แสงซนโครตรอนกบงานวจยดานเกษตร

และวทยาศาสตรอาหาร

Created by Dr Worawikunya KiatponglarpCreated by Dr. Worawikunya Kiatponglarp

งานวจยดานเกษตรและ

วทยาศาสตรอาหาร

เกษตร อาหาร

การปนเปอนในดน การวจยและพฒนาผลตภณฑนม

ปย การวจยและพฒนาผลตภณฑเนอสตว

ความทนทานตอสภาพความแหงแลง

ผลตภณฑอาหารทางเลอก

ขาว บรรจภณฑ

เกษตรการปนเปอนของดนในพนทเกษตรกรรม

การกระจายของธาตทพบในขาว

จากการศกษาตวอยางนาใตดนในพนท

ชนบทบางสวนของประเทศจนและฮงการ พบ

ปรมาณธาต As ในระดบสง ทงนพชแตละชนด

สามารถดดซบเอาธาต As เขาไปไดในระดบทสามารถดดซบเอาธาต As เขาไปไดในระดบท

แตกตางกน

จากภาพแสดงการกระจายตวของธาต As จากภาพแสดงการกระจายตวของธาต As

และธาตอนๆ ในเมลดขาวดวยเทคนค -XRF

ยอนกลบ

เกษตร

การตรวจสอบการปนเปอนของโลหะหนกดวยเทคนค XRD และ XRF

การปนเปอนของดนในพนทอตสาหกรรม

การตรวจสอบการปนเปอนของโลหะหนกดวยเทคนค XRD และ XRF

การกระจายตวของธาต Cr, Ni, Cu, Zn, Pb และ

V ในดนทพบในบรเวณทปนเปอนจากอตสาหกรรมใน

พนททางตอนใตของอตาล โดยเทคนค XRD และ XRF

ปจจยหลกทเปนสาเหตของการปนเปอนในดนท

ตรวจพบ นาจะมาจากพนทดงกลาวเคยเปนสถาน

ประกอบการของอตสาหกรรมการผลต PVC และประกอบการของอตสาหกรรมการผลต PVC และ

ปนซเมนตมากอน

ยอนกลบ

เกษตร

ป ป โ ใ XRD

การผลตปยจากธรรมชาต

การเปลยนแปลงของโครงสรางเมอมการใหความรอนดวยเทคนค XRD

บรษท NanoGeo Finland Oy ประเทศฟนแลนด (บรษทเกยวกบเทคโนโลยดานสงแวดลอม) ผลต

filtering sand และปย โดยใชดนแรธาตจากธรรมชาต ไดนาเทคนค XRD ท DESY มาชวยในการfiltering sand และปย โดยใชดนแรธาตจากธรรมชาต ไดนาเทคนค XRD ท DESY มาชวยในการ

ตรวจวดคณสมบตทางโครงสรางของผลกแรเมอใหความรอนทอณหภมตางๆ เพอใชในการบงชและเลอก

วสดทเหมาะสมในการผลตปย

ยอนกลบ

เกษตร

การเกดภาวะความเครยดอนเนองจากลกษณะทางชวภาพของพชเอง

ความทนทานของพชตอสภาวะแหงแลง

การเกดภาวะความเครยดอนเนองจากลกษณะทางชวภาพของพชเอง

จากการตรวจสอบโครงสรางโปรตนของฮอรโมนพช ABA ดวยเทคนค X-ray crystallography พบวา

กระบวนการทกอใหเกดความเครยดในพชเรมจากการเขาจบกนของ ABA กบ PYR1 Protein โดยโมเลกล

ใหมทไดจากการเขาจบกนจะสามารถเขาจบกบโมเลกล PP2C P t i ทาให PP2C P t i ไมสามารถใหมทไดจากการเขาจบกนจะสามารถเขาจบกบโมเลกล PP2C Protein ทาให PP2C Protein ไมสามารถ

เขาไปขดขวางการตอบสนองตอความเครยดของพชได เชน ในสภาวะแลง ทาใหพชแสดงออกถงความ

เสยหายอนเกดจากความแลงนนเอง

ยอนกลบ

เกษตรการกระจายของแรธาตจาเปนในเมลดขาว

การตรวจสอบกระจายตวของธาตทจาเปน

(essential elements) ของเมลดขาว

ดวยเทคนค XRF จะชวยในการยกระดบ

และเพมมลคาใหกบวตถดบตนนา อกทงจะ

และเพมมลคาใหกบวตถดบตนนา อกทงจะ

ช วยต อยอด ในการพฒนา ปร บปร ง

กระบวนการผลต การแปรรปผลตภณฑ

รวมถงการพฒนาผลตภณฑใหม

ทมา: Kyriacou et a. Journal of Cereal Science 59 (2014) 173-180.

