İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü

Nejat Kutup

Tat Bileşenleri Ağı ve Dijital Gastronominin

Doğuşu

Yaşam

İstanbul Ankara Toronto Ankara İzmir

İzmir

Şarap, İçecek Kültürü

‘Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim…’ Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

Ne yiyeceğimize nasıl karar veririz?

Carnivore – Et yiyiciler

Herbivore – Sebze yiyiciler

Omnivore – ne bulursa yiyiciler

Uyarılar ?

Deneyimler ?

Deneyimler ?

Öneriler ?

Zevkler ? – Karnıyarık’ı tek geçerim

Yaşadığınız coğrafya ?

Heston Blumenthal

The Fat Duck

‘Ortak Kimyasal Tat Bileşenleri içeren yiyecekler birbirleri ile uyum içersinde

iyi lezzetler verirler.’

Hipotez

Acaba bunun doğruluğunu test edebilirmiyim?

Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients

• Lezzet bileşenlerinin kimyasal karşılıkları

• 1986 sayfa

Aydınlanma

Ağ Bilimi

Çalışmalar

27 Kasım 2014 - inet-tr 14 - İzmir ‘Genişleyen İnternet, Karmaşık Sistemler ve Ağ Bilimi’

5 Şubat 2015 - Akademik Bilişim - Eskişehir ‘Ağ Bilimi ile Görünmez Bağların Keşfi, Gephi ve R ile Sosyal Ağ Analizi uygulaması’

Örneklerle çalışmaya devam...

Kızarmış Patates Ketçap ve

3,5-diethyl-2-methylpyrazine 4'-methylacetophenone 2-methylpyrazine 2-isobutyl-3-methylpyrazine 2-ethylhexanethiol l-tyrosine 2,3-dimethylpyrazine g-hexalactone dl-(3-amino-3-carboxypropyl)dimethylsulfonium_chloride methyl-2-pyrrolyl_ketone isobutyraldehyde 2-nonanone isoamyl_alcohol oleic_acid b-pinene 2-ethyl-3,5(6)-dimethylpyrazine l-histidine 1-octen-3-ol 2-acetyl-5-methylfuran 2-ethyl-5-methylpyrazine 2-hexen-1-ol palmitic_acid 2-ethyl-4,5-dimethyloxazole hexanoic_acid (2-furyl)-2-propanone 3-methylthiobutyraldehyde 3-hexanone 3-(methylthio)_propionaldehyde 3-decanol 1-octanol 2-pentenal nonanoic_acid ethyl_acetate acetone isobutyric_acid 2-methyl-5-vinylpyrazine 2-methylbutyric_acid 2-isopropyl-4-methylthiazole 6-methyl-5-hepten-2-one heptyl_alcohol l-lysine 2-trans,_4-trans-decadienal nona-2-trans,-6-cis-dienal paraldehyde 2-pentylfuran pyrrole 2-isobutyl-3-methoxypyrazine diisopropyl_disulfide

d-ribose methyl_isobutyrate g-butyrolactone 2,3-diethyl-5-methylpyrazine hydrogen_sulfide 1-butanethiol octanoic_acid dl-phenylalanine isovaleric_acid 2-ethylpyrazine n-nonanal 2,5-dimethylpyrazine 2-ethylbutyraldehyde linalool benzaldehyde_dimethyl_acetal methyl_sulfide lauryl_alcohol 3-methyl-1-pentanol methyl_propyl_trisulfide n-octanal 1-octen-3-one 2-ethyl-3-methylpyrazine acetic_acid myrcene (e)-2-octen-1-ol 2,4,5-trimethyl_thiazole 3-ethyl-2,6-dimethylpyrazine biphenyl furfural alpha-terpineol phenylacetaldehyde phenylacetic_acid 2-heptylfuran methyl_mercaptan 2,3,5,6-tetramethylpyrazine 3-octanol 2-methylbutyraldehyde 3-methylbutyraldehyde 1-penten-3-ol hexyl_alcohol 2-methyltetrahydrofuran-3-one

