tecnicas culinarias procesamiento de carnes aves y pescados augusto-a_tosi-hp

PROCESAMIENTO DE CARNES AVES Y PESCADO

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la partecomestible , sana y limpia de los músculos de los animales deabasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves decorral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para usoindustrial)

u La carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos

u La carne blanca es aquella que presenta una coloración menos rojiza. Desde el punto de vista de nutrición se considera carne blanca toda aquella que no procede de mamíferos. Se trata de una clasificación que no responde a criterios científicos, sino gastronomicos y que tiene en cuenta el color de la carne en estado crudo.

CLASIFICACION DE LAS CARNES

u La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.

SEGÚN SU ORIGEN

CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca y buey)CARNE DE OVINO Y CAPRINO Cordero, Ternero, Cabrito, chivo, cabra

CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verracoCARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo

Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,

OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena

SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA

CARNES MAGRAS(< 10% GRASA)

Caballo, Ternera, conejo y pollo

CARNES GRASAS(> 10% GRASA)

Cordero, cerdo y pato

SEGÚN EL COLOR DE LA CARNE

ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de caballo y la deovino.

BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)Conejo

NEGRAS Animales de caza

SEGÚN LACATEGORIACOMERCIAL

CATEGORIA EXTRA Solomillo y LomoCATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapaCATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES

Contenido de Grasa CONSERVACIÓN

Calidad Firmeza

SEGÚN SU CALIDAD

Categoría Extra

Categoría 1ª A

Categoría 1ª B

Categoría 2ª

Categoría 3ª

SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA

Magra Medianamente Magra Grasa Extremadamente

Grasa

Se logra cuando la grasa llega a acumularse en cantidades tales que puede hacerse evidente a simple vista en forma de finas vetas. Proporcionando 3 efectos:

Efecto de lubricación al paladar estimulando las papilas gustativas y la salivación.

Exaltación del sabor y el aroma, una respuesta indiscutible de la grasa en la degustación de cualquier alimento.

Facilidad de masticación y elasticidad (suavidad)

SEGÚN SU COLOR Y TEXTURA

BlandasDuras

SEGÚN SU METODO DE CONSERVACIÓN

Alteradas Conservadas Frescas

ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LA CARNEA)Seguridad Alimentaria

Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli, etc) Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas

B)Atributos Organolépticos

Color Terneza-jugosidad

Sabor y olor Cantidad de grasa visible.

Veteado.

C)Valor Nutritivo

Cantidad de grasa Composición en ácidos grasos

Valor proteico Enriquecimientos

D)Calidad Tecnológica

pH Capacidad de retención de agua

Consistencia de la grasa Separación de tejidos Estabilidad oxidativa

E)Calidad Social Bienestar animal y Medio ambiente

CANALSe denomina canal al cuerpo de los animales después de sacrificados y sangrados,desprovistos de vísceras toráxicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas ycabeza.

A su vez se divide en dos medias canales

COMPOSICION DE LA CANAL

CANAL

TEJIDOMUSCULAR

TEJIDO GRASO

TEJIDO CONECTIVO

TEJIDO OSEO

INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO

MÚSCULO & CARNE

Músculo• Se entiende fundamentalmente como el

tejido muscular esquelético. Representa 40-50 del peso de la canal

Carne• Según el Código Alimentario, es la parte

comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas.

ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y DESARROLLO DEL MÚSCULO

Músculos Rojos

Músculos Blancos

FIBRAS MUSCULARES

Existen dos tipos de fibras musculares

u Fibras Blancas: Pertenecen a las aves, quienes al realizar rápidos movimientos desarrollan un trabajo explosivos

u Fibras Rojas: Pertenecen a los grandes mamíferos quienes realizan trabajos lentos repetitivos y a su vez deben soportar grandes esfuerzos.

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Glicolisis Post-Mortem• Conversión de glucógeno en Ácido Láctico en

anaerobiosis mediante la Ruta de Embden Meyerhof

Maduración• Cambios posteriores al desarrollo de la fase de Rigor

Mortis que conducen a un relajamiento del músculo dando lugar a un ablandamiento de la carne.

