y)Nnnt so Inrnlosw vitwaners fi YstYrITvS - S Inrupol4lsruYtsno)-srugslrYa so fi

yuvNrrnl silcnooaa so yotrilvas YstrvrYNrIwY - t rurupol4lInrnuorvwnsnoc vricstoad - t ruUpoW

ytvuorivnattNr rS ytvtrorivN YItrYrY)ng - Z rurupoINsvyNlrn) tsilcnooua vsuYZINYgf,O - I rurupory

IIOIAIoS ruordErlSolouqol ErelIId

B-IX B BssIJ nrluod pnuEIN

YUY{ YNYIU(IV

UYI,{NUS YiNYISNOJ

f IHIONIOUI SYC NII t{YI J IT{Hfl I

YIruUIY\}-Tf,T-I{

NSYSY.\t-OI

YIOdYf, YNIINS'IYA

CUPRINS

MODLil.llt, I*OR.CAhilTA.RrrAlRcl-a.::I CULiNA?tI:..................... 1

C,rpltoLrl 1 - Pt-llur- zrl,rlle ........ .. .. .. .. .... .... 8

1.1. Structura planului zilnic . .. .. .. .. .. .. .. .. 91.2. Prczentarea listelor menia .. .. .. ., ,. ,. .. , 1l

CllprrolL,r 2 - Arn0vtzl<tl,rREA cti lt.\TERir pRrltE st \L\ILrARE. ........ .......... .. ...... .. .162,1, intocmirea necesarului de materii prime in conformirate cu lis/s neniu .. .. .. .. .. .. .. . 162.2. Srudia de piqld pripind posibilitdlile de aprotiiionare cu materii prime gi auxiliare. .. .. .... .. .. .. . t 9

Cepll olut- 3 * Rgp,rnrlzrnt.q s-{RCt\lLoR pE \rErrBRtr tc}npu Dt Luctll.r .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 23

C.rt l'rolr;l 4 * OpaRATlr sptct!-rcE i\ PR{)DLCTTA cL Lt\ARi .. .. .. .. .. .. .264.1. Prelucrarea prinnrd (la rece) .. .. .. .. .. .. .2'14.2. Prelucrarcq lermicd .. .. ., .. .. .. .. .. .. .. .. . 354.3. Asex,onarea Si decorurea. Teltnici de decotare qdectste. .. .. .. .. .404.4. Arunjarea prepatatelor pentu servire . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .444.5. Depozitarca $i patarnetri de pdslrare a alinentelor Si a preparolelor calinsre. .. .. .. .. .46

C.tlllolt,L 5 - TrH:.ltcr tls ntALrz,rRL A plt!:p;\tu\'l 6LoR. .. .. .. .. .. .. .. . 485.1. Reguli de prelucrarc ti pstsmelri defunclionare a echiparflentelor telnologice .. .. .. .. .... .. .. .. . 485.2. Remedierea defectelor .. .. .. .. .. .. .. .. .. ,. . 49

C,rptLtlLLiL 6 - l\'It'root sPECrrrcE DE co\s[R\ARE.. .. .. .. .. .. .51Cl,rptlolr;l 7 * Pnrp,rnarr LA LorlA\tli. ., ., .. .. ,. .. .54

7.1. Luarea comenzilor .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .547.2, Realizarea preparalelor lq comsfidd .. .. .. .. ., ., ., .. .. . 557.3. Porlionarea preparqtelor, .. .. .. .. .. .. .. .. . 567.4. Servirea prepatatelor lo farfurie.. .........587.5. Servirea preparutelor la platou Si la bol .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 597.6.ServireainfancliedepreparulSidesistemuldesemireatilizat...... .... .... .. .. ., .. .. .60

Clprloi-ur- 8 * CoNlnoLtrl, cot-?u]oRdi'tlRlloR .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .618.1. Observsreu sctivitdlii desfdgarute, inlerventii, rezolvarea unor situslii neprcrdaute. .. .. .... .. .. .. .61

Clprltlr"t,t- 9 * Vtixtt,tc,{.R9..{ crlll.illl rlrll..\k\rElou ut.\Ltz,{r[.. .. .. .. .. .. .. .. .. . 6-1

C.t t tlot-lt- l0 * V}intrtc.Lxlr.t ^pLlciRll

Nor{N.rELoR r}E rcrrN.i .. .. .. .. .. . 66

C.Lrrror,ul II - lNt oR[In'f]l pnrvlNn s{LtsldctREA crRlN rlLoR ct-rEslri-oR .. . ...... .66

C.\.PI] <. -t:t 12 - Apn0r,lztoit,rR!^ cu tt^t't Ru pRti\ro St r'rdIERlALr .. .. .. .. .. .. .. .. . -012.1. Stadii de piald privind materiile prime ;i rnatetialele .. .. .. .. .. . -012.2. Sortimente de mstefii pfime necessre prccesului de produclie culinafi .. .. .. .. .. .. .. . :112.j. Calculul pregurilor in unitdlile de alimentalie publicd . .. .. .. .. .1112.4. Contracte economice de funtimre de produse.. .. .. .. .. .. .. .. .. .7312.5. Expedierea, primirea Si recep(ia mdrfurilor .. .. .. .. .. .. ...... .. .7612.6. Rotsliq stocurilor ...... .. .... .. .. .. .. .. .'11

12.7. Inregistrarea contqbild .. ...... .. .. .. .. .. .78

Evaluare finald .. .. .. .. .. .. .. .. . 83

"r , L r i\4(,L,uLUL ll i'L( 1i.iF.Tr\ N,{Ti("iN4l-,\ 5l INTIRN.4TI()N\L. .......esCapflollL I - C.rN..rc'lurrs'l'tclL[ BucA't.ili.tr:l HoM..i)uSTl .. ,. ...........87

Meniu specific pentru NoapteaAnului Nou .. .. .. .. .. . 89

Meniu de post, pentru o saptamana. .... .. .. .. ., ,. ,. .. .89

C.lprrolr,r 2 * tr'asp.atArri cu sptc*'lc zoNAL . .. .. .. .. .. .. .. .. .912.1. Bucdtdfia din Murrtenia ., .. .. .. .. .. .. .. .. . 91

Preparate specifice buc5t6riei din Muntenia.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .912.2. Bucdtdria din Oltenia. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .9'7

Prepante specifice bucdtdriei din Oltenia .. .. .. .. .. .. .972.3. Bucdtdria din Moldovs . .... .. .. .. .. .. .. .. 102

PreparatespecificebucdtirieidilMoldova.......... ............102

CUPRIN

2,4. Bucdtdria din Trsnsilvania. ....... .... 105

Preparate specifice buc5ttuiei din Transilvania. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 105

2,5. Bucdtdris din Banot .... .. .. .. .. .. . .. .. .. 109

Preparate specifice bucit5riei din Banat .. .. .. . . .. .. 109

2,6. Bacdtdris din Dobrogea .. . .. .. .. .. .. .. .. 112

Preparate specifice bucdariei din Dobrogea.. .. . .... ... ........ 113

C.qtrT<xul 3 - PRsp,rn.q.ru sPECtncE AL'loR POP0ARE .. .. .. .. 116

3.1. Stadiu ptivin.l bucdtdriq diferitelor poposre. .. .. ........ . ..... 116

3.2. Aprovizionarea cu mqterii prime . .. .. .. ., 119

3,3. Realizarea preparulelor specifice allor popoare,. .. .. .. .. . .. .. . 121

Preparate specifice bucAtAriei franceze.. ,. .. .. .. .. .. ..122

Preferinte gastronomice ale turigtilor germani gi austrieci.. .. .. .. .. ., ., .. .. .. 125

Prcparate specifice bucitlriei germane 5i austriece .. .. .. .. .. .. .. 126

Preferinle gastronomiee ale turittilor spanioli gi portughezi.. . . .. .. .. .. .. .. 129

Preparate specifice bucitiriei spaniole 9i portugheze .. .. .. .. .. .. 130

C.lptrrlrur- 4 * VEt t'tcAREA cALrr.{T tl PREPARATUL0R . .. .. .. .. .. .. .. .. . 134

Evaluarcfnald .. . .. .. .. .. .. .. 136

MODUt {.1t. III * l}fi"O"I{:CTIA CONSIIMAI-(}fi i.ll"UI ..................r3'7C,\rrroltrl I - Lrcrsr.,tTr,r PRIVITOARE r.A PRoTECTIA cotisul\l^ToRul. uI .. .. .. .. 139

C.lprror,ul 2 - Pnoor;ss CARE PnorEJE,.Lz,i S.iNATATEA. .. ., .. .. .. .. .. .. .. 141

C,.retrot-ut, 3 * I)nnprul rrE A DECIDE AsupRA PRoDtisELoR cttltPARATg .. .. .. .. .. 145

Clprru"ul 4 - RncL.r\'rA'J tI pRl\lND c-.ll.lrATE.l PRotlusct,oR

5r REZOI-\^RfiA RnCI"A]IIATIILOR. .. .. .. .. .. .. .151

Evaluarcfinalii.. .. .. .. .. .. .. .. 154

MCDLIt{-}L tv - AMTNATA&.IA sPA-TliLOR DI pRt]D{=lCTI6CULINARA $l Df IIATISERlE-COf ITARIE .................. 155

C,rtrronrr 1 * Ntcgsr.nul DE EClrIpA\IENT 'ttilINoLoGIC

Pgri-l'RU DOTAREA SPAJILOR DE PRODLTCJTE CULINAR.I .... ..........157C"rprtoLut- 2 - Inr.un'mntrHrA tcl lAtrti\]'El-oR T[ItNoLocrcE .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 164

C.cpnor,ul- 3 * Sru1rt DE pRELticRARE.. ...... .. .. .. .. 166

Glosar , .. .. .. .. .. ..172

Evaluarefinald.. .. .. .. ........1'73

&4On{.j I tJt. v - cAl.} tArLA $r slcu}rAhl fA MEDllll.tJl llt ,\,tuNCA .. ,. ,. ,. 17s

C,tlrttrr.tr, 1 - Dnnrruru sI oBLICATII ivATlRI-,lr.tr st NroRdlc

AI-n .tNCAJATllLtrr $r Al.E ^NCAJ^TORULUT

. .. .. .. .. .. .. .. ..177C,rrlror.ut. 2 - Apt,I{AREA NoRIvt[l,oR EncoNoillICE. DIi st'cuRlrtrt

9I DR lCrEN",i A lrUNClI ...... .. ........ 184

C,rPlror,ul 3 - ts.{r,oRtzrxr.{ sprRrrtrr.ut nt [( tIIp.( .. .. .. .. .. 188

C,cllrol-cl- 4 - OnclutzrTn pRornsroN.tt.[ DtN t olr[NIUt, TUR]s uLtrl

$l At. Al,IlUtr^-TATtal . .. .. .. .. .. .. .. .190

C,rrlrolul5 - RrueTu cu rLRNIzoRIr. .... .. ........ 191

C-lrtrolut- 6 - IJol;tD,r pItoIrEstoN:rLIs[ltiLLI .. .. .. .. .. .. .. .. .. 196

Etaluarefnald.. .. .. .. .. .. .. .. 198

BlsLrrx;nrpru ., ...... .......... 199

ARGUMENT

Pe langA activitAlile specifice. tehn::::,::,. :,: : -:-,:---,:,--:;; :ebuie s6 dobindeascd competenle-cheie pdn care si desld6oare o buni cor]r:::aa-. ir :.:s,: =:.: ci::iui. s6 utilizeze softurile specificegi sI aplice continuu tehnicile de imbunE:5:i:: " ;:.t.j::l aJii\i:arii la locul de munc[.

in acest scop, lucrarea de fati p:omcrr eazS s; :p.ica cunotrinte 9i situalii din viala real[,care lin cont de nevoile elevului. ale agenrului econonic si ale societalii. Conlinutul lucririi este

structurat in cinci module:Modulul I - Organizarea producgei culinare:Modulul 2 - Bucitiria nafionall !i internationall;Modulul 3 - Protectia consumatorului:Modulul 4 - Amenajarea spafiilor de produclie culinari qi de patiserie-cofetlrie;Modulul 5 - Calitatea gi siguranla mediului.

Modulul Organizarea producfiei culinare propune ca activitatea si se deslbgoare inlaboratoarele tehnologice ale r-urit61ii gcolare gi/sau la agenjii economici, care creeazl condiliiapliclrii de metode activ-palticipative, d6nd posibilitatea elevilor s6 participe la propria formareqi evaluare. Toate activit5lile gi exerciliile propuse elevilor spre rezolvare urmiresc atingerea

criteriilor de performanlA stabllite in Standardele de pregdtirc profesionalii.

Modulul Bucitiria na{ionali qi internafionall contribuie la dezvoltarea competenlelor de

specialitate, prin aplicaliile specifice: fi9e individuale de lucru pe o temI de practicd, fi9e de obserlaqie

a elewlui pe durata derulSrii practicii, fige de evaluare, scheme tehnologice etc. Conlinuturiletematice recomandate pentru activitatea practici sunt: realizarea preparatelor cu specific nalional,a preparatelor cu specific zonal gi a preparatelor tradilionale specifice altor popoare; verificarea

calitilii produselor nalionale qi intemalionale; includerea preparatelor nalionale gi intemalionalein listele nteniu.

