Dessy Ayunadhita K.240210110099V.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANSusu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh ambing pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya (Winarno, 1993). Susu adalah cairan yang bernilai gizi tinggi, baik untuk manusia maupun hewan muda dan cocok untuk media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi (Susilorini dan Sawitri, 2006).

5.1Pengujian Kualitas SusuSusu segar yang berkualitas baik mempunyai ciri-ciri tidak memiliki aroma yang kuat, ada sedikit rasa manis dari laktosa (gula susu), warnanya putih sampai sedikit kekuningan (akibat larutan zat karoten dalam lemak susu), belum terpisahnya lemak dengan bagian susu yang lain, tidak terdapat lendir, serta tidak ada penggumpalan protein susu yang sering terjadi jika susu mulai mengalami proses pengasaman (Gaman dan Sherrington, 1992).Susu sapi merupakan susu yang paling umum dikonsumsi oleh masyarakat. Namun, saat ini susu kambing mulai banyak dikonsumsi karena memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi daripada susu sapi. Susu kambing memiliki perbedaan karakteristik dari susu sapi, yaitu warnanya lebih putih, globula lemak susunya lebih kecil sehingga lemak susu kambing lebih mudah dicerna, dan dapat diminum oleh orang yang alergi terhadap susu sapi, lactose intolerance, atau untuk orangorang yang mengalami berbagai gangguan pencernaan (Blakely dan Blade, 1991). Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian kualitas susu sapi dan susu kambing dengan mengamati perbedaan sifat fisik dan kimia serta melalui pengukuran berat jenis susu. Sifat fisik dan kimia susu, meliputi warna, bau, rasa, kekentalan, suhu dan pH.Pengujian kualitas susu ini perlu dilakukan karena susu dapat berubah warna, bau, rasa dan kekentalan oleh sebab-sebab dibawah ini:a. Warna menjadi kebiruan bila ditambah dengan air ataupun dikurangi lemaknya.b. Menjadi kemerahan bila mengandung darah dari sapi yang menderita mastitis.c. Lemak susu amat mudah menyerap bau dari sekitarnyad. Rasa menjadi pahit oleh kuman pembentuk pepton, rasa seperti lobak oleh kuman coli, rasa sabun disebabkan oleh bakteri Bacillus lactis saponacei, rasa tengik dan terasa anyir disebabkan oleh kuman-kuman lainnya.e. Susu akan berlendir bila terkontaminasi oleh kuman cocci yang berasal dari air, sisa makanan atau dari alat-alat susu.Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Kualitas SusuParameterSusu SapiSusu Kambing

