tecnico dei servizi della ristorazione - ipsfrisi.it · libri di testo: mappe di letteratura vol. 1...
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Prot.n°3053/C29
del 16/05/2011
ESAMI DI STATO
a.s.2010/2011
Documento
del Consiglio di Classe 5G
Corso diurno
Diploma di
TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca Ufficio Scolastico Regionale per la Lombardia
Istituto di Istruzione Secondaria Superiore Paolo Frisi
Liceo delle Scienze Umane Opzione Economico-Sociale Istituto Professionale Settore Servizi
Via Otranto 1, angolo Cittadini - 20157 Milano Tel. 02 - 3575716/8 Fax 02 - 39001523
E-mail [email protected] – Sito www.ipsfrisi.it Cod. Fisc. 80127550152
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I N D I C E
1 Il Consiglio di Classe 3
2 Argomenti approfonditi dagli studenti per i colloqui 4
3 Relazione sulla Classe 5
4 Profilo professionale:Tecnico dei servizi di ristorazione 6-7
5 CONTENUTI DISCIPILINARI 8
6 Religione 9
7 Italiano 10-12
8 Storia 13-14
9 Inglese 15
10 Legislazione 16 -19
11 Matematica 20
12 Francese 21
13 Economia e gestione dell’azienda ristorativa 22-23
14 Alimenti e alimentazione 24-26
15 Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi 27-32
16 Educazione fisica 33
17 Area di professionalizzazione 34-35
18 Stage 36-38
19 Criteri di valutazione 39
20 Modalità di lavoro del consiglio di Classe 40 21 Strumenti di lavoro 41 22 Strumenti di verifica 42 23 Attività integrative extracurricolari 42 24 Tipologia della Terza prova 43 25 Pianificazione delle prove di simulazione 43 26 Simulazione della Terza prova 44- 50 27 Simulazione della Terza prova 51- 60 28 Griglie di valutazione 61
29 Griglie di valutazione della prima prova 62 - 65 30 Griglie di valutazione della seconda prova 66 -67 31 Griglie di valutazione della terza prova 68 32 Griglia di valutazione del colloquio 69-70
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Il Consiglio di Classe
DISCIPLINA DOCENTE FIRMA
RELIGIONE MANGANINI CRISTINA
ITALIANO E STORIA VASILE ANGELA
INGLESE ZANETTI MONICA
LEGISLAZIONE CHIAVEGATTI
FRANCESCA
MATEMATICA CIARLEGLIO
M.ANTONIETTA
FRANCESE
SPAGNOL M.LUISA
ECONOMIA E GESTIONE
DELL’AZIENDA RISTORATIVA
MOCCIA GIOVANNI
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE SARLO SILVIA
LABORATORIO DI
ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI
SERIVIZI RISTORATIVI
SANFRANCESCO
MAURIZIO
EDUCAZIONE FISICA SPANO STEFANO
SOSTEGNO AREA
PSICO-MOTORIA
COLAROSSI DANIELE
SOSTEGNO AREA TECNICA ARENA SEBASTIANO
SCORDAMAGLIA
FRANCO
SOSTEGNO AREA UMANISTICA GIBILISCO PAOLO
IL DIRIGENTE SCOLASTICO
4
(Prof. Luca Azzollini)
-------------------------------------------
Argomenti approfonditi dagli allievi per il colloquio
Brignola Simone
La cucina molecolare
Carbone Luigi
Il gelato
Finotto Mattia
Lo zucchero
Maldonado Jonny
Gestione di un Hotel
Montorfano Arianna
Le flambage
Munaò Simone
Le bevande alcoliche
Peraza Lisseth
Il pane
Rossi Sonia
I Fast-food
Salvato Mauro
La musica e l’alimentazione
Sodano Gianluca
Il caffè
Terreni Elisa
La Dieta Mediterranea
Vassalotti Cristina
Il cioccolato
5
RELAZIONE SULLA CLASSE
La classe ha subito una forte selezione durante il quadriennio, soprattutto nel corso del quarto anno.
Si tratta quindi di una classe poco numerosa, composta di solo tredici studenti, cinque ragazze e otto
ragazzi.
La composizione attuale è data, per la maggior parte, da studenti provenienti dal nostro Istituto,
presso il quale ha svolto il regolare percorso di studi, se si eccettuano due ragazzi, uno proveniente
da un’altra scuola e inserito nell’attuale gruppo nel corso del terzo anno e un altro, ripetente, ma
sempre della nostra scuola, iscritto alla classe dall’anno scolastico 2009/2010.
Sono presenti tre alunni diversamente abili (due ragazzi e una ragazza) per i quali sono stati
approntati specifici PEI (due PEI differenziati e un PEI equipollente).
La frequenza è stata abbastanza regolare se si eccettuano i casi di tre studenti che, per motivi
diversi, si sono spesso assentati nel corso dell’intero anno scolastico.
Le relazioni docenti-studenti, nel complesso, sono state impostate sulla base della correttezza e del
rispetto reciproco consentendo a tutti di vivere armonicamente il proprio ruolo, anche se alcuni
atteggiamenti, quali il comportamento non irreprensibile durante le lezioni da parte di alcuni ragazzi
o una scarsa partecipazione, hanno condizionato, a volte, negativamente il dialogo educativo,
soprattutto nel corso del primo quadrimestre.
Nonostante che per l’intero quinquennio sia stato possibile assicurare una certa continuità didattica
metodologica, almeno per quanto riguarda le discipline fondamentali e, infatti, la maggior parte dei
docenti conosce i ragazzi da più di due anni, la classe, nel complesso, non è riuscita a raggiungere
risultati pienamente soddisfacenti in tutte le discipline. La preparazione risulta, quindi, a volte,
frammentaria e lacunosa, anche a causa di un interesse limitato e di un’applicazione saltuaria nello
studio. Il metodo di studio è ancora prevalentemente di tipo mnemonico - ripetitivo, mentre il
livello di rielaborazione e di approfondimento critico, seppure migliorato rispetto agli anni
precedenti, appare, tranne qualche caso isolato, ancora limitato. In generale, tuttavia, la motivazione
e la partecipazione all’attività didattica sono state accettabili, come pure il rendimento e il profitto
che, nel complesso, hanno raggiunto la sufficienza.
Nell’ambito della microarea, finalizzata allo sviluppo del profilo “Esperto nella degustazione di
bevande e abbinamento cibi”, attività svolta nel corso dell’anno scolastico 2009/2010, laddove è
stata richiesta anche l’applicazione pratica, gli studenti hanno conseguito un buon livello sul piano
delle competenze. Anche per quanto riguarda l’attività di alternanza scuola / lavoro, prevista nel
piano di studi del quarto anno, gli studenti, che si sono applicati con regolarità e serietà, hanno
ottenuto buoni risultati come si può evincere dalle schede di valutazione. Ad alcuni studenti è stata
offerta anche l'assunzione.
I programmi sono stati, seppur semplificati, svolti regolarmente e nel rispetto delle indicazioni
ministeriali.
6
PROFILO PROFESSIONALE :
TECNICO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE
Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione
nelle varie componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica
tipologia di struttura ristorativa in cui opera.
COMPETENZE PROFESSIONALI:
saper provvedere all’approvvigionamento delle derrate;
saper controllare qualità – quantità - costi della produzione e della
distribuzione dei pasti;
saper allestire buffet e banchetti;
saper organizzare e guidare un gruppo;
CONOSCENZE:
il mercato ristorativo ed i suoi principali segmenti;
l’andamento degli stili alimentari e dei consumi;
l’igiene professionale;
i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio;
le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti;
la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti
l’antinfortunistica
i principali istituti giuridici che interessano la vita di un’azienda ristorativa;
gli strumenti che può utilizzare un’azienda per conoscere il mercato
Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e
possedere capacità di comunicazione, di comprensione delle esigenze del personale e
della clientela e di rappresentazione delle finalità dell’azienda.
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OBIETTIVI TRASVERSALI
Saper rispettare tempi, spazi e consegne
Rispettare il Regolamento dell’Istituto
Mantenere la concentrazione
Partecipare all’attività didattica
Relazionarsi correttamente con compagni e docenti
Saper analizzare e sintetizzare un testo
Utilizzare il lessico specifico delle discipline
Sviluppare il senso critico
8
I.I.S. “Paolo Frisi”
M I L A N O
CONTENUTI DISCIPLINARI
anno scolastico 2010 – 2011
Classe V Sezione G
Corso per Tecnico dei Servizi di Ristorazione
9
Disciplina: IRC - Prof.ssa Cristina Manganini
La Bibbia:composizione ed ispirazione.
Le testimonianze cristiane e pagane su Gesù
Storicità e autenticità dei Vangeli.
Pasqua ebraica-Pasqua cristiana.
Ipotesi su una tomba vuota:morte apparente?furto del cadavere?allucinazioni?Resurrezione?
Visione e commento del film “Jesus”.
I trapianti d’organo(Visione e commento del film”IL dono di Nicholas”)
Abramo,il padre del monoteismo
10
Disciplina: Italiano - Prof.ssa Angela Vasile
Libri di testo: Mappe di letteratura Vol. 1 – L’Ottocento
Vol. 2 – Il Novecento
di P. Di Sacco - Edizioni Scolastiche Bruno Mondadori.
Secondo Ottocento
Positivismo
Naturalismo francese
Verismo Italiano
G. VERGA: la vita, le opere; la poetica: l’adesione al Verismo e il “ciclo dei vinti”
Da “Nedda”: Nedda “la varannisa”
Da “Vita dei campi”: Cavalleria rusticana.
Da “Mastro don Gesualdo”: Gesualdo e Diodata alla Canziria
La morte di Gesualdo
La poetica del Decadentismo e del Simbolismo
G. D’ANNUNZIO: la vita, le opere; la poetica del superuomo
Da “ Il piacere”: Ritratto d’esteta
Da “Le vergini delle rocce”: Il programma del superuomo
Da “Alcyone”: La sera fiesolana
La pioggia nel pineto
G. PASCOLI: la vita, le opere; la poetica del fanciullino
Da “Il fanciullino”: Il fanciullo che è in noi
11
Il poeta è poeta, non oratore o predicatore
Da “Myricae: Lavandare
Da “I Canti di Castelvecchio”: La mia sera
DAL Discorso al Teatro comunale di Barga ( 21/11/1911): La grande proletaria si è
mossa
Le avanguardie storiche del primo Novecento
Il Futurismo e F. T. MARINETTI
Il Manifesto del Futurismo
Il Manifesto della cucina futurista
L’assedio di Adrianopoli.
La narrativa del primo Novecento
La nascita della psicanalisi
I. SVEVO: la vita , le opere; il tema dell’inettitudine.
Da “La coscienza di Zeno”: Il fumo
Il funerale mancato
Psico-analisi
L.PIRANDELLO: la vita,le opere narrative; umorismo e relativismo pirandelliano.
Da”L’umorismo”: L’arte umoristica “scompone”, “non riconosce eroi” e sa cogliere
“la vita nuda”
Esempi di umorismo
Da “Novelle per un anno”: Il treno ha fischiato
12
La nuova poesia del primo Novecento
G. UNGARETTI: la vita, le opere, l’esperienza bellica e la poetica
Da “L’allegria”: San Martino del Carso
Veglia
Fratelli
Soldati
Da “Sentimento del tempo”: La madre
Lettura integrale dei seguenti romanzi, con analisi dei personaggi, tecniche
narrative e stile.
Romanzo verista
G. Verga: I Malavoglia
Romanzo decadente
O.Wilde: Il ritratto di Doryan Gray
Romanzo psicologico
L. Pirandello: Il fu Mattia Pascal
Testi propedeutici alla prima prova dell’esame di Stato:
Analisi del testo letterario
Saggio breve
Articolo di giornale
Tema storico
Tema di carattere generale
13
Disciplina: Storia - Prof.ssa Angela Vasile
LIBRI DI TESTO: R. Balzani - B. Bolocan - Forum Storia - Ottocento Vol.1-
Novecento - Vol. 2 - Archimede Edizioni
RECUPERO PROGRAMMA DEL IV ANNO
I PROBLEMI DEL NUOVO REGNO D’ITALIA
L’ITALIA LIBERALE
La Sinistra storica al governo
L’età Crispina
LA SECONDA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE
Le nuove industrie
La “Grande depressione”
NAZIONALISMO E SOCIETA’ DI MASSA
Un nuovo nazionalismo
La società di massa
L’IMPERIALISMO
Imperialismo e politica di potenza
PROGRAMMA DEL V ANNO
L’ETA’ GIOLITTIANA
La stagione delle riforme
Tra nazionalisti e socialisti
LO SCOPPIO DELLA PRIMA GUERRA MONDIALE
Un conflitto annunciato
Le prime fasi della guerra
14
DALLA GUERRA ALLA PACE
La svolta del 1917
La rivoluzione russa
La fine della guerra
GLI ANNI DEL DOPOGUERRA
Una crisi di portata mondiale
L’Italia del dopoguerra
L’ITALIA FASCISTA
La nascita della dittatura
La società italiana
LA GERMANIA NAZISTA
L’ascesa di Hitler
La dittatura nazista
DEMOCRAZIE E DITTATURE
L’Unione Sovietica di Stalin
Gran Bretagna, Francia e Spagna
Stati Uniti e Giappone
LA SECONDA GUERRA MONDIALE
L’avanzata della Germania
Italia e Stati Uniti in guerra
LA SCONFITTA DELL’ASSE E LA FINE DELLA GUERRA
La controffensiva degli alleati
Verso la pace
15
Disciplina: Inglese - Prof.ssa Monica Zanetti
Libro di testo:
Titolo: “BETWEEN COURSES” - An English journey through international
catering
Autori: E.Caminada, M.Girotto, N.Hogg, A.Meo, G.Pasquali, P.Peretto
Ed: Hoepli.
In particolare dovranno saper comprendere testi riguardanti i seguenti argomenti:
CONTENUTI
Drinking wine
Modern wine
How to read a label
Spirits
The distillation process
Brandy
Cognac
Cocoa
Coffee
Tomatoes
Bread
Potatoes
Pasta: an Italian passion
Pizza
The cuisine and the main specialities of the following regions:
o Piedmont
o The Aosta valley
o Lombardy
o Veneto
o Emilia Romagna
o Calabria
o Apulia
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Disciplina: Legislazione - Prof.ssa Francesca Chiavegatti
Libro di testo: Diritto delle imprese ristorative di Baccelli/Micelli - Scuola e Azienda
L’impresa ristorativa: normativa di riferimento, tipologie d’impresa.
L’impresa ristorativa tra le imprese commerciali, imprese familiari, la ristorazione
agrituristica.
Classificazione delle tipologie di impresa ristorativa in relazione al servizio offerto.
Esercizio ristorativo: abilitazione, requisiti, adempimenti amministrativi.
Trasferimento della licenza , trasferimento dell’attività, sospensione e revoca
all’esercizio.
La legislazione e l’organizzazione del turismo: l’amministrazione centrale del
turismo.
L’amministrazione del turismo a livello locale.
L’impresa turistica , le attività turistiche.
Le strutture ricettive e la loro tipologia.
L’ obbligazione: rapporto obbligatorio, soggetti e prestazione.
Fonti dell’obbligazione
Obbligazioni solidali e parziarie.
Obbligazioni pecuniarie.
Adempimento dell’obbligazione: analisi dell’art. 1176 c.c. Significato di esatto
adempimento sia in relazione alla prestazione che al luogo e al tempo
dell’adempimento.
Inadempimento dell’obbligazione: significato di inadempimento in relazione al tipo
di responsabilità gravante sul debitore. Analisi dell’art. 1218 c.c. Analisi dei casi di
c.d. responsabilità oggettiva: obbligazioni di dare cose generiche e le obbligazioni
pecuniarie.
Responsabilità patrimoniale del debitore.
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Il contratto in generale: analisi dell’art. 1321 c.c.
Autonomia contrattuale: contratto tipico e contratto atipico.
