1

SUPORT DE CURS BARMAN

ATRIBUIILE PROFESIONALE ALE BARMANULUI

Barmanul gestioneaz i efectueaz operaiile de servire a consumatorilor cu buturi specifice seciei de buturi ,n funcie de profilul acesteia:

- efectueaz curenia n cadrul seciei la intrarea n serviciu; - verific starea de funcionare a instalaiilor frigorifice; - verific stocul fizic i valoric al gestiunii la intrarea n serviciu i l ntocmete la

ieirea din serviciu (schimb); - se aprovizioneaz cu toate sortimentele de buturi, pe baza sortimentului unitii i a

profilului acesteia;

- se doteaz cu toate tipurile de pahare pentru servire i cu cilindri gradai pentru msurarea buturilor;

- respect inuta fizic i vestimentar conform normelor igieno-sanitare i a modelului stabilit pe unitate , n funcie de categoria i profilul unitii;

- servete buturile cu strictee numai n programul stabilit al uniti; - elibereaz comenzile la osptari , n baza bonurilor de marcaj sau tichet de cas; - pregtete, la comand, buturi n amestecuri, potrivit n amestecuri , potrivit

reetelor alcoolice sau rcoritoare, contribuind din plin la realizarea de noi reete pe baz de sucuri din fructe i legume;

- respect normele de protecia munci i de igien n condiiile de servire a berii la butoi sau tancuri speciale cu instalaii frigorifice;

- etaleaz mrfurile n secie, cu preurile corespunztoare fiecrui sortiment; - avizeaz borderourile osptarilor pentru valorile marcate la secie, la terminarea

programului acesteia;

- n condiiile servirii vinurilor vrsate (la butoi),pstreaz proba martor de laborator pn la epuizarea sortimentului respectiv ;

- respect i rspunde de servirea buturilor conform gramajelor solicitate de osptar sau consumator, ca i de calitatea i rcirea acestora n anotimpul clduros.

2

UNITI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Prin uniti de servire se nelege restaurantul format din unu sau mai multe saloane clasice sau cu profile diferite, secii de producie, oficii i spaii anexe dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar corespunztoare profilului i gradului (categoriei) n care se ncadreaz unitatea, n conformitate cu care se stabilete i regimul de preuri, cum urmeaz:

- uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria lux; - uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria I; - uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a II-a; - uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a III-a; - uniti cu grad de confort i regim special de frecventare cantin restaurant

ncadrarea unitilor pe categorii i profiluri se face, potrivit reglementrilor legale n vigoare, inndu-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unitii, gradul de confort, forma de servire, posibilitile de distracie a consumatorilor, gradul de dotare al unitii, nivelul de pregtire i inuta personalului etc. innd cont de cerinele enunate, unitile pentru servirea consumatorilor trebuie s ndeplineasc condiiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitii desfurate i de regimul preurilor aplicate n desfacerea mrfurilor i preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie, cu care se aprovizioneaz de la unitile specializate de producie.

BARUL este o unitate de alimentaie public cu program de zi sau de noapte n care se desfac buturi alcoolice i nealcoolice i un sortiment restrns de produse culinare, sub form de gustri. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, vizionare TV, video.

1) Barul de zi este o unitate care funcioneaz, de regul, n cadrul hotelurilor i restaurantelor sau ca unitate independent. Ofer consumatorilor o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice simple sau n amestec i gustri n sortiment restrns, tartine, foietaje, specialiti de cofetrie i ngheat, produse de tutun igri i posibiliti de distracie (muzic discret, televizor, jocuri mecanice, etc.). n salonul de servire se afl tejgheaua-bar cu scaune nalte, un numr restrns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective.

2) Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care

prezint un program variat de divertisment, de music hall i dans pentru consumatori i ofer o gam variat de buturi alcoolice fine, strine i indigene, amestecuri de buturi de bar, buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie i ngheat asortat, roast beef, fripturi reci, fructe i salate de fructe (proaspete i din compoturi), cafea, jardiniere, cu delicatese. De obicei. Sunt realizate n amfiteatru, pentru ca la toate mesele s se poat vedea programul artistico muzical. Este dotat cu instalaii de amplificare a sunetului, org de lumini, de proiecie a unor filme etc.

3

3) Cafe barul este o unitate care mbin activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativ; ofer consumatorului i gustri calde i reci, minuturi, produse de cofetrie, patiserie, ngheat, buturi nealcoolice calde (cafea filtru, var, cafea cu lapte, ciocolat, ceai), buturi alcoolice fine (lichioruri, coniac, vermut .a.). 4) Pati barul este o unitate de alimentaie public care ofer consumatorilor un sortiment foarte bogat de produse de patiserie servite n stare cald. Buturile sunt n special nealcoolice. Se utilizeaz mobilier de dimensiuni mici (msue i taburete). Ambiana unitii este completat prin prezentri de discuri, benzi, casete audio i video. 5) Snack barul este o unitate gastronomic caracterizat prin existena unei tejghele bar, cu un front de desfacere care permite accesul unui numr mare de consumatori, aezai pe scaune nalte. Consumatorii sunt servii direct cu sortimente pregtite total sau parial n faa lor. Ofer n tot timpul zilei o gam de 10 15 sortimente: cremvurti, pui fripi, sandviciuri, crnciori, unele preparate cu specific, precum i buturi nealcoolice calde i reci, buturi alcoolice (un sortiment redus). 6) Disco (video) barul este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercial fiind axat pe desfacerea de gustri, produse de cofetrie i patiserie, ngheat i, n special, amestecuri de buturi alcoolice i nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiie i de dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i prin disk-jokey, care asigur organizarea i desfurarea ntregii activiti. Videoteca este special amenajat cu instalaii de redare i vizionare n care se prezint programe i filme.

PREZENTAREA BUTURILOR N UNITI

Sistemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile care se ofer, trebuie s fie variat, atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat, de ctre clieni, a ansamblului de prestri de servicii pe care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i nsuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare msur la popularizarea activitii unitii, permanentizarea clienilor, creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico financiare sporite. n unitile publice de alimentaie se pot folosi urmtoarele forme de prezentare a preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral, mixt (combinat) sau prin televiziunea cu circuit nchis.

Prezentarea scris Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi, pliante, flutura, erveele tiprite etc. Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate i dau posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, avnd n vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun.

4

Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas. Meniurile sunt de dou feluri: comandate, cnd se stabilesc cu anticipaie; a la carte cnd se stabilesc n timpul cnd clienii se gsesc la mas. La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente: - sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparatele din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc.; - coloritul preparatelor s fie ct mai variat i mai atrgtor pentru a deschide apetitul clienilor. S se evite stabilirea de preparate numai de aceeai culoare; - felul mesei care se servete: mic dejun, dejun, cin, banchet, recepie, coctail etc. pentru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor; - preferinele i componena grupului de clieni. n permanen trebuie s se in seama de caracteristicile cererii de consum i de structura componenei clienilor care servesc masa n unitatea respectiv; - durata unei mese, care determin consistena meniului. Cu ct durata este mai mare cu att meniul trebuie s fie mai consistent i invers; - asigurarea unei valori nutritive corespunztoare. Lista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate sau patron, mpreun cu eful de sal, consultnd i efii seciilor productive (buctarul, cofetarul patiser, carmangierul, barmanul i bufetiera).

Listele pentru meniuri cuprind urmtoarele date: - denumirea societii comerciale, denumirea unitii i categoria de ncadrare, data zilei; - denumirea preparatelor i buturilor; - gramajul sau unitatea de msur; preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de msur respectiv; - valorile nutritive ale preparatului (calorii);

- semntura patronului sau efului de unitate; - perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cin). Preparatele i buturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consum i anume: specialiti culinare ale unitii, ale zilei i ale buctarului; gustri reci i calde (hors doeuvres); minuturi; preparate lichide calde; preparate din pete; preparate (mncruri) calde; preparate la grtar; garnituri; salate; deserturi (de buctrie, de cofetrie, fructe, cafea); buturi alcoolice (aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere); sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas. Se pot ntocmi, separat, liste pentru meniuri i liste pentru buturi. Listele pentru meniuri i buturi sunt de mai multe feluri: 1) dup perioada de timp ct sunt valabile: pentru micul dejun; pentru dejun; pentru cin; zilnice (pentru o singur zi); periodice (pentru o anumit perioad de timp, un sezon,

5

un trimestru, o lun etc.), ocazionale, valabile pentru o singur mas (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc.);

2) dup materialul din care sunt confecionate: simple, confecionate pe o hrtie obinuit; copertate cu pnz, piele, material plastic; pliante, confecionate n aa fel nct se pot desfura i strnge; brour, confecionate din mai multe file. Listele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o singur zi, iar cele pliante i brourile pentru o perioad mai mare de timp, cuprinznd preparate sau buturi ce se gsesc n permanen n unitate, pe toat perioada la care se refer. Acestea sunt confecionate n aa fel nct pot fi adaptate pentru orice situaie, prin adugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de msur i preul de vnzare), care s poat fi reinute cu siguran de clieni. Se recomand ca aceast ultim form de prezentare a listei pentru meniuri s se evite, deoarece lipsa unor preparate sau buturi de la vnzare creeaz nencredere n rndurile clienilor. Denumirea preparatelor din lista meniu pentru unitile de categoria lux i categoria I se vor traduce n cel puin dou limbi de circulaie internaional (n special zonele turistice). Lista pentru meniuri se prezint de ctre eful de sal sau de ctre chelner i, n unele situaii mai deosebite (o mas oficial, clieni cunoscui, permaneni etc.) de ctre eful de unitate, la scurt timp dup ce clienii au luat loc la mas. Prezentarea acesteia se face innd-o pe mna stng, n cazul n care este copertat, sau pe farfurie curat, acoperit cu ervet, inut tot pe mna stng, dac este simpl. Listele pentru meniuri, pliante sau brouri, sunt deschie la pagina unde sunt trecute gustrile. Chelnerul se prezint pe partea stng a clientului cu piciorul stng mai n fa, puin fandat, cu ancrul mpturit pe antebra i ancrul pe mna stng. n aceast poziie se st cu rbdare pn ce clientul ia lista pentru meniuri sau pn ce i alege preparatele dorite, alctuind meniul. La alegerea preparatelor, un rol important l are i cel care prezint lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru a informa n mod corect despre calitile nutritive, componena i procesul tehnologic de preparare a acestora.

Lista se prezint mai nti celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicit. n cazul n care mai multe persoane doresc s consulte lista, acestora li se aduc altele, care se gsesc la consol. Din motive igienice, nu este indicat ca lista s se lase de ctre chelner sau de ctre client pe farfuria de pe mas, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut n cursul unei zile pe la mai muli clieni, iar pe de alt parte farfuria poate s aib resturi de la preparatul servit pn n acel moment.

Pliantele, fluturaii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea i specificul unitii, adresa, specialitile de preparare i buturi care se ofer, programul de funcionare, mijloacele de transport n comun, cile de acces, serviciile suplimentare oferite clienilor etc. se nmneaz clienilor de ctre eful de unitate, eful de sal sau de ctre chelner, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, n cadrul operaiunii de aranjare a meselor.

