tabella riassuntiva delle farine - farine

8/10/2019 Tabella Riassuntiva Delle Farine - Farine

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17/12/13 Tabella riassuntiva delle farine - Farine

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Tabella riassuntiva delle farine

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Notturno_Italiano Inviato il:22/3/2011, 09:40 Citazione

Dal sito Pan per Focaccia, riporto una tabella estremamente interessante,

che recupera e organizza molte farine in commercio, riportandone le

caratteristiche essenziali.

Estremamente utile.

http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtop...39f8893c9c1b0a9

Tabella farine e Tabella lieviti

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L'umile C ella diNotturno_Italiano

Gruppo: AmministratoreMessaggi: 11.217

Provenienza: Roma -Castelli Romani

Stato:

Messaggiodi panini e focacce il 17 nov 2009, 16:26

Piccolo schema di utilizzo basato sui valori di una farina

W................P/L...........Proteine................Utilizzo

90/130 .....0,4/0,5........ 9/10,5...............Biscotti ad impasto diretto

130/200... 0,4/0,5....... 10/11.................Grissini, Crackers

170/200... 0,45........... 10,5/11,5...........Pane comune,ciabatte, impasto

diretto, pancarr, pizze, focacce, fette biscottate

220/240... 0,45/0,5......12/12,5 .............Baguettes, pane comune con

impasto diretto, maggiolini, c iabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore

300/310... 0,55........... 13,0 .................. Pane lavorato, pasticceria

lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto

340/400... 0,55/0,6......13,5/15...............Pane soffiato, pandoro,

panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga

oltre le 15 ore, pane per hamburgher

Versione grafica dello schema di utilizzo

Immagine

=====================

FARINE ITALIANE

(Dati ufficiali dai siti delle rispettive case produttrici)

Loconte

Loconte.... farina manitoba favola...............W 380-420

Loconte.... farina per pane....................... W 250-280

Loconte.... pane ai cereali........................ W 180-220

Loconte.... farina per pizza fiore................ W 220-240Loconte.... pizza sfiziosa (autolievitante) . ..W 170-200

Loconte.... farina integrale........................W 130-160

Loconte.... farina biologica .......................W 140-160

Spadoni

Spadoni.... 0 d'america manitoba................ W 330-360

Spadoni.... 00 gran mugnaio per pizza...........W 200-240

Spadoni.... 00 gran mugnaio per dolci........... W 80-140

Spadoni.... 00 gran mugnaio x pasta antigrumi... glutine 10,0%

Spadoni.... gran mugnaio integrale............... W 200-240

Spadoni.... farina biologica........................ W 180-240

Spadoni.... Miscela per PANE BIANCO.......... Proteine 13,9 g

Spadoni.... Miscela per PANE NERO............ Proteine 14,3 g


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Divella

Nuova Divella tipo 0: P/L 0,55 - 0,65..............................W 170-

190....PROTEINE (Nx5,70) min. 11,00%

Divella standard.... grano tenero 00 (pacco rosso-azzurro)..... W 160-

180.....PROTEINE min. 10,00%

Divella.... grano tenero 00 per creme e torte.......... W 100-120Divella.... grano tenero 00 per pizza e p.sfoglia....... W 240-270

Divella.... grano tenero 00 (pacco blu).................. W 160-180

Vitalnature tipo integrale (bio): P/L 0.9-10 ... W 200-210

Vitalnature tipo 0 (bio): P/L 0.50-0.60.........W 220-230

Vitalnature tipo 00 (bio): P/L 0.55 min .........W 230-240

Granoro....Farina di grano tenero tipo 0..........P/L 0.40-0.70......W 170-

220

Granoro....Semola rimacinata di grano duro...P/L 1.60-3.00......W 190-250

Farine TiBioNa

Manitoba...........................W330 .P/L 0,54. prot 14,4 Ass 57%

Grano tenero "00" rinforzata ... W250 P/L 0,50 prot 9,3...Ass 52%

Grano tenero 0 biologica.W180 200 P/L 0,4 - 0,6 prot 11.5Ass

54,5%

Grano tenero 2 - biologica macinata a pietra e con germe di grano

W180 200P/L 0,4 - 0,65prot 12,13Ass 55%

Rieper

Tipo...............................proteine....................................................