Elementi essenziali del contratto: accordo, sua formazione e conclusione e legame
con la forma quando richiesta a pena di nullità.
Causa ed oggetto/i requisiti.
Contratto preliminare, in particolare quello di compravendita.
Classificazione dei contratti: consensuali/reali, a prestazioni corrispettive/ unilaterali,
titolo oneroso/ gratuito, ad effetti reali/ obbligatori, ad esecuzione istantanea/
periodica.
Invalidità del contratto: nullità ed annullabilità.
Nullità: cause ed effetti della dichiarazione di nullità.
Annullabilità: cause, effetti della sentenza di annullamento.
Rescissione: cause ed effetti della rescissione.
Risoluzione per inadempimento: disciplina ed effetti.
Studio di alcuni contratti:
Compravendita: obblighi delle parti, classificazione, particolari contratti di vendita.
I contratti di franchising, leasing, factoring.
I contratti di somministrazione, catering, banqueting.
Diritto del lavoro: fonti normative principali.
Il diritto sindacale e il rapporto di lavoro subordinato: libertà sindacali, contratti
collettivi nazionali di lavoro, rinnovo periodico ed efficacia.
Il diritto di sciopero art. 40 cost. ed esame della legge 146/1990 sullo sciopero nei
servizi pubblici essenziali.
Analisi del contratto di lavoro subordinato e differenza con il lavoro autonomo.
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Obblighi del datore di lavoro e del dipendente. Classificazione dei dipendenti
secondo il codice civile e alla luce dei diversi contratti collettivi di categoria.
Casi di sospensione e di cessazione del rapporto di lavoro subordinato.
Recesso : dimissioni, licenziamento. Disciplina dei licenziamenti individuali: giusta
causa e giustificato motivo soggettivo. Licenziamenti collettivi: ambito di
applicazione della normativa.
Il Ccnl del settore turistico: soggetti e comparti interessati.
Classificazione del personale. Rapporto di lavoro e sua risoluzione.
Tipologie contrattuali nel turismo: part time,contratto a tempo
determinato,l’apprendistato, i lavoratori studenti, lavoro ripartito.
La legislazione sociale: differenza tra assistenza e previdenza, anche per quanto
concerne le fonti di finanziamento.
Analisi delle assicurazioni sociali: enti previdenziali e prestazioni da essi erogate.
INAIL e l’assicurazione obbligatoria sugli infortuni sul lavoro: prestazioni erogate in
caso di infortunio. Differenza tra infortunio sul lavoro e malattia professionale.
INPS ed INPDAP eventi assicurati obbligatoriamente ai lavoratori : malattia,
maternità e puerperio, vecchiaia.
Riforma delle pensioni del 1995 e “ratio” della norma alla luce dei cambiamenti della
composizione demografica italiana. Passaggio graduale dal metodo retributivo a
quello contributivo nel calcolo della pensione di vecchiaia. Introduzione della
pensione integrativa o complementare.
La tutela del lavoro femminile: tutela della donna lavoratrice, tutela della maternità e
paternità.
La sicurezza sul lavoro:legislazione di riferimento obblighi del datore di lavoro e dei
lavoratori, dei terzi.
I responsabili per la sicurezza e l’informazione e formazione dei lavoratori.
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Prevenzione degli infortuni: luoghi di lavoro, prevenzione incendi, uso delle
attrezzature di lavoro.
Igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro, i servizi igienico assistenziali.
Requisiti strutturali nella ristorazione: tutela della salute dei non fumatori.
L’igiene alimentare: conservazione degli alimenti , igiene dei mezzi di trasporto e del
personale. L’etichettatura.
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Disciplina: Matematica - Prof.ssa M.Antonietta Ciarleglio
Libro di testo :“Formazione alla matematica" di N. Dodero, P. Baroncini, R. Manfredi
Casa Editrice Ghisetti e Corvi g&c.
Modulo 1. Disequazioni
Disequazioni di primo e secondo grado intere e fratte.
Modulo 2. Funzioni
Definizione di funzione , di dominio e di codominio di una funzione. Determinazione
del dominio di una funzione intera, fratta e irrazionale.
Modulo 3. Limite di una funzione
Concetto intuitivo di limite e interpretazione grafica dei vari casi.Algebra dei
limiti:limite della somma, del prodotto e del quoziente di due funzioni. Forme
indeterminate.
Modulo 4. Asintoti e rappresentazione grafica di una funzione
Asintoti orizzontali e verticali; intersezione con gli assi; positività e negatività di una
funzione; grafico di una funzione (intera e frazionaria).
Modulo 5. Derivate.
Derivata di y=xα:
Derivata della somma algebrica di funzioni e del quoziente di due
funzioni. Studio del segno della derivata.
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Disciplina: Francese - Prof.ssa M.Luisa Spagnol
Libri di testo: Secteur Restauration di E. Carboni-M.Marchionni-
M.Olivieri
Fiches de grammaire di G.Vietri Ed. Edisco
Materiale fotocopiato fornito dalla Docente
Contenuti:
La restauration
Diversification de la restauration en fonction de la nouvelle demande
Nouvelles formules de restauration : la restauration commerciale, la
restauration sociale et la restauration des transports
Les restaurants gastronomiques
Le slow food
La critique gastronomique
Le classement des restaurants : le guide Michelin et le guide Gault-Millau
L’Hygiène alimentaire
Les techniques de conservation par la chaleur
Les techniques de conservation par le froid
Les techniques de conservation par séparation et élimination d’eau
Le HACCP
Les OGM
La lettre commerciale (les parties principales de la lettre, lexique de base)
La lettre de motivation et le CV
Civilisation : quelques notions concernant le système politique français et
l’histoire de France
Grammaire
Les principales parties du discours (articles, substantifs, verbes, prépositions,
adjectifs, pronoms)
Le singulier , le pluriel /le masculin , le féminin et les principales exceptions
Les verbes (le mode indicatif-conditionnel-impératif-subjonctif avec les verbes
impersonnels)
La forme négative, affirmative, interrogative
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Disciplina: Economia e gestione dell’azienda ristorativa - Prof. Moccia
MODULO 1: La gestione economica nelle imprese ristorative
- Il reddito d’esercizio ed il reddito globale;
- Analisi dei costi e ricavi nelle imprese ristorative;
- La classificazione dei costi e dei ricavi;
- Il break even point nelle imprese ristorative;
MODULO 2: La gestione finanziaria ed economica delle imprese ristorative
- Le scritture contabili obbligatorie;
- Le scritture elementari e sezionali nelle imprese ristorative;
- La contabilità generale ed il piano dei conti delle imprese ristorative;
- Il bilancio d’esercizio: i documenti obbligatori;
- I principi di redazione ed i criteri di valutazione;
- Le imposte: principali imposte dirette ed indirette;
- Le fonti di finanziamento: fonti interne ed esterne;
- Differenze tra azioni ed obbligazioni;
- IL leasing ed il factoring;
MODULO 3: L’analisi finanziaria
- La riclassificazione dello stato patrimoniale e del conto economico;
- Analisi per indici;
- I principali indici strutturali e della solvibilità: il margine di struttura,
il margine di tesoreria ed il Pcn;
- Gli indici della redditività: il ROE , il ROI ,l’indice di indebitamento e
l’indice dell’incidenza della gestione extracaratteristica;
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MODULO 4: La gestione del personale
- Le risorse umane nelle imprese della ristorazione;
- La ricerca, la selezione e la formazione del personale;
- Il collocamento dei lavoratori alla luce del dlgs n.276/2003;
- Il curriculum vitae ed il contratto di lavoro;
- I nuovi contratti di lavoro;
- La remunerazione del personale dipendente ed il costo del lavoro;
- La cessazione del rapporto di lavoro;
MODULO 5: La programmazione ed il controllo di gestione
- La pianificazione, la programmazione aziendale ed il controllo di gestione;
- Il budget generale d’esercizio ed il controllo budgetario;
- Vantaggi e limiti del budget
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Disciplina: Alimenti e alimentazione - Prof.ssa Silvia Sarlo
Libro di testo: Bioenergetica / Sicurezza alimentare e Dietetica di A. Machado - POSEIDONIA
DIETOLOGIA
L.A.R.N. e LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero in macronutrienti e nelle razioni
alimentari nelle diete di mantenimento (adulto) e di accrescimento (adolescente)
Piramide alimentare
Classificazione degli alimenti
Linee guida 2003
Dieta equilibrata (principi)
LA DIETA in CONDIZIONI FISIOLOGICHE
La dieta del primo anno di vita
La dieta in corso di gravidanza e allattamento
La dieta nell’adolescenza, nell’età adulta e nella terza età
TIPOLOGIE DIETETICHE
Dieta Mediterranea
Dieta Vegetariana
Macrobiotica
Eubiotica
LA DIETA in CONDIZIONI PATOLOGICHE
La celiachia
Ipercolesterolemia e aterosclerosi
Obesità
Alimentazione e cancro
Disturbi del comportamento alimentare: anoressia e bulimia
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IGIENE degli ALIMENTI
PREVENZIONE IGIENICO SANITARIA nella Ristorazione
Requisiti igienico sanitari relativi agli ambienti di lavoro ed al personale
Normativa igienico sanitaria sull’Autocontrollo dell’igiene Aziendale: Reg. CEE 852/04
- Sistema di controllo HACCP – Pericoli chimici/fisici/biologici (generalità)
CONTAMINAZIONI CHIMICHE
Micotossine- Fitofarmaci- Zoofarmaci- Contaminazione da metalli
CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE
Agenti: batteri, virus,muffe, lieviti. Fattori di crescita dei microrganismi
Modalità di contaminazione dei microrganismi patogeni
Principali microrganismi responsabili di malattie di origine alimentare (Salmonella,
Clostridium Botulinum, Clostridium perfrigens, Staphilococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus , Epatite A) e relative tossinfezioni / intossicazioni
(sintomi - decorso - alimenti a rischio- norme di profilassi igienica)
Parassitosi alimentari: Teniasi / Anysakidosi
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI: CAUSE BIOLOGICHE E CHIMICO FISICHE
METODI FISICI di CONSERVAZIONE
Basse Temperature: Refrigerazione, Congelamento, Surgelazione
Alte Temperature : Pastorizzazione, Sterilizzazione
Sottrazione d’acqua: Concentrazione - Essiccazione -Liofilizzazione
Modificazione di atmosfera
Irradiazione
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METODI CHIMICI di CONSERVAZIONE
Naturali: sale, zucchero, olio, aceto
Artificiali: additivi chimici
METODI CHIMICO-FISICI di CONSERVAZIONE
Affumicamento
METODI BIOLOGICI
ETICHETTATURA ALIMENTARE e ADDITIVI
Generalità
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Disciplina: Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi
Prof. Maurizio Sanfrancesco
Libro di testo “La nuova ristorazione” di Giuseppe Voci - Casa Editrice Hoepli
BLOCCO TEMATICO N.7
MODULO N.1 L’ORGANIZZAZIONE DELLA “MACCHINA RISTORATIVA”
Organizzazione dell’azienda ristorativi
L’organizzazione delle risorse umane
L’organizzazione degli strumenti
L’organizzazione degli spazi
Il servizio di prevenzione e protezione
L’organizzazione del servizio ristorativi “per regole”
La scheda tecnica di produzione
Compiliamo le schede tecniche di produzione
MODULO N.2 L’APPLICAZIONE DEI PRINCIPI
I principi di sicurezza
Fascicolo generale della struttura degli impianti e delle attrezzature
La sicurezza delle attrezzature
La sicurezza antincendio
La segnaletica di sicurezza
I criteri per la collocazione dei cartelli
MODULO N.3 IL CENTRO DI PRODUZIONE PASTI
Il centro di produzione pasti
L’organizzazione della produzione
Le modalità di veicolazione
Produzione per veicolazione fresco/calda
Produzione per veicolazione fredda
Il laboratorio di confezionamento o di rigenerazione satellitare
La cottura sottovuoto
Cottura sottovuoto integrata con l’abbattimento rapido di temperatura
L’organizzazione del lavoro con l’impegno combinato del sottovuoto e dell’abbattimento di
temperatura
Le fasi, i materiali e le temperature della cottura sottovuoto
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MODULO N.4 LA DISTRIBUZIONE
Il processo di distribuzione
Le attività del servizio di distribuzione
Le metodologie di distribuzione
Le fasi del sistema di distribuzione con vassoio personalizzato
I vantaggi del sistema con vassoio personalizzato
Controllo della qualità della distribuzione e della somministrazione
Verifiche, sul grado di preparazione raggiunto
BLOCCO TEMATICO N.8
MODULO N.1 LE BEVANDE ALCOLICHE
Classificazione delle bevande alcoliche
Le bevande alcoliche fermentate
Le bevande alcoliche distillate
Le bevande alcoliche liquorose
Le mescolanze alcoliche
Le fasi della produzione della birra
Le principali famiglie della birra
Il servizio di beveraggio
Serviamo la birra
Serviamo le altre bevande alcoliche
Il servizio delle bevande alcoliche nella ristorazione collettiva
Il servizio delle bevande alcoliche nella ristorazione commerciale
Scegliamo le confezioni della birra
MODULO N.2 LE BEVANDE ANALCOLICHE
Le bevande analcoliche
Bibite gassate
Bevande sportive ed energetiche
Succhi di frutta
Acqua minerale
Principali componenti delle bevande gassate
L’imbottigliamento delle bevande gassate
Il confezionamento dei succhi di frutta
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Trattamento UHT dei succhi di frutta
Altri sistemi di conservazione delle bevande analcoliche
Il confezionamento delle acque minerali
Scegliamo le confezioni più idonee
Vuoto a perdere o vuoto a rendere
Il contributo ambientale CONAI
MODULO N.3 IL VINO
Il vino
Classificazione dei vini DOC, DOCG, VQPRD
Tecniche di produzione del vino
La cantina
Lo stoccaggio dei vini
I vitigni più rappresentativi
Scegliamo i vini
Acquistiamo i vini
La carta dei vini
Serviamo i vini
MODULO N.4 L’ABBINAMENTO VINO-PIATTO
L’interpretazione dei sapori
Degustazione del vino
Degustazione del cibo Filosofia della degustazione
L’influenza della temperatura nella degustazione
L’abbinamento cibo-vino
Graduare le percezioni derivanti dal cibo e dal vino
La griglia Mercatini
Scegliamo il nostro abbinamento
La successione dei vini e dei cibi a tavola
Utilizziamo la griglia Mercatini
Verifiche, sul grado di preparazione raggiunto
30
BLOCCO TEMATICO N.9
MODULO N.1 IL CATERING
Il catering nel linguaggio comune
Il catering come riferimento di pasti
Rifornimento alla ristorazione commerciale
Rifornimento alla ristorazione collettiva
Rifornimento alla ristorazione viaggiante
I buoni pasti
Questionario da proporre si fruitori del servizio ristorativi di necessità
MODULO N.2 BANCHETTI, BUFFET
Pranzi di gala, buffet e rinfreschi
I pranzi di gala (banchetti)
I buffet
Le principali forme di buffet
Rinfreschi
Accordi tra ristoratore e committente
Allestiamo il tavolo da buffet
Disponiamo le vivande
Le dimensioni dei tavoli per buffet
Disposizione dei tavoli per banchetti
I principali stili di servizio
MODULO N.3 IL BANQUETING
Il servizio di banqueting
L’organizzazione del sevizio di banqueting
Il banqueting manager Gli accordi tra committente e il banqueting manager
Pianificazione del servizio
Realizzazione del servizio
Il materiale per la realizzazione dei servizi di banqueting
Richiedere il materiale per un servizio di banqueting
31
MODULO N.4 LE DECORAZIONI
La presentazione artistica delle preparazioni gastronomiche
Decorazione con vegetali
Decorazione con sale e pane
Montature e sculture di burro, margarina e zucchero
Decorazioni di zucchero
Decorazioni con il cioccolato
Le sculture di ghiaccio
Accorgimenti tecnici per la realizzazione di decorazioni con vegetali
Il temperaggio del cioccolato
Il pastigliaccio
Prodotti per la decorazione
Verifiche, sul grado di preparazione raggiunto
BLOCCO TEMATICO N.10
MODULO N.1 LA PROGRAMMAZIONE
La programmazione e il raggiungimento degli obiettivi
La programmazione dell’attività ristorativa
I principali “sottogruppi” e la tecnica dell’assemblaggio
I menù rotativi
I menù ciclici
Impariamo ad applicare il sistema dei “sottogruppi”
MODULO N.2 COORDINAMENTO TRA PRODUZIONE, DISTRIBUZIONE E
SERVIZIO
Il coordinamento della “macchina ristorativa”
Il coordinamento
Il servizio
Il coordinamento degli operatori
La psicologia per il personale di contatto
32
Le regole psicologiche del servizio
Il servizio di qualità
Le regole tecniche del servizio
Verificare il grado di soddisfazione della clientela
Verifiche, sul grado di preparazione raggiunto
33
Disciplina: EDUCAZIONE FISICA
Prof. Stefano Spano
Esercizi di mobilità articolare.