6

Prezentarea vizual Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual pentru unele preparate, de obicei produse din carne (antricot, file, muchi, cotlet, crnciori, mititei, crenvurti etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate ct mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l aeaz pe braul i palma stng, avnd, n prealabil, ancrul mpturit. Se vine pe partea stng a clientului, oferind platoul mai n fa, o dat cu fandarea piciorului stng. Mna dreapt se ine ndoit la spate.

n timp ce se face prezentarea, se dau informaii complete la eventualele ntrebri puse de clieni. Astfel, se fac recomandri care s ajute la alegerea preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai corespunztor. Dup ce clienii au luat cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul.

n cazul n care clienii au solicitat se le fie pregtite unele dintre produsele prezentate, chelnerul are obligaia s le ia pe acelea de pe platou i s le duc la secia de producie respectiv (grtar, bufet sau buctrie, dup caz) pentru a le pregti. Expoziia cu vnzare constituie un mijloc eficient pentru informarea clienilor asupra preparatelor i buturilor ce se ofer spre consum. Formele de organizare a expoziiilor sunt: combinate, la care se prezint preparate i buturi; cu preparate culinare sau produse de cofetrie patiserie; cu buturi alcoolice, vinuri sau sucuri rcoritoare. Se pot organiza expoziii ntr-un cadrul general, la care particip mai multe ntreprinderi, ageni economici, patroni, firme, uniti, sau semi-expoziii n cadrul unei uniti. n cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse ntr-un loc ct mai accesibil, de preferin la intrarea n salon, aezate n vitrine frigorifice sau termice, sau neutru, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie ct mai sugestiv, atrgtoare, estetic, cu un colorit ct mai variat, respectndu-se normele igienico sanitare i de pstrare. Fiecare exponat va fi nsoit de o etichet de prezentare. Buturile alcoolice i nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi servite, astfel: se aeaz ancrul mpturit pe palma i antebraul drept, iar peste ancr se aeaz sticla cu partea de jos n palm, sprijinit pe degete i cu gtul nclinat spre cotul minii. Eticheta de prezentare a coninutului de pe sticl este orientat n fa. Cnd se ajunge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde puin mna dreapt n fa, n aa fel ca sticla cu etichet s fie ct mai aproape de privirea acestuia, iar mna stng se ine ndoit, la spate sau pe gtul sticlei, deasupra etichetei. La indicaia clientului, cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la masa respectiv.

7

Dac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu mna dreapt, se ntoarce cu gtul n jos i se ridic pn la nivelul privirii clientului respectiv, inndu-se n poziia vertical pn ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rou mbuteliat se prezint folosindu-se couleele speciale din rchit sau material plastic. Acesta se aduce de la bar, inndu-se de toart cu mna dreapt. La mas se prezint pe partea dreapt, ridicndu-se couleul pn la nivelul privirii clientului respectiv, ajutndu-se de mna stng.

Prezentarea oral Se face de ctre chelner sau de ctre eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i buturile ce se ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se st n stnga clientului, puin nclinat, cu ancrul mpturit pe braul stng. Prezentarea oral se face i de ctre buctar care, deplasndu-se n salon, se apropie de masa clienilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorile nutritive i calorice ale preparatelor oferite sau comandate.

Prezentarea combinat (mixt) Pentru a crea o atmosfer ct mai plcut, o apropiere ntre clieni i personalul de serviciu din salon, se recomand prezentarea combinat, folosindu-se totodat dou sau trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac n acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra modului de preparare a produselor respective; la expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de acesta. n acest fel, clientul ia cunotin de preparatele i buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vzndu-le, i se poate hotr n alegerea i solicitarea unora, ajutat de personalul competent de servire. Prezentarea prin televiziune (circuit nchis).Aceast metod se realizeaz prin emisiuni speciale, pe circuitul intern de televiziune al unitii. Monitoarele de televiziune sunt amplasate n sala de servire. Sunt prezentate toate mrfurile i preparatele culinare de cofetrie-patiserie, buturile ce se prepar i se servesc de ctre fiecare secie a unitii. Printr-o descriere plcut, realizat de ctre specialitii sectorului respectiv. Prezentarea sonor. Se realizeaz printr-o emisiune de radio, n sistem de circuit intern, informnd periodic, n timpul zilei despre mrfurile, preparatele i buturile ce se pot oferi i servi consumatorilor unitii, precum i alte servicii pe care le asigur unitatea. Prezentare electronic. Aceast metod de informare a consumatorilor, cu toate mrfurile i preparatele ce se pot oferi zilnic i pe etapele zile (mic dejun, dejun, cin, )se pot realiza pe tabloul de afiaj electronic, montat n slile de servire, respectndu-se principiile estetice n realizarea afiajului. Informarea se poate realiza periodic sau n flux continuu, prin pupitrul de comand, care are relaii directe cu toate seciile unitii.

8

Servirea buturilor aperitive. Buturile aperitive prevzute n meniu se pot servi fie concomitent cu servirea gustrilor, de ctre doi lucrtori (evitnd ns intersectarea n servirea la acelai consumator ), fie dup ce s-au aezat gustrile la mas. Aperitivele se duc n pahare speciale, porionate, conform gramajului, direct din secia bar. Osptarul le aeaz pe tav prevzut cu ervet din pnz, ntr-un echilibru perfect. La mas, se alic serviciu pe partea dreapt a fiecrui consumator, n funcie de prioriti (sex i vrst ), cu poziia corpului jumtate la stnga, cu piciorul drept n fa, tava cu paharele n spatele consumatorului la care se aplic serviciul; cu mna dreapt se apuc paharul care se aeaz la locul cuvenit pe mas. n condiiile prezentrii la mas a buturilor aperitive cu sticla, osptarul va efectua acest serviciu tot pe partea dreapt; cu mna dreapt va turna n paharul aezat pe mas, apreciind cantitatea prevzut n meniu, timp n care mna stng va fi inut la spate ( pe talie ).

Dup ce au fost servii toi consumatorii de la aceeai mas cu gustarea i cu butura aperitiv, osptarul ureaz poft bun , urare ce va fi nsoit ntotdeauna cu un zmbet i cu o privire de ansamblu plcut.

SORTIMENTUL, TEHNOLOGIA, RECOMANDAREA I SERVIREA BUTURILOR

Buturile se recomand i se servesc fie incluse n structura meniurilor, la mesele principale obinuite i organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei, nsoite de mici gustri, sau preparate culinare de baz, deserturi etc. n acest sens, lucrtorii din procesul servirii trebuie s fie bine informai profesional n cunoaterea sortimentelor, a tehnologiei de obinere, a coninutului acestora pentru a le recomanda, prezenta i a servi n funcie de ocazia solicitrii lor pentru consum. SORTIMENTUL DE BUTURI NEALCOOLICE Din grupa buturilor nealcoolice realizate industrial i n baruri fac parte:apele minerale, buturile rcoritoare, sifonul, siropurile naturale din fructe, sucurile din fructe i legume, nectarele, oranjada, citronada i buturile aromate calde ( ceaiurile ); Consumul buturilor nealcoolice, i n special al buturilor rcoritoare, se face tot timpul anului, dar solicitrile cele mai mari sunt n sezonul cald. Aprovizionarea cu aceste buturi se face din producia industrial romneasc i din import, precum i preparate proprii de bar. Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple prin proporia i prin natura substanelor chimice pe care le conin, precum i prin unele proprieti fizice.

Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasific n: - ape de mas carbogazoase, cu o mineralizare redus; - ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului dup prescripii medicale.

9

Din punct de vedere al compoziiei chimice, se deosebesc urmtoarele categorii de ape minerale: oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alcaline, clorosodice sau srate, sulfuroase, feruginoase, calcice sau diuretice, sulfate sau radioactive.

Apele minerale de mas. Sunt recomandate n consumul simplu sau n combinaie cu buturi nealcoolice i alcoolice.

Borsec ap care conine bicarbonat de calciu i magneziu ; e4sdte alcalin, carbogazoas, cu gust plcut, rcoritor, datorat coninutului bogat n dioxid de carbon. n combinaie cu vinul, rezult o butur cu gust plcut. Are o aciune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal.

Biboreni ap carbogazoas, bicarbonat , mixt , recomandat n tratarea cazurilor de gastrit, hepatite simple i unele boli digestive. Are un gust plcut, rcoritor. n combinaie cu vinul sau siropul rezult o butur apreciat cu gust, care se servete la (4 -6 C ).

Bodoc ap hipotonic, alcalin, carbogazoas, apreciat ca ap de mas i cu indicaii de cur medicinal. Are un gust plcut n combinaie cu vinul i siropurile de fructe cnd este servit rece.

Harghita- ap carbogazoas, hidrocarbonat, calcic, magnezic, sodic. Are un gust plcut, rcoritor i poate fi servit simpl sau n amestec cu buturi rcoritoare (siropuri din fructe) i cu buturi alcoolice. Se servete rece la temperaturi de ( 4 -6 C).

Poiana Negri ap hipotonic, carbogazoas. Are un gust plcut i se poate consuma simpl sau n combinaii cu buturi rcoritoare i alcoolice. Se servete rece la temperaturi de 4 -6 C.

Lipova ap carbogazoas, feruginoas, bicarbonatat, calcic , magnezic, sodic. Se recomand ca apa de mas simpl sau n combinaii cu siropuri naturale i buturi alcoolice, servit rece.

Ape minerale medicinale au o aciune terapeutic preventiv i curativ n tratarea diferitelor boli digestive. Din aceast grup fac parte: Cciulata, Hebe, Sngeorz, Malna, aru Dornei, Slnic Moldova, cu gust specific sortimentului .

Livrarea apelor minerale n toate condiiile se realizeaz cu avizul Ministerului Sntii i trebuie s ndeplineasc caracteristicile prevzute n standardele de specialitate. Depozitarea sticlelor cu ape minerale se face n ncperi curate, aerisite, rcoroase, cu temperatura sub O c, care provoac nghearea i spargerea sticlelor.

Sifonul se obine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dioxid de carbon; acesta reacioneaz cu apa potabil i rezult acidul carbonic (sifonul) dup reacia: H2O + CO2 = H2CO3.

Sifonul (ap gazoas) este o butur cu gust plcut, neptor, rcoritor, datorit coninutului n CO2. El trebuie s conin cel puin 0,48% CO2/ litru; se prezint sub forma unui lichid limpede,fr impuriti sau particule n suspensie i fr sedimente. Turnat n pahar trebuie s degaje persistent bule de dioxid de carbon. Sifonul se livreaz n butelii

10

speciale, de sticl groas, metalice i plastice sau se debiteaz la pahar direct din dispozitivul de saturare.

Buteliile din sifon sunt prevzute cu cap metalic sau din plastic i eava din interior din sticl sau plastic.

De asemenea, poate fi livrat mbuteliat n sticle (butelii) gofrate, astupate cu dop

special, confecionat din mase plastice sau metalic, care asigur nchiderea ermetic. Sifonul se recomand i se servete rece, simplu sau n combinaie cu siropuri de

fructe sau buturi alcoolice. Se servete rece, la temperatura de 4 -6 c. Depozitarea sifoanelor (butelii cu ap gazoas) trebuie s se fac n ncperi rcoroase

(spaii frigorifice), ferite de razele solare. Este necesar s se evite variaiile brute de temperatur, n cazul sifoanelor. Trecerea buteliilor de la temperaturi de peste 20 24 C direct n ap cu ghea, sau n spaiile frigorifice, poate produce explozia buteliilor.