DESAPARICION DEL RIGOR MORTIS (MADURACION)

u Vacuno = 5 – 20 Horasu Cerdo = 3 Horasu Pollo = 30 minutosu Pavo = 1 Hora

MANEJO ANTE- MORTEM YPOST- MORTEM DE LA CARNE

FACTORES EN LA CRIANZA

1. Raza

2.Sexo

3. Edad

4. Alimentación.

5. Sanidad.

6. Promotores de crecimiento.

FACTORES ANTE MORTEM

TRANSPORTEDestare (Perdida de Peso)

LesionesEstrés

REPOSO

ARREO

BAÑO DEL ANIMAL

FACTORES POST MORTEM O RIGIDEZ CADAVERICA

u Detención de circulación sanguínea por inexistencia de O2 u Glucógeno se convierte en acido lácticou pH pasa de 6,8 a 5,5 (debe bajar de 5,7)u Proceso entre 14°C a 19°Cu Carne tensa, poco jugosa y dura si se le utiliza

MADURACION DE LA CARNE

Una vez que se ha completado el rigor mortis, la rigidez del musculo desaparecegradualmente durante el proceso denominado “maduración”, que consiste enmantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación, paraque se lleven a cabo una serie de reacciones que van a dar como resultado unproducto mas tierno y aromático, como consecuencia de la intensa desnaturalizacióny deshidratación de las proteínas y del crecimiento microbiano.

DESAPARICION DEL RIGOR MORTIS (MADURACION)

u Vacuno = 5 – 20 Horasu Cerdo = 3 Horasu Pollo = 30 minutosu Pavo = 1 Hora

u El ablandamiento natural de la carne se relaciona con ciertos cambios en lasestructuras de las miofibrillas y de las proteínas miofibrillares, produciendo undebilitamiento del enlace actina-miosina.

u Hay dos cambios importantes que se presentan a nivel de las proteínassarcoplasmaticas. Por otro lado, la desnaturalización del pigmento muscular, lamioglobina, acelera la oxidación del hierro, adquiriendo el pigmentometamioglobina (color marron), que incide en la calidad del color de las partesexternas de la carne.

u Otro cambio ocurre durante la maduración, cuando aumenta lacapacidad de retención del agua por parte del musculo.

u La maduración de la carne esta acompañada además pordiversas reacciones como la oxidación de los lípidos, que puededar origen a olores indeseables y la formación de nucleótidos comoamoniaco, sulfuro de hidrogeno, acetaldehído, acetona, loscuales, depende de su concentración, favorece el sabor y aroma.

PROCESADO DE LA CARNEu Salazón y Curado

u Deshidratación

u Tratamientos Térmicos (Asado, Horneado, Cocido)

u Ahumado

u Fermentado y Embutido

u Tratamientos Fríos (Refrigerado y Congelado)

u Molido

SALAZON Y CURADO

u Una vez acondicionados los jamones y paletas, se procede a su tratamiento con sal.

u Luego de la maduración se adiciona a los diferentes cortes cloruro sódico, y en pequeña proporción nitrato y nitrito sódico. Pero opcionalmente se puede añadir azúcar

u El curado puede realizarse de tres formas distintas:

u a. Inmersión en salmuera. (Sumergir el producto en la salmuera.)

u b. Inyección de salmuera (Inyección de la salmuera en la carne, la cual es absorbida rápidamente.)

u c. Curado seco (Se utiliza sal frotando en el producto, este proceso es el más lento.)

CURADO 2

u El curado es el proceso donde la salmuera "trabaja" con la carne, dándole su color, conservación, textura y sabor que luego se desarrollan en la cocción.Una vez terminada la inyección, la pierna dentro del recipiente donde se encuentra se abandona unos cuatro días en un lugar a temperatura relativamente baja (10-14 grados centígrados), un buen lugar es la zona mas baja del refrigerador doméstico la gaveta de vegetales. Allí a una temperatura que impide la rápida descomposición de los tejidos, la salmuera tiene tiempo de interactuar con los tejidos, saturándolos de los componentes que tiene, los que a su vez impiden la descomposición ulterior y hacen que la carne se "haga jamón". Por último viene "el toque de gracia" la cocción o ahumado.En una buena parte de los jamones tradicionales comerciales, especialmente los españoles, el jamón queda listo después del curado a temperatura entre 6 y 12 grados centígrados, que suele durar entre 12 y 22 meses recubiertos de sal, después del tratamiento con la salmuera.Nuestro deseo de comer ya el jamón y la dificultad de mantenerlo a la temperatura necesaria hace que aceleremos el curado con la cocción.

