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“APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA Y COLONIAL EN LA

GASTRONOMÍA PERUANA”

ING. PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA

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FILIAL PIURA

FACULTAD DE CIENCIA EMPRESARIALES

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

INVESTIGACIÓN MONOGRÁFICA

“APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA Y COLONIAL EN LA

GASTRONOMÍA PERUANA”

AUTOR: ING. PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA

PIURA-PERÚ

MMXIV

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A quien me enseño amar la historia,

A mi profesor de mi alma mater

Colegio Nacional San Miguel de Piura

Leónidas López Ubillús.

A mi profesor y suegro,

quien me enseño

el valor de los libros,

y amor a la docencia,

Eladio Solano Timoteo

A las mujeres de mi niñez

Ana, Marcelina y Teresa;

Desde su silencio en la cocina

formaron mi vocación y

pasión por ella.

4

RESUMEN

El trabajo de investigación tiene por objeto de identificar y reconocer las técnicas de

cocción y los métodos de conservación que se aplicaron en la época prehispánica y

colonial.

En la presente investigación se está considerando el concepto de cocción y los

tipos de técnicas de cocción existentes; así como también los diferentes métodos de

conservación en la gastronomía actual, para hacer un análisis de comparación. Se

ha obtenido como resultados que en la época prehispánica se han utilizado las

técnicas de horneado, al vapor, a la parrilla, hervido, asado en piedras, soasado,

tostado y el guisado; en la época colonial se aplicado, el guisado, hervido, a la

parrilla, horneado, fritura y asado. En los métodos de conservación en la época

prehispánica se han empleado la deshidratación o secado al sol, salazón,

liofilización o deshidratación por congelamiento, y fermentado. Se identificó además

que el peruano prehispánico empleó técnicas para evitar la contaminación y

descomposición de los alimentos. En la época colonial se emplearon como métodos

de conservación el confite, conservas, ahumado, salado, deshidratado, refrigerado,

adobo y escabeche .

5

INDICE GENERAL Página

_____________________________________________________________________

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN……………………………………………….. 9

CAPITULO II: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………………. 10

2.1 COCCIÓN............................................................................. 10

2.1.1. TIPOS DE TÉCNICAS DE COCCIÓN………………… 10

2.1.1.1. A LA PARRILLA……………………………….. 10

2.1.1.2. AL VAPOR……………………………………… 11

2.1.1.3. ASAR…………………………………………… 12

2.1.1.4. BLANQUEAR…………………………………. 14

2.1.1.5. BRESEADO…………………………………… 14

2.1.1.6. ESCALFAR……………………………............ 15

2.1.1.7. FREÍR…………………………………………. 15

2.1.1.8. GRATINAR…………………………………… 16

2.1.1.9. GUISAR O ESTOFAR………………………. 16

2.1.1.10. HERVIR……………………………….. …… 17

2.1.1.11. HORNEAR…………………………………. 17

2.1.1.12. SALTEAR…………………………………… 18

2.1.1.13 BRASEADO………………………………… 19

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2.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS…… 20

2.2.1. AHUMAR…………………………………………….. 20

2.2.2. CONGELAR…………………………………………. 21

2.2.3. REFRIGERAR………………………………………. 21

2.2.4. DESHIDRATAR…………………………………….. 22

2.2.5. SALAZÓN……………………………………………. 23

2.2.6. LIOFILIZACIÓN……………………………………… 23

2.2.7. ESCABECHE………………………………………. 24

2.2.8. ADOBO……………………………………………… 24

2.2.9. ENCURTIDO……………………………………….. 25

2.2.10. CONFITADO………………………………………. 25

2.2.11. FERMENTADO ………………………………….. 26

2.3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN EN LA

HISTORIA……………………………………………………… 26

2.3.1. ÉPOCA PREHISPÁNICA…………………………. 26

2.3.2. ÉPOCA COLONIAL………………………………. 42

2.4. APLICACIÓN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LA

HISTORIA………………………………………………………… 58

2.4.1.ÉPOCA PREHISPÁNICA…………………………… 58

2.4.2. ÉPOCA COLONIAL…………………………………. 66

7

CAPITULO III: CONCLUSIONES…………………………………………… 69

CAPITULO IV: BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………… 72

8

INDICE DE FIGURAS Página

_________________________________________________________________

FIGURA 1 VALLE DE CARAL……………………………………………… 27

FIGURA 2 MURAL MOCHICA……………………………………………... 32

FIGURA 3 ELABORACIÓN DE LA CHICHA…………………………….. 34

FIGURA 4 PIEDRAS D PACHAMANCA…………………………………. 38

FIGURA 5 PACHAMANCA………………………………………………… 38

FIGURA 6 CARGADOR DE CHICHA……………………………………. 40

FIGURA 7 CARNE SECADO AL SOL…………………………………… 60

FIGURA 8 CHUÑO………………………………………………………… 61

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CAPITULO I :

INTRODUCCIÓN

El gran desarrollo que esta alcanzando nuestra gastronomía peruana, es debido a

muchos profesionales como gastrónomos, cocineros, historiadores, antropólogos,

sociólogos, periodistas, restauradores etc. dedicados a este rubro, en especial a

aquellos que se dedican a la investigación y se ha logrado una considerable

producción de textos sobre la historia de nuestra gastronomía, es por ello que este

trabajo monográfico tiene como finalidad de contribuir con ese desarrollo.

Aplicación de técnicas de cocción y métodos de conservación en la época

prehispánica y colonial en la gastronomía peruana, tiene como objeto de identificar

y reconocer, cuales fueron esas técnicas y métodos que aplicaron, el peruano

antiguo y colonial; según nuestros historiadores de casa así como los extranjeros

reconocen que el peruano prehispánico desarrollo una gran civilización,

considerando a las diferentes culturas pre incas como a la cultura incaica, que

fueron conocedores de estas técnicas tan bien elaboradas y manejadas al igual

como su sistema de conservación de alimentos. En la época colonial, con el

encuentro de dos mundos, la cocina nativa peruana se enriqueció, ya que se

conocieron nuevas técnicas de cocción y conservación, el color, sabor y creatividad

en la época colonial la ofreció la raza negra a nuestra gastronomía dándole asa el

inicio de una verdadera identidad culinaria.

Espero que esta investigación monográfica sea enriquecedora para todos aquellos

profesionales en la gastronomía, en especial al peruano para ir conociendo nuestra

historia e ir formando cultura e identidad culinaria.

10

CAPÍTULO II REVISIÓN BIBLIOGÁFICA

2.1 COCCIÓN

Cocinar los alimentos consiste en transformarlos mediante calor para

facilitar su masticado, digestibilidad, transformar y realzar su sabor y además,

como consecuencia directa de la aplicación de calor, eliminar riesgos

sanitarios. (9)

Cocer un alimento es exponerlo a una fuente de calor, para modificar o

transformar su estructura. El calor transferido a los alimentos puede prevenir

de diversas fuentes capaces de producir temperatura y por lo tanto

transformar la estructura de dichos alimentos.

La mayoría de los géneros crudos se someten a cocción para que resulten

más digeribles, o para que se facilite su ingestión, las técnicas culinarias,

dependiendo de la naturaleza y características de los alimentos a los que se

aplican se basan en tres sistemas:

Concentración, mantiene los jugos de los alimentos en

el interior de los mismos, por ejemplo asar o freír una

pieza de carne.

Expansión, los jugos de los alimentos se intercambian

con el líquido de cocción, por ejemplo, gratinar y glasear.

Sistema Mixto, en este se combinan los dos anteriores,

por ejemplo una carne braseada, un estofado. (11)

2.1.1. TÉCNICAS DE COCCIÓN

2.1.1.1 A LA PARRILLA

Cocer sobre la fuente de calor (tradicionalmente, sobre

carbón vegetal) al aire libre. Tradicionalmente se asa la parrilla al

aire libre, intentando crear el mínimo humo posible.

11

En muchas ocasiones, las palabras barbacoa y parrilla se

utilizan como sinónimos, aunque existen regiones en las que

asar a la barbacoa es una técnica específica de cocción lenta en

una parrilla cubierta, a menudo con una salsa de base o

marinada. Los alimentos asados a la barbacoa suelen estar muy

ahumados y se pueden asar hasta que la carne se desprende

del hueso, como los braseados. (8)

En la parrilla solo una parte del calor se transmite por

contacto, el soporte que es la parrilla, y el resto por radiación, lo

que permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamaño sin que

se tuesten y requemen en el exterior. Permite además el

cocinado de piezas pequeñas con la excepción de mariscos y

moluscos pequeños que se colarían entre las rejillas de la

parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas. (9)

Asar a la parrilla era otra forma de cocinar apegada a los

hábitos ancestrales. Por este método los alimentos eran

colocados sobre una parrilla y expuestos directamente al fuego

producido por madera, carbón, ramas o taqya, excremento seco

de camélidos. (15)

2.1.1.2. AL VAPOR

Cocer alimentos dispuestos sobre (no en agua) agua

hirviendo con el vapor que desprende, en un cazo rapado o en

una olla especial. El método es muy sencillo. Se vierte un poco

de agua (a veces aromatizada con hierbas frescas u hortalizas

aromáticas) en el fondo de la olla para cocer al vapor y se

calienta a fuego fuerte hasta que hierve vigorosamente. Los

alimentos se colocan en el compartimiento perforado de la olla.

Se tapan y se dejan cocer al calor del vapor. Es un método

popular para cocer hortalizas y pescado, pues se hacen

12

rápidamente y conservan el color y los nutrientes. Antes de

destapar la olla, deje que el vapor se disipe por completo.

La cocción al vapor resulta ideal para preparar hortalizas, ya que

lo nutrientes no se disuelven en el líquido, como podría suceder

al hervirlas o escalfarlas. Es un tipo de cocción muy suave, por

lo que las hortalizas más delicadas, como las patatas (papas),

quedan intactas y no se deshacen por el efecto de la ebullición

del agua. (8)

Se hace mediante hornos de convección – vapor o en

vaporeras. Es el mejor sistema de cocción para pescados,

mariscos y hortalizas. (9)

2.1.1.3. ASAR

Significa cocinar en un espetón en una hoguera al aire

libre. Hoy en día se suele asar en el horno, aunque intentando

conseguir el mismo efecto que antiguamente. Al asar un

alimento, se pretende cubrirlo con una capa crujiente y dorada,

asegurándose, al mismo tiempo, de que la carne, el pescado o la

hortaliza estén bien hechos por el centro. Ningún líquido. Como

podría ser un caldo, vino o agua, entra en contacto con el

alimento durante el proceso, únicamente aire caliente o grasa

caliente, si se va rociando el asado. Asar en un proceso sencillo

y a la vez complejo: sencillo porque, aparte de introducir el palto

al horno, hay que hacer poca cosa; y el complejo porque si la

temperatura no es la adecuada, es posible que el asado nunca

dore ni se haga adecuadamente.

El asado es el mejor método para cocer piezas tiernas de carne

relativamente grandes (como mínimo para más de una ración) y

aves tiernas. Estas piezas tiernas y relativamente magras se

resecarían durante un largo y lento proceso de cocción en

13

líquido (braseado). Es muy importante saber juzgar cuando está

hecha la carne asada, para evitar precisamente que se seque.

(8)

Consiste en cocinar un género con un mínimo de grasa,

de forma que quede dorado en la parte externa y jugoso en el

interior. Se aplica a géneros tiernos. (9)

Consiste en someter un pedazo de carne, un ave, un

animal de caza o un pescado a un calor más o menos intenso,

ya sea en un asador o en el horno. La corteza que se forma en

la superficie del alimento permite que los jugos y el sabor se

concentren en el interior. No pinche la carne durante la cocción,

ya que se perdería el jugo. Las carnes rojas se deben soasar

bien y después asar a una misma temperatura para que se

cuezan por dentro. Las aves y carnes blancas se asan a una

temperatura un poco más baja para que se cuezan al mismo

tiempo por dentro y por fuera. (12)

Asado es cancana en quechua; en el Tesauro de Requejo

encontramos que asar viene del latín asus, torridus; y asar,

torreo, ad ignem infixas veru carnes versare.(13)

Asar fue una de las técnicas de cocción más populares en

esta parte del continente. Actualmente esta palabra significa

exponer a los alimentos directamente al fuego o cocinar en un

horno o espacio cerrado en el que, mediante la combustión de

algún material, se obtiene una elevada temperatura a fin de

cocer, calentar o dorar. (15)

2.1.1.4. BLANQUEAR

Es un método de cocción en agua hirviendo previo a otro

proceso de cocción posterior. Por ejemplo, las hortalizas de raíz

14

o los tubérculos, como las patatas o los nabos, se pueden

blanquear en agua hirviendo hasta que empiecen a hacerse

antes de saltearlos, asarlos al horno o a la parrilla. (De lo

contrario, las hortalizas que requieren un largo tiempo de

cocción estarían demasiado hechas por fuera antes de que el

calor penetrase en la densa carne del interior). (8)

Se denomina blanquear a mantener sumergido en agua

hirviendo un alimento crudo durante un breve período de tiempo.

