technische universität münchen-weihenstephan anwendung vorisomerisierter hopfenprodukte
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Technische Universität München-Weihenstephan Anwendung vorisomerisierter Hopfenprodukte Willi Mitter. 20. Januar, 2012. Subjects:. Überblick Hopfenprodukte Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten Iso-Pellets Isomerisierter Kettle Extrakt Einsatz von Downstream-Produkten - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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Technische Universität München-Weihenstephan
Anwendung vorisomerisierter Hopfenprodukte
Willi Mitter20. Januar, 2012
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Subjects:• Überblick Hopfenprodukte• Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten
– Iso-Pellets– Isomerisierter Kettle Extrakt
• Einsatz von Downstream-Produkten– Normaler Iso-Extrakt– Hydrierte Iso-Extrakte
• Mögliche Probleme und Lösungen
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Überblick Hopfenprodukte
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Hopsteiner HopfenprodukteKonventionelle Isomerisierte Spezielle
Rohhopfen
Pellets
Extrakte
KettleProdukte
DownstreamProdukte
Hopfenöle
Beta-Aroma-Extrakt
LichtstabilerKettle Extrakt
XanthohumolProdukte
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Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten
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Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten
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Hopsteiner HopfenprodukteKonventionelle Isomerisierte Spezielle
Rohhopfen
Pellets
Extrakte
KettleProdukte
DownstreamProdukte
Hopfenöle
Beta-Aroma-Extrakt
LichtstabilerKettle Extrakt
XanthohumolProdukte
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Isomerized Pellets
Einsatzzweck• Bittere• Aroma
Gabezeitpunkt• Kochbeginn• Beliebiger Zeitpunkt während der Kochung
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Lösung von Iso-Alpha-Säuren während der Würzekochung
isomerisiert
normal
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Hopsteiner HopfenprodukteKonventionelle Isomerisierte Spezielle
Rohhopfen
Pellets
Extrakte
KettleProdukte
DownstreamProdukte
Hopfenöle
Beta-Aroma-Extrakt
LichtstabilerKettle Extrakt
XanthohumolProdukte
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Isomerisierter Kettle Extrakt (IKE)
Einsatzzweck• Bittere• Aroma
Gabezeitpunkt• Kochbeginn• Zu beliebigem Zeitpunkt während der Kochung• Spätestens 5 Minuten vor dem Ausschlagen
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Iso-Alpha-Säuren-Verlauf (HPLC) beim Würzekochen mit verschiedenen Extrakten
Iso-
Alp
ha m
g/l
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Verhalten von Linalool bei der Kochung mit verschiedenen Extrakten
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Zusammenfassung Kettle-Produkte
• Vorteile Gleiche Zusammensetzung wie normale Produkte Bessere Ausbeute Späte Gabe wirtschaftlicher
• Hinweis zur Erzielung des gleichen Aromas Spätere Gabe Erste Gabe reduzieren
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Einsatz von Downstream Produkten
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Hopsteiner HopfenprodukteKonventionelle Isomerisierte Spezielle
Rohhopfen
Pellets
Extrakte
KettleProdukte
DownstreamProdukte
Hopfenöle
Beta-Aroma-Extrakt
LichtstabilerKettle Extrakt
XanthohumolProdukte
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Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten
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Iso-Extrakt
Einsatzzweck• Bittere
Gabezeitpunkt
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StabilisierungDruck-tank
CO2
Fass-abfüllung
Flaschen-abfüllung
Karbonisierung
Filter
Gärtank LagertankSudhaus
X
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Isomerized Extract
Einsatzzweck• Bittere
Gabezeitpunkt• Vor Filtration• Zum Lagertank
Anmerkungen• Beste Ausbeute• Einstellung der Bierbittere
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3-Methyl-2-Buten-1-Thiol (Mercaptan)
• Durch UV-Licht• Niedriger
Geschmacksschwellenwert: 1- 30 ng/l
SH
3-methyl-2-butene-1-thiol
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Tetrahydro-Iso-Alpha-Säure
Iso-Alpha-Säure Rhohydro-Iso-Alpha-Säure
Hexahydro-Iso-Alpha-Säure
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Rhohydro-Iso-Extrakt
• Einsatzzweck:- Lichtstabilität
• Konzentration:– Normalerweise 35% und 10%
• Gabezeitpunkt:
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StabilisierungDruck-tank
CO2
Fass-abfüllung
Flaschen-abfüllung
Karbonisierung
Filter
Gärtank LagertankSudhaus
X
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Rhohydro-Iso-Extrakt
• Einsatzzweck:- Lichtstabilität
• Konzentration– Normalerweise 35% und 10%
• Gabezeitpunkt:- Vor dem letzten Filter- Zur Würzekochung
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Tetra- und Hexahydro-Iso-Extrakt
Einsatzzweck• Lichtstabilität• Schaumverbesserung
Dosagezeitpunkt
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StabilisierungDruck-tank
CO2
Fass-abfüllung
Flaschen-abfüllung
Karbonisierung
Filter
Gärtank LagertankSudhaus
X
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Tetra- and Hexahydro-Iso-Extrakt
