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TÉCNICA DIETÉTICA IProf. Msc. Isabelle Oliveira
HORTALIÇAS
São iguais?
Legumes? Verduras?
Hortaliças?
Hortaliças verdes Demais vegetais
RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO
VEGETAL RECEBIMENTO
Tubérculos, raízes Livre de terra, sem rachaduras,
casca lisa, sem manchas, sem
brotação
Folhosas Túrgidas, sem amarelados, limpas,
sem marcas de pragas
Legumes Firmes, sem manchas,
Rachaduras ou amassados
RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO
As hortaliças devem ser limpas antes
de acondicioná-las e conservá-las, porém deixá-
las, de preferência, com casca e inteiras, sem
solução de continuidade, até o dia em que forem
utilizadas.
Mantê-las secas, pois tomates,
cenouras, batatas, molhados deterioram mais
facilmente.
RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO
VEGETAL ARMAZENAGEM
Tubérculos
e raízes
Temperatura ambiente (sem luz direta) ou
em refrigeração como batata doce, baroa.
Folhosas Refrigeradas em sacos plásticos sem amassar
(4°C)
Legumes Caixas de polietileno vazadas Refrigerados
(4° C a 12°C)
Preparação Preliminar (pré-preparo)
Lavagem criteriosa das hortaliças em água
potável
Escovar as hortaliças mais compactas
Desinfecção: imersão em solução clorada por
15 minutos (1CS – 1Litro)
Enxaguar em água potável
Preparação Preliminar (pré-preparos)
As cascas podem ser removidas manual ou
mecanicamente
Nunca descascar as hortaliças com muita
antecedência, pois além de prejudicar o seu
valor nutritivo, torna-as ressecadas, murchas
ou excessivamente amolecidas, se mantidas
na água.
CORTES
Juliana ou julienne ( lê-se juliéne)
Característica:
Usado para sopas e refogados com cebola, cenoura,
nabo, repolho, aipo, batata, tomate, pimentão.
CORTES
Brunoise ( lê-se brunuase)
Característica:
Utilizado para guarnições, recheios, refogados
rápidos ou sopa de hortaliças, salpicão.
CORTES
Bâstonnet ou Bastão ( bastonê)
Característica: usado para legumes que são
cortados em bastõezinhos.
CORTES
Allumette ou Palito
Característica: usado para batatas que são
cortadas em 1 e ½ a 2mm de largura e 5 a 6 cm
de comprimento.
CORTES
Chip
Característica: usado para batatas
grandes, cortadas em lâminas muito finas
para frituras
CORTESJardineira
Característica: corte em cubos de 1 cm
usado para guarnições simples e mistas de
vegetais.
Cocção
•Dentro dos grupos de hortaliças existem
algumas com características semelhantes
de estrutura e consistência.
•As folhas são ricas em celulose, enquanto
os tubérculos e raízes contêm muito
amido.
Cocção
•Fatores que influenciam na cocção:
-Tempo e temperatura ( T - min T -°C)
-Volume de agua ([ ] Subst. Solúveis)
-Tipos de agua (dura e mole)
-Acidez e basicidade (pigmentos)
Métodos de cocção
Calor úmido
Cocção a fogo brando: indicado para
hortaliças tenras e novas que exigem pouco
tempo de cocção e pouca água.
Ex: chuchu, vagem, cenoura.
Métodos de cocção
Calor úmido
Cocção por ebulição: indicada para
hortaliças menos novas, tubérculos e raízes,
que exigem mais tempo de cocção.
Ex: aipim, batatas.
Métodos de cocção
Calor úmido
Cocção por pressão: indicada para
hortaliças endurecidas quando se deseja
encurtar o tempo de cocção e diminuir as
perdas por dissolução.
Ex: batatas e beterrabas.
Métodos de cocção
Calor úmido
Cocção no vapor: indicada para hortaliças
compactas, quando se deseja cozinhar volumes
maiores, em curto espaço de tempo e sem perdas
por dissolução.
Ex: batata, beterraba, abóbora, folhas
endurecidas.
Métodos de cocção
Calor seco: ocorre quando se utiliza forno e fritura
para cocção.
Assada: não há perdas por dissolução, mas a cocção em
temperaturas muito altas ocasiona a destruição de
vitaminas do complexo B, vitamina C e A.
Fritura: a gordura aquecida pode atingir mais de 200°C,
ocasionando a destruição de vitaminas hidrossolúveis.
Também há o inconveniente de que a gordura
decompõem-se produzindo a acroleína.
Panelas a vapor
Dicas
• Escolher para a alimentação os vegetais tenros, que
cozinhem rapidamente em pouco volume de água.
• Colocar sempre as partes mais duras em primeiro
lugar, depois as mais moles, para que se abrandem
uniformemente.
• Quanto mais subdividido, mais prontamente cozinhará
o vegetal, porém deve ser colocado na água já em
ebulição, que produz coagulação superficial,
diminuindo perdas por dissolução.
FRUTAS
Consistência e sabor
• Sabor: açúcares solúveis, minerais,componentes aromáticos e ácidos orgânicos.
Destes, os mais comuns são os ácidos:málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (frutascítricas), oxálico (morango, laranja), benzóico(ameixa).
• Consistência: celulose e componentes pécticos(ambos são glicídios não aproveitados peloorganismo)
Cuidados e armazenamento
• Casca – proteção e desperdício
+
• Caroço – pode ser desperdício
Ex: de 50% para melancia, abacaxi, abacate
• Verde – temperatura ambiente
• Madura – refrigeração a 10º C na gaveta da geladeira
ou em ambiente próprio. A Vit. C vai se perdendo.
• Congelamento - impróprio
Cocção das frutas
• FRUTA ASSADA: banana, maçã
• COMPOTA DE FRUTA: fruta descascada, cortada ou
picada, colocada em cocção em calda rala; deve apenas
ser abrandada para não desintegrar.
• DOCE EM MASSA: (bananada, marmelada), cozinhar,
se possível com casca, passar na peneira ou
processador, acrescentar igual peso de açúcar; cozinhar
mexendo com colher de pau até dar o ponto.
Cocção das frutas
• GELÉIA DE FRUTA: indicada para frutas ricas
em pectina e acidez: morango, uva, marmelo, figo,
goiaba, laranja,etc. Cozinhar com 1/3 do volume
de água, coar o caldo e acrescentar 60% de açúcar
e um pouco de limão . Cozinhar até dar o ponto.
• FRUTA SECA : uvas, banana, figo, etc.
• FRUTAS OLEAGINOSAS DESCASCADAS:
castanhas, nozes, avelãs. (calor seco)