taller diseño de plantas

DISEÑO SANITARIO

en Plantas de Alimentos

APLICANDO EL REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO (RTCA 67.01.33:06)

Diseño sanitario en plantas de alimentos

• Es ubicación de todos los equipos requeridos para una actividad productiva, también almacenes o bodegas de materias primas, producto terminado e insumos, servicios industriales y servicios administrativos, laboratorios y talleres de mantenimiento.

• Los servicios industriales se incluye, si se deben tener, los equipos generadores de servicios, como plantas de tratamiento de agua potable, planta de aguas servidas, calderas, suministro (subestación) o generadores eléctricos (turbos o hidráulicos), compresores, equipos de refrigeración, disposición de desechos, etc.

• También equipos y espacios requeridos para los insumos de servicios, como gas natural o propano, o ACPM (Aceite Combustible Para Motores, el denominado Petro-diésel), carbón, líneas de aire, etc.

DISEÑO SANITARIO EN PLANTAS DE ALIMENTOS

• Los servicios administrativos comprenden oficinas para personal administrativo, sanitarios tanto para personal administrativo como para operarios, duchas para operarios, vestidores, enfermería y cafetería (comedor de empleados)

• Los laboratorios requieren de áreas de control de calidad y análisis físico-químicos o microbiológicos de insumos, productos en proceso y producto terminado.

• Área para mantenimiento eléctricos, electrónicos y mecánicos, instrumentación de medición y de control entre otros.

ETAPAS DEL PROCESO EN EL DISEÑO DE PLANTAS ALIMENTARIAS

Un diseño funcional requiere de tres etapas básicas:

• Ingeniería de procesos

• Dimensionamiento de equipos y servicios

• Distribución en planta


Tres etapas básicas:

1. Ingeniería de procesos

2. Dimensionamiento de Equipos y Servicios

3. Distribución en Planta

• Descripción del proceso. • Diagramas de flujo. • Operaciones, etapas y procesos

industriales • Operaciones y procesos unitarios • Balances de Materiales y Energía.• Cronogramas de Procesos, Equipos,

Variables y Mano de Obra. • Maquinaria y Equipos requeridos.


• Ingeniería de Procesos

• Dimensionamiento de Equipos y Servicios

• Distribución en Planta

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• Cálculo de las capacidades de los equipos• Selección y Dimensionamientos de

Equipos, • Dimensionamiento de Servicios y Mano de

Obra


• Ingeniería de Procesos

• Dimensionamiento de Equipos y Servicios

• Distribución en Planta


• Disposición de Equipos • Acomodo de Equipos • Áreas Requeridas • Planos de Planta

Ingeniería de procesos

Ingeniería de procesos

Operaciones y procesos unitarios

PROINNOVA FOODi 2016 12

Balances de Materiales y Energía.

Maquinaria y Equipos requeridos

Dimensionamiento de Equipos y Servicios

• Cálculo de las capacidades de los equipos • Selección y Dimensionamientos de Equipos,


Dimensionamiento de Servicios y Mano de Obra

SUMINISTRO ENERGIA



SUMINISTRO COMBUSTIBLE

(GLP)

SUMINISTRO AGUA POTABLE

Distribución en Planta • Disposición y Acomodo de Equipos

Distribución en Planta • Áreas Requeridas

Distribución en Planta

• Planos de Planta

Las alternativas de localización deben ser revisadas bajo las condicionesde: servicios básicos, mano de obra, fuentes de materias primas einsumos, demanda del mercado, acceso etc

1. DEFINICIÓN DE ACTIVIDADES Y ALCANCE DE UN PROYECTO DE LOCALIZACIÓN DE PLANTA

• Las decisiones de orden estratégico deben ser abordadas por las organizaciones desde un enfoque sistémico, que parte en éste caso, por la conformación de un grupo interdisciplinar encargado del proyecto de localización.

• Éste grupo interdisciplinar deberá tener las competencias para abordar el proyecto con el alcance propio de los siguientes tópicos:

1. Conformación de los elementos críticos de mercados: Volumen, localización geográfica, precios, competencia, calidad requerida, y el análisis, evaluación y selección de la tecnología apropiada.

2. Desarrollo de la logística del proyecto, estimación de capital, elementos de costos, distribución, fletes, costo de mano de obra, servicios.

3. Análisis y selección de localización, en función de aspectos técnicos de mercado.

• Éste grupo interdisciplinar deberá tener las competencias para abordar el proyecto con el alcance propio de los siguientes tópicos:

4. Evaluación económica y justificación del proyecto.

5. Definición de actividades, programas para la organización del proyecto y su ejecución.

6. Ingeniería de proceso, Ingeniería de detalle, compra de equipo, construcción e instalación, pruebas mecánicas, arranque.

7. Planeación de actividades acordes con la filosofía de mejoramiento continuo.

2. LA MACRO O MICRO LOCALIZACIÓN

• En el estudio de localización se involucran dos aspectos diferentes:

A. MACRO LOCALIZACIÓN: Es decir, la selección de la región o zona más adecuada, evaluando las regiones que preliminarmente presenten ciertos atractivos para la industria que se trate.

B. MICRO LOCALIZACIÓN: Es decir, la selección específica del sitio o terreno que se encuentra en la región que ha sido evaluada como la más conveniente.