00 PACCO GIALLO ............ 14,0 g ......Farina per alta pasticceria e

impasti speciali

00 PACCO BLU.....................13,6 g......Farina per tutti gli usi in cucina

0 PACCO ROSSO..................13,1 g .....Farina per svariate lavorazioni

0 BIOLOGICA ......................12,0 g......Farina da coltivazioni biologiche

INTEGRALE .........................14,0 g .....Farina ricca di fibre per

produzione di pane e dolci

FARINA DI SEGALE RI......... 6,9 g..... Farina di vari tipi pregiati di segale

indicata per pane e dolci, miscelata con farina di grano tenero viene

utilizzata per la pasta di tipiche pietanze tirolesi come Turtlen e

Schlutzkrapfen.

FARINA di SEGALE integr.......8,8 g .....Farina per pane integrale

SEMOLA di grano duro............10,2 g.....Farina per pasta, gnocchi e dolciSEMOLINO di grano tenero......10,1 g.....Farina per gnocchi, zuppe e dolci

ORZO PERLATO....................10,1 g.....Farina per vari impieghi

POLENTA ISTANTANEA........7,0 g.....Farina di mais precotta a vapore


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senza aggun a conservan e a v .

BRAMATA GIALLA media/grossa..8,5 g .... Farina per polenta ricca di

minerali e altamente digeribile.

FARINA DI MAIS gialla/bianca.... 8,5 g ...Farina di mais bianca o gialla

molto fine. Ricca di minerali e altamente digeribile.

FARINA DI GRANO SARACENO grosso/fino...12,0 g.....Farina ricca di

sostanze minerali, soprattutto magnesio, adatta alla produzione di torte,

pizzoccheri e canederli.

GNOCCHI DI SEMOLINO.........10,2 g....Farina per gnocchi composta da

semola di grano duro e semolino di grano tenero.

00 FARINA PER PIZZA.............13,6 g....Farina per pizza con ottimi valori

di glutine garantisce impasti soffici e croccanti per tutti i tipi di pizze.

FARINA DI FARRO...................13,3 g....Farina altamente digeribile con

buone caratteristiche per la panificazione.

Farine Caputo

Caputo 0 ag Manitoba.............W 340-380 proteine 14,00 ... lievitati

Caputo 0 verde....................W 200-220 " 10,00 ... lav.miste e liev.nat -

pane casareccio naturale,cotto a legna

Caputo 00 extra Blu...............W 200-220 " 11,00 ... panificazione a

metodo diretto

Caputo 00 pasta fresca e gnocchi ...W 240-260 " 11,50 ... pasta e

derivati

Caputo 00 pizzeria................W 240-260 " 12,50 ... pizza

Caputo 00 rinforzato rosso...... W 280-320 " 12,50 ... imp. lunga

lievitazione,pane e pizza

Caputo 00 standard...............W 200-220 " 10,00 ... metodo diretto,temp.

di liev. breve

Caputo 00 super giallo............W 200-220 " 10,00 ... liev. naturale e imp.

tradizionale(pane casareccio)

Molino Pasini

www.molinopasini.com/

Linea panificazione

TIPO...............P/L...............W.........

Romagna........0.40/0.45.....W 200/220 ....impasti dirett i

--------

Spiga...........0,40/0.45.......W 240/260...impasti diretti lunghi e lieviti corti

Milano..........0.41/0.48.......W 290/310

Vicenza.......0.55/0.62...... ..W 290/310

---------

Viola.........0.40/0.45.........W 300/330...Diretto lungo,biga 7/13ore

---------Novara.......0.42/0.48........W 360/380...imp.dir.lungo e biga 10/18ore

---------

Brianza......0.42/0.52........W 390/420....Per biga 18/24ore e oltre

Rosetta......0.45/0.48........W 390/420
http://www.molinopasini.com/


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.... . . ..........

Sole.........0.46/0.52..........W 430/460

-----------

Integrale ......con grani pregiati per maggiore lievitazione e fragranza

Linea La tua farina (si trova al super in pacchi da 1kg)

Manitoba..............Proteine 14,3Manitoba integrale...............?

Pizza e Focaccia..................?

Pizza...............................?

Pasta fresca.......................?

Integrale grano tenero...........?

Dolci soffici.......................?

Dolci e frolle......................?

Semola di grano duro......... ..?

Gnocchi.......................... .?

