tecnologia dos produtos de origem vegetal 1 frutas em calda

Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal

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Frutas em Calda


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Etapas do Processo

• Transporte, recepção e estocagem da fruta• Lavagem• Seleção e classificação• Descascamento• Branqueamento• Enchimento• Adição de calda• Exaustão• Recravação• Tratamento térmico• Resfriamento


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Transporte, Recepção e Estocagem

• A qualidade da fruta é dependente do tempo decorrido

entre colheita e enlatamento

• Temperatura de transporte afeta matéria-prima

• Pré-seleção na recepção

• Estocagem deve ser feita em câmara fria ou local bem

ventilado


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Lavagem

• Frutas recém colhidas:

– carga microbiana

– sujidades

– terra (esporos)

• Pode ser por imersão ou jatos de água

• Usar água clorada (concentração é variável)


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Seleção e Classificação

• Um dos fatores mais importantes na qualidade do produto

• Critérios de seleção:– tamanho– cor– maturação– ausência de manchas ou defeitos– textura– sabor


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Descascamento

• Manual: caro e de baixa produtividade

• Com água quente ou vapor: exposição ao vapor por

30-40s e retirada da casca com jato de água

• Mecânico: equipamento específicos

• Com soda: uso de solução diluída para eliminação da

casca, posterior lavagem e neutralização com ác.

cítrico


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Branqueamento

• Aplicação de jatos de vapor ou imersão em banho de

água quente para:

– retirada de ar dos tecidos (abacaxi torna-se mais

translúcido)

– inativação enzimática (peroxidase e polifenoloxidase)

– facilitar limpeza e descascamento


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Enchimento

• Pode ser manual, semi-automático ou automático

• Quantidade de fruta deve ser padrão pois o tratamento

térmico (transferência de calor) é dependente

• Peso em fruta deve ser maior ou igual ao peso da calda


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• Preenche os interstícios facilitando a transferência de

calor, remove o ar e realça o sabor das frutas

• Calda deve estar a aproximadamente 75ºC

• Espaço livre da lata não deve ser maior que 10%

(absorver dilatação, melhorar transferência de calor)

Adição de calda


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Preparação da calda• Usa-se principalmente sacarose

• Xarope de glicose (25%): mais brilho à fruta, diminuição da doçura

• É preparada em tanques com agitação, aquecido através de

camisas de vapor

• Controlar o Brix com refratômetros

• Aquecimento elimina resíduos de SO2 que causam corrosão nas

latas

• Uso de água dura pode causar turbidez nas caldas devido à

presença de carbonatos e sulfatos


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Exaustão

• Retirada do ar da embalagem:

– Manter o formato da lata inalterado durante estocagem

– Reduzir teor de O2 para evitar corrosão da lata e reações

de descoloração e oxidação do produto

– Evitar problemas nas latas durante tratamento térmico

• Exaustão intensa provoca vácuo e causa deformação

da lata


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Formas de Exaustão

• Exaustão térmica:

– Após a adição da calda, a lata aberta passa por túnel de

exaustão até que se atinja a temperatura adequada no

centro da mesma (75-80ºC).

– Esteira possui velocidade controlada.

– No percurso a lata recebe vapor (90-95ºC) através de

canos dispostos ao longo do túnel.

– Liberação dos gases e substituição pelo vapor.

– No resfriamento, vapor se condensa e forma vácuo.


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Formas de Exaustão

• Exaustão mecânica:

– Retirada de ar através de uma bomba de vácuo acoplada

à recravadeira.

– Produto é envasado frio ou morno.

– Para produtos com calda pode causar sucção do líquido e

perda de material.


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Formas de Exaustão

• Exaustão por injeção de vapor:

– Retirada de ar através da injeção forçada de vapor no

produto.

– O injetor de vapor é acoplado à recravadeira.


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Recravação

• Fechamento hermético da lata depende de:

– Latas de boa qualidade

– Vedante adequado

– Recravação bem feita

• Etapa crítica para a conservação do produto

• Recravadeiras podem ser manuais ou automáticas

• Recravadeiras para embalagens de vidro trabalham com

velocidade menor devido à fragilidade deste material.


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Tratamento Térmico

• Dois objetivos principais:

– Tornar o produto “comercialmente estéril”

– Melhorar textura, sabor e aparência do produto

• Determinação do tempo de tratamento térmico:

– Tempo-temperatura requeridos para destruir o patógeno e o

deteriorador mais termorresistente

– Características de penetração de calor do alimento

• Para compotas, geralmente pH<4,5 e tratamento térmico é

feito com T<100ºC.


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Tratamento Térmico

• Fatores que afetam penetração de calor:

– Material do recipiente

– Concentração das caldas

– Nível de enchimento

– Tamanho da embalagem

– Influência de rotação


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Resfriamento

• O tratamento térmico de frutas em calda não prevê

destruição de esporos termófilos pois este tratamento

provocaria supercocção do produto.

• Se após tratamento térmico deixarmos as latas

resfriarem naturalmente poderemos favorecer

germinação de termófilos.

• Pode provocar também maior cocção.

• Abaixar temperatura para menos de 40ºC o mais rápido

possível.


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Resfriamento

• Água de resfriamento deve ser clorada para evitar

recontaminação do produto.

• Resfriamento com água é mais eficiente que com ar.

• Se temperatura de processo for maior que 100ºC usar

água de resfriamento com contra-pressão para evitar

colapso da embalagem.


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Rotulagem e armazenamento

• Rotulagem deve ser feita após verificação de

porcentagem de estufamento (<0,1%)

• Armazenamento deve ser feito em T<40ºC.

• Latas danificadas podem permitir recontaminação do

produto devido a presença de microfuros e/ou oxidação

da lata e produto.


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Produtos


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Produtos


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Referências

• JACKIX, M. H. Industrialização de Frutas em Calda e Cristalizadas, Geléias e Doces em Massa. Governo do Estado de São Paulo, 1982.

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