Szraztszta ksztse hzilag

Kedves Olvask!Napjaink krnyezeti, trsadalmi s gazdasgi folyamatainak vesztesei kz tartoznak Magyarorszg s Szer-

bia kisteleplsei, falvai s perifrikus helyzet trsgei, ahol a negatv hatsok halmozottan, felersdve s tartsan rin-tik a helyi lakossgot. Vajdasgot s Bcs-Kiskun megyt az ers hagyomnyokkal rendelkez mezgazdasgi termels jellemzi, amely azonban nem biztost elegend bevtelt a vidken l lakossg szmra.

Ezzel a fzettel a vidk npessgmegtart kpessghez kvnunk hozzjrulni a Bcs-Kiskun megyre s a Vajdasgra jellemz alternatv jvedelemszerzsi lehetsgek bemutatsval. Az zleti tervekkel segtsget kvnunk nyjtani az els lpsek megttelhez mindazoknak, akik jvedelemszerzsi lehetsgeiket bvteni akarjk. Jelen kiad-vny az ehhez szksges dntseik meghozatalhoz ad informcikat, tbbek kztt a piaci krnyezet, a jogszablyi ht-tr s a technikai felttelek bemutatsval. Az zleti terv segt az zleti tletek letisztzsban s azok alapos vgiggon-dolsban.

A jvedelemszerzsi tevkenysg kivlasztsa sorn olyan szempontokat tartottunk fontosnak, hogy az kis eszkzignnyel, viszonylag alacsony befektetssel jrjon, az ellltott trsgre jellemz, tradicionlis termk versenyk-pes, a piacon eladhat legyen, a kitartssal rendelkezknek sikerlmnyt adjon, s valban segtse a kiegszt tevkeny-sget folytatk jvedelmi viszonyainak javtst. Ezzel kvnunk hozzjrulni ahhoz, hogy hossz tvon megalapozzuk a vidken lk lett.

A kiadvny szerb s magyar nyelven kszlt, s a tartalom kialaktsa sorn gyelemmel voltunk mindkt orszg sajtossgaira. Hisszk, hogy van mit tanulni szomszdjainktl. Remljk, ltalnos sma helyett az sszegyjttt informcik alkalmasak a vllalkozs elindtshoz szksges krdsek megvlaszolsra, s a vllalkoz szellemeket kel-len motivljk.

Jelen kiadvny a Bcs-Kiskun Megyei nkormnyzat s a Hl Vajdasgi Fejlesztsi Alaptvny Ruralnet cm projektje keretben kszlt. A projekt megvalstsra a Magyarorszg-Szerbia IPA Hatron tnyl Egyttmkdsi Program nyjtott lehetsget.

Bnyai Gbora Bcs-Kiskun Megyei nkormnyzat elnke

Bunford Tivadara Hl Vajdasgi Fejlesztsi Alaptvny igazgatja

Szraztszta ksztse hzilag

A dokumentum a HungarySerbia IPA Cross-border Co-operation Programme keretben kszlta HUSRB/1203/213/085 szm s Ruralnet - Joint farm diversi&caton strategy in the HungarianSerbian borderline

cm projekt rszeknt.

2014. janur

Felels kiad: Hl Vajdasgi Fejlesztsi Alaptvny, Szabadka Szveg: Kovcs Srkny Hajnalka, Kovcs VilmosFelels szerkeszt: MSc Bunford Tivadar a Hl Vajdasgi Fejlesztsi Alaptvny igazgatjaSzakmai lektor: Dovijanov DuicaKpek forrsa: Kovcs Attila Nyomdai munkk: Grafoprodukt Kft. Szabadka

Ez a dokumentum az Eurpai Uni pnzgyi tmogatsval valsult meg. A dokumentum tartalmrtteljes mrtkben a Hl Vajdasgi Fejlesztsi Alaptvny vllalja a felelssget,s az semmilyen krlmnyek kztt nem tekinthet az Eurpai Uni s/vagyaz Irnyt Hatsg llsfoglalst tkrz tartalomnak.

A kiadvny megtallhat a www.vfhalo.eu valamintaz www.hu-srb-ipa.com internet cmen.

ISBN 978-86-S9917-05-5Pldnyszm: 150

Tartalom1. Bevezets 32. A termk elllts ltalnos krdsei 32.1. Az iparg s a piac 32.2. Az elllts technolgija 53. A hzi kszts tszta gyrts technikai felttelei 144. A szraztszta elllts krnyezete

Szerbiban s Magyarorszgon 154.1. Szerbiai jogi szablyzs 154.2. Magyarorszg jogi szablyzsa 164.3. lelmiszerbiztonsg 164.4. Hatsgi jogkrk 205. A szraztszta gyrts pnzgyi s &nanszrozsi terve 22 Hasznos linkek 28

31. BevezetsA tszta mindennapjaink tpllkozsnak a rsze, rgta ismert s fogyasztott lelmiszer. Mr az

korban rjttek, hogyan llthatnak el tsztt lisztbl s vzbl. Felttelezsek szerint Marco Polo kzvettsvel ismerte meg Eurpa a tsztt (Szab, 2006)1.

Trsgnkben az tkezsi bzbl kszlt szraztszta a legelterjedtebb. A tovbbiakban ezrt az tkezsi bzbl ellltott hzi tsztk ellltsval foglalkozunk.

2. A termk elllts ltalnos krdsei

2.1. Az iparg s a piac

A szraztszta ksztse tekintetben Szerbiban nem llnak rendelkezsre megbzhat statisztikai adatok. Azonban az iparg jelenlte s fontossga lthat a helyi termkek eladst knl piacok, kis boltok kn-latban.

Szerbiban a szraztszta ellltsval jelenleg kizrlag bejegyzett cgek foglalkozhatnak. A kapacitst illeten kt zemi nagysg klnthet el a feldolgoziparon bell: a nagyzemi, ahol a tszta elllts teljesen automati-zlt s a kiszemi, ahol a feldolgozs tbb kzi munkaert ignyel.

