tabelas - griller
TRANSCRIPT
Etapa do processo Desrição do Perigo Descrição/Justificativa do perigo Probabilidade Severidade Risco Medida de controle Nível aceitável Justificativa do nível do perigo
Biológico
Salmonella ssp. Baixa Média Médio Criação das aves Ausência/25g
Campylobacter ssp. Baixo Média Médio Criação das aves Ausência/25g
Escherichia coli Baixo Alta Médio Criação das aves < 10^4 UFC/g
Baixo Média Médio Criação das aves < 10^2 UFC/g
Clostridium ssp. Baixa Alta Médio Criação das aves < 10^2 UFC/g RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
Baixa Alta Médio Criação das aves Ausência/25g
Físico Não identificado
Químico Antimicrobianos Baixa Alta Médio Criação das aves
DescançoBiológico Não identificadoFísico Não identificadoQuímico Não identificado
PenduraBiológico Não identificadoFísico Não identificadoQuímico Não identificado
Tipo de Perigo
Etapa onde a medida de controle é executada
Recebimento das aves vivas
Presença de salmonela nas aves provenientes das granjas, por problemas
no jejum
Registro das granjas e acompanhamento das aves na
granja por veterinário da empresa (Bem estar animal)
YAU; FRAUSTO; YAMAGUCHI. Detecção de Campylobacter termofílicos e outros
microrganismos indicadores de qualidade em frangos destinados à exportação. Revista em
Agronegócios e Meio Ambiente, Maringá, v. 2, n. 3, dez 2009.
Presença de Campylobacter proveniente das granjas, por problemas no jejum
Registro das granjas e acompanhamento das aves na
granja por veterinário da empresa (Bem estar animal)
SHANE, Simon M.. Infecção por Campylobacter em aves domésticas. In: SIMPÓSIO BRASIL SUL DE
AVICULTURA, 4., 2003, Chapecó, 2003.
Presença de E. coli proveniente das granjas, por problemas no jejum
Registro das granjas e acompanhamento das aves na
granja por veterinário da empresa
YAU; FRAUSTO; YAMAGUCHI. Detecção de Campylobacter termofílicos e outros
microrganismos indicadores de qualidade em frangos destinados à exportação. Revista em
Agronegócios e Meio Ambiente, Maringá, v. 2, n. 3, dez 2009.
Staphylococcus aureus
Presença de S. aureus proveniente das granjas, por problemas no jejum
Registro das granjas e acompanhamento das aves na
granja por veterinário da empresa (Bem estar animal)
YAU; FRAUSTO; YAMAGUCHI. Detecção de Campylobacter termofílicos e outros
microrganismos indicadores de qualidade em frangos destinados à exportação. Revista em
Agronegócios e Meio Ambiente, Maringá, v. 2, n. 3, dez 2009.
Presença de Clostridium ssp. proveniente das granjas, por problemas na dieta
hídrica
Registro das granjas e acompanhamento das aves na
granja por veterinário da empresa (Bem estar animal)
Listeria monocytogenes
Presença de L. monocytogenes proveniente das granjas, por problemas
no jejum
Registro das granjas e acompanhamento das aves na
granja por veterinário da empresa (Bem estar animal)
YAU; FRAUSTO; YAMAGUCHI. Detecção de Campylobacter termofílicos e outros
microrganismos indicadores de qualidade em frangos destinados à exportação. Revista em
Agronegócios e Meio Ambiente, Maringá, v. 2, n. 3, dez 2009.
Presença de medicamento residuais por não respeitar o limite de carância dos mesmos e/ou uso de medicamentos
proibidos
Registro das granjas e acompanhamento das aves na
granja por veterinário da empresa (Bem estar animal)
100% das aves com período de
carência respeitado
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Produtos veterinários:
Orientações para uso responsável. Brasilia: 2008.
