káva

Tematický speciál3 Novinky a aktuality 6 Reportáž z Panamy 8 Mistr kávy vs. Barista roku 10 Jak vybrat kávu? 12 Metody přípravy 14 Vše o mléce

JUSTINCASE.CzSySTéM MoBIlNíCh BARů

Rakouský produktový návrhář René Chavanne vyvinul tento víceúčelový přenosný bar jako inovativní propagační nástroj pro vnitřní použití při nejrůznějších příležitostech (promotion akce, cateringové akce, veletrhy, recepce apod.). Bar JUSTINCASE lze složit či rozložit během 5 minut, snadno skladovat či přepravovat. K rozložení a složení není potřeba žádné nářadí. Barový systém navíc disponuje součástmi pro profesionální i soukromé použití – k dispozici je celá řada volitelného vybavení, které splní nejrůznější požadavky. JUSTINCASE moduly lze také použít jako stůl pro DJs, přepážku pro prodej vstupenek či řečnický pult.

Oficiální zastoupení ®JUSTINCASE Trading GmbH a výhradní distributor pro Českou republiku, Slovensko a Polsko:SHOWROOM LINKMAN MEDIA s.r.o., Evropská 116/655, 160 00 PRAHA 6, T +420 233 322 111, M +420 777 309 110 E martin.kraut@linkman.cz, W www.justincase.cz

PLNĚ FUNKČNÍ, PROFESIONÁLNÍ MOBILNÍ BAR / SNADNÁ PŘEPRAVA: JEN 30 KG / SESTAVENÍ BARU DO 5 MINUT / BRANDING NA MÍRU / SNADNÉ STAVEBNICOVÉ PRODLOUŽENÍ INTEGROVANÉ OSVĚTLENÍ & ZÁSUVKY / NÍZKÉ NÁKLADY NA PŘEPRAVU / NÍZKÉ NÁKLADY NA SKLADOVÁNÍ / NADČASOVÝ MODERNÍ DESIGN

3BaRLIFE EXTRa

NovINky

CappuCCINo RyChLE a jEdNodušESpolečnost DéLonghi představí na brněn-ském veletrhu Salima nový kávovar pro přípra-vu cappuccina – ECAM 23.450.S. Novinka se vyznačuje nízkými nároky na místo, vysokým výkonem a velmi jednoduchou obsluhou. Ob-sahuje automatický zpěňovač mléka s integro-vanou nádobou, kterou lze vyjímat a uchovávat v chladničce. Výhodou je i integrovaný kuže-lový mlýnek na kávu s tichým chodem. Ideální a stálou teplotu udržuje nový patentovaný ter-moblok. Automatická funkce vypnutí umožňuje redukovat spotřebu energie. Neopominutelný je i automatický program oplachování a odváp-ňování. K přednostem kávovaru patří bezpo-chyby rovněž nastavitelná paměť, jež umožňu-je individuální nastavení velikosti kávy, a také možnost připravovat dva šálky zároveň. Dopo-ručená cena činí 27 990 Kč.

REvoLučNí MypREssI TwIsTZajímavé novinky se nevyhýbají ani pomůckám pro běžné spotřebitele. Jednu takovou před-stavuje Mypressi Twist. Výrobek z dílny ame-rické společnosti Espressi je prvním přístro-jem svého druhu, který dokáže vyprodukovat espresso srovnatelné s komerčními pákový-mi mašinami. Revoluční systém je založen na tlaku z externích bombiček s oxidem dusiči-tým a také na zásobníku kávy, který má stejný rozměr (58 mm) jako u portafilterů klasických pákových mašin. Za použití cca 18 g čerstvě upražené a jemně namleté kávy tak lze dosáh-nout perfektně připraveného dvojitého espres-sa o objemu 50–60 ml, které disponuje nejen úžasnou cremou, ale také výborně chutná. Ma-loobchodní cena se v přepočtu pohybuje ko-lem 3000 Kč.

LIMITovaNé CaFIssIMoHorkou novinkou firmy Tchibo je limitovaná edi-ce kávovarů na kapsle Cafissimo Silver. V atrak-tivní stříbrné barvě s chromovanými prvky je k dostání pouze online na webu značky, a to za 2499 Kč. Současně společnost Tchibo zahájila online prodej kávových kapslí a klasického čer-no-šedého modelu Tchibo Cafissimo. V průbě-hu roku se objeví nové limitované edice v dal-ších barvách.

ChoC-o-LaITSpolečnost My Gastro přivezla do Čech kostku čokolády na dřevěné špejli. Sta-čí ji ponořit do šálku ohřátého mléka, zamíchat a horká čokoláda je hotová. Pravá belgická čokoláda je v příchu-tích hořká, mléčná, oříšková, pome-rančová (Cointreau) a karamel se sko-řicí. Více informací viz www.choc-o-lait.cz.

pLNě ELEkTRoNICký QuaMaR Pozornosti profesionálního baristy by neměl ujít mlýnek na zrnkovou kávu Quamar M80 – Electronic. Tento plně elektronický jedno- až dvouporcový mlýnek o rozměrech 160 x 290 x 510 mm v sobě kombinuje elegantní design a snadnost použití. O všem, co se děje, vás in-formuje přehledný digitální displej. Quamar je vybaven elektronickým počítadlem. Elektronic-ky nastavitelná je i gramáž, což zaručuje mož-nost kontinuálního mletí. Průměr mlecích ka-menů činí 63 mm. Quamar M80 dosahuje 1400 otáček za minutu. Prodává se v několika barevných provedeních (černá, bílá, červená, stříbrná) a stojí 15 400 Kč bez DPH (resp. 15 900 Kč v provedení leštěný hliník).

svěží káva TaNzaRúNespresso 1. dubna uvede na trh limitovanou edici kávy Grand Cru pro rok 2010 – Tanza-rú. Vznikla spojením peruánské a tanzanské kávy Arabica a k dispozici bude pouze něko-lik týdnů. Nespresso v Peru vybralo velmi zra-lé kávové třešně z konce sklizně, jež směsi do-dávají aroma čerstvé trávy. Naopak v Tanzánii byla vybrána první sklizeň kávových třešní, kte-rá se vyznačuje intenzivním aroma citrusového ovoce. Jejich spojením vznikla příjemná směs s ovocným a svěžím nádechem.

MINIMaLIsTICké zásoBNíkyOkřídlená otázka Kam s ním? se může týkat i kávových kapslí. Jak je ale efektně a efektiv-ně ukládat? Samozřejmě do zásobníků. I proto Nespresso nedávno svou CitiZ Les Collections obohatilo o dva zásobníky. Jejich autorem je ně-mecký designér Konstantin Grcic, který je znám svým minimalismem. Zásobníky v jeho podání jsou jednoduché a ergonomické. CitiZ Wall po-jme až pět krabiček kávy. Lze jej zavěsit na zeď, nebo za pomoci stojánku postavit. CitiZ Swing má čtyři výsuvné přihrádky, každá pojme až 13 kapslí. CitiZ Wall stojí 950 Kč, CitiZ Swing vyjde na necelý dvojnásobek – 1800 Kč.

kávovINy

4 BaRLIFE EXTRa

LaTTE aRT podLE hIRoshIho sawadyMetoda nalévání mléčné pěny do espressa, na-zývaná krátce latte art, představuje světový trend. Pro všechny, kdo se chtějí v tomto umění zdoko-nalit, vydal knihu několikanásobný vítěz prestižního Millrock’s Latte Art Competition Hiroshi Sawada. Popisuje v ní pokročilé techniky volného nalévání (tzv. free pour, opak kreslení do mléka pomocí si-rupů). Od první stránky je doslova přeplněná krás-nými fotografiemi nejrozmanitějších motivů – od klasických rozet a srdcí až po složité tulipány a la-butě. I když je kniha napsaná především v japonšti-ně, není to rozhodně překážka, která by měla po-tenciálního zájemce odradit. Většina postupů je totiž dokumentována právě fotkami a anglickými ti-tulky. Pokud vás latte art zajímá, tato knížka by ve vaší knihovně rozhodně neměla chybět.