1324

Warna Normal Normal Normal Normal

Bau Normal Normal Normal Normal

Rasa Normal Normal Normal Normal

Kekentalan Normal Normal Normal Normal

Suhu 24,50C24,50C250C240C

pH7,197,27,47,33

Berat Jenis (BJ)1,01391,01391,0161,0208

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014Susu bukan hanya merupakan bahan yang mempunyai senyawa kimia kompleks, tetapi juga mempunyai sifat fisik yang secara alami sangat kompleks. Beberapa sifat fisik susu yang cukup penting adalah warna, rasa dan bau; berat jenis, viskositas, pH dan keasamaan, potensial oksidasi-reduksi dan titik beku.Dalam industri susu, pengukuran sifat fisik susu mempunyai arti penting baik sebagai faktor penentu mutu susu maupun diperlukan untuk beberapa keperluan seperti:1. Mendukung data untuk perencanaan peralatan penanganan atau pengolahan susu, misalnya data tentang konduktivitas panas dan viskositas.2. Dapat menentukan jumlah komponen susu. Sebagai contoh, BJ dapat untuk menentukan kandungan BPTL atau titik beku untuk mendeteksi adanya penambahan air.3. Untuk menilai perubahan fisik maupun kimiawi susu dan produk olahannya. Misalnya, viskositas untuk menilai agresi protein misel dan globula lemak atau keasaman untuk mengikuti perkembangan mikroba yang dapat mengakibatkan beberapa perubahan fisiko-kimiawi.Berdasarkan hasil pengamatan semua warna susu adalah normal. Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalium fosfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut didalam lemak susu. Karoten mempunyai kerterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemukan didalam tanaman hijau. Bila karoten dan santofil dikonsumsi oleh sapi dan kambing tersebut, maka akan ikut dalam aliran darah dan terlarut dalam lemak susu.Susu memiliki bau (aroma) khas. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu akan berkurang. Berdasarkan hasil pengamatan, semua susu memiliki aroma yang normal. Susu kambing biasanya memberikan aromaprengus (anyir). Susu kambing beraroma khas kambingdipengaruhi oleh lemak. Selainitu, aroma susukambingjuga dipengaruhi oleh sebab fisiolgis seperti makanan ternak, kinerja enzim lipase, oksidasi lemak, mikroorganisme, dan sifat susu kambing yang mudah menyerap flavor asing dari sekitarnya. Aroma khas susu kambing disebabkan oleh kandungan asam lemak spesifik yaitu caproic C6), caprylic (C8) dan capric (C10) (Park et al., 2007).Berdasarkan hasil pengamatan semua susu memiliki rasa yang normal. Susu segar memiliki rasa sedikit manis. Rasa manis disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Selain itu, susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan khlorida yang relatif rendah. Laktosa yang rendah dan khlorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir laktasi susu kering mempunyai rasa bergaram.Viskositas dan berat jenis merupakan sifat fisik susu yang dipengaruhi oleh komposisi susu, nilai protein dan lemak susu. Viskositas susu akan meningkat diikuti meningkatnya berat jenis susu. Semakin kental susu maka semakin banyak jumlah padatan didalam susu yang akan meningkatkan berat jenis susu. Oleh karena itu, viskositas dan berat jenis selalu berbanding positif.Berdasarkan hasil pengamatan, semua susu memiliki kekentalan yang normal. Menurut Setiawan dan Tanius (2002), kandungan lemak pada susu kambing yaitu sebesar 4,2% sedangkan pada susu sapi hanya sebesar 3,3%.Berdasarkan hasil pengamatan, susu sapi dan kambing memiliki range suhu 24C sampai 25oC. Kedua suhu penyimpanan tersebut masih diatas suhu yang dianjurkan yaitu 10C. Susu segar pH-nya 6,5 6,6 bersifat agak asam, keasaman susu segar berhubungan dengan posfat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu. Makanan yang diberikan pada sapi tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan. Bila nilai pH susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH di bawah 6.5 menunjukkan adanyta kolostrum ataupun pemburukan bakteri, oleh karena itu susu kambing segar memiliki pH berkisar 6,6-6,7, nilai pH ini banyak dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat, dan protein yang ada dalam susu.Berdasarkan hasil pengamatan pH pada susu sapi dan susu kambing memiliki nilai di atas 6,7. Nilai pH dan keasaman mempunyai korelasi dengan kemampuan buffer susu. Pada penambahan asam, ion hidrogen dari asam berikatan dengan basa dalam buffer dan sebaliknya penambahan basa menyebabkan ion hidroksil dari basa berikatan dengan asam dalam buffer. Kemampuan buffer dari susu ditunjang oleh beberapa senyawa yang tergolong dalam kelompok residu yang terikat dengan protein (seperti asam aspartat, asam glutamat, histidin, lisin, tirosin dan ester posfat) serta garam-garam (seperti posfat, sitrat, karbonat dan garam dari asam karboksilat). Jadi, secara alami kemampuan buffer tersebut dapat menghambat laju kerusakan susu yang diindikasikan dengan perubahan pH atau keasaman susu.Pengujian berat jenis bertujuan untuk menentukan berat jenis susu. Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak ada satuannya. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan dan kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu tersebut.Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.Berdasarkan hasil pengamatan, berat jenis susu lebih kecil dari berat jenis standar. Berat jenis yang lebih kecil disebabkan oleh: perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu. Kandungan lemak berpengaruh negatif terhadap BJ susu, karena BJ lemak lebih rendah dibandingkan BJ air ataupun plasma susu. Sementara itu, kandungan bahan padat bukan lemak mempunyai pengaruh nyata terhadap besarnya BJ susu.Ada beberapa faktor yang menyebabkan perubahan berat jenis pada susu yaitu butiran-butiran lemak (globula), laktosa, protein dan garam. Susu yang telah bercampur dengan air maka berat jenisnya akan menurun. Kenaikan berat jenis susu disebabkan karena adanya pelepasan CO2 dan N2 yang terdapat pada susu tersebut (Julmiaty, 2002).

