tarih vakfı-İstanbul 6

8/20/2019 Tarih Vakfı-İstanbul 6

1/573

Cilt 6

K Ü L T Ü R B A K A N L I Ğ I V E T A R İ H V A K F I ' N I N O R T A K Y A Y I N I D I R


2/573

5Wz.2r Sarayı Arabacılar Dairesi Barbaros Bulvarı 80700 Beşiktaş İstanbul

Baskı: Ana Basım AŞİstanbul 1994

Cilt: Numune Mücellithanesi

© 1993, 1994 Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih VakfıHer hakkı saklıdır. Yazılar ve görsel malzemeler, izin alınmadan tümüyle veya kısmen yayımlanamaz, kullanılamaz.

Süreli yayınlarda kısa alıntılar, kaynak gösterilerek kullanılabilir.ISBN 9757306002 (Takım) / ISBN 9757306061 (VI. Ci lt)


3/573

Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfi'nın Ortak Yayımdır.

TARİH VAKFI ADINA SAHİBİProf. Dr. ilhan Tekeli

YAYIN KURULUProf. Dr. Semavi Eyice (Başkan)

Prof. Doğan Kuban (Başkan)Nuri Akbayar, Çağatay AnadolEkrem Işm, Necdet Sakaoğlu

Orhan Silier, Özkan TanerProf. Dr. Zafer Toprak

YAYIN KOORDİNATÖRÜÇağatay Anadol

EDİTÖRLERNuri Akbayar, Ekrem Işın

Necdet Sakaoğlu. Oya Baydar

Doç. Dr. M. Baha Tanman, M. Sabri KozDr. Bülent Aksoy, Prof. Dr. Afife Batur Yalçı n Yusufoğlu

YAYIN KOORDİNATÖRÜ YARDLMCISIEkrem Çakıroğlu

ARAŞTIRMA Ayşe Hür

SON OKUMASevil Emili İlemre

YAYIN SEKRETERİCanset Aksel

GÖRSEL EDİTÖRLÜKLaleper Aytek, Gül Gülbahar

Cengiz Kahraman YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ

Sevil Emili İlemre

GRAFİK TASARIMHaluk Tuncay

DÜZELTİNur Arıkan, Nuray Tekin

BİLGİİŞLEM DİZGİ UYGULAMAElif Doğancan, Saliha Bilginer

Filiz Bostancı, Nalan Cevizli, Esma Savaş

PLAN VE HARİTALARProf. Doğan Kuban

Şebnem Kürşat, Zeynep ÖncelCenk Sönmez

MALİ İŞLER KOORDİNATÖRÜMustafa Yalçın Atalay

İDARİ MÜDÜRSayra Öz

TANITIM REKLAMHülya Üstün, Nesrin Balkan

MUHASEBE TİCARET ABONEGüngör Tekgümüş

Belgin Uçar, Asım Uçar. Fethi Yılmaz

OFİS HİZMETLERİErol Uçar, Hüseyin Özcan

Satılmış Şener

HARİTA BİLGİSAYAR HİZMETLERİFul Ajans


4/573


5/573

1 MUTFAK

MUTFAK

Yemek pişirilen yer. Daha genel anlamda bir halkın, bir bölgenin, bir ülkenin yemeiçme kültürü. ''Mutfak" deyimi, bu anlam-da yemek ve içecek türleri; yemek pişinne

ve yeme içme yöntemleri, mutfak aletle-ri, donanımı yerine de kullanılır.Bir ülkenin, bir halkın, bir yörenin mut-

fağı dendiğinde, o ülkenin, halkın veya yö-renin kendine özgü, en tipik, en sevilen veen sık yapılan yemekleri anlaşılır. Genişanlamda kültürün, yani insanların yaşamatarzlarının en kalıcı, en geç değişen, endirengen parçalarından biri olan mutfağınçeşitliliği ve zenginliği farklı kültürlerin bir-

birini etkil eyerek bir arada veya art ardagelmeleri oranında artar. Bu açıdan, İstan-

bul mutfağı, dünya mutfakları arasında ol-duğu kadar ülkenin çeşitli bölgelerinin ye-rel mutfaklarına göre de büyük çeşitlilikgösteren bir zenginliktedir. Binlerce yıllık

geçmişiyle, Roma, Bizans, Osmanlı ve Cum-huriyet dönemlerini yaşamış olan İstan- bul mutfağı, aynı zamanda üç imparatorlu-ğun başkent mutfağı olarak da imparator-luk veya ülke sınırları, hattâ sınır ötesin-de damak zevkine hitap eden, ince ve gü-zel lezzetline varsa, onları da alıp benimse-miş ve böylece de dünyanın en zenginmutfaklarından biri haline gelmiştir.

Bizans Dönemi

Her yerde, her dönem olduğu gibi Bizans'-ta da, halkın mutfağı ile saray ve zenginkonaklarının mutfağı arasında gerek kulla-nılan malzeme, gerek yemek çeşitliliği, ge-rekse sofra açısından farklar vardır. Saray-

da mutfağın ana öğesinin çeşitli balıklar veav etleri olduğu, çok bol baharat kullanıl-dığı, içki olarak da çeşit çeşit şarapların ön-de geldiği biliniyor.

Bizans'ta kural olarak, günde iki veyaüç öğün yemek yenirdi. Öğle yemeği içinkullanılan "aristón" ile akşam yemeği içinkullanılan "deipnon" terimleri arasındakifark orta ve geç dönemlerde ortadan kalk-mış ve "aristón" genel anlamda yemek an-lamında kullanılırken, "deipnon" bazenakşam yemeği, bazen de kahvaltı anlamı-na gelmeye başlamıştır.

Bizans döneminde halktan kimseler ge-nellikle sabahları yemek yemezlerdi. Ta-rihçi Niketas Honiates'in(>) anlattığına gö-

re İmparator II. İoannes Komnenos(>) (hd11181143) bile, ancak avdan döndüktensonra ilk yemeğini yerdi. Sofu Kekaumenos (11. yy) ise güçlü bir öğle yemeğinintüm gün için yeterli olduğunu söyler. Bun-lardan anlaşıldığına göre gerek besin mad-delerinin kısıtlı olması, gerekse nefis terbi-

yesi açısından Bizans'ta öğün sayısı ile ilgi-li bazı kısıtlamalar vardı.

Bizans dönemi istanbul'unda halkın beslenmesine ilişkin kaynaklar çok azdır.Bizans mutfağının temel unsurlarının ek-mek, balık ve şarap olduğu biliniyor. Ai-lenin ekonomik durumuna göre yemeğekoyun ya da domuz eti, peynir, bal, koyun

ya da keçi sütü, yumurta, kurutulmuş yada taze meyve, pancargiller, baklagiller,sebzeler ve şekerlemeler eklenirdi. Tatlan-dırıcı olarak bal kullanılır, soğan, sarım-

sak ve çeşitli baharatlar yemeklere lezzet verirdi. Zengin ailelerin bunlara ek olarakhavyar ve mersinbalığı gibi egzotik yiye-cekleri de tükettikleri görülür.

Bizans'ta bir yemeğin ayrılmaz parçasıolan ve değişik tahıllardan yapılan mayalıekmeğin (artos) kalitesi çeşitliydi. Yoksul-lar kaba öğütülmüş undan ve kepekten ya-pılan ekmek yerken, varlıklı aileler, kilisemensupları (ekmek ve şarap ayininde) vehastalar kaliteli buğday ekmeği tüketirler-di. Genellikle somun şeklinde olan ekmek.332618 arasında imparatorun tayin ettiği

bir memur aracılığıyla devlet tarafındandağıtılırdı. Bu tarihten sonra ekmek istih-kakı ile ilgili uygulamalar değişmiştir (bak.fırınlar).

En çok kullanılan et balık etiydi. Şehirsularında avlanan lüfer, palamut, tekir, bar-

bunya, uskumru, kefal, istavrit vb balıklar-dan hangisinin revaçta olduğu bilinmiyor.

Ancak, Bizans İstanbul'unda balığın zen-gin ya da fakir ayrımı olmaksızın tüm şehirhalkı tarafından tüketildiği kesindir. Koyunetine ilaveten Haçlı seferleri(») sırasında.

Avrupalıların etkisi ile sığır eti tüketimi deartmıştı.

Gezgin Liutprand 949'da ziyaret ettiğiKonstantinopolis'te yenen yemeklerin ağır-lığından ve çok baharatlı olduğundan, sar-ımsak gibi kokulu otların çok kullanıldı-ğından söz eder. Bizans soylularının ya-

bani tavşan avlamayı çok sevmelerindenhareket ederek, tavşan etinin de sevildiğisöylenebilir. Bir söylencede, hastalanan bir

Yahudinin Konstantinopolis'te Kosmas veDamianos adlı doktorlar tarafından domuz

eti yedirilerek tedavi edildiği anlatılır (bak.Kosmidion). 7. yy'da, Bizans'ın tahıl depo-su olan Mısır'ın Arapların eline geçmesiy-le ağırlık ete verilmiş ve günlük et tüketimiartmıştır.

Etler ateşte kızartılır ya da kaynatılırdı.Roma mutfağından etkilenmiş olan Bizansmutfağı etlerin çeşitli salçalarla, soslarlaterbiye edildiği bir mutfaktı. Etin yanında

ya sirke ve bal karışımı ya da bal ve şarapkarışımı soslardan biri kullanılırken, etinsarmısak. soğan ve pırasa ile birlikte fırın-lanmasına da sık rastlanırdı. Öte yandanPseudo Kaisarios adlı yazar, çobanların eticamdan bir kaba koyup üzerini kurutul-muş çamur veya gübre (tezek) ile kapla-

yarak güneşte pişmeye bıraktıklarındansöz eder. Bizans'ta ayrıca bir çeşit sosis(neura) yapıldığı da bilinmektedir.

Bizans mutfağında peynir dışında sütürünleri pek kullanılmamıştır. "Geoponika" adlı kaynak en iyi peynirin keçi sü-tünden yapıldığını kaydeder. Öte yandan,

yumurta soğanla karıştırılır ve bir çeşitomlet yapılırdı.

Tarihi belli olmayan "Porikologos"(Meyve Kitabı) adlı yazmada zikredilenmeyveler arasında elma, nar. dut, şeftali,üzüm, kavun, karpuz, ayva, limon, kiraz,çilekgiller, badem, fındık ve incir sayıla-

bilir. En çok tüketilen sebzeler ise pırasa,salatalık, pancargiller, lahana, fasulye (fa

bata), bezelye (erebinthia), havuç, sarmı-sak ve soğandı. Patrik I. Nikolas Mistikos(10. yy'ın başları) Ayasofya'ya lahana te-

min eden bir köyün vergiden muaf tu-tulduğunu nakleder.

Yemeğin ayrılmaz parçası olan şarapise çeşitli kalitelerde olurdu. Bazı kaynak-larda 7. yy'da yapılan toz haline getirilmiş

bir şarap biçiminden söz edilir. Bir miktarsu katılarak sulandırılan bu şarap türü, ta-şıma kolaylığı yüzünden gezginler ve as-kerler tarafından tüketilirdi.

Yemekler genellikle zeytinyağı ile pi-şirilir, şıra (oinutta), sirke ve lahana turşu-su ile lezzetlendirilirdi. Yemeklere baha-rat katılması çok yaygındı. Tahıldan yapı-lan bulamaçlar rezene ve dereotu ile tat-landırılır, etlere kimyon, zahter ve biberiyekatılırdı. Balığa sumak, mercanköşk ve re-zene yaprakları eklenirken; dereotu tohu-mu, anason ve kimyon ekmek yapımındakullanılırdı. Ayrıca şarabın frenkmaydanozu ile tatlandırıldığı, nanenin ise sala-talara katıldığı kaydedilir (bak. baharatçı-lar).

Konstantinopolis'te en yaygın olan veen sevilen, zengin ve yoksul halkın ortak

yemeği balık, peynir ve fırınlanmış sebze-lerin bir tabakta sunulduğu "monokithron" denen yemekti. Bir yazmaya göre bu

yemek özellikle mersinbalığı, Lehistanpeyniri, lahana, zeytinyağı, biber, sarmısak

ve tatlı şarapla yapılıyordu. Bir diğer yay-gın yemek ise tuzlanmış domuz eti ve la-hananın hayvansal yağlarla (içyağı, kuy-rukyağı) pişirilmesiyle yapılırdı. (Fransız-ların choucroute'u, Almanların sauerkraut'u Türklerin kapuskası). Kümes hayvan-ları, badem ya da küçük hamur topaklarıile kırmızı şarapta marine edilerek pişirilir-

di. Balık bazen yağda kızartılır, bazenközlenir, bazen de pırasa ve dereotu ila- vesiyle, kırmızı şarabın içinde çorba gibipişirilirdi.

Bibi. J. L. Teali, "The Grain Supply of theByzantine Empire, 3301025", DumbartonOaksPapers, no. 13, 1959, s. 87139; Ph. Koukoules, Byzantinon bios kai politismos, Ati-na, 19481957, c. 5, s. 4666, 9121,136141; E.

Ashtor. "Essai sur l'alimentation des diversesclasses sociales dans l'Orient médiéval", An-nales: EconomiesSociétésCivilisations, S. 23(1968), s. 10171053; M. Dembinska, "Diet: AComparison of Food Consumption betweensome Eastern and Western Monasterie in the4th122th C", Byzantion, S. 55 (19851986)s. 431462; "The Fruit Book", Modem GreekStudies Yearbook, S. 4 (1988), s. 205212; E.

Trapp, "Die gesetzlichen Bestimmungen überdie Errichtung einer Epoche", ByzantinischeForschungen, S. 1 (1966), s. 329333.