Buturile rcoritoare sunt buturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obinute din sirop de zahr saturat cu dioxid de carbon, la care se adaug fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esene naturale alimentare. Pentru colorare i acidulare se folosesc colorani i acizi alimentari (citric i tartric).

Buturile rcoritoare se livreaz n butelii de sticl. Ele trebuie s se prezinte cu aspect limpede, gust plcut, acidulat, arom plcut i caracteristic fructului sau esenei respective.

La turnare rcoritoarelor n pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie s fie persistent i abundent. Sticlele cu buturi rcoritoare se vor pstra n ncperi special amenajate, ferite de razele solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi de 2 10 C Se vor evita variaiile brute de temperatur ( trecerea buteliilor de sticl cu rcoritoare pstrate la temperaturi ridicate, peste 25 C, i introducerea acestora direct n spaii frigorifice sau n vase cu ghea i ap ), ntruct se produce explozia sticlelor.

Buturile rcoritoare trebuie s-i pstreze proprietile organoleptice, conform termenului de valabilitate precizat i arestat de ctre furnizor.

Sucurile de fructe se obin prin prestarea manual sau la mixer n baruri a fructelor proaspete bine coapte, sntoase, nevtmate i curate, sau industrial prin centrifugare. Dup obinere, sucurile naturale se mbuteliaz n sticle i se pstreaz n spaii frigorifice, fiind nece4sare pentru consumul curent zilnic, recomandate i servite ca preparate de buturi rcoritoare n combinaii i cu alte ingrediente, conform reetelor.

Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahr din ur5mtoarele fructe indigene i citrice:

Cpuni, zmeur, afine, mure, viine, struguri, portocale, lmi, grapefruit, mango, kivi .a. Ele se mbuteliaz n sticle prevzute cu etichet pe care se afl nscrise denumirea produsului, concentraia de zahr, furnizorul productor, termenul de valabilitate i data mbutelierii. Sucurile de fructe trebuie s aib gust i arom natural pronunate, caracteristicile fructelor respective, fr mirosuri strine.

11

Sucurile de fructe au valoare nutritiv asemntoare cu cea a fructelor proaspete din care provin: n special glucide (glucoz, zaharoz, fructoz), sruri minerale(potasiu, calciu, magneziu) vitamine, acizi organici i arome, care dau gustul specific fructului. Obinerea sucurilor naturale din fructe citrice. Portocalele, grapefruiturile i lmile se aleg fr defecte fizice, se decojesc sau se rzuiesc, apoi se storc manual sau la mixer, obinndu-se sucul natural al fructului respectiv, care se strecoar i se pstreaz n sticle astupate n spaii frigorifice . Se recomand i se servesc, ca i sucurile naturale, sau n combinaie, la prepararea buturilor rcoritoare n baruri. Rztura sau spiralele din coaja obinut se amestec cu puin zahr i se pstreaz ntr-un vas cu capac n frigider. Aceasta se mbuteliaz pentru gust i arome specifice, sub form de decor, la toate buturile rcoritoare preparate din citrice.

Nectarele sunt buturi care conin i pulpa fructului, dispersat fin n masa sucului, conferindu-i un aspect tulbure n prezentare. Se obin prin prestarea industrial a fructelor proaspete (caise, piersici, prune, mere, ciree etc), prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahr cu adaos de acid citric. Se mbuteliaz n sticle de 500,750,1000 ml, nchise ermetic, apoi se pasteurizeaz la temperatura de 75 85 c, urmnd rcirea treptat, asigurndu-se astfel stabilitatea produsului, pstrnd intacte att valoarea nutritiv, ct i gustul, aroma specifice fructelor proaspete. Fiecare sticl este prevzut cu o etichet pe care sunt nscrise: denumirea produsului, a furnizorului productor, concentraia de zahr, cantitatea mbuteliat n sticl (recipient), data fabricaiei i termenul de valabilitate..

Defectele nectarelor. O caracteristic a degradrii nectarului o constituie fermentarea, care este provocat de nchiderea neermetic a sticlelor sau de pstrarea necorespunztoare, la temperaturi ridicate (peste 20 C). Mucegirea nectarului se produce din cauza materiei prime infectate cu sporuri de mucegai etc.. precum i a insuficienei pasteurizri.

Depozitarea sticlelor de nectar se face n spaii rcoroase, ferite de razele solare, n special vara, recomandndu-se n acest sens spaiile frigorifice.

Nectarul se recomand n consum ca butur rcoritoare servit simpl sau n combinaii cu alte buturi slab alcoolizate i alcoolice aperitive.

Sucurile de legume se obin din legume, pe aceleai principii tehnologice ca i sucurile naturale din fructe, prin presare i centrifugare.

Sortimentele de sucuri din legume ce se recomand pentru servirea n stare natural sau n combinaie cu buturi slab alcoolice i alcoolice aperitive i digestive sunt: sucul de roii, sucul de morcovi, sucul de elin, sucul de ridichi negre, sucul de varz alb.

Sucul de roii este o butur important, cu surse de vitamine, acid ascorbic i caroten, fier i potasiu. Recomandat i servit nainte de mas stimuleaz secreiile digestive, este antiacid i favorizeaz secreia glandelor endocrine. Sucul de roii se poate realiza i n baruri prin centrifugarea tomatelor proaspete la mixer.

Sucul proaspt de r9oii se recomand i se servete n combinaii cu buturi slab alcoolice i alcoolice aperitive, pe baz de reete, la care se mai adaug sare, zahr, piper

12

mcinat. Sucul de roii trebuie s fie omogen, nici prea vscos, nici prea fluid, s aib culoarea uniform roie sau roie portocalie, arom bine exprimat i gust plcut, caracteristice tomatelor bine coapte.

Sucul de morcovi este foarte bogat n caroten, vitamine i sruri minerale . Se obine prin centrifugare la mixer a morcovilor sntoi, splai i tiai buci. Sucul obinut se recomand i se servete ca tare (simplu), fiind indicat n combaterea anemiilor i a unor infecii intestinale; regenereaz esuturile i este recomandat cu butur slab alcoolic n combinaii cu buturii alcoolice aperitive nainte de mas. Combinaia trebuie realizat astfel nct s se obin un gust i o arom plcut . Se obin n cantiti necesare pentru consumul curent al zilei. Se pstreaz n sticle astupate, n spaii frigorifice.

Sucul de ridichi negre se obine prin centrifugarea ridichiilor curate la mixer. Sucul obinut are efecte favorabile n colicistite i uureaz secreia biliar. Se recomand i se servete simplu sau n prepararea buturilor slab alcoolice aperitive pe baz de reete n combinaie cu sucuri naturale din fructe. Combinaia reetei trebuie realizat astfel nct s-i asigure buturii aspectul i gustul plcute. Se pstrez n sticle astupate, n spaii frigorifice.

Sucul de varz alb se obine din varz, curat de frunzele vetede, tiate n buci mari i apoi centrifug la mixer. Sucul obinut bogat n vitamina C i derivai sulfuroi, are proprieti antimicrobine, antiulceroase, cu efecte cicatrizant n ulcerul gastrointestinal. Se recomand i se servete simplu n terapie, sau n combinaie cu buturi slab alcoolice i alcoolice aperitive, nainte de mas. Se preseaz n cantiti necesare consumului unei zile, n sticle astupate, n spaii frigorifice. Butura obinut prin combinaii trebuie s-i confere un aspect, culoare, gust i arom plcute.

Buturile nealcoolice aromate calde: ceaiul, cafeaua turceasc, cafeaua solubil tip ness, caf, cacao cu lapte, ciocolatin etc.

Aceste buturi au n componena lor substane alcolaide, care stimuleaz sistemul nervos, activeaz circulaia sngelui i sucul gastric. Datorit coninutului lor n cafein , infuziile de ceai i de cafea sunt indicate n simularea facultile intelectuale , la mrirea rezistenei organismului n anotimpul rece, iar n anotimpul clduros atenueaz depresiunea nervoas, provocat de cldura excesiv.. Consumarea n exces , pot produce manifestri de iritabilitate, insomnii, hipertensiune arterial. n unitile i seciile de alimentare public aceste buturi se prepar pe baz de reete.

SORTIMENTE DE BUTURI ALCOOLICE

Buturile alcoolice sunt produse lichide, n componena crora se gsete alcoolul etilic caracterizat ca unitate de msur n grade sau volume alcool 1 %, rezultat din:

- fermentaia alcoolic a mustului din struguri; - fermentaia i distilarea fructelor: prune, caise, viine, ciree.; - amidonul diferitelor cereale, rdcini etc.; orez, porumb, cartofi;- - distilarea lichidelor care conin alcool.

13

n funcie de materiile prime obinuite, tehnologia de fabricaie, precum i de recomandrile n asociere cu preparatele culinare n structura meniurilor, buturile alcoolice se pot grupa n:

- buturi alcoolice naturale distilate; - buturi alcoolice industriale; - buturi alcoolice naturale fermentate. Buturile alcoolice aperitive se recomand i se servesc n cantiti de 50-100 ml,

nsoind gustrile reci sau calde n structura meniurilor, servite simple sau combinate sub form de cocteiluri aperitive.

Buturile aperitive recomandate n prima parte a meniului, nsoind micile aperitive i gustri culinare, stimuleaz apetitul (pofta de mncare), iar cele digestive uureaz digestia preparatelor culinare servite n structura meniurilor.

BUTURI ALCOOLICE NATURALE DISTILATE

Din aceast grup fac parte: rachiurile naturale care sunt buturi alcoolice provenite din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultate de la vinificaie sau a drojdiilor provenite de la limpezirea vinurilor.

Componena principal a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obinut n urma fermentaiei alcoolice a zaharurilor coninute n materii prime.

Grupa rachiurilor naturale cuprinde toate rachiurile obinute din distilarea fructelor fermentate care conin zahr n mod natural. uica de prune provine din toate soiurile de prune din diferite localiti ale rii. uica de prune selecionat provine din zona localitilor Vldeni, Piteti, Vlcea, Buzu i are caracteristici organoleptice specifice. Concentraia de alcool a uicii de prune obinuit i selecionat, n funcie de sortiment i tehnologie, este cuprins ntre 22o 24o. uica btrn este obinut din selecionarea uicii de prune din diferite regiuni ale rii, fiind nvechit n vase de stejar. n aceast tehnologie , uica capt o culoare slab glbuie i un buchet caracteristic, cu o concentraie cuprins ntre 280 -320. uica de tur se obine prin fermentarea i distilarea prunelor, urmat de o redistilare , ceea ce i confer o concentraie alcoolic de cca 500, cu gust i arom specifice.

libovia este un rachiu de prune, obinut prin distilri succesive, sau prin redistilarea uicii.

Are o concentraie alcoolic de 380-450 i caliti deosebite ce se obin printr-un proces tehnologic special, prin nvechire timp de mai muli ani, cu gust i arom specifice, de culoare alb-verzuie pn la galben deschis.

Rachiul de tescovin se obine prin distilarea tescovinei (boasc) rezultate de la vinificarea strugurilor. Tescovina este un lichid limpede, incolor, cu miros i gust specific de alcool, fr gusturi i mirosuri strine, cu o concentraie de alcool de pn la 300 .