Esercitazioni per il potenziamento muscolare. (Addominali)
Esercitazioni per il miglioramento della coordinazione generale. (Giochi sportivi)
Esercitazioni per il condizionamento cardiocircolatorio. (Test di Cooper)
Esercitazioni per il condizionamento dell’apparato respiratorio.
Esercitazioni per il miglioramento della coordinazione oculo/manuale ed oculo/distale.
(Giochi sportivi)
Esercitazioni per il miglioramento della resistenza, della velocità e dell’elevazione.
Esercitazioni per il miglioramento dell’equilibrio statico e dinamico. (Esercizi grandi
attrezzi)
Fondamentali individuali e di squadra dei principali giochi sportivi.
Partite di Calcetto (M/F) e Pallavolo (M/F).
Cenni sul regolamento di gara del calcetto e del volley.
Tornei interni di Pallavolo.
Apparato muscolare
Apparato articolare
Apparato respiratorio
Apparato scheletrico
Apparato cardiorespiratorio
Paramorfismi e dismorfismi
Cinesiologia muscolare
34
AREA DI PROFESSIONALIZZAZIONE:
MICROSPECIALIZZAZIONE e STAGE
Esperto nella degustazione di bevande e abbinamento cibi
In applicazione di quanto previsto dall’art. 8 comma 3 del D.P.R. 15/3/2010 n. 87 e dal D.P.R.
275/99 “Regolamento sull’autonomia scolastica “; valutato che negli Istituti professionali la ex-area
di professionalizzazione si basava su un progetto biennale relativo la quarto e quinto anno, l’Istituto
Frisi ha provveduto a far svolgere non meno di 132 ore di alternanza scuola-lavoro nelle ultime
quattro settimane di lezione del quarto anno, con la possibilità di estendere l’esperienza fino al 30
giugno 2010.
35
Presentazione
Il progetto formativo per ESPERTO NELLA DEGUSTAZIONE E ABBINAMENTO CIBI - BEVANDE ,
finalizzato alla formazione di esperti nel riconoscimento delle caratteristiche sensoriali dei cibi e delle bevande
e del loro più armonico abbinamento, si è svolto nel corso dell’anno scolastico 2009/2010 per un monte ore
totale pari a 45.
BLOCCHI TEMATICI N.ORE
Caratteristiche merceologiche delle bevande
Criteri di scelta in rapporto alle caratteristiche merceologiche delle bevande
3
Conoscenza della legislazione vitivinicola italiana
Tecniche di controllo organolettico (la degustazione)
6
Evoluzione dell’abbinamento
Metodo grafico visivo e scala dei valori delle sensazioni
Proposte di abbinamento cibo-vino
12
Tecnica di mescita e di servizio delle bevande
Formulazione della carta dei vini
Abbinamento vino e piatti freddi (salumi, formaggi, conserve ittiche e vegetali,
prodotti dolciari)
24
45
36
Riferimenti Azienda/Ente
(Completo di indirizzo, n. Tel.)
Tutor Aziendale
Studente
Ristorante LA CUCINA ECONOMICA
Via Guicciardini , 8
20129
Milano
Tel 02 783256
Sig. Colombo Claudio Brignola Simone
Ristorante COR’A CORE
Via Ascanio Sforza , 29
20136 Milano
tel. 02398112 02
Sig. Patarone Giuseppe Carbone Luigi
DINKI Ristorante
Viale Brianza, 36
20127 Milano –
tel.02 26145872/26829127
Fax 02 26119237
Sig. Francomano Gianni Finotto Mattia
Bar MAGENTA
Via Carducci, 13
20123 Milano
Sig. Marchesi Paolo Gaffarello Fabio
Ristorante TAVERNA DEI GOLOSI
Corso Sempione, 12
20154 Milano
Tel. 02 34 51 630
Sig. La Mantea Beppe Maldonado Jonny
CLASSE 4 G - CORSO ALBERGHIERO
STAGE – ANNO SCOLASTICO 2009/2010
37
Hotel Mirage
V.le Certosa,104
20156 Milano
Tel 02 39210471
Fax 02 39210589
Sig. Puglisi Giovanni Montorfano Arianna
Hotel MANZONI
Via S.Spirito,20
20121 Milano
Tel. 02 76005700
Fax 02 784242
Sig.ra Puglisi Laura Munaò Simone
Ristorante SAVINI
Gall. Vittorio Emanuele II
Milano
Tel- 02 72003433/ 02 86461060
Sig. Torretta Matteo Peraza Lisseth
Il BECCOFINO- Officina della Pasta
Via Monte Palombino , 14/16 Milano
Tel 02 97373572/Fax 02 97373576
Sig. Pallucchini Filippo Rossi Sonia
Ristorante SAVINI
Gall. Vittorio Emanuele II
Milano
Tel- 02 72003433/ 02 86461060
Sig. Torretta Matteo Salvato Mauro
Hotel LEONARDO DA VINCI
Via privata Senigallia , 6
20161 Milano - Tel 0264071
Fax 02 64074839
Sig. Staropoli Gino Sodano Gianluca
Ristorante ORTI DI LEONARDO
Via Aristide de Togni 6/8
20123 Milano
Tel.02 4983197/0243911360
Fax 02 4983 476
Sig. Gubelli Luca Terreni Elisa
38
Il BECCOFINO- Officina della Pasta
Via Monte Palombino , 14/16 Milano
Tel 02 97373572
Fax 02 97373576
Sig. Pallucchini Filippo Vassallotti Cristina
Riferimenti Azienda/Ente
(Completo di indirizzo, n. Tel.)
Tutor Aziendale Studente
Hotel Mercure
78 bis- Route de Paris
69260 Charbonnières –les-Bains (Lyon)
Tel. 04 72 38 02 87
Fax 04 78 34 88 94
Sig. Fraschini Alain Maldonado Jonny
CLASSE 5 G - CORSO ALBERGHIERO
STAGE – ANNO SCOLASTICO 2010/2011
39
CRITERI DI VALUTAZIONE
Voto Giudizio
sintetico
Giudizio analitico
1 - 2 Assolutamente
insufficiente
Non conosce i contenuti, non si orienta
nell’argomento proposto, consegna le prove scritte
in bianco, non risponde alle interrogazioni orali
3 Scarso
Presenta serie lacune nella conoscenza dei
contenuti minimi, commette gravi errori nelle prove
scritte, non possiede nessuna competenza.
4 Gravemente
insufficiente
Conosce i contenuti in modo lacunoso e
frammentario; pur avendo conseguito alcune abilità,
non è in grado di utilizzarle in modo autonomo,
anche in compiti semplici.
5 Insufficiente Conosce i contenuti in modo non del tutto corretto
ed è in grado di applicare la teoria alla pratica solo
in minima parte.
6 Sufficiente
Conosce i contenuti in modo accettabile, ma non li
ha approfonditi; non commette errori
nell’esecuzione di verifiche semplici raggiungendo
gli obiettivi minimi. Utilizzo sufficientemente corretto
dei codici linguistici specifici
7 Discreto
Conosce i contenuti in modo sostanzialmente
completo e li applica in maniera adeguata.
Commette lieve errori nella produzione scritta e sa
usare la terminologia appropriata nelle verifiche orali
8 Buono
Conosce i contenuti in modo completo e
approfondito e li applica in maniera appropriata e
autonoma, sa rielaborare le nozioni acquisite e nella
produzione scritta commette lievi imprecisioni.
Buona padronanza dei codici linguistici specifici. È
in grado di organizzare ed applicare
autonomamente le conoscenze in situazioni nuove.
9 - 10 Ottimo
Eccellente
Conosce i contenuti in modo completo e
approfondito, mostrando capacità logiche e di
coordinamento tra gli argomenti anche interdisciplinari.
È in grado di organizzare e
applicare autonomamente le conoscenze in
situazioni nuove è di risolvere casi complessi.
40
MODALITÀ DI LAVORO DEL CONSIGLIO DI CLASSE
Modalità Irc Ital. Stor. Ingl. Leg. Mat. Fran. Econ. Alim. Rist. Ed.Fis.
Lezione
con esperti
X
Lezione
frontale
X X X X X X X X X X X
Lezione
multimediale
X X
Lezione
pratica
X X X
Problem
solving
X X X X
Metodo
induttivo
X X X X
Lavoro
di gruppo
X X X X X X X X
Discussione
guidata
X X X X X X
Simulazioni
X X X X X
Esercitazioni
X X X X X X X X X X
Studio
individuale
X X X X X X X X
41
STRUMENTI DI LAVORO
Strumenti Irc Ital. Stor. Ingl. Leg. Mat. Fran. Econ. Alim. Rist. Ed.Fis.
Manuale X X X X X X X X X
Laboratorio X
Lavagna X X X X X X X X
Registratore X X
Appunti X X X X X X X X X X
Proiettore
diapositive
X X
Materiale
fotocopie
X X X X X
Carte
geografiche
Video X X X X
Palestra X
42
STRUMENTI DI VERIFICA
Attività Irc Ital. Stor. Ingl. Leg. Mat. Fran. Econ. Alim. Rist. Ed.Fis.
Colloquio X X X X X X X X
Interrogazione
breve
X X X X X X X
Prove
di laboratorio
Prove pratiche X X
Prova
strutturata
X X X
Relazione X X X
Esercizi X X X X X X
ATTIVITA’ INTEGRATIVE ED EXTRA-CURRICOLARI
Nel corso dell’anno scolastico 2010/11 sono state proposte le seguenti attività extracurriculari:
-19 gennaio 2011: visione dello spettacolo teatrale “Il fu Mattia Pascal”
- 22 gennaio 2011: giornata di orientamento post-diploma presso la sede centrale dell’I.I.S.
Paolo Frisi
- 27 gennaio 2011: nell’ambito delle celebrazioni della Giornata della Memoria, visione del
film “Il pianista” , presso la sede di Via Amoretti
-2 febbraio 2011: Conferenza “Il linguaggio cinematografico”, presso la sede centrale
dell’I.I.S. Paolo Frisi
- 17 febbraio 2011: Visita Università di Milano – Sede di Via Mangiagalli
-17 marzo 2011: visione del DVD elaborato dal Dipartimento di Italiano/Storia sui “150 anni
dell’Unità d’Italia”
-2 aprile: “Sicurezza alimentare”: intervento di un Medico-Veterinario del Ministero della
Salute
-16 aprile 2011: Visita delle cantine Ferrari e della distilleria Marzadro a Trento
43
TIPOLOGIE DELLA TERZA PROVA
Il Consiglio di Classe della V G Alb. , dopo aver preso in considerazione le attitudini e le propensioni degli
alunni, i risultati delle verifiche da loro effettuate nel corso degli anni passati, i contenuti disciplinari
relativamente al tipo di terza prova d'esame da proporre alla Commissione esaminatrice, ha optato per la
tipologia B, per quanto riguarda la prima simulazione (10 marzo) e per la tipologia mista B/C, per la
seconda (15 aprile).
Le discipline coinvolte sono state: Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi di ristorazione,
Legislazione, Economia e gestione delle imprese ristorative e Inglese.
PIANIFICAZIONE DELLE PROVE DI SIMULAZIONE
Le simulazioni relative alla PRIMA, SECONDA E TERZA PROVA si sono svolte secondo il seguente
calendario:
01 marzo 2011 Simulazione Prima Prova
2 marzo 2011 Simulazione Seconda Prova
10 marzo 2011 Simulazione Terza Prova
12 aprile 2011 Simulazione Prima Prova
13 aprile 2011 Simulazione Seconda Prova
15 aprile 2011 Simulazione Terza Prova
44
I.I.S. “Paolo Frisi”
M I L A N O
SIMULAZIONE TERZA PROVA anno scolastico 2010 – 2011
Classe V Sezione G
Corso per Tecnico dei Servizi di Ristorazione
TIPOLOGIA: B
DISCIPLINE COINVOLTE: Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi di ristorazione, Legislazione, Economia e gestione delle
imprese ristorative e Inglese
Durata della prova: 3 ore
CANDIDATO/A:__________________________________________
45
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Laboratorio, organizzazione dei servizi ristorativi
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
1. Quali sono i metodi utilizzati per la veicolazione del cibo da un centro produzione
pasti al luogo di consumo?
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__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________
2. Come si realizza un servizio di Banqueting?
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__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
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__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
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3. Che cosa intendiamo con il termine H.A.C.C.P ?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
46
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Legislazione
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
Rispondi in modo completo alle seguenti domande utilizzando il lessico disciplinare
appropriato. Nello svolgimento utilizza al massimo 12 righe.
1 ) Dopo aver definito il contratto di lavoro dipendente indica gli obblighi delle parti
contraenti e
Illustra quelli del datore di lavoro
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2 ) Illustra la disciplina del contratto di franchising fornendo esempi di tale contratto nel
settore della ristorazione.
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3 ) Dopo aver definito l’obbligazione analizza gli elementi che la compongono .
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48
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Economia e gestione dell’azienda ristorativa
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
RISPOSTE APERTE:
1. Dopo aver definito la funzione delle scritture contabili, si soffermi l’allievo sulle scritture obbligatorie previste
dal Codice civile ( art. 2214-2220 ) e descriva, poi, le scritture elementari delle imprese ristorative.
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2. Dopo aver definito lo scopo del Bilancio d’esercizio ed elencato i documenti che lo compongono, si soffermi
l’alunno sulla forma ed il contenuto dello Stato patrimoniale come previsto dal codice civile (art. 2424 ).
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3. Dopo aver definito la differenza tra imposte dirette ed indirette ed elencato le principali, si soffermi l’alunno
sull’IVA descrivendo la classificazione delle operazioni ai fini IVA, le aliquote attualmente in vigore ed il
meccanismo di liquidazione.
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49
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Inglese
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
Il candidato legga il brano seguente e risponda alle domande
MEDITERRANEAN DIET
As international interest grows in the nutritional habits of the world, the benefits of the Mediterranean diet are
increasingly evident.
The modern Mediterranean diet is based on the dietary habits prevalent in all the countries facing the Mediterranean
Gulf.
A particular tribute is to be paid to Greece, and its ancient traditions, as the cradle of all Mediterranean culture. It was
here that the real meaning of the world "diet" took its profound meaning, as life style.
The people who live in Greece, Italy, Spain, Portugal, Southern France, Northern Africa, the Middle East have the smallest
percentage of deaths from cancer and cardiovascular diseases.
The dietary traditions of these countries are varied, healthy and closely linked to their agricultural and climatic conditions.
Their everyday diet consists of abundant cereals. They regularly eat pulses, vegetables and fruit servings are generous as
generous is the yield of the Mediterranean land. The only cooking fat is extra virgin olive oil.
From milk they produce a great variety of cheeses. Fish, seafood and eggs are consumed more than meat, pork and poultry.
They eat unprocessed tree nuts. It's easy to see that not a single nutrient is missing from this diet, being the Mediterranean
diet the practical example of the Pyramid diet.