AYŞE HÜR

Osmanlı'dan Günümüze Yüzyıllar boyunca "Türk mutfağı" anlamın-da telaffuz edilmiş olan "istanbul mutfağı"nm, örneğin Konya ya da Gaziantep gi-

bi yerel bir mutfak kavramı içinde ele alın-ması oldukça zordur. Etle sebzenin birlik-te piştiği tencere yemeklerinin yanısıra; yo-ğurtlu, etli yemekler, dolmalar, zeytinyağ-lı sebzeler; limon, un, yumurta gibi terbi-

yelilerle, Doğu ve Batı'nın alışkanlıklarınınkarşılaşması, yepyeni bileşimler ortaya çı-karmıştır.

Fethettiği yerlere kendi kültürünü gö-türürken onların kültürlerinden, bu aradamutfaklarından da etkilenen Osmanlı İm


6/573

paratorlugu'nun başkenti İstanbul'un ünlüsaray ve konak mutfaklarının, buralara im-paratorluğun dört bir yanından akan enkaliteli gıda malzemesinin yanısıra Türkmutfak sanatının tüm inceliklerini taşıyan

yönü tartışılmaz. İstanbul mutfağının herşeyden önce bir saray ve payitaht mutfa-ğı olarak Türk aşçılık sanatının en gözde

ve nadide örneklerini sunduğu açıktır. Ama bu, Anadolu'nun birçok merkezindedeğerli yerel mutfakların varlığının göz ar-dı edilmesi de demek değildir ve İstanbulmutfağı onların tümünden de esinlenmiştir.

Aslında İstanbul'da olsun Anadolu'daolsun, İstanbul mutfağıAnadolu mutfağıayrımının yapay olduğu da söylenebilir.Özenli ve zengin mutfak ve özensiz, çe-şidi az mutfak vardır. Ancak klasik anla-mıyla "İstanbul mutfağı", çokulusluçokdinli Osmanlı İmparatorluğu bünyesinde

ve komşularında uygulanan lezzetli mut-

fakların en ince noktalarından büyük birustalıkla, engin görgü ve beceriyle, hayalgücüyle yararlanmasını bilmiştir. Özetle,

İstanbul mutfağı tereyağı ile zeytinyağının,etle balığın, hamurla sebzenin, tatlı ile ek-şinin uyumlu birlikteliğinin bir ürünüdür.Özellikle sütlü tatlılarda doyulmaz bir in-celik ve lezzete ulaştığı söylenebilir. İster

en nadide, ister en kanıksanmış, en bolçıkan malzemeden hazırlanmış olsun, sof-raya gelen yemekler hem doyurucu, hemhafiftir, hem de göz zevkine seslenir.

Üç kıtaya yayılan imparatorluğun baş-kenti olan İstanbul, zengindir, tüketicidir.Sınırlı olan eğlence ve zevkler arasında "şikemperverlik", yani boğazına düşkünlükama oburluk değil, doğal olarak başta ge-lir. İstanbullu, yemyeşil ve her yanı deniz

ve sularla çevrili, ılıman iklimli bu görkem-li kentin eşsiz konumundan kaynaklanangöz ziyafetine, midesini de katar.

Bizans'ın ardından çok daha güçlü çokdaha zengin bir devletin ortaya çıkışı ve gi-derek artan refah, Osmanlı İmparatorlu

ğu'nun yeni başkentini dünyanın ilk met-ropollerinden birine dönüştürürken, ülke-nin her yöresinden, insanlar gibi gıda

malzemelerinin de her türü, en değerlisi ve en iyisi buraya yığılmıştır. İpek Yolu ve Baharat Yolu, yüzyıllarca Osmanlı'nındenetimi altında kalmıştır. Akdeniz ve Ka-radeniz'in ürünleri büyük bir uluslararasıticaret merkezi olan İstanbul'a akar. "Has-

ta adam" sayıldığı 20. yy'ın başında bile,Galata ve Tophane hâlâ dünyanın en bü-

yük limanları arasındadır. Yıllık liman mu-amele hacmi Hamburg, Londra ya da New

York'unkinden fazladır.Osmanlı İstanbul'u, mutfağa gerekli

malzemeyi imparatorluğun, hattâ dünya-nın dört bir yanından sağlardı. 16. yy'dan

başlayarak, Kar adeniz'den, Trakya'dankoyun ve kuzu; Demeden, Varna'dan yağ

ve pekmez; Trabzon, Urfa ve Halep'ten sa-deyağ; Mısırdan pirinç, mercimek, şeker-kamışı şekeri, tarçın, karanfil, fulfill, am

beri ham, timur hind (demirhindi), şarabıhummaz (lohusa şekeri); Rusya'dan kelleşekeri; Malatya'dan pirinç ve kayısı; Bur

sa'dan kestane; Selanik'ten badem ezmesi; Antep'ten fıstık; Odessa'dan böreklik un;"Karadeniz canibinden" ve Dobruca'dankuzu; Balkanlar'dan kaşar; Erzurum'dantulumpeyniri; Rusya'dan havyar ve tuzlu

balık; Edremit, Midilli, Yunt Adası ve Gi-rit'ten en saf zeytinyağı; Kayseri'den pas-tırma; Afyon'dan, Tekirdağ'dan sucuk; Kızanlık'tan tulumpeyniri; Yemenden kah-

ve; Bağdat ve Medine'den hurma; İz-mir'den üzüm ve incir; Sakız Adası'ndanmastika; Ankara'dan armut; Kastamonu'-dan üryani eriği; İstanbul'un binbir bosta-nından, bahçelerinden en nefis sebzelersalatalar, meyveler (Yedikule'nin maru-lu, Mecdiyeköy'ün dutu, Sarıyer'in kirazı

vb), Boğaziçi ve Marmara'dan en taze venadide balıklar; Eyüp'ün kaymağı, Kanlıca'nın yoğurdu, Vefa'nın bozası ve şıra-sı, Beykoz'un paçası, Sarıyer'in böreği hepİstanbul'da tüketilirdi. Baharata gelince,Bizans döneminden beri, Mısır Çarşısı'mn

bulunduğu bölge, Hindistan'dan, Mı-sır'dan, Suriye'den gelen binbir çeşit baha-ratın satış merkeziydi. İstanbullu iyi suyada tapardı. Kent kaynak suları yönündende çok zengindi: Çamlıca, Kayışdağı, Taşdelen, Yakacık, Fındık Suyu, Beykoz, El-malı, Kavacık, Çırçır, Karakulak, HünkârSuyu vb bunlardan sadece birkaçıydı.

Bursa'mn Keşiş Dağı'ndaki ırmaklar-

da yaşayan balıklar yalnız saray için tu-tulurdu; Bursa kadısına yollanan 1571 ta-rihli emirle bu ırmaklarda başkalarının ba-lık tutması yasaktı. 1585 tarihli bir başkafermanda Mısır'dan saraya gelen "şeker da-hi ve pirinç kem gelüb, şekerin eyusi gelmivub kellelerin nısfı beyaz ve nısfı kara"olduğu belirtilmekte ve bunun önlenmesiMısır beylerbeyinden istenmektedir.

Her şeyin en iyisi önce saraya, sonrahalka satılırdı. Bizzat padişah İstanbul mol-lasına ferman eder ki "(...) Eminönü'ndemahalli muayyene nakil ve gelân bamya-nın güzidesi hâlâ bamyacıbaşı matbahıâmirem içtin intihab ve aldıkdan sonra ku-suru dahi narhı carisi ile ibadullaha beyi

etmek üzre yine marifetile tevzi olunmak babında..." (1743).

Ahmet Refik'in yıllar boyu, Osmanlı ar


7/573

3 MUTFAK

O. Daluimarrt'ın çizgileriyle çorba taşıyan yeniçeriler.Castellan. Moeurs. usages.... Paris, 1812/ Galeri Alfa

şivlerindeki hazine evrakı üzerinde titizaraştırmalarla ortaya koyduğu İstanbulHayaU'uda. yer alan yüzlerce belge arasın-da, örneğin "padişaha mahsus narlar top-lanmadan, Gemlik'te nar bahçelerinin bozulmamasma" (1753), "İznikmid (izmit)

ve havalisinde idrak idilen kiraz meyvesi

olgunlaşmadan toplanmamasına'' dair(1754) fermanlar yer alır.Osmanlı debdebesinin istanbul sofra-

sına yansıması oldukça geçtir. Örneğin II.Mehmed (hd 14511481), II. Bayezid (hd14811512) ve I. Selim'in (Yavuz) (hd15121520) sofralarında çeşit bol değildir.II. Mehmed divan yemeklerinde tek kapgeleneğini sürdürür: Burâni ve ardındanme'mune helvası... Yavuz'un önüne de 23çeşit yemek çıktığı, ama padişahın yalnız

birini seçip doyuncaya kadar onunla yetin-diği yazılıdır. III. Murad (hd 15741595)ise yabancı konuklarına sadece yahnin pi-lav ve şerbet ikram eder.

istanbul mutfağı 16. yy'dan sonra,

özellikle imparatorluğun yükselme döne-minden sonra gelişmiş ve çeşitlenmiştir.18. ve 19. yy'larda doruğuna ulaşan bumutfak, kozmopolit imparatorluğun ve İs-tanbul'un çeşitli kültürlerinin ince bir sen-tezidir.

Osmanlı saray yaşamında mutfak önem-li bir yer tutar. Örneğin Kanuni dönemin-de, Topkapı Sarayı'nda, her gün padişah

ve ailesi, harem, divan üyesi vezirler vemaiyetleri, saray muhafızları, hizmetkâr-lar vb için yaklaşık 1.5002.000 kişiye, bay-ramlarda ise bunun üç katı konuğa yemekçıkartılır. III. Murad döneminde TopkapıSarayı'mn mutfaklarında 1.117 aşçı ve aş-çı yamağı çalışmaktadır. Padişah sefere

çıktığı zaman bile has mutfağı onu izler.16. yy'da I. Süleyman (Kanuni) döne-

minde (15201566) İspanya Kralı II. Philippe'e sunulan, ancak 1905'te ManuelSerrano Y Sanz tarafından derlenip bası-lan bir elyazmasmda Akdeniz'de Türk do-nanması tarafından esir edilen bir İspanyolun ağzından o günler anlatılır. Daha son-ra kaptanı derya olacak Sinan Paşa'nmesirlerinden olan ve 15521556 yıllarını İs-tanbul'da geçiren "Pedro", efendisinin ko-nak sofrasında çıkan yemekleri şöyle sıra-lar: Pilav, iç pilav, zerde, pirinçli tavuk çor-

bası, tavuk yahnisi, dereotlu nohut, soğan-lı kuzu yahnisi, kavurma, ıspanak, keş-kek, biberli ve baharlı yaprak dolması,kıymalı börekler, tavukgöğsü, et kızart-ması, kebaplar, oğlak ve adatavşanı kı-zartması, yoğurt, kaymak, şerbetler, şıra.

1776'da Rusya büyükelçisine Boğazi-çi'nde Sadaret Kethüdası Mustafa Ağa tara-fından Beyhan Sultan Sahilsarayı'nda ve-rilen ziyafette, yemeklerin 70 tane kapak-lı gümüş sahanla getirildiği görülüyor. İn-giltere Büyükelçisi Fawkener, 1740'ta ken-disini Belgrad Ormanı'nda ağırlayan sadra-zamın sofrasında hepsi aynı anda 100'denfazla değişik yemek sunulduğunu anlatır.

19. yy'ın başlarında Türkiye'ye gelen İn-giliz deniz subayı Adolphus Slade, RecordofTravels in Turkey and Greece kitabında,

dönemin Osmanlı donanma komutanı ta-rafından yemeğe davet edildiğini, yeme-

ğin Boğaziçi'nden Karadeniz'e gezinti ya-pan bir savaş gemisinin güvertesinde ikitop arasında yere kurulan sofrada yendiği-ni nakleder. Sofraya barbunya tavadan ta-

vuğa, pilavh etten hoşafa kadar 12 kap ye-mek çıkarılmıştır. Slade. "Yemeklerin hep-si nefisti, Türk mutfağı birçok yöndenFransız mutfağına eşit; hele Türkiye'dekikuzunun enfes tadını ne kadar övsem ye-

tersiz kalacak" diye yazacaktır.Musahibzade Celal Eski İstanbul Yaşa-

yışı adlı kitabında I. Mahmud'un (hd 17301754) Üsküdar'da oturan zenginliği ve konukseverliğiyle tanınan Dürrizade Meh-med Efendi'nin yalısına bir ramazan gü-nü iftar vakti önceden haber vermeden gi-dişini anlatır. Dürrizade biraz şaşırmakla

birlikte, kâhyasına sadece haremin yeme-ğini selamlığa aktarıp haremdekilere ye-niden yemek yapılması talimatını verir vesultanı çok rahat ağırlar: Altın tepsi içinde-ki altın tabaklarda iftariyelikler sunulduk-tan sonra asıl damak merasimi başlar: Çor-

badan, etten, yumurtadan, tavuktan, pi-liçten yemekler sıralanır. Sonra büyük bir

billur tabak içinde yine billur gibi bir ho-şaf kâsesi getirilir, gümüş tepsiye konur.Sultan hoşaftan tadar, karşısındaki Dürrizade'ye "Molla, bu vişne hoşafı ne kadarsoğuk" deyince, Dürrizade "Kudretli hün-kârım hoşafın kâsesi buzdandır. Afiyet-ler olsun şevketlûm" cevabını verir. Dürrizade'nin kilercisi her gün KüçükçamlıcaSuyu'nu kalıp içinde kâse şeklinde dondu-rur, efendisinin hoşafını buzdan kâseniniçine koyarmış.

