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Universidade de Passo Fundo Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA/DIPOA.

III Encontro Estadual das Inspees Sanitrias do ParanTecnologia de Produtos CrneosMDICO VETERINRIO,FFA/MAPA PROF. Dr. ELCI LOTAR DICKEL

elcidickel@upf.br Guarapuava - PR 08 e 09/ABR/2010.

O QUE SO PRODUTOS CRNEOS EMBUTIDOS

ARTIGO 412 - RIISPOAENTENDE-SE POR EMBUTIDOS TODOS OS PRODUTOS ELABORADOS COM CARNE OU RGOS COMESTVEIS CURADOS OU NO, CONDIMENTADOS, COZIDOS OU NO, DEFUMADOS E DESSECADOS OU NO, TENDO COMO ENVOLTRIO TRIPA, BEXIGA OU MEMBRANA ANIMAL .

Quais as Expectativas do Consumidor ao Comprar Produtos Crneos Embutidos

Quais as Expectativas do Consumidor ao Comprar Produtos Crneos Embutidos Que sejam seguros com relao aos aspectos Higinicos Sanitrios; Atendam a Legislao (RTIQ) de cada produto. Sejam livres de Fraudes;

Como Obter Embutidos Crneos com Qualidade Higinico Sanitria e Fsico Qumica ? Matria prima com qualidade Higinico Sanitria e Fsico Qumica; Utilizao de condimentos e coadjuvantes de tecnologia de acordo com a caracterstica de cada produto; Instalaes adequadas ao processo; Equipamentos adequados; Fluxograma Operacional de acordo com a peculiaridade de cada embutido;

Como Obter Embutidos Crneos com Qualidade Higinico Sanitria e Fsico Qumica ? Utilizao das ferramentas de qualidade em todo processo (BPF, PPHO, PSO, e APPCC); Equipe de garantia de qualidade; Servio de Inspeo Sanitria ( Federal, Estadual, Municipal); Comrcio Varejista equipado para comercializar cada categoria de produto; Consumidor orientado.

Principais Sais de CuraSALCOMPOSIO: 2 A 3%.

FUNOSOLUBILIZAR AS PROTENAS MIOFIBRILARES; INTENSIFICAR OS SABORES E AROMAS ;

FORNECER SABORES AOS PRODUTOS; AO DESIDRATANTE E BACTERIOSTTICA; POTENCIALIZAR SUBSTNCIAS CONSERVADORAS;

Principais Sais de CuraACARCOMPOSIO: 0,5 A 1%

FUNESBACTERIOSTTICAS; CONFERIR MELHOR SABOR AO PRODUTO; FONTE DE ENERGIA PARA MICRORGANISMOS RESPONSVEIS PELA MATURAO DAS CARNES

Principais Sais de CuraNITRATO-NITRITO (SDIO-POTSSIO)COMPOSIO RESIDUAL: 200 PPM; 240G PARA 100 L DE SALMOURA; 60G PARA 100KG DE CARNE (SECA); 15G PARA 100KG DE CARNE (PICADA);

AGENTES DE CURAFUNES MANTER ALTO O POTENCIAL DE OXI-REDUOFORNECENDO AO MEIO CONDIES DE AEROBIOSE; MANTER AO CONTRA MICROORGANISMOS ANAERBIOS PRINCIPALEMENTE O CLOSTRIDIUM BOTULINUM E SEUS ESPOROS;

AGENTES DE CURA

FIXAR A MIOGLOBINA FORMANDO NITROSOMIOGLOBINA, RESISTENTE COCO, CONFERINDO AO PRODUTO UMA COR AVERMELHADA, CARACTERSTICA DOS PRODUTOS CURADOS;

UM CONSERVADOR;

Principais Coadjuvantes de Cura

COADJUVANTES DE CURAGLUCONA DELTA LACTONACOMPOSIO: 0,5 A 0,8%;

FUNOESTABILIZADOR DA MATURAO; EXALA O SABOR DO PRODUTO; ESTABILIZA A COR; AUMENTA O PODER LIGADOR DE MASSA; REDUZ AT UM TERO A ADIO DE NITRITO;

COADJUVANTES DE CURA

PROVOCA QUEDA DO PH, COMO CONSEQNCIA IMPEDE O CRESCIMENTO DE DIVERSOS MICRORGANISMOS INDESEJVEIS PARTICULARMENTE, DE DESDOBRADORES DE GORDURAS E PROTENAS.

COADJUVANTES DE CURACIDO ASCRBICO E ASCORBATO SDICOCOMPOSIO: 0,1 A 0,5%

FUNO REDUTOR, ESTABILIZADOR; REDUZ A FORMAO DE NITROSAMINAS; ACELERA O PROCESSO FORMAO DO DE CURA E A

XIDO NTRICO.

COADJUVANTES DE CURAGLUTAMATO MONOSSDICO E CIDO GLUTNICO-COMPOSIO: 0,1 A 0,25% -FUNO:

MELHORAR O SABOR E AROMA DOS PRODUTOS.