14

Rachiul de drojdie este o butur alcoolic natural obinut p5rin fermentarea i distilarea drojdiei rmase de la limpezirea vinurilor. Se prezint un aspect de lichid limpede , fr impuriti, incolor sau de culoare slab glbuie, cu miros i gust plcute, caracteristice drojdiei i concentraie alcoolic 300.

Rachiul de drojdie, prin selecionare calitativ i nvechire n vase de stejar, cu schimbarea culorii n galben pai,poart numele de spum de drojdie, cu concentraie de 35-36

0 alcool.

Rachiul de fructe este o butur alcoolic natural, fabricat prin fermentarea i distilarea diferitelor fructe: ciree, viine, caise, piersici, pere etc. Produsul se obine att dintr-un singur fruct, avnd denumirea specific fructului respectiv, ct i din amestecul mai multor sortimente de fructe, i poart denumirea de rachiu de fructe.

Rachiul de fructe trebuie s se prezinte ca un lichid limpede, cu o concentraie alcoolic de pn la 340, cu o culoare galben deschis pn la galben brun, cu miros, gust i arom specifice fructului de provenien.

Depozitarea rachiurilor se face n ncperi curate, aerisite, la o temperatur de 160

.180C. mbutelierea rachiurilor se realizeaz n sticle de capaciti diferite: 250 ml, 500ml,

1000 ml, nchiderea (capsularea) trebuind s fie perfect etan. Etichetarea sticlelor este obligatorie. Pe etichete se trec: denumirea produsului, societatea productoare, concentraia alcoolic, data mbutelierii i alte caracteristici .

Rachiurile naturale se recomand i se servesc reci, ca buturi aperitive, n cantiti de 50-100 ml, simple sau n combinaie cu alte buturi alcoolice, n special cu vermut n proporie de 50%, amestec denumit ,,AMALFI, care i confer buturii o arom i gust plcute.

n anotimpul rece, de iarn, rachiurile se recomand i se servesc fierte cu zahr i piper, pe baz de reet.

Coniacul se obine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat i nvechit n vase speciale de stejar. Denumirea de coniac provine de la distilatele din vinurile produse n

regiunea ,, Cognac din Frana. Calitatea coniacului depinde n mare msur de modalitatea de nvechire, de durata acesteia (de3,10,15 ani), de vasele de nvechire (400-

5001), de locul de conservare (pstrare) i de tratamente aplicate pe fluxuri tehnologice: - prepararea distilatului de vin;

- nvechirea distilatului de vin;

- cupajarea i prelucrarea distilatelor nvechite, pentru obinerea coniacului ca produs finit.

Distilatul de vin se obine din vinuri sntoase, cu concentraie alcoolic relativ mic, 8

0-10

0 i cu aciditate mrit. Distilarea vinului se efectueaz cu ajutorul instalaiilor de distilaie continu, cu

repetarea distilrii (redistilri) , pn se obine un distilat cu o concentraie alcoolic de 600-

700

sau 600-70

0 volume alcool. nvechirea coniacului (distilatului) se poate realiza i pe o

15

durat mai mare, 8-20 de ani, pentru coniacurile de marc, iar pentru o calitate extra, nvechirea se poate realiza i peste 20 de ani.

Pentru a putea fi puse n consum la concentraia de 400-450 alcool, coniacurile se cupajaz (omogenizeaz) cu distilate diluate.

Dup cupajare, n funcie de sortiment , se adaug zahr i alte componente pentru realizarea aromei, buchetului i gustului specifice sortimentului.

n funcie de caracteristicile tehnologice ale coniacului, n ara noastr se industrializeaz urmtoarele sortimente: 3 stele, 5 stele (ani de nvechire), Murfatlar, Dunrea, Milcov, Tomis, Dacia etc., mbuteliate n sticle cu capaciti de 500 ml, 750 ml i 1000ml.Fiecare sticl este prevzut cu etichet pe care se prezint; denumirea sortimentului, denumirea societii productoare, cantitatea mbutelit (n ml), concentraia alcoolic, data mbutelierii. Capsularea sticlei trebuie s fie perfect.

Coniacuri de marc strin (import)- cele mai cunoscute i de calitate superioar, care au o circulaie universal, sunt;

- Corvoisier, Henessy, Martell, Ducasse, Napoleon, din Frana; - China brandy, Brandy fin din China;

- Metaxa din Grecia.

Depozitarea coniacului se face n ncperi curate, aerisite, cu temperaturi obinuite de cca 16

0 -18

0 C, ferite de ncperi cu exces de umiditate.

Coniacul se recomanda i se poate servi ca butur aperitiv n structura meniurilor sau ca butur special ce nsoete cafeaua.

n funcie de arom, buchet i gust , se recomand se recomand i ca butur digestiv n structura meniurilor, nsoind deserturile, n cantiti de 25-50 ml.

Coniacul se prezint i se servete n pahare speciale n form de balon, cu capacitatea de 100-150 ml, pentru a-i pstra buchetul i aroma specific gustului acestuia; se servete la temperatura obinuit de 160-180C, simplu sau n combinaie cu alte buturi alcoolice fine (cocteiluri).

Whisky-ul. Sub aceast denumire sunt cunoscute rachiurile naturale speciale, rezultate de la distilarea musturilor fermentate obinute de la zaharificarea diferitelor cereale (orz, gru, secar).

Cele mai bune sortimente de whisky se obine prin rectificarea primului distilat. Whisky-ul este de origine veche irlandez. El este foarte apreciat i consumat, n

special de anglo-saxoni. Productori cei mai importani sunt Irlanda, Scoia, Anglia, SUA i Olanda care l prepar din cereale i mal.

n Irlanda se prepar din: ovz, orz, gru i secar. n Scoia, aproape peste tot se folosete mal de ovz, n SUA se folosete i porumb.

Distilarea mustului fermentat se realizeaz ntr-un alambic special numit ,,petent-stil, care este format din dou coloane, una pentru distilare i alta pentru rectificare. Pentru obinerea unui produs fin, distilarea se realizeaz sub vid.

16

Distilatul ce se obine din alambicul patent-stil are concentraia alcoolic de cca 650 sau 65% volume alcool.

nvechirea whisky-ului se face, n general, n vase de stejar cu capacitate de 180-350 l,

ale cror perei interiori sunt ari nainte, apoi se ndeprteaz creozotul pentru a obine mai uor gustul caracteristic. nvechirea distilatului dureaz de la 6 luni pn la 5,8,10 ani, cu condiia asigurrii unei pstrri corespunztoare; mediul ambiant al ncperii cu temperatur normal de 180C, iar n timpul sezonului rece temperatura va fi ridicat indirect la 250-270C. Pierderile de nvechire n decurs de 5 ani s-au determinat la 22,7 % din coninutul iniial al vasului, efectundu-se n acest sens prea-plinul prin instalaii speciale cu acelai sortiment. Apoi se trece la preparare i se mbuteliaz n sticle de form specific, cu capaciti de 500, 700,750 i 1000 ml, cu etichet pe care sunt nscrise; denumirea sortimentului, ara productoare, cantitatea i data mbutelierii.

Sortimentele de whisky pot avea o concentraie alcoolic de 500-600 , iar unele ri realizeaz aceast butur cu o concentraie de 450-500.

Cele mai recunoscute mrci de whisky sunt: - Scotch whisky, Johnni walker- Scoia; - John Haig, Black white, White horse, White label, Rye whisky- SUA.

Whisky-ul face parte din grupa buturilor alcoolice distilate aperitive. Se recomand i se servete n prima parte a meniurilor, nsoind gustrile reci sau calde, n cantiti de 50 ml, n pahare speciale fr picior, de form cilindric sau conic, rcit cu ghea, simplu sau preparat (cocteil) i cu alte buturi fine.

Ginul este un rachiu natural obinut din malul de gru (ncolit) i din alte cereale i aromatizat cu fructe de ienupr (esene de rain de brad). Prin distilare se obine un rachiu care conine uleiurile de baz ale acestui fruct, avnd gust i arom specifice de ienupr.

Productorii de gin sunt: Frana, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, Iugoslavia i Austria.

De la o ar la alta, raportul dintre amestecul de cereale variaz foarte mult. n general se folosete un amestec de porumb, secar i mal uscat de orz. Fermentaia iniial se realizeaz la temperatura de 200-220C. Dup fermentaia cu mustul dens, se trece la operaia de distilare n instalaii speciale, operaie n care se introduc fructele de ienupr destinate aromatizrii produsului. Prin distilare se obine un produs care conine n suspensie multe uleiuri ce se separ n cea mai mare parte. Se trece apoi la prepararea produsului de gin, n care se reduce concentraia alcoolic la 450-500, prin diluare cu ap i adaos de esene, n care se stabilete aroma buchetului i gustul produsului.

Ginul trebuie s se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet i gust fin caracteristice de ienupr.

El se mbuteliaz n sticle speciale de 500-700ml. Capsularea sticlei trebuie s fie perfect, prevzut cu un capion de hrtie special sau de staniol, cu etichet n prezentarea produsului. Datele de pe etichet trebuie s cuprind: denumirea sortimentului de gin, ara de producie, cantitatea mbuteliat, caracteristici de pstrare i de servire.

17

Ginul face parte din grupa buturilor alcoolice distilate aperitive i se recomand n prima parte a meniurilor, nsoind gustrile reci i calde, n cantiti de 50-100ml, n pahare speciale, servit simplu sau n combinaie i cu alte buturi fine (cocteiluri). Se recomand i se servete rece.

Marschino. Pentru obinerea acestei buturi alcoolice se folosesc ca materie prim cireele Marasche, care se cultiv n Croaia, n zona Zara. Cireele sunt zdrobite, separndu-se n prealabil smburii. Pulpa, pieliele i mustul se fermenteaz, obinnd ,, vin de ciree Marasche, la care se adaug i alte sucuri de fructe fe4rmentate, frunze de ciree Marasche, tocate mrunt, fr nervuri.

Apoi amestecul este trecut prin operaia tehnologic de distilare , obinndu-se un distilat, din care se prepar produsul propriu-zis Maraschino. Acesta se prezint ca un lichid limpede de culoare alb, cu miros (buchet) i gust plcute, specifice de ciree. Se recomand i se servete n combinaie cu buturi fine, conferindu-le un gust plcut cocteilurilor aperitive.

Cherry Brandy se obine se obine pe aceleai principii tehnologice, folosindu-se soiuri de ciree diferite. Se recomand ca butur aperitiv sau desert i n combinaie cu alte buturi n prepararea cocteilurilor aperitive. Se prezint de culoare viinie , cu gust i miros (buchet) plcut caracteristic fructelor respective.

Buturi alcoolice industriale Buturile alcoolice industriale sunt rachiuri obinute din alcool etilic (spirt rafinat), n

combinaie cu esene alimentare , colorani alimentari zahr i ap potabil (dedurizat). n funcie de materiile prime din care se obin, buturile alcoolice industriale se mpart

n trei subgrupe: simple, aromate colorate i colorate ndulcite. Buturile alcoolice industriale simple sunt obinute numai din alcoolul etilic (spirit

rafinat), n concentraie cu apa potabil, printr-o tehnologiei, conform reetelor i standardelor de specialitate. Procesul de macerare a produsului Rachiu alb este de 72 de ore

i se stabilete la o concentraie de alcool de cca 360-400. Ambele produse se prezint ca lichide limpezi, fr miros sau gust strin, cu gust

specific de alcool etilic (spirt rafinat). Vodca este un produs tipic rusesc. Ambele buturi alcoolice se recomand i se servesc ca buturi aperitive n meniuri.