ยอนกลบ

อาหาร

การวจยและพฒนาดานอาหารและโภชนาการ

t n

จากตนนา...

Ingred

ient

ssing

duct

Distributio

mption

Material &

 

‐ Plant, Animal‐Microorganism‐ Nutraceutical

Proces

‐ Concentration and drying‐ Freezing

Prod

‐ Consistency‐ Appearance‐ Packing or

age  & D

‐ Stability‐ Availability‐ Freshness

Consum

‐ Convenient‐ Health‐ Pleasure

M ‐ Polysaccharide‐ Protein, Lipid, Vitamin, Mineral, Water

‐ Extrusion‐ Homogenization‐ Aeration‐ Separation

Sto Freshness Pleasure

...สปลายนา““เพอเพมมลคาเพอเพมมลคา//คณคาทางอาหารคณคาทางอาหาร//ทางเลอกทางเลอก แกผบรโภคแกผบรโภค””

ยอนกลบ

การวจยและพฒนาผลตภณฑนม

ยอนกลบ

อาหาร

การวจยและพฒนาผลตภณฑนม

Credit: http://www.foodnetworksolution.com

นมเปนระบบอมลชนโดยธรรมชาต ซงประกอบไปดวยสารอาหารหลายชนด ไดแก โปรตน ไขมนนม นาตาลแลค

โตส แรธาตและวตามนตางๆ ลกษณะทางโครงสรางขององคประกอบเหลานจะเปนตวกาหนดลกษณะของ

ไ โ โ ใ

p

ผลตภณฑเมอนาไปแปรรป ดวยเหตน การศกษาโครงสรางระดบโมเลกลขององคประกอบตางๆ จงจาเปนในการ

ปรบปรงรกษาคณภาพ คดคน และพฒนาผลตภณฑใหเปนทตองการของผบรโภค

ยอนกลบ

อาหาร

ผลตภณฑนม : คณภาพนานมและผลตภณฑนม

milk

melamine

การตรวจองคประกอบของนานม ซงประกอบดวย โปรตน ไขมน นาตาลแลกโทส วตามนและเกลอแร สามารถตรวจสอบได

โดยเทคนค FTIR และ NIR ซงเปนวธทรวดเรวและใหขอมลทแมนยา นอกจากนนยงสามารถใชเทคนคนในการตรวจสอบสาร

ออกฤทธทสาคญ (antioxidant) และสารปนเปอนในนานมหรอผลตภณฑนมไดอกดวย

ยอนกลบ

ทมา: Durazzo et al., Antioxidants 2015, 4(3), 523-532; Jawaid et al. Anal. Methods, 2014,6, 5269-5273

อาหาร

การวจยและพฒนาผลตภณฑนม

บรษทเนสทเล รวมกบสถาบน HZB และสถาบน

โ ปPSI ศกษาโครงสรางของผลตภณฑนมซงเปนระบบ

คอลลอยด พบโครงสรางของสารแขวนลอยทมผล

ตอคณลกษณะทางเนอสมผสและรสชาตทแตกตาง

กนออกไป สามารถตอยอดใช ในการพฒนา

ผลตภณฑนม ตวอยางงานวจย เชน

การเปลยนแปลงของฟองอากาศในไอศกรม - การเปลยนแปลงของฟองอากาศในไอศกรม

- โครงสรางเครอขายของโปรตนเคซนในโยเกรต

ในชส และในนานม

- ลกษณะเมดไขมนในกาแฟ

ยอนกลบ

อาหาร

ผลตภณฑนม : การเกดเนอทรายในไอศกรม

ทมา: Pinzer et al., Soft Matter, 2012, 8, 4584

การเกด sandiness (การเกดเนอทราย) ของไอศกรมเกดขนไดเมออณหภมไมเหมาะสม สงผลใหผบรโภคไมยอมรบ ซง