5.2Kerupuk SusuPraktikum yang dilakukan selanjutnya adalah pembuatan kerupuk susu. Pembuatan kerupuk susu dilakukan dengan dua proses yaitu proses dingin dan proses panas dan dengan dua cara pemasakan yaitu dikukus dan direbus. Pembuatan kerupuk susu dilakukan dengan mencampur bahan dalam satu wadah dan diaduk hingga rata dan tidak lengket. Setelah proses pembuatan bahan mentah adonan kerupuk tersebut selesai, langkah berikutnya adalah mengukus selama 45 -60 menit atau merebus selama 30-45 menit. Kemudian adonan yang telah matang tersebut selama semalam disimpan untuk menjadikannya lebih padat. Langkah selanjutnya adalah memipihkan adodan menjadi tipis-tipis dan dipotong sesuai selera, kemudian dioven kering. Tabel 2. Indrawi Kerupuk Susu MentahJenis SusuCara PencampuranCara PemasakanWarnaAroma

Susu SapiDinginKukus Putih kekuningan ++Khas tepung +++, khas susu +

RebusPutih kekuningan +Khas tepung +++, khas susu +

Susu KambingDingin Kukus Putih gading ++Khas tepung

RebusPutih gadingKhas tepung

Susu SapiPanas Kukus KuningKhas adonan tepung

RebusKuning +Khas adonan tepung

Susu KambingPanasKukus Putih kekuninganKhas tepung

Rebus--

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014Pada proses pembuatan kerupuk yang menjadi bahan baku utama pembuatan kerupuk adalah tepung tapioka. Tepung tapioka dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Pada proses pembuatan kerupuk tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat.Pada proses pembuatan kerupuk ditambahkan tepung terigu. Tepung terigu mengandung protein sebesar 12-14 % (hard wheat). Gluten merupakan penyusun utama protein terigu (80-90%). Gluten mempunyai sifat viskoelastis bila dicampur dengan air, mampu menahan gas yang terbentuk pada saat fermentasi, sehingga volume kerupuk dapat mengembang dan menghasilkan pori-pori yang seragam di bagian dalam kerupuk.Pembuatan kerupuk susu ditambahkan bawang putih. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bawang putih harus digunakan dengan hati-hati karena adanya bau yang kuat dan rasa yang kurang disukai bila digunakan secara berlebih.Jumlah air yang digunakan dalam adonan kerupuk akan mempengaruhi tingkat adonan kerupuk, penyerapan minyak dan kerenyahan produk akhir. Bila jumlah air kurang, tidak terjadi gelatinisasi sempurna selama pengukusan sehingga kerupuk tidak dapat mengembang dengan baik. Apabila jumlah air yang digunakan berlebih, adonan menjadi lembek sehingga adonan sulit dibentuk dan kerupuk sulit diiris. Fungsi air dalam adonan kerupuk adalah untuk melarutkan garam, gula dan bumbu-bumbu, juga untuk menyebarkan bahan-bahan secara merata dalam pembuatan adonan. Perbandingan air dan tepung untuk mendapatkan adonan yang baik adalah 1:3.Penambahan garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan yang adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan.Faktor terpenting dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan, karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. Proses panas pada pembuatan adonan kerupuk yaitu pemasakan terlebih dahulu bahan tambahan kemudian dicampur dengan bahan utama. Proses dingin pada pembuatan adonan kerupuk yaitu mencampurkan semua bahan dan diaduk sampai homogen tanpa melalui pemasakan pendahuluan. Adonan kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di tangan.Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam.Pembuatan kerupuk susu pada praktikum kali ini dilakukan dua proses, yaitu pengukusan dan perebusan. Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 1000C. Selama proses pengukusan panas dipindahkan ke produk melalui konveksi. Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati yang berkaitan erat dengan pengembangan kerupuk saat digoreng. Pengukusan yang terlalu lama akan menyebabkan air yang terperangkap oleh gel pati terlalu banyak, sehingga proses pengeringan dan penggorengan menjadi tidak sempurna. Adonan yang setengah matang menyebabkan pati tidak tergelatinisasi dengan sempurna dan akan menghambat pengembangan kerupuk. Adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh bagian berwarna bening serta teksturnya kenyal.

