tecno 4- hamburguesas

8/17/2019 Tecno 4- Hamburguesas

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CURSO:

TECNOLOGIA DE NUEVOS PRODUCTOS

PROFESOR:

ING. GUEVARA PEREZ RAMIRO

INTEGRANTES:

GASTULO REGALADO, RAPHAEL

090065K EULOGIO CASTILLO, FRANCO090746H

206

UniversidadNacional del Callao

EscuelaIngenieria

Pesquera

Facultad

deIngenieria

Pesquera

yAlimentos

ELABORACIÓN DEHAMBURGUEA DEPECADO


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- ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

!


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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

ELABORACIÓN DE

HAMBURGUEA DEPECADO

Introducción

La ela"oraci#n de HAMBURGUESAS E PES!A" es una de

las di$eren%es &resen%aciones que se le "rinda al &escado ' que

re&resen%a una e(celen%e al%erna%iva de soluci#n an%e los

&ro"le)as de desnu%rici#n en nues%ro &a*s+

La ,a)"urguesa es un &roduc%o &re cocido- &re&arado '

congelado que se $a"rica a &ar%ir de &ul&a de &escado. la

)a%eria &ri)a que se u%ili/a en el &roceso es &rinci&al)en%e

&escado &el0gico con al%o grado de $rescura- que des&u1s de

una &ri)era e%a&a de desca"e/ado ' eviscerado se so)e%e a

un &roceso de des&ul&ado que luego se )e/cla con una serie

de ingredien%es que &ro&orcionan al &roduc%o 2nal las

carac%er*s%icas de sa"or- color ' %e(%ura que la ase)e3an a la

,a)"urguesa que se ela"ora a &ar%ir de carne de res+ La )asa

o"%enida es

so)e%ida a un &roceso de &re4cocci#n &ara inac%ivar "ac%erias '

en/i)as ' consolidar la $or)a del &roduc%o- luego se de3a

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en$riar &ara &os%erior)en%e ser envasado en "olsas de

&olie%ileno+

En el &resen%e %ra"a3o se no)"ran %odos los insu)os '

)a%eriales requeridos &ara la ela"oraci#n del &roduc%o- %a)"i1n

se e(&lica de%allada)en%e cada e%a&a del &roceso ' la

$or)ulaci#n requerida+

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"#$eti%os

7+ Descri"ir del &roceso de &roducci#n de la Ha)"urguesa dePescado u%ili/ando las %1cnicas de ingenier*a ali)en%aria ')1%odos adquiridas en clases &ara la ela"oraci#n de las,a)"urguesas de Pescado+

!+ Darle a la )a%eria &ri)a $resca un valor agregado siendo as* )0s ren%a"le+

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Materiales& equi'os e insumos

a( I)SUM"S*

INUMO Porcen%a3e 9:; ?-@: 5!=gPa&a a)arilla -7: 6-8: 8


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#( MA+ERIA,ES

• Balan/as• Baldes• Bolsa &oligrasa• Cocinador• Cuc,illos• Cri"as

• cu%%er• Moldes &ara

,a)"urguesas• ellador• a"las de &icar• Pa&el )an%eca• elladora


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Marco teórico

Materia 'rima*

El ingredien%e &rinci&al de la ,a)"urguesa es la carne queen las )a'or*as de veces suele ser de cerdo o vacuno-aunque real)en%e se &uede u%ili/ar cualquier %i&o de carneani)al+ Ac%ual)en%e es "as%an%e $recuen%e usar &roduc%os,*dricos 9&escado;+En de%er)inados &a*ses- so"re %odos los asi0%icos- la

u%ili/aci#n de es%os &roduc%os es una al%erna%iva e(celen%e'a que sus "ene2cios ali)en%icios son )uc,os )0s al%os aco)&araci#n de los o%ros %i&os de carne+

escri'ción de la es'ecie

No)"re co)n BonitoNo)"re cien%*2co* "#$%# &'())(*+"("Familia: "&-$(%#*

!aractersticas*

Cuer&o $usi$or)e+ Color a/ul oscuro con "rillos )e%0licos-

con 8 a $ran3as oscuras que se orien%an de dorsal a ven%ral

en $or)a o"licua+ Los Fancos ' el vien%re &la%eado. dos

ale%as dorsales- las cuales es%0n se&aradas &or una

dis%ancia no )a'or al di0)e%ro del o3o+ Ale%a &ec%oral cor%a-

llega a la al%ura de la )i%ad de la &ri)era ale%a dorsal. l*neala%eral /ig/aguean%e en la &ar%e an%erior. cuer&o cu"ier%o