Unrefined cereals and pulses provide abundant complex carbohydrates for energy and almost the entire Vitamin B complex
to assist the nervous system.
Fresh fruits and vegetables supply essentially Vitamin A and C to defend the organism against infections while
cholesterol-free olive oil helps blood circulation and is rich in vitamin E to keep cells young.
Milk, yoghurt and cheese contain calcium, essential for strong bones and teeth.
Fresh fish and seafood supply the proteins necessary for growth and the essential fatty acids for good health functions.
Nuts, greens and honey add essential aminoacids and minerals.
50
Answer the following questions.
1. What does the typical Mediterranean diet consist of? (max. 6 lines)
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____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
2. What are the main health benefits of this diet? (max. 6 lines)
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. Why are fresh fruit and vegetables so important for our health? (max. 5 lines)
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
51
I.I.S. “Paolo Frisi”
M I L A N O
SIMULAZIONE TERZA PROVA anno scolastico 2010 – 2011
Classe V Sezione G
Corso per Tecnico dei Servizi di Ristorazione
TIPOLOGIA: B/C
DISCIPLINE COINVOLTE: Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi di ristorazione, Legislazione, Economia e gestione delle
imprese ristorative e Inglese
Durata della prova: 3 ore
CANDIDATO/A:__________________________________________
52
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Laboratorio, organizzazione dei servizi ristorativi
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
1) Parla della birra, descrivendone le principali fasi di produzione fino all’imbottigliamento
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2) Indica le regole della degustazione di vino e spumante con i rispettivi abbinamenti cibo-vino.
..............................................................................................................................................................................................
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..............................................................................................................................................................................................
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..............................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................
3) SCELTA MULTIPLA
Il residuo fisso dell’acqua minerale è la quantità di minerali che rimane:
a) lasciando evaporare l’acqua al sole b) facendo evaporare l’acqua a 180° C
c) Nel fondo del bicchiere d) osservabili al microscopio
Ad esclusione dell’Italia, in Europa la birra è consumata:
a) Soprattutto nei mesi invernali b) Soprattutto nei mesi estivi
c) In modo abbastanza omogeneo nell’arco dell’anno d) solo nelle festività
53
L’abbinamento per contrapposizione dei sapori significa, ad esempio, servire:
a) un vino dolce con un piatto salato
b) un vino acido con un piatto dolce
c) un vino tannico con un piatto untuoso
d) un vino frizzante con un formaggio fresco
I vini rossi invecchiati vanno portati in sala :
a) nel secchiello del ghiaccio
b) a mano
c) nel paniere
d) sul vassoio da portata
54
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Legislazione
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
Rispondi alle seguenti domande rispettando le righe assegnate ed utilizzando il lessico
disciplinare in modo appropriato.
1 ) Dopo aver definito lo sciopero illustrare la disciplina dello stesso nei servizi pubblici
essenziali alla luce della legge n 146/1990
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2 ) Spiega la differenza tra malattia professionale ed infortunio sul lavoro, indicando in
entrambi i casi quali sono i diritti del lavoratore subordinato.
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55
Individua la risposta esatta tra le scelte offerte per ogni domanda:
1 ) Il contratto è:
a ) una manifestazione di volontà
b ) per costituire, modificare o estinguere un rapporto giuridico patrimoniale
c ) tra due o più soggetti che ha forza di legge
d ) l’accordo tra due o più parti
2 ) Nel contratto di banqueting il rapporto impresa-cliente ha carattere:
a ) continuativo
b ) periodico
c ) temporaneo
d ) occasionale
3 ) Il contratto collettivo di lavoro è:
a ) sottoscritto e stipulato tra i lavoratori
b ) sottoscritto dalle organizzazioni sindacali riconosciute dai lavoratori
c ) e il singolo datore di lavoro
d ) le rappresentanze dei datori di lavoro
4 ) Il trattamento di fine rapporto:
a ) viene corrisposto al lavoratore solo quando cessa il rapporto di lavoro
b ) può essere parzialmente anticipato durante il rapporto di lavoro
c ) non spetta agli eredi in caso di morte del lavoratore
d ) non spetta al lavoratore in caso di licenziamento
56
I
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Economia e gestione dell’azienda ristorativa
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2009-2010 CLASSE QUINTA G alb.
Punteggio ottenuto:___/15
1) Dopo aver elencato i principi generali o postulati del Bilancio, si soffermi l’alunno sui principi di redazione
descrivendoli brevemente.
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2) Dopo aver definito le principali fonti di finanziamento a cui fanno ricorso anche le imprese ristorative, si
soffermi l’allievo sulle loro diverse caratteristiche.
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57
3) Le obbligazioni conferiscono al loro possessore la qualifica di:
o Potenziale debitore
o Socio o azionista della società
o Creditore della società
o Fruitore di capitale
Le azioni conferiscono al loro possessore la qualifica di:
o Potenziale debitore
o Socio o azionista della società
o Creditore della società
o Fruitore di capitale
Il leasing finanziario viene stipulato tra:
o Produttore del bene ed utilizzatore
o Società di leasing, produttore ed utilizzatore del bene
o Società di leasing ed utilizzatore
o Istituto di credito ed utilizzatore
L’operazione di factoring prevede per l’impresa cedente i seguenti costi:
o Rimborsi spese
o Interessi ,commissioni e costi di gestione
o Canoni di locazione
o Prezzo di cessione
58
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Lingua Inglese
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
PARMIGIANO REGGIANO: SUPERB TASTE TAKES TIME TO ACQUIRE
Perhaps the most highly-prized of all Italian cheeses, Parmigiano Reggiano is hand-made and aged in accordance with official decrees little changed in more than seven centuries.
Cheese Making as an Art Form
The cheesemakers' almost obsessive adherence to age-old methods and standard make Parmigiano Reggiano a truly original Italian cheese.
In fact the restrictions governing its production extend even to areas in which the cheese can actually be produced, namely the Italian provinces of Parma, Reggio Emilia, Modena and parts of Bologna and Mantua.
The cows producing the source milk are fed only fresh fodder or hay. The feeding of silage, for instance, is strictly forbidden, as is the addiction of preservatives or colourings to the milk, which is supplied exclusively by small, local caselli (cheese dairies) in batches small enough to be carefully monitored by the cheesemakers.
The resultant cheese must then be aged for a minimum of 12 months, but is often aged for any-thing up to 18-24 months, during which time it is constantly checked and tested.
Only those cheeses which meet every pre-scribed standard can then bear the Parmigiano Reggiano name.
To your Good Health
Nutritionally speaking, Parmigiano Reggiano is also highly prized. Its extended maturation period makes it easily digestible, for which reason many Italian paediatricians advise using it grated into baby food. Parmigiano Reggiano is also an excellent source of protein, calcium, phosphor and a variety of vitamins. It is also low in fat. What's more, in a comparative study of European cheeses it was judged to be the richest in protein and the lowest in fat and cholesterol. All of which goes to show that while good taste may take time to acquire, it really is worth the wait.
Serving suggestions
Parmigiano Reggiano is excellent with an aperitif. Thinly sliced and served with canapés, it is ideal with cocktails. And of course it is a valuable ingredient in many Italian dishes, especially pasta. As a table cheese it is second to none. Its delicate flavour means it is best enjoyed on its own at the end of a meal with a classic accompaniment of Italian fruits (when in season), including ripe pears, apples, peaches, nectarines, figs, walnuts, kiwi fruit and, of course, either white or black Italian grapes.
59
1) Choose the correct option
Cheese must be aged for
a) a minimum of 5 months b) not less than 12 months c) a maximum of 18 months d) at least 24 months
Parmigiano Reggiano is
a) easily digestible b) not very digestible c) rich in fat d) rich in carbohydrates
Parmigiano Reggiano, compared with other cheeses, was judged
a) the richest in cholesterol b) the lowest in calcium
c) the richest in protein
d) he lowest in phosphorus
They suggest serving Parmigiano Reggiano
a) with cakes b) with fish dishes c) with vegetables d) with cocktails
Answer the following questions.
1.Why do Italian paediatricians suggest using Parmigiano Reggiano in baby food? (max 5 lines)
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
60
2.How can Parmigiano Reggiano be served? (max 5 lines)
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
61
I.I.S. “Paolo Frisi”
M I L A N O
GRIGLIE DI VALUTAZIONE
Classe V Sezione G
anno scolastico 2010 – 2011
62
GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLA PRIMA PROVA
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
Tipologia A: ANALISI DEL TESTO
INDICATORI PUNTI PUNTEGGIO
A) Aspetti ortografici, sintattici,
lessicali
ORTOGRAFIA 0
Più di 5 errori 0.5
Da 3 a 5 errori 1
Da 0 a 2 errori
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
B) Comprensione del testo e
capacità di sintesi riassuntiva
Nessuna 0
Priva della identificazione del plot e dei
passagfgi fondamentali
1
Essenziale nelle parti fondamentali, ma
con alcune imprecisioni nelle parti
importanti
2
Corretta e precisa 3
C) Capacit-à di rispondere
organicamente alle domande
Nessuna 0
Risposte non organiche 1
Risposte mediamente organiche 2
Risposte organiche 3
D) Esame del significato e corretta
interpretazione
Nessuna 0
Interpretazione non corretta con errori
nella comprensione del significato
1
Interpretazione con alcuni errori 2
Interpretazione sufficientemente corretta 3
Interpretazione corretta 4
E)Capacità di contestualizzazione
Nessuna contestualizzazione 0
Sufficienti aspetti di contestualizzazione 1
Contestualizzazione corretta
2
TOTALE 15
63
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
Tipologia B: SAGGIO BREVE O ARTICOLO
INDICATORI PUNTI PUNTEGGIO
A) Aspetti ortografici,
sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA 0
Più di 5 errori 0.5
Da 3 a 5 errori 1
Da 0 a 2 errori
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
B) Capacità di avvalersi in
modo critico del
materiale proposto
Nessuna 0
Pochi riferimenti 1
Sufficienti osservazioni 2
Ampio uso critico 3
C) Capacità di argomentare
e di far emergere il
proprio punto di vista
Nessuna 0
Argomentazione minima 1
Argomentazione sufficiente 2
Argomentazione adeguata 3
Argomentazione con riferimenti
personali interessanti
4
D) Coerenza di
argomentare e di far
emergere il proprio
punto di vista
Nessuna 0
Semplice coerenza ed una minima
consequenzialità
1
Testo sufficientemente articolato 2
Adeguata cpmsequenzialità 3
4
E) Registro linguistico
coerente con argomento
e destinatario
Registro non coerente 0
Accettabile 1
Adeguato 2
TOTALE 15
64
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
Tipologia C: TEMA DI ARGOMENTO STORICO
INDICATORI PUNTI PUNTEGGIO
A) Aspetti ortografici,
sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA 0
Più di 5 errori 0.5
Da 3 a 5 errori 1
Da 0 a 2 errori
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
B) Analisi dell’evento
storico nel suo
complesso
Nessuna 0
Conoscenza minima dell’evento
(con errori nella sistemazione
cronologica degli avvenimenti)
1
Sufficiente conoscenza dei
principali avvenimenti
dell’evento
2
Conoscenza adeguata 3
Conoscenza adeguata ed
approfondita dell’evento
4
C) Conoscenza in senso
diacronico e sincronico
Nessuna 0
Minima 1
Sufficiente 2
Adeguata 3
D) Conoscenza di
collegamenti e raffronti
con altri eventi storici
Nessuna 0
Semplici e limitati 1
Sufficienti 2
Adeguati 3
E) Uso appropriato del
lessico specifico
Più di 4 termini impropri 1
Da 2 a 4 termini impropri 2
Da 0 a 1 termine improprio 3
TOTALE 15
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
65
Tipologia D: TEMA DI ORDINE GENERALE
INDICATORI PUNTI PUNTEGGIO
A) Aderenza alla traccia
Nessuna 01
Individuazione e
sviluppo sufficiente di
alcuni aspetti
21
Sufficiente con
semplici imprecisioni
32
Adeguata ed ampia 3
B) Aspetti ortografici,
sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 10.5
Da 0 a 2 errori 1
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
C) Chiarezza
dell’impostazione ed
ampiezza della
trattazione
Limitata 0
Minima 1
Sufficiente 2
Adeguata 3
D) Coerenza e
consequenzialità
logiche
dell’esposizione
Limitata 0
Minima 1
Sufficiente 2
Adeguata 3
E) Organicità e capacità di
approfondimento
Nessuna 0
Minima 1
Sufficiente/adeguata 2
Ampia 3
TOTALE 15
66
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA SECONDA PROVA SCRITTA
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
Classe _________ Simulazione del ___________
INDICATORI Punteggio
massimo
Livelli Punteggio
per
livello
Punteggio
Attribuito
Pertinenza
4
a) Non è pertinente alla traccia
richiesta
b) Risponde alle richieste solo
in parte e alcuni argomenti
non sono inerenti
c) I contenuti sono pertinenti e
riguardano tutte le richieste
della traccia
1
2
3-4
Conoscenza dei
contenuti e capacità di
rielaborazione
critica
8
a) I concetti sono scarsi,
superficiali e generici
b) I concetti presenti non sono
sempre adeguatamente
sviluppati
c) I concetti sono espressi in
modo accettabile anche se
non adeguatamente
approfonditi
d) Gli argomenti richiesti sono
tutti adeguatamente
sviluppati
e) I concetti espressi sono
numerosi, corretti e ben
approfonditi
1-2
3-4
5-6
7
8
67
Uso del linguaggio
tecnico appropriato
3
a) Mancanza di linguaggio
tecnico, esposizione poco
coerente e frammentaria
b) Uso del linguaggio tecnico
accettabile, esposizione
lineare
c) Linguaggio tecnico
adeguato,esposizione
coerente
1
2
3
TOTALE PUNTEGGIO OTTENUTO in 15esimi
68
GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLA TERZA PROVA
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
VOCI PUNTI
CONOSCENZE
Il candidato possiede conoscenze:
-inesatte 2
-adeguate, ma non sempre precise 4
-ampie ed approfondite 6
COMPETENZE
Il candidato :
-elenca semplicemente le nozioni assimilate 2
-sa cogliere i problemi e organizza i contenuti dello studio
in modo sufficientemente completo
4
-coglie con sicurezza i problemi proposti, sa organizzare i
contenuti dello studio in sintesi complete, efficaci ed
organiche
6
CAPACITÀ
Il candidato :
-imposta le questioni, ma non riesce a risolverle 1
-tratta i problemi in modo sufficientemente chiaro,
nonostante alcune imprecisioni
2
-si esprime in modo chiaro e corretto 3
TOTALE /15
69
GRIGLIE DI VALUTAZIONE DEL COLLOQUIO
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
CONOSCENZE
Scarse 1 – 2
Insufficienti 3 – 4
Accettabili 5
Appropriate 6
COMPETENZE
Scarse 1 – 2
Insufficienti 3 – 4
Accettabili 5
Appropriate 6
CAPACITÀ CRITICHE E LOGICHE
Scarse 1 – 2
Insufficienti 3 – 4
Accettabili 5
Appropriate 6
ATTEGGIAMENTO DURANTE L’ESAME
Risponde con incertezza e con imprecisione
ai quesiti
1 – 2
Procede solo se sollecitato o indirizzato, ma
in modo sufficiente
3
Risponde in modo coerente ai quesiti 4
E’ capace di relazionarsi approfonditamente
e autonomamente e con sicurezza
5
La commissione stabilisce che per valutare sufficientemente l’atteggiamento del candidato il punteggio è uguale a 3.
TESINA/PERCORSO
Conoscenza della tesina 1
Ampiezza 1
Qualità 1
Collegamenti 1
La commissione stabilisce che per valutare sufficientemente la tesina, il punteggio è uguale a 3.