Buturi alcoolice industriale aromate, colorate nendulcite se obin printr-o tehnologie special, fiind folosit ca materie prim de baz alcoolul etilic (spirtul rafinat), n combinaie cu arome i colorani alimentari, specifici fiecrui sortiment. Procesul de macerare a acestor produse este de cca 72 de ore i au o concentraie alcoolic de aproximativ 32

0. n funcie de aroma care se adaug n tehnologia acetor produse, se pot obine urmtoarele sortimente:

Romul se prepar din alcoolul rafinat, n combinaie cu apa potabil, adaos de esen de om i colorant alimentar (caramel). Durata de macerare este de cca 15 zile. Romul apare n dou sortimente tehnologice indigene: Rom simplu, cu o concentraie de alcool 350-370, culoare brun deschis i Rom superior, cu o concentraie alcoolic de cca 400 , de culoare

18

maro spre brun. Esena de rom natural se obine prin distilarea siropului fermentat din trestie de zahr.

Aceste buturi se prezint ca lichide limpezi, cu aroma i culoarea specific sortimentului i gustului specific de alcool rafinat.

Rachiul de chimion se prepar din alcool rafinat i ulei d4e chimion, are culoare galben verzuie.

Rachiul de anason- se obine din aceleai materii prime ca i vodca, rachiul alb, adugndu-se n procesul tehnologic arom de mentol. Se prezint ca un lichid incolor.

Rachiul de izm se prepar cu esen de ment i se prezint de culoare verde, cu arom i gust specific.

Rachiul de portocale se prepar cu esen de portocale impregnnd i aroma specific de portocale. Se prezint ca un lichid limpede, de culoare portocalie, cu gust specific.

Rachiul de viine se prepar cu adaos de esen de viine. Se prezint ca un lichid limpede, fr impuriti, culoarea viinie, cu arom i gust specific de viine.

Rachiul de brad se prepar din alcool rafinat n combinaie cu apa potabil, n care se introduc fructe de ienup5r i se las la macerat.

Concentraia alcoolic se stabilete la cca 400 . Se pr4ezint ca un lichid limpede, incolor, cu arom specific rinii de brad, fr gusturi sau mirosuri strine.

Alcoolul rafinat, este principala materie prim din care se fabric buturile alcoolice industriale i se obin prin fermentaia alcoolic a zahrului (amidonul), urmat de distilarea i rectificarea lui. Alcoolul rafinat folosete ca materii prime n tehnologie: cartofi i cereale (porumbul, orzul etc.) care conin amidon; melasa i trestia de zahr, bogate n zaharuri, stuful leiile bisulfice (rezultate la fabricarea celulozei), vinul.

Alcoolul rafinat se prezint ca un lichid limpede , incolor, cu miros caracteristic i gust arztor, se fabric n dou sortimente : alcool rafinat cu o concentraie alcoolic de 720

i alcoolul dublu rafinat, cu o concentraie alcoolic de 95 (95% volume alcool). Buturile alcoolice industriale aromate, colorate4, se recomand i se servesc ca

buturi aperitive simple sau n combinaie i cu alte buturi alcoolice (cocteluri), n cantiti de 50-100 ml; se servesc reci, n pahare speciale de aperitiv.

Buturi alcoolice industriale colorate ndulcite: lichiorurile aperitive, recomandate ca aperitive:

- lichiorurile desert, cu o concentraie mai mare de zahr, cu arome specifice, recomandate ca desert;

Rachiurile ndulcite au concentraia alcoolic de pn la 400 i se obin din alcool rafinat i adaos de arome, colorani alimentari specifici sortimentului , ap (dedurizat) i n proporie de 3-5 . Perioada de macerare este de pn la 5 zile.

Lichiorurile sunt buturi alcoolice industriale ndulcite, obinute prin omogenizarea unui amestec de alcool rafinat, ap, zahr, adaos de macerate din fructe esene naturale,

19

acizi organici i colorani alimentari. Apa utilizat n tehnologie trebuie s fie distilat sau demineralizat.

n funcie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor , de coninutul n alcool i de procentul de zahr, acestea se grupeaz n lichioruri aperitive i lichioruri desert.

Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialiti (esene i arome): de viine, ciree, mastic, amrui, aperitiv; au o concentraie de alcool de 200-350 i procentul de zahr ntre 10-35%. Se recomand i se servesc ca buturi aperitive, nsoind gustrile reci i calde. Se prezint sub form de lichide limpezi, de culoare , arom i gust specifice sortimentului. Se recomand n cantiti de 50ml.Se se4vesc simple sau n combinaii cu alte buturi alcoolice aperitive, n prepararea cocteilurilor. Se servesc reci, cu ap mineral separat.

Lichiorurile desert sunt de mai multe sortimente, n funcie de concentraia alcoolic i de zahr:

- extra- cu o concentraie de alcool de cca 400 i un coninut de zahr de 35-38%; - superior- cu concentraia alcoolic de cca 350 i un coninut de zahr de 35-40%; - specialiti - cu concentraia alcoolic de cca 30-400 i un coninut de zahr de 30-

50%;

- creme- cu concentraia alcoolic de cca 300 i un coninut de4 zahr de 45-50%. Lichiorurile se mbuteliaz n sticle de forme diferite i capaciti de 250 ml, 500ml,

750 ml i 1000ml, astupate cu dopuri etane, peste care trebuie s se aplice o capsul (capion) din staniol i banderol de garanie. Fiecare sticl se prezint cu etichet coninnd toate datele precizate la buturile alcoolice, inclusiv coninutul de zahr n procente.

Lichiorurile desert se recomand i se servesc n cantiti de 50 ml, nsoind cafeaua turceasc, nescafe-ul sau deserturile de cofetrie-patiserie, n structura meniurilor la mesele principale sau intre mese. Se servesc la temperatur normal (140-16 0C).Lichiorurile desert se pot combina i cu alte buturi alcoolice fiind la prepararea coctelurilor aperitive sau digestive.

Depozitarea lichiorurilor se recomand s fie fcut n ncperi curate, aerisite, ferite de razele solare, la o temperatur de 16 0-18 0C.

Buturile alcoolice aperitive de import Sortimentul de buturi alcoolice de import trebuie s i se acorde o importan

deosebit n procesul servirii. Personalul de servire din baruri i restaurante trebuie s cunoasc sortimentul de buturi de import, proveniena i calitile acestora ()arom, gust specific,etc. pentru a ti s le recomande n structura meniurilor.

Cele mai cunoscute buturi alcoolice de import sunt: Angustura se obine din macerate de plante, are gust amar. Se folosete ca adoos

aromatizat la prepararea amestecurilor de buturi (cocteiluri) aperitive. Absinthe este un lichior aromatizat: se obine din alcool rafinat, cu adaos de esen din planta numit Absinthe (pelin amar). Butura se servete simpl, ca aperitiv cu ap mineral sau se nsoete cu zahr cubic. Se recomand n combinaie i cu alte buturi fine, n prepararea cocteilurilor aperitive sau digestive.

20

Biter tropfeum - este o butur alcoolic amar, care se obine din macerat de plante. Se recomand ca butur aperitiv, simpl sau n prepararea de cocteiluri aperitive digestive. Se servete rece sau cu cuburi de ghea, n pahare speciale de aperitiv, cu sifon.

Campari este o butur alcoolic de provenien italian, se prezint cu gust amrui, arom specific; se recomand i se servete ca aperitiv n structura meniurilor i n combinaie cu alte buturi. Se servete rece, cu cuburi de ghea n pahare aperitive.

Dubonet - este o butur slab alcoolic, obinut dintr-un amestec de vinuri licoroase i amestec de arome de plante specifice: se recomand ca butur aperitiv n structura meniurilor i n prepararea cocteilurilor aperitive sau digestive. Se servete cu ap mineral sau sifon i lmie.

Fernet branca - este o butur alcoolic cu gust amrui, arom plcut, obinut din vin, alcool rafinat i macerat de plante. Se recomand ca butur aperitiv n structura meniurilor, n cantitate de 50-100 ml, servit rece, cu cuburi de ghea i lmie, precum i n combinaie cu alte buturi alcoolice aperitive (cocteiluri). Se servete cu un pahar de ap mineral separat.

Vermut italian - este un produs foarte cunoscut pe plan internaional i n special n ara noastr. Mrcile cele mai cunoscute i apreciate sunt: Cinzano, Martini, Grone, Branca, Cora etc. Se prezint ca un produs superior, cu arom i gust specific fiecrui sortiment. Se recomand i se servete rece cu cuburi de ghea i lmie, ca aperitiv n structura meniurilor culinare sau servit ntre mese, cu ap mineral sau sifon, separat. Se asociaz cu multiple buturi alcoolice la prepararea amestecurilor (cocteiluri) aperitive sau digestive.

Sam - Scin i Chao - King rachiuri speciale obinute din orez; se fabric n China. Se recomand ca aperitiv, servit simplu, cu sifon separat sau n combinaie cu vermut sau cu vin tip porto. Se mai asociaz i cu alte buturi fine la prepararea de cocteiluri.

Lichiorurile de import formeaz o grup important de buturi alcoolice industriale dulci care se ntlnesc n ara noastr . Sortimentele cele mai cunoscute sunt: Benedictine (Benedictin), Chatreuse (artroz) verde i galben, Cherry Brandy, Kiirsch (Chiris) , Cordial, Curacao, Grand Marnier, Marie Brizard, Marasquino, Planto, Pino etc.

Acestea se recomand ca buturi aperitive i digestive n structura meniurilor sau ntre mese. Ele se servesc la temperatura normal de 140-160 C, cu ap mineral (sifon), separat.

Lichiorurile, cu o concentraie de zahr de peste 35%, se recomand ca deserturi, nsoind produsele de patiserie-cofetrie, precum i servirea cafelei (nescafe).

Eticheta de prezentare trebuie s precizeze ara de producie, denumirea produsului, concentraia de alcool i coninutul de zahr %.

Depozitarea buturilor strine se realizeaz n spaii aerisite, cu temperatura normal de 14

0-16

0 C. Se verific etaneitatea dopurilor la sticle. Buturi alcoolice naturale fermentate nedistilate Buturile alcoolice naturale fermentate nedistilate sunt buturi n care alcoolul se

dezvolt n produs, n urma unei fermentaii naturale, nedistilate, prin transformarea

21

substanelor zaharoase pe care le conin. Din aceast grup de buturi , ce se recomand n structura meniurilor culinare, la mesele principale, asigurnd digestia alimentelor prin

coninutul lor de n alcool, redus n concentraie, i alte substane nutritive pe care le conin. Berea, Sortiment, tehnologie, servire

Berea este o butur slab alcoolic, obinut prin fermentarea mustului separat din mal de orz (orzoaic) germinat i fiert cu hamei.

Prin compoziia sa, berea este o butur nutritiv slab alcoolic i digestiv, stimuleaz secreia sucurilor digestive i constituie un bun excitant stomacal, prin coninutul de substane aromate i amare, dioxid de carbon i alcool ntr-o proporie de 0,80-5,50 (volume alcool %) care este uor asimilat n organist, se servete rece.

