suport de curs ospatar

of 95 /95
SUPORT DE CURS OSPATAR

Author: gherasim-mihaela

Post on 14-Jul-2016

486 views

Category:

Documents


62 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Cap

SUPORT DE CURS

OSPATAR

Prezentarea meseriei de ospatar si descrierea unei unitati de alimentatie publica

Ospatarul sau chelnerul este lucratorul a carui activitate determina la prima vedere reputatia de ansamblu a unei unitati gastronomice. Pe vremuri conform traditiei,servirea mancarurilor se facea de persoana care le pregatea,de obicei mama sau bunica ajutata de fata cea mai mare.Castroanele sau strachinele pline cu mancare se asezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte.Cei ce participau la masa sedeau pe scaunele din lemn cu picioare scurte si cu ajutorul lingurilor de lemn luau mancarea respectiv,de regula dintr-un singur vas.Se manca in liniste,cu multa evlavie si respect,apreciind munca depusa pentru obtinerea produselor si a mancarurilor.

Contactele cu alte popoare si dezvoltarea activitatii de menaj,amplificarea relatiilor culturale si turistice,cresterea nivelului de trai alti factori economici si psiho-sociali au condus la modificari esentiale in structura si obiceiurile de alimentatie,precum si in modul de servire a hranei in tara noastra.Aceste noi elemente au inceput sa apara si s se dezvolte incepand cu prima jumatate a secolului al XIX-lea,cand au luat fiinta primele restaurante,cafenele,hoteluri, etc care functionau in paralel cu hanurile,carciumele existente.Aparitia acestor tipuri de unitati,aveau ca atributii principale asigurarea hranei si cazarea unor categorii de populatie si indeosebi a celor care se deplasau in diferite localitati.,a adus mari modificari in organizarea muncii,in separarea si diversificarea functiilor.Prepararea mancarii se realize in incaperi distincte bucatari-de catre bucatari-dulciurile se realizau in cofetarii de catre cofetarisau patiseri,bauturile alcoolice si vinurile se pastrau in crame pivnite de catre pivnicieri iar servirea clientilor se faceau de chelneri ajutati de garson,piccolo sub supravegherea si controlului jupanului.In present aceasta activitate a evoluat odata cu unele schimbari economico-sociale si cultural-educationale ce au loc in spcietate,in viata de zi cu zi.

Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie publica,in cantine,sau alte unitati de consum colectiv constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati.Productia si sesiunea preparatelor se asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica.Pentru executarea corecta a acestor operatiuni s-au instituit reguli bine definite,cu justificarea ergonomica,care constituie in fapt tehnica de servire a consumatorilor in unitatile de alimentatie publica.gradul de cunoastere,insusire,formarea priceperilor si deprinderilor pentru aplicarea si respectarea acestor reguli definesc in mare masura potentialul si nivelul de servire practicat in acest sector de activitate.

Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de alimentatie publica creeaza unele avantaje atat pentru clienti cat si pentru personalul unitatii.Pentru meseria de ospatar se cer anumite calitati: * prezenta placuta,atragatoare

* profesionalism

* experienta

* corectitudine

* spirit de echipaOspatarul trebuie sa cunoasca foarte bine atributiile ce-i revin la locul de munca: * respectarea regulilor de igiena

* sa cunoasca listele de preparate si bauturi

* sa realizeze mese si mese-en place-ul

* sa ajute clientii la stabilirea unui preparat

* sa respecte regulile si tehnicile de servire

* sa stie a intocmeasca meniul.Ospatarul este lucratorul a carui activitate determina la prima vedere,reputatia de ansamblu a unei unitati gastronomice,fapt ce impune o conduita exemplara si indeplinirea impecabila a tuturor sarcinilor zilnice ce-i revin. Descrierea unei unitati de alimentatie publica.La infiintarea unei unitati de alimentatie publica se recomanda a se stabili profilul activitatii corespunzator cerintelor si mijloacelor materiale necesare si disponibile.Stabilirea profilului unitatii prin studiu de specialitate este o cerinta de baza a criteriilor de organizare a retetei comerciale in concordanta cu ncesitatile consumatorilor .

Profilul fiecarei unitati nu se poate realiza intodeauna dupa proiecte tip,deoarece fiecare unitate prin specificul sau trebuie sa raspunda nevoilor,consumatorilor din zona in care aceasta sa fie aspectuoase cu un colorit placut si de durata de serviciu cat mai mare.

Decoratiunile si ornamentele in sala de servire,se recomanda sa fie cat mai judicious alese,pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile.De asemenea se va tine seama de sursele de iluminat si de influent ape care o are fiecare culoare supra unei dispozitii a consumatorilor in timpul servirii mesei.Un rol important in ambianta din spatiile de servire a consumatorilor il au sursele de zgomot,pentru a caror combatere treubuie gasite solutii eficiente:inlocuirea unor instalatii ce produc zgomot,desfiintarea unor circuite zgomotoase ,folosirea unor mijloace de izolatie fonica,reducereea la nivelul acceptabil a intensitatii de la statia de amplificare a formatiei orchestrale.

Prin acticitati de servire se intelege localul format din una sau mai multe incaperi dotate cu utilaje,mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului sau categoriei in care se incadreaza unitatea in conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi dupa cum urmeaza: * unitati cu grad de confort si regim de preturi de lux

* unitati cu grad de confort si regim de preturi cat I

* unitati cu grad si confort si regim de preturi cat a II-a

* unitati cu grad de confort si regim de preturi cat a III-a

* unitati cu grad de confort si regim special de frecventare cantina.Incadrarea unitatilor pe categorii si profile de functionare se face potrivit relementarilor legate in vigoare,tinandu-se seama de anumite criterii referitoare la :amplasarea unitatii,gradul de confort formarea de servire,posibilitatile de distractie a consumatorilor,gradul de dotare al unitatii,nivelul de pregatire si tinuta personalului.Tinand cont de cerintele enuntate,unitatile pentru servirea consumatorilor trebuie sa indeplineasca conditiile cerute de criteriile de clasificare si de profilul activitatii desfasurate marfurilor si preparatelor culinare si de cofetarie patiserie.-o unitate de alimentatie publica cuprinde mai multe compartimente:

Compartimente operationale de alimentatie

-care asigura productia,servirea si comercializarea unor preparate culinare si bauturi prin intermediul restaurantuli ,barului cofetariilor. compartimente operationale de alimentatie sunt:

* bucataria-calda-se realizeaza prep calde

-rece-se realizeaza prep reci

* cofetaria,patiseria se prepara,finiseaza si desfac produse de cofetarie si patisserie

* sala de servire-asigura conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor

Compartimente operationale de cazare:

- in care se desfasoara activitati de baza care dau profilul interprinderi * receptie(front-office)* etaj(housekeeping)

* sala de conferinte

Compartimentul receptie promoveaza si vinde serviciile hoteliere:de cazare si serviciile suplimentare se afla amplasar in rol la intrarea in hotel.

Asigura contractul direct intre clienti si lucratori hotelului prin activitatea de rezervare,primire,sejur si activitate post vanzare a serviciilor de cazare

Compartamentul etaj (housekeeping) raspunde de igiena si functionalitatea spatiilor de cazare a celor de folosinta comuna,de controlul spalatoriei si sectorului de lenjerie,si de stocare si circulatia inventarului moale pentru asigurarea unui confort permanent al clientelei si pastrarea in buna stare a aspectului estetic al unitatii. Sala de conferinte:orice hotel de cazare cu o capacitate de peste 150 de camere si cu o categorie de clasificare de mijloc sau superioara de (3,4,5 stele)isi poate asigura spatiile si echipamentele necesare gazduirii unui congres unei conferinte unui seminar.

Compartimente functionale care asigura buna functionare a unitatii.* compartiment de resurse umane*compartiment financiar contabil

*compartiment tehnico administrative

*compartiment vanzari marketing .Compartimentul de resurse umane asigura gestionarea efectivelor de personal din cadrul interprinderii.Aici se desfasoara urmatoarele activitati:* recrutarea,selectia si incadrarea personalului* normarea si salarizarea

* notiunea,evaluarea si promovarea personalului

* protectia sociala a personalului

* elaborarea graficului de lucru

Comportamentul financiar contabil.- asigura gestionarea mijloacelor financiare de interprindere si evidenta valorica a proceselor economice desfasurate in cadrul interprinderii:* plata furnizorilor si prestatorilor de servicii

* intocmirea documentelor contabile :bilant ,balanta

* evidenta fiscala urmarirea modului de folosire a resurselor financiare

* evidenta primara,calculatia costurilor =elaborarea bugetului de venituri si cheltuieli .Compartimentul tehnico-administrativ asigura

* intretinerea instalatiilor sanitare si electrice

* intretinerea sistemelor de incalzire si climatizare

* remedierea defectiunilor

* intretinerea echipamentelor specifice din spalatorie

* administrarea mijloacelor fixe si obiecte de inventar

* dotarea interprinderii cu mijloace de munca necesare

Compartimentul marketing-vanzari are rolul de a genera noi incasari pentru hotel si de a promova interprinderea prin publicitate,relatii publice:* elaborarea studiilor de piata

* promovarea interprinderii

* incheierea contractelor privind organizarea de conferinte,congrese

* organizarea si derularea activitatilor contractuale

* participarea de targuri si expozitii

* primirea si rezolvarea reclamatiilor

* emiterea notelor de plata

* incasarea contravalorii serviciilor prestate clientului

* intocmirea unei situatii si rapoarte periodice

Calitatile si atributiile personalului de servire(Calitati psiho-profesionale

Pentru a raspunde sarcinilor ce le revin.lucratorii care participa la efectuarea operatiunilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie sa aiba unele calitati psiho-profesionale si de gestica profesionala:

( mersul sa fie intr-un ritm vioi,cu pasi marunti fara insa a alerga sau a se legana.Se circula intodeauna pe paerea dreapta,acordand-se prioritate clientilot si colegilor care transporta diverse obiecte si colegilor care transporta diferte obiecte de inventar.

( pozitia capului sa fie dreapta.,nefortata,usor inclinat inainte.Bratele au un rol foarte important in activitatea practica din restaurant si bar,stangul fiind cel care poarta obiectivele de inventar.iar dreptul se foloseste pentru a ajuta sau a pasa un eventual obstacol.Bratul stang va fi indoit la 90*,cu ancarul pe antebrat atat in pozitie de repaus cat si in miscare fara a transporta ceva:dreptul se leagana usor pe langa corp,in miscare si lasat lejar in repaus cu pumnul usor inchis( privirea sa fie directa,limpede,neinsistenta mai ales asupra anumitor personae.Indiferent de starea psihica de moment, expresia fetei trebuie sa evidentieze buna dispozitie buna dispozitie,sa fie naturala,fata nescrispata cu zambetul professional specific.

