survey cemaran bakteri salmonella sp., …digilib.unila.ac.id/28242/3/skripsi tanpa bab...
TRANSCRIPT
SURVEY CEMARAN BAKTERI Salmonella sp., Escherichia Coli DAN
Staphylococcus Aureus PADA OTAK OTAK IKAN DI PASAR TRADISIONAL DI
BANDAR LAMPUNG
( Skripsi )
Oleh
HARDIANTI FITRIANI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2017
ABSTRACT
SURVEY OF Salmonella sp., Escherichia coli, AND Sthapylococcus aureus
BACTERIA CONTAMINATION IN ‘OTAK-OTAK IKAN’ AT TRADITIONAL
MARKET IN BANDAR LAMPUNG
By
HARDIANTI FITRIANI
‘Otak-otak ikan’ is a favorite food that contain high protein in Indonesia. The aim
of this research was to find out the level of contamination of Salmonella sp.,
Escherichia coli and Staphylococcus aureus bacteria to ‘otak otak ikan’ that be
from traditional market. This research was done was survey on ‘Otak otak ikan’
sample randomly from traditional markets, then done preparation and dilution, test
of Escherichia coli, qualitative test Salmonela sp, and quantitative test
Staphylococcus aureus contaminant. The experiment was arranged in descriptive
research and three repetitions. The result of the research was that the highest level
of Escherichia coli was at Tani market ( 1.54 x 102 koloni/ ml), Gudang Lelang
market ( 0.3 x 101 koloni/ml), ‘otak-otak ikan’ that contained bacterium of
Salmonella were from Tamin, Tani and Rajabasa. The market that contain the
highest level of Stahpylococcus aureus were Tugu is (1,07 x 102
koloni/ml) and
Gudang Lelang market is 1,12 x 102.
Keyword: ‘otak-otak ikan’, Salmonella sp., Escherichia coli, Staphylococcus
aureus patogen bacteria.
ABSTRAK
SURVEY CEMARAN BAKTERI Salmonella sp., Escherichia Coli DAN
Staphylococcus Aureus PADA OTAK OTAK IKAN DI PASAR
TRADISIONAL DI BANDAR LAMPUNG
Oleh
HARDIANTI FITRIANI
Otak-otak ikan merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat Indonesia.
Makanan ini banyak dijajakan di pasar tradisional dan kontak langsung dengan
udara hal tersebut sangat potensial terjadi cemaran bakteri. Tujuan dilakukannya
penelitian ini yaitu penelitian ini untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri
Salmonella sp., Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada otak-otak ikan
di pasar tradisional. Penelitian ini dilakukan secara deskriptif, diambil 1 sampel
yang berbeda dari 6 pasar yang berbeda, didapatkan 6 sampel yang diuji tingkat
cemaran bakteri Escherichia coli, Salmonella sp., dan Sthapylococcus aureus.
Hasil penelitian ini didapatkan jika kandungan Escherichia coli tertinggi terdapat
di pasar Tani yaitu sebesar 1,54 x 102
terendah terdapat di pasar Gudang Lelang
yaitu sebesar 0,3 x 101. Otak-otak ikan yang mengandung bakteri Salmonella
adalah bakteri yang berasal dari pasar Tamin, Tani dan rajabasa. Sedangkan pasar
yang memiliki kandungan Stahpylococcus aureus tertinggi yaitu otak-otak yang
berasal dari pasar Tugu adalah 1,07 x 102
koloni/ml dan Gudang Lelang sebesar
1,12 x 102.
Kata kunci: Otak-otak ikan, cemaran bakteri Salmonella sp, Escherichia coli dan
Staphylococcus aureus.
SURVEY CEMARAN BAKTERI Salmonella sp., Escherichia Coli DAN
Staphylococcus Aureus PADA OTAK OTAK IKAN DI PASAR
TRADISIONAL DI BANDAR LAMPUNG
Oleh
HARDIANTI FITRIANI
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2017
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kotabumi, pada tanggal 01 April 1992 merupakan anak
pertama dari pasangan bapak Jauhari S.H. dan ibu Aprinawati. Penulis memiliki
Tiga orang adik yang sangat disayangi yaitu Muhammad Qadapi,S.H., Mutiara
Jaurina, dan Samsudin.
Penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-kanak di TK Muslimin
Kotabumi pada tahun 1998, kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di
SD Negeri 2 Kotabumi Tengah hingga tahun 2004. Selesai menempuh
pendidikan sekolah dasar penulis melanjutkan Sekolah Menengah Pertama di
SMP Negeri 01Kotabumi dan diselesaikan pada tahun 2007, kemudian Penulis
melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 01 Kotabumi
dan dinyatakan lulus tahun 2010, Pada tahun 2010, penulis terdaftar sebagai
mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Lampung melalui jalur Seleksi Ujian Masuk Lokal (UML).
Pada bulan Januari - Maret 2012, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata
(KKN) di Desa Karang Rejo, Kecamatan Ulubelu, Kabupaten Tanggamus.
Pada bulan Agustus 2016, penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di
Industri Rumah Tangga ASA CIPTO ROSO Bandar Lampung.
khususnya di pengemasan dan pemasaran dan menyelesaikan laporan PU yang
berjudul “Mempelajari Pengemasan dan Pemasaran Keripik Buah Segar di IRT
ASA CIPTO ROSO Bandar Lampung.”
Pada Desember 2016 hingga Januari 2017 , penulis melaksanakan penelitian di
Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung dengan judul “ Survey Cemaran
Bakteri Escherichia coli, Salmonella sp.,dan staphylococcus aureus pada otak-
otak ikan di Pasar Tradisional di Bandar Lampung.”.
SANWACANA
Bismillaahhirrahmaanirrahiim. Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT
atas segala rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan,
dan dorongan baik itu langsung maupun tidak langsung dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan
Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian dan sekaligus sebagai Dosen Pembimbing Akademik yang
telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam pelaksanaan
perkuliahan di Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
3. Dr. Dewi Sartika, S.T.P.,M.Si., selaku pembimbing pertama skripsi
Akademik yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam
pelaksanaan perkuliahan, saran, nasihat dan kritikan dalam penyusunan
skripsi.
4. Dr. Sri Hidayati, S.T.P., M.P., selaku pembimbing kedua yang telah banyak
memberikan pengarahan, saran, nasihat dan kritikan dalam penyusunan
skripsi.
5. Ir. Samsul Rizal, M.Si., selaku penguji yang telah memberikan saran dan
kritik yang membangun untuk penyempurnaan skripsi ini.
6. Kedua Orang Tua Tercinta dan adik-adikku (Muhammad Qadapi, S.H.,
Mutiara Jaurina dan Samsudin) yang telah memberikan dukungan, motivasi,
dan yang selalu menyertai penulis dalam doanya untuk melaksanakan dan
menyelesaikan skripsi.
