suport curs pmcpa

Upload: stefi-cumpanasu

Post on 27-Feb-2018

254 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    1/32

    Principii i metode de conservare a produselor alimentare de origine animal

    Introducere

    Contextul apariiei metodelor de conservare:- observaii empirice

    - nevoia asigurrii alimentelor n perioadele n care acestea nu erau disponibile n mod natural

    Primele metode:- conservarea n viu - prima form de conservare a alimentelor de origine animal (6000 !- uscare"- afumare"- srare"- pstrare la temperaturi sc#ute$

    Istoricul conservrii alimentelor de origine animal

    - primele dove#i - %000 - inscripii egiptene- uscarea pe&telui &i crnii- sarea considerat impur

    - dove#i ar'eologice esopotamia- uscarea sau srarea pe&telui

    - )*000 - +,rol - vntorii conservau vnatul n g'ea

    - )./00 - tblie esopotamia- srarea pe&telui

    - ).000 - C'ina- afumare" srare &i uscare carne &i pe&te- carne n substane grase- legume n nisip- fructe n miere

    - recia &i 1oma- carne n oet sau n miere- pe&tele n saramur cu plante aromatice

    - depo#itau #pad din muni n puuri- romanii conservau pe&te" languste &i stridii n g'ea

    - nordicii ngropau vnatul &i pe&tele n #pad sau g'ea

    .230 - 4icolas 5ppert (patiser la Paris! - aperti#area- carne" legume &i fructe conservate n borcane de sticl nc'ise ermetic

    .03 - refu# .*$000 franci pentru metoda sa oferii de ministrul de interne

    ..0 - 7Cartea de mena8" arta de a conserva timp de mai muli ani oricesubstane vegetale sau animale9

    - perfecionea# metoda numit 7aperti#are9 prin utili#area cutiilor metalice

    ./% - ail orden - lapte condensat

    .

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    2/32

    .6% - ;ouis Pasteur - pasteuri#area

    Clarence irdse,e (america! - .6/ pe&te &i psri congelate- .22 - carne congelat- .3.0 - fructe congelate- .3%0 - legume congelate

    .62- ing$ C'arles +ellier conservare prin frig- inventea# ma&ini frigorifice- amena8ea# vasul ue9" prima nav de transport carne proaspat

    .36 - efectul sterili#ant al radiaiilor

    .30/ - enedict &i anning (france#i! - liofilizare

    ?/0 - @A5 - sterili#area alimentelor cu radiaii.3/ - conservare prin liofili#are la lapte" supe" ou" dro8die de bere?20 - =rana - inventarea alimentelor semipreparate

    ?0 - conservarea alimentelor semipreparate

    Conservarea alimentelor de origine animal n Romnia

    - alimentaie ovo-lacto-vegetarian- srac n carne- bogat n verdeuri" lapte &i cereale

    - cantiti mici de carne de bovine &i ovine- consum n stare proaspt" dup procesare termic- conservare sub form de pastram (prin srare &i uscare! sau crnai

    - sec$ B-BDDD - carnea de porc c&tig teren n alimentaie- respingerea de ctre turci &i ttari- posibiliti multiple de preparare &i conservare a crnii de porc

    - afumturi" crnai" conservare n untur dup pr8ire etc$

    - carnea de pasre e rareori conservat

    - conservarea oulor:- intervale scurte de timp - ncperi rcoroase

    - perioade mai lungi de timp- amplasarea n recipiente cu fin" cenu& sau ore#- utili#area unei paste alctuite din cenu&" sare &i ap

    - conservarea laptelui - posibil numai dup inventarea te'nicilor de frig &i pasteuri#are- produse lactate conservate prin uscare" srare &i afumare- untul nu era cunoscut

    - conservarea pe&telui se practica n #onele de pescuit prin afumare &iEsau srare

    Definiia i obiectul disciplinei

    5 conserva - 5 pstra ceva nealterat datorit unui anumit tratamentF a mpiedica alterarea" subaciunea unor ageni atmosferici sau biologici" a unor produse alimentare perisabile

    *

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    3/32

    - tratamentul la care alimentele sunt expuse n vederea prelungirii duratei de valabilitateconcomitent cu modificarea caracteristicilor sen#oriale

    - ansamblul de metode" tratamente &i operaii prin care" n urma reglrii proceselor bioc'imice aalimentelor ce provin din organisme vii &i prin mpiedicarea proceselor determinate de

    microorganisme" cre&te durata de pstrare a produselor obinute

    - produsul obinut G conserva

    - condiii obligatorii pentru reu&ita conservrii:- igien deosebit- materie prim de calitate corespun#toare- respectarea strict a te'nologiei &i metodei alese$

    Raporturile conservrii produselor alimentare de origine animal cu alte discipline

    - organismul animal- producii- potenial productiv- riscuri posibile

    - #oote'nie"

    - anatomie"- 'istologie"- fi#iologie"- microbiologie"- patologie

    - produse de origine animal"- mi8loace &i metode de conservare

    - paleontologie"- istorie"- ar'eologie"- nutriie

    - condiii care pot influena productivitatea &i calitatea

    produciilor

    - meteorologie"

    - climatologie"- nutriie animal

    - urmrirea lanului de producie &i anali#a riscurilor- trasabilitate- 5CCP

    - ramuri conexe

    - economie &icontabilitate"- merceologie"- c'imie &i bioc'imie"- aditivi

    Importana conservrii produselor alimentare de origine animal

    - asigur meninerea proprietilor fi#ico-c'imice" nutritive &i organoleptice ale produselorpentru un termen mai mare de timpF

    - contribuie n mod direct la asigurarea securitii alimentareF

    - limitea# sau elimin riscul de contaminare al produselor cu germeni precum &i cucontaminani de origine fi#ic sau c'imicF

    - u&urin n manipularea" transportul &i depo#itarea produselorF

    - ofer posibilitatea asigurrii pieei de consum cu produse alimentare independent de

    ciclurile se#oniere de producieF

    - absorbia supraproduciei n vederea unei aprovi#ionri constante a pieeiF

    %

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    4/32

    - se pot crea stocuri tampon n vederea asigurrii cererii crescute de consum din anumiteperioadeF

    - ofer soluii la imposibilitatea indivi#ilor de a-&i asigura produse proaspete din producieproprieF

    - mbuntirea calitilor organoleptice ale produselor conservate comparativ cu materia prim$

    Clasificarea metodelor de conservarePre#entarea produsului:

    - form solid (carne &i derivate din carne" ou ntregi etc$!"- semisolid (grsime" organe" diferite extracte animale etc$!"- lic'id (lapte etc$!$

    Hup gradul de prelucrare te'nologic:- materii prime"

    - semifabricate"- produse finite$

    Hup compo#iia c'imic:- produse cu preponderen lipidic"- cu preponderen protidic$

    Hup stabilitate:- produse u&or alterabile"- alterabile"- greu alterabile$

    Hup modul de pre#entare:- vrac"- semivrac"- preambalat$

    Hup participarea cldurii la procesul de conservare:- metode de conservare termice- metode atermice (la rece!

    Natura agentului conservant aplicat- Metode fiiceI agentul conservant fiind repre#entant de unul sau mai muli factori fi#ici aplicaiasupra produsului$n aceast categorie putem meniona urmtoarele metode:- conservare prin frig:

    - refrigerarea"- congelareaF

    - conservarea prin frig &i depresiune:- liofili#areaF

    - conservare prin cldur:- fierberea"

    - pasteuri#area"- sterili#area termic"- concentrareaF

    J

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    5/32

    - conservare prin cldur &i presiune:- autoclavi#areaF

    - uscarea n cureni de aerF- filtrarea sterili#ant:

    - microfiltrare"- ultracentrifugareF

    - modificarea regimului de presiune:- conservarea n vid"- conservarea sub presiune (pascali#are!F

    - conservarea cu a8utorul ambala8elor inteligenteF- cmp electric pulsatoriuF- cureni de nalt frecvenF- ncl#ire o'micF- radiaii ioni#ate- electroni accelerai"

    I ra#e K &i BF- radiaii infraro&ii &i ultravioleteF

    - ultrasuneteF- microundeF- impulsuri de luminF- cmp magneticF- ncl#ire indirect cu efect 8oule (acti8oule!$

    - Metode c!imiceI agentul conservant fiind repre#entant de unul sau mai muli compu&i c'imiciaplicai asupra produsului$- srareaF- fermentare acido-lacticF- fermentare acido-alcoolicF- utili#area antisepticelor (substane conservante!F