70
AUTOCORREZIONE
Comprende la correzione degli errori solo se
guidato
1
Riesce a comprendere gli errori compiuti 2
È in grado di correggere gli errori in modo
adeguato e di commentare gli elaborati con
cognizione
3
Voto ________ / 30
71
I.I.S. “PAOLO FRISI”
Via Otranto ang. Cittadini, 1 – MILANO
DOCUMENTO DEL CONSIGLIO DI CLASSE 5^G
TECNICO DEI SERVIZI RISTORATIVI
ANNO SCOLASTICO 2010/2011
72
I N D I C E
1 Il Consiglio di Classe 3
2 Argomenti approfonditi dagli studenti per i colloqui 4
3 Relazione sulla Classe 5
4 Profilo professionale:Tecnico dei servizi di ristorazione 6-7
5 CONTENUTI DISCIPILINARI 8
6 Religione 9
7 Italiano 10-12
8 Storia 13-14
9 Inglese 15
10 Legislazione 16 -19
11 Matematica 20
12 Francese 21
13 Economia e gestione dell’azienda ristorativa 22-23
14 Alimenti e alimentazione 24-26
15 Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi 27-32
16 Educazione fisica 33
17 Area di professionalizzazione 34-35
18 Stage 36-38
19 Criteri di valutazione 39
20 Modalità di lavoro del consiglio di Classe 40 21 Strumenti di lavoro 41 22 Strumenti di verifica 42 23 Attività integrative extracurricolari 42 24 Tipologia della Terza prova 43 25 Pianificazione delle prove di simulazione 43 26 Simulazione della Terza prova 44- 50 27 Simulazione della Terza prova 51- 60 28 Griglie di valutazione 61
29 Griglie di valutazione della prima prova 62 - 65 30 Griglie di valutazione della seconda prova 66 -67 31 Griglie di valutazione della terza prova 68 32 Griglia di valutazione del colloquio 69-70
73
Il Consiglio di Classe
DISCIPLINA DOCENTE FIRMA
RELIGIONE MANGANINI CRISTINA
ITALIANO E STORIA VASILE ANGELA
INGLESE ZANETTI MONICA
LEGISLAZIONE CHIAVEGATTI
FRANCESCA
MATEMATICA CIARLEGLIO
M.ANTONIETTA
FRANCESE
SPAGNOL M.LUISA
ECONOMIA E GESTIONE
DELL’AZIENDA RISTORATIVA
MOCCIA GIOVANNI
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE SARLO SILVIA
LABORATORIO DI
ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI
SERIVIZI RISTORATIVI
SANFRANCESCO
MAURIZIO
EDUCAZIONE FISICA SPANO STEFANO
SOSTEGNO AREA
PSICO-MOTORIA
COLAROSSI DANIELE
SOSTEGNO AREA TECNICA ARENA SEBASTIANO
SCORDAMAGLIA
FRANCO
SOSTEGNO AREA UMANISTICA GIBILISCO PAOLO
IL DIRIGENTE SCOLASTICO
(Prof. Luca Azzollini)
-------------------------------------------
74
Argomenti approfonditi dagli allievi per il colloquio
Brignola Simone
La cucina molecolare
Carbone Luigi
Il gelato
Finotto Mattia
Lo zucchero
Maldonado Jonny
Gestione di un Hotel
Montorfano Arianna
Le flambage
Munaò Simone
Le bevande alcoliche
Peraza Lisseth
Il pane
Rossi Sonia
I Fast-food
Salvato Mauro
La musica e l’alimentazione
Sodano Gianluca
Il caffè
Terreni Elisa
La Dieta Mediterranea
Vassalotti Cristina
Il cioccolato
75
RELAZIONE SULLA CLASSE
La classe ha subito una forte selezione durante il quadriennio, soprattutto nel corso del quarto anno.
Si tratta quindi di una classe poco numerosa, composta di solo tredici studenti, cinque ragazze e otto
ragazzi.
La composizione attuale è data, per la maggior parte, da studenti provenienti dal nostro Istituto,
presso il quale ha svolto il regolare percorso di studi, se si eccettuano due ragazzi, uno proveniente
da un’altra scuola e inserito nell’attuale gruppo nel corso del terzo anno e un altro, ripetente, ma
sempre della nostra scuola, iscritto alla classe dall’anno scolastico 2009/2010.
Sono presenti tre alunni diversamente abili (due ragazzi e una ragazza) per i quali sono stati
approntati specifici PEI (due PEI differenziati e un PEI equipollente).
La frequenza è stata abbastanza regolare se si eccettuano i casi di tre studenti che, per motivi
diversi, si sono spesso assentati nel corso dell’intero anno scolastico.
Le relazioni docenti-studenti, nel complesso, sono state impostate sulla base della correttezza e del
rispetto reciproco consentendo a tutti di vivere armonicamente il proprio ruolo, anche se alcuni
atteggiamenti, quali il comportamento non irreprensibile durante le lezioni da parte di alcuni ragazzi
o una scarsa partecipazione, hanno condizionato, a volte, negativamente il dialogo educativo,
soprattutto nel corso del primo quadrimestre.
Nonostante che per l’intero quinquennio sia stato possibile assicurare una certa continuità didattica
metodologica, almeno per quanto riguarda le discipline fondamentali e, infatti, la maggior parte dei
docenti conosce i ragazzi da più di due anni, la classe, nel complesso, non è riuscita a raggiungere
risultati pienamente soddisfacenti in tutte le discipline. La preparazione risulta, quindi, a volte,
frammentaria e lacunosa, anche a causa di un interesse limitato e di un’applicazione saltuaria nello
studio. Il metodo di studio è ancora prevalentemente di tipo mnemonico - ripetitivo, mentre il
livello di rielaborazione e di approfondimento critico, seppure migliorato rispetto agli anni
precedenti, appare, tranne qualche caso isolato, ancora limitato. In generale, tuttavia, la motivazione
e la partecipazione all’attività didattica sono state accettabili, come pure il rendimento e il profitto
che, nel complesso, hanno raggiunto la sufficienza.
Nell’ambito della microarea, finalizzata allo sviluppo del profilo “Esperto nella degustazione di
bevande e abbinamento cibi”, attività svolta nel corso dell’anno scolastico 2009/2010, laddove è
stata richiesta anche l’applicazione pratica, gli studenti hanno conseguito un buon livello sul piano
delle competenze. Anche per quanto riguarda l’attività di alternanza scuola / lavoro, prevista nel
piano di studi del quarto anno, gli studenti, che si sono applicati con regolarità e serietà, hanno
ottenuto buoni risultati come si può evincere dalle schede di valutazione. Ad alcuni studenti è stata
offerta anche l'assunzione.
I programmi sono stati, seppur semplificati, svolti regolarmente e nel rispetto delle indicazioni
ministeriali.
76
PROFILO PROFESSIONALE :
TECNICO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE
Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione
nelle varie componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica
tipologia di struttura ristorativa in cui opera.
COMPETENZE PROFESSIONALI:
saper provvedere all’approvvigionamento delle derrate;
saper controllare qualità – quantità - costi della produzione e della
distribuzione dei pasti;
saper allestire buffet e banchetti;
saper organizzare e guidare un gruppo;
CONOSCENZE:
il mercato ristorativo ed i suoi principali segmenti;
l’andamento degli stili alimentari e dei consumi;
l’igiene professionale;
i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio;
le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti;
la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti
l’antinfortunistica
i principali istituti giuridici che interessano la vita di un’azienda ristorativa;
gli strumenti che può utilizzare un’azienda per conoscere il mercato
Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e
possedere capacità di comunicazione, di comprensione delle esigenze del personale e
della clientela e di rappresentazione delle finalità dell’azienda.
77
OBIETTIVI TRASVERSALI
Saper rispettare tempi, spazi e consegne
Rispettare il Regolamento dell’Istituto
Mantenere la concentrazione
Partecipare all’attività didattica
Relazionarsi correttamente con compagni e docenti
Saper analizzare e sintetizzare un testo
Utilizzare il lessico specifico delle discipline
Sviluppare il senso critico
78
I.I.S. “Paolo Frisi”
M I L A N O
CONTENUTI DISCIPLINARI
anno scolastico 2010 – 2011
Classe V Sezione G
Corso per Tecnico dei Servizi di Ristorazione
79
Disciplina: IRC - Prof.ssa Cristina Manganini
La Bibbia:composizione ed ispirazione.
Le testimonianze cristiane e pagane su Gesù
Storicità e autenticità dei Vangeli.
Pasqua ebraica-Pasqua cristiana.
Ipotesi su una tomba vuota:morte apparente?furto del cadavere?allucinazioni?Resurrezione?
Visione e commento del film “Jesus”.
I trapianti d’organo(Visione e commento del film”IL dono di Nicholas”)
Abramo,il padre del monoteismo
80
Disciplina: Italiano - Prof.ssa Angela Vasile
Libri di testo: Mappe di letteratura Vol. 1 – L’Ottocento
Vol. 2 – Il Novecento
di P. Di Sacco - Edizioni Scolastiche Bruno Mondadori.
Secondo Ottocento
Positivismo
Naturalismo francese
Verismo Italiano
G. VERGA: la vita, le opere; la poetica: l’adesione al Verismo e il “ciclo dei vinti”
Da “Nedda”: Nedda “la varannisa”
Da “Vita dei campi”: Cavalleria rusticana.
Da “Mastro don Gesualdo”: Gesualdo e Diodata alla Canziria
La morte di Gesualdo
La poetica del Decadentismo e del Simbolismo
G. D’ANNUNZIO: la vita, le opere; la poetica del superuomo
Da “ Il piacere”: Ritratto d’esteta
Da “Le vergini delle rocce”: Il programma del superuomo
Da “Alcyone”: La sera fiesolana
La pioggia nel pineto
G. PASCOLI: la vita, le opere; la poetica del fanciullino
Da “Il fanciullino”: Il fanciullo che è in noi
81
Il poeta è poeta, non oratore o predicatore
Da “Myricae: Lavandare
Da “I Canti di Castelvecchio”: La mia sera
DAL Discorso al Teatro comunale di Barga ( 21/11/1911): La grande proletaria si è
mossa
Le avanguardie storiche del primo Novecento
Il Futurismo e F. T. MARINETTI
Il Manifesto del Futurismo
Il Manifesto della cucina futurista
L’assedio di Adrianopoli.
La narrativa del primo Novecento
La nascita della psicanalisi
I. SVEVO: la vita , le opere; il tema dell’inettitudine.
Da “La coscienza di Zeno”: Il fumo
Il funerale mancato
Psico-analisi
L.PIRANDELLO: la vita,le opere narrative; umorismo e relativismo pirandelliano.
Da”L’umorismo”: L’arte umoristica “scompone”, “non riconosce eroi” e sa cogliere
“la vita nuda”
Esempi di umorismo
Da “Novelle per un anno”: Il treno ha fischiato
82
La nuova poesia del primo Novecento
G. UNGARETTI: la vita, le opere, l’esperienza bellica e la poetica
Da “L’allegria”: San Martino del Carso
Veglia
Fratelli
Soldati
Da “Sentimento del tempo”: La madre
Lettura integrale dei seguenti romanzi, con analisi dei personaggi, tecniche
narrative e stile.
Romanzo verista
G. Verga: I Malavoglia
Romanzo decadente
O.Wilde: Il ritratto di Doryan Gray
Romanzo psicologico
L. Pirandello: Il fu Mattia Pascal
Testi propedeutici alla prima prova dell’esame di Stato:
Analisi del testo letterario
Saggio breve
Articolo di giornale
Tema storico
Tema di carattere generale
83
Disciplina: Storia - Prof.ssa Angela Vasile
LIBRI DI TESTO: R. Balzani - B. Bolocan - Forum Storia - Ottocento Vol.1-
Novecento - Vol. 2 - Archimede Edizioni
RECUPERO PROGRAMMA DEL IV ANNO
I PROBLEMI DEL NUOVO REGNO D’ITALIA
L’ITALIA LIBERALE
La Sinistra storica al governo
L’età Crispina
LA SECONDA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE
Le nuove industrie
La “Grande depressione”
NAZIONALISMO E SOCIETA’ DI MASSA
Un nuovo nazionalismo
La società di massa
L’IMPERIALISMO
Imperialismo e politica di potenza
PROGRAMMA DEL V ANNO
L’ETA’ GIOLITTIANA
La stagione delle riforme
Tra nazionalisti e socialisti
LO SCOPPIO DELLA PRIMA GUERRA MONDIALE
Un conflitto annunciato
Le prime fasi della guerra
84
DALLA GUERRA ALLA PACE
La svolta del 1917
La rivoluzione russa
La fine della guerra
GLI ANNI DEL DOPOGUERRA
Una crisi di portata mondiale
L’Italia del dopoguerra
L’ITALIA FASCISTA
La nascita della dittatura
La società italiana
LA GERMANIA NAZISTA
L’ascesa di Hitler
La dittatura nazista
DEMOCRAZIE E DITTATURE
L’Unione Sovietica di Stalin
Gran Bretagna, Francia e Spagna
Stati Uniti e Giappone
LA SECONDA GUERRA MONDIALE
L’avanzata della Germania
Italia e Stati Uniti in guerra
LA SCONFITTA DELL’ASSE E LA FINE DELLA GUERRA
La controffensiva degli alleati
Verso la pace
85
Disciplina: Inglese - Prof.ssa Monica Zanetti
Libro di testo:
Titolo: “BETWEEN COURSES” - An English journey through international
catering
Autori: E.Caminada, M.Girotto, N.Hogg, A.Meo, G.Pasquali, P.Peretto
Ed: Hoepli.
In particolare dovranno saper comprendere testi riguardanti i seguenti argomenti:
CONTENUTI
Drinking wine
Modern wine
How to read a label
Spirits
The distillation process
Brandy
Cognac
Cocoa
Coffee
Tomatoes
Bread
Potatoes
Pasta: an Italian passion
Pizza
The cuisine and the main specialities of the following regions:
o Piedmont
o The Aosta valley
o Lombardy
o Veneto
o Emilia Romagna
o Calabria
o Apulia
86
Disciplina: Legislazione - Prof.ssa Francesca Chiavegatti
Libro di testo: Diritto delle imprese ristorative di Baccelli/Micelli - Scuola e Azienda
L’impresa ristorativa: normativa di riferimento, tipologie d’impresa.
L’impresa ristorativa tra le imprese commerciali, imprese familiari, la ristorazione
agrituristica.
Classificazione delle tipologie di impresa ristorativa in relazione al servizio offerto.
Esercizio ristorativo: abilitazione, requisiti, adempimenti amministrativi.
Trasferimento della licenza , trasferimento dell’attività, sospensione e revoca
all’esercizio.
La legislazione e l’organizzazione del turismo: l’amministrazione centrale del
turismo.
L’amministrazione del turismo a livello locale.
L’impresa turistica , le attività turistiche.
Le strutture ricettive e la loro tipologia.
L’ obbligazione: rapporto obbligatorio, soggetti e prestazione.
Fonti dell’obbligazione
Obbligazioni solidali e parziarie.
Obbligazioni pecuniarie.
Adempimento dell’obbligazione: analisi dell’art. 1176 c.c. Significato di esatto
adempimento sia in relazione alla prestazione che al luogo e al tempo
dell’adempimento.
Inadempimento dell’obbligazione: significato di inadempimento in relazione al tipo
di responsabilità gravante sul debitore. Analisi dell’art. 1218 c.c. Analisi dei casi di
c.d. responsabilità oggettiva: obbligazioni di dare cose generiche e le obbligazioni
pecuniarie.
Responsabilità patrimoniale del debitore.
87
Il contratto in generale: analisi dell’art. 1321 c.c.
Autonomia contrattuale: contratto tipico e contratto atipico.
Elementi essenziali del contratto: accordo, sua formazione e conclusione e legame
con la forma quando richiesta a pena di nullità.
Causa ed oggetto/i requisiti.
Contratto preliminare, in particolare quello di compravendita.
Classificazione dei contratti: consensuali/reali, a prestazioni corrispettive/ unilaterali,
titolo oneroso/ gratuito, ad effetti reali/ obbligatori, ad esecuzione istantanea/
periodica.