La operación tiene como finalidad, según el caso, ablandar,

desalar (lonchas de tocino), hacer que disminuya el volumen,

facilitar el pelado, eliminar la acritud, etc. El agua debe llevar sal

o un chorrito de vinagre. (12)

2.1.1.5. BRESEADO

Consiste en someter a los géneros a un cocinado lento y

prolongado en contacto con otros ingredientes de

condimentación como hortalizas, vino, agua o fondos. Primero

se da un golpe fuerte de calor para que dore exteriormente y no

permita la salida de jugos, y se pone en contacto con la bresa

(hortalizas de condimentación) y se moja generosamente con

vino, agua o fondos. El calor se transmite de forma mixta, por

conducción y por convección. Este método de cocinado se

realiza en el horno, tapando el género para que no se tueste en

exceso, o en recipientes cerrados en los que los vapores que se

generen actúen como fluido de convección. Se aplica

principalmente en carnes duras, se condimentan con la bresa y

los líquidos pasados por el túrmix. (9)

2.1.1.6. ESCALFAR

Cocer un alimento sumergido por completo en un líquido

hirviendo muy lentamente. No debe confundirse con hervir a

15

fuego fuerte, método que reseca y endurece la mayoría de los

alimentos y deshace los filetes de pescado delicado y los

huevos. Se puede escalfar en casi cualquier líquido, aunque

normalmente se usa agua o caldo. (8)

Significa sumergir un alimento en un líquido hirviendo y

mantener una ebullición casi imperceptible durante toda la

cocción. El escalfado es una técnica muy frecuente en cocina y

en repostería, tanto para carnes, despojos, aves, pescados,

salchichas, etc., como para frutas y huevos. (12)

2.1.1.7. FREÍR

Es sumergir un alimento por completo en aceite caliente.

Esta es la manera más rápida de cocinar algunos alimentos y,

por lo tanto, a menudo parece conservar el sabor de la comida

mejor cualquier otra técnica. Si de fríe a la temperatura

adecuada, loa alimentos absorben poco aceite y resultan

sorprendentemente ligeros. (Un ligero rebozado de harina o pan

rallado también ayuda a que los alimentos no absorban tanto

aceite). Pero si el aceite está demasiado caliente, los alimentos

se doran muy pronto y se quedan crudos por dentro. Si el aceite

no está suficientemente caliente, los alimentos están más tiempo

en contacto con el aceite y absorben una mayor cantidad. (8)

Consiste en el cocinado del producto mediante inmersión

en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forme una

costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se emplea para

piezas pequeñas o troceadas que sean tiernas. Pueden freírse

directamente o con rebosado. (9)

2.1.1.8. GRATINAR

16

Manera de unir o combinar alimentos crudos o cocinados

(generalmente hortalizas o pastas) con un líquido como nata

líquida, leche, salsa besamel o salsa de tomate, en una fuente

plana que se hornea hasta que el líquido cuaja y el palto esta

hecho. El graten se suele espolvorear con queso rallado, pan

rallado para que en la superficie se forme una capa crujiente

sabrosa. Esta preparación se hornea en una fuente especial

ovalada y relativamente plana, para que la cobertura crujiente

sea mayor. (8)

Consiste en hornear una preparación para que se recubra

de una corteza tostada. La operación dura más o menos tiempo

en función de si se trata de una cocción completa o de que se

dore simplemente. Para una cocción lenta, coloque la fuente en

el centro del horno; para que la preparación se tueste,

introdúzcalo debajo del gratinador. La capa de gratinado se

compone de queso o de pan rallado. En ocasiones se usa salsa

blanca o una trabazón con nata. (12)

2.1.1.9. GUISAR O ESTOFAR

Método de brasear sin líquido o con muy poco que se

suele emplear con pescados o carnes delicados, como la

ternera. Los platos estofados retienen la esencia pura de los

alimentos braseados, puesto que se hacen en su propio jugo, y

no en otros líquidos. (8)

Este preparado a base carne (piezas de segunda

categoría) o de aves, verduras e incluso de pescados, combina

dos tipos de cocción. Los alimentos primero se sofríen con

alguna sustancia grasa y después se dejan cocer lentamente en

un fondo aromatizado, tras haberlo espolvoreado con harina, lo

que garantiza que la salsa se ligue. (12)

17

2.1.1.10. HERVIR

Cocer en agua u otro líquido calentado hasta que

borbotea vigorosamente. Hay pocas técnicas que provoquen

tanta confusión como hervir a fuego fuerte, hervir a fuego lento y

escalfar. De hecho, a menudo conviene evitar hervir a fuego

fuerte. La mayoría de los alimentos como son las carnes y

pescados se escalfan. No obstante algunos alimentos conviene

hervir a fuego fuerte como es el arroz y la pasta ya que así se

cuecen de manera más rápida y uniforme. (8)

Hervir es cocinar un producto en un fluido, llevado a

ebullición. Hay que distinguir varios sistemas:

Convencional.- es cuando el fluido es agua o algún fondo,

caldo corto e incluso leche.

Desde frío.- se colocan los géneros con el agua en frío y

se lleva a ebullición, manteniéndola a fuego lento hasta

que estén tiernos o haya soltado su jugo.

Se emplea para elaborar fondos, blanquetas, cocción de

despojos blancos que necesitan una cocción prolongada, como

callos, manitas, lengua y cabezas; pescados, en donde se lleva

muy lentamente a ebullición y cuando se llega a ella se retira

dejando enfriar el caldo. También para las patatas peladas

cuando queremos que libren la fécula para espesar el caldo

lentejas. (9)

2.1.1.11. HORNEAR

Cocer en el horno. Los términos de hornear y asar se

suelen usar indistintamente, aunque normalmente implica una

temperatura más elevada (como mínimo al principio) para que la

comida se dore por fuera. (Asar también implica una serie de

18

técnicas secundarias, como desglasar la fuente y preparar un

jugo o una salsa gravy). Los alimentos horneados se suelen

cocer a una temperatura moderada para que el calor penetre

lentamente y el proceso de cocción se lleve a cabo poco a poco.

El horneado es una técnica excelente para los ingredientes con

un alto contenido en agua, como los tomates o los champiñones,

puesto que el calor moderado del horno concentra su sabor al

provocar la lenta evaporación de su humedad natural. (8)

Se emplea para piezas de grande que, por su tamaño,

necesiten un tiempo más largo de cocinado. Se aplica a grandes

piezas de carne, aves es y pescados enteros abiertos o no por la

mitad. Muchas veces se dora la pieza en una placa sobre el

fuego antes de introducirla al horno para que se forme la costra

externa y no se pierdan los jugos. (9)

Cocción por calor directo, bien sea en un horno a gas

eléctrico, e incluso de leña. También se puede usar el espetón o

espiedo. En caso de horno convencional a gas sobre la placa

engrasada (140° - 250° C), y sobre la rejilla (180° - 240° C)

bañando el alimento durante su cocción. El tiempo de cocción

dependerá del tamaño y calidad de la pieza. Se puede asar con

verduras o guarnición aromática. (11)

2.1.1.12. SALTEAR

Consiste en cocinar con un poco, de grasa caliente el

producto principal, junto a ingredientes de condimentación, a

fuego vivo para que se dore rápidamente o se abran, para servir

inmediato o terminar con salsa. Se emplea para pequeñas

piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos y

pastas. (9)

19

Cocinar a fuego vivo los alimentos, cortados en pequeños

trozos regulares en sartén o wok, con poca cantidad de materia

grasa. La superficie de los alimentos deberá quedar dorada,

consiguiendo así que sus jugos no se escapen. Temperatura

recomendada 150 – 240° C, para trozos de carne, aves, peces

etc., para verduras calentar la legumbre blanqueada en un poco

de mantequilla 100° - 200° C. (11)

2.1.1.13. BRASEADO

Cocer una pequeña cantidad de líquido (a veces también

se le denomina estofar o guisar). a diferencia de los alimentos

escalfados, que se sumergen por completo en líquido hirviendo a

fuego lento, los platos braseados emplean una cantidad

relativamente pequeña de líquido. Normalmente se brasea la

sustancia para concentrar la sustancia del alimento en el líquido

de cocción; luego se prepara una salsa, se reduce para que

recubra los alimentos o estos los vuelva absorber. (8)

Está técnica de cocción consiste en cocer en un recipiente

cerrado, con poco líquido, durante mucho tiempo y a fuego lento,

carnes de segunda o tercera clase, aves grandes y

determinadas verduras. Para los pescados de carne firme, el

braseado resulta similar al escalfado. La carne braseada es más

sabrosa si se dora antes de añadir el líquido de cocción. No hay

que añadir demasiado líquido, para que la preparación no

empiece a hervir. (12)

2.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

20

La prolongación de la vida útil de los alimentos ha sido una de las obsesiones

más antiguas de la humanidad, cada cultura fue desarrollando sistemas que

alargaran la vida sanitaria de los productos y de hay surgieron los ahumados, las

salazones o los escabeches. Otros métodos han sido el empleo de especias que

más que conservar “disimulaban” el estado del producto y otro los adobos y

marinadas, que además de prolongar ligeramente la vida útil del producto, también

contribuían a ese “disimulo”. (9)

2.2.1. AHUMAR

El ahumado consiste la penetración en el producto de unos agentes

bactericidas presentes en el humo que son el metanal y la creosota, lo

que unido a la deshidratación del producto y la conservación en frío

hacen prácticamente imposible el desarrollo bacteriano. Además en

muchos productos el ahumado se suma a una salazón previa. Una vez

ahumado, los productos deben conservarse en frío entre 0 y 2° C, los

pescados deben envasarse con aceite, o envasarse al vacío, untadas

con algo de aceite. (9)

El proceso de exponer al humo un alimento no sólo lo conserva,

sino que además lo impregna de un sabor característico. Básicamente

se ahúman las carnes y embutidos, como el jamón, el costillar de

cerdo, el bacon, algunas salchichas, la mortadela, el pollo cocido, el

pavo asado o el filete de oca. También se puede ahumar algunos

pescados, como el salmón, la ánguila, el esturión, la caballa y el

arenque. Los productos ahumados siempre son salados; téngalo en

cuenta cuando los sazone. (12)

Esta técnica permite la penetración del humo al interior del

alimento. En general se acompaña de un secado relativo. Si bien es un

procedimiento utilizado para conservar los alimentos, él contribuye

también a realzar el sabor. En el campo se ahúma generalmente sobre

el fogón, al interior de la cocina. Se human la carne de chancho o de

21

res que se cuelgan de un palo o alambre. Se obtiene la carne

acecinada, cecinada o cecina. Para acelerar el proceso del ahumado

se corta la carne en láminas o filetes sin separarlos. Igualmente se cura

al humo el pellejo de chancho, las rellenas y las salchichas. (16)

2.2.2. CONGELAR

En frío negativo, es necesario estar por debajo de -18° C para

detener la multiplicación de microorganismos. Pero, el frío no mata a

estos microorganismos, simplemente las inhibe transitoriamente, estos

pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve.

Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos sistemas,

células de congelación rápida, abatidores congeladores, túneles de

congelación. En cualquiera de ellos la congelación se hace de forma

muy rápida con lo que el agua de las células del producto se

transforma en pequeños cristales redondeados que, al regenerarse el

producto, no rompen las membranas celulares y por lo tanto no hay

movimiento de agua, ni se modifica la textura de los alimentos. De lo

contrario el agua cristalizaría en granos gruesos de forma irregular que

romperían las paredes de las células y, de esta manera también, los

microorganismos tendrían un buen caldo de cultivo, además de la

pérdida de textura del producto.

La conservación de los alimentos es más larga cuanto más baja sea la

temperatura de conservación. (9)

2.2.3. REFRIGERAR

Los productos que se conservan por frío son productos

perecederos, por lo tanto con vida. La conservación por frío se basa en

que, la vida biológica del producto se desarrolla de una manera más

lenta, en estado latente, impidiendo o ralentizando el proceso de

envejecimiento de este, y por lo tanto ampliando la vida del producto.

22

Además, el frío nos permite almacenar géneros, e incluso con las frutas

podemos obtener el grado de madurez que consideremos óptimo

simplemente jugando con más o menos frío para adelantar o retrasar

su madurez.

El frío tiene un efecto conservador que ralentiza la actividad y la

proliferación de microorganismos, pero es por debajo de los 3° C

cuando estos dejan de producir sus toxinas (responsables de las toxi –

infecciones alimentarias).

Para la conservación por frio positivo, las cámaras deberán tener un

cierto grado de humedad que impida la deshidratación de los productos

a conservar. Además, conviene que los productos refrigerados estén

cubiertos o protegidos para evitar la posible deshidratación y, posibles

contaminaciones por contacto. (9)

2.2.4. DESHIDRATAR

La desecación consiste en la hacer perder agua al producto, de

esta manera se hace muy difícil el desarrollo de microorganismo, ya

que estos necesitan cierto grado de humedad para sobrevivir.

Características:

Eliminación del contenido de agua de los alimentos, pudiendo

llegar hasta el 98%.

Reducción del peso y el volumen.

Conservación e intensificación del aroma natural.

Recuperación de las propiedades, olor, sabor y color, tras la

rehidratación. En aquellos productos destinados a consumir

desecados (pasas, orejones, higos, especias, etc.):

intensificación del sabor, aroma y color; facilidad de

almacenamiento y conservación (especias). (9)

23

El secado es una técnica de conservación por medio de la

deshidratación de los alimentos al aire, al sol o en el horno.