( exprimarea lucratorilor sa fie clara ,corecta,concisa.La sosirea clientilor se folosesc formulele de salut consacrate:buna dimineata,buna ziua,buna seara insotite de la caz la caz de apelativele domnule,doamna.La plecare pe langa fomulele de salut orientative se mai pot adauga sa va fie de bine,drum bun,calatorie placuta,mai reveniti in unitatea noastra.La alegerea mesei,ce masa doriti, va place aceasta masa? La lucrarea comenzii,poftiti lista,ce doriti ca aperitiv.Se va evita formula ce serviti deoarece clientul nu serveste ci mananca,bea,consuma.Simtul masurii in comportare determina adoptarea unei atitudini abile,corecte,convenabile in orice imprejurare.In cazul aparitiei unei nemultumiri din partea clientilor,personalul din restaurant trebuie sa dea dovada de tact pentru rezolvarea acestora.

Tactul se manifesta prin stapanire prin stapanire de sine,prin a asculta cu atentie,prin a fi intodeauna util,fara a deranja.(Calitati fizice si fizionomie

Calitatile fizice si fizionomie se refera la aspectul exterior al lucatorului,integritatea corporala,la dimensiunile antropice,la starea fizionomica care trebuie sa aiba o persoana precum si tinuta vestimentara.

(personalul care realizeaza servirea clientilor trebuie sa aiba inaltimea intre 1,65 si 1,74 m.Neincadrarea intre aceste tinute ingreuneaza executarea operatiunilor privind tehnica servicii consumatorilor.

( fizionomia trebuie sa fie placuta,atragatoare.fara defecte vizibile(pielea excesiv de pigmentata sau ,mersul prea lung sau stramb,lipsa unui ochgi sau a unui deget de la mana)

(vorbirea trebuie sa fie clara,sa se exprime fara dificultati iar dantura sa fie completa si ingrijita.

( talia trebuie sa fie potrivita,picioarele drepte,mersul uniform regulat:nu trebuie sa aiba infirmitati sua platfus.

(pielea palmei si a degetelor sa fie permanent catifelata,unghiile sa fie taiate scurt si ingrijite sis a poata lucra cu ambele maini(sa nu fie stangaci)

( functiile senzoriale(vederea,mirosul,gustul,auzul si pipaitul) sa functioneze perfect.Sa nu fie predispus la varice sis a nu transpire excesiv.

( intreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta,suplete,sobrietate.

( pentru mentinerea si completarea acestor calitati se impune ca fiecare lucrator sa-si adopte un anumit regim de viata sis a ia unele masuri,igienico-sanitare.

( astfel trebuie evitat abuzul de tutu,de alcool cre sunt daunatoare sanatatii si produc un miros neplacut.

( abuzul de fard,lacul de unghii strident,bijuteriile excessive ca si intrebuintarea unor parfumuri puternice trebuie evitate de fiecare lucrator,deoarece diminueaza sobrietatea si seriozitatea tinutei.

( tinuta vestimentara sa fie corespunzatoare functiei si locului de munca,si fie in permanenta curata.spalata si calcata,incaltamintea sa fie comoda,usoara.

Atributiile personalului de servireOspatarul este lucratorul a carui activitate determina la prima vedere,reputatia de ansamblu a unei unitati gastronomice,fapt ce impune o conduita exemplara si indeplinirea impecabila a tuturor sarcinilor zilnice ce-i revin:- se prezinta la unitate inainte de ora prevazuta in grafic,odihnit,cu tinuta corecta

- participa cu intreaga formatie de serviciu,la activitatea de pregatire a saloanelor pentru deschidere sau pentru schimbul de ture,din timpul zilei

- verifica stare de curatenie a saloanelor a fiecare sector,oficiu, a veselei, mobilierului,inventarul textile etc.,interveind cu corecturile ce se impun.- executa aranjarea meselor cu intregul inventar ce se impune (mise-en place?) in sala de servire.- participa la careul personalului,in tinuta vestimentara corespunzatoare in stare fizica buna si cu ustensilele necesare.

- trebuie sa cunosca continutul listelor de preparate si de bauturi,modul de prezentare si servire ale acestora.- primeste raionul repartizat,conform graficului,verifica modul de aranjare a meselor,remediind eventualele deficiente sesizate la careu,intoarce paharele si asteapta consumatorii:

- serveste consumatorii in ordinea sosirii in sala de servire,evitand serviciul preferential

- efectueaza debarasarea veselei si a altor obiecte de inventar de la masa consumatorilor

pe care le transporta si le ordoneaza la fiecare oficiu

- respecta si raspunde de aplicarea la locul de munca cu regulile generale de comert,de igiena sanitara,de protectia muncii si P.S.I. conformreglementarilor in vigoare

- se preocupa permanent de ridicarea cunostintelor sale profesionale si de cultura generala,aplicand servicii de calitate de transare,flambare,portionare si servire la masa consumatorilor:

-coordoneaza,indruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar(ucenic,eteu) cu care lucreaza

- intocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj,tichetelor de casa borderoului de incasari,monetariului si notelor de plata la consumatori

- executa serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata- executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici,inclusiv pe cele speciale din graficul de lucruAmenajarea si dotarea saloanelor

Salonul de servire in restaurantSaloanele de servire dintr-un restaurant,indifferent de profilul acesuia,constuie spatial de baza pentru servirea consumatorilor,care trebuie sa fie dotat corespunzator categoriei de incadrare si a normelor de dotare pentru asigurarea serviciilor de calitate.Saloanele unitatilor pot avea diferite forme si suprafete geometrice (patrate, dreptunghiulare, trapez,cerc,semicerc) element de baza in calcul ce se realizeaza pentru dotarea cu mobilier,vesela,inventare textile.In toate conditiile de amplasare a meselor inviduale in saloane,in care se iau in calcul culoare principale de trecere de cca 1,50 m-2m si culoare secundare(distanta intre mese)de 90-110 cm media de calcul a unui loc in sala de servire este de 1,50 m patrati.In conditiile organizarii meselor festive si al amplasari acestora in diferite forme commune,normativul de calcul de 1,10 m patrati pentru un loc la masa.- in timpul verii ,saloanele de servire se pot extinde cu spatial de servire pe terase anume aranjate cu tente sau membrele si cu mobilier special rezistent la intemperii.

- saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimente cu moduli mobile de diferite forme,peretii putand fi acoperiti cu material textil in culori placute,odihnitoare cu furnir,cu mase plastice etc.

- salonul de servire trebuie sa comunice direct cu intrare pricipala a unitatii pentru consumatori.

- holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii.canapele tapitate,plante decorative,oglinzi,o masa speciala.De asemenea va fi prevazut cu garderopa si grup sanitar,proiectat la capacitatea numarului de locuri din saloanele de consumatie,compartimentat pe sexe,intretinut in permanenta conform normelor de igiena sanitara.

- mobilierul din sala de servire trebuie sa fie in concordanta cu profilul de gradul de confort al unitatii,organizarea cu celelalte elemente constructive si decorare a saloanelor de servire.

- mobilierul trebuie sa fie trainic din materiale rezistente ,care sa asigure un timp de folosire indelungat,sa fie igienic,usor de intretinut si de exploatat.Din grupa mobilierului pentru sala de consumatie fac parte:mesele,scaunele,canapelele,taburetii,fotoliile.- mese pentru servit de diferite forme, patrate, ovale, dreptunghiulare, rotunde. Amplasarea meselor se face in lungimea salii,in forma rombica,avand o aliniere perfecta si cat mai estetica in prezentare,cu rezervarea culoarelor principale si secundare de trecere.- mese tip autoservire, cele mai recomandate sunt sub forma dreptunghiulara

- scaune, canapele, tabureti, fotolii. Alegerea acestor tipuri de mobilier intr-o unitate este determinate de gradul de confort (categoria) unitatii si profilul acesteia.- scaunele in forma si material, trebuie sa se armonizeze cu mesele sis a aiba dimensiuni care sa permita consumatorilor relaxarea in timpul cat servesc masa in unitate.Tapiteria se va realize din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice,pentru a se evita incalzirea si transpiratia consumatorilor

- canapelele si fotoliile din punct de vedere constructiv si ca dimensiuni, trebuie sa fie asemanatoare scaunelor tapitate,pentru a se crea o ambianta placuta in prezentare.Ca forma canapelele si fotoliile pot fi drepte,semicerc,sub forma de logie,conform cu compartimentarea salonului si tapitate pe toata suprafata.

- taburetii cu care se doteaza barurile de zi si de noapte, cofetariile ori sectiile de productie, sunt confectionate cu schelet din lemn sau metallic, cu tablia din material lemons melacord sau fire sintetice precum si cu tablie tapitata.

- mesele de serviciu (console). Unitatile reprezentative indifferent de profill functional, trebuie sa fie dotate in sala de servire cu acest tip de mobilier pentru pastrarea rezervei de inventar de servire:fete de masa, naproane, servete, servetele hartie, tacamuri, liste meniu, servicii condimente scobitori etc- mesele gheridon (servante) sunt mesele de dimensiunea unei jumatati de masa obisnuite din sala de servire a specialitatilor de preparate din meniul solicitat de consumatori- caruciorul de prezentare si servire.Altfel de carucioare pot functiona cu instalatie calda sau rece pentru prezentarea sortimentelor de gustari reci sau calde, sortimente de prajituri, patiserie, bauturi in sala de servire, completandu-se la deschiderea unitatii si in mod permanent in timpul servirii la masa consumatorilor

- carucior pentru transportul farfuriilor cu preparate in conditiile servirii meselor organizate

- frapierele pentru mentinerea bauturilor reci la masa consumatorilor. Caracteristicile si modul de intretinere a obiectelor de inventar. in dotarea unitatilor clasice si cu specific,un rol important il are inventarul textile,in alegerea careia trebuie sa imbine intr-o perfecta armonie culorile,dimensiunile,eficienta economica (rezistenta si intretinere usoara pe timp indelungat).Principalele obiecte de inventar textile din dotarea saloanelor de servire sunt:- fete de masa,din domasc din tesaturi in amestec

- naproane confectionate din aceleasi materiale textile ca si fetele de masa precum si naproane fantezii sau stergare cu specific natonal

- servete de masa care se confectioneaza din acelasi material textl ca fetele de masa.Se pun la dispoitia consumatorilor in timpul servirii sau mai pot fi folosite la acoperirea cosuletelor cu paine pentru tavi si platouri

- servetele de serviciu confectionate din panza alba,folosite pentru manipularea obiectelor de inventar in procesul servirii- moltoane(huse)confectionate din material textile grosier(molton)de culoare alba croite sub forma de husa.Destinatia husei molton este de a fixa de masa pe tablie(impiedica alunecarea fetei de masa)si de a amortize zgomotul in timpul asezari ieslei pe masa

- carpe pentru sters praful pe mobilier,confectionate special din fiuct,de culoare alba si in permanenta in stare curate- carpe speciale pentru sters vesela(sticlaria si portelan)

- pe langa evenimentele de dotare descries se mai numara si inventarul textil de prezentare ornamentare a salii de servire

- mochete,covoare,laifere pentru pardoseala,care trebuie sa fie de culori placute,armonizate cu celelalte obiecte textile si de mobilier in functie de profilul unitatii

- draperii si perdele,in culori si desene placute armonizate cu celelalte decoratiuni interioare din material textile special,in culori si cu desene placute,armonizate sau in contrast cucelelalte obiecte textile din salon.

