CARACTERISTICAS

NUTRICIONALES,

PREVENTIVAS Y

TERAPEUTICAS

DE QUINUA

GUILLERMO TAPIA M.Sc.

BOLIVIA - 2010

Por 100g AMARANTO MIJO QUINUA SORGO TRIGO

7.5 Fuente: USDA,2010

ANÁLISIS FISICO-QUIMICO QUINUA

Hume

dad %

Materia

grasa

%

Proteina

%

Ceniza

%

Fibra

cruda

%

Granu

lo

almido

n um.

Cont.

Almidón

%

Cont.

Amilosa

%

Azucar

invertid

o %

Enregia

Kcal/100g

Variedad Proced.

L – 118 Viacha 8,66 5,11 12,90 2,78 2,54 2,20 60,65 27,56 5,76 347,18

L – 320 Viacha 8,43 4,58 14,48 2,82 2,87 2,50 62,25 28,15 6,48 358,93

Surumi Viacha 9,93 8,15 10,22 2,29 1,80 8,30 59,45 30,27 5,55 350,44

Eco tipo

Toledo Jirira 8,77 5,92 11,57 2,64 1,00 3,15 60,21 29,43 6,50 353,78

Pandela Jirira 8,29 5,65 12,27 2,63 2,49 1,15 60,27 25,89 8,14 354,41

Pisankalla Jirira 9,56 3,55 12,32 2,91 2,20 0,95 55,13 14,77 5,25 345,24

Negra Jirira 8,84 4,88 14,81 2,05 5,09 1,62 61,28 27,34 7,20 355,91

Rosa blanca Jirira 8,13 3,24 12,92 1,42 1,66 2,11 65,77 27,34 7,21 361,16

Chillpi Llica 8,94 7,57 14,44 1,98 2,39 9,56 63,87 33,21 4,32 359,46

Mocko Palaya 7,75 5,88 12,85 1,52 1,90 2,65 56,39 28,66 9,32 351,60

Achachino Pitca 8,58 5,99 10,14 2,14 1,47 1,25 58,35 26,00 7,21 357,66

Kellu Pitca 8,90 2,77 10,21 2,53 1,16 1,80 55,69 27,66 8,27 345,60

Utusaya Pitca 8,07 4,22 12,02 2,73 2,30 2,56 60,21 28,30 6,00 351,50

Ajara Salinas 8,92 5,61 12,21 2,69 7,08 1,60 56,21 27,98 8,00 347,69

Toledo Escara 8,26 6,45 12,32 2,87 1,06 3,55 64,65 30,21 4,76 359,46

Real Blanca S. P. Quemes 9,40 6,98 12,40 2,85 1,65 1,27 58,14 26,34 7,25 344,78

Fuente.- Seladis, Fautapo, 2008

GRANO INTEGRAL ESCARIFICADO PERICARPIO PERISPERMA EMBRION

PROTEINA

LIPIDOS

CARBOHIDRATOS

FIBRA DIETETICA

F.D. SOLUBLE

F.D. INSLOLUBLE

CENIZAS

POTASIO

MAGNESIO

CALCIO

FOSFORO

HIERRO

MANGANESO

COBRE

ZINC

SODIO

COMPOSICION NUTRICIONAL

DE FRACCIONES DE GRANO DE QUINUA

H.Ando, Y.Chen, M.Shimizu; 2004, Food Components in Fractions of Quinoa Seed, Food Sci. Tech. Res.

COMPOSICION AMINOACIDOS DE PROTEINA DE QUINUA

PATRON DE AA Y SCORE (PUNTAJE) PARA PDCAAS

METODO FAO-OMS-FDA (1990-2010)

GUZMAN BECKER

G.