Ciertos productos necesitan ser hidratados previasmente antes

de ser utilizados. Este procedimiento se emplea con frecuencia

en el campo. (16)

2.2.5. SALAZÓN

Consiste en la penetración de sal dentro del producto, la sal

absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial impidiendo el

posible desarrollo de bacterias y microorganismos. En salazones de

carne elabora una salmuera nitrificada, en ella los nitrificantes hacen

que la hemoglobina de la carne no se oxide, dándole ese color rosado,

de otro modo se tornaría gris.

La regeneración de los productos salmuerizados suelen tener otro

proceso posterior: oreo, curado, cocción, ahumado, etc. Tras ese

proceso pueden consumirse tal cual, jamones serranos, jamones o

paletas de york, chuletas de Sajonia, huevas de pescado; otros, como

el lomo adobado, requieren cocinado; y otros, como el bacalao,

desalado y cocinado. (9)

El salado es una técnica de conservación de los alimentos en sal

o en agua salada. Una de las preparaciones que más se consume,

sobre todo en la sierra, es la caballa salada.

Otro ejemplo de esta técnica es el pescado salpreso que se puede

conservar en sal solamente durante dos o tres días y que por lo tanto

se utiliza exclusivamente en las regiones próximas al mar. (16)

2.2.6. LIOFILIZACIÓN

Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de

cero grados, se congela el producto u se somete a unas cámaras de

vacío hasta la eliminación del agua convertida en hielo, quedando

24

solamente el extracto seco. Se aplica principalmente al café y a carnes.

(9)

2.2.7. ESCABECHE

Es un método de conservación típicamente español, ideado para

conservar las piezas procedentes de la caza y de la pesca del río.

Consiste en introducir el género en un preparado cocinado a base de

vinagre, aceite, sal y especias. Este preparado es lo que denominamos

“escabeche”. La proporción más adecuada consiste en dos partes de

aceite, una de vinagre y una de vino blanco, sal, azúcar, laurel, unos

granos de pimienta y unos dientes de ajo. Este preparado debe cocer y

añadirse sobre el producto a escabechar. Los escabeches pueden

llevar también pimentón, cebolla, zanahoria etc.

Los escabeches pueden conservarse en la cámara durante varios

meses. Incluso aquellos de fabricación industrial son además

esterilizados en latas en las que se presentan y, por lo tanto, su

conservación es aún mayor. (9)

2.2.8. ADOBOS

Consiste en introducir el producto troceado, en una preparación

con elementos que, además de aromatizar, mejoran su conservación.

Estos elementos son el vinagre, la sal o el aceite.

El adobo siempre debe complementarse con la conservación en frío,

los adobos solo prolongan un poco la vida sanitaria de los productos,

no debe utilizarse para una conservación a largo plazo. (9)

Es una mezcla preparada con vino, vinagre, zumo de limón,

especias y hierbas aromáticas. El objetivo de esta mezcla es

proporcionar un sabor concreto al alimento que se deja reposar en él,

durante cierto tiempo: carne, animales de caza, pescado, verduras o

incluso frutas.

25

También permite ablandar estos alimentos y conservarlos durante

algún tiempo. El adobo puede ser crudo o previamente cocido, según el

caso. También se utiliza posteriormente para rociar una preparación

durante su cocción. (12)

2.2.9. ENCURTIDO o MACERACIÓN

Consiste en la inmersión de un género en vinagre normalmente

aromatizado con especias, de esta forma el producto queda aislado en

un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos. (9)

Este procedimiento pone en contacto dos o más ingredientes

durante un cierto tiempo. Se puede utilizar para la conservación o para

mejorar el gusto de un alimento, como es el caso de la marinada,

maceración corta de uno o varios ingredientes en un líquido

condimentado. En la región se usa generalmente esta última técnica

que recibe el nombre de encurtido. (16).

2.2.10. CONFITADO

Consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una

grasa añadida, y su posterior mantenimiento, perfectamente cubierto

con la grasa, de esta forma el producto queda aislado del exterior por

una grasa que impide la entrada de microorganismos, y aquellos que

estaban en el producto han sido destruidos por el calor. (9)

Tradicionalmente un confit se prepara cociendo a fuego lento

porciones de pato, oca o cerdo en la propia grasa que van liberando

poco a poco. Estas carnes se conservan después cubiertas con la

grasa en tarros. Antes de la invención de la refrigeración, este método

se utilizaba para conservar la carne, pues al estar completamente

cubierta de grasa se impedía el desarrollo de bacterias. Hoy en día los

confits se preparan por la simple razón de que son deliciosos y, de

26

hecho, tienen un contenido bajo de grasas, pues ya han liberado la

mayor parte. (8)

2.2.11. FERMENTACIÓN

La fermentación es uno de los procesos fundamentales de la

transformación de la materia orgánica por medio de fermentos o enzimas. La

fermentación láctica es uno de los tipos principales…Las bebidas alcohólicas

son también resultado de la fermentación. La chicha de maíz se obtiene a

partir del grano germinado y el aguardiente del jugo de la caña de azúcar.

(16).

2.3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN EN LA HISTORIA

2.3.1.- TÉCNICAS DE COCCIÓN EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA

El territorio actual del Perú se fue poblando hace doce mil años,

pero solo a partir de los cinco mil años, con la formación de la civilización,

aparece un modo de vida organizado en asentamientos urbanos

conducidos por sus autoridades. A esta etapa de desarrollo no llegan al

mismo tiempo todos los que habitan en las diversas áreas, regiones y

zonas del país. Mientras la mayor parte del territorio estaba ocupada por

aldeas, conducidas por los parientes más viejos o los individuos más

destacados, dedicados todos a las actividades de subsistencia – ya sea el

pastoreo, la pesca y la agricultura -, en el área norcentral, en cambio, se

había formado la civilización y sus habitantes vivían en asentamientos

urbanos bajo el gobierno de sus autoridades, desenvolviéndose en varias

especialidades ocupacionales. (1)

En Caral no se manufacturaron vasijas. Sus habitantes cocían

los alimentos mediante calentamiento de piedras, ya sea poniendo estas

junto con los ingredientes en el interior de mates – como todavía se hace

27

en el pueblo de Cajatambo, en la tradicional “sopa de piedras” – o

depositándolas en pozos excavados en la tierra, en la modalidad

conservada de “pachamanca”. Como testimonio de estas prácticas

quedan en Caral abundantes piedras quemadas de diferentes tamaños.

Sus platos, tazas, boles y botellas fueron manufacturados en mates y sus

cucharas en madera.

Los Habitantes del valle de supe consumieron proteína marina en

combinación con los vegetales que cultivaban. Entre los pescados, la

anchoveta (Engraulis ringens) representa el 90% de la muestra (Béarez y

Miranda 2000); así como los choros (Choroytilus chorus) y machas

destacan entre los moluscos. También aparecen algas marinas. En la

actualidad se ha perdido la costumbre de consumir estos moluscos y

algas en la proporción que se hacía hace cinco mil años…la macha, en

cambio, todavía se consume seca y se expende en varias partes del país.

Estos moluscos, las algas y la anchoveta fueron las principales fuentes de

proteína animal. (1)

Fig. 1 Valle de Caral (propia)

Sobre la base de los productos arqueológicos identificados y la

información etnográfica recuperada, podemos mencionar las siguientes

preparaciones:

28

“Pachamanca”. Comida integrada por diversas clases de carnes,

papa, camote y habas, ingredientes cocidos con piedras

previamente calentadas en un hoyo, que es cerrado con hojas.

“Locro”. Guiso de zapallo con frejol o granos de maíz blando y

trozos de pescado. En ocasiones el pescado consistía en

anchoveta y sardina seca. Este plato era consumido con camote

asado. Refieren los pobladores actuales que en las época de los

hacendados les daban esta comida todos los días y ellos se

sentían sanos y fuertes.

“Charquicán”. Preparado a base de pallares y anchoveta seca; en

la actualidad ya no están en la culinaria de los pobladores de Supe

porque no tienen acceso a la anchoveta como antaño.

Refieren que en el pasado este pescado era puesto a secar en

grandes cantidades en las lomas aledañas a las playas de puerto

como Carquín, cerca de Huacho; allí se le daba vueltas en bandas

como si se tratará de un campo arado, y posteriormente, era

llevado en costalillos a los diversos pueblos del interior del país

para su venta a precios módicos. (1)

Tenemos alrededor de seis u ocho tipos diferentes de zapallos (Cucurbita

sp.), alimento que era muy estimado en la cocina para preparar chupes,

laguas, guisos, espesos y locros, pero también por sus posibilidades

utilitarias. Si se le saca la comida y se le deja secar un poco obtenemos

los mates, “potos” o “potitos” como los llaman en Catacaos. Los mates

eran de diferentes tamaños y se usaban como vajilla.

Hallamos semillas de la caigua (ciclantera pedata) y por lo menos cinco o

seis tipos de ají (Capsicum sp.): el amarillo muy parecido al actual, el ají

limo, el rocoto, el colorado – hoy llamado ají panca – y uno muy pequeño;

todos se presentan en semillas o como producto seco o deshidratado.

En los basurales hay presencia de diversidad de conchas, aunque la

especie dominante es Mesodesma donacium, que hoy conocemos con el

29

nombre de machas. ¿Por qué la macha? Por qué es feraz, se reproduce

muy rápido y se cría en la misma arena, de manera que resulta fácil

recogerla, secarla y transportarla. Se usa en guisos, sopas y muchas

otras preparaciones. (1)

Uno de los sitios más interesantes y remotos relacionados con

este tema es Quebrada de los Burros, en Tacna (Lavallée et al. 1999). Se

trata de una especie de campamento en la costa, corresponde al

precerámico temprano a medio (aproximadamente 8000 – 4500 a.C.),

localizado entre los ríos Caplina y Sama, a pocos kilómetros de la actual

frontera con Chile. En la capa más antigua se han descubierto fogones,

en su mayoría superficiales y algunos de poca profundidad que fueron

usados para cocinar. Los fechados rediocarbónicos y de estos hornos

proceden del nivel N3, lo que significa que pueden fechar entre 6,454 y

6,095 a.C. es posible que al menos uno sea del 7,287 a.C.

Se ha logrado observar que los fogones de ésta época estaban

protegidos del viento pues se hicieron adrede al lado de un pequeño

promontorio de piedras. Su superposición indica que fueron hechos en los

mismos sitios, de modo que el fuego estaba encendido en los mismos

lugares. En estos hornos precerámicos se asaron grandes cantidades de

caracoles pata de burro (Concholepas concholepas), en menos cantidad

caracoles de otro tipo (Tegula), así como lapas (Fissurella) y choros

(Choromytilus). También fueron asadas machas (Mesodesma donacium)

y choritos (Perumytilus purpuratus)…

El combustible para cocinar, de acuerdo con Lavallée y su equipo, pudo

haberse encontrado en huesos fragmentados, musgo, hierbas secas,

gramíneas y eventualmente excrementos de camélidos. En cuanto a los

fogones hubo tres tipos, a saber: fogón abierto simple, fogón bordeado de

piedras y fogón excavado y recubierto de piedras. Mientras que los dos

30

primeros se hicieron principalmente entre 8000 y 6000 a.C., el tercero se

construyó posteriormente (Lavallée et. Al. 1985:280 – 281). Los hornos

abiertos de esta primera época sugieren dos tipos de cocción: asado y

tipo grill o rostizado. No se puede determinar si la carne de vicuña o de

guanaco era colocada directamente sobre las brasas; es decir, si era

rostizada o suspendida sobre las llamas (asada)… (17)

De manera separada, se calentaba piedras hasta ponerlas al

máximo de temperatura posible, antes de calcinarlas, para sumergirlas en

el agua del recipiente animal, la cual hervía, pudiendo haber servido como

base de cocción para clados o estofados. Piedras termofracturadas que

han resultado de este procedimiento se han hallado en Huaca Prieta, sitio

de la Costa Norte.. en este caso, los autores interpretan que las piedras

calientes al máximo habrían hervido agua no en bolsas o recipientes de

origen animal, sino más bien en calabazas… De modo que debe de haber

sido la forma de hervir agua por antonomasia aproximadamente entre

10000 y 2500 a.C., antes de la aparición de la cerámica.

¿Desde cuándo se conoció y empleó la técnica de la pachamanca? En el

abrigo de Telarmanchay, Lavallée y su equipo han encontrado algunas

evidencias que podrían interpretarse como restos de este tipo de cocción

que está documentada desde el nivel VI, lo que implica que puede tener

al menos 8000 años de antigüedad en el Perú. El fogón era ligeramente

excavado en la tierra, se colocaban placan de piedra para revestir las

paredes internas y luego se cubría todo con tierra. Como resultado de

ello, se fracturaban las piedras debido al calor interno que se generaba en

el horno, lo cual produjo un tipo de fractura que se conoce como

termofractura que, evidentemente se ha hallado en Telarmanchay. (17)

Como se viene observando, dos de las formas más frecuentes

de preparación de los alimentos en los andes, según la mayoría de

cronistas, son el estofado y el hervido. Cobo, por ejemplo, es quien más

se refiere a la preparación del maíz hervido y luego servido en guisos.

31

Cutright (2009:224), por su parte, nos recuerda que Cobo decía que el

maíz se preparaba un plato que se llamaba motepatasca, hirviéndolo en

su mazorca y acompañado con ají y otras plantas.

Frejoles, quinua y carne fresca(o seca en forma de charqui) eran comidos

en guisos como el locro, que contenía ají, chuño, papas y otros vegetales.

