Juan Carlos Solórzano

TECNICAS y PRODUCCION AGRICOLA EN COSTA RICAEN LA EPOCA COLONIAL

Summary: This paper is devoted to analyze so-me aspects related to the technology employedin agricultural production during colonial times.No claim to novelty in this mostly unexploredfield is made. Pre-Hispanic production techniquesare first mentioned, since they -together withIberian ones- constitute the basis for the firstagricultural colonial development in Costa Rica.

Resumen: Este estudio analiza ciertos aspectosrelativos a la técnica empleada en la producciónagricola durante la época colonial. Se mencionanprimero las técnicas de producción prehispánicas,pues, junto con los ibéricos, constituyen la basedel primer desarrollo colonial agricola en CostaRica. No se pretenden hallazgos novedosos.

1. Las técnicas en la producción agrícolaprecolombina.

El actual territorio de Costa Rica durante laépoca prehispánica, por su posición geográfica,fue influido tanto por las culturas Mesoameríca-nas de Centroamérica y México, como por lasSudamericanas. Por tal razón, las técnicas agríco-las empleadas y la dieta alimenticia de los diversosgrupos autóctonos combinaban ambas tradiciones(1).

En Mesoamérica puede hablarse de la existenciade tres técnicas de producción agrícola: a) la deroza, desmonte y barbecho largo, probablementela más utilizada; b) la de barbecho corto; emplea-da en regiones con suelos de gran fertilidad, espe-cialmente las zonas cercanas a los volcanes; c) fi-nalmente la agricultura de regadío, con sistemas decanalización que tuvo especial importancia en eldesarrollo de la Civilización Maya, en las tierras

bajas de la zona del Caribe en Guatemala y Yuca-tán (2). El regadío fue también primordial en lasplantaciones de cacao que los Nahuas establecieronen diversos centros costeros tanto en el Caribecomo en la costa del Pacífico de Centro américa(3).

En el caso de Costa Rica, diversos grupos indí-genas sobrepasaron la simple caza y recolección.Las técnicas de roza y desmonte, que consisten enel desbroze del bosque mediante el uso del fuegoy de la tala con instrumentos de piedra, fue am-pliamente utilizada. Según algunos autores la apli-cación de esta técnica llegó a modificar la vegeta-ción natural en ciertas regiones, como en las plani-cies de Buenos Aires de Osa, al Sur del país (4).Esta técnica agrícola permitía un asentamientode la población que dependía esencialmente de lacalidad del suelo. Cuando la tierra perdía su ren-dimiento, los habitantes abandonaban el sitio, lim-piando un nuevo terreno, dejando el antiguo enreconstitución natural (barbecho largo).

En lo que respecta a la técnica de barbecho cor-to, los especialistas consideran que éste combinóel desarrollo de la agricultura de maíz con otrosproductos, especialmente en regiones de suelosfértiles, aluviales y con lluvia abundante (5). Elmaíz era sembrado con la "coa" o "macana", unpalo largo, amado en un extremo y endurecida lapunta al fuego, con el cual el agricultor hacía agu-jeros en la tierra, depositando los granos de maíz(6).

En lo que respecta a la utilización de sistemasde regadío, desconocemos si éste fue empleadopor los pueblos autóctono s de Costa Rica. Es im-portante señalar que al menos en dos regiones dela costa del Pacífico, y en una de la costa delCaribe, hubo poblaciones indígenas que produje-

Rev. Fil. Unív, Costa Rica, XXIV (59), 85-92,1986

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ron cacao. Producto que en el resto de Centro amé-rica necesitó el empleo de canales de riego, apro-vechando el agua de los ríos. Así, podríamos su-poner que los Chorotegas de la península de Níco-ya, los Quepos al sureste del país, también en elPacífico, y los Siguas, al sur sobre la Costa delCaribe, todos pueblos productores de cacao en losaños anteriores a la conquista española, utilizarontambién canales de regadío como sus contempo-ráneos indígenas centroamericanos.

Il, Las técnicas y el cultivo de los productosagrícolas básicos: maíz y trigo.

Los españoles introdujeron nuevas técnicasagrícolas asociadas a los nuevos cultivos traídospor ellos. No obstante, la producción agrícola in-dígena fue también de gran importancia en el apro-visio'!amiento del grupo conquistador y en el co-mercio con la vecina Panamá en los primeros añosdel asentamiento español en Costa Rica. Hacia1579 los informes mencionan el maíz como unode los principales productos exportados de la re-gión de Esparza hacia la ciudad de Panamá (7).Pero, aún en los cultivos tradicionales indígenasocurrieron cambios debido a la introducción deutensilios agrícolas metálicos. Pronto el machetesustituyó a las hachas de piedra en la roza y des-monte. Hay autores que sostienen que la tareade desmonte se reduce a la mitad de la jornada detrabajo cuando se emplean instrumentos de metal(8). En realidad, la introducción de instrumentosmetálicos no significó ninguna ventaja para la po-blación indígena, pues ésta tuvo que aumentarsu productividad para satisfacer los tributos de ca-rácter agrícola exigidos por los conquistadores ynuevos colonos españoles (9).