Dello stesso molino :

Linea catering www.molinopasini.com/prodotti_ca... =2&IDCat=4

Linea biologica www.molinopasini.com/prodotti_bi ... =2&IDCat=2

Linea semilavorati www.molinopasini.com/prodotti_se ... =2&IDCat=3

Linea ristorazione www.molinopasini.com/prodotti_ri... =2&IDCat=6

---------------------

Dati non ufficiali (dalla rete)

Barilla..... 00.......................................... W 140-180

Eurospin.... tre mulini ideale per pizza............ W 250 +/- 20

Eurospin.... tre mulini tipo'00' .......................W 130 +/-15

Molino di Vigevano (confezione di cartone) pizza croccante: ...W 300

Molino di Vigevano (confezione di cartone) pizza soffice: ......W 310

Manitoba Chiavazza:................................................ W 330

========================

Specifiche RIEPER

RIEPER SPA I-39030 VANDOIES www.rieper.com

FARINE GRANO TENERO

00 PACCO GIALLO da 25 kg 5 kg 1 kg

Valori nutrizionali per 100 gr:Kcal 332 1390 kj

Proteine 14,0 g

Grassi 1,0 g

Carboidrati 65,5 g
http://www.rieper.com/http://www.molinopasini.com/prodotti_rihttp://www.molinopasini.com/prodotti_sehttp://www.molinopasini.com/prodotti_bihttp://www.molinopasini.com/prodotti_ca


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,

Sostanze minerali 0,55 g

Farina per alta pasticceria e impasti speciali

00 PACCO BLU da 25 kg 5 kg 1 kg

Valori nutrizionali per 100 gr:

Kcal 332 1390 kj

Proteine 13,6 g

Grassi 1,0 gCarboidrati 65,9 g

Fibre alimentari 4,0 g


Farina per tutti gli usi in cucina

0 PACCO ROSSO da 25 kg 5 kg 1 kg


Kcal 333 1395 kj

Proteine 13,1 g

Grassi 1,5 g

Carboidrati 65,6 g



Farina per svariate lavorazioni

0 BIOLOGICA pacco da 25 kg 1 kg


Kcal 334 1395 kj

Proteine 12,0 g

Grassi 1,5 g

Carboidrati 65,6 g



Farina da coltivazioni biologiche.

INTEGRALE pacco da 25 kg 1 kg


Kcal 313 1308 kj

Proteine 14,0 g

Grassi 2,0 g

Carboidrati 58,4 g



Farina ricca di fibre per produzione di pane e dolci

FARINE DI SEGALE

FARINA DI SEGALE R I pacco da 25 kg 5 kg 1 kg


Kcal 318 1332 kj

Proteine 6,9 g

Grassi 1,2 g

Carboidrati 68,8 g


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,


Farina di vari tipi pregiati di segale indicata per pane e dolci, miscelata con

farina di grano tenero viene utilizzata per la pasta di tipiche pietanze

tirolesi come Turtlen e Schlutzkrapfen.

FARINA DI SEGALE INTEGRALE pacco da 25 kg 1 kg


Kcal 285 1190 kjProteine 8,8g

Grassi 1,7 g

Carboidrati 60,7 g



Farina per pane integrale

FARINA DI SEMOLA

SEMOLA DI GRANO DURO DISPONIBILE GROSSA O FINE pacco da 5 kg 0,5

kg


Kcal 339 1418 kj

Proteine 10,20 g

Grassi 0,5 g

Carboidrati 77 g



Farina per pasta, gnocchi e dolci

SEMOLINO DI GRANO TENERO DISPONIBILE GROSSO O FINE pacco da 0,5

kg


Kcal 320 1333 kj

Proteine 10,1 g

Grassi 0,8 g

Carboidrati 66,5 g



Farina per gnocchi, zuppe e dolci

ORZO PERLATO pacco da 0,5 kg


Kcal 325 1360 kj

Proteine 10,1 g

Grassi 1,3 g

Carboidrati 67,0 g



Farina per vari impieghi

FARINA DI MAIS E DI GRANO SARACENO


8/21



POLENTA ISTANTANEA pacco da 0,5 kg


Kcal 352 1474 kj

Proteine 7,0 g

Grassi 1,0 g

Carboidrati 77 g



Farina di mais precotta a vapore senza aggiunta di conservanti e additivi.

BRAMATA GIALLA MEDIA O GROSSA pacco da 25 kg 5 kg 1 kg


Kcal 368 1539 kj

Proteine 8,5 g

Grassi 1,8 g

Carboidrati 78 g



Farina per polenta ricca di minerali e altamente digeribile.

FARINA DI MAIS GIALLA O BIANCA pacco da 1 kg


Kcal 368 1539 kj

Proteine 8,5 g

Grassi 1,8 g

Carboidrati 78 g



Farina di mais bianca o gialla molto fine. Ricca di minerali e altamentedigeribile.