A szmottev bels termelsen kvl 2011-ben Szerbiban jelents volt a tsztaflk importja is, mintegy 9.259 tonna. Ez az rtk Magyarorszgon mg magasabb volt, mintegy 51.559 tonna (FAO). A tsztk kivitele az EU fel engedlyezett Szerbibl, ha azok nem tartalmaznak llati fehrjt, de bels piacra is termelnek a cgek.

Szerbiban a FAO 1990-es jelentse rtelmben az vi tsztafogyaszts mintegy 4,5 kg-t tett ki fejenknt. Magyar-orszgon mintegy 7,5 kg az ves tsztafogyaszts mennyisge.

Szerbiban a tsztk rtkestse kizrlag engedlyezett rusthelyekrl trtnhet. Ezek lehetnek kis boltok, de multinacionlis cgek ruhzai is.

1 Szab Tnde (2006): A mrkateremts gyakorlati lehetsgei az ersen teltett hazai tsztapiacon

5Magyarorszgon szraztszta ellltssal foglalkoz kistermel a vgs fogyasztnak, gazdasgnak a helyn, Magyarorszg terletn mkd valamennyi piacon, vsron, rendezvnyen s engedlyezett ideiglenes rust-helyen, a rgin bell (sajt megye s Budapest) vagy a gazdasg helytl lgvonalban 40 km tvolsgon bell mkd kiskereskedelmi, vendglt s kztkeztetsi ltestmnynek is rtkesthet. A kistermel a vev krs-re a rgin bell vagy a gazdasg helytl lgvonalban 40 km tvolsgon bell hzhozszlltssal is rtkestheti lelmiszert. A falusi vendgasztal szolgltats keretein bell a kistermel a gazdasgba ltogat turistkat hzi lelmiszerekkel lthatja vendgl. Ugyanezt az telksztsi szolgltatst a gazdasg helye szerinti teleplsen helyi rendezvny keretben is vgezheti.

2.2. Az elllts technolgija

Az alapanyagok

Felhasznlhat alapanyagok

A szraztszta ellltshoz gabonbl ellltott cllisztet, ill. grzt s vizet hasznlnak fel leginkbb. A felhasz-nlt vz minsgnek ivvz minsgnek kell lennie. A kzepesen kemny vz felel meg leginkbb a tszta elll-tsra 8-12D (Bejarovi, 2001)2, ezrt a vizet lgytani szksges trsgnkben.

A kt alapanyag mellett a tsztt dstani lehet lehet tojssal, tejjel, szjval, zldsgekkel stb.

Tojsos tszta jellst csak az a tszta kaphat, amely legalbb 14%-os nedvessgtartalomra szmtva egy kil lisztre nzve legalbb 124 g tojslt, vagy 31 g tojsport tartalmaz.

Nem megengedett sznezkek hasznlata a szraztszta ellltshoz.

A szraztszta ellltsnak megkezdse eltt termkspeci&kci kialaktst ltja el a szablyzat. Ennek tartal-maznia kell a kvetkezket:

1. A termkspeci&kci szma

2. A termk megnevezse s kereskedelmi megnevezse

2 Bejarovi Gordana (2001): Tehnologija proizvodnje testenine, Tiski Cvet, Novi Sad

63. A termk sszettelnek a bevizsglsi dtuma

4. A termk ellltsnak a kezd dtuma

5. A csoport megnevezse, amelybe a szablyzat szerint sorolhat a termk

Csomagolanyagknt csak az lelmiszeriparban elfogadott csomagolanyag hasznlhat fel.

Ennek Szerbiban a Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti predmeta opte upotrebe koji se mogu stavljati u promet (Sl. list SFRJ br. 26/83, 61/84, 56/86, 50/89 i 18/91) szablyzatnak kell megfelelnie.

Magyarorszgon Az Eurpai Parlament s a Tancs 1935/2004/EK rendelete (2004. oktber 27.) az lelmiszerekkel rendeltetsszeren rintkezsbe kerl anyagokrl s trgyakrl rendeletnek kell megfelelnie a csomagolanyag-nak. Tovbb elrs az, hogy a szraztsztk kizrlag csomagoltan hozhatk forgalomba. A termk csomagols-ra csak az lelmezs-egszsggyi elrsoknak megfelel csomagolanyag hasznlhat. Az egyedi csomagols termkek engedlyezett tmeg- s trfogatrtkeit az M 1-1-75/106 szm elrs, a nett tmeg vagy trfogat ellenrzsi mdszereit az M 1-1-76/211 szm elrs tartalmazza. A csomagolanyag vja meg a termket, hogy annak beltartalmi rtke, higins llapota s &zikai psge megmaradjon.

Kizrlag j csomagolanyag hasznlhat fel a termk fogyaszti csomagolsra. A szraztsztk csomagolsra nem alkalmazhat olyan csomagolanyag, amelyben a tszta intenzvebb srga sznt mutat, mint csomagolatlanul. A csomagolanyagon legyen olyan fellet, amelyen a szraztszta eredeti szne lthat.

Az alapanyagok berkezse s trolsa

Az alapanyagok berkezsekor mennyisgi s minsgi tvtelnek is meg kell trtnnie. Be kell gyjteni az anya-gokkal rkez minsgi bizonytvnyokat (speci&kci/termkanalzis), meg kell gyzdni a berkezett termkek csomagolsnak a srtetlensgrl, a kls csomagols rovarmentessgrl. Ha a berkezett alapanyag kls meg-jelense kielgt, s rendelkezik a megfelel dokumentcival, akkor az tvtel sorn elvgezhet az rzkszervi vizsglat is, azaz szemre, zre, illatra is meg kell vizsglni azt.

A htst ignyl alapanyagok tvtelekor meg kell gyzdni annak megrkezsi hfokrl. Ha az magasabb, mint az elreltott, el kell utastani a termk tvtelt. Csak a kifogstalan alapanyagok kerlhetnek feldolgozsra.