InsensibilizaçãoBiológico Não identificadoFísico Não identificadoQuímico Não identificado
SangiaBiológico Alta Média Maior Sangria Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
EscaldagemBiológico Alta Média Maior Escaldagem
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
DepenagemBiológico Alta Média Maior Depenagem
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
Retirada da cabeçaBiológico Alta Média Maior Retirada da cabeça Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)
Físico Não identificadoQuímico Não identificadoBiológico Não identificadoFísico Não identificadoQuímico Não identificado
Biológico Média Média Médio Banho de água gelada Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
Remoção do breu
Biológico Não identificado
Físico Alta Baixa Médio Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998
Químico Não identificado
Depenagem finalBiológico Não identificado
Contaminação por bactérias patogênicas (Salmonella, E. coli, S. aureus, etc.)
Introdução de microrganismos pela ferida de sangria através das facas utilizadas
pelo sangrador
Troca de facas a cada 5 aves sangradas; Esterilização das facas que não se encontram
em uso (PSO)
100% das facas trocadas da
frequência correta e esterilizadas
Contaminação por bactérias patogênicas (Salmonella, E. coli, S. aureus, etc.)
Desenvolvimento de microrganismos na água do tanque de escaldagem
Renovação contínua da água do tanque. Completa
renovação a cada 8 horas de trabalho (PPCAAP)
100% da água trocada a cada 8
horas.Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998
(MAPA)
Contaminação por bactérias
patogênicas (Salmonella, E. coli,
S. aureus, etc.)
Contaminação dos músculos por ruptura da pele
Ajuste adequado do equipamento (PSO)
Equipamento ajustado para o
tamanho das aves do lote Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998
(MAPA)
Disseminação da contaminação pelos dedos de borracha do equipamento
Higienização adequada do equipamento (PPHO)
100% dos dedos higienizados
corretamente
Contaminação por bactérias patogênicas (Salmonella, E. coli, S. aureus, etc.)
Contaminação proveniente das facas de corte da cabeça
Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das facas
que não se encontram em uso (PSO)
100% das facas trocadas da
frequência correta e esterilizadas
Banho de breu e parafina
Banho de água gelada
Contaminação por bactérias patogênicas (Salmonella, E. coli, S. aureus, etc.)
Desenvolvimento de microrganismos na água do tanque de água
Renovação contínua da água do tanque. Completa
renovação a cada 8 horas de trabalho (PPCAAP)
100% da água trocada a cada 8
horas.
Presença de pedaços de breu aderidos à carcaça.
As partes podem ficar aderidas à carcaça até o consumidor final, levando a
presença de corpos estranhos à ave.Remoção mecânica e manual
de resíduos (PSO)Depenagem final e toalete final
das carcaças.Ausência de breu
aderido às carcaças
Depenagem final Físico Não identificadoQuímico Não identificado
Toalete finalBiológico Alta Média Maior Retirada da cabeça Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
Contaminação por bactérias patogênicas (Salmonella, E. coli, S. aureus, etc.)
Contaminação proveniente das facas e pinças de limpeza
Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das
facas/pinças que não se encontram em uso (PSO)
100% das facas/pinças trocadas da
frequência correta e esterilizadas
Biológico Não identificadoFísico Não identificadoQuímico Não identificado
Biológico Alta Média Maior Corte da pele do pescoço Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
Extração da cloacaBiológico
Contaminação por ruptura das vísceras
Alta Média Maior Extração da cloaca Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
Corte abdominalBiológico
Contaminação por ruptura das vísceras
Alta Média Maior Corte abdominal Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
EvisceraçãoBiológico
Contaminação por ruptura das vísceras
Alta Média Maior Evisceração Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
Corte dos pésBiológico Alta Média Maior Corte dos pés Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
Lavação das carcaças
Corte da pele do pescoço
Contaminação por bactérias patogênicas (Salmonella, E. coli, S. aureus, etc.)
