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Taller Cata de Mieles
Nadia Rios Miranda
Puerto Montt – Chile
Julio -2016
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Conociendo la Miel
• Composición Variable
• Agua: 17 – 18%
– más alta en primavera, más baja en verano. Responsable de las siguientes características sensoriales: fluidez, fermentación, gusto ácido.
• Azúcares: 80%
– Glucosa ........................... 31% (poder edulcorante 0,7)
– Fructosa .......................... 38% (poder edulcorante 1,7 )
– Sacarosa .......................... 2% (1).
• Responsables de la característica sensorial: GUSTO DULCE
(PAJUELO, 2013).
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Ácidos
• Ácidos: a. glucónico, se forma por
la acción de la glucooxidasa sobre
la glucosa desprendiendo agua
oxigenada (acción antibiótica).
• Responsables de la característica
sensorial: GUSTO ÁCIDO.
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Minerales
– de néctar 0,2 – 0,3%;
– de mielato hasta 1%.
• Responsables de las características sensoriales: GUSTO SALADO y COLOR (por formación de compuestos pardos con la materia orgánica de la miel).
• A más minerales más oscura es una miel, y más conductividad eléctrica tiene.
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Enzimas
• Diastasa (α y β amilasa): transforman los almidones del néctar en dextrinas. Indicador de calidad (tiempo y sobrecalentamiento).
• Invertasa: transforman sacarosa en glucosa y fructosa (mejor indicador que la diastasa).
• Glucooxidasa: transforma glucosa en a. glucónico (desprendiendo agua oxigenada)
• catalasas, fosfatasas ácidas.
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Otros compuestos
• Proteínas y aminoácidos
• Vitaminas C, D ( 2mg/100 gr)
• Hidroximetilfurfural (HMF)
• Alcoholes, cetonas y ésteres.
• Granos de polen
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Cristalización
• La cristalización de la miel es un
proceso complejo que tiene dos fases:
– 1ª: formación de los primeros micro
cristales, los núcleos de cristalización
– 2ª: crecimiento de estos núcleos hasta el
tamaño final de cristales
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Factores que influyen
• viscosidad: a más, menos formación de núcleos• composición de la miel: más glucosa = más núcleos; más
fructosa = menos núcleos• humedad: relacionada con la viscosidad• temperatura: relacionada con la viscosidad, la
temperatura óptima:– de formación de núcleos es de 5 a 7 º C – de crecimiento de cristales 14 º C, – a más de 25 º C comienzan a fundir
• limpieza: a más limpieza y menos burbujas, menos cristalización
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Indicadores de Cristalización
glucosa /agua fructosa/glucosa
• El coeficiente mayor a 1,2 indicador de baja Cristalización.
• Fructosa > Glucosa
Cristalización menor y/o mas lenta.
1,58 0
Aspecto líquido, no se
observan cristales
92,24
Cristalización completa y dura
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Análisis Sensorial
• Es una disciplina que permite
establecer la calidad de un
producto a través del análisis
sensorial de sus atributos
(HERNANDEZ, 2005).
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Condiciones Controladas
• Para una buena Cata, el lugar debe tener condiciones controladas: Luz natural o fluorescente
abundante
Paredes de color claro
Mesa de color claro o cubierta de color claro
Lugar libre de olores (cocina, cafetería, laboratorio, etc.)
Debe contar con cabinas de cata
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Otras consideraciones
• El día de cata, evitar usar jabones olorosos o perfumes.
• A horario lejos del almuerzo y del desayuno, horario donde se este mas despierto.
• Desde el día anterior evitar: tabaco, alcohol, picantes, café o te fuertes, entre otras.
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Proceso de Cata
1 •Ver
2 •Oler
3 •Gustar
4 •Anotar
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Los Sentidos
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La Vista
• El color, relacionado con su origenbotánico.
• La fluidez, relacionada con lahumedad.
• La cristalización si la hay (suhomogeneidad, su estructura).