Modulul Protec{ia consumatorului trateazd cele mai reprezentative reglementdri referitoare

la legislalia protecliei consumatorilor, urm[rind argumentarea necesit[lii aplicdrii legislaliei indomeniul protecliei consumatorului.

Modulul Amenajarea spa,tiilor de produc{ie culinari gi de p atiserie-c ofetirie vizeazit

fomarea de competenle la elevi care s[ le permit[: sa alcAtuiascl un necesar minim de echiparrent

tehnologic pentm spaliile de produclie culinarl gi de cofetirie-patiserie, si utilizeze materiale,

si fixeze prioritili privind asigurarea calitdlii produselor gi a serviciilor oferite, si aprecieze

productivitatea muncii in laboratoarele culinare gi de cofetirie-patiserie, si asigure normele de

proteclia muncii pentru lucrltori, s[ amplaseze echipamentele tehnologice in funclie de condiliilede microclimat, cu respectarea nonnelor igienico-sanitare gi de proteclie a rnediului, si respecte

circuitul alimentelor gi al resturilor menajere, confom norrnativelor in vigoare.

Modulul Calitatea $i siguranfa mediului prezintl drepturile $i obligaliile unui angajat al unei

unitlli de alimentalie publi ca, precizare in Contactul de muncd incheiat gi in Fisa postalui. Princonlinuturile tematice abordate, autorii doresc sd realizeze congtientizarea pentru o alirnentalie

sindtoasl prin unitilile de alimentatie publici. pe principii gtiinlifice, igienice.

ARcu\lt

Stima(i colegi,Autorii vd recomandd sd utilizali acest manual pentl'u conlinutlll sdu Stiinlific bazat

competenlele specificate in standardele de pregdtire profesionald in vigoore $i pentt"u itiner(

profesional din domeniul de pregdtirc generold Alinlentolie. De asemenea,.forma de ptezenta,

manualului, i4formaliite sintelice, corecte Si actuale, puse in evidenld de imagini Si schente, :

alte argumenle care suslin aceastd recomandare.

Conlinutul celor cinci module respectd structura prevdzutd in progrontele Scolare.

abordarea acestora va fi realizatd de fiecare cadru didactic in ordineo considerold a fi neces

asigurdrii unei tr"atdri pedagogice coerente pentt'u grupele specifice de elevi.

Dragi elevi,Acest manual yd estenecesar la orele de pregdtit'e in domeniul Alimentalie: pregdtire teoret

laborator tehnologic Si instruire practicd.inlelegerea conlinuturilor necesore atingerii competenlelor pt'evdzute in un"riculum vd

facilitatd de informoliile corect struclurqte in tabele, scheme, dublate de imagini. Modalildlilevaluare Si portofoliul personal vd vor ajuta sd asimilali acele cunoStinle teoretice Si sd dobAt

cotnpetenlele praclice necesare adaptdrii la cerinyele de pe piala muncii.

Cu siguranld, acest monuol vd va mobiliza pentru shtdiul individual, pentru informat

pen tnt d ezvo ltare profes ional d.

Vi dorim suc

Au

', t,lt , I

it l.illil:::i:.,1

:;:iir. i rrl

x:,:. .,1

i ,rlllirl I ':l

: .: .

r .::: llt:,] .'ra]

,..,,r,i1',_. . .1

-lI

I

I

]:..' .,.,]1

xORGANIZAREA

I

t,,,:trri::tilir,riii',:,r:,lrl.,,liilirlll:llitltt:;::::lllPKOTDUCTIEiL, CULINARE

n!:l:llrl:rl

:,,..,..,,i....i.l::l t.iiri:jllr' r' l

lrIrIETi,r',rr,"'I I

l..'..i 1i1.:;il,l

ir :i iitill, i:iil

InTrrT

X Re.rlne/

rPlanul zilnic este

cu Planul meniu.r Cea mai frecventa

este Plan meniu.

similar

ulmatoare, consultAnd gi personaluI de serlire,> intltazd, impreun[ cu personalul de servire,

introducerea unor softimenle noi de preparateculinare clasice sau cu specific, in fui.rctie de

profilul unit61ii, 9i ia mdsuri de popularizare a

acestora.

Planul meniu este intocmit de cltre bucitarul-gefpentru ziua unnltoale gi este depus la conducerea unitSliipentru aprobare, unlind sd fie afigat pe un panou, la vedere.

$efii de partidi iau cunoqtinli de conlinutul acestuia

Si repartizeaztr judicios sarcinile, in vederea rcaltz'arlipreparatelor cu linare cu operativitate.

Toate rneniurile se pAs[eazA intr-un dosar numitCartea de meniuri.

Opera{iile de pregatire a meniurilor cuprind:I operatii care se efectueazi in fiecare zi. respectAnd

structura meniului;t activit[li ce se diferenliazl de ia o zi la aita. in

functie de natura preparatelor drn Planul neniu;r op.-ra1ii ncplevAzute: apariLia L::.': lrrrputi

PLANUL ZILNIC

Planul zilnic se rcalizeazd in unitilile de alimentaliepublici cu scopul asigurSrii stocului de mirfuri pentruactivitAlile curente. Se iau in considerare atit comenzileprirnite, cit gi vAnzlrile zilnice.

Planul zilnic se intocme$te in baza Listei meniu qi

se completeazd cu elemente rezultate din disculiileconsumatorii.

formulI

Elaborarea Planului zilnic este coordonata $i controlatade geful de unitate, ale clmi atribulii sunt unnitoarele:> asigura aprovizionarea unit[lii cu un softiment variat

care si satisfacr r".r..*,rr.,1i3l""tilttrli materii prime de calitate corespunz,toare

) pafiicipA pemonal la prirnirea gi la receplionarea mirfurilor din unitate;) stabile;te, impreund cu qefii de seclii, necesarul de mirfuri pentru aprovizionarea unitiilii;t intocme$te. impreuni cu bucitanrl-qef, Planul zilnic (planul de produclie) pentru ziua

- Toate operaiiile tehnologice

constituie o etap6 preliminadcare u$ureazA munca intr-obucltirie.

- Activit[lilepreliminar[ sunt cunoscutein bucdtdrie sub nurele de

,,pregetirea lucrului" gi se

realizeazd anticipat, in afaraperioadei de serrire a consu-matorilor.

unitililor de

de prelucrare

neprevezute, anularea unor comenzi. .cliimbarea unor meniuri etc.

(,1l)^\-/,/

,De observ{}

fr . --,.- -,

t Pentru a reduce limpul necesar

realizirii diferitelor soft imeniede preparate, este necesar

sA se pregdteasci diferite

*,i6a*!z&tiat p*or)ra9'!t €iiil&aqi

MODULUL I

I l.t. s'r Ri ( r t ri{ Pi.\\t Lt r;/l \r( \.--be &.----.*

Structura Planului zilnic trebuie sa cuprind6 denumirea I fielfneiunitdlii, data qi valabilitatea, denumirea preparatelor,gramajul gi nurn[rul reletei. Totodata. este necesar ca, lasfirqitul zilei, sI se inscrie in plan stocul ramas. in rubrica,,Observalii" se fac specificalii referitoare la: necesitateacomplet[rii stocului pentru anumite materii prime,rrodificiri ale reletei etc.

Planul zilnic prezentat in continuare unnAreqtesatisfacerea celor mai diverse gusturi ale consumatorilor

UNITAIEA,..,...,

Data: 21 .01.2012

PLANUL ZILNICValabil pentru. ........... (l zi,1 saptamand, I luna

Nr.crt.

Grupa de preparateDenumirea preparatelor

Gramaj Numlrulretetei

Stoc lasfArsitul zilei

Observatii/constateri

1. Gustiri rcci $i calde. SalatI gleceasca. Tartine cu icre negre. Ciuperci umplute

' Chiftelute speciale. Crochete cu suncd

ConformreIetei

15 P16 P1',7 P

,,Prcparate lichide (cu carnc). Supd de pasdre cu gAlugte de gdi. Ciorb5 de perigoare speciali. Cansomnti Ros.rinni. Supd-cremd de morcovi. Bors moldovenesc

60t240 g65/335 g

350 g

3s0 g'7 5-250 e

22P23S24P25U26P

3. Preparate din oui. Ochiuri la capac. Omleti cu ca$caval. Ochiuri romanesti

4. Preparate din paste fdinoase. Spaghete milaneze. Spaghete bologneser SDaghete cu sos tomat Si cascaval

5. Preparate din peite. File de y1-au metuidre. PAstrAv rasol. Crap prdjit

100i25/250 g120i250 g

100/250 g

30 P3l u1,) q

6. Preparate la gritar. Muschi de vita la $itar. Cotlet de porc la gdtar. Creier la capac. Ficat de porc la grltar

33P34S

6l.iGAt,:Aft;A Pfi$tl,cn;r €uLtt'tABE

Preparate din carne gi legume. Rotii cu came de viti. Castraveli cu came de porc. Pilafcu came de pasdre. Musaca de vinete. Sirmilute in foi de

Garnituri. Soteuri de legume. Piure de cartofi

Salate. Salata de ro$ii. Salati de sfecli ro$ie. Salat[ de vinete

150-200 gDeserturiDe bucdldrie:. Cremi cararnel. Clitite cu dulceatA

' Papanasi cu branza ii smantana

De cofetdrie:' InghetatE asoftata. Mere ir foitaj. Fructer Cafea

50-250 mlBiuturi alcoolice: aperitive, vinuri,pampanie, coniac, lichioruri, bereSucuri

Tehnician in gastronomie

Semnatura

PLANUL ZILNIC

Preparatele inscrise in acest plan sunt ofertate consumatolilor in Lista meniu, pe cale sunt

inscrise qi prelurile (po(iilor) preparatelor.

Cantitelile recomandate pentru fiecare gupe de alimente trebuie sA acopere necesarul energetic

(exprimat in procente), care se calculeaza confonn valorilor specificate in tabelul ufmetor.

Grupa de alimente Necesarulenergetic

Gntpa L Lapte Fiptoduse lactate 15 %

Gnroa Il. Came, peste $i produse din peste ll on

Aupa I ll. Outt I0o

G,:lpa.11 Legume si fructe 150"

Grupa V Derfiate din cereale 5ileguminoase uscate

l0 t.

Gtapa Vl. Zahdr | " o

Gntpa VII. Grisirri alimentare

Total :r:r0 oo

Pe baza tabelului prezentat ;i a cone;rzilor prirnite,

se stabilesc cantitltite de materii prime necesare pentru

rcalizarea pteparatelor, conform coms:71111r si slructurii grupurilor anunlate.

<10 Or$ar,1r;ArEe P&otu(ti€! {uxraRs

MODULUL I

&ffi-"",'nrii'ill'\hrr--d

Modele de liste meniu

Listele rneniu pot cuprinde toati gama de preparate care pot fi cornandate de citre consumatorisau se intocmesc separat, pentru grupe de preparate sau pentru fiecare tip de masi.

> liste de preparate gi biuturiI liste pentru barI liste pentru room-service) liste pentru vinuri

sugestii perltru consumator, ptecum: Preparatul zilei;Specialitatea casei; Specialitatea buciitarului-Sef.

In continuare sunt prezentate modele de Liste meniupentru principalele grupe de preparate. Sunt speciflcatesortimentele de preparate, gralr.rajul gi pre;urile orientative.Preturile pot sA difere in funclie de catesoria unitalii de

alirnentalie gi de fuinizorii specifici.Preparatele cuprinse in listi sunt gata pre,sitite sau pot

fi preparate la comandi, la cererea consumatorului.

- Listele zilnice sunt alcltuitepenmr o srngum 21.

- Listele periodice sunt alcAtuite

penmr o anulnru penoada 0e

timp (o sdptim6nS, un sezon,

un trimesnu. o lund etc.).

- Listele ocazionale sunl vala-

bile pentru o singur[ masi,precum anrversarea ulu! eve-

grupa de preparate:) liste de preparater liste de b5uturi

tipul de masd:I liste pentru micul dejun> liste pentru dejun) liste pentru cinlr liste zilnicer liste periodice> liste ocazionale

nimenl familial, organizarea .