Contaminação proveniente das facas de corte da pele
Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das facas
que não se encontram em uso (PSO)
100% das facas trocadas da
frequência correta e esterilizadas
Contaminação gastrointestinal ou
biliar
Avaliação dos procedimentos de extração (PSO)
100% dos procedimentos
realizados corretamente
Contaminação proveniente da pistola de extração de cloaca
Retrolavagem do equipamento a cada 5 aves (PSO)
100% da retrolavagem executada na
frequencia correta
Contaminação gastrointestinal ou
biliar
Avaliação dos procedimentos de corte (PSO)
100% dos procedimentos
realizados corretamente
Contaminação proveniente da faca de corte abdominal
Troca de facas a cada cinco aves ou cada vez que houver contaminação; Esterilização
das facas que não se encontram em uso (PSO)
100% das facas trocadas da
frequência correta e esterilizadas
Contaminação gastrointestinal ou
biliar
Avaliação dos procedimentos de evisceração (PSO)
100% dos procedimentos
realizados corretamente
Contaminação proveniente das mãos do auxiliar de produção que realiza a
evisceraçãoLavagem das mãos após a
contaminação (PSO)100% das mãos
lavadas após contaminação
Contaminação gastrointestinal ou biliar
Contaminação proveniente da faca de corte
Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das facas
que não se encontram em uso (PSO)
100% das facas trocadas da
frequência correta e esterilizadas
Biológico Alta Menor Média Extração do pulmão Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
Extração do pulmão
Contaminação cruzada
Contaminação proveniente pistola de sucção do pulmão
Higienização adequada do equipamento (PSO)
Higienização adequada da
pistola sempre que ocorrer
contaminação
Corte do pescoçoBiológico Alta Menor Média Corte do pescoço Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
RevisãoBiológico
Média Alta Maior Não há
Média Alta Maior Desossa Circular nº 294 de 05 de maio de 2006 (MAPA)
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
Lavação final
Biológico Falha do tratamento da água Média Média Média Lavação final
Físico Não identificado
Químico Falha na pressão da água do lavador Média Média Média Lavação final Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998
Pré-chiller
Biológico
Inclusão de água ou gelo contaminados
Baixa Média Média Pré-chiller
Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 (MAPA)
Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998
Físico Não identificado
Químico Cloração excessiva da água Baixa Alta Média Pré-chiller Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 (MAPA)
Chiller
Biológico
Inclusão de água ou gelo contaminados
Baixa Média Média Chiller
Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 (MAPA)
Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998
Físico Não identificado
Químico Cloração excessiva da água Baixa Alta Média Chiller Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 (MAPA)
GotejamentoBiológico Não identificadoFísico Não identificadoQuímico Não identificadoBiológico Não identificadoFísico Não identificado
Contaminação cruzada
Contaminação proveniente da pistola de corte
Higienização adequada do equipamento (PSO)
Higienização adequada da
pistola sempre que ocorrer
contaminação
Presença de contaminação gastrointestinal e biliar
Passagem de carcaças não avaliadas pela revisora/ falha na avaliação
Contaminação cruzada na gancheira de desossa
Avaliação visual pelo responsável pela desossa.
Ausência de contaminação
Contaminação microbiológica por bactérias patogênicas
Controle da cloração da água (Água de abastecimento)
Cloro entre 0,5 e 2 ppm Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 (MAPA)
Sangue e resíduos aderidos à carcaça
Acompanhamento do funcionamento do lavador
final (PSO)
Pressão suficiente para remover
resíduos
Contaminação microbiológica por bactérias patogênicas
Controle de cloração da água (Água de abastecimento)
Cloro entre 0,5 e 2 ppm