    - acidificare artificial (marinare!$

    - Metode fiico"c!imiceI sunt metode n care sunt combinate calitile unui conservant c'imic cuale unui agent fi#ic$Cea mai vec'e &i mai utili#at metod fi#ico-c'imic de conservare este afumarea$

    #fectului conservriia$ #liminarea microorganismelor prin separare fiic$: microfiltrare" ultracentrifugareF

    b% Distrugerea microorganismelor &steriliare'prin:- aciunea cldurii: fierbere clasic (.00LC!" sterili#are - aperti#are (..0$$$.J0LC!" A+ etc$F- radiaii ioni#ante (sterili#are la rece!: electroni accelerai" ra#e B" radiaii ultravioleteF- folosirea antisepticelor lic'ide sau ga#oase: alcooli" aci#i" conservani c'imici$

    c% #fect de oprire a proliferrii microorganismelor- efect de protecie (nu de eliminare!:- utili#area temperaturilor sc#ute: refrigerarea (0$$$%LC!" refrigerare n vid" congelare$- reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60-20M din apa de constituie!: uscare" uscare-afumare" des'idratare" liofili#are$- protecie cu a8utorul in'ibitorilor: conservare n oet (marinare!" fermentaie (produse lactate!$

    d% Procedee mi(te(combin cel puin dou procedee!: refrigerare n atmosfer controlat"tratament termic urmat de refrigerare" fermentare &i pasteuri#are sau sterili#are etc$

    /

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    6/32

    Principii de conservare ale produciei alimentare de origine animalAnabioza(principiul vieii latente! - crearea unor condiii speciale (temperatur sc#ut"des'idratarea parial" cre&terea presiunii osmotice etc$!" care s reduc n msura dorit att

    procesele vitale ale organismului" ct &i factorii de alterare (microduntori" microorganisme"para#ii etc$!$

    Cenoanabioza- crearea unor condiii optime pentru de#voltarea unor microorganisme care secret"n mediul n care se afl produsul alimentar" substane cu efect bacteriostatic fa de microflora dealterare &i stimulea# n acela&i timp procesele bioc'imice de maturaie$

    Abioza(principiul lipsei de via! - distrugerea microorganismelor din produs$

    Bioza- capacitatea organismelor vii de a contracara aciunea duntoare a bioagenilor" datoritimunitii lor naturale$Hup intensitatea activitii vitale" bio#a poate fi total" sau eubioza&i parial" sau hemibioza$Nubio#a caracteri#ea# pstrarea unor produse cu metabolism normal &i complet (animale" psri"

    crustacee &i molu&te vii!" care fac obiect de comer$emibio#a caracteri#ea# pstrarea produselor-organisme vii (ou" icre etc$!" capabile demetabolism restrns$

    )plicaii practice ale principiilor de conservarePricipiul Natura

    agentuluiMetode de conservare

    )nabioa Fizioanabioza =i#ic psihroanabiozaI refrigerare crioanabiozaIcongelare

    xeroanabioza

    I des'idratare &i uscare osmoanabiozaI srare ('aloosmoanabio#a!Chimioanabioza C'imic acidoanabiozaI acidifierea artificial anoxianabiozaI conservare n atmosfer de CO* sau 4* conservarea n atmosfer controlat(ex$ .0M CO* scderea

    temperaturii aplicat la conservarea crnii!Cenoanabioa ChimiocenoanabiozaC'imic halocenoanabiozaI conservarea prin srare acidocenoanabiozaI conservarea prin fermentaie lactic

    (salamuri crude" produse lactate acide!)bioa

    Fizioabioza =i#ic termoabiozaI conservare cu a8utorul cldurii (pasteuri#area &isterili#area! prin te'nici clasice &i moderne (microunde" radiaii D1"ncl#ire indirect cu efect Qoule &i 5cti8oule!$

    atermoabiozaI conservare cu a8utorul presiunilor nalte(mecanoabioza!" a cmpurilor magnetice" a cmpurilor electrice

    pulsatorii sau a impulsurilor de lumin radioabioza (procedee atermice)I conservarea cu a8utorul

    radiaiilor gama" a electronilor accelerai sau cu radiaii A sestobiozaI ndeprtarea microorganismelor prin filtrare

    sterili#ant aseptoabiozaI ambalarea produselor de8a conservate n condiii

    aseptice (spaii aseptice!Chimioabioza C'imic antiseptabiozaI conservarea cu a8utorul substanelor antiseptice"

    bactericide (parial! &i antibioticelor secretate de microorganisme

    6

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    7/32

    (parial!

    Metode de conservare a crnii i a produselor din carneConservarea are ca scop prevenirea proceselor de alterare pentru anumite perioade de timp

    Conservarea crnii i produselor din carne prin frig

    Principiu de aciune - fi#ioanabio#:- ncetinirea reaciilor bioc'imice din esuturi (produs!- inactivarea factorilor de alterare (microorganisme" para#ii!

    Procedeele de conservare prin frig- psi'ro-anabio#a - refrigerarea &i depo#itarea n stare refrigerat- crioanabio#a - congelarea &i depo#itarea n stare congelat

    Refrigerarea &psi!ro"anabioa'

    -rcirea la temperaturi de 0 &i JRC-interval de conservare: maxim *-% sptmni

    #fectele refrigerrii*- ncetinirea de#voltrii microflorei provenite din contaminri interne &i externeF- reducerea vite#ei reaciilor 'idrolitice &i oxidative catali#ate de en#imeF- diminuarea unor procese fi#ice$

    #lemente te!nologice ale procesului de refrigerare- vite#a de rcire"- vite#a de scdere a temperaturii (durata rcirii!

    - mrimea pierderilor n greutate (pierderi de umiditate!$

    +itea de refrigerare la carcase de bovine i ovine*- se alege astfel nct s evite de#voltarea microflorei de alterare" dar &i fenomenul de

    instalare a rigiditii de refrigerare la rcirea crnii calde- se menin carcasele circa .0 ' la -.0RC nainte de a fi refrigerate- astfel" rigiditatea de frig nu se suprapune peste rigiditatea normal

    Procedee de refrigerare

    a. Refrigerarea lentprercire timp de 6 ore n sala de #vntare

    rcirea propriu-#is n camere frigorifice la 0-JRC &i umiditatea relativ de 30-3/M"Dntervale: %6 ore - bovine"

    *J-%0 ore - porcine*J ore - ovine

    b%Refrigerarea rapid, metoda practicat actualmente n industria alimentar- se reali#ea# prin convecia forat a aerului- se practic n dou sisteme:

    - ntr-o singur fa#- n dou fa#e

    - rcirea spaiului la -JRC &i -.0RC pn se reali#ea# 0RC la suprafaa produsului- spaiul este adus la 0RC pn cnd carnea atinge n profun#ime JRC

    2

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    8/32

    Refrigerarea rapid ntr"o singur fa

    - se reali#ea# n tunele- circulaia aerului

    - longitudinal (.-% mEs!- transversal (*/0 ori volumul de aer din tunelE'!

    - vertical (de sus n 8os!"

    Temperatura aerului

    -JRC$$$ -6RC la carcase de porc-* $$$-%RC la carcase de vit

    Viteza aerului la nivelul carcasei

    ."6 - *"* mEs la carcase de vit

    ."0-."/ mEs la carcase de porc

    Duratarefrigerrii

    .*-.6 ' la carcase de porc*0-*J ' la carcase de vit

    ierderile n greutate

    ."/-."2M

    Temperatura medie final

    .$$$*RC (n centrul termic ) JRC! la carcase de porc*$$$ %RC (n centrul termic ) /RC! la carcase de vit

    -uneluri de refrigerare cu circulaie longitudinal

    - linii aeriene pentru suspendarea carcaselor"- rcitoarele de aer (evaporatoarele! montate sub plafon- plafon fals de separare a spaiului de refrigerare de cel de rcire a aerului- aerul e ve'iculat de ventilatoare elicoidale montate la extremitatea tavanului fals$- funcionare: aerul din tunel e aspirat de ventilatoare" trece peste rcitorul de aer (evaporator! &iapoi e trimis n spaiul de refrigerare" prin cealalt extremitate a plafonului fals$- sub rcitor exist tvi de colectare a apei de degivrare a evaporatorului

