tahu kacang tunggak

8/16/2019 Tahu Kacang Tunggak

http://slidepdf.com/reader/full/tahu-kacang-tunggak 1/12

Kajian Dampak Substitusi Kacang..(Dedin F. Rosida, Qomariah H, Murtiningsih) 138

KAJIAN DAMPAK SUBSTITUSI KACANG TUNGGAK PADAKUALITAS FISIK DAN KIMIA TAHU

(The Study on The Impact of CowpeaSubstitution on Physical And Chemical Quality of Tofu)

Dedin F. Rosida *), Qomariah Hardiyanti **)dan Murtiningsih *)

*) Staf Pengajar Prodi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim **) Alumni Pro di Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim

Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294e-mail : [email protected]

A B S T R A C T

Tofu is a soy protein product with a protein coagulation process at its soelektric point. Soy protein precipitation was range between pH 4.5 which is the point isoelektris soybean globulin.In efforts to reduce the use of soy in the making tofu, cowpea is one source of vegetable

protein had a good nutritional composition of one protein, vitamain B, vitamin C and fiber.Cowpea can be used as raw material of tofu. The use of citric acid as a coagulant will give ahigh yield in tofu. This study aims to know the effect of the proportion of cowpea and citric acidconcentration on the quality of physical, chemical and organoleptic while they knew the besttreatment combination.This research used Completely Randomized Design (CRD) which arearranged in factorial which consist of two factors and repeated 3 times. Factor I is the

proportion of cowpea 20%, 30%, 40% and the second factor is the concentration of citric acidsolution is 10.5%, 11.5%, 12.5%.The best results are obtained on the proportion of 20%cowpea treatment with citric acid concentration of 12.5%.The resulting was in a yield of158.767%, moisture content of 80.131%, protein content of 9.191%, texture of 0.088 mm /gr.dtk and organoleptic value by the number of 149 flavor rank, color of 125.5.and texture of147.5

Key words : Tofu, Cowpea, citric acid

ABSTRAK

Tahu merupakan produk koagulasi protein kedelai dengan proses pengendapan proteinpada titik isoelektrisnya. Penggumpalan protein kedelai berkisar antara pH 4,5 yangmerupakan titik isoelektris globulin kacang kedelai.Upaya mengurangi penggunaan kedelaidalam pembuatan tahu, maka perlu adanya penggantian bahan lain, diantaranya adalahkacang tunggak. Kacang tunggak merupakan salah satu sumber protein nabati memilikikomposisi gizi yang baik salah satunya kadar protein, vitamain B, vitamin C dan serat.Penggunaan asam sitrat sebagai penggumpal tipe asam akan memberikan rendemen yang

tinggi pada tahu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi kacang tunggakdan konsentrasi asam sitrat terhadap kualitas kimia, fisik dan organoleptik tahu sertamengetahui kombinasi perlakuan terbaik.Penelitian ini menggunakan Rancangan AcakLengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 3 kali. FaktorI adalah proporsi kacang tunggak 20%, 30%, 40% dan faktor II adalah konsentrasi larutanasam sitrat 10,5%, 11,5%, 12,5%.Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan dengan proporsikacang tunggak 20% dengan konsentrasi larutan asam sitrat 12,5% yang menghasilkan tahudengan rendemen 158,767%, kadar air 80,131%, kadar protein 9,191%, tekstur 0,088mm/gr.dtk dan nilai organoleptik dengan jumlah rangking rasa 149, warna 125,5 dan tekstur147,5.

Kata kunci :Tahu, kacangtunggak, asamsitrat




PENDAHULUANSekitar 80% dari total produksi

kedelai untuk memenuhi kebutuhanpembuatan tahu dan tempe, sedangkansebagian lainnya diolah untuk kecap,susu kedelai, dan makanan ringan.Tahu dibuat dengan cara memekatkanprotein kedelai dan mencetaknyamelalui proses pengendapan(penggumpalan) protein pada titikisoelektriknya (Suprapti, 2005).Penggumpalan protein kedelai berkisarantara pH 4,5 merupakan titik isoelektrikglobulin kacang kedelai (Shurleff dan

Aoyagi, 1979).Pemerintah mengimpor kedelaikira-kira 1,5 juta ton mengakibatkanharga kedelai meningkat (Anonimous d,2011). Oleh karena itu, dibutuhkanalternatif bahan baku dalam pembuatantahu yang bersifat dapat mensubstitusiproduk yang berbahan dasar kedelai.