También hacían un guiso similar a base de pescado seco, el cual se

comía con mucha frecuencia. Los estofados eran sazonados con ají, sal y

otras hierbas…

El tostado según Cutright (2009: 227), es otro método de cocción seca

sobre una superficie caliente, que da como resultado un producto

crocante, siempre de acuerdo a este autor, Cobo anotaba que se tostaba

maíz en cacerolas de arcilla con agujeros, muy similar al pan de las

sociedades occidentales. Era lo más común que se tomaba para las

jornadas, pero en especial la harina de maíz…

La preparación de la chicha conlleva al menos tres fases: germinación,

hervido y la mezcla para fermentarla. En la costa norte, la particularidad

es la producción de jora (maíz germinado) que no es más que dejar

reventar el grano por varios días. Este grano luego es hervido de uno a

dos días y el líquido resultante es enfriado y colado, agregándose azúcar.

Luego de cuatro a seis días se puede consumir.(17)

El life es un término genérico para denominar al pescado

pequeño, de lagunas y ríos, sobre todo de acequias de agua dulce. Hasta

hace 40 años en las acequias y drenajes de los pantanos de Villa se

encontraban gran cantidad de pececitos de colores, que son los que se

usaba como alimento. Todavía hoy en el norte existen esos peces en las

acequias de las zonas rurales y en Trujillo o en ciudades más pequeñas,

en los pueblos, se anuncia como un potaje el life, sobre todo asociado con

el desayuno. La forma más común prepararlo hoy es frito en olla de barro

32

con poco aceite, pues sueltan gran cantidad de grasa; es entonces un

alimento no solamente rico en proteínas sino energético.

Su comida estaba basada principalmente en hierbas, cocidas y crudas,

así como en algas cocidas con ají, que eran conocidas como yuyo.

Se comían las hojas tiernas de papa, achita, cañihua, quinua y maíz.

Además se usaban como ingredientes en los chupes y en el guisado

llamado canchiyuyo. Otras hojas o frutos recibieron tratamiento especial,

como la hoja del zapallo, a la que aplicaban ceniza. También se

acostumbraba consumir algas marinas y de río, deshidratadas

(cochayuyo) como saborizantes. (2)

Fig. 2 Mural Mochica (10)

Hay que tener en cuenta, que después de la conquista, muchas

otras clases de frutas silvestres se extinguieron al ser desplazadas por

las frutas traídas por los españoles.

El pallar también fue – y sigue siendo- de consumo general. De igual

manera el frijol y el tarwi, que fue consumida, tanto hervida como tostada.

Con cierta amplitud. También se aprovechaba la semilla de algarrobo.

33

Los peces se consumían crudos, asados, soasados, tostados, en

barbacoa o en locro.(2)

El kanchiyuyu consistía en el guisado preparado con las hojas

del chocho o tarwi y el llutush, que es la vianda preparada con las hojas

del ullucu.

Las principales menestras cultivadas en el Perú, fueron la cazza o parca

(Canavalia ensiforme). Se le encontró en Huaca Prieta como señala J.

Bird. Esta especie forma parte de casi todos los relictos arqueológicos del

norte al medio del sur del país. En el siglo XVIII, se consumía tostado.

El nativo supo transformar los almidones en dextrina. Por ello tostó los

granos, los molió y llevó a una prolongada decocción en recipientes que

jamás contenían grasa o sal. Con este proceso se preparaban los api o la

mazamorra dulcetes que sirven de complemento alimenticio durante el

largo proceso de ablactación.

Conocieron los caldos dulces e incluso la miel, que la obtuvieron de la

ebullición de la caña de maíz, así como por lixiviación de la fructuosa

contenida en la cutícula de la semilla del molle (Schinus molle).

El consumo de la chicha tuvo tres objetivos; el primero era evitar las

enfermedades transportadas por las enfermedades, pues el proceso de

cocción y fermentación destruía por el calor y la acción de los fermentos,

las levaduras, parásitos y bacterias que existían en el agua. Coadyuva a

esta actividad germicida el medio ácido de la chicha. El segundo rol que

cumplió la chicha fue el aportar casi una tercera parte de las calorías

requeridas por el individuo. La chicha aporto también de 55% al 100% de

los nutrientes requerido por el cuerpo humano. El tercer rol, fue el permitir

una mejor asimilación de los nutrientes consumidos en las colaciones.

Esta función la veremos en detalle al tratar sobre la ingesta de alimentos.

(3)

34

Fig. 3 Elaboración de chicha ( 10 )

Aquellos que conocen el Perú profundo saben que por ejemplo

en la mesa se dispone de una papa que será consumida simplemente

hervida, otra que servirá para preparar el chupe, distinta usada para el

rocro, o para ser soasada, etc. Las comidas se condimentan con una gran

variedad de hierbas saborizantes y olorosas, y se utiliza un espectro

amplio de alternativas en la cocción y preparación de las viandas.

El Caui, consiste en reducir los oxalatos contenidos en tubérculos

como la coca, a la vez que transformar los almidones que contiene

en azúcares por la exposición de los tubérculos al sol.

Kusana, sirke, es la cocción de los alimentos en las cenizas de

cocción.

Kaska, consiste en soasar carnes, etc. Por el calor del fogón.

Kalapurka, es el guisado obtenido con piedras incandescentes.

35

Huatiyani, es la cocción en un hoyo que ha sido abrasado por el

fuego. La cocción propiamente dicha se llamó payana y huaycuni;

el simple hervido es el timpuni o wallaqueña.

Kamka, corresponde al torrado de cereales,que cuando lo son muy

ligeramente se les denomina harui. El putukkchi es el tostado de

los granos aún tiernos.

Chupi, corresponde a las viandas preparadas en un medio líquido.

Lawa o sakue, son las cremas más o menos espesas.

Uchu o waika, se llaman así cuando presomina el sabor picante.

Rocro, son los potajes poco acuosos

Puti o quispiño, viandas que son preparadas al vapor.

Chamca, hucacchata, mazamorras dulcetes.

Machka, cereales o menestras tostadas y molidas.

Tshancu, cereales que emplean grasas y otros ingredientes como

chicha, sangre etc.

Champu o pischu´ga, masas con muy poca agua, que han sufrido

un ligero proceso de fermentación.

Huminta, bollicos procedentes del maíz tierno o maduro, que son

envueltos en hojas y hervidos.

Hampi, designa a un gran numero de formas de preparar los

fiambres para los viajes.

Ttanta o pan, este es duro, concentrado y de gran poder nutritivo.

Los datos etnográficos publicados se refieren, en particular, al valle de

Moche. Así Gillin (1947:26) registra la recolección de caracoles terrestres

en la época de invierno, y dice que estos moluscos se comen

sancochados.

El valor del agua en la transformación de los alimentos también se ve

realzada en la noción Aymara de huayku que también tiene la acepción

de teñirque era una actividad que se hacía con este líquido elemento.

Igualmente cuando nos traduce hakhhuata, al cual la adjunta como

36

sinónimo phankutha, la versión que nos da es “cocer carne en la olla” en

efecto, el arte culinario andino reposa básicamente en el hervor de los

alimentos. De ahí que exista una amplia gama de ollas y que se simpatice

por la comida recocida. Una persona andina nunca acepta, por ejemplo

que se le sirva la carne término medio. Le produce una profunda

repugnancia. En la época prehispánica la carne cruda era reservada solo

a contextos iniciáticos donde la nota característica era la inversión del

orden. Lo cocido y lo teñido bajo la mediación del líquido elemento se

inscribe frontalmente en el plano de la cultura. Además, la cocción

prolongada, que se supone la mediación del agua, ha sido y es una

necesidad vital en una cultura que desarrolló una gran técnica de

almacenaje partiendo de la deshidratación de productos como la carne, la

papa, etc. Y que dejaba secar a productos como el maíz, la quinua y

otros. (3)

Asimismo existieron términos diferentes según el tipo de

transformación a que fueron sometidos los productos. Las papas cocidas,

por ejemplo fueron llamadas ccati; a las asadas al rescoldo, sirque; a las

asadas en hornillo con terrones que abrasan, si recogidas durante la

cosecha, huakha, y si durante la siembra, hapu. De manera semejante, al

maíz tostado se le denomino hampi; al cocido, motti; al cocido y secado

en el sol, chuchuca; al medio cocido, callmu, a las papas, membrillos y

otros frutos medio cocidos, caullu; al cordero asado con piedras

callechuakha, hapu o hanu.

Las formas de cocción fueron pues numerosas. Unas veces los productos

fueron expuestos directamente a piedras calientes, otras al agua hervida

en un brasero y otras al agua hervida con piedras calientes. A esta forma

se le denomino parisitha la cual fue descrita por Bertonio en los siguientes

términos: “cozer algo con piedras calientes que echan después en agua

fría donde están las comidas que quieren comer de esta manera las

cuales asi cocidas se llaman calapurca”. Aparte de ser esta cita indicativa

37

de una forma de cocción muy peculiar en la sociedad andina, constituye

una extraordinaria evidencia queda cuenta de los orígenes de uno de los

platos criollo más difundidos en el Perú actual. Este plato es la carapulca

cuyo ingrediente principal es el chuño el cual es guisado con carne. (3)

No existía el trigo y el pan no era la comida principal, sino las

sopas de tubérculos que eran de una gran diversidad: las había de papa

fresca y papa deshidratada –el famoso chuño-, de olluco y oca, de yuca,

de camote, y de raíces como la arracacha, la achira, la maca, la mashua y

su uso masivo cubría más del 50% de la dieta inca.

Las sopas más consistentes, casi sólidas, eran llamadas rocros; las que

eran un poco más aguadas, destinadas sobre todo a lactantes y

enfermos, se llamaban lawas; y las sopas de tubérculos eran conocidas

como chupis. Pero no se vaya a creer que estas sopas eran insípidas,

pues llevaban muchas yerbas aromáticas y saborizantes como la muña, el

paico, el chincho, el huacatay, que hasta ahora perfuman la cocina

andina. Y por supuesto ají o uchú, que fue el único saborizante conocido

por los nativos.

Las piedras que fueron usadas por los arquitectos nativos con tanto

virtuosismo, fueron también empleadas como instrumental de cocina. Por

ejemplo se practicaba el soasado “a la piedra”, que consistía en introducir

una piedra plana muy caliente en la olla ya llena con los ingredientes.

Como la piedra podía calentarse a más de 300°, el agua subia de

temperatura rápidamente y la cocción era instantánea como en una olla a

vapor. El recipiente podía no ser de barro, sino un mate de calabaza que

no habría soportado el fuego directo, pero sí el indirecto de la piedra

caliente: de allí que se suponga que este arcaico método viene de la

época pre – cerámica, cuando todavía no existían las ollas.

Otra forma de cocción que usaban los nativos es la pachamanca, que

significa en quechua “olla cavada en la tierra”, y proviene de dos

38

vocablos: pacha = tierra, y manca = olla. Para ello se cava un hoyo en la

tierra, en cuyo fondo se enciende un fuego de leña y se recubre de

piedras planas. Una vez calientes las piedras se retiran y en el hueco se

hace un lecho de hojas verdes y aromáticas, se deposita encima de ellas

las carnes envueltas en hojas verdes, las papas, los choclo y los camotes.

Entre ellas se disponen las piedras calentadas al rojo blanco, y todo se

cubre con otra capa de hojas, para que no escape el vapor, y por último

con tierra. Así las viandas se cuecen en el interior de la tierra, en sus

propios jugos, y tienen un sabor incomparable. La huatia era un

procedimiento culinario similar, en el cual en lugar de piedras se usaba

terrones secos. (4)

Fig. 4 Piedras para pachamanca (19) Fig. 5 Pachamanca (20)

Otro de los sistemas típicos de cocción era la barbacoa, por la

que se cocinaban las carnes con humo de madera caliente que

perfumaba la vianda. También se practicaba el soasado, y el asado al

rescoldo de cenizas calientes al que se arrimaba el maíz, la papa y otros

tubérculos, como hasta ahora se estila en los pueblos de la sierra. No se

usaba el braseado, ni el asado propiamente dicho, y no se conocían

39

frituras ni saltados porque en el imperio incaico no se cocinaba con aceite

y sólo mínimamente con grasa animal. (4)

El chuño generalmente se consume en forma de harina molida.

La morraya se consume rehidratando los tubérculos, asándolos,

tostandolos, cocinándolos o moliéndolos en morteros de piedra con lo que

se obtiene una harina muy blanca y muy fina. (5)

La lawa es una especie de sopa hecha con harinas crudas,

ligeramente calentadas, o preparada con maíz, papa, quinua, pallares u

otros ingredientes similares que son hervidos, después calentados

nuevamente. El uso de este tipo de preparación es muy antiguo. En la

actualidad, es muy frecuente en las zonas rurales de la sierra. Es una

sopa espesa, similar al atole mexicano.

Hay algunas variantes. La lawa preparada con granos tostados y con la

adición de grasa, se llama “shakue” y es muy popular en la zona del lago

Titicaca. Cuando la lawa se prepara con ingredientes hervidos y triturados

y se hierve por largo rato aumentando su densidad, se llama “chaque”.

Hay una serie de potajes o de guisos preparados a base de ají o rocoto,

que reciben el nombre quechua de Uchu o Waika, y que en la comida

criolla se llaman comúnmente ajiacos o picantes. El lokro (originalmente

Rokro) era inicialmente un potaje a base de chuño, legumbres, charqui y

papas o zapallo. Ahora, casi siempre, es a base de zapallo.