NEs kaFE dáLZvyšuje káva soutěživost mezi mužským a žen-ským pohlavím? Na tuto otázku hledá odpo-věď firma Nescafé prostřednictvím soutěže Nes kafe, která začala 1. března. Hra se zakládá na principu štafety, ve které si účastníci předáva-jí maketu hrnku Nescafé. Štafeta, do které se během tří týdnů konání soutěže podaří zapo-jit největší počet lidí a hrnek přitom projde pře-dem vytyčenými průchozími body, vyhrává. Vítě-zové se kromě propůjčení čestného řádu „Jsem Classic“ dočkají také věcné odměny. Hlavní ce-nou, kterou do soutěže věnovala společnost Bri-tish Airways a portál visitbritain.cz, je zájezd do Londýna pro dvě osoby s kulturním hudebním programem. Veškeré informace o soutěži včet-ně pravidel a vstupu do hry jsou k dispozici na Facebooku.

kaváRNy koMposTujTE!Průměrně velká kavárna spotřebuje měsíčně 50–100 kg kávy. To už je poměrně znatelné množství odpadu, který zatěžuje skládky. Přitom kompostování kávy je tak jednoduché a ve svě-tě zcela běžné! (Velkým propagátorem recyklace kávy je řetězec Starbucks, který běžně nabízí za-balený použitý lógr i v ČR.) Upražená kávová zrna mají sice vcelku vysokou aciditu, ta se však díky rozpustnosti ve vodě během přípravy přenese do šálku a zbylý lógr má již pH neutrální. Perfekt-ně se tak hodí pro použití na kompost. Kávového lógru lze bez problému využít jako organického hnojiva na zahrádku. V kompostu se velmi rychle rozloží i použité papírové filtry nebo čajové sáčky. Nedávno byly na trh dokonce uvedeny komplet-ně rozložitelné kelímky na horké i studené nápoje spolu s obaly na jídlo a příbory.

zaTíM pěT McCaFé Vlastní kavárenský koncept rozjel v polovině loňské-ho roku v ČR také americký řetězec McDonald’s. Projekt McCafé vznikl v roce 1993, kdy bylo ote-vřeno první McCafé v australském Melbourne. V Evropě se poprvé představilo na konci 90. let v Irsku. Dnes jsou McCafé po celém světě – v Čes-ku od července 2009. Zatím poslední – pátou – provozovnou se stalo v prosinci otevřené McCafé ve Vrbové Lhotě, na odpočívadle dálnice D11 na 35,5 km ve směru na Hradec Králové. V tomto roce by mělo přibýt hned několik dalších provozoven.

5BaRLIFE EXTRa

CoFFEEshop pLáNujE daLší kaváRNyCoffeeshop Company, jeden z největších kavá-renských řetězců v Evropě, se chce do dvou až tří let stát trojkou na českém trhu. „V letošním roce plánujeme v Česku otevřít tři kavárny, a do-stat se tak na deset provozoven,“ řekl manažer rozvoje Coffeeshop Company Marek Hofmann. Síť kaváren v ČR firma buduje od konce roku 2007. V současné době provozuje po dvou ka-várnách v Liberci a Praze, po jedné pak v Plzni, Ostravě a Jihlavě. Jejich atmosféra navazuje na vídeňskou tradici podávání kávy spojenou s no-vými trendy přípravy kávových specialit. Koncept kaváren Coffeeshop Company vznikl před deseti lety v Rakousku. Založila jej rodina Schärfů, která se kavárenstvím a výrobou kávy zabývá více než 60 let. V současné době se síť kaváren Coffeeshop Company řadí mezi nej-větší kavárenské řetězce v Evropě. Své kavárny provozuje v deseti zemích Evropy, téměř 40 ka-váren má v USA, rozvíjí se i v Egyptě.

MIsTR kávy posEdMéNa Výstavišti v Praze-Holešovicích se 7. února uskutečnilo finále 7. ročníku baristické soutěže Mistr kávy. Novinkou soutěže bylo kromě účasti slovenských baristů také mistrovství juniorů, stu-dentů denního studia jakékoliv školy. První titul Mistr kávy junior vybojovala Eva Zálešáková a Mi-strem kávy pro rok 2009 se stal Pavel Malena, jenž si jako hlavní cenu odnesl profesionální ká-vovar dle vlastního výběru. Den před finále měli návštěvníci veletrhu Top Gastro možnost zhlédnout zkušební kolo nové soutěže, kterou tým Roberta Trevisana a Štěpán-ky Havrlíkové připravil – Barista Open. Nesoutěží v ní jednotlivci, ale dvoučlenné týmy, a rozhodu-je nejen profesionalita (kvalita přípravy kávy), ale také rychlost (příprava espressa na čas) a fanta-zie (příprava koktejlu z kávy s alkoholem a bez al-koholu). Do zkušebního kola se zapojili baristé z Česka, Slovenska, Chorvatska a Itálie. Nejlépe si vedl česko-italský tým Buscaglione ve složení František Roháček a Fabio Menichelli.

sLovENsko REpREzENTujE CIBuľaPo roční přestávce a pod novým vedením slo-venské kávové asociace (SCA) se v Bratisla-vě 21.–24. ledna uskutečnilo oficiální mistrovství Slovenska v přípravě kávy. Titul nejlepšího baris-ty Slovenska si zaslouženě odnesl Stanislav Ci-buľa, který porazil svého věčného rivala a zároveň koordinátora slovenské SCAE Mariana Galuš-ku. V kategorii Latte Art triumfovala studentka ho-telové akademie z Nových Zámků Miriam Sza-bóová. V soutěži Coffee in Good Spirits, která se na Slovensku konala vůbec poprvé, vyhrál Mari-an Galuška. Kdo z našich baristů se slovenským vítězům postaví na mistrovství světa v Londýně, ukáže březnová soutěž Barista roku.

kaLENdář důLEžITýCh akCí Na Rok 2010

Salima se soutěží Barista roku2.–5. března, Brno

World Coffee Conference26.–28. února 2010, Guatemala

SCAA Exposition15.–18. dubna 2010, Anaheim, Kalifornie

Tea & Coffee World Cup25.–27. dubna 2010, Vídeň, Rakousko

World Barista Championship a Caffé Culture 23.–25. června 2010, Londýn, Velká Británie

sTaRBuCks Má čEskou aMBasadoRkuFunkci Coffee Ambassador pro region střed-ní a východní Evropy společnosti Starbucks Cof-fee v tomto roce vykonává první Češka – Lenka Podivínová. Coffee Ambassador je nejvyšší funk-cí kávového odborníka v rámci společnosti Star-bucks. Mezi jeho hlavní úkoly patří rozvoj kávové kultury a vášně pro kávu mezi veřejností, motivování a vzdělávání Starbucks partnerů, ale také podpora nových obchodních příležitostí společnosti. Coffee Ambassador je jmenován na období jednoho roku a každý rok se výběrový proces obnovuje.

soCIáLNí síTě v kávovéM svěTěSociální sítě vládnou virtuálnímu světu a kávová komunita rozhodně nezůstává stranou. Vždyť sou-časný obrovský úspěch baristických soutěží a de facto výběrové kávy jako celku je přímým důsled-kem rozmachu různorodých blogů, online televiz-ních přenosů, diskuzních fór, portálů a ostatních stránek věnujících se kávové tematice. Propagace výběrové kávy by byla nyní nemyslitelná bez Face-booku, Twitteru, Ustreamu, Flickru, Youtube a ob-dobných populárních aplikací. Pokusit se vypsat všechny zajímavé zdroje je nereálné, a proto vybí-ráme jen pár nejoblíbenějších: Barista Exchange – rozsáhlý portál baristů

z celého světa (baristaexchange.com – facebook.com/baristaexchange)

Brewing Methods – zásobník zajímavých metod přípravy kávy z různých zdrojů (brewmethods.com)

CoffeeGeek – jeden z prvních portálů o kávě (coffeegeek.com – facebook.com/coffeegeek – twitter.com/CoffeeGeek)

Coffeed – diskuzní fórum pro profesionály z oboru (coffeed.com)

Doubleshot – český blog s čerstvými informacemi z kávové farmy v Panamě a pražírny ve Vancouveru (doubleshot.cz – facebook.com/doubleshot.cze)