FARINA DI GRANO SARACENO GROSSA O FINE pacco da 0,5 kg


Kcal 336 1405 kj

Proteine 12,0 g

Grassi 3,0 g

Carboidrati 63,5 g


Sostanze minerali: fine 1,7 g - grossa 1,9 g

Farina ricca di sostanze minerali, soprattutto magnesio, adatta alla

produzione di torte, pizzoccheri e canederli.

FARINE SPECIALI

GNOCCHI DI SEMOLINO pacco da 80 gr


Kcal 332 1390 kj

Proteine 10,2 g

Grassi 0,6 g

Carboidrati 67,1 g




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10/21



=> Farina 00 Per Pasta Antigrumi Gran Mugnaio prodotta da

Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5. Questa farina stata studiata

per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pasta fresca

alluovo e bianca. Il suo basso tenore di ceneri garantisce un

prodotto perfetto, che non scurisce e rimane chiaro per diversi

giorni. Ha un rapporto equilibrato proteine-carboidrati per garantire

un prodotto in cottura di volume elevato, elastico, traslucido e

ruvido per prendere meglio il sugo. I valori Analitici pi

interessanti sono : Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine < 10,00% s.s.

Falling Number > 300 secondi.

=> Farina Integrale Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in

confezioni da kg 1 una farina creata per la grande distribuzione

organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata

per ottenere i migliori risultati nella preparazione di prodotti

integrali quali pane rustico, biscotti integrali allolio e crostata

con mele e frutti di bosco, pizza in teglia e grissini. I valori

alveografici eseguiti sulla miscela di grani avviati alla macinazionesono: W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

=> Miscele per PANE BIANCO e PANE NERO, due prodotti specifici per la

produzione di pane bianco tradizionale e pane ai 7 cereali con semi di

girasole e sesamo ricco in fibre.

PANE BIANCO

============

Valore energetico 338Kcal (1415 KJ)Proteine 13,9 g

Carboidrati 68,6 g

Lipidi 0,9 g

PANE NERO

==========

Valore energetico 355Kcal (1486 KJ)

Proteine 14,3 g

Carboidrati 65,4 g

Lipidi 4,0 g

FARINE STRANIERE

Farine francesi :

T45 meno dello 0,50%.......proteine 10,0 = 00 o farina fiore..pasticc. e

viennoiserie (lievitat i)

T55 dallo 0,50% allo 0,60%...................= 0 bianca.pane bianco

T65dallo 0,62% allo 0,75%..proteine 10,0.. = 0 semibianca .pane integralecompleto e speciali

T80 dallo 0,75% allo 0,90%....................= bise ossia completa,macinata

a pietra

T110 dall'1,00% all'1,20%......................= completa .....pani c ompleti e


11/21



speciali

T150 pi dell'1,40%......................=la totalita

T180.............................................= integrale .....pani integrali

completi e speciali

Tabella conversione lievito fresco , lievito secco con attivazione LcA e

senza attivazione LsA

Fresco 3.41 grammi

LcA cucchiaino

LsA di cucchiaino +1/8 di cucchiaino = 1.03gr

Fresco 4.2525grammi

LcA di cucchaiainoLsA cucchiaino +1/8 di cucchiaino = 1.29gr

Fresco 5.67 g

LcA 1 cucchiaino

LsA di cucchaino = 1.72gr

Fesco 8.505 g

LcA 1 cucchaino e mezzo

LsA 1 cucchiaino e scarso = 2.58gr

Fresco 13.68 g

LcA 2 cucchiaini

LsA 1 cucchaino e mezzo = 4.15gr

Fresco 17.01 g

LcA 2 cucchiaini e

LsA 1 cucchaino e scarso = 5.15gr

Fresco 21.26 g

LcA 1 cucchaio (o 3 cucchiani)

LsA 2 cucchiaini e = 6.44gr

Fresco 24.67 g

LcA 1 cucchiaio + cucchiaino

LsA 2 cucchiaini e mezzo pi una punta = 7.48gr

(La corrispondenza in gr e' stata arrontondata in eccesso se la terza

decimale era + o = a 5)

-------------------------

Per chi avesse una bilancetta di precisione ho stilato questa piccola

tabella con riferimento ai valori 1:3.1 per il LsA e 50% del fresco per il LcA


12/21



Fresco 1gr

LcA 0.5gr

LsA 0.31gr

Fresco 5gr

LcA 2.5gr

LsA 1.55 gr

Fresco 10grLcA 5gr

LsA 3.1 gr

Fresco 25gr

LcA 12,5gr

LsA 7.75 gr

Fresco 40gr

LcA 20gr

LsA 12.4 gr

======================

Le farine speciali

- Farina dAvena Integrale

Ottenuta dalla macinazione dellavena decorticata, nota per la capacit di

abbassare il colesterolo e di aumentare il metabolismo basale, grazie al

quale possiamo aumentare il nostro consumo quotidiano di calorie.