DESHIDRATACION

u Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos embutido y molidos.

u 1.- Llleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde preferentemente de aluminio.

2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta para que la deshidratación se de lentamente.

3.- El tiempo óptimo de deshidratación, para este caso, es de 1 hora. Luego se procede a seguir con las etapas siguientes de elaboración del embutido.

DESHIDRATACION

u Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos embutido y molidos.

TRATAMIENYO TERMICO

Blue Rojo Ingles Medio Tres Cuartos Bien Cocido

Corte sellado por ambos ladosa fuego bajo

Capa externa cocida, el centro crudo

33°C (91°C)

Corte sellado por ambos lados a fuego bajo

Capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío

55°C (130°F)

Término ideal

La carne no pierde jugosidad

Sellado dejando el centro rojo

63°C (145°F)

Carne pierde jugosidad y con ella el sabor

Centro del corte café claro,Bordes Dorados

71°C (160°F)

Carne pierde hasta un 70% de jugosidad

color café – gris y prácticamente sin jugo

77°C (170°F)

TRATAMIENYO TERMICO

u El principal riesgo en esta fase es que el tratamiento resulte insuficiente y ello permita la supervivencia de microorganismos patógenos o el crecimiento y multiplicación de microorganismos que alteran el producto, suponiendo un peligro para los consumidores.

u La supervivencia de los organismos vegetativos es rara, aunque Enterococcus y las cepas termoresistentes de Lactobacillussobreviven ocasionalmente

u Se puede producir germinación y desarrollo de las endosporassupervivientes de Bacillus y Clostridium, especialmente en embutidos que contienen bajos niveles de nitrito.

AHUMADO

u es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

FERMENTADO

REFRIGERACION

u El proceso de refrigeración para canales y carne se u entiende como la disminución de su temperatura hasta valores

próximos al punto u donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir, valores

cercanos a -1.50C.

u Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeración ha estado a una

u temperatura en un intervalo de 0ºC a 4ºC. u Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeración y la

conservación en refrigeración. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de refrigeración, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este intervalo.

u Las demandas energéticas de estos dos procesos son diferentes, siendo generalmente mucho mayores las relativas a la refrigeración que al proceso de conservación en refrigeración.

u La forma de hacerlo varía con la especie y con las condiciones particulares de la canal

u y de la carne.

CONGELACION

u es un método ideal para la conservación de u carnes o productos cárnicos por tiempos prolongados. u Los mecanismos de transmisión de calor para la congelación son

los mismos que para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C aproximadamente. En la medida en que el agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelación se vaya deprimiendo cada vez más, por esta razón no puede hablarse de un punto de congelación determinado para carne.

CARNE BOVINA

Los cortes para los vacunos

Se entiende como bovino a todo animal mamífero rumiante, de cuerpo grande y robusto, generalmente con cuernos, hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo, como el toro, la vaca y el buey.

En el Ecuador se encuentran diferentes tipos de ganado bovino, tanto de leche como para carne, las razas principales utilizadas para carne por sus características de sabor y textura son:

Angus Brahman Charolais Normando Santa Gertrudis

VACUNO MAYOR

Buey, vaca y toro. Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

TERNERA O DE LECHE

Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.