İstanbul mutfağının zenginliği sadeceen iyi cins ve pahalı malzeme kullanılan

ve altın, gümüş kaplarda sunulan yemek-lerle sınırlı değildir. Örneğin, soğanlı yu-

murtadan söz açmadan geçilmemeli. Abdülmecid'den (hd 18391861) başlayarak,

her yıl ramazanın 15'inde Topkapı Sara- yı'nda hırkai şerif ziyaretinde, padişahaözel iftar yemekleri hazırlanırdı. Bu ye-mekleri pişiren enderun efendileri arasın-da özellikle soğanlı yumurtayı en güzel

yapma rekabeti vardı. Eğer padişah iftar yemeklerinden tadarken soğanlı yumur-tayı beğenirse, bunu hazırlayan enderunefendisini kendisine kilercibaşı seçerdi.

Soğanın, yağı yanmadan ateşte devamlıkarıştırılarak pembeleşinceye kadar pişiril-mesi ve daha sonra yumurtaların ilavesiy-le 3 saatten fazla süren bu ince işlemi Za-rif Orgun, "Soğanlar büyük olmayacak veorta boy dişi soğan olacak. Ortadan ikiye

bölünüp halka halka doğranır. Üzer inetuz ekilerek sadeyağda ve hafif ateşte, de-

vamlı tahta kaşıkla karıştırılarak nar gibioluncaya kadar kızartılır, kavrulmaz. Buiş iyi yapılmak isteniyorsa üç saat kadarsürer. Sonra yağı süzülür ve nar gibi kızar-mış soğan yayvan bir kaba (küçük tep-siye) alınır. Üzerine bir kaşık tozşeker ser-pilir. Bir kaşık sirke, bir miktar bahar vetarçın da serpildikten sonra tepsiye bir ka-

şığın tersiyle itinalı bir şekilde yayılır, yu- valar açılır. Yumurtalar kırılır. Ateş kuvvet-li olmayacak ve yumurtaların aklarının he-men pişmemesine dikkat edilecektir. Sa-rıların pişmesine yardımcı olmak için tep-sinin kenarlarından kahve kaşığı ile yağ-lı su alınıp bunların üzerine dökülecektir.

Yumurtaların üzerine tarçın ve karabiberde serpilir" diyerek tarif eder. Mithat Sertoğlu da İstanbul Sohbetleri kitabındafarklı bir tarzda "yumurtayı hümayun'dansöz eder: "Evvela halka halinde kıyılmışsoğan Halep yağında öldürülecek derece-de kavrulur; sonra ince dilimler halindetütünlük pastırma ilave edilip biraz da sukatılarak pişirilir. Yeteri kadar şeker ve sir-ke ile de biriki taşım kaynatıldıktan son


8/573

MUTFAK 4

Saray mutfağında çalışan görevliler (soldan sağa): Helvahaneli, hünkâr aşçıbaşısı ve çeşnicibaşı.Cengiz Kahraman arşivi

ra, açılan yuvalara günlük yumurta kırı-lıp kapağı kapatılarak, kaskatı olmayacakdemde pişirilir."

Batı Mutfağından Esintiler

Osmanlı Sarayı 19. yy'ın sonundan başla- yarak yavaş yavaş Batı mutfağına açılma- ya başlamıştır. 1909'da II. Abdülhamid'in,devrilmeden kısa bir süre önce MeclisiMebusan üyelerine verdiği ziyafette yu-murtalı "bouillon", mayonezli levrek, seb-

zeli sığır filesi, dana ciğeri "mousse", kızar-mış hindi ve keklik, beyaz soslu pilavlı ta-

vuk, "dörtkardeşler" tadısı, krema ve don-durma vardır.

Zarif Orgun'un Dolmabahçe Sarayı ar-şivlerinde bulunan kilercibaşı defterleriniincelemesinde belirttiği üzere, Örneğin I.Dünya Savaşı'nın patlak vermesinden bir-kaç ay önce istanbul'a gelen bir ingilizamiralinin onuruna verilen ziyafette de Ba-tı etkisi dikkati çekiyor: Soğuk et suyu, lev-rek balığı filesi, pilavlı ördek palazı, ciğerli soğuk kuzu külbastısı (Tokatlı

yan'dan) , kuşkonmaz, piliç kebabı, sala-ta, keşküli fukara, dondurma (Tokatlı

yan'dan), meyve, şekerleme.

Ne var ki, bu yemekten bir hafta önce vekillere verilen başka bir ziyafette gele-neksel İstanbul mutfağı, tatlılar dışında,egemenliğini koruyordu: Sigaraböreği, kâ-ğıtta barbunya balığı, testi kebabı, türlü,piliç kebabı, güveç pilavı, çilekli krema,dondurma, meyve.

19 yy'ın sonlarından itibaren Batımutfağı özellikle zengin sofraları ve bü-

yük otel ler in salonlar ında ilgi gör meye başladı. Zaten Pera, bu bölgede oldukça yoğun yaşayan Avrupalıların, "TatlısuFrenkleri" tabir edilen Levantenlerin. Er-meni, Rum ve Yahudilerin mutfak zev-kine hitap eden Batı tipi "restaurant'larm

bol olduğu bir yerdi. Eski adıyla CaddeiKebir, şimdiki İstiklal Caddesi'nde bulu-nan Tokatlıyan Fransız ve Türk mutfağı-

nı birlikte sunardı. Ancak, komşusu Ab-dullah Efendi Lokantası'nda(>) gelenek-sel İstanbul yemeklerinden her zamantatmak mümkündü: Zeytinyağlı enginar yada taze fasulye, patlıcan karnıyarık, hün-kârbeğendi, Abdullah usulü levrek... Avru-pa'dan gelen ünlü tren Orient Express'inson durağı Pera Palas'ta Ekim 1924'te su-nulan bir akşam yemeği, Batı mutfağınınartan etkisini yansıtır. "Consommé", Nor-

veç usulü levrek, hindi piliç "chipolata",Fransız usulü bezelye, pralinli "bombé"meyve sepeti, kahve.

Aynı dönemde Park Otel de kentin de-ğişen yaşamının bir parçasıdır ama onunseçimli tabldotu İstanbul yemekleri ile Ba-tı mutfağı arasında daha dengeli bir görü-nüm sergiler: Borç çorbası, tavuk suyu;mayonezli ıstakoz, kılıç şişte; sakalı ma-karna, pilav, omlet; sebzeli piliç, volovan;

biftek, garnitürlü dana kızartması, kabakdolması, etli ayşekadın fasulyesi, tereyağ-lı bezelye, zeytinyağlı bamya, komposto,dondurma.

Ama İstanbul'un genell ikle Sultanah-met, Fatih, Aksaray, Eyüp gibi Halic'in

öbür yakasında oturan zengin muhafaza-kâr çevreleri ile orta halli kesimler, alafran-ga yemeklere itibar etmemiş ve gelenekselmutfaklarına terk edilmez bir kale gibi sa-rılmışlardır.

Refik Halid (Karay), İstanbul'un BirYüzü'nde geleneksel mutfağı tercihedenlere örnek gösterilebilecek tamdık si-malar arasında boğazına düşkün bir kadı-

yı hicveder. Meşrutiyet öncesi ve sonrasın-da mütarekeye dek iştahının doruğunaulaşan Şişman Rıza Efendi lakaplı bu ka-dı neleri severdi? Yemek isimleri o zaman-ki istanbul mutfağı konusunda bir fikir

verebil ir. Kıymalı yumurta, güllaç, hindigöğsünden işkembe çorbası, keşküli fuka-ra, saray burması, ararotlu sütlaç, tepsi bö-reği, cevizli telkadayıfı, gözleme, paça,

kebap, ekmekkadayıfı, erişte, balık, zey-tinyağlı enginar, patlıcan turşusu, hindidolması, tatlılı yahni, bumbar, şirden.

Hüseyin Rahmi (Gürpınar) 1919'da ya- yımlanan Hakka Sığındık'ta savaş zama-nı çekilen kıtlık sırasında aynı mahalle-de oturan yoksul ailelerin, varlıklı komşu-larının konaklarında hâlâ eskisi gibi tüten

bacaları ve pişen yemekleri haset ve şaş-kınlıkla izlemelerim anlatır: "Enfes yağlar-

da kızartılmış hindiler, börekler, bakla- valar, helvalar ... Komşuda acaba ne pişi- yor? Revani mi, yok yok sütlü irmik hel- vası, belki de bademli fıstıklı Şam bakla- vası ya da yumurtası ve tatlısı K ol yassıkadayıf ? Yoksullar, incir tatlısına bile nder, ah

bir incir bulunsa..."

Meze ve Balık Cenneti

İçki Müslümanlara haram da olsa, İstan- bul'un hoşgörülü ortamında, arada bir ya-sak dönemleri dışında, hep içilmiştir. Os-manlı ileri gelenlerinin âb âlemlerinde(>)önceleri genellikle şarap içilirken; rakı, a

yakt akımmın içki si sayılır dı. Sonr adan varlıklılar rakıya dönerken, öteki kesim deişi "şarapçılığa" vuracaktır.

İstanbul meyhanelerinde sunulan me-zeler ve levrekten kırlangıca, uskumrudanpalamuta, çorba, fırında ızgara, pilaki yada buğulama balık yemekleri de "ayinicem" geleneğini sıkı sıkı korumasını bil-miştir. Ahmet Rasim'in FuhşiAtlk'te sözü-nü ettiği Hristo'nun meyhanesinde, "fresko lüferaki" ızgara çıtır çıtırdı. Tabii, "cermakcur etmek" yani rakı içmenin adabı dakorunuyordu. Afif Yesarî, Hidayet'in mey-hanesinde sunulan çeşitli mezelerin dışın-da, pastırmalı sigarabörekleri ve tavadagümüşbalığını hep anacaktır.

Kozmopolit Ama "İnce" Mutfak

İmambayıldı, karnıyarık, iç pilav, dolma vesarmanın yamsıra arnavuteiğeri, çerkezta vuğu ve Çerkez fasulyesi, Tatar, Boşnak ya


9/573

5 MUTFAK

da Nemçe böreği, Rum pilakisi, papaz yah-nisi, Ermeni midye dolması, palamut vesombalığı salamurası, Marsilyalı gemici-lerden öğrenilen gümüşbalığı tuzlaması,nohuttan topik mezesi, Bulgar kuru fasul-

ye yahnisi, Acem ya da Türkmen pilavı,Türkmen kavurması, Diyarbakır'ın patlıcan

yemeği "medfune", Şam tatlısı, Bağdat mu-hallebisi, İzmir köftesi, Laz böreği, Mısır yada Hicaz mühliyesi, Halep usulü patlıcandolması (şeyhü'lmûsî), Musevilerin İspan-

yadan getirdiği ' İspanya ekmeği" (pandis-panya) İstanbul mutfağında yer bulurken

bunların daha ince bir lezzete kavuşmasıen iyi mutfak ustalarının sarayda, vezir vepaşa konaklarında çalışmalarıyla olmuş,orta halli evlerde de ninelerin, anaların,

bacılar ın, ahretl ikler in muktesit ama iyimalzemeden taviz vermeyen becerileri ku-şaktan kuşağa geçmiştir.

Anadolu'nun kıymalı, etli pidesindenesinlenerek patlıcan karnıyarık veya imam-

bayıldı yapılır. Kabak dolması gibi, kuzu,tavuk ya da hindi dolması hazırlanır. Ba-lık isimlerinin, çoğu Yunancadır ama kılıçbalığı ve kalkanbalığı Türkçe. Midyedolmasını, kefal pilakisini, barbunya ta-

vasını, palamut ya da lüfer ızgarasını, çirozsalatasını, cacığı, Marmara adalarından ge-len ve Rumlarla Ermenilerin ateşte iyice pi-şirmeye meraklı oldukları istiridyeleri İs-tanbul'da yaşayan her millet sever. Bufarklı kültürler mozaiğinden yepyeni veçok daha zengin bir sentez geliştiren İs-tanbul mutfağıdır. Araplardan alman ra-hattı'1hulkum İstanbul'da lokuma dönüş-müştür. Aynı şekilde Yemenden gelenkahveye "Türk kahvesi" damgasını vuran

ve tüm dünyaya kendini kabul ettiren kahve kavurma, öğütme ve pişirme usulü deİstanbul'dan kaynaklanmıştır.

İstanbul mutfağının ana özellikleri üze-rinde durulacak olursa, bu mutfağın sa-deyağ, tereyağı ve zeytinyağının et, balık

ve sebzelerin eşit ağırlıkta kullanıldığı mü-kemmel bir bileşim ve sofra adabı oldu-ğu yinelenebilir. Özellikle, sütten yapılantatlılarda İstanbul hemen öne çıkar. Bugün

bile bir tavukgöğsü ya da kazandibini İs-tanbul dışında yemek isteyenler, aynı ta-dı bulamazlar, tıpkı susamlı simitte oldu-ğu gibi.

