AETA

CALIDAD INTEGRAL DE LOS ALIMENTOS

AETA 281001

PROCESOS DE MANUFACTURA Y PRESERVACIÓN

AETA 282001

HERRAMIENTAS DE GESTION DE LA CALIDAD

AETA 283001

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Coordinador: Dr. Sergio VaudagnaCoordinador: Dr. Sergio Vaudagna

Tecnologías innovativas de Tecnologías innovativas de procesamiento aplicables a la procesamiento aplicables a la diferenciación de productos diferenciación de productos

agroalimentariosagroalimentarios

Línea de base• Problemas

– Produccion y Exportaciones argentinas con bajo valor agregado

– Brechas tecnológica- productivas que impiden adaptar y/o adoptar tecnologías.

– Pequeños productores fuera del circuito productivo

– Desigualdad en las diferentes zonas productivas del país

– Áreas de vacancia y dispersión en acciones de I+D y E+T en tecnologías de procesamiento de agroalimentos

– Falta de sustentabilidad en sistemas agroindustriales actuales y/o falta de estrategias de aprovechamiento de subproductos

• Oportunidades

– Crecimiento permanente de la demanda de productos listos para consumir de alta calidad

– Innovaciones tecnológicas. Abanico de productos de alto valor biológico y con mercados.

– Escaso desarrollo de tecnologías para producciones medianas, pequeñas y familiar y para diferenciación de producciones locales.

– Priorización del sector PyMES (nacional y regional, Instituciones I+D)

– PP Agroalimentarias organizadas con recursos instalados y equipos interdisciplinarios altamente formados

– Disponibilidad de tecnologías sustentables de procesamiento de agroalimentos

Proyectos específicos

AETA-281711 Aplicación de tecnologías de procesamiento mínimo para mejorar la competitividad de los productos de las cadenas de valor de importancia estratégica.

Coordinador: Dr. Sergio R. Vaudagna

AETA-281721 Tecnologías de transformación industrial de materias primas agroalimentarias.

Coordinador: Dra. Mónica Chavez

AETA 281001

Optimización e InnovaciónTecnológica

Aptitud industrial de materia prima e impacto sobre

los procesos

El proyecto está organizado en dos ejes conceptuales

Red de Plantas

Piloto

Agroalimentarias

10 plantas piloto

1 Laboratorio de

biotecnologia

“FORRAJE – LECHE – PRODUCTOS LÁCTEOS”

INCORPORACIÓN VALORNUTRICIONALES

ORGANOLÉPTICAS

TECNOLÓGICAS

FUNCIONALES

“ADICIÓN BACTERIAS PROBIÓTICAS

A ALIMENTOS EN POLVO”

ESTRATEGIA 1: DIFERENCIACIÓN A PARTIR DE MAT. PRIMA

ESTRATEGIA 2:INCORPORACIÓN DE INGREDIENTE FUNCIONAL

0 Alf 35 Alf 70 Alf

0 Alf 35 Alf 70 Alf

0 Alf 35 Alf 70 Alf

LOGROS

• Productos lácteos de calidad integral diferenciados por su contenido en compuestos bioactivos (AG saludables, vitaminas) incorporados naturalmente por inclusión de alfalfa en la dieta.

•A la vez, estos productos fueron preferidos por los consumidores

• Compuestos trazadores de la dieta identificados tales como terpenos volátiles y AG.

Proyecto Proyecto ““Ecosuero con Valor Agregado”Ecosuero con Valor Agregado”

Buenos Aires, 18/4/11

suero

Suero p/ proceso

Suero desmineralizado concentrado

UF concentrado Permeado

pretratamiento

Ultrafiltración

Nanofiltración

Fermentación

Biomasa Efluente con 95% menos de DBO

Suero y suero de ricota

Ventajas del modelo presentadoVentajas del modelo presentado

Flexibilidad y Sustentabilidad - Incorporación de valor al suero - Reducción del Flexibilidad y Sustentabilidad - Incorporación de valor al suero - Reducción del impacto ambiental - Replicabilidadimpacto ambiental - Replicabilidad

Año 1,2,3 y 4

Año 1 y 2

Derivados de Enzimas

Enzimas

PROPUESTAS TECNOLÓGICAS Y DE I+D+iPROPUESTAS TECNOLÓGICAS Y DE I+D+i

Tranferencia nuevos

desarrollos

Años 3 y 4

Gestión ambiental

Como deberían continuar estas líneas??Como deberían continuar estas líneas??

““Optimización de condiciones a escala piloto Optimización de condiciones a escala piloto para producción de biomasa y el secado para producción de biomasa y el secado spray de BPA (bacterias probioticas spray de BPA (bacterias probioticas autóctonas) pautóctonas) para el desarrollo de pruebas ara el desarrollo de pruebas clinicas. Transferencia a empresa de base clinicas. Transferencia a empresa de base biotecnologica para producción e inclusión en biotecnologica para producción e inclusión en planes sociales escolares”.planes sociales escolares”.