ORGAN.zift !n PR.l!r(i!!l Cur r::airE

PLANUL ZILNIC

Lista meniu pentlu preparatele de felul intdi din legune, ct"upe Si paskJAinoase, prepal'ale din canle Si legume

Pret

1 Ciulama de ciuperci 200 g 10 lei

2- Ciuperci cu sos de smentena 200 g 16 lei

3. Ciuperci sote cu ceapd 100 g '7 let

4. lalrnie de fasole boabe 200 e 7 lei

5. Iahnie de cartofi 200 s '7 lei

6. Ghiveci de legume 200 g '1 1ei

1. Mazere cu came de vitA 100/7 5 s 10 1ei

8. VazA cu ciolan de porc 100/100 e 10 lei

9. Rogii cu came de vitl ' 15150 e 8 lei

10. Ghiveci national 200 g 7lei

11. Papricag cu came de vitd 9i giluqte 100/100/75 s 13 lei

12. Rulouri (papiete) din came de vit6 t25/',75 s, l0 lei

13. Vinete cu came de porc 100/75 g 8 lei

14. Fasole verde cu ciolan de porc 100/100 s 10lei

15. Tocan5 din came de porc qi rogii 150/50 g 15 lei

l6- Rulou din came de porc cu ciuperci . 100/50 g l0 lei

17. Stufat de miel 14lei

18. Spanac cu came de miel 150/75 e 12 lei

19. Tocana cu came de berbec ai cartofi t'751s0 e 25 lei

20. Legume cu came de berbec 1501'75 e 21 lei

21. Jigo de berbec cu fasole boabe 200/50 g 25 lei

22. Pui cu morcov/conopida sau vinete 150/100 e 16 lei

23. Ostropel din came de pui 200/50 e 121ei

24- Pui (curcan) cu mdsline 200/50 e 13 lei

25. Pilafcu came de pui 100/75 g 10 lei

26. Macaroane cu piept de pui 200/50 e 14lei

21. Ficat de porc cu ceapA 75150 s 8 lei

28. Ghiveci din miruntaie de miel 150/'7 5 s, 18 lei

29. Medalion de ciprioare cu ciuperci 200150 e 241ei

30. Rizoto cu ficatei de pasare 100/100 e 15 lei

31. Ardei umpluti cu came 100/100 e 1l lei

32. Rogii umplute cu came de vitE 100/75 e 12 lei

33. Musaca de cartofi /dovlecei 100/50 g 9 lei

34. VazA cu came de porc 100115 s, 8 lei

35. Orez cu legume 100/100 g 6 lei

36. Mu$chi de vite cu conopida 100/100 e 28 lei

37. Anricot de vita cu ciuperci 5i sos de s:r1rrirj 105/180/70 e 30lei

38. Escalop de porc cu ciuperci 105/165 e 26lei39. Cadon la cuptor cu ca5car al 5i smi-ot"i:j 100/25125 s 8 lei

40. Conopidi cu sos remulad l0 lei

41. MAmAligA cu branzA $i smAndne 150/100/50 e 10 lei

<12 ORGAa{raRE& pfi oDUCTr'| CuLri'raRE

MODULUL I

Nr,crt.

1 Pui cu smantAnd qi ciuperci 15 lei

2. Ostropel de pui(cioc[nele de pui, sos tomat Si usturoi. sen it cu mAmaliga)

150/100/200 s 15lei

3. Pui gorgonzolla(piept de pui Ia tigaie cu busuioc, gorgonzolla, smentane gi

parmezan)

200/100 s 20 lei

4. Curcan cu sos pesto(piept de curcan fript la grital pasti de busuioc verde, pulpdde rogie qi parmezan)

2'1 1et

5. $nitel de pui califomian(fnitel din piept de pui in crustA de porumb aromat)

150 s 15 lei

6. Aripioare de pui mexicane(aripioare de pui marinate in ulei de mdsline, usturoi Si ardeiiute, prijite crocant, servite cu mamiligA)

2001200 g 15 lei

7. Ficat de gasca la gratar 200 g 50 lei

8. Sammuri de pui Fran€ascI(pulpe de pui dezosate, rofii, ardei, usturoi $i mlmaligd)

2001100/200 g 17 lei

9- Piept de pui miceliresc(piept de pui qi rinichi, inEbu$ite in sos de soia qi usturoi, servitcu mamaligE)

1s0/100/200 g 15 lei

10. Gordon Bleu 200 g 20 lei

11. Pui larlnesc cu mlmlligd(pulpl de pui cu os, taiate bucnli mici, pr4ite crocant, servitacu mamaliga)

150/200 g 20 lei

12- Ciocirnele de pui crocante(ciocdnele de pui marinate in ulei de mdsline 9i usturoi, prijitecrocant, servite cu mamSlig5)

1s0/200 g 15 lei

13. Ciulama de pui 2s0/200 g 15 lei

14. Ruladd greceascd de pui cu sos QUEEN'S(piept de pui in sos de misline, tunce afumata, branza feta,busuioc)

13,90 lei

15. Julien de pui MODENA(ragu de pui cu guncd de Praga, porumb. ro9ii, busuioc)

19,90 lei

16. Medalion de pui MARENGO(piept de pui in sos de ciuperci, mdsline negre. vin alb)

220 g I3,90 lei

7',7. Medalion de pui SICILIA(piept de pui in ragu de roqii, capere, busuioc proaspdt,parmezan)

I1,90 lei

18. Piept de pui HAWAII(piept de pui cu ananas qi caqcaval)

13,90lei

79. Ficatei de pui sote 11,40 lei

20. Piept de pui cu migdale Si sos de fiucle ?oo o 19,90 lei

Oecal(tzAR:A PRotucI,€t €u t{&aE 15>

t rlgtrlrEi

de votcd, 1uica, gtibovlfa,

PL{\ L.L ZI LN IC

ar omatizate (pelin, vennut,

spumoase

- GustErile pot fibitter).

- Preparatele lichide nu se asociazl cu b5utLri.

- Preparatele din peqte se asociazd cu vinuri albe $1

spumante.

- Antreurile se asociazi cu vinuri albe demiseci si vinuri roze.

' Preparatele de bazi se asociazd cu vinuri albe, cele din came de paslre cu vinuri roqiiugoare. buchetoase. cimr.rnle rogii cu vinuri ro5ii. putemice, iar r dnarul numai cu

vinuri roqii seci, vechi, de cea rnai buna calitate.

- Branzetudle care premerg desertului se servesc cu vimrri roqii, exceptand telemeaua,

care se sen efte cu vin alb.a Desefturile sunt insolite de vinuri dulci, aronlate.

'Desernrrile drn ciocolaE gi fructe nu se asociazd cu biuturi.

Calitatea unei liste meniu esle dala atat de continutul, cit gi de modul de prezentare a acesteia,

care trebuie si finl seama de regulile enumerate in tabelul unr-ritor.

Avind in vedere ci Listele nreniu se adreseazi ----- t: a:::,i - ----- :- -t-<utrarori, acestea

trebuie sd conlinl qi info nalii legate de valoarea nutriril i. :: \ -1,,r rl'-: .n ergetici a preparatelor

;i de con{inutul de fibre care influen{eazE procesu- :: : :.:: :

Criterii ale calitAliiListei meniu

Corcctitudineadenumirilor

. prcparatele ii beuturiie se scriu in ordinea in care se servesc la masd;

. specialitalile se scriu cu caractere deosebite, fie colorate, fle subliniate, ile ata$ate pe uD

fl uturag diferit colorat;

' denumirile preparatelor ti ale bAuturilor trebuie fomulate astfel inc6t si ofere o imaglnecdt mai clard qi mai atractivd a acestora;

. teminologia ii infonnafiile inscrise in listi trebuie sI evite induceLea in eroare a

corsumatorului:. prcpamtele $i bauturile se trec ir list[ cu denumirea lor completi, corecu, a$a cum sunt

recunoscute ir gastronomia nalional[ sau intemafionala, fira modilicdri sau adaptiri;r pentru prepamtele preluate din gastrcnomia intemationala. se inscriu pe listi denumirile

traduse corect in limba romani, con{bm onografiei limbii romine;. preparatele intemalionale clasice se inscriu cu denumirea sniinA consacrate, respectalld

ortografi a Iimbii respective;. listele sulrt scrise in limba romdlll 5i in cei putin in;i o Li:bi de circulalie irtemationala.

Corectitudineaprefurilor

. preturile trebuie sa fie calculate corect. pentr: gr::r:ril1 rrecizat:

. preturile de vanzare suot stabilite penlru s p..r--ir;5:-;;ntru o anumitA cantitatei

. nu se aJmit corecluri sau Srersaru-i.

Aspectul ingrijit . lista trebuie scrisl pe hinie de caluate:, dirnensiunea lr"tei trebuie.; perrrl:.' - ...:- : -. :-:.. fonnatultrebuies6fiesirnpiu.cuiii-:.rr:-:: : -::-'.:I.. ..rre sa permiti o

lecturA uioala;. indiferent de mlrimea !i de fLarr:I- ::. . :.-=.:..::=---::.iiec1are. lizibile;. lista trebuie sd fie curirl;. Ilri-r:r .:-. .- '-.: '---.'. slilul deprezenlarc trebuie 'i:-.: :- - ---. ::: :-:--r:

414 :r.:: ?F3!)r.r(fl !t {uLltliil*a

MODIJLTJL I

Calculul valorii nutritive gi energetice penrru prepararul Iepure cu ciuperci * canlitd\i periru10 oortii

Componente U/MCant.bruti

Pierderi CaDLneti

Proteine Lipide Glucide

Calculatprame

Calculatgrame

CalculatSrame

- came de iepure cu os kg 2.000 16 1,680 22 369.6 1.0 16.8- ciuperci proaspete kg 1.000 46 0,540 5 2',7 0,s )'l 2,3 t2.4- ulei I 0.150 6 0.141 1,5 o) 0,2 8,0 11.2- ceapa kg 0.100 1,5 1.5 0,3 0,3 8,8 8,8- morcovl kg 0.100 1.4 1,4 0,3 0,3 5.9 5A- telind rdddcind kg 0,250 7.2 t8 o) 05 26 65- usturoi kg 0.001- cimbru- piper mdcinat

ks 0,002

- foi de dafin kg 0,0002s- pasta de tomate kg 0.100 5.1 5.1 15.4 15,4

- Ym ro$u I 0.100- sare ks 0,030- bai! kg 1.000

- cartofi kg 2,000 15 1.700 2,0 34 0.1 1.7 19.0 323- marar kg 0.050 1.5 0.7 0.3 0.1 8,8 4.4TOTAL 454.3 22.6 446.1

TOTAL

o

@

0

o

o

Realizeazl, Planul zilnic (Planul men iz) pentru un dejun, destinat unui grup de 25 de persoane,

respectand criteriile care stau la baza alcetuirii unui meniu.

Atalizeazl, Lista meniu prezenlo;tl ca model, la pagina 12. Urmlregte dacA au fost respectatecriteriile enunlate in aceasti leclie.

Calculeazd cantitalile de materii prime necesare rcalizdtli preparatelor pentru un grup de

25 de persoane, pomind de la consumurile specifice flecArui preparat in pafte.

Calculeazd pierderile menajere pentru cantitatea de came gi de legume rezultatA din calcululde la punctul 1.

Calculeazl substanlele nutritive de origine animalA $i pe cele de origine vegetale stabilindraportul dintre cele dou5.

ORGAN|ZaREA PR@DUCIa {uururnr 15>

OC i!{l Rll:A i\rlc }: SA Rtr t. [r l l] ]l h{A r$,H{ I r&I\'1 H,

il Corrotrur l.\'Itt cL t.tst { \tt.\lt

APROVIZ IONARIA CU MATE Rl IPRIME f t AUXILIART

Activitatea de produclie este precedat[ de aprovizionarea cu materii prime care asigur5

necesarul pentru r ealizarea preparatelor culinare gi a produselor de patiserie.

in alimentalia publici se preg[tesc diferite sortimente de preparate care prezinti avantajul cd

pot fi pregatite in timp scurt gi cu costuri mai mici decit in gospodlria casnic6. Din acest motiv,

in ultima perioadl, tot mai mulli consumatori iau masa in unitllile de alimentalie. De asemenea,

unitelle de alimentalie glzduiesc diferite evenimente familiale sau ale firmelor private.

Pe ldng[ func]ia de nutrilie, unitalile de alimenta]ie au qi funclia de loisir, rlspunz6nd nevoilor

manifestate de consumatori cu o situalie material[ peste medie gi, nu in ultimul rdnd, celor care

cllitoresc in weekend.

A-M

,/De observat!

- O cednti deos

a rdspunde, inautohtoni, cat $i

Penffu a rSspunde cerinlelor din ce in ce mai crescute ale consumatorilor, activitatea de

alimentalie trebuie sl asigure o gaml largi de produse gi de servicii. in scopul atingerii acesrui

obiectiv, unitAile de alimentalie stabilesc legituri economice cu fumizorii de materii prime

necesare procesului de produclie.

Ca urmare a analizei preferkrlelor consumatorilor,conducdtorii unit[lilor de alimentalie publicd solicitlfumizorilor sd realizeze anumite preparate culinare qi

produse de patisede-cofeterie. Aprovizionarea cu materiiprime $i matedale trebuie sd evite realizarea unor produse

fErl asigurarea desfacerii acestora, in scopul elimindriicheltuielilor de muncd gi materiale aferente objinerii lor.

in vederea unei bune deslEquriri a activit[lii de

produc{ie dintr-o unitate de alimentalie, se intocme$tenecesarul de materii prime, pomind de la cunoaqterea

comenzilor pentru diferite tipuri de activiEli: comenzicatering, meniuri zilnice, evenimente ce se des{Egoari

la nivelul unit[1ilor sau in alte localii, pe baza comenzilor primite de la beneficiari. Acest lucn:presupune intocmirea Planului zllnic, ce are la bazd meniu'ile comandate.