    .c!ia unui tunel cu circulaia longitudinal a aerului

    -uneluri de refrigerare cu circulaie vertical- rcire mai intens

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    9/32

    - aerul e rcit n rcitoarele montate ntr-un spaiu separat de tunel printr-un perete frontal &i refulatde ventilatoarele centrifugale ntre plafon &i tavanul fals- plafonul fals are fante deasupra liniilor de suspendare a carcaselor- funcionare: aerul descendent SspalS produsele" asigurnd rcirea uniform a prpodusului" fiindapoi aspirat de ventilator prin desc'ideri practicate la partea inferioar a peretelui frontal &i trecut

    peste rcitor

    .c!ia unui tunel cu circulaia vertical a aerului

    Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou fae- permite scurtarea duratei de rcire- n prima fa#" aerul are temperaturi mai coborte- fa#ele pot fi urmate n aceea&i ncpere sau n ncperi diferite"

    Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou fae n aceeai incint frigorific- proces te'nologic

    - fa#a nti urmre&te preluarea intens a cldurii de la produs prin mrirea diferenei detemperaturi"

    - la t aer G -$$$-.0RC (uneori -.0$$$-./RC! pentru carnea de porc

    -%$$$-/RC pentru carnea de vit- carnea este cald (centrul termic al carcasei are %2$$$%3RC!- nu exist pericol de ng'eare a stratului superficial" dac se respect temperatura

    mediului de rcire &i durata fa#ei- fa#a a doua urmre&te finali#area procesului de rcire"

    - temperatura aerului e de 0RC"- vite#a aerului este de 0"% mEs$

    Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou fae n incinte frigorifice diferite- fa#a a doua se execut n camera de depo#itare

    - temperatura aerului G 0$$$*RCF

    - vite#a aerului G 0"% mEs$

    )vanta/ele refrigerrii n dou fae *

    - durata total de refrigerare scade:- carnea de vit .2-*. '"

    - %-/ ' prima fa#- .J-. ' fa#a a doua

    - carne de porc .J-. '- *-J ' fa#a nti- .*-.J ' fa#a a doua

    - reducerea pierderilor prin des'idratare- ."%-."/M carnea de porc- 0"3-."%M carnea de vitF

    3

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    10/32

    - meninerea numrului de microorganisme la nivelul iniial$

    Condiii pentru refrigerare *- ncrcarea specific (nr$ semicarcaseEm linie aerian" sau TgEmp pardoseal!F- distana ntre axele liniilor aeriene &i dintre axele liniilor aeriene &i perete (0"-0"3 m!F- distana ntre dou semicarcase (/-.0 cm!$

    Produse supuse refrigerrii*

    - sferturi de bovineF- semicarcase de vit" porcF- carcase de oaieF- poriuni anatomice din tran&area crnii de vit" porc" oaieF- carne tran&at n ambala8e de pre#entare (folii extensibile! sau de conservare (ambalare sub vid"ambalare sub atmosfer controlat!F- subproduse de abator (organe" produse de triperie!F- glande cu secreieF

    - esuturile grase (slnina" osn#a!F- untur de porcF- semifabricate din carne: bradt &i &rotF- preparate din carne - prospturiF- psri n carcas sau tran&ate n ambala8e din material plasticF- semiconserve din carne$

    )mbala/ele folosite pentru produsele din carne refrigerate

    n general" materiale plastice$- funcie de comportarea la cldur:

    - materiale termoplastice (polimeri cu lan liniar! - n cursul rcirii" materialul &i pstrea#forma obinut la cald$

    - materiale termodurice (grupri reactive care produc o structur rigid tridimensional subaciunea cldurii!$

    - materiale elastomere (polimeri nali cu proprieti elastice asemntoare cauciucului!$

    Principalele materiale termoplastice- Poliolefinele - polietilena- 1&ini vinilice: clorura de polivinil" clorura de poliviniliden- Polistirenul &i derivaii si

    - Copolimeri: acronitril - butadien I stiren- Poliamidele! n,lon 6F poliamid .. sau 1ilsanul- Polimeri derivai de la celulo#: celofanul ('idrat de celulo# regenerat!F acetat de celulo#- 5li polimeri: policarbonaiF poliesteri (politereftalatul de etilen-glicol!

    )ditivi utiliai la obinerea materialelor plastice destinate ambala/elor

    - Plastifiani - substane ce modific plasticitatea &i flexibilitatea materialelor plastice- @tabili#ani &i antioxidani - previn oxidarea polimerilor

    - @tabili#anii utili#ai n principal pentru PC &i copolimerii si- 5ntioxidanii pentru poliolefine &i elastomeri$

    - 5bsorbani de radiaii - se opun degradrii polimerilor provocai de radiaiile luminoase- @ubstane pentru ameliorarea proprietilor plastice (ndeosebi mecanice!- Colorani I pentru decorare

    .0

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    11/32

    - Materiale comple(e &material plastic asociat cu folii de )l0 !rtie sau carton'- Caracteristici:- protecie fa de vapori de ap &iEsau ga#e (CO* din aer!F- re#istena la frig: filmele de PN re#ist -/0$$$-60RCF- re#istena la cldur necesar la produsele de pasteuri#atEsterili#at &i la cele care se

    decongelea# prin cldur$

    1unciile ambala/elor folosite pentru carne i produsele din carne *- asigur transportul &i depo#itarea n condiii igieniceF- asigur protecia fa de ageni exteriori" inclusiv microorganismeF- evit pierderile de umiditate (des'idratarea!F- conserv proprietile sen#oriale &i nutritiveF- conserv aspectul iniial$

    2a produselor neambalate0 pierderile de umiditate depind de*- temperatura de pstrare"

    - vite#a de mi&care a aerului n incinta- umiditatea relativ a aerului

    Reducerea lui pierderilor prin des!idratare*- s se mreasc umiditatea relativ a aerului n 8urul produsuluiF- s se mic&ore#e temperatura de pstrareF- s se limite#e perioada de ventilaieF- prote8area produsului cu ambala8 mai mult sau mai puin etan& $

    Depoitarea crnii refrigerate- @e poate face

    -n spaiul de refrigerare- n spaii diferite

    Dotarea minim a spaiilor de depoitare*- linii aeriene pentru sferturi" semicarcase &i carcase- rasteleErafturi pentru alte produse din carne$

    Condiii minime pentru depoitarea n stare refrigerat a crnii *- circulaia aerului se reduce (.mc aerE'ETcalE' frig produs de rcitor!F- necesarul de frig este de *0-*/ TcalE'Em% spaiu rcitF

    - depo#itul se dimensionea# pentru o producie de *-% #ile a abatoruluiF- se va mprospta #ilnic aerul - de *-J ori volumul depo#itului (camerei!F- se va respecta ncrcarea specific a depo#itului &i parametrii aerului (temperatura &i

    umiditatea relativ!$

    Parametrii de depoitare sunt urmtorii*- temperatura G 0$$$ -."/RCF- umiditatea relativ a aerului 30-3/ MF- durata maxim de depo#itare G 2-.J #ileF- pentru sigurana microbiologic" durata de depo#itare nu dep&e&te % #ile$

    Congelarea crnii i a produselor din carne1cirea crnii la temperaturi foarte sc#ute (sub limita de ng'e!$

    ..

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    12/32

    - scop: meninerea la un anumit nivel a caracteristicilor sen#oriale: gust" miros" culoare etc

    - principiul de conservare: fi#ioanabio#a - crioanabio#a

    - asigur stabilitatea microbiologic a produsului

    - opre&te complet multiplicarea microorganismelor- are loc distrugerea germenilor sensibili gram-negativi I criosterili#are- factori care influenea# gradul de distrugere a microorganismelor la congelare:

    - nivelul temperaturii"- durata aciunii temperaturii"- p-ul substratului"- pre#ena substanelor protectoare (proteine" lipide!"- pre#ena substanelor cu aciune nociv (4aCD" aci#i organici!