Junto a los cultivos tradicionales de la pobla-ción indígena, los españoles comenzaron a desa-rrollar la siembra de productos agrícolas europeos.De éstos, el trigo tuvo principal trascendencia.Carlos Meléndez en un trabajo publicado original-mente en 1958 explica la importancia y desarrollode este producto en el período colonial (10).

Es muy probable que el trigo fuese introducidooriginalmente al país por el primer grupo españolque ingresó al interior del territorio bajo el mandode Ju~ de Cavallón en 1561. Sin embargo, duran-t~ casi dos décadas, el trigo tuvo ínfima importan-cia:

"En estos años predominó el molino de mano que consis-

tía en un disco movible de piedra superpuesto a otro fijo.El disco movible era puesto a girar sobre un eje, y el granoprensado entre las dos piedras se iba convirtiendo en ha-rina. El movimiento se lograba por acción humana" (11).

Los "metates" indígenas fueron igualmenteempleados para moler el trigo. Este instrumentoestaba compuesto de una piedra con una cara lisay un poco cóncava, sobre la cual se colocaba elgrano, moliéndolo con un rodillo de piedra. Elmetate había sido originalmente fabricado por lapoblación autóctona y empleado en el molinode maíz y otros productos (12).

Fue hasta el año 1577 cuando el gobernadorArtieda Chirinos, en carta fechada en Cartago in-dica que:

"oo.no an dádose a sembrar (los colonos españoles) por noaver moli?os en que molerlo; yo estoy haciendo uno quese acabara dentro de un mes, que a sido causa que todoslos vezinos se animen a sembrar; será causa de muchocaudal para esta tierra" (13).

El historiador Carlos Meléndez considera queeste primer molino fue hidráulico, probablementesemejante a los empleados en Europa, en aquellasregiones que por sus características no habían po-dido adoptar el molino de viento (14). En cuantoa éste último tipo de molino, desconocemos si fueempleado en nuestro país durante estos años. Elmolino mencionado estaba ubicado en las cerca-nías de Cartago, con toda posibilidad en el río quecorre hacia el oeste de la ciudad, que lleva precisa-mente el nombre de Río de los Molinos (15).

Pronto se desarrolló el cultivo del grano. Losespañoles emplearon la mano de obra indígena enel desarrollo de las labores de trigo. Hacia 1606había una importante demanda de trigo tanto enPanamá como en Portobelo. Así, se amplió elárea cultivada con este producto y aumentó elnúmero de molinos hidráulicos. Hacia 1630, deacuerdo con el mismo autor, había cinco molinosen Cartago (16), probablemente situados en el mis-mo Río de los Molinos.

A principios del siglo XVII la demanda de trigose incrementó en Panamá. En 1622 el Cabildo deCartago decía en un documento que:

"la provincia tiene grandes cosechas de trigo que se llevaen harinas y biscocho á las dichas ciudades de Panamáy Puertobelo, así para el sustento de ellas como para lasgrandes armadas de Su Majestad ... " (17).

Debido al aumento de la demanda de trigo, en

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1629había ya un molino de trigo hidráulico en elalJe Central Occidental, en tierras del pueblo in-

lIígenade Barva. En esta zona algunos colonos es-pañoles habían desarrollado cultivos de trigo em-pleando en ellos la mano de obra indígena del pue-blo de Barva. Pronto se construyeron molinos enotras regiones. De acuerdo con el historiador Car-os Meléndez, en Curridabat, a media legua al oes-te del pueblo hay informes de la existencia de unmolino en 1658. En 1662 se menciona otro enSalitral del Valle de Aserrí, ubicado en el RíoPoás (l8). En este año, en Barva había y.a tresmolinos de trigo. Dice un informe del gobernadorAriasMaldonado:

"en distrito de seis leguas, más de ochenta haciendasde labor de trigo y maíz y de ganado mayor de españo-les, mestizos y mulatos y tres molinos de moler trigo(subrayado nuestro)" (19).

Es precisamente en la década de 1660 cuandoya comienza a ser evidente la decadencia de la po-blación indígena y el aumento progresivo de uncampesinado mestizo. Este campesinado mestizoconsume trigo y maíz, sustituyendo al indio, con-sumidor esencialmente de maíz.