7Padln trolni alapanyagot, csomagolanyagot mg csomagoltan is szigoran tilos, tovbb a falnak tmasztani is tilos a termkeket! A termkeket polcon, palettn, altten a padltl legalbb 30 cm-re lehet trolni. A htst ignyl termkeket htve kell trolni. A tro-ls hfokt az adott httrben a legalacsonyabb hfokot ignyl termk fogja meghatrozni. A trols sorn minden alapanyagnak jelltnek kell lennie. A nyomonkvets rdekben clszer az egyes alapanyagok berkezsi ttelt is kln jellni. A trol helysgnek tisztnak, krtevmentesnek kell lennie.

A tsztagyrts szakaszai

Nyersanyagok elksztse

- Az rlemny elksztse: szitls, elmelegts, kevers, mrs.

- A vz elksztse: hmrsklet belltsa, mrs.

- A tojs elksztse: a tojsokat feltrs eltt meg kell mosni s ferttlenteni kell a felsznket. Magyarorszgon ferttlentett to-jsok is vannak forgalomban, Szerbiban mg nincs erre plda. Trs utn homognezni kell ket.

Felhasznlst megelzen legfeljebb egy rn t szabad a tojslt hts nlkl trolni. A tojslt hozz lehet adni a felhasznland vz-hez, vagy a szitlt liszthez. Ha tojsport hasznlunk, azt elzleg t kell szitlni s ki kell mrni, de akr tojslt is hasznlhatunk (melanzs) a gyrtsi folyamathoz.

Kevers (tsztakszts)

A tsztagyrts alapmvelete a tszta elksztse. Clja a felhasznlt alapanyagok egynemstse, a megfelel konzisztencia elrse, amelyet az adagolt vz mennyisgvel tudunk belltani.

81. bra. Dagasztgp keresztmetszeti rajza

A ksztend termk jellegt, a felhasznlt liszt mi-nsgi paramtereit, az alakt gp s a szrtbe-rendezs tpust kell &gyelembe venni a megfelel tszta konzisztencia kialaktsakor. Az elkszlt tszta konzisztencija alapjn meghatrozhatunk:

- kemny keverst, ahol a tszta nedvessgtartalma 26-28%-os,

- kzpkemny keverst, ahol a tszta nedvessg-tartalma 29-30%-os,

- lgy keverst, ahol a tszta nedvessgtartalma 31-33%-os.

A nem megfelel tszta konzisztencia megvlasz-tsa slyos minsg problmk forrsa lehet.

A tszta tmrtse

A tszta tmrtsekor a tsztban lv levegbu-borkok tvoznak, kiegyenltdik a vzeloszls. A tsztt tmrthetjk nyjtgppel, de grgs ma-lommal (Koller jraton) is.

A tszta alaktsa

A tszta a tmrtett tsztaalakt gpbe (rajtol-gp vagy nyjtgp) kerl, ahol kialaktjk a kvnt formt. A nyerstszta felletnek simnak, csak-nem fnytelennek, egysgesnek, egyenletesnek, repedezettsg mentesnek kell lennie. A nyerstszta alakformlsa trtnhet szrssal, vgssal is, de ipari krlmnyek kzt a prsels a legelterjedtebb mdszer.

9Prselskor a tszta alakjt a prsforma (matrica) hatrozza meg. A prsformk cserlhetek.

1. kp. Tsztanyjt gp

A tsztkat alak szerint a kvetkezkppen csopor-tosthatjuk:

- szlas ksztmny: cstszta, hosszmetlt, kiskocka stb.

- &gurs ksztmnyek: kagyl, csiga, szar-vacska stb.

- levesbettek: eperlevl, rvid crnametlt, ABC stb.

- tarhonyaflk: sajtolt, drzslt, reszelt tsz-ta, csusza, csiga stb.

Ilyen berendezs hinyban hzi tsztakszts ese-tn a kzi nyjtgp lehet segtsgre a vllalkoz-nak. Nyjtst kveten a tsztt kssel szeletelik fel, majd szobahmrskleten kszre szrtjk.

Prselst kveten a kiszemekben szrtkeretek-re rakjk a mg nedves tsztt. A szrtkeretek szitkat lelnek kzre, a kitertett tszta kzt ez ltal a leveg jl tud keringeni. Ezeket a szrtkereteket egy kocsin egymsra rakjk, majd az gy elksztett kocsikat a szrtberende-zsbe toljk.

A tszta szrtsa

A tszta szrtsa ketts cl. Egyrszt a tovbbi kezelsek sorn ellenllv vlik a mechanikai behatsokkal szem-ben, msrszt nem vlik a mikroorganizmusok elszaporodsnak a tptalajv. A tszta szrtsa nagy krltekin-tst s szakrtelmet ignyl mvelet, amelynek irnytsa a termk minsgt dnten befolysolja.

10

A szrts mveletnek kt alapmdszert tudjuk megklnbztetni:

- egyenletes, nedvessgcskkentsen alapul, s

- elszrtssal trtn eljrs.

Az egyenletes nedvessgcskkentsen alapul eljrs sorn a tsztt az egyenslyinl alacsonyabb pratartalm le-vegbe helyezzk s tartjuk. E krlmnyek kztt a tszta elkezd szradni. A szrtst akkor lehet befejezni, amikor a tszta nedvessgtartalma elri a 13%-ot. Ennl a szrtsi mdnl a leveg hfoka 20-45C, a szrtsi id az ru nagysgtl fggen 20-72 h-ig terjedhet. Ezt az eljrst fleg kiszemekben alkalmazzk.

2. kp. A tszta prselse

Az elszrtsos eljrsnl a hozzadott vz 40-50%-t rvid id alatt tvoltjuk el. Az eljrs relatv magas hmrsklet, a gyrts eltr szakaszaiban eltr pratartalm leveg ramoltatsn alapul. Ezt az elj-rst nagyobb kapacits zemek alkalmazzk.

A szrt berendezsek csoportostsa:

- termszetes, vagy szabad levegn val sz-rts,

- mestersges meleg levegs szrts,

- jszer szrtsi md (infra, nagyfrekvencia stb.)

Mkdsi szempontbl megklnbztetnk szaka-szos s folyamatos szrtberendezseket.