Penulis sangat menyadari skripsi ini jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu
penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dan dapat
memberikan manfaat bagi penulis pribadi dan bagi para pembaca.
Bandar Lampung, 18 Agustus 2017
HARDIANTI FITRIANI
i
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .......................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iv
I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang dan Masalah .............................................................. 1
1.2. Tujuan Penelitian ................................................................................ 2
1.3. Kerangka Pemikiran ........................................................................... 2
1.4. Hipotesis ............................................................................................. 5
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 6
2.1. Ikan ..................................................................................................... 6
2.2. Otak-Otak ikan ................................................................................... 7
2.3. Cemaran mikroorganisme ................................................................... 9
2.3.1 Staphylococcus aureus .............................................................. 10
2.3.2 Escherichia coli ......................................................................... 12
2.3.3. Salmonela sp ............................................................................. 14
2.4. Penyakit Akibat Kontaminasi Mikroba ............................................... 16
III. BAHAN DAN METODE ........................................................................ 22
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 22
3.2. Alat dan Bahan .................................................................................... 22
3.3. Metode Penelitian................................................................................ 23
3.4. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 23
ii
3.4.1 Preparasi dan pengenceran ....................................................... 24
3.4.2. Uji kuantitatif Escherichia coli ............................................... 24
3.4.3. Uji Kualitatif Salmonela sp ................................................... 25
3.4.4. Uji kuantitatif Sthapylococus aureus ..................................... 26
3.5.Pengamatan ........................................................................................ 27
3.5.1 Pengujian pH ............................................................................. 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 28
4.1 Uji kuantitatif Escherichia coli ............................................................ 28
4.2 Uji kualitatif Salmonela sp .................................................................. 32
4.3 Uji kuantitatif Sthaphylococus aureus ................................................. 34
4.4 Pengujian pH ....................................................................................... 35
V. KESIMPULAN ......................................................................................... 37
5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 37
5.2 Saran ..................................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 38
LAMPIRAN
iii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi kimia daging ikan ............................................................ ............ 7
2. Syarat mutu otak-otak ikan berdasarkan SNI 7757-2013 .................. ............. 8
3. Hasil uji kualitatif Escherichia coli ................................................... ...... 28
4. Hasil uji kualitatif Salmonella sp ....................................................... ...... 33
5. Hasil perhitungan bakteri Sthaphylococcus aureus ........................... ...... 34
6. pH terukur pada otak-otak ikan ......................................................... .... 35
7. Hasil pengamatan Escherichia coli ulangan 1 ................................... .... 42
8. Hasil pengamatan Escherichia coli ulangan 2 ................................... ...... 42
9. Hasil pengamatan Escherichia coli ulangan 3. ................................. ...... 43
10. Hasil pengamatan Salmonella sp. ..................................................... ...... 43
11. Hasil pengamatan S. aureus ulangan 1 .............................................. ...... 44
12. Hasil pengamatan S. aureus ulangan 2. ............................................ ...... 44
13. Hasil pengamatan S. aureus ulangan 3 .............................................. ...... 45
14. Hasil perhitungan pH ......................................................................... ...... 45
iv
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Staphylococcus aureus. .................................................................................. 11
2. Escherichia Coli . .......................................................................................... 13
3. Salmonella sp . ............................................................................................... 15
4. Diagram alir identifikasi Escherichia coli ...................................................... 25
5. Diagram alir uji kualitatif Salmonella sp ........................................................ 26
6. Diagram alir Staphylococcus aureus .............................................................. 27
7. Sampel otak-otak dan lokasi pengambilan sampel di 6 pasar di Bandar
Lampung.........................................................................................................31
8. Pengenceran sampel 10-1
............................................................................... 46
9. Pembelian sampel di pasar Tamin.................................................................. 46
10. Pembelian sampel dipasar tani Kemiling ...................................................... 47
11. Botol Buffer peptone water yang digunakan ................................................ 47
12. Media VRBA ................................................................................................ 48
13. sampel yang telah di sterilisasi ..................................................................... 48
14. pH meter yang digunakan untuk mengukur pH ............................................ 49
15. Penampakan hasil isoasi E. coli .................................................................... 49
16. Penimbangan media ...................................................................................... 50
17. Isolasi bakteri ................................................................................................ 51
v
v
18. sterilisasi alat ................................................................................................ 52
19. Penampakan isolan ........................................................................................ 53
20. Pengambilan sampel otak-otak dipasar Koga ............................................... 53
21. Staphylococcus agar ..................................................................................... 54
22. Pengambilan sampel otak-otak dipasar Tugu ............................................... 55
23. Pengambilan sampel otak-otak dipasar tempel Rajabasa ............................. 55
24. Pengambilan sampel otak-otak dipasar Gudang lelang ............................... 56
25. Bakteri Salmonella sp pada media agar XLD ............................................... 56
26. Bakteri staphylococcus aureus pada media agar staphylococcus 110 .......... 57
27. Bakteri Escherichia coli pada media agar VRB ........................................... 57
28. Sampel Otak-Otak.........................................................................................58
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Otak-otak merupakan salah satu makanan hasil olahan berbahan dasar ikan. Ikan
memiliki kandungan seperti omega 3, omega 6, serta kelengkapan komposisi
asam amino (Pandit, 2008). Astawan (2004) menyatakan jika dibandingkan
dengan bahan makanan lainnya, ikan mengandung asam amino essensial yang
lengkap dan sangat diperlukan oleh tubuh manusia, oleh karena itu perbandingan
mutu ikan sebanding dengan mutu daging dan tentunya memiliki peranan baik di
dalam tubuh manusia.
Namun penanganan hasil olahan yang tidak tepat mengakibatkan makanan hasil
olahan ikan ini mudah dicemari bakteri patogen seperti Escherchia coli,
Staphylococus aureus, dan Salmonella sp.. Kontaminasi mikroba pada bahan
otak-otak dapat berasal dari tempat penyimpanan, air, udara yang tidak higienis
sebelum sampai kepada konsumen (Mukartini et al., 1995). Cemaran bakteri
tersebut dapat terjadi pada saat proses pengolahan, penyajian serta dapat juga
terjadi saat penjual sedang menjajakan otak-otak ikan. Salah satu tempat potensi
penjualan otak-otak ikan adalah pasar tradisional. Pasar tradisional merupakan
tempat bertemunya penjual dan pembeli untuk melakukan transaksi, dalam hal
2
mana organisasi pasar yang ada masih sangat sederhana, tingkat efisiensi dan
spesialisasi yang rendah, lingkungan fisik yang kotor dan pola bangunan yang
sempit (Agustiar, dalam Fitri, 1999).