İstanbul mutfağında yemek çeşidi çok boldur: Çorbalar, yumurtalı yemekler, ko-

yun ve kuzu eti ağırlıklı kebaplar, köfte-ler, haşlama, külbastı ve yahniler; beyin,ciğer, dalak, yürek, dil. böbrek, paça,

bumbar, işkembe gibi sakatatlar; kümes ve av hayvanları; ızgara, tava ya da buğu-lama deniz ürünlerinin yamsıra dolma, sar-ma, musakka, bastı, oturtma, zeytinyağ-lılar, salatalar, piyaz ve turşular, kıymalı,peynirli, sebzeli börekler; hamur ve süttatlıları; şuruplar, şerbetler, hoşaflar önplandadır. Sebzeler etli, zeytinyağlı, sade

yağlı, tereyağlı ya da tatlı pişirilir. Kuyruk- yağı daha çok dar gelirli mutfaklarındakullanılır. İstanbul mutfağı sadece patlı-candan 30'u aşkın yemek yapılan bir mut-faktır. Ancak israfı sevmez, dolma yapı-

lan kabağın içini bile ufalanmış peynirle birlikte değerlendirir (mücver) ; bayat ek

Anonim bir suluboya resimde dönerci.19 yy'ın ortaları.Galeri Alfa

meği atmaz tirit ya da vişneli ekmek yapar.İstanbul mutfağı aynı zamanda hafiftir,hazmı kolaydır. Hem zengin, hem tutum-lu, hem de sağlıklı bir mutfaktır. Dünya-da çok az mutfak bu üç özelliği birlikte ba-rındırır.

Ziyafetlerde kaburga dolması, pilavlıtaskebabı, bademli ve taratorlu kefal ve-

ya kırlangıçbalığı. zeytinyağlı yalancı dol-ma, böreklerden tepsi, fincan, su. sigara,pul börekleri, kaymaklı ekmekkadayıfı.

tel veyahut yassıkadayıf gibi tatlılar, ay-rıca çorba, salata, turşu, ekmek bulunur,istanbul'da geleneksel "düğün yemeğr'nindeğişmez dörtlüsü terbiyeli etli düğünçor

bası, kızarmış düğün eti. pilav, zerdedir.Gerdek ertesi de listeye kaymak ve paçatiridi eklenir. Zengin düğünlerinde ise buana yemeklere börekler, tatlılar, dolmalar

ve hoşaflar da katılır.Refik Halid. İstanbul'da geçen Üç Ne-

sil. Üç Hayat adlı kitabında kışın en soğukgünlerinde evlerinde neler yendiğini ço-cukluk günlerinin coşku ve iştahı ile an-latırken, tarhana çorbasından, mantıdan,

bumbardan, keşkekten dem vurur: "Keş-kek karnımızın üzerine değil, midemizin

içine dolanan bir yün kuşak tesiri yapar.Isısı bütün vücuda yayılır. Eskiler, üstleri-ne kürk giymesini bildikleri gibi içten deısınmanın yolunu pek iyi bulmuşlardı"der. Bu aslında belli bir geleneğin deva-mından başka bir şey değildir.

Daha önceki yüzyıllara gidildiğinde,Osmanlı sarayında yemeklerin mevsim-lere göre düzenlendiği ve bunun döne-min tıp bilimiyle yakından ilintili olduğuhemen ortaya çıkacaktır. Kil Sarının Topkapı Sarayı arşivlerinde yaptığı araştırma-da gösterildiği gibi, örneğin, saray çalışan-larına mevsimlere göre verilecek yemek-lerin listesi ilkbahar, yaz. sonbahar ve kışayları için düzenlenmiştir. İlkbaharda kan

yapacak et, şerbet gibi gıdalara öncelik ve-rilirken, çok tatlı gıdalardan kaçınılmalı;

yazın yenen yemekler ise o günkü İslamitıp kuramına göre safrayı harekete geçir-diğinden, safra yapan yiyecekler yenilme-meli, daha çok, "soğukluk ve rutubet ve-ren gıdalar"a, (örneğin ekşili, sirkeli aş-lar, çorbalar, meyve, salata, kabak, semi-zotu gibi) öncelik verilmelidir. Yazın tuz-

lu ve baharatlı yiyeceklerden kaçınılırken,sonbaharda kan azaldığı için kum ve tuz-lu pek yenmeyecek, kışmsa sarmısak, so-ğan, baharatlı yemekler, kebaplar, pirinç

yemekler i ve tatlılara ağırlık verilecektir. Ancak, etli pilav veya tavuk kebabının"mutedil" gıdalardan sayıldığı ve dörtmevsim yenmesinde sakınca görülmediğianlaşılıyor.

Zengin konaklarında, bugünün işkem- be çorbası yerine hindi boynundan ya dagöğsünden çok daha ince, çok daha ne-fis farklı bir işkembe çorbası hazırlanırdı.Orta halli yemeğe meraklı ve durumu da-ha iyi evlerde, iri bir lahananın şeklini boz-madan içi ustalıkla oyulur, bir bölümü çı-karılıp yerine yağlı et parçaları ya da pas-tırma dilimleri konur, kapatılır sonra dagüvecinağzı hamurlanıp, "küllü ateşte"ağır ağır saatlerce pişmeye bırakılırdı. So-nuçta, lahana ile pastırmadan yepyeni birrayiha ve lezzet ortaya çıkardı. İster "hün-kâr", ister "millet" beğendi densin patlı-can beğendiyi hakkıyla yapmak için etleezmeyi aynı kapta bir müddet kaynatmakgerekirdi. Ezmesi, kendi lezzetini bastırma-

yacak kadar unlu, bembeyaz olmalıydı.

Refik Halid'in Ago Paşa'nın Hatıratıkitabında "Yemeklere Dair" bölümüne birgöz atılması bile, mutfak sanatının İstan-

bul'daki inceliğini gösterir. "Bu keşkül de-

nen tatlı kaç türlü süzgeçten ve kaç kat tül- bentten süzülerek ne itina ile yapılır, na-sıl dikkatle kaynatılır, kıvamı ne merakla

beklenir bilir misiniz? (.. .) Bu unu bu ha-le getirmek için büyük bir neslin zekâsı,

yani esaslı bir medeniyetin vücudu şart-tır. Enginara gelince dikenli, sert kabuklu,

vahşi suratlı bu sazlı nebat ı soyarak, li-monlu suda sarartarak yağ ve soğan ilaveederek böyle latif bir şekle sokmak, bulezzetli hale getirmek marifetlerin marife-tidir. Bu iş ancak medeniyetin kârıdır..."Refik Halid'in, saray baklavası, saray lok-ması, tavukgöğsü, kefal pilakisi, Halep ya-ğı, tavuk suyuna şehriye çorbası, tereyağ-lı pilav ya da midye dolması, tavası, pilaki-

si, hele dolmasına "meftun" olduğu görü-lüyor. Yassıkadayıfa gösterilen ihtimam daelbette onun lezzetini belirler. Mithat Sertoğlu. "Bildiğimiz yassıkadayıfın kenarlarımakasla kesilecek. Evvela birkaç saat süt-te kalacak, sonra bir gün ve bir gece çal-kalanmış yumurtada dinlendirilecek. Son-ra gelsin sert ateş, gelsin Halep yağı dolutava. Bir güzel kızartılıp bir gün boyun-ca koyuca şeker şerbetinde yavaş yavaş şişip genişlemeye bırakılacak" diye anlatır.

İstanbul Mutfağının YazılıKaynakları

Son yıllarda geleneksel Türk mutfağının yazılı kaynaklarını araştırma yönünde ça-

balar artmıştır. Bu sayede, 1748'de kale-me alınmış XVIII. Yüzyıla Ait Yazma bir


10/573

MUTFAK 6

Yemek Risalesi, 1828'de yazılan EtTerkibâtfi Tabhi'lHulviyyât adlı bir başka ri-salede yer alan tatlı pişirme tarifleri bize,Türk mutfağı gibi istanbul'un geleneksel yemekleri konusunda da fikir vermektedir.Fevzi Halıcı'nın yeni harflere kazandırdığı

Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi hin de1860 öncesinde yazıldığı sanılıyor. Aslın-da, Türâbî Efendi'nin 1864'te İngilizce veTürkçe olarak basılan Turkish CookeryBook ya da Mecmuai Et'imei Osmaniye dedahil, bu eski kaynakların birbirlerinin

benzeri olduğu da açıkça görülmektedir.

Turgut Kut'un eski harfli "yazma" ve"basma" eserlerden oluşan Açıklamalı Ye-mek Kitapları Bibliyografisi bu konudaçok yarar sağlamaktadır. Türkiye'de ilk ba-sılan yemek kitabı, İstanbul 1844 tarihlitaşbaskı Mehmed Kâmil'in Melceü 't Tabbâhîn'iâh. Ancak, bu kitabın yukarıda de-ğinilen elyazması "Yemek Risalesi"nden

büyük ölçüde "esinlenmiş" olduğu, aynışekilde söz konusu risalenin de kendin-den önce yazılmış Ağdiy'e Risalesi 'hin birkopyası olduğu anlaşılmaktadır.

Dahası bu tarihi kaynaklarda verilen ye-mek tariflerinde malzeme ölçüleri bazençok muğlak ("miktarı kâfi" gibi) bazen çokabartılıdır. 150 ya da 200 yumurta sarısınıikiüç okka levrek ya da kefalden hazırla-nan balık çorbasına katmak, günümüzdene para ne de sağlık açısından mümkün-dür. Bu tariflerin çağdaş yaşam koşullarınauydurulmaları için daha düşük ölçülerdedenenmeleri gerekmektedir.

İstanbul'da 1880'de yayımlanan ve ya-zarı belli olmayan Yeni Yemek Kitabı hin

yanısıra, Ayşe Fahriye Hanım'm 1882'de basılan Ev Kadını, Mahmud Nedim'in1900'de yayımlanan Aşçı Başı, HadiyeFahriye Hanım'm 1924 tarihli Yeni Ev Ka-dınının Yemek Kitabı ve 1926'da basılanTathcıbaşı adlı eserleri birçok kez yeni

baskı yapmışlardır.

Bu dönemde basılan yemek kitapları-nın içindekiler incelendiğinde, Batı mut-faklarından alınan bazı yemek tariflerininde bulunduğu gözden kaçmamaktadır: Kot-let pane, Macar çorbası, rozbif (rosebeef),ragu (ragoût), kaz patesi (pâté d'oie), piru-hi, İtalyan usulü makarna, Fransa tertibi

bezelye, omlet, puding, presbika, bisküvi,

ananastan kalıp dondurması, savarin gibi.

Turgut Kut'un açıklamalı bibliyograf- yasında ayrıca 18711926 arasında basılmışErmeni harfli Türkçe yemek kitapları da

yer almaktadır. Ayşe Fahriye'nin kitabın-da 700'e yakın yemek ve tatlının tarifi bu-lunmaktadır. Rabia Edhem'in doğrudanFransızca olarak 1921'de kaleme aldığı LaBonne Cuisine Turque adlı yemek kitap-çığında. İstanbul yemeklerinin başlıcaları

yer alırken, toplam 43 yemek, 3 bör ek ve12 tatlı ve hoşaf çeşidinin yapılışı da anla-tılmaktadır.

Son dönemde Ekrem Muhittin Yeğen'in çeşitli yemek kitapları gibi, NevinHalıcı'nın Türk Mutfağı adlı yapıtı önem-lidir. Özellikle Halıcı, 1920'li yıllarda bası-lan Hadiye Fahriye'nin Yemek Kitabı veTathcıbaşı adlı eserlerinde verdiği tarif-lerin uygulamasına büyük ölçüde sadıkkalırken, geleneksel İstanbul mutfağının

yanısıra, sadece Anadolu'ya özgü bazı ye-

mek tariflerini de sunmaktadır. Kız tek-nik öğretim müfredatını göz önünde bu-lunduran bu çalışma, çorbadan, yumurta-dan sebzeye, etliye, sütlüye, hamur işin-den turşuya, reçele ve şerbete, yaklaşık800 tarifi içermektedir. Bu tarifler yanın-da, ünlü edebiyatçıların kitaplarında yeralan tarifler de yabana atılmamalıdır. Örne-ğin Halıcının kitabında verilen 1 ölçü pi-rinç lapası, 2 çorba kaşığı un ve 1 ölçü et-li bamyadan oluşan tarifin kuruluğu yanın-da, Refik Halid'in "aside" adlı bamya ye-meği tarifi şöyledir: "Bamya pek sevimli-dir, bana çevik, zeki, haşarı bir mahluktesiri yapar; bu itibarla, âdeta, zerzevatla-rın keçisidir. Aceba şimdilerden 'aside'yi

bilen, yiyen var mı? Onu eski zamanlardazenci dadılar yapardı, halis muhlis Sene-gal yemeğiydi. Pirinç kaynatılır, 'keşkek'gibi dövülür, hamur yapılır, gayet çok bi-

berle pişmiş doğrama bamyanın etrafınafırdolayı çevrilirdi. Kaşıkla içine dalar, birmiktar da pastasından da kopararak göz-lerinizden yaş gele gele yerdiniz. Evvela

bir ağız işkencesine benzer, gitgide bu iş-kenceden öyle acaip, dayanılmaz ve do-

yulmaz bir zevk alırdınız ki, keyfinizdenağzınız kulaklarınıza varırdı 'bittim' der yi-ne kaşığı sahana koştururdunuz."

Yüzyılların Birikimi Yemekler

Çeşitli mutfaklardan esinlenip onları in-

celterek benimsemiş İstanbul mutfağını

sınırlamak zordur. Nejat Sefercioğlu'nungünümüz diline kazandırdığı Türk YemekleriXVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Ye-mek Risalesi, imparatorluk dönemi İstan-

bul'unun en ünlü yemekleri konusundasomut bir fikir veriyor:

Çorbalar: Nohudâb, balık çorbası,tarhana çorbası, ciğer çorbası.

Hamur İşleri: Lokum (âdeta lokum), yumurtalı lokum, lalanga, peynir lalangası, kabak böreği, akıtma, pırasa böreği,peynir lokması, süt böreği, sakız böreği,soğan böreği, tavuk böreği, tatlı lokum,peynir höşmerisi.