    Influena temperaturii asupra microorganismelor care produc to(ine i alterare

    Coninutul de ap n produs:) 2/M din esutul muscular:

    - 20M n sistemul miofibrilelor"- *0M n sistemul sarcoplasmatic- .0M n spaiul extracelular

    Congelarea apei din produs:- - 3*M din apa coninut de carne poate fi transformat n g'ea:

    - /0$$$2/M din apa din produs ng'ea la -. &i -/RC"- 30M din apa total (3 - 33M din apa congelabil! ng'ea la -*0RC (congelare f$ bun!- apa nu mai e practic congelabil (fa# lic'id intercristalin! sub -*0RC

    Proporia de ap congelat n funcie de temperatur +emperatura crnii congelate URCV

    .*

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    13/32

    -."/ -*"/ -/ -2"/ -.0 -.*"/ -./ -.2"/ -*0 -*/ -%*"/

    M ap ng'eat din coninutul totalde ap

    %0 6%"/ 2/"6 0"/ %"2 6"0 2"6 "/ 3"J 30"J 3."%

    Metode i modaliti de congelare a crniiMetode de congelare-criterii de clasificare a metodelor de congelare:

    n funcie de intervalul dintre obinerea crnii &i congelare:-n dou fa#e - congelare cu refrigerare prealabilF-congelare cu refrigerare &i depo#itare prealabilF-congelarea crnii n stare cald$

    n funcie de vite#a medie liniar de congelare:-congelare lent (vi G 0"* cmE'!F-congelare rapid (vi G 0"/-% cmE'!F

    -congelare foarte rapid (viG /-.0 cmE'!F-congelare ultrarapid (vi G .0- .00 cmE'!$

    Congelarea n dou fae &congelare cu refrigerare'-etapa D - refrigerare

    -se reali#ea# n tuneluri sau camere-temperatura produsului scade de la %2RC la JRC n centrul termic

    -durata etapei *J - *6 ore-deoarece rigor mortisla 0RC dispare dup %-J #ile" se evit fenomenul de rigiditate la

    decongelare-etapa DD I congelare

    -durata varia# n funcie de mai muli factori (proveniena" dimensiunea &i formaprodusului" circulaia aerului" tipul &i puterea instalaiei de frig etc$!) %0 ore pentru carcase de vit- .%-*J ore pentru carcase de porc- .*-./ ore pentru carcase de ovine

    Congelarea cu refrigerare i depoitare prealabil

    -e considerat cea mai bun metod pentru obinerea crnii de calitate superioar"

    -prin depo#itare" carnea refrigerat * - % #ile e congelat atinge fa#a de maturare

    Congelarea crnii n stare cald

    -carnea intr la congelare n fa#a de prerigor5vanta8e

    - mic&orarea duratei totale a procesului frigorificF- reducerea spaiului frigorificF- reducerea manipulrilorF- reducerea pierderilor n greutate$

    -durata procesului de congelare efectiv e W)*0M fa de congelarea cu refrigerare" n acelea&icondiii te'nologice-pierderile n greutate sunt mai mici dect cele de la refrigerarea cu congelare

    He#avanta8e

    .%

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    14/32

    - la decongelare se instalea# rigiditatea la decongelare

    a% Congelarea lent-temperaturi de -RC $$$ -.*RC"-circulaie natural a aerului n camere frigorifice-interval: *-% #ile

    -de#avanta8e:-cristale mari de g'ea care rup membranele celulere W pierderi importante de suc propriu-nu mai este utili#at n momentul de fa

    b% Congelarea rapid- temperaturi de -%0RC pn la -%/RC n tunele de congelare- temperatura n profun#imea produsului: -./RC- vite#a de circulaie a aerului de *-2 mEs- vite#a medie liniar de congelare e de max$ % cmE'

    - cristale mai mici de g'ea W nu se modific structura esutului muscular W pierderile de sucpropriu reduse

    -straturile exterioare ng'ea rapid" cele interioare se rcesc treptat$5vanta8e-cristalele de g'ea se formea# preponderent intrafibrilar" n contact direct cu coloi#ii

    'idrofili (proteinele!F-la decongelare pierderile de suc sunt mai reduseF-durata procesului &i pierderile de umiditate sunt mai mici (metoda e mai economic!F-starea sanitar a produsului este mai bun$

    c% Congelarea foarte i ultra" rapid- temperaturi de sub -%/RC-interval: /-.0 minute-aplicare: produsul ambalat se scufund n ba#ine cu saramuri" freoni sau cu alcool rcit

    .isteme de congelare-cu funcionare discontinu (n &ar8e!

    -introducerea produselor n incinte urmat de pornirea instalaiei de rcire-dup atingerea temperaturii dorite n produs" instalaia de rcire se opre&te-produsele congelate sunt descrcate$

    He#avanta8e:- grad redus de mecani#are-automati#are a ncrcrii-descrcriiF- supradimensionarea instalaiei frigorifice datorit neuniformi#rii sarcinii termiceF

    - durate relativ mari de congelareF- staionarea ndelungat a produselor pn la nceperea procesului de congelare$

    -cu funcionare semicontinu-o cantitate de produse este introdus pentru congelare-concomitent este scoas aceea&i cantitate de produse de8a congelate-intervale constante de timp$

    5vanta8e-aparatele de congelare sunt ncrcate n permanen cu aceea&i cantitate de produse-sarcina frigorific e constant-ncrcareaEdescrcarea se pot mecani#aEautomati#ate$

    -cu funcionare continu-trecerea produselor prin instalaie se face continuu sau ntrerupt ritmic$

    .J

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    15/32

    -existena liniilor continue la tratamentele preliminariiF-limitarea grosimii produselor supuse congelriiF-capaciti de congelare mari - W . tE' (eficiena amorti#rii!$

    Cristaliarea apei

    -formarea de germeni de cristali#are (nucleere!-cre&terea cristalelor de g'ea pornind de la ace&ti germeni$

    -germenii de cristali#are apar n fa#a de subrcire-pentru nucleere" e necesar pre#ena unor impuriti aparinnd aceluia&i sistem cristalin ca alg'eii sau sub form de ap adsorbit pe substrat

    -numrul de germeni pe unitatea de volum &i timp cre&te cu amplitudinea subrcirii-concentraia lic'idului extracelular este mai mic dect aceea a lic'idului intracelular"-la temperaturi egale" subrcirea este mai mare la exteriorul fibrelor dect n interiorul

    acestora &i germenii de cristali#are se formea# deci n spaiile extrafibrilare

    -dac subrcirea e accentuat" apare &i nucleerea eterogen intracelular

    -diametrul nucleelor de g'ea e dependent de temperatur-vite#a de formare a nucleelor cre&te foarte mult dup o anumit perioad de subrcire-cre&terea &i mrimea cristalelor depinde de vite#a de evacuare a cldurii &i de temperatur

    -cre&terea cristalelor de g'ea se face plecnd de la germenii de cristali#are

    -ma8oritatea cristalelor se afl n #ona cea mai subrcit unde cre&terea va fi mai mare"

    -cristalele au form de dendrite sau de ace

    Consideraii privind formarea cristalelor de g!ea

    -la vite#e mici de congelare se formea# puine centre de cristali#are" cristalele de g'ea vor aveadimensiuni mari-la vite#e mari de congelare cre&te numrul cristalelor" n timp ce dimensiunile lorse mic&orea#$

    -la congelare lent" apar cristalele aciculare care ocup un spaiu mai mare dect cel extracelular-la congelare rapid" cristalele de g'ea au form de dendrite neregulate

    -la congelare lent" cristalele se formea# extracelular

    -la congelare rapid se formea# n mare parte intracelular" n fibra muscular"-cristalele sunt mici" dispersate &i separate de coloi#i 'idrofili (proteine!

    -n urma congelrii apei" volumul produsului cre&te cu )6M - influennd alegerea ambala8ului

    -la congelare" constantele termofi#ice ale produsului se modific:- capacitatea caloric masic a crnii scade"- conductivitatea termic &i difu#ivitatea termic cresc$

    Depoitarea crnii congelate

    ./

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    16/32

    Condiiile de depoitare-temperaturile ct mai sc#ute prelungesc durata de depo#itareF-umiditatea relativ a aerului W 30M diminuea# pierderile n greutateF- durata depo#itrii s fie sub limita admisibil" pentru a evita pierderi de calitateF- vite#a aerului n depo#it 0"0J - 0"0 mEs pentru uniformi#area temperaturii &i umiditiiF-se vor respecta ncrcrile depo#itelor n vederea mic&orrii pierderilor n greutate &i folosirii

    eficiente a spaiului respectiv

    Durata de depoitare a crnii congelate depinde de:- calitatea iniial a materiilor prime supuse congelriiF- calitatea congelriiF- calitatea ambala8ului (acolo unde este ca#ul!F- parametrii depo#itrii (temperatur" ume#eal relativ!$

    1actori care contribui la deprecierea calitii crnii congelate i depoitate:-des'idratri parialeF-recristali#ri datorate ndeosebi fluctuaiilor de temperatur n depo#itF

    -procese en#imatice 'idrolitice &i oxidativeF-autooxidarea lipidelor$

    3scarea &des!idratarea' crnii i produselor din carne- reducerea coninutului de ap de constituie din produs prin evaporare

    - coninut de ap n produs poate atinge .%-./M din valoarea iniial

    - principiul de conservare: xeroanabio#a (fi#ioanabio#a!

    od de aciune:- eliminarea apei

    -reduce:- procesele microbiologiceF- procesele en#imaticeF- procesele oxidativeF- interaciunile componenilorF

    - cre&te presiunea osmotic fapt ce provoac plasmoli#a$

    Procedee de uscare:- ageni naturali (soare" cureni de aer!