CARNE DEPOSTADA

El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal después de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento por maduración y se trata de la separación de músculos, huesos y carne

Dentro de este proceso selecciona las piezas de acuerdo a su calidad y uso

LOMO FINO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Lomo FinoLomitoSolomito

Asar FreírHornearPlancha

LOMO REDONDO O CHURRASCO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Solomo redondo Lomo de aguja

Asar FreirPlancha

LOMO ANCHO


Lomo CarachaChatasSolomo

Asar - FreirHornearPlancha

CADERA


Solomo Extranjero TetafulaMico Sobrealdana

Asar Freir

MUCHACHO / PAJARILLA


Bollo Capón

Hornear SudarRellenar

CENTRO DE PIERNA


Bola de PiernaCaravela Bola Negra Huevo de Aldaña

Asar Freir

PULPA


Tabla Bola de CaderaCentro de Cadera

Asar - FreirPlancha

POSTA O BOTA

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS PostaAmpolletaHerradero

HornearSudar

PUNTA DE ANCA


Punta Gorda Asar FreirPlancha

CENTRO DE PIERNA / TABLA


PepinoTableadoMurillo

SudarMoler

ENTREPECHO


Sobrebarriga DelgadaChafaldeta

Hornear SudarRellenar

FALDA


Tres Telas Asar SudarEstofar

ENTRAÑA


Arrecherahanger steak

Asar SudarEstofar

OSOBUCO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Ossobuco Sudar

COSTILLA


Costilla Asar Sudar

LAGARTO TABLEADO


Bola de Brazo Asar FreirPlancha

HUEVO PALETERO


PaleteroPaleteritoAlmohadilla

Asar Freir

SOBREBARRIGA


Sobrebarriga Sudar

LOMO DE BRAZO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Muchacho Falso Asar Freír

MALETERO


Murciélago Asar Freir

PECHO


EntrepechoBoca de Pecho

SudarEstofar

PESCUEZO


Hueso Cogote EstofarSudar

AGUJA

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS BarcinoHuevo de Solomo

AsarFreírGoulash

HUESO CARNUDO


Hueso Negro Sustancia

RABO


Cola SudarCocido

LIBRILLO


Libro SudarCocido

UBRE


SudarCocido

PATAS


Pezuña SudarCocido

OREJAS


SudarCocido

SESOS


SudarCocido

CORAZON


SudarFritoCocido

PANZA


Cocido

HIGADO


FritoHorneadoCocido

LENGUA


CocidoFrita

RIÑON


CocidoFrita

CRIADILLAS


Testiculos CocidoFrita Asado

CARNE PORCINA

Los cortes para los cerdos

Se entiende como porcino o cerdo a todo animal mamífero cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta, una piel gruesa pero sensibles y a pesar de su apariencia son rápidos y agiles.

Estos animales son principalmente herbívoros, ya que consumen un 80% de su alimentación entre plantas frutas, vegetales y granos, comen mínimamente o de forma nula carnes.

En el mundo existen aproximadamente 200 variedades de cerdos y en el ecuador podemos encontrar las razas Durok, Yorkshire, Landrace, Berkshire

PUNTOS DE COCCION

GORRINO

Menores de 4 meses de edad.

COCHINILLO

Mayores a 4 meses de edad y menores de 8 meses de edad.

LECHON

Mayores a 8 meses de edad y menores de 12 meses de edad.

CERDO

Mayores de 12 meses de edad.

PIERNA


Jamon AsadoHorneado

LOMO


FritoAsadoHorneado

SOLOMILLO


Lomo FinoMatambre

FritoAsadoHorneado

LAGARTO


Cintas de lomo CocidoFritoAsadoHorneado

TOCINO


Tocino de Lomo Frito

ESPALDA


SecretoCruceta

FritoCocidoAsado

COSTILLAR


HorneadoAsado

ABANICO


HorneadoAsado

PLUMA


HorneadoAsadoCocido

PRESA


Salon de Cerdo HorneadoAsadoMechadoCocido

CABEZADA


HorneadoAsadoCocidoMechado

CHULETAS


Chuletas de Cabezada HorneadoAsadoFrito

PAPADA


HorneadoAsadoCocidoFrito

CARRILLERA


HorneadoAsado

CARA


Careta HorneadoAsado

BRAZO


BrazueloPaleta

HorneadoAsado

PANCETA


HorneadoAsado

CARNE OVINA

Los cortes para los cerdos

Se entiende como ovino a todo animal rumiante pequeño, productor de lana, leche y carne, en algunos casos puede tener pelo en el hocico y cuernos, se considera oveja (hembra), el carnero (macho) y el cordero (la cría).