Pentru buna desfasurare a activitatii in procesul servirii de alimentatie publica trebuie sa fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de vesela,corespunzator profilului si nivelului de incadrare al unitatii.- vesela trebuie sa fie uniformizata in functie de destinatia in procesul servirii si tipizata cu emblema unitatii(obiecte din portelan).Vesela trebuie sa fie confectionata din material rezistent si cu o estetica confectionata din material rezistent si cu o estetica adecvata.- vesela din portelan faianta,ceramica

( Farfuriile destinatia farfuriilor este de a se manipula si servi toate sortimentele de preparate culinare si marfuri alimentare de la sectii la masa consumatorilor sau ca suporturi la masa.

( Farfuriile se clasifica dupa dimensiuni si forme

=farfurii intinse mari ,support la mese

=farfurii intinse mari pentru servirea preparatelor de baza

=farfurii adanci pentru servirea preparatelor lichide

=farfurii intinse mijlocii pentru gustari reci si calde

=farfurii intinse mici pentru desert( Platourile: destinatia lor este multipla:

manipularea prezentarea si servirea preparatelor la masa consumatorilor:prezentarea preparatelor la expozitii,miniexpozitii,pe carucioare de prezentare.Formele si dimensiunile platourilor pot fi diferite in functie de operatiile mentionate.( Supierele pot fi de diferite forme si capacitate au ca destinatie manipularea si servire preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe,ciorbe).Se aduc de la sectie la masa,pe support de farfurie intinsa sau tavi metalice.

( Salatierele sunt in forma patrata adanci cu o capacitate de 1-4 portii de salata ,de 200-250 gr portia.Destinatia lor este de a prezenta si servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate din cruditati ori preparate de salata asortata,precum si din legume conservate.

Salatiera se aduce la masa pe tava si se aseaza in fata furculitei,inainte sau odata cu aducerea preparatului culinar.

(Ravierele au forma ovala si sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte,coapte,in aspic,in special in unitatile cu servire rapida(autoserviri).

(Bolurile (castroanele)se folosesc in servirea sortimentelor de compoturi precum si in prezentarea apei caldute cu rondele de lamaie la masa consumatorilor drept servirea diferitelor preparate din carne de miel,pui,peste care s-au servit in mana, pentru degresarea degetelor.Bolurile mai pot fi folosite si pentru servirea preparatelor lichide (supe, crme) situatie in care se vor rezenta pe tavi cu suport farfurioara iar la masa se vor aseza pe suport.

(Serviciile pentru ceai-setul unui serviciu pentru ceai trebuie sa cuprinda : -cani,ceainice,cafetiera,laptiera cu diferite forme si capacitate 200-500 ml.Se aduc pe masa pe tavi si se aplica serviciul de catre ospatar sau se lasa pe masa pentru a se servi consumatorii.Cestile pentru ceai,cacao au capacitate intre 200-500 ml iar pentru cafea naturala 100 ml.

(Osierele se prezinta la masa consumatorilor in timpul servirii preparatelor care necesita dezosarea(peste,pui,raci).Se aseaza in fata farfuiei de servire.Ele au forma de smiluna.

(Sosierele si dozierele de mustar.Sosierele sunt destinate prezetarii si servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor,unde sunt aduse pe support odata c preparatul .Au forma ovala cu picior si toarta si capacitate de 100-200-300 gr.

Dozierele de mustar de diferite forme insotesc preparatele de carne care necesita dupa preferinta acest condiment.Au capac si lingurita de portelan.Vesela metalica pentru servire-conform normativelor de dotare,unitatile representative si de categoria I ,trebui sa dispuna in procesul servirii si de vesela metalica,confectionata din inox sau alpaca argintata.

( Platourile,supierele si serviciile de ceai si cafea,sosierele,cu aceleasi forme,capacitate si destinatie cu cele din portelan cre au fost descries anterior.

( Legumierele(timbale)cu si fara capac au forma supierei,fara margini support.Se folosesc pentru aducerea,prezentarea si sevirea sortimentelor de mancaruri din legume cu si fara carne,cu sosuri.Servirea se face cu clestele alcatuit din lingura si furculita.

Pot avea capacitate de 1-4-6 portii,200-300 gr portia.

- cupele pentru inghetata se folosesc pentru prezentarea si servirea tuturor sortimentelor de inghetata simpla sau combinata:cu capacitate de 50,100,200 gr.

- spirtierele sunt destnate prepararii sau mentinerii in stare calda a diferitelor specialitati de prepaate la masa consumatorilor sau la masa gheridon.Forma spirtierei poate fi ovala sau rotunda,in fcuntie de forma platoului ce contine produsul supus incalzirii.

( Tavile se folosesc la manipularea paharelor,tacamurilor,serviciilor de condimente,serviciilor pentru ceai si cafea si alte obiecte in procesul servirii si debarasarii.Au forme dreptunghiulare sau ovale.

(Cosuletele pentru paine sunt destinate prezentarii catmai estetice a produselor de panificatie pentru servire la masa consumatorilor.

(Shakerele se utilizeaza la prepararea amestecurilor de bauturi(cocteiluri)in componenta carora intra bauturi alcoolice,aperitive,lichioruri,vinuri si alte ingrediente.Au capacitatile de 400-500 ml si forma conica,fiind compuse din partea inferioara(pocal)in care se pun bauturile,copacul mare prevazut cu sita si capacel mic.

(Tacamurile.Forma pieselor din grupa tacamuri este in functie de destinatia lor in procesul servirii cu ajutorul lor consumandu-se toate preparatele culinare,de cofetarie-patiserie.

Dotarea unitatilor cu tacamuri se face asigurandu-se acelasi model degrupare de tacamuri in functie de forma si destinatie,cu decorul corespunzator:

- tacam obisnuit:lingura,furculita,cutit.Se folosesc la servirea preparatelor culinare de baza din structura meniurilor

- tacam pentru peste

- tacam pentru gustari

- tacamuri pentru desert

- linguri si lingurite speciale

- tacamuri speciale-furculita mica cu 2 furchli pentru servirea lamaii,cutit pentru servirea icrelor negre,cu varful lamei rotnde si lat,cutit pentru servitul branzeturilor,tacam pentru stridii, pentru homari, pentru melci,tacam pentru raci,tacam special pentru sparanghel, lingura speciala pentru sosuri,cleste special pentru gheata,foarfece pentru struguri, foarfece pentru trausat pui la masa gheridon.Vesela din sticla(cristial-semicristal)Din aceasta grupa fac parte toate sortimentele de pahare,in care se servesc toate bauturile si care trebuie sa fie de acelasi material si model,indifferent de capacitate,forma si destinatie.Principalele tipuri de pahare sunt :

- pahare pentru aperitive

- pahare cu picior pentru vin alb servit simplu

- pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu

- pahare cu picior pentru apa minerala(sprit)

- pahare tip sonda pentru servirea bauturilor racoritoare si alte bauturi-amestecuri

- pahare tip sonda pentru servirea berii

- pahare tip cupa cu picior pentru sampanie

- pahare tip balon cu picior pentru coniac,lichioruri

- cupe speciale cu picior pentru bere

- carafe speciale tip cana,pentru vin la butoi

- pahare speciale pentru bauturi amestec

- cilindri gradate cu unitati de masura la bar.Servicii de condimente:

-aceste servicii de pastrare si servire a condimentelor sunt compuse din piese de sticla,de forme diferite incadrate in seturi(suporturi metalice)simple sau complete,pentru sare,piper,mustar,ulei,otel.Dupa ce au fost pregatite inainte de deschiderea unitatii,in procesul servirii,serviciile se pastreaza la mesele consola,fiind aduse la masa consumatorilor odata cu preparatul care necesita condimentarea.Reguli de etica si tehnica servirii consumatorilor

Reguli de servire si de protocol

Ca in orice domeniu de activitate si in special in acelea in care se manifesta relatii cu oamenii,cum sunt cele ce se creeaza in unitatile publice de alimentatie,care pe langa rolul social si economic,constituie un exponent al gradului de cultura si civilizatie umana,intreaga atmosfera si toate actiunile ce se interprind trebuie sa se incadreze in reguli si norme bine definite si respectate cu strictete.

Aceste reguli care au un character de etica si de comportament interuman,prezinta si aspecte pur tehnice,generate pe de o parte de modul exact si unitary de executare a unor operatii ,ecanice sau psihofizice cat si justificate din punct de vedere ergonometric si de management.

De modul cum sunt aplicte aceste reguli in conditiile unei economii de piata,cu un caracter concurential pronuntat,depinde reusita sau insuccesul agentului economic interprinzator.

Plecandu-se de la aceste succinte consideratii,se apreciaza ca regulile de etica si de tehnica a servirii clientilor intr-o unitate publica de alimentatie,indiferent de forma de proprietate sau organizatorica,trebuie cunoscute,insusite si respectate.

Pe langa operatiile tehnice ce se efectueaza de personalul din unitati,pan ala inceperea activitatii de servire propriu zise,aratate se desprind operatiile ce se realizeaza pe tot parcursul programului de functionare al fiecarei unitati cuprinse in urmatoarele grupe:primirea clientilor,prezentarea preparatelor si bauturilor.primirea comenzilor de la clienti,transmiterea comenzilor la sectie,aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii,servirea preparatelor si bauturilor,debarasarea meselor,intocmirea si prezentarea notei de plata,incasarea banilor,despartirea de clienti

Principalele reguli de servirea si protocol Din momentul cand clientii incep sa intre in salon si in timpul serviciului, personalul inceteaza orice fel de discutie,glumes au certuri.Daca membrii colectivului au de comunicat anumite probleme in legatura cu serviciul,trebuie sa vorbeasca incet.Ordinele se dau discret,fara sa fie observate de clienti folosindu-se mai mult un gest,un semn si o privire ,pentru ca persoana care-l primeste sa stie despre ce e vorba.Orice observatie se face in oficiu,fara sa se auda in salon.se evita gesturile ample,vizibile si repetate,deoarece produc ilaritate.In tot ceea ce se interprinde personalul trebuie sa fie politicos,amabil,respectuos.In timpul cand se efectueaza operatiile de servire,trebuie sa se tina seama de anumite reguli: - politetea se exprima prin atitudine,corectitudine si sinceritate prin atentia si promptitudinea cu care clientii sunt serviti.Acestea trebuie sa fie in permanenta in atentia personalului,sa fie serviti cat mai rapid si in liniste.