Como deberían continuar estas líneas??Como deberían continuar estas líneas??

“ “ Desarrollo y transferencia de un paquete tecnológico Desarrollo y transferencia de un paquete tecnológico flexible, sustentable ambientalmente, que permita flexible, sustentable ambientalmente, que permita mejorar la competitividad de las pymes lacteas de mejorar la competitividad de las pymes lacteas de la región mediante la adopción de una o varias de la región mediante la adopción de una o varias de las opciones desarrolladas en esta cartera de las opciones desarrolladas en esta cartera de proyectos”proyectos”

Ej: mejoramiento de calidad de leche y suero, mayor Ej: mejoramiento de calidad de leche y suero, mayor valor agregado en quesos (base alfalfa, probióticos) valor agregado en quesos (base alfalfa, probióticos) y suero mediante procesamiento tecnológico. y suero mediante procesamiento tecnológico.

• Tecnologías de procesamiento que permiten agregar Tecnologías de procesamiento que permiten agregar valor a productos y materias primas. valor a productos y materias primas.

• Tecnologías de procesamiento que permiten aprovechar y Tecnologías de procesamiento que permiten aprovechar y valorizar subproductos/residuos de la industria valorizar subproductos/residuos de la industria alimenticiaalimenticia (Mejoramiento de la calidad industrial del suero, utilización de (Mejoramiento de la calidad industrial del suero, utilización de suero lácteo para producción de biomasa de levaduras, Utilización suero lácteo para producción de biomasa de levaduras, Utilización de suero lácteo para la producción de cultivos probióticos de suero lácteo para la producción de cultivos probióticos argentinos)argentinos)

• Aplicación de biotecnología en procesamiento de Aplicación de biotecnología en procesamiento de alimentos alimentos (Identificación de levaduras y enzimas nativas para degradación (Identificación de levaduras y enzimas nativas para degradación del suero lácteo, utilización de quimosina de camello del suero lácteo, utilización de quimosina de camello recombinantes en la producción de quesos)recombinantes en la producción de quesos)

Nuevas actividades y articulaciones

Nuevas actividades y articulaciones

• Capacitación sobre calidad de leche, impacto sobre calidad de quesos y tecnología en quesos. (Articulación AETA – PE Lecherías Extrapampeanas )

PPR AETA 282001“Tecnologías de procesos y productos orientadas a la mejora, preservación y

diferenciación de la calidad físico-química, nutricional, sensorial y simbólica de los

alimentos”

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Coord: Ing. Agr. Martín Irurueta

AETA282811: Bases bioquímicas y sensoriales para preservar y mejorar la calidad de los agroalimentos (Dra. Gabriela Grigioni – ITA: ggrigioni@cnia.inta.gov.ar)

AETA282821: Red de laboratorios de análisis de calidad (Ing. Luis Arroyo – EEA San Pedro: larroyo@correo.inta.gov.ar)

AETA282831: Herramientas y sistemas de gestión de la calidad para la valorización de agroalimentos (Bioq. Livia Negri – ITA: lnegri@cnia.inta.gov.ar)

PPR AETA 282001

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Valorizar los alimentos a través de la identificación de atributos sensoriales definidos (ITA – EEAs Rafaela, Catamarca, Balcarce, Salta)

• Cortes bovinos del cuarto delantero por propiedades sensoriales y nutricionales

• Respuesta de consumidores a productos lácteos obtenidos por variaciones en la calidad en la materia prima o por modificaciones en la en proyecto AETA 281001

• Nueces de exportación o consumo interno por caracterización sensorial y físico-química

• Papas durante almacenamiento por análisis de composición y características sensoriales

• Quesos caprinos de distinto origen por características texturales

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Desarrollar metodologías analíticas innovativas para evaluar calidad en alimentos (ITA, EEAs Mendoza, Catamarca, Salta)

• Detección y cuantificación de aminoácidos y compuestos volátiles en uvas y vinos

• Identificación de parámetros físico-químicos y sensoriales asociados a la vida útil del aceite de oliva

• Métodos instrumentales de análisis de composición y perfil sensorial en productos lácteos

• Métodos predicción de terneza en carnes (físico-químicos y análisis de imágenes)

• Métodos para evaluar aptitud tecnológica de la microbiota láctica caprina

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

““Red de laboratorios de análisis de calidad””

Fortalecer y articular capacidades de los laboratorios de análisis de alimentos• Búsqueda de consensos de métodos de análisis

entre diferentes laboratoriosValidar e implementar nuevas técnicas

• Análisis interlaboratorios que aseguren la calidad de resultados

Actualizar base de datos disponible en sitio WEB• Base de datos de RRHH • Base de datos de Equipos • Base de datos de Metodologías

Calibración y mantenimiento de equipos

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Capacitación continua de miembros de la red• Seguridad e Higiene, Gestión de Calidad en

Laboratorios, Auditores, Mantenimiento de equipos

Consolidar laboratorios bajo un sistema de calidad ajustado a normas ISO 9000/17025• Redacción de los Manuales de Procedimiento;