Estos animales son mamíferos herbívoros, clasificándose su utilización de acuerdo a si taxonomía y raza, teniendo que tener una estructura cilíndrica rectangular como barril, con esqueleto de hueso grueso, y extremidades pequeñas.

Se considera que las partes mas valiosas son el lomo, los cuartos posteriores y el pecho

En el Ecuador para este uso las principales razas utilizadas son Poll Dorset, Suffolk.

El cordero lechal es la cría que tiene entre cuatro y seis semanas de edad, su peso no supera los 8 kilos y sólo ha recibido leche materna como alimento. Esto proporciona una carne de color claro, es rosada, de fibras suaves, muy tierna y delicada al paladar, tiene alrededor de un 9% de grasa, y ésta tiene una textura cremosa. Hay países en los que el cordero lechal no se consume porque no sería una producción rentable.

El cordero ternasco o recental es el animal que tiene a partir de un mes y medio y menos de cuatro meses. Su peso no supera los 13 kilos, que han sido adquiridos a través de la alimentación con leche materna y hierba o pienso. Tiene algo menos de grasa que el cordero lechal, una carne un poco más rojiza, sus fibras empiezan a ser más fuertes.

El cordero pascual tiene más de cuatro meses y menos de un año, la carne adquiere más color cuanto más edad alcanza, también el sabor y el olor es cada vez más acentuado. Tiene grasa infiltrada, haciendo una carne jugosa y tierna.

Pasado el año ya nos encontramos frente al ovino mayor o carnero, su carne es muy intensa en cuanto a sabor, la edad también le ha proporcionado dureza, por lo que es poco demandada y poco consumida

La distribución por categorías de estos cortes son:

Categoría Extra: Chuletas y costillas

Categoría 1: Pierna y sillaCategoría 2: Paletilla

Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

CARA / CABEZA


Cocido

CUELLO


Cocido

PECHO


CocidoAsadoHorneado

PALETA


CocidoAsadoBraseado

FALDA


CocidoHorneadoAsadoEstofado

COSTILLAR


CocidoAsadoBraseadoHorneao

CHULETAS


CocidoAsadoFreído

SOLOMILLO


AsadoFreído

PIERNA


CocidoAsadoBraseado

MANOS


Cocido

ENTERO


Asado

AVES

Pollo – Gallina – Pato – Pavo – Ganso – Pato – Avestruz – Faisán –Paloma – Codorniz - Urogallo

Aves son todos los animales vertebrados de sangre caliente caminan en dos patas y se mantienen de pie en espacios angostos manteniendo el equilibrio con su cuerpo, teniendo a sus otras dos extremidades modificadas como alas dando la posibilidad en su mayoría de volar o elevarse, además de contar con plumas, pico puntiagudo, sin dientes, ponen huevos e incuban las hembras y comen insectos

Pollo Capón: Gallo que se cría en cuatro o cinco meses, teniendo una carne tierna y jugosa, por su cantidad de grasa intramuscular, por lo general se utiliza para asarla y su ultima semana se lo alimenta con pasta de leche y maiz.

Pollo Picanton; Se le sacrifica con un mes de vida y con no más de medio kilo de peso. De carne muy tierna, jugosa y de suave sabor, ideal para el grill y asar, se le considera Tomatero o Coquelet cuando esta entre 500gr y 1 kg

Pollo Comercial: Se la engordad rápidamente con alimento balanceado. Se sacrifica a no mas de veinte semanas teniendo siempre entre 1 a 3 kilos; tiene carne magra de con alto valor nutricional, suavidad y facilidad de adquisición y manipulación .

Gallina Paluarda: Ave de 2,5 a 3 kg de crecimiento, con sobrecrecimeinto y sobrealimentación que nunca ha puesto huevos y esta entre los 6 a 8 meses. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa y se cocina de la misma manera que el pollo.

Pollo campero o de grano: Considerado pollo orgánico, es criado suelta en campo sin medicamentos y alimentado por granos en el piso, tiene un coste de mantenimiento alto , es de crecimiento lento y su sacrificio es de entre 30 a 40 semanas su carne es firme, poca grasa y mas jugosa que el comercial, la piel es de color amarillenta aumentando en su edad, debido a la alimentación

Gallina: Sacrificada en edad adulta al acabar su capacidad de ave ponedora. De carne más dura y fibrosa, tarda más en cocerse y es utilizada para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa que aporta.