Adanya substitusi pada bahan bakukedela idiharapkan dapat mengurangipenggunaan kedelai yang cukup besardi Indonesia. Salah satu bahan pangan

yang dapat digunakan sebagai subtitusiadalah kacang tunggak.Kacang tunggak atau kacang tolo

(Vigna unguiculata, L ) memiliki potensibesar sebagai bahan pangan yangbergizi sebagai bahan pengganti kacangkedelai. Pemanfaatan kacang tunggakhanya terbatas, biasanya dimanfaatkansebagai sayuran (yaitu campuran gudegdan lodeh), makanan tradisional(campuran lepet ketan, bubur danbakpia) dan lauk (rempeyek)(Anonimous b, 2006). Kandungan proteinkacang tunggak berkisar antara 18,3-25,53%. Keunggulan kacang tunggakadalah memiliki kadar lemak yang lebihrendah sehingga dapat meminimalisasiefek negatif dari penggunaan produkpangan berlemak. Kacang tunggak jugamemiliki kandungan vitamin B1 lebihtinggi dibandingkan kacang hijau(Anonimous a , 1979).Asam amino yangpenting dari protein kacang tunggakadalah kandungan asam amino lisin,asam aspartat dan glutamat (Chavan etal ., (1989) dalam Syarifah (2002)).

Pada proses pembuatan tahubeberapa faktor yang mempengaruhirendemen dan mutu tahu yangdihasilkan antara lain pemilihan bahanbaku, bahan penggumpal dan carapenggilingan (Koswara, 2002). Salahsatu cara penggumpalan yang dilakukanadalah dengan menggunakan asam.Menurut Shurleff dan Aoyagi (1979)bahan penggumpal tipe asam akanmenghasilkan kualitas tahu yang lebihbaik dengan rendemen tahu yang lebihtinggi dibandingkan dengan penggumpaltipe garam. Bahan penggumpa ltipe

asam yang umum digunakan adalahasam organik seperti asam cuka atauasam sitrat. Penggumpalan tipe asamdigunakan untuk menggumpalkanprotein pada titik isoelektriknya.

Asam sitrat (C 6O 7H8) merupakanasam organik lemah yang ditemukanpada buah tumbuhan genus citrus.Senyawa ini merupakan bahanpengawet yang baik, selain sebagaipenambah rasa masam pada makanandan minuman ringan. Asam sitrat

termasuk dalam golongan asamkarboksilat. Asam sitrat memiliki hargapKa 3,15 (Anonimous c, 2008).

METODOLOGI PENELITIAN

BahanPenelitianBahan-bahan yang digunakan

dalam penelitian pembuatan tahuadalah : Kacang kedelai varietas Willis,dan asam sitrat. Bahan yang digunakanuntuk analisa adalah : aquadest,Na 2SO 4, HgO, H 2SO 4, NaOH, Metilenmerah, HCl, H 3BO 3, etanol, eter,glukosa, reagen nelson dan reagenarsenomolybdat.

Peubah yang Digunakan: Faktor I= Proporsi kedelai : kacang tunggak(A1 = 80 : 20; A 2 = 70 : 30 ; A 3 = 60 : 40 % b/b) dan Faktor II =Konsetrasi asam sitrat (B 1 = 10,5 %;B2 = 11,5 %; B 3 = 12,5 % b/v)

Parameter yang DiamatiParameter yang diamati pada penelitianini adalah : Bahan awal (kedelai dan




kacang tunggak): Kadar Protein (AOAC.1988), Kadar Air (Sudarmadji, dkk.1997), Kadar Pati (kacang tunggak)(AOAC. 1988) dan pada produk tahuProduk tahu: Kadar Air (Sudarmadji,dkk. 1997). Kadar Protein (AOAC.1988), pH penggumpalan dengan pHmeter, Rendemen, Tekstur denganpenetrometer dan Uji organoleptik (rasa,tekstur, aroma) dengan metode Hedonikscale skoring

ProsedurPenelitiana. Proses pembuatan susu kedelai

1. Sortasi biji dan pencuciankedelai2. Perendaman kedelai selama 8

jam dalam air denganperbandingan air panas :kedelai adalah 2 : 1 dalam ml.

