tecnica di allevamento e qualità nutraceutica del latte e del formaggio

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Tecnica di allevamento e qualità Tecnica di allevamento e qualità

nutraceutica del latte e del formaggionutraceutica del latte e del formaggio

Anna Nudda

Dipartimento di AgrariaSezione di Scienze ZootecnicheUniversità degli Studi di Sassari

Il percorso del “pecorino anticolesterolo”alimento con proprietà nutraceutiche

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Alimenti nutraceuticinutraceutico = nutrizionale + terapeutico

Alimenti che oltre ai componenti nutritivi contengono principi attivi naturali con provati e riconosciuti effetti benefici sulla salute umana

In genere sono utilizzati per prevenire le malattie croniche, ridurre il rischio di contrarre una malattia, migliorare lo stato di salute e di benessere, ritardare il processo di invecchiamento ecc…...

Esempi di nutraceutici: probiotici,

antiossidanti, vitamine, acidi grassi

polinsaturi (omega-3, omega-6),…ecc…

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Gli acidi grassi Gli acidi grassi Omega-3Omega-3 and and Omega-6Omega-6 hanno hanno proprietà nutrizionali e terapeuticheproprietà nutrizionali e terapeutiche

Omega-3Omega-3

acido acido -linolenico -linolenico ((C18:3 -3)

EPAEPA (C20:5 -3 )

DHADHA (C22:6 -3)

Omega-6Omega-6

Acido linoleico Acido linoleico coniugato coniugato (CLA)(CLA)

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Perchè gli omega-3 e omega-6 sono Perchè gli omega-3 e omega-6 sono benefici per la salute?benefici per la salute?

Omega-3Omega-3

prevenzione delle malattie cardiovascolari

miglioramento del sistema immunitario

riduzione dell’infiammazione

sviluppo cerebrale dei neonati

sviluppo della retina nei neonati

migliora l’apprendimento

protezione della vista

ritarda “invecchiamento” mentale…

Koletzko et al. (2008) - World Association of Perinatal Medicine Dietary Guidelines Working Group (2008) J Perinat Med. 36(1) 5-14

Koletzko et al. (2008) - World Association of Perinatal Medicine Dietary Guidelines Working Group (2008) J Perinat Med. 36(1) 5-14

J. Am. Coll. Nutr. (2000)J. Am. Coll. Nutr. (2000)

CLA (omega6)CLA (omega6)

• aumenta la formazione ossea

• attività antiossidante

• migliora le funzioni immunitarie

• proprietà anti-diabetiche (diabete di tipo 2)

• riduzione della massa grassa

• attività anti-aterosclerosi

• proprietà anticancerogenaproprietà anticancerogena

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Gli effetti anticancerogeni del CLA

scoperti nel 1987

presenza nella carne cotta di

bovino una sostanza in grado di

inibire lo sviluppo del tumore della

pelle in animali da laboratorio

La National Academy of Science in una pubblicazione

“Cancerogeni e anticancerogeni nella dieta dell’uomo”

ha definito l’acido linoleico coniugato (CLA) come

La National Academy of Science in una pubblicazione

“Cancerogeni e anticancerogeni nella dieta dell’uomo”

ha definito l’acido linoleico coniugato (CLA) come

“l’unico acido grasso che mostra in maniera

inequivocabile di inibire lo sviluppo dei tumori in

animali da laboratorio”

“l’unico acido grasso che mostra in maniera

inequivocabile di inibire lo sviluppo dei tumori in

animali da laboratorio”

Attività anticancerogena del CLA• GHIANDOLA MAMMARIAGHIANDOLA MAMMARIA

• Ip and coll. - Department of Pharmacology and Therapeutics, Roswell Park Cancer Institute, Buffalo, New York. (Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia 2003)

• StomacoStomaco• Chen and coll. – Department of Food Science,Cornell University,

Ithaca, New York. (World Journal of Gastroenterology 2003)

• ColonrettoColonretto• Palombo and coll.– Harvard Medical School, Boston, USA (Cancer

Letters 2002, 177: 163–172)• Larsson and coll. - National Institute of Environmental Medicine,

Stockholm, Sweden (American J. Clinical Nutr. 2005)

• ProstataProstata• Song and coll. - Robert Gordon University, United Kingdom. (Prostate

Journal 2006)

• …….etc..etc.

8

8

L’effetto benefico più importante del CLA è quello antitumorale

464616/30 16/30 (53%)(53%)

26.226.218.418.40.80.8CTL butter + CTL butter + CLACLA

4343

9292

No.No.

