Sistemas de cultivo y recoleccinI. Extraccin en hmedoEn general, con el procesado en hmedo se consigue un caf de mayor calidad. A excepcin de en Brasil, prcticamente todo el cafarbicase procesa en hmedo.Antes de iniciar el procesado se realiza una seleccin, con distintas etapas, de las bayas en canales de agua. En la primera etapa por flotacin se eliminan las piedras y la tierra, y se rechazan las bayas inmaduras y las demasiado maduras. En la segunda etapa se clasifican en funcin del tamao, hacindolas pasar por una serie de cribas y compuertas. La clasificacin permite tener un rendimiento mejor en las mquinas despulpadoras.

Es el mtodo que permite obtener los llamados cafs suaves. Se distinguen varias fases:

1. Descerezado:los granos se pasan por una despulpadora para eliminar la cscara roja externa, eliminando a su vez la mayor parte de la pulpa adherida a los granos.2. Fermentado:introduciendo los granos en cubas, los azcares que forman parte de los restos de pulpa se descomponen, permitiendo un mejor lavado.3. Lavado:se elimina todo el resto de pulpa con abundante agua en circulacin.4. Secado:se colocan los granos sobre eras y se exponen al sol durante unas 30 horas, removindolos unas cuatro veces al da, obteniendo el llamado grano de pergamino seco.5. Trilla:estos granos se pasan por una mquina descascarilladora para eliminar el pergamino y obtener el caf verde.

Terminado el proceso de beneficiado, se seleccionan los granos verdes y se clasifican, en funcin de varios criterios, predominando el tamao y densidad.La medicin del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamao. Despus, y dado que el grano del mismo tamao pueden tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el mtodo del aire o la gravedad.

A partir de aqu el caf est listo para partir rumbo a los pases compradores, el caf verde se introduce en sacos, con una medida estndar de 60 kilogramos.II. Extraccin en secoEste mtodo se aplica a prcticamente todo el cafarbicade Brasil y tambin al cafrobustaen muchas reas. En general, se considera que con esta tcnica se obtiene un caf de peor calidad que con el mtodo hmedo y el producto final se cotiza a un precio inferior.El proceso en seco empieza con el lavado de las bayas recin recolectadas, no slo para limpiarlas sino tambin para su seleccin, ya que los granos defectuosos, debido sobre todo a que estn infestados de insectos o demasiado maduros, flotan y son separados con facilidad.Las cerezas se dejan secar al sol dos o tres semanas en amplias explanadas, extendidas en capas finas. Se rastrilla y mueven varias veces al da para que todas las bayas reciban el calor del sol. Por las noches, y en caso de lluvias, se cubren para protegerlas.

La humedad de las cerezas se reduce aproximadamente al 10-12% desde el 75% que traen del campo. Llegado este punto la cscara es ms quebradiza, ha adquirido un tono marrn oscuro y permite or el sonido de las semillas sueltas en el interior.

Es a partir de ese momento cuando simplemente golpeando o trillando los frutos se obtienen los granos de caf verde.

Una vez despulpado el grano, el caf verde se almacena en silos durante un tiempo para que siga perdiendo humedad.

Proceso de elaboracin

Caf VerdeLa llegada del caf verde a la fbrica termina con el proceso agrcola y comercial desde los pases de origen, para dejar paso al proceso de fabricacin.

Los sacos llegan perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y variedad de caf. Se realiza un primer control de calidad de los granos, en cuanto a calibre, humedad y peso. Antes de almacenarlo en los silos, se somete a una ltima fase de limpieza con mquinas de aspiracin y vibracin que permiten garantizar la eliminacin total de las ms mnimas impurezas, como ramitas, fracciones de hojas, etc.

El caf verde, ya en los silos, est listo para pasar a una de las fases ms importantes dentro del proceso industrial: el tueste.

Tueste

El calor en la torrefaccin

Tiempo de Torrefaccin

Cambios Fsicos del Grano

Cambios Qumicos del Grano

Gases liberados durante la Torrefaccin

A. Tueste NaturalEl tueste es un proceso vital del que depender la futura calidad del caf. Las transformaciones que el caf experimenta con este proceso determinarn el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez, etc.