En la segunda mitad del siglo XVIII hay un no-table incremento demográfico de la poblaciónmestiza habitante de los nuevos centros urbanosde la región occidental del Valle Central: Heredia,San José y Alajuela. En estos años se construyeronnuevos molinos trigueros hidráulicos en las regio-nes aledañas a estos centros.

El cultivo del trigo y la tecnología a él asociada,se mantuvo durante la primera mitad del sigloXIX y aún hasta la década de 1880. Sin embargo,ya en la década de 1850 el trigo importado deChile y California, a cambio de la exportaciónde café, resultaba más barato que el producidoen el país. De esta forma se fue abandonando sucultivo, desapareciendo toda una tradición tec-nológica y con ella, los molinos hidráulicos (20).El café invadió así las antiguas regiones producto-ras de trigo.

m. Las técnicas en los productos agrícolas decarácter esencialmente comercial: cacao,tabaco y azúcar.

A. El cacao

Originalmente el cacao fue obtenido de la po-

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blación indígena. Los indios de Nicoya primera-mente y luego los de Quepas fueron obligados atributar cacao. No obstante, el cacao de proceden-cia indígena desapareció junto con la poblaciónnativa.

Hacia mediados del siglo XVII la poblaciónindígena de Costa Rica se encuentra en franca de-cadencia (21). Ya no es posible obtener de ella lamisma cantidad de productos. Por otro lado, tan-to Portobelo como Panamá ya no requieren lasmismas provisiones que anteriormente, pues elcomercio transístmico se encuentra interrumpidoen estos años. Las nuevas circunstancias llevan algrupo español de Cartago a establecer plantacionesde cacao en el Valle de Matina. Para ello empleanla mano de obra indígena. Ya en 1665 el goberna-dor López de la Flor obliga a los indios Votos yde las regiones aledañas al Río Sarapiquí a trasla-darse hacia Atirro, para que hagan las fincas decacao de la élite española de la ciudad de Carta-go (22).

Sáenz Maroto considera que el cacao propia-mente indígena es de la variedad criolla o autóc-tona; se trata de un tipo de cacao de origen mexi-cano distinto de otros que se trajeron del áreaCaribeña, como el cacao "forastero" de SantoDomingo, Venezuela, Colombia, Puerto Rico,Jamaica y Cuba (22). Carlos Rosés piensa quelas técnicas de cultivo en Matina fueron muy seme-jantes a las empleadas en la Guayana Francesa ha-cia la misma época (24). En lo que respecta a lastécnicas de producción, este autor considera queen ausencia de descripciones detalladas, debemoscontentamos con datos aislados. En su estudio,Rosés recurre a la complementación de estos datoscon las descripciones existentes de los sitemas decultivo de cacao utilizados en otras regiones delCaribe durante la época colonial (25).

El cacao era plantado en almácigo. Cuando laplanta tenía de seis a diez meses era transplanta-da a los terrenos de cultivo. Entre cada planta decacao se dejaba una distancia de ocho pies aproxi-madamente. Las haciendas de cacao eran sembra-das con plátanos y bananos que servían para prote-ger las plantas de los vientos. El cacao requeríade poco mantenimiento: podas periódicas, lim-pieza de las malas hierbas, especialmente el "ma-tapalo". En Matina se obtenían dos cosechas anua-les: una en junio y otra en diciembre (de San Juany Navidad, decían en la época). De las plantas, lasalmendras eran bajadas utilizando una "almarada",nombre que se daba a una especie de puñal agudo

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colocado en el extremo superior de una vara. Enlas haciendas había también otro tipo de instru-mentos metálicos: hachas, machetes, cuchillos, pie-dras de moler cacao, agujas para coser cueros, etc.(26).

Una vez bajadas las almendras, se procedía aabrirlas para extraer los granos, los cuales eranpuestos a fermentar y luego secados al sol. El seca-do se realizaba poniendo el cacao sobre cuerosde vaca. Las haciendas cacaoteras tenían así deseis a doce cueros empleados para el secado. Estesecado al sol era de suma importancia pues de éldependían en gran parte el sabor y el aroma. Unavez secados los granos, se procedía al "enzurro-nado", es decir, el embalaje de los granos en zurro-nes de cuero. Estos zurrones eran colocados enmulas para ser transportados hacia el interior delpaís. No obstante, la mayor parte del cacao eranegociado con ingleses de Jamaica y mosquitosde la costa caribeña de Nicaragua, que a su vezlo comerciaban con los ingleses.