COADJUVANTES DE CURA CIDO

LTICO CIDO CTRICO

CIDO ACTICO - VINHO

-FUNO:

SO SUBSTNCIAS SPIDAS.

COADJUVANTES DE CURA POLIFOSFATOS-FUNOUSADOS PARA AUMENTAR A FORA INICA DAS MISTURAS, FACILITA MAIOR RETENO DE GUA;

COADJUVANTES DE CURA CULTURAS STARTER -FUNO

FAVORECER MATURAO, AROMATIZAO, SABOR E COLORAO VERMELHAS DOS PRODUTOS; EVITAR DEFEITOS EM PRODUTOS CRUS, ORIGINRIOS DE CONTAMINAO BACTERIANA;

PRINCIPAIS TECIDOS ANIMAISCARNE DE ALTA-LIGAO: TRAZEIRO E DIANTEIRO CARNES DE BAIXA-LIGAO: RECORTES (50% DEGORDURA), PESCOO, PEITO, ESFAGO, DIAFRAGMA, CMS E LNGUA;

CARNE DE RECHEIO: ESTMAGO, CUPIM, PELE ECORAO;

PRINCIPAIS INGREDIENTESGUA

COMPOSIO: 45 A 55% DO PESO DO

EMBUTIDO;

ADIO : 10% EM EMBUTIDOS COZIDOS;3% EM EMBUTIDOS CRUS;

GUAFUNO:-

FORMAR COM SAL SALMOURA PARA SOLUBILIZAR PROTENAS; IMPEDIR A ELEVAO DA TEMPERATURA DA MASSA DO CUTTER; SOLUBILIZAR AS PROTENAS SOLVEIS EM GUA (MIOGLOBINA E HEMOGLOBINA); FASE CONTNUA DA EMULSO;

-

-

- FORMAR

LIGADORES VEGETAIS: - AMIDO; - FCULA DE MANDIOCA E BATATA; - FARINHA DE TRIGO; - PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA;

LIGADORES ANIMAIS: EMULSO DE PELE;

LEITE EM P DESNATADO;

PLASMA SANGUNEO

LIGADORES COMPOSIO: (LEGISLAO) FCULAS MXIMO:- 2% NA SALSICHA; - 5% NA MORTADELA; - 10% NAS PASTAS

LIGADORES COMPOSIO: (LEGISLAO)PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA PTS: - 7,5% BASE SECA; - 22,5% HIDRATADA;

(PTS + CARNE DE RECHEIO MX 10%)

LIGADORES FUNO- MELHORAR A ESTABILIDADE DA EMULSO;-

AUMENTAR O RENDIMENTO; BARATEAR O PRODUTO; MELHORAR AS CARACTERSTICAS DO CORTE;

-

-

CONDIMENTOS TODA SUBSTNCIA VEGETAL INCLUINDO

QUALQUER PARTE DA PLANTA CONTENDO SUBSTNCIAS SPIDAS AROMTICAS COM OU SEM VALOR NUTRITIVO.

-FUNO:EXALTAR, MELHORAR E MODIFICAR AS PROPRIEDADES ORGANOLPTICAS DOS PRODUTOS.

CONDIMENTOS PRINCIPAIS CONDIMENTOS:- AIPO; - ALHO; - BAUNILHA; - CANELA; - COMINHO; - COENTRO; - MANGERONA; - SALSA; - CEBOLA;MALAGUETA);

- MENTA; - MOSTARDA; - NOZ-MOSCADA; - PIMENTO; - SLVIA; - TOMILHO; - VERDE; - PIMENTAS:(BRANCA, PRETA, VERMELHA E

CONDIMENTOS MODOS DE EMPREGO DE CONDIMENTOS:INTEIROS MODOS LEOS ESSENCIAIS E LEOS RESINOSOS.

ASPECTOS MICROBIOLGICOS DOSCONDIMENTOS: ESTERILIZADOS:- XIDO DE ETILENO E RAIO ULTRA-VIOLETA.

CORANTES

SO SUBSTNCIAS COM A FINALIDADE DE DAR UM MELHOR E MAIS SUGESTIVO ASPECTO AO PRODUTO E TAMBM MELHORAR A UNIFORMIDADE DE SUA COLORAO.

CORANTES CLASSIFICAO:

- NATURAIS: -

AAFRO, URUCUM, BETERRABA, ETC.

VEGETAIS:

CURCUMA,

CENOURA,

- ANIMAL: HEMOGLOBINA - ARTIFICIAIS: ERITROSINA

ENVOLTRIOSSO PELCULAS QUE SO UTILIZADAS COM A FINALIDADE DE DAR FORMATO CARACTERSTICO AO PRODUTO. CLASSIFICAO: NATURAIS:TRIPA FINA DE BOVINOS, SUNOS, OVINOS E CAPRINOS. * TRIPA GROSSA DE BOVINO * BEXIGA DE BOVINO E SUNO * ESFAGO DE BOVINO * ESTMAGO DE SUNO

ENVOLTRIOSVANTAGENS:PERMEVEIS A UMIDADE, FUMAA E SO COMESTVEIS.