El proceso de tueste se hace a una temperatura de unos 200C, provocando que el grano pierda la humedad (prdida de peso 16-18%), aumente el volumen, cambie de color y se desprendan compuestos aromticos voltiles. El enfriamiento debe ser rpido y a ser posible al igual que el tueste por aireacin, con lo cual se garantiza un tueste uniforme.

La eleccin del tueste ms o menos intenso esta en funcin de varios factores, como la variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, de la forma que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un tueste ligero, mientras que para un espresso el tueste debe ser ms intenso.

Adems, a medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se intensifica el brillo. La eleccin del grado de tueste ms conveniente la establecen los maestros tostadores, autnticos expertos del caf.

Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informtica, han permitido automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros tostadores tcnicas avanzadas para lograr el punto ptimo y homogneo de tueste segn los criterios elegidos.B. Tueste por Torrefacto Esta es otra forma muy popular del caf torrefacto es caf natural al que, durante el proceso de tueste, se le ha aadido en la tostadora una cantidad de azcar (el contenido mximo ser de 15 kilos de azcares por 100 kilos de caf verde) que por efecto del calor carameliza y envuelve el grano.

Se obtienen unos granos brillantes, de color ms oscuro, casi negro y un caf ms fuerte de sabor. Espaa y Portugal son los pases de consumo casi exclusivo de este tipo de caf.MezclaEl objetivo de las mezclas es el de obtener un caf de calidad. La calidad de un buen caf viene dada por el equilibrio de sus caractersticas organolpticas: aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinacin de cafs de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromtico que se adecue a los gustos del consumidor en funcin al mercado al que va destinado.En cualquier caso, el proceso de aroma mezcla o blend es delicado y requiere especiales conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto buscado.

Molido en granoLa molturacin del caf es necesaria para permitir una rpida extraccin por el agua caliente del material soluble, es decir, para la preparacin de la infusin. ste se puede moler en casa, en el punto de venta o en la industria.El tamao de partcula requerido puede variarse en funcin del mtodo de extraccin utilizado para preparar la bebida. Por ejemplo, las cafeteras de precolacin necesitan un caf molido grosero para reducir la cantidad de partculas finas que pasan a la taza de caf.Industrialmente, los molinos ms utilizados son los molinos de rodillos mltiples, que consisten en grupos de pares de rodillos. El tamao de partcula se reduce progresivamente segn se va avanzando por los diferentes pares de rodillos, y el grado de molienda se determina por el nmero de pares de rodillos empleado.Una vez molido, el caf pasa a unos silos de desgasificacin durante varias horas antes de envasarse.Fabricacin del Caf InstantneoEl caf instantneo o soluble es un extracto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente de las semillas del caf tostadas. La extraccin se realiza por medios fsicos y empleando nicamente agua pura.El caf soluble fue inventado por el qumico americano-japons Satori Kato, de Chicago en 1901. Su comercializacin de forma masiva no fue un hecho hasta que transcurrieron casi cuarenta aos.Durante la dcada de 1930, Brasil estaba sufriendo graves problemas de excedentes de produccin y encarg a la multinacional suiza Nestl un estudio para evitar la destruccin de stocks. Ocho aos ms tarde el caf soluble fue aceptado por los consumidores y se populariz durante la Segunda Guerra Mundial al ser consumido por los soldados norteamericanos. Durante las dcadas de 1950 y 1960 sus tasas de crecimiento se situaban por encima del 25 %Hoy en da es uno de los principales productos dentro de la categora de bebidas. Su uso esta extendido:

Como competencia del caf molido o en grano, especialmente cuando ste es de baja calidad.

Para bebedores ocasionales.

Por su rpida preparacin.

Otros productos (cappuchino, caf helado...)

Para su elaboracin se parte de caf tostado y molido.