Tabel 3. Sifat Indrawi Kerupuk GorengJenis SusuCara PencampuranCara PemasakanWarnaAromaRasaKekenyalanDaya Pengembangan

Susu SapiDingin Kukus Kecoklatan +++Khas kerupuk goreng ++Tepung Tidak kenyal, keras +++Tidak mengembang

RebusPutih kecoklatan ++Khas kerupuk goreng +, sedikit aroma tepungTepung Tidak kenyal, keras +++Mengembang +

Susu KambingDingin Kukus Coklat tuaKhas kerupuk gorengKhas tepungTidak kenyal, kerasTidak mengembang

RebusCoklat kekuninganKhas kerupuk gorengKhas tepungTidak kenyal, kerasTidak mengembang

Susu SapiPanas Kukus Abu-abuKhas adonan tepungKhas susu dan tepungTidak mengembang

RebusAbu-abu +Khas adonan tepungKhas susu dan tepungTidak mengembang

Susu KambingPanas Kukus Coklat mudaKhas kambingAmis susu kambingTidak kenyal, keras +++Tidak mengembang

Rebus-----

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014Proses pengeringan yang tepat dapat menyebabkan kerupuk yang digoreng mengembang sempurna. Berdasarkan hasil pengamatan hanya susu sapi dengan cara pencampuran dingin dan pemasakan rebus yang mengembang.Penggorengan pada kerupuk susu menyebabkan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses penggorengan yaitu terjadinya penguapan air, kenaikan suhu produk yang menyebabkan terjadinya pencoklatan dan produk menjadi renyah, perubahan dimensional pada produk yang telah digreng, pindahnya komponen-komponen minyak ke dalam produk yang digoreng, keluarnya minyak dari bahan yang digantikan dengan masuknya minyak goreng dalam produk serta terjadinya perubahan densitas produk selama proses penggorengan. Hal tersebut yang menyebabkan warna pada kerupuk susu menjadi kecoklatan selain itu juga tidak kenyal lagi.Tabel 4. Hitung RendemenJenis SusuCara PencampuranCara PemasakanDodolan MentahDodolan MatangKerupuk Mentah Kerupuk Matang

Susu SapiDingin Kukus 650 gram650 gram440 gram141 gram

Rebus620 gram600 gram400 gram393 gram

Susu KambingDingin Kukus 750 gram760 gram570 gram-

Rebus550 gram550 gram310 gram-

Susu SapiPanas Kukus 600 gram625 gram

Rebus600 gram650 gram--

Susu KambingPanas Kukus 600 gram600 gram400 gram390 gram

Rebus600 gram575 gram--

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa rendemen kerupuk susu sapi dengan pencampuran dingin dan pemasakan rebus serta kerupuk susu kambing pencampuran panas memiliki rendemen yang cukup besar. Hal ini dikarenakan proses pengeringan serta pencentakan adonan yang benar sehingga kerupuk menjadi kering dengan baik. Sedangkan kerupuk susu sapi dengan pencampuran dingin dan pemasakan kukus emiliki rendemen yang cukup rendah. Hal ini dikarenakan kerupuk yang belum kering saat dioven sehingga menghasilkan beberapa kerupuk yang bau dan tidak bisa digoreng.