Gallo considerado como tal, a los pollos machos a partir de cinco meses. Su carne es dura.

Silkie o pollo negro Consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu ji que significa literalmente pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentación en la piel hasta los huesos, así que al pelarlo, quedará completamente de color azul oscuro o negro, pero su sabor no sabe diferente al del pollo común, es solo un pollo. Los asiáticos lo consideran como un producto gourmet y creen que tiene propiedades medicinales. Es consumido normalmente en sopa.

Pintada o gallina de Guinea De origen africano, era considerado por los romanos como un manjar, hoy en día su carne es considerada mejor que la del faisán. Se cría en cautividad o régimen de semi libertad. Su carne posee un alto contenido en sodio, es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza. Sus muslos son fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho mayor que otras aves que la hacen muy jugosa y se diferencian del resto de aves, además no necesita prolongados tiempos de cocción.

Punto de cocción de las Aves

El punto de cocción del pollo es de

65º C a 70º C

El Pato

Del pato se Pueden Obtener solo Cuatro partes, debido a su poca cantidad de carne.

Se debe chamuscar.Luego Marinar o desaguar.

PreparacionesEl pato es muy flexible en cuanto a preparaciones.Puede ser preparado de las siguientes formas:

Parrilla.Guisos.Cacerola.Estofados.Asado.Caldos.

El Pato

El pato de corral es menos fuerte que el pato de caza.

Se debiese vender sin cabeza y con sus interiores.

El Pato

El pato silvestre se puede encontrar desde la IV hasta la XII región.

Lo mas importante es el desagüe y su secado.

El Pato

Se debe cortar con tijeras para aves para obtener una pechuga mas uniforme.

Además el hueso del pato tiende a ser mas elástico que el de las otras aves.

El Pato

Se recomienda retirar los tendones, ya que con el proceso de cocción tienden a endurecerse.

El Pato

Antes de Su cocción se recomienda, hacer incisiones en la piel, para facilitar que la grasa se derrita.

El PatoLa cocción de la pechuga

debe ser a fuego fuerte al principio y después a fuego mínimo, para que se derrita su grasa.

Es muy importante que la piel del pato este pegada a la carne y galletizada.

CODORNIZ

la presentación y el montaje de un plato se refieren a la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia con el fin de otorgar la comodidad para el consumo ; combinando con la creatividad basada en la “E.U.P.F.F.A” dando un toque atractivo y llamativo, pudiendo llegar a convertir a una preparación en una obra de arte comestible.

EQUILIBRIO UNIDADALTU

RA

PUNTOFOCAL FLUJO

Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales.

Guarnición de almidón: el acompañamiento primario según tendencia tradicional en el plato en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.

Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario (aunque la tendencia actual es que este sea el primario) todas las verduras que dan color y frescura al plato.

Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que ayudara a dar una cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.

Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (ESTA ES LA CREATIVIDAD…)

COMPONENTES DE UN PLATO

Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.)

Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca

Generar armonía de colores

No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.).

Evitar o no repetir ingredientes

Respetar el balance nutricional

Fomentar el uso de frutas y verduras

REGLAS BASICAS EN LA PLANIFICACION Y EJECUCION

TIPOS DE PLATOS

TRADICIONAL

La manera más sencilla de distribuir los elementos en el plato, es donde la proteína es la protagonista.

El plato se lo considera un reloj y los elementos se ponen según la posición de los números:

Proteína y salsa a las 6

Guarniciones a las 2 y 10

TIPOS DE PLATOS

NO TRADICIONAL (Ideas https://www.pinterest.com/naxied/emplatadoworking-the-plate/)

Estructurado o centrado:

Se trata de un emplatado menos tradicional en el cual los elementos se organizan como si se tratase de una pieza arquitectónica de altura:

La guarnición sirve de base, y sobre ésta se coloca la proteína, y La decoración y, por último, se rodea todo con la salsa.