Kisipari szraztszta feldolgozsban leginkbb a sza-kaszos zem szrt berendezs terjedt el.

11

3. kp. Hzi tsztanyjt gp 4. kp. Tsztaszrt keret

A szrtskor mindenkppen &gyelembe kell venni azt, hogy a tszta kmletes szrtst ignyel, a hmrsklet nem emelkedhet 60C fl, mert ennl nagyobb hmrsklet fltt a kemnyt elcsirizesedhet, s a fehrjk denatur-ldhatnak.

Figyelembe kell venni azt, hogy jelents klnbsg van a bels nedvessgtvitel s a kls nedvessgleads inten-zitsa kzt, jelents a szraztsztk zsugorodsa, ers a repedsi hajlamuk a szrts alatt, ill. kzvetlenl a szrtst kveten, amikor a nedvessg eloszlik a tsztaflkben (Kerekes, 1995)3.

A modern tsztaszrt berendezsek programozhatak, a gyrtott tsztamret s fajta valamint receptra sajtos-sgait &gyelembe vve elre bellthatak. Azonban e berendezsek is folyamatos felgyeletet ignyelnek. A szr-ts befejeztnek a szksgessgt csak nedvessgtartalom mrsekkel lehet csak ktsget kizran megllaptani.

A tszta csomagolsa s raktrozsa

A szraztszta rendkvl rzkeny a krnyezeti hmrsklet s az t krlvev leveg relatv pratartalmra, azaz annak ingadozsra. A csomagoltr szobahmrsklet s 50-70% relatv pratartalm legyen.

3 Kerekes B. (1995): [in lelmiszer-ipari eljrsok s berendezsek szerk. Fbry Gy.] Mezgazda Kiad Budapest

12

5. kp. Szakaszos zem tsztaszrt berendezs

A tsztt csomagolhatjuk kzzel s gppel is. Mindkt esetben csak az lelmiszeriparban engedlyezett csoma-golanyagot hasznlhatunk fel. A csomagolsnl alkal-mazott mrlegnek hitelestettnek kell lennie. Amennyi-ben a csomagolsnl a csomagolanyagon fel szeretnnk tntetni az e jelet a tlttmeg jellsekor, alkalmaz-nunk kell a jellsre vonatkoz szablyokat.

Szerbiban a termkcmknek tartalmaznia kell a jells-sel kapcsolatos rendeletben feltntetetteket a Pravilnik o deklarisanju, oznaavanju i reklamiranju hrane (Sl. Glas-nik RS br. 85/13) alapjn.

Annak tartalmaznia kell legalbb a kvetkezket:

a termk megnevezst, ill. kereskedelmi elnevez-st,

a termk sszetevit, a trols mdjt, a gyrtsi ttelszmot, a cgnevet, a gyrt nevt s telephelyt, a gyrtsi dtumot (nap, hnap, v) s minsg meg-

rzsi idejt, a nett slyt, az allergntartalomra vonatkoz informcikat.

A cmknek szembetnnek, vilgosnak s olvashatnak kell lennie.

Magyarorszgon a kistermel gazdasgnak a helyn, piacon, vsron, rendezvnyeken, ideiglenes rust helyen s hzhozszllts tjn trtn csomagolt termk rtkestse esetn a termken fel kell tntetni:

13

a kistermel nevt,

a cmt vagy a gazdasg helynek cmt,

a termk nevt,

a fogyaszthatsgi vagy minsg megr-zsi dtumot,

a trolsi hmrskletet,

a termk tmegt.

A kiskereskedelmi s vendglt ltestmnyek szmra rtkestett csomagolt termken: az lelmiszerek jell-srl szl rendeletben (Az lelmiszerek jellsrl szl 19/2004. (II.26.) FVM-ESzCsM-GKM egyttes rendelet sze-rint) meghatrozott jellst kell alkalmazni. A csomagol-son a termk megnevezse eltt fel kell tntetni a kister-meli jelzt.

ltalnos szablynak tekinthet az, hogy a raktrhelyisg-nek tisztnak, vilgosnak, teljesen szraznak, talajnedves-sgtl jl szigeteltnek, nyron hvsnek, jl szellztethe-tnek, fnytl, krtevktl s penszsprktl mentesnek kell lennie. A raktrhelyisg levegjnek megengedett pratartalma legfeljebb 60-65% lehet. A raktrhelyisgek-ben nedvszv, ers szag vagy porl anyagok trolsa tilos (Gergely et al, 1996)4.

A raktrhelyisgben kizrlag lelmiszert lehet trolni.

4 Gergely Pter et al. (1996): [in lelmiszerfeldolgozs, tartsts szerk. Szab Z.] Info-prod, Budapest

14

3. A hzi kszts tszta gyrts technikai feltteleilelmiszer ellltssal csak olyan vllalkozsok foglalkozhatnak, amelyek infrastruktrlisan is meg-

felelnek az elrsoknak.

Szerbiban a szraztszta ellltkra a Pravilnik o bliim usovima za proizvodnju i promet prehrambenih proizvo-da biljnog porekla (Sl. glasnik RS br. 50/96) vonatkozik. Ennek rtelmben a vllakoznak ki kell alaktani egy he-lyisget az alapanyagok tvtelre s trolsra, egy helyisget a gyrts elvgzshez, egy csomagolhelyisget egy raktrhelyisget. E helyisgek mretnek meg kell felelnie az alkalmazott technolginak s kapacitsnak. Az pletnek szilrdnak kell lennie s nem kszlhet gylkony anyagbl. A madarak, a rovarok s a rgcslk beha-tolst meg kell akadlyozni az alkalmazott ptanyagnak. A helyisgeket ventilltorral kell felszerelni. A gyrtsi tvonalak nem keresztezhetik egymst a keresztszennyezds elkerlse rdekben.

A ktelez berendezsek

- liszt szita,

- vzkimrsre s felmelegtsre alkalmas berendezs,

- dagasztgp,

- munkaasztalok,

- ednyek,

- eszkzk a ksztermk trolsra stb.