Modalit duso:

Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione di

torte, biscotti e pane.

-Farina di Castagne

Ottenuta dalla lavorazione delle castagne bianche secche. La lavorazione

pu essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso

della prima, la farina pi profumata e sottoposta ad un minore stress(in

di giro della macina, le castagne vengo trasformate in farina). Nel caso

della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualit, ma un

costo della farina tendenzialmente minore.La qualit della farina di castagne si determina principalmente dal colore,

lavorio tendente al marrone segno di bassa qualit, lavorio tendente al

giallo/bianco e segno delevata qualit.

Modalit duso:

Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte. Si consiglia

l'impiego con farina di frumento "forte", tipo Manitoba. I migliori risultati si

ottengono utilizzando 20% di farina di castagne e 80% di frumento.

- Farina di Ceci

Ottenuta dalla lavorazione dei ceci separati da quelli per minestre. Lalavorazione pu essere effettuata su macine in pietra o con mulini a

cilindri. Nel caso della prima, la farina pi profumata e sottoposta ad un

minore stress(in di giro della macina, i ceci vengo trasformati in farina).

Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualit,


13/21



ma un costo e a arna ten enz a mente mnore.

Modalit duso:

Si impiega per la preparazione di alimenti tipici, come la farinata e la

panissa.

- Farina di Kamut Setacciata / Integrale

Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale

delloriginale grano Kamut(r) Egiziano. Si tratta di una farina molto saporita

facilmente digeribile. La versione setacciata ricavata dalla lavorazionedel grano Kamut su macine in pietra, e successiva parziale separazione

della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La

versione integrale invece, non subisce nessun tipo di separazione,

pertanto ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito per di una

sensibile riduzione della lievitazione.

Modalit duso:

Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e

pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini

- Farina di Farro Integrale / SetacciataIl farro si suddivide in 3 variet (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi

due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento

duro.

La farina di farro setacciata ottenuta dalla lavorazione del farro su

macine in pietra e successivo abburattamento, processo che migliora

notevolmente le attitudini panificatorie, a scapito per di una sensibile

riduzione del valore nutrizionale. La versione integrale invece, non

sottoposta a nessun tipo dabburattamento, e pertanto mantiene

inalterato il nobile valore nutrizionale.

Modalit duso:

Si consiglia il Monococcum Spelta per la preparazione di prodotti da forno

dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione

setacciata da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere una

abbondante lievitazione(pagnotte, brioche, torte).

- Farina di Grano Saraceno

La farina di grano saraceno caratterizzata da una qualit nutrizionale

molto prestigiosa, contiene infatti, in quantit elevata, vitamine del Gr. B,

E, P o Rutina che previene la rottura dei capillari, nonch un elevato

contenuto di Sali minerali(Calcio, Fosforo, Magnesio, Rame) e amminoacidiscarsi nei cereali (Lisina e Triptofano).

Modalit duso:

Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15% con

farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce.

- Semola di Grano Duro/ Rimacinata di Grano Duro/ Calibrata di Grano Duro

Semole ricavata dalla macinazione di pregiate variet di frumento duro su

impianti a cilindri. Il molino per la produzione della semola, rispetto a quello

per la produzione della farina di frumento, composta dalle se molatrici,

speciali macchinari in grado di selezionare per peso specifico.Modalit duso:

La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione

classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata per la

preparazione di semolini dolci.


14/21



- Farina di Mais Bramata / Bramata Bianca / Fioretto

Sono disponibili diverse tipologie di farina di mais, si parte dalla pi grossa,

la Bramata(disponibile anche bianca) e si termina con il Fioretto, la pi

fine.

Modalit duso:

La versione Bramata per la Polenta (cottura 1 ora), la versione Fioretto

per dolci e per polenta(45 min di cottura).

La proporzione acqua/farina di 300g di farina e 1,5l acqua.

- Farina di Mais Termotrattata.

Il trattamento termico della farina di mais, non atro che un processo di

lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo cos di ottenere

una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di

mais, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare

un impasto.

Modalit duso:

Si impiega per la produzione della pasta.

- Fumetto di Mais

Farina molto fine ottenuta dalla lavorazione del mais su innovativi impianti

a cilindri.

Modalit duso:

Si impiega per la produzione di dolci e pane, si consiglia di unirlo al 15%

con farina di frumento bianca.

- Farina di Grano Manitoba

Il Manitoba un grano molto ricco di glutine/proteine, coltivato in Canada.