Setiap pasar tradisional memiliki kondisi lingkungan yang berbeda-beda, ada
pasar tradisonal yang telah tersusun rapih sehingga tidak terlihat tumpukan
sampah serta tidak tercium aroma yang tidak sedap, namun terdapat pasar
tradisional yang terlihat sampah dimana-mana, tanah becek serta terdapat banyak
lalat yang berterbangan. Hal tersebut menjadi salah satu faktor pencemar potensial
bagi makanan termasuk otak-otak ikan. Oleh karena itu penelitian ini perlu
dilakukan untuk mengetahui dan mengidentifikasi cemaran bakteri patogen
(Escerichia coli, Salmonella s.p dan Sthapylococcus sureus) pada otak-otak ikan
yang beredar di pasar tradisional di kota Bandar Lampung.
1.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri Salmonella sp.,
Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada otak-otak ikan di pasar
tradisional.
1.3 Kerangka Pemikiran
Otak-otak adalah salah satu makanan yang sangat digemari oleh masyarakat.
Rasanya yang gurih, pedas dan harganya yang terjangkau menjadi daya tarik
3
tersendiri bagi masyarakat. Otak-otak merupakan makanan hasil olahan dari ikan
yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Ikan merupakan bahan
pangan yang mudah mengalami pembusukan karena cemaran mikroba patogen
(Suruawiria, 2005). Sumber kontaminasi bakteri pada daging dapat berasal dari
sumber pencemaran mikroba seperti tanah, air, udara, debu saluran pernapasan
dan saluran pencernaan manusia dan hewan (Sari, 2012). Selain itu kontaminasi
dapat berasal dari faktor sumber daya manusia seperti kebersihan pekerja, alat dan
wadah, air yang digunakan untuk mencuci karkas dan mencuci tangan yang
digunakan secara berulang dimana air yang digunakan telah terkontaminasi
mikroba (Nugroho, 2005).
Jawetz et al. (2005) menyatakan jika Staphylococcus aureus memiliki dampak
patogen atau pembawa racun jika mengontaminasi makanan. Keracunan makanan
dapat disebabkan kontaminasi enterotoksin dari Staphylococcus aureus. Bakteri
lainnya yaitu Escherichia coli dapat menjadi bakteri patogen apabila berada diluar
saluran pencernaan yang dapat menyebabkan penyakit diare serta penyakit mirip
shigelosis yang menyerang sel ephitelial mukosa usus. Selain itu, kontaminasi
bakteri patogen Salmonella sp dapat menyebabkan beberapa infeksi. Pada pasien
dengan penyakit sel sabit, Salmonella sp. dapat menyebabkan osteomielitis, yaitu
infeksi tulang yang ditandai dengan demam dan rasa nyeri ketika bergerak
(Jawetz, 2001).
Syarifah (2008) menyatakan bahwa kontaminasi mikroorganisme pada bahan
makanan dapat menyebabkan beberapa penyakit diantaranya tifus, kolera, disentri,
atau TBC. Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya perut akibat makanan
4
disebabkan oleh makan yang terlalu banyak, alergi, kekurangan zat gizi,
keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun,
toksin-toksin yang dihasilkan oleh bakteri, mengkomsumsi pangan yang
mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme.
Tahun 1998-1999 di Banyuwangi dengan meninggalnya 7 bayi yang baru lahir
dalam kurun waktu kurang dari sebulan. Hal ini terjadi karena cemaran bakteri
patogen Salmonella. Salmonella dapat dibunuh dengan pemanasan (sterilisasi
yang paling sederhana). Tetapi ada juga diantaranya yang masih hidup.
Salmonella dapat bertahan hidup berjam-jam lamanya, misalnya pada karet keras
dapat bertahan hingga 199 Jam sedangkan di karet lunak dapat mencapai 192 Jam.
Menurut Harsojo et al. (2000), sanitasi makanan olahan di Jakarta dan
Tanggerang menunjukkan bahwa makanan olahan ikan berupa nugget ikan,
otak-otak ikan, dan siomay ikan mengandung bakteri aerob Escherchia coli dan
Staphylococcus aureus melebihi ambang batas yang ditetapkan Standar Nasional
Indonesia (SNI). Ambang batas SNI adalah batas maksimum kandungan asing
(selain kandungan dalam bahan pangan) yang terdapat dalam makanan tersebut
seperti cemaran bakteri, kandungan logam, kandungan bahan kimia serta
kandungan lainnya yang bukan berasal dari bahan pangan. Menurut SNI 7257
(2013), cemaran maksimal bakteri Escherichia coli, Salmonella sp., dan
Staphylococcus aureus pada makanan berturut-turut adalah < 3 APM/g, negatif
25 g dan 1,0 x 102 koloni/g.
Yunita (2015) menyatakan bahwa kandungan mikroba patogen pada pangan
jajanan anak sekolah terutama otak-otak dan bakso ikan di Bogor memiliki
5
peluang sakit yang disebabkan Escherichia Coli yaitu sebesar 0,00103 atau 1
kasus per 972 sajian, sedangkan peluang sakit karena Staphylococcus Aureus
adalah 0,00180/1 kasus persajian 554 sajian.
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini yaitu diduga terdapat cemaran
bakteri Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus pada otak-otak
ikan yang dijual dibeberapa pasar tradisional di Kota Bandar Lampung.
6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai macam
zat, selain harganya yang relatif lebih murah, absorbsi protein ikan lebih tinggi
dibandingkan sumber hewani lainnya seperti daging sapi dan ayam, karena daging
ikan memiliki serat-serat yang lebih pendek dari pada serat-serat protein daging
sapi atau ayam. Selain itu jenis ikan sangat beragam setiap jenis memiliki
kelebihannya masing-masing, diantaranya adalah mengandung omega 3 dan
omega 6 dan kelengkapan komposisi asam amino (Pandit, 2008). Menurut
Budiarso (1998) ikan merupakan bahan pangan yang sangat baik mutu gizinya
dikarenakan mengandung kurang lebih 18 gram protein untuk setiap 100 gram
ikan segar. Sedangkan ikan yang telah dikeringkan dapat mencapai kadar protein
40 gram dalam setiap 100 gram ikan kering.
Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein yang tinggi, yang sangat
diperlukan oleh tubuh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung
asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat
dalam tubuh manusia (Suhartini dan Hidayat, 2005). Berdasarkan hasil penelitian,
komposisi kimia daging ikan disajikan dalam Tabel 1.
7
Tabel 1. Komposisi kimia daging ikan
Komposisi Jumlah kandungan (%)
Air 73,4-77
Protein 14,3-20
Lemak 0,1-0,2
Karbohidrat 0,2-0,5
Vitamin dan mineral Sisanya
Sumber. Hafiluddin et al (2012).
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat jika kandungan kimia yang terdapat pada
ikan sangat baik, oleh karenanya ikan dapat digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan produk baru seperti otak-otak ikan. Selain dapat menambah daya tarik
terhadap pengonsumsian daging ikan hal tersebut dapat digunakan untuk
menambah lama masa penyimpanan daging ikan, karena daging ikan yang segar
mudah teroksidasi dan mengalami pembusukan.