Tsztaflk ellltsra olyan szemly jogosult, amely megfelel hrom ves kzpiskolai vgzettsggel rendelkezik, ill. legalbb hrom vig tart kzpiskolai vgzettsggel kell rendelkeznie.

Magyarorszgon a tevkenysg vgzshez kapcsoldan nincs meghatrozva a kistermelk iskolai vgzettsgre vonatkoz el-rs.

15

4. A szraztszta elllts krnyezete Szerbiban s Magyarorszgon

4.1. Szerbiai jogi szablyzs

Szerbia jogi szablyzsa csak a sajt hasznlatra sznt szraztszta ellltst engedlyezi jelen pilla-natban. Ugyanezzel ltszlag ellentmond a mg mindig hatlyban lv, a piacokon trtn lelmiszerek rustsra vonatkoz szablyzat, Pravilnik o bliim uslovima koji obezbeuju higijensko postupanje sa ivotnim namirnicama i mogunost zdravstvenog nadzora nad prometom van prostorija odreenih za prodaju (Sl. glasnik SRS br. 25/76) amely elltja azt, hogy tsztkat csak csomagolva szabad rustani.

Az elllts egyetlen hivatalos mdja a bejegyzett lelmiszerzem ltestse.

A ltestmnyre, annak berendezsre s a szakkderek szksgessgre vonatkozan a Pravilnik o bliim uslovima za proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda biljnog porekla (Sl. glasnik RS br. 50/96) rendelkezik.

Emberi erforrs-szksglet tekintetben a szraztszta kszt vllalatnak, vagy vllalkozsnak legalbb hrom ves szakkzpiskolval rendelkez, a termelstechnolgirt felels szemlyt kell alkalmaznia.

A szraztszta minsgre vonatkozan a Pravilnik o kvalitetu ita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa (Sl. list SRJ br. 52/95 i Sl. list SCG br. 56/2003 dr. pravilnik i 4/2004 dr. pravilnik) szablyzat az irnyad.

Az ltalnos kzegszsggyi feltteleket az pletre vonatkozan a Pravilnik o optim sanitarnim uslovima koje moraju da ispune objekti koji podleu sanitarnom nadzoru (Sl. glasnik RS br. 47/2006) rja el. A szablyzat tbbek kzt elrja azt, hogy az pletben biztostani kell az ivvizet, biztostani kell az plet szellzst, a szemttrol ednyeket le kell fedni stb.

Emellett konkrtabb instrukcikat ad a szablyozs a Pravilnik o sanitarno-higijenskim uslovima za objekte u koji-ma se obavlja proizvodnja i promet ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe (Sl. glasnik RS br. 6/97 i 52/97)- ban, miszerint pl. a feldolgoz helyisgek belmagassgnak legalbb 3 mternek kell lennie, mg a raktrhelysgek minimlis belmagassga 2,80 m. Kln szanitris s ltzhelyisget kell biztostani a ni s a fr& dolgozknak is. A WC ajtaja nem nylhat kzvetlenl a termelhelyisgekre. A kszrt s az alapanyagokat nem lehet a falnak tmasztani, azokat a padlzattl legalbb 30 cm-re lehet trolni.

16

Tovbb a Pravilnik a uslovima higijene hrane (Sl. glasnik RS br. 73/2010)-ben tallhatunk tovbbi instrukcikat az pletre s az ltalnos lelmiszer higinival kapcsolatosan. Ez a szablyzat ltja el a HACCP rendszer alkal-mazst s a ktelez termk nyomonkvetst is gy nvnyi termkek, mint llati fehrjt tartalmaz termkek esetben is. Ezen tlmenen a szablyzat kitr a dolgoz munkaruhzatra, az lelmiszerek szlltsi krlmnyeire, a hulladk kezelsre s a dolgozk oktatsra is.

4.2. Magyarorszg jogi szablyzsa

A magyar Orszggyls annak rdekben, hogy meghatrozza az lelmiszer-vllalkozsok mkd-snek feltteleit, biztostva ezzel a fogyasztk egszsgnek, rdekeinek, valamint a piaci verseny tisztasgnak vdelmt, a fogyasztk megfelel tjkoztatst s az lelmiszereknek az EU tagllamai kztti szabad ramlst, il-letve segtve az lelmiszerek nemzetkzi kereskedelmt, megalkotta a 2003. vi LXXXII. trvnyt az lelmiszerekrl.

A szraztsztkra vonatkoz specilis szablyok Magyarorszgon: M-2-85 irnyelv Szraztsztk (2. kiads), illetve az tmutat a szraztszta ellltsnak j higiniai gyakorlathoz.

A hztji s a helyi lelmiszer elllts tmogatsa rdekben szletett meg a 52/2010 (IV.30.) FVM rendelet a kis-termeli lelmiszer-termels, -elllts s rtkests feltteleirl, melyet a 4/2010 (VII.5) VM rendelet tovbb &no-mtott.

4.3. lelmiszerbiztonsg

Szerbiban a szraztszta maximlis nedvessgtartalma 13,5% (m/m)-os lehet, mg Magyarorszgon 13 % (m/m). Itt kell megemlteni, hogy Szerbiban nem megengedett a s hozzadsa, mg a magyarorszgi sza-blyzs megengedi a legfeljebb 1% (m/m) startalmat a szraztsztban.

A Szerb Kztrsasg Mezgazdasgi, Kereskedelmi, Erdszeti s Vzgazdlkodsi minisztriuma ltal kiadott tmu-tat (Vodi za primenu mikrobiolokih kriterijuma za hranu) meghatrozsban a kvetkezket mikroorganizmusok bevizsglst ltja el a termelsi folyamat befejezsekor:

17

MikroorganizmusEllenrzsi terv Hatrrtkek

n c m M

Enterobacteriaceae 5 1 10 cfu/g 10 cfu/g

Penszek s lesztk 5 2 10 cfu/g 10 cfu/g

Mit is jelent ez? Mindkt mikroorganizmus fajtbl t mintaszmot kell venni.

