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Contrôle en Cours de Formation Bac Professionnel
CSR Commercialisation et
Service en Restauration Académie : Aix Marseille
Lycée : Louis Martin Bret Date : ……/…..…/2013
Épreuve: E11- E12 -E21
NOM :
Prénoms :
Appréciation du correcteur
TECHNOLOGIE, SCIENCES APLIQUEES et GESTION APPLIQUÉE
SESSION 2014
Matériel autorisé
Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n° 99-186 du 16 novembre 99
Le prêt entre candidats est interdit.
CE DOSSIER COMPORTE 24 PAGES Il est demandé aux candidats :
de contrôler que le dossier sujet soit complet,
d'inscrire son nom, prénom et la date
de répondre obligatoirement sur ce dossier,
de rendre ce dossier en fin d’épreuve.
Note :
N°
N°
SESSION 2014 Ce sujet comporte … pages Page 2 sur 25
BARÈME DE NOTATION
Technologie : /20 Science Appliquée : /20 Gestion : /20
Dossier Annexe
(à exploiter)
Document (à
compléter) Compétences Compétences opérationnelles Matière Questions Barème Points
obtenus
1
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Co
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Et
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C1-1. Prendre en
charge la clientèle
C1-1.2 Accueillir la clientèle
C1-1.8 Prendre congé du client CSR 1 2 pts
C1-2. Entretenir des
relations
professionnelles
C1-2.2 Communiquer en situation de service
avec les équipes Gestion 2 1 pt
C1-2. Entretenir des
relations
professionnelles
C1-2.2 Communiquer en situation de service
avec les équipes Gestion 3 3.25 pts
C1-3. Vendre des
Prestations C1-3.1 Valoriser les Produits CSR 4 2.5 pts
C1-3. Vendre des
Prestations C1-3.1 Valoriser les Produits CSR 5 4 pts
C1-3. Vendre des
Prestations C1-3.1 Valoriser les Produits CSR 6 1.5 pts
C1-3. Vendre des
Prestations
C1-3.4 Proposer des accords
mets/ boissons ou boissons/mets CSR 7 2 pts
C1-2 Entretenir des
Relations
Professionnelles
C1-2.1 Communiquer avant le service
avec les équipes (cuisine, bar, cave,
réception…) CSR 8 1.5 pts
2
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2 1 C2-2. Gérer le service
C2-2.2 Organiser et répartir
les activités et les tâches avant, pendant et
après le service. CSR 9 2 pts
1 C2-1 Réaliser la mise
en place C2-1.1 Entretenir les locaux et le matériel SA 10 3 pts
3
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1 C3-1 Animer une
équipe
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et
un comportement professionnels CSR 12 1.5 pts
C3-1 Travailler en
équipe
C3_1.1 Adopter une attitude et un
comportement professionnels SA 11 1.5 pts
C3-1 Travailler en
équipe
C3_1.1 Adopter une attitude et un
comportement professionnels SA 13 2 pts
C3-1 Travailler en
équipe
C3_1.1 Adopter une attitude et un
comportement professionnels SA 14 2.5 pts
C3-1 Animer une
équipe
C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les
plannings de service Gestion 15 3.75 pts
4
Ge
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C4-1 Recenser les
besoins
d’approvisionnement
C4-1.1Déterminer les besoins en
consommables et en petits matériels
en fonction de l’activité prévue. CSR 16 1.5 pts
4 2
C4-1 Recenser les
besoins
d’approvisionnement
C4-1.1 Déterminer les besoins en
consommables et en petits matériels en
fonction de l’activité prévue Gestion 17 10.5 pts
C4-2 Contrôler les
mouvements de stock C4-2.3 Stocker les produits SA 18 3.5 pts
C4-2 Contrôler les
mouvements de stock C4-2.3 Stocker les produits SA 19 2 pts
C4-2 Contrôler les
mouvements de stock
C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les
documents et outils de gestion appropriés Gestion 20 1.5 pts
5
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n
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tau
rati
on
C5-2 Maintenir la
qualité globale
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des