Stabilirea necesarului se rcalizeazd de o echipi formatd din geful de unitate, bucitarul-;et-.qeful laboratorului de cofetirie qi barmanul-qef, care vor rispunde de calitatea materiilor prim:din care urmeazl sI fie realizate preparatele, conform meniurilor stabilite. Necesarul de mateiiprime se intocme$te penmr o perioadd de 20-30 de zile pentru alimentele neperisabile gi peneo perioadi de 3-5 zile pentru alimentele perisabile. De asemenea, se line cont de tehnologia dJ

preparare, precum 9i de reletele corespunzltoare fiec[rui preparat culinar planificat a fi rcalizat.

$eful de unitate, impreuna cu echipa sa, alege fumizorul care corespunde cel mai bilecerinlelor de calitate gi de pre1. avAnd in vedere qi aspecte legate de profit.

deosebitl a unitalilor de alimentalie este aceea de

:, in egald m6sur[, atat exigenlelor consumatorilor:it gi ale celor st6ini.

*16 Os6ar,UzanEA Pft eDu(!rat CuuiraiE

/Ar(i )JX\J.4

(./'De observat!

Trebuie si calculIm necesarul de matenigustare, un preparat lichid, un preparat de feluleste destinat unui grup de l0 persoane.

Meniu pentru dejun simplu:1. Rogii umplute cu salat5 de vinete - Retetanr. I din Reletantl tutic.2. Supi-crem[ de legume - Retetanr.2 din Reletarul cu relerc proprii.3. Antricot de viti 1a cuptor cu cafiofi copli - Releta ff. 3 din Reletarul special.4. Clitite cu dulceatl - Retelanr. I din Retetorul tn c.

Se cunosc cantitali1e de materii prime necesare oblinerii preparatelor pentru o po4ie.

1. Roqii umplute cu salati de vineteCanti o po4le 6u g

Materii prime CantititiRogii 508Vinete 50eL eapa 5et llei 15 ml

2. Sup[-cremi de legumeCantitdli pentru o porlie 300 g

MoDULUL I

prime pentru un dejun sirnplu, cornpus dintr-oII ;i un desert, toate alese dit Planul zilnic, care

Stabilirea necesarului de materii pnme se =;: :.::::-: ;: .: :.irn5toarele date:t reletele preparatelor;) canliralile de materji prirne penrru o p.'.:::.> pierderile iffegistrate in tirnpul preluc:ii.o:::.:ta:e -<i termice.

ie 80

Materii prime CantititiMorcovi 45sCarto6 50cDovlecei 40eCeapd locI elllla 30sPastamac 3o sSmantanA

UntOuiFiini 10 eSare

Total

OR6a!'iirArsA r'*0&ucrri (u,l$&nt 17*

3. Antricot de viti la cuptor cu cartofi cop{io Dofiie - 9t)

Antricot de vitA 150 e

Unt 1o e

Ulei 10 mlMorcovi 3osPlstamac

Ceapitlsturoi 7ACimbruCaftofiSare

ATROVTZTONAREA CU MATERII PRIME f I ALTXILIARE

4. Clitite cu dulcea{icantitati Dentru o portle - 20u

t,atna

Oud

Lapte 100 ml

UntUlei l5 ml

DulceatA 100 e

in urma efectulrii calculelor, la intocmirea unui meniu pentru un dejun destinat unui grup de

10 persoane, rezulfi ce unitatea de alimentalie ffebuie safie aprovizionafi cu urmetoarele cantit[ti

de materii

Materii primeCartofi 3KsCeapd 5,5 KgDovlecei 0.4 KsFiine 0,3 KeMorcovi 0,75 KsOui 20 buc.

Pestamac 0,5 K-s

Roqii 0.5 Kg

SmentanA 0.3 Kg

Telin6 0.3 Ke

Ulei 0.5 I

Unt 0.35 KsVinete 0.5 K

Antricot 1.5

llsturoi 0.0-Cimbru 0.0: Kg

Lapte

Dulceata :KSSare (r-ri6 f:

Acestea sunt cantiEtile de ra=rii pdme ce trebuie s[ se regiseascA pe documentele de

comanda cetle fumizori.

18 OsGANTzA*EA Pnoou(tr!t CuLtstARE

\10DULt'L I

1.L. S'rl{j{}}(l 1}H P}A?A fttlVl\$ PAS[: It-tTiTll Il.tll :{n}{{(}VlZ{Ol\Atd!] {l{.r 3'tAl'}::RiI PRI\iE il 1l \ll 1\RE

Alegerea fonnei de aprovizionare se bazeazdpe analize rigu:..a:e. .'a:e sa permiti identificareaoportunitelilor specifice fiecarei modalitili gi, mai ales. a posiL'iliie:ilor f;rmei de a le valoriflca inmod ef,cient, in scopul oblinerii de profit.

Concretizarea relaliilor de aprovizionare presupune a)egerea tbrmei (formulei) prin care se varealiza procesul de aprovizionare propriu-zjs.

In flgura allturat6 sunt cuprinse lormele de aprovizionare penmt care se poate opta:

,d DE LA UN FURNIZOR UNICB. DT LA MAI MULII FURNIZORI,

PENTRU ACELASI PRODUS

A DIRECIA (DE LA. PRODUCATORI)B. INDIRECTA (PRIN INTERMEDIAR)

2

A, PE

B. PE

1. A. Aprovizionarea de la un furnizor unicIn general, nu se recomandf, sA se apeleze la un singur fumizor, pentru evitarea cregterii

gradului de dependen!5 de acesta. Existi insi situalii in care aceastA form[ de aprovizionare este

indicat6, $i anume:

- in cazul existenlei unor relalii anterioare eficiente,a unor contracte pe termen lung sau a unor relalii departeneriat;

- in cazul in care fumizorul deline rnonopolul pentruo materie prime;

- in cazul in care un fumizor oferl materii prime la unrapofi calitate-pre! foarte bun;

- in cazul in care se pot obline reduceri alepreflllui oferit de fumizor sau ale cheltuielilor de

aprovizionare,in cazul in care produsele ofertate de fumizor se

caraclerizeazd printr-un nivel calitativ deosebit.

B. Aprovizionarea de la mai mul(i furnizoriArgumentele care determinl alegerea acestei forme de aprovizionare qi condiliile in care

aceasta este eficientb sunt foafte diverse. Dintre acestea, enumeram:se asigurA punerea in concurenta a fumizorilor, avdnd drept consecing[ obJinerea unorpreturi mai bune, creqterea eforrurilor de adaptare la cerinlele consumatorului etc.;

- se evitf, riscul incetArii totale a apror iziondrilor in condiliile aparitiei unor situalii deosebite,precum: greve, incendii, faliment etc.:

&xcsNrzr!qr& Paoalrc1r;r (ui,rn*aa 19r

APROVIZIONAREA CU MAIERI I PzuME $I ATXILIARE

- se asigura aprovizionarea cu aceea$i resurse la diferite niveluri calitative (de pre!), in funclie

de segmentele de piaF pe care intreprinderea iqi vinde produsele, diferite din punctul de

vedere al ca1ita1ii qi al prefuiui;

- in cazul in care, prin hotdrdri legislative, sunt stimulate relaliile cu intreprinderi mici sau

locale, dar care nu pot sd asigure fiecare in parte necesarul total de materii prime al unitalilorde alimentalie, respectiv al consumatorului.

2. A. Aprovizionarea directl (de la producitori)in principiu, aprovizionarea direct[ eviti efectuarea unor cheltuieli suplimentare, cum ar fi

comisionul (adaosul comercial) perceput de intermediar pentru acoperirea costurilor rezultate din

deslEgurarea activitdlilor specifice (contractare, transport, depozitare etc.) 9i pentru oblinerea unui

profit.Avantajele aprovizionirii directe sunt:

- buna cunoaqtere a nevoilor beneficiarului de citre furnizor, respectiv a posibilit6lilorproduc[torului, de citre consumator;

- posibilitatea unei mai bune adaptlri a ofertei la cerinlele consumatorului;

- posibiiitatea valorificarii anumitor oportunite$ oferite de c5tre producetor in cazul in care

consumatorul indeplinegte cerinlele impuse de citre acesta;

- posibilitatea imbunltAlirii relaliilor furnizor-consumator prin contracte directe.

Aprovizionarea cu rnaterii prime gi auxiliare se poate face gi in funclie de:

- rnodul de concretizare a rela{iilor din punct de vedere juridic: contract, convenlie,

comandA etc.;

- modul de transport qi de transfer al produselor de la fumizor la unitatea de alimentaiie;

- modul de achitare a contravalorii materiilor pdme 5i auxiliare comandate.

in cazul aproviziondrii directe, intte unitatea consumatoare $i cea

producetoare se realizeaz[ direct urmitoarele activit[li specifi ce aprovizionlrii:- organizarea gi concretizarea relaliilor de vdnzme-cumpirare dintre factorii

participanli la acest proces;r lir.rarea produselor (transferul produselor de la producAtor 1a consumator);1 achitarea contravalorii produselor liwate consumatorilor.

B. Aprovizionarea indirecti (prin intermediar)Poate fi realizat[ in mai multe moduri. il fimctie de implicarea intermediarului, astfel:

- prirl ttafizit otganizat;

- prin tranzit achitat;

- prin depozit.

r Aprovizionarea prin trarzit organiz:t presupune ca intetmediarul s[ participe numai

la concretizarea reladilor de alxorizionare in formule juridice: contracte, convenlii etc.,

m-v(,/

De observat!

-,,,..L-------------< CONTRACIARI )-.\.J......-\..,2

,.--------------(_____trElBr__2./.\--<.v-----l!lr4-----J

OR6&Ntz{RsA PRoDr.rcItH (uLr},iaRG

MoDULUL I

celelalte activitali (de platd gi de lz.:- I :::":--..: r realiz6ndu-se direct, intre producitor

$i consumator.

) Aprovizionarea prin tranzit achitat are caracteristic faptul ci atat contractarea, cat iiachilarea contravalorii produselor sunt asigurate de citre jntermedial iar livrarea se facedilect de 1a producf,tor la consumator. Pentru aceasti operatiulle, consumatorul cedeazaintennetliarului 591, din r,aloarea tranzactiei, odati cu plata contravalorii produselorlivrzte.

Acest mod de aprovizionare scurleazE perioada de contractare, u$ureazd munca producitorilorqi a consumatorilor pentru studierea pielei. TotodatS, fiind specializali, intermediarii pot negociamai bine qi pot impulsiona cu mai mare eficienld realizarea contractelor.

t Aprovizionarea prin depozit se realizeazd prin angrosist gi presupune ca intermediarulsa devina lumizor pentru unitatea de alirnenla!ie. in acesl caz. toale activjtalile se lac prinintermedial de cele mai multe ori relalia produc[tor-consumator neexistAnd din punct devedere fonnal-

__..J-

CONSUMATOR'LIVRART

Aqadar, aprovizionarea prin depozit presupune practic segmentarea relaliei fumizor-unitatede alirnentajie in doui:

- relalia fumizor - intennediar;

- relalia intenr.rediar - unitate de alimentalie.O form[ pafiiculad a aprovizionirii prin depozit o reprezinti aprovizionarea garantati,

in care intennediarul preia, in totalitate sau parlial, funcliile aproviziondrii: studiul pielei,depozitarea, optirnizarea transpofiului, optimizarea procesului de stocare etc. in acest caz, unitateade alimentalie exerciti numai urmltoarele funclii:

- funcjia de fundamentare a nevoilor gi a necesit5lilor de consum, confom cerinlelorconsumatorilor;func1ia de depozitare a materiilor prime gi auxiliare la un nivel foarte redus;

func1ia de gestionare a materiilor prime qi auxiliare.Avantajele aprovizionirii indirecte (prin intermediar) sunt urmitoarele:

cre$terea gradului de disponibilitate a resurselol prin posibilitatea de amplasare a

intemediarului in apropierea consumatorului:

- minin.rizarea stocurilor de producgie (a imobilizarilor) prin creqterea gradului de siguranlla aproviziondrilor, prin reducerea timpilor economici de stocare sau prin preluarea unorfunclii a1e stocului de cdtre intermediar lfunclia de siguranlI, funclia de decuplare etc., incazul aprovizionirii garantate):

PRODUCATOR(FURNIZOR)

CONST]MATOR(BENEFICIAR)

0acxxizaxrq PnooucTr€r Cur!NARs 21 p

APROVIZIONARIA CU MAIERII PNME II AIXILIARE

-infuncliedecantitiiilecumplratedelaproducdtordecltreintermediar,Sepotoblineanumiteoporfunitlli din partea producltorilor ide cele mai multe ori' costul de aprovizionare. este

mai redus decat in cazul aprovizioneriidirecte, chiar in condiliile perceperii unui comision

de cAtre intemediar).