ExtraccinEl objetivo de la extraccin es transferir al agua las sustancias solubles del caf. La extraccin del caf es un proceso similar al que se realiza en la cafetera domstica, donde los granos de caf tostados y molidos son percolados en agua caliente. En el proceso industrial se han empleado dos mtodos:En el primero, la extraccin en masa, los granos fragmentados sufren una infusin en agua caliente en percoladores de acero inoxidable presurizados. Posteriormente se separan las partculas de caf del extracto mediante centrifugacin.El segundo mtodo es el de precolacin en bateras. Las bateras son tanques verticales o torres, conectados entre s, cargados con caf tostado y molido por el cual se hace circular agua caliente. El agua a la mxima temperatura (175 C) se introduce por el extractor cargado con el caf ms extrado (el ltimo extractor) para extraer los solutos ms difciles de solubilizar; circula de uno a otro extractor y finalmente llega con la mnima temperatura (100 C) al extractor recin cargado (al primer extractor) para recuperar los solutos ms fcilmente extrables del caf. De este extractor se recoge finalmente el producto lquido constituido por los componentes solubles del caf que el agua en su recorrido ha ido disolviendo.Con este mtodo se consigue un extracto soluble que preserva las caractersticas del caf torrado, rico y aromtico.Acabada la extraccin, los materiales insolubles del extracto se eliminan mediante centrifugacin, el extracto se enfra mediante intercambiadores de calor de placas o tubulares y se almacena en tanques refrigerados.

ConcentracinEl extracto de caf podra pasar directamente a ser deshidratado, pero el producto sufrira una gran prdida de componentes voltiles aromticos obteniendo un polvo de baja calidad. Igual que en otros procesos de deshidratacin, primeramente se acostumbra a eliminar toda el agua posible del extracto mediante otras operaciones de deshidratacin. Existen dos mtodos utilizados en la concentracin del extracto de caf, la evaporacin trmica o la concentracin por congelacin.La evaporacin trmica se realiza en evaporadores de placas donde mediante el calor se evapora el agua y se concentra el extracto. Este mtodo tiene un problema, la prdida de las sustancias voltiles por el efecto del calor. Esto se soluciona extrayendo y recuperando mediante condensacin los compuestos voltiles.La concentracin por congelacin consiste en enfriar el extracto de caf por debajo de su punto de congelacin y en eliminar los cristales de hielo formados. De este modo no se produce ninguna prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro al aroma, ya que no se calienta

DeshidratacinCon la deshidratacin se persigue obtener un producto en polvo fcil de disolver en agua caliente. La industria del caf utiliza la deshidratacin por atomizacin o la liofilizacin para conseguirlo.Deshidratacin por atomizacin:El extracto concentrado es atomizado (pulverizado por medio de unas boquillas) en forma de gotitas en el extremo superior de una torre de secado. Este pulverizado cae a lo largo de la torre arrastrado por una corriente de aire muy caliente y provocando la evaporacin del agua. El producto recolectado en la base de esa torre es el caf soluble, que puede ser transformado en caf aglomerado si se lo somete a una etapa adicional de procesamiento.La aglomeracin va encaminada a conseguir un producto de estructura esponjosa que facilite la disgregacin y solubilizacin inmediata en agua o leche. El proceso de aglomerado consiste en humedecer el caf en polvo con vapor seco en condiciones controladas, que provoquen que las partculas se peguen unas a otras constituyendo los grnulos de aglomerado. Este aglomerado caliente y hmedo pasa por una criba preliminar. Se selecciona el aglomerado de tamao adecuado y se vuelve a deshidratar en un deshidratador de lecho fluidificado. En algunas industrias esta operacin se realiza, simplemente, reintroduciendo las partculas de polvo finas en el deshidratador junto con el extracto que se debe atomizar.Con la atomizacin se pierden inevitablemente compuestos voltiles del aroma. Por esta razn, esta tcnica se aplica a la produccin de caf polvo instantneo de calidad estndar.Deshidratacin por liofilizacin:En el secado por liofilizacin el extracto se congela a temperaturas inferiores a los -30 C. Una fina capa de producto se extiende sobre una cinta transportadora en la que se produce la congelacin del producto en varias etapas controladas.