Cronogramas de Calibración de Equipos; Auditorías Internas, acreditación de técnicas ante el OAA

EEAs: Alto Valle, Balcarce, Barrow, Catamarca, Concepción del Uruguay, Famaillá, Marcos Juárez, Mendoza, Pergamino, Rafaela, Salta, San Juan, San Pedro e ITA

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Herramientas y sistemas de gestión de la calidad para la valorización de productos

agroalimentariosPE 282831

Debilidades

Capacitación en normas de manejo de Capacitación en normas de manejo de BPBP

capacitación e implementación de BPM capacitación e implementación de BPM en elaboración de alimentosen elaboración de alimentos

Incorporación de Valor agregadoIncorporación de Valor agregado

Capacidad de comercializaciónCapacidad de comercialización

Cadenas de Valor locales

Oportunidades orientación hacia un orientación hacia un producto diferenciadoproducto diferenciado

participaciónparticipación de cada integrante en todos los de cada integrante en todos los eslabones de la cadenaeslabones de la cadena

Potencialidad para el Potencialidad para el agregado de valoragregado de valor

No obligatoriedad de BPA: No obligatoriedad de BPA: desarrollo de BP desarrollo de BP adaptado a la realidad local adaptado a la realidad local enfoque enfoque integralintegral

… creciente preocupación de los consumidores (de esta u otras características) relacionada con temas de inocuidad, impacto sobre el medio ambiente, seguridad de los trabajadores (ética)

Cadenas de valor

Gestión de la Calidad Gestión de la Calidad

Gestión de la Inocuidad (BPA y BPM)

OPORTUNIDAD – DESAFÍOOPORTUNIDAD – DESAFÍO

Marco de Estrategia de valorización de los productos constituyéndose en un componente

de competitividad.

“hacer las cosas bien” y “dar garantías de ello”.

FAO, 2006

Caso de ej. Leche y quesos

Diferenciación de los quesos

por procedencia

Desarrollo de capacidades

para Trazabilidad

química y microbiológica de moléculas específicas de

la zona Desarrollo de productos con

propiedades funcionales

nativas

Evaluación y reinserción de prácticas artesanales

en condiciones de inocuidad

Inocuidad en la producción de leche y en la elaboración

de quesos

Diferenciación de los quesos

por alimentación

Desarrollo de Guía de

BPT

Producto 3. GUIA de recomendaciones de BP Tamberas

Desarrollo conjunto: INTA – APROCAL (Centro Industria Lechera, universidades, empresas)

INTA – UNC: proyecto de evaluación a campo y programa de capacitaciones

Trabajo conjunto entre las instituciones y el sector privado para consensuar las BPT de requisito mínimo para establecimientos lecheros, y generar un documento sencillo y practico para el productor. A futuro se plantea una estrategia de difusión y capacitación a través e empresas y universidades.

PPR CalidadCalidad y valorización de alimentos

• Valorización de productos por su Identidad asociada al Territorio•Valorización de productos por otras herramientas de diferenciación y/o valorización: comercio justo, marcas colectivas, sello argentino, etc.• Desarrollo, implementación y validación de herramientas de gestión de la calidad• Utilización de TIC’s para la mejora del agregado de valor y la gestión de la calidad • Validación e implementación de herramientas/metodologías para establecer genuinidad y aportar a la trazabilidad de los alimentos

Desarrollo de Metodologías Soporte para la Diferenciación y Valorización de alimentos

• Generación y validación de indicadores para la determinación de la huella ambiental de alimentos• Consolidación de una Red de laboratorios de Análisis Sensorial• Desarrollo y validación de metodologías emergentes•Desarrollo de herramientas / metodologías para establecer genuinidad y aportar a la trazabilidad de los alimentos

Capacitación, Difusión y Vinculación Tecnológica

PPR AETA 283001PPR AETA 283001

Tecnologías para la Gestión Tecnologías para la Gestión de la Inocuidad de los de la Inocuidad de los

AlimentosAlimentos

Proyectos EspecíficosProyectos Específicos

AETA-283921AETA-283921- Identificación, Caracterización Identificación, Caracterización y Prevención de Peligros Alimentarios.y Prevención de Peligros Alimentarios.(PE Peligros) (PE Peligros) Coordinador:Coordinador: Lic. MPhil. Marcelo O. MasanaLic. MPhil. Marcelo O. Masana

AETA-283931AETA-283931- Red de Laboratorios de Red de Laboratorios de Inocuidad AlimentariaInocuidad Alimentaria. (PE RedLIA). (PE RedLIA)

Coordinador: Coordinador: Ing. Qco. Alejandro AlvarezIng. Qco. Alejandro Alvarez

Relevamiento regional de compuestos xenobioticos en leche

• Evaluacion de residuos de plaguicidas, aflatoxinas y drogas veterinarias en leche de tambos de la Cuenca Central.

• Identificación de riesgos asociados al sistema de producción.