Jim Seven – blog nejlepšího světového baristy roku 2007 Jamese Hoffmanna (jimseven.com – twitter.com/jimseven)

Primacafé – oblíbené české fórum domácích nadšenců do kávy (primacafe.cz/primafrm)

SCAA Blog – oficiální blog americké kávové asociace SCAA (scaablog.org – facebook.com/SpecialtyCoffeeAssociation – twitter.com/SpecialtyCoffee)

Sprudge – blog dvou kávových nadšenců glo-sujících vtipnou formou kávovou scénu (sprudge.com – twitter.com/sprudge)

World Barista Championship – blog mistrov-ství světa (worldbaristachampionship.com – twitter.com/WBC2010)

MIsTRovsTví v příMéM přENosuPořadatelé blížícího se mistrovství světa baris-tů v Londýně nabízejí kavárnám po celém svě-tě možnost registrace do projektu GoLive. Ten jim umožní přístup k televiznímu online přenosu ve vysoké kvalitě ze všech soutěží. Získají tak je-dinečnou příležitost prezentovat svým zákazní-kům umění nejlepších baristů a ukázat tak, že to s kávou myslí vážně. Po registraci na interneto-vých stránkách worldbaristachampionship.com získají kavárny nejen přístup k samotnému vysí-lání, ale také zajímavé marketingové materiály.

6 BaRLIFE EXTRa

zápIsky z kávové FaRMy

Volcán Barú působí v ranním rozbřesku impozantně. z jeho vrcholu ve výšce 3474 m n. m. lze za jasného dne dohlédnout až na nekonečnou modrou plochu obou největších oceánů. Podobných míst na světě není mnoho. Dnes již neaktivní sopka před tisíci lety změnila ráz zdejší krajiny a zasloužila se tak o vznik stovek kávových farem pokrývajících její příkré svahy.

Text: Jaroslav Tuček Foto: archiv autora

Silnice stoupá prudce vzhůru do míst, kde již nejsou k vidění pompézní haci-endy amerických penzistů, kteří zde na-šli svůj levný a bezpečný kousek exo-tické Latinské Ameriky a pomalu si jej přetvářejí k obrazu svému. „Whopa!“ ozývá se z plechových chatrčí skrytých za hradbou vysokých kávovníků. Tak se zde zdraví původní obyvatelé kme-ne Ngöbe-Buglé, kteří se jako většina minoritních etnik ocitli v roli nejlevněj-ší pracovní síly. V panamském regionu Chiriquí jich žije přes 100 000 a větši-na z nich pracuje jako cosechadores de café – sběrači kávy.

Farmy v BoquetePo necelé hodině Graciano Cruz za-stavuje svůj jeep u řady afrických po-stelí, na nichž se suší tisíce čerstvě sebraných červených bobulí. Řídký horský vzduch prostupuje aroma fer-mentace, které je svými tóny třešní, hroznového vína a medu tak typické pro kávy zpracované suchou metodou.

„Vítejte na Los Lajones!“ prohodí hrdě. Los Lajones založil pan Cruz starší na počátku 80. let 20. století. Někteří far-máři jsou již třetí generací původních osadníků, kteří přišli do Boquete na konci 19. století ze všech částí světa především kvůli zlatu nebo se do toho-to zapadlého koutu Panamy přestěho-vali po ukončení stavby panamského průplavu. Káva zde vždy hrála hlavní roli a i nadále prostupuje do života vět-šiny usedlíků. Ať již jde o farmáře, sbě-rače, dělníky ve zpracovatelských zá-vodech a pražírnách, nebo pracovníky v rychle se rozvíjejícím turistickém sek-toru – těm všem pomohl obchod s ká-vou změnit ospalou horskou vesničku na prosperující město.

hazardér a excentrikGraciano není zrovna archetypem kla-sického farmáře. Vystudoval agronomii na panamské univerzitě a ekonomiku na Harvardu. Byl jedním z prvních ca-fetaleros, kávových farmářů, kteří začali

hledat podstatu pojmů jako „trvale udr-žitelný rozvoj“ či „organické pěstová-ní.“ Na jeho farmách nenajdete klasická umělá hnojiva nebo pesticidy, ale ani vodu, kterou mnozí považují pro zpra-cování výběrových káv za nutnost. Gra-ciano je velkým zastáncem suchých metod, tzv. Honey a Natural, které při precizním provedení dokážou v šálku vytvořit nezapomenutelný chuťový pro-fil. Pokud však farmář zanedbá proces sušení třešní, může být výsledek ne-pitelný. Mnozí farmáři Graciana pova-žují za hazardéra a excentrika. I přesto však jeho metodu medové kávy (honey coffee), která patří mezi ty nejšetrnější a také nejméně ekonomicky náročné, úspěšně aplikovaly stovky farmářů od El Salvadoru až po Tchaj-wan. A Geis-ha, kterou od počátku zarytě propagu-je, dokázala pobláznit celý kávový svět.

Káva s vizíGraciano patří k malé skupině cafeta-leros, kteří svému produktu vtiskli vizi, jméno a nekompromisní přesvědčení o důležitosti kvality. Ta dosud farmáře příliš nezajímala. Proč taky – cenu na burze tak jako tak neměli šanci ovliv-nit. Tento postoj se ale rapidně změ-nil poté, co pražírny jako Terroir, Intel-ligentsia nebo Counter Culture začaly být ochotny za ty nejlepší kávy platit mnohonásobně víc než cenu určenou komoditním trhem. Soutěže jako Cup of Excellence nebo Best of Panama nabídly farmářům nejen výhodné pod-mínky, ale především je vyvedly z ano-nymity a postavily do záře reflektorů kávového světa.

Co je výběrová káva?Za výběrovou se označuje káva bez-defektová, která nemá žádné chuťo-vé vady a na degustačním stole získá hodnocení vyšší než 80 bodů ze 100. Pokud se však zeptáte Marii Ruiz, ředi-telky největší kávové společnosti v Pa-namě, dostane se vám mnohem delší

1

2

Řídký horský vzduch prostupuje

kouzelné aroma fermentace.

Na afrických postelích se suší

tisíce červených bobulí.

Graciano Cruz je možná excentrik,

ale také excelentní odborník.

1

2

3

7BaRLIFE EXTRa

odpovědi. „Kvalitní káva začíná u vhod-ně zvolené odrůdy kávovníku,“ popisu-je. „Farmář se musí rozhodnout mezi kvalitou a kvantitou. Naštěstí pro pa-namskou kávu byla zde v Boquete kvalita vždy velmi důležitá, a proto je většina farem osázena kultivary jako Caturra, Typica, Catuai nebo Bour-bon. V posledních letech se zaměřuje-me na odrůdy Geisha a Pacamara, je-likož jsou chuťově opravdu výjimečné a také poměrně rezistentní vůči para-zitům nebo chorobám. Robustu nebo Catimor byste zde hledali marně.“

Vliv mikroklimatuRozhovor s Mariou Ruiz připomíná de-batu s vinařem či sommelierem. Růz-né odrůdy a metody zpracování, vhod-ný výběr směsí, tvar a materiál šálků, v kterých se káva podává, rozdílné ná-zory na skladování, způsoby, jakými je nápoj zákazníkovi prezentován, praží-cí profily – všechno to má obrovský vliv na finální chuť nápoje v šálku. „Káva z Boquete je jedinečná svou různoro-dostí,“ pokračujeme Maria. „Existují zde desítky unikátních mikroklimat, která se od sebe liší množstvím srážek, prů-měrnými teplotami, slunečním záře-ním. Tyto mikroregiony od sebe mohou být vzdáleny jen pár kilometrů, ale káva z každého z nich má svá specifika. Na-příklad kávy z Alto Quiel připomínají profil keňských a etiopských káv. Hod-ně citrusů a tónů červeného vína. Nao-pak Volcancito je mnohem sušší a kávy mívají výraznější tělo...“

Inspirace ve víněZa návštěvu určitě stojí i beneficio Gar-rido. Jeho majitel José David Garrido ještě před pěti lety prodával většinu své sklizně za několik desítek centů zá-vodu Café Duran, který se zaměřuje na domácí trh. „Dokonce se nám stalo, že naše nejlepší Geisha byla strojem na selekci zrn vyhodnocena jako defektní a končila v kontejnerech pro Café Du-ran. Tam z ní pak připravili směs, kterou prodávali v obchodech kilo za jeden dolar,“ vysvětluje. O několik let pozdě-ji ta samá káva odrůdy Geisha z far-my Mama Cata soupeřila o první místo v aukci Best of Panama s Haciendou La Esmeralda rodiny Petersonů z Kali-fornie. Být poražen legendární kávou, která svou cenou 5000 Kč za 1 kg ze-lených zrn otřásla v roce 2007 celým trhem, určitě nemohlo být důvodem ke smutku.