Permanência de contaminação devido à falha na renovação de água dos tanques
Controle do volume e troca de água (PPCAAP)
Volume mínimo de 1,5 l/ave
Entrada no sistema de carcaças contaminadas
Controle das etapas anteriores do processo (PSO)
100% dos PSO's conformes
Contaminação por excesso de cloro na água
Controle da cloração da água (Água de abastecimento)
Cloro entre 0,5 e 2 ppm
Contaminação microbiológica por bactérias patogênicas
Controle de cloração da água (Água de abastecimento)
Cloro entre 0,5 e 2 ppm
Permanência de contaminação devido à falha na renovação de água dos tanques
Controle do volume e troca de água (PPCAAP)
Volume mínimo de 1,5 l/ave
Entrada no sistema de carcaças contaminadas
Controle das etapas anteriores do processo (PSO)
100% dos PSO's conformes
Contaminação por excesso de cloro na água
Controle da cloração da água (Água de abastecimento)
Cloro entre 0,5 e 2 ppm
Pesagem/ classificação
Químico Não identificado
Pesagem/ classificação
Biológico Baixa Alta Média Recebimento das embalagens Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
CongelamentoBiológico Baixa Alta Média Não há
Físico Não identificadoQuímico Não identificadoBiológico Não identificadoFísico Não identificadoQuímico Não identificado
EstocagemBiológico Baixa Alta Média Estocagem Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
ExpediçãoBiológico Baixa Alta Média Expedição Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998
Físico Não identificadoQuímico Não identificado
Embalagem primária
Contaminação por excesso de cloro na água
Má estocagem das embalagens ocasionando a contaminação
Acompanhamento das condições de recebimento e estocagem das embalages
(Programa de matérias-primas, ingredientes e embalagens)
100% das condições favoráveis
Crescimento de bactérias patogênicas
Crescimento de bactérias patogênicas devido a longo tempo de congelamento
Embalagem secundária/ fechamento
Crescimento de bactérias patogênicas
Crescimento causado por manutenção inadequada da temperatura
Acompanhamento da temperatura dos produtos
(Programa de Temperaturas) 18°C
Crescimento de bactérias patogênicas
Crescimento causado por manutenção inadequada da temperatura
Acompanhamento da temperatura dos produtos
(Programa Embasamento para Certificação)
18°C
Medidas de controle Risco Árvore de decisão PCC?
BiológicoCriação das aves Médio
Sim Não Não
Químico Sim Sim Sim
Escaldagem Biológico Escaldagem Maior Sim Não Sim Sim
Depenagem Biológico Depenagem MaiorSim Não Não
Sim Não Sim Sim
Biológico Retirada da cabeça Maior Sim Não Sim Sim
Biológico Banho de água gelada Médio Sim Não Sim Sim
Remoção do breu Físico Médio Sim Não Não
Toalete final Biológico Retirada da cabeça Maior Sim Não Sim Sim
Etapas do processo
Tipo de Perigo
Etapa onde a medida de controle é executada
Modificar o processo?
Recebimento das aves vivas
Registro das granjas e acompanhamento das aves na
granja por veterinário da empresa (Bem estar animal)
Renovação contínua da água do tanque. Completa
renovação a cada 8 horas de trabalho
Ajuste adequado do equipamento (PSO)
Higienização adequada do equipamento (PPHO)
Retirada da cabeça
Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das facas
que não se encontram em uso (PSO)
Banho de água gelada
Renovação contínua da água do tanque. Completa
renovação a cada 8 horas de trabalho
Remoção mecânica e manual de resíduos (PSO)
Depenagem final e toalete final das carcaças.
Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das
facas/pinças que não se encontram em uso (PSO)
Biológico Corte da pele do pescoço Maior Sim Não Sim Sim
Extração da cloaca Biológico Extração da cloaca Maior
Sim Não Sim Sim
Sim Não Sim Sim
Corte abdominal Biológico Corte abdominal Maior
Sim Não Sim Sim
Sim Não Sim Sim
Evisceração Biológico Evisceração MaiorSim Não Sim Sim
Sim Não Sim Sim
Corte dos pés Biológico Corte dos pés Maior Sim Não Sim Sim
Biológico Extração do pulmão Média Sim Não Sim Sim
Corte do pescoço Biológico Corte do pescoço Média Sim Não Sim Sim