matières premières et des productions CSR 21 1.5 pts
3 1 C5-1 Appliquer la
démarche qualité
C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et
de diététique SA 22 3.5 pts
2 C5-1 Appliquer la
démarche qualité
C5-1.4 Appliquer des principes de
nutrition et de diététique SA 23 2 pts
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Activité : restauration bar salon de thé
glacier sandwicherie snack
Dénomination sociale : AU BISTROT
GOURMAND
Siège social : Cours jean Bart Salernes
83690
Forme juridique : Société à responsabilité
limitée
Effectif : 4
SIRET : 2014 B 00421
RCS : 530243 128 R.C.S
DRAGUIGNAN
Capital social : 10 000.00 Euros
Immatriculation : 14 Février 2011
Nationalité : FRANCAISE
Date d’immatriculation : 14
Février 2011
Publication : tubd semaine
Provence du 16 février 2011
Déjeuner 12h00 à 14h00
une carte
un menu à 22€50
un menu à 33€
Dîner 19h30 à 22h00 Mêmes offres qu’au déjeuner
Services :
Parking
Bar Renseignements juridiques :
Vous êtes Serveur/Serveuse « Au Bistrot Gourmand »situé à Salernes, dans la région Provence-Alpes-Côte-D’azur. Salernes est une petite ville du Var (83), nichée au pied des ruines d’un ancien château médiéval et célèbre pour ses poteries et tomettes. La commune se situe à 22Kms à l’Ouest de la sous-préfecture du Var, Draguignan, et à 30Kms
au sud du Lac de Sainte Croix et des Gorges du Verdon.
Le restaurant jouit d’une renommée locale ainsi que de nombreux commentaires élogieux dans des blogs. L’établissement possède un cadre agréable et sympathique où le chef propose une gastronomie aux accents
Provençaux et utilise des produits de qualité et de saison.
Le restaurant accueille 50 couverts et lorsque les beaux jours arrivent, 36 couverts de mieux sur sa terrasse ombragée et rafraîchie par la présence d’une fontaine naturelle.
Le restaurant est fermé le mardi midi et le samedi midi en saison ; le mercredi soir et le dimanche soir hors saison.
Le « Bistrot Gourmand » accueille ses clients :
PRÉSENTATION DU SUJET
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Question 1
Le contexte :Pour chacune des expressions suivantes, utilisées habituellement par les autres employés de salle, proposez une formule plus élégante (2 pts) :
Au revoir et merci
Une carafe ou autre chose ?
Bien choisi Madame !
On est complet, une autre fois peut-être ?!
Bon appétit.
Pardon.
Allo ?
Bonjour !
Ne quittez pas !
Suivez-moi !
C’est choisi ?
Après tout ça, un p’tit café ?
Question 3
Le contexte : Votre collègue de travail serveur souhaiterait vérifier avec vous quelques informations concernant sa rémunération : (3.25 pts) Il vous questionne sur son dernier bulletin de salaire. Reliez chaque mot à sa définition :
Salaire de base Montant du salaire après retenue des cotisations sociales salariales
Salaire brut Montant versé au salarié
Salaire net Montant du salaire déclaré aux impôts
Salaire à payer Salaire prévu à la signature du contrat de travail
Salaire net imposable Montant du salaire avant retenue des cotisations sociales salariales
Il est embauché au taux horaire du SMIC. Que signifie les lettres SMIC :…………………………………………………………………………………………………..… ……………………………………………………………………………………………………………….……………..………… Un décret du 19 décembre 2012, fixe le taux horaire du Smic à 9,43 € à compter du 1er janvier 2013. http://www.lhotellerie-restauration.fr/ Calculez et justifiez son salaire de base : …………………………………………………………………..…………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………
Question 2
Le contexte : Vous souhaitez mieux connaître l’entreprise dans laquelle vous avez été embauché et vous vous posez les questions suivantes : (1 pts) Quel est le type d’entreprise d’un point de vue juridique ? …………………………………………..………………………… Quelle est sa taille : TPE, PME ou grande entreprise ? ……………………………………………….………………………..