อาจเกดขนไดทงระหวางการขนสงและการเกบรกษา การศกษาโดยใชเทคนค X-ray tomography จะไมทาลาย

โ ไ โครงสรางดงเดมของตวอยางสามารถตดตามการเปลยนแปลงทเกดขนไดอยางถกตองและชดเจนมากขน พบวา

sandiness เกดจากการเปลยนแปลงของฟองอากาศและผลกนาแขงเมออณหภมแกวงและเปลยนแปลงแบบซาวนรอบ

ดวยการวจยน จงสามารถนาไปปรบปรงกระบวนการผลตเพอลดการเกด sandiness ใหผลตภณฑได

ยอนกลบ

อาหาร

ผลตภณฑนม : การเปลยนแปลงโครงสรางเมดไขมน

ลกษณะโครงสรางเมดไขมนสามารถตรวจสอบไดจากเทคนค X-ray tomography ซงรปรางและขนาดของ

ไขมนทแตกตางกนจะสงผลตอคณสมบตการไมชอบนา ซงมผลตอความสามารถในการแขวนลอยในระบบ

อมลชน การศกษานทาใหสามารถกาหนดขนาดและรปรางของไขมน นาไปใชการปรบปรงและพฒนาอมลชน การศกษานทาใหสามารถกาหนดขนาดและรปรางของไขมน นาไปใชการปรบปรงและพฒนา

ผลตภณฑในการควบคมความคงตวของผลตภณฑ เชน การไมแยกชนระหวางนากบไขมน การไมแยกชน

ระหวางโปรตนกบนาและไขมน เปนตน

ยอนกลบ

อาหาร

ผลตภณฑนม : โครงสรางและการเปลยนแปลงของไตรกลเซอไรด (TG)

ป ป ไ ป ไป TG เปนองคประกอบหลกของไขมนนม ซงประกอบไปดวย short-chain และ long-chain saturated fatty acids,

unsaturated fatty acids ทงรปแบบ cis- และ trans- ซงกรดไขมนตางๆ เหลานสามารถเปลยนรปผลกไดขนกบอณหภม

อตราเรวและรปแบบผลกเรมตน การตกผลกของ TG จะสงโดยตรงตอคณสมบตตางๆ ของผลตภณฑ เชน คณสมบตการไหล

(rheological), การสญเสยสภาพของเมดไขมน, ความสามารถและความเสถยรของไขมนในการปนครม (churning), ความ

คงตวและเนอสมผสของผลตภณฑ ดงนน การศกษาโครงสรางและการตกผลกของ TG จากปจจยหรอสภาวะตางๆ จงเปน

สงจาเปนในการปรบปรง คดคนและพฒนาผลตภณฑนมทมไขมนสง

ยอนกลบ

ทมา: https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00895662

อาหาร

ผลตภณฑนม : โครงสรางเครอขายของโปรตนเคซนในนม

การตกตะกอนของโปรตนในนม มความสาคญตอกระบวนการ

ผลต cheese และ yogurt ความเขาใจถงโครงสรางของโปรตนเค

ซนและความสามารถในการตกตะกอนทสภาวะตางๆ จะชวยใน

การปรบปรงและพฒนากระบวนผลต รวมถงการพฒนาผลตภณฑ

ใหมใหม

ดวยเทคนค SAXS สามารถใชตดตามปฏสมพนธระหวาง

โปรตนเคซน นา และแคลเซยมทเกดขนระหวางกระกวนการ

ตกตะกอนได

ยอนกลบ

ทมา : Tromp et al. Food Hydrocolloids 21, 154-158 (2007)

อาหาร

ผลตภณฑนม : การเปลยนแปลงโครงสรางของไขมนนมในระบบยอยอาหาร

โป โ ป นอกจากโปรตนและแลคโตสจะเปนตวการ

สาคญททาใหเกดการแพและเกดปญหาในระบบ

ยอยอาหารของเดกทารก ไขมนนมอาจจะเปนอก

ปจจยหนงททาใหเกดปญหาในระบบการยอย

การตดตามเปลยนแปลงโครงสราง TG ใน

ระบบการยอยอาหาร ซงจาลองสภาวะการยอย

ผลตภณฑนม :