3, A. Aprovizionarea pe bazi de contract

Prinsistemulderelaliieconomicepecareilcreeazd,contraclelereprezintdocomponenteesen{ia16 a mecanismului economico-financiar'

Asigurarea resurselor .utoiur. necesare pe bazl de contract sau pe bazd de conven{ie

r""rru.a?j va fi rezultatul unei iecizii deteminate de avantaiele oferite de fiecare formi de

aprovizionare'Astfel,contractulofer6oreducerearisculuiinaproviziolaredinpunctuldevedere,i"r"-rii"tii,

"f *fita1ii, dar qi al condiliilor de aprovizionare (pre!' service etc')'

Contractele trebuie sd prevad6, in mod expres, urmltoarele elemente:

- obiectul contractr-rlui;

- "antitat"a, sortimentul de materii prime 9i auxiliare' precum qi condiliile de calitate a

produselor;

- irelurite sau tarifele in vigoare la data incheierii contractului;

- modalitilile qi condiliile de plata;

- -.a"ii aiif. qi conaiiiite ae amUalare, marcare, etichetare' expedilie;

_ modautaiite ie receplie gi de autoreceplie, cu precizarea metodelor de determinare a can-

titelii $i de verificare a calitilii produselor;

- modalitilile de tramPort oPtime;

- rispunderile contractuale a1e plrlilor contractante;..

- orice alte clauze necesare executirii intocmai a obligaliilor asumate prin contract'

B. Aprovizionar ea pe bazl de comandiAcestmoddeaprovizionarearsavantajulcapermitenegociereacondifilordeaprovizionare

in funclie de situalia existentA la un moment dat'

l) Prezint[ modalitelile prin care se stabileqte

unitalilor de alimentalie publicl.materii prime penffu aprovizionarea

€) Prezint6 formele de aprovizionare pmcticate in unitdlile de alimenta{ie publicl'

I Explicd avantajele 9i dezavantajele aprovizionirii de 1a mai mul1i fumizori'

O Argumenteaze care sunt avantajele aprovizionlrii pe baz6 de contract'

6 precizeazd care sunt elementeie absolut obligatorii a1e contractului de aprovizionare.

ffinecesarul de

422 Oneluzenee PaooucllEt CuuNAia

RI PARTIZAREA SARC IN I tO R

PE MEMBRII ECHIPEI DE LUCRU

Activitatea de rcalizarc a preparaelr oilire in buciririe este efectuate de o echiplde lucrltori cunoscute in literatura de spec'ialime srb denr.rmirea de brigadd (dup6 modelulfrancez).

Brigada este condusi de bucdtaruI-gcf st ma bnetii, cum se mai nume$te acesta.

Bucdtarul-gef are in subordine un ajuor. care il secondeazi- Si Sefii de partidd, care execute

diferite operalii tehnologice.Operaliile de aprovizionare a bucitiriei intri in sarcina bucdtarului-gef, iar operaliile de

prelucrare primarA sunt executate de cdtre ucenici. in spatiile special amenajate.

Bucitarul-qef are atribulii multiple qi variate, precum:I asigurd funclionarea serviciilor aflate in subordinea sa (trebuie s[ fie un bun admi-

nistrator gi si organizeze intreaga activitate pAni la cel mai mic detaliu);- alcdtuie$te meniurile impreunl cu qeful de sal5 qi cu tehnicianul in gastronomie;

- organizeazS. Si indrumi activitatea in bucitirie;

' pregate$te preparatele din reletarul unitdlii, in conformitate cu standardele de calitate invigoare;

t aranjeazd preparatele pe obiectele de inventar adecvate pentru servire gi realizeazd

elemente de decor pentm preparate;r particip5 gi supervizeazd necesarul de materii prime in vederea realizdrll comenzilor de

aprovizionare;- preia comenzile de la ospStari, le transmite subaltemilor gi se asigur6 de realizarea

acestora;r asiguri implementarea qi menlinerea standardelor de depozitare gi de plstrare a

semipreparatelor qi a preparatelor culinare, cu respectarea normelor igienico-sanitare invigoare;

D rAspunde pentru respectarea standardelor de calitate ale preparatelor reaiizate gi pentru

respectarea termenelor de realizare ale acestora;* raspunde de utllizarea efrciefib a resurselor existente, exclusiv in interesul unit[1ii.in func1ie de activitatea curent[ a unitilii, buc[tarul-qef va indeplini 9i alte sarcini dispuse

de conducerea unitdlii (de exemplu, in legiturl cu desewirea corespunzetoare a consumatorilor

fideli unitalii), in funclie de competenlele sale profesionale.

Ajutorul de bucitar are urmitoarele atribulii:l asigure implementarea qi menlinerea standardelor de depozitare gi de p[strare a

semipreparatelor gi a preparatelor culinare cu respectarea normelor igienico-sanitare invigoare;

r participd la determinarea necesarului de materii prime ce trebuie comandat pentru

realizarea comenzi lor de aprovizionare:

- debaraseazf, gi asigurl cura,tenia in bucdtdrie;r participd activ la intrelinerea ustensilelor qi a echipamentelor din dotarea bucdtiriei;t tine cont de perisabilitatea materiilor prime, de termenul de garanfie, de modul in care

umeazl s[ fie folosite ingredientele;t realizeazd prelucrdri primare gi termice pentru a obline diferite preparate culinare:

sofieaz5', cur6!1, spal[, divizeazS. fierbe, frige, coace, prdjegte;t indepline$te sarcini curente ale unititii, atribuite de superiorul direct, in concordanll cu

necesitSlile imediate ale unititii.

O'GANEAaEA FRoDUCI:| Cuuwlnr 25>

REPARTIZAREA SARCINILOR PE MEMBRII EC:: . ]: ]: -LCRU

$efii de paftidd poafie diferite denurniri, in funclie de activitatea :: :r: : ::'i:::i si au

in subordine jatori $i ucenici.

$efii de partidi sunt:

- sosietal - realizeazA sosurile;

- rotisseurul - tealizeazi fripturile;

- enternrctieral -bucltarul care realizeazdpreparatele ce se s3:'' :ii -..-::: :. is::ri si preparatele

debazdi

- poissonneral - realizeazl preparatele din peqte;

grande-m anagerul - realizeazd preparatele reci;

- patiserul - realizeazd produsele de patiserie, dar 5i in,ehe:ale. :peciali:a1i de bomboane 9i

bf,uturi ricoritoare;comunardal - realizeazd preparatele pentu personalul arga,iat:

- toarnantal - asiguri seniciul in zilele libere ale sdptlmdnii:

- Seful de gardd- distribuie preparatele culinare c6nd brisada este in repaus;

- regimierul - asiguri preparatele culinare dietetice;

- commisul - muncitoml calificat care lucreazd ca ajutor pe 16ng6 fiecare gefde partidi.

O Precizeazd care sunt persoanele responsabile cu aprovizionarea qi cu prelucrarea primari qi

tennici a materiilor prime.

O intocmeqte FiSa postalui penmr calificarea tehnician in gastronomie, linind cont de

compelentele de specialitate.

f) Explicd legatura dintre denumirea gefilor de patide $i activitelile pe care aceqtia le desfEgoar[.

@ F:ealizeazl ot.ganigramauneitnitili de alimentalie publicl, in funclie de numirul angajalilor

gi de volumul desfacerilor lunare.

9 studiaza organigrama unitalii in care i1i deslEgori practica si analizeazd Fisa postului

bucatarului-qef qi stabilegte aseminarile gi deosebirile dintre sarcinile acestuia 9i ale

tehnicianului in gastronotn ie.

@ Organiza{i-vI in cinci grupe. Fiecare grupi va elabora Figa postului, 1a alegere, pentru

bucitar-qef sau pentru ajutor de bucitar gi va preciza locul acestuia in organigrama unitilii,dupl care va completa fiqa de evaluare de mai jos.

Numirul grurrei Calitlti prolesionale CaDacitate profesionali AtributiiGrupa IGrupa 2

Crupa 3

Grupa 4

Crupa 5

Notd. Fiecare aspect vofi evaluat cu un pwtctaj de la 5 hnatintt la I (tninim).

<24 OacrNrzrR:a P*cpq.rcylrl {ut-tt't*xr

MODULUL ]

Fiecare grup6 va bara rubricile corespunzatoare propriei gmpe qi va evalua figele intocmitede celelalte gnrpe.

La final, o echipe formatd din cite un reprezentant al fiecdrei grupe va centralizd punctajuloblinut in centralizatorul evalulrii de mai jos.

Centralizatorii evalu[ri i

Numirul grupei Punctai acordat de sruDa TotalI 2 3 4 5

Grupa I

Grupa 2

Grupa 3

Grupa 4

Grupa 5

Echipa aleasl pentru centralizarea rezultatelor va comunica punctajul final, clasamentulargumentele penmr purctaj u[ oblinut.

O*clrurz*nee Paooucyre (ttr*nnr

oPERATII SPECIFICE

iN plooucTlA cULINARA

r Operaliile specifice desfEqurate intr-o unitate de alirnentalie publicd cuprind o succesiune

de activitali prezentate sintetic in figura de mai jos'

Tehnologia de realizare a prePatqtelor din carne Si legtme

Oral\lztREA PRcou(1tn Cuuruaxr

MODULUL I

I +.r. I'rrtr.r.(i"r\r{}.\i,lt.,1t.1Ri\L\RL(L)I \sxee@&&&.qs, \%

Prelucrarea primari (larece) implicd operalii de pregatire a alimentelorin vederea tratamentuluitemic (sortare, sp[lare, curilare, t[iere, indepEnare a colpurilor striine, cernere, tocare, zdrobire)gi se

^realizeazi la temperatura camerei (la rece).

In tabelul um[tor sunt prezentate principalele operalii de prelucrare, scopul acestora,sofiimentele de alimente supuse prelucririi, precum gi modul concret de realizare.

Opera{ii deprelucrare Scopul prelucririi Alimente supuse

prelucririi Mod de realizare

Sortarea . alegerea alimentelordupi criterii precum:mirime, culoare, gradde matudtate, stalefizico-chimicl (vatlmifizico-chimice);

. alegerea alimentelor decorpuri straine.

produse cerealiere,leguminoase uscate,crupe, legume, fructe,ou[ etc.

manual sau mecanic

Curi[area uscati indepdrtarea pi4ilornecomestibile (frunze,codile, cotoare, r6dicini,pielite etc.).

i legume, fructe, came,oud etc.

. pdn taiere, p D rupere,prin spargere etc.,manual sau mecanic.

Curltarea umedi(spilarea)

. indepirtareaimpurita!-lor gi a evertualelormicroorganisme.

. legume, crupe, came,oua etc.

. cu apd rece (indicat sub

iet de apa).

Dccongelarca aducerea alimentelorla starea initialA(dezghelare).

came, pelte, legume,fructe etc.

. lent, la temperaturacamerei sau rapid.sub jet de apa rece(alimentul fiind bineambalat).

Rehidratarea . aducerea alimentelorla starea iniliall prinabsorblia apei sau prinsolubilizarea in api.

r legume uscate, fructeuscate, pe$te, lapte praf,ou[ prafetc.

. menlinere in apI recesau se amesteci cu apacAldulA.

Prclucrlri spccificcgrup€lor dc alimente

. indepSfiarea impu tafi-1o1 aerisire;

. pregdtirea peDtru umplere;

. protejare;

. mirrurlire;

. indepartarca oaselor,scoaterea viscerelor,infrdgezire, protej are,mArun(ire.

alimente vegetale: fiind,legume, ftucte etc.came, lapt€, ou'

' manual sau mecanic.. la alimentele de origine

vegetala: cemere,scoaterea miezurilor(cotoare),

. la alimentele de origineaninal5: impinare,tocare.

Tlierea alimentelor este o operalie rnanual5 sau mecanic6 care se rcalizeazd in funclie de

alimente gi de preparatul la care unneazl a fi folosit.in tabelul urmitor sunt precizate aspecte referitoare Ia tiierea unor legume.

*a<*xrzs*r& PeoDUa?lE! eir r'i[ea 27*

opEmrr I spECtFICE iN lnooucln cULINARA

LegumeTehnica si grosimea de tliere

in cubule{e sau tliere fini . Ceapa curalata se taie in douA,

pe lungime.. Se taie vertical mai intdi in

directia capatului radacinii,apoi orizontal cu o grosime de

2-3 mm (nu se taie complet)Capatul rdd5cinii line ceaPa

legata.. Se taie vetical in cubulete.

. Pentru imbunatA,tirea gustuluipentru toate suPele, sosu le,prepamtele din came, Pette,orez qi canofi.

r ln stare crude, pentru prcparate

reci, sosuri 5i pentru salate.

. Ceapa cwltate se taie in douape lungime.

. Se taie spre capdtul fiddciniifelii groase de 2-3 mm.

r Pentu supe.. Pentru prepararea mancarurilor

cu came qi sos.. in stare crud6, pentru salate.

ln formi de rondele Ceapa audlatd se taie pe ldlimeil felii groase de aprox. 2 mm.Se desprind ilelele din felii.

in stare crud6, pentru gamisireagust5rilor gi a pe$tilor madnali.lnele de ceapd prijite: se trecprin fEinb qi se prdjesc ingrisime, pentru fasolea batutS.Inele de ceapa prajite in aluat.