TAPIA

REAL REAL AJARA MAX MIN TABLA FAO FAO ADUL

mg/g PROT 1998 1990 1994 2002 2002 2002 2002 1992 1985 SCORE 1985

TRIPTOFANO 11,8 11,0 11,0 9 11 0,82 - 1,00 5

TREONINA 29,7 35,0 52,0 66,1 51,0 68,2 42,9 44 34 1,29 - 1,44 9

ISOLEUCINA 35,6 37,0 56,0 72,3 60,5 72,3 41,9 53 28 1,90 - 1,27 13

LEUCINA 65,1 63,0 69,0 77,6 68,0 78,5 43,7 63 66 0,95 - 1,03 19

LISINA 59,0 58,0 63,0 72,7 83,4 85,2 56,9 64 58 1,10 - 1,00 16

METIONINA 21,9 68,8 49,5 68,8 47,5

CISTEINA 14,4 38,0 36,0 28 25 1,12 - 1,52 17

FENILALANINA 42,0 74,8 74,8 44,4

TIROSINA 38,9 66,0 68,0 72 63 1,14 - 1,05 19

VALINA 42,0 49,0 46,0 48 35 1,37 - 1,40 13

ARGININA 77,3 75,0 89,0 100,2 91,4 100,2 57,2

HISTIDINA 28,9 26,0 29,0 31 19 1,63 - 1,37 16

ALANINA 41,6 41,0

A.ASPARTICO 80,2 83,0

A.GLUTAMICO 131,8 127,0

GLICINA 49,1 50,0

PROLINA 54,5 34,0

SERINA 40,0 43,0

12

57

70

73

84

55

53

76

74

46

8,5

27

31

63

52

18

26

46

42

Infant

2010

6

23

30

59

45

15

22

38

39

2010

Fuente: Guzman,1998; Becker,1990, FAO,2010; Torres,2002,Seladis; Guillermo Tapia,1994.

COMPOSICION DE AMINOACIDOS DE QUINUA DULCE Y AMARGA

g AA/100 g PROTEÍNA

K. WRIGHT, O. PIKE, 2003, J. OF FOOD SCIENCE

COMPARACION LIPIDOS DE QUINUA CON OTROS LIPIDOS VEGETALES

(%)Ácidos grasos

Variedades Esteárico Oleico Linoleico Linolénico Eicosanoico Docosanoico Tetracosanoico

de quinua C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:3 C22: ? C24: ?

Quinua Sajama 0.7 23.8 46.2 9.5 2.8 3.0 0.9

Porotok 0.7 22.2 55.2 4.3 2.6 2.5 0.6

Imbaya 0.7 26.8 50.6 3.9 2.4 2.5 0.6

Cochasquí 1.2 25.0 48.6 3.9 2.8 2.9 0.6

Promedio 0.8 24.5 50.2 5.4 2.7 2.7 0.7

Soya 4.4 21.6 55.2 9.4

Maní 2.0 44.7 35.8 4.2 3.4 1.9

Oliva 2.8 79.4 7.6 0.6

Palma 2.9 18.1 2.9

Coco 2.8 5.9 1.0

Repo-Carrasco, 2003

Ac. grasos

Volátiles

C8, %

Acido

Palmítico

C16, %

Acido Oleico

C18-1, %

Acido

Linoleico

C18-2, %

Acido

Linolénico

C18-3, %

Ac. grasos

long chain

C22-C22, %

Variedad

L – 118 11,68 32,68 46,65 8,97

L – 320 12,41 35,09 36,73 15,76

Surumi 12,80 35,28 38,62 13,28

Eco tipo

Toledo 13,31 33,50 45,01 8,16

Pandela 30,31 7,31 23,40 26,28 26,28 3,55

Pisankalla 12,73 27,70 44,37 15,20

Q. Negra 53,79 4,43 12,17 22,23 7,36

Rosa blanca 11,80 28,58 49,22 10,38

Chillpi 10,63 39,80 37,67 9,56 2,34

Mocko 12,00 8,90 33,78 33,25 7,06 4,95

Achachino 5,30 16,67 30,42 38,37 13,42 1,10

Kellu 8,02 23,98 53,06 15,12

Utusaya 18,84 9,11 25,53 31,89 13,65 0,93

Ajara 11,49 34,59 45,37 8,53

Toledo 12,42 29,40 48,33 9,82

Real Blanca 56,10 4,70 12,61 20,78 5,70

ACIDOS GRASOS EN QUINUA

Fuente.- Seladis, 2008, Fautapo, 2008

SO

YA

AR

RO

Z

TR

IGO

S

AR

RA

CE

NO

DETERMINACIÓN CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS FENÓLICOS

QUINUA (Chenopodium quinoa)KAÑAWA (Chenopodium pallidicaule)

AMARANTO (Amaranthus caudatus)

Quinua, Kañahua y Amaranto con mayor capacidad antioxidante (DPPH) correlacionado con contenido de compuestos fenólicos.

R.Repo, C.Encina, 2009. Rev Soc Quím P.; S. Gorinstein, 2008, Eur Food Res Tech.

QUINUA KAÑAHUA AMARANTO

Quinua (Chenopodium quinoa, ecotipo marrón) presenta mayor

contenido compuestos lipofílicos, Kañawa (Chenopodium

pallidicaule, variedad Puka), junto con Amaranto (Amaranthus

caudatus, ecotipo negra).

Quinua (ecotipo marrón) presenta mayor contenido de

compuestos hidrofílicos seguido por kañawa (variedad Puka) y

Amaranto (ecotipo negra).