&or &equeas esca)as a e(ce&ci#n de la regi#n &ec%oral

que &resen%a un corsele%e de esca)as grandes ' gruesas de

%i&o cicloide- &or de%r0s de la ca"e/a ' &or delan%e de la

"ase de la ale%a &ec%oral ' &or arri"a de las ale%as

&1lvicas+ Cuen%a con 7 a 10 branquiespinas en la rama superior y 16

a 18 en la rama inferior; 20 a 25 dientes a cada lado de la mandíbulainferior

@


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Insumos*

La adici#n de de%er)inados condi)en%os ' es&ecias da lugar

a la )a'or carac%er*s%ica dis%in%iva en el sa"or a los

&roduc%os en es%e caso ,a)"urguesa+ Nor)al)en%e se

e)&lean )e/clas de varias es&ecias que se &ueden

adicionar en%eras o no+ Nor)al)en%e no se aade )0s de

7: de es&ecias+ Ade)0s de i)&ar%ir aro)as ' sa"ores

es&eciales al &roduc%o- cier%as es&ecias co)o la &i)ien%a

negra- el co)ino ' condi)en%os co)o el a3o- %ienen

&ro&iedades an%io(idan%es+

Poli.os.ato de sodio*

on sales de sodio&o%asiocalcioa)onio con $os$a%os+ odas

son &roducidas sin%1%ica)en%e a &ar%ir de los car"ona%os

res&ec%ivos ' del 0cido $os$#rico+El &oli$os$a%o %a)"i1n da un as&ec%o $resco a la carne ' a los

)ariscos a ca)"io de ralen%i/ar su de%erioro+ El &roduc%o

qu*)ico a'uda a conservar el color na%ural de la carne ' del

&escado- )e3orando sus %e(%uras+ Es%o se consigue

)edian%e el au)en%o de la ca&acidad de re%enci#n del agua

en los &roduc%os ani)ales ' en consecuencia $renando sus

secados+


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RECEPCION DE

MAERIA PRIMAHABILIADA

LAADO CONALMUERA

LAADO CON AGUA

OREADO

PEADO

CUERIJADO

BOLEADO

MOLDEADO

COLOCACIONCANAILLA

PRE4 COCIDO

ENKRIADO

EMBOLADO

CONROL DECALIDAD;


7?

iagrama de Flu$o

/01

231

4Ingredientes4Insumos4conser%

2/1

271

231

231

231

231

231

231

231





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Proceso de Ela#oración

8( RE!EP!I9) E ,A MA+ERIA PRIMA

e co)&r# la )a%eria &ri)a ' se 2le%eo en el er)inal de

ven%anilla+ El &escado es desca"e/ado ' eviscerado

)anual)en%e- al reali/ar el eviscerado es reco)enda"le

se&arar la ca&a negra de la cavidad cel#)ica ' li)&iar el ri#n-

&os%erior)en%e $ue 2le%eado+El &escado de Boni%o ,a"ili%ado $ue rece&cionada en la Plan%a

Pilo%o de C,ucui%o- la cual se u%ili/# &ara la ela"oraci#n de

,a)"urguesa+

:( ,A;A" !") SA,MUERA

Los 2le%es de "oni%o se lavan en "aldes de L% al cual se le

agrega 8?gr+ De sal &or Li%ro &ara &ara eli)inar la sangre-

,e)oglo"ina ' res%os de con%enido visceral que general)en%e

con%ri"u'en a dar )al sa"or al &roduc%o+

2( ,A;A" !") AGUA

Los 2le%es de Boni%o se de"en )over circular)en%e en los

"aldes de L% &ara eli)inar res%os de sangre ' v*sceras +En es%e

&aso se lav# en%re 7 7? veces &ara &oder eli)inar la &ro%e*na

sarco&las)a%ica- 0cidos grasos ,idrosolu"les- sangre+


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del agua de lavado ' la o&eraci#n de)anda un &eriodo de )0s

o )enos 7? )inu%os+

7!


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=( PESA"

Una ve/ que la )a%eria &ri)a ,a sido oreada- es &esada de

acuerdo a la $or)ulaci#n de ela"oraci#n del &roduc%o ' &ara

ello se u%ili/a "olsas de PC de color "lanco+

3( !U+ERI>A"

Es%a o&eraci#n se divide en dos e%a&as- en la &ri)era se)e/cla el &escado con la sal ' los condi)en%os ' se acciona elcu%%er con la 2nalidad de lograr la di$usividad de la &ro%e*na del&escado- es decir %rans$or)ar el es%ado de la &ro%e*na na%uralcoloidal al es%ado sol )edian%e el "a%ido en el cu%%er+ Des&u1s

de unos )inu%os se le agrego- &an )olido- lec,e en &olvo-acei%e- )argarina- )an%eca- a3ino )o%o ' 2nal)en%e ,ielo ',uevo &ara que la %e)&era%ura no su&ere los @ C 9En es%eorden;- ,as%a o"%ener una &as%a+ iendo a'udado &or unacuc,ara de )adera &ara $acili%ar la o&eraci#n+

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7( B",EA"