Dossier 1
Communication, Démarche Commerciale
Et Relation Clientèle
SESSION 2014 Ce sujet comporte … pages Page 5 sur 25
Question 4
Le contexte :Vous recevez une livraison de bouteilles de vin effervescent, sur lesquelles est notée : « Méthode Traditionnelle » Expliquez ce terme à vos collègues afin d’enrichir leur savoir et proposer une explication de vente aux clients. (2.5pts):
Question 5
Le contexte Le responsable de Restaurant souhaite accentuer la vente de fromages, il sollicite votre aide afin d’établir un plateau varié.(3pts).
Plateau de Fromages du « Bistrot Gourmand »
Type de Pâte Nom du Fromage AOP
Région d’Origine Type de Lait
PP
PP
PPNC
PPNC
PPC
PPC
PMCL
PMCL
PMCF
PMCF
PMCN
PMCN
SESSION 2014 Ce sujet comporte … pages Page 6 sur 25
Question 6
Le contexte :Sachant que vous avez reçu une formation au Bar, il vous demande aussi de lui proposer un cocktail classique à réaliser au Shaker pour créer une animation (1.5pts).
NOM DU COCKTAIL
----------------------------------
Contenance en cl : _______ Type de Verre : _____________________
Composition :
Produits Fraction Quantité en cl ________________ _______________ __________________ ________________ _______________ __________________ ________________ _______________ __________________ ________________ _______________ __________________ ________________ _______________ __________________
Question 7
Le contexte :Lors d’une soirée « Découverte de la Gastronomie Régionale » le responsable souhaite conseiller
un vin (AOP), en précisant la couleur, ou une boisson alcoolisée, avec les plats typiques choisis (2pts) :
Plats typiques Vin AOP (+ couleur) ou Boisson alcoolisée
Bouillabaisse
Choucroute
Veau à l’Angevine
Fondue Savoyarde
Bœuf Bourguignon
Sole Normande
Entrecôte Bordelaise
Moelleux au Chocolat
SESSION 2014 Ce sujet comporte … pages Page 7 sur 25
Question 8
Le contexte :Trop souvent, lorsque vous êtes absent, le travail est mal fait, parce que les Chefs de Rang ne savent pas exactement quoi faire, vous décidez de créer une fiche de poste. Quelles seront les activités et les compétences requises pour ce poste ?(1.5 pts).
FICHE DE POSTE
Intitulé du Poste Chef de Rang
Secteur Restaurant
Missions Assister le Maître d’Hôtel durant le service Assurer les commandes et le Service d’un groupe de tables (ou Rang)
Encadrer une équipe de commis et de serveurs.
Activités
Compétences Requises
SESSION 2014 Ce sujet comporte … pages Page 8 sur 25
Question 9
Le contexte :A l’aide des documents fournis, complétez le Plan de Salle, en dessinant la position des tables dans le restaurant (Carcasse) et en indiquant les Chefs de Rang et Commis en charge des différentes tables en fonction du cahier de Réservations et du Planning du Personnel d’aujourd’hui. (2 pts).
Question 10
Le contexte : Vous avez en charge un jeune stagiaire à qui vous devez expliquer comment nettoyer un plan de travail. En vous aidant de l’annexe 1, rappeler le nom du document sur lequel figure les différentes étapes à suivre concernant le nettoyage des zones de production (0.5pts) : ............................................................................................................................................................................................. Vous préciserez ensuite quelles sont le nom des différentes colonnes présentes sur ce document et leurs fonctions respectives en remplissant le tableau suivant (2.5pts) :
Question 11
Le contexte : Le chef de rang vous demande de rappeler à votre stagiaire, qui ne semble pas les maîtriser parfaitement, les six étapes obligatoires du protocole de lavage des mains en hôtellerie restauration (1.5pts) :
Etape 1 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..
Etape 2 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..
Etape 3 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..
Etape 4 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..
Etape 5 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..
Etape 6 : …………………………………………………………………………………………………………………………………..
Dossier3
Animation d’équipe en Restauration
Dossier 2
Organisation et Service en Restauration
SESSION 2014 Ce sujet comporte … pages Page 9 sur 25
Question 12
Le contexte :Afin d’expliquer clairement les attitudes à avoir en salle de Restaurant, le Maître d’hôtel décide d’afficher à l’office des images commentées. Vous êtes chargé d’expliquer ce qu’il ne faut PAS faire au Restaurant, en complétant sur le document fourni les cadres à côté des images. (1.5pts).