Helvalar, Kadayıf ve Diğer Tatlılar: Katayıf, fırancalalı katayıf, katife, saray kata

yıfı, kaymaklı katayıf, beyaz katayıf, ev ka-tayıf ı, katayıf micmerî, yufkalı katayıf, terkibi nuriyye, kaymak baklavası, sütlü veşekerli muhallebi, pirinç baklavası, yağlısaray ekmeği, helvayı asude, reşidiyye

helvası, helvayı sabuni, helvayı hakani,gaziler helvası, helvayı me'mûniyye, hel-

vayı gülabiyye, helvayı ishakiyye, yengemduymasm helvası, badem herkesi, pel-tesin, güllaç paludesi, kavun baklavası,

yağsız katayıf, falûzec, gurabiyye, revani,kadıngöbeği.

Kebaplar, Külbastılar: Tavuk kebabı,süt kebabı, kırma tavuk kebabı, kuşbaşıkebabı, tavşan kebabı, uskumru balığınınkebabı, kılıçbalığı kebabı, yılanbalığı keba-

bı, güveç balığı, fırın kebabı, ciğer keba- bı, Teşrifatı Naim Efendi kebabı; tavuk ci-ğerinden külbastı, kalkanbalığı ciğerininkülbastısı, terkos (tatlısu) balığı külbastısı,koyun eti külbastısı, tarak külbastısı.

Yahniler, Dolmalar, Pilavlar, Sebzeler: Yahni, beyaz yahni, kırmızı yahni, yah-nilerin ulusu (tavuklu), kılıçbalığı yaka

yahnisi, paça yahnisi, tavşan yahnisi, tarak yahnisi, kavun tolması (dolma sı) ; müleb bes (patlıcan) tolması, bazincan (patlıcan)micmeri. bazincan kayganası, kıyma pür

yani, susuz köfte, yağsız pilav, sade pilav,tarakpilavı, bazincanlı pilav, medfune (pat-lıcandan), marmarine (ıspanaktan), herise (keşkeklik buğdaydan), kabakbastı (ka-

bak kalyesi), çilbur, ciğer yahnisi, isfanah,şeyhü'lmûsî (Halep usulü patlıcan dolma-sı), şalgamdan mamul, incik yahnisi, pa-paz yahnisi, uskumru balığı yahnisi, Teşri-

fat! Naim Efendi terkibi yahni.

Osmanlımutfağındakullanılankaşıklar ve

bakırkapaklısahanlar.L 'Eventail. S.

29 (Haziran

1990)

( so l ) ,

Aîarko Sanat

Galerisi

Arşivi


11/573

7 MUTFAK

Salata ve Turşular: Maml salatası, havyar, Urus (Rus turşusu [lahanadan], sardal- ye, hıyar turşusu, kabak turşusu, kombosta (Boşnak usulü lahana turşusu), şalgamturşusu, sarmısak turşusu, biber turşusu,

bazincan turşusu, turşuyı mahlut (karı-

şık turşu), balık turşusu.Hoşaflar: Taze vişne hoşâbi, taze ka-

yısı ve erik hoşâbı, taze elma ve emrûd(armut) hoşâbı, Ali Fakih eriği hoşâbı,Berdeşe eriği hoşâbi, rezaki üzümü hoşâbı, emrûd kurusu hoşâbı, portakal hoşâbı, taflan (karayemiş) hoşâbı, enâr (nar)hoşâbı, şamfıstığı hoşâbı, çamfıstığı hoşâbı, incir hoşâbı.

Tatlısı, etlisi bol olan, balık yemekleri-nin de bulunduğu bu mutfakta zeytinyağ-lılar yok gibidir. Ancak bu liste İstanbulmutfağının eksik bir yansıması olarak gö-rülmelidir. Özellikle Rum, Ermeni ve Mu-sevilerin zeytinyağlı ve sebzeli yemekleredüşkünlüğü herkesçe bilinir.

Öte yandan, gerileme süreci içinde,imparatorluğun toprak kayıpları yüzün-den İstanbul'a göç etmek zorunda kalan

bu bölge Müslüman ve Türklerinin özel-likle Balkanlar'da, Yunanistan'da ve Egeadalarında öğrendikleri veya kendi ge-liştirdikleri yemekleri İstanbul mutfağınakazandırdıkları da unutulmamalıdır. Ru-melililerin dışında, Tatar ve Kafkas göç-menlerin, daha sonra Beyaz Rusların da İs-tanbul mutfağına katkısı ortadadır.

Kısacası, imparatorluk daralırken, İstan- bul mutfağı tersine, daha da zenginleşe-cektir. 19. yy'dan başlayarak, örneğin zey-tinyağlı yemekler, İstanbul halk mutfağın-

da iyice yer etmiştir.Nitekim Ayşe Fahriye'nin 1882'de ya- yımlanan Ev Kadını'nda., enginardan imam- bayıldıya, pilakiye kadar zeytinyağlı ye-mek tarifleri epey boldur. Bu yüzyılın ba-şında Rabiha Edhem'in Fransızca olarak1921'de İstanbul'da yayımladığı La Bon-ne Cuisine Turquekitapçığında yer verilenseçme Türk ve İstanbul yemeklerinin ad-ları da aynı eğilimleri sergilemektedir:

Çorbalar: Düğün, mercimek, kıymalıçorba, un çorbası, havuç ve pirinç çorbası,işkembe çorbası.

Etler: Düğün eti, tencere kebabı, yah-ni, terbiyeli köfte, kuru köfte, taskebabı,ekşili köfte, kadınbudu, pilavlı yahni, fın-

dık köftesi, kuzu kapaması, çerkeztavuğu.Sebzeli Yemekler: Karnıyarık, fırında

patlıcan beğendi, patlıcan ezmesi köftesi,patlıcan bastı, patlıcan kızartması, patlıcandolma, patlıcan imambayıldı, zeytinyağlıtaze bakla, kuzu eüi taze bakla, fava, zey-tinyağlı kuru fasulye pilaki, etli kuru fasul-

ye, zeytinyağlı taze fasulye, etli taze fasulye, etli enginar dolması, zeytinyağlı engi-nar, ıspanak kavurması, kıymalı ıspanak,kabak kızartması, kabak dolması, yalancıdolma, zeytinyağlı lahana sarması, etli la-hana, yaprak veya kıvırcık salata sarma-sı, etli lahana (kapuska), zeytinyağlı pıra-sa, pilav.

Hamur İşi ve Tatlılar. Pufböreği, tepsi böreği, sigaraböreği, ekmekkadayıfı, telkadayıfı, kadıngöbeği, hurma tatlısı, un hel-

vası, irmik helvası, yassıkadayıf, lalanga,

muhallebi, sütlaç, vişne kompostosu, ku-ru kayısı hoşafı.

İstanbul'da Sofra Adabıİstanbul sofralarında olduğu gibi içkiâlemlerinde de daima belirli kurallara say-gı gösterilmiştir.

Tarihçiler II. Mehmed'in, istanbul'u Os-manlı İmparatorluğu'nun başkenti yaparak

yeni sarayına geçtiğinde, teşrifat usulünü,protokolünü ve bu arada yemek adabım

belirlediğine dikkat çekerler.Padişah, aile üyelerinin dışında kim-

se ile aynı sofrayı paylaşmaz: "öenabi Şe-

rifim ile kimesne taam yemek kanunumdeğildir, meğer ehli iyalden ola. Ecdadıizamim vüzerasıyla yerleşmiş ben refetmişimdir".

Padişahın yemekleri, genel mutfaktadeğil "kuşhane" denilen özel mutfağın-da hazırlanır, sofra hizmetine bakan çaşnigir usta tarafından sunulurdu. Valide sul-tan, şehzadeler ve harem halkının önemlikişilerine ise has mutfaktan yemek çıkar-tılırdı. Fatih Kanunnamesi, divanda sadra-zamın, vezirlerin kimlerle birlikte yemek

yiyeceklerini de belirler .Zarif Orgun'un Osmanlı Sarayında

Yemek Yeme Adabı başlıklı incelemesinde, bu konuda ayrıntılı bilgiler vardır. Örne-

ğin, divanda üç yere, biri vezirazamın, bi-ri diğer vezirlerin, üçüncüsü de kazasker-lerin önlerine olmak üzere siniler kuru-lurdu. Vezirazamla diğer vezirlerin sinileri-ni çaşnigir ağalar (yani sofracılar), kazas-ker efendilerin sinisini de kendi muhzırbaşıları kurardı. Sakabaşı da evvela vezirazama, sonra diğer vezirlere, nişancıya; sa-kalar kethüdası da sadreyn efendilere, def-terdarlara mikrama (bir cins havlu) verirler

ve leğen, ibrik getirerek ellerini yıkama-ları için su dökerlerdi.

Herkesin dizlerine peşkirler serildiktensonra yemek servisi başlardı: Koyun, hin-di, güvercin, kaz, kuzu, piliç... Yemekler

büyük tabaklarda teker teker getirilir, si-nilerin üzerine konur, çeşitli ekmekler su-nulurdu. Arkadan pilav, sebzeler ve tat-lılar getirilirdi. Yemek aralarında şerbet içi-

lirdi. Yemekten sonra, yeniden el yıkamafaslı başlar ve başta sözü edilen hiyerarşi-

ye göre, mutfak emini "buhur suyu"nusunardı.

Ramazanın 15. günü Topkapı'da pa-dişaha silahdar ağa tarafından billur şişeiçinde "buhur suyu" takdim olunur ve o da

buna karşılık "atiye" diye adlandırılan 15altınlık yüklü bir bahşiş verirdi. TopkapıSarayı Müzesi Kütüphanesi'nde bulunan

ve padişahın çamaştrcıbaşısı Yusuf Ağa'nın1708'de yazdığı tarife göre, "buhur suyu",sarı sandalağacı, ıslah yağlı buhuru, çiçek

buhuru Meryem, ham ödağacı; ıslahı kalenbek, asilbent, kımız, lotur, çağan tohu-mu, susam kökü, ıslahı misk, ıslahı çiçek

ve gülsuyunun kaynat ılmasından eldeedilirdi.

Osmanlı ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında konuşulmaz, sohbet edil-mez, hızlı hızlı atıştırılırdı. Özellikle, sara-

ya davetli yabancı büyükelçiler ülkelerinegönderdikleri raporlarda kendilerine gös-terilen debdebeli ağırlamaya, teşrifata, ennadide takımlara, yiyecek içeceklere, ye-mek sırasında müzik çalındığına değinir-ken, yemeklerin çok kısa bir sürede yendi-ğinden, her şeyin birbir buçuk saatte so-nuçlanmasından, âdeta esefle söz ederler.

Türkiye'nin Dört Yılı kitabının kahra-manı, 16. yy'da paşa konağında yaşayan bir İspanyol kölenin gözlemi de aynı yön-dedir: "Yemeğe fazlaca düşkün olmadık-ları için bence ancak yaşamak için yer-ler, zevk aldıkları için değil. Kaşığı elle-rine aldıkları zaman o kadar acele yerlerki, aralarına karışsan şeytanı kovalıyor-lar zannedersin. İyi huylarından biri de,

yemekte konuşup eğlenmemeleri. Karnıdoyan 'Allah'a şükür' deyip kalkar ve yeri-ni bir başkasına bırakır. Yemek yönün-den aralarında herhangi bir ayrılık yok-tur; hiç tanımadıkları bir kimse bile, ayak-kabılarını çıkarıp sofraya oturur ve hemen

yemeğe başlar. Paşa yemeğini bitirince

Allah'a şükreder ve sofrayı kaldırın derdi".Bu özellik, Abdülaziz dönemi (186i

1876) için bile geçerlidir. Sofra hâlâ soh


12/573

MUTFAK 8

bet yeri değildir . Yemeği n bir an önc e bitirilmesi, bütün itina ve lezzetine karşın,sanki bir angarya imişçesine "geçiştirilme-si" gerekiyordu.

Gelibolulu Mustafa Ali'nin 1657 dolay-larında yazdığı MevâidünNefais jîKavâidi'lMecalis, Orhan Şaik Gökyay tarafın-dan günümüz Türkçesiyle sadeleştirilmiş-tir (Görgü ve Toplum Kuralları Üzerine Zi-

yafet Sofraları). Mustafa Ali, "Büyüklerinsofrasında ve başka yerlerde ilkin ev sa-hibinden önce nimet sunmak ve el uzat-mak doğru değildir. Hele kendisine uzak

ve başkalarına yakın olan güzel yemek-lere el uzatmak, edepli, terbiyeli kişilerdegörülmez. Ve meclisin şeref misafirleri içinkimi nefisçe yemekler hazırlanmıştır ve onimette göz hakları olan, o yemek işleri-ne bakan iç koldan hizmetlileri de sofrayı

beklemektedir. Yine bu halde de kimi kim-seler ve kimi zaman olur ki küstahça olanileri gelen seçkinler o nimeti tamamıylasilip süpürüp hora geçirirler. 'Biz yiyip ta-

dını tadalım da bekleyenler bulduğunu ye-sin' demeye getirirler. Bununla birlikte buedebe aykırılıklar sinire dokunur. Akıllı veedepli, terbiyeli olanlar bu yakışıksız dav-ranışları hoş görmezler. Ama şerbet kâse-si sunuldukta ihtiyar ellerindedir, tama-mıyla içerlerse makbuldür, bundan dolayısorumlu olmazlar. Çünkü şerbet fazlasıhizmetkârlara verilegelmiş değildir. Bun-dan ötürü hepsini hora geçirenlerin him-metleri tamdır" der.