Corte da pele do pescoço
Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das facas
que não se encontram em uso (PSO)
Avaliação dos procedimentos de extração (PSO)
Retrolavagem do equipamento a cada 5 aves (PSO)
Avaliação dos procedimentos de corte (PSO)
Troca de facas a cada cinco aves ou a cada contaminação; Esterilização das facas que não
se encontram em uso (PSO)
Avaliação dos procedimentos de evisceração (PSO)
Lavagem das mãos após a contaminação (PSO)
Troca de facas a cada cinco aves; Esterilização das facas
que não se encontram em uso (PSO)
Extração do pulmão
Higienização adequada do equipamento (PSO)
Higienização adequada do equipamento (PSO)
Revisão Biológico
Revisão BiológicoNão há Maior Não Sim Sim
Revisão Maior Sim Sim Sim
Lavação final
Biológico Controle da cloração da água
Lavação final Maior
SIm Não Não
Químico Sim Não Sim Sim
Pré-chillerBiológico Pré-chiller Média
Sim Não Sim Sim
Sim Não Sim Sim
Sim Não Não
Químico Controle da cloração da água Pré-chiller Média Sim Não Não
ChillerBiológico Chiller Média
Sim Não Sim Sim
Sim Não Sim Sim
Sim Não Não
Químico Controle da cloração da água Chiller Média Sim Não Não
Nova etapa de revisão das carcaças
Acompanhamento do funcionamento do lavador
final (PSO)
Controle de cloração da água (Água de abastecimento)
Controle do volume e troca de água (PPCAAP)
Controle das etapas anteriores do processo (PSO)
Controle de cloração da água (Água de abastecimento)
Controle do volume e troca de água (PPCAAP)
Controle das etapas anteriores do processo (PSO)
Biológico Recebimento das embalagens Média Sim Não Sim Sim
Congelamento Biológico
Não há Média Não Sim Sim
Da sangria ao congelamento Média Sim Sim Sim
Estocagem Biológico Estocagem Média Sim Não Sim Sim
Expedição Biológico Expedição Média Sim Não Sim Sim
Embalagem primária
Acompanhamento das condições de recebimento e estocagem das embalages
(Programa de matérias-primas, ingredientes e embalagens)
Acompanhamento da temperatura do produto para
que atinja 4°C em 4 horas
Acompanhamento da temperatura dos produtos
(Programa de Temperaturas)
Acompanhamento da temperatura dos produtos
(Programa de Temperaturas)
FRIGORIO FRIGORÍFICO RIO CERRO LTDA
RESUMO DO PROGRAMA APPCC - GRILLERDATA: 16/05/2012 REVISÃO: 01
Dados sobre o perigo e medida de controle Limite crítico Monitoramento
nº PCC Etapa Tipo de perigo Descrição do perigo Limite crítico O que? Como? Quem? Quando? Onde? Registro
1
Rece
bim
ento
das
ave
s vi
vas
Químico
Auxi
liar d
a qu
alid
ade
Rampa de recebimento de aves
RQP
040
2
Revi
são
Biológico
Auxi
liar d
a pr
oduç
ão
Após a revisão de carcaças
Ábac
o R
QP
041
3
Cong
elam
ento
Biológico 4°C em 4 horas
Auxi
liar d
a qu
alid
ade
RQP
042
Medida de controle
Validação do limite crítico
Presença de resíduos nos
produtos acima do LMR (limite máximo de resíduo). Uso de
medicamentos proibidos.
Acompanhamento do tempo de
carência dos medicamentos aplicados nas
granjas
100% dos lotes atendendo ao
período de carência
100% das fichas de produtor
devidamente preenchidas
quanto ao uso ou não, de
medicamentos.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária
e Abastecimento. Produtos
veterinários: Orientações para uso responsável. Brasilia:
2008.
Tempo de carência
Análise do boletim sanitário e da ficha do produtor (uso de medicamentos durante o processo produtivo das aves na granja),
verificando o cumprimento do período de carência dos medicamentos utilizados na granja conforme POP 016.
A cada lote que chegar
à plataforma para abate
Disseminação via gastrointestinal e/ou biliar de
bactérias como Salmonella sp,
Campylobacter spp e S. aureus.
Instalação de uma nova etapa
de revisão de carcaças
Ausência de contaminação
gastrointestinal e biliar, visíveis nas
carcaças.
Portaria nº 210 de 10 de novembro de
1998
Carcaças quanto à presença de contaminação
gastrointestinal e biliar
Inspecionando 100% das carcaças e observando a presença de contaminação gastrointestinal e biliar, interna e externamente.