Az Enterobacteriaceae esetben egy mintban a mikroorganizmusok szma 10 cfu/g s 102 cfu/g kztt lehet, de egy esetben sem lehet tbb mint 10cfu/g.

A penszek s lesztk esetben kt mintban a mikroorganizmusok szma 10 cfu/g s 103 cfu/g kztt lehet, de egy esetben sem lehet tbb mint 103 cfu/g.

A Magyarorszgon rvnyben lv szablyzat ettl nmileg eltr, a 4/1998. (XI.11.) EM rendelet az lelmiszerekben elfordul mikrobiolgiai szennyezdsek megengedhet mrtkrl hatrozza meg.

E szerint:

MikoorganizmusEllenrzsi terv Hatrrtkek

n c m M

Salmonella 10 - - 0/25 g

Ez azt jelenti, hogy tz mintaszmnl a termk brmely 25 g-ja ne tartalmazzon Salmonella baktriumot. A szab-lyozs elrja a munkafelletekre, felszerelsekre, szemlyi tisztasgra s munkaruhra vonatkoz konkrt param-tereket.

Szerbiban erre csak az tmutat ad irnyelvet, de az elllt felelssge a munkafelletekre, felszerelsekre, sze-mlyi tisztasgra s munkaruhra vonatkoz elrs meghatrozsa.

Termszetesen szmos ms trvny s szablyzat is vonatkozik a szraztszta ellltkra.

Ilyen az lelmiszerbiztonsgi trvny (Zakon o bezbednosti hrane (Sl. Glasnik RS br. 41/2009)), amely ktelezen

18

elltja a HACCP lelmiszerbiztonsgi rendszer alkalmazst, vagy az llategszsggyi trvny Zakon o veterinar-stvu (Sl. glasnik RS br. 91/2005, 30/2010 i 93/2012) amennyiben llati eredet fehrjt (pl. tojs, tej) is felhasznl a szraztszta gyrtshoz.

Mindkt trvny rtelmben az ellltnak biztostania kell az ellltott termkek nyomon kvethetsgt.

Ez tulajdonkppen dokumentcis rendszer ltrehozst felttelezi. Dokumentlt mdon bizonytania kell a gyr-tnak azt, hogy mely gyrtsi ttelbe megy berkezsi ttel alapanyagokat hasznlt fel. Tovbb termelsi tte-lenknt be kell tudnia bizonytani azt, hogy meg tudja hatrozni az egyes termelsi ttelekbl szrmaz ruk vevi krt s kiszlltsi idpontjt.

A termk mikrobiolgiai megfelelsgre vonatkoz elrs ugyan a Pravilnik o optim i posebnim uslovima hig-ijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa (Sl. glasnik RS br. 72/2010), de mivel ez a szablyzat nem tartalmaz meghatrozott elrsokat a szraztsztval kapcsolatosan, azt az ellltnak kell meghatroznia. Ennek legclszerbb mdja a termkspeci&kci/lers kibvtse a vonatkoz paramterekkel.

A mikrobiolgiai paramterek meghatrozshoz segtsget nyjt a Szerb Kztrsasg Mezgazdasgi, Kereskedel-mi, Erdszeti s Vzgazdlkodsi minisztriuma ltal kiadott tmutat (Vodi za primenu mikrobiolokih kriterijuma za hranu).

lelmiszerbiztonsgi krdskrbe sorolhat a termkek allergn tartalma. A buzaliszt glutnt tartalmaz, ha pedig tojssal is dstjuk a tsztaflt, abban az esetben a tojs is allergnknt jelentkezik a termksszettelben.

Magyarorszgon s Szerbiban is a jellsre ktelezett allergnek a kvetkezk:

a) Glutnt tartalmaz gabonaflk (bza, rozs, rpa, zab, tnklybza stb.) s a bellk kszlt ter-mkek;

b) Rkflk s a bellk kszlt termkek;

c) Tojs s a belle kszlt termkek;

d) Hal s a belle kszlt termkek;

e) Fldimogyor s a belle kszlt termkek;

f) Szjabab s a belle kszlt termkek;

19

g) Tej s a belle kszlt termkek;

h) Diflk;

i) Zeller s a belle kszlt termkek;

j) Mustr s a belle kszlt termkek;

k) Szezmmag s a belle kszlt termkek;

l) Kn dioxid;

m) Csillagfrt s a belle kszlt termkek;

n) Puhatestek s a bellk kszlt termkek.

A termkek allergn tartalma szmos esetben nem az sszetevk allergn tartalmbl fakad, hanem az olyan ada-lk, s technolgiai segdanyagokkal kerl be a termkbe, amelyek tartalmaznak allergnt, vagy olyan zemben kszltek, ahol azok allergnekkel szennyezdhettek.

A gyrtnak Szerbiban HACCP rendszert is kell mkdtetnie. A HACCP rendszert 1975-ben mutattk be egy lel-miszerbiztonsgi konferencin. A HACCP a FAO/WHO (ENSZ lelmezsgyi s Mezgazdasgi Szervezete s az Egszsggyi Vilgszervezet) Codex Alimentarius Bizottsga ltal els vltozatban 1991-ben kzztett egyik eljr-sa, amely tartalmazza a HACCP (Hazad Analysis Critical Control Point- Veszlyelemzs, Kritikus Kontroll Pont) rend-szer alkalmazsnak az alapelveit s gyakorlati szablyait.

Ez az eljrs tulajdonkppen az lelmiszer- higiniai alapelvek (General Principles Of Food Hygiene) CAC/RCP 1-1969, amelyet elszr 1997-ben, majd 1999-ben s 2003-ban mdostottak.

Ezt vette t a Magyar lelmiszerknyv (Codex Alimentarius Hungaricus) a 2-1/1969 szm irnyelvnek rtelmben, amelyet az Eurpai Uni ltal kiadott lelmiszer- higiniai alapelvek irnyelvvel sszhangban alaktottak ki.