Gelibolulu Mustafa Ali, soğan, sarımsak yenilmesi konusunda da çok titizdir. "Birmecliste bulunanlardan biri, hele üst kö-şede oturan soğan ve sarmısak yediği tak-dirde ötekilerin de ona uyup yemesi ge-

rekir ki cefadan kurtulsunlar" der. Abdülaziz döneminde de aynı kurallar

geçerlidir. Sahan silip süpürülmemeli, bom- boş mutfağa geri yollanmamalıdır . Zira.hizmetkârlar da aynı yemekten yiyecekler-dir. Bu nedenle, sofranın en yaşlısı zamanıgeldiğinde hizmet edenlerin başına işareteder, sahan kaldırılır.

Tanzimat sonrası, Batılılaşma hareket-leri güçlenirken; II. Abdülhamid döne-minden (1876 190 9) itibaren hızlanarak,

yemekler Batılı ülkelerde olduğu gibi ay-rı bir odada ya da salonda, masada, san-dalyede oturarak, ayrı tabaklarda, ayrı ça-tal, bıçakla ve ayrı bardakla yenilmeye baş-lanınca, elbette sağlık kuralları ve estetikdaha üst düzeye çıkmış olacaktı.

Yemek, bir yerde "bireysel" bir anlama bürünürken İstanbul sofraları da giderek,toplumsal ve siyasal alanda olduğu gibi,"cemaatten ferde" yönelecekti. Bu arada,

yemek yeme koşul lar ının rahatlaşmasınedeniyle, sofrada sohbete, neşeye de ya-

vaş yavaş yer verilmeye başlıyordu. Alkol-lü içkiler de artık ev sofralarında boy gös-terebilirdi.

Mustafa Ali'ye göre, "içki sohbetlerinde börekler ve ağır yağlı yemekler doğru de-ğildir. Pilav kısmından başka yağlı yemek-lerin de değmede doğru görüldüğü yoktur.Çünkü hükema katında, zariflerin kanu-

nuna ve akıllı kimselerin düşüncelerinegöre, içki meclisinin ayrılmaz yiyeceği, ya

rı pişmiş kebap ile ekşili çorba, kavur-malar ve köfteler gibi hazır yemekler, he-le denizden çıkan balık türünün çeşitleri

ile bavurya, istiridye, ıstakoz, teke ve midye makulesi sonsuz mezelerdir . Bundansonra, içki meclislerinde, aşırı derecededolular içmek, henüz içki meclisi karış-madan ve dostların kelleri kızışıp sohbetkoyulaşmadan dolu vurmuş meyveli ağa-ca dönüp her kişi hele dili diline dolaşıpkusmak, akıl ve idrak ve edeplerinden ka-lıp susmak, ayaktakımından olan beyinsiz-lerin, çoğu meclis yol yordamın nidüğünü bilmezlerin, kişiyi kötü yola kılavuzlu

yan şeytanların işidir". Mezelikler, fıstık,fındık ve kavrulmuş badem bol bol olma-lı. Sofra, balık yumurtası, havyar ve pas-tırma türünden yiyeceklerle dolup taşmalı, mevsimde bulunan türlü türlü meyve-

lerle meclis donatılmalı, vazolara çiçeklerkonmalı ve gül zamanı ise, taze gül yap-raklan ile o bezm süslenmelidir.

Saraylardan ve bade meclislerindensonra, orta halli insanların evlerine girildi-ğinde de sofra adabına titizlikle uyulduğugörülür.

Eski kadınlar mutfak kadar sofralarınada özen gösterirlerdi. Sofranın hazırlanma-sı, yemeklere bir sıra ve düzen verilmesikonusunda titiz davranılırdı. Büyükler sof-raya oturmadan küçükler yerlerini alamaz,ailenin başı yemeye başlamadan ötekilerellerini hiçbir şeye uzatamazlardı. Yemeğekonuk gelmişse, önce ev sahibi yemeğe

başlar, ancak yemekt en konuktan öncekalkamaz, tersi bir davranış, kabalık sayı-

lırdı. Ekmeğe karşı sonsuz bir saygı vardır;su da, ekmek de "aziz"dir. Kimse önün-de lokma ya da küçük parça halinde ek-meği bırakmazdı.

İstanbul'un geleneksel düğün ziyafetle-rinin sofra düzenine gelince; henüz dörtayaklı masaların yaygınlaşmadığı dönem-de, 810 kişilik sinilerin çevresine ipeklikumaştan pamuk minderler dizilir; üze-rine minderleri örtecek genişlikte ipek ku-maştan ya da sırma işlemeli sofra yaygısıserilir; ortasına sofra iskemlesi konur veonun üzerine meydan sinisi yerleştirilirdi.Sininin üzerine de çevresi ince nakışlar-la süslü beyaz sini örtüsü örtülür, sofranınortasına altın sırma ile işli, meşinden yu-

varlak bir nihale yerleştirilirdi. İşlemeli siniörtüsü gibi beyaz bez üzerine işlenmiş ve810 kişilik sininin çevresini kaplayacakuzunlukta tek parça bir peşkir sofra deko-runu tamamlardı. Bu peşkir herkesin ku-cağına yayılırdı. Bazen de herkese ayrı birpeşkir ya da peçete sunulurdu.

Ellerini ibrik leğenle mis sabunu ile yı-kayan ve kendilerine uzatılan sırmalı hav-luya kurulayan konukların önüne çorba,pilav, tatlı, hoşaf için ayrı ayrı kaşıklar di-zilirdi. Bu kaşıklar sedef işlemeli ya da al-tın kakmalı, fildişi saplı, kaplumbağı kabu-ğu (bağa) kaşıklardı. Küçük billur hokka-lar içinde hafif sabunlu ve gülsuyu kokanelbezleri bulunurdu. Alt gelir düzeyinde-ki ailelerde kaşıklar basit tahtadan olurdu.

Yemeğe besmelesiz başlanmaz, biti-şinde de kimi evlerde evin en yaşlısı yada sarıklısı kısa bir dua okurdu. Çoğu za-man da "Çok şükür, elhamdülillah" de-nilirdi.

Eski dönemlerde yemekler aynı kap-

tan yenirdi. Çatal ve bıçak kullanılmadığıiçin, yemeği sağ elin üç parmağı yağlan-madan yemek makbuldü. Parmak uçları

yağlanırsa, elbezleri hazırdı. Yemek esna-sında parmakların yalanması, ağzın şapırdatılması, ortaya konan yemeğe uluorta"dalınması" ayıplanırdı. Sahana el uzatıldı-ğında, kendi önünden başka tarafa kay-mak, "hududu tecavüz" ayıp sayılırdı. Si-niye yemek dökmek ve damlatmak da iyigörülmezdi. Yenilen etin kemiklerini siniüzerine dizmek, ancak herkesin tam ken-di önüne koyması gerekirdi.

Yemek sonrası eller gene aynı mera-simle yıkanır ve kurulanındı. Özellikle, ra-mazan ayında iftarlarda, hatırlı konuklaruğurlanırken, "diş kirası" diye hediyelerde verilirdi.

İstanbul'da hali vakti yerinde olanlarınevlerinde, hele büyük konaklarda, iftarsofrası herkese açıktı. Tanımadık kişiler,

yabancı yüzler yadırganmaz, sadece kapı-da duran ağa, o kişinin kılığına kıyafetine

bakarak ya önemli kişilerin ağırlandığı"büyük sofra'ya, ya "orta sofra'ya ya da altkatta hizmetkârlara ayrılan "kahve ocağısofrası"na buyur ederdi.

Refik Halid'in yerinde deyişiyle, "Ra-mazan ayında istanbul, en nefis yemekle-rin her merhaba diyene sunulduğu muaz-zam bir imarethaneye dönerdi". İftara ge-

len yoksullara da "diş kirası", ama bu kezuygun miktarda bir para verilirdi.


13/573

9 MUTFAK

Günümüzde de yapılan Osmanlı yemeklerinden (üst sırasoldan sağa) zeytinyağlı kereviz, mantı, ayva tatlısı; (alt sıra)zeytinyağlı dolma, uskumru dolması ve zeytinyağlı enginar.Fotoğraflar ( üst sıra ve alt sol) Suat Emas, sanat yönetmeni JoeUe Danon /

Gülseren Ramazanoğlu arşivi; ArtunBeyban Unsal

Toplumsal Değişme ve Mutfak

İstanbul mutfağı ''Zaman sana uymazsa,sen zamana uy" atasözünü yalancı çıkart-mıyor. Toplum değişiyor. Modern yaşam-da kadınlar yavaş da olsa üretkenliklerinievlerinin dışına taşımaya, meslek sahibiolarak toplumda ağırlıklarını koymaya baş-lıyorlar. Cumhuriyet döneminde, konak

yaşamından apartman dairesine geçilirkenmutfaklar küçülüyor, mutfak donanımı de-ğişiyor, çarşıda bulunan malzeme eskilezzetini yitiriyor, yemek yapmaya ayrılanzaman damlıyordu. Eskiden birçok evde

bulunan aşçılar, halayıklar, bacılar birer birer ortadan kaybolurken, aile bütçesin-de yemeye ayrılan pay da giderek düşü-

yordu.

"Yedi düvele hükmeden" imparatorlu-ğun varidatından geçinen, tüketen İstan

bul dan Cumhuriyet İstanbul'una geçilir-ken, geleneksel mutfak da bunun faturası-nı ödeyecekti. Kumkapı meyhanesi "fishrestauranf'a dönüştüğünde elbette buradane eski hava ne de eski lezzet bulunabi-lirdi. Gel gelelim, tüm bu gelişmeler, istan-

bullunun damak zevkini, iyi yemekleredüşkünlüğünü azaltamazdı. Unutulduğuileri sürülen geleneksel istanbul mutfağı-

nı günümüzde 2000'li yılların arifesinde yeniden canlandırma çabalan da bunugösteriyor.

İstanbul mutfağının gerilemesindeki enönemli etken, bu mutfağın en özgün ör-neklerinin daha çok evlerde, "tencere ye-meği" usulüyle yapılmasındadır. Gözderestoranlarda artık yemekten çok müzik yada eğlence ön plana çıkarken, örneğin birdönemler İstanbul mutfağının kaleleri olan

Abdullah Efendi veya Liman lokantaları,günün koşulları içinde ya yok olmak ya da"uluslararası" mutfağa yönelmek zorundakalmışlardır.

Öte yandan, evde yemek yapanların za-manı, bilgisi ya da evin bütçesi gerilediğin-

den, işin kolayına kaçılmaktadır.İstanbul mutfağının inceliği, yapılma-

ya yapılmaya unutulmaktan, öğr etecekkişilerin azalmasından, zaman darlığın-dan, gün geçtikçe yok olmaktadır. Günü-müzde "yahni", "bastı", "oturtma", "silkme"

ya da "musakka" arasındaki farkı bir çır-pıda anlayabilecek ve anlatabilecek İstan-

bullu sayısı da çok azalmıştır. Dergilerde,gazetelerde verilen yemek tariflerinin ço-ğu, tıpkı içki kokteyllerinde olduğu gibi,Batı dergilerinden, yemek kitaplarındanalınma tariflerdir.

İstanbul'da genellikle "öğlenci" esnaflokantalarının bazılarında geleneksel ten-

cere yemekleri hâlâ usulüne uygun yapıl-makta; istisnalar dışında, Trabzon yağı ye-rine margarinle, zeytinyağı yerine bitkisel

yağla da olsa ortaya düzgün bir sofra çık-maktadır.

Beyoğlu'nda Anadolu Pasajında HacıSalih, Karaköy'de Veli Alemdar Han Pasajı'nda Öztürk. Fatih'te Akdeniz Caddesi'ne yakın Hünkâr, Kadıköy çarşısındaFehmi Lokantası. Üsküdar'da Kanaat, Kuz-guncuk'ta Asude. Cağaloğlu'nda Ümit Us-ta, Perşembepazarı'nda Bankalar Lokanta-sı, Kapalıçarşı Nuruosmaniye girişinde Su-

başı Lokantası, gel eneğe uyan lokantalar-dan ilk akla gelenlerdir. Sadece balık ve

öteki deniz ürünlerini sunan gerçek bir es-naf lokantası da Perşembepazan'nda Karaköy Balık Lokantası'dır. Köfte, piyaz veirmik helvası üzerine Tarihi SultanahmetKöftecisi ve Meşhur Sultanahmet Halk Köf-tecisi de İstanbul'un geleneksel yemek-lerini sunan önemli halk lokantası adresle-ri arasındadır.

Osmanbey Borsa Lokantası da, ulusla-rarası mutfağa göz kırpsa da, tencere ye-meği ağırlıklı İstanbul mutfağına sadık ka-lan yerlerden biridir. Bu arada, Konyalı gi-

bi, Edirnekapı Kariye Camii yanında Asitane Restaurant ve Süleymaniye Külliyesi'nde Darüzziyafe. özellikle Osmanlı ye-meklerini canlandırmaya çalışmaktadır.

Öte yandan, Taksim Divan Oteli ve Kuru-çeşme Divan Restaurant gibi, Çırağan Kem

pinski Oteli de geleneksel İstanbul mut-fağına önem veren yerler arasında sayı-labilir.

Karaköy'de Güllüoğlu, istanbul bakla- vacılarının arasında önde gelen yerini ko-rumaktadır. Istinye'deki Zeyneloğlu da zer-deden ekmekkadayıfına, tavukgöğsünden

kazandibine, eski İstanbul lezzetine sadıkkalan ender mekânlardandır.

Tarabya'da Kıyı ve Garaj, Baltalimanı'nda Oba, Çengelköy'de İskele Resta-urant, özenle hazırlanan istanbul mezele-rinin bulunduğu, balığı erbabınca pişiren

balık lokantaları arasındadır. Büyükçekmece Mimar Sinan'daki Balık Osman daunuadmamalıdır.