Continuamente (100%
das carcaças)
Crescimento de bactérias
patogênicas devido a longo tempo de
resfriamento
Acompanhamento do tempo de
resfriamento dos produtos
CODEX ALIMENTARIUS. Food Hygiene basic texts. 2 ed. Rome: FAO/WHO,
2001.
Tempo até atingir 4°C a partir da
sangria
Avaliando-se os quatro tempos de processamento, com auxílio de cronômetros e lacres de identificação das carcaças: T1 - imediatamente antes da sangria, prende-se um lacre a coxa da ave e cronometra-se o
tempo deste ponto até a entrada da ave no sistema de pré-resfriamento. T2 - na entrada do sistema de pré-resfriamento, zera-se o cronêmetro e inicia-se uma nova cronometragem, até a saída da ave do sistema de resfriamento. T3 - Zera-se novamente o cronômetro e inicia-se uma nova contagem que será da pendura da ave na nória de gotajamento, com o tempo de embalagem e montagem das pilhas até
a entrada do produto no túnel. T4 - Zera-se pela ultima vez o cronometro e marca-se o tempo necessário para que as carcaças
atinjam 4°C, sendo a temperatura verificada a cada intervalo de 15 ou 20 minutos.
T1: Uma vez ao turno.
T2, 3 e 4: A cada 2 horas
T1: da sangria até o sistema de pré-resfriamento, considerando a velocidade da nória, monitorada através
de controladores de velocidadeT2: tempo de pré-resfriamento, considerando o tempo da entrada no primeiro estágio de refriamento, até a
saída do segundo estágioT3: tempo de gotejamento, tempo de montagem das
pilhas até a entrada do produto no túnelT4: tempo necessário para que a carcaça atinja 4°C no
túnel de congelamento, medido pela inserção de termômetros na intimidade muscular do músculo
peitoral da carcaça, na entrada do túnel de congelamento e acompanhando a temperatura até que
atinja 4°C.
FRIGORIO FRIGORÍFICO RIO CERRO LTDA
RESUMO DO PROGRAMA APPCC - GRILLERDATA: 16/05/2012 REVISÃO: 01
Tomada de ação Verificação
Ação de disposição (produto) Ação preventiva Ação corretiva (processo) Registro O que? Como? Quem? Quando? Onde? Registro
RQP
040
Verificação visual
Anua
lmen
teD
iaria
men
te
In lo
co
RQP
040
Sem
anal
men
te
RQP
041
Dia
riam
ente
In lo
co
RQP
041
Avaliação das planilhas Verificação visual
Sem
anal
men
teM
ensa
lmen
te
Laud
o de
aná
lise
RQP
042
Avaliação das planilhas Verificação visual
Dia
riam
ente
In lo
co
RQP
042
Supe
rvis
or d
e qu
alid
ade
Dia
riam
ente
Seto
r de
qual
idad
e
Caso as informações da ficha do produtor estejam incompletas ou não haja cumprimento do período de
carência, o lote deverá ser abatido e segregado, sendo colhida amostra conforme Programa de Amostragem –
PCA, e encaminhada para análise laboratorial para pesquisa de resíduo.
Programação de abate respeitando-se o período de carência dos
medicamentos em geral de conforme o POP 016
Anotar na ficha do produtor, quando é utilizado medicação terapêutica no lote. Se for medicado, completar as anotações com a data do início do
tratamento, nome da droga e período de carência conforme POP
016.Acompanhamento das granjas por
veterinário da empresa.
Decidir o destino do produto seqüestrado com base no resultado do
laudo: Se o resultado for positivo (acima do LMR), o produto será
destinado para venda a empresas de graxaria (droga liberada), caso seja
encontrado droga proibida, o poduto sequestrado deverá seguir
exclusimanente para destruição. Se o resultado for negativo (abaixo do LMR), será liberado para consumo
humano.
Laudos das amostras colhidas pelo SIF 4135 para
PNCR
Supe
rvis
or d
e qu
alid
ade
Seto
r de
qual
idad
e
Cópi
a do
la
udo
do
PNCR
Acompanhando in loco, através da verificação da
planilha de monitoramento se os limites críticos e as
ações corretivas e/ou preventivas estão sendo
monitorados e registrados corretamente no RQP 040.
