tecnologia de derivados cÁrneos -...
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TECNOLOGIA DE DERIVADOS CÁRNEOS
Ângela Maria Fiorentini
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Industrialização da carne
Consiste na transformação das carnes em
produtos cárneos.
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Carnes, miúdos e gordura procedentes deanimais de abate ou outras espécies, carnemecanicamente separada e,eventualmente, ingredientes de origemvegetal ou animal, como tambémcondimentos, especiarias e aditivosautorizados.
Matéria-prima e Ingredientes
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Carne mecanicamente separada - CMS
Ossos de aves
Equipamento
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de
Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO DA
DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 272, DE 14
DE MARÇO DE 2019. Estabelece os aditivos
alimentares para uso em carnes e produtos
cárneos, suas respectivas funções, limites
máximos e condições de uso.
Aditivos autorizados
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- Conservadores
Nitratos e Nitritos e NaClOs sais de cura constituem um mix na proporção de 90%de NaCl e 10% de nitratos e nitritos de sódio ou potássio.Limite máximo de uso:
• 0,015 g/100g ou 150 ppm – Nitrito de Na ou k
• 0,03 g/100g ou 300 ppm -Nitrato de Na ou K
- Acidulantes
Ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido fosfórico
- favorecem a conservação
- conferem sabor e aroma
- fixação externa de corante (salsicha, mortadela)
- Antioxidantes
Ascorbato/ Polisorbato/ eritorbato de sódio
- redutor,fixador de cor; retarda o ranço oxidativo
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Envoltórios
Natural (tripas)
•Seu preparo envolve as operações de limpeza dointestino, raspagem e salga seca.
- Proteção ao sabor puro dos produtos; - mantêm a suculência;
-permitem o sabor característico da defumação nas porções internas desse produto.
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Artificial
- Uniformidade de calibre,- maior resistência mecânica,- mais facilidade para estocar.
- Celulose/Fibrosas: (copa, lombo e embutidos)- Colágeno: (linguiças e salames)-Poliamida e filme laminado (polietileno/etileno e acetadode vinila/poliamida (PE/EVA/PA): (mortadela, presunto)
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Processamento da Carne
•Produtos cárneos
• Obtenção a partir de alterações das propriedades da carne fresca
•Trituração; adição de condimentos; tratamento térmico; processo fermentativo; defumação...
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Produtos cárneos curados
-Massa fina
-Em pedaços
-Massa grossa
-Massa grossa fermentados
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PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS
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Reações de cura e coadjuvantes1) NaCl – conservação, sabor e aroma2) Açúcar – diminui a umidade e modera o
sabor3) Nitratos e Nitritos (de sódio ou potássio)» Desenvolver e estabilizar a cor;»Contribuir para desenvolver aromacaracterístico de carne curada;
» Inibir o crescimento de algumas bactérias,especialmente Clostridium botulinum;
»Retardar o desenvolvimento darancificação.
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•Transformações químicas no processo de formação da cor dos produtos cárneos curados:
NaNO3 Redução por Bactérias NaNO2 (1)
NaNO2meio ácido: pH 5,7 HNO2 (2)
HNO2redução H2O + N2O3 (3)
N2O3redução NO + NO2 (4)
NO2 redução NO + O2 (5)
• Gil e Dominguez, 1992
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Produtos curados de massa fina Emulsificados
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Emulsões cárneas
• É uma emulsão de gordura em água, onde asgotículas de gordura estão distribuídas demaneira relativamente uniformes e são mantidasem suspensão pelas proteínas solúveis dacarne.
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Emulsões cárneas
Obtenção das proteínas solúveis da carne:
• Mecânico: lâminas do cutter trituram a carne empartículas muito finas, rompendo células e liberando asproteínas.
• Químico: adição de sal (que auxilia na extração destasproteínas por aumentar a solubilidade de algumasproteínas) e os fosfatos (que além de extraíremproteínas solúveis, desdobram a actomiosina em actinae miosina).
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•Fatores que afetam a estabilidade das emulsões
TemperaturaEntre 13 a 150C. Temperatura inferiores a 30C dificultama extração das proteínas.
Tamanho da partícula de gorduraTrituração excessiva da gordura pode causar quebrada emulsão por falta de agente emulsionante.
Teor de proteína solubilizadaCom o aumento do teor proteína solubilizada,aumenta também a estabilidade da emulsão.
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Ângela Maria Fiorentini
➬ Produtos curados de massa finaSalsicha (de frango, tipo viena, bock)MortadelaFiambre ( de frango, de peru)Patês
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Ângela Maria Fiorentini
Definição: produto cárneo industrializado, obtido deuma emulsão das carnes de animais de açougue,acrescido ou não de toucinho, adicionado deingredientes, embutido em envoltório natural ouartificial, em diferentes formas, e submetido aotratamento térmico adequado.
Mortadela
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Ângela
Maria
Fiorentini
Elaboração de Mortadela
Matéria-prima
Trit. + Cond.