3. Pengupasan kulit ari bijikedelai dan pencuciankembali.

4. Penggilingan kedelai denganpenambahan air dengan rasioair dan kedelai 10 : 1 dalam

ml.5. Penyaringan bubur kedelaidengan menggunakan kainsaring sehingga terpisahampas dan filtrat.

b. Proses pembuatan susu kacangtunggak 1. Sortasi biji dan pencucian

kacang tunggak.2. Perendaman kacang tunggak

selama 8 jam dalam airdengan perbandingan airpanas : kacang tunggakadalah 2 : 1 dalam ml.

3. Penggilingan kacang tunggakdengan penambahan airdengan rasio air dan kacangtungak 10 : 1 dalam ml.

4. Penyaringan bubur kacangtunggak denganmenggunakan kain saringsehingga terpisah ampas danfiltrat.

5. Filtrat yang diperolehdiendapkan selama 1 jam,

setelah itu dipisahkan pelan-pelan antara endapan patidan filtrat.

c. Proses pembuatan tahu1. Pencampuran filtrat susu

kedelai dan susu kacangtunggak lalu pendidihanselama 10 menit.

2. Penggumpalan dengan asamsitrat dengan konsentrasiyang telah ditetapkan 10,5%,11,5%, 12,5% sebanyak 25ml.

3. Penyaringan curd tahudengan kain saring yangdiletakkan pada alat pencetaktahu.

4. Pencetakan dan pengepresangumpalan tahu sehinggadiperoleh produk tahu yangselanjutnya dilakukan analisis.

5. Analisa produk tahu meliputipH, rendemen, kadar air,kadar protein, tekstur denganpenetrometer dan uji

organoleptik yaitu rasa, warnadan tekstur.

HASIL DAN PEMBAHASANHasil Analisis Bahan Baku

Berdasarkan hasil analisis bahanbaku yaitu kacang kedelai dan kacangtunggak yang digunakan sebagai bahanbaku pembuatan tahu diperoleh datasebagai berikut :

Tabel 1.Hasil Analisis Bahan Baku (% wb)No. Komposisi Kacang

Kedelai Kacangtunggak

1.2.3.

Kadar Air (%)Kadar Pati (%)Kadar Protein (%)

7,865-

35,512

11,14759,44422,775

Hasil analisis bahan bakumenunjukkan bahwa kacang kedelaimengandung kadar air 7,482%, dankadar protein 35,512%. Menurut

Anonimous a (1979), kedelai mempunyai

kadar air 7,5% dan kadar protein34,9%.Hasil analisis pada bahan baku




kacang tunggak mengandung kadar air11,147%, kadar pati 59,444 % dankadar protein 22,775%. Kandunganprotein kacang tunggak 22,9% dankadar air 11,0% (Anonimous a ,1979)sedangkan kadar pati pada kacangtunggak sebanyak 50-67% (Chavan etal ., (1989) dalam Syarifah (2002)).

Adanya perbedaan yang terkandungdalam kedelai dan kacang tunggakdisebabkan oleh beberapa faktor antaralain jenis kedelai dan kacang tunggak,usia panen dan kondisi lingkungantempat tumbuh, proses pengolahan

serta suhu dan waktu pengeringanbahan.

Hasil Analisa TahupH penggumpalan

Berdasarkan hasil analisamenunjukkan bahwa data pada Tabel2,menunjukkan bahwa perlakuan proporsikacang tunggak tidak menyebabkanperbedaan terhadap nilai pHpenggumpalan. Hal ini didugadisebabkan perbedaan protein pada

proporsi kacang tunggak dengan reaksipengikatan gugus fungsional dengan ionH+ tidak mampu memberikan perbedaanyang signifikan terhadap nilai pHpenggumpalan. Pada Prosespenggumpalan dipengaruhi oleh kadarprotein, bahan penggumpal, konsentrasibahan penggumpal dan suhupenggumpalan (Watanabe, 1997).

Tabel 2. Nilai rerata pH penggumpalandengan perlakuan proporsikacang tunggak

Perlakuanproporsikacangtunggak

(%)

Rerata pHpenggumpalan

Notasi

203040

4,64,64,6

tntntn

Keterangan :Nilai rata-rata yang didampingihurufyang berbeda menyatakanterdapat perbedaan yang

nyata (p ≤ 0,05).