ระบบการยอยอาหาร ซงจาลองสภาวะการยอย

ไขมนในลาไสเลก ศกษาโดยเทคนค SAXS พบ

การเปลยนแปลงโครงสรางและรปรางของเมด

ไ ใ ไขมนในระหวางการยอย ทมผลตอความสามารถ

ในการเขาจบกบเอนไซมและดดซมในลาไสเลก

ความเขาใจถงกลไกเหลานจะนาไปสการผลต ความเขาใจถงกลไกเหลานจะนาไปสการผลต

นมชนดใหมทเหมาะกบระบบการยอยของเดก

ทารกได

ยอนกลบ

การวจยและพฒนาผลตภณฑเนอสตว

ยอนกลบ

อาหาร

นอกจากความสดของเนอปลาแซลมอนแลว ผบรโภคยงให

ผลตภณฑเนอสตว : ตรวจสอบสายพนธ/คณภาพเนอปลาแซลมอน

นอกจากความสดของเนอปลาแซลมอนแลว ผบรโภคยงให

ความสาคญกบลกษณะของสปลาแซลมอน ซงเปนอกหนงปจจยท

สาคญมผลตอการตดสนใจเลอกซอ สชมพสมของปลาแซลมอน

โ เกดจากการสะสมของเมดสแคโรทนอยด แอสตาแซนธนและแคน

ทาแซนธน จากขอมลนทาใหอตสาหกรรมอาหารปลา พยายาม

สรางสตรอาหารปลาทสงผลใหเนอปลาแซลมอนทไดประกอบไป

ดวยสารเมดสเหลานทถกใจผบรโภค

จากภาพแสดงการตรวจวดแคโรทนอยดดวยเทคนค RAMAN

จากปลา Salmon king จากแหลงๆฟารมเลยงตางๆ และจากปลา Salmon king จากแหลงๆฟารมเลยงตางๆ และ

แซลมอนจากธรรมชาต พบวามการสะสมของแคโรทนอยดใน

ปรมาณทแตกตางกน M dt & W ld F d i t h l (2004) 37 1 8

เทคนค RAMAN สามารถตรวจวดคณภาพของเนอสตวไดโดยการตรวจวดการกระเจงแสงตอสวนประกอบตางๆในกลามเนอของเนอสตว

ประเภทนนๆ ซงแตละประเภท แตละสายพนธจะมองคประกอบและสดสวนตางกนไป เชน คอลลาเจน อลาสตน แคโรทนอยด กรดไขมน

โ เ สเ ร แ น น น ร บ น รผ มส น ใ โ ร สร ร รปแบบข ปร บ เ มเ นเป ยนแป ไป ซ มผ

ทมา : Marquardt & Wold. Food sci. technol. (2004) 37:1-8.

ยอนกลบ

โคเลสเตอรอล และอนๆ นอกจากนกระบวนการผลตมสวนทาใหโครงสรางหรอรปแบบขององคประกอบทางเคมเหลานเปลยนแปลงไป ซงมผลตอ

คณภาพและการยอมรบของผบรโภค ทงน สามารถวเคราะหและประมวลผลการตรวจวดไดโดยเปรยบเทยบกบฐานขอมลทมในระบบ

อาหาร

ผลตภณฑเนอสตว : ตรวจสอบสายพนธ/คณภาพเนอปลาแซลมอน

ปรมาณและการกระจายตวของคอลลาเจนกลามเนอปลาเปน

ตวกาหนดลกษณะเนอสมผสของเนอปลา

ป เทคนค RAMAN สามารถวเคราะหหนาทของ Collagen ประเภทท

1 และ 5 ทมตอความออนนมของเนอปลา

จากภาพ เปนการแสดงผลจากการใชเทคนค RAMAN ในการ จากภาพ เปนการแสดงผลจากการใชเทคนค RAMAN ในการ

ตรวจวดคอลลาเจนจากกลามเนอปลาตางชนดกน 3 ประเภท (b)

kate, (c) cod, (d) squid โดยเปรยบเทยบกบพคมาตรฐานของ

คอลลาเจน คอ ( ) C ll t V และ ( ) C ll t Iคอลลาเจน คอ (a) Collagen type V และ (e) Collagen type I

นอกจากน ยงสามารถใช RAMAN ในการตรวจวดไขมน และกรด

ไขมนอน อนเปนองคประกอบสาคญดานคณภาพในเชงเนอสมผส ไขมนอน อนเปนองคปร กอบสาคญดานคณภาพในเชงเนอสมผส

ความชอบ คณคาทางอาหาร และการปรบปรงกระบวนการผลต ตอปลา

อกหลายชนด เชน แซลมอน แมคเคอเรล แฮรง

M dt & W ld F d i t h l (2004) 37 1 8ทมา : Marquardt & Wold. Food sci. technol. (2004) 37:1-8.