Embutimento
Cozimento até 74°C
interno
Resfriamento
Comercialização
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Ângela Maria Fiorentini
Definição: produto cárneo industrializado, obtidoda emulsão de carne de uma ou mais espéciesde animais de açougue, adicionados deingredientes, embutido em envoltório natural, ouartificial ou por processo de extrusão, esubmetido a um processo térmico adequado.
Nota: As salsichas poderão ter como processo alternativo otingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios emolhos.
Salsicha
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De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:
• Salsicha – CMS até o limite máximo de 60%, miúdos comestíveis dediferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração,Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.
• Salsicha Tipo Viena - CMS até o limite máximo de 40%, miúdoscomestíveis de bovino e/ ou suíno, tendões, pele e gorduras.
• Salsicha Tipo Frankfurt - CMS até o limite de 40%, miúdoscomestíveis de bovino e/ ou suíno, tendões, pele e gorduras.
• Salsicha Frankfurt - Porções musculares de carnes bovina e/ ousuína e gorduras.
• Salsicha Viena -Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína egordura.
• Salsicha de Carne de Ave - Carne de ave e CMS de ave, no máximode 40%, miúdos comestíveis de ave e gorduras.
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Ângela Maria Fiorentini
Salsicha - Carnes de diferentes espécies de animaisde açougue, carnes mecanicamente separadas atéo limite máximo de 60%, miúdos comestíveis dediferentes espécies de animais de açougue(Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado),tendões, pele e gorduras.
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Ângela Maria Fiorentini
Definição: produto cárneo industrializado,obtido de carne de uma ou mais espécies deanimais de açougue, miúdos comestíveis,adicionados de ingredientes e submetido aprocesso térmico adequado.
Fiambre
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Produtos curadosem pedaços
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Ângela Maria Fiorentini
Definição: produto cárneo industrializado obtido doscortes do membro posterior do suíno, desossado ounão, e submetido ao processo térmico adequado.Quando o membro posterior utilizado não for de suíno,o produto será denominado de Presunto, seguido donome da espécie animal de procedência.
Presunto
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Ângela Maria Fiorentini
Definição: Entende-se por Presunto Cozido, seguidodas especificações que couberem, o produto cárneoindustrializado obtido exclusivamente com o pernilde suínos, desossado, adicionado de ingredientes, esubmetido a um processo de cozimento adequado.
Presunto cozido
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Presunto
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Ângela Maria Fiorentini
Definição: produto cárneo industrializado obtido dopernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou nãode condimentos, curado ou não, defumado ou não edessecado.
Presunto cru
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Ângela Maria Fiorentini
Definição: produto cárneo industrializado, obtido apartir de recortes e/ou cortes e recortes de massasmusculares dos membros anteriores e/ou posterioresde suínos, adicionados de ingredientes e submetido aoprocesso de cozimento adequado.
Apresuntado
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Ângela Maria Fiorentini
Definição: produto cárneo industrializado, obtido docorte íntegro da carcaça suína, denominado de nucaou sobrepaleta, adicionado de ingredientes,maturado, dessecado, defumado ou não.
Copa
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Jerked beef
Definição: Entende-se por Jerked Beef ou Carne BovinaSalgada Curada Dessecada, o produto cárneoindustrializado, obtido de carne bovina, adicionado decloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processode maturação e dessecação.
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Produtos curados de massa grossa
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Ângela Maria Fiorentini
Processamento
Seleção e tratamento da matéria-prima e ingredientes
Moagem ou Trituração
Mistura (carne, sais cura e condimentos)
Embutimento (tripas naturais e/ou artificiais)
Acabamento, embalagem, comercialização
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Ângela Maria Fiorentini
➬ Produtos cárneos curados de massa grossa
Linguiças (calabresa, toscana, portuguesa, colonial, mista, de
frango, de carne suína)hambúrguer
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Ângela Maria Fiorentini
Linguiça
Definição: produto cárneo industrializado, obtido de carnes deanimais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos,ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, esubmetido ao processo tecnológico adequado.
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Tipos de linguiça
Varia de acordo com:
• espécie e quantidade de carne;
• tamanho do corte ou diâmetro dos furos do disco de moagem;
• condimentos utilizados;
• tipo de envoltório;
• comprimento dos gomos;
• presença ou ausência de secagem, defumação, etc.
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Linguiça
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Ângela
Maria
Fiorentini
Elaboração de Linguiça
Moagem das carnes
Preparo da massa
(Trit. + Cond.)
Embutimento
Embalagem (plástica)
Túnel congelamento
(-18 a -33°C )
Comercialização
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Ângela Maria Fiorentini
Hambúrguer
Definição: produto cárneo industrializado obtido da
carne moída dos animais de açougue, adicionado
ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnológico adequado.
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Hambúrguer
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Defumação de produtos
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Ângela Maria Fiorentini
Como é produzida a fumaça líquida ?
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•Por diluição em água, óleo ou vinagre.
•Pulverização ou imersão poderão ser utilizados como métodos de aplicação.
• Aplicação