A HACCP rendszernek ht alapelve s 12 kialaktsi lpse van:

1. lps: A HACCP-munkacsoport sszelltsa

2. lps: A termk lersa

3. lps: A tervezett felhasznls meghatrozsa

20

4. lps: A folyamatbra szerkesztse

5. lps: A folyamatbra helyszni megerstse

6. lps: Veszlyelemzs vgzse. 1. alapelv

7. lps: A Kritikus Szablyozsi Pontok (a tovbbiakban CCP) meghatrozsa. 2. alapelv

8. lps: A kritikus hatrrtk(ek) megllaptsa. 3. alapelv

9. lps: A CCP szablyozst felgyel rendszer fellltsa. 4. alapelv

10. lps: Azon helyesbt tevkenysg meghatrozsa, amit akkor kell elvgezni, ha a felgyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem ll szablyozs alatt. 5. alapelv

11. lps: Az igazolsra szolgl eljrsok megllaptsa, annak megerstsre, hogy a HACCP-rend-szer hatkonyan mkdik. 6. alapelv

12. lps: Olyan dokumentci ltrehozsa, amely minden eljrst s nyilvntartst tartalmaz ezen alapelvekhez s alkalmazsukhoz. 7. alapelv (Erdei, 2012; Ehiri-Morris, 19955).

4.4. Hatsgi jogkrk

Szerbiban az lelmiszerbiztonsgi trvny rtelmben a nvnyi eredet lelmiszerek hatsgi fel-gyeletrt a mezgazdasgi felgyelsg, mg a vegyes eredet lelmiszerek esetben az llategszsggyi s mezgazdasgi felgyelsg az illetkes. ( Ez utbbi csak azon szraztszta ellltkra vonatkoztathat, amelyek a gyrts sorn tojst is felhasznlnak a gyrtshoz).

E trvny rtelmben minden lelmiszerrel foglalkoz cgnek be kellett jelentkeznie a Kzponti lelmiszeripari l-testmnyek elnevezs nyilvntartsba/adatbzisba 2011. jnius 10-ig. Ez all kivtelt kpeznek az llati fehrjt is feldolgoz zemek, mert a mkdsk megkezdst az llategszsggyi hatsgnak be kell jelentenik, akik automatikusan regisztrljk a rendszerben ket.

Tovbb az egsz lelmiszer feldolgoz vertikumot lefed, kzegszsggyi hatsg ellenrzsi hatkre is ugyan korltozott mdon, de kiterjed a szraztszta ellltkra.

5 Ehiri JE,Morris GP. (1995): HACCP implementation in food businesses: the need for a exible approach. J R Soc Health.;115(4):249-53. Erdei I.-Gagi- S. - Jovii A.- Teanovi D. (2012): Proper food handling: HACCP implementationn, rules for food handling personnel, 6th International Quality Conference, Kragujevac, Serbia.

21

A vllalkozsnak, vagy vllalatnak szmos ms trvnyi elrsnak is meg kell felelnie, gy, mint pl. a tzvdelem, munkavdelem, krnyezetvdelem stb.

Magyaroszgon a hatsgi lelmiszer-ellenrzst szakterletek szerint felgyelsgek ltjk el.

A hatsgi lelmiszer-ellenrzst vgz szemlyek s a kln jogszablyban foglaltak szerint az Eurpai Bizottsg szakrti jogosultak klnsen az lelmiszer-vllalkozs terletre belpni, az lelmiszer-vllalkoz birtokban lv, az ellenrzs trgyt kpez iratokat, adathordozkat megismerni s azokrl msolatot, illetve kivonatot kszteni, a vizsglatok cljra trtsmentesen mintt venni. Azlelmiszer-ellenrz hatsgok ellenrz munkjt a Nemzeti lelmiszerlnc-biztonsgi Hivatal koordinlja.

A nyilvntartott kistermelknl az lelmiszerhiginiai s biztonsgi kvetelmnyek tekintetben az lelmiszer-lnc-felgyeleti hatsg ellenrei helyszni szemlvel s szksg esetn mintavtellel egybekttt ellenrzst tart-hatnak. Az ellenrzs gyakorisg nincs meghatrozva, azt a kistermel ltal vgzett tevkenysg kockzata hat-rozza meg.

22

5. A szraztszta gyrts pnzgyi s +nanszrozsi terve

zleti tervA vllalkozs jogi formja:

Egyni vllalkoz Magnszemly Gazdasgi trsasg

A terv megnevezse:

Sajt ellltsa Mztermels

Savanysg ellltsa Szrtott zldsg-gymlcs termels

Gymlcs tartstsa Gygynvnytermeszts

Hzi kszts tsztatermkek Falusi turizmus

Olajprsels Kzmves termkek

Hsfeldolgozs Megjul energia hasznlata kis gazdasgokban

Minden vllalkozs rtelemszeren a sajt tevkenysgnek, vllalkozi krnyezetnek s fldrajzi terletnek megfelelen tlti ki konkrt adatokkal a tblzatot.

Lers

Kik lesznek az n vsrli?

Magnszemlyek, lakossg:

Jogi szemlyek, cgek:

23

A konkurencia elemzse:

A konkurencia megnevezseJellje meg a konkurencia erssgeit s gyengesgeit

Jellje meg a sajt elnyeit a konkurencival szemben

Erssgek:

Gyengesgek:

Erssgek:

Gyengesgek:

A beszlltk elemzse:

A beszllt megnevezseNyersanyag, szolgltats

megnevezseMirt t vlasztotta?

r, disztribci, forgalmazs, promci, reklmozs:

rja le, hogy hogyan fogja kialaktani az rat, milyen rat fog alkalmazni?

Hogyan fogja megoldani a disztribcit?

Hogyan fogja a termkt bemutatni a vsrlknak?

24

Szksg van-e az zlethelysg talaktsra, feljtsra?