Garrido se inspiroval u svého otce vi-naře a začal důsledně členit sklizeň podle mikroregionů a kultivarů na tzv. nanoloty. Káva se tak nemíchá do jed-né směsi, ale naopak se důsledně dělí na jednotky nepřesahující několik desí-tek kilogramů. „Každá zahrada je něčím specifická, ať již jde o množství srážek, odrůdu, nebo čas, kdy přichází každo-denní mlžný opar bajareque. Díky pre-ciznímu systému sledování každého koše kávových třešní od sběru až po zpracování máme jedinečnou šanci ob-jevit nepřeberné množství chutí a nuan-cí v šálku,“ vysvětluje.

U degustačního stoluV degustační místnosti Josého Garrida jsou připraveny dva cuppingové stoly. Ten náš obsahuje šest káv z jedné far-my, zpracovaných promytou metodou (tzv. Fully Washed). Už z dálky lze po-znat odrůdu Geisha. Aroma připomíná více dámský parfém než nápoj z upra-žených kávových zrn. Tóny levandule, jasmínu a citrusů jsou tak silné, že sta-ví kávu na úplně jinou úroveň a činí de-gustaci ostatních vzorků velmi složi-tou. I přes zřetelnou čerstvost (kávy po sklizni vyžadují alespoň dva měsíce kli-du před exportem) se na formulářích objevují typické deskriptory pro panam-ské kávy: med, lískový oříšek, javoro-vý sirup, jasmín, chardonnay. Známky se blíží hranici 90 bodů a na majiteli je znát radost. Degustace probíhá déle než hodinu a půl. Někteří profesionál-ní degustátoři nechávají vzorky káv na cuppingovém stole i několik dní. Pokud si káva udrží svou živost, tzv. aciditu, jedná se o znak opravdové kvality.

Jen to nejlepšíSousední stůl čítá přes 20 vzorků. „Jsou to speciálně připravené nanolo-ty odrůdy Geisha z různých míst naší farmy. K prodeji bude jen kolem 25 kg od každého,“ objasňuje Garrido. Vzorky jsou nachystané pro Aleca Chigouni-se, hlavního nákupčího pražírny Stum-ptown Coffee Roasters. Jeho prací je získávat pro svého zaměstnavate-le pouze ty nejzajímavější kávy na trhu. Farmářů, kteří se dokázali adaptovat na současné požadavky trhu, není na svě-tě mnoho. Poptávka po kvalitních ká-vách je obrovská a získat ty dooprav-dy jedinečné je pro malé společnosti skoro nemožné. Pražírny jako Stump-town, Intelligentsia, Terroir nebo Coun-ter Culture investovaly do změny trhu s výběrovou kávou nemalé prostřed-ky a úsilí. Nyní právem sklízejí plody své iniciativy a práce v podobě přístupu k těm nejskvostnějších kávám.

Aroma připomíná více dámský parfém než nápoj z upražených kávových zrn.

3

8 BaRLIFE EXTRa

MIsTR kávy vs. BaRIsTa Roku

Naše soutěžní baristická scéna může nezasvěceného poněkud mást. Proč máme na tak malém kávovém rybníčku, jakým Česká republika bezesporu je, dvě soutěže? V čem se liší a co soutěžícím baristům nabízejí? odpověď mohou dát jejich organizátoři v čele s Robertem Trevisanem a Petrou Veselou.

Text: Barbora Urbanová Foto: archiv

Roberto TrevisanProvozovatel Školy kávy a první český koordinátor Speciality Cof-fee Association of Europe (SCAE). Od roku 2003 organizuje soutěž Mistr kávy. Vloni jej ve funkci ko-ordinátora nahradila Petra Vese-lá, čímž přišel o možnost vysílat ví-těze Mistra kávy na World Barista Championship (WBC). Soutěž jako taková však běží dál, navíc byla rozšířena o kategorii juniorů. Ro-berto vymyslel také mezinárodní novinku – Barista Open.

Soutěž Mistr kávy letos poprvé proběhla bez záštity SCAE – co to pro vás znamená? V zásadě nic. Baristé se účastní Mi-stra kávy zejména proto, aby navázali nová přátelství, naučili se novým do-vednostem a rozvíjeli svou profesio-nální stránku. Naší prioritou nikdy ne-byl pouze jeden vítěz, ale rozšiřující se okruh lidí, baristů i milovníků kávy, kteří budou dál šířit osvětu, která je velmi potřebná. A to se myslím díky soutěžím Mistr kávy daří. Této filozo-

fii odpovídá i naše nová soutěž s me-zinárodní účastí – Barista Open. Je více otevřená nejrůznějším inovacím a nás i baristy, jak ukázalo nulté kolo, hodně baví.

Je podle vás na tak malém trhu vůbec místo pro více soutěží? Ale ano. Proč ne? Čím více je soutě-ží, tím více baristů má možnost v tom-to oboru získávat dovednosti, a posu-nout tak profesi baristy o kousek dál. Vždyť před sedmi lety tento pojem té-měř nikdo neznal a dnes se s ním se-tkáte v profesní sféře běžně. A naše možnosti? Jsou limitované. Vlastně ani není v našich silách v současné době pokrýt poptávku.

Letošní novinkou bylo mistrovství juniorů – komu je otevřeno?Mistr kávy junior je otevřen všem zá-jemcům o profesi baristy, kteří jsou ještě na denním studiu nějaké školy. Jejich soutěžní čas je oproti profesio-nálním baristům zkrácen na 10 minut a připravují „jen“ čtyři espressa a čty-ři cappuccina, nikoli volné nápoje.

Jakou cenu si odnesl Mistr kávy 2009 Pavel Malena?Mistr kávy 2009 si odnese profesi-onální kávovar podle vlastního výbě-ru v hodnotě až 150 000 Kč. Pavel se zatím ještě nerozhodl, která znač-ka to bude…

Svou premiéru měla soutěž Baris-ta Open. V čem spočívá?Jde o týmovou soutěž, která bude probíhat v sedmi zemích v průbě-hu jednoho roku a absolutním ví-tězem se stane barista nebo tým, který za celou tour nasbírá nejví-ce bodů. Soutěžící musejí proká-zat rychlost, to když připravují es-presso na čas. Hodnotí se ale také váha a kvalita kávového „puku“. Ná-poj se rovněž měří refraktometrem – ten byl na soutěži ve světové pre-miéře použit právě při Barista Open a ve finále Mistra kávy. Zkoušíme i profesionalitu baristů, kterou pro-káží přípravou espressa a cappuc-cina, a fantazii, kterou uplatňují při přípravě koktejlu z kávy s alkoholem a bez alkoholu.

Čím více je soutěží, tím více baristů má možnost v tomto oboru získávat dovednosti.

Veletrhy Brno, a.s.

Výstaviště 1

647 00 Brno

Tel.: +420 541 152 985

Fax: +420 541 153 067

salima@bvv.cz

www.salima.cz

2.-5. 3. 2010Brno – Výstavišt

5. mezinárodní veletrh mlyná ství, peka ství a cukrá ství

27. mezinárodní potraviná ský veletrh

24. mezinárodní veletrh za ízení pro obchod, hotely a ve ejné stravování

15. mezinárodní vina ský veletrh

10

TRENDY 2010 – p ehlídka trendových potraviná ských výrobk se zam ením na zdravý životní styl

BIOPOTRAVINY

Petra VeseláDvojnásobná držitelka titulu Mistr kávy (2005, 2007) a repre-zentantka ČR na WBC v Bernu a Kodani se 1. srpna 2009 sta-la novou koordinátorkou SCAE za ČR. Dala dohromady nový re-alizační tým a společně připra-vili první ročník soutěže Barista roku, který se uskuteční v rám-ci veletrhu Salima v Brně. Petra ještě letos chystá knihu o kávě a také rekonstrukci své kavár-ny U Zlatého korálku v Jílovém u Prahy.