Cuando la Lawa es algo más espesa, en algunos lugares del Perú, y

especialmente en la selva, se le denomina “api”. Y cuando el api es aún

más espeso, prácticamente sólido, ya recibe el nombre español de

mazamorra (mat – mora, masa – mora), una adaptación de la cocina

árabe. (5)

En cuanto a la cocina, esta se basaba en la utilización de sus

ingredientes más importantes (papa, maíz y quinua) en preparaciones

40

frugales en condimentos y especias, y con técnicas simples como el

hervido o la brasa. Con el maíz hacían la humint´a, que hoy conocemos

como humita o tamal; el sankhu, que era un pan usado en rituales; el

tant´a o pan común; la cancha o maíz tostado; y la chicha, bebida

fermentada que hasta hoy es insustituible en nuestros guisos. (6)

Fig. 6 Cargador de chicha (22 )

De los platos que aún conservan su nombre original podemos

mencionar al locro, en cuya preparación no era el zapallo protagonista,

sino más bien las papas, las lawas o cremas hechas con las diversas

harinas que obtenían del maíz y papas que molían en morteros de piedra;

también la carapulcra, guiso hecho con papas secas; la pachamanca, que

sigue cocinándose bajo tierra; y el charqui, carne seca con la cual aún

obtenemos u sabor inconfundible en algunos guisos como el olluquito. (6)

Las grandes masa de población corriente, los hatun runas, se

solían alimentar con plantas y vegetales, por lo general hervidas o

transformadas en chupes. Preparaban además algún guisado de hojas de

maíz, papa o quinua, conocido como conchiyuyo. Como saborizantes

para sus preparaciones empleaban las hierbas y plantas aromáticas como

el achiote, el mancay, el huacatay y el rocoto. Asimismo, para beber

41

preparaban grandes cantidades de chicha, una bebida a base de maíz

que ingerían veces al día, en vista de que no tomaban agua. (6)

Era el condimento especial por excelencia en el mundo

andino, el complemento obligatorio de los potajes. Incluso sus hojas

fueron aprovechadas para sazonar locros y preparar ensaladas. En la

época inca, dominaban, la cocina los guisos, hoy conocidos con el

nombre de ajiacos, como el hollque, elaborado con carne desmenuzada y

embadurnada de ají. Los incas utilizaron, entre otras especies, el

arnaucho y el rocoto, además de las variedades denominadas ají

montaña, ají coralillo, ají chinchiucho, y otras que crecían en las montañas

de Madre de Dios y recibían los nombres de miotiucho, pluana ucho y

gatlo ucho. (7)

“Existieron términos diferentes según el tipo de transformación

a que fueron sometidos los productos.. las papas cocidas, por ejemplo

fueron llamadas ccati; a las asadas al rescoldo sirque; a las asadas en

hornillos en terrones que abrazan, si eran recogidas durante la cosecha,

huakkay, y si durante la siembra Hapu. De manera semejante, al maíz

tostado se le denomino hampi; al cocido motti; al cocido y secado en el

sol, chuchuca: al medio día cocido, caullu; al cordero asado con piedras,

callechuakka, Hapu o hanu. El término Hapu, al igual que huakke, sirvió

también para referirse a las papas, corderos, cuyes, pájaros” (OSSIO;

1993; 102-103).

Juan Ossio, nos habla además de la dedicación de las damas y el esmero

por la cocina, al mismo tiempo nos hace mención de la prodigiosa gama

de ollas para preparar los diferentes alimentos y el punto de cocción que

debían alcanzar para el agrado de los invitados. También nos hace

recordar, que la costumbre por el alimento cocido se arrastra hasta hoy en

el mundo andino, porque le produce repugnancia. Esto se explica en la

información arqueológica, que nos dice que la carne cruda era reservada

para contextos iniciáticos. (14)

42

Hervir, estofar y todas sus variantes fueron las técnicas culinarias más

importantes que se practicaron en el tiempo de los incas. Para ello, así

como para tostar y fermentar, se utilizaban diferentes recipientes de

cerámica.

Los incas aprovecharon técnicas culinarias muy antiguas, tales como

cocinar los alimentos con piedras calientes, ya sea al contacto con ellas o

sumergiéndolas en los líquidos. Lo mismo sucedió con la técnica de asar,

que tenía muchas variantes; se asaba a la parrilla, al rescoldo del fuego,

entre las cenizas, dentro de las cañas u hojas, directamente entre las

brasas, en hornos de piedra o utilizando terrones o adobes, arena o tierra

caliente. Estaba muy difundido el uso de batanes y morteros para moler

todo aquello –crudo o cocido- que se deseaba triturar o coinvertir en salsa

o en harina. (15)

2.3.2.- TÉCNICAS DE COCCIÓN EN LA ÉPOCA COLONIAL

Las raíces de la cocina medieval española son romanas. Los

romanos dejaron asimismo en la cocina medieval española un

inmoderado, excesivo gusto por las especias y los aromas, especialmente

en este caso, que perduró en las cocinas de los invasores godos y entre

la posterior nobleza feudal carolingia. (3)

Los aproximadamente ocho mil españoles que realizaron la

conquista del Imperio de los Incas (1532 – 1544) no llegaron solos. Con

ellos vinieron hombres de varias partes del mundo. Dos o tres mil negros

de África y de España (allí los había desde el siglo XIV) y varios

centenares de moros y moriscas de ambos sexos. Además gentes de

varios lugares de Europa, centenares de griegos marcadamente. También

llegaron, en diversos escalones, indios centroamericanos: Guatemalas,

Nicaraguas, cunas de Panamá en un número global que fue superior de

los seis mil. (3)

43

Nos interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las

que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costeña

señaladamente, para siempre.

En las artes culinarias (gran cantidad de viandas con natural adaptación

local). (3)

Y ese arroz llegó presumiblemente al Perú con las moriscas.

Hasta el nombre es árabe en su origen: urz.

Precisaremos que el arroz siguió desplazando, para siempre, a la sémola

y al trigo frangollado, base de vario platos moros; el cuzcuz

especialmente. Aún hoy nuestro criollísimo estofado es el guiso de

acompañamiento de cierto cuzcuz morisco, en el cual apenas sí hemos

remplazado la sémola con el arroz, seco y graneado.

Y en el fondo de las ollas de leña, a fuego lento se iba gestando nuestro

concolón entre esas moriscas (que alternaban con esclavas negras en la

cocina). Allí medio frito y medio tostado, surgió esa variante gloriosa del

arroz peruano, cumbre del calentado del día siguiente en la mesa de los

pobres. O, sin distingos, en todas las mesas tras la jarana malanochera.

(3)

Su mejor descriptor es, naturalmente Benvenutto, quien corrige

a Juan de Arona y a don Ricardo Palma y deja bien sentado que hubo dos

sangos; uno que era guiso, y que se preparaba con Ñajú, y otro que era

dulce y llevaba abundancia de pasas.

Se encuentra el sango en Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Colombia, a

más del Perú. Pero difieren en cuanto a los elementos que emplea y la

manera de prepararlo. Pero el más común es el dulce, y lo más corriente

es hacerlo con azúcar morena o chancaca.

Jorge Lira refiriéndose al guiso, dice que el nombre deriva de la voz

quechua sámkhu; pero dudamos del aserto porque explica que su

44

preparación se hace con harina de trigo y cebada, elementos estos que

no existieron en el Perú prehispánico. (3)

Las mujeres que imprimieron un sello especial a la cocina, y

sobre todo a la repostería virreinal, fueron las esclavas blancas moras.

Otros cambios importantes en las recetas moras y otras transformadas

por la moras en el Perú fueron los “pinchos morunos” como se les dice en

España, es decir los trozos de carne de corazón de buey ensartados en

palitos y puestos a dorar a la parrilla. Al hacerlos más grandes,

acompañados con abundante ají, tomaron el nombre de anticuchos. (1)

Cobo, en su crónica ya citada, dice refiriéndose a su consumo

en el país que el arroz “cómase por guisado y vianda, y no por pan,

cociéndose en leche o con el graso de la olla y en otras maneras”.

En el caso de Perú, Bolivia, Chile y Argentina los locros son guisos y su

consistencia es espesa.

La referencia más temprana del ajiaco data en 1646, cuya elaboración

incluía más productos de los que se usan actualmente: zapallitos, papas

verdes. Papas secas, caiguas, choclos, yucas, tomates, ajís, cebollas,

manteca, aceite.

En cuanto al pepián se dice que la versión virreinal se hacía con arroz y

la republicana con choclo desde mediados del siglo XVII. El nombre

deriva de “pepas” e incluso en algunas recetas se indica que las monjas

compran pepitas, pero no se indica de qué. (1)

Las laguas son unas sopas cremosas típicamente serranas, muy

populares actualmente en la región sur del país y en Bolivia, cuyas

referencias se encuentran muchas veces en los registros de los

monasterios coloniales limeños. Hay laguas que incorporan los yuyos y

pescado entre sus elementos. El yuyo se enviaba desde la época

prehispánica a la sierra y sirvió para contrarrestar la falta de Yodo. (1)

45

Un aspecto importante de la comida virreinal es el mestizaje que

se produce desde muy temprano y que se enriquece con el pasar del

tiempo. Ya a mediados del siglo XVIII (1761), en una lista de comidas

preparadas a lo largo de una semana en el monasterio de la Santísima

Trinidad se aprecia la mezcla de los productos locales y los importados:

Domingo: Frijoles con dulce, frijoles (local), dulce (importado),

chupe de queso, chupe (local), queso (importado).

Lunes: Pallares (local).

Martes: Arroz (importado).

Miércoles: Frijoles (local).

Jueves: Quinua (local).

Viernes: Locro (mestizos desde el siglo XVII).

Sábado: Garbanzos (importado) (1)

El consumo de manteca de cerdo era grande en todos los

monasterios como lo era en la ciudad por la escasez de aceite de oliva.

Bernabé Cobo, en su crónica Historia del Nuevo Mundo de 1653, comenta

sobre el tema: “Es grande la cantidad de puercos que se consumen

respecto del excesivo gusto que hay de manteca en esa, por costumbre

antigua la penuria del aceite y sirve en lugar de él en los manjares

cuaresmales”.

Se observa que el consumo de esta ave (gallina) estaba asociado a la

salud. Por lo general una determinada compra de gallinas tiene que ver

con una religiosa enferma o que ha sido sangrada. Para que recuperaran

las fuerzas se les daba caldo de gallina, ya que era considerado

reconstituyente. (1)

Con la llegada de los españoles, el ají se incorporó a algunas

preparaciones coloniales y surgieron nuevos platillos mestizos. A una

sencilla salsa como el chupi, que se elaboraba con sal y ají, y que se

servía luego de los ayunos rituales incas, se añadieron papa, queso,

46

huevo, verduras, carnes o pescados, y así nacieron los chupes, que hasta

hoy se conocen en todo el país.(7)

También se incorporó ají (y papa) a la olla podrida, una suerte

de sancochado y guiso hervido. Y algo parecido sucedió con el ceviche,

cuyos orígenes pueden rastrearse en la cocina prehispánica, cuando se

sazonaban pescados tiernos con ají. En la colonia, se incorporaron

insumos particulares del Viejo Mundo como la cebolla y el limón. Nació

así el cebiche como lo conocemos hoy. (7)

Naturalmente, el consumo de carnes, pescados y aves estaba

muy difundido en la España medieval. Las carnes preferidas eran la

ovina y la caprina, seguidas en las zonas cristianas, de la porcina, ya que

en las áreas dominadas por el islam el consumo de esta carne estaba

prohibido. La carne de vacuno era muy cara, por lo que su consumo

estaba restringido a las clases más poderosas. Los animales de trabajo

eran aprovechados por su leche, con las que se hacían quesos. De igual

forma los huevos de las aves formaban parte importante de la dieta.

También se consumía una gran cantidad de pescado de mar y de rio,

fresco y seco. En gran parte esto se debía a las estrictas restricciones

religiosas impuestas por la iglesia católica. (2)

El uso de legumbres secas –en especial las habas estaba muy

extendido en España, y aunque empleaban mucho el ajo y la cebolla, el

consumo de verduras era muy moderado.(2)

La dieta diaria se basaba, fundamentalmente, en pan y vino, y

en ciertas zonas, en aceite de oliva y aceituna. La mayor parte de

guisados eran sopas hechas con legumbres, algún trozo de tocino y

engordadas con pan. Lo cocido y lo guisado tenía preponderancia sobre

lo asado. Esto se debía al importante papel que jugaban los cereales y

harinas en la alimentación popular.(2)

47

Así como los españoles asimilaron productos y técnicas de cocción

peruanas, los pobladores del Tahuantinsuyo hicieron lo propio con los

alimentos y la gastronomía españoles. De manera silenciosa fue

surgiendo una cocina mestiza, con elementos de ambas culturas. El

charqui, tal como era preparado por los indígenas, no fue del agrado de

los españoles, quienes lo consideraban carne cruda. Por tal razón, lo

tostaban por ambos lados y luego lo sumergían en agua fría, logrando de

este modo una consistencia suave y a la vez crocante. Para acompañar el

charqui –sea de carne o de pescado-, los peruanos recurrían a la cancha

o al mote. Los españoles asimilaron esta guarnición a sus propias carnes,

en especial a la de cerdo, que consumían en forma de chicharrón o

fritangas. (2)

Uno de los platos más tradicionales del Perú prehispánico –la

pachamanca- fue enriquecido con carnes de res, cerdo, cabrito y gallina,

ya la huatia se le agregaron habas y queso. Asimismo a los locros, ajiacos

y chupes se les introdujo ajo, cebolla, comino, pimienta, leche, huevos,

col, queso y carnes de res, cerdo y gallina. (2)

Al pitu – harina maíz tostado muy popular entre los viajeros del Perú

precolombino- se le agregaron canela o clavo de olor y el azúcar,

haciéndolo mucho más sabroso y exquisito.