15/30 15/30 (50%)(50%)15/30 15/30 (50%)(50%)

36.536.523.323.30.80.8CLA butterCLA butterCLA butterCLA butter

28/30 28/30 (93%)(93%)

7.27.25.45.40.10.1CTL butterCTL butter

IncidenceIncidenceTissueTissuePlasmaPlasmaCLA % in CLA % in dietdiet

TreatmentTreatment

Mammary Mammary tumourstumours

CLA content, CLA content, mg/mg lipidmg/mg lipid

Ip et al. Ip et al. (1999)(1999)

Burro arrichito in CLA ha ridotto l’incidenza del tumore mammario del 50%Burro arrichito in CLA ha ridotto l’incidenza del tumore mammario del 50%

Riduzione della massa grassa (CLA t10,c12)

Azione anti-aterosclerosi del CLA

• Nicolosi and coll. (1997) in criceto

• Kritchevsky and coll. (2000) in coniglio

• Toomey and coll. (2003) in cavia

• Lock and coll. (2005) in criceto

• Nunes and coll. (2008) in cane

• Haung and coll. (2008) in maiale

• ….etc.

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Effetto del burro arrichito in CLA sulle lipoproteine plasmatiche

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Lock et al., 2005Plasma Cholesterol

-60

-40

-20

0

20

40

Total LDL HDL LDL/HDL

% C

hang

e fr

om C

ontr

ol

Dalla sperimentazione in laboratorio agli studi sull’uomo

Studio 1. Effetti del Pecorino naturalmente arrichito in cis-9, trans-11 CLA sui biomarkers di

aterosclerosi

Sofi et al. 2009 – Centro Trombosi, Università di Firenze, Italia

200 g of cheese/week200 g of cheese/week

Pecorino cheese1.5% of CLA


Control cheese 0.19% of CLA


involved in the origin of

atherosclerosis

involved in the origin of

atherosclerosis

pro-inflammatory interleukine-6 and 8 ((IL-6IL-6 and and IL-8IL-8)) and

tumor necrosis factor (TNFTNF)

pro-inflammatory interleukine-6 and 8 ((IL-6IL-6 and and IL-8IL-8)) and

tumor necrosis factor (TNFTNF)

Effects on:Effects on:

-50

-40

-30

-20

-10

0

10

20

IL-6 IL-8 TNF IL-6 IL-8 TNF

% c

han

ge

fro

m c

on

tro

l p

erio

d

Dietary intake of Pecorino naturally rich in cis-9, trans-11 CLA reduced pro-inflammatory

parameters

Sofi et al. 2009 - Thrombosis Centre, University of Florence, Italy





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Ricerca condotta in Sardegna con il Pecorino dall’Università di Cagliari

Ingestione per 3 settimane di 90 g/d Pecorino arricchito con CLA ha ridotto LDL plasmatico di circa il 10% e il BMI in 20 pazienti leggermente ipercolesterolemici

Pintus et al. (British J. Nutr. 2012)

Pecorinoalto CLA

(2,5% del grasso)

Pecorinoalto CLA

(2,5% del grasso)

ControlloBasso CLA

(0,8 % del grasso)

ControlloBasso CLA

(0,8 % del grasso)

Pintus et al. (British J. Nutr. 2012)

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c9,t11 CLA c9,t11 CLA

Nudda et al. 2005Nudda et al. 2005

Fra le diverse forma (isomeri) di CLA quella più abbondante nel grasso dei ruminanti è il c9, t11.

Non tutte le forme di CLA hanno gli stessi effetti nutraceutici

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Adattata da Jahreis et al. (1999)

Contenuto in CLA c9,t11 nel latte di diverse specieContenuto in CLA c9,t11 nel latte di diverse specie

Il contenuto in CLA è maggiore nel latte dei ruminanti RuminantiRuminanti

pecora vacca capra cavalla scrofa donna

monogastricimonogastrici

22

0

0.5

1

1.5

2

2.5

Bel Paese Dolce Sardo Leerdammer Parmiggiano Reggiano

Peretta sarda

Grana Padano

pecorino inverno

pecorino estivo

CLA c9,t11CLA c9,t11 nei formaggi bovini nei formaggi bovini e ovini e ovini (ns dati non pubbl.)(ns dati non pubbl.)

contenuto in CLAnei formaggi commercializzati in Sardegna

contenuto in CLAnei formaggi commercializzati in Sardegna

Anche in Sardegna il Pecorino ha un contenuto di omega-3 di gran lunga superiore agli altri formaggi

nostri dati n.p.

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

Bel Paese Dolce Sardo Leerdammer ParmiggianoReggiano

Peretta sarda

GranaPadano

pecorinoinverno

pecorinoestivo

C18:3 omega3C18:3 omega3 nei formaggi nei formaggi bovini e ovinibovini e ovini

(Nudda et al. - dati non pubbl.)(Nudda et al. - dati non pubbl.)

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perchè alcuni formaggi contengono più cla e più omega3 rispetto ad altri?

