Tarte céleste, de Pierre Hermé

Composition

pâte sucrée

confit de rhubarbe aux fraises

crème brûlée au fruit de la passion

nappage au fruit de la passion avec grains

fraises fraîches

Shopping : pour une grande tarte de 26 cm (8 personnes)

La pâte sucrée

150 g de beurre doux très mou

30 g de poudre d'amandes (remplacés par 10 g de noix de coco mixée)

95 g de sucre glace

0,25 g de vanille en poudre

60 g d'œufs battus

1 g de fleur de sel de Guérande

250 g de farine type 55 (265g pour moi)

50 g de chocolat blanc à utiliser après cuisson + 5 g de beurre de caco (facultatif)

La crème brûlée au fruit de la passion (23 cm de diamètre)

5 g de gélatine en feuilles

325 g de crème liquide

108 g de sucre semoule

108 g de purée de fruit de la passion (environ 5 à 7 fruits)

120 g de jaunes d’oeufs

Le confit de rhubarbe

200 g de rhubarbe surgelée en billes ou fraîche

30 g de sucre semoule

20 g de jus de citron

1/8 de g de clou de girofle en poudre

(quantités que je conseille pour avoir les bonnes quantités, même après dégorgement : 500 g de

rhubarbe, et 75 g de sucre. Puis vous pesez ce qu’il reste, et vous faîtes une règle de 3 pour le

jus de citron. Il en faut 20g pour 230g de rhubarbe ayant macéré).

Le confit de rhubarbe aux fraises

12,5 g de gélatine

250 g de confit de rhubarbe en purée

375 g de purée de fraises fraîche et 38 g de sucre semoule OU 315 g de purée de

fraises surgelée et 15 g de sucre (moi, j’ai mis 375 g de purée de fraises du commerce

en brique avec 20 g de sucre)

Le nappage exotique

2 dl d’eau

2 zestes d’orange et de citron (il faut les zestes d’un fruit entier pour 1 l d’eau)

80 g de sucre

8g de pectine NH

8g de jus de citron

2 feuilles de menthe ciselée (ou une pincée de menthe du commerce pour moi)

15 g de chair de fruit de la passion (1 fruit environ) (25 g pour moi)

In process :

1- La crème brûlée au fruit de la passion

Trempez la gélatine pendant 15 minutes dans de l’eau froide. Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Faites chauffer la crème jusqu’à frémissement. Verser sur le mélange jaunes+sucre. Cuire comme une crème anglaise, à la nappe (82-83°C). Après cuisson, verser dans un saladier et laisser refroidir à 60°C, y faire fondre la gélatine

égouttée et essorée, et ajouter la purée de fruits de la passion. Bien mélanger. Couler dans un moule chemisé de papier sulfurisé (d’une taille inférieure à celui de votre tarte). Laisser prendre pendant 12h minimum, puis la congeler au moins 1H afin de pouvoir la

manipuler.

2- Le confit de rhubarbe

La veille, coupez la rhubarbe en tronçons de 1,5 cm, faites- la macérer avec le sucre. Le lendemain, égouttez- la et faites- la cuire pour la réduire en purée avec le jus de citron et le

clou de girofle en poudre. Elle doit bien s’écraser.

Laissez refroidir puis mixez. Réservez au frais.

3- La pâte sucrée

Malaxez le beurre pour le rendre homogène, puis battez-le au fouet ou au batteur avec le sucre pour avoir un mélange crémeux.

Incorporez les ingrédients un à un dans l'ordre. On peut tout faire au robot (sauf bien mélanger les œufs et le beurre selon moi, et j’ai mélangé les grains de vanille et la fleur de sel directement dans mes oeufs).