El "oleado de la &as%a o"%enida duran%e el cu%eri/ado se reali/#

)anual)en%e- %o)ando &orciones de )0s o )enos 8 gr+

enseguida se le da la $or)a al &roduc%o de "ola+

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/( M",EA"

e a&lanan colocando &a&el )an%eca de"a3o+ Enseguida el

&roduc%o se coloca en las canas%illas &ara el &roceso de cocci#n+

De"e ser en el )enor %ie)&o &osi"le con la 2nalidad de evi%ar

la desna%urali/aci#n de las &ro%e*nas que general)en%e

e)&ie/an a degradarse a la %e)&era%ura de 7? C+

?( ES+IBA"

Una ve/ )oldeado el &roduc%o se coloca en canas%illas- en cadacanas%illa en%raran 78 ,a)"urguesas &ara su &os%erior

%ra%a)ien%o %1r)ico+

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80( PRE - !"!!I9)

El &roceso de cocci#n se reali/a con la 2nalidad de reducir la

carga "ac%eriana ' coagular las &ro%e*nas- $acili%ar la

)ani&ulaci#n e in,i"ir la acci#n en/i)0%ica de las li&asas

res&onsa"les de la o(idaci#n de los l*&idos- la %e)&era%ura de

&re4cocci#n es de 7?5C &or !? )inu%os+

88( E)FRIA"

Reali/ado el &roceso de cocci#n se de3a en $riar a %e)&era%ura

a)"ien%e ' enseguida se &rocede al e)"olsado+

8:( EMB",SA" @ SE,,A"El &roduc%o )oldeado "a3o la $or)a de una ,a)"urguesa

requiere ser e)"olsado ' sellado- &ara lo cual se u%ili/a "olsas

de &oli&ro&ileno de do"le densidad ' en cada "olsa se in%roduce

?> unidades del &roduc%o que ,acen un &eso a&ro(i)ado de

8?? gr+

7>


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Resultados

8( Para evi%ar la desna%urali/aci#n de las &ro%e*nas )io2"rilares

de"e)os con%ar con una %e)&era%ura 2nal de C+ Es

necesario )an%ener la %e)&era%ura &or de"a3o de los 7?C+

9%e)&era%ura ideal 964@C;;+

:( En el )o)en%o de reali/ar el cu%eri/ado se %iene que agregar,ielo 9en cu"i%os; &ara evi%ar de es%a $or)a una

desna%urali/aci#n de las &ro%e*nas &or acci#n del calor que

es &roducido &or la velocidad con que giran las cuc,illas del

cu%%er+

!onclusiones

e o"%uvo un &roduc%o )u' rico en cuan%o a sa"or- color '

aro)a de"ido en )a'or &ar%e a la "uena selecci#n de )a%eria

&ri)a- la )ani&ulaci#n adecuada de los insu)os que se

u%ili/aron ' la ,igiene. quedando un &roduc%o agrada"le ' lis%o

&ara la co)erciali/aci#n

7


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Recomendaciones

7+ Duran%e el &roceso de la ela"oraci#n de la ,a)"urguesa se

reco)iendo e)&lear las "uenas &r0c%icas de )anu$ac%uraci#n

9BPM;- &ara as* evi%ar cualquier con%a)inaci#n al &roduc%o+

!+ Al %1r)ino de la &roducci#n- li)&iar ' asear %odas las

su&er2cies que es%uvieron en con%ac%o con la )a%eria ' las

su&er2cies que se u%ili/aron en la reali/aci#n de las

,a)"urguesas+

5+ En la li)&ie/a del cu%%er se reco)ienda %ener )uc,o cuidado 'res&onsa"ilidad en el )o)en%o de li)&iar las cuc,illas &orque

&ueden su$rir un acciden%e+

6+ Korrar )u' "ien la ca3a de co)andos del cu%%er con algn

)a%erial i)&er)ea"le &ara que no le caiga agua ' evi%e al

7??: la ,u)edad- &uede ocurrir algn des&er$ec%o )ec0nico a

la ,ora de u%ili/ar el cu%%er &ara o%ra &roducci#n+

8+ En la e%a&a de la &re4cocci#n- se reco)ienda un a3us%e

)oderado de las enganc,es del cocinador- &ara que no ,a'a

$uga alguna ' &ara que se realice una &re4cocci#n #&%i)a+

7@


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Bi#liogra.a

8( Ins%i%u%o ecnol#gico Pesquero 9IP;. Kic,as 1cnicas. $ec,a deacceso !? de a"ril de !?76. URL,%%&+i%&+go"+&edocu)en%os2c,as%ecnicas!??+&d$

:( Minis%erio de &esquer*a. ANUARIO EADIICO PEUERO. !??7.LIMA4PERU. 758PP+

2( Organi/aci#n de las Naciones Unidas. Ho3a in$or)a%iva- dees&ecies- $ec,a de acceso !7 de a"ril de !?76- URL,%%&+$ao+org2s,er's&ecies5!8en -
http://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdfhttp://www.fao.org/fishery/species/3275/enhttp://www.fao.org/fishery/species/3275/enhttp://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdf

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