technológia a technika

Súkromná stredná odborná škola SD Jednota a Jednota FSZ Magán Szakközépiskolája, Vinohradská 48, Šamorín

Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť. Projekt spolufinancovaný zo zdrojov EÚ.

2. ročník ŠO

TECHNOLÓGIA A TECHNIKA


Moderné vzdelávanie pre vedomostnú spoločnosť.Projekt spolufinancovaný zo zdrojov EÚ.

JEDLÁ Z HOVÄDZIEHO MÄSA

• Mäso:– je čistá kostrová svalovina, sú to všetky požívateľné časti jatočných zvierat

– obsahuje:• plnohodnotné bielkoviny (16 – 25 %)• minerálne látky (soli fosforu, železa, NaCl)• obsah vody v chudom mäse je 75 %




• Mäso je stráviteľné kuchárskou úpravou:– varením– pečením– dusením– mletím




• Hovädzie mäso sa získava:– z mladého hovädzieho dobytka (jalovíc, býkov)– z dospelých volov, kráv




• Schéma delenia hovädzieho mäsa:– 1 – špička krku, 2 – krk, 3 – plece, 4 – podplecie, 5 – vysoká roštenka, 6,7,8 – hruď s rebrom a kosťou, 9 – nízka roštenka, 10 – bok s kosťou (pupočné rebro), 11 – bok bez kosti (pupok), 12 – stehno, 13 – sviečkovica




• Schéma delenia hovädzieho pleca:– A – vnútorná strana– B – vonkajšia strana– 1 – veľké plece, 2 – lúpané plece, 3 – guľaté plece, 4 – husička, 5 – nožina




• Schéma delenia hovädzieho stehna:– A – vonkajšia strana– B – vnútorná strana– 1 – vrchný šál, 2 – spodný šál, 3 – kvetová špička, 4 – predstehno, 5 – nožina




• Význam formovania mäsa:– požadovaný tvar– šťavnatosť– mäso sa ľahšie delí na porcie




• Priečny rez hovädzím mäsom:




• Hovädzia sviečkovica:




• Hovädzia roštenka:




• Hovädzie plece bez kosti:




• Tepelná úprava hovädzieho mäsa varením:– používa sa mäso dobre odležané




• Z predného hovädzieho mäsa:– rebro (vysoké, nízke, holé)– mäso z pleca– podplecie (pero)– plecová špička– nožina




• Zo zadného hovädzieho mäsa:– stehno – špička (tabuľová)




• Zásady varenia:– pri príprave vývaru sa použije dobre vyzreté mäso zo starších kusov

– k omáčke, zelenine sa použije mäso z mladších kusov

– varené mäso sa krája naprieč vláknom




– podáva sa s teplými omáčkami (chrenová, kôprová, šampiňónová, cibuľová, rajčiaková)

– vhodná príloha sú prívarky (kelový, špenátový, tekvicový)

– porcie hovädzieho mäsa sa podávajú horúce– mäso sa prelieva horúcim vývarom– varené mäso je diétne (diéty)




• Mäso sa nesmie variť búrlivým varom• Čas na varenie mäsa sa nesmie predlžovať• Skúšať mäkkosť mäsa pichaním vidličkou je nesprávne




• Tepelná úprava hovädzieho mäsa dusením:– Základ:• vhodne upravené suroviny na prípravu pokrmov dusením (opražená cibuľka, zelenina na tuku)• základom sa súčasne aj pokrm (omáčky, šťavy) zahusťuje

– Prísady:• chuťová a farebná zložka pokrmu (rajčiakový pretlak, cukor, ocot)




• Na dusenie sa používajú tieto časti hovädzieho mäsa:– stehno– plece– nožina– roštenka– sviečkovica




• Zásady dusenia:– mäso sa vykostí, odblaní, krája sa naprieč vláknami– porcie sa krájajú na primeranú veľkosť– pred dusením sa mäso naklepáva, solí, korení a opečie na tuku




– mäso sa podľa druhu dusí na rôznych základoch– šťavnatosť mäsa sa zvyšuje špikovaním (preťahovaním) slaninou, šunkou, zeleninou

– roštenky, filé, závitky sa pred dusením opekajú– šťavy sa zahusťujú zápražkou, vydusením šťavy




• Hovädzie mäso s rajskou omáčkou:– doba prípravy 3 – 4 hodiny– pre 4 osoby

• Zdroj: http://varenie.markiza.sk/clanok-456561-hovadzie-maso-s-rajskou-omackou




• Potrebujeme:– 600 g hovädzieho predného / rebra– 100 g mrkvy– 50 g zeleru– 50 g koreňa petržlenu– 1 ks cibule– 1 ks citrónu




– 3 PL octu– 6 PL paradajkového pretlaku– 2 PL cukru– 1 l mäsového vývaru– 1 PL hladkej múky– 3 PL rastlinného oleja




– 1 PL strúhaného perníka– 4 guľôčky čierneho korenia– 2 ks bobkového listu– 2 guľôčky nového korenia– kúsok škorice– soľ




• Tepelná úprava hovädzieho mäsa pečením na anglický spôsob– Hotový pokrm získa charakteristické vlastnosti:• ružové zafarbenie vnútornej časti pokrmu• šťavnatosť• krehkosť• výraznú chuť




• Zásady:– vnútorná teplota mäsa nemá presahovať 70 °C (má sa zachovať farbivo krvi)

– pri teplotách 70 – 80 °C mäso stráca ružové zafarbenie a získava sivé

– pri teplote 60 °C je mäso v jadre krvavočervené




• Na anglický spôsob pečenia sa používajú tieto časti hovädzieho mäsa v celku alebo krájané:– zo sviečkovice– z nízkej roštenky




• Tepelná úprava hovädzích vnútorností:– Hovädzie vnútornosti:• jazyk, pečeň, brzlík, obličky, mozog, srdce, slezina, držky, pľúca• miecha, chvost, býčie žľazy, tlama, vemeno, špik

– Mozog a miecha sa nesmú používať




• Kontrolné otázky:– Priraďte správnu odpoveď• Sviečková orech• Guľáš stehno• Minútky plece• Pečenie roštenka• Dusenie bok• Varenie krk




• Charakterizujte obrázok:– Hovädzí jazyk




• Charakterizujte obrázok:– Údený hovädzí jazyk

technológia a technika

Documents