Berea se obine din: orz (orzoaic), ap, hamei, pentru gust specific amrui, brizur de orez i porumb (funcie de sortiment).

Compoziia chimic a berii depinde de sortimentul de sortimentul de bere, n concentraia iniial a mustului de bere n grade zaharometrice (procentuale), de calitatea materiilor prime folosite n tehnologia de fabricaie i de durata de fermentare a produsului.

n componena berii se gsesc urmtoarele substane: - extrase din mal: substane i sruri minerale (Ca, Fe, etc.); - provenite din transformarea enzimatic a amidonului (dextrine, maltoz, glucoz); - extrase din hamei: uleiuri aromatice, rezine i tanin; - provenite din fermentaie: alcool etilic, dioxid de carbon, glicerin, acizi organici

(lactic, oxalic, malic);

- n compoziia berii se gsesc i o serie de vitamine din grupa B (B1 I B2). Fabricarea berii cuprinde urmtoarele faze n procesul tehnologic: Fabricarea malului curarea i sortarea orzului, nmuierea orzului cu ap,

germinarea acestuia, uscarea malului i mcinarea malului; amestecarea plmezii cu ap, plmdirea, zaharificarea, filtrarea;

Brasajul (fierberea)- obinerea mustului de bere, fierberea mustului cu hamei. Fermentarea i maturarea- rcirea i nsmnarea mustului cu drijdii, fermentarea

primar, recoltarea drojdiei, fermentarea secundar. Filtrarea, tragerea berii la sticle i butoaie, pasteurizarea. Sortimentul, de bere, i ambalaje, depozitare. Sortimentul de bere fabricat n ara

noastr se clasific n dou grupe: Berea naional sortiment format din tipurile de bere: Bucurei, Blond, Brun,

Cazinou cu o concentraie de alcoolic cuprins ntre 3,50 i 5,50, precum i bere slab alcoolic de 0,80 i 1,50 (volume alcool %).

Berea specific fabricilor de bere din ar cu denumirea localitii sau zonei de fabricaie.

Berea se mbuteliaz n sticle de 330 ml, 500 ml, 1000 ml, n butoaie de 25 l, 50l i 100 l i n cisterne speciale de 1000-2000 l, instalate pe autovehiculele cu instalaie de

22

conectare (golire), la tancurile de bere instalate n unitile de alimentaie cu specific n desfacerea berii vrac.

Depozitarea berii se face n ncperi speciale (60-80 C) , curate, aerisite, ferite de razele solare, n special n sezonul de var.

Fiecare lot de bere livrat trebuie s fie nsoit de un certificat de calitate n care se vor preciza datele:

- denumirea produsului;

- denumirea societii productoare; - calitatea produsului, exprimat n grade alcool, i concentraia mustului n grade

zaharo-metrice.

Analiza calitii berii se refer la determinarea indicatorilor organoleptici i fizico-chimici.

Analiza organoleptic se refer la respectarea aspectului, mirosului, gustului i spumei berii.

Berea pus n consum trebuie s aib o limpezime perfect , fr impuriti i sedimente n suspensie, turnat n pahar s formeze o spum compact dens i persistent, iar bulele de dioxid de carbon s se degaje lent. Gustul berii i mirosul acesteia trebuie s fie plcute, specifice coninutului, puin amrui datorat hameiului, nu trebuie s aibe gust i miros strin, de mucegai sau acru.

Bolile berii. Deoarece berea este un mediu prielnic de cultur, n ea se pot dezvolta unele microorganisme duntoare calitii i care pot produce diferite alterri: tulburarea berii, decolorarea i chiar schimbarea gustului specific de acru, cu miros specific de alterare. Dac fabricarea berii a fost realizat normal, dezvoltarea acestor microorganisme este oprit de aciditatea berii a fost realizat normal , dezvoltarea acestor microorganisme este oprit de aciditatea berii, care se produce n timpul fermentrii.

Aceast mbolnvire a berii se poate manifesta i prin pstrarea n condiii necorespunztoare cu temperaturi ridicate n magazii i depozite, depirea termenului de garanie i de desfacere n unitate n condiii neigienice. Pstrarea i debitarea berii n unitate n condiii de igien i ferit de contactul direct cu aerul poate asigura stabilitatea biologic a berii. Servirea berii prin debitare la halb (sond). Aparatul pentru servirea berii din butoi sau tanc, ce se continu cu serpentin de rcire a lichidului, instalat sub tejgheaua bar, trebuie splat cu ap rece dup fiecare zi de lucru pentru pstrarea calitii berii i a nu da posibilitatea dezvoltrii microorganismelor, proces ce conduce la mbolnvirea berii i indirect a consumatorilor. De asemenea, sptmnal se demonteaz sonda aparatului racordat la furtunul de evacuare a berii la canea, canalele de debit bere se nmoaie n ap, dup ce se spal cu peria toate orificiile i accesoriile aparatului. Dup splare, se terg toate accesoriile aparatului, sonda, canalele, apoi se remonteaz aparatul, la ntreaga instalaie; se introduce ap cald ntr-un butoi de bere, se introduce presiunea obinuit de 1,88 atm. i se

23

spal serpentina repetnd operaia pn rezult apa evacuat curat, limpezind n final cu ap rece.

Berea servit din butoi trebuie s aib asigurat o temperatur cuprins ntre 50-80 C i o presiune permanent de 1.8 ATM. Presiunea continu n butoiul cu bere se asigur cu ajutorul tuburilor de dioxid de carbon, prevzute cu reductor de presiune i manometru. Vinul. Sortiment, tehnologie, servire.

Vinul este o butur slab alcoolic (80-120 sau volume alcool %) natural, nedistilat, digestiv, obinut prin fermentarea mustului de struguri.

Prin coninutul de sruri minerale (P, K, Fe,Mg, etc), substane pectice, tanin, acizi, vitamine (C, B1, B6,PP), vinul reprezint o valoare allimentar i terapeutic important, consumat n cantiti limit, admis de organismul omului.

Vinuri romneti. Vinificarea strugurilor se realizeaz n societile comerciale specializate de stat, precum i n sectorul privat.

Patrimoniul viticol cuprinde totalitatea viilor din ar, cu instalaiile aferente de vinificaie, amplasate n apte zone, denumite podgorii zonale cu centre de vinificaie:

1. Zona viticol a Subcarpailor Meridionali, cu podgoriile: Drgni, tefneti, Dealu Mare, Coteti. Drgani produce soiurile de vin: Feteasc regal, Tmioas, Sauvignon, Pinot noir; vinuri de larg consum i superioare (galben pai i roii) aromate i nearomate. tefneti produce fine cu aciditate ridicat, vinuri superioare din soiurile: Feteasc alb, Risling, Tmioas romneasc (vinuri galben pai i mai puin vinuri roii). Dealu Mare produce vinuri de calitate superioar, galben pai i roii spre rubinii, din soiurile: Risling italian, Feteasc galben-pai, Gras i Tmioas. Din cele roii, mai semnificative sunt: Cabaret-Sauvignon, Pinot noir, Feteasc roie, Bbeasc, Merlot. Principalele centre viticole sunt: Valea Clugreasc , Urlai, Tohani, Pietroasele; Podgoriile Coteti produc urmtoarele soiuri de vin: Galben pai-Muscat Otonel, Sauvignon, Pinot gri, Galben i Aligote; roii - Feteasc , Merlot, Cabernet. 2.Zona colinelor i dealurilor Subcarpailor Rsriteni cu podgoriile: Cotnari, Iai, Odobeti, Panciu, Nicoreti , Hui. n aceste podgorii se produc vinuri superioare galben pai i vinuri roii corespunztoare soiurilor: Gras, Feteasc, Frncue , Busuioac, Tmioas, Risling italian, Galben , Aligote, Faurmint, Sauvignon, Muscat Otonel, Bbeasc, Merlot, Bucium.

3. Zona centrului Transilvaniei cu podgoriile: Trnave, Alba Iulia, Lechinia. Aceste podgorii i centre vinicole produc urmtoarele soiuri: Risling Italian, Feteasc regal, Pinot gri, Traminer, Muscat Otonel, vinuri de calitate superioar galben pai i vinuri roii, cu buchet i arom plcut.

4. Vestul i sudul Transilvaniei, cu podgoriile Ardealului: Radna, Mini, Pncota, Puli i Podgoriile Banatului: Teremia Mare, Teremia Mic, Reca;

n aceste podgorii se produc sortimentele: Feteasc regal, Risling italian, Cabaret Sauvignon,Merlot, Pinot noir.

24

5. Zona Nord - Vestului Transilvaniei, cu podgoriile : Seini i Harghita. n aceste podgorii i centre de vinificaie produc sortimentele de vinuri pentru distilat, necesare la obinerea altor buturi alcoolice.

6. Zona esului Dunrii, cu podgoriile: Greaca, Drgneti-Olt, Segarcea, Corcova. Acestea produc sortimentele de vinuri: Muscat de Hamburg, Perla, Afuz-Ali, Feteasc

alb i Feteasc regal, Risling italian, Traminer rou, Cabernet-Sauvignon, Merlot. 7. Zona Sud-Estului Dunrii (Dobrogea) cu podgoriile: Murfatlar, Medgidia, Ostrov,

Sarica Niculiel, Babadag; Dobrogea produce vinuri din soiuri pure, Galben pai i roii, cu gust i arom plcute (seci, demiseci i dulci): Pinot noir, Merlot, Feteasc alb, Aligote.

Tehnologia vinului cuprinde urmtoarele etape: - recepia calitativ i cantitativ a strugurilor;

- zdrobirea i presarea strugurilor (obinerea mustului); - fermentarea primar i secundar a vinului; - pritocirea vinului (tragerea vinului de pe drojdie);

- cleirea, filtrarea i limpezirea. Dup, trecerea vinului prin toate aceste operaii, se efectueaz analiza organoleptic i fizico-chimic privind calitatea vinului cu toate componentele fiecrui sortiment ce se comercializeaz.

Vinul trebuie s fie perfect limpede i asigurat mpotriva oricrei deprecieri ce ar putea surveni dup mbuteliere.

La analiza organoleptic a vinului, trebuie s participe cele patru simuri senzoriale ale omului, cu ocazia operaiilor de degustare ce trebuie realizate la furnizor n timpul recepionrii vinului.

- vzul este cel prin intermediul cruia se apreciaz culoarea i limpezimea vinului, caracteristicile unor boli i defecte, degajarea dioxidului de carbon la vinurile spumante (ampanizate);

- mirosul este al doilea sim senzorial care aduce un aport deosebit la degustare. O serie de substane volatile care se gsesc n vin i ajung la mucoasa nazal i dau o senzaie de miros caracteristic defectului; - gustul este al treilea sim care intervine n aprecierea vinului, fiind hotrtor n

analiza organoleptic. Prin gust se apreciaz dulceaa, aciditatea, concentraia alcoolic, astringena, amreala; senzaiile gustative de pe limb; la vrful limbii se sesizeaz gustul dulce i srat, gustul acru,- pe marginile limbii, iar gustul amar sau iritant la baza limbii. Aezarea papilelor gustative la suprafaa limbii indic modul cum trebuie plimbat vinul n gur pentru a realiza o degustare corect.