Tabel3 .Nilairerata pHpenggumpalansusudenganper lakuankonsentrasilarutanasamsitrat

PerlakuanKonsentrasil

arutanasamsitrat

(%)

Rerata pHpenggum

palan

Notasi

DMRT(5%

)

10,511,512,5

4,74,64,5

cba

0,104

0,090-

Keterangan :Nilai rata-rata yang didampingi hurufyang berbeda menyatakan terdapatperbedaan yang nyata (p ≤ 0,05 )

Hasil penelitian padaTabel 3,menunjukkan bahwa rerata pHpenggumpalan susu tahu berkisar 4,5 -4,7. Semakin tinggi konsentrasi larutanasam sitrat yang ditambahkan akanmenurunkan pH susu. Hal inidisebabkan adanya ion H + pada asamsitrat yang akan menurunkan pH.

Sesuai pendapat Tranggono (1988)bahwa salah satu fungsi asam adalahuntuk menurunkan pH. Pada Tabel 3

juga menunjukkan bahwa pHpenggumpalan mendekati titik isoelektrikprotein kedelai dan protein kacangtunggak yaitu 4,5 dan 4,6. Hal inididukung oleh pendapat Shurleff dan

Aoyagi (1979) dalam Nuryati (2006),yang menyatakan penambahan asamorganic pada prinsipnya dapatmenggumpalkan protein dengan cara

menurukan pH susu sampai dengan titikisoelektrik protein. Titik isoelektrikglobulin kedelai adalah 4,5 (Shurleff dan

Aoyagi (1979) sedangkan menurutZakaria (1996), titik isoelektrikkacangtunggakadalah 4,6.

RendemenPerlakuan proporsi kacang

tunggak 20% dan konsentrasi larutanasam sitrat 12,5% memberikan nilairendemen tertinggi (158,77%),sedangkan perlakuan proporsi kacangtunggak 40% dan konsentrasi larutan




asam sitrat 10,5% memberikan nilairendemen terendah (152,10%).Hubungan antara perlakuan proporsikacang tunggak dan konsentrasi larutan

asam sitrat pada rendemen tahuditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Hubungan antara perlakuan proporsi kacang tunggak dan konsentrasilarutan asam sitrat terhadap rendemen tahu.

Pada Gambar1.menunjukkan bahwa semakin

rendah proporsi kacang tunggak dansemakin tinggi konsentrasi larutanasam sitrat akan menyebabkanrendemen tahu mengalamipeningkatan. Hal ini disebabkankadar protein pada kacang kedelailebih tinggi yaitu 35,51%dibandingkan kacang tunggak yaitu22,77% sesuai dengan hasil analisisbahan baku. Konsentrasi larutanasam sitrat semakin tinggi sebagaipenggumpal menurunkan pH susu

sampai mendekati pH titik isoelektikmenyebabkan protein kehilangansifat kelarutannya dan mudahmengendap. Pada perlakuanproporsi kacang tunggak 20% dankonsentrasi larutan asam sitrat12,5% pH penggumpal mencapai4,5 pada pH ini merupakan pHisoelektrik protein kacang kedelaiyaitu 4,5 tetapi pada pH tersebutkacang tunggak tidak mencapai titikisoelektrik yaitu 4,6 sehingga padakonsentrasi ini diperoleh rendemenyang paling besar karena protein

kedelai semakin kehilangan sifatkelarutannya dan semakin mudah

mengendap. Sedangkan padaperlakuan proporsi kacang tunggak40% dan konsentrasi larutan asamsitrat 10,5%, rendemen yangdiperoleh paling rendah karena padakonsentrasi tersebut pHpenggumpalan yaitu tidak mencapaipH titik isoelektrik protein kedelaidan protein kacang tunggak yaitu 4,5dan 4,6 sehingga protein yangterbentuk bersifat larut dan sukaruntuk mengendap. Hal ini didukung

oleh pendapat Suhardi (1989),bahwa pada pH selain pada titikisoelektrisnya protein mempunyaimuatan dan saling menolak tetapipada titik isoelektrik beda muatanantar molekul mengecil dan akhirnyasangat kecil molekul-molekul salingberdampingan membentuk agregatdan mengendap. Titik isoelektrikglobulin kedelai adalah 4,5 (Shurleffdan Aoyagi (1979)) sedangkanmenurut Zakaria (1996), titikisoelektrik kacang tunggak adalah4,6. Menurut Utami (1992) dalam

y = -2.2333x + 158.64

R² = 0.9857

y = -1.65x + 158.84R² = 0.9959

y = -1.7333x + 160.42R² = 0.994

150.000151.000152.000153.000154.000155.000156.000157.000158.000159.000160.000

20 30 40

R

e n d e m e n

( % )

Proporsi Kacang Tunggak (% b/b)Konsentrasi asam sitrat 10.5 % (%b/v)




Nuryati (2006), rendemen tahudipengaruhi oleh kandungan proteinsusu, jenis dan konsentrasi bahanpenggumpal dan suhupenggumpalan.