5.3.Pembuatan Susu Pasteurisasi Tawar dan Aneka RasaPenanganan dan pengolahan susu bertujuan untuk menghasilkan produk yang siap dikonsumsi, menciptakan cita rasa yang disukai oleh konsumen, memperpanjang daya simpan, memudahkan penanganan dan distribusi. Salah satu usaha dalam meningkatkan daya simpan dan daya jual susu adalah mengolahnya menjadi susu pasteurisasi.Tujuan pasteurisasi susu adalah untuk membunuh semua mikroorganisme pembusuk. Setelah dilakukan proses pasteurisasi diharapkan 99% dari seluruh mikroorganisme telah terbunuh, sehingga susu pasteurisasi tersebut menjadi lebih aman untuk dikonsumsi dan daya simpannya lebih panjang. Kendala dalam pembuatan susu pasteurisasi adalah tidak stabilnya emulsi yang terbentuk, sehingga daya simpannya rendah.Praktikum kali ini dilakukan pembuatan susu pasteurisasi aneka rasa dengan penambahan flavor. Pada pembuatan susu pasteurisasi rasa cokelat diperlukan hidrokoloid yang berfungsi sabagai penstabil karena berat jenis cokelat bubuk lebih besar daripada berat jenis susu. Pada pembuatan susu pasteurisasi rasa strawberry dan vanili tidak diperlukan hidrokoloid karena flavor yang dicampurkan dalam bentuk essen cairan sehingga mudah tercampur dengan susu. Pada praktikum juga ditambahkan CMC pada susu sebagai penstabil.Berikut adalah tabel hasil pengamatan untuk susu pasteurisasi.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Susu Pasteurisasi Tawar dan Aneka Rasa Hari Ke-0 (Hari Selasa, 11 November 2014)PerlakuanWarnaAromaRasaKekentalan

Susu MurniTanpa CMC, TruangPutih Khas susuManis Encer tapi terkoagulasi

Tanpa CMC, TrefrigrasiPutihKhas susuManisEncer tapi terkoagulasi

Dengan CMC, TruangPutih Khas susuManisEncer

Dengan CMC, TrefrigrasiPutihKhas susuManisEncer

Susu CoklatTanpa CMC, TruangCoklat tua +Khas coklat +Manis coklat +Kental

Tanpa CMC, TrefrigrasiCoklat tua +Khas coklat +Manis coklat +Kental

Dengan CMC, TruangCoklat tua Khas coklatManis coklat Kental +

Dengan CMC, TrefrigrasiCoklat tuaKhas coklatManis coklatKental +

Susu StrawberryTanpa CMC, TruangMerah muda +Khas strawberryManis, strawberryEncer

Tanpa CMC, TrefrigrasiMerah muda +Khas strawberryManis, strawberryEncer

Dengan CMC, TruangMerah muda Khas strawberryManis, strawberry +Encer

Dengan CMC, TrefrigrasiMerah muda Khas strawberryManis, strawberry +Encer

Susu VanillaTanpa CMC, TruangPutih keruhVanilla, cenderung susu segarManis, sedikit rasa vanilaEncer

Tanpa CMC, TrefrigrasiPutih keruhVanilla, cenderung susu segarManis, sedikit rasa vanilaEncer

Dengan CMC, TruangPutih keruhSedikit aroma vanilaManis, sedikit rasa vanilaEncer terkoagulasi

Dengan CMC, TrefrigrasiPutih keruhSedikit aroma vanillaManis, sedikit rasa vanilaEncer terkoagulasi

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014Tabel 6. Hasil Pengamatan Susu Pasteurisasi Tawar dan Aneka Rasa Hari Ke-4 (Hari Jumat, 14 November 2014)PerlakuanWarnaAromaRasaKekentalan

Susu MurniTanpa CMC, TruangPutih gadingAgak asam, menyengat +++-Kental, terkoagulasi

Tanpa CMC, TrefrigrasiPutih gadingAgak asam, khas susu (-)-Kental +, terdapat endapan

