tanmia website - tips

3

Click here to load reader

Upload: doancong

Post on 11-Jan-2017

216 views

Category:

Documents


4 download

TRANSCRIPT

Page 1: Tanmia website - tips

Our tips:

Buying tips

Buy it from a known supplier and preferably a producer that raises its live chicken in licensed 

farms. Read the package label carefully (parts contained in the package, weight of the chicken, etc.). Check its production date and choose the most recent one. Buy the brand that you trust; choose the one that has good reputation and has obtained 

certificates in quality and food safety (HACCP & ISO22000). Check the plastic package of fresh chicken; it should be clear and securely wrapped around the 

base and does not have any holes or tears. Look for the chicken that has very little or no liquid, and make sure the package isn’t leaking. 

Packaged chicken that has a lot of liquid is a sign that it’s been roughly handled by several 

people. Look for the whole chicken that has a solid shape, the meat should look plump and meaty with 

very little fat and smooth moist skin. Chicken breasts should be plump, feel pliable when gently pressed with a very pale pink flesh. Make sure the skin, flesh and bones are undamaged. The skin should be opaque and not 

spotted, having a tint of pink. Veer away from any bird that has grayish meat or transparent looking skin. Make sure there is no ‘off’ smell. Fresh chicken should have no smell.  If buying from a supermarket, put it in the trolley directly before leaving to make sure it stays 

refrigerated the longest period possible. Ensure that you buy poultry meat from a shop that has a high turnover and where meat is 

replaced daily if possible, in order to guarantee freshness. If you are buying a frozen bird from the supermarket, it should be extremely hard to touch and 

should show no signs of freezer damage. When choosing a whole chicken, allow 450 g of meat per person if you are unsure of the size of 

the bird you need. Therefore, if you are cooking for five people, you will need a bird that weighs 

around 2.2 kg. Once at the checkout, place the poultry in a separate plastic bag, away from the other goods, 

preferably wrapping it in one bag first and then placing this bag inside another plastic bag.

Storing tips

Once you leave the supermarket, try to take the poultry home immediately. Once you get home from shopping, immediately place chicken in the freezer.  Poultry should never be kept at room temperature for more than three hours. Poultry can be used or frozen within two days of its "sell by" date and should be cooked by its 

"use‐by" date.  To store chicken, keep it in its original container or alternatively place in a shallow container 

loosely but completely covered.  Store in the coldest part of the fridge for up to 2 days. If freezing fresh chicken portions, freeze immediately after purchasing in its original packaging 

for up to 2 months. 

Page 2: Tanmia website - tips

If you plan to freeze the chicken and use it in different dates you should separate the portions 

before freezing.  Try to avoid chicken freezing in plastic bags from the supermarket, as the chemicals from the 

print and coloring of the plastic may contaminate it. Clearly label each package with the date placed into the freezer.  Make sure that the portions are properly wrapped otherwise "freezer burn" could develop. 

Freezer burn appears as grey‐brown spots on the meat. Meat containing freezer burn should be cut away either before or after cooking.  Cooked leftover poultry can be kept in the fridge for three to four days.  Chicken that has a sauce or gravy covering it should only be kept for one or two days at the 

most.

Cutting a whole chicken

Lay the bird on its back.  Wiggle a wing to determine where the joint attaches to the breast.  To separate the wing from the breast, use a sharp knife to cut through the ball joint where it 

meets the breast. Pull a leg away from the body to see where it attaches.  First cut through the skin between the thigh and the breast. Continue to pull on the leg and wiggle it a bit to determine where the thigh meets the socket in 

the back.  Use a boning knife or paring knife to cut through that joint. Place each leg skin‐side down.  Flex to see where the ball joint between the drumstick and thigh is located.  Cut through the line of fat to separate the thigh and drumstick, wiggling the joint as needed to 

determine where it is. To remove the backbone, start at the head end of the bird and cut through the rib cage on one 

side of the backbone with kitchen shears or a sharp knife. Repeat on the other side of the backbone to remove it completely.  To cut the breast into 2 halves, place it skin‐side down, exposing the breastbone.  To protect your hand, fold up a kitchen towel and place it on top of a heavy, sharp knife.  Use a lot of pressure to cut through the reddish breast bone and whitish cartilage right down the

center of the breast.

Cleaning chicken

Check neck and tail area for excess of fat. Trim the excess away and discard. Do not wash the chicken because water will spread bacteria in the whole work area.  Pat the chicken dry using a paper towel. It is now ready to be stuffed, seasoned or prepared in 

some manner for cooking.

Thawing tips

It is very important to thaw chicken completely before cooking.  To defrost frozen chicken, place on a large plate in its original packaging, in the fridge to defrost, 

this will take approximately 10‐12 hours.

Page 3: Tanmia website - tips

You can defrost it also by placing it in a bowl of cold water. You can also microwave it. 

Marinating/tenderizing chicken

Use a meat tenderizing tool.  Don't attempt to tenderize bone‐in cuts of meat, since you'll shatter the bones.  If you have a bone‐in cut of meat you want to tenderize in this manner, remove the meat from 

the bone first. Cover the meat with a piece of plastic wrap.  Use the meat tenderizing tool to pound the meat evenly over the entire surface.  Keep going back and forth over the meat until it's as thin as you want it to be for the recipe 

you're using.  Use a plain yogurt marinade. Soaking chicken in yogurt overnight before frying chicken results in 

the very best fried chicken imaginable.  Make sure yogurt is plain. Full fat or low‐fat yogurt both work fine.  Don't use an acidic marinade, like one with vinegar or lemon juice, if you want the meat to be 

tender. Avoid enzyme‐based marinades that contain pineapple or meat tenderizer to avoid mushy meat. Marinate the meat for an hour or more. Overnight is best.  You can season the marinade with spices and salt to brine the chicken while it's marinating. After the chicken is done marinating, shake or rinse off the excess buttermilk or yogurt before 

using it in your recipe.  Peel and puree a Kiwi fruit, pineapple, or mango and mix with your raw chicken pieces. Keep it 

covered in the refrigerator for about an hour.   Low, slow cooking allows for a more tender experience and time for flavors and juices to 

penetrate into the meat. Allow the meat to rest after cooking. Cover it with heavy‐duty aluminum foil and let sit for 5 to 

10 minutes.

Cooking tips

If chicken is stuffed, remove stuffing to a separate container before refrigerating.  When barbecuing chicken outdoors, keep refrigerated until ready to cook. Do not place cooked 

chicken on same plate used to transport raw chicken to grill.  Always cook chicken well done, not medium or rare. If using a meat thermometer, the internal 

temperature should reach 74ºC.  To check visually for doneness, pierce chicken with fork; juices should run clear — not pink — 

when fork is inserted with ease.  Marinade in which raw chicken has been soaking should never be used on cooked chicken. Cooked, cut‐up chicken is at its best refrigerated for no longer than 2 days — whole cooked 

chicken, for an additional day.  If leftovers are to be reheated, cover to retain moisture and to ensure that chicken is heated all 

the way through.  If you're transporting cooked chicken, put it in an insulated container or ice chest until ready to 

eat. Keep below 4ºC or above 60ºC.