Question 13
Le contexte : Vérifier si le poste de lavage des mains présenté au document suivant est bien conforme avec ce qu’exige la règlementation, en précisant quels sont les éléments qui composent ce poste (notés A,B,C,D sur le document) et en justifiant l’utilisation de chacun de ces éléments (2pts) :
Question 14
Le contexte : A partir du document suivant, préciser quelle est la tenue complète la plus adaptée à votre poste de travail et qui respecte les règles d'hygiène. Justifier vos propositions (2.5 pts) :
......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................................
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Question 15
Le contexte : En prévision des beaux jours et à l’activité supplémentaires de 36 couverts, votre patron souhaiterait embaucher un nouveau salarié en service à temps complet pour la saison estivale et vous demande quelques renseignements. Il compte sur vous pour lui donner ces informations : (3.75 pts) Citer les types de contrats possibles en restauration ? -…………………………………………………………………………………………………………………………………………
-…………………………………………………………………………………………………………………………………………
-…………………………………………………………………………………………………………………………………………
Quel type de contrat lui suggérez-vous ? …………………………………………………………………………………………………………………………………….……
Pour quelles raisons ? ……………………………………………………………………………………………………………………………….…………
……………………………………………………………………………………………………………………………….…………
Qu’elle est la convention collective qui s’applique ? …………………………………………………………………..………… Quelles sont les 2 autres conventions collectives en restauration ?
- ……………………………………………………………………………………………………………………...…………
- ……………………………………………………………………………………………………………………...…………
D’après le Code du travail, quelle est la durée légale de travail hebdomadaire ? ………………… Quelle est la durée légale de travail mensuelle ? (justifiez par un calcul)
……………………………………………………………………………………………………………………..…….……………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………
Dans la branche des hôtels-cafés-restaurants, suite à l’accord du 5 février 2007, la durée de travail conventionnelle hebdomadaire est maintenue à :……………………h.
Question 16
Le contexte Le Chef de Cuisine vous demande de compléter le dessert du jour avec une verrine de Fruits Frais. Quels Fruits de Saison pourrez-vous proposer aux clients du Restaurant.(1.5pts). Fruits Frais Mois de Janvier :
- -
- -
- -
Dossier 4
Gestion des approvisionnements en Restauration et Gestion d’exploitation en
Restauration
SESSION 2014 Ce sujet comporte … pages Page 11 sur 25
Question 17
Le contexte : Votre patron vous demande de prendre en charge l’achat de serviettes. Il vous a laissé des instructions. (10.5 pts)
Vous avez trouvé les fournisseurs potentiels en annexe 4
1. Comparez les deux offres (annexe 4) en complétant le tableau ci-dessous.
Nom du fournisseur
Article, coloris et référence
Quantité par lot
Prix du lot
Nombre de lots à commander
Coût total des articles
Montant des autres frais
Montant total
2. Quels sont les autres éléments dont il faut tenir compte pour choisir le meilleur fournisseur ?
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
3. Quel fournisseur allez-vous choisir ? Justifiez votre réponse.
………………………………………………………………………………………………………...………………………………
……………………………………………………………………………………………………...…………………………………
…………………………………………………………………………………………………………...……………………………
4. Complétez le bon de commande n 003 (document 2)
SESSION 2014 Ce sujet comporte … pages Page 12 sur 25
Question 18
Le contexte : Ranger les produits suivants, en les reliant par un trait tracé à la règle, à l'armoire froide qui convient
(2.5pts) :
Proposer un moyen d'assurer contrôle et traçabilité des températures de conservation (1pt) : ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................................
Question 19
Le contexte : Préciser le rôle de la réfrigération dans la conservation des aliments et citer deux limites d'efficacité de la conservation par le froid positif (2pts) : ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................................