Barista roku letos zažívá svou premiéru – jak probíhají pří-pravy?Premiéru zažívá spíš název sou-těže, který reflektuje příslušnost ke světovému mistrovství baristů a soutěžím evropské asociace pro výběrovou kávu (SCAE). Samot-ná koncepce soutěže je neměnná. Od léta budujeme novou organi-zaci, která nadále zajistí chod čes-ké pobočky. Založili jsme Občan-ské sdružení pro výběrovou kávu. Postupně řešíme organizační zále-žitosti, jednáme s partnery, zajišťu-jeme finanční jištění chodu české pobočky a pochopitelně také sou-těže Barista roku.

Soutěž se uskuteční v rámci ve-letrhu Salima – proč tato volba?Salima je výraznou evropskou veletržní platformou. Je to mís-to, kde se setkávají zajímaví lidé a obchodní partneři. Soutěž Ba-rista roku není jiná. Je komerč-ní a ambice všech zúčastněných sem bezesporu patří. Její určitý protipól představuje projekt Cof-fee in Love, jenž zahrnuje dal-ší republiková mistrovství v Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup tasting a Cezve-ibric a uskuteč-ní se na jaře. Myslím, že se máme nač těšit.

Co čeká na vítěze Baristy roku?Vítěz získá především postup na mistrovství světa, které proběh-ne letos v červnu v Londýně. Čes-ká pobočka mu uhradí výlohy spo-jené s cestou. Připraveny máme i věcné ceny, ale tím hlavním bude

péče oborových specialistů v se-zoně 2010. Barista roku soutěží rozhodně nekončí – tou teprve za-číná jeho „funkční období“. Jak konkrétně budou přípravy na WBC v Londýně probíhat?Od dubna začneme s vítězi všech soutěží pravidelně tréno-vat. Vítěz soutěže Barista roku mimo jiné získá trénink na WBC v zahraničí u špičkových trené-rů. Čeští reprezentanti se v mi-nulých letech umístili vždy oko-lo 30. místa, což není moc dobrá vizitka a rádi bychom pracovali na jejím zlepšení.

Domníváte se, že je na trhu místo pro více velkých soutěží? Oficiální soutěž evropské asoci-ace pro výběrovou kávu je pouze jedna, a to Barista roku. Tu bych si také jako jedinou dovolila nazý-vat velkou soutěží. Pouze její vítěz se kvalifikuje na mistrovství světa v Londýně. Jako dobrý nápad ale hodnotím soutěže pro žáky hote-lových škol.

Co vlastně obnáší práce koordi-nátorky SCAE?Práce koordinátora úzce souvi-sí s jeho vizí pro funkční období. Především má za úkol co nejlépe reprezentovat svět výběrové kávy a výběrovou kávu co nejlépe pre-zentovat světu. Aby lidé tu lepší, výběrovou kávu snadno našli. Je také jakýmsi statutárním orgánem konkrétní pobočky v dané zemi, řídí její činnost od náboru nových členů po public relations.

Jaké aktivity jako koordinátorka SCAE chystáte?Chystám se absolvovat složitý kurz pro trenéry, brzy tak v našich dvou školicích centrech nabídne-me certifikované vzdělání. Admi-nistruji fórum členů české poboč-ky a její webové stránky. Snažím se, aby formy účasti partnerství i členství v naší pobočce byly vše-stranně výhodné. Stále hledám „cup of excelence“. Připravuji také knihu o kávě – vyjde letos na pod-zim a bude určená široké veřej-nosti.

inze

rce

10 BaRLIFE EXTRa

výBěR kávy NELzE podCEňovaT

Šálek kávy bývá závěrečnou položkou na hostově účtu. Může umocnit celkový dojem, mnohé zachránit, ale také všechno pokazit. Výběr dodavatele kávy pro váš podnik tudíž jednoznačně patří k zásadním strategickým rozhodnutím. Vybírejte pečlivě a obezřetně, hledejte optimální variantu a dlouhodobé řešení.

Jsou mezi jednotlivými značkami kávy velké rozdíly? S čistým svědomím ří-kám: ano, obrovské! Narazit můžete jak na kávu, která se prakticky nedá pít, tak na špičkové kávy bohaté na chuť i aroma. Nabídka značek stejně jako jejich distributorů je na českém trhu velmi široká. Volit můžete mezi zavedenými zahraničními značka-mi s letitou tradicí a menšími místní-mi pražírnami, které dodávají čerstvě praženou kávu, ať již ve formě směsí, či odrůdových káv.

Jak se však v tak bohaté nabídce zo-rientovat? Pomůže vám v kávě vzdě-laný profesionál. Stejně jako se re-staurace neobejde bez kuchaře, v žádné kvalitní kavárně by neměl chybět zkušený barista. Rozhodně by se měl účastnit výběrového řízení na budoucího dodavatele kávy a vyba-vení. Jen zkušený barista totiž doká-že nejlépe posoudit a rozpoznat sku-tečnou kvalitu.

Text: Štěpánka Havrlíková Foto: archiv

Dříve, než vyberete distributora kávy pro svůj podnik, měli byste zvážit a prověřit několik věcí:

Zjistěte, jak flexibilní může být v zásobování vaší provozovny.

Prověřte, jak čerstvou kávu od něj budete nakupovat.

Podívejte se na reference, ze-ptejte se mezi kolegy na zkuše-nosti a jejich doporučení.

Značku či dodavatele kávy nevy-bírejte pouze podle ceny a po-skytovaných doplňků.

K výběrovému řízení vždy přistu-pujte co nejkomplexněji – sle-dujte šíři portfolia, zvažte, zda úroveň kávy odpovídá vaší klien-tele apod.

Bude-li distributor kávy zároveň dodavatelem techniky, soustřeď-te se na otázky týkající se zá-kladního servisu, oprav při po-ruše kávovaru či kávomlýnku, případně na podmínky zapůjčení náhradního stroje apod.

Při pořizování kávovaru pro-zkoumejte veškeré technic-ké parametry, kapacitu a výkon – vždy je např. lepší mít kávo-var s větším bojlerem nebo ješ-tě lépe se samostatným bojle-rem pro každou hlavu kávovaru a páru atd.

Všímejte si také, jak dobře se vám s dodavatelem jedná a na-kolik je vstřícný k vašim poža-davkům – jaký je začátek, tako-vá pravděpodobně bude i celá další spolupráce.

Tomáš Karpíšek:Káva musí laditJak vybírá kávu pro své restaurace

Tomáš Karpíšek, úspěšný restau-

ratér a majitel Ambiente Restau-

rant Group? Sází na její kvalitu, ale

i na filozofii podniku. A samozřej-

mě také na proškolené baristy.

Podle čeho vybíráte kávu pro své

restaurace?

Kromě kvality do značné míry rozho-

duje také zaměření restaurace – káva

musí do její nabídky zapadat, musí la-

dit s její filozofií. Obecně jsme vsadi-

li na italskou značku Danesi. V Café

Savoy, jež navazuje na tradici českých

kaváren, které byly ovlivněné Paříží

a Vídní, ji ale doplňuje ještě Dallmayr

ze slavného bavorského lahůdkář-

ského domu a Lamborghini. V Loká-

le, což je typická česká restaurace,

máme zase Frolíkovu kávu.

Kdo všechno se na výběru kávy

podílí?

Kávu vybíráme spolu s manažery re-

staurací a baristy. Shromažďujeme in-

formace, ochutnáváme… V přípa-

dě Danesi jsme navštívili i výrobce.

V pražírně této firmy byla většina na-

šich baristů.

Absolvovali vaši baristé nějaké

školení?