2.2. Otak-Otak Ikan
Otak-otak ikan merupakan makanan yang terbuat dari daging ikan, yang
dihaluskan serta dibumbui. Tahap selanjutnya daging ikan halus yang telah
dibumbui dicampur dengan bahan lain seperti santan, sagu, dan daun bawang,
yang kemudian dibungkus, digoreng, dikukus atau dipanggang. Salah satu ciri
khas dari otak-otak yaitu daun pisang sebagai pembungkus, karena itu lah aroma
otak-otak menjadi semakin enak dan lezat (Hartato, 2009). Berikut ini pada tabel
2 disajikan persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan.
8
Tabel 2. Syarat mutu otak-otak ikan berdasarkan SNI 7757-2013
No Parameter Uji Satuan Persyaratan
1 Sensori - Min 7 (Skor 3-9)
2 Kimia - -
2.1 Kadar air % Maks 60,0
2.2 Kadar Abu % Maks 2,0
2.3 Kadar Protein % Maks 5,0
2.4 Kadar Lemak % Maks 16,0
3 Cemaran Mikroba - -
3.1 ALT Koloni/g Maks 5x 104
3.2 Escherichia coli APM/g <3
3.3 Salmonella - Negatif / 25 g
3.4 Vibrio cholera - Negatif / 25 g
3.5 Staphyococcus aureus Koloni/g Maks 1,0 x 102
4 Cemaran logam - -
4.1 Cadmium (Cd) Mg/kg Maks 0,1
4.2 Mekuri (Hg) Mg/kg Maks 0,5
4.3 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,3
4.4 Arsen (As) Mg/kg Maks 1,0
4.5 Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0
5 Cemaran Fisik - -
5.1 Filth - -
Sumber SNI: 7757-2013
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas otak-otak yaitu sebagai berikut:
1. Bahan dasar
Semakin baik bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan otak-otak ikan,
maka akan semakin baik kualitas otak-otak ikan. Hal ini dikarenakan bahan
dasar akan menjadi bahan utama pembuatan otak-otak ikan sehingga semakin
9
bagus bahan dasar atau utamanya maka akan semakin baik kualitas otak-otak
yang dihasilkan.
2. Kadar air
Semakin tinggi kadar air yang dinyatakan dalam (%) maka akan semakin
buruk kualitas otak-otak yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan otak-otak yang
memiliki kadar air yang tinggi akan mengakibatkan otak-otak tidak dapat
disimpan dalam waktu yang lama, serta mudah terjadi kerusakan akibat
bakteri.
3. Kadar protein
Kadar protein menurun karena banyaknya jumlah protein yang berbentuk
globular dalam otak-otak. Protein berbentuk globular ini lebih mudah
terdenaturasi saat proses pemanasan dibandingkan protein yang berbentuk
fibriler (Pandisurya, 1983). Menurut Farahita et al. (2012) menyatakan
bahwa perusakan protein menjadi ikatan peptida yang pendek dan asam
amino yang selanjutnya menjadi senyawa amin dan ammonia yang
memberikan bau tajam dan cita rasa yang khas.
2.3. Cemaran Mikroorganisme
Mikroorganisme atau mikroba merupakan salah satu jasad renik yang
berhubungan dengan bahan pangan. Cemaran mikroba dapat berdampak positif
ataupun negatif terhadap bahan pangan tersebut, ada mikroba yang mendukung
atau menambah nilai guna dari bahan pangan ada juga yang menjadi toksik atau
racun jika bahan pangan dikonsumsi manusia. Pada makanan seperti otak-otak
ikan biasanya mikroba pembusuk atau patogenlah yang berkembang biak,
10
sehingga hal tersebut akan berdampak negatif atau merugikan bagi kita yang akan
mengonsumsi otak-otak ikan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba yaitu sebagai berikut:
1. Karakteristik bahan pangan yang meliputi aktivitas air (Aw), nilai pH (keasaman),
dan kandungan zat gizi. Aktivitas air menunjukkan jumlah air yang terdapat
dalam bahan pangan yang digunakan dalam pertumbuhan mikroba. Mikroba
memiliki kebutuhan air minimum yang berbeda-beda, di bawah kondisi minimal
mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang biak.
2. Kondisi lingkungan yang terdiri dari suhu, keberadaan oksigen, dan kelembaban.
Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada kondisi pH netral, kebanyakan mikroba
tidak tumbuh pada pH asam, selain itu mikroba membutuhkan nutrisi seperti
protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan lain-lain dalam pertumbuhannya.
Mikroba pembusuk atau pathogen yang biasa hidup pada otak-otak ikan yaitu
Escherichia Coli, Salmonela sp., dan Staphylococcuc aureus. Jenis mikroba ini
memiliki sifat negatif yaitu menghasilkan toksin atau racun yang akan merugikan
bagi yang akan mengonsumsinya, hal tersebut dimungkinkan karena bahan dasar
pembuatan otak-otak ikan adalah ikan segar yang mudah sekali dicemari oleh
mikroorganisme pembusuk.
2.3.1. Staphylococcus aureus
Domain : Bacteria
Filum : Firmicutes
Kelas : Bacilli
Ordo : Bacillales
11
Family : Staphylococcaceae
Genus : Staphylococcus
Spesies : Staphylococcus aureus
Gambar 1. Staphylococcus aureus (Jawetz et al., 2005)
Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif yang bersifat anaerob
fakultatif, tidak menghasilkan sporadan tidak motil, biasanya tumbuh berpasangan
dan berkelompok, dengan diameter 0,9-1,3 mikro meter. Staphylococcus aureus
merupakan mikroflora normal manusia. Bakteri ini biasanya terdapat pada
saluran pernapasan atas kulit. Keberadaan bakteri ini biasanya jarang
mengakibatkan penyakit, karena mikroflora ini hanya sebagai karier. Infeksi
serius akan terjadi resistensi inang melemah karena adanya perubahan hormon,
adanya penyakit, luka atau penggunaan steroid atau obat lain yang mempengaruhi
imunitas sehingga terjadi pelemahan inang (Jawetz et al., 2005).
12
Hal ini mengakibatkan Staphylococcus aureus memiliki dampak patogen atau
pembawa racun jika mengontaminasi makanan. Keracunan makanan dapat
disebabkan kontaminasi enterotoksin dari Staphylococcus aureus. Gejala
keracunan biasanya cepat dan akut, tergantung pada daya tahan tubuh dan
banyaknya toksin yang termakan. Jumlah toksin yang dapat menyebabkan
keracunan adalah 10 mg/g makanan. Gejala yang ditimbulkan akibat keracunan
yaitu mual, muntah-muntah, dan diare yang hebat tanpa disertai demam (Ryan et
al.,1994; Jawetz et al., 1995).
Pengobatan infeksi Staphylococcus aureus dilakukan dengan pemberian
antibiotik, yang disertai dengan tindakan bedah, baik berupa pengeringan abses
maupun nekrotomi. Pemberian antiseptik sangat baik untuk menangani
furunkulosis (bisul) yang berulang. Pada infeksi yang cukup berat, diperlukan
pemberian antibiotik secara oral atau intravena, seperti fenisilin, metisilin,
sefalosporin, eritromisin, linkomisin, vankomisin dan ripamfisin (Ryan et
al.,1994; Warsa, 1994; Jawetz et al., 1995).