Geleneksel İstanbul meyhanesi deni-lirse, Beyoğlu Nevizade Sokak'ta Boncuk

ve İmroz, Tarlabaşı'nda Hasır, Cankurta-randa Karışma Sen Restaurant örnek gös-terilebilir.

Günümüzde Mc Donald's, Pizza Hut gibi yerler ve fastfood bir yandan, Güney-doğunun içliköftesi, çiğköftesi, lahmacu-nu, humusu öte yandan geleneksel is-tanbul mutfağı ve İstanbul'un yine gele-neksel sayılabilecek ayaküstü yiyecekleriolan dönerekmek, köfteekmek, balıkekmekle çekişirken ve yer yer de galip ge-lirken "İstanbul mutfağı ölüyor" yakınma-ları da duyuluyor.

Geleneksel yemeklerin bir bölümününgiderek sofralardan uzaklaştığı doğruysada İstanbul mutfağının temeli, özü sayı-labilecek yemeklerin önemli bölümü,özellikle de evlerde, yemeğe önem verenailelerin mutfaklarında sürüyor. Öte yan-dan, yeni yemekler, mutfağa yeni çeşnilerde geliyor. Zira İstanbul tarihten akan koz-mopolitliğini koruyor.

İmparatorluk döneminde ülkenin dört bir köşesinden gelen insanlar bu kent egelip kök salarken, günümüz İstanbul'uda 10.000.000'u aşkın nüfusuyla Türki-

ye'nin ger çek bir mikr okozmosuna dö-nüşmüş durumda. Buraya her göç eden,

yerel yemeklerinden bazılarını da İstan- bul'a taşıyor. Örneğin, Güneydoğu'nun bulgurdan yapılan "kısır" salatası gibi, pat-lıcan doğraması ya da yuvarlaması, tıpkıKaradeniz'in hamsili pilavı gibi, istanbulsofralarına giderek yerleşiyor, mutfağınınzenginliğini artırıyor.

Hacıbeyzade Ahmet Muhtar Bey, 1916'

da yayımlanan Aşevi adlı eserinde "Tam aş-çılık şiir, resim, temsil ve musiki gibi senayii nefisenin fevkinde hem zarif hem detababet kadar nâfi bir fenni âliyedir" ta-nımını getirirken, "Bu sanata lazım olan is-tidat ve arzu ne kadar olursa olsun, yine

bir üstattan tahsili marifet etmeden aşçıolmak kabil değildir. Fakat vaktiyle bi-zim için pek mükemmel bir aşçı mektebidemek olan saray ve vüzera matbahlarıçoktan kalkmış bulunuyor. Halbuki bura-lardaki aşçılık erkeklere münhasırdı. Ozamanlar bile yekûnu pek az olan yemekpişirmeğe heveskâr ev hanımı kadınları-mızla zenci halayıklarımızın yüzde sekse-ni bile bu sanatı teferruatı ile bilmekten

mahrum bulunuyordu" diye yakınıyordu.Topkapı Sarayı'mn mutfağında yüzler


14/573

MUVAHHİT, BEDİA 10

ce aşçı ve yardımcısı, zengin konakların-da onlarca mutfak görevlisi çalışırken,aralarında kesin bir işbölümü de bulu-nuyordu.

Sarayda matbah emini, konaklarda iseaşçıbaşımn emiri altında, ocakbaşı, perhiz

ci (ince aşçı), pilavcı gibi börekçi ve tatlı-cı da (daha küçük mutfaklarda her iki işigörene hamurcu denilirdi), ayn ayrı kişiler-di. Bu kişilerin emri altında kalfalar, çırak-lar ve yamaklar yer alıyordu. Bu sıkı hi

yerarşik konum içinde, yamaklıktan çırak-lığa, kalfalığa, ustalığa geçiş için yıllar veacımasız sınavlar gerekiyordu. Daha dü-şük ücretle görece daha alt gelir grupları-nın konak ve evlerinde çalışanlar ise, hertelden çalıp, her türlü yemek ve tatlıyı ya-parken günümüzün moda deyimiyle kali-te kontrol, giderek maziye karışacaktı.

İstanbul mutfağı bir sihir ve bir sanat-tı. Hacıbeyzade Ahmet Muhtar, her sanatdalı gibi yemek yapma sanatının da es-

kiden "sır ve sırf ameli olması" nedeniyleaşçılık üzerine kitap yazılması bir yana, bu

yemeklerin "müfredat ve mürekkebatmmmuhtevalarını irae edecek bir defter biletutmak, tutturmak bu mesleğin erbabıarasında yasaktı" diyor. Usta veya çırağın

bildikleri, öğrendikleri, pişirmecilikteki be-ceri ve deneyimleri, onunla birlikte me-zara giderdi.

Mehmet Halit Bayrı İstanbul Folklo-ru adlı eserinde geçmiş günleri buruk bir

biçimde anıyor:"Bu âdetler zamanla değişti, yeni sofra

usulleri memlekete getirildi. Mutfak eskişekli kadar ruhundan da ayrıldı (...) Me-deni vasıtalar yemek pişirmekte, tatlı yap-

makta kolaylıklar sağladı. Artık eskisi gibi ömrünü mutfakta geçiren kadın kalma-dı. Erkek, zevkini sofrada ve yemeklerin-de aramaktan vazgeçerek yeni bir âlem-de yol almaya koyuldu. Bütün bu deği-şikliklerin Türk sofrasına yeni bir renk vezevk getirdiği kadar, eski Türk yemekle-rinin lezzetinden de bir şey alıp götürdü-ğü meydandadır".

Bu satırlar bundan yarım yüzyıl önce yazılmıştır. Nostalji her dönemde var ol-muştur, olacaktır da...

ARTUN UNSAL

MI VAHİ Iİ1. BEDİA

(1897, İstanbul 20 Ocak 1994, İstan-bul) Tiyatro ve sinema oyuncusu.Çocuk yaşta Fransızca ve Rumca öğ-

rendi. İlköğrenimine Büyükada'da Saint Antoine adlı okulda başladı. Ancak baba-sının ölümünden sonra ailesi Modaya taşı-nınca, Terakki Mektebime bir süre devamettikten sonra Nötre Dame de Sion'a gir-di. Bu okuldaki öğrenimi sürerken İstan-

bul'da yeni kurulan Tel efon Şirketimdeçalışan ilk Türk kadınları arasında yer aldı.Nötre Dame de Sion'u bitirdikten sonra,1920'de Erenköy Kız Lisesi'nde Fransızcaöğretmenliğine başladı. 1921'de Darülbedayi (Şehir Tiyatroları) sanatçılarından Ah-met Refet Muvahhit'le (18931927) evlendi.

Bedia Muvahhit, 1923'te Muhsin Ertuğrul'dan gelen teklifle, Halide Edip Adı

var'ın(>) romanından sinemaya uyarlanan

Bedia MuvahhitBurçak Evren koleksiyonu

Ateşten Gömlek filminde rol alarak sanat yaşamına başladı. Aynı yıl, Darülbeda yi'nin İzmir turnesi sırasında, Atatürk'tengelen Türk kadınını sahnede görme direk-

tifi doğrultusunda, 11 Ağustos 1923 günüCeza Kanunu adlı oyunla sahneye çıktı.Emekli oluncaya kadar Şehir Tiyatroları'nda oyuncu ve yönetmen olarak görevaldı. 1931de Otello oyunuyla gittiği Atinaturnesinde Yunanca oynadığı Desdemonarolüyle eleştirmenlerin büyük beğenisinikazanan Bedia Muvahhit'in rol aldığı 200'üaşkın oyundan en tanınmışları, Hissei Şa-

yia, Bir Gece Faciası, Ortak, Yorgaki Dan-dini, Hamlet, Onikinci Gece, Kafes Arka-

sında, Bir Kavuk Devrildi, Mürai, Vene-dik Taciri, Fermanlı Deli Hazretleri, BirÖlü Evi, Bir Çiçek İki Böcek, Lüküs Hayat,Yarasa, Vişne Bahçesi, Müfettiş, Doktorİhsan. Ayaktakımı Arasında, SatılıkKi

ralık. Kibarlık Budalası, M um Söndü,Küçük Şehir. Paydos, İpekçi Merhum, İh-tiras Tramvayı, Sana Rey Veriyorum, Ka-dınlar, Chaillot'daki Deli, Bey Baba, Nuhun Gemisi, Daha Bitmeyecek mi? olaraksıralanabilir. Bedia Muvahhit, bu arada si-nema çalışmalarım da sürdürmüştür. İstan-bul Sokaklarında (1929), Beklenen Şar-kı (1953), Paydos (1954), Son Beste ve.Yaşlı Gözler (1955), Çapkınlar (1961),Barut Fıçısı (1963), Manyaklar Köşkü veİstanbul Kaldırımları (1964), Bozuk Dü-

zen, Hep O Şarkı ve Şoförün Kızı (1965), Zehirli Hayat (1967), Son Mektup, LekeliMelek ve Ateşli Çingene (1969), Muvah-hit'in rol aldığı filmlerden bazılarıdır.

Sanatçının ayrıca tek başına ya da baş-kalarıyla birlikte yaptığı oyun ve operet çe-

virileri, uyarlamaları vardır. Büyük bir bö-

lümü Şehir Tiyatroları'nda sahnelenen bu yapıtlardan bazıları, Sevda Hanım, Fırıl-dak, Kavak Yelleri, Mahallenin Horozu,Kırçiçeği, Müjde, Ayşe, Onlar Ermiş Mura-dına, Geçti Bor'un Pazarı, Oğlumuz, Arı-lar, Bebelere Takke, Koç Katımı, Zilliler, İf-

fetimi Korudum, Sakallı Gelin, EnteresanPoz olarak sayılabilir.1975'te Şehir Tiyatroları'ndan emekli

olan Bedia Muvahhit, 1981'de Atatürk Sa-nat Armağam'na layık görüldü. 1987'dedevlet sanatçısı seçildi. 1988'de sanatçı-

ya Uluslararası İstanbul Sinema Günleri jürisince Altın Lale Onur Ödülü verilirken,1993'te İstanbul Büyükşehir Belediyesi'nce 70. sanat yılı kutlandı. Ölümündensonra Beyoğlu'ndaki Küçük Sahne bina-sı içindeki sahneye, Bedia Muvahhit Sah-nesi adı verildi.

HİLMİ ZAFER ŞAHİN

MUVAKKİTHAJNELER

Cami, türbe gibi dinsel amaçlı yapı toplu-luklarında güneşin konumunun izlendi-ği, saatlerin ayarlandığı, namaz vakitle-rinin belirlendiği kendilerine özgü mima-risi olan mekânlar.

Türk mimarisinde özel bir yeri olanmuvakkithanelere diğer İslam ülkelerinderastlanmamıştır. Muvakkithaneler bazenavlu içine bazen küçük bir oda olarak ca-mileri çevreleyen avlu duvarının bir ke-narına yerleştirilmişlerdir. Bunlar genişpencerelerle dışa açılmış, buralara konulanirili ufaklı saatlerden gelip geçen insanlarzamanı, namaz vakitlerini öğrenmişlerdir.

İslam dininde namaz vakitleri güneşinkonumuna göre belirlenmişti. Ölçümlergüneşin deniz seviyesinden 625 m yüksek-likte görülmesiyle batmasına göre hesap-lanırdı. Muvakkithanelerde öncelikle gü-neş saati dikkate alınmıştı. Basit bir mer-mer taşın ortasındaki demir çubuğun, dü-şen gölgesi ölçülür ve böylece zaman be-lirlenirdi. Bunların üzerindeki demir çu-

bukların gölgeleri belirlenir ve elde edilensonuçlar da saatlere uygulanırdı. Camiler-de ezan okuyacak müezzinler buradan öğ-rendikleri zamana göre ezam okurlardı.Muvakkithanelerde basıta ve irtifa tahta-larının yanısıra, usturlap denilen madeni bir

Ayasofya MuvakkithanesiErtanüca, 1994 / TETTV Arşivi


15/573

11 MUZIKAİ HÜMAYUN

Nusretiye ve Yeni Cami muvakkithaneleri.Fotoğraflar Ertan Uca, 1994 / TETTVArşivi

başka zaman ölçümü yapan aletten de ya-rarlanılırdı. Ayrıca burada pusula, kıblenü-

ma, periyodik zaman listeleri ile takvim-ler de vardı. Muvakkitler zaman ölçümleri-nin yanısıra ramazanlarda "imsakiye" deni-len cetveller bastırır, takvimler yaparlardı.Cihet denilen bir ücreti alan muvakkitlerarasından Muvakkit Mustafa, Fatin Hoca(Gölumen), Ziya Muin Efendi gibi âlim ki-şiler yetişmiştir.

İstanbuFdaki muvakkithanelerin en gü-zel örnekleri Ayasofyada Bayezid ve Şehzadebaşı camilerinde bulunmaktadır. Ayasofya Muvakkithanesi'ni Ayasofya'yı ona-ran G. T. Fossati(>) yapmıştır. Ayasofya'nmgüneybatı avlu girişindeki muvakkithanekubbeli, küçük bir yapı olup ilginç bir mi-marisi vardır. Kare planlı yapı giriş dışında

geniş ve uzun üçer pencere ile dışa açıl-mış, içeriden sekiz sütunun taşıdığı olduk-ça yüksek kasnaklı bir kubbe ile örtülmüş-tür. Yuvarlak mermer bir masanın bulun-duğu muvakkithane irili ufaklı saatlerle be-zenmiş, değerli yazı levhaları da onları ta-mamlamıştır.