• Defectos: falta de limpieza, burbujas defermentación, burbujas de deficientedecantación, etc.
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Escala Pfund
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Colorímetro de Bolsillo
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Colores de la miel
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Mieles de Colores
Apicultores en Francia
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Defectos visuales
• Partículas extrañas
• Burbujas
• Marmolización (deshidratación de cristales)
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El Gusto
• Sentido “químico”: identificación de
moléculas disueltas, papilas gustativas
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Sabores
Salado
Dulce
Ácido
Amargo
Umami
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Umami, el quinto sabor.
• Sabor descrito a principios del 1900
• Palabra derivada de dos vocablos, Umai (delicioso) y mi (sabor)
• sabor delicioso y pronunciado o intenso.
• glutamato monosódico(ajinomoto).
• Otros alimentos con sabor Umami: queso, anchoas, tomates maduros, tomates secos y otros muchos ingredientes como por ejemplo la salsa soja o el jamón curado.
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Características de sabor
• Dulce: todas
• Salado: mieladas de abeto, mieladas de encina-roble,
• brezos, castaños…
• Ácido: azahar y zarza (limpio, claro, rotundo); tomillo,
• espliego y romero
• Amargo: brezos (todas) y algunas de almendro (según
• variedad).
• Otras sensaciones de boca: paladar graso en
• chupamieles; retro-picante en lecheras (Euphorbia);
• aspereza en algarrobo; tacto gelatinoso en brecina
• (biércol, Calluna)
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Defectos al gusto
• El sabor a caramelo, propio de mielesexpuestas a temperaturas elevadas quecaramelizan
• El sabor ácido propio de las mielesfermentadas, va unido a la presencia deburbujas, a la producción de gas, y a olor avinagre.
• Las mieles también pueden resultarcontaminadas por sabores de arrastre cuandose introducen en un envase que ha contenidoantes otro producto y no ha sido limpiadocorrectamente.
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El Olfato
• la vía nasal directa (fosas nasales) mediante los aromas que se evaporan a t°ambiente (20° C)
• la vía retronasal, en comunicación de las fosas nasales con el paladar, mediante los aromas que se evaporan en la cavidad bucal, a 36° C.
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El Olfato
• Para oler por la vía nasal directa:
• 1. colocarse el tarro con la muestra bajo la nariz y destaparlo, para intentar detectar el máximo posible de componentes aromáticos.
• 2. hacer un par de inspiraciones profundas, para captar los aromas que se volatilizan antes, los aromas primarios de la miel
• 3. luego varias inspiraciones cortas para captar los aromas secundarios. Se ha de intentar la identificación de estos aromas y apreciar su intensidad (débiles/fuertes) y su persistencia (fugaces/persistentes).
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El Olfato
• Para oler por la vía retronasal:
• 1.-Para oler una miel por vía retronasal hace falta poner sobre la lengua la miel, de 1/3 a media cucharada de café
• 2.-calentarla bien paseándola por la boca hasta su total disolución con la saliva, y tragarla concentrándose en las sensaciones percibidas en el momento de la deglución.
• 3.- “empujar” los aromas hacia la zona nasal aspirando, justo en ese momento, un poco de aire por la boca.
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Componentes Aromáticos
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Familias de aromas
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Familias de aromas
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Familias de aromas
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Defectos aromáticos
• Humo, debido a la excesiva utilización de humoen los procesos de extracción de la miel.
• Repelentes químicos utilizados en eldesabejado.
• Aromas parásitos, que la miel puede capturardurante el almacenamiento
• Aromas ácidos propios de la fermentación de lamiel.
• A caramelo, propio de mieles sobrecalentados;sometidas a temperatura elevadas, quecaramelizan azúcares.
• A timol, residual de tratamiento realizados a lacolmenas contra determinados ácaros
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Proceso de Cata
• Proceso Descriptivo
• Proceso Cualitativo
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Descriptivo
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Cualitativo