Nuevas tecnologías en la conservación de

alimentos

Tecnologías emergentes no térmicas

• Altas presiones• Pulsos eléctricos• Campos magnéticos oscilantes• Ultrasonidos• Pulsos de luz• Irradiación• Plasma frio

• Un campo magnético es la región en la que un cuerpo es capaz de magnetizar las partículas de su alrededor.

• Su unidad de medida es en términos de intensidad magnética.

¿Qué es uncampo magnético?

Campos magnéticos

Estáticos

Oscilatorios

Homogéneos

Heterogéneos

Estáticos:

Tienen una intensidad magnética constante con el

tiempo, y la dirección del campo magnético permanece

igual.

Oscilatorios

Son aplicados en forma de pulsos, invierte la carga de

cada pulso y la intensidad de cada pulso disminuye con el

tiempo hasta cerca del 10% de la intensidad inicial.

La intensidad de campo es uniforme en el área incluida en

la espiral magnética, y las intensidades disminuyen a medida que la distancia al

centro de la espiral aumenta.

Homogéneos:

Estos campos ejercen una fuerza de aceleración en las partículas

diamagnéticas y paramagnéticas en el campo, mientras que un campo homogéneo no ejerce ninguna

aceleración.

Heterogéneos:

Términos de magnetismo más comunes y sus unidades

Término Unidades CGS Unidades SI Relación

Flujo Línea Weber (Wb) 1 Wb = 108 líneas

Densidad de flujo (Wb/m²)

Gauss (G) Tesla (T) 1 T = 1 Wb/m² = 104 G

Intensidad del campo

Oersted Amperio/metro (A/m)

1 Oe = 78,58 A/m

efectos de los campos magnéticos sobre los M.O.

● Los campos magnéticos no tienen ningún efecto en la morfología, crecimiento o reproducción de los M.O.

● Yoshimura estudió células de levadura en la fase estacionaria de crecimiento sujetas a SMF y no se observó ningún cambio en el crecimiento de las células. Sin embargo, cuando las células de levadura fueron tratadas con un OMF, la inactivación aumentó. La razón de este aumento de inactivación no ha sido explicada.

Campos magnéticos en la conservación de alimentos

• Alimentos como la cerveza y el queso son productos de fermentación de microorganismos. Una fermentación más allá del alcance deseado provoca el deterioro de los productos alimenticios. Por lo tanto, los microorganismos deberían ser inactivados luego de la fermentación deseada. La tecnología de campos OMF es útil en la inactivación de microorganismos después de la fermentación deseada.

• Los microorganismos se inactivan cuando son expuestos a un campo OMF con una densidad de flujo superior a 2T.

• La inactivación de microorganismos colocados en campos magnéticos mejora la calidad y aumenta la vida comercial de alimentos pasteurizados.

• El requisito más importante de un alimento satisfactoriamente conservado con la tecnología de campos magnéticos es que tengan una resistividad eléctrica elevada.

Los sistemas alimenticios conservados

con campos magnéticos fueron:

• Leche con Streptococcus thermophilus.• Yogur con Saccharomyces• Zumo de naranja con Saccharomyces.• Rollos de pasta Brown’N Serve con esporas bacterianas.

Proceso

• La conservación de alimentos con campos magnéticos consiste en el cierre del alimento en una bolsa de plástico, sometiéndolo de 1 a 100 pulsos en un campo OMF con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a una temperatura de 0° C a 50° C con un tiempo total de exposición en el intervalo de 25 µs a 10 ms.• Con los campos magnéticos no se puede utilizar un envase metálico.

• Antes del tratamiento con campos OMF no se necesita una preparación especial del alimento.

• Las frecuencias más altas que 500 kHz son menos efectivas para la inactivación microbiana y tienden a calentar el material alimentario.

• Los tratamientos con campos magnéticos se llevan a cabo a presión atmosférica y a una temperatura que estabiliza el material alimentario.

• El alimento se esteriliza sin ningún cambio detectable en la calidad. La temperatura del alimento aumenta de 2° C a 5°C, y las propiedades organolépticas cambian muy poco después de un tratamiento con campos magnéticos.

Inactivación de m.o. en alimentos sometidos

a campos magnéticos oscilantes.

Tipo de alimento

T °C Intensidad del campoTesla (T)

Numero de

pulsos

Frecuencia de los pulsos (kHz)

Recuento inicial de

bacterias/mL

Recuentofinal de

bacterias/mL

Leche 23,0 12,0 1 6,0 25.000 970

Yogur 4,0 40,0 10 416,0 3.500 25

Zumo denaranja

20,0 40,0 1 416,0 25.000 6

FIN