Aquí es importante conocer las texturas, pesos y consistencias de los alimentos que forman el conjunto.

TIPOS DE PLATOS

NO TRADICIONAL (Ideas https://www.pinterest.com/naxied/emplatadoworking-the-plate/)

Disperso:

En este caso no se trata de construir o estructurar el plato, sino más bien de buscar una armonía horizontal de los destinos elementos en el espacio.

Las guarniciones y salsas se distribuyen por todo el plato alrededor del ítem principal, que generalmente es la proteína.

EQUILIBRIO UNIDADALTU

RA

PUNTOFOCAL FLUJO

E.U.P.F.F.A

E.U.P.F.F.A

Equilibrio

Supone el crear un balance o compatibilidad entre los siguientes aspectos:

Tipos alimento: es recomendable que un plato tenga variedad de alimentos. Eso sí: sin recargar.

Colores: los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra” son los preferidos, pues se relacionan con lo apetitoso, lo fresco y lo natural.

Cocciones: frito, a la plancha, ahumado...En un plato es desaconsejable un mismo tipo de cocción en todos sus componentes

Componentes: Proteínas, Carbohidratos, Verduras, Salsas, Crocantes,

Texturas: que todo sea blando resultará soso. Lo crocante, lo suave, lo húmedo... En definitiva, las texturas, juegan un papel esencial a la hora de sorprender y deleitar.

Formas: el empleo de figuras geométricas variadas resulta atractivo. Por ejemplo, si una preparación cuadrada se combina con líneas de salsa que le den dinamismo al conjunto. Sabores no deben sobreponerse unos a otros. No debe exagerarse con las especias y condimentos. Es recomendable cuidar las combinaciones gustativas para que sean compatibles y no resulten agresivas al paladar.

E.U.P.F.F.A

Unidad

Es juntar los elementos de un plato para lograr cohesión y estructura. Ningún elemento debe sobrar o estorbar. Cada cosa en el plato debe ser indispensable y formar un conjunto elegante y sencillo.

No dispersar la atención e impedir dejar demasiados espacios blancos en el plato son parte de la clave.

E.U.P.F.F.A

Punto Focal

Se trata de que los elementos del plato estén organizados de tal manera que la atención del comensal se centre en el alimento principal (el que le da nombre al plato).

E.U.P.F.F.A

Flujo

Es la mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. El flujo es lo que genera la sensación de vida y movimiento en un plato.

Cuando la composición puede ser dividida en dos partes iguales, hablamos de un balance del flujo simétrico. El emplatado tradicional y el estructurado son ejemplos de balance simétrico.

Cuando el flujo se dirige en varias direcciones, el balance es asimétrico. Esto genera distintos puntos focales que aportan dinamismo a la composición. Un ejemplo de ello es el emplatado disperso.

E.U.P.F.F.A

Altura

La altura puede ser baja o alta, el montaje de un plato dependerá de los alimentos escogidos y del tipo de cocción.

Hay que tener especial cuidado al estructurar platos verticalmente, pues si no se toman en consideración las texturas se puede dificultar el orden de consumo del comensal.

Un ejemplo de montaje alto serían las milhojas y de montaje bajo serían los carpaccios.

TIPOS DE COMPOSICIÓN EN PLATO:

Rítmica: consiste en la repetición de elementos que generen dinamismo en el plato. Éstos se agrupan en filas siempre destacando el ingrediente principal.


Oblicua: los elementos se disponen en diagonal y se generan otros puntos centrales de atención que rompen con la simetría y aportan profundidad y movimiento.


En escala: toma en cuenta las proporciones y juega con los tamaños. Resulta muy útil para destacar elementos en el plato.


Triangular o piramidal: ya sea porque se colocan los elementos en triángulo o se estructuran como pirámide, esta composición es simétrica.


En cuadrado: Se trata de crear cuadrados o rectángulos simétricos, o de construir cubos (tridimensionalidad) con los alimentos del plato.


Circular: se disponen los elementos del plato de forma ovalada o circular de acuerdo a un punto focal elegido. puede incluir otros elementos como líneas que rompan un poco la excesiva simetría y le den más movimiento

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