Las plantaciones cacaoteras se mantuvieron alo largo de todo el siglo XVIII. Sin embargo, yadesde principios de este mismo siglo los plantado-res abandonaron la explotación directa de las ha-ciendas de cacao y pasaron a arrendarlas a otrosgrupos sociales, especialmente mulatos y ladinos.Así, el trabajo esclavo de los indios en las hacien-das, característico de la segunda mitad del sigloXVII fue sustituido por la aparcería en el sigloXVIlI (27). Es en la década de 1790 cuando de-cae ya en forma definitiva el cultivo del cacao enla región de Matina (28). Otro producto agrícolasustituye defínítívamente al cacao como productode cambio en las transacciones con el exterior:el tabaco.

B. El tabaco

El tabaco es una planta conocida en nuestropaís desde tiempos prehispánicos. Sin embargo, suubicación original se encuentra en la península deNicoya donde fue observada por el cronista Gon-zález Fernández de Oviedo, en 1529, quien dice:

"porque esta hierva es un tallo o pimpollo como de cua-tro a cinco palmas o menos de alto, y con unas hojas anochas e gruesas, é blandas, é vellosas, y el verdor tira algoa la color de las hojas de la lengua de buey Ó blugosa quellaman los hervolarios é médicos ..."",.; trajo el mismo cacique un manojo de tabacos que sonde tamaño de un jeme é delgados como un dedo, é sonde una cierta hojas arrolladas é atadas con dos é tres hilos

de cabuya delgadas, la cual hoja é planta de ellos crían conmucha diligencia para el efecto de estos tabacos, y encen-dianlos por el un cabo poca cosa, y entre si va quemando(como un pibete) hasta que se acaba de quemar, en lo cualdura un día, é de cuando en cuando metíanla en la bocapor la parte contraria por donde arde, é chupan para aden-tro en poco espacio aquel humo por la boca é las narices"(. ..) En cada una de estos indios que he dicho tenía unade estas hojas revolladas, a la cual ellos llaman "capoque-te" y en lengua de la isla de Haití o Española se dice taba-co" (29).

Desconocemos si el tabaco fue cultivado en elValle Central durante la época prehispánica. En to-do caso el desarrollo de su cultivo en esta regiónparece haber sido obra de los criollos espafloles,empleando los trabajos forzados de la poblaciónindígena.

Hay diversa información relativa a la explota-ción de la fuerza de trabajo indígena en la siembrade tabacales, especialmente en la década de 1670.Hacia 1689 se menciona ya la exportación de taba-co con destino a Panamá (30). Parece existir unarelación entre la decadencia de la población ín-dígena en estos años y el intento de los criollos es-pañoles por desarrollar nuevas producciones agrí-colas que fuesen capaces de sustituir los abastosde trigo y otros productos que antiguamente seenviaban del Valle Central hacia Panamá y Porto-belo y que ahora declinaban. En todo caso, un de-sarrollo incipiente del cultivo del tabaco en el Va-lle Central ocurrió al tiempo que se iniciaba la pro-ducción de cacao en el Valle de Matina. La expan-sión de este cultivo continuó a lo largo de todo elsiglo XVIII. Su desarrollo está estrechamente liga-do al nacimiento de nuevos centros urbanos en laregión occidental del Valle Central: Heredía, SanJosé y Alaiuela. Además, el desarrollo del tabacoparece haber predominado en pequeñas explota-ciones agrícolas de campesinos ladinos. En la se-gunda mitad del siglo XVIII el producto adquieregran importancia y se convierte en el principal me-dio de intercambio comercial con el exterior.

Las técnicas de la producción del tabaco du-rante el sigloXVIII han sido bien estudiadas por elhistoriador Víctor Hugo Acuña (31): Las condicio-nes necesarias para el cultivo de este producto seencuentran presentes en los distintos valles de laregión central del país: temperaturas de entre 12y 25 grados centígrados, régimen moderado deprecipitación pluvial; permanente humedad atmos-férica y suelos arenosos y arcillososabundantes enhumus.

En la elaboración del tabaco es necesario distin-

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guir tres etapas: a) las tareas de la siembra, cuido~ recolección; b) el beneficio o preparación y, e)el almacenamiento, transporte y venta del produc-to.

La preparación de los almácigos constituía laprimera tarea; la labor se llevaba a cabo en los me-ses de junio y agosto. Al mismo tiempo, se des-montaba el terreno donde se realizaría el trans-plante de los vástagos. Se utilizaba el fuego (las"quemas") y luego se procedía a limpiar el sitio,para finalmente ararlo, dejándolo preparado parala siembra de los vástagos. El transplante se efec-tuaba durante los meses de setiembre a octubre.El cultivo obligaba a una continua rotación de losterrenos, ya que el tabaco esteriliza con bastanterapidez los suelos.