ยอนกลบ

อาหาร

ผลตภณฑเนอสตว : คณภาพเนอหมจากกระบวนการผลต

เทค นค RAMAN ซ ง เ ปน เทค นคท ไ ม ม การ ท าลาย

โครงสรางดงเดมของตวอยาง และทาไดรวดเรว สามารถ

ร ส บ ณ พข เน ส แ ผ ณ ไ ในแบบ ตรวจสอบคณภาพของเนอสตวและผลตภณฑได ทงในแบบ

on-line และ in-line ทาใหเกดความรวดเรวในการตรวจพบ

ขอผดพลาดทอาจเกดขนไดระหวางกระบวนการผลตซงมผล

ใ ไ ไ ตอคณภาพของผลตภณฑ ทาใหสามารถแกไขปญหาได

รวดเรว กอใหเกดความสามารถในการควบคมกระบวนการ

ผลตเพอใหไดมาซงผลตภณฑทมคณภาพสง

จากภาพแสดงการเปลยนแปลงโครงสรางของโปรตนใน

เนอหมจากการใหความรอนทอณหภมตางๆ ดวยเทคนค

ป ป โ โป ใ

ทมา : http://food.ku.dk/english/projects/dmpp/ramanpat/

RAMAN ซงการเปลยนแปลงโครงสรางโปรตนในเนอสตวม

ผลตอลกษณะเนอสมผสและรสชาตของผลตภณฑ

ยอนกลบ

ผลตภณฑเนอสตว : การเปลยนแปลงโครงสรางของกลามเนอ

กลามเนอจะประกอบไปดวยเนอเยอเกยวพน ไขมนและใยกลามเนอ

หลากหลายชนด ซงเนอเยอเกยวพนจะประกอบไปดวย collagen และ

elastin สวนใยกลามเนอแบงออกเปน 4 ชนด หลก ไดแก type I

(slow-oxidative), IIA (fast-oxidative), IIB และ IIX (fast-

glycolytic)

โดยทวไป กระบวนการแปรรปดวยความรอนทาใหโปรตนเกดการ โดยทวไป กระบวนการแปรรปดวยความรอนทาใหโปรตนเกดการ

สญเสยสภาพ การเปลยนแปลงของโครงสรางโปรตนในกลามเนอแตละ

ชนดจะสงผลโดยตรงตอคณลกษณะตางๆ เชน ลกษณะทางเนอสมผส

ความสามารถในการอมนา เปนตน ความสามารถในการอมนา เปนตน

การตดตามการเปลยนแปลงโครงสรางของโปรตนในกลามเนอแตละ

สวนเมอใหความรอนทอณหภมตางๆ ดวยเทคนค FTIR จะสามารถชวยใน

ใ ไ การปรบปรงกระบวนการผลตเพอใหไดผลตภณฑทมคณลกษณะเปนท

ยอมรบของผบรโภค

ทมา : Astruc et al. Food Chemistry 134 (2012) 1044–1051.

ยอนกลบ

อาหาร

ผลตภณฑเนอสตว : การเปลยนแปลงโครงสรางของกลามเนอ

การตดตามการเปลยนแปลงโครงสรางของโปรตน

เนองจากผลของเกลอ สามารถทจะตดตามไดจากเทคนค

FTIR เชนเดยวกน จากภาพจะเหนผลของเกลอตอการ

ลดลงของโครงสราง -helical ของโปรตน ซงสมพนธ

กบการเกดตกตะกอนของโปรตนเมอสภาวะเกลอเขมขน

(salting out)

การศกษาโครงสรางโปรตนนจะสามารถปรบปรงเนอ

สมผส ความสามารถในการอมนา การฟอรมเจล การจบ

กบไขมนและคณสมบต เช งหนา ท อนๆ เพ อพฒนา

ผลตภณฑและปรบปรงกระบวนการผลตใหไดผลตภณฑท ป โ

ทมา : Slobodan and Yukihiro. (2011). Raman, Infrared, and Near-Infrared Chemical Imaging.