. Legumele rAdacinoase se rad

sau se taie pe lungime in feliide aprox. 2 mm, apoi se taie incubulefe.

' Praz; partea alba a Prazului se

despica pejumatate $i se taie ca

rddAcinoasele.

Garnituri, supe, sosuri, orez culegume.

Cubulele m zri, j ar d i n i i r e . Morcovi, lelina, rddicini de

pitmnjel, gulii.. Praz: partea albi a prazului se

despice pe jum,tate Si se taie ca

redicinoasele.

. Gamituri.

. Sosuri, orez cu legume.

' Legume mixte.. Legume conservate.

. Legumele dddcinoase se rad

au razatoarca cu o grosime de

1-2 mm pe lungime 9i se taie iufdqii lungi de 3-4 cm.

. Varza, spanacul, prazul,morcovii ti ceapa pot fi taiatela fel.

. Gamituri pentru came, $nilelEsterhazy etc.

. Marinate la rece pentru salate,

aspicuri etc.

. Morcovii. sfecla 9i patrunjelulse taie pe lungime in Patru sau

in tase li se taie apoi in secfiunigoase de 1-l mm.

. Telina se de-spica in beigageparate groxie de 1 cm care se

taie apor in ielii mici.. Praz-J. \ aza- morcovii, caftofii

;j .€13 Frt i Eiate in patrAtele

d. a.e&si dimensiune.

Pentru supe clare de legumecum ar fi ,,minestone", supa de

vatzd c\ orez.

28 &RG*8tzaa€& t'eoDc(1lx (trttx*tl:

Mod de tiiere LegloeTehnica si srsimea de tiiere Utilizare

Sectiuni groase - in felii . Gamituri. Supe concentrate,

. \ioi.o\ ii. Suliile. relina. canofiise taie in betigase goase deapror. 5 mm 5i lungi de 3-.1 cm.

. Legume fiefie inibu$it.

. Camituri.

formi de semiluni. $palturi \lorcor ii. sfecla ro5ie, 1elina se

taie felii cu lungime de 5-6 cm,se decupeazi cu ajutorul unorforme speciale sub formd desemilune.

Gamituri.Decoruri diferite.

Legumele riddcinoase,castravetii, cartofii se modeleazlin forml oval5 cu culitul specialde decor

, Gamitud.

Leguurele rEddcinoase, pepenii,castavetii, cartolli se modeleaziin fonnd rotundl cu culitul de

. Gamituri de legume.

. Pentru cocktailuri de fructe.

. Gustl reci.

. Pommes parisiennes.

.,^.VDe observat!

MODULUL I

r Pentu unele alimente, spAlarea se poate realiza atat inainte, cat gi dupe curalarea

uscata.

' T[ierea legumelor este operajia de tdiere manual[ sau mecarrice $i se realizeaza

in funclie de legume $i de prepamhl care trebuie oblinut.

- Tdierea legumelor trebuie realizati cu putin timp inaintea ffatamentului termic.

&fi dal',iz,asrA pft eouclrEr (ur,r.{&RE 29 ,.

,MffiMeffi.mffiTtrT

ffinffi1. Modalitili de tliere pentru: lelinl, sfecli rogie, morcovi.2. Modalitlli de tiiere pentru: andive, sparanghel, varzd, ro9ii.3. Modalitdli de tliere pentru: dovlecei, ceap1.4. Alte modalitili de tiiere pentru cartofl, morcovi, sfecl[, ceapi.

Prelucririle pri[rare sunt insolite de pierderi in greutate gi in vitamine, in procentele specificatein figurile de mai jos.

oPERATII SpECIFtCE iN rnoouclr,t cuLINARA

Valoar"ea pierderilor in gre.,itare. urmar.e a prelucrdrilor primare

6aceNaansn PnoDucf trr CuustaRE

MODTlLI]L T

Pierdeile de yitamine in arsul prelucrdrii prinarc o materiilor prineOperaliile de prelucrare primare se realizeazA in mod diferit, in funclie de grupa de alimente,

dupl cum urmeazS.

r Prelucrarea primari a cirnii cuprinde totalitatea operaliilor aplicate cimii dupl sacrificare,pAnd in rnomentul tratamentului termic.Schema de prelucrare prirrari cuplinde urmitoarele operalii: trantare, dezosare, curllare de

tendoane, flaxuri gi aponevroze, spllare, porlionarea in funclie de sortimentul de preparate la care

se folose$te, baterea cu ciocanul, impdnarea, bardarea, tocarea, marinarea.

@uDe abservat!

+ Trangarea este operalia de impa4ire a clmii pe sortlri 9i calita1i.> Pin sort de carne se in|:elege paftea anatomicA a corpului anima-

lului care are o delimitare precisd.

\ fil-i:AF.i{ iF.L\ ZELO\ EF.ZI iERIFERICE

Preitcrarea orinard a cdrnii

&n***tz,sr1'* FBoouc!rE? CuLTNAEE 51 p

opEMrtt sPECIFlcE is RnooucllncuLlNAM

r Prelucrarea primarl a puilor difera in func1ie de

modul de prezentare a acestora tin slare proaspdtd

sau congelali) 9i de tipul de prelucrare (intregi sau

trangali).Puii congelali se scot din arnbalaj 9i se las[ intr-o

incdpere rece, la o temperatuA de decongelare de maximum

I 0 "C. Se consideri decongelati camea care are in interior

temperatura de +1 'C.Se verifici starea de curdlenie sau de deplumare, se

flambeazd intorcAnd pasfuea pe toate pirJile, se controleazA

in interiorul carcasei gi se spal[ 1a jet de ape. in funcle de sortiment, puii se pot llsa intregi sau se

po(ioneazl.

r Prelucrarea primari a pegtelui se efectueaza urmand operaliile din irnaginile alaturate.

PORTIO\AR!

432 O&6ar'r!z&&E& P&eo!.?{!t!! (uLlNA$:

MODULUL I

Prelucrarea primari a subprodu:dor dir crnt s ::=:::3aze asdel:

> ficatul: se taie in lungime. - ::-.:-=::: :- - ;: -=:sr:la. se spala cu ape rece;

> rinichiul: se taie in lungim:. :. :.:e::-:-=-:: :::: .-:- se spalA cu api rece 9i cu o!et, pana

dispare rnirosul. se menli:: : .r:: . -l -- -:.

, creieral: se irunoaie :: oia L.:; --=e- :e '-:3:=332a meningele, se spale cu apA rece;

I limba. se freac[ cu peria- se '-:a-" '- .:: :.--3.

r Prelucrarea primarl a ouilor cuprinde operaliile prezentate in schema allturatd.

TAIERE IN LUNGIME

SPALAREA iN APA RECE

PANA sE iN DEPARTEAZA

MIROSUL

MENTINEREA iN LAPTE,

CEAPA, MORCOVI, FOI DE

DAFIN, PI PER 1-2 ORE

Prelucrarca prinard a oudlor

OR6aNtz&&:nPtoorr(Tr€tCu fiaRE 33v

opERATn SpECtFICE iN pnooucrn cULTNARA

Prelucrarea primari a legumelor se :ealizeazi la rece gi trebuie si fie parcurse operaliiledin schema de mai jos. In functie de staiea in care se gdsesc in momentul servirii, legumelesunt supuse urmAtoarelor operatii de prelucrare primar6:

- legumele crude: spllare, curdlare. spilare. zvdntare. t[iere;

- legumele fierte: sofiare, spAlare, curapre. divizare, Iierbere;

- legumele coapte: sp6lare, $tergere. coacere, curatare de coajd.

0 Grupeazd legumele in funclie de partea comestibilE folositd.

€) Ce fel de vase alegi pentru prelucrarea ciupercilor? Argumenteazl rSspunsul.

9 Cur511 trei car1ofi 9i 1as6-i pe o farfune rimp de 20-30 de minute. Analizeazd apoi aspectullor qi erplicf, fenomenul.

@ Pune o salati (citeva fiunze) pe o 1'arrure si las-o in repaus l-2 ore. Obserud ce modificdriau avut loc qi explicd ce s-a intampla:.

O Curiii o lelinl, tai-o felii 9i a;teapta : - I r,, ninute. Observi ce transformiri se produc. Explicifenomenul-

Prclucrarca prinard a legnnelor

&acaxtzanea PEoDuc!tff euLtN&,tt

MoDULUL I

rx{fi t,tjc}{Ar{}:A "rr,Rr1rc \ 1

Prelucrarea termicl a materiilor prime :: -. :;-:: r1:::3::: r:.paratelor culinare se realizeazlprin transfer de cildur[, prin radialie. prir cc:;-::::; -- :::] ;o:\ e('lie.

Dupi modul de transmitere a enersiei cai,.::ce J::3 2-rm:;1iele de origine vegetall gi animalS,

prelucrarea termici a alimentelor se reaiizeazi:::: u;i:atoarele procedee: oplrire, fierbere,inlbugire, brezare, frigere, prljire. coacere. sora:3.

' Meloda de garir e ett papillone >: :ealzeazi in ambala.lul impenneabil ta g.asi,niqi vapori de apa.

Procesul de prelucrare tennicd este insolit de n.rodificlri ale greutelii alimentelor.

25.r( ))L\ -A,./JE?(,/

De observat!

0n6a$ruaeEA P,ioBuclEr {uuru*a; 55x

opEReru spECtFICE itrt pxooucTte cULINARA

De asemenea, se produc pierderi de vitamine 9i de siruri minerale.

Pierderi de vitqmine Si de sdt'uri minerale in procesul de ptelucrare ternicd

in continuare, prezentlm procesele tennice la care sunt supuse alimentele 9i materiile prime

tratamentul recomandat.

0nri*Nrzaeen SnopucltH CUHNA&E

MoI]TJLTJL I

Tip de gitire Procedeul gi agentaltermic

]Ieterii prime supuse procesuluide prelucrare

100.c

Alimentele pot i :-.: : . C:rni cu fibri tare: came tmn$atA, venat,funclie de re-i3:: i: .:i :liiri intregi sau porlionate.rece sau cloco:n5-:-:-:-< . Oase pentru fonduri gi supe.imediat de sare: i:-.::-:i---:a . Pesri ;i fructe de mare.acoperit. ' Leg.tme. cartofi, orez.

, Paste fiinoase.

Inibugire in abur

70-100 .c

Catire cu caldure u:iede inabur fierbinte. incaserold cu capac sau oale subpresiune.

. Came tran$ata fragedl (pIsari).

. Legume (cartofi).

. Cereale (orez).

uqire cu presiune in oala cuprcsiune

Gatire rapida in abur, lapresiuni de 0,4-1 bar.Presiunea aburului poate fireglata in funcfie de aliment.

Came $i oase pentu supe gi fonduri.Bucdti mari de fripturA de vita, cartofi,legume, orez.

Fierbere lenti bruni (brezare)

100-150 .c

Gdtire in suc uqor maroniu:alimentul se in[buqi binein gdsime llerbinte (se

adaugd pulin lichid), se lasnsa fiarba acoperit in cuptor(se completeazA nivelul deapi pand cand alimentul estebine pltruns). Pdn rumenireaintensi a alimentului gi prinfondul consistent se oblinsosuri foarte gustoase.

. Came cu lesuturi conjunctive tari - inbucali mari sau porJionat (came tarede pasare, vanat cu par $i cu pene,mgut-uri).

. Canon. legume umplute (er.: ardeiumplu,ti, rulade de varzl).

Fierbere inibu!iti pentru rumenire

cca 100 oC

Gitire in suc brur-deschis:preparatul se rumeneiteulor in unt (se adaugi pulinIichid), se fierbe iudbuqit cucapacul pus.

Came tanila, fi"ged[, in buci{i mari saupo4ionatA (pasari, vi1el, miel, pesti).Legume diverse.

Fierbcre inibu$iti - natur

100 0c

Gdtire in suc, fErI a rumeniin prealabil preparatul: se

inibuqi sau se pri.jesc numaialimeDtele care dau gust (ex.:ceapa).

. Came (came suculenta, cum ar fi ceapentru gulag, came cu ceapd).

. Pefte (cu ceapd, unt, vin alb qi suc delnmaie),

. Legume fragede.

. Legurne tari (varza li ceapi, legumerddacinoase. grasime. slanina si puljnfond).

Onc*urxlcrx Froov<1el {uururn; 37

OPEMTII SPECIFICE iN PRODUCTIA CULINARA

Procedeul gi agentultermic

Prtriire la cuptor, pe termen lung

Temperaturi initialn 200-250 "CTemperaturi de finalizare 110-160 oC

Gdtire in crptor. in pqinagrlsime, fira capac. Se

stsopette cu gdsimea scursd,

lerd a se adiuga lichidsuplimentar Sucul de prijireeste produs din oase gi dinrespectivul prcparat.

. Buca,ti intregide came fantat5, alba $i ro$ie (roastbeefl

muqchiulel. codet. bucali de pulpe.

vdnaQ.. Cafiofi.

Prijire in tigaie, pe termen Iung(sotare)

180-240 "c

Prdjire rapidi in pufinagrEsime, firI adaos de lichid.Se incinge grisimea, se mi$ca

$i se intoarce prepamtul.