A partir de 1766 la siembra del producto que-dó bajo el control de la administración colonial.Aún las técnicas de producción llegaron a ser fija-das por la "Factoría de Tabacos", el organismocreado ese año con el fin de controlar la produc-ción. En 1795 fue dispuesto que:

"las matas han de plantarse una vara de distancia de unaa otra, dejando cinco cuartas para las melgas (surcos) cu-ya práctica, es la mejor para que se críen robustas y rin-dan más y mejor fruto ..." (32).

El tabaco requiere de mucha atención. Los sern-bradíos necesitan hasta cuatro deshiervas con elobjeto de mantener limpio el contorno de la mata.También se voltea la tierra amontonándola al piede la planta. Finalmente, es necesario eliminar losgusanos destructores de las hojas.

Las plantas eran podadas a cierta altura, con elobjeto de impedir su crecimiento, pues altas pro-ducen hosjas pequeñas y delgadas. Por el contrario,la planta de baja altura garantiza hojas fuertes ygruesas. También eran eliminadas las hojas de laparte baja de la planta y todas aquellas que nomostrasen buena apariencia. Finalmente, habíaque eliminar los vástagos o retoños. Todos estoscuidados estaban orientados a lograr una produc-ción de hojas de buen peso y textura. La Factoríade Tabacos supuestamente debía aceptar sólo ta-baco de buena calidad. Así lo advertía en 1795el director de la Renta de Tabacos al Factor deTabacos en Costa Rica:

"los cosecheros deberán cortar las hojas inútiles de lasmatas pues solamente se les han de recibir las de primeray segunda calidad, con la separación debida; se les quema-rán las hojas de bajero o retoño que quieran introducir"

(33).

La cosecha se realizaba hacia el mes de mano.Se procedía cortando hoja por hoja y no toda laplanta. El beneficio tenía dos fases. En primer lu-gar el secamiento de las hojas: las cuadrillas detrabajadores formaban una galera o ramada en elcentro de la siembra para proteger los tendalesdonde se colocaban las sartas de tabaco. Luego sesecaban al sol y al viento ..Una vez secado el taba-co, se retiraba de los tendales y con varias sartasse procedía a elaborar los "cabeceados" o cabezasde los cigarros, puestos a fermentar en las prensaso trojes. Los cabeceados eran los envoltorios don-de se encerraba el tabaco herméticamente, pren-sándolos posteriormente mediante la colocaciónde objetos pesados encima. Así el tabaco se fer-mentaba. Después de cierto tiempo se abrían lostrojes, dándose vuelta a los cabeceados de maneraque los del centro pasasen afuera, con el fín deque el tabaco se fermentara por igual. Luego loscabeceados eran sacados de las prensas y nueva-mente puesto a secar. Finalmente se escogía el ta-baco según las calidades y se enviaba a la Factoríapara su acondicionamiento flnal (34).

El acondicionamiento final se componía de trestareas sucesivas: la confección de manojos, el en-fardaje en petacas de cuero y, por último, las pe-tacas puestas al sol para eliminar la humedad queaveriaba el tabaco. Las petacas eran exportadas ha-cia Panamá y Nicaragua. Otras eran distribuidasal interior del país.

La Factoría de Tabacos también produjo purosentre 1784 y 1788. En realidad, la Factoría com-praba los puros a los cosecheros, cuyas mujeres seencargaban de confeccionarlos con ayuda de otrosmiembros de la familia v. gr., los hijos, los sobri-nos, etc. Sin embargo, la actividad fue abandonadapues la Factoría acumuló existencias que no pudovender debido a la poca :-.cepta.ción de los cigarros.

El tabaco y el cacao permitieron la continua-ción y ampliación de las relaciones comercialesentre el Valle Central y el exterior durante el si-glo XVIII. No obstante, el tabaco tuvo mayor im-portancia, ya que su actividad se desarrolló conjun-tamente con un proceso colonizador y de creci-miento demográfico de la población campesina enel interior del país.

C. El azúcar

En lo que respecta al azúcar debemos dejar es-

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fabricaba, "con alguna abundancia azúcar y enlos demás (días) para el gasto de sus dueños"(40).

En 1764 había más de 100 trapiches en la ju-risdicción del valle de Barva, en cuyo territorio seerigió la villa de Heredia. Parte de la producciónde dulce y azúcar se comerciaba con Nicoya yNicaragua (41). Catorce años más tarde el cultivose ha extendido a la región de la Lajuela, que daríaorigen a la ciudad de Alajuela en años posteriores.

En lo que respecta a las técnicas de producción,disponemos de escasos datos. La caña de azúcarera procesada en "trapiches" de madera, muy sim-ples y accionados con fuerza animal o humana.