    - te'nologic- curent de aer- cu E fr aport termic- cu E fr participarea altor mi8loace te'nice (vid" frig" ultrasunete etc$!

    " n funcie de natura aportului de cldur0 uscarea poate fi*- prin convecie I de la agent la produsF- prin conducie I prin produsF- prin radiaie I de la surse exterioareF- ncl#ire n dielectric (uscare cu cureni de nalt frecven" microunde!$

    " dup modul n care se e(ecut ndeprtarea vaporilor se deosebesc*

    X uscare n aerFX uscare n vidFX uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea mai utili#at n practic!:

    .6

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    17/32

    - uscare clasic I n camere E tunele cu ben#iF- uscare n strat vibrator I variant a uscrii prin fluidi#are (produse buci!F- uscare n strat fluidi#at I carne cuburi$

    X uscare sub presiune I se reali#ea# n strat subire &i are urmtoarele avanta8e: calitisen#oriale &i nutriionale superioare ale produselor datorit temperaturii mai sc#ute de uscare &i alipsei oxigenului$

    " procedee particulare de uscare*- uscare cu radiaii infraro&iiF- uscare cu microundeF- uscare favori#at de ultrasunete$

    " procedee de conservare combinate cu uscarea0 mai des utiliate *- de'idrocongelarea I scderea umiditii pn la /0M la congelareF- criodes'idratarea I liofili#are$

    " 3tiliarea metodei*

    - metod de conservate folosit ca atareF- etap n cadrul fluxului te'nologic de obinere a unor produseF

    " Produse conservate prin uscare*- de obicei se utili#ea# carne gras:

    - carne uscat n mod tradiional n ri cu clim cald:- tran&area crnii n f&iiF- tapetarea f&iilor cu fin de porumb sau boia de ardeiF- uscare la soare$

    - pastrama tradiional:- semicarcasele sunt de#osate" cu excepia tibiei &i radiusului- carnea rcit &i #vntat se pune n ba#ine n straturi alternative cu straturi de sare- carnea se scoate din ba#ine &i se trece la #vntat- dup #vntare" carnea se usuc n curent de aer n ncperi curate$

    - uscarea industrial a crnii- tran&area n f&ii de %/-60 g- uscare n cuptoare la J0-/0RC

    - uscarea salamurilor" slninii" afumturilor etc$- etap intermediar n procesul de fabricaie" cu parametrii stabilii prin te'nologie$

    Pstrarea i depoitarea produselor uscate

    - n condiii optime de pstrare" carnea uscat se poate pstra pn la *-% ani- carnea conservat prin uscare &i pstrea# valoarea nutritiv- depo#itarea se face n spaii uscate (umiditate Y 20M!" ventilate" la temperaturi Y*0RC

    Conservarea crnii prin srare- metoda const n aplicarea de sare (4aCl! asupra produsului de conservat

    - e cea mai rspndit metod de conservare a crnii

    - principii de conservare:- anabio#a" respectiv 'aloosmoanabio#a I cre&terea presiunii sucului celular

    - cenoanabio#a" respectiv 'alocenoanabio#a I nlocuirea bioceno#ei crnii- concentraia n 4aCl controlea#:- tipul de microorganisme care se de#volt n produs

    .2

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    18/32

    - tipul fermentaiei n produs- durata procesului fermentativ$

    - aciunea conservant a srii:- cre&te concentraia sucului celular- cre&te presiunea osmotic n produs I bacteriile &i pierd vitalitatea

    - des'idratarea produsului- afectarea activitii en#imatice proteolitice de origine endogen sau microbian- mic&orarea solubilitii oxigenului

    He#avanta8ele conservrii prin srare:-pierdere de proteine"-scderea digestibilitii-diminuarea greutii cu peste /M$-consistena crnii cre&te-culoarea devine cenu&ie-nc'is$

    Direcii de aplicare a srii

    a% Conservarea prin srare ca metod de sine stttoare- sarea - e antiseptic foarte slab

    - nu distruge (sau distruge n mic msur! bacteriiile"- le frnea# sau le stopea# de#voltarea la concentraii W 6M!"- exist bacterii 'alofile n produs sau saramur - 4aCD ) *JM

    b% .rarea crnii ca metod de ameliorare a capacitii de conservare a acesteia- surse de microorganisme la srare cu amestecuri nesterili#ate

    - din carne &i de la suprafaa crnii- din ingredientele de srare- din apa te'nologic" aerul din ncpere" operatori$

    - tipuri de microorganisme pre#ente la srare- ne'alofile ('alofobe &i 'alotorante!

    - se de#volt la concentraii de pn la 6 - 6"/M 4aCD- bacterii psi'rofile puternic proteolitice" cu metabolism aerob

    - se de#volt relativ bine la temperaturi apropiate de 0RC-bacterii lactice I facultativ anaerobe- bacterii proteolitice &i fermentative - anaerobe- bacterii din genul"acillus- facultativ anaerobe

    - bacterii din genul #treptom$ces- aerobe" reduc a#otaii la a#otii- bacterii din fam$%nterobacteriaceaeI aerobe" reduc a#otaii la a#otii- pot provoca infecii sau toxiinfecii la om- indic n general contaminri fecale

    - 'alofile (tolerant 'alofile &i strict 'alofile! - se de#volt la concentraii de 6 - */M- bacterii din g$&icrococcus- facultativ anaerobe" proteolitice &i lipolitice- bacterii din g$ VibrioI aerobe" reduc a#otaii la a#otii- bacterii din g$'alobacteriumI strict aerobe" proteolitice" reduc a#otaii la

    a#otii- bacterii din g$aracoccusI aerobe" reduc a#otaii la a#otii

    - bacterii din genul #taph$lococcus- facultativ anaerobe

    - pe crnurile mediu &i puternic srate se pot de#volta att dro8dii ct &i mucegaiuri

    .

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    19/32

    - bacteriile" cu excepia celor strict 'alofile" ncetea# activitatea la ./-.M 4aCD n sucul celular$

    - ameliorarea capacitii de conservare la o concentraie n carne Y %M de sare se datorea# in'ibriirelative a microorganismelor de alterare puternic proteolitice" concomitent cu de#voltarea normal amicrococilor

    - aceast srare se asocia# cu temperaturi de pstrare Y .0RC

    c% .rarea crnii pentru mbuntirea calitilor senoriale i te!nologice a crnii- 4aCD d gust srat" datorit anionului Cl- &i cationului 4a care stimulea# receptorii din cavitatea

    bucal - prin formare de complexe cu proteinele (stabile la frig dar distruse prin cldur!" doar 4aCDdin sucul celular e disponibil pentru gust - pentru acela&i coninut de 4aCD" carnea crud paremai puin srat dect carnea fiart$ - produsele cu un coninut mai mare de grsime" au un coninutmai sc#ut de ap &i se srea# mai greu$

    ustul de srat poate fi:- foarte puin srat Y *M 4aCD- slab srat * - %M 4aCD

    - potrivit de srat % - %"/M 4aCD- srat %"/ - J"/M 4aCD- puternic srat W J"/M 4aCD

    - 4aCD influenea# po#itiv capacitatea de 'idratare a crnii pn la % - JM"- la concentraii W J"/M" sunt denaturate proteinele prin

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    20/32

    - mi&carea saramurii ndeprtea# stratul de saramur diluat din apropierea produsului

    - structura crnii &i raportul dintre esuturile crnii- durat mic la carnea: maturat" congelat &i decongelat sau tenderi#at mecanic- durat mare la carnea cu mult esut gras &iEsau con8unctiv

    Metode de srare@rarea uscat - folosirea srii ca atare" sarea sau amestecul de srare se di#olv n apa coninut de

    produs &i apoi difu#ea# n interior-metod utili#at la:

    -pregtirea bradtului &i &rotului dup te'nologia clasic (*"J - *"6M!- slnina destinat salamurilor &i crnailor (*"0 -*"JM!- carne pentru salam de var &i crnciorilor pentru bere (*"J - *"6M!- materii prime pentru pateuri" inclusiv cap &i organe (* I *"6M!- materii prime pentru semiconserve- materii prime pentru specialiti de &unc (*M! &i 8ambon

    - conservarea slninii &i pastramei

    @rarea umed- introducerea produsului n soluii concentrate de saramur un interval determinat- in8ectarea de saramuri n produs

    +ipuri de saramuri:- saramuri proaspete sterili#ate I se folosesc o singur dat- saramuri maturate - folosite de mai multe ori dup purificare prin fierbere &i filtrare

    Hup concentraia n 4aCD" saramurile pot fi:- slabe Y.0M 4aCD- medii .0-.M 4aCD- tari W.M 4aCD

    Hup modul de folosire" saramurile pot fi:- de acoperire (imersare!"