- auzul intervine n determinarea unui vin care se afl n fermentaie i din acest motiv produce un slab zgomot prin degajarea bulelor de dioxid de carbon, operaie ce se execut prin aducerea paharului cu vin n dreptul urechii, rotindu-l.

n analiza arganoleptic, degusttorul nu trebuie s fie obosit, n stare psihic indispus sau bolnav etc.

25

Paharele trebuie s aib forma cea mai potrivit, vor fi confecionate din sticl incolor i prevzute cu picior.

Ordinea degustrii: se va ncepe cu vinurile galben-pai de consum curent, apoi galben-pai seci superioare, roii seci de consum curent i superioare, galben-pai demiseci i dulci, roii demiseci i dulci aromate.

Temperatura vinurilor pentru degust trebuie s corespund temperaturii camerei n care se realizeaz degustarea. Dup trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii i se precizeaz componentele de baz asupra gustului, vinul se vars ntr-un vas cu nisip sau rumegu, iar degusattorul va nghii o felioar de pine prjit (cruton) dup fiecare degustare.

Analiza fizico-chimic a vinului se realizeaz n laboratoare specializate n certificatului de calitate, eliberat de laborator, n care se determin:

- densitatea, concentraia n alcool, aciditatea, dioxidul de sulf-liber i total, coninutul de zahr i tanin.

Din punct de vedere chimic, vinul trebuie s prezinte urmtoarea compoziie n linii generale:

- ap 85-89 %. Alcool 8-12%, acizi organici 0,5-0,8%, glicerin 0,5-1,4%, substane tanante 0,02-0,6%, extract1,5-3%.

Bolile i defectele vinului. n timpul depozitrii i conservrii vinului, datorit lipsei de msuri eficiente sau aplicrii lor cu ntrziere, vinul se poate foarte uor deprecia, modificndu-se att compoziia chimic, ct i nsuirile gustative. Cauzele care produc deprecierile vinului se mpart n dou grupe: boli i defecte.

Bolile vinului. Prin boli ale vinului se nelege totalitatea modificrilor anormale, de natur biologic, ce se produc n coninutul lichidului, ca urmare a activitii unor microorganisme cu aciune duntoare . Cele mai frecvente boli sunt : floarea vinului, oetirea, bloirea, manitarea (borirea).

Floarea vinului se formeaz n special la vinurile slab alcoolice i este provocat de o ciuperc microscopic numit Mycoderma vivi. Vinurile lsate pe gol n vas sau n sticl formeaz la suprafa o pelicul alb cenuie, care pe msur ce se ngroa, cade la fund.

Aceast boal atac aroma i buchetul vinului, acesta cptnd un miros i un gust neplcute.

Floarea vinului poate fi prevenit prin folosirea canelei la scoaterea vinului din butoi i nu a furtunului prin vana mare (evitnd contactul cu aerul).

- Oetirea vinului este boala provocat de Bacterium aceti, care se dezvolt n prezena aerului, n vasele cu vin lsate pe gol sau care nu au fost suficient igienizate nainte de umplerea cu vin.

Dac oetirea s-a depistat la nceput, vinul se transvazeaz n alte vase curate, se afum cu dioxid de sulf, i se cupajeaz cu vinuri sntoase.

26

-Bloirea vinului este caracteristic vinurilor tinere, slab alcoolice, cu aciditate insuficient. Aceasta este provocat de o bacterie numit Bacillus viscosus vinii, care se dezvolt n lipsa aerului.

Vinul bolnav este mai dens i cnd este turnat n pahar se ntinde ntr-o uvi continu ca uleiul.

- Manitarea sau borirea vinului. Aceast boal se manifest la strugurii provenii din struguri alterai, recoltai n perioade clduroase i cnd fermentarea s-a fcut la temperaturi de 30

0-35

0 C. Vinul bolnav este tulbure are gust dulce-acrior i miros neplcut de fructe

stricate.

Vinul se poate trata cu dioxid de sulf se filtreaz i se cupajeaz cu vinuri a cror aciditate este ridicat.

Defectele vinului. Prin defectele vinului se nelege totalitatea modificrilor nsuirilor vinului, ca urmare a prezenei n vin a unor substane chimice care denatureaz calitile de arom, gust i culoare.

Defectele cele mai frecvente sunt: casarea brun, casarea feric, casarea cuproas, mirosul de hidrogen sulfurat, mirosul i gustul de mucegai, izul de doag.

- Casarea brun este produs de unele mucegaiuri care se dezvolt pe struguri , ptrund n vin i oxideaz substanele colorate, aromate i tanante, modificnd gustul i buchetul vinului.

Vinurile casate se cleiesc n gelatin i tanin, se corecteaz aciditatea, se filtreaz i se pun n consum.

Casarea feric sau casarea neagr se ntlnete frecvent la vinurile care conin fier peste8 mg/l. Aceste vinuri n contact cu aerul se nnegresc. Casarea este provocat de folosirea unor utilaje de oel, ustensile neizolate, neigienizate corespunztor.

Casarea cuproas apare la vinurile care au un coninut ridicat de cupru (peste mg/l). Se manifest sub forma unei tulburri cu formare de depuneri de culoare brun-rocat. Casarea se poate preveni prin cositorirea vaselor de cupru i a utilajelor folosite la vinificaie.

Mirosul de hidrogen sulfurat (miros de ou alterate) apare la vinurile la care s-a folosit n exces dioxid de sulf la afumarea vaselor nainte de umplere. Defectul se poate nltura prin sulfitarea vinului.

Gustul i mirosul de mucegai se datorete depozitrii n vase i ncperii mucegite, sau venirii vinului n contact cu pompe sau furtunuri mucegite sau alte vase. Defectul se poate remedia prin cleire cu gelatin i tanin, apoi filtrndu-se.

Izul de doag provine de la folosirea vaselor noi de stejar, vase care nu au fost splate n mod corespunztor pentru a se ndeprta din doage taninul i substanele rinoase. Defectul se ndeprteaz prin cleirea vinului cu gelatin i tanin.

Clasificarea comercial a vinurilor. n funcie de materia prim folosit n procesul de vinificare i tehnologiile aplicate, sortimentele comerciale de vin sunt:

27

Mustul din struguri produs ce apare n unitile comerciale de alimentaie n perioada de vinificare, specific anotimpului de toamn, ce se pregtesc n acest sens cu amenajeri de mustrii.

Pentru comercializare, mustul trebuie s aib un gust plcut, dulceag, neptor, cu o concentraie de zahr cuprins ntre 140-180g/l, nsoind un sortiment bogat de preparate culinare, cu specific de toamn la servirea musturilor de vin (pastram de ovine, specialiti de crnciori, frigrui de batal, nsoite cu garnituri din legume i legume conservate).

Vinul tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplet fermentate, cu

gust acrior, neptor datorit dioxidului de carbon ce l conine i dulceag datorit prezenei zahrului produs. Aspectul lichidului este opalescent i provine din musturi cu 140-160 g/l/ de zahr. Desfacerea tulburelului are loc numai n perioada vinificrii i numai n vrac la butoi, servit n vesel special la mas (cni, carafe din ceramic, porelan).

Vinurile curente de mas. n aceast grup ntre vinurile de vi hibrid i de vi altoit i indigen. Se livreaz vrac la butoi i mbuteliat la sticle de diferite capaciti. Concentraia de alcool este maximum 80-9,50pentru vinurile de vi altoite i indigen.

Vinurile de regiune i regiune superioare. Aceste sortimente de vinuri provin din soiuri de vi altoite i indigen. Ele au o concentraie cuprins ntre 100-110. Vinurile trebuie s aib caracteristicile podgoriei din care provin: aspect limpede, culoare galben-pai sau roie, miros plcut de vin, gust plcut, armonios i specific podgoriei, aciditate total minim de 3,5 g/l, exprimat n acid sulfuric. Pe eticheta sticlei trebuie imprimat denumirea podgoriei, data mbutelierii, concentraia de alcool.

Vinurile superioare. n aceast grup sunt cuprinse vinurile de ,,soiuri pure din podgoriile consacrate acestui sortiment. n prezentarea etichetei trebuie s apar: podgoria, sortimentul vinului, concentraia de alcool minim de 120, categoria vinului din punct de vedere al coninutului de zahr (sec, demisec, desert), data mbutelierii i fluturaul de vechime al vinului , pe umrul sticlei.

Vinurile superioare (soiuri pure) se mbuteliaz n sticle de capaciti: 330 ml, 500 ml, 700 ml, 750 ml i 1000 ml.

Vinurile din soiuri pure trebuie s prezinte caracteristicile soiului i al podgoriei proveniente : aspect limpede cristalin; culoare galben-pai (chihlimbar), roie (roze) sau rou nchis (rubiniu); miros specific soiului, cu buchetul plcut corespunztor calitii (sec, demisec, desert); gust plcut armonios, caracteristic soiului i coninutului n zahr, concentraia de alcool de minimum 120, aciditatea total minim 4 g/l, exprimat n acid sulfuric.

Vinurile superioare (soiuri pure) au proprieti organoleptice deosebite, cu caracteristicile soiului respectiv, n special cele cu o vechime mai mare. Vechimea de

pstrare i conservare optim a vinurilor superioare poate fi n prima etap de 2,5,7,10 ani i peste 10 ani n etapa de nvechire ndelungat.

Soiurile de vin superioare mai semnificative sunt:

28

- Chardonay, Pinot gri, Risling, Muscat Otonel, Cabernet-Sauvignon, Pinot noir, Feteasc roie, Merlot, soiuri produse de podgoria Murfatlar (Dobrogea).

- Aligote, Risling, Feteasc, Pinot gri, Furmint, Muscat Otonel, Bbeasc, Cadrc, Pinot noir, Malbec, Cabernet- Sauvignon, Odobeti, produse de podgoriile Odobeti, Drgani, Panciu, Hui.

- Crea Frncue, Furmint, Traminer, Tmioas romneasc, Feteasc roie, Merlot, produse de podgoriile Coteti, Dealu Mare, Segarcea, Iai; Nicoreti, Drobeta Turnu-Severin, imleul Silvaniei, Ineti, Tirol, Reca, Moldova nou, Buzia, Mini, numai pentru soiurile galben pai.

-Furmint, Pinot noir, Busuioac de Bohotin, Cabernet-Sauvignon, Feteasc roie, produse de podgoriile Pietroasele, Alba-Iulia, Trnave, Aiud, Bistria, Dealu Mare, numai pentru vinuri roii.

Clasificarea vinurilor n funcie de culoare. Culoarea vinurilor este determinat de culoarea strugurilor supui procesului de vinificaie, de tratamentele aplicate n fluxul tehnologic, clasificare ce se poate clasifica astfel:

- vinuri albe (galben pai, galben chihlimbar);

- vinuri roii (roii deschise, rozeuri i roii nchise, roii rubinii) Clasificarea vinurilor n funcie de coninutul n zahr. Din punctul de vedere al

coninutului de zahr, vinurile pot fi grupate n: - vinuri seci, cu un coninut de zahr pn la 10g/l, de culoare galben-pai i roii; - vinuri demiseci, cu un coninut n zahr cuprins ntre 10g-50g/l, n funcie de

sortimentul vinului i podgoria provenient, de culoare galben pai i roii; - vinuri desert (dulci), cu un coninut n zahr cuprins ntre 50-120 g/l, corespunztor

sortimentului de vin i podgorie proveniene, vinuri galben pai i roii; Vinuri superioare de import. Pe piaa intern a fiecrei ri i pe piaa internaional s-

au evideniat o serie de vinuri superioare, care au cptat o rspndire mare, vinuri care se obin printr-o tehnologie special i alcoolizate la 180-200.