No poseemos ninguna descripción relativa ala fabricación del dulce de caña de azúcar en laépoca colonial. Por tal razón hemos recurrido a ladescripción de un trapiche tradicional hecha en elaño de 1942. Las técnicas empleadas son tan rudi-mentarias que probablemente guarden relacióncon las utilizadas desde los siglos coloniales. El tra-piche se encontraba en Tucurrique y fue descritopor Juan Bautista Castillo en 1942 como parte delestudio realizado para su graduación en la EscuelaNacional de Agricultura. Resumiremos a continua-ción los pasos principales en el proceso de fabrica-ción de la panela (42).

Primero debía traerse la caña hasta el trapiche,tarea realizada con mulas o carretas. Generalmenteel acarreo de la caña se hacía la víspera de la moli-da. Esta empezaba en la madrugada, empleandoel trapiche, compuesto por tres mazos colocadosverticalmente y accionados con bueyes. El caldoo zumo extraído de la caña se recogía en recipien-tes y luego trasladado a las pailas, la cual era calen-tada con un horno. El jugo se vertía en la paila.Mientras, los recipientes iban siendo llenados con-forme continuaba la molienda.

Para limpiar las impurezas se empleaba mozotepreparado de la siguiente forma: el día anterior ala molienda se machacaban los tallos delgados dela planta dejándolos en agua durante la noche. Aldía siguiente, en el agua se formaba una baba espe-sa, de naturaleza coloidal, la cual era mezclada conel caldo en las pailas, haciendo subir las impurezasa la superficie. Estas eran recogidas por medio de"pascones" . Estas impurezas recibían el nombre de"cachaza", empleadas en la alimentación de loscerdos.

En la paila el dulce alcanzaba su punto; toman-do una pequeña cantidad de miel e introducíéndo-la en el agua, ésta se convertía en caramelo, éste

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tablecidas dos consideraciones: en primer lugar,para su análisis carecemos de un trabajo semejantea los ya realizados para los productos agrícolasque hemos examinado. En segundo, debemos reco-nocer que el azúcar no tuvo la importancia de losproductos anteriores.

Es en el transcurso del siglo XVIII cuando segeneraliza este producto, sustituyendo probable-mente las bebidas alcohólicas de origen indígena,fabricadas a base del maíz como la "chicha". Elaguardiente y la "panela" de azúcar ocupan un lu-gar importante en la dieta alimenticia del campe-sinado ladino, en crecimiento constante a lo largode este siglo. Estos productos, obtenidos de la cañadieron lugar a transacciones comerciales tanto in-ternamente como con Nicaragua (35).

Desconocemos cuando fue introducido el cul-tivo de la caña de azúcar en nuestro país. De acuer-do con Sáenz Maroto, ya en 1577 se extraía el cal-do de la caña de azúcar mediante el aplastamientode las cañas con "muelas" de piedra rústica (36).No obstante, esta información no nos parece fide-digna. Es cierto que en la década de 1570 la cañade azúcar, traída probablemente por Colón de lasislas Canarias, se había propagado con rapidez enlas Antillas y diversas regiones del continente. Portal razón, en las capitulaciones otorgadas al Gober-nador de Costa Rica en 1573 se le da licencia paraentregar tierra a perpetuidad a los colonos españo-les a la vez que se prohibe la ejecución de esclavos,herramientas y pertrechos a los dueños de ingeniosde azúcar (37). Esta disposición legal no implicala existencia de ingenios azucareros en Costa Ricaen estos años, pero pone en evidencia la generaliza-ción del cultivo de la caña de azúcar en Hispanoa-mérica en la segunda mitad del siglo XVI.

En 1632, en un informe sobre el estado de laprovincia de Costa Rica, se indica la inexistenciade trapiches de azúcar. Sólo un testigo declaraque hay un trapiche, pero: "tan tenue y de tan po-co fundamento que no sirve más de entreteni-miento" (38).

Ya en 1689 se menciona la exportación de azú-car por el puerto de La Caldera (39). Pero, tal co-mo señalamos anteriormente, la expansión del cul-tivo ocurre en el transcurso del siglo XVIII. En1741 el Gobernador de Costa Rica afirma que enlas jurisdicciones de Aserrí, Barva y Santa Anahay 159 haciendas de trapiche. Muy numerosascomparadas con las escasas 3 haciendas de trapi-che existentes en Cartago y las 4 del Valle de Uja-rrás. En los trapiches, cada ocho o diez días se

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era el "punto".A la miel se le agregaba manteca o sebo en pe-

queñas cantidades. Finalmente, la miel se vertíaen las "canoas", cajones de madera en forma tra-pezoidal, donde se procedía a "sobar" la miel, esdecir, batirla con una paleta grande de madera. Dela canoa se pasaba la miel a los moldes, en dondeun ayudante la emparejaba con ayuda de pequeñaspaletas. Al enfriarse los moldes, quedaban forma-das las "tapas de dulce". Los moldes eran enton-ces rociados con agua para facilitar el enfriamientorápido así como la sacada de las tapas.