2.3.2. Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli adalah gram negatif, anaerobik fakultatif dan tidak
membentuk spora, sel-sel biasanya berbentuk batang kira-kira 2 µm, diameter
0,5 µm dan volume sel 0,6-0,7 µm. Bakteri Escherichia coli dapat hidup pada
berbagai substrat, menggunakan fermentasi dalam kondisi anaerobik,
menghasilkan asam, suskinat, etanol, asetat, dan karbondioksida. Klasifikasi
Escherichia coli adalah sebagai berikut (Smith-Keary, 1988):
13
Domain : Bacteria
Filum : Protoebacteria
Kelas : Gamma Protoebacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaaceae
Genus : Escherichia
Species : Escherichia coli
Gambar 2. Escherichia coli (Brooks et al., 2005)
Menurut Brooks et al. (2005), Escherichia coli merupakan mikroflora alami yang
terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur
Escherichia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah
enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC), enterotoxigenic Escherichia coli
(ETEC), enteropathogenic Escherichia coli (EPEC), enteroinasive Escherichia
coli (EIEC), dan enteroaggregative Escherichia coli (EAEC). Galur Escherichia
coli tersebutlah yang dapat menyebabkan penyakit diare serta penyakit yang mirip
shigelosis yang menyerang sel epithelial mukosa usus. Selain galur tersebut
14
Echerichia coli dapat menjadi bakteri pathogen apabila berada di luar saluran
pencernaan (Jawetz, 2001). Bakteri Echerichia coli merupakan jasad indikator
dalam substrat air dan bahan makanan, yang mampu memfermentasikan laktosa
pada temperatur 37oC dengan membentuk asam dan gas, mereduksi nitrat
menjadi nitrit, bersifat katalase positif, dan oksidase negatif (Ferdiaz, 1992).
Metabolisme Escherichia coli respirasi dan fermentasi, namun pertumbuhan
bakteri ini dapat dikatakan paling sedikit, pertumbuhan yang banyak terjadi pada
kondisi anaerob. Pertumbuhan bakteri Escherichia coli optimal pada suhu 37oC
pada media yang memiliki kandungan pepton sebesar 1% yang digunakan sebagai
sumber karbon dan nitrogen. Escherichia coli dapat memfermentasi laktosa dan
memproduksi indol yang berfungsi untuk mengidentifiksi bakteri yang terdapat
atau mengontaminasi makanan dan air Escherichia coli dapat bertahan hidup
hingga suhu 60oC pada waktu 15 menit atau pada suhu 55
oC pada waktu 60 menit
(Ganiswarna, 1995).
2.3.3. Salmonella sp.
Salmonella sp. adalah bakteri gram negatif yang berbentuk batang lurus, tidak
berspora, bergerak dengan flagel peritik berukuran 2-4 µm x 0,5-0,8 µm.
Salmonella sp. Tumbuh cepat dalam media yang sederhana (Jawetz et al., 2005),
hampir tidak pernah memfermentasi laktosa dan sukrosa, membentuk asam dan
kadang gas dari glukosa dan manosa, biasanya memproduksi hydrogen sulfide
(H2S) pada biakan agar koloninya besar bergaris tengah 2-8 milimeter, bulat agak
cembung jernih, lembut, pada media BAP tidak meyebabkan hemolisis (WHO,
2003). Salmonella sp. dapat tumbuh pada aktivitas air yang rendah (Aw≤ 0,93)
15
yang responnya tergantung strain dan jenis pangan yang dihinggapinya.
Taksonomi Salmonella sp. adalah sebagai berikut :
Kingdom : Bacteria
Phylum : Proteobacteria
Class : Camma proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaceae
Genus : Salmonella
Spesies : Salmonella sp.
Gambar 3. Salmonella sp. (Irianto, 2006)
Salmonella sp. tahan hidup pada es dalam waktu yang cukup lama, bakteri ini
tahan terhadap bahan kimia tertentu (seperti hijau brilian, sodium tetrahionat,
sodium deoxycholate) yang menghambat pertumbuhan bakteri lain, namun
berguna pada isolasi Salmonela sp. pada sampel feses. Berdasarkan menurut
Irianto (2006), klasifikasi kuman pada Salmonella sp. sangat kompleks terhadap
reaksi biokimianya yang diklasifikasikan menjadi tiga spesies yaitu diantaranya:
16
1. S. Typhy
2. S. enteritidis
3. S. cholerasuis
Jawetz (2005) serotipenya di klasifikasikan menjadi 4 serotipe yaitu:
1. S. paratyphi A (Serotipe groub A)
2. S. paratyphi B (Serotipe groub B)
3. S. paratyphi C (Serotipe groub C)
4. S. paratyphi D (Serotipe groub D)
S. Thypy, S. Paratyphi A, B, C dan D merupakan penyebab infeksi utama pada
manusia, bakteri ini selalu masuk jalan oral, biasanya dengan cara kontaminasi
makanan dan minuman yang nantinya akan dimakan oleh manusia. Bakteri yang
masuk di lambung akan dimusnahkan oleh usus lambung namun sebagian yang
lolos akan hidup dan menjadi parasit di usus halus dan besar manusia. Faktor
yang mempengaruhi daya tahan tubuh terhadap Salmonella sp. adalah keasaman
lambung, flora normal dalam usus dan ketahanan usus lokal (Jawetz, 2005).
2.4. Penyakit akibat kontaminasi mikroba
Sebagian besar penyakit pada manusia disebabkan oleh makanan yang tercemar
bakteri patogen, seperti penyakit tipus, disentri, botulisme, dan hepatitis A
(Winarno, 1997). Penyakit lain yang disebabkan oleh bakteri dan sering
menimbulkan masalah serta memiliki dampak yang cukup berbahaya terhadap
17
kesehatan manusia antara lain adalah antraks, salmonellosis, brucellosis,
tuberkulosis, klostridiosis, Escherichia coli, kolibasilosis, dan Staphylococcus
aureus (Supar, 2005). Penyakit karena makanan dapat berpengaruh buruk
terhadap kemampuan tubuh untuk mencerna, menyerap, atau mendayagunakan zat
gizi, selain itu juga dapat menginduksi perubahan metabolik akut dan kronis.
Menurut FAO/WHO (1992) terdapat ratusan juta manusia di dunia menderita
menular maupun tidak menular karena pangan yang tercemar (Afrianti, 2008;
Novitasari, 2014).
Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor,
seperti tersedianya nutrien, air, suhu, pH, oksigen, dan adanya zat penghambat.