Kadar AirPerlakuan proporsi kacang

tunggak 20% dan konsentrasilarutan asam sitrat 12,5%

memberikan nilai kadar air terendah(80,13%), sedangkan perlakuanproporsi kacang tunggak 40% dankonsentrasi larutan asam sitrat10,5% memberikan nilai kadar airtertinggi (85,84%). Hubungan antaraperlakuan proporsi kacang tunggakdan konsentrasi larutan asam sitratpada kadar air tahu ditunjukkanpada Gambar 2.

Gambar 2. Hubungan antara perlakuan proporsi kacang tunggak dan konsentrasilarutan asam sitrat terhadap kadar air tahu.

Pada Gambar 2.menunjukkan bahwa semakin tinggiproporsi kacang tunggak dansemakin rendah konsentrasi larutanasam sitrat akan menyebabkankadar air tahu mengalamipeningkatan. Hal ini disebabkankadar air kacang tunggak lebih tinggidan kadar protein lebih rendahdibandingkan kedelai yaitu 11,16%dan 22,77% sesuai dengan hasilanalisis bahan baku. Konsentrasilarutan asam sitrat semakin rendahmenyebabkan pH penggumpalantidak mencapai pH isoelektrik darikedelai dan kacang tunggak yaitu4,5 dan 4,6. Pada pH yangmencapai titik isoelektrik pada saatpenggumpalan protein tersebutmengalami pengkerutan gel dankeluarnya air dari bahan sehinggasemakin banyak gumpalan yangterjadi maka air yang keluar dari

dalam bahan juga banyak dan airyang terkurung dalam gumpalansemakin kecil.

Hal ini sesuai denganpendapat Suhardi (1989), bahwagaya tarik menarik protein meningkatmisalnya pada pH titik isoelektrikakan terjadi pengkerutan gel, airkeluar sebagian dan denganmenurunkan gaya tarik menarik yaitupH jauh dari titik isoelektrik gel dapatmengurung air dalam jumlah yangbesar. Hal ini didukung oleh Kuntzdalam Suhardi (1989) menyatakanbahwa muatan protein yang diaturpH dapat mempengaruhi pengikatanmolekul air oleh asam amino.Menurut Meyer dan Lee (1997),bahwa jaringan yang terbentuk olehsenyawa protein berbentuk serabutdan bila terjadi perubahan pHlingkungan, serabut-serabut akanberikatan satu sama lain membentuk

y = 2.103x + 79.557R² = 0.9994

y = 1.6458x + 79.281R² = 0.996

y = 1.1757x + 79.098R² = 0.958

77.00078.00079.00080.00081.00082.00083.00084.00085.00086.00087.000

20 30 40 K a d a r

A i r ( % )

Proporsi Kacang Tunggak (%b/b )Konsentrasi asam sitrat 10.5%…




jaringan tiga dimensi dan air akanterkurung didalamnya. Semakinkompak struktur jaringannya makaair yang terkurung semakin sedikitatau sebaliknya.

Kadar ProteinPerlakuan proporsi kacang

tunggak 20% dan konsentrasilarutan asam sitrat 12,5%

memberikan nilai kadar proteintertinggi (9,19%), sedangkanperlakuan proporsi kacang tunggak40% dan konsentrasi larutan asamsitrat 10,5% memberikan nilai kadarprotein terendah (7,39%). Hubunganantara perlakuan proporsi kacangtunggak dan konsentrasi larutanasam sitrat pada kadar protein tahuditunjukkan pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan antara perlakuan proporsi kacang tunggak dan konsentrasilarutan asam sitrat terhadap kadar protein tahu.