İstanbulda pek çok muvakkithane ya-pılmışsa da hiçbirisi Ayasofyada, olduğugibi kendine özgü biçimde olmamıştır. An-cak Yeni Cami, Emirgân, Nusretiye, Üs-küdar Selimiye ve Dolmabahçe camilerindeki muvakkithaneler mimarileri ve bezemeleriyle dikkati çeken örneklerdir. Halıcıoğlu, Üsküdar Yeni Valide, Eyüb Sul-tan, Laleli, Beylerbeyi, Sultan Ahmed, Arnavutköy, Koca Mustafa Paşa, Üsküdar Atik Valide, Nişancı Karamani, Kanlıca, Teş-

vikiye, Beykoz, Kadıköy III. Mustafa, Cezeri Kasım Paşa, Bâlâ Külliyesi, Atik Ali Pa-şa, Galata Yeraltı, Kadıköy Osman Ağa ca-milerinde de aynı amaçla yapılmış, birbir-lerinden farklı özellikleri olan muvakkit-haneler vardır. Birçok muvakkithane deortadan kalkmıştır. Kalanların bir bölümü

boş durmakta, bir bölümü de farklı işleriçin kullanılmaktadır.

Bibi. E. B. Şapolyo, "Muvakkithaneler", Önas ya, S. 43 (1969); W. Meyer, İstanbul'daki GüneşSaatleri, İst., 1985; S. Eyice, "Ayasofya Horologion'u ve Muvakkithane", Ayasofya MüzesiYıllığı, S. 9 G98 3), s. 1524; Unver, Muvak-

kithaneler, 217257'.ERDEM YÜCEL

MUZIKAİ HÜMAYUN

Mehterhane'ninG») yerine kurulan Osman-lı saray bandosu ile başka bandolara ic-racı yetiştiren, bunun yanısıra gelenekselmusikiyi de öğreten okul.

III. Selim döneminde (17891807) oluş-turulan Nizamı Cedid ordusu için bir borutrampet takımı kurulmuştu. II. Mahmud1826'da Yeniçeri Ocağı ile birlikte Mehter-haneyi de kaldırdıktan hemen sonra çıkar-dığı fermanla örgütlenen Asâkiri Mansurei Muhammediye(>) için de böyde bir

borutrampet takımı oluşturuldu. Kurulan bandonun başına, süvari borazım Vaybelim Ahmed Ağa ile Trampetçi Ahmed Us-ta getirildi. Kurulması amaçlanan bando-nun yeterli bir eğitim görmesi için daha de-

neyimli eğiticilere gereksinim duyulunca,o sırada İstanbulda bulunan Fransız uy-ruklu Mösyö Manguel bando şefi olarakatandı. 18271828 arasmda bu görevi üstle-nen Manguel'in yönetiminde beklenen so-nuç alınamayınca, II. Mahmud o dönemde

Avrupa da müzik alanında en ön sırada yeraldığı düşünülen İtalya dan öğretmen ge-tirmek için, Sardunya'nın İstanbul elçisi

Muzıkai Hümayun şeflerinden AhmedNecib Paşa.P. Tuğlacı, Mehterbane'den Bandoya, ist.. 1986

Marki Grappallo'ya başvurdu. Bu iş içinuygun görülen Giuseppe Donizetti(>) İs-tanbul'a çağrılarak 1828'de "Muzıkai Hü-mayun Ustakârı" unvanı ile göreve başla-tıldı.

1831'de II. Mahmud, Mustafa Reşid Bey(Paşa) ve Serasker Hüsrev Paşa'mn öneri-

siyle yeni oluşturulan askerlik örgütünesubay yetiştirmek için kurulan MektebiUlûmı Harbiye'nin (Harp Okulu) yanısıra,

yeniden örgütlenen ordudaki bandolarınçekirdeğini oluşturacak Muzıkai Hüma-

yun topluluğu ile bandolar için "muzıkacı" yetiştirmek üzere bir de Muzıkai Hü-mayun Mektebi kurulmasına karar verdi.1834'te Maçka'da bir Muzıkai HümayunMektebi açıldı. Böylece bir tür konservatu

var oluşturulmuş oldu. Burada bir yandanda musiki dersleri veriliyor, Enderun ağa-larının yanısıra, padişahın hizmetinde bu-lunacak hademeler yetiştiriliyor, Osman-lıca, din ve toplum bilgileri ile Arapça veFarsça dersleri de veriliyordu.

Muzıkai Hümayunda temel bölümlerolarak bando ile orkestra oluşturuldu. Birsüre sonra fasıl heyeti ve müezzinan bö-lümünün kurulmasıyla Türk musikisinede yer verildi. Müezzinan bölümündekimüezzinler, fasıl heyetine katılmak üzere

yetiştirilmiş, usul ve makam bilen hanende-lerdi. Fasıl bölümü de daha sonra, "faslıatik" ve "faslı cedid" diye ikiye ayrıldı.Faslı atik fasıl heyeti tütündeydi; gelenek-sel Türk musikisi örneklerini seslendiriyor,geleneksel çalgılar kullanıyordu. İsmailDede, Dellâlzade İsmail Efendi, HaşimBey, Rifat Bey, Hacı Arif Bey, Lâtif Ağa,İsmail Hakkı Bey, Şekerci Cemil Bey gibiönemli Türk musikisi bestecileri faslı atik

bölümünde çalıştılar, bazıları bu bölümde yetiştiler.

İsmail Dede, zaman zaman Donizetti ile bir araya geliyor ve Batı müziğinden renk-ler taşıyan eserler de besteliyordu (kârınev ve vals ritmindeki "yine Gülnihal" şar-kısı gibi). Faslı atikin öbür Türk musikisi

bestecileri zamanın yeniliklerinden esin-lenen eserler vermiş olmakla birlikte, kla-sik görenekten ayrılmadılar.

Faslı cedidi, Santuri Miralay Hilmi Bey(Zeki Üngör'ün büyükbabası) Binbaşı Pa-zı Osman Bey ve basçı Binbaşı Faik Bey("Hamidiye", "Mecidiye" ve "Mesudiye"marşlarının bestecisi) kurdular. Faslı cedidde Türk çalgılarıyla birlikte bazı Batıçalgıları da kullanılıyor, gerektiğinde Batımüziği de çalmıyor ve bu topluluk bir şeftarafından yönetiliyordu. Burada Batı'nınmajörminör dizelerine yakın makamlar-da bestelenmiş Türk musikisi parçalan ar-monize edilerek seslendiriliyordu. Faslıcedid, padişahın isteğiyle sarayda, şehza-de konaklarında ve istanbul'a geldiği sı-ralarda hıdivin konağında dinletiler sunu-

yordu. Müezzinlerin özel görevleri, saray-daki dinsel törenlerde, özellikle de cuma

ve bayram selamlıklarında, ayrıca beş va-kit namazlarda nöbet almaktı.

II. Abdülhamid döneminde (18761909),Muzıkai Hümayun'un bando, orkestra, fa-

sıl heyeti ve müezzinandan oluşan temelkollarına yeni şubeler eklendi. Bunlar ope


16/573

MUZURUS PAŞA KÖŞKÜ 12

Muzıkai Hümayun şeflerinden Zati Bey(Arca).P. Tuğlacı, Mehterhane'den Bandoya, İst.. 1986

ra, operet, tiyatro ile musiki ve sanatla ilgi-

si olmayan ortaoyunu, canbaz ve karagözhokkabazkukla idi. Bunların arasına birara mandolin takımı da katılmıştı.

1831de Muzıkai Hümayun adını alan bandoyu, Mehterhane ve Enderun'dan alı-nıp yetiştirilen icracılarla bir saray orkest-rası olarak yeniden düzenleyen Donizet-ti, 1856'daki ölümüne değin sürdürdüğügörevinde boru takımlarının bando duru-muna gelmesini sağladı. İtalya'dan yeniçalgılar ve bu çalgıları çalıp öğretecek öğ-retmenler getirtti. Bunun yanısıra bazı ope-ra notaları sağlayarak, öğrencilerini bualanda da eğitmeye çalıştı. Muzıkai Hüma

yun'un gerçek kurucusu oldu. Öğrencile-

ri ile saray çevresine Batı müziği sevgisiaşılamaya çalıştı. Türkiye'deki Batı müzi-ği çalışmaları ilk kez onun programıyla

yönlendi. Donizett i'den sonra bu görevegetirilen Callisto Guatelli, daha sonra önemli müzikçiler olarak ortaya çıkacakolan öğrencilerini Türk musikisinin aralık

ve özelliklerini göz önünde bulundurarakBatı tekniğiyle marşlar bestelemeye teş-

vik etti. Sarayda da dersler verdi; öğren-cileri arasında V. Murad, II. Abdülhamid veFatma Sultan da vardı. Aralarında "Meci-diye Marşı"nm da bulunduğu birtakımmarşlar besteleyen Guatelli, mirlivalığa(tuğgenerallik) yükseltildi. 1858'de yerineİtalyan Pizzani atandıysa da. 1863'te gö-

revine iade edildi. Abdülmecid döneminin (1839 1861)

sonlarında Muzıkai Hümayunun başına Ahmed Necib Paşa getirildi. Polka, mazur-ka gibi zamanın salon modasına uygunBatı türü parçalarının yanısıra bazı Türkmusikisi eserleri de besteleyen Ahmed Ne-cib Paşa, bu iki musikiyi atbaşı götürmekisteyen bir "Tanzimat musikişinası" tipiy-di. Ahmed Necib Paşa, Batı müzik terimle-rine Türkçe karşılıklar bulmak ya da ya-zılımlarını saptamak için de çalışmıştır.

Yaşlanmış olan Guatelli Paşa'nm yerine bandonun başına, armoni dersleri alan veklarnetçi olarak yetiştirilen, "İzmir Marşı"

ile "Plevne Marşı"mn bestecisi Mehmed AliBey (18401895) getirildi; orkestrayı da

d'Arenda Paşa yönetiyordu. "HamidiyeMarşı"nın bestecisi olan Necib Paşa, Ali Rı-za Bey'i görevlendirerek ayrıca haremde80 kişilik bir "kız fanfan" kurulmasını sağ-ladı. 186l'de tahta çıkan Abdülaziz'in sa-raydaki orkestrabandolann müziğini "ku-ru gürültü" olarak nitelendirdiği söylenir;onun döneminde sarayda Batı müziği göz-den düşmüştü. Bu sırada Ahmed Necib Pa-şa görevinden alınarak rüsumat meclisiüyeliğine atandı. 1876da II. Abdülhamidtahta çıkınca, bestelediği "Hamidiye Mar-şı" ile yeniden itibarını kazanarak eski rüt-

besiyle Muzıkai Hümayun komutanlığı-na atandı. Ahmed Necib Paşa 1883'te ölün-ce yerine birlikte çalıştığı ve Paris Konser

vatuvarı'nda yetişmiş ciddi bir piyanistolan İspanyol d'Arenda Paşa getirildi.D'Arenda, Avrupa'dan yetkili kişilerce ha-zırlanan partisyonlar getirterek yeni baştan

bir nota kitaplığı düzenlemeye koyuldu.Bandoya ilk kez saksofonlar getirtti, SafvetBey (Atabinen), Zeki Bey ve arkadaşla-

rında Batı müziğine karşı ilgi uyandırarak,onlara oda müziğini tanıttı. Bandoyu Fran-sız düzenine göre yeniden örgütleyerek,İtalyan tarzı bando anlayışına son verdi.İtalyan ağırlıklı müziğe bağlı olan bandoFransız bestecilerinin yapıtlarını da çal-maya başladı; gençlere yeni müzik akımla-rı tanıtıldı. II. Meşrutiyet'in ilanından sonra

yabancı uyruklu kişilerin görevlerine son veri lince, d'Arenda da 1909' da ülkesinedöndü.

D'Arenda Paşa'nm ülkesine dönmesiy-le, yerine Safvet Bey (Atabinen) getirildi.Muzıkai Hümayunda yıllarca bandoyu

yönettikten sonra, yaklaşık 1885'te saraydaözel bir orkestra toplayarak ilk olarak kla-

sik yapıtları ve Beethoven'in senfonileriniçaldırmıştı. Muzıkai Hümayun'un başınageçince bandoyu Batıdaki örneklerine gö-re yeniden düzenledi ve Fransızların Gar-de républicaine'ine benzeyen 70 kişilik birtopluluk haline getirdi. Safvet Bey yabancıkeman öğretmenlerince yetiştirilen, ara-larında Seyfi ve Sezai Asal kardeşlerin de

bulunduğu yaylı çalgı ve bandonun üfle-meli çalgı elemanlarını bir araya getirerekilk senfoni orkestrasını kurdu ve klasik repertuvarını oluşturdu.

19l6'da Muzıkai Hümayun'un başınaZati Bey (Arca) (18631951) getirildi, bo-kuz yaşındayken Muzıkai Hümayuna gi-

ren ve orada Pasqualli'den keman dersialan M. Zati Bey, daha sonra Mehmed AliBey'in tavsiyesiyle klarnetçi olarak, bu çal-gıda ustalaştı. Yüzbaşılığı sırasında sarayda •altmış kişilik bir koro kurarak altı ay ça-lıştırdı bu koroyla çok beğenilen bir din-leti verdi. Bu başarısı üzerine Mehmed AliBeyden boşalan öğretmen yardımcılığınaatandı. II. Abdülhamid'in tahta geçişinin20. yıldönümü dolayısıyla düzenlenenşenliklerde çalınıp söylenen bir marşınınçok beğenilmesi üzer

tarih vakfı-İstanbul 6

Documents