Università di SassariDipartimento di Agraria

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g/100g grasso Concentrato

Insilato pascolo

C16:0 17.87 24.00 12.92

C18:0 2.25 2.90 1.03

C18:1 c9 21.39 6.32 2.05

C18:2 6 39.25 14.53 10.57

C18:3 3 3.01 46.23 60.36

Il segreto sta nella dieta degli animaliIl segreto sta nella dieta degli animali

Profilo acido degli alimenti impiegati nella dieta dei ruminanti

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La trasformazione dei grassi dell’erba avviene ad opera della bioidrogenazione ruminale

erba

Batteri ruminali

erba

CLA e VA

Ghiandola mammaria

VA (trans11 C18:1)

VA (trans11 C18:1)

CLA

Rumine

3CLAVA

3CLAVA

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Più erba…più CLA e omega3 nel latte e nei

formaggi

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Contenuto di CLA e omega3 nel latte di bovini con dosi crescenti di pascolo

Dhiman et al. 1999 - JDS

31

Variazione stagionale del C18:3 e del CLA nel latte di pecora campionato da marzo a giugno in Sardegna

Nudda et al. 2005

C18:3 -3

CLA

asciutta parto lattazione asciuttaasciutta parto lattazione asciutta

32

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

CLA

latte formaggio ricotta

Fortunatamente il CLA e gli omega 3 vengono

trasferiti integralmente al formaggio e alla ricotta

Nudda et al. (2005) – Journal of Dairy Science

……in assenza di erba?in assenza di erba? Quali strategie per aumentare il CLA nel

latte?

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La razione può essere integrata con oli vegetali naturali

Bell et al. 2006 - JDS Bell et al. 2006 - JDS

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

Controllo Olio Girasole Olio di Lino

contenuto in CLA nel latte bovino

Effetti della integrazione con semi di lino estruso sul contenuto in CLA nel latte di capra

Nudda et al., 2006 – J. Dairy Sci.

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Animali al pascolo

…non solo CLA e omega3

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L’erba del pascolo trasferisce ai prodotti (latte e carne) acidi grassi con importanti proprietà nutrizionali e terapeutiche ma anche composti antiossidanti, vitamine, composti aromatici …

L’erba del pascolo trasferisce ai prodotti (latte e carne) acidi grassi con importanti proprietà nutrizionali e terapeutiche ma anche composti antiossidanti, vitamine, composti aromatici …

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Il contenuto in carotenoidi è maggiore nei foraggi verdi rispetto ai foraggi secchi.

Riduzione del Riduzione del 7070~~90%90%

(Prache et al., 2005).

Il pascolo è ricco di pigmentiIl pascolo è ricco di pigmenti carotenoidicarotenoidi

Il pascolo è ricco di pigmentiIl pascolo è ricco di pigmenti carotenoidicarotenoidi

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Il Il -carotene (precursore della vitamina -carotene (precursore della vitamina A) nel latte e formaggio bovino A) nel latte e formaggio bovino

aumenta all’aumentare del contenuto aumenta all’aumentare del contenuto di erba nella dietadi erba nella dieta

Calderon et al. 2007

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Con l’allevamento estensivo aumenta anche il contenuto di Vitamina E

(tocoferolo) nel latte e nel formaggio

Vit. E

Vit. E

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Convenzionale estensivo

SLOTS ET AL. 2009 - JDS

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il contenuto in vit. D nel latte è maggiore negli animali allevati all’aperto e durante il periodo

estivo

il contenuto in vit. D nel latte è maggiore negli animali allevati all’aperto e durante il periodo

estivo>>> vitamina D>>> vitamina D

L'esposizione ai raggi solari, abbondante quando gli animali possono pascolare, permette la conversione dell'ergosterolo e del colesterolo in vitamina D2 e D3. L'esposizione ai raggi solari, abbondante quando gli animali possono pascolare, permette la conversione dell'ergosterolo e del colesterolo in vitamina D2 e D3.

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0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

18000

fieno misto fieno + pascolo naturale pascolo

sesquiterpeni

Contenuto in sesquiterpeni nel latte di animali alimentati con differente base foraggera (il formaggio ricco in terpeni ha un sapore più dolce)Contenuto in sesquiterpeni nel latte di animali alimentati con differente base foraggera (il formaggio ricco in terpeni ha un sapore più dolce)

Fedele, 2001

l’erba del pascolo trasferisce nei formaggi sostanze aromatiche che caratterizzano il prodotto

l’erba del pascolo trasferisce nei formaggi sostanze aromatiche che caratterizzano il prodotto

PER INTEGRARE LA NOSTRA DIETA CON CLA……

…bere latte e mangiare formaggi, sopratutto se gli animali sono alimentati al pascolo!…bere latte e mangiare formaggi, sopratutto se gli animali sono alimentati al pascolo!

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Formaggio…o tal quale…o sulla pasta!

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≈90% di loro hanno mangiato regolarmente pecorino (e bevuto vino!) nella loro vita.

≈90% di loro hanno mangiato regolarmente pecorino (e bevuto vino!) nella loro vita.

Longevità in Sardegna: 2° nel mondo

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GRAZIE PER L’ATTENZIONE E LA PAZIENZA

tecnica di allevamento e qualità nutraceutica del latte e del formaggio

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