มคณลกษณะเปนทยอมรบของผบรโภคมากขน

ยอนกลบ

อาหาร

การพฒนาว ธการตรวจสอบการปนเปอน

ผลตภณฑเนอสตว :การปนเปอนของเชอจลนทรยประเภทกอโรคในเนอสตว

การพฒนาวธการตรวจสอบการปนเปอน

จลนทรยกอโรคในอาหาร ใหมความสามารถใน

การตรวจวเคราะหทรวดเรวและแมนยาสงเปน

เรองทมความสาคญตออตสาหกรรมอาหารอยางเรองทมความสาคญตออตสาหกรรมอาหารอยาง

มากมาโดยตลอด

เทคนค Raman จดเปนเทคนคทมความ

รวดเรวในการตรวจสอบ pathogen โดยเปรบย

เทยบและสรางฐานขอมลจาก pathogen ทม

ความสาคญตอการปนเปอนในเนอสตว

จากภาพแสดง Raman Spectrum ของ pathogen ชนดตางๆ ซงจะนามาใชเปรยบเทยบวาชนดใดทพบในตวอยางเนอสตว ทงน

ในการตรวจสอบดวย Raman นนสามารถตรวจสอบและบงชจลนทรยไดถงระดบ species ซงมความแมนยาสงถง 90.6-99.5% โดย

ป

ทมา: Meisel et al. Food Microbiology. (2014) 38:36-34

การคดแยกแบงเปน 3 ระดบ คอ

ขนท 1 คดแยกระหวางแกรมบวกและแกรมลบ

ขนท 2 คดแยกดวย Genus

ขนท 3 คดแยกดวย S i

ยอนกลบ

ขนท 3 คดแยกดวย Species

อาหารWine tannins Wine: คณภาพของไวน

เทคนค SAXS สามารถใชในการหาขนาดและรปรางของสารโมเลกลในสารละลายได

สถาบน DEPI Mildura รวมมอกบ Australian Synchrotron ศกษาโครงสรางของ

แทนนน (tannin) ทมผลตอรสชาต อายการเกบและคณภาพของไวน โดยใชเทคนค

SAXS ซงพบวา ขนาดและรปรางของแทนนนทละลายในแอลกอฮอลจะเปนตวกาหนด

คณภาพของไวนแดง แทนนนทมขนาดใหญจะทาใหเกดรสขมและฝาด นอกจากนน การคณภาพของไวนแดง แทนนนทมขนาดใหญจ ทาใหเกดรสขมแล ฝาด นอกจากนน การ

หาสภาวะในการเปลยนแปลงโครงสรางจะสามารถกาหนดขนาดและรปรางของแทนนน

ซงเปนสงสาคญในการปรบปรงคณภาพของไวน

ทมา : http://www.synchrotron.org.au/aussyncbeamlines/saxswaxs/highlights-saxswaxs/wine-and-saxs

ยอนกลบ

อาหารLard: โครงสรางและการเปลยนเฟสของ Lard

Lard หรอนามนหม เปนไขมนสตวจากธรรมชาตทมไขมนอมตวและไมอมตวเชงเดยวสง ชวยลดระดบ

LDL และเพมระดบ HDL มความเสถยรตอความรอนจงไมเปลยนโครงสรางเปนไขมนทรานส นอกจากนยง

สามารถผลตไดโดยปราศจากกรรมวธทางเคม ทาใหปจจบนคนนยมหนมาบรโภค Lard เพมมากขน

โครงสรางและการเปลยนเฟสของ Lard สามารถตดตามไดดวยเทคนค SAXS/WAXS รวมกบเทคนค DSC ซงจะทาใหเขาใจ

ถงโครงสรางและพฤตกรรมของ Lard เชน การเปลยนแปลงของอณหภมตอโครงสรางและการหลอมเหลวของ lard ผลของอตรา

การใหความรอนหรอความเยนตอการเปลยนแปลงโครงสราง ซงการวจยเหลานสามารถนาไปใชในการปรบปรงคณภาพของ Lard และรกษาคณภาพในระหวางการเกบรกษาได

ทมา: Kalnin et al. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 107 (2005) 594–606