- un serviciu rapid se obtine lucrandu-se metodic organizat si gandit

- un bun serviciu se face in liniste,cu gesture precise si rapide.In acest fel se creeaza o atmosfera si o ambianta placuta,care fac ca orice client sa se simta bine.Trebuie evitate zgomotele produse de psai pe parchet,manipularea veselei si a tacamurilor,scoaterea doprilor,fixarea frapierei in support

- crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea pe figura a enervarii,mirarii,nemultumirii,oboselii.intodeauna sa existente un zambet profesional care sa nu se confunde insa cu un ras fortat ci sa exprme o fire amabila si deschisa fata de clienti a caror buna dispozitie se imbunatateste,ajutand la marirea poftei de mancare.

-asigurarea discretiei,fara sa se arate insa dezinteres.Discutiile purtate,informatiile date, intreaga conversatie purtata cu clientii trebuie sa fie facuta cu calm,competenta,in limitele bunei cuviinte.- personalul sa stea intr-opozitie reverentioasa,putin apliecat spre client,pentru a putea auzi atat intrebarile cat si raspunsurile acestuia.

- nu este permis sa se aseze tinuta vestimentara sau corporala in fata clientilor,sa se inchee\ie la nasturi,sa se piepene sau sa treaca mana prin par,sa se stearga fruntea de sudoare sau nasul,sa se curete unghiile,etc.

- relatiile dintre chelner si client se efectueaz aprin dialog sau prin operatii de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor care se realizeaza de regula pe partea stanga a clientului.

- servirea in general se face In urmatoarea ordine: femeile mai in vrsta,femeile tinere,barbatii in varsta,barbatii tineri,adolescentii si apoi copiii..In cazul in care copiii dau dovada de nerabdare sau la indicatia parintilor ei pot fi serviti dupa femeile in varsta carora trebuie sa li se acorde stima si respectul cuvenit.- inainte de inceperea servirii se anunta clientul rspectiv,folosindu-se formula:imi permiteti sa va servesc?

- preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele,ci numai obiectele de servire adecvate.

- clientul san u fie deranjat prea mult

- se evita patarea fetei de masa sau a imbracamintei clientului

- evitarea umplerii farfuriior cu prea multa mancare

- nu se lasa prea mult timp intre servirea a doua preparate fara asentimentul clientilor

- in cazul in care pentru pegatirea preparatului comandat este necesar un timp mai indelungat,se anunta acest fapt odata cu primirea comenzii

- preparatele calde sunt servite intodeauna in obiecte de servire,calde,iar bauturile se consuma reci,se servesc in pahare racite.

- obiectele folosite in timpul consumului(tacamuri,farfurii,pahare,etc) precum si obiectele cu condimente se aduc la masa inaintea preparatelor sau bauturilor ce urmeaza sa se consume.- obiectele de servire care s-au murdarit sau care au cazut pe jos se inlocuiesc imediat

- dupa consumarea preparatelor servite de catre toti clientii,sau la cererea acestora se efectueaza debarasarea meselor de obiectele folosite

- se evita ca in timpul servirii,clientii sa fie intercolati intre doi lucratori care efectueaza simultan operatii de srevire a preparatelor sau a bauturilor.

- obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost transate,pe farfuria clientilor(cleste de servire,lusului,etc)se aseaza intodeauna pe obiectul purtator,evitandu-se astfel patarea imbracamintei clientilor,a fetei de masa sau a pardoselei

- dupa terminarea servirii fiecarui preparat,se ureaza pofta buna iar la terminarea servirii intregului meniu se foloseste formulasa va fie de bine.Primirea consumatorilor

Clientii se primesc de obicei de catre seful de sala iar in lipsa acestuia de catre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber si se gseste in imediata apropiere a intrarii in salon

- primirea se face la intrarea in salon,printr-un salut revertios,capul inclinandu-se putin in jos,cu fata vesela si primitoare,cu privirea spre client,adresandui-se dupa cum este cazul cu buna dimineata,buna seara,bine ati venit- in cazul in care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adaugat la salut.Dupa cum este cunoscut,in salon prima intra persoana de sex masculin(d eobicei cel care invita sau conduce grupul de personae),care face loc sa intre persoanele de sex feminine si celelalte personae.

- in momentul sosirii,lucratorul care primeste allege masa cea mai potrivita,tinand seama de numarul persoanelor din grup,caracteristicile clientilor si gradul de incercare al chelnerilor.

- numarul persoanelor care fac parte din grup iar atunci cand sesizeaza ca se mai asteapta si alte personae poate sa intrebe cate mai urmeaza sa soseasca

Caracteristicile clientilor impun urmatoarele:- pentru cei mai in varsta se ofera mese mai indepartate de sursele de zgomot si ferrite de curent

- pentru cei tineri in apropierea ringului de dans

- pentru cei grabiti,langa usa de la intrare sau usa oficiului,deoarece trebuie sa fie serviti mai repede

- pentru turistii straini,mesele servite de catre chelneri care cunosc limba respective

- pentru cei anuntti mesele rezervate

- gradul de incarcare al chelnerilor,criteriu in functie de care se allege masa din raionul in cre snt mai ptini clienti

- conducerea la masa,astfel aleasa,se fae\ce mergandu-se inaintea grupului,intors putin spre dreapta si aratand,din cand in cand culoarul dintre mese pe care trebuie mers.In cazul in care clientii isi aleg alta masa,se face loc ca acestia sa treaca inainte,insotitorul mergand in urma lor

- la masa grupul de personae este intampinat de chelnerul care raspunde de serviciu mesei respective,acesta salutandu-i.Apoi,ajuta persoanele sa se aseze pe scaune,prin priderea cu ambele maini a spatarului scaunului si trgerea putin inapoi,pentru a face loc sa treaca persoana respectiva printer scaun si masa,iar in momentul in care se aseaza se face in urmatoarea ordine:femei mai in varsta,femei mai tinere,barbate mai tineri,copiii si apoi adolescentii.Copii pot fi ajutati sa se aseze si mai inainte daca parintii indica acest lucru sau daca acestia sunt nerabdatori.Pe scaunele oferite copiilor se poate aseza cate o perna pentru ca acestia sa ajunga la nivelul blatului mesei

- cand numarul de personae care conpum grupul este mai mare decat numarul de locuri la masa,seful de sala carea a condos grupul,impreuna cu chelnerul din raionl respective incep sa ia masuri pentru adaugarea de scaune si mese.

- in aceasta situatie,chelnerul,impreuna cu ajutorul sau efectueaza urmatoarele operatii:retragerea scaunului din dreptul marginii mesei,facand loc mesei ce urmeaza sa fie adaugata,indepartarea scaunelor de la masa care va fi mutate,prinderea mesei de o parte si de alta si adunarea langa cea care se adauga,completarea numarului necesar de scaune,eventual cele ramase libere,prin dislocarea mesei,oferindu-le clientilor care asteapta,aranjarea mesei in functie de noua situatie create

Prezentarea preparatelor

Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile ce se ofera terbuie sa fie variat,atragator si eficace.Cunoasterea detaliata,de catre clienti,a ansamblului de prestari de servicii care le ofera unitatile publice de alimentatie care le ofera unitatile publice de alimentatie,precum si caracteristicile si insusirile preparatelor si a bauturilor puse la dispoitia lor contribuie in mare masura la popularizarea activitatii unitatii,permanetizarea clientilor,cresterea cifrei de afaceri,obtinerea de realizari economico-financiae sporite.In unitatile de alimentatie publica se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor ( prezentarea scrisa (prezentarea vizuala

(prezentarea orala

(prezentarea combinata

Prezentarea scrisa se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si bauturi, pliante, fluturasi, servetele tiparite.Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilori sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare,avand in vedere mijloacelor lor financiare si timpul de care dispun.Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelnerul si in unele situatii mai deosebite (o masa oficiala,clienti cunoscuti permanenti) de catre seful de unitate,la scurt timp dupa ce clientii au luat loc la masa.Prezentarea listei de meniu se face tinandu-se pe mana stanga,in cazul in care este copertata sau pe farfurie curate acoperita cu un servet tinuta tot in mana stanga,daca este simpla.Liestele pentru meniuri,pliante sau brosate,sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustarile.Chelnerul se prezinta pe partea stanga a clientului cu piciorul stang mai in fata,putin fandat cu ancarul impaturit pe antebrat si lista in mana stanga.In aceasta pozitie se sta cu rabdare pana ce clientul ia lista pentru meniuri sau pana ce isi alege preparatele dorite,alcatuind meniul.Lista se prezinta mai intai celui care conduce masa sau acelei personae care o solicita.In cazul in care se gasesc la consola.Prezentarea vizuala a preparatelor se face cu ajutorul platoului de prezentare sau prin expozitie cu vanzare.Prezentarea cu ajutorul platoului se face de catre chelner. latoul se aseaza pe bratul si pe palma stanga pe care a fost asezat un ancar impaturit,chelnerul vine mai in fata,o data cu fandarea piciorului stang,mana dreapta se tine indoita la spate.

-in timp ce se prezinta,se dau explicatii complete la eventualele intrebari puse de clienti

-dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate chelnerul se retrage cu platoul.Prezentarea orala se face de catre chelner sau seful de sala care recomanda consumatorilor preparatele care se ofera pentru consumare.In timpul prezentarii orale,se sta in stanga clientului,putin inclinat.cu ancarul impaturit pe bratul stang.

-prezentarea orala se poate face si de catre bucatar,care deplansandu-se in salon.Se apropie de masa clientilor si da explicatii asupra continutului si tehnologiei fabricarii,precum si valorile nutritive si calorice a preparatelor oferite sau comandate.Prezentarea combinata sau mixta Pentru a se crea o atmosfera cat mai placuta,o apropiere intre clienti si personalul de serviciu din salon,se recomanda prezentarea combinata folsindu-se de o data ,doua sau de trei feluri de prezentari dintre cele aratate de mai sus.De exemplu se prezinta lista pentru meniuri si se fac in acelasi timp si recomandari orale,se arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra modului de preparare a produselor respective.Primirea comenzilor

Dupa ce consumatorii au fost informati despre numarul,varietatea,continutul,procesul tehnologic si alte aspecte preparatele si bauturile existente in unitatile si care pot fi servite,chelnerul se pregateste sa primeasca comanda.- in acest scop preia bloc notesul in palma stanga si creionul sau pixul in mana dreapta,se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stand in picioare,in partea stanga a acestuia.In timpul primirii comenzi,chelnerul trebuie sa fie calm,politicos,sa dea toate explicatiile cerute,sa ajute prin recomandari corecte si competente la alcatuirea celui mai potrivit meniu,notand cu atentie fiecare comanda primita,cantitatile si denumirile preparatelor sau bauturilor solicitate.

