tecnicas de servicio ast

8/16/2019 Tecnicas de Servicio AST

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PLANTA Asesores de Servicios Turísticos


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Técnicas

de servicio


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I. Técnicas de servicioServicio a la francesa

La comida se arma en

fuentes desde la cocina.

Son los clientes los que se

sirven (se presentan los

alimentos por el ladoizquierdo del cliente)

utilizando una tenaza que

es un tenedor !rande " una

cuc#ara !rande.


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Servicio a la francesa



Son los clientes los que se

sirven (se presentan los

alimentos por el lado

izquierdo del

cliente ) utilizando una

tenaza que es un tenedor

!rande " una cuc#ara!rande.

I. Técnicas de servicio


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Servicio a la inglesa



Los mozos son los que

sirven ( se presentan los

alimentos por el ladoizquierdo del

cliente ) utilizando una

tenaza que es un tenedor

!rande " una cuc#ara!rande.



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Servicio a la rusa.

$l servicio de mesa se #aceal lado del propio cliente en

un carrito au%iliar o !uerid&n.

Los alimentos se preparan al

lado del cliente.Los alimentos se montan en

platos frente al cliente

de'ando la oportunidad de

terminar al!una preparacioncomo por e'emplo crepes

flamees



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Servicio Americano, de

emplatado o directo.

La comida se monta "

emplata en la cocina " sale

servida directamente de lacocina a la mesa del

comensal. Se sirve por la

derec#a del comensal. $s el

servicio ms rpido de todos

los descritos " es el querequiere un menor personal

de servicio. Por ello tamién

es el de menor costo.



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¿CÓMO SE DEA! "OS C#$%E&TOS A" TE&M%!A&'. Actualmente muc#as personas no saen que cuando se asiste a un

restaurante podemos comunicar mensa'es a los mozos a través de los

cuiertos aquí les de'amos los mensa'es ms usados mundialmente.

$sta posici&n muestra al mozo

que *sted a+n no #a terminado "

que s&lo est #aciendo una

pausa con esto el mozo no

deería pre!untarle si "a aca&


que *sted est esperando el

si!uiente plato

I. Técnicas de servicio , Len!ua'ede los cuiertos


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que *sted "a termin& " él puede

retirar los platos


que *sted "a termin& pero que no

desea comentar si estuvo ien o

mal el men+ simplemente

-termin&- ... esto no es

descortesía o mala educaci&n.

$sta posici&n muestra al mozo que *sted

"a termin& " que no le !usto el men+

esto tampoco es descortesía o mala

educaci&n simplemente es su opini&n

sore la preparaci&n de la comida.

I. Técnicas de servicio , Len!ua'ede los cuiertos


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$l azafate o ande'a es una de las#erramientas esenciales " de uso

oli!atorio en el rea de Alimentos

" eidas especialmente en

restaurantes servicio de pisos

(/oom Service) ares etc.

$stas deen ser de material

antideslizante " resistente (fira

plstica prensada).

I. Técnicas de servicio , Azafate


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"os ( tipos )*sicos de a+afates son

0 Tipo um)o1 Ideal para trasladar platos apilados " ma"orvolumen de ítems.

0 Tipo &ectangular 1 2e uso com+n en el restaurante.0 Tipo Circular o &edonda1 $special para el servicio de arra

" c&cteles.



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0 $n el aspecto de se!uridad

primeramente tener en

cuenta que cantidad de

peso podemos levantar "las técnicas adecuadas

para #acerlo para evitar

accidentes laorales "3o

relacionados con los

clientes etc.

"o -ue de)emos tener en cuenta para su uso



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0 Para mantener el

equilirio necesitamos

distriuir adecuadamenteel peso que se va a

levantar es decir que el

punto central de

!ravedad (peso de la

azafate) dee tener

relaci&n con el punto

central de fuerza de la

mano.

Como mantener el e-uili)rio con el a+afate

0 $n al!unos casos es recomendale el uso de mesas

au%iliares o caalletes cuando se car!an pesos e%cesivos.



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0 Por su uso constante durante la faena laoral la azafate va a

estar frecuentemente sucia raz&n por la cual deemos poner

especial cuidado en su limpieza " uso soretodo evitar 'untar

elementos sucios con limpios especialmente comidas paraevitar la contaminaci&n cruzada.

"a igiene del a+afate

0 Por ello deemos llevar los azafates después de usarlas a la

lavandería de va'illas para ser1 4Lavadas en'ua!adas "

desinfectadas5.



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0 Nunca se dee colocar las azafates sore las mesas del sal&n

(menos aun si #uiera clientes en el).0 Nunca se dee colocar el azafate en la entrepierna ni dea'o de las

a%ilas.0 6antener la postura tipo cruz durante el servicio evita acercar la

ande'a a la cara del cliente.0 6antener el límite (verticalmente #alando) entre la ande'a " la

mesa.0 *tiliza siempre el procedimiento 4Limpia como va"as avanzando5 es

decir siempre que retorno a reas como la cocina o ar deen llevar

consi!o servicios sucios tales como va'illa cristalería cuertería etc.