ยอนกลบ

อาหารอาหาร

สารประกอบ Curcumin ทพบในขมนชน มฤทธเปนสารตานอนมลอสระ ตานการอกเสบและม

สมนไพร : อาหารรกษาโรค

(http://dnetwork.bz)คณสมบตเปนสารตานมะเรง แตปญหาหลกของการใชสารตวนเพอหวงผลในดานการรกษา คอ เปน

สารทมความสามารถในการละลายในนาตา และมชวปรมาณออกฤทธทตามากอกดวย

FT‐IR

SAXS

นาเอาแปงดดแปรชนด hydrophobic (HMS) ซงเปน food grade biopolymer ทมสมบตในการสรางรปรางเปนโครงขายแบบ

micelle มาเปนวสดเพอจบตรง curcumin ดวยกระบวนการ encapsulation พบวา curcumin ทถกตรงดวยแปงดดแปรมmicelle มาเปนวสดเพอจบตรง curcumin ดวยกระบวนการ encapsulation พบวา curcumin ทถกตรงดวยแปงดดแปรม

ความสามารถในการละลายสงขนถง 1670 เทา

จากการตรวจวเคราะหดวย SAXS พบวาการตรง curcumin เขาไปในโครงสรางตาขายของแปงไมกอใหเกดการเปลยนแปลง

โครงสรางของแปงดดแปร และจากการวเคราะหดวย FT-IR พบวา มพนธะไฮโดรเจนเกดขนระหวาง curcumin กบ HMS

ยอนกลบยอนกลบ

ทมา: Yu and Huang. Food Chemistry. (2010) 119: 669-679

ค ส า ดด ล ากกา ค า หด า ด กด ห า m n ก

อาหารแปงทนตอการยอย (Enzyme-Resistant starch, RS)

แปงทนตอการยอยดวยเอนไซม หรอ แปงทใหพลงงานตา (Resistant แปงทนตอการยอยดวยเอนไซม หรอ แปงทใหพลงงานตา (Resistant

starch, RS) คอ แปงทไมสามารถถกยอยดวยเอนไซมและถกดดซมในลาไส

เลกของมนษย RS จงมคณสมบตเทยบเทาเสนใยอาหาร สามารถผานเขาไป

ถงลาไสใหญและถกยอยโดยจลนทรยในลาไสใหญไดผลตภณฑเปนกรดไขมนถงลาไสใหญและถกยอยโดยจลนทรยในลาไสใหญไดผลตภณฑเปนกรดไขมน

สายสนๆ ทเออตอการเจรญของจลนทรยทมประโยชนตอลาไส ชวยสราง

ความแขงแรงใหกบเซลลผนงลาไสใหญ ผลจากการยอยทเกดขนอยางชาๆ

ทาใหรางกายไดรบปรมาณพลงงานในระดบตากวาปกตหรอทาหนาทคลาย

กบใยอาหาร ซงหากบรโภคเปนประจาชวยลดความเสยงตอโรคอายรกรรม

ตางๆ เชน โรคเบาหวาน โรคอวน โรคหวใจ และโรคมะเรง เปนตน

การศกษาโครงสรางระดบนาโนของแปงทนตอการยอยดวยเอนไซมจากแปงกา ศก า ค า ด า ท ต กา ด าก

มนสาปะหลงและแปงขาว พบวา แปงทนตอการยอยดวยเอนไซมม

โครงสรางโมเลกลเปนทรงกระบอก มรปแบบแบงออกไดเปน 2 ชนด คอ A

และ B โดยรปแบบผลกชนด A จะมความเสถยรตอความรอนและทนตอการ

ยอยมากกวาชนด B การศกษาครงนมประโยชนอยางมากตอการนาแปงทน

ตอการยอยดวยเอนไซมไปใชในอตสาหกรรมอาหาร นอกจากนยงสามารถ

พฒนาตอยอดแปงทนยอยตอเอนไซมเพอนาไปใชในระบบนาสงยาสาหรบ

รกษาโรค

โ ป ป โ ป ป SLRISLRIตอบโจทยการพฒนาการผลตและการแปรรปทางอตสาหกรรมอาหารดวยการวจยจากตอบโจทยการพฒนาการผลตและการแปรรปทางอตสาหกรรมอาหารดวยการวจยจาก SLRISLRI