Los indígenas, que habían ignorado el uso de la leche, la mantequilla y el

queso, tomaron gran gusto por estos productos y los consumieron

abundantemente.

El chichi -un pescadillo muy abundante en los ríos de la costa y que era

consumido crudo o con ají por los indígenas- adquirió mucha popularidad

entre españoles y criollos, quienes preferían tostarlo y luego molerlo con

ají para convertirlo en una especie de salsa que cubría a otros pescados y

otras carnes.

48

Las humitas se hicieron mucho más sabrosas: a las dulces se le

agregaron mantequilla, huevos, anís, canela y clavo de olor, y alas

saladas, culantro, queso fresco y carne de cerdo o de ave.

Los pallares se preparaban de la misma manera que las habas y se

comían, con sus vainas tiernas, en aceite, vinagre, tanto guisado como

cocido.

En vista de la escasez de trigo propio de los inicios de la colonia, la harina

de maíz fue muy utilizada para hacer pan, bizcochos, rosquitas y

mazamorras con miel de caña, a la que los exquisitos le agregaban

azúcar y huevos.

La chicha, bebida por excelencia en el Perú antiguo, también fue

asimilada y adaptada a su gusto por los españoles, al punto que hasta la

actualidad consumimos la chicha dulce o morada, hecha con maíz de este

color. El maíz morado también se usó para preparar mazamorras, postre

muy apreciado durante la colonia.

El maní para hacer turrones y confituras y de igual manera, el yacón se

consumía con pimienta y naranja. Con el chuño se hacían bizcochuelos y

riquísimos buñuelos y poleadas, una especie de mazamorra blanda y

suelta, recomendada para los enfermos. (2)

El zapallo era muy socorrido por todas las clases sociales y se comía

asado, con aceite y vinagre. Las semillas se utilizaban solas, confitadas o

en mazapanes, como un sucedáneo de las almendras españolas.

Entre las frutas, los plátanos eran de uso muy extendido. Se comían

crudos, guisados y en forma de conserva, al igual que los higos, los

duraznos, los melocotones, las manzanas y los membrillos. (2)

En las casas modestas de ciudades y pueblos, el puchero era el plato

preferido, mientras que en el campo se servía el chupe. En las casas

acomodadas, la situación era completamente distinta, ya que cada cual

49

comía lo que en ese momento le provocaba. Por tal motivo, el almuerzo

constaba de dos servicios: por lo general, uno incluía siete platos y el otro

seis.

Entre ambos se servía un intermedio compuesto de manjares ligeros.

Comúnmente, se servían en el primer servicio carapulcra, cecina con

yucas, pepián, sopa de mondongo, lagua y frijoles con carne. El

intermedio era una especie de piqueo para que los comensales se

sirvieran a su gusto. Estaba compuesto por camote, choclos y yucas

sancochadas. El segundo servicio se componía de sango, patasca, chupe

de queso y relleno con camote. Al final venían los dulces, generalmente

frijol colado y mazamorra.

Como ya hemos mencionado, la comida se servía entre cuatro y cinco de

la tarde, antes de que anocheciera, pero si se trataba de una tarde de

toros, se comía –como algo muy especial- después de la seis. Por lo

general, la mesa llevaba puchero, olla española, sancochado y chupe,

aunque es importante señalar que mucha gente prefería pescado fresco,

antes que carne, para la cena. (2)

Era tradición en el Perú virreinal que los dulces fueran elaborados por los

diferentes conventos de monjas que existían en las ciudades principales.

Entre los más apreciados estaban el manjarblanco, las almendras y

avellanas cubiertas de azúcar, los pétalos de rosa cuajados en almíbar ,

los mazapanes, los bizcochos molidos y amasados con almendras, canela

y clavo de olor, el alfajor, el sango, e ranfañote, las cocadas, los

caramelos, las mazamorras y una gran variedad de helados. (2)

Pero en general la cocina española y la cocina india siguieron

vías paralelas, ignorándose la una a la otra y dándose la espalda con

descaro, aunque ambas se hicieran en la misma mansión, como era el

caso de los encomenderos que comían a la española en sus comedores,

y cuyo personal de servicio yantaba en la cocinas, comida de indios. En

50

los poblados indígenas se seguía comiendo igual; las mismas sopas

aromáticas, las mismas pachamancas bajo tierra, la misma chicha,

ignorando completamente las frituras traídas por loe españoles, las

gallinas rostizadas, las empanadas. Y, simétricamente, en la cocina

española se seguía ignorando las técnicas de desecación de la papa y el

maíz, los beneficios energéticos de la maca y los higiénicos de la

chicha…

Es que la comida española, tan fuertemente sazonada, era el polo

opuesto de la cocina nativa, más bien naturista, con un escaso o nulo

empleo de condimentos. Seguramente por eso no hubo un acercamiento

abierto y franco entre estas dos distintas concepciones culinarias, sino

más bien oblicuo, porque este encuentro se fue dando muy

paulatinamente, el grado de las necesidades, casualidades y curiosidades

de los cocineros. Y es que los hábitos alimentarios son de lo más

arraigado que tiene una cultura, pues establecen la identidad de un

pueblo al igual que sus recetas, perdurando inmutables siglos y

milenios… (4)

Para cambiar una receta ya instituida se obedece

fundamentalmente al principio universal de sustitución de ingredientes,

que se aplica en todas las cocinas y que constituye un elemento de

dinámica y de cambio, junto con el principio que llamaremos de aplicación

de técnicas. El primero consiste en sustituir un ingrediente por otro similar

- por ejemplo trigo por maíz, frejoles por habas, cecina por chalona - …

El segundo principio consiste en aplicar una técnica conocida a un

material desconocido, como por ejemplo la del relleno con picadillo, que

se usaba para rellenar aves de corral y que, aplicada a las papas, los

tomates o las caiguas produce un resultado completamente novedoso.

Como agregarle un aderezo típico, a base de aceite, ajos y cebollas a una

sopa serrana que nunca tuvo esos ingredientes.

51

Un tercer principio sería el del empleo de sazonadores, para aplicarlos a

un plato que no los llevaba, como por ejemplo el acto de agregar

pimienta, comino, clavo y canela a la ancestral carapulcra o ají con

huacatay al hispánico sancochado. (4)

El olluquito con charqui, no necesita mayores comentarios, pues

se trata de un plato cuyos principales ingredientes son prehispánicos: el

olluco es un tubérculo serrano, el charqui es una cecina de carne de llama

y el ají que lo acompaña es también nativo; solo el aderezo es netamente

hispánico. La pachamanca y la huatia, como ya lo dijimos, son formas de

cocción bajo tierra de viandas envueltas en hojas de plátano o maíz, que

no han cambiado esencialmente en muchos siglos sino la composición de

las carnes: antes eran llama y alpaca, y ahora son carnero, cabrito y pollo,

acompañados con salsas diversas de origen occidental… en el norte hay

plato muy semejante cocido bajo tierra, que se conoce con el nombre

nativo de copús…

Los diversos ajiacos, guisos que suelen llevar papas, ollucos, cayguas,

ají y hierbas aromáticas, se han enriquecido con una legumbre traída por

los españoles, la sabrosa haba, que se popularizo grandemente en la

sierra, seguramente porque es menos dura de cocer que los frejoles en

aquellas alturas donde el agua hierve a 80°C; es por esta razón que

frejoles y pallares se han quedado confinados en la costa, los ajiacos

también llevan queso fresco que no conocían los nativos.

Cuando la oveja se difundió mucho en la sierra, los indígenas la

incorporaron a sus sopas, como lo hacían a veces con la carne de llama o

alpaca, produciéndose una poderosa sopa de cabeza de carnero, o pecan

caldo , o una fantástica patasca, ritual sopa de maíz que se prepara en

toda la sierra, con variantes regionales, que no solo lleva el muy

occidental trigo, sino también cabeza de carnero y su mondongo. Y desde

52

luego un aderezo de ají colorado con ajo y cebolla, más sus ramas de

perfumado paico, culantro y orégano.

Algún genio anónimo agrego a un chupe de camarones, sopa puramente

nativa, con su papa más y su ají, la leche y los huevos que estaban

prohibidos en la cocina incaica y, aunque contravino las prohibiciones

alimentarias del imperio, redondeo la suculencia de este plato; para

coronarlo le agrego su punta de orégano frotado y su ají tostado…

De la misma manera el rocro indígena, que era guiso de zapallo y papas,

se convierte en locro colonial, uno de los más populares platos de aquel

entonces, por un similar tratamiento, pues se le agrega leche, huevos y

queso, y con un toque de paico – que los mexicanos le llaman epazote-

queda propiamente sublime.

La ocopa no fue un invento de los frailes del convento de ocopa, como lo

hemos leído en algún lado, sino que deriva de la ucupa, pasta de ají, sal,

maní molido y camarón seco que los indios usaban como sazonador y

solían llevar en sus viajes. Lo aplicaban a unas papas amarillas cocidas y

ya estaban almorzados, muy sabrosamente, en días del incario. A esta

pasta también le agregaron leche y queso fresco, y salió la fabulosa

ocopa a la arequipeña, con su huacatay más y sus colas de camarón

fresco del rio majes de Arequipa.

La ucupa es también predecesora de esa formidable salsa que se aplica

al cuy serrano para producir el cuy en salsa de maní, y de ella nos viene

también el inchic api, sopa de gallina con maní muy típica de la

Amazonía, como su nombre lo indica, pues inchic es el nombre quechua

del maní, y api indica una especie de sopa.

El tamal es el nombre caribe de un plato de la América Central, traído por

las cocineras negras y centroamericanas que vinieron con los españoles,

que consiste en una pasta de maíz rellena con presas de gallina o cerdo,

cocidas al vapor y envuelta en una hoja de plátano o de achira…en la

53

sierra el tamal nunca ha pegado ya que existe allí algo similar la humita,

que no lleva relleno y va envuelta en hojas de choclo.

En la costa norte, que es donde hubo el mayor consumo de pescado y

mariscos secos en épocas prehispánicas, existe todavía el famoso

chiringuito, plato a base de pez guitarra seco y deshilachado, con su limón

más y su ají. La raya seca también sirve al efecto, acompañada de una

salsa de cebolla con ají. (4)

Los frejoles con tocino en todas sus múltiples variantes. Pero

como en el Perú hay muchas clases de frejoles – los canarios, los bayos,

los caballeros, la castilla- surgieron muchas otras frejoladas a base de

carne de chancho y embutidos…

Tocante al maíz, este grano sirvió de sustituto al trigo en la elaboración

del indispensable pan, dando origen a toda una serie de productos de

repostería como el pan de maíz, las fachendas o las natillas. En cuanto al

pastel de choclo o el pepián de choclo parecen haber sido de creación

tardía.

Al muy típico sancochado le agregaron papas, yucas y choclo, que es

como se come ahora; al estofado le incorporaron papa amarilla; al adobo

de chancho que ya llevaba un montón de especies, lo maceraron en ají

colorado y chicha de jora; al escabeche le agregaron ají amarillo, que por

ahí pasó a llamarse ají escabeche; a la patita de chancho le agregaron

maní tostado y molido, y ají; acompañaron sus asados con papas doradas

y camotes asoleados; entomataron sus pescados.

Las cocineras moras…llamadas también “esclavas blancas” eran damas

de la aristocracia musulmana que muchas veces se casaron con sus

amos, o fueron manumitidas en razón de su clase y de sus méritos. Se

ocupaban de las tareas domésticas y en particular de la cocina, a la que

aportaban todo su saber, aplicando técnicas árabes a los nuevos

54

ingredientes americanos, adaptando sabores desconocidos a nuestro

paladar.

Casi todos los rellenos en que nuestra cocina es pródiga proceden de sus

hábiles manos, y toman como base el mismo picadillo mediterráneo,

hecho con carne de res, ajo cebolla, pasas, aceitunas y huevo duro que

se aplica con ligeras variantes a las más diversas cosas, desde las

empanadas hasta la caygua rellena, pasando desde luego por la papa

rellena, rocoto relleno, el tomate relleno, el ají verde relleno, el arroz

tapado, platos clásicos de la cocina peruana. El seco de cabrito que lleva

un montón de culantro, procede directamente de la cocina magrebí,

donde hay platos muy similares al nuestro, con harto culantro, tal el Tajín

marroquí. Las albóndigas, llamadas Kefta en todo medio oriente, son

también un aporte arábigo a nuestra cocina, como todos los que tienen

nombres de resonancias moras: alfajores, alfeñiques, alfandoques,

mazamorra, etc.