Non fa parte ne della categoria del frumenti teneri, ne quelli duri, infatticonosciuto come semiduro.

Modalit duso:

Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come

miglioratrice per farine deboli.

- Farina di Miglio Integrale

Farina ricavata dalla lavorazione del miglio decorticato su macine in pietra

naturale. La separazione della parte corticale esterna(lolla), non comporta

nessun impoverimento del valore nutrizionale.

Il miglio il miglior cereale dopo lamaranto, contiene uninfinit di sostanzenutritive, come ad esempio : ferro, magnesio, silicio e fosforo, contiene

unelevata quantit di proteine e acido salicilico, che ha un effetto

benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle.

Modalit duso:

Si ottengono straordinari risultati se viene impiegata per pane e dolci(con

70% di farina di frumento)

- Farina Multicereali

Straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di svariate farine, ne

esistono infinite miscele, posso contenere parte dei seguenti cereali, otutti(farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio,

kamut(r), farro, soia, segale, maltata. Fiocchi di grano, farro e avena.

Semi di sesamo, lino, girasole. Si tratta di una farine ricche di valore

nutrizionale e in grado di conferre un sapore davvero eccezionale.


15/21



A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento,

per la preparazione di pane e biscotti.

- Farina d'Orzo IntegraleFarina ottenuta dalla macinazione sul mulino a

macine in pietra naturale dellorzo decorticato ITALIANO. Lorzo un

cereale ricco di Sali minerali(Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Silicio) e di

vitamine (A1, B1, B2), fondamentale per chi svolge un'attivit

intellettuale, per l'elevato apporto di fosforo, ma non solo, ha inoltrepropriet antidiarroiche, emolliente, diuretiche e rinfrescanti.

Modalit duso:

Si impiega al 20% con farina di frumento per la preparazione di prodotti da

forno dolci e salati.

- Farina di Riso Impalpabile/ Integrale

La versione integrale prodotta lavorando su macine i pietra il riso

integrale, si tratta di una farina molto gustosa e ricca di nutrimenti. La

versione bianca invece, semplicemente ottenuta macinando il riso su

mulini a cilindri.

- Farina di Riso Termotrattata

Il trattamento termico della farina di riso, non altro che un processo di

lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo cos di ottenere

una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di

riso, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un

impasto.

Modalit duso:

Si impiega per produrre pasta.- Farina di Segale Bianca / Integrale

Farina ottenuta lavorando la segale su macine in pietra naturale. La segale un cereale largamente coltivato in zone alpine, dove tra latro avviene il

maggior consumo. Sul piano nutrizionale si pu evidenziare un elevato

contenuto di sodio, potassio, calcio e iodio.

Le popolazione che consumano in grande quantit la segale, sono

difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che la

segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere larterie elastiche.

Modalit duso:

Con la farina di segale unita a quella di frumento(40% segale, 60%

frumento) si pu ottenere pane, torte, focacce e biscotti strepitosi.

La versione bianca si impiega per ot tenere maggior lievitazione, oppure perdiete particolari.

- Farina di Soia Integrale / Semola di Soia

La farina di soia integrale ottenuta lavorando la soia in chicchi su macine

in pietra naturale. La semola ottenuta invece dalla macinazione e

successiva tostatura della soia privata dellolio.

Sono entrambe farine molto energetiche e ricche di proteine nobili, tra cui

la lecitina, nota per la propriet di abbassare il colesterolo cattivo o LDL.

Modalit duso:

La farina si impiega al 20% con farina di frumento per migliorare ladigeribilit dei prodotti da forno, sia dolci che salati. La semola si impiega

invece al 30% per la preparazione del pane di soia.

- Farina per Polenta Taragna


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, ,

che nasce anticamente dal'unione di due farine (grano saraceno e

frumento) arricchito di formaggio grasso o semigrasso.

Modalit duso:

Cotta secondo l'usanza in particolari pentole di rame, meglio se al fuoco

lento di un camino.

La tradizione valtellinese consiglia di unire a piacere del formaggio

(preferibilmente Casera Dop) e burro.

Il recipiente generalmente usato per la preparazione e' il classico paiolo dirame. Il significato della parola "taragna" riconducibile al dialetto "tarare"

ovvero rimestare,girare in modo regolare. L'attrezzo impiegato per questa

operazione prende il nome di taraj o taradl o tarl un bastone di legno

lievemente ricurvo usato,appunto, per mescolare gli ingredienti durante la

cottura.