Nem

Igen Szksges sszeg 1.000 EUR

Szksges felszerels a tevkenysg elvgzshez:

Felszerels neve Mennyisg Egysgr Felszerels rtke

Tsztadagaszt 1 4.000 EUR 4.000 EUR

Szrtkeret s szekrny (hasznlt) 1 800 EUR 800 EUR

Csomagol 1 1.000 EUR 1.000 EUR

Mrleg 1 100 EUR 100 EUR

sszesen: 5.900 EUR

Pnzgyek:

A kalkulci sima tszta, rozslisztbl kszlt tszta, valamint integrlt lisztbl kszlt tszta gyrtsra vonatkozik. A kvetkez gyrtsi normatvkat, adatokat hasznltuk:

Sima tszta: 1 kg liszt, 6 drb 45 grammos tojs. 1 kg lisztre (15% nedv tartalom) 6 db 45g-os tojs, 10%-os veszte-sggel szmolva a ksztermk szrtsa utn 0,9 kg tsztt jelent. Rozslisztbl kszlt tszta: 1 kg lisztbl (tojs nlkl kszl ez a tszta) kszlt tszta mennyisge a nedvessgtar-talom vesztesge utn 20 %-al kevesebb, mint a liszt slya, vagyis a kapott tszta mennyisge 0,80 kg. Integrlt lisztbl kszlt tszta: 1 kg lisztbl (tojs nlkl kszl ez a tszta) kszlt tszta mennyisge a nedvessg-

25

tartalom vesztesge utn 20 %-al kevesebb, mint a liszt slya, vagyis a kapott tszta mennyisge 0,80 kg. Felttelezzk, hogy a tevkenysget egsz vben zajlik, s vi 10.000 kg liszt (ra 0,3 EUR), 70.000 db tojs (ra 0,08 EUR), 600 kg rozsliszt (0,8 EUR), valamint 600 kg integrlt liszt (0,7 EUR) kerl feldolgozsra. vi nyersanyag mennyi-sg rtke: 9.500 EUR. Ehhez kell mg szmolni a csomagolanyagot 500 EUR. - amortizci (5 ves lettartam) = 5.900 EUR : 5 = 1.180 EUR - munkabr 1 f rszre: (400 EUR/h) = 400 x 12 h = 4.800 EUR - ram: 180 EUR/h = 180 x 12 h = 2.160 EUR - vz: 70 EUR/h = 70 x 12 h = 840 EUR - zemanyag: 100 EUR/h = 100 x 12 h = 1.200 EUR - reklm, rovarirts, munkavdelem, tiszttszerek = 500 EUR - termkbevizsgls: (30 EUR/h) =12 h x 30 = 360 EUR - egyb: engedlyek, illetkek stb. = 580 EUR - knyvels: 80 EUR x 12 h = 960 EUR

A vllalkozs beindtshoz szksges pnzeszkzk (EUR):

A beruhzs megnevezse: rtke

Felszerels 5.900Adaptci 1.000Rezerva alkatrszekNyersanyag s anyagbeszerzs (nyersanyag s csomagolanyag) 10.000 Egyb (pl. aprleltr) 400Immaterilis javakba val befektets (pl. szabadalom, szoftver)

500

sszesen: 17.800

26

Az ves bevtel elrevettse (EUR):

Termk neve Mrtkegysg Egysgr vi mennyisg sszbevtel

Sima tszta kg 3,00 9.000 27.000Rozslisztbl kszlt tszta kg 4,50 480 2.160integrlt lisztbl kszlt tszta kg 4,50 480 2.160sszesen: 31.320

A kiadsok vi terve (EUR):

Kiads megnevezse Mrtkegysg Egysgr vi mennyisg ssz vi kiads

Anyagjelleg kltsgek (nyersanyag: liszt, tojs, rozsliszt, integrlt liszt, csomagolanyag)

10.000

Anyagjelleg kltsgek (ram, vz, zemanyag, brleti dj, egyb) 4.200

Nem anyagjelleg kltsgek (reklm, biztosts, termk bevizsgls, reprezentci, munkavdelem, knyvels)

1.820

rtkcskkens 1.180

Brutt &zets 4.800

Egyb, pl. engedlyek 580

sszesen: 22.580

27

Pnzgyi mutatszmok:

Lers Kiszmolt rtk

Brutt nyeresg = ssz rbevtel ssz kiads31.320 22.580 = 8.740 EUR

Nett rbevtel = brutt nyeresg nyeresgi ad 8.740 x 10% = 874 EUR8.740 874 = 7.866 EUR

ves ssz rbevtelGazdasgossgi mutat = ves ssz kiads

31.320 : 22.580 = 1,38

Befektets ssz rtke0HJWpUOpVLLG Nett rbevtel

17.860 : 7.866 = 2,27 v

28

Hasznos linkek

1. Tjkoztat a kistermelk lelmiszer-ellltssal kapcsolatos lehetsgeirl. Budapest, 2013. 2. kiads (http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/3/7e/50000/Kistermel%C5%91i%20t%C3%A1j%C3%A9koz-tat%C3%B3%202013.pdf)

2. 4/2010. (VII. 5.) VM rendelet a kistermeli lelmiszer-termels, -elllts s -rtkests feltteleirl szl 52/2010. (IV.30.) FVM rendelet s az lelmiszerek jellsrl szl 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsMGKM egyttes rendelet mdostsrl http://www.kormany.hu/download/9/45/70000/MR_2010_004_(VII_5)_VMrendelet.pdf

3. 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermeli lelmiszer-termels, -elllts s -rtkests feltteleirl (http://vendegasztal.&les.wordpress.com/2012/01/tc3b6rvc3a9nyi-rendelet.pdf)

4. www.minpolj.gov.rs

CIP - ,

664.69(035)

KOVCS Srkny, Hajnalka Szraztszta ksztse hzilag / [szveg Kovcs SrknyHajnalka, Kovcs Vilmos ; kpek Kovcs Attila]. - Szabadka :Hl Vajdasgi Fejlesztsi Alaptvny. 2014 (Szabadka :Grafoprodukt). - 32. 32 str. ; ilustr. ; 21 cm

Nasl. str. pritampanog prevoda: Proizvodnja testenine udomainstvu. - Izvorni tekst i prevod tampani u meusobnoobrnutim smerovima. - Podatak o autorima preuzet izkolofona. - Tira 150.

ISBN 978-86-S9917-05-51. Kovcs. Vilmos []a) - - COBISS.SR-ID 286159623