- in cazul in care numarul clientilor este mare si preparatele sunt variate,se va nota folsindu-se o numerotare sau insemnare proprie,fiecare client cu prepratul sau bautura comandata in asa fel incat atunci cand s va servi sa se cnoasca exact ceea ce s-a comandat de fiecare,evitand intebarea cine a dorit un anumit preparat sau bautura.

La primirea comenzii se vor stabili si unele amanunte privind:

=modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda(mai crud,mai prajit, fierbinte, putin cald).=durata executarii comenzii primate.=garniturile care se prefera(cartofi prajiti,sufleuri,pireu,mazare sau fasole,pilaf)

=salata preferata(cruditati,muraturi).- dupa primirea comenzii si mai ales atunci cand sunt multi clienti si se recomanda preparate diferite sau acestia sunt nehotarati sau nerecunoscatori si revine asupra concluziilor date,chelnerul care primeste comanda va repeat verbal ce si-a notat.Repetarea verbala a comenzii primate de urmatoarele avantaje:=stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat clientul

=creeaza o atmosera de apropiere intre clienti si personalul de servire

- in functie de meniul comandat,chelnerul va efectua operatile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite si va completa cu obiectele ce lipsesc si sunt necesare in timpul consumarii preparatelor sau bauturilor comandate.In cazul in care paharele n-au fost asezate cu gura in jos,in acest moment vor fi intoarse cu gura in sus.

- pentru a asigura o buna servire a consumatorilor,chelnerul va cauta cu mult tact,pe cat posibil sa stabileasca impreuna cu clientii intregul meniu care va fi servit pentru a putea da din tmp comanda la sectiile de productie ceea ce s-a stabilit.Aducerea preparatelor

Asigurarea servirii rapide a clientilor si a aspectului commercial al preparatelor si bauturilor depind,in mare masura de felul cum sunt organizate operatiile de aducere a acestora de la sectiile de productie la masa.

Dupa ce se apreciaza ca a trecut timpul necesar pregatirii sau montarii preparatelor sau bauturilor comandate ,chelnerul se prezinta la sectie cu obiectele pentru transport(tavi,farfurii,suport etc) solicitand preluarea cu formula sa iasa insotita de enuntarea cantitatii si denumirii preparatelor si bauturilor respective.La eliberarea preparatelor sau bauturilor atat seful sectiei de productie cat sic el mare le primeste, verifica cantitatea,calitatea si aspectul commercial al acestora si daca corespund cu datele inscrise in bonul de marcaj sau tichetul de casa.Aducerea preparatelor sau bauturilor de la sectie si a obiectelor necesare serviciilor (farfurii, cutiile, furculitele,linguri,pahare,cupe,baloane etc) se efectueaza in 3feluri:- pregatirea mesei (mise-en-place-lui) corespnzator comenzii.- urmeaza preluarea de la sectii a preparatelor sau bauturilor si aducerea lor in salon.Aceste operatii se efectueaza e regula in felul urmator:- se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire si se transporta in salon,respectandu-se normele si regulile de intretinere si manipulare a acestora.In salon acestea se aseaza pe blatul meseu,in dreptul fiecarui consummator,respectandu-si regulile de aranjare a meselor sau se duc la gheridou in cazul in care e foloseste forma de servire respective,sau se depun pe consola.-se preiau apoi de la sectiile de productie preparatele montate pe obiectele prentru transport platouri sau in boluri,farfurii,legumiere etc sau bauturile pregatite de barman in rapiere pahare baloane,sonde sau cupe,dupa caz si se transporta pana in salon,respectandu-se regulile de manipulare..

Ridicarea comenzilor de la sectii si prezentarea la masa

Acest sistem se foloseste in conditiile in care numarul de obiecte de servire si volumul preparatelor si bauturilor sunt reduse.Aceste operatii se efectueaza in mod diferit.

In cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:

-se ridica de la masa calda farfuriile corespunzatoare numarului de clienti,asezandu-se pe antebratul stang,pe care in pralabil a fost asezat ancarul desfasurat

-se preiau de la sectia bucatarie preparatele respective,montate pe platou,legumiera sau bol,impreuna cu farfuria support,care se prind intre degetul mare si celelalte degete ale mainii stangi.

- se transporta apoi in salon cu multa atentie.Sisteme de servireOperatia de cea mai mare importanta,ce se efectueaza intr-o unitate publica de alimentatie,constau in manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele si bauturile optionale sa fie consummate,sa ajunga la dispozitia clientilor,dandu-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort cat mai redus si intr-un climat de destindere,de placere.- Sistemul de servire direct sau englez se face cu ajutorul clestelui sau lusului comsta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire ca:platouri,boluri,supiere,legumiere,care se aseaza pe antebratul sip alma stanga pe care in prealabil a fost asezat ancarul.Se prezinta pe partea stanga a clientului si pe aceeasi parte se si serveste,apropiindu-se marginea obiectului,cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respective,de pe marginea farfuriei asezate in prealanil pe masa in fata clientului.Cu mana dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate,sigure,se trece preparatul in farfurie.

-dupa ce a fost servita cantitatea de preparat prevazuta in reteta pentru o portie si comandata,clestele sau lusul se asaza pe obiectul de servire,se trece prin spatele clientului servit deci spre dreapta pentru a se efectua aceleasi operatii la alt client.-Sistemul de servire direct se foloseste la servirea celor mai multe feluri de preparate(cu exceptia celor mai fragile:oua,ochiuri,creier pane etc)cand timpul de servire este redus,iar personalul are calificarea necesara pentru a sti sa maniasca clestele,sa prezinte preparatele si sa le portioneze in mod egal.Acest system scoate in evidenta nivelul de pregatire profesionala a personalului.Se foloseste in mod curent in toate unitatile publice de alimentatie,unde servirea se face de catre chelner.Avantajele servirii directe sunt:-deschide apetitul clientilor,preparatele fiind aduse montate de sectii si prezentate in cantitati mari sa intr-un numar mai mare de portii,ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant,estetic si mai atragator.

-este mai rapid,chelnerul avand o mare indemanare la servirea preparatelor,trecerea acestora din obiectele de transport in cele din care se consuma,se face intr-un timp mai scurt

-este un serviciu elegant,sobru,care impresioneaza in mod placut clientela- nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea lui.Dezavantajele servirii directe suntcreate numai in situatiile cand personalul care il practica nu are dexterioxitatea necesara efectuarii operatiunilor acestui serviciu:

- se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti- nu da posibilitatea clientilor sa-si aleaga ceea ce doreste si cat doresc din preparatul adus

- prezinta riscul sa se pateze cu mancare fata de masa sau imbracamintea clientilor,fie din nepriceperea personalului de serviciu,fie din neatentie clientului care poate face o miscare ce incomodeaza chelnerul in timpul servirii preparatului respective

Sistemul de indirect sau francezAcest sistem consta in aducerea preparatelor transate,montate de la sectie intr-un numar sau cantitate mai mare,pe obectele de servire si se prezinta clientilor,in aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct.

Preparatele sunt insotite de obiectele de servire corespunzatoare(cleste,furculita)pentru mancaruri si lus pentru preparatele lichideServirea,trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor in farfuriile asezate in prealabil in fata clientilor se poate efectua in doua moduri

Preparatul este oferit de chelner pe partea stanga a clientului,apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei,asezate pe blatul mesei.Clientul ajutandu-se de ustensilele de servire,trece singur in farfuria din fata sa,dupa preferinta preparatul oferit

In timpul oferirii preparatelor,chelnerul sta in stanga clientului cu piciorul stang putin fandat in fata si cu mana dreapta indoita la spate,indreptat cu bustul spre client.In cazul in care numarul clientilor este mai mare,oferirea preparatelor se poate face concomitant de mai multi lucratori. Dupa ce s-a servit pe rand fiecare client,in cazul in care a mai ramas din preparatchelnerul aseaza in mijlocul sau coltul blatului mesei obiectului de servire cu preparatul ramas neservit,urmand sa-l ofere din nou dup ace s-a consumat in intregime cantitatea servita prima oara.In cazul in care preparatul trebuie mentinut la cald,chelnerul il adduce la sectia de productie sau la consola pe care se gaseste un resou sau spirtiera. Preparatul dupa ce a fost prezentat clientilor,se aseaza la mijlocul blatului mesei in obiectul de servire folosit la transport,la o distanta accesbila mai multor comeseni,urmand ca apoi acestia cu ajutorul ustensilelor de servire sa se serveasca pe rand dupa preferinta din preparatul oferit.Sistemul de servire indirect se foloseste de regula in restaurantele pensiune,cantine si uneori la receptii mai intime.Autoservirea Este o forma de servire ce se practica in unitati publice de alimentatie care asigura conditii ca timpul pentru preocuparea si eventual consumarea unor preparate sau bauturi sa fie cat mai scurt.

Prin aceasta forma o mai mare parte sau mai mica parte din operatiile pe care le efectueaza lucratorii unitatii in cadrul tehnicii servirii le efectueaz clientii,de exemplu:ridicarea de la sectii a preparatelor,aducerea la masa si asezarea lor pe masa

In functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza clientii,autoservirea este de 2 feluri:

- totala sau liniara,in care clientii realizeaza un numar si volum mai mare de operatii folosind in acest scop o linie de servire(linie de glisare) montata pe utilajul de baza al unitatii de prezentare si servire

- partiala,in care numarul si volumul operatiilor sunt mai reduse

Autoservirea totala sau liniaraSe practica in restaurantele cantina la bufetele din incinta interprinderilor si institutiilor.- preparatele si bauturile sunt expuse in vitrine frigorifice.termice sau neuter,sau in alte rafturi de constructie speciala,formand o linie continua de prezentare si servire.