Si ringrazia per il gentile uso di questi contenuti:

TIpicoBiologicoNAturale

www.tibiona.it

Forno:Forno a Legna

Farina:Caputo Pizzeria

Impastatrice:Bosch MUM 4405

MP MAIL WWW 65Mi piace multiquote

ondadeltempo Inviato il:28/3/2011, 20:35 Citazione

Advanced Membe r

Gruppo: UtenteMessagg i: 3.802

Provenienza: provincia disalerno

Stato:

Bene ragazzi, vedo questo Forum bene organizzato fin dalla

nascita, complimenti all'ideatore !

MP MAIL 0Mi piace multiquote


L'umile Ce lla di

Siamo TUTTI ideatori, qui.

Anche tu!

Grazie cmq dei complimenti
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Post&CODE=02&f=9652242&t=54686557&p=447779540http://-/?-http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557&p=447779540http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Profile&MID=7276125http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Mail&CODE=00&MID=6185321http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Msg&CODE=04&MID=6185321&p=447731951http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Post&CODE=02&f=9652242&t=54686557&p=447731951http://-/?-http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557&p=447731951http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Profile&MID=6185321http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Mail&CODE=00&MID=7276125http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Msg&CODE=04&MID=7276125&p=446755320http://csimg.pagineprezzi.it/srv/IT/2900858730371/T/340x340/C/FFFFFF/url/bosch-mum-4405-profimixx-44.jpghttp://img62.imageshack.us/img62/8785/mulinocaputofloursandbr.jpghttp://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54662673http://www.tibiona.it/


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Notturno_Italiano



Stato:

Forno:Forno a Legna




sabatiello Inviato il:10/8/2011, 20:52 Citazione

Junior Membe r

Gruppo: UtenteMessaggi: 53

Stato:

Ciao a tutti, questo il mio primo messaggio. Ho un forno a

legna e volevo realizzare una pizza quanto pi simile a

quella delle pizzerie. Ho scaricato il disciplinare stg nel quale

si parla di farina per l'impasto con durezza w 220-380. Mi

sono informato in rete ed ho capito che bisogna mescolare

farina manitoba( ho comprato Spadoni.... 0 d'america

manitoba................ W 330-360 )con farina meno dura (ad

esempio Spadoni.... 00 gran mugnaio per pizza...........W200-240). Che dite queste due farine vanno bene per

raggiungere la durezza di w 220-380? Se si che % mi

consigliate?


ondadeltempo Inviato il:10/8/2011, 21:00 Citazione

Advanced Membe r


Provenienza: provincia disalerno

Stato:

.....ehe, caro Sabatiello siamo agli inizi ehe ! Ti consiglierei

di leggerti tutto il forum e tutt ele discussoni per farti una

idea di massima e dopo inizi con le domande! Molte sono levariabili "d'ambiente" che pizza vorresti etc etc. Copia una

ricetta per adesso con una farina postata nellle discussioni

appositi

Prima studi.....e poi magn !


ironpie Inviato il:26/1/2012, 17:16 Citazione

...pizzatest...

La seriet :-) complimenti
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Post&CODE=02&f=9652242&t=54686557&p=487446191http://-/?-http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557&p=487446191http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Profile&MID=8353882http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Mail&CODE=00&MID=6185321http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Msg&CODE=04&MID=6185321&p=466721702http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Post&CODE=02&f=9652242&t=54686557&p=466721702http://-/?-http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557&p=466721702http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Profile&MID=6185321http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Mail&CODE=00&MID=7893763http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Msg&CODE=04&MID=7893763&p=466720797http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Post&CODE=02&f=9652242&t=54686557&p=466720797http://-/?-http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557&p=466720797http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Profile&MID=7893763http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Mail&CODE=00&MID=7276125http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Msg&CODE=04&MID=7276125&p=447779540http://csimg.pagineprezzi.it/srv/IT/2900858730371/T/340x340/C/FFFFFF/url/bosch-mum-4405-profimixx-44.jpghttp://img62.imageshack.us/img62/8785/mulinocaputofloursandbr.jpghttp://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54662673


18/21




Provenienza: Torino

Stato:


Conte_Rosso Inviato il:24/9/2012, 09:32 Citazione

gastronauta


Provenienza: botte disangiovese

Stato:

ottime tabelle, me le sto studiando

per le mie prime creazioni, si ha l'impressione

di stare alla universit della panificazione

forno:elettrico casa lingo

farina: manitoba Loconte, Caputo blu, pizza fiore Loconte

molino Rossetto

impastatrice: Bosch mum 4405

MP MAIL WWW Contatti 0Mi piace multiquote

Leopulp74 Inviato il:24/9/2012, 15:19 Citazione

Advanced Membe r


Provenienza: Lomello,patria del riso e delle

zanza re! Provincia di pavia

Stato:

Grazie Notturno...