Keberadaan mikroba di dalam pangan tidak selamanya menguntungkan, tetapi
juga dapat mendatangkan kerugian. Misalnya jika kehadiran mikroba tersebut
mengubah bau, rasa, dan warna yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau
volume, menurunkan nilai gizi/nutrisi, mengubah bentuk dan susunan senyawa
serta menghasilkan toksin yang membahayakan di dalam pangan (Supardi dan
Sukamto, 1999; Novitasari, 2014).
Pangan yang memiliki kandungan mikroba tertentu dapat menimbulkan penyakit
bila dikonsumsi. Menurut penyebabnya, penyakit yang ditimbulkan oleh makanan
dapat digolongkan dalam dua kelompok besar yaitu keracunan dan infeksi
mikroba. Keracunan dapat terjadi karena tertelannya suatu racun baik organik atau
anorganik yang mungkin terdapat secara alamiah pada bahan pangan, serta
tertelannya toksin yang merupakan hasil metabolisme sel-sel mikroba tertentu.
18
Gejala keracunan karena toksin tersebut disebut intoksikasi. Sedangkan
tertelannya atau masuknya mikroba ke dalam tubuh, kemudian menembus sistem
pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak di dalam tubuh disebut infeksi
(Supardi dan Sukamto, 1999 ; Novitasari, 2014). Foodborne disease adalah suatu
penyakit yang merupakan hasil dari pencernaan dan penyerapan makanan yang
mengandung mikroba oleh tubuh manusia. Mikroba yang menimbulkan penyakit
dapat berasal dari makanan produk ternak yang terinfeksi atau tanaman yang
terkontaminasi (Bahri, 2001). Makanan yang terkontaminasi selama pengolahan
dapat menjadi media penularan penyakit. Penularan penyakit ini bersifat infeksi,
yaitu suatu penyakit yang disebabkan oleh mikroba yang hidup dan berkembang
biak pada tempat terjadinya peradangan.
Departemen Kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima
kelompok, yaitu: yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit,
dan penyebab bukan kuman. Sedangkan Karla dan Blaker membagi menjadi tiga
kelompok, yaitu: penyakit infeksi yang disebabkan oleh perpindahan penyakit.
Penjamah makanan memegang peranan penting dalam penularan ini. Golongan
kedua adalah keracunan makanan atau infeksi karena bakteri. Golongan ketiga
adalah penyebab yang bukan mikroorganisme (Susana, 2003). Mikroba masuk ke
dalam saluran pencernaan manusia melalui makanan, yang kemudian dicerna dan
diserap oleh tubuh. Dalam kondisi yang sesuai, mikroba patogen akan
berkembang biak di dalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan gejala
penyakit. Gejala keracunan bergantung pada tipe pencemar dan jumlah yang
tertelan. Gejala keracunan pangan yang tercemar bakteri patogen biasanya dimulai
2-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Namun, waktunya bisa
19
lebih panjang (setelah beberapa hari) atau lebih pendek, tergantung pada cemaran
pada pangan. Gejala yang mungkin timbul antara lain mual dan muntah, kram
perut, diare (dapat disertai darah), demam dan menggigil, rasa lemah dan lelah,
serta sakit kepala (BPOM RI, 2013).
Penyakit akibat keracunan makanan tercatat tergolong tinggi. Badan POM pada
tahun 2004 melaporkan selama tahun 2003 telah terjadi 43 kasus keracunan
makanan dan jumlah itu meningkat pada tahun 2004 menjadi 62 kasus yang
tercatat dari Januari hingga September 2004 (Widagdo, 2003). Badan POM telah
mencatat kasus keracunan makanan pada tahun 2007 sebanyak 162 kasus
diseluruh Indonesia. Dari jumlah tersebut, 28 kasus diantaranya disebabkan oleh
mikroba pathogen (BPOM, 2007). Salah satu mikroba patogen yang
menyebabkan keracunan makanan adalah Salmonella sp. Penyakit yang
ditimbulkan bakteri ini disebut Salmonellosis. Salmonellosis pada manusia ada
dua macam yaitu demam tifoid dan non tifoid. Demam tifoid merupakan masalah
umum dan masalah kesehatan yang utama di negara berkembang termasuk
Indonesia. Penyakit ini bersifat endemis hampir di semua kota besar di wilayah
Indonesia. Diperkirakan demam tifoid terjadi sebanyak 60.000 hingga 1.300.000
kasus dengan sedikitnya 20.000 kematian per tahun (Ariyanti, 2003). Foodborne
disease yang disebabkan oleh salmonella dapat menyebabkan kematian pada
manusia, media pencemarannya dapat berasal dari air pencuci yang telah
terkontaminasi. Bakteri Salmonella sp. dapat ditularkan dari hewan yang
menderita salmonellosis atau karier ke manusia, melalui bahan pangan telur,
20
daging, susu, atau air minum dan bahan-bahan lainnya yang tercemar oleh
ekskresi hewan atau penderita. Ekskresi ini terutama adalah keluaran dari saluran
pencernaan berupa feses hewan (Ariyanti, 2003). Mikroorganisme lainnya yang
dapat menyebabkan foodborne disease antara lain Compylobacter, E. coli, dan
Listeria. Gejala umum foodborne disease adalah perut mual diikuti
muntah-muntah, diare, demam, kejang-kejang, dan gejala lainnya. Memperbaiki
sanitasi terutama lingkungan, merupakan salah satu solusi terbaik dalam
mengantisipasi cemaran mikroba. Sanitasi yang buruk yang menyebabkan air
tercemar tinja yang mengandung kuman penyakit, menyebabkan terjadinya
waterborne disease. Angka kejadian waterborne disease dan food. Daging mentah
secara alami terkontaminasi dengan berbagai mikroorganisme, diantaranya
Lactobacillus, Enterococcus, Microoccus, Staphyloccus, Pseudomonas,
Acinobacter, Anthrobacter, Cyanobacterim, Brochotrix, Listeria,
Enterobacteriaceae serta kapang dan khamir (Rose, 1982). Food Borne Disease
biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agen penyakit yang
masuk kedalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi (WHO,
2005).
Kontaminasi mikroba pada produk pangan dapat mencerminkan kondisi sanitasi
pengolahan produk pangan tersebut. Kelompok mikroba koliform merupakan
salah satu jenis mikroba yang digunakan sebagai indikator sanitasi. Bakteri
indikator merupakan bakteri yang dapat digunakan untuk menentukan kondisi
mikrobiologi dari suatu bahan pangan, seperti adanya kontaminasi fekal, bakteri
patogen atau pembusuk, maupun kondisi sanitasi pada pengolahan, produksi
21
maupun penyimpanan makanan. Menurut Surjana (2001) dan Wicaksono (2007),
produk-produk olahan daging akan memiliki masa simpan relatif lama bila
mempunyai pH di bawah 5.0 atau di bawah 0.91. Bakteri koliform didefinisikan
sebagai semua bakteri basili gram negatif baik aerobik maupun aerobik fakultatif,
tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasi laktosa menghasilkan gas pada
suhu 35°C selama 48 jam (Banwart, 1989; Wicaksono, 2007). Bakteri koliform
dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) koliform fekal, misalnya
Escherichia coli, dan (2) koliform non-fekal, misalnya Enterobacter aerogenes.