Máme svou vlastní akademii, jíž pro-

chází každý zaměstnanec. Před ča-

sem jsme uspořádali interní baris-

tickou soutěž, které se jako porotci

zúčastnili všichni naši dodavatelé

včetně zahraničních hostů z Danesi

a Lamborghini, a ti nejlepší dnes školí

méně zkušené kolegy.

Kávu nikdy nevybírejte pouze podle poskytovaných doplňků a ceny.

11BaRLIFE EXTRa

NEjLEpší zážITEk z kávySpolečnost Julius Meinl nedávno představila novinku – Julius Meinl 1862 Premium. Ta v sobě spojuje inovativní technologii, jedinečný design, vysoce kvalitní kávu a tradici značky. Jednou z kaváren, kterým firma tuto novinku exkluzivně nabídla, je i Jazz Cafe v Mladé Boleslavi.

Text: Marie Rybářová Foto: František Ortmann

Nadšení, profesionalita, pokoraPodstatou kávového konceptu

Julius Meinl 1862 Premium je

spojení té nejlepší kávové směsi,

vytvořené na základě více než

150leté zkušenosti s pražením

kávy, a dokonalé technologie.

Výsledkem je espresso

servírované do designového

porcelánu z dílny milánského

návrháře Matteo Thuna. Neméně

důležitým faktorem k tomu, aby

se espresso ve své nejdokonalejší

formě dostalo až samotnému

hostu, je však práce baristy. Bez

nadšení, profesionality a pokory

k řemeslu to nejde v žádném

oboru, natož v gastronomii. To

vše baristky v Jazz Cafe splňují

a společnost Julius Meinl je hrdá

na to, že jsme dodavateli do

tohoto podniku. Naše káva je

v tomto případě v dobrých rukou.

Ing. Václav Lednický,

country manager Julius Meinl Coffee

V útulném prostředí Jazz Cafe na prv-ní pohled upoutá na baru umístě-ný červený zásobník na kávová zrna ve tvaru Meinl „fezu“. Do těchto ká-vových kontejnerů balí firma Julius Meinl svou unikátní kávovou směs 1862 Premium, jež je inspirována pů-vodní recepturou zakladatele společ-nosti. Tvoří ji brazilská Arabika z ob-lasti Mogiana, doplněná o Arabiku z historických kávových oblastí ve vý-chodní Africe. Aby se tato výjimeč-ná kvalita dostala až zákazníkovi, byl pro tuto kávu vyvinut speciální kávový kontejner – aroma fez. Ten uchovává její vlastnosti a zároveň komunikuje pomocí RFID technologie s optima-lizovaným mlýnkem Mahlkőnig K30. Majitelka Jazz Cafe Martina Tůmová si novinku nemůže vynachválit.

Jaká je filozofie Jazz Cafe?Spokojený zákazník a samozřejmě kvalitní káva. I proto jsme před sed-mi lety zvolili značku Julius Meinl a dodnes jí zůstáváme věrní. Dlouho jsme prodávali kávu Cremcafe z je-jich italské pražírny v Terstu. Teprve loni jsme kavárnu přesunuli do no-vých prostor a se změnou designu celého podniku jsme se rozhodli vy-zkoušet nový koncept Julius Meinl 1862 Premium. Značka má dlouhou tradici a velmi dobrý evropský zvuk.

Na spolupráci s firmou Julius Meinl jsme vsadili již dávno a našeho roz-hodnutí jsme nikdy nelitovali.

Co říkáte na nový koncept a jaké výhody vám přináší?Libí se mi jeho komplexnost. Jeho jednotlivé součásti – kávová směs, mlýnek, porcelán – jsou orientovány na kvalitu. Vše je podřízeno zákazní-kovi, aby měl z kávy u nás v kavárně ten nejlepší zážitek. Koncept neza-pomíná ani na baristu. S touto kávou a technologií je radost pracovat.

Bylo nutné projít nějakým speciálním školením? Obsluha prošla stručným, ale zajíma-vým proškolením baristou. Na jaře bychom se měli zúčastnit i školení v CoffeeAcademy ve Vídni.

Vnímají tuto novinku nějak i hosté? Na celý nový koncept Meinl máme velmi pozitivní ohlasy. Káva je oprav-du velmi dobrá, každá porce je čers-tvě mletá.

Co pro vás káva a vše kolem ní znamená? Líbí se mi jedno z hesel Julius Meinl: „Kultura kávy“. S tím se naprosto zto-tožňuji.

1

Martina Tůmová vsadila na kávu

Julius Meinl už před sedmi lety.

Zásobník na kávu ve tvaru fezu

na první pohled zaujme designem, na

druhý moderní technologií.

1

2

2

koM

ERč

Ní p

REz

ENTa

CE

12 BaRLIFE EXTRa

čTyřI CEsTy k LahodNéMu šáLku

zatímco některé české kavárny stále ještě bojují se správnou podobou a chutí espressa, svět znovuobjevuje alternativní metody přípravy kávy. Které? A jaké jsou jejich přednosti či nedostatky?

Text: Jaroslav Tuček Foto: archiv autora

Tradiční espresso a nápoje na něm postavené káva filtrovaná nebo připra-vená pomocí french pressu či vacuum potu určitě nenahradí, ale mohou za-jímavým způsobem obohatit nabídku. Některé – třeba vacuum pot – navíc nabízejí i zajímavou podívanou.

Karel Gregor z pražské kavárny Al Cafetero k tomu říká: „Existují dva typy hostů: ti, kteří si už ode dveří ob-jednávají espresso nebo cappuccino, a pak takoví, kteří si přečtou nabídku a zaujme je vacuum pot nebo french press. Káva připravená ve vacuum potu hosta většinou osloví dvakrát. Nejprve způsobem přípravy u stolu, a poté chutí. Rozhodně to však vy-žaduje čas nejen na vlastní přípra-vu kávy, ale i na poskytnutí informací o přístroji a kávě jako takové. Přípra-va kávy ve french pressu je časo-vě méně náročná. Oblíbili si ji hosté, kteří mají rádi větší množství kávy, pří-padně byli zvyklí na ‚českého turka‘.“

Aby byl výsledek v šálku opravdu chutný, je pochopitelně třeba pro každou z metod zvolit správnou kávu

a způsob jejího namletí. A než se ote-vřete novinkám, nezapomeňte pečlivě nastudovat i jejich plusy a mínusy…

EspressoPravé espresso je nápoj připrave-ný na přístroji, který je schopný vyvi-nout tlak 9 barů, a tím pádem z da-ného množství kávy (7–10 g, resp. 14–20 g pro dvojité espresso) vyex-trahuje koncentrát o obsahu 30 ml, resp. 60 ml. Samotná extrakce by pak neměla trvat déle než 30 vteřin. V procesu hraje roli spousty činite-lů, jako např. hrubost a konzistence mletí, teplota vody, síla tlaku a tlako-vý profil během extrakce, rozprostře-ní a udusání kávy v portafilteru apod. O vhodnosti určité kávy pro přípravu na espresso kávovaru ani nemluvě. Hlavním problémem českých kavá-ren je předemletí kávy do zásobníku mlýnku, která zde v průběhu dne oxi-duje a veškerý její chuťový a aroma-tický potenciál pomalu vyprchává.

rychlá metoda přípravy kávy dobře připravené espresso poskytuje jedinečný kulinární zážitek

otevírá se celá škála možností přípravy nápojů z espressa všechny chutě kávy jsou maxi-málně zvýrazněné vysoká pořizovací cena vybavení nutné pokročilé baristické zna-losti maximálně zvýrazněné jsou i všechny negativní chutě, je-li káva špatná

French pressI když první zprávy o podobném apa-rátu pocházejí z napoleonské Fran-cie, patent na french press si nechal zapsat až Ital Attilio Calimani. Od té doby se tato jednoduchá nádoba z varného skla s kovovým nebo sili-konovým filtrem stala nejpoužívaněj-ším nástrojem na přípravu kávy doma a v posledních letech je čím dál oblí-benější i v kavárnách a restauracích.Samotná příprava je velmi snad-ná: asi 60–70 g nahrubo mleté kávy se zalije 1 l horké vody o teplotě 93–94 °C. Poté se káva promíchá dřevěnou hůlkou a nechá 3–4 minuty louhovat. Pak se french press poma-lu stlačí a káva se okamžitě přelije

do dekantační nádoby nebo nahřá-tých hrníčků. Doba extrakce je vel-mi důležitá a neměla by nikdy výrazně přesáhnout 4 minuty.

levné, jednoduché a dostupné řešení velmi kvalitní a konzistentní vý-sledná chuť snadné na údržbu a skladování výborná pomůcka pro nabídku jednodruhových káv v komerč-ním prostředí v případě jemnějšího namletí kávy nepříjemná prašnost v šálku spodek šálku je vždy kalný, což je dáno hrubostí filtru french pressu sklo je poměrně křehké filtr se časem opotřebuje

Vacuum potVakuový kávovar je v Česku téměř ne-známý. První prototypy pocházejí z Ně-mecka a Francie a datují se k počátku 19. století. V současné době zazna-menává velkou renesanci, především díky jeho oblibě v Japonsku a v kavár-nách tzv. třetí vlny v USA a Kanadě.