Una vez que el dulce había enfriado lo suficien-te, se mojaba por encima, volcándose los moldessobre una cama de bagazo. Las tapas de dulce eranluego envueltas con hojas de caña seca y amarra-das con tiras delgadas de cabuya. Preparado deesta forma, el producto estaba listo para el consu-mo.

Toda la anterior jornada era media tarea, laotra seguía el mismo proceso.

El estudio de la fabricación de "tapas de dulce"nos obliga a reflexionar sobre las pailas empleadasen los numerosos trapiches establecidos en los va-lles de Aserrí, Barva y Santa Ana durante la segun-da mitad del siglo XVIII. Hoy día sabemos que enlos trapiches tradicionales, éstas eran metálicas.¿Qué sabemos entonces de los trapiches del sigloXVIII? Patricia Alvarenga en un trabajo de inves-tigación en curso ha encontrado que las pailas erande cobre y recibían el nombre de "perules".¿Eran éstas importadas o fabricadas aquí? No losabemos, en todo caso en nuestro país había fra-gua para el trabajo del metal. Así, por ejemplo,en 1726 se importó desde la colonia inglesa esta-blecida en Punta Gorda, en la costa Atlántica deNicaragua, una fragua con todos sus aperos: yun-que, fuelle, tenazas, cinceles y martillos (43).Creemos sería de gran interés una investigaciónmás pormenorizada mediante el estudio de otrasfuentes (44).

El desarrollo del trapiche continuó junto alproceso de colonización de nuevas regiones porparte del campesinado, en constante crecimientodurante los siglos XVIII y XIX. Los trapichescontinuaron su existencia hasta nuestro siglo, sien-do sustituidos recientemente, debido al incremen-to de los ingenios azucareros.

Conclusiones

Hemos analizado brevemente las técnicas apli-

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cadas a los productos agrícolas que necesitaban deun proceso antes de su utilización por parte delos consumidores. No hay duda que el estudio delas técnicas empleadas en la producción agrícolarequiere de análisis más profundos. Nuestro traba-jo buscaba únicamente ordenar conocimientos ob-tenidos principalmente de estudios realizados porotros autores, con el fin de estimular el desarrollode investigaciones en este campo aún poco explo-rado de nuestro pasado colonial.

NOTAS BIBLIOGRAFICAS

(1) Michael J. Snarskis, "The Archaeology ofCosta Rica", Between Continents / Between Seas: Pre-columbian Art o[ Costa Rica. Harry N. Abrans Inc. Pu-blishers, New York, 1981, p. 84.

(2) Robert West y John P. Augelli. Middle Ameri-ea: its lands and peoples. New Jersey Englewoods Cliffs,1966. Richard E. W. Adams, "Les canaux mayas", LaRecherche, vol. 13, No. 136 (setiembre 1982), pp. 1066-1067.

(3) Murdo, J. Mac Lead, Spanish Central America:A socioeconomic history (1520-1720). Berkeley, Univer-sity of California Press, 1973, p. 33.

(4) Luis Ferrero, "Ethnohistory and Ethnographyin the Central Highlands - Atlantic Watashed and Diquís".Between Continents / Between Seas, Op. Cit., p. 96.

(5) Snarskis, Op. cit., p. 81(6) Isabel Fernández, La agricultura entre los anti-

guos mayas. Universidad Autónoma del Estado de Méxi-co, 1982, pp. 63, 77.

(7) Manuel Mario Peralta. Costa Rica, Nicaragua yPanamá en el siglo XVI: Su historia y sus límites. Madrid-París, 1881, p. 585.

(8) Isabel Fernández, Communautes VillageoiaesMayas du Yucatán: Organisation de L 'asense et fonctionéconomique dans une société coloniale (1517-1650).Tesis doctoral. Ecole des Hautes Etudes en Sciences So-ciales, París, 1981, p. 221.

(9) Véase especialmente: Juan Carlos Solórzano,"Costa Rica colonial: una síntesis interpretativa", Cua-dernos Centroamericanos de Ciencias Sociales (Costa Ricacolonial: Tres Ensayos), No. 11, 1984, p. 24.

(10) Carlos Meléndez, "Aspectos sobre la historia delcultivo del trigo durante la época colonial". Hemos em-pleado la versión publicada en: Costa Rica: tierra y pobla-miento en la colonia. San José, Editorial Costa Rica,1977, pp, 99-116.