Auxi
liar d
e qu
alid
ade
Supe
rvis
or d
e qu
alid
ade
Seto
r de
qual
idad
e
Retirada das carcaças contaminadas da nórea, destinando à desossa ou descarte, dependendo da
contaminação. Quando for possível a parte contaminada pode ser removida, sem necessidade de desossar inteiramente a carcaça, utilizando como ave
inteira.
Regular a velocidade da nória Manter o número adequado de colaboradores de acordo com o
processoOrientar produtores para a retirada de ração de 8 a 12 horas antes do
abate e manter neste período jejum
Manutenção dos equipamentos; Revisão dos processos de produção e
controle; Treinamento dos colaboradores
Avaliação dos procedimentos de
monitoramento
Avaliando a contaminação de
20 carcaças após o PCC 2 Au
xilia
r de
qual
idad
eSu
perv
isor
de
qual
idad
e
Seto
r de
qual
idad
e
Análise microbiológica mensal
Coleta de amostras de
produtos
Auxi
liar d
e qu
alid
ade
5 ca
rcaç
as a
ntes
do
pré
-re
sfria
men
to
Se o produto não estiver com temperatura de 4°C em até 4 horas após todo o processamento, os produtos
produzidos entre o ultimo monitoramento conforme e até o retorno à normalidade, serão segregados e uma
amostra coletada conforme Programa de Testes Microbiológicos e Físico-químicos, e encaminhada para
análise de Coliformes termotolerantes, conforme padrão RDC 12 da ANVISA.
O destino do produto seqüestrado é decidido com base no resultado do laudo: Se o resultado for acima
do padrão, o produto será destinado para venda à empresas de graxaria. Se o resultado for abaixo do
padrão, será liberado para consumo humano.
1. Controlar temperatura na saída do sistema de pré-resfriamento (Chiller),
a cada 30 minutos, conforme Programa de Temperaturas
2. Controlar temperatura dos produtos entrada no túnel: Temperatura máxima 7ºC
3. Controlar a temperatura do túnel de congelamento: Temperatura máxima -18°C, de acordo com o
Programa de Temperaturas
Reduzir a velocidade de abate em 10% e/ou
Aumentar o número de funcionários no processo, de 8 para 9 pessoas para agilizar a entrada do produto no túnel
e/ouAdicionar maior quantidade de gelo no
sistema de resfriamento de carcaçasCaso necessário parar o abate
Auxi
liar d
e qu
alid
ade
Alta (3) Satisfatório Médio Maior CríticoMédia (2) Satisfatório Médio Maior MaiorBaixa (1) Satisfatório Médio Médio Médio
Desprezível (0) Satisfatório Satisfatório Satisfatório Satisfatório
Desprezível (0) Baixa (1) Média (2) Alta (3)
Critérios para PROBABILIDADE de ocorrênciaDesprezível: Nunca ocorreu, nem há literatura confirmandoBaixa: Já ocorreu ou ocorre uma vez ao anoMédia: ocorre até duas vezes ao anoAlta: ocorre mais do que duas vezes ao ano
Critérios para SEVERIDADE de consequênciaDesprezível: causa um incomodoBaixa: causa uma doença passageira, autolimitanteMédia: causa uma doença, ou pode causar danos à longo prazoAlta: pode causar sequelas e até a morte
Probabilidade de ocorrência
Severidade da consequência
Árvore decisória
Existem medidas de controle para o perigo identificado? Modificação da fase do processo ou produto
Sim Não O controle nessa fase é necessário para a segurançado produto? Sim
Não Não é PCC
Sim PCC
Não
O perigo identificado pode ocorrer ou aumentar até níveis inaceitáveis? Não Não é PCC
Sim
Não PCC
Sim Não é PCC
Esta fase é especificamente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrencia do perigo para níveis aceitáveis?
Uma fase posterior pode eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrência para níveis aceitáveis?