- clientii preiau tavi puse la dispozitie de unitate le aseaza pe linia de glisare,trecand prin fata vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse prin fata vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele sau bauturile preferate,le aseaza pe tavi,iar in partea opusa a liniei,unde se gaseste casa de marcat.achita valoarea preparatelor si bauturilor asezate pe tavi

Autoservirea partiala

Se practica in unitati cu servire rapida:bufetele,bodegi,cofetarii,patiserii

- in aceste unitati preparatele si bauturile sunt expuse cat mai estetic in vitrine frigorifice,termice sau neuter,pe mese calde sau in rafturi insotite de etichete care indica denumire preparatului sau bauturii si unitatea de masura in asa fel incat clientii sa ia cunostinta atat de aspectul comercial cat si de denumirea si pretul de vanzare al fiecaruia

- dupa ce isi alege preparatul si bautura dorita,achita valoarea lor

- sistemul de servire romanesc este cunoscut si sub denumire de la botu calului,este un sistem de servire rapid in care clientul serveste si pleaca.Sistemul de servire rapid(fast food). Acest sistem de servire cunoaste in ultimii ani pe plan mondial o dinamica dezvoltare deosebita,completabd sau inlocuind formele de autoservire

Preferintele pentru aceasta forma de servire sunt determinate de modificarea modului de viata a unor categorii largi de populatie,al carui timp destinat servirii hranei se reduce la minimum,preferand ca aceasta necessitate vitala s se desfasoare intr-un mediu functional fara prea mari pretentii,cu preparate,evitandu-se vizitarea restaurantelor cu servire traditionala

Realizarea acestui sistem de servire impune urmatoarele conditii organizatorice si operatii: Produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare in unitatile industriei alimentare cum ar fi :produse din carne transate,semipreparatele portionate,preambalate in cantitati destinate consumului unei personae,legumele sunt curatate spalate taiate si semipreparatele,materii prime sub forma de instand pentru inghetata,cafea,lapte -Spatiile destinate prepararii si servirii preparatelor sau bauturilor sunt reduse si folosite in mod intensiv rin dotarea cu utilaje si instalatii moderne cu gabarit mic,consum redus de energie adecvate operatiilor care executa,de exemplu:cuptoare cu microunde,masini cu gabarit redus pentru framantat si laminat aluatul,prepararea si portionarea inghetatelor intr-o gama diversificata,prajirea cartofilor,sau a produselor din carne(chiftele,carnati,cremvusti)->prepararea servirea si consumarea se efectueaza in acelasi spatiu- Obiectele de servire sunt cofectionate din material plastic la preturi foarte accesibile,folosite numai la o singura consumatie fara s fie recuperabile

Operatiile de preparare,servire si debarasare si intretinere a utilajelor,mobilierul si obiectele de servire sunt mult reduse,din care cauza se apeleaza la serviciile a 1 -2 persoane cu o pregatire profesionala specifica

Caracteristicile fizice si chimice ale modului de ambalare si formele de aprovizionare permit ca materiile prime sa poata fi stocate atat in unitate cat si la domiciliul clientilor.Debarasarea meselor si despartirea de clienti

-Prin debarasarea meselor se inteleg operatiile prin care obiectele de servire si resturile de mancare se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii.Aceste operatii se efectueaza de catre chelner in urmatoarele situatii:

= cand pe masa au fost asezate in cadrul misa-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate

= cand clientii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servire.De obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit din preparatul servit asaza tacamurile parallel cu manerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei.Daca mai sunt preparate pe farfurii,inainte de a se incepe debarasarea,este indicat sa se intrebe daca mai servesc folosind formula mai consumati?,pot sa debarasez?

= cand clientii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul

= la terminarea programului de functionare a unitatii

Srangerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mancare si tansportarea lor la oficiile de menaj,se efectueaza cu multa atentie de calm,cu pricepere si indemanare,respectandu-se anumite reguli:Debarasarea farfuriilor se executa in trei feluri:

=cu o singura farfurie,cand de pe masa se ridica o singura farfurie.Aceasta se prinde de margine cu mana dreapta,se ridica si se trece cu mana stanga intre degetul mare,asezat deasupra,pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie

=cu doua farfurii,cand se ridica doua sau mai multe farfurii,iar tacamurile si resturile de preparate sunt in cantitati mai mici.In aceasta situatie,prima farfurie se trece in mana stanga,intre degetul mare ,asezat pe marginea farfuriei si degetul aratator sic el mijlociu,asezate sub farfurie.Cea dea doua farfurie se asaza pe antebratul stang sprijinindu-se de incheietura palmei,degetul inelar si degetul mic,vor fi ridicate in sus.Cu mana dreapta,se trec tacamurile si resturile de preparate din farfuria a doua in prima farfurie,urmand ca a treia si a apoi pe rand si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua.Pe masura ce sunt asezate pe mana stanga,aceasta se elibereaza de tacamuri si resturi de preparate,ce se depoziteaza pe prima farfurie,trecerea resturilor de preparete in prima farfrie se face numai cu furculita.

=cu trei farfurii,cand la masa se ridica doua sau mai multe farfurii,iar tacamurile si resturile de preparate sunt in cantitati mai mari.Prima farfurie se aseaza in aceleasi conditii aratate mai sus,numai cu degetul mijlociu se retrage si se aseaza imprena cu degetul inelar si cel mic rasfirate sub cea de a doua farfurie.Marginea celei de a doua farfurie se aaza sub prima farfurie,ramanand pe aceasta numai eventualele resturi de preparate.Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat specificificandu-se de incheietura mainii sip e marginea celei de a doua farfurii.Tacamurile de pe cea de a treia farfurie se ridica cu mana dreapta,Furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate de pe farfuria a doua,iar apoi se asaza langa celelalte tacamuri pe prima farfurie.Cu celelalte farfurii se procedeaza la fel ramanand pe antebrat,una peste alta.Dupa ce au fost ridicate d la masa,toate farfuriile(darn u mai mult de 8-10)si tacamurile se transportala consola sau direct la oficiu de mena,pentru spalarea veselei si a tacamurilor.

Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie,de salatiere,farfurioare pentrusare si de serviciul pentruunit si gem se efectueaza pe partea stanga a clientilor,folosindu-se tava de serviciu prinsa intre degetele mainii stangi sau pe antebratul si palma stanga,acoperite cu ancarul desfasurat.Debarasarea tacamurilor se face de regula o data cu farfuriile.Operatiile ce se efectyeaza pentru stingerea si transportul tacamurilor difera,in functie de situatiile in care acestea sunt asezate de clienti dup ace se consuma preparatele servite,de felul si de numarul lor.In situaia in care tacamurile au fost asezate pe o parte sip e de alta a marginii farfuriei,chelnerul va trece mai intai pe partea stanga a clientului fara sa se ridice de pe masa tacamul din partea stang il va aseza in farfurie,ridicandu-le impreuna.

In situatia in care tacamurile sunt lasate pe fata de masa in partea stanga a farfuriei,acestea se vor aseza pe farfurie pe parta stanga a clientului si apoi se ridica toate odata pe partea dreapta.

Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana stanga,potrivit

regulilor de debarasare a farfuriilor.Apoi cu mana dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata intre degetul mare si degetul aratator si mijlociu cu lama spre centru farfuriei si cu manerul spre margine.Furculita cu dintii in sus sau lingura se aseaza perpendicular peste linia cutitului.Manerul unei furculite se prinde,intre degetul mare si marginea farfuriei,asigurandu-se astfel o mai mare stabilitate a tacamurilor in timpul transportului.Lamele cutitelor se introduce sub manerul furculitelor.In cazul in care lingurita,folosuta la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcoolice calde,este asezata pe marginra frfuriei support cu manerul pe blatul mesei sau langa farfurie,chelnerul o ridica si o asaza pe farfuria support.Se ridica apoi impreuna.Linguritele dupa ce au fost ridicate de pe masa odata cu farfuria suport si cu ceasca in care s-a servit bautura comandata se asaza pe tava cuajutorul careia se efectueaza debarasarea alaturi de ceasca respectivA.Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii,in cazul in care se debaraseaza un singur pahar sau cu ajutorul tavii de serviciu,cand se debaraseaza mai multe pahare.Paharele sunt prinse cu mana dreapta de baza sau picior pe partea dreapta a clientului,si se asaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare si celelalte degete de la mana stanga.Asezarea se face incepand de la antebrat spre varful degetelor evitandu-se astfel dezechilibrarea tavii si ciocnirea paharelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea numai sunt necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate.Solnitele,cosuletele pentru paine,suporturile pentru servetele etc,se ridica cu mana dreapta si se asaza pe tava de serviciu care se gaseste in mana stanga,pentru a fi transportate la consola sau oficiul de menaj.

Se va urmari ca aceasta sa se ridice de la o distanta cat mai apropiata,evitandu-se intinderea mainii prin fata clientilor.

Debarasarea scrumierelor se face,prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa fiecare tigara consumata,in felul urmator:se vine la masa cu tava tinuta in mana stanga pe care se gasesc doua scrumiere curate.Se ia cu mana dreapta o scrumiera curata,se aseaza pe tava.Se ridica a doua scrumiera curata si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor care fumeaza.Debarasarea resturilor de mancare se face o data cu debarasarea farfuriilor folosindu-se clestele.Ulterior numai firmiturile produselor de panificatie se strang cu ajutorul periei si farasului special.In lipsa acestora se poate folosi ancarul si o farfurie curate.Se va evita ca firimiturile sa cad ape imbracamintea clientilor,pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere.

Debarasarea fetei de masa in timpul cand clientii sunt la masa se efectueaza astfel:se debaraseaza toate obiectele de servire de pe masa:se adduce o fata de masa crurata care se desface prinzandu-se de colturile 1 si 4 sau 2 si 3 cu ambele maini:se ridica fata de masa existentape blatul mesei,apucandu-se mai intai de colturi cu mainile in care se gasesc colturile fetei de masa curate.Treptat se ridica fata de masa murdara inlocuindu-se cufata demasa curate,in asa fel incat san u se vada maltonul asezat pe blatul mesei.Dupa ce a fost acoperit intregul blat,se aranjeaza fata de masa respectandu-se aceleasi reguli descries la aranjarea meselor.In cazul in care fata de masa a fost patata partial,se poate folosi un napron asezat peste pata respective.

Strangerea fetelor de masa,dupa terminarea programului de functionare a unitatii,in cazul in care acestea sunt curate si mai pot fi folosite in continoare,se ralizeaza astfel:chelnerul va prinde cu trei degete(cel mare,aratatorul sic el mijlociu)de la mana dreapta cutele care se fac la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm,cu degetul aratator sicel mare de la mana stanga prinde marginea fetei de masa din partea stanga,in dreptul cutei proeminente format ape toata lungimea acesteia,ridicandu-o pana la nivelul mainii drepte,roteste 180* mana stanga spre cuta adancita,prinde si marginea fetei de masa opusa si apoi ridicata si scutura usor intreaga fata de masa,dupa care se continua impaturirea pe blatul mesei,urmandu-se respectarea cutelor facute initial la calcat.La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele reguli:

=operatiile vor fi efectuate cu multa atentie,calm si in liniste

=se va evita incomodarea clientilor prin intinderea mianilor prin fata acestora sau solicitarea permisiunii,efectuarii debarasarii in timpul cand acestia s-au apropiat pentru a purta o discutie.

=numarul de obiecte ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile persoanei care efectueaza operatiile de debarasare.In caz contrar s-ar putea crea situatii neplacute fie prin dezechilibrarea obiectelor si spargerea lor,fie prin caderea resturilor de mancare care ar pata imbracamintea clientilor si a personalului unitatii sau pardoseala salii.

-timpul de debarasare sa fie cat mai scurt.