DESVANTAGENS:NO TEM CALIBRE UNIFORME, PERECVEL.

ENVOLTRIOSARTIFICIAIS:NATURAIS:TRIPA CELULOSE:- NO COMESTVEIS; - PERMEVEIS FUMAA E UMIDADE.

TRIPA DE COLGENO RECONSTITUDO:- SO COMESTVEIS; - PERMEVEIS FUMAA E UMIDADE.

ENVOLTRIOS ARTIFICIAIS:NATURAIS:

TRIPA DE POLIETILENO, POLIVINILIDENO E CLORETO DE POLIVINIL:-NO -

PERMEVEIS;

NO COMESTVEIS.

EMBUTIDOS EMULSIONADOS

PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS1.DEFINIO DE EMULSES: A MISTURA DE DOIS LQUIDOS, EM PRESENA DE UM AGENTE EMULSIONANTE.

2.EMULSO CRNEA: A UNIO DE MOLCULAS DE GORDURA E GUA, ATRAVS DE PROTENAS SOLUBILIZADAS.

PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOSMECANISMO DE AO: EMULSO CARNEA: so capazes de emulsionar gorduras, protenas miofibrilares (actinamiosina) solubilizadas que juntamente com a gua forma uma rede que envolve a gordura, ligando desta forma a gordura e a gua. Para solubilizar as protenas deve-se cortar a carne no cutter e tratar com sal ou salmoura.

TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS:FASES DA EMULSO:TODA A EMULSO TM UMA FASE CONTNUA QUE A GUA E UMA FASE DESCONTNUA QUE A GORDURA SENDO O AGENTE EMULSIONANTE A PROTENA.

PREPARO DA ENULSO:

Carnes

Cutter

gua gelada ou geloLigadores Aditivos Conta-se de 1 a 5

Sal e agentes de Cura

Temperatura < 11C

Condimentos

TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS: COCO:TEMPERATURA: 72O C NO INTERIOR DA MASSA.INICIAR COM 60O C AT ATINGIR 78O C 82O C.

COZIMENTO: ESTUFAS VAPOR, IMERSO EMTANQUES COM GUA QUENTE.

TECNOLOGIA DOS PRINCIPAIS EMBUTIDOS E EMULSIONADOS:FINALIDADE DO COZIMENTO:- DAR CONSISTNCIA AO PRODUTO PELA COAGULAO DA PROTENAS E PELA DESIDRATAO PARCIAL DO PRODUTO; - AUMENTA A VIDA TIL DO PRODUTO; - ACELERA A FORMAO DA COR; - FIXAR A COR, DEVIDO A DESNATURAO DA MIOGLOBINA.

MORTADELA

ALGUNS TIPOS DE MORTADELAS Mortadela Com Pimento Mortadela Light Mortadela Com Azeitonas Mortadela Defumada Mortadela Com Pimenta

Mortadela Mortadela Tipo Bologna Mortadela Italiana Mortadela Bologna Mortadela de Ave

PRINCIPAIS PRODUTOS EMULSIONADOS

MORTADELA1.DEFINIO: O PRODUTO CRNEO INDUSTRIALIZADO, OBTIDO DE UMA EMULSO DE CARNES DE ANIMAIS DE AOUGUE, ACRESCIDO OU NO DE TOUCINHO, ADICIONADO DE INGREDIENTES, EMBUTIDO EM ENVOLTRIO NATURAL OU ARTIFICIAL, EM DIFERENTES FRMULAS E SUBMETIDOS AO TRATAMENTO TRMICO ADEQUADO.

CLASSIFICAO DE ACORDO COM COMPOSIO DA MATRIA-PRIMA E DAS TCNICAS DE FABRICAO: MORTADELA : carnes de diferentes espcies de animais de aougue

carnes mecanicamente separadas (mximo de 60%) midos comestveis de animais (estmago, corao, lngua, fgado, rins, miolos) pele e tendes (mximo 10%) gorduras

LASSIFICAO DE ACORDO COM COMPOSIO DA MATRIA-PRIMA E DAS TCNICAS DE FABRICAO: MORTADELA TIPO BOLOGNA Carnes Bovina e/ou suna e/ou ovina

carnes mecanicamente separadas (mximo de 20%) midos comestveis de bovino e/ou suno e/ou ovino (Estmago, Corao, Lngua, Fgado, Rins, Miolos)

pele e tendes (mximo 10%) gorduras

CLASSIFICAO DE ACORDO COM COMPOSIO DA MATRIA PRIMA E DAS TCNICAS DE FABRICAO MORTADELA ITALIANA Pores musculares de carnes de animais

toucinho no permitida a adio de amido

CLASSIFICAO

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