• En ambos casos el procedimiento de análisis de localización abordará las fases de:

– Análisis preliminar.

– Búsqueda de alternativas de localización.

– Evaluación de alternativas.

– Selección de localización.


• Factores utilizados en estudio de localización de plantas

• En el proceso de evaluación de alternativas de localización, sin importar el método de selección que se utilice, existen una serie de factores y sub-factores que comúnmente son considerados como trascendentales para la determinación óptima de la ubicación macro o micro.

• La lista es de carácter enunciativo y no limitativa, por tanto, podrán considerarse otros factores y excluir algunos de los listados, dependiendo del caso específico y el criterio del evaluador, esta lista debe incluir: Mano de Obra, Mercados, Energéticos, Comunicaciones y Transporte, Agua, Características del Lugar, Control Ambiental, Costo de Vida, Aspectos Fiscales y Financieros.

3. MÉTODO SINÉRGICO DE LOCALIZACIÓN DE PLANTAS (BROWN Y GIBSON)

El Método Sinérgico o Método de Gibson y Brown es un algoritmo cuantitativo de localización de plantas que tiene como objetivo evaluar entre diversas opciones, que sitio ofrece las mejores condiciones para instalar una planta, basándose en tres tipos de factores:

críticos, objetivos y subjetivos.


• La aplicación del modelo en cada una de sus etapas lleva a desarrollar la secuencia de cálculo:

• 3.1 FACTORES CRÍTICOS: Son factores claves para el funcionamiento de organización. Su calificación es binaria, es decir, 1 o 0 y se clasifican en:– Energía eléctrica

– Mano de obra

– Materia prima

– Seguridad

• El Factor crítico-FC de una zona se determina como el producto de las calificaciones de los sub-factores, por ejemplo:

• FC = Energía * Mano de Obra * Materia Prima * Seguridad

• En caso de que uno de los sub-factores sea calificado como 0 el resultado del factor crítico total de la zona será igual a 0

Factores Objetivos-FOSon los costos mensuales o anuales más importantes ocasionados al establecerse una industria y se clasifican en:

• Costo del lote

• Costo de mantenimiento

• Costo de construcción

• Costo de materia prima

LOCALIZACION DE PLANTA: METODOLOGÍA

Factores Subjetivos-FS Estos son los factores de tipo cualitativo, pero que afectan significativamente el funcionamiento de la empresa. Su calificación se da en porcentaje (%) y se clasifican en:

• A. Impacto ambiental

• B. Clima social

• C. Servicios comunitarios

– Hospitales

– Bomberos

– Policía

– Zonas de recreación

– Instituciones educativas

• D. Transporte

• E. Competencia

• F. Actitud de la comunidad

LOCALIZACION DE PLANTA: METODOLOGÍA


3.2 ETAPAS DEL MÉTODO SINÉRGICO

El método consta de las siguientes etapas:

1. Asignar el valor binario a los factores críticos.

2. Asignar un valor relativo a cada factor objetivo (FO) para cada localización alternativa.

3. Estimar un valor relativo de cada factor subjetivo (FS) para cada localización alternativa.

4. Combinar los factores objetivos, subjetivos y críticos mediante la fórmula del algoritmo sinérgico.

5. Seleccionar la ubicación que tenga la máxima medida, de preferencia de localización (MPL o IL).

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA Y PLANOS

RTCA 67.01.33:06 Industria de alimentos y bebidas procesados.

Buenas Prácticas de Manufactura.

Principios Generales.

5. Condiciones de los Edificios

5.1 Planta y sus Alrededores 5.1.1Alrededores

RTCA 67.01.33:06 5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS

5.1 Planta y sus Alrededores 5.1.2 Ubicación


5.2.1 Diseño


5.2.2 Pisos

5.2.3 Paredes


5.2.4 Techos

5.2.5 Ventanas y Puertas


5.2.6 Iluminación


5.2.7 Ventilación


5.3 Instalaciones Sanitarias 5.3.1 Abastecimiento de agua


5.3.2 Tubería


5.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos 5.4.1 Drenajes Deberán tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe yeliminación de desechos. Estarán diseñados, construidos ymantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminaciónde los alimentos o del abastecimiento de agua potable; además,deben contar con una rejilla que impida el paso de roedoreshacia la planta.


5.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos 5.4.2 Instalaciones Sanitarias


5.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos 5.4.3 Instalaciones para lavarse las manos



5.5 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos 5.5.1 Desechos sólidos


5.5.1 Desechos sólidos


5.6 Limpieza y Desinfección 5.6.1 Programa de limpieza y desinfección


5.7 Control de Plagas

• Barreras físicas• Tratamiento con

agentes químicos, biológicos y físicos

• Plaguicidas utilizados deberán almacenarse adecuadamente.

Eduardo UmañaEspecialista en Tecnología de Alimentos

PROINNOVA-FUSADES

2248 5619; 78033808

jumana@fusades

PROINNOVA

Eduardo UmañaEspecialista en Tecnología de Alimentos2248 5619; 78033808 jumana@fusades

Practica de Diseño de Planta según

RTCA 67.01.33:06

5. Condiciones de los Edificios

Boulevard

Pa

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Ca

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Calle Principal

Av

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rin

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LOCALES

COMERCIALES LOCALES

COMERCIALES

RESIDENCIAS

RESIDENCIAS

RESIDENCIAS

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LOTE 1500m2

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