Despartirea de consumatori

Dupa incasarea valorii meniurilor consummate,lucratorii vor urmari momentul in care clientii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca.In acest moment personalul de servire se apropie cat mai repede de masa,prinzand cuambele maini speteza scaunului in aceeasi ordine protoclara aplicata la primirea lor.Tragand scaunul inapoi,permite persoanei respective sa se indeparteze mai usor de mas.Chelnerul va multumi din nou cu formulele:sa va fie de bine,va mai asteptam san e onorati cu prezenta dumneavoastra,ce preparate sau bauturi v-au placut mai mult?,va multumim pentru prezenta dumneavoastra etc.Tehnica servirii preparatelor culinare

(Tehnica servirii gustarilor-gustarile sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc in cantitati mici si in sortimente variate,la nceputul fiecarei mese,avand menirea ca impreuna cu bauturile apreitive ce le insotesc sa deschida apetitul consumatorilor.Se prezinta in stare rece sau calda iar servirea si consumarea lor se face intr-o stare sau alta si niciodata impreuna.

La servirea si consumarea gustarilor sunt utilizate urmatoarele obiecte de inventar:

-platoul din alpaca sau portelan-farfurii mijlocii intinse(pentru gustari),farfurii mari intinse

-cutite si furculite pentru gustari

-pahare pentru apa

-mustariere,solnite,presatoare,oliviere

-servete sau servetele

-Pentru consumarea gustarilor,se aseaza pe masa farfuria in dreapta acesteia cutitul,iar stanga furculita.De regula,cu gustarile se incepe servirea oricarei mese,din cauza la mise-en place se vor folosi si obiecte de inventar necesare consumarii celorlalte preparate prevazute in meniu ca :tacam pentru preparatul de baza,peste si gustare.Tacamurile pentru gustare,in aceasta situatie se aseaza pe masa,pe pozitia a treia,mai departe de o farfurie.Servirea gustarilor

Inainte de servirea gustarilor se vor aduce la masa urmatoarele:

*pahare cu bautura aperitiv

*obiecte de inventar cu condimente(mustariere,solnite sau presuratoare,oliviere)

*cosulete sau farfurii mici intinse cu produse de panificatie

*farfurii mijlocii intinse calde,in cazul in care nu urmeaza sa se serveasca gustari calde,care se aseaza peste farfuria support sau in locul acesteia.

-in functie de numarul consumatorilor de varietatea si volumul gustarilor,servirea se poate face in maimulte sisteme

Servirea cu ajutorul clestelui practica in cazul in cand numarul clientilor este mai redus si sortimentul de gustari este mai simplu.Gustarile sunt montate de la sectiile de productie(bucatarie sau bufet)pe platou,se transporta pe anebratul si palma stanga peste care,in prealabil,a fost asezat ancarul impaturit.Clestele se asaza pe marginea dreapta a platoului,furculita cu dintii in jos,dedesubt.iar lingura cu causul in jos,peste furculita cu manerele spre chelnerIn acest fel se apropie de clientul,care conduce masa,pe partea stanga a acestuia si tinandu-si mana dreapta indoita la spate,pana la nivelul mijlocului,prezinta platoul in asa fel incat sa poata fi vazut de cati mai multi clienti de la masa.Dupa ce se obtine aprobarea gustarilor prezentate se trece la persoana care se serveste prima,potrivit regulilor de protocol,si cu piciorul stanga putin fandat se apropie platoul de marginea farfuriei din fata clientului.Cu mana dreapta se prinde clestele si se incep operatiile de trecere a preparatelor de pe platou,pe farfurie,luandu-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie spre marginea dinspre brat.Dupa ce s-a servit cantitate echivalenta cu o portie,se aseaza clestele pe platou,chelnerul se retrage si prin spatele clientului servit trece la alta persoana pentru a o servi Astfel se continua operatiile,pana se servesc toti clientii sau toate preparatele de pe platou.

-la terminarea servirii preparatelor,se ureaza tuturor clientilor pofta buna

-servirea la farfurie se practica in cazul meselor comandate(receptii,revelioane,nuntii,banchete) cand numarul clientilor este mai mare.Gustarile de regula cele reci,sunt montate de la sectii pe farfurii,cu circa 10-15 min inainte de inceperea operatiilor de servire in asa fel ca acestea san u-si piarda din aspect.Farfuriile se aduc la masa astfel:(pe bratul stang un numar de trei farfurii ,iar in mana dreapta o singura farfurie.Consumatorii sunt serviti pe partea dreapta,incepand cu persoanele oficiale sau sarbatorite-servirea indirecta se practica cand numarul clientilor este mai restrans ia sortimentul de gustari mai diversificat.In acest caz se ofera platoul pe partea stanga a clientilor,clestele este indreptat spre consumatori cu manerele,dandu-le posibilitatea sa se serveasca singuri dupa preferinta si in cantitatile dorite.Dupa ce platoul a fost oferit tuturor clientilor sic and pe acesta au mai ramas gustari,platoul se aseaza in mijlocul mesei sau se aseaza pe consola sau gheridou.

-in cazul gustarilor calde,platoul se aseaz pe spirtiera de pe gheridou sau se adduce la bucatarie pentru a se pastra la cald

-dupa ce au fost consummate gustarile servite,se aduce in platou,oferindu-se clientilor pentru a se servi din mers

-cand clientii nu doresc sa serveasca imediat,platoul se aseaza la mijlocul blatului mesei la o distanta accesibila,urmand ca acestia sa se serveasca singuri -servirea cu ajutorul caruciorului se foloseste in conditiile in care numarul clientilor este foarte mare si acestia sunt grabiti iar formatia de lucru e incomplete,Gustarile de regula se monteaza la sectiile de produtie pe farfurii care sunt asezate pe blaturile caruciorului evitandu-se suprapunerile.

-caruciorul este impins cat mai aproape de masa clientilor si se ridica cate doua farfurii, in mana cu mana dreapta si alte cu mana stanga.

-se serveste pe partea dreapta a clientului mai intaii farfuria din mana dreapta apoi cea din mana stanga trecandu-se aceasta mana dreaptaDupa ce au fost serviti toti consumatorii de la o masa,se trece la alta masa,pana se epuizeaza farfuriile de pe carucior sau pana cand sunt servite toate persoanele.

-servirea cu ajutorul tavii se practica servirea gustarilor montate de regula in cupe,cesti sau pahare(salate de cruditati ,oua la pahar etc) asezate pe o tava de servire,acoperita cu un servet.Langa acestea se aseaza si un numar corespunzator de farfurioare-suport.Tava se transporta cu multa grija,pe antebratul sip alma stanga pana la masa.Cu ajutorul mainii drepte se ridica de pe tava farfurioara cu paharul,ceasca sau cupa,se serveste pe partea dreapta a clientului,asezandu-se in fata acestuia cu emblema de pe farfurioara spre mijlocul blatului.Se retrage prin spatele clientului servit si se repeat servirea,efectuandu-se aceleasi operatii.-in cazul in care entru consumarea gustarii se foloseste lingurita sau furculita,acestea se aduc pe o tava odata cu celelalte obiecte de servire si se aseaza pe farfuria support cu causul sau dintii in sus,in partea dreapta a cestii sau cupei sau se poate aseza pe blatul mesei pe marginea farfuriei-suport,care a fost asezata in prealabil in fata clientului in aceasta situatie lingurita se aseaza cu causul in jos si furculita cu dintii in jos sprijinite de marginea farfuriei iar manerele pe fata de masa.-la servirea gustarilor tebuie sa se tina seama de urmatoarele reguli:*preparatele portionate in transe mai mare cu care se taie mai greu,inainte de a fi consummate(de ex: sunca persata,muschi tiganesc,carnaciori,mezeluri)se asaza primele spre marginea farfuriei dinspre client*celelalte preparate se aseaza pe marginea dinspre emblema incepand din dreapta spre stanga

*sa se pastreze pe cat posibil ordinea si aspectul de pe platou:

-cand la taierea preparatelor se foloseste mai mult cutitul se vor ridica farfuriile suport deoarece in caz contrar farfuria pe care se consuma ar aluneca pe cealalta farfurie ingreunand operatiile de taiere si s-ar produce zgomot

-in timpul cand clientii servesc gustarile e va urmari sa se aduca la masa,chiar daca nu se solicita apa minerala care se toarna in pahare de apa iar servirea se va face din sticla pe partea dreapta a clientului

(Tehnica serviri preparatelor lichide

-preparatele lichide constituie in general felul intai dintr-un meniu pentru mesele de pranz sau de seara.Aceste preparatele pot fi :ciorbe,supe,crme,borsuri,consomeuri

-in functie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventar,servirea preparatelor lichide se poate efectua in mai multe sisteme

-servirea cu ajutorul lusului.Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie-suport pe care s-a pus in prealabil servet.Acestea se aduc la masa pe mana stanga,degetele fiind desfacute in forma de evantai,iar degetul mare fiind deasupra marginii farfuriei support.Lusul se asaza in diagonala deasupra bolului,cu causul in jos cu manerul indreptat spre mana dreapta a chelnerului.

-pentru servirea si respective consumarea preparatelor culinare lichide,se folosesc farfuriile adanc incalzite sau supiera.Transportul farfuriilor adanci se face pe mana stanga,acoperite cu ancarul.Cand se aduc concomitant cu bolul si lusul farfuriile se asaza pe antebratul stang iar bolul cu lusul pep alma stanga,peste care a fost asezat in prelabil ancarul.Farfuriile se aseaza la masa pe partea dreapta a consumatorului,peste farfuria support,folosindu-se mana dreapta pentru efectuarea acestei operatiuni.Bolul cu lusul se lasa la consola-servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stanga a clientului.

-chelnerul se apropie de client,corpul fiind aplecat putin in fata,cu greutatea corpului pe piciorul stang putin fandat.Se apropie bolul sau supiera de farfuria adanca,in asa fel ca marginea suportului bolului sa se treaca putin peste aceasta.Cu mana dreapta se prinde lusul,cu care se ia mai intai transa de carne care se asaza in mijlocul farfuriei.Se agita apoi continutul,folosindu-se miscari lente si se serveste preparatul lichid.-cu aceeasi grija se pune putina fata luandu-se din partea de deasupra a lichidului.Pentru a preintampina stropirea fetei de masa sau imbracamintea clientului.lusul se va scufunda putin in lichid sau se va petrece de fiecare data peste marginea bolului,astfel ca eventualele picaturi de lichid aflate pe partea exterioara a bolului.Dupa servirea primei personae,lusul se introduce in bol,continuandu-se servirea celorlalte persoane.-Servirea de catre doi lucratori-in cazul in care numarul clientilor este mai mare sau nu este spatiu sufficient pentru a servi preparatul direct din bol pe partea stanga se poate folosi sistemul de servire de catre doi lucratori.Transportul farfuriilor adanci si a bolului cu lus se face de catre un lucrator in modul descries mai sus.La masa un alt lucrator avand in mana stanga o farfurie-suport,ridicata de la consola,preia cu mana dreapta farfuria adanca de deasupra setului adus de la oficiu si o trece pe farfuria-suport.-apoi tot cu ajutorul mainii drepte,prinde manerul lusului situate pe marginea bolului si executa operatiunile de trecere a preparatului din bol in farfuria adanca,descrise mai sus.