A continuacin, la capa congelada se tritura y criba hasta obtener el tamao de partculas deseado y las partculas congeladas se conducen al tnel de liofilizacin, donde se combinan condiciones establecidas de alto vaco y suaves perfiles de calentamiento, dando lugar a la sublimacin del agua. Los grnulos se desecan y alcanzan la temperatura ambiente fijada, con lo que se da por concluido el proceso.EnvasadoEl envase es un elemento bsico a la hora de mantener la calidad del caf. Un envase adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar al caf de los elementos externos:humedad,luz,olores,aire,calor, etc.

El caf en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo gases y sustancias voltiles. Por ello, a la hora de envasarlo, se suele utilizar una vlvula unidireccional hacia el exterior vlvula de control de aromas-: impide la entrada de oxgeno del exterior a la vez que permite liberar el exceso de gases que expulsa el caf que, de lo contrario, provocaran que el paquete se hinchara. Este sistema tambin se utiliza en ocasiones para el caf molido.

Pero el sistema ms extendido para el molido es el envasado al vaco: tras introducir el caf en los paquetes una vez tostado y molido, se extrae el aire de su interior y se cierra hermticamente.Tipos de presentaciones al Mercado

Caf tostado (tostado natural): el caf natural es aquel que se tuesta sin ningn tipo de aditivos, sometindolo a una corriente de aire caliente que, en contacto con el caf, hace que el grano crezca considerablemente y pierda aproximadamente un 18 % de su pesoCaf torrefacto (tostado torrefacto): el caf torrefacto se diferencia del caf natural en que, antes de llegar al punto del tueste deseado, se introduce en la tostadora azcar (un mximo del 15 %) que, por efecto del calor, carameliza y envuelve el grano. Los granos que se obtienen son ms brillantes, de color ms oscuro y de sabor ms amargo. Espaa y Portugal son los pases de consumo casi exclusivo de este tipo de caf.Caf soluble: el caf soluble es el extracto de caf obtenido gracias a la deshidratacin o secado del caf. Para llevar a cabo este proceso se pueden utilizar dos tcnicas. La ms antigua, que data de principios del siglo XX, utiliza la tcnica de calor o evaporacin mediante la inyeccin del aire caliente. El otro mtodo utiliza el fro y es el llamado caf liofilizado. Una vez obtenido el caf tostado o torrefacto, se coloca en grandes cafeteras (como si se estuviera preparando un gigantesco caf) de acero inoxidable cerradas hermticamente para conservar los aromas y el sabor. A continuacin se filtra y se elimina el agua mediante la inyeccin de aire caliente. Cuando el agua se evapora, el polvo resultante es el caf soluble, que se envasa al vaco. Se le denomina soluble porque al mezclarlo con agua se disuelve de forma rpida y sin formar grumos.Caf soluble liofilizado: el caf liofilizado es el caf soluble que se obtiene mediante la congelacin a -40 C y a baja presin atmosfrica. A continuacin, se eleva bruscamente la temperatura y la presin para transformar el hielo en vapor de agua y deshidratar las partculas de caf.Esta tcnica permite obtener un caf que conserva hasta el momento de su consumo todos los aromas de los granos utilizados en su preparacin.Caf descafeinado: el caf descafeinado es el caf natural al que se le elimina la cafena. Esta extraccin de la cafena se realiza sobre el caf verde, es decir, antes del tostado.Existen varios mtodos para descafeinar el caf que siguen un mismo procedimiento y que slo se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados. Dichos agentes pueden ser el agua, disolventes orgnicos y clorados fundamentalmente. En cualquiera de los casos, el procedimiento es similar: primero se realiza un pretratamiento con vapor de agua hasta alcanzar una humedad del 40 %; posteriormente se realiza la extraccin de la cafena con los agentes antes comentados; a continuacin se eliminan los posibles restos de estos agentes a travs de nuevo de vaporizacin; posteriormente se procede al secado mediante aire caliente justo antes de proceder al tostado.