Pada Gambar3.menunjukkan bahwa semakinrendah proporsi kacang tunggak dansemakin tinggi konsentrasi larutanasam sitrat akan menyebabkankadar protein tahu mengalamipeningkatan. Hal ini disebabkankadar protein pada kacang kedelai

lebih tinggi yaitu 35,51%dibandingkan kacang tunggak.Konsentrasi larutan asam sitratsemakin tinggi akan menurunkan pHsusu mencapai titik isoelektrik. IonH+ akan bereksi dengan gugusfungsional pada protein sehinggabeda muatan antara molekul proteinsemakin kecil dan sifat kelarutannyasemakin kecil sehingga protein akanmenggumpal dan mengendap. Padaperlakuan proporsi kacang tunggak20% dan konsentrasi larutan asamsitrat 12,5% pH penggumpal

mencapai 4,5 pada pH inimerupakan pH isoelektrik proteinkacang kedelai yaitu 4,5 tetapi padapH tersebut kacang tunggak belummencapai pH titik isoelektrik yaitu4,6 sehingga pada perlakuan inidiperoleh kadar protein yang palingtinggi karena protein kedelai

kehilangan sifat kelarutannya danmengendap. Pada proporsi kacangtunggak 40% dan konsentrasilarutan asam sitrat 10,5%, pHpenggumpalan yaitu 4,7 pada pHtersebut tidak mencapai pH titikisoelektrik protein kedelai danprotein kacang tunggak yaitu 4,5 dan4,6 sehingga pengendapan masihsedikit. Hasil analisis kadar proteinsesuai dengan dengan hasil analisisrendemen. Semakin tinggikandungan protein semakin tinggipula rendemen tahu. Hal ini

y = -0.6142x + 9.32R² = 0.927

y = -0.5313x + 9.4784R² = 0.9945

y = -0.5243x + 9.7339R² = 0.9964

7.0007.3007.6007.9008.2008.5008.8009.100

9.4009.700

10.000

20 30 40 K a d a r

P r o t e i n ( %

)

Proporsi Kacang Tunggak (% b/b)Konsentrasi asam sitrat 10.5 % (%b/v)Konsentrasi asam sitrat 11.5 % (%b/v)




banyak sehingga tahu yangdihasilkan semakin lunak. Hal inisesuai dengan pendapat Kriswindari(1998) dalam Nuryati (2006) bahwaterbentuknya gel pada produkmempengaruhi tekstur pada produk.Hal ini dikuatkan pendapat Shurleffdan Aoyagi (1979) bahwa banyakbahan penggumpal yangditambahkan berpengaruh terhadappH penggumpalan dan padakekompakan tahu.

Menurut Ono, dkk (1991)dalam Nuryati (2006) kekurangan

atau kelebihan konsentrasi bahanpenggumpal akan menyebabkankadar protein tahu menjadi rendah

dan tahu kurang kompak.Sedangkan menurut Winarno(1995)) air dapat mempengaruhipenampakan, tekstur dan cita rasamakanan.

Uji Organoleptika. Rasa

Rasa merupakan parameteryang sangat menentukan kualitasbahan makanan, karena rasa daribahan makanan merupakanpenilaian dominan dari konsumen,namun setiap orang mempunyai

penilaian yang berbeda terhadaprasa dari suatu produk makanan(Winarno, 1995).

Tabel 4. Nilai ranking uji kesukaan rasa tahuPerlakuan

JumlahRanking

Proporsikacang tunggak

(%b/b)

konsentrasiasamsitrat

(%b/v)

20

30

40

10,511,512,510,511,512,510,511,512,5

137,5138149

101,5110

106,544

54,561,5

Keterangan: Semakin tinggi nilai maka semakin disukai

Berdasarkan Tabel 4.diatas nilai kesukaan panelisterhadap rasa tahu berkisar antara44-149. Tahu dengan perlakuanproporsi kacang tunggak 20% dankonsentrasi larutan asam sitrat12,5% mempunyai jumlah rankingyang paling tinggi terhadapkesukaan rasa (144) sedangkanperlakuan proporsi kacang tunggak40% dan konsentrasi larutan asamsitrat 10,5% mempunyai jumlahranking yang paling rendah (44). Halini karena proporsi kacang tunggak

20% dan konsentrasi asam sitrat12,5% rasa tahu yang dihasilkan

khas tahu dan sedikit asam,sedangkan pada proporsi kacangtunggak 40% dan konsentrasi asamsitrat 10,5% rasa tahu yangdihasilkan agak langu dan pahit. Halini dikarenakan semakin tinggikonsentrasi asam sitrat yangdiberikan akan memberikan rasaasam yang disebabkan ion H +

berasal dari koagulan yangditambahkan yaitu asam sitrat..Menurut Winarno (1995))menyatakan bahwa rasa asamditentukan oleh konsentrasi ion

hidrogen. Hal ini didukung olehpendapat Tranggono (1988) bahwa




penambahan asam berartimenurunkan pH yang disertaidengan naiknya konsentrasi ionhidrogen (H +).