Escherichia coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun
manusia, sedangkan E. aerogenes ditemukan pada hewan atau tanam-tanaman
yang 34 telah mati. Oleh karena itu, koliform digunakan sebagai bakteri indikator
adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi, misalnya terhadap air, susu, dan
makanan lainnya (Wicaksono, 2007).
22
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan dilaboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian,
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada
bulan Desember 2016 hingga januari 2017.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu cawan petri, buret, autoklaf,
coloni counter, incubator, mortar/blender, batang gelas melengkung, tabung
reaksi, Erlenmeyer, micro pipet dan alat-alat pendukung lainnya.
Bahan baku yang digunakan yaitu otak-otak ikan yang dapatkan dari pasar
tradisional di Bandar Lampung yaitu Pasar Tamin, Pasar Tugu, Gudang Lelang,
pasar Tani Kemiling, Pasar Tempel Rajabasa dan pasar Koga. Bahan lain yang
diperlukan yaitu alkohol, spiritus, media XLD, media Staphylococcus agar,
Buffered Pepton Water (BPW), media VRBA (Violet red bird) agar, dan lain-lain.
23
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan tiga kali ulangan dan
pengamatan yang dilakukan meliputi uji kuantitatif Escherichia coli,uji kualitatif
Salmonella sp., dan uji kuantitatif Staphyloccous aureus dan uji pH.
3.4 Pelaksanaan Penelitian
Pengambilan sampel dilakukan dengan teknik stratifikasi yaitu mengelompokkan
lokasi pengambilan sampel berdasarkan perbedaan antara sampel satu dengan
yang lain. Pasar Tradisional yang ada di Bandar Lampung adalah 13 Pasar
Berdasarkan lokasi pengambilan sampel maka diambillah 6 pasar secara acak
mewakili pasar tradisional di Bandar Lampung tempat pengambilan sampel
dilakukan di pasar Tamin, pasar Tugu, Gudang Lelang, pasar Tani Kemiling,
pasar Tempel Rajabasa dan pasar Koga. Dari masing-masing pasar diambil dua
pasar secara acak sebagai tempat pengambilan sampel. Sehingga lokasi
pengambilan sampel berjumlah 6 pasar dari masing-masing pasar diambil
sebanyak satu buah sampel dari masing-masing produk otak-otak ikan. Setelah
mendapat 6 sampel akan diuji lanjut di laboratorium. Masing-masing sampel di
uji nilai pH, uji kuantitatif Escherichia coli, uji kualitatif Salmonella sp., dan uji
kuantitatif Staphylococcus aureus.
24
3.4.1 Preparasi dan Pengenceran
Pengujian sampel dilakukan dengan 2 seri pengenceran yaitu 10-1
dan 10-2
.
Pengenceran awal dilakukan dengan mencampurkan 5 g sampel yang telah
dihaluskan kedalam 45 ml Buffered Pepton Water (BPW) lalu dihomogenkan
didapatkanlah pengenceran 10-1
, demikian juga untuk pengenceran 10-2
, dilakukan
dengan diambil sebanyak 1 ml larutan pengenceran 10
-1 lalu dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang berisi 9 ml BPW (Fardiaz, 1993).
3.4.2 Uji Kuantitatif Escherichia coli
Identifikasi dan perhitungan Escherichia coli dilakukan dengan menggunakan
metode cawan tuang dengan menggunakan metode selektif Violet Red Bile Agar
(VRB). Uji kuantitatif dilakukan dengan mengambil 1 ml sampel yang telah
dihomogenkan kemudian dituangkan pada cawan petri steril dan dituangkan
media Violet Red Bile Agar steril sebanyak 15 ml. selanjutnya diinkubasi pada
suhu 37oC selama 24 jam, sehingga didapatkan koloni berwarna merah tua
(merah ungu). Berikut ini merupakan prosedur identifikasi Escherichia coli yang
disajikan pada Gambar 4 adalah sebagai berikut:
25
Gambar 4. Diagram alir identifikasi Escherichia coli (Ferdiaz, 1992).
3.4.3 Uji kualitatif Salmonela sp.
Uji Kualitatif salmonela sp., dilakukan dengan menggunakan metode tuang (pour
plate) dengan medium XLD. Identifikasi dilakukan dengan mengambil sampel
yang telah dihomogenkan kemudian dituangkan pada cawan petri steril, dan
dituangkan media XLD steril sebanyak 15 ml dan diikubasi pada suhu 37oC
selama 24 jam, sehingga didapatkan koloni berwarna merah bintik hitam di
tengah. Berikut ini diagram alir identifikasi Salmonella sp. disajikan pada
Gambar 5 :
Dituangkan ke dalam cawan petri
Ditambahkan masing-masing 15 ml VRBA agar steril
Inkubasi (24 jam dan suhu 37oC)
Total koloni berwarna
merah tua (merah ungu)
Sampel (1ml) hasil pengenceran
26
Gambar 5. Diagram alir uji kualitatif Salmonella sp. (Donell 1990 )
3.4.4 Uji Kuantitatif Staphylococcus Aureus
Uji kuantitatif Staphylococcus aureus., dilakukan dengan menggunakan metode
cawan hitung dengan medium Staphylococcus agar. Identifikasi dilakukan dengan
cara mengambil 1 ml sampel yang telah dihomogenkan kemudian dituangkan
pada cawan petri steril, dan dituangkan media Staphylococcus agar steril sebanyak
15 ml dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam, sehingga didapatkan koloni
berwarna abu-abu. Berikut ini diagram alir uji kuantitatif Staphylococcus aureus,
disajikan pada Gambar 6.
Dimasukan ke dalam cawan
Tambahkan 15 ml XLD steril
Inkubasi selama 24 jam (suhu 37oC)
Koloni (Merah bintik
hitam ditengah)
Sampel (1 ml)
27
Gambar 6. Diagram alir Staphylococcus aureus (Ferdiaz, 1992).
3.5 Pengamatan
3.5.1 Pengujian pH
Pengujian pH dilakukan dengan menggunakan pH meter, dengan cara
memasukkan pH meter ke dalam sampel uji yang telah diencerkan dengan
aquades.
Masukkan ke dalam cawan petri steril
Ditambahkan 15 ml Stpahylococcus agar
Homogenkan, dan inkubasi (suhu 37
oC selama 24 jam)
Koloni berwarna abu-abu
Sampel (1 ml)
28
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa cemaran Escherichia
coli tertinggi terdapat pada otak-otak ikan yang berasal dari pasar Tani sebesar
1,54 x 102 dan terendah adalah otak-otak yang berasal dari pasar Gudang Lelang
0,3 x 101. Cemaran Salmonella sp. terdapat pada otak-otak ikan yang berasal dari
pasar Tamin, pasar Tani dan pasar Rajabasa. Sedangkan cemaran Sthapylococcus
aureus terendah terdapat otak-otak ikan yang berasal dari pasar Tani yaitu sebesar
1,43 x 101 dan yang tertinggi berasal dari Gudang Lelang yaitu sebesar 1,12 x 10
2.