-aceste operatiuni se executa in spatele sau in imediata apropiere a clientului ce urmeaza sa fie servit

-cand se termina operatiunuile de portionare se prinde farfuria adanca cu preparat in mana dreapta,evitandu-se introducerea degetului mare in farfurie,se ridica de pe farfuria-suport si se aseaza pe farfuria-suport din fata clientului,pe partea dreapta a acestuia.

Servirea cu ajutorul cestii

-cestile cu preparatul lichid se asaza pe un support(tava)peste care a fost asezat un servet avand manerul indreptat spre mana dreapta a chelnerului.Suportul cu cesti se aeaza pe mana stanga si este transportat la masa clientilor.-farfuriile adanci incalzite sunt transportate in prealabil si asezate pe farfuria support de pe blatul mesei,pe partea dreapta.Chelnerul se va apropia de consummator fie pe partea dreapta,fie pe partea stanga cu piciorul stang sau drept,dupa caz in putin fanat intr-o pozitie care san u afecteze pe client

-cu mana dreapta,chelnerul ia de pe support una din cesti si o trece deasupra farfuriei adanci turnand lichidul in farfurie.Turnarea se face cu grija prin rasturnarea treptata a cestii,alegandu-se o pozitie care sa evite stropirea clientului produsa de contactul preparatului cu farfuria.-in acest scop,ceasca va fi ndepartata cu gura spre mijlocul blatului mesei.Totodata se evita ca exteriorul bazei cestii sa fie observat de catre client.Apoi ceasca se aseaza din nou pe support.Operatia de servire se repeat la fiecare client.

-servirea cu ajutorul farfuriei:-preparatele lichide se monteaza de la bucatarie in farfuriile adanci calde puse pe farfurii support

-pentru a le transporta la masa,chelnerul procedeaza in felul urmator:va acoperi antebratul si mana stanga cu ancarul desfasurat,va lua cu mana dreapta farfuria-suport pe care se gaseste farfuria adanca cu preparatul lichid si o va fixa in mana stanga,intre degetul mare asezat pe marginea farfuriei support si degetul aratator,pe partea inferioara a aceleasi farfurii.-a doua farfurie adanca,fara farfuria support se aseaza sub marginea primei farfurii si sprijinita de degetul mijlociu,inelar si mic.Pe antebrat se asaza farfuria support de la cea de-a doua farfurie adanca,precum sic ea de-a treia farfurie cu farfurie-suport.Ajuns la masa clientilor,chelnerul va lua a treia farfrie cu suort si cu mana dreapta o va aseza pe masa,prin partea dreapta a consmatorului,in fata acestuia.Va lua cu mana dreapta ea de-a doua farfurie si o va aseza pe blatul mesei,tot pe partea dreapta a celui de-al doilea consummator.Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luata cu support,tot cu mana dreapta si asezata prin dreapta,in fata celui de-al doilea consummator.

-in cazul cu totul exceptionale,cand trupul de servire este redus,chelnerul poate prelua de la oficiu si cea de-a patra farfurie cu preparat lichid asezata pe un support pe care le transporta cu mana dreapta,prinzandu-se farfuria support cu degetul mare deasupra marginii acesteia si celelalte degete rasfirate dedesubt.Cand se ajunge in salon,cea de-a patra farfurie impreuna cu farfuria suport se asaza in fata primului client servit,potrivit regulilor de protocol pe partea dreapta a acestuia cu mana stanga si asezata pe farfuria suport din fata celui de-al patrulea client pe partea dreapta a acetuia cu ajutorul mainii drepte,in mana stanga va ramane arfuria-suport.Aceste operatiuni se vor efectua imediat dupa manipularea celor trei farfurii descries mai sus.-servirea cu ajutorul cestii sau a bolului secial.Se foloseste de regula la transportarea si servirea supe,super-crme sau consomeurilor.Cestile speciale pentru supra au forma semisferica si sunt prevazute in exterior cu o toarta.Bolurile cu aceeasi forma emisferica si sunt fara toarte sau cu doua toarte,fixate in exterior in parti opuse.Atat cestile cat si bolurile speciale cu capacitatea intre 300 si 400 ml.Preparatul lichid in stare fierbinte se monteaza in cesti sau boluri la bucatarie.Transportarea se face cu ajutorul tavii peste care se asaza un servet.Spre o margine a tavi se asaza arfuria-suport,un set egal cu numarul cestilor sau bolurilor,iar in continoare se aseaza cestile sau bolurile cu preparatele lichide respective.Se asaza cestie sau bolurile cu preparatele lichide respective.Se preia tava si se asaza pe antebratul sip alma stanga acoperite cuancarul impaturit indreptandu-se marginea cu farfurioarele-suport spre brat.Pe farfurioara de deasupra setului se poate aseza o ceasca sau un bol.In cazul in care la masa nu au fost asezate cu anticipatie lingurite,acestea se pot adduce odata cu preparatul.In acest caz,servirea se face astfel:prin partea dreapta a clientului se aseaza lingura pe masa,in dreapta farfuriei-suport cu causul in sus indreptat spre mijlocul blatului mesei si cu manerul spre margine.Se preia cu mana dreapta farfuria-suport cu ceasca sau bolul de deasupra setului si se asaza pe farfurioara-suport de pe masa,urmand ca emblema farfurioarei-suport sa fie indreptata spre m ijlocul blatului mesei iar toarta in partea stanga.Bolurile cu doua toarte vor avea o toarte spre dreapta si ala spre stanga clientului.In spatele clientului se preia cu mana drea[ta ceasca sau bolul apropiat de degetele palmei stangi si se asaza pe farfurioara suport de deasupra setului,efectuandu-se operatii similare cu cele descries mai sus pentru a servi alta persoana.(Tehnica servirii preparatelor din peste

-preparatele din peste sunt foarte mult appreciate atat pentru valoarea nutritiva cat si pentru calitatile gustative.

-carnea de peste avand un tesut fibros foarte fin,are o durata de pregatire foarte redusa,se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate ca:gustari,preparate lichide calde,mancaruri atat calde cat si reci

-servirea preparatelor culinare din peste cu ajutorul farfuriei:

-sotimente din preparatele din peste:peste prajit cu lamiae,peste pane cu cartofi nature,perisoare de peste cu sos tomat,parjoale din peste,peste rasol cu cartofi nature,peste pescaresc,peste gratinat,peste la gratar cu sosuri(sos de lamiae,sos de usturoi)crap cu varza,marinata de peste)Aranjarea meselor

Pentru servirea si consumarea din peste se folosesc urmatoarele obiecte de inventar-farfurii intinse

-cutite si furculite pentru peste

-farfurioare pentru oase,in forma de semiluna

-pahare pentru vin alb

-pahare pentru apa minerala

-cosulete sau farfurioare pentru produse de panificatie

-solnite,oliviere,presaratoare

-servete sau servetele

-de regula preparatele din peste se servesc la dejun sau cina dupa preparatul lichid,inainte de preparatul de baza,din cauza la mis-en-place se vor folosi si obiecte de inventar necesare consumarii celorlalte preparate in meniu.

-servirea preparatelor culinare din peste cu ajutorul farfuriei.

Montarea

-preparatele se monteaza pe farfurie intinsa mare de la bucatarie,urmandu-se ca pestele sa fie montat spre marginea farfuriei opusa emblemei,cu capul spre stanga,iar garniture pe marginea farfuriei cu emblema.

-in cazul in care preparatul din peste este insotit de sos,acesta se adduce in sosiera montata pe farfurie adanca mijlocie,insotita de o lingura speciala,asezata pe farfurie,cu manerul spre toarta farfuriei.Farfuria cu sosiera se aseaza pe masa,la o distanta accesibila fiecarui client.

-servirea la farfurie se foloseste in conditiile in care se serveste un numar mare de clienti,timpul de masa este redus,iar preparatul din peste este consumat cu alte componente.Transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palma stanga acoperite cu ancarul desfasurat.Servirea se face pe partea dreapta a clientilor,asezandu-se farfuria din mana dreapta pe farfuria-suport de pe asa,cu emblema indreptata spre mijlocul bratului mesei.La servirea oricarui preparat din peste se va avea in vedere ca la aranjarea mesei sa se aduca farfurioarele pentru oase,care se monteaza in fata farfuriei-suport putin la stanga emblemei,precum si tcamurile speciale pentru peste asezandu-se cutitul in dreapta si furculita in stanga.Tehnica servirii preparatelor culinare cu sosuri Sortimente-in grupa preparatelor culinare din corespondenta sosurilor se include mancarurile gatite cu carne si legume insotite de sosurile corespunzatoare

-preparatele cu sos se preiau de la bucatarie in legumiera,pe platou sau farfurie intinsa mare,insotite uneori de sosiera

-pentru servirea si consumarea prepartelor cu sos sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar:

*farfurii intinse mari

*cutite si furculite mari

*sosiera cu support din farfurie mijlocie intinsa si linguri

*pahar de vin,pahare de apa

*solnite,presaratoare sau oliviere

*servete sau servetele

*cosulete sau farfurii mici intinse cu produse de panificatie

Servirea din legumiera

-legumiera se adduce pe un support format dintr-o farfurie mare intinsa,prinsa cu mana stanga acoperita cu ancarul.

-clestele format din lingura si furculita se aseaza in legumiera

-servirea se face pe partea stanga a clientului,direct cu ajutorul clestelui,trecandu-se mai intai transa de carne care se aseaza pe marginea farfuriei dinspre client,apoi legumele cu sos

-sosul se serveste numai cu lingura,furculita fiind lasata in legumiera sau mult ridicata deaspra lingurii

Servirea de pe platou

-preparatl cu sos se monteaza din bucatarie asezandu-se transele de carne spre marginea platoului iar legumele si sosul in mijlocul sis pre marginea opusa a platoului.-chelnerul preia platoul asezandu-l pe antebratul si mana stanga,acoperite cu ancarul impaturit.

-marginea platoului,cu transele de carne se aseaza spre bustul chelneruui.Pe aceeasi parte,se monteaza si clestele format din lingura si furculita cu causul lingurii si dintii furculitei in jos spre preparat,furculita dedesubt si lingura deasupra,cu manerele spre chelner.

-operatiunile de servire se fac pepartea stanga a clientilor

-servirea la farfurie se foloseste in conditiile in care numarul clientilor este mare iar timpul de servire este limitat-servirea se face pe partea dreapta a clientului

Tehnica servirii preparatelor din carne-in functie