Einsatzzweck• Lichtstabilität• Schaumverbesserung
Dosagezeitpunkt• Vor Filtration
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Tetra- and Hexahydro-Iso-Extrakt
Unterschiede zwischen diesen Produkten• Geschmack• Kosten
- Zusätzliche Verarbeitungskosten für Hexa- Deshalb Restmenge Tetra in Hexa-Produkt
Mögliche Problemlösungen• Mischung von Hexa- und Tetra-Iso• Auch eine Mischung mit Rho-Iso möglich
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Schaumverbesserung mit Tetra-Iso
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Dosierung von Reduzierten Extrakten
• Vorbereitung:- Verdünnung nicht notwendig
• Zugabe:- Direkt in den Bierstrom- Gleichmässige Zugabe
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Einspritzdüse
Saugleitung
Dosierung von Iso- Extrakten
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Dosierung von Reduzierten Extrakten
• Vorbereitung:- Verdünnung nicht notwendig
• Zugabe:- Direkt in den Bierstrom- Gleichmässige Zugabe- Einsatz von Durchflussmesser
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Durchflussproportionale Steuerung
Injektion
Frequenz-umrichter
Durchfluss-messer
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Dosierung von Reduzierten Extrakten
• Vorbereitung:- Verdünnung nicht notwendig
• Zugabe:- Direkt in den Bierstrom- Gleichmässige Zugabe- Massendurchflussmesser- Nie Bier zum Extrakt geben
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Dosierung von Reduzierten Extrakten
• Vorbereitung:- Verdünnung nicht notwendig
• Zugabe:- Direkt in den Bierstrom- Gleichmässige Zugabe- Massendurchflussmesser- Nie Bier zum Extrakt geben- Verwendung eines statischen Mischers
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Mögliche Probleme und Lösungen
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Herstellung von lichtstabilen Bieren
• Mögliche Probleme- Hefe- Mikrobiologie- Überschäumen- Bittereinheiten-Bestimmung
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Verhältnis zwischen BE und reduzierten Iso-Alpha-Säuren (HPLC) im Bier
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Herstellung von lichtstabilen Bieren
• Mögliche Probleme- Hefe- Mikrobiologie- Überschäumen- Bittereinheiten-Bestimmung- Geschmacklich empfundene Bittere
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Sensorisch empfundene Bittere von THIA, RHIA und Iso-a-Säuren in wässrigen
Lösungen (Einsatzfaktoren aus der Literatur)
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Sensorische Bittere im Bier(Geschätzte Bitter-Einheiten)
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Unterschied zwischen sensorischer und analytischer
Bittere
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Mögliche sensorische Probleme
Rho• Keine
Tetra• Pharmazeutischer Geschmack• Metallischer Charakter
Hexa• Hart und nachhängend• Weniger intensiv
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Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten
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![Page 47: Technische Universität München-Weihenstephan Anwendung vorisomerisierter Hopfenprodukte](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062811/56815f94550346895dce95aa/html5/thumbnails/47.jpg)
Alternative ProdukteLichtstabiler Aroma Extrakt
• Beta-Säuren und Hopfenöle• Gabe nur im Sudhaus
Lichtstabiler Kettle Extrakt• Ähnlich wie CO2-Extrakt• Gabe nur im Sudhaus
Hopfenöle• Verschiedene Typen• Gabe vor der Filtration
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Vergleich zwischen
konventionellenund vorisomerisierten
Hopfenprodukten
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Vergleich zwischen konventionellen undvorisomerisierten Hopfenprodukten
Konvent. Kettle Iso Red. Iso
Verluste bei Prod. + - -- --
Gewichtsreduzierg. +/- +/- ++ +/++
Handling + + + +
Lagerung +/- +/- ++ +/++
Produktionskosten + - -- ---
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Vergleich zwischen konventionellen undvorisomerisierten Hopfenprodukten
Konvent. Kettle Iso Red. Iso
Schaumverbesserg. + + + ++/+
Ausbeute + ++ +++ ++
Lichtstabilität - - - ++
Lagerstabilität +/- + + +/-
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Lagerstabilität verschiedener Produkte(HPLC)
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Ausbeuten von Iso-Extrakten in Brauerei*:
Gabe im Sudhaus:• Iso-Extrakt: 45 – 55 %• Rho-Iso: 45 – 55 %• Tetra-Iso: 25 – 40 %• Hexa-Iso: 25 – 40 %
* Berechnung basierend auf HPLC im Bier im Vergleich zu HPLC im Produkt
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Ausbeuten von Iso-Extrakten in Brauerei*:
Dosage vor Filtration:• Iso-Extrakt: 80 - 95 %• Rho-Iso: 70 – 85 %• Tetra-Iso: 60 - 80 %• Hexa-Iso: 60 - 80 %
* Berechnung basierend auf HPLC im Bier im Vergleich zu HPLC im Produkt
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Ausbeuten verschiedener Hopfenprodukte
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Die Entscheidung für bestimmte Produkte basiert auf individuelle Schwerpunkte• Lichtstabilität
• Schaumstabilität• Einstellung der endgültigen Bittere• Geschmacksprofil• Wirtschaftlichkeit
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Danke für Ihre Aufmerksamkeit.