El mayor contenido de compuestos fenólicos en 15 muestras de

Quinua fue el de (139,94 mg ácido gálico/100 g); en 11 muestras de

Kañawa fue de (85,71 mg ácido gálico/100 g) y en 5 muestras de

Amaranto (30,41 mg ácido gálico/100 g).

La mayor capacidad antioxidante en fase hidrofílica medida por

radical DPPH en 15 muestras de Quinua fue (2400,55 μg trolox/g);

11 muestras de kañawa (1509,80 μg trolox/g) y 5 muestras de

Amaranto (660,37 μg trolox/g).

En germinados capacidad antioxidante aumenta 2 a 3 veces. Pero

disminuye 90% al procesarse con calor

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS FENÓLICOS

R.Repo, C.Encina, 2009, Rev Soc Quím P. ; P.Pasko, H.Barton, 2009, Food Chemistry

SAPONINAS

AISLADAS 33 SAPONINAS TRITERPENOIDES, COMPOSICION:

MONODESMOSIDICAS 20%

BIDEMOSIDICAS 79%

TRIDESMOSIDICAS 1%

SAPOGENINAS AGLICONAS PRINCIPALES SON:

ACIDO OLEANOLICO

HEDERAGENINA

ACIDO FITOLACAGENICO

ACIDO SERJANICO

Porcentaje Saponina Total Ecotipos de Quinua, 2006.

CH

UP

AC

A

SU

RIM

I

CA

MIR

I

HU

GA

ND

A

JIW

AK

I

AG

RO

2000

TO

LE

DO

N

RE

AL

B

TO

LE

DO

R

K´E

LL

U

% S

AP

ON

INA

S 6

5

4

3

2

1

0

T.Kuljanabhagavad, M.Wink, 2009, Biological activities and chemistry of saponins from Chenopodium quinoa Willd., Phytochem Rev

ESTRUCTURA QUIMICA DE AGLICONAS - QUINUA (Chenopodium quinoa Wild)

AGLICONA R1 R2 R3 FORMULA MW

Acido Oleanolico (I)

Hederaginina (II)

Acido Fitolacagenico (III)

Acido Serjanico (IV)

Ac.3B-Hidroxi-23-oxo-olean-12-en-28-oico (V)

Ac.3B-Hidroxi-27-oxo-olean-12-en-28-oico (VI)

Ac.3B,23A,30B-Trihidroxi-olean-12-en-28-oico(VII)

T.Kuljanabhagavad, M.Wink, 2009, Biological activities and chemistry of saponins from Chenopodium quinoa Willd., Phytochem Rev

ACCION FITOTERAPEUTICA Y QUIMIOTERAPEUTICAANTIINFLAMATORIA

ARTRIRIS REUMATOIDEA

DERMATITIS ATOPICAS. MONODESMOSIDICAS DE A. OLEANOLICO DE BAJO P.M. CON ACTIVIDAD

ANTIINFLAMATORIA EN FASE EXUDATIVA Y PROLIFERATIVA.(25-100 mg/kg)

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, CAMBIO DE PERMEABILIDAD INTESTINAL.

ES LIPOFILICA, EFECTO ENLACE EN ENZIMA LEUCOCITO- ELASTASA.

TIENE INHIBICION NOCOMPETITIVA Y COMPETITIVA DEPENDIENDO DEL

SUSTRATO EN SISTEMA PENTACICLICO.

A.OLEANOLICO EN GRANO Y HEDERAGENINA EN HOJAS, INHIBEN SERIN

PROTEASA Y ELASTASA PANCREATICA.

PAT. AUTOINMUNES

CANCER

INFECCCION VIRAL

PAT. NEURODEGENERATIVASS. BIDESMOSIDICAS DE A.SERJANICO Y

AC.3B-HIDROXI-23-OXO-OLEAN-12-EN-28-OICO CON GRUPOS ALDEIDOS

PENETRAN LA MEMBRANA CELULAR SIN DAÑO CITOTOXICO Y ALCANZAN

LA PROTEINA INACTIVADORA RIBOZOMICA CON GRUPO AA ESPECIFICOS.

CONTROL DE NECROSIS CELULAR E INFLAMACION

CONTROL DE APOPTOSIS (MUERTE CELULAR PROGRAMADA)T.Kuljanabhagavad, M.Wink, 2009, Biological activities and chemistry of saponins from Chenopodium quinoa Willd., Phytochem Rev

ACCION FITOTERAPEUTICA Y QUIMIOTERAPEUTICAANTIFUNGICA (EJ. CANDIDA ALBICANS)

ANTIBACTERIALS. MONODESMOSIDICAS DE A. OLEANOLICO Y HEDERAGENINA

S. BIDESMOSIDICAS DE A. FITOLACAGENICO Y MONOSACARIDOS LIGADOS

INTERACTUA CON MEMBRANAS DE BACTERIAS, INCREMENTA

PERMEABILIDAD Y PROVOCA PERDIDA IMPORTANTE DE ELECTROLITOS.