Dobře připravené espresso

poskytuje jedinečný kulinární zážitek.

French press představuje

jednoduché a dostupné řešení.

Vacuum pot zažívá renesanci

i díky podívané, kterou nabízí.

1

2

3

1 2

www.ta

tram

leko

.cz

obohaceno o zdraví prospěšné bílkoviny

usnadní tvorbu pěny pro přípravu cappuccina

možno použít jako běžné mléko

vhodné pro přípravu všech druhů

kávových nápojů

DOPORUČENOM I S T R Y

A jak to funguje? Dvě skleně-né nádoby jsou spojeny pomo-cí sifonové trubice a bavlněného nebo také skleněného filtru. Jako zdroj tepla se používá klasický ho-řák nebo efektní halogenový zá-řič. Zákazník tak má jedinečnou možnost sledovat vlastní proces filtrace.

Spodní nádoba z varného skla se naplní ze 4/5 vodou, která při po-stupném zahřívání přechází v páru a expanduje směrem nahoru skrz trubici do horní nádoby. Voda, která má teplotu vždy nižší než 100 °C, se zde přibližně 70 vteřin louhuje s jemně namletou kávou.

Po odebrání zdroje tepla se pára začne smršťovat a měnit zpět na tekutinu. Ve spodní nádobě se vy-tvoří vakuum, které vsákne veške-rou (obvykle 99 %) tekutinu přes filtr do spodní nádoby. Káva se servíruje ze spodní nádoby, kte-rá je opatřena praktickou dřevě-nou rukojetí.

efektní způsob, který vtáh-ne zákazníka do procesu pří-pravy velmi čistý a komplexní šá-lek kávy příprava je poměrně jednodu-chá a rychlá špatná dostupnost a vysoká cena vakuových kávovarů na našem trhu halogenové zářiče jsou dra-hé a klasické kahanové ne-lze do komerčního prostředí doporučit bavlněný filtr je nutné vždy důkladně promýt a skladovat uzavřený v plastovém sáčku v chladničce skleněné filtry se často roz-bíjejí

Filtrovaná kávaFiltrovaná káva bývá považová-na za podřadnou, ale neprávem. Přitom pomocí různých nástro-jů a kvalitních papírových filtrů lze touto metodou připravit chuťově vůbec nejkvalitnější šálek jedno-druhové kávy.

Většina přístrojů, např. Chemex, Bodum Kona nebo klasické Mel-lita filtry, pracuje na stejném prin-cipu jako klasické elektrické ká-vovary na překapávanou kávu. Hlavní rozdíl spočívá v možnos-ti kontroly teploty, množství vody a délky extrakce. Vystačíte si s rychlovarnou konvicí, čerstvě

upraženou a namletou kávou (cca 60 g/l) a nádobou s filtrem. Vol-ba správného filtru je důležitá, jeli-kož určuje množství propuštěných olejů do nápoje. K osvědčeným patří tlusté přírodní filtry Chemex a filtry z konopného vlákna. Důle-žité je důkladné promytí filtru před zalitím kávy, jež zamezí nechtěné papírové chuti v šálku.

nenáročná, rychlá a dostup-ná metoda velmi kvalitní a čistý šá-lek kávy bez jakéhokoli kalu a prašnosti

dokáže z kvalitní a dobře upražené kávy vytáhnout její maximální potenciál (zejmé-na aciditu) potřeba kvalitního mlýnku s mlecími kameny a nutnost experimentovat s hrubostí umleté kávy některé běžně dostupné pa-pírové filtry nejsou příliš vhodné káva obvykle disponuje slab-ším tělem daným filtrací přes papír

inze

rce

3

14 BaRLIFE EXTRa

NENí MLéko jako MLéko S rozvojem kavárenství a stoupajícím zájmem o kávu v gastronomii rapidně narůstá také spotřeba mléka. Může za to stále větší obliba cappuccina, caffé latte i nápojů využívajících techniku latte art. Dosáhnout dobrého výsledku ale není jen tak.

Text: Štěpánka Havrlíková Foto: archiv

Prvním krokem ke skvělému cappuc-cinu, latte nebo macchiatu je správ-ně připravené espresso. Každý, kdo se chce nazývat baristou, už ví, že se jedná o 20–30 ml kávy, jejíž ex-trakce trvá 20–30 vteřin, přičemž na povrchu musí mít oříškově zbarve-nou, tygrovanou, kompaktní a pruž-nou pěnu.

Druhý krok představuje správně zvo-lené mléko. Ideální je samozřejmě vy-užívat mléko co nejčerstvější, což se týká jak mléka pasterovaného čer-stvého, tak mléka ošetřeného me-todou UHT a baleného v tetrapaku. Pro sametovou, lesklou a kompaktní mléčnou pěnu je ideální využívat 4% plnotučné mléko se zvýšeným podí-lem bílkovin. Tyto složky zajišťují ne-jen plnou a hedvábnou chuť finálního nápoje, ale také stálost a kompakt-nost pěny. Nutnou podmínku samo-zřejmě představuje dodržení správné-ho postupu při ohřívání a zpěňování mléka.

A jak tedy postupovat, abyste vždy docílili perfektní mikropěny, skvělé chuti i profesionálního vzhledu?

Používejte výhradně vychlaze-né mléko.

Pracujte s konvičku vhodnou pro přípravu mléka, jež velikos-tí odpovídá právě připravované-mu počtu nápojů. Vždy je třeba použít jen takové množství mlé-ka, aby vám v konvičce v ide-álním případě žádné nezbylo. Mléko totiž při překročení tep-loty 70 °C ztrácí pěnivost. Děje se tak kvůli rozpadu bílkovin, jenž začíná nastupovat nad hra-nicí 60 °C. Mléko jednou zahřá-té nad tuto teplotu již pořádně nezpěníte.

Do konvičky vždy odměřte od-povídající množství mléka, ni-kdy ne více nebo méně. Napří-klad u konviček značky Alessi či Ilsa je to těsně k dolní hranici prolisu nalévací hubičky.

Trysku výdejníku horké páry umístněte těsně pod hladinu mléka tak, aby se tvořilo dosta-tečné množství pěny. Násled-ně vytvořte vír, kterým budete pokračovat ve zpěňování a vy-hlazování pěny do kompaktní-ho celku.

Teplotu kontrolujte dlaní, v níž konvičku držíte, nebo pomocí sondového teploměru.

Pokud se v mléce vytvoří drob-né bubliny, po ukončení práce s párou je krouživým pohybem konvičkou vyhlaďte. Výsledkem by mělo být mléko s lesklou, hladkou pěnou bez jakýchkoliv viditelných bublin.

Pak už „jen“ stačí připravit skvělé espresso a podle velikosti zvolené-ho šálku dolít perfektně zpracované mléko, a vytvořit tak macchiato, cap-puccino či latte. Pro docílení nejvy-rovnanějšího výsledku se doporu-čuje dělení mléčné pěny za pomoci přídavné konvičky. A nezapomínej-te ani na hygienu – trysku s horkou párou je nutné udržovat v dokona-lé čistotě.

Co mléko obsahuje?