5.2 Saran
Perlu dilakukan pemberitahuan kepada para produsen otak-otak atau industri
rumah tangga mengenai sanitasi dan hygiene yang baik pada saat pengolahan dan
penyajian otak-otak. Sehingga tidak tercemar oleh bakteri yang berbahaya bagi
kesehatan.
29
DAFTAR PUSTAKA
Arifin, I.M. 2015. Deteksi Salmonella sp. Pada Daging Sapi di Pasar Tradisional
dan Pasar Modern di Kota Makassar. (Skripsi). Fakultas Kedokteran.
Universitas Hasanuddin. Makassar.72 Hlm.
Astawan, M. 2004. Manfaat Ikan Bagi Jantung dan Wajah. http://www.dkp.go.id.
Diakses tanggal 8 September 2016
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2007. Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011
Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam
Makanan. Jakarta: Badan POM RI.
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011
Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam
Makanan. Jakarta: Badan POM RI.
Bahri, S. 2001. Mewaspadai Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan, Pakan, dan
Produk Peternakan di Indonesia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pertanian 20(2): 55 -64Hlm.
Brooks, G.F.et al. 2005. Mikrobiologi Kedokteran. Alih Bahasa. Jakarta: salemba
medika. 317-27Hlm.
Budiarso. 1998. Rakus Ikan Menyehatkan. http://www.gizi.net. Diakses tanggal
10 September 2016
Donnel,JM., 1990. Principles Of Radiation Chemistry Edward Arnold
Publisher, LTD.London.128Hlm.
Farahita, Y., dkk. 2012. Karakteristik Kimia Carviar Nilem Dalam Peremdaman
Campuran Larutan Asam Asetat Dengan Larutan Garam Selama
Penyimpanan Suhu Dingin (5-100C). Jurnal Perikanan dan Kelautan.
3(4):165-170
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan, Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian
Bogor. Bogor
30
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengelolaan Pangan Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktora Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Fardiaz, S.1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Edisi I/1. Raja Grafindo Persada.
Jakarta.
Ganiswarna, S. 1995. Farmakologi dan Terapi. Edisi IV. 271-288 dan 800-810.
Bagian farmakologi fakultas kedokteran universitas Indonesia. Jakarta.
Hafiluddin, Z. 2012. Kandungan Gizi dan Logam Berat Ikan Belanak (Mugil sp.)
Di Sekitar Perairan Socah. Jurnal Kelautan. 5:2 (1907-9931)
Harsojo, S. 2000. Sanitasi Makanan Olahan di Jakarta dan Tanggerang. Seminar
Nasional. Peternakan dan Veteriner, Bogor.
Irianto, K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Organisme. Jilid 1. Cv Yrama
Widya. Bandung.
Jawetz, et al. 1995. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi ke-20 (alih bahasa: nugroho
dan R. F. Maulany). Jakarta. Kedokteran EGC
Jawetz, E. 2001. Mikrobiologi Kedokteran. Salemba medika. Jakarta.
Jawetz, M., dan Adelberg. 2005. Mikrobiologi Kedokteran. Salemba Medika.
Jakarta
Marliena, L. 2016. Uji Bakteriologis dan Organoleptik Daging Ayam (Gallus
domesticus) di Pasar Tradisional dan Pasar Modern Kota Bandar Lampung.
(skripsi). Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung .
Mukartini, S.,et al. 1995. Microbiological Status of Beef Carcass Meat in
Indonesia. Food Safety 15:291-303
Nugroho, W. S. 2005. Aspek Kesehatan Masyarakat Veteriner Staphylococcus
Bakteri Jahat yang Sering Disepelekan. Staff Pengajar Bagian Kesehatan
Masyarakat Veteriner FKH UGM. Yogyakarta.
Pandit,S. 2008. Optimalkan Distribusi Hasil Perikanan.http://www.balipost.co.id.
Diakses tanggal 8 September 2016
Pandisurya, C. 1983. Pengaruh Jenis Daging dan Penambahan Tepung Terhadap
Mutu Bakso. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Purnawijayanti, 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan
Makanan. Kasinius,Yogyakarta
31
Rose, A.H. 1982. Fermented Food. Academic Press. USA.
Ryan, K. J.et al. 1994. Medical Microbiology an Introduction to Infectious
Diseases. 3rded. Connecticut:Appleton and lange
Sari, P. 2012. Pengawetan Suhu Rendah Pada Daging dan Ikan. Universitas
Diponegoro. Semarang
Saparinto, D. 2008. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta
Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya.
Universitas Sumatra Utara Digital Library. Medan
SNI. 2013. Otak-otak ikan SNI 7757-2013. Http://16438_SNI7757-2013_otak-
otak ikan_web.pdf. Diakses tanggal 20 September 2016.
Sa’idah. F. 2011. Hasil Penelitian Cemaran Mikroba Daging Sapi di Pasar
Swalayan dan Pasar Tradisional. Balai Penyidikan dan Pengujian Veteriner
(BPPV) Regional V. http://ditjennak.deptan.go.id. Banjarbaru.
Smith, K. P. F. 1988.Genetic elements in Escherichia coli. London: Macmillan
Molecularbiology series.
Suriawiria, U. 2005. Mikrobilogi Dasar. Papas Sinar Sinanti. Jakarta
Suhartini dan Hidayat. N. 2005. Olahan Ikan Segar. Trubus Agri Sarana.
Surabaya.
Supar dan T. Ariyanti. 2005. Keamanan Pangan Produk Peternakan Ditinjau dari
Aspek Prapanen: Permasalahan dan Solusi. Prosiding Lokakarya Nasional
Keamanan Pangan Produk Peternakan. Bogor. 14 September 2005. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. hlm. 27 -29.
Surjana, W.2001. Pengawetan Bakso Daging Sapi dengan Bahan Aditif Kimia
pada Penyimpanan Suhu Kamar. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Syarifah. 2008. Mikroba Pangan Pada Makanan dan Sumber Pencemarnya.
www.pkm-abiner.com. Diakses tanggal 2 November 2016
Warsa, U.C. 1994. Staphylococcus dalam Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran.
Edisi revisi. Jakarta. Binarupa aksara..
Wicaksono, D.A. 2007. Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium
Metabisulfit dan Mix Pengawet Terhadap Umur Simpan Bakso Daging Sapi
pada Suhu Ruang. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
32
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Yunita, N. 2015. Identifikasi dan Karakterisasi Bahaya Bakteri Patogen pada
Pangan Jajanan Anak Sekolah di Bogor (skripsi). Institut Pertanian Bogor .
Bogor.