Invalidità del contratto: nullità ed annullabilità.
Nullità: cause ed effetti della dichiarazione di nullità.
Annullabilità: cause, effetti della sentenza di annullamento.
Rescissione: cause ed effetti della rescissione.
Risoluzione per inadempimento: disciplina ed effetti.
Studio di alcuni contratti:
Compravendita: obblighi delle parti, classificazione, particolari contratti di vendita.
I contratti di franchising, leasing, factoring.
I contratti di somministrazione, catering, banqueting.
Diritto del lavoro: fonti normative principali.
Il diritto sindacale e il rapporto di lavoro subordinato: libertà sindacali, contratti
collettivi nazionali di lavoro, rinnovo periodico ed efficacia.
Il diritto di sciopero art. 40 cost. ed esame della legge 146/1990 sullo sciopero nei
servizi pubblici essenziali.
Analisi del contratto di lavoro subordinato e differenza con il lavoro autonomo.
88
Obblighi del datore di lavoro e del dipendente. Classificazione dei dipendenti
secondo il codice civile e alla luce dei diversi contratti collettivi di categoria.
Casi di sospensione e di cessazione del rapporto di lavoro subordinato.
Recesso : dimissioni, licenziamento. Disciplina dei licenziamenti individuali: giusta
causa e giustificato motivo soggettivo. Licenziamenti collettivi: ambito di
applicazione della normativa.
Il Ccnl del settore turistico: soggetti e comparti interessati.
Classificazione del personale. Rapporto di lavoro e sua risoluzione.
Tipologie contrattuali nel turismo: part time,contratto a tempo
determinato,l’apprendistato, i lavoratori studenti, lavoro ripartito.
La legislazione sociale: differenza tra assistenza e previdenza, anche per quanto
concerne le fonti di finanziamento.
Analisi delle assicurazioni sociali: enti previdenziali e prestazioni da essi erogate.
INAIL e l’assicurazione obbligatoria sugli infortuni sul lavoro: prestazioni erogate in
caso di infortunio. Differenza tra infortunio sul lavoro e malattia professionale.
INPS ed INPDAP eventi assicurati obbligatoriamente ai lavoratori : malattia,
maternità e puerperio, vecchiaia.
Riforma delle pensioni del 1995 e “ratio” della norma alla luce dei cambiamenti della
composizione demografica italiana. Passaggio graduale dal metodo retributivo a
quello contributivo nel calcolo della pensione di vecchiaia. Introduzione della
pensione integrativa o complementare.
La tutela del lavoro femminile: tutela della donna lavoratrice, tutela della maternità e
paternità.
La sicurezza sul lavoro:legislazione di riferimento obblighi del datore di lavoro e dei
lavoratori, dei terzi.
I responsabili per la sicurezza e l’informazione e formazione dei lavoratori.
89
Prevenzione degli infortuni: luoghi di lavoro, prevenzione incendi, uso delle
attrezzature di lavoro.
Igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro, i servizi igienico assistenziali.
Requisiti strutturali nella ristorazione: tutela della salute dei non fumatori.
L’igiene alimentare: conservazione degli alimenti , igiene dei mezzi di trasporto e del
personale. L’etichettatura.
90
Disciplina: Matematica - Prof.ssa M.Antonietta Ciarleglio
Libro di testo :“Formazione alla matematica" di N. Dodero, P. Baroncini, R. Manfredi
Casa Editrice Ghisetti e Corvi g&c.
Modulo 1. Disequazioni
Disequazioni di primo e secondo grado intere e fratte.
Modulo 2. Funzioni
Definizione di funzione , di dominio e di codominio di una funzione. Determinazione
del dominio di una funzione intera, fratta e irrazionale.
Modulo 3. Limite di una funzione
Concetto intuitivo di limite e interpretazione grafica dei vari casi.Algebra dei
limiti:limite della somma, del prodotto e del quoziente di due funzioni. Forme
indeterminate.
Modulo 4. Asintoti e rappresentazione grafica di una funzione
Asintoti orizzontali e verticali; intersezione con gli assi; positività e negatività di una
funzione; grafico di una funzione (intera e frazionaria).
Modulo 5. Derivate.
Derivata di y=xα:
Derivata della somma algebrica di funzioni e del quoziente di due
funzioni. Studio del segno della derivata.
91
Disciplina: Francese - Prof.ssa M.Luisa Spagnol
Libri di testo: Secteur Restauration di E. Carboni-M.Marchionni-
M.Olivieri
Fiches de grammaire di G.Vietri Ed. Edisco
Materiale fotocopiato fornito dalla Docente
Contenuti:
La restauration
Diversification de la restauration en fonction de la nouvelle demande
Nouvelles formules de restauration : la restauration commerciale, la
restauration sociale et la restauration des transports
Les restaurants gastronomiques
Le slow food
La critique gastronomique
Le classement des restaurants : le guide Michelin et le guide Gault-Millau
L’Hygiène alimentaire
Les techniques de conservation par la chaleur
Les techniques de conservation par le froid
Les techniques de conservation par séparation et élimination d’eau
Le HACCP
Les OGM
La lettre commerciale (les parties principales de la lettre, lexique de base)
La lettre de motivation et le CV
Civilisation : quelques notions concernant le système politique français et
l’histoire de France
Grammaire
Les principales parties du discours (articles, substantifs, verbes, prépositions,
adjectifs, pronoms)
Le singulier , le pluriel /le masculin , le féminin et les principales exceptions
Les verbes (le mode indicatif-conditionnel-impératif-subjonctif avec les verbes
impersonnels)
La forme négative, affirmative, interrogative
92
Disciplina: Economia e gestione dell’azienda ristorativa - Prof. Moccia
MODULO 1: La gestione economica nelle imprese ristorative
- Il reddito d’esercizio ed il reddito globale;
- Analisi dei costi e ricavi nelle imprese ristorative;
- La classificazione dei costi e dei ricavi;
- Il break even point nelle imprese ristorative;
MODULO 2: La gestione finanziaria ed economica delle imprese ristorative
- Le scritture contabili obbligatorie;
- Le scritture elementari e sezionali nelle imprese ristorative;
- La contabilità generale ed il piano dei conti delle imprese ristorative;
- Il bilancio d’esercizio: i documenti obbligatori;
- I principi di redazione ed i criteri di valutazione;
- Le imposte: principali imposte dirette ed indirette;
- Le fonti di finanziamento: fonti interne ed esterne;
- Differenze tra azioni ed obbligazioni;
- IL leasing ed il factoring;
MODULO 3: L’analisi finanziaria
- La riclassificazione dello stato patrimoniale e del conto economico;
- Analisi per indici;
- I principali indici strutturali e della solvibilità: il margine di struttura,
il margine di tesoreria ed il Pcn;
- Gli indici della redditività: il ROE , il ROI ,l’indice di indebitamento e
l’indice dell’incidenza della gestione extracaratteristica;
93
MODULO 4: La gestione del personale
- Le risorse umane nelle imprese della ristorazione;
- La ricerca, la selezione e la formazione del personale;
- Il collocamento dei lavoratori alla luce del dlgs n.276/2003;
- Il curriculum vitae ed il contratto di lavoro;
- I nuovi contratti di lavoro;
- La remunerazione del personale dipendente ed il costo del lavoro;
- La cessazione del rapporto di lavoro;
MODULO 5: La programmazione ed il controllo di gestione
- La pianificazione, la programmazione aziendale ed il controllo di gestione;
- Il budget generale d’esercizio ed il controllo budgetario;
- Vantaggi e limiti del budget
94
Disciplina: Alimenti e alimentazione - Prof.ssa Silvia Sarlo
Libro di testo: Bioenergetica / Sicurezza alimentare e Dietetica di A. Machado - POSEIDONIA
DIETOLOGIA
L.A.R.N. e LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero in macronutrienti e nelle razioni
alimentari nelle diete di mantenimento (adulto) e di accrescimento (adolescente)
Piramide alimentare
Classificazione degli alimenti
Linee guida 2003
Dieta equilibrata (principi)
LA DIETA in CONDIZIONI FISIOLOGICHE
La dieta del primo anno di vita
La dieta in corso di gravidanza e allattamento
La dieta nell’adolescenza, nell’età adulta e nella terza età
TIPOLOGIE DIETETICHE
Dieta Mediterranea
Dieta Vegetariana
Macrobiotica
Eubiotica
LA DIETA in CONDIZIONI PATOLOGICHE
La celiachia
Ipercolesterolemia e aterosclerosi
Obesità
Alimentazione e cancro
Disturbi del comportamento alimentare: anoressia e bulimia
95
IGIENE degli ALIMENTI
PREVENZIONE IGIENICO SANITARIA nella Ristorazione
Requisiti igienico sanitari relativi agli ambienti di lavoro ed al personale
Normativa igienico sanitaria sull’Autocontrollo dell’igiene Aziendale: Reg. CEE 852/04
- Sistema di controllo HACCP – Pericoli chimici/fisici/biologici (generalità)
CONTAMINAZIONI CHIMICHE
Micotossine- Fitofarmaci- Zoofarmaci- Contaminazione da metalli
CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE
Agenti: batteri, virus,muffe, lieviti. Fattori di crescita dei microrganismi
Modalità di contaminazione dei microrganismi patogeni
Principali microrganismi responsabili di malattie di origine alimentare (Salmonella,
Clostridium Botulinum, Clostridium perfrigens, Staphilococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus , Epatite A) e relative tossinfezioni / intossicazioni
(sintomi - decorso - alimenti a rischio- norme di profilassi igienica)
Parassitosi alimentari: Teniasi / Anysakidosi
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI: CAUSE BIOLOGICHE E CHIMICO FISICHE
METODI FISICI di CONSERVAZIONE
Basse Temperature: Refrigerazione, Congelamento, Surgelazione
Alte Temperature : Pastorizzazione, Sterilizzazione
Sottrazione d’acqua: Concentrazione - Essiccazione -Liofilizzazione
Modificazione di atmosfera
Irradiazione
96
METODI CHIMICI di CONSERVAZIONE
Naturali: sale, zucchero, olio, aceto
Artificiali: additivi chimici
METODI CHIMICO-FISICI di CONSERVAZIONE
Affumicamento
METODI BIOLOGICI
ETICHETTATURA ALIMENTARE e ADDITIVI
Generalità
97
Disciplina: Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi
Prof. Maurizio Sanfrancesco
Libro di testo “La nuova ristorazione” di Giuseppe Voci - Casa Editrice Hoepli
BLOCCO TEMATICO N.7
MODULO N.1 L’ORGANIZZAZIONE DELLA “MACCHINA RISTORATIVA”
Organizzazione dell’azienda ristorativi
L’organizzazione delle risorse umane
L’organizzazione degli strumenti
L’organizzazione degli spazi
Il servizio di prevenzione e protezione
L’organizzazione del servizio ristorativi “per regole”
La scheda tecnica di produzione
Compiliamo le schede tecniche di produzione
MODULO N.2 L’APPLICAZIONE DEI PRINCIPI
I principi di sicurezza
Fascicolo generale della struttura degli impianti e delle attrezzature
La sicurezza delle attrezzature
La sicurezza antincendio
La segnaletica di sicurezza
I criteri per la collocazione dei cartelli
MODULO N.3 IL CENTRO DI PRODUZIONE PASTI
Il centro di produzione pasti
L’organizzazione della produzione
Le modalità di veicolazione
Produzione per veicolazione fresco/calda
Produzione per veicolazione fredda
Il laboratorio di confezionamento o di rigenerazione satellitare
La cottura sottovuoto
Cottura sottovuoto integrata con l’abbattimento rapido di temperatura
L’organizzazione del lavoro con l’impegno combinato del sottovuoto e dell’abbattimento di
temperatura
Le fasi, i materiali e le temperature della cottura sottovuoto
98
MODULO N.4 LA DISTRIBUZIONE
Il processo di distribuzione
Le attività del servizio di distribuzione
Le metodologie di distribuzione
Le fasi del sistema di distribuzione con vassoio personalizzato
I vantaggi del sistema con vassoio personalizzato
Controllo della qualità della distribuzione e della somministrazione
Verifiche, sul grado di preparazione raggiunto
BLOCCO TEMATICO N.8
MODULO N.1 LE BEVANDE ALCOLICHE
Classificazione delle bevande alcoliche
Le bevande alcoliche fermentate
Le bevande alcoliche distillate
Le bevande alcoliche liquorose
Le mescolanze alcoliche
Le fasi della produzione della birra
Le principali famiglie della birra
Il servizio di beveraggio
Serviamo la birra
Serviamo le altre bevande alcoliche
Il servizio delle bevande alcoliche nella ristorazione collettiva
Il servizio delle bevande alcoliche nella ristorazione commerciale
Scegliamo le confezioni della birra
MODULO N.2 LE BEVANDE ANALCOLICHE
Le bevande analcoliche
Bibite gassate
Bevande sportive ed energetiche
Succhi di frutta
Acqua minerale
Principali componenti delle bevande gassate
L’imbottigliamento delle bevande gassate
Il confezionamento dei succhi di frutta
99
Trattamento UHT dei succhi di frutta
Altri sistemi di conservazione delle bevande analcoliche
Il confezionamento delle acque minerali
Scegliamo le confezioni più idonee
Vuoto a perdere o vuoto a rendere
Il contributo ambientale CONAI
MODULO N.3 IL VINO
Il vino
Classificazione dei vini DOC, DOCG, VQPRD
Tecniche di produzione del vino
La cantina
Lo stoccaggio dei vini
I vitigni più rappresentativi
Scegliamo i vini
Acquistiamo i vini
La carta dei vini
Serviamo i vini
MODULO N.4 L’ABBINAMENTO VINO-PIATTO
L’interpretazione dei sapori
Degustazione del vino
Degustazione del cibo Filosofia della degustazione
L’influenza della temperatura nella degustazione
L’abbinamento cibo-vino
Graduare le percezioni derivanti dal cibo e dal vino
La griglia Mercatini
Scegliamo il nostro abbinamento
La successione dei vini e dei cibi a tavola
Utilizziamo la griglia Mercatini
Verifiche, sul grado di preparazione raggiunto
100
BLOCCO TEMATICO N.9
MODULO N.1 IL CATERING
Il catering nel linguaggio comune
Il catering come riferimento di pasti
Rifornimento alla ristorazione commerciale
Rifornimento alla ristorazione collettiva
Rifornimento alla ristorazione viaggiante
I buoni pasti
Questionario da proporre si fruitori del servizio ristorativi di necessità
MODULO N.2 BANCHETTI, BUFFET
Pranzi di gala, buffet e rinfreschi
I pranzi di gala (banchetti)
I buffet
Le principali forme di buffet
Rinfreschi
Accordi tra ristoratore e committente
Allestiamo il tavolo da buffet
Disponiamo le vivande
Le dimensioni dei tavoli per buffet
Disposizione dei tavoli per banchetti
I principali stili di servizio
MODULO N.3 IL BANQUETING
Il servizio di banqueting
L’organizzazione del sevizio di banqueting
Il banqueting manager Gli accordi tra committente e il banqueting manager
Pianificazione del servizio
Realizzazione del servizio
Il materiale per la realizzazione dei servizi di banqueting
Richiedere il materiale per un servizio di banqueting
101
MODULO N.4 LE DECORAZIONI
La presentazione artistica delle preparazioni gastronomiche
Decorazione con vegetali
Decorazione con sale e pane
Montature e sculture di burro, margarina e zucchero
Decorazioni di zucchero
Decorazioni con il cioccolato
Le sculture di ghiaccio
Accorgimenti tecnici per la realizzazione di decorazioni con vegetali
Il temperaggio del cioccolato
Il pastigliaccio
Prodotti per la decorazione
Verifiche, sul grado di preparazione raggiunto
BLOCCO TEMATICO N.10
MODULO N.1 LA PROGRAMMAZIONE
La programmazione e il raggiungimento degli obiettivi
La programmazione dell’attività ristorativa
I principali “sottogruppi” e la tecnica dell’assemblaggio
I menù rotativi
I menù ciclici
Impariamo ad applicare il sistema dei “sottogruppi”
MODULO N.2 COORDINAMENTO TRA PRODUZIONE, DISTRIBUZIONE E
SERVIZIO
Il coordinamento della “macchina ristorativa”
Il coordinamento
Il servizio
Il coordinamento degli operatori
La psicologia per il personale di contatto
102
Le regole psicologiche del servizio
Il servizio di qualità
Le regole tecniche del servizio
Verificare il grado di soddisfazione della clientela
Verifiche, sul grado di preparazione raggiunto
103
Disciplina: EDUCAZIONE FISICA
Prof. Stefano Spano
Esercizi di mobilità articolare.