2-methyl-3-butenal 2,5_diethyl-3-methylpyrazine methyl_salicylate methyl_propyl_disulfide pyrazine 5h-5-methyl-6,7-dihydrocyclopenta(b)pyrazine 2,3,5-trimethylpyrazine 2,3-pentanedione 5indole 2-acetyl-3-methylpyrazine 2,6-dimethylpyrazine 4-methyl-2-phenyl-2-pentenal (e,e)-3,5-octadien-2-one methyl_octanoate 2-acetylthiazole 3-heptanol methyl_hexanoate 3-octen-2-one 3-octanone methyl_disulfide -methylfurfural 2-pentadecanone propionaldehyde n-valeraldehyde 2-pentyl_acetate nerol 2-methyl-2-pentenal l-phenylalanine cyclopentanone phenethyl_alcohol 2-methoxy-3_(5_and_6)-isopropylpyrazine nonyl_alcohol 2-heptanol

Kızarmış Patates

Kızarmış Patates ve Ketçap 2-acetylfuran

3-penten-2-one 2-nonanone

2-hydroxy-3,5,5-trimethyl-1,2-cyclohexenone cis-3-hexenal

4-methyl-2-pentenal 3-(methylthio)_propionaldehyde

2-pentenal 2-trans,_4-trans-decadienal

2-pentylfuran hydrogen_sulfide

2-octenal propionic_acid

2-methyltetrahydrofuran-3-one 2,3-pentanedione

2-pentanone methyl_disulfide propyl_acetate

propionaldehyde 2-decenal 2-heptenal

20 ortak Tat Bileşeni

İncir

0 ortak Tat Bileşeni

Çilek Çikolata ve

Çilek ve Çikolata methyl_cinnamate

eugenol b-pinene

palmitic_acid terpinyl_acetate

vanillin 2-pentylfuran linalyl_acetate

linalool phenethyl_acetate

mentha-1,ac myrcene furfural

alpha-terpineol phenylacetaldehyde

a-phellandrene 3-phenylpropionaldehyde

geraniol nerol

phenethyl_alcohol phenol

p-mentha-1,4-diene 3-phenylpropionic_acid

23 ortak Tat Bileşeni

Anason

0 ortak Tat Bileşeni

Acaba internetteki yemek blogları ve yemek dergilerindeki tarifler

bu kurala uyuyor mu?

3000 Yemek tarifi

Bir bölümünü inceledim, daha devam edeceğim...

Deneysel uygulamalar...

Kuzu pirzola, Türk kahvesi sos, mini kabak, Böğürtlen,

Siyez Bulguru, Antep fıstığı

Kaya Barbunu, Renkli biberli kuskus,

Kuzu kulağı sos, cherry domates

Kabak çiçeği, Çanakkale istakozu, Ayvalık lor peyniri,

limon otlu ıstakoz esansı , karamelize fındık

Deniz börülcesi, zencefil sos,

Bozdağ pekmezi, Datça balı, soya sosu,

yenilebilir menekşe

Dana dil, Kopanisti peyniri,

bebek enginar, yenilenebilir Latin çiçeği

Karaburun levreği, ıspanak şarap çektirme sos,

mürekkep balığı, minik sebzeler

Sonuç

Ağ Bilimi Veri Analizi

Veri Madenciliği İnternetteki Yemek Blogları

Sonuç

Büyük Veri Derin Öğrenme

Üç Boyutlu Yazıcılar Dijital Online Yemek Önerileri

Sonuç

Bu çalışma, ümid ediyorum ki, sonraki çalışmaların temelini oluşturabilir ve aynı zamanda

duyusal tat bilimlerine katkı sağlar.

Dijital Gastronomi

Gelecek yıllar ve yeni araştırmalar, belki de beslenme ve yiyecek dünyasında, gıda kimyası,

tat bilimi, duyusal bioloji, ağ bilimi gibi farklı disiplinleri bir araya getirerek

yeni bir araştırma alanı olarak:

“Dijital Gastronomi” nin doğuşunu izlemek zevkini bize yaşatacaktır.

Teşekkür Ederim...