    - de in8ectare (intramuscular &i intraarterial!"- de malaxare (la semifabricatelor bradt &i &rot!- pentru carnea destinat unor specialiti

    .rarea prin imersieI aplicat ca metod de sine stttoare la:- materii prime destinate pateurilor (cap de porc" limb de vit &i porc!- materii prime destinate unor afumturi: picioare de porc afumate" coaste afumate" oase garfafumate

    @rarea prin imersie se aplic &i ca metod complementar srrii prin in8ectare la:- materii prime destinate unor afumturi: costi afumat" ciolane afumate- materii prime destinate unor specialiti cum ar fi mu&c'iul picant 5#uga" mu&c'iul ignesc"rulada Cibin

    .rarea prin in/ectare- se face intramuscular sau intraarterial

    - permite scurtarea duratei de srare- 'idratarea crnii e superioar fa de srarea prin imersie$

    *0

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    21/32

    Dn8ectarea intramuscular se aplicat ca metod de sine stttoare la materii prime destinate unortipuri de &unci

    nectarea combinat cu imersiese aplic la materii prime destinate unor tipuri de afumturi(costi afumat" ciolane afumate! sau a unor specialiti (mu&c'i picant 5#uga" cotlet 'aiducesc"mu&c'i ignesc" rulad Cibin" piept condimentat" la care imersarea se face n sos condimentar!F

    nectarea combinat cu srarea uscatse aplic la materii prime pentru semiconserve de carne"piept fiert &i afumat

    Dn8ectarea intramuscular se poate face manual sau cu ma&inilor de in8ectat$- Dn8ectarea manual implic o instalaie simple format din:

    - ba#in de saramur- pomp- pistol de in8ectare cu ac lung de *0 cm &i cu diametrul interior de * - % mm$

    - metoda se aplic n general pentru materia prim destinat 8ambonului fiert sau afumat cusau fr os" baconului" pieptului afumat &i costiei afumate" n uniti insuficient dotate

    Dn8ectarea cu ma&ini cu ace multiple are avanta8ul urmtoarele avanta8e:- productivitate crescut- re#ultate te'nologice mai bune

    Pentru in8ectare se poate folosi:- carnea fr os pentru specialiti de &unc &i semiconserve- 8ambon cu os" piept de porc pentru costi afumat" ciolane de porc

    - 8amboanele cu os se trec de mai multe ori prin ma&in pe o fa &i pe alta" dup reglareacorect a adncimii de ptrundere a acelor

    a&inile de in8ectat cu ace multiple pot fi- cu funcionare discontinu

    - cu funcionare continu (mai productive!

    @rarea prin i n8ectare intraarterial se aplic la 8ambonul cu os- se folose&te o ma&in de in8ectat cu un singur ac cu vrf desc'is- in8ectarea se face n artera iliac extern la 8amboane foarte proaspete- procentul de saramur prin in8ectarea intraarterial nu dep&e&te *0M- Pentru re#ultate optime" e necesar s se fac &i o in8ectare intramuscular n #onele mai puinirigate de artere$

    @rarea cu saramur prin malaxare se folose&te la:- semifabricate (bradt" &rot! pentru preparate (salamuri &i crnai!- carnea pentru specialiti (&unc +imi&" &unca niei" &unca dietetic din mn#at!

    - avanta8e - 'idratare superioar a crnii- extracie mai mare de proteine miofibrilare- capacitate de feliere foarte bun a produsului finit

    - consum specific de carne mai redus

    Conservarea crnii prin afumare

    *.

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    22/32

    Nxpunerea unui produs alimentar la aciunea fumului - aerosol - re#ultat din combustia anumitormateriale lemnoase

    - metod mixt de conservare- c'imic I antiseptic &i antioxidant- fi#ic I ncl#ire &i des'idratare

    - principii de conservare:- anabio#a" respectiv fi#ioanabio#a - xeroanabio#a (des'idratare parial!

    c'imioanabio#a - unii compu&i c'imici ai fumului- abio#a I modificarea bioceno#ei crnii datorit compu&ilor fumului cu efect sterili#ant$

    - aciunea conservant a fumului:- compo#iia c'imic a fumului:

    - alde'ida formic"- acidul acetic"- fenolii"

    - cre#olii etc$- des'idratare parial a produsului

    - circulaia aerului- cldura

    - prin afumare" produsul capt arom culoare &i gust specifice

    - n funcie de esena lemnoas" umiditatea acesteia &i temperatura de ardere" n fum se pot forma &isubstane cancerigene (ben#piren" fenautren" fluorantren etc!

    - n funcie de temperatura fumului" afumarea poate fi:- 'iuire - temperatura fumului W.00RC I max$ * ore

    - se reali#ea# &i coacerea produsului (me#elurilor proaspete!F- afumare la cald (fierbinte! - temperatura fumului 2/R - 0RC - %0 minute $$$ % oreF- afumare mi8locie - temperatura fumului *0-*/RC - .*-*J oreF- afumare la rece - /-./ #ile :

    - fum la temperatura */R - J0RC (salamuri semiafumate!F- fum la temperatura 3R - .*RC (salamuri &i crnai cru#i!$

    - combustibilul pentru afumare- rumegu& din lemn de esen tare (fag" ste8ar" frasin" arar!

    - generea# fum bogat n compu&i aromatici &i substane cu caracter acid- nu se recomand fumul obinut din esene moi" ndeosebi r&inoase- rumegu&ul va avea o umiditate de %0M

    - condiii ale ardererii combustibilului pentru afumare- temperatura de de#agregare a lemnului (rumegu&ului! Y J/0RC

    - peste 600RC are loc oxidarea substanelor utile din fum - calitatea scade- aportul de oxigen adus de aer I max$ *0M

    - un aport sc#ut - fum dens (nc'is la culoare!" care deprecia# calitatea produsului

    - procesul de formare a fumului - o combinaie de ardere complet &i de distilare uscat (piroli#!

    - cele dou procese au loc simultan- arderea complet are loc n punctele de contact ale combustibilului cu aerul

    **

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    23/32

    - piroli#a are loc n punctele unde combustibilul este bine ncl#it dar nu are ocantitate suficient de oxigen pentru ardere

    - circa */-%0M din masa combustibilului e necesar pentru ardere complet- cldura dega8at e folosit pentru ncl#irea materialului proaspt

    - procesele fi#ico-c'imice care au loc la producerea fumului sunt:

    - evaporarea umiditii din materialul lemnos - pn la ./RCF- piroli#a celulo#ei cu formare de aci#i organici" ap" furani &i fenoliF- piroli#a 'emicelulo#ei cu formare de furfurol" furan &i derivaii lor" precum &i aci#i

    organiciF- piroli#a ligninei cu formare de guaicol" fenoli" cre#oli" vanilin" aceto-vanilin" acid

    vanilic" acid siringic" siringol" siringoalde'id" acid ferulic" acid sinapic etc$

    1actorii care influenea ptrunderea substanelor utile n interiorul produsului- structura c'imic a componentelor depuseF

    - felul afumrii &i durata acesteiaF- la afumarea cald se acumulea# aceea&i cantitate de fenoli care se acumulea# n timp

    dublu la afumarea rece- structura &i compo#iia c'imic a produsuluiF

    - ptrundere mai intens a fenolilor n preparatele care conin mai mult grsime- natura membraneiF

    - ptrunderea fenolilor este mai rapid &i mai intens prin membrane naturale- ume#eala relativ a fumuluiF

    - fumul cu ume#eal relativ mai mare ptrunde mai intens dect fumul uscat- grosimea produsuluiF

    - nu se poate reali#a egali#area concentraiei componentelor n toate straturile

    Condiii pentru reuita afumrii produselor- utili#area lemnelor de esen tare cu umiditatea ) /0MF- temperatura de piroli# J00$$$600 RCF- ume#eala relativ a mediului de afumare ct mai mare posibilF- circulaia turbulent a mediului n incinta de afumareF- temperatura mediului de afumare ct mai ridicat posibilF- timp de afumare ct mai mare posibilF- densitatea fumului ct mai mareF- coninutul n ap al produsului ct mai ridicatF- coninutul n grsime ct mai ridicatF-permeabilitatea membranei ct mai mare$

    Consecinele afumrii asupra calitii produselorPo#itive 4egative5rom (fenoli" carbonili! Himinuarea calitii igienice prin acumulare de

    'idrocarburi policiclice aromate (P5! &iformalde'id

    Culoare (carbpnili!