(11) Ibidem, p. 108.(12) Alberto Sáenz Maroto, Historia agrícola de Cos-

ta Rica. Publicaciones de la Universidad de Costa Rica:Serie Agronomía No. 12, 1970, p. 153.

(13) León Fernández, Colección de Documentos pa-ra la Historia de Costa Rica. París, ImprentaP. Dupont,1886, Torno V, p. 86.

(14) Véase: B.H. Slicher van Bath, Historia agrícolade la Europa Occidental. Barcelona: Editorial Península,1974, p. 274.

(15) Carlos Meléndez, op. cit., p. 109.(16) Loc. cit.

92 JUAN CARLOS SOLORZANO

(17) Las "grandes armadas de Su Majestad" eranlas flotas de embarcaciones que anualmente llegaban aPortobelo, procedentes de España: los "Galeones paraTierra Firme", y a Panamá procedentes del Perú: la "M-mada del Sur". Consúltense sobre este tema: GeoffreyJ. Walker, Politica elpañola y comercio colonial: 1700-1759. Barcelona: Editorial Aríel, 1979 y el estudio clá-sico de Clarence H. Haring, Comercio y navegaci6n entreElpafia y lal Indias, México, Fondo de Cultura Económi-ca, 1979 (la reimpresión). La cita en cuestión fue toma-da de Meléndez, Op. cit., p. 109.

(l8) Meléndez, Ibidem., pp. 109-110.(19) Transcrito por Meléndez, Loc. cit.(20) lbidem. pp.III-115.(21) Juan Carlos Solórzano, op. cit., pp. 25-27.(22) A. Sáenz Maroto, op. cit., p. 86.(23) Ibidem. p. 83.(24) Carlos Rosés, El cacao en la economía colonial

de Costa Rica. Tesis de Licenciatura. Universidad de Cos-ta Rica. Escuela de Historia y Geografía, 1976, p. 37.

(25) Loc. cit.(26) lbidem., p. 38.(27) Carlos Meléndez, "Formas en la tenencia de la

tierra durante el régimen colonial". Costa Rica, tierra ypoblamiento en la colonia, Op. cit., p. 83.

(28) Carlos Rosés, op. cit., p. 77.(29) Transcrito por Sáenz Maroto, op. cit., pp. 107-

108.(30) Información de Sáenz Maroto, ibidem., p. 109.(31) Víctor Hugo Acuña, "Historia económica del

tabaco. Epoca colonial". Anuario de Bstudios Centroa-mericanos, No. 4 (1978), pp. 316-320.

(32) Información transcrita por ibidem., p. 317.(33) lbidem., pp. 386-387.(34) Hemos seguido casi al pie de la letra la descrip-

ción de estas técnicas tal como las presenta Víctor HugoAcuña, ibidem., pp. 317-318.

(35) A. Sáenz Maroto, Op. cit., p. 170.(36) lbidem., p. 168.(37) Manuel María Peralta, op. cit., p. 506.(38) "Información hecha a pedimento del Procura-

dor Síndico de Cartago sobre que la Provincia de CostaRica no ha pagado nunca Alcabala". León Fernández,Op. cit., Barcelona, Imprenta Viuda de Luis Tasso, 1907,Tomo VIII, p. 204.

(39) León Fernández, Historia de Cost« Rica duran-te la dominaci6n elpañola, 1502-1821. San José, Edito-rial Costa Rica, 1975 (2a edición), p. 135.

(40) "Relación de la Provincia de Costa Rica por SuGobernador Don Juan Gemmir y Lleonart", León Fernán-dez. Colecci6n de Documentos ... op. cit., Tomo IX,pp. 372-373.

(41) León Fernández, Historia de Costa Rica ... op.cit., pp. 188-189.

(42) Juan Bautista Castillo, "Informe Finca situadaen el Distrito de Tucurrique, Cartago - abril 1942", Tra-baio« sobre la cafia de azúcar. Mecanografiado S. 1., s.f.Biblioteca de la Universidad de Costa Rica.

(43) Juan Carlos Solórzano, Comercio exterior dela Provincia de Costa Rica 1690-1760. Tesis de licenciatu-ra. Escuela de Historia y Geografía. Universidad de CostaRica, 1977, p. 144.

(44) Así por ejemplo, el estudio de las mortuales co-loniales, donde se mencionan los diversos bienes poseídospor los testadores, trabajo que realiza actualmente la in-vestigadora Patricia Alvarenga para la región de Herediaentre 1780 y 1850. Por otro lado, es probable que en unfuturo la arqueología colonial pueda suministrar mayorinformación, pues actualmente se encuentra poco desarro-llada.