Forno: FAL Pe rsonal 106 Alfa Re frattari

Farina: Caputo Ro ssa, C aputo Pizzeria e Molino di VigevanoImpas tatrice: Monofase a spirale Phantomac


dammont Inviato il:8/11/2012, 23:23 Citazione

Junior Membe r


Stato:

ott ima tabella! grazie


Luciana_D Inviato il:27/2/2013, 14:59 Citazione

Felicissima che vi sia piaciuta la mia tabella
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Post&CODE=02&f=9652242&t=54686557&p=528040713http://-/?-http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557&p=528040713http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Profile&MID=9967991http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Mail&CODE=00&MID=9616618http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Msg&CODE=04&MID=9616618&p=518506017http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Post&CODE=02&f=9652242&t=54686557&p=518506017http://-/?-http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557&p=518506017http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Profile&MID=9616618http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Mail&CODE=00&MID=8323714http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Msg&CODE=04&MID=8323714&p=514072375http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Post&CODE=02&f=9652242&t=54686557&p=514072375http://-/?-http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557&p=514072375http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Profile&MID=8323714http://popup%28%27http//laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Contacts&MID=955665%27)http://mostardi.blogspot.com/http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Mail&CODE=00&MID=955665http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Msg&CODE=04&MID=955665&p=514033918http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Post&CODE=02&f=9652242&t=54686557&p=514033918http://-/?-http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557&p=514033918http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Profile&MID=955665http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Mail&CODE=00&MID=8353882http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Msg&CODE=04&MID=8353882&p=487446191


19/21



E qui cosa scrivo?


Provenienza: Pendolare traKuwait City e un castello

romano,il mio :)

Stato:

Luciana



L'umile Ce lla diNotturno_Italiano



Stato:

Ci piace da due anni, Luciana

Ci vorrebbe un frate certosino che si munisca della pazienza

necessaria per aggiornarla e integrarla con le altre farine....

Lieti che ti sia iscritta da noi

Forno:Forno a Legna





E qui cosa scrivo?


Provenienza: Pendolare tra

Kuwait City e un castelloromano,il mio :)

Stato:

QUOTE(Notturno_Italiano @ 27/2/2013, 15:48)

Ci piace da due anni, Luciana

Ci vorrebbe un frate certosino che si munisca della pazienza

necessaria per aggiornarla e integrarla con le altre farine....

Lieti che ti sia iscritta da noi

Piacere mio.... e anche appassionata di pizza

Luciana
http://-/?-http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Post&CODE=02&f=9652242&t=54686557&p=528049513http://-/?-http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557&p=528049513http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Profile&MID=9967991http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Mail&CODE=00&MID=7276125http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Msg&CODE=04&MID=7276125&p=528045824http://csimg.pagineprezzi.it/srv/IT/2900858730371/T/340x340/C/FFFFFF/url/bosch-mum-4405-profimixx-44.jpghttp://img62.imageshack.us/img62/8785/mulinocaputofloursandbr.jpghttp://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54662673http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Post&CODE=02&f=9652242&t=54686557&p=528045824http://-/?-http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557&p=528045824http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Profile&MID=7276125http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Mail&CODE=00&MID=9967991http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?act=Msg&CODE=04&MID=9967991&p=528040713


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nicodvb Inviato il:27/2/2013, 16:26 Citazione

Advanced Membe r


Provenienza: Bologna

Stato:

oh, ma guarda chi si vede!! Ciao, Lu

Io continuo a dire che non mi sognerei mai e poi mai di fare

un lievitato con una W170.

file ex cel con le ricette de i grandi lievitati:

http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls



E qui cosa scrivo?


Provenienza: Pendolare traKuwait City e un castello

romano,il mio :)

Stato:

QUOTE(nicodvb @ 27/2/2013, 16:26)

oh, ma guarda chi si vede!! Ciao, Lu

Io continuo a dire che non mi sognerei mai e poi mai di fare

un lievitato con una W170.

Oh eccoti Ciao gioia !

Luciana


damycap Inviato il:4/10/2013, 11:40 Citazione

Junior Membe r

Gruppo: Utente

Messaggi: 6

Stato:

Tanto Sapere messo a disposizione di tutt i.Complimenti e

continuate/iamo cos


Pagine:(2) [1]2( Ultimo messaggio)Farine

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tabella riassuntiva delle farine - farine

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