Dengan CMC, TruangPutih gadingAgak asam-Encer, terdapat endapan

Dengan CMC, TrefrigrasiPutih gadingAgak asam, khas susu (-)-Kental

Susu CoklatTanpa CMC, TruangCoklat tua dan coklat mudaAsam masih tercium aroma susuTidak diujiKental seperti jelly, krim terpisah, ada bagian yang mengendap

Tanpa CMC, TrefrigrasiLapisan bawah : coklat tuaLapisan tengah : coklat mudaLapisan atas putih kecoklatanKhas coklatManis, rasa coklatKental

Dengan CMC, TruangCoklat tua dan coklat mudaAsamTidak diujiTerbentuk seperti krim, ada yang mengendap

Dengan CMC, TrefrigrasiLapisan bawah : coklat tuaLapisan tengah : coklat mudaLapisan atas putih kecoklatanKhas coklatManis, rasa coklatKental

Susu StrawberryTanpa CMC, TruangMerah muda keputihan +Khas strawberry asam +-Kental +

Tanpa CMC, TrefrigrasiMerah muda +Khas strawberry +Manis strawberry +Kental

Dengan CMC, TruangMerah muda keputihanKhas strawberry asam-Kental

Dengan CMC, TrefrigrasiMerah mudaKhas strawberryManis strawberryencer

Susu VanillaTanpa CMC, TruangPutih gadingSusu basi +-Cair terbentuk endapan ++

Tanpa CMC, TrefrigrasiPutih gadingSedikit aroma vanilaAgak manisEncer terkoagulasi ++

Dengan CMC, TruangPutih gadingSusu basi +-Cair terbentuk endapan +

Dengan CMC, TrefrigrasiPutih gadingSedikit aroma vanillaAgak manisEncer terkoagulasi +

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014

Tabel 7. Hasil Pengamatan Susu Pasteurisasi Tawar dan Aneka Rasa Hari Ke-7 (Hari Senin, 17 November 2014)PerlakuanWarnaAromaRasaKekentalan

Susu MurniTanpa CMC, TruangLapisan atas: putih +++Lapisan bawah: putih keruhBau susu basi, menyengat +++-Terdapat 2 lapisan dan endapan. Lapisan atas: terkoagulasi +++Lapisan bawah: encer

Tanpa CMC, TrefrigrasiPutih kekuningan +Khas susu (-)-Kental ++, terkoagulasi, terdapat endapan

Dengan CMC, TruangLapisan atas: putih ++Lapisan bawah: putih keruhBau susu basi, menyengat ++-Terdapat 2 lapisan dan endapan. Lapisan atas: terkoagulasi +, kentalLapisan bawah: encer

Dengan CMC, TrefrigrasiPutih gadingKhas susu (-)-Kental ++

Susu CoklatTanpa CMC, TruangCoklat tua dan coklat mudaBusukTidak diuji

Tanpa CMC, TrefrigrasiLapisan bawah : coklat tuaLapisan tengah : coklat mudaLapisan atas : putih kecoklatanKhas cokelatManis, cokelatAgak kental, terbentuk es

Dengan CMC, TruangCoklat mudaBusukTidak diuji

Dengan CMC, TrefrigrasiLapisan bawah : coklat tuaLapisan tengah : coklat mudaLapisan atas : putih kecoklatanKhas cokelatManis, cokelatEncer

Susu StrawberryTanpa CMC, TruangPutih keruhBau basi +-Kental ++

Tanpa CMC, TrefrigrasiMerah muda +Khas strawberry +-Kental

Dengan CMC, TruangPutihBau basi-Kental +

Dengan CMC, TrefrigrasiMerah mudaKhas strawberry-encer

Susu VanillaTanpa CMC, TruangPutih gadingSusu basi ++-Cair terbentuk endapan +++

Tanpa CMC, TrefrigrasiPutih gadingVanilla, cenderung susu segar-Encer terkoagulasi +++