Esercitazioni per il potenziamento muscolare. (Addominali)
Esercitazioni per il miglioramento della coordinazione generale. (Giochi sportivi)
Esercitazioni per il condizionamento cardiocircolatorio. (Test di Cooper)
Esercitazioni per il condizionamento dell’apparato respiratorio.
Esercitazioni per il miglioramento della coordinazione oculo/manuale ed oculo/distale.
(Giochi sportivi)
Esercitazioni per il miglioramento della resistenza, della velocità e dell’elevazione.
Esercitazioni per il miglioramento dell’equilibrio statico e dinamico. (Esercizi grandi
attrezzi)
Fondamentali individuali e di squadra dei principali giochi sportivi.
Partite di Calcetto (M/F) e Pallavolo (M/F).
Cenni sul regolamento di gara del calcetto e del volley.
Tornei interni di Pallavolo.
Apparato muscolare
Apparato articolare
Apparato respiratorio
Apparato scheletrico
Apparato cardiorespiratorio
Paramorfismi e dismorfismi
Cinesiologia muscolare
104
AREA DI PROFESSIONALIZZAZIONE:
MICROSPECIALIZZAZIONE e STAGE
Esperto nella degustazione di bevande e abbinamento cibi
In applicazione di quanto previsto dall’art. 8 comma 3 del D.P.R. 15/3/2010 n. 87 e dal D.P.R.
275/99 “Regolamento sull’autonomia scolastica “; valutato che negli Istituti professionali la ex-area
di professionalizzazione si basava su un progetto biennale relativo la quarto e quinto anno, l’Istituto
Frisi ha provveduto a far svolgere non meno di 132 ore di alternanza scuola-lavoro nelle ultime
quattro settimane di lezione del quarto anno, con la possibilità di estendere l’esperienza fino al 30
giugno 2010.
105
Presentazione
Il progetto formativo per ESPERTO NELLA DEGUSTAZIONE E ABBINAMENTO CIBI - BEVANDE ,
finalizzato alla formazione di esperti nel riconoscimento delle caratteristiche sensoriali dei cibi e delle bevande
e del loro più armonico abbinamento, si è svolto nel corso dell’anno scolastico 2009/2010 per un monte ore
totale pari a 45.
BLOCCHI TEMATICI N.ORE
Caratteristiche merceologiche delle bevande
Criteri di scelta in rapporto alle caratteristiche merceologiche delle bevande
3
Conoscenza della legislazione vitivinicola italiana
Tecniche di controllo organolettico (la degustazione)
6
Evoluzione dell’abbinamento
Metodo grafico visivo e scala dei valori delle sensazioni
Proposte di abbinamento cibo-vino
12
Tecnica di mescita e di servizio delle bevande
Formulazione della carta dei vini
Abbinamento vino e piatti freddi (salumi, formaggi, conserve ittiche e vegetali,
prodotti dolciari)
24
45
106
Riferimenti Azienda/Ente
(Completo di indirizzo, n. Tel.)
Tutor Aziendale
Studente
Ristorante LA CUCINA ECONOMICA
Via Guicciardini , 8
20129
Milano
Tel 02 783256
Sig. Colombo Claudio Brignola Simone
Ristorante COR’A CORE
Via Ascanio Sforza , 29
20136 Milano
tel. 02398112 02
Sig. Patarone Giuseppe Carbone Luigi
DINKI Ristorante
Viale Brianza, 36
20127 Milano –
tel.02 26145872/26829127
Fax 02 26119237
Sig. Francomano Gianni Finotto Mattia
Bar MAGENTA
Via Carducci, 13
20123 Milano
Sig. Marchesi Paolo Gaffarello Fabio
Ristorante TAVERNA DEI GOLOSI
Corso Sempione, 12
20154 Milano
Tel. 02 34 51 630
Sig. La Mantea Beppe Maldonado Jonny
CLASSE 4 G - CORSO ALBERGHIERO
STAGE – ANNO SCOLASTICO 2009/2010
107
Hotel Mirage
V.le Certosa,104
20156 Milano
Tel 02 39210471
Fax 02 39210589
Sig. Puglisi Giovanni Montorfano Arianna
Hotel MANZONI
Via S.Spirito,20
20121 Milano
Tel. 02 76005700
Fax 02 784242
Sig.ra Puglisi Laura Munaò Simone
Ristorante SAVINI
Gall. Vittorio Emanuele II
Milano
Tel- 02 72003433/ 02 86461060
Sig. Torretta Matteo Peraza Lisseth
Il BECCOFINO- Officina della Pasta
Via Monte Palombino , 14/16 Milano
Tel 02 97373572/Fax 02 97373576
Sig. Pallucchini Filippo Rossi Sonia
Ristorante SAVINI
Gall. Vittorio Emanuele II
Milano
Tel- 02 72003433/ 02 86461060
Sig. Torretta Matteo Salvato Mauro
Hotel LEONARDO DA VINCI
Via privata Senigallia , 6
20161 Milano - Tel 0264071
Fax 02 64074839
Sig. Staropoli Gino Sodano Gianluca
Ristorante ORTI DI LEONARDO
Via Aristide de Togni 6/8
20123 Milano
Tel.02 4983197/0243911360
Fax 02 4983 476
Sig. Gubelli Luca Terreni Elisa
108
Il BECCOFINO- Officina della Pasta
Via Monte Palombino , 14/16 Milano
Tel 02 97373572
Fax 02 97373576
Sig. Pallucchini Filippo Vassallotti Cristina
Riferimenti Azienda/Ente
(Completo di indirizzo, n. Tel.)
Tutor Aziendale Studente
Hotel Mercure
78 bis- Route de Paris
69260 Charbonnières –les-Bains (Lyon)
Tel. 04 72 38 02 87
Fax 04 78 34 88 94
Sig. Fraschini Alain Maldonado Jonny
CLASSE 5 G - CORSO ALBERGHIERO
STAGE – ANNO SCOLASTICO 2010/2011
109
CRITERI DI VALUTAZIONE
Voto Giudizio
sintetico
Giudizio analitico
1 - 2 Assolutamente
insufficiente
Non conosce i contenuti, non si orienta
nell’argomento proposto, consegna le prove scritte
in bianco, non risponde alle interrogazioni orali
3 Scarso
Presenta serie lacune nella conoscenza dei
contenuti minimi, commette gravi errori nelle prove
scritte, non possiede nessuna competenza.
4 Gravemente
insufficiente
Conosce i contenuti in modo lacunoso e
frammentario; pur avendo conseguito alcune abilità,
non è in grado di utilizzarle in modo autonomo,
anche in compiti semplici.
5 Insufficiente Conosce i contenuti in modo non del tutto corretto
ed è in grado di applicare la teoria alla pratica solo
in minima parte.
6 Sufficiente
Conosce i contenuti in modo accettabile, ma non li
ha approfonditi; non commette errori
nell’esecuzione di verifiche semplici raggiungendo
gli obiettivi minimi. Utilizzo sufficientemente corretto
dei codici linguistici specifici
7 Discreto
Conosce i contenuti in modo sostanzialmente
completo e li applica in maniera adeguata.
Commette lieve errori nella produzione scritta e sa
usare la terminologia appropriata nelle verifiche orali
8 Buono
Conosce i contenuti in modo completo e
approfondito e li applica in maniera appropriata e
autonoma, sa rielaborare le nozioni acquisite e nella
produzione scritta commette lievi imprecisioni.
Buona padronanza dei codici linguistici specifici. È
in grado di organizzare ed applicare
autonomamente le conoscenze in situazioni nuove.
9 - 10 Ottimo
Eccellente
Conosce i contenuti in modo completo e
approfondito, mostrando capacità logiche e di
coordinamento tra gli argomenti anche interdisciplinari.
È in grado di organizzare e
applicare autonomamente le conoscenze in
situazioni nuove è di risolvere casi complessi.
110
MODALITÀ DI LAVORO DEL CONSIGLIO DI CLASSE
Modalità Irc Ital. Stor. Ingl. Leg. Mat. Fran. Econ. Alim. Rist. Ed.Fis.
Lezione
con esperti
X
Lezione
frontale
X X X X X X X X X X X
Lezione
multimediale
X X
Lezione
pratica
X X X
Problem
solving
X X X X
Metodo
induttivo
X X X X
Lavoro
di gruppo
X X X X X X X X
Discussione
guidata
X X X X X X
Simulazioni
X X X X X
Esercitazioni
X X X X X X X X X X
Studio
individuale
X X X X X X X X
111
STRUMENTI DI LAVORO
Strumenti Irc Ital. Stor. Ingl. Leg. Mat. Fran. Econ. Alim. Rist. Ed.Fis.
Manuale X X X X X X X X X
Laboratorio X
Lavagna X X X X X X X X
Registratore X X
Appunti X X X X X X X X X X
Proiettore
diapositive
X X
Materiale
fotocopie
X X X X X
Carte
geografiche
Video X X X X
Palestra X
112
STRUMENTI DI VERIFICA
Attività Irc Ital. Stor. Ingl. Leg. Mat. Fran. Econ. Alim. Rist. Ed.Fis.
Colloquio X X X X X X X X
Interrogazione
breve
X X X X X X X
Prove
di laboratorio
Prove pratiche X X
Prova
strutturata
X X X
Relazione X X X
Esercizi X X X X X X
ATTIVITA’ INTEGRATIVE ED EXTRA-CURRICOLARI
Nel corso dell’anno scolastico 2010/11 sono state proposte le seguenti attività extracurriculari:
-19 gennaio 2011: visione dello spettacolo teatrale “Il fu Mattia Pascal”
- 22 gennaio 2011: giornata di orientamento post-diploma presso la sede centrale dell’I.I.S.
Paolo Frisi
- 27 gennaio 2011: nell’ambito delle celebrazioni della Giornata della Memoria, visione del
film “Il pianista” , presso la sede di Via Amoretti
-2 febbraio 2011: Conferenza “Il linguaggio cinematografico”, presso la sede centrale
dell’I.I.S. Paolo Frisi
- 17 febbraio 2011: Visita Università di Milano – Sede di Via Mangiagalli
-17 marzo 2011: visione del DVD elaborato dal Dipartimento di Italiano/Storia sui “150 anni
dell’Unità d’Italia”
-2 aprile: “Sicurezza alimentare”: intervento di un Medico-Veterinario del Ministero della
Salute
-16 aprile 2011: Visita delle cantine Ferrari e della distilleria Marzadro a Trento
113
TIPOLOGIE DELLA TERZA PROVA
Il Consiglio di Classe della V G Alb. , dopo aver preso in considerazione le attitudini e le propensioni degli
alunni, i risultati delle verifiche da loro effettuate nel corso degli anni passati, i contenuti disciplinari
relativamente al tipo di terza prova d'esame da proporre alla Commissione esaminatrice, ha optato per la
tipologia B, per quanto riguarda la prima simulazione (10 marzo) e per la tipologia mista B/C, per la
seconda (15 aprile).
Le discipline coinvolte sono state: Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi di ristorazione,
Legislazione, Economia e gestione delle imprese ristorative e Inglese.
PIANIFICAZIONE DELLE PROVE DI SIMULAZIONE
Le simulazioni relative alla PRIMA, SECONDA E TERZA PROVA si sono svolte secondo il seguente
calendario:
01 marzo 2011 Simulazione Prima Prova
2 marzo 2011 Simulazione Seconda Prova
10 marzo 2011 Simulazione Terza Prova
12 aprile 2011 Simulazione Prima Prova
13 aprile 2011 Simulazione Seconda Prova
15 aprile 2011 Simulazione Terza Prova
114
I.I.S. “Paolo Frisi”
M I L A N O
SIMULAZIONE TERZA PROVA anno scolastico 2010 – 2011
Classe V Sezione G
Corso per Tecnico dei Servizi di Ristorazione
TIPOLOGIA: B
DISCIPLINE COINVOLTE: Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi di ristorazione, Legislazione, Economia e gestione delle
imprese ristorative e Inglese
Durata della prova: 3 ore
CANDIDATO/A:__________________________________________
115
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Laboratorio, organizzazione dei servizi ristorativi
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
4. Quali sono i metodi utilizzati per la veicolazione del cibo da un centro produzione
pasti al luogo di consumo?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
5. Come si realizza un servizio di Banqueting?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
6. Che cosa intendiamo con il termine H.A.C.C.P ?
__________________________________________________________________________
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116
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Legislazione
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
Rispondi in modo completo alle seguenti domande utilizzando il lessico disciplinare
appropriato. Nello svolgimento utilizza al massimo 12 righe.
1 ) Dopo aver definito il contratto di lavoro dipendente indica gli obblighi delle parti
contraenti e
Illustra quelli del datore di lavoro
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2 ) Illustra la disciplina del contratto di franchising fornendo esempi di tale contratto nel
settore della ristorazione.
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117
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3 ) Dopo aver definito l’obbligazione analizza gli elementi che la compongono .
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118
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Economia e gestione dell’azienda ristorativa
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
RISPOSTE APERTE:
4. Dopo aver definito la funzione delle scritture contabili, si soffermi l’allievo sulle scritture obbligatorie previste
dal Codice civile ( art. 2214-2220 ) e descriva, poi, le scritture elementari delle imprese ristorative.
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5. Dopo aver definito lo scopo del Bilancio d’esercizio ed elencato i documenti che lo compongono, si soffermi
l’alunno sulla forma ed il contenuto dello Stato patrimoniale come previsto dal codice civile (art. 2424 ).
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6. Dopo aver definito la differenza tra imposte dirette ed indirette ed elencato le principali, si soffermi l’alunno
sull’IVA descrivendo la classificazione delle operazioni ai fini IVA, le aliquote attualmente in vigore ed il
meccanismo di liquidazione.
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I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Inglese
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
Il candidato legga il brano seguente e risponda alle domande
MEDITERRANEAN DIET
As international interest grows in the nutritional habits of the world, the benefits of the Mediterranean diet are
increasingly evident.
The modern Mediterranean diet is based on the dietary habits prevalent in all the countries facing the Mediterranean
Gulf.
A particular tribute is to be paid to Greece, and its ancient traditions, as the cradle of all Mediterranean culture. It was
here that the real meaning of the world "diet" took its profound meaning, as life style.
The people who live in Greece, Italy, Spain, Portugal, Southern France, Northern Africa, the Middle East have the smallest
percentage of deaths from cancer and cardiovascular diseases.
The dietary traditions of these countries are varied, healthy and closely linked to their agricultural and climatic conditions.
Their everyday diet consists of abundant cereals. They regularly eat pulses, vegetables and fruit servings are generous as
generous is the yield of the Mediterranean land. The only cooking fat is extra virgin olive oil.
From milk they produce a great variety of cheeses. Fish, seafood and eggs are consumed more than meat, pork and poultry.
They eat unprocessed tree nuts. It's easy to see that not a single nutrient is missing from this diet, being the Mediterranean
diet the practical example of the Pyramid diet.
Unrefined cereals and pulses provide abundant complex carbohydrates for energy and almost the entire Vitamin B complex
to assist the nervous system.
Fresh fruits and vegetables supply essentially Vitamin A and C to defend the organism against infections while
cholesterol-free olive oil helps blood circulation and is rich in vitamin E to keep cells young.
Milk, yoghurt and cheese contain calcium, essential for strong bones and teeth.