Bucau po4ionate (9nifel, file de camefrageda, vanat, maruntaie $i pe$ti).

Legume qi fructe (roqii, vinete).Cartofi fie(i rapid.

Temperaturi initiall 180-240 'CTemperaturi de finalizare

80-100 'c

Getire prin intoarcere rapidiin grlsime incinsA, lasata sA

se pdtrundA ifl sos sau in suc.

Nu are voie si fiarbi.

. Ficat sote.

. Bceuf Strogaloff.

. Came teiata in ffi$ii sub,tiri.

. Carne de vifel.

. PAsiri tinere (hangate).

. Cafiofi.

Frigere pe gritar

180-250 .C

Gdtire prin radialie intensivlde cildurd pe gritar (mangal,electricitate, radialie infra-ro$ie) sau pe plite.

. Po4ii de came fragedd, pasari,subproduse gi pegti.

. Diferite sortimente de camau.

. Frigrrui.

Frigere pe frigirui

Temperaturi ini{ial5 250 'CTemperaturi de fi nalizare

1s0-200 "c

Gdtire prin radiatie uscatA

de cdlduri (ar de mangal,aer fierbinte sau rcdiatieinfraroqie).Camea se fixeazd pe frigirui$i se rotegte, se sfope$te sau

se unge cu grAsime.

. Bucati intregi de came faugatd, alba sau

roqie, came fragedd.. PAsAri.. Venat cu pAr $i cu pene.. Miel.. Porc de lapte.. Pelti mari.

Prijire in baie de grisime

160-180 .C

Gatire in multe gfisimeincinsi. Corecta reglarea tempemturii duce laoblinerea unei culori rumenegi a unei bune pafunderi a

preparatului.

. Buc5,ti mici, fragede de came (pdsdri,maruntaie, pegti).

' Legume (cartofi).

Coacere in cuptor

180-2s0 0c

GAtire in aeruscat gi fierbinte.Corecta reglare a incilzirii desus $i de jos este decisive inprocesul de cregtere a uneicompozilii.

. Carne in aluat ($uncd in aluat de pdine,mu$chiule,t in foitaj).

. Diferite preparate din aluat, preparate dinaluat cu cagcaval.

OnGAi{tzaREA psoou(TtE! CuuiraRE

MODULUL I

Avantaj ele prelucririlor termice sunt:

- se conferA proprietA! organoleptice superioarepreparatelor in comparalie cu cele ale materiilorprime;

- se ugureazd procesul de digestie 5i se mire;te gradulde utilizare in organism a substangelor nutritive;

- se reduce riscul transmiterii unor boli.

in imaginile de mai jos sunt prezentate operalii de

prelucrare primarl gi termici caracteristice legumelor gi modul de adiugare in preparate, in funcliede structura qi de durata de fierbere a acestora.

1. Spdlarea legumelor2. Tdierea sub diverse forme3. Sotarea

4. Fierberea5-6. Ad[ugarea altor legume (in func]ie de durata de fierbere)7. Prezentarea preparatulu i finit.

$TrAr cA...?r Transformdrile care au loc in timpul prelucririi termice duc la modificiri de culoare,

de texturl (la legume), produsele devenind mai gustoase, mai ugor de digemt.. Pi:a frEere gi piln coacere, prepmatele pierd din umiditate, deci scad in volum

$i $eutate. Proteinele de la suprafaJa alimentului coagtlewA, form6nd o crusti

protectoare. Grdsimile de Ia supiafa{i se topesc, iar glucidele caramelizeazi. Auloc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;

. Pin prdjire, prdusele derin crocante.

OR6al,fl zAREA PnooucTrEr C$uNAnE

OPERATI I SPECIFICE iN PRODUCTIA CULINARA

Completali spaliile libere cu termenii specifici:

(D Oplrirea se aplicd legumelor pentru indepirtarea substanlelor

pentru fixarea indepdrtarea penru imbunetalirea

eliminarea gustului de pentru a inlesni indep[rtarea

externe.

Q) Fierberea conste ............ in api, ............... cu ................'., cu scopul de

qi a scurta de fierbere.

g inibuqirea constl in introducerea legumelor .............. '.... qi lichidului '......'....., intr-un

vas ... ... ......, realizindu-se o fierbere .................., pini ce produsul este bine pltruns.

@ Coacerea este o metod[ de........., rcalizatl in spaliul unui..'...... in care transferul

convectiv de celdur[ este............... de incilzirea cu abur'

ASEZONAREA $l DEC{}RAREA.TEHNICI T}E DECOTTARE ADEC\ATtr

Asezonarea qi decorarea preparatelor culinare au un ro1

deosebitde important in seleclia preparatelor de c[tre consumatori.

r Asezonarea

i"-""'"""'''"'"..- ' ' '*'-"''--'--!- A asezona: a pune diferite ingrediente intr-un preparat cu

: scopul imbunetelirii proprietaulor organoleptice. i

Asezonarea preparatelor culinare se obline prin adaosul de condimente aromate: coriandru,

chimen, enibahar, cimbru, tarhon, m[rar, pltrunjel gi leugtean. Dintre acestea, verdelurile precum

mirarul, pitrunj elul qi leuqteanul, pe lAng6 faprul cI au arom[ 9i gust pl[cut, aduc qi un conlinut

insemnat de vitamina C.

Adlugarea acestora cu cdteva minute inainte de incheiereaprocesuluide fierbere, dar gi in momentul servirii contribuie la completarea

pierderilor de vitamine gi s[ruri minerale, inregistrate in timpul fierberii.

Concomitent, se realizeazd gi imbunltilirea proprietArilor orga-

noleptice, dar gi influenlarea apetitului. datoriti lor fiind stimulate pofta

de mdncare gi digestia.Pentru produsele de patiserie-cofetirie se folosesc condimente

aromate: sco4i$oar5. vani I ie. cuiSoare. anason.

De cele mai multe ori, in bucltdrie se folosesc condimentele $i pentru a inlocui sarea.

O{etul se adaugi in diferite sosuri penrru salata de ardei copli, de castraveli, in sosuri marinate,

6[&atitzAREA PRoDtxpH Cut lane

MODULUL I

pentru determinarea gustului unor preparate lichicb t ciorba de fasoleverde, ciorba de fasole boabe).

Sucul de lIm6ie este specific preparat elor it la grecque, dar poateinlocui gi oletul in diferite sosuri, pus itr s+e. cio6e (greceasce),

salati (de cruditdli, de conopidi etc.).Borgul addugat in preparatele lichide. pe ldnge gustul a$eabil,

aduce qi o cantitate importanti de vitamine din complexul B.Boiaua de ardei dulce oblnutii prin macinarea ardeiului d[ atit

gust, c6t gi culoare unei game largi de preparate culinare.Usturoiul (verde sau uscat) taiar mArunt gi stropit cu olet poate

insoli salata de fasole verde sau rasolul de vaci. Sub aceasta formA, alimentele sunt ingerate cupl6cere, chiar in lipsa slrii.

Hreanul ras $i amestecal cu sos de olet poate insoli un rasol de vacA sau pasAre, ii conferaacestuia un gust deosebit gi stimuleazi pofta de mancare.

Chimenul dd un gust deosebit de pldcut supelor, un exemplu in acest sens este supa de chimencu crutoane. De asemenea, chimenul mai poate fi folosit gi la salatele de cruditeli sau in diferitesosuri.

Enibaharul sau piperul de Jamaica di un gust astringent datoritA taninului care se gdseqte incantitate mare in compozilia sa gi poate inlocui piperul.

Cimbrul imbunitAle$te gustul preparatului c6nd este preslrat peste friptura la gratar qi cameafiarte inebu$it sau cAnd este pus in tocatufi.

De asemenea, are acelagi succes dac5 este folosit la legumele fierte sau salate.Leugteanul spelat $i teiat, addugat in ciorbe sau borguri, conferi acestora o arom[ deosebit

de pl[cutI.Pitrunjelul verde este folosit cu succes in bucdtdria modernl gi il intdlnim in majoritatea

preparatelor de felul II, in salate, gamituri, gustlri, aromatizdnd fripturile, borqurile, sosurile etc.

Mirarul cunoscut gi utilizat in arta culinar[ de c6tre vechii egipteni se foloseqte la preparateledin came tocate, la diferite sosuri cum este sosul de m[rar, sosul d la grecque, dar gi la prepararea

conservelor (muriturilor).

$TIAI CA...?r Plantele aromate in trecut erau considerate ca simbol al gloriei gi vitejiei;

de pildn, grecii qi romanii impleteau cununi din astfel de plante, pe care

le ofereau inving[torilor: cununi de leuqtean, m[rar, ]elin6 etc. Cumacestea se ve$tejeau dup6 scut timp, au fost inlocuite cu frurze de laur(dafin).

* Exptesia de a incununa pe cineva an lruri ardmx pimdin zilele noastre

gi este simbolul victoriei qi al biruinlei. De aici derivd qi cuvAntul

,,laureat", adic[ cel care a caStigat un concus.

Materiile prime folosite la realizarea decorurilor sunt dintre cele mai variate. Acestea pot fiatit de origine ve getal6, cit gi de origine animal6.

Condimentele sunt ingrediente care se adaugi diverselor preparate culinare pentru a le conferiun gust pllcut, apetisant. Pot fi de origine mineral[, vegetall sau de sintezS. Adiugate unor produsealimentare, le confer[ un gust sau o arom6 specific[, pl[cutd.

ORGAnlzAREA pBoDUCTrsr Cuufl aRE 41 >

OPERATII SPECIFICE iN PRODUCTTA CULINARA

I DecorareaF,tementele de decor folosite au rolul de a incinta

privirea, de a determina decizia de solicitare a unui produs

qi, nu in cele din urmi, de a satisface cerinlele estetice ale

consumatorului.Realizarea decorurilor se obline dintr-o singur6materie

primi sau din mai multe, in func1ie de preparat, gi necesiti

imaginalie, indeminare qi siml artistic.

Pentru decorarea preparatelor, cele mai utilizate sunt:

- legumele ridlcinoase: morcovii, ridichile, sfecla

roqie;

- legumele frunzoase: salata verde, legumele

condimentare (mirarul, p6trunjelul, cimbrul);* legumele cu fruct: rogiile, ardeii, castravelii;

- materiile prime de origine animali: oul, sm6ntAna, untul,

cagcavalul; acestea sunt folosite atat pentru decor, cat Si pentru

sporirea valorii nutritive.Alte elemente de decor putem obline

gi din aspic, pentm diferite sortimente de

gustiri 9i antreuri.La decorarea diferitelor salate,

folosesc sosurile qi tnai ales maioneza.

pentru preparatele de felul II, sosul tomat,

sosul de smintAni.Garniturile se decoreazd cu

patmnj el sau m5rar verde, unt, unele dintre ele cu cagcaval ras.

La decorarea gustlrilor, se folosegte unt, tumat in ,,filigran"fin, cu ajutorul unui comet din hArtie pergament, 9i legume (ardei

gras rogu, ridichi, p[tnrnjel etc.). Gustlrile se pot a$eza pe frunze

de salat6 verde qi se pestreaze la rece, nu mai mult de l-2 ore,

pentru a evita degradarea preparatelor.

Preparatele lichide se decoreazl cu leu;tean, p[trunjel,tarhon, mArar, cu exceplia supelor-creme care au clutoane din franzell, conopidi, ciuperci, came,

cl[tite. Verdelurile se adaugl atit la sfArgitul procesului termic, cdt qi in momentul servirii.

SE

iar

442 SncaNrzxa:n F*ooue-r::t €ut-tNaee

MODULUL I

Preparatele de felul II, atit cele din lryr:ma cir ;i cele din came qi legume, au ca decor

mlrarul 9i pitrunjelul, rogiile, ardeiul iute.

Elemente de decor realizate pentru expozitiile de afid culinafi

Preparatele din peqte au ca decor specific rondele de llmdie qi verdeali.

Dulciurile de bucitirie au ca decor fructele, siropul de fructe, salvia, ciocolata, zahdrul

pudri, friqcl, sosuri, toping.

Imaginile prezentate reliefeazi cel mai bile rolul elementelor de decor in estetica preparatelor

culinare.

On6aNrzAREA f xoouclEt €uuNAn;

opEnerlI srECIFtcE iN rnooucltt cULINARA

I i.a. AIq.ANJAlt:r,.d |'Rlll'AltAI'ELOR PEN'I'RLl S}:RYr!{}i \

Aranjarea sau montarea conslitttie ultima etapi de lucru dupa

realizarea preparatelor culinare

Preparatele culinare care urmeazb sd fie servite la masa

consumatorilor sunt aranjate pe farfurii sau pe platouri, av6nd

grijh ca decorul specific fiecerui preparat si imbun[tdleascl

valoarea estetica qi si stirruleze apetitul.Preparatele care se realizeazL

1a comand[ se aranjeaz[ imediatpe platou sau pe farfirie, in timP

ce supele, ciorbele, conso-

mmdurile, salatele combi-nate, prepaxatele de felul IIcu sos gi cu diferite gamiturise pregetesc cu citeva ore

inainte de a fi servite. Prinurmare, acestea necesitl

condilii de pestrare speciale, la rece, la temperatura de

0-4 'C, timp de cAteva ore, acoperite, respectand vecinatatea

admisd dintre preparate, pentru a evita imprumutarea miro-

sului de la un preparat 1a altul.