Dengan CMC, TruangPutih gadingSusu basi ++-Cair terbentuk endapan ++

Dengan CMC, TrefrigrasiPutih gadingSedikit aroma vanilla-Encer terkoagulasi ++

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014

Proses pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu 62oC selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72oC selama 15 detik. Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu pasteurisasi, buka merupakan susu awet. Dalam penyimpanannya, biasanya susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan. Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal 10oC, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang.Faktor penyimpanan susu berperan pula terhadap masa simpan susu terutama pada susu tanpa pemanasan (segar) dan susu pasteurisasi karena spora akan bertumbuh dan mencemari susu, oleh karena itu susu tersebut segera disimpan pada suhu rendah. Susu dan produk susu yang dipasteurisasi perlu disimpan dalam kulkas (lemari es) dengan suhu kurang dari 10C, agar pertumbuhan mikroba dapat dihambat.Metode penyimpanan tersebut akan menimbulkan perubahan terhadap sifat fisik dari susu kambing dan diasumsikan bahwa semakin lama susu disimpan maka akan semakin kental dengan indikasi kerusakan susu bisa ditandai dari bentuk fisiknya, seperti susu tampak lebih kental, berlendir (apabila diangkat dengan sendok akan tampak semacam serabut tipis dan menggumpal), aroma dan cita rasa pun berubah menjadi asam. Semakin lama susu disimpan pada suhu rendah maka globula-globula lemak bergerak ke permukaan dan membentuk suatu lapisan di permukaan air susu.Perubahan yang terjadi setelah susu pasteurisasi tersebut disimpan pada suhu ruang adalah terutama pada aroma susu tersebut yaitu munculnya aroma amis. Hal ini terjadi karena terbentuknya senyawa-senyawa folatil seperti hydrogen sulfide, metal sulfide dan yang lainnya selama pemanasan yang berlebihan yang selanjutnya akan terakumulasi selama penyimpanan. Hal ini bisa dilihat pada susu yang disimpan disuhu kamar, bau yang tidak menyenangkan (asam) sangat menyengat, dan menghasilkan gas yang berbau tidak enak.Dalam pembuatan produk emulsi masalah yang sering timbul adalah tidak stabilnya sistem emulsinya. Hal ini akan mengakibatkan pecahnya sistem emulsi pada saat pengolahan dan penyimpanan. Agar sistem emulsi tersebut tidak pecah dan tahan lama diperlukan penambahan bahan penstabil. Penambahan bahan penstabil ini untuk mendorong terbentuknya ikatan kimia seperti ikatan garam, ikatan hidrogen, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik yang berperan untuk membangun struktur jaringan tiga dimensi sehingga sifat emulsi produk dapat dipertahankan dan diperbaiki.Pada pembuatan susu pasteurisasi aneka rasa fungsi utama CMC adalah sebagai bahan penstabil pada sistem emulsi produk makanan. CMC digunakan dalam produk-produk berbasis susu karena dapat membentuk kompleks dengan kalsium dan protein susu. CMC dapat mengentalkan dan membantu mensuspensi partikel dalam susuPenggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC.Berdasarkan hasil pengamatan, susu pasteurisasi yang ditambahkan CMC lebih stabil daripada susu pasterurisasi tanpa CMC. Selain itu, susu yang disimpan di suhu refrigrasi lebih tahan lama daripada susu yang disimpan di suhu ruang. Setelah penyimpanan susu terjadi perubahan-perubahan, yaitu perubahan rasa, peggumpalan susu, pembentukan gas, ketengikan dan bau busuk.Penggumpalan susu yang terjadi disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein sedapat mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam. Pembentukan gas disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti asam laktat tertentu dan kamir.

VI.KESIMPULAN

Warna, bau, rasa, kekentalan pada susu sapi dan kambing normal. Pada proses pembuatan kerupuk tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Fungsi penambahan garam dalam adonan yang adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam. Pada pembuatan susu pasteurisasi aneka rasa fungsi utama CMC adalah sebagai bahan penstabil pada sistem emulsi produk makanan. Penggumpalan susu yang terjadi disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein.