Se les suele atribuir algún famoso plato de misteriosas resonancias

negras, como el tacu tacu, como lo reconoce un especialista en el tema

de la negritud peruana, el doctor Fernando Romero. El tacu tacu no es

otra cosa que las sobras del frejol y el arroz de la víspera, mezclados y

luego fritos como un “calenta´u”, con su salsa criolla más, y su toque de

aceite de oliva.

Como los esclavos hacían gran uso de vísceras, se les ha atribuido a los

negros las comidas que llevan como base estos ingredientes, -como por

ejemplo el choncholí, que es a base de tripas, la sangrecita, el chirimpico

norteño, de vísceras de cabrito-, aunque esta costumbre no es privativa

de los negros, sino de todos los pobres de la colonia que daban gran uso

a la vísceras.

Pero lo que sí es seguro que los negros destacaron en los postres: arroz

zambito, que es un arroz con leche que lleva chancaca no puede ser más

55

explícito; el frejol colado, que no es otro que el terranova; el camotillo, una

pasta de camote sancochado con azúcar, clavo y canela; el sanguito de

harina de maíz con pasas, el turrón Doña Pepa, - que lleva el nombre de

una legendaria repostera negra, doña Josefa Marmaguillo-, los picarones,

que son buñuelos de harina de camote y de zapallo, con su miel de

chancaca más, su pisco y su canela… (4)

Muy influenciada por la cocina árabe, la española trajo no solo

confituras y dulces de frutas, sino también mazapanes de pasta de

almendras, cremas con queso y leche, merengues y todo tipo de pasteles

hechos con harina de trigo y levadura. De nada nos salvamos, ni siquiera

de los llamados dulces al sartén, que se fríen en abundante aceite, como

por ejemplo guargüeros y buñuelos, que tuvieron su versión más criolla en

los jacarandosos picarones…

Es conveniente distinguir entre los dulces de convento y los dulces de

olla. Los primeros eran elaborados con los más finos ingredientes

importados y requerían de muchos procedimientos sofisticados:

horneado, batido, amasado, fermentado, relleno y una infraestructura

culinaria de mucha mayor envergadura que la ordinaria… Los dulces de

ollas requerían de productos baratos y nacionales y se podía preparar en

una sola olla. (4)

Era tan importante la comida en la amodorrada sociedad colonial, que se

vivía al ritmo de los pregones que marcaban el paso de las horas y

anunciaban la aparición de algún proveedor de alimentos que llegaba

hasta las puertas mismas de las casas, montado en su burrito o pie

nomás señor..

Desfilaban todo el día, desde la lechera a las 6 de la mañana con su

pregón, hasta el que vendía al anochecer unas galletitas duras y

crocantes, con sabor a canela, llamadas “revolución caliente”. No faltaba

claro está la chichera, la tamalera, el bizcochero, la anticuchera, la

56

ranfañotera, chancaquera, la manicera, la frejolera, la picantera, el frutero,

la humitera, la mazamorrera, la picaronera, la verdulera, la salchichera, la

alfajorera, la champucera, el galletero, el empanadero, la

ponderacionera.(4)

Surgió así, de la transculturación agrícola y alimenticia, un arte

culinario mestizo que en forma progresiva fue estableciendo su propia

identidad de cocina peruana… el romance de dos de los platos más

peruanos: el chupe y los anticuchos. (5)

El ají en quechua, se llama “uchu”. Cuando el “chupe” era preparado con

una especie de “uchu” muy caustico que se traía de la selva amazónica,

es decir del ANTI (Antisuyo), recibía el nombre de “Anticuchu”. A esto los

españoles le agregaron el concepto del “shishkabob” introducido en

España por los árabes; y la salsa le dio el nombre al nuevo plato de

“brochettes”, tan apetitoso al salir de toros; “Anticuchu” (5)

Pero la gastronomía virreinal, no sólo se alimenta de los

elementos del viejo mundo, sino del producto traído por la migración

negra para enriquecer la comida peruana. Aquí hay una variante

importante, en relación al producto europeo. Este último se caracteriza

por traernos el alimento que ingería el conquistador y que después lo fue

de los españoles o la clase gobernante del virreinato. Lo que hizo que

inicialmente fuera el privilegio de los sectores pudientes de la nueva

sociedad peruana. En cambio el producto afro o la dieta del inmigrante

negro tuvo la característica propia del sector social que incursiona en

nuestro mundo, proveniente de los sectores más bajos de la escala social

del pueblo africano, considerando la modalidad de esclavitud que poco a

poco invade la vida socioeconómica y cultural del virreinato.

Entonces el aporte afro estuvo relacionado con la comida que trajeron

básicamente relacionada con las carnes y especialmente sus

menudencias, porque los otros productos fueron adecuados a lo que

57

trajeron los europeos o encontraron en el Perú. El corazón de res y de

otros mamíferos, el mondongo y demás menudencias, los dulces en base

a frejoles, camotes, cereales y distintas harinas, los condimentos

mezclados con sabores diferentes, al inicio se constituye en la dieta del

poblador negro, que poco a poco se mezcla con la comida nativa

peruana, produciéndose un primer mestizaje de la gastronomía de los

sectores medios y bajos de la sociedad virreinal. (14)

A partir de la festividad del Señor de los Milagros cuya procesión era

seguida de vivanderas que preparaban los corazones dando origen al

emblemático potaje de los anticuchos; los mondonguitos de toda sazón y

variedad; los dulces y turrones, que perennizan la nueva marca peruana;

los turrones del Señor de los Milagros, hacen que hasta final de la colonia

y la reciente república la festividad y los nuevos platos que enriquecen la

gastronomía peruana en base a parrillas, anticuchos, menudencias,

choclos, pasen a formar parte de la nueva comida peruana. (14)

2.4.- APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN EN LA HISTORIA

2.4.1.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA

Los pescados eran procesados para su conservación mediante

la deshidratación y el uso de sal y arena salobre como conservantes. La

anchoveta se consumía con maíz tostado.

La carne recogida en los chaccos era convertida en charqui. (2)

La fruta fue un alimento indispensable en la dieta cotidiana. Las frutas

silvestres se llamaban sacha y su uso era común cuando procedían de

terrenos de la comunidad, y cuando era de las autoridades el uso era

restringido a ellos. La lúcuma era una de las frutas más fáciles de

deshidratar, por lo tanto fue de gran consumo, lo mismo que la

guanábana, el caimito, la palta, la papaya, la ciruela, el pepino, la fresa y

el tumbo (2)

58

El salitre, caliche o zuca allpa, fue utilizada para la

deshidratación y conservación de la anchoveta.

La sal y arenas salobres del litoral, se emplearon en la conservación de

los pescados en el litoral, durante su deshidratación al sol y viento. Se

refiere que aquellos salados en la caleta de San Miguel (Chincha), eran

mejores que los efectuados en Galicia e Irlanda.

La cal se empleó para evitar el agusanamiento de los tubérculos.

El ahumado fue común aplicarlo a la deshidratación de carnes en

barbacoa en la Amazonía.

Entre los tóxicos, la casana una planta de la Amazonía sumamente tóxica,

cuyos contactos con un alimento lo convierte en veneno activo. Los

nativos en sus viajes por el bosque, suelen preparar la fariña u otros

alimentos, los que son recubiertos por una capa de masa, á esta se rocía

exteriormente con la decocción de casana. Estos bollos pueden quedar

en el monte por largos meses, sin que los animales los consuman o el

moho los ataque. Cuando se desea consumir el alimento almacenado se

pela la envoltura de protección.

En San Juan del Oro (Puno), hallamos que se usaba la decocción de las

hojas de un arbusto llamado amarakay, en cuyos caldos se sumergen por

breves minutos las semillas de maíz, menestras, etc., las que con esta

inmersión no serían atacadas por insectos, gusanos o roedores.

La arena: fue entremezclada con cereales, menestras, etc. Cubriéndose

luego con otras capas de arena para impedir que los granos alimenticios

fueran atacados por roedores, insectos, etc. Hasta nuestros días se utiliza

esta práctica.

Las Arcillas: en la Amazonía para evitar la escasez de alimentos, hacen

huecos en la arcilla donde entierran yucas (Manihot sp.) y sachapapa

(Dioscorea sp.), los que son tapadas, al iniciarse las inundaciones

59

periódicas. Estos depósito, y serán cubiertos por las aguas, y al

producirse la vaciante de los ríos se desenterraran los alimentos para ser

consumidos.

Los pescados fueron procesados para su conservación. En la costa se

utilizó preferentemente la deshidratación y se empleó como preservativos

la sal y arenas salobres. Se acostumbró además, enterrar los pescados

en manto de sales incluso en capas de bentonita que actuarían como

absorbentes de la humedad. El caliche, se utilizó preferentemente para la

conservación de las anchovetas, las que eran consumidas posteriormente

tostadas y acompañadas del maíz torrado.

Las hortalizas carentes de principios amargos o alcaloides termolábiles,

eran secadas mediante el procedimiento del masani o naque, es decir,

por exposición a la radiación solar, con lo que se concentraban sus

nutrientes.

Otra forma de deshidratación consistió en el kassachiy, o sea, la

exposición de las verduras a baja temperatura durante las noches frías

con lo que el agua contenida en los tejidos se congelaría, rompiéndolos y

haciendo posible la fácil evaporación de la humedad al recibir la

insolación siguiente.

Las verduras que contenían principios amargos, alcaloides, etc. Solubles

eran hervidos dos o tres veces.

La práctica de consumir las hojas, yemas cogollos, etc. De plantas

cultivadas y silvestres alargó el período de consumo de verduras frescas,

seguido luego por el de las deshidratadas.

El soasado y deshidratación, práctica muy utilizada para preservar carnes,

pescados y cereales y tubérculos. El calor sirvió para bloquear la actividad

enzimática, seguido por la deshidratación favorecido por el viento.

Hervido y deshidratación, procedimiento especialmente utilizado para la

conservación de las hortalizas. En menor intensidad con cereales,

menestras, tubérculos y potajes.

60

Congelación y lixiviación, con la congelación se expulso el agua de los

alimentos y con el lavado se retiraron los principios amargos o alcaloides

que contenían. (3)

Fig. 7 Carne secado al sol (Propia)

Se conservaba el excedente alimentario deshidratando los

alimentos por acción de los rayos solares en el clima seco de la sierra:

papas, legumbres pescados carnes de llama y alpaca eran así

desecados, pudiendo conservarse largo tiempo sin perder sus cualidades

alimenticias. La carne de llama y alpaca preservada de esta manera se

llamaba charqui, nombre que mantiene hasta nuestros días. En algunos

casos, se trataba de manera similar la papa congelada por las heladas –

para producir el chuño y la moralla, por ejemplo –y en otros se hervía

previamente el tubérculo, como en el caso de la papa seca. Esto permitía

a los incas contar con grandes reservas de alimentos desecados,

acopiados en los grandes silos de los tambos que podían proveer a la

población civil en épocas de carestía o de catástrofes naturales, y eran el

fundamento de las relaciones de poder y reciprocidad de los incas con

los pueblos dominados por ellos.

Las mamaconas eran mujeres que trabajaban par la logística del ejercito

del inca, preparando la chicha y el rancho, abasteciéndose en los tambos,

que eran grandes silos a la vera de los caminos del imperio, donde se

guardaban granos y carnes secas: el maíz, la papa seca, el chuño, la

61

quinua, la jora –o sea maíz germinado- para preparar la chicha, los

pescados secos, la carne de llama y alpaca, el combustible y las vasijas

de cerámica donde preparar comidas y bebidas. (4)

La morraya es un preparado similar al chuño; pero una vez que

se ha deshidratado la papa, se le remoja nuevamente en agua, se le

rehidrata y se le cambia con frecuencia el agua con objeto de hacer

desaparecer el amargor que algunas variedades de papa tienen. Obtenido

este resultado, se vuelve a deshidratar.

La preparación del chuño y de la morraya hace de la papa, además de un

producto vigente que puede almacenarse por muchos años, un alimento

de fácil transporte. Desde el punto de vista tecnológico, es un éxito

paleoperuario de muchos siglos que precedió largamente los actuales

sistemas de congelamiento y deshidratación de alimentos. La papa tiene

un 80% de agua y el resto de carbohidratos. El chuño y la morraya tienen

solamente 10% de agua.

Fig. 8 Chuño (21)

La acción de estas radicales ondulaciones de la temperatura

ambiental, congelación y calentamiento alternados, produce un

fraccionamiento de los granos de almidón dando por resultado una

excelente digestibilidad.

62

El mismo procedimiento de congelación – deshidratación se realiza en

nuestra serranía con otros tubérculos. De la oca se obtiene la caya o

cahui, del olluco se prepara el llingli.

Otro sistema es la deshidratación (secado) al sol después de un largo

hervido. Se hierve el maíz maduro en su mazorca y después se seca al

sol el hervor lo esteriliza y evita su corrupción con hongos o larvas; y su

larga exposición al sol lo deshidrata evitando así cambios ulteriores. Este

preparado se llama “chochoca”. Para consumirlo, se rehidrata y se

combina en un potaje. Este mismo procedimiento se lleva a cabo con

diversos tubérculos o legumbres.

Cuando es de tubérculos diversos, se llama “cocopa”…de olluco,

de oca…etc.