Modul de aranjare difer[ in funclie de categoria unitalii 9i de stilul respectivei unitali de

alimentalie, dar existd citeva principii generale care trebuie respectate pentru aceastd operalie.

- Farfuriile, platourile gi restul de tacAmuri penffu montare trebuie sE fie impecabile

din punctul de vedere al igienei.

- Preparatele calde se monteazi pe farfurii sau platouri calde. Pot fi acoperite eventual

cu capace preincilzite.t Se va evita suprainclrcarea farfuriilor gi a platourilor.

- Marginea farfrrriei, respectiv a platoului, nu se acoper5 cu m6ncare sau cu gamituri.

- Ce$tile de sup6, tambalele, sosierele nu se umplu pAn[ la refuz.

r Gamiturile crocante pentru sup5, cum ar fi crutoanele sau cojile de chour-uri, se

prezinti separat.

' Decorul trebuie s6 fie in concordanti cu preparatul.

r Preparatele fierbinli nu se ome,,i cu salatl verde.

t Preparatele cu ou nu se monteaza pe platouri de argint sau de metal, din motive de

oxidare.t Preparatele coapte ;i cele din pe,ste se omeazl cu felii de l6mAie, cu pltrunjel, mdrar,

respectiv cu verdeturi potririte.r Toate preparatele pmjile lFe,ste. came, pislri, gamituri), precum qi preparatele dulci

trebuie pozilionate pe hinie &ntelati dupl ce au fost bine scurse.

AVuDe observat!

ORGAdTuA*eA PRoDU(yrtt {ut"txx*

MODULUL I

I ae ine!

Temperaturile la care se

servesc preparatele trebuie sE

aibi urmitoarele valori:- 10-15 'C pentru gustAri

reci, salate, preparate dulci,compoturi;

i 35-37 'C pentru preparatecalde (supe, ciorbe, preparate

in cazul servirii la platou, bucilile de carne vor fi agezate pe partea dreaptd a celui care

sewe$te, in forrni de evantai, ceea ce pennite ridicarea bucelii de sus, liri a fi nevoie sI se trasade ea. Camea poate fi acoperiti de sos, iar restul de sos se prezintd la masi in sosier6. Garniruriiesunt agezate pe partea stingi, in altemanl[ de culoli.

In amestecurile de legume sau de filcte, se va acorda o atenlie deosebit[ culorii. gusrului ;idresingului. Salatele de cruditn{i pot fi montate pe fiunze de salat6, andive sau in junatIti scobire

de fructe ori tar1e. Se completeazl printr-o gamisire potrivitA din punct de vedere decoratir'. de

exemplu: evantaie din ridichi, flleuri de portocali, felii de roqii, felii rase de castraveli.

O Explici principiile care stau la baza aranjarii-n.rontirii preparatelor pe farfurii gi pe platouri.

O Precizeazd lernperaturile de sen ire a pieparatelor.

O Descrie sau deseneaz[ un mod de m..:ta:e pe farfurie a unui preparat de felul II din came de

porc qi legume.

in cazul servirii Ia farfurie. pozitia :-:i:-,-.: ,i:came, respectiv a garniturilor gi a sosulur. >a :::rt---:i r'n

felul umitor:- vigneta - emblema unit[gii - sus ( ] ]:

gamitura consistentd la dreapra. l6nea emblem[(z);soteuri de legume la st6nga. linea gamiruraconsistentd (3);

- friptura/ bucata de came pe partea opus6 gamiturii,spre consurnator (4);

- sosul - acopelA friptura sau, dupa caz. se prezintisepamt in sosierl (5).

Montarea se realizeazf, pe baza unui plan mental(sau, eventual, desenat in prealabil) gi poate fl ugurati de

trasarea unor linii imaginare.

oYoz-\z.\O /-\ o 'Q),/ o

\

OBGANTzaEEA PRo?uaTlEt CLLtNAft: 45>

OPERAIII SPECI FICE iN PRODUCTIA CULINARA

0IiPozlT'A{{r]A 9t pdIl.AMfi?';tl DE PASTR{REA AI,,N N,1FINT'EI,,OR $ [ A PII,E PA }l,. T H,LOR CLLI\ AR E

Depozitarea propriu-zisd a alimentelor trebuie se respecte cdteva principii:> alimentele mai vechi se agazl pe rafturi mai in fa16, penmr a fi date in consum mai repede

decAt cele mai nou achizilionate (rotalia stocurilor);r rafrurile gi dulapurile trebuie:

. sa fie rezistente, se nu degaje substanle toxice ii sI nu murdireascl cu vopsele

ambalajele gi marfa;e s[ existe spalii intre ele pentru a permite accesul personalului, manipularea mdrfii, aerisirea

9i efectuarea cur6leniei;o sd fie situate 1a o distanp de pereli de minimum 0,5 m;r sl aibl picioare de metal, de forml cilindric[;

> alimentele se depoziteazi separat, pe grupe de produse, in funclie de natura lor.

La pistrarea alimentelor gi a preparatelor culinare trebuie respectate urmAtoarele reguli:> alimentele crude (came, lapte, oui etc.) se depoziteaz[ separat de cele preparate;

r alimentele putemic mirositoare nu se depoziteazd in acelagi frigider cu cele care

imprumuti mirosuri (lapte, unt);, nu se vor acoperi locurile prin c are se realizeaz\ r6cirea incintei;

e camea crud[ se plaseaz[ cel mai jos;o alimentele mirositoare se pdstreaz5 in recipiente inchise etang;

t toate produsele, respectiv preparateie culinare, trebuie s6 fie protejate cu folie de plastic,

recipiente etc.

$TIAI C4...?, Alimentele u$or perisabile se depreciaz[ rapid dacS nu sunt pesfiate irt

condilii care sd nu permitii inmullirea bacteriilor. Dintre aceste alimente

fac parte: camea 9i produsele de came, laptele, brdnzeturile, ou1le,

minclfurile gdtite, cremele, inghelatele etc.r Alimentele perisabile se pdstreaz[ la temperaturi scdzute dupi ce au fost

refrigerate sau congelate.

Parametri de pistrare a alimentelor gi preparatelor culinareTemperaturile de p[strare, umiditatea relativi a aerului (URA) recomandate pentru diverse

materii prime sunt urmStoarele:t pentru came gi mezeluri: (+2 ... +4)'C,URA70-75%;t pentru pe$te: (0 ...+i) "C, URA 80-100%;> pentru lapte, unt: (+2 ...+6) "C, URA 75%:t pentru oue: (+1.. .+2) "C, URA 75-85%;) pentru fructe qi legume: (+4 ...+6) 'C, URA 80-90%.

Existi o relalie stranse intre valoarea temperaturii gi durata acesteia de acliune in distrugerea

bacteriilor. De exemplu, pasteurizarea laptelui (distrugerea a 90% din bacterii) se face in:o 30 de minute la 63 'C;o 15-30 de secunde la75 "C.

OnsnNtz*nec Pnoouc!rB CULtNARE

MODULUL I

in procesul de preg[tire termica culinai- paru a disnuge bacteriile trebuie s[ linem seama de

natura alimentului, de dimensiunea buca-rilcr )i d. drau de fierbere. Temperatua necesarA pentru

disrugerea bacteriilor din interiorul bucidi & carne rebuie si fie mai mare qi creqte propo4ional

cu dimensiunile bucdtii de came.

Dace temperatura este crescuri in scrm rimp, eficienta este mai mare decAt in cazul acliuniiunei temperaturi mai scezute, tinrp indehmgar. TorodatS, sunt pesffate calitilile nutritive ale

alimentului.

$rrAr c.i...?r Preparatele culinare calde se pAsfeaz.e h temperaturi de peste 60 "C

gi nu mai mult de 2 ore.

- Preparatele culinare reci se pAstreaza pAnS la servire la temperaturi

de 0-4 "C.

Precizeazd carc sunt condiliile de pisffare intr-un depozit.

Analizeaz[ in unitatea unde efectu ezi practica dacd sunt respectate condiliile de temperaturd

qi URA in magazia de alimente.

Explici legitura dinfe temperatura de fierbere gi distrugerea bacteriilor.

Precizeazd care este termenul de valabilitate pentru preparatele culinare reci 9i ca1de.

Agaz[ pe o farfurie o bucat[ de brdnz[ 9i alituri cateva rAmurele de cimbru' Introdu farfuria

in frigider qi verific[ ce se ?nt6mpl[ dupd o or[ de pistrare.

ffia alimenteloro

o

0o6

ORGAa{rzaREA PRoDUcrEt (uu$ARE 47>

TEHNICI DE REATIZARE

A PREPARATELOR

:1F;{;UL} 1}E }>&{r.UCI{.A[tE $t ]'At{A&tF:'i RlDH, r UNC'{'l{}};A}*.Xll',{ }iCHlP.43''{}::X"l'}.}.OR Tl'-H\ a}1,(}{;!Cr:

Regulile de prelucrare a alimentelor se referl la pregitirea la rece sau la opera{iile

pregititoare care se realizeaza la temperatura camerei (la rece), cu pulin timp inainte de

::i-::.ul termic, pentru a preveni oxidarea 9i pierderile de substanle nutritive.

De asemenea, aceste reguli se referl $i la tratamentele tennice care influenleaze atat-. ::.,a:ca nutritivi, cAt gi valoarea gustativd.

ir :impul prelucririi alimentelor, trebuie respectate anumite reguli specifice. Fiec[rui tip

c: p:elucraie ii sunt specifice anumite transfonn6ri. in tabelul urmitor sunt prezentate operaliile

tenrologice din activitatea de produclie culinarA, transform[rile ce au loc in tirnpul prelucririi 9i

regulile ce se irnpun in scopul reducerii la minimum a efectelor nedorite.

)oeratii tehnolosice Transformiri Requli de prelucrare

Prelucrarea primaria legumelor (curilare,

spilare, tiiere)

' pierderi de substante nutritive prinindepaflarea mecanic, a unor pa4i dinlegurne cu conlinut mare de factorinut tivi;

. curitarea de coaja in strat catmai sub,tire, menlinerea frunzelorsenitoase de 1a exterior.

, solubilizarea unor substante nutritlve inapa de spllare, in special Ia legumelemArunlite;

spAlarea injet de apd un timpscuf a legumelor intregi sau a

buciflor mari, lErI a fi fnute inapa de spdlare.

. oxidarea in prezel,)ta aerului a

legumelor curd(ate Si maruntite $i

evaporarea unei pa4i din apa de

col1stitutie.

prelucrarea temici imediat dupaprelucrarea primar6.

Prelucrarea tcrmici a

legumelor (fierbcre !iinibusirc)

. protopectina insolubili trece ir pectinlsolubili, inmuind legumele care devinmai u$or de digemt:

. pectinele se dizolvi indulcindlegumele;

. celuloza se inmoaie. mdrindu-sedi gestibilitatea legumelor;

. descompunerea unor substante cusullgi eliminarea acizilor volatili cufomarea unor arome plicute.

prelucrarea temicl in cantitatemici de ap6 caldi, pentruinactivarea enzimelor oxidativeqi micgorarea pierderilor devitamine (in special vitatrina C);fierberea timp cat mai scuft (se

recomandE 6erberea in mannite.unde pierderea factorilor nutritivieste de 2-6 ori mai redusi decat lafi erberea la presiune atmosferic[).

Prclucrarea termicla cirnii prin fierbere

extractivi

. hidroliza colagenului cu desfacereafibrelor musculare gi mlrireadi gestibilit5lii cdmii;

. solubilizareasubstanlelorextractiYedendu-i aroma 5i gusl caraclerislrcplAcut;

. ruperea celulelor grase qi dispersiagrdsimii din carne in lichidul de

fierbere;. scaderea continutului de proteine (o

parte din globuline trec in apa formandspuma) de vitarnine (8, pdnn la 20%) iisubstante minerale (Na ;i K- 40%; Ca,Me 20%; CI, P 30%).

. fierberea in api rece pentrutrecerea substantelorhidrosolubile in apa de flerberein primele 1-2 ore de prelucrarerennici.

<48 a;:: \ :-ri:; PaolucIEN Cuu*.&rir

MoDI jI,IJI, I

Echipamentele tehnologice folosite ; -:-:j:--,: ;: alimentalie publici trebuie sI asigurecondiliile unei activit5li normale, eficiel::. :.-: r::: !e se promoveze formele modeme deprelucrare a alimentelor, precum 5i un m:c:t:::::::tim in pregltirea, prezentarea qi servireapreparatelor culinare gi a produselor de pa:is::-:-;i:i:Eie.

In ultimii ani, amenajarea tehlolosici : urili:ilor nou construite gi modemizarea celorexistente unnAresc abordarea simulta:ra a r:::.i::rultor cerinte, cu implicatii directe $i indirecteasupra consumatorului, dintre care