DAFTAR PUSTAKA

Blakely, J dan Bade, D. H. 1985. Ilmu Peternakan diterjemahkan oleh B. Srigandono dan Soedarsono. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.Gaman dan Sherrington, 1992. Ilmu Pangan Gadjah Mada University press. Yogyakarta.Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional Dan Mikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.Susilorini T.E. dan M.E. Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. P.T. Penebar Swadaya Jakarta.Tanius, A. dan T. Setiawan. 2002. Beternak Kambing Perah Peranakan Ettawa. Cetakkan II. Penebar Swadaya. Depok.

Winarno, F.G. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.

LATIHAN

1. Sebutkan karakteristik kimia dan fisika susu! Karakteristik kimiaKeasaman dan pH Susu: susu segar mempunyai sifatampoter,artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri. Karakteristik Fisika1. Warna air susu : Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dariputih kebiruanhinggakuning keemasan.Warna putihdari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat.Warna kuningadalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.2. Rasa dan bau air susu : Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari:a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.b. Sebab-sebabdari enzim yang menghasilkan cita rasa tengikkarena kegiatan lipase pada lemak susu.c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.3. Berat jenis air susu : Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh : Perubahan kondisi lemak Adanya gas yang timbul didalam air susu4. Kekentalan air susu (viskositas): Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.5. Titik beku dan titik cair dari air susu : Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah 0.5000C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0.5200C. Titik beku air adalah 00C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100C dan air susu 100.16C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.6. Daya cerna air susu : Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.

2. Mengapa kita harus melakukan berat jenis susu? Jelaskan!Berat Jenis susu perlu diketahui karena dapat menentukan kualitas susu tersebut masih dalam keadaan baik atau tidak. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. BJ yang lebih kecil disebabkan oleh: perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu.

3. Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi nilai dari berat jenis susu!Berat Jenis susu dapat berubah tergantung pada butiran-butiran lemak (globula), laktosa, protein dan garam. Susu yang telah bercampur dengan air maka berat jenisnya akan menurun. Kenaikan berat jenis susu disebabkan karena adanya pelepasan CO2 dan N2 yang terdapat pada susu tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi Berat Jenis susu yaitu diantaranya: a. Susunan air susu itu sendiri. Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin tinggi kadar berat jenis dalam air susu maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian pula sebaliknya.b. Temperatur. Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, perkesatuan volume air susu pun mengembang pula menjadi ringan, dan sebaliknya dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga perkesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 (suhu kamar), atau untuk mengukur seperti yang dikehendaki, temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu yang baik atau normal memiliki berat jenis 1,027-1,031 pada temperature 27,5C.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa fungsi garam dan bawang putih pada pembuatan kerupuk susu?Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Fungsi penambahan garam dalam adonan yang adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan.

2. Proses apa yang terjadi pada pembuatan kerupuk susu?Pengeringan, pengecilan ukuran

3. Bagaimana hasil kerupuk matang yang ditunjukkan dari penggorengan minyak dengan suhu tinggi dan suhu rendah? Jelaskan!Suhu terlalu tinggi dapat menyebabkan kerupuk menjadi gosong, namun jika suhu tinggi yang tepat maka kerupuk akan mengembag dengan baik. Sedangkan dengan suhu rendah dapat menyebabkan kerupuk menjadi melempem.

4. Mengapa kerupuk dapat mengembang?Karena disebabkan proses pengeringan yang menyebabkan saat dikenakan dengan minyak dan suhu yang tepat kerupuk dapat mengembang.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa kegunaan karagenan pada pembuatan susu rasa coklat?Kegunaan karagenan dalam pembuatan susu rasa cokelat adalah sebagai bahan penstabil. Karagenan merupakan hidrokoloid yang mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan sehingga campuran susu dan bubuk cokelat menjadi homogen.

2. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan?Selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan agar susu yang dipasteurisasi mendapatkan panas yang merata. Bila pengadukan tidak merata dikhawatirkan masih terdapat mikroorganisme yang hidup pada susu sehingga pasteurisasi tidak optimal.