DIABETES

PAT. CARDIOVASCULARESS. MONODESMOSIDICAS SE UNEN A LA BIOMEMBRANA Y COMPLEJAN

COLESTEROL LDL CON LADO DE CADENA LIPOFILICO Y EL LADO DE

CADENA HIDROFILICA CARCIHIDRATADA SE LIGA EXTRACELULARMENTE

CON GLICOLIPIDOS Y GLICOPROTEINAS, ESTA INTERACCION ALTERA LA

FLUIDEZ Y PERMEABILIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES.

TOXICOLOGIAACTIVIDAD HEMOLITICA ES INEXISTENTE EN PORCIONES NORMALES (100-

400g) Y ELEVADAS (900g) DIARIAS DE QUINUA AMARGA INTEGRAL.

TOXICIDAD ORAL Y DERMICA AGUDA EN HUMANOS ES MUY BAJA.

A PORCIONES DIARIAS DE QUINUA AMARGA INTEGRAL ES INEXISTENTE.

LD50>5g/Kg PESO CORP.

MODERADAMENTE TOXICA PARA PECES Y ANIMALES DE SANGRE FRIA. EPA, 2007

T.Kuljanabhagavad, M.Wink, 2009, Biological activities and chemistry of saponins from Chenopodium quinoa Willd., Phytochem Rev

CONCLUSIONESProteínas elevada calidad (Completa) mejor que leche, huevo o carnes.

- Mejorar digestibilidad en grupos infantes (0.6-2 años) alimentos complementarios.

- Método antiguamente utilizado PER (Relación Eficiencia Proteica), subvalorizaba

proteínas origen vegetal y base en patrones de ratas. Cambio por PDCAAS 1990.

- Hipoalergénicas, sin epítopos, caso único en proteínas completas, casos muy

raros de alergias 1 en 10.000, al contrario del principal alergénico leche de vaca y

derivados de hasta 2100 en 10.000.

- Polipéptidos hipotensivos o normotensivos, patología prevalente y en aumento.

- Lysina y Arginina, promueven desarrollo y crecimiento (hormona crecimiento) de

infantes y niños, reparación de tejidos y patologías neuronales.

- La proteína es completa sin excesos de AA esenciales azufrados (Metionina y

Cisteína) remplazo proteico vital en patologías renales y hepáticas.

Lípidos balance ácidos grasos omega:3 variedades presentan buenos niveles

EPA y DHA, antes solo presentes en algas y pescados aguas frías y profundas).

Desarrollo neuronal, prevención de inflamación, patologías reumatoideas, cáncer,

p.cardiovasculares, esclerosis, diabetes y otras patologías. Estabilizados por A,B y

G Tocoferol, Tocotrienoles y Saponians. Alto oleico y Normo linoleico.

Carbohidratos, almidón y mono y disacáridos ventaja procesamiento ancestral y

moderno y características organolépticas, fibras dietarias liberan controladamente

glucosa, motilidad intestinal, diferentes variedades elevadas en saponina y

compuestos fenólicos, con propiedades antioxidantes y terapéuticas.

Vitaminas: Vit E, Acido pantoténico y Riboflavina, ventaja en dermatología,

desarrollo neuronal y producción de leche materna.

Minerales: Alto en Potasio, Magnesio, Hierro, Zinc, Cobre, Manganeso

Control de problemas autoinmunitarios, musculares, sobrepeso y obesidad,

hipertensión, anemia, embolia,

Antioxidantes: Compuestos Fenólicos, Saponinas, Tocoferoles ,

Tocotrienoles, Zinc y Selenio, valores altos de FRAP y ORAC en varios

ecotipos de quinua superiores al sorgo alto en polifenoles (cereal alto valor

antioxidante). Previniendo daño por radicales libres que provocan Cáncer,

alergias, Artritis Reumatoideas y Cardiopatías y envejecimiento prematuro.

Saponina terpenoidal y biodisponibilidad de agliconas, evidencia científica

terapéutica de cardiopatías, diabetes, ulceras pépticas, artritis reumatoidea,

Infecciones urinarias, patologías dermatológicas, parasitósis, bronquitis, cáncer

e antiinflamatorio de amplio espectro.

Libre de gluten y proteínas alergénicas presentes en leche, huevos y carnes,

Libre de lactosa, colesterol, grasas saturadas de cadena corta. Bajo en sodio.

PRIMERA MARAVILLA

ALIMENTICIA

PREVENTIVA

Y FITOTERAPEUTICA

DE LA HUMANIDAD

BUEN PROVECHO

COMA QUINUA