    Conservabilitate: - difenoli ca antioxidani - fenoli" formol" aci#i ca bacteriostatici-bacterici#i

    Hegradarea unor aminoaci#i cu formare decarbonili

    5roma produselor afumate- se formea# n principal pe seama fenolilor

    -particip &i substane din alte clase: carbonili" lactone" esteri" (ceto-!alcooli" furani" aci#ii etc$

    Culoarea &i aspectul produselor afumate

    *%

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    24/32

    - fumul e un mediu reductor &i acid-conduce la degradarea a#otiilor &i la formarea nitro#opigmenilor (culoare n seciune!-culoarea de suprafa a afumturilor se datorea# reaciilor de tip aillard dintre gruprile

    amino ale proteinelor &i carbonilii din fum-rol benefic - formarea culorii &i contribuii la formarea aromei-rol negativ - scade calitatea nutriional a produselor prin implicarea aminoaci#ilor

    liberi sau din structura proteinelor n formarea melanoidinelor cere pot fi toxice-aspectul strlucitor al produselor afumate se datorea#:- r&inilor formalde'idice din fum- combinaia dintre fenoli &i grsimea din membranele naturale

    - textura produselor afumate"- prin afumare se produce

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    25/32

    Metode de conservare a laptelui i a produselor lactate@cop - prevenirea proceselor de alterare a produselor pentru anumite perioade de timpConservarea laptelui i produselor lactate prin frig

    Principiu de aciune - fi#ioanabio#:- ncetinirea reaciilor bioc'imice din produs

    - inactivarea factorilor de alterare (microorganisme" para#ii!

    Procedeele de conservare prin frig- psi'ro-anabio#a - refrigerarea &i depo#itarea n stare refrigerat- crioanabio#a - congelarea &i depo#itarea n stare congelat

    Refrigerarea &psi!ro"anabioa'-rcirea la temperaturi de 0 &i JRC-interval de conservare: maxim *-% sptmni

    #fectele refrigerrii

    - ncetinirea de#voltrii microflorei provenite din contaminri interne &i externeF- reducerea vite#ei reaciilor 'idrolitice &i oxidative catali#ate de en#imeF- diminuarea unor procese fi#ice$

    )plicabilitate- la toate produsele lactate n cadrul:

    - fabricrii &i transportului produselor (lapte proaspt!- depo#itrii acestora (lapte dulce" iaurt" sana" brn#eturi etc$!

    Congelarea &crioanabioa'-rcirea la temperaturi de -.RC-interval de conservare: cteva luni

    #fectele refrigerrii- blocarea multiplicrii microorganismelor- distrugerea unor germeni sensibili (criosterili#are!- oprirea celor mai multe dintre reaciile bioc'imice$

    )plicabilitate- smntna destinat fabricrii ng'eatei

    - congelare rapid pn la -.RC- pstrarea n stare congelat la -.RC - 6 luni

    - untul pentru depo#itare ndelungat- congelare rapid pn la -.RC- depo#itarea n fabric" n stare preambalat" se face la -./RC - .0 #ile- untul bloc se depo#itea# n fabrica la -./$$ $-*0RC - 6 luni$

    - durate maxime admisibile de pstrare a untului congelat- ./ luni la -%0RCF- .* luni la -*/RCF- luni la -.RC- % luni la -.0RC$

    - fabricarea ng'eatei- refrigerare - n procesul te'nologic de pregtire a mixului &i maturarea acestuia -

    congelare - la free#erarea &i clirea ng'eatei$

    Conservarea laptelui prin pasteuriare i steriliare

    */

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    26/32

    Principiu de aciune I fi#ioabio#

    Pasteuriarea- conservare de scurt durat

    @cop:- distrugerea microorganismelor" forme vegetative" n special a celor patogene- inactivarea en#imelor responsabile de modificri bioc'imice nedorite

    +e'nici de pasteuri#are:Z +ermi#are ;+@+ (;o[ +emperature @'ort +ime! la 6%$$$6/RC timp de ./$$$%0sZ Pasteuri#are propriu #is care se poate reali#a n sistem:

    - ;+;+ (;o[ +emperature ;ong +ime! la 6%$$ $6/RCE./-%0s- +@+ (ig' +emperature @'ort +ime! la 2*-2RCEl/s- +@+ (er, ig' +emperature @'ort +ime! la 2-.0/RCEl-*s- B; (Nxtended ;ife!" la .*2-.J%RCE0"/-*s$

    5plicabilitate:- ma8oritatea produselor lactate n vederea:

    - procesrii- conservarea produselor lactate fiind urmat de:

    - ambalare aseptic- pstrarea n condiii de refrigerare

    .teriliarea- conservare de lung durat

    @cop:- distrugerea tuturor microorganismelor (forme vegetative &i spori!- inactivarea en#imelor microbiene- distrugerea toxinelor microbiene

    +e'nici de sterili#are:Z cu produsul n ambala8e nc'ise ermetic pn la reali#area valorii de sterili#areZ n vrac (sistem A+- Altra ig' +emperature!

    - .%/$$$ .J/RC timp de *$$ $6s

    5plicabilitate:

    - fabricarea laptelui sterili#at n sistem A+- conservarea- laptelui condensat nendulcit"- laptelui degresat ndulcit"- laptelui parial degresat condensat- laptelui condensat nendulcit cu coninut mare de grsime

    Conservarea laptelui prin concentrare i uscare

    Principiu de aciune I fi#ioanabio#

    Concentrarea &des!idratarea parial'

    *6

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    27/32

    @cop:- mic&orarea activitii apei - aproximativ 6/M substan uscat n produs- economie de energie &i cre&terea eficienei instalaiilor de uscare - concentrat pentru uscare

    Condiii obligatorii pentru metodele de concentrare:

    - s menin valoarea nutritiv a produsuluiF- s nu modifice proprietile sen#oriale (gust" miros" culoare!F- s nu conduc la denaturareaEprecipitarea proteinelor sau la formarea de cruste

    etode de concentrare a laptelui:Z fierbere la presiune atmosfericZ fierbere sub vid

    - concentrare la temperaturi mai sc#ute- durata de concentrare scade la 8umtate la presiuni de circa *00 mm g- se pstrea# mai bine proprietile sen#oriale &i valoarea nutritiv- se pot recupera aromele

    Z crioconcentrare - cristali#are parial a apei din produs" urmat de separarea cristalelor deg'ea prin:

    - presare - coloan de splare renco sau P'illips- centrifugare - centrifuge ori#ontale

    - temperatura -%$$$ -./RC- nu se produce degradarea produsului- nu apar pierderi de arom- consumul de energie este mult mai redus dect la concentrarea termic

    5plicabilitate:- lapte condensat nendulcit sau ndulcit- lapte degresat concentrat nendulcit sau ndulcit- lapte parial degresat sau cu coninut ridicat de grsime concentrat nendulcit

    Hurata conservrii:*-J luni pentru produse:

    - *0-J0M ap (W 60M s$u!- ambalate n recipiente ermetice nc'ise

    3scarea

    @cop:- mic&orarea activitii apei la *-M ap n produs pentru cre&terea duratei de conservare

    etoda de obinere- extragerea (evaporare! apei totale din lapte n atmosfer normal sau modificat prin:

    - ncl#ire- congelare

    - separarea apei de substana uscat prin diferite procedee

    1andamentul- ;aptele praf repre#int a -a parte din produsul iniial ().*"/M!

    5plicabilitate:- fabricarea laptelui praf normali#at &i degresat

    *2

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    28/32

    - fabricarea lacto#ei- fabricarea ca#einei &i ca#einailor- fabricarea #arei &i #erului praf- fabricarea culturilor starter (se are aici n vedere &i uscarea prin liofili#are!

    Condiii de calitate ale laptelui uscat (praf!