$sto dice muc#o del profesionalismo del camarero optimiza tiempo "

evita el des!aste físico.0 *tiliza siempre la azafate aun así ten!as que llevar un vaso una

copa un cuierto etc. demuestra siempre una actitud profesional

acorde con los estndares de calidad en el rea de alimentos "

eidas.



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"a comanda, es el soporte

documental donde la personaencar!ada normalmente el

ma7tre anota el pedido del

cliente.

La comanda tamién es undocumento sico en el proceso

de facturaci&n los productos "

cantidades que se anotan en la

comanda ser los que se

facturen al cliente.

I. Técnicas de servicio , 8omanda


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0 !/mero de mesa que ocupan

los clientes.0 0eca del día que se presta el

servicio.

0 !/mero de personas que sesientan en la mesa " que

reciirn el servicio.0 !/mero de a)itaci1n si es un

#otel " el cliente esta alo'ado en

el mismo.

0 !om)re de los productos

solicitados por los clientes.0 Cantidad de cada productoque se #a"an solicitado.

0 &eferencia numérica de cadacliente para que el camarero

encar!ado del servicio conozca

lo solicitado por cada cliente.



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0 Tipo de servicio

especificando si se trata de unservicio de carta men+ ar

servicio de #aitaciones etc.

6uc#os estalecimientos

ofrecen el mismo producto con

diferente precio se!+n el tipode servicio donde se oferte.

0 0irma de la persona que tomala comanda para en caso de

al!una duda poder recurrir a la

persona encar!ada que tomo la

comanda.

0 !om)re del camarero o 'efede ran!o que se en car!ara del

servicio de la mesa.



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&ecorrido de la comanda

Original Se entre!ara al departamento que provee losproductos o servicios solicitados por el cliente como puede

ser cocina ode!a ar cafetería.23 Copia Se entre!a a facturaci&n para que inicie elproceso de elaoraci&n de la factura.

43 Copia Permanecer en posesi&n del camarero para

poder conocer en cualquier momento qué #a solicitadocada cliente " realizar un servicio eficaz.



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8omprende un con'unto de operaciones o tareas quedeen realizarse una vez realizada la mise9en9place. $sta

mecnica se puede dividir en tres fases que inclu"en

tareas " normas realizadas1

:. Antes del servicio

;. 2urante el servicio


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0 /epaso del liro de reservas comproando posiles a'as "

altas de reservas que pueden influir en el servicio.0 /epaso rpido de la mise9en9place comproando posiles

descuidos de material que puedan ser necesarios.0 2istriuci&n de ran!os a los diferentes componentes de la

ri!ada.

0 Preparaci&n de pan a!ua " vinos que sean necesarios parael servicio colocndolos en aparadores " au%iliares.

0 Preparaci&n de aperitivos aceites mantequillas " otros en el

caso de que dean servirse.0 $%plicaci&n de la composici&n del men+ " posiles camios a

los componentes de la ri!ada por parte del responsale de

sala o ma7tre

II. 6ecnica del servicio 9 Antes


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Entrada del cliente 5resentaci1n de la carta

Toma de comanda

II. 6ecnica del servicio 9 2urante


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Desarrollo del servicio

*na vez realizada la comanda el personal de servicio laentra a cocina con la voz1 4Atenci&n cocina pedido5.

Se!uidamente preparar las eidas para ser servidas.



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Los pasos a se!uir en el desarrollo del servicio si!uiendo como e'emplo el servicio de carta

son1 Servir aperitivo si #a sido pedido.

Servir pan en plato de pan o en cesta.

Servir a!ua.

8olocar copa de vino si no est marcada. Servir vino lanco.

/etirar aperitivo. 6arcar entrantes.

Ir a cocina a por los entrantes.

Servir entrantes.

/epasar a!ua vino " pan.



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Ir a cocina a pedir los platos principales dando tiempo a los cocineros para su

terminaci&n " emplatado.

6arcar platos principales.

/epasar a!ua vino " pan si es necesario.

Ir a cocina a uscar los platos principales.

Servir platos principales si es necesario.

/epasar a!ua vino " pan si es necesario.

/etirar platos principales " cuiertos.

/etirar plato de pan.

/epasar a!ua.

Limpiar la mesa de mi!as.



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/etirar copa de vino si el cliente lo desea " "a #a terminado.

Tomar la comanda de postres.

Llevar la comanda de postres a cocina.

6arcar cuiertos de postre.

/epasar a!ua.

Ir a uscar postres.

Servir postres.

/etirar postres.

/etirar copa de vino si no se #a #ec#o con anterioridad.

Tomar comanda de cafés " licores.



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II. 6ecnica del servicio 9 2espués Alcanzar la cuenta cuando el cliente lo solicita. Llevar el pa!o a ca'a " pre!untar si desea oleta o factura. Traer el camio " el documento solicitado. A!radecer " despedir al cliente.

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