Ajouter la farine, et travailler le plus rapidement possible jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Gardez au réfrigérateur sous film étirable pendant au moins 30 min. Etalez la pâte à 4 mm d’épaisseur en farinant le plan de travail et le pâton. Beurrez votre cercle (ou le moule), foncez-le et coupez le surplus de pâte. Si la pâte est trop

molle, repassez-la, une fois étalée, au congélateur ou au frigo quelques instants. Si possible, glissez la pâte au congélateur quelques minutes ou au moins 30 min au réfrigérateur.. Préchauffez le four à 170°. Posez un papier sulfurisé sur la tarte et remplissez-le de haricots secs (ou nouilles, riz, etc !!) Mettez au four pour 25 à 30 minutes environ. (1H pour moi à 175°, et j’ai retiré les haricots au

bout de 40 min !) Retirez les haricots après cuisson. Quand la pâte est froide, faîtes fondre doucement du chocolat blanc au bain-marie ou au micro-

ondes, ajouter éventuellement le beurre de cacao, et badigeonnez la tarte au pinceau. Ceci a pour but d’imperméabiliser la pâte.

4- Le confit de rhubarbe aux fraises

Placez la tarte recouverte de chocolat blanc au frigo le temps de la préparation. Faites hydrater votre gélatine 10 à15 min dans de l’eau froide. Dans un cul -de-poule, faites fondre la gélatine, préalablement trempée et égouttée, au four à

micro-ondes ou au bain-marie. C’est très rapide, quelques secondes, si le récipient était déjà chaud, surveillez-bien et mélangez pour que la gélatine n’aille pas jusqu’à l’ébullition !

Incorporez d’abord la moitié du confit de rhubarbe en purée, mélangez bien pour incorporer toute la gélatine, puis incorporez et mélangez tous les autres ingrédients. NB : il ne faut pas chauffer la purée de fraise si vous en utilisez de la surgelée. Laissez-la décongeler au frigo la veille de l’utilisation.

Bien laisser refroidir.

Versez ce confit directement sur le fond de tarte recouvert de chocolat blanc (en laissant environ 5 mm de hauteur) et mettre au réfrigérateur.

5-Le nappage exotique

Prélevez le zeste des agrumes à l'aide d'un couteau économe.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, les zestes et la vanille à 45°C.

Ajoutez le sucre semoule et la pectine, portez à ébullition durant 2 à 3 minutes. Ajouter la chair de fruit de la passion dans les dernières secondes.

Retirez du feu, mélangez le jus de citron et la menthe, laissez infuser 30 minutes avant de passer toute la préparation au chinois.

Stockez au frais ou utilisez-le (sa température est inférieure à 45°, vous pouvez y aller !)

6-Montage

Mettez le disque de crème brûlée congelée sur une grille et recouvrez-le de nappage (chauffé maximum à 45°, s’il était un peu figé)

Recouvrez-en également les fraises coupées en 2.

Déposez le disque sur le confit fraise-rhubarbe.

Saupoudrez de sucre en poudre ou de cassonade avant de dorer au chalumeau si vous n’utilisez pas le nappage.

Répartissez-les fraises sur la tarte, vers l’extérieur.

Gardez au frais, mais sortez la un petit moment avant de déguster..

Remarque : j’ai coupé mes fraises en 2, les ai mises dans le bol de nappage, puis récupérées avec une fourchette. Je les ai laissées s’égoutter avant de les mettre sur la tarte.

Debriefing : C’est délicieux !!!!! Pour les améliorations : j’ai caramélisé la crème brûlée car je n’avais pas de chair de fruit de la passion pour réaliser le nappage. Mais cette caramélisation n’apporte pas grand-chose, alors que le nappage des fraises est très bon. Donc, préférez le nappage, même si vous n’avez pas les petits grains de fruits de la passion à mettre dedans ! Le chablonnage au chocolat blanc rend la pâte cassante et très difficile à couper. Vu que la pâte en elle-même est très neutre, je vous conseillerais de réaliser cette tarte avec la pâte sablée de Christophe Felder (recette ici), meilleure au goût et qui supporte très bien l’humidité. Si vous utilisez celle d’origine, étant donné qu’elle est étalée assez épaisse, je ne suis pas sûre que le chocolat blanc soit nécessaire. Néanmoins, vous pouvez utiliser à la place une couche de beurre fondu, ou mettre une couche de blancs d’œufs (pour cette solution, l’appliquer environ 10 minutes avant la fin de la cuisson).

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