Sudarmadji (2006) prosespemanasan menyebabkan proteindalam bahan pangan mengalamiperubahan dan membentukpersenyawaan dengan bahan lainyang membentuk rasa dan aromamakanan. Sedangkan menurutKinsela (1982), protein makananmemiliki sifat fungsional dalampembentukan dan pengikatan rasa.

Demikian juga semakin tinggiproporsi kacang tunggak yangditambahkan rasa tahu menjadi agakpahit dan langu. Rasa pahit danlangu ini diduga ditimbulkan olehsenyawa penyebab off flavor . Rasalangu (beany flavor) disebabkan oleh

enzim lipoksigenase menghidrolisaatau menguraikan lemak kacangtunggak sehingga menimbulkan rasalangu (Sutrisno, 2003).

a. WarnaWarna merupakan salah satu

parameter fisik yang penting darisuatu bahan pangan. Kesukaankonsumen terhadap suatu bahanpangan juga sangat ditentukan olehwarna. Menurut Winarno (1995),secara fisik faktor warna merupakanhal yang sangat penting menentukan

suatu mutu bahan pangan. Suatubahan yang dinilai bergizi, enak,teksturnya sangat baik tidak akandimakan apabila memiliki warnayang tidak sedap dipandang ataumenyimpang dari warna yangseharusnya

Tabel 5.Nilai ranking uji kesukaan warna tahuPerlakuan

JumlahRanking


(%b/b)

Konsentrasiasamsitrat

(%b/v)

20

30

40

10,511,512,510,511,512,510,511,512,5

119110,5125,5

9810384

86,59284

Keterangan: Semakin tinggi nilai maka semakin disukai

Berdasarkan Tabel 5 diatasnilai kesukaan panelis terhadapwarna tahu berkisar antara 84 s.d125,5. Tahu dengan perlakuanproporsi kacang tunggak 20% dankonsentrasi larutan asam sitrat12,5% mempunyai jumlah rankingyang paling tinggi terhadapkesukaan warna (125,5) sedangkanperlakuan proporsi kacang tunggak40% dan konsentrasi larutan asamsitrat 10,5% mempunyai jumlahranking yang paling rendah (88).

Warna tahu pada semua perlakuanproporsi kacang tunggak dankonsentrasi larutan asam sitrat yangdihasilkan adalah berwarna coklat.Warna coklat yang ditimbulkansetelah proses pengolahan tahudisebabkan proses penggorengankarena adanya reaksi browning.Menurut Winarno (1995), timbulnyareaksi browning akibat bereaksinyaprotein dan gula sederhana padasuhu tinggi.




c. Uji Organoleptik TeksturTekstur merupakan salah

satu parameter fisik uji kesukaankonsumen terhadap produk pangan.

Jumlah ranking perlakuan proporsikacang tunggak dan konsentrasilarutan asam sitratpada tahu dapatdilihat pada Tabel 6.

Tabel 6.Nilai ranking uji kesukaan tekstur tahuPerlakuan

JumlahRanking


(%b/b)

Konsentrasiasamsitrat

(%b/v)

20

30

40

10,511,512,510,511,512,510,511,512,5

136,5146,5147,5

8611512044,555

52,5Keterangan: Semakin tinggi nilai maka semakin disukai

Berdasarkan Tabel 6. diatasnilai kesukaan panelis terhadaptekstur tahu berkisar antara 44,5 s.d147,5. Tahu dengan perlakuanproporsi kacang tunggak 20% dankonsentrasi larutan asam sitrat12,5% mempunyai jumlah rankingyang paling tinggi terhadapkesukaan tekstur (147,5) sedangkanperlakuan proporsi kacang tunggak40% dan konsentrasi larutan asamsitrat 10,5% mempunyai jumlahranking yang paling rendah (44,5).Hal ini karena proporsi kacangtunggak 40% dan konsentrasi asamsitrat 10,5% memiliki tekstur yang

terlalu lunak. Sedangkan padaproporsi kacang tunggak 20% dankonsentrasi asam sitrat 12,5%memiliki tekstur yang terlalu kenyal.Tekstur yang kenyal pada tahudikarenakan penggumpalan proteinmencapai titik pH isoelektriksehingga air yang terkurung palingsedikit dan curd yang terbentukbanyak. Hal ini sesuai pendapatWinarno (1995) bahwa air dalambahan berpengaruh pada

kenampakan, tekstur dan citarasamakanan.