Question 20
Le contexte : Votre supérieur vous demande de créer la fiche de stock sur les bouteilles de vin effervescent « Méthode Traditionnelle que vous venez de recevoir. (1.5 pts) Quelle méthode de valorisation de stocks allez-vous utiliser ? …………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Pourquoi ? …………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………….………………………………
………………………………………………………………………………………………………….………………………………
Connaissez-vous d’autres méthodes ? ………………………………………………………………...……………………….…
- ………………………………………………………………………………………………………...………………………
- ………………………………………………………………………………………………………...………………………
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Question 21
Le contexte Vous êtes sur le point de remplacer le Maître d’Hôtel, vous décidez d’essayer de faire progresser la vente de vin au Restaurant. Pour cela vous organisez une analyse Sensorielle. Décrivez les différentes Phases de l’Analyse en précisant pour chaque étape les caractéristiques du vin à déterminer. (1.5 pts).
Analyse Sensorielle d’un Vin
Etapes Caractéristiques à Déterminer
Question 22
Le contexte : Le chef de cuisine vous demande de vérifier si les menus proposés par le restaurant, et présentés en annexe 3, respectent bien l’équilibre alimentaire. Pour le savoir citer les différents groupes d'aliments et préciser le rôle de chacun. Vous présenterez votre réponse sous forme de tableau (document 1) (3.5pts) :
Question 23
Le contexte : Composer à partir des plats proposés à la carte (annexe 2), un menu équilibré pour le repas du midi. Vous préciserez quelles garnitures d’accompagnement éventuelles vous proposeriez pour que votre menu respecte les recommandations du Programme National Nutrition Santé. Vous préciserez entre parenthèse à quel groupe d’aliment appartient le produit (2pts) : ............................................................................................................................................................................................. ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................................
Dossier5
La démarche qualité en Restauration
SESSION 2014 Ce sujet comporte … pages Page 15 sur 25
Expéditeur :
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
Destinataire
………………………………………………
………………………………………………
………………………………………………
…………..…………………………………..
Réf. Désignation Unité Quantité Prix HT Montant HT
Livraison :
Date de livraison prévue :……………..…….……..
Frais de port :……..….………….…..
Conditions de paiement : ……………………..……
Total commande :
……..……………
Signature :………………….………………
DOCUMENT 2
Commande No …………………………
Du ………………………………………
SESSION 2014 Ce sujet comporte … pages Page 22 sur 25
Mercredi 16 Janvier 2013
Y von T remblay 6cvts
Claire Delune 3 cvts
Hunmprtyuz
Adam Labr osse 2 cvt s
Jean Peuplu 5 cvts
A lex T ér ieur 3 cvts ( + 1 enfant)
Aude Vaisselle 8 cvts
Jeudi 17 Janvier 2013
C avail l es 2 cvts
Rossi t 5cvt s
Drogba 3cvts
L otscher 1 cvt
Fatti 4 cvts
Dossetto 6 cvts (dont 1 enfant)
H él ion 4 cvts 3 cvts
ANNEXE 5
SESSION 2014 Ce sujet comporte … pages Page 25 sur 25
PLANNING DU PERSONNEL 2012/2013
PRENOMS
28/09 05/10 12/10 19/10 26/10
Vaca
nce
s d
’Oct
ob
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16/11 23/11 30/11 07/12 14/12 21/12
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17/01 08/03 15/03 29/03 22/03 29/03
ELINA MH CO CR CO CR CR P B1 CA MH CO CO CR CO P CR P
CYRIL CA MH CO CR CO CO CR P B1 CA MH CR CO CR CR CO CR
NICOLAS B1 CA MH CO CR CR CO CR P B1 CA CO CR CO CO CR CO
LUDIVINE P B1 CA MH CO CO CR CO CR P B1 MH CO CR CR CO CR
MARTINA CR P B1 CA MH CR CO CR CO CR P CA MH CO CO CR CO
JIMMY CO CR P B1 CA CO CR CO CR CO CR B1 CA MH CR CO CR
LOLA CR CO CR P B1 MH CO CR CO CR CO P B1 CA CO MH CO
CAREEN CO CR CO CR P CA MH CO CR CO CR CR P B1 MH CA MH
ALEXANDRA CR CO CR CO CR B1 CA MH CO CR CO CO CR P CA B1 CA
THEO CO CR CO CR CO P B1 CA MH CO CR CR CO CR B1 P B1
ANNEXE 6