    - s pstre#e ct mai bine proprietile laptelui crud"- s poat reconstitui laptele original cnd i se adaug apa extras- s aib o solubilitate n ap ct mai mare

    Hurata pstrrii:- Peste . an pentru produse:

    - cu *-M ap- ambalate n recipiente metalice sau filme impermeabile la ap &i oxigen

    Conservarea laptelui cu a/utorul a!rului

    Principiu de aciune I sacc'aro-osmoanabio#a- adugarea de #a'r (peste 60M #a'r n produsul! cre&te presiunea osmotic a fa#ei lic'ide

    din produs- mpiedic de#voltarea microorganismelor

    Nfectele adugrii de #a'r:- efect de plasmoli# asupra celulelor microbiene

    - efectul cre&te o dat cu cre&terea concentraiei n #a'r (cre&te presiunea osmotic!- n timpul plasmoli#ei se elimin apa liber &i o parte din apa legat coloidal din citoplasmacelulelor microbiene- reducerea umiditii produsului

    - reducerea activitii apei sub limitele de de#voltare a microorganismelor=actorii care influenea# po#itiv aciunea conservant a #a'rului :- coninutul de ap al produsului - ct mai mic- cantitatea de #a'aro# adugat &i gradul de invertire reali#at I ct mai mari- cantitatea de #a'r din produs (lacto#a! I ct mai mare- temperaturaEdurata de ncl#ire a produsului - intensific aciunea conservant

    =actorii care influenea# po#itiv aciunea conservant a #a'rului :- scderea presiunii osmotice la produsele ambalate ne-ermetic- cristali#area unuia din #a'arurile aflate n exces n produsul finit I scade presiunea osmotic

    - fermentarea produselor finite de ctre dro8diile osmotice5plicabilitate- fabricarea laptelui concentrat cu #a'r obinut din lapte cu diferite concentraii de grsime sauobinut prin metoda recombinrii

    Conservarea laptelui prin antiseptice

    Principiu de aciune I abio#a- adugarea de antiseptice elimin &i opre&te nmulirea microorganismelor acidolactice

    - metoda este inter#is prin lege pentru laptele de consum datorit efectelor asupra consumatorilor(tulburri gastrointestinale!- metoda se utili#ea# pentru conservarea probelor de lapte recoltate pentru examinare

    *

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    29/32

    - la controlul fi#ico-c'imic al laptelui se utili#ea# cteva picturi soluie cu:- 20 g bicarbonat de potasiu"- %.*"/ g amoniac- .000 ml ap"

    - la examenul bacteriologic se utili#ea# acid boric n proporie de .M$

    - alte antiseptice utili#ate:- apa oxigenat"- formalde'ida"- formolul etc$

    Conservarea untului

    Principii de aciune- refrigerare (psi'ro-anabio#a!

    - congelare (crioanabio#a!

    1efrigerarea untului- se aplic la locurile de obinere- temperatura - max$ 6oC- umiditatea aerului - max$ 0M- durata pstrrii n fabric - max$ / #ile

    Congelarea untului- n antrepo#ite (frigorifere!- temperatura: -2oC- durata conservrii - / - 3 luni

    Nfectele congelrii untului- la suprafa apare o u&oar decolorare (uneori atinge .E* cm adncime!- partea decolorat poate cpta un miros spunos- la conservare mai ndelungat se pierde aroma caracteristic a produsului- pierderi de greutate prin evaporarea apei

    - dup /- luni de conservare atinge 0"/-. M

    Conservarea produselor lactate

    Principii de aciune- refrigerare (psi'ro-anabio#a!

    Cele mai importante produse lactate sunt:- smntna- untul- produse acido-lactice (iaurt" lapte btut" lapte acidofil etc$!- produse acido-alcoolice (c'efir" Tums!- brn#eturile

    Cel mai des utili#at metod de conservare a acestora este refrigerarea ns" n funcie de produs" sepoate asocia cu alte metode de conservare:- pasteuri#are

    *3

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    30/32

    - ambalare aseptic cuEfr vidare- srare- uscare- afumare etc$

    +ipuri de ambala8e utili#ate

    - produse semilic'ide I tetrapacT" sticl" folii" cutii &i flacoane de mase plastice- Produse semisolide &i solide I folii &i cutii de carton &i mase plastice

    Hurata pstrrii:- produse acido-lactice" cele acido-alcoolice &i smntna fermentat nu se congelea#

    (pericol de destabili#are! ci se refrigerea# pentru * I % sptmni- brn#eturile cu past moale se pstrea# refrigerate pentru max$ .-* luni- brn#eturile cu past tare se pot congela pentru *-% luni

    -#4NICI D# C5N.#R+)R# PRIN )M6)2)R# IN-#2I7#N-8

    @cop I evaluarea &i indicarea strii produselor prin metode:- fi#ico-c'imice"- microbiologice- sen#oriale

    I evaluarea integritii lanului frigorificI caliti deosebite ale ambala8elor: anticoro#ive" antistatice sau termosensibile$

    +ipuri de ambala8e inteligente:- ++D (time temperature indicator! - indicatorul de temperatur &i timp" - etic'et 7inteligent9 carearat ct timp &i la ce temperatur a fost inut un anumit produs$- depistarea anumitor ga#e specifice procesului de degradare dintr-un aliment dat"

    od de aciune:- modificarea culorii n funcie de starea produsului- Dnteracionarea cu produsul pentru a-l mbunti ntr-un anumit fel$

    5vanta8ele ambalrii inteligente:- toate avanta8ele ambalrii convenionale (barier simpl care prote8ea# alimentele!F- evidenierea punctelor critice cu trasabilitate din lanul alimentar al produsuluiF- furni#area de informaii utile despre produs si traseul dintre producere &i consumF- con&tienti#area punctelor critice care pot afecta sigurana alimentarF

    - mbuntirea comunicrii n cadrul lanului de furni#are a ambala8elorF- un sistem mai eficient de ambalareEcontrol al calitii produsului- o producie mai eficient"- calitate mai nalt a produsului"- mai puine reclamaii &i retururi- o marc &i o imagine mai bune pentru productor$

    Indicatori interni sau e(terni utiliai la ambalarea inteligent

    +ipuri de indicatori:- de temperatur"

    - de oxigen"- ai cre&terii microbiene etc$

    %0

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    31/32

    od de amplasare:- n materialul de ambalat- interni (n contact cu produsul!- externi

    Indicatori utiliai la ambalarea inteligent

    Indicatori timp"temperatur

    Principii de aciune- produsele alimentare perisabile pstrate n afara condiiilor de temperatur" se de#volt rapidmicroorganismele- produsul se alterea# nainte de termenul de utili#are estimat

    - de#voltarea sau producerea de toxine de ctre bacterii patogene- indicatorii timp-temperatur pre#int o sc'imbare vi#ibil a culorii ba#at pe:

    - reacii de polimeri#are"- reacii de difu#ie- reacii en#imatice

    - indicatorii furni#ea# indirect informaii despre calitatea produsului

    od de aciuneConservabilitatea este dependent de timpul &i temperatura la care ambala8ul a fost expus de-alungul ntregului lan de distribuie"Dndicatorii de timp si temperatur (++D! pot fi folosii pentru reali#area controlului ntregului lanfrigorificDstoria produsului se poate vi#uali#a ca o modificare de culoare sau ca un front de culoare carenaintea#$odificarea indicatorului se face n funcie de timp$ite#a cu care se produce modificarea culorii fiind proporional cu temperatura$

    +ipuri de ++D

    %.

  • 7/25/2019 Suport Curs PMCPA

    32/32

    - exist trei tipuri de disponibili comercial$- =res'-C'ecT produs de compania ;ife;ines +ec'nolog," Dnc$ - @A5- D+@5 I @uedia- % (A@5!

    .$ =res'-C'ecT (@A5!

    - principiu: reacia de polimeri#are a monomerilor diacetilenici- mod de aciune: n timp" indicatorul expune o culoare denumit 7oc'i de taur9 care semodific gradual

    - cre&terea temperaturii accelerea procesului de polimeri#are

    *$ D+@5 I @uedia - principiu: reacie en#imatic care induce modificri de p n soluia de reacie - mod deaciune: activare la aplicarea ++D prin scoaterea unui sigiliu ce separ o soluie care conine oen#im lipolitic de un substrat lipidic - reacia e vi#uali#at cu a8utorul unei soluiiindicatoare de p inclus n sistem" culoarea virnd de la verde la galben n funcie de modificarea

    p-ului - dac e supus la temperaturi apropiate sau mai mari dect temperatura de activare aen#imei" are loc iniierea reaciei dintre aceasta &i substrat- se formea# aci#i gra&i liberi care scad p-ul- indicatorul &i sc'imb culoarea de la verde la galben

    .tadii de evoluie a produsului indicate de --I +I-.)6

    %$ % (@A5!- principiu: migrarea unui material vscoelastic de pe o band ctre #ona receptor de pe a

    doua band- mod de aciune: activare la aplicarea ++D prin punerea n contact a celor * ben#i

    - migrarea materialului vscoelastic e dependent de timp &i de temperatur- are loc cre&terea gradual a intensitii cu care este transmis lumina" ducnd la

    apariia culorii