KESIMPULANBerdasarkan dari hasil penelitian

yang telah dilakukan dapat diperolehkesimpulan bahwa perlakuan proporsikacang tunggak 20% dan konsentrasilarutan asam sitrat 12,5% terhadaprendemen 158,767 %, kadar air 80,131%, kadar protein 9,191 % dan tekstur0,088 mm/gr.dtk. Hasil rata-rata ujihedonik menunjukkan nilai rasa (suka)149, warna (suka) 125,5 dan tekstur(suka) 147,5.

PUSTAKA

Anonimousa

. 1979. Daftar KomposisiBahan Makanan. Direktorat GiziDepartemen Kesehatan RepublikIndonesia. Bharata Karya Aksara.Jakarta.

Anonimous b. 2006. Beragam Pangandari Tempe Kacang Tunggak.SinarTani Edisi 12 – 16 Desember2006. Diakses pada tanggal 24November 2009.




Anonimous c. 2008. Asam sitrat .http://id.wikipedia.org/wiki//asam_sitrat.htm . Diakses pada tanggal 30

juni2011.

Anonimous d. 2011. Alternatif Kacang-kacangan Non Kedelai untuk Tahudan Tempe.http://litbang.deptan.go.id//alternatif_kacang-kacangan_non_kedelaiuntuk_tahu_dan_tempe.htm .Diakses pada tanggal 30 juni2011.

Apriyantono, A. D, dkk. 1989. Petunjuk

Laboratorium Analisa Pangan. IPBPress. Bogor.

Koswara S. 2002. TeknologiPengolahanKedelai dan Hasil SampingnyaMenjadi Makanan Bermutu.Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Meyers dan Lee. 1997. Food Chemistry.Reinstold Publishing. New York.

Nuryati, Anna. 2006. Efektifitas Asam

Sitrat Sebagai Bahan PenggumpalDan Pengawet Pada Produk Tahu.Skripsi. Jurusan TeknologiPangan. Fakultas TeknologiIndustri. Universitas PembangunanNasional “Veteran” Jatim.Surabaya.

Ono, dkk. 1991. Changes In TheComposition and Size DistributionOf Soymilk Protein Particle ByHeating. Aglicultural and BiologicalChemistry. 55:2291-2297.

Shurtleff, W. and A. Aoyagi. 1979. Tofuand Soymilk Production. The Bookof Tofu. Newmage Food StudyCenter. Lafayette.

Suhardi. 1988. Kimia dan TeknologiProtein. PAU Pangan dan Gizi.UGM. Yogyakarta.

Suprapti, M. 2005. Pembuatan Tahu.Kanisius. Yogyakarta.

Susanto, T. dan Saneto, B. 1994.TeknologiPengolahanHasilPertanian. PT Bina Ilmu. Surabaya.

Syarifah, H. 2002. Pembuatan Biskuitdari Tepung Kacang Tunggak(Vigna unguiculata L. Walp ) danTepung Fine Bran (Kajian ProporsiTepung dan Soda Kue TerhadapMutu Biskuit). Skripsi. JurusanTeknologi Hasil Pertanian.Fakultas Teknologi Pertanian.Universitas Brawijaya Malang.Malang.

Wang, H.L. 1984. Tofu and TempehPotential Protein Source In TheWestern Diet. Jornal of AmericanOil Chemist’s Society. 61:528 -534.

Watanabe. T. 1997. Science of Tofu-Easy to Understand. Food Journalco., Ltd. Kyoto

Winarno, F.G. 1995. Gizi dan Makanan.PT. Pustaka Sinar Harapan.

Jakarta.

Zakaria, F.R. 1996. Isolasi danKarakteristik Protein KacangMerah ( Phaseolus vulgaris ) danKacang Tolo ( Vigna unguiculata )Lokal Serta Pengujian Sifat

Antigeniknya Sebelum DanSesudah Fermentasi Asam Laktat.Bul. Tek. dan Industri. vol no. 2

http://id.wikipedia.org/wiki/asam_sitrat.htm



http://litbang.deptan.go.id/alternatif_kacang-kacangan_non_kedelai%20untuk_tahu_dan_tempe.htm









tahu kacang tunggak

Documents