Cuando es de tarwi se llama “kirku”. Y cuando es de papa, se llama

“tamus” o simplemente “papa seca” un producto muy común en

nuestros mercados. (5)

Con las papas inventaron un secado al sol sobre hielo, con lo

cual garantizaron su abastecimiento durante todo el tiempo que no fuese

época de cosecha. Pocas veces se comían carnes, reservándolas para

fiestas, y se alimentaban sabiamente, adelantándose a tiempos actuales,

con algas y hierbas que condimentaban con ají.

El termino chuño proviene de la voz quechua „ch‟uñu‟, y significa

literalmente “papa helada o secada al sol”. Según se sabe, durante el

Tahuantinsuyo la mayor parte de las papas cosechadas en las tierras del

inca eran transformadas en este alimento. Su consumo fue común tanto

para las élites gobernantes como para las grandes masas de pobladores,

aunque la familia real prefería una variedad blanca llamada moraya. (6)

Para elaborar el chuño, las papas son primero expuestas a la intemperie.

Ello se hace con la finalidad de congelarlas. Luego heladas, son

sumergidas en lagunas o cochas. Cuando se han saturado de agua, se

63

las extiende sobre una explanada y se les pisa para desprender sus

cáscaras. Concluido este procedimiento, sigue un nuevo período de

exposición a la intemperie. Cerca de dos semanas después, las papas se

han secado completamente, y el chuño está listo para ser almacenado o

consumido, en cuyo caso suele ser antes pulverizado.

La necesidad de conservar los alimentos no solo determinó la

implementación de depósitos. Los incas también se vieron obligados a

tratar los alimentos con la finalidad de evitar su descomposición. Un

recurso común para lograrlo consistió en deshidratación.

El maíz, la carne y los productos marinos se dejaban reposando bajo el

sol durante muchos días, al cabo de los cuales perdían agua y se

secaban. Otro método similar consistía en dejar que las nevadas de las

tierras altas congelaran determinados productos. Este era un primer paso

para preparar chuño, el derivado de la papa que hoy todos conocemos.

Asimismo, los incas solían emplear la muña, una flor aromática que servía

como medio de protección contra los parásitos. En cuanto a la

preparación de sus alimentos, aun cuando comúnmente se piensa que

los principales conocimientos culinarios fueron importados por los

españoles, los incas practicaron una considerable variedad de técnicas de

cocción. Se sabe, por ejemplo, que una de las más antiguas consistió en

la utilización de piedras calientes. En algunos casos, se colocaban carnes

y vegetales sobre ellas; en otros, se usaban para cubrir vasijas o grandes

hoyos bajo tierra. El tostado fue también un recurso interesante, ya que

permitía mantener alimentos como los frejoles o el maíz en buen estado

de conservación, y se sabe que fue una de las formas más comunes para

preparar el pescado. El locro, quizá uno de los platillos más antiguos de

América, fue también fundamental en la alimentación andina. Bernabé

Cobo (1580 – 1657), religioso y cronista de los primeros años del período

colonial, contaba que los peruanos del incanato, para su preparación,

64

incluían carne, papas y ají, y que realizaban algo muy similar para el caso

del pescado seco. (6)

Naturalmente los animales formaron parte de la dieta del hombre

prehispánico. La carne de llama, por ejemplo, se consumía fresca o

secada al sol, lo que se conoce como charqui. De esta manera podía

conservarse por largos períodos y ser almacenada.

El pescado se comía de diferentes maneras: crudo, soasado o tostado.

También se le salaba para su conservación. (10)

Los incas tenían grandes depósitos en todo el territorio del

Tahuantinsuyo, donde guardaban los alimentos –entre muchas otras

cosas- utilizando diferentes técnicas de conservación; por ejemplo el maíz

se guardaba desgranado en grandes tinajas, con unos pequeños

ceramios que tapaban la boca de estas. Los depósitos de edificaban a

gran altura, como en Huanucopampa, que fue un gran centro

administrativo inca, donde habían más de 5 mil colcas o depósitos. ¿Por

qué escogieron la altura? Porque el frío favorece la conservación de los

alimentos y para mantenerlos lejos de los insectos y también de los

roedores que disminuyen a los 4 mil metros o más. (1)

Los camotes, las ocas enteras y las ocas partidas por la mitad se

asoleaban para incrementar el sabor dulce. Esta práctica todavía es muy

popular en la región andina. En el caso de la mauca, si este tubérculo no

es asoleado durante unos días es correoso, desabrido y difícil de cocinar

(Antúnez de Mayolo 1981: 118) (15)

Las heladas nocturnas de las zonas más altas de los Andes, que

acontecen entre Abril y Julio en el sur del Perú y en Bolivia, fueron

aprovechadas para la elaboración de la luxuta o q‟ achu chu‟ uñu y la

trayacha.

65

Luxuta (pronunciado lojota) significa en aimara “congelado” y q‟ achu chu‟

uñu se traduce como “chuño fresco” en quechua. Bajo estos dos

nombres se conoce esta exquisita manera de procesar la papa.

A veces la trayacha se define como “chuño de mashua ( mashwa)”, pero

no es lo mismo. Además, la trayacha no se prepara para ser almacenada.

Por el contrario se elabora para ser consumida de inmediato en las zonas

más altas de los Andes, durante los meses de junio y julio y en algunos

casos, hasta mediados de Agosto. (15)

Fogones muy cerca de la pared rocosa del abrigo sugieren

también la posibilidad de que se hubiera colgado carne para secarla por

ahumado, técnica muy frecuente no solo en el ámbito de la etnografía

sudamericana, sino en la etnografía peruana (Lavallée et al. 1985:283).

(17)

Hablar de la chicha de jora tenemos que referirnos

obligadamente al insumo principal que es el maíz, pues la historia y

evolución de esta bebida peruana está muy influenciada por los cambios

que experimento este ancestral cultivo…

Que incluso se daba de beber a los niños por las propiedades digestivas

de este maíz suave.(18)

2.4.2.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA COLONIAL

Algunas monjas compran cabinzas, pero el pescado de mayor

consumo era el tollo, que en algunos monasterios se comparaban de cien

en cien… sin embargo el tollo fue el pescado preferido de las monjas, que

lo consumían fresco, seco o salado. (1)

Por último, cabe manifestar que las técnicas de conservación de

los alimentos eran muchas y muy variadas. Entre las más difundidas

podemos mencionar la salazón de los pescados, las carnes y algunos

66

vegetales, así como el adobo y el escabeche, las conservas de frutas, el

queso y los encurtidos, tanto de frutas como de hortalizas. (2)

Un charqui que ya no era de auquénido, sino de animales

europeos. Al respecto conviene señalar que las cecinas y los tasajos son

antiquísimos, milenarios. Y eran inclusive la palabra charqui no es

quechua, como se cree - y aquí viene lo esencial - sino que resulta un

muy probable arabismo. Esto, según Joan Corominas, primera autoridad

española en etimologías. Por cierto que la difusión de tal vocablo está

acreditada siglos antes del descubrimiento de América.

No hay, en cambio, mención de la vianda charqui en crónicas sobre

comidas del incario, ni en los primeros tiempos de la conquista española,

con esta denominación. (3)

Como se sabe, el azúcar conserva tan bien los alimentos como

la salmuera, y sin duda por ello se le usó en forma extensiva en al cocina

romano-medieval que los españoles trajeron al Perú, en la que había

muchos platos dulces y dulcetes. (4)

Los españoles solían consumir el pescado salado o desecado,

costumbre que ciertos pueblos del oriente medio habían introducido en

sus territorios. Otra importante influencia culinaria del período llego a la

península ibérica con los árabes. Una de las técnicas de conservación de

pescado que ellos trajeron consigo consistía en adobar piezas de

pescado cocido con la finalidad de retrasar su descomposición. Para ello

empleaban salsas y especies. Generalmente compuesta por agua, aceite,

ajos limón y perejil. (6) T2.

Entre los siglos XVI y XIX, en las fechas católicas tales como

cuaresma o el adviento, aunque también se prohibía comer carne durante

los viernes y sábados de todo el año, días considerados de abstinencia

según una antigua costumbre española.

67

En esta ocasiones, el pescado se consumía fresco o en conserva. El

fresco podía ser de mar o de río, y el empleo de uno u otro tipo dependía,

sobre todo, de la condición social y económico de los consumidores. Las

clases altas, por ejemplo, podían permitirse pagar el pescado traído

desde lejos, que se mantenía vivo en agua o conservado en hielo.

El pueblo prefirió las variedades que se salaban, tales como el arenque, el

bacalao o la sardina. Sin embargo, no fue sino hasta el siglo XVIII que el

pescado se comenzó a valorar gastronómicamente, y ya no como un

reemplazo de la carne. Por aquel entonces, nace una amplia serie de

preparaciones a base de productos marinos, tanto aderezos, adobos y

cocidos, como escabeches, estofados o guisos. (6) T2.

68

CAPÍTULO III: CONCLUSIONES

El peruano prehispánico y colonial, conoció y aplicó técnicas de cocción y

conservación a sus alimentos que consumía, como hacen referencia la

bibliografía.

Las técnicas de cocción que se aplicó en la época pre hispánica fueron:

Horneado (pachamanca, huatia y tanta)

Tostado (pescados, granos, machika y putukkachi)

Guiso (locro, charquicán, kanchiyuyo, llutush, kalapurka, Waika, hollque)

Soasado (pescado, papas y kaska)

Asado con piedras (pescado, huatiyani, ccati, huakha y callehuakha);

Al Vapor (putio ó quispiño)

Hervido (chupi, sopa, chicha de jora, papas, huminta, timpuni, moluscos,

calapurca, lawa, api y chochoca) .

A la Parrilla (peces).

En la época prehispánica no se conocía la fritura, braseado, salteados, ni el

asado propiamente dicho según Hinostroza (4).

Las técnica de cocción que se emplearon en la época colonial fueron:

Estofado o guisado (locros, frijoles con tocino, cordero, carapulcra, olluquito,

ocopa, seco de cabrito, sangrecita, chirimpico, relleno de cayguas,).

Fritura (fritangas y postres como picarones, guargüeros).

Asado con Piedras (pachamanca, copús y la huatia).

Confite (chicharrón de cerdo; dulces y compotas de frutas como durazno,

membrillo, plátano, higos, etc.).

Parrilla (los pinchos morunos, anticuchos y choncholíes).

Tostado (encontramos a la cancha, sango y el tacu tacu).

Horneado (se desarrolla la panadería, y pastelería como el pan, bizcochos,

turrones, empanadas, mazapanes, rosquitas, etc.).

69

Hervido o sancochado (sopas de mondongo, carnero y caldo de gallina;

laguas con yuyo; chupes con leche, mantequilla y huevos; tamales; humitas;

sancochado o puchero de carne; postres como la mazamorra morada, arroz

con leche, arroz zambito, revolución caliente, camotillo, cocadas, frejol colado

etc.; en este tipo de cocción encontramos a la chicha de jora bebida

fermentada de maíz y la chicha morada).

Debido al aporte de la cultura española durante la colonia se puede observar

que se tiene un mayor variedad de técnicas de cocción por lo tanto una mayor

variedad de platos fusionados.

Con la llegada de la caña de azúcar su obtuvo la azúcar, es por eso que en la

época colonial hay un gran desarrollo de la repostería.

Los métodos de conservación que se empleó en la época prehispánica

fueron:

Deshidratado o secado al sol de peces, frutas, granos, hortalizas y carnes

(charqui) en algunos casos empleó el salitre y el caliche para una mejor

conservación.

Salazón para los peces en su gran mayoría.

Liofilización método que es deshidratación por congelamiento, como es el

caso del chuño, moralla, kassachiy y cocopa.

Ahumado, este método fue empleado por los pobladores de la Amazonía.

El peruano antiguo utilizó técnicas para evitar la descomposición de los

alimentos con finalidad de un mayor tiempo de duración, como por ejemplo:

Cal para evitar el agusanamiento de los tubérculos.

La decocción de amarakay, a los granos y menestras para evitar los

ataques de los insectos gusanos y roedores.

La arena, para evitar el ataque de insectos y roedores.

70

Aplicaron la técnica de Lixiviación, para retirar principios amargos y alcaloides

con la finalidad de hacer un alimento comestible.

El hervido o sancochado fue la técnica de cocción que más se utilizó; así

como la deshidratación como método de conservación en la época

prehispánica.

El peruano prehispánico en sus preparaciones no conocía el aderezo básico

(aceite, cebolla y ajo), ya que estos insumos llegaron con los españoles, y en

reemplazo de esto utilizó las hierbas aromáticas andinas (chincho, huacatay,

muña, etc.) y el ají. Con la llegada del español, permitió a la cocina del

peruano nativo incorporar el aderezo y que la gran mayoría de los platos

mestizos llevan como parte esencial en su elaboración y que conllevo en

cambio en las costumbres culinarias.

Las técnicas de conservación que emplearon en la época colonial fueron:

Secado o Deshidratado; como la cecina de cerdo, res, etc.; pescados.

Salazón; esta técnica se empleó mucho a las carnes y pescados como sardina, bacalao etc.

Conservas; En especial a las frutas aquí se empleaba el confite.

Adobo; se marinaba las carnes con chicha de jora de un día anterior para luego guisarlo.

Escabechado; Se utilizaba un tipo de marinado al pescado a base de vinagre que luego se le incorporo ají amarillo durante la colonia.

71

CAPÍTULO IV: BIBLIOGRAFÍA

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22.- http://grila.typepad.com/grila/2004/03/las_fotografas_.html