Fresh fish and seafood supply the proteins necessary for growth and the essential fatty acids for good health functions.
Nuts, greens and honey add essential aminoacids and minerals.
120
Answer the following questions.
4. What does the typical Mediterranean diet consist of? (max. 6 lines)
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5. What are the main health benefits of this diet? (max. 6 lines)
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6. Why are fresh fruit and vegetables so important for our health? (max. 5 lines)
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121
I.I.S. “Paolo Frisi”
M I L A N O
SIMULAZIONE TERZA PROVA anno scolastico 2010 – 2011
Classe V Sezione G
Corso per Tecnico dei Servizi di Ristorazione
TIPOLOGIA: B/C
DISCIPLINE COINVOLTE: Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi di ristorazione, Legislazione, Economia e gestione delle
imprese ristorative e Inglese
Durata della prova: 3 ore
CANDIDATO/A:__________________________________________
122
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Laboratorio, organizzazione dei servizi ristorativi
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
1) Parla della birra, descrivendone le principali fasi di produzione fino all’imbottigliamento
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2) Indica le regole della degustazione di vino e spumante con i rispettivi abbinamenti cibo-vino.
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3) SCELTA MULTIPLA
Il residuo fisso dell’acqua minerale è la quantità di minerali che rimane:
a) lasciando evaporare l’acqua al sole b) facendo evaporare l’acqua a 180° C
c) Nel fondo del bicchiere d) osservabili al microscopio
Ad esclusione dell’Italia, in Europa la birra è consumata:
a) Soprattutto nei mesi invernali b) Soprattutto nei mesi estivi
c) In modo abbastanza omogeneo nell’arco dell’anno d) solo nelle festività
123
L’abbinamento per contrapposizione dei sapori significa, ad esempio, servire:
e) un vino dolce con un piatto salato
f) un vino acido con un piatto dolce
g) un vino tannico con un piatto untuoso
h) un vino frizzante con un formaggio fresco
I vini rossi invecchiati vanno portati in sala :
a) nel secchiello del ghiaccio
b) a mano
c) nel paniere
d) sul vassoio da portata
124
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Legislazione
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
Rispondi alle seguenti domande rispettando le righe assegnate ed utilizzando il lessico
disciplinare in modo appropriato.
1 ) Dopo aver definito lo sciopero illustrare la disciplina dello stesso nei servizi pubblici
essenziali alla luce della legge n 146/1990
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2 ) Spiega la differenza tra malattia professionale ed infortunio sul lavoro, indicando in
entrambi i casi quali sono i diritti del lavoratore subordinato.
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125
Individua la risposta esatta tra le scelte offerte per ogni domanda:
1 ) Il contratto è:
a ) una manifestazione di volontà
b ) per costituire, modificare o estinguere un rapporto giuridico patrimoniale
c ) tra due o più soggetti che ha forza di legge
d ) l’accordo tra due o più parti
2 ) Nel contratto di banqueting il rapporto impresa-cliente ha carattere:
a ) continuativo
b ) periodico
c ) temporaneo
d ) occasionale
3 ) Il contratto collettivo di lavoro è:
a ) sottoscritto e stipulato tra i lavoratori
b ) sottoscritto dalle organizzazioni sindacali riconosciute dai lavoratori
c ) e il singolo datore di lavoro
d ) le rappresentanze dei datori di lavoro
4 ) Il trattamento di fine rapporto:
a ) viene corrisposto al lavoratore solo quando cessa il rapporto di lavoro
b ) può essere parzialmente anticipato durante il rapporto di lavoro
c ) non spetta agli eredi in caso di morte del lavoratore
d ) non spetta al lavoratore in caso di licenziamento
126
I
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Economia e gestione dell’azienda ristorativa
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2009-2010 CLASSE QUINTA G alb.
Punteggio ottenuto:___/15
4) Dopo aver elencato i principi generali o postulati del Bilancio, si soffermi l’alunno sui principi di redazione
descrivendoli brevemente.
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5) Dopo aver definito le principali fonti di finanziamento a cui fanno ricorso anche le imprese ristorative, si
soffermi l’allievo sulle loro diverse caratteristiche.
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127
6) Le obbligazioni conferiscono al loro possessore la qualifica di:
o Potenziale debitore
o Socio o azionista della società
o Creditore della società
o Fruitore di capitale
Le azioni conferiscono al loro possessore la qualifica di:
o Potenziale debitore
o Socio o azionista della società
o Creditore della società
o Fruitore di capitale
Il leasing finanziario viene stipulato tra:
o Produttore del bene ed utilizzatore
o Società di leasing, produttore ed utilizzatore del bene
o Società di leasing ed utilizzatore
o Istituto di credito ed utilizzatore
L’operazione di factoring prevede per l’impresa cedente i seguenti costi:
o Rimborsi spese
o Interessi ,commissioni e costi di gestione
o Canoni di locazione
o Prezzo di cessione
128
I.I.S. "Paolo FRISI" Milano
Simulazione TERZA Prova - Lingua Inglese
ALUNNO …………………………….. Data:……………………………….
Anno Scolastico 2010-2011 CLASSE QUINTA G alb.
PARMIGIANO REGGIANO: SUPERB TASTE TAKES TIME TO ACQUIRE
Perhaps the most highly-prized of all Italian cheeses, Parmigiano Reggiano is hand-made and aged in accordance with official decrees little changed in more than seven centuries.
Cheese Making as an Art Form
The cheesemakers' almost obsessive adherence to age-old methods and standard make Parmigiano Reggiano a truly original Italian cheese.
In fact the restrictions governing its production extend even to areas in which the cheese can actually be produced, namely the Italian provinces of Parma, Reggio Emilia, Modena and parts of Bologna and Mantua.
The cows producing the source milk are fed only fresh fodder or hay. The feeding of silage, for instance, is strictly forbidden, as is the addiction of preservatives or colourings to the milk, which is supplied exclusively by small, local caselli (cheese dairies) in batches small enough to be carefully monitored by the cheesemakers.
The resultant cheese must then be aged for a minimum of 12 months, but is often aged for any-thing up to 18-24 months, during which time it is constantly checked and tested.
Only those cheeses which meet every pre-scribed standard can then bear the Parmigiano Reggiano name.
To your Good Health
Nutritionally speaking, Parmigiano Reggiano is also highly prized. Its extended maturation period makes it easily digestible, for which reason many Italian paediatricians advise using it grated into baby food. Parmigiano Reggiano is also an excellent source of protein, calcium, phosphor and a variety of vitamins. It is also low in fat. What's more, in a comparative study of European cheeses it was judged to be the richest in protein and the lowest in fat and cholesterol. All of which goes to show that while good taste may take time to acquire, it really is worth the wait.
Serving suggestions
Parmigiano Reggiano is excellent with an aperitif. Thinly sliced and served with canapés, it is ideal with cocktails. And of course it is a valuable ingredient in many Italian dishes, especially pasta. As a table cheese it is second to none. Its delicate flavour means it is best enjoyed on its own at the end of a meal with a classic accompaniment of Italian fruits (when in season), including ripe pears, apples, peaches, nectarines, figs, walnuts, kiwi fruit and, of course, either white or black Italian grapes.
129
1) Choose the correct option
Cheese must be aged for
e) a minimum of 5 months f) not less than 12 months g) a maximum of 18 months h) at least 24 months
Parmigiano Reggiano is
e) easily digestible f) not very digestible g) rich in fat h) rich in carbohydrates
Parmigiano Reggiano, compared with other cheeses, was judged
b) the richest in cholesterol b) the lowest in calcium
c) the richest in protein
d) he lowest in phosphorus
They suggest serving Parmigiano Reggiano
e) with cakes f) with fish dishes g) with vegetables h) with cocktails
Answer the following questions.
1.Why do Italian paediatricians suggest using Parmigiano Reggiano in baby food? (max 5 lines)
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____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
130
2.How can Parmigiano Reggiano be served? (max 5 lines)
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
131
I.I.S. “Paolo Frisi”
M I L A N O
GRIGLIE DI VALUTAZIONE
Classe V Sezione G
anno scolastico 2010 – 2011
132
GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLA PRIMA PROVA
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
Tipologia A: ANALISI DEL TESTO
INDICATORI PUNTI PUNTEGGIO
E) Aspetti ortografici, sintattici,
lessicali
ORTOGRAFIA 0
Più di 5 errori 0.5
Da 3 a 5 errori 1
Da 0 a 2 errori
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
F) Comprensione del testo e
capacità di sintesi riassuntiva
Nessuna 0
Priva della identificazione del plot e dei
passagfgi fondamentali
1
Essenziale nelle parti fondamentali, ma
con alcune imprecisioni nelle parti
importanti
2
Corretta e precisa 3
G) Capacit-à di rispondere
organicamente alle domande
Nessuna 0
Risposte non organiche 1
Risposte mediamente organiche 2
Risposte organiche 3
H) Esame del significato e corretta
interpretazione
Nessuna 0
Interpretazione non corretta con errori
nella comprensione del significato
1
Interpretazione con alcuni errori 2
Interpretazione sufficientemente corretta 3
Interpretazione corretta 4
E)Capacità di contestualizzazione
Nessuna contestualizzazione 0
Sufficienti aspetti di contestualizzazione 1
Contestualizzazione corretta
2
TOTALE 15
133
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
Tipologia B: SAGGIO BREVE O ARTICOLO
INDICATORI PUNTI PUNTEGGIO
F) Aspetti ortografici,
sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA 0
Più di 5 errori 0.5
Da 3 a 5 errori 1
Da 0 a 2 errori
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
G) Capacità di avvalersi in
modo critico del
materiale proposto
Nessuna 0
Pochi riferimenti 1
Sufficienti osservazioni 2
Ampio uso critico 3
H) Capacità di argomentare
e di far emergere il
proprio punto di vista
Nessuna 0
Argomentazione minima 1
Argomentazione sufficiente 2
Argomentazione adeguata 3
Argomentazione con riferimenti
personali interessanti
4
I) Coerenza di
argomentare e di far
emergere il proprio
punto di vista
Nessuna 0
Semplice coerenza ed una minima
consequenzialità
1
Testo sufficientemente articolato 2
Adeguata cpmsequenzialità 3
4
J) Registro linguistico
coerente con argomento
e destinatario
Registro non coerente 0
Accettabile 1
Adeguato 2
TOTALE 15
134
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
Tipologia C: TEMA DI ARGOMENTO STORICO
INDICATORI PUNTI PUNTEGGIO
F) Aspetti ortografici,
sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA 0
Più di 5 errori 0.5
Da 3 a 5 errori 1
Da 0 a 2 errori
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
G) Analisi dell’evento
storico nel suo
complesso
Nessuna 0
Conoscenza minima dell’evento
(con errori nella sistemazione
cronologica degli avvenimenti)
1
Sufficiente conoscenza dei
principali avvenimenti
dell’evento
2
Conoscenza adeguata 3
Conoscenza adeguata ed
approfondita dell’evento
4
H) Conoscenza in senso
diacronico e sincronico
Nessuna 0
Minima 1
Sufficiente 2
Adeguata 3
I) Conoscenza di
collegamenti e raffronti
con altri eventi storici
Nessuna 0
Semplici e limitati 1
Sufficienti 2
Adeguati 3
J) Uso appropriato del
lessico specifico
Più di 4 termini impropri 1
Da 2 a 4 termini impropri 2
Da 0 a 1 termine improprio 3
TOTALE 15
135
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
Tipologia D: TEMA DI ORDINE GENERALE
INDICATORI PUNTI PUNTEGGIO
F) Aderenza alla traccia
Nessuna 01
Individuazione e
sviluppo sufficiente di
alcuni aspetti
21
Sufficiente con
semplici imprecisioni
32
Adeguata ed ampia 3
G) Aspetti ortografici,
sintattici, lessicali
ORTOGRAFIA
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 10.5
Da 0 a 2 errori 1
SINTASSI
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
LESSICO
Più di 5 errori 0
Da 3 a 5 errori 0.5
Da 0 a 2 errori 1
H) Chiarezza
dell’impostazione ed
ampiezza della
trattazione
Limitata 0
Minima 1
Sufficiente 2
Adeguata 3
I) Coerenza e
consequenzialità
logiche
dell’esposizione
Limitata 0
Minima 1
Sufficiente 2
Adeguata 3
J) Organicità e capacità di
approfondimento
Nessuna 0
Minima 1
Sufficiente/adeguata 2
Ampia 3
TOTALE 15
136
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA SECONDA PROVA SCRITTA
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
Classe _________ Simulazione del ___________
INDICATORI Punteggio
massimo
Livelli Punteggio
per
livello
Punteggio
Attribuito
Pertinenza
4
d) Non è pertinente alla traccia
richiesta
e) Risponde alle richieste solo
in parte e alcuni argomenti
non sono inerenti
f) I contenuti sono pertinenti e
riguardano tutte le richieste
della traccia
1
2
3-4
Conoscenza dei
contenuti e capacità di
rielaborazione
critica
8
f) I concetti sono scarsi,
superficiali e generici
g) I concetti presenti non sono
sempre adeguatamente
sviluppati
h) I concetti sono espressi in
modo accettabile anche se
non adeguatamente
approfonditi
i) Gli argomenti richiesti sono
tutti adeguatamente
sviluppati
j) I concetti espressi sono
numerosi, corretti e ben
approfonditi
1-2
3-4
5-6
7
137
8
Uso del linguaggio
tecnico appropriato
3
d) Mancanza di linguaggio
tecnico, esposizione poco
coerente e frammentaria
e) Uso del linguaggio tecnico
accettabile, esposizione
lineare
f) Linguaggio tecnico
adeguato,esposizione
coerente
1
2
3
TOTALE PUNTEGGIO OTTENUTO in 15esimi
138
GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLA TERZA PROVA
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
VOCI PUNTI
CONOSCENZE
Il candidato possiede conoscenze:
-inesatte 2
-adeguate, ma non sempre precise 4
-ampie ed approfondite 6
COMPETENZE
Il candidato :
-elenca semplicemente le nozioni assimilate 2
-sa cogliere i problemi e organizza i contenuti dello studio
in modo sufficientemente completo
4
-coglie con sicurezza i problemi proposti, sa organizzare i
contenuti dello studio in sintesi complete, efficaci ed
organiche
6
CAPACITÀ
Il candidato :
-imposta le questioni, ma non riesce a risolverle 1
-tratta i problemi in modo sufficientemente chiaro,
nonostante alcune imprecisioni
2
-si esprime in modo chiaro e corretto 3
TOTALE /15
139
GRIGLIE DI VALUTAZIONE DEL COLLOQUIO
Alunno/a_________________ Classe_______ Sez._____
CONOSCENZE
Scarse 1 – 2
Insufficienti 3 – 4
Accettabili 5
Appropriate 6
COMPETENZE
Scarse 1 – 2
Insufficienti 3 – 4
Accettabili 5
Appropriate 6
CAPACITÀ CRITICHE E LOGICHE
Scarse 1 – 2
Insufficienti 3 – 4
Accettabili 5
Appropriate 6
ATTEGGIAMENTO DURANTE L’ESAME
Risponde con incertezza e con imprecisione
ai quesiti
1 – 2
Procede solo se sollecitato o indirizzato, ma
in modo sufficiente
3
Risponde in modo coerente ai quesiti 4
E’ capace di relazionarsi approfonditamente
e autonomamente e con sicurezza
5
La commissione stabilisce che per valutare sufficientemente l’atteggiamento del candidato il punteggio è uguale a 3.
TESINA/PERCORSO
Conoscenza della tesina 1
Ampiezza 1
Qualità 1
Collegamenti 1
140
La commissione stabilisce che per valutare sufficientemente la tesina, il punteggio è uguale a 3.
AUTOCORREZIONE
Comprende la correzione degli errori solo se
guidato
1
Riesce a comprendere gli errori compiuti 2
È in grado di correggere gli errori in modo
adeguato e di commentare gli elaborati con
cognizione
3
Voto ________ / 30
141