Bílkoviny

3,2 %

Mléčný cukr

4,4 %, podporuje činnost některých

střevních mikroorganismů

a využitelnost některých živin

Tuky

až 4 %

Minerály

vápník, fosfor, draslík, hořčík, sodík,

chlór, síru i řadu dalších stopových

prvků

Vitaminy

B2, A, B1, B6, E, K, D a C

Je třeba si uvědomit, že obsah

všech pozitivních látek v mléce

a jeho kvalita jsou pochopitelně

závislé na kvalitě krmiva i celkové

péči o dojnice. Dokonale zde

funguje přímá úměra, a tak

přirozeně není mléko jako

mléko…

Výsledkem by mělo být mléko s hladkou pěnou.

15BaRLIFE EXTRa

káva sE všíM všudyhledáte pro svou kavárnu či restauraci novou značku kávy? S výběrem vám může pomoci Jaroslav Petrouš, Mistr kávy ČR 2004, certifikovaný barista SCAE a v neposlední řadě také barista řetězce Makro, který na našem trhu exkluzivně distribuuje kávu Rioba.

Text: Marie Rybářová Foto: archiv

Jak byste značku Rioba stručně charakterizoval?Rioba je vysoce kvalitní, prémiová káva. Od zna-ček dostupných na českém trhu ji odlišuje přede-vším specifický profil pražení. Ten je zjednoduše-ně řečeno určen kombinací načasování jednotlivých fází a teplot. Rioba nalezla svůj jedinečný profil v ital-ském závodě s více než stoletou tradicí pražení kávy v přístavním městě Janově. Pečlivě vybraná kávo-vá zrna se zde praží italským způsobem do stup-ně „dark“. Nejmodernější technologie, kterou tato pražírna používá, zajišťuje, že chuť daná tímto profi-lem bude obsažena v každém zrnku kávy. A jak Rio-ba chutná? Díky specifickému typu pražení jsou v ní potlačeny přírodní tóny a je spíše kořeněná s výraz-nou čokoládovou dochutí.

Jaké kávy značka Rioba zahrnuje?Naše nabídka je postavena na dvou prémiových ká-vách – Rioba Gold a Rioba Platinum. Směs Rioba Gold tvoří z 80 % odrůda Arabica a z 20 % Robus-ta. Brazílie, střední Amerika a Indie, odkud pocháze-jí, se odrážejí v intenzivním aroma této kávy. Snoubí se v něm kyselost vybrané arabiky s charakteristic-kým mírným aroma středoamerické a bohatostí in-dické kávy. Rioba Platinum je 100 % Arabica. Po-chází ze střední Ameriky, zejména vysokých poloh Kostariky. Vyznačuje se svěží lehkou chutí, její jemná kyselost ústí do příjemné vyvážené chuti. Není bez zajímavosti, že obě naše kávy před dvěma lety zís-kaly certifikát Školy kávy. V testu byly porovnávány s pěti jinými arabikami, respektive pěti směsmi, a za-tímco Rioba Gold získala 2. místo, Rioba Platinum ve své kategorii zvítězila.

Kávou ale vaše nabídka nekončí… Samozřejmě. Nabízíme kompletní řešení pro kavár-ny, pizzerie a restaurace, které kromě kávy zahrnuje také sortiment doplňků, jako jsou čokolády, oplatky, sladidla, smetana apod., ale i baristické pomůcky, kvalitní porcelán a samozřejmě také profesionální pákové kávovary. Dosud jsme nabízeli pouze značku Promac, nyní jsme nabídku kávovarů rozšířili o znač-ky La Pavoni a La Marzocco. Zejména druhá jmeno-vaná patří ke světové špičce. Doplňkový sortiment tvoří čaj, horká čokoláda, koktejlové sirupy a šťávy. Samozřejmostí jsou různé propagační materiály – světelné reklamy, menu, základní nabídka porcelánu, oblečení pro baristy apod. K neopomenutelným vý-hodám naší nabídky patří možnost využít služeb do-davatelského řetězce Makro a výhodná cena. Kávu lze kupovat po kilech – naši zákazníci si tak nemu-sejí vytvářet skladové zásoby. A platí také pravi-dlo, že čím více kávy odeberou, tím nižší bude cena splátky za kávovar.

Vaše ceny jsou velmi příznivé – jak je to možné?To je jednoduché – jedná se o čistou cenu za kávu bez skrytých nákladů. Na našem trhu je vcelku běž-né, že dodavatelé provozovatelům gastronomických zařízení nabízejí veškeré vybavení včetně kávova-rů „zdarma“. Tyto náklady pak ale musejí promítnout do ceny kávy, protože by to pro ně jinak bylo silně ztrátové. My zapůjčení kávovarů zdarma nenabízí-me, současně ale v naší ceně kávy nejsou rozpuště-ny žádné další výdaje.

Kávovar ale znamená velkou počáteční investici…Ne nutně. Od samého počátku nabízíme řešení, kdy poskytujeme kávovary na splátky. Jde o velmi dob-ře propracovaný systém, který zohledňuje i množství odebrané kávy. Nyní přinášíme naším zákazníkům novou nabídku – leasingový program, kdy kávovar je od počátku v majetku zákazníka a výše leasingových splátek si určuje sám v závislosti na výši měsíčního odběru kávy Rioba.

Káva, kávovary – co servis?Poskytujeme pochopitelně i ten – od počáteční in-stalace a zaškolení personálu na práci s kávovarem a mlýnkem až po následný odborný servis. Průběž-ně navštěvujeme naše zákazníky od Karlových Varů až po Košice, školíme nové i stávající zaměstnance podniků, probíráme s nimi nové trendy. Učíme je ne-jen připravovat kávu, ale také udržovat kávovar i mlý-nek v čistotě apod. Vzdělávání je hrozně důležité. Baristou se totiž nestanete jen tím, že se postavíte za kávovar a denně uděláte několik desítek káv. Mu-síte mít velké zkušenosti a znalosti nejen o přípravě kávy, ale i o kávě jako takové.

Co ale malé bary či podniky, kde káva tvoří jen okrajový sortiment?Pro ty by jednoznačně mohla být řešením káva por-covaná, tzv. P.O.D.s, které doporučujeme i pro kan-celářské využití. Jedná se o polštářky s mletou ká-vou zalisovanou ve filtračním papíře. V této podobě nabízíme obě naše prémiové kávy – Riobu Gold i Platinum. Dodáváme i kávovary na systém P.O.D., a to značky Ascaso. K výhodám tohoto systému pa-tří úspora nákladů (obejdete se bez kávových mlýn-ků), hygiena a čistota a v neposlední řadě také přes-ný přehled o spotřebovaných porcích. Příprava je velmi jednoduchá, a přitom garantuje vynikající es-presso. Díky přesně odměřeným porcím máte jisto-tu, že bude jedno jako druhé...

www.rioba.cz, www.facebook.com/makro.cz

1

2

O Riobu pečuje zkušený barista Jaroslav Petrouš.

Kvalitní espresso je základem dalších nápojů.

1

2

koM

ERč

Ní p

REz

ENTa

CE

Firma Monin použila při výrobě nových „sugar free“ sirupů sukralózu. Jedná se o vysoce intenzivní nekalorické sladi-dlo vyrobené z cukru, v porovnání s ním má však až 600x vyšší sladivost. Chuťově je sukralóza cukru velice blízká, ale nevyvolává žádnou další pachuť, nepodporuje vznik zubní-ho kazu a nemá žádný vliv na metabolismus cukrů. Sirupy

Monin „sugar free“ jsou tedy vhodné i pro diabetiky. Monin sirupy bez cukru jsou k dostání v příchutích vanilka, ka-ramel a lískový oříšek. Vstup novinky na trh podpoří zavádě-cí gastronomický „sugar free“ set. Více informací získáte od 1. března 2010 na NOVÝCH webových stránkách www.monin.cz.

Vychutnejte si své latte, cappuccino, ice latte nyní i bez cukru – díky sirupům Monin „sugar free“

Oficiálním dovozcem produktů Monin do ČR je firma Zanzibar s. r. o. Kladno, tel.: 312 246 876, e-mail: zanzibar@monin.cz.