Frana este o ar cu cele mai mari suprafee de vii din Europa i cu o bogat tradiie viticol. Ponderea vinurilor o dein cele roii (peste 60%). Dintre vinurile franceze demiseci i dulci superioare se evideniaz: BORDEAUX pentru vinuri roii, provenite dintr-un amestec din soiurile Merlot, Malbec i Cabernet.

Regiunile viticole mai renumite sunt: Bourgogne, Champagne i Cognac. Italia este o ar productoare de vinuri seci, demiseci i desert, aplicnd tehnologii

speciale, la sortimentele de vinuri MARSALA i CHIANTI. Tipul de vin Marsala se produce n Sicilia i are o concentraie n alcool de cca 180 i 50-100 g zahr la litru. Este un vin alcoolizat.

Spania este o ar cu un caracter viticol pronunat. Dintre sortimentele de vinuri produse pentru circulaie mondial amintim sortimentele Xeres i Malaga; vinul Xeres se nvechete 4-8 ani, capt o culoare galben nchis, cu o concentraie n alcool de 18-20 (alcoolozat) i i cca 30g zahr/l; vinul Malaga se obine printr-o tehnologie special, bazat

29

pe o fermentare i alcoolizare treptat. Se nvechete 5-6 ani i are un coninut n alcool de 16

0 i zahr pn la 180g/l. Portugalia este o ar cu un climat favorabil dezvoltrii viticulturii. Dintre vinurile cu

o circulaie internaional se menioneaz: PORTO i MADERA. Vinurile de Porto provin prin alcoolizarea musturilor dup ce au fermentat, au

vechime de 5-8 ani i un coninut n alcool de 180-230 (Porto preparat). Toate aceste vinuri de import sunt prea alcoolizate, dulci, ceea ce se preteaz pentru

anumite consumuri speciale i nu de consum curent. Vinurile din ara noastr, n acest sens, se remarc prin calitile ce le ntrunesc:

fermentaie natural, nealcolizate artificial, fiind vinuri de soiuri pure, cu o concentraie n alcool normal de pn la 120, cu aciditate de 3,5-4,5 g/l i un coninut de zahr de pn la 120g/l, asigurnd n acest sens o armonie perfect a calitii vinurilor i condiii optime de pstrare.

Recomandarea i servirea vinurilor n structura meniurilor. Pentru educarea gustului consumatorilor n consumul de vinuri la mas, lucrtorii din

procesul servirii au un rol deosebit de important n cunoaterea calitii vinului i, n funcie de mprejurare, s recomande pe cel mai potrivit vin. Aceast munc este dificil, ca rezultate care se obin ntr-un timp mai ndelungat, ns este absolut necesar; consumatorii i vor educa gustul, devenind consumatori cunosctori i exigeni ai unui produs bun i util.

Avnd n vedere condiiile care determin consumul unui anumit sortiment de vin, se recomand n principal n funcie de trei factori:

- ocazia care genereaz consumul de vin la mas; - preparatele culinare structurate n meniu la mas; - orele de consum n etapele zilei i servirea vinului la mas. Servirea vinului la mas de ctre osptar se face prin prezentarea sortimentului

(sticlei) preferat de consumatori i recomandat de osptar. El ine sticla pe palm i antebraul stng i face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea dreapt a consumatorului care a efectuat comanda la mas.

Vinurile albe (galben pai) se aduc rcite de la secia bar, iar vinurile roii se aduc

nercite, pstrate la temperatura camerei, 16-18C. Pentru rcirea vinurilor albe (galben pai) n secia bar sunt prevzute dulapuri

(camere) frigorifice, ce asigur o temperatur de 2-4. Rcirea se poate realiza i n sectorul fiecrui osptar, prin asigurarea cu frigider, sau rcire la masa consumatorilor, prin intermediul frapierelor cu ghea. Dup prezentarea sticlei i acceptarea sortimentului de ctre consumatori la mas, osptarul se retrage la masa gheridon pentru debuonarea sticlei. Debuonarea se face prin tierea i ndeprtarea capionului de hrtie (staniol), apoi se introduce tirbuonul la mijlocul dopului fr a-l perfora i a scoate dopul folosind prghia tirbuonului; apoi se terge gtul sticlei cu ancrul. Dac la debuonarea sticlei se sfrm

30

dopul i n vin cad particule mici de plut, se umple sticla cu vin din acelai sortiment, n secie, astfel ca particulele de plut s ias la suprafa, dup care acestea se nltur prin micarea energic a sticlei deasupra cuvei spltorului. Dac dopul cade n sticl sau se sparge gtul sticlei, n aceast situaie se transfer coninutul ei n alt sticl curat cu aceeai etichet, prin strecurare cu tifon. Se poate prezenta 25 50 ml pentru degustare ntr-un pahar, consumatorului care a fcut comanda. Servirea cu sticla se face pe partea dreapt a consumatorului. Cu ocazia meselor obinuite sau ntre mesele principale se recomand vinuri uoare cu

o concentraie de alcool de 9-10, albe (galben pai) sau roii n funcie de preparatele culinare servite la mas. Cu ocazia meselor festive, oficiale i de familie, se recomand vinuri uoare, seci i

demiseci, cu o concentraie n alcool de cca 10- 10,5, iar vinurile dulci vor fi recomandate la aceste mese, sexului feminin. Se recomand la aceste mese vinurile albe (galben pai). Cu ocazia meselor de recepii oficiale se recomand vinuri selecionate, soiuri pure galben pai cu un buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se

pot recomanda i vinurile ampanizate. Cu ocazia ntrunirilor obinuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei (prnz i dup mas), cnd se solicit numai diferite gustri reci din produse alimentare (brnzeturi, mezeluri, salate) sau gustri calde de diferite specialiti culinare (preparate din brnzeturi, din ou, din pete, din pasre) se recomand s fie nsoite de un vin uor de culoare alb

(galben pai) cu o concentraie de 9-10, vinuri seci i demiseci, servite reci, simple, cu ap mineral (sifon) separat, sau combinat (pri) 75% vin i 25% ap (sifon). Cu ocazia ntrunirilor obinuite ale consumatorilor n diferite etape ale zilei (prnz, dup mas) cnd se solicit la mas un preparat culinar: rasol de vac cu legume, preparate din pete rasol, din pasre rasol, din paste finoase i alte preparate din legume, salate fierte i combinate etc. Se recomand i se servesc vinuri albe (galben pai) uoare, cu o

concentraie n alcool de cca 10- 11, din grupa vinurilor seci i demiseci, servite simplu cu sifon (ap mineral), separat sau combinat (pri), n proporie de 75% vin i 25% sifon (ap). Cu ocazia ntrunirilor obinuite de familie cu invitai, la masa de prnz sau cin, se au n vedere preparatele culinare solicitate n structura meniului, structura consumatorilor la

mas (sexul i vrsta), precum i intervenia osptarului n recomandarea vinului i acceptarea acestuia de consumatori i consumatoare la mas. - n prima parte a meniului, la servirea gustrilor, dac se prefer o butur aperitiv, se poate recomanda un pahar cu vin uor, alb (galben pai), sec sau demisec, concentraia de

alcool de 9- 10,5, vin cu care se poate continua i n etapa a doua din meniu, cnd sunt solicitate preparatele din pete rasol, sau alt tehnologie culinar, preparate din pasre cu legume, sufleuri, specialiti din paste finoase.

31

- La preparatele culinare cu carne tocat (sarmale, chiftelue, musacale), condimentate (picante), se recomand vinuri albe (galben pai) seci sau demiseci, cu o concentraie de

alcool de 10-11, vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon i vinuri roii, dup preferin. - La preparatele culinare (specialiti): fripturi de porc, de vac, ficat, morun sau somn

la grtar (peti grai) cu sosuri corespunztoare, se recomand vinuri roii, seci i demiseci

cu concentraia alcoolic de 11-12, uor taninoase. Se servesc la temperatura camerei, cu sifon separat (ap). - La specialitile culinare din fripturi de: vnat, carne ce se fezandeaz nainte de preparare cu vin rou n reeta de macerare, n structura meniurilor se recomand s fie

nsoite cu vin rou, sec i demisec, alcool de 10-11, uor acidulat i taninos. Se servete

simplu n pahar cu sifon separat (ap), la temperatura camerei 16-17. - n etapa a treia a meniului, la desert se poate recomanda un sortiment de vin

demisec sau dulce i cu arom plcut, din grupa vinurilor albe (galben pai), sau roii dac desertul a fost de buctrie, pe baz de aluaturi (cltite, papanai, colunai, plcinte, gogoi, fantezii).

- La servirea cafelei se recomand coniac sau un pahar de vin rou, soiuri pure, demisec sau dulce, servit separat cu ap mineral (sifon). - Dimineaa, ntre orele 8-10, se recomand un pahar de vin rou sec, cu o concentraie

de alcool de 9-10, cu sifon separat. - ntre orele 10-12, se recomand un pahar de vin alb sau rou sec sau demisec puin

acidulat, cu o concentraie de alcool de 10-11. - nainte de mas (prnz sau seara) se recomand un pahar de vin aperitiv sec, alb sau

rou, cu o concentraie de alcool de 11-12, de calitate superioar, cu sifon separat. - Dup masa de prnz se recomand vinuri seci, demiseci, albe (galben pai), vinuri

vechi cu concentraie de alcool de 11-12, servite simplu sau pri. - Seara, dup mas, se recomand i se servesc vinuri demiseci i dulci aromate, galben pai, servite separat, cu ap sau sifon. - n toate ocaziile, sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, att cu ocazia

servirii meniurilor, ct i cu ocazii ntmpltoare, n familie sau cu invitai. Desigur c toate recomandrile sunt doar indicaii orientative, deoarece gustul consumatorilor primeaz, ns lucrtorul din procesul servirii are datoria profesional s cunoasc aceste recomandri. n ceea ce privete consumul de sifon (ap mineral), trebuie cunoscut n ce mprejurri se servete. n general, vinul se recomand a se servi simplu, pentru a i se cunoate i a i se savura gustul i aroma. Sifonul (apa mineral) se servete cnd vinul se bea pentru satisfacerea unei nevoi de sete pronunat, situaie n care se dilueaz vinul. Dioxidul de carbon din sifon (ap mineral) are calitatea de a impregna prospeimea vinurilor slab alcoolice.

32

Servirea vinului la mas. Dup ce sticla a fost debuonat i pregtit pentru servit, n ervet de pnz (ancr) n diferite forme, fr a acoperi eticheta, osptarul, cu mna dreapt (degetul arttor spre orificiul sticlei), pe partea dreapt a fiecrui consumator, n funcie de prioritile acestora la mas, cerndu-i permisiunea la fiecare consumator pentru servirea vinului simplu sau combinat (pri) n pahare aezate pe mas (poziia osptarului va fi cu piciorul drept n fa, cu mna stng la spate, pe talie), va turna n pahar vin, fr a-l umple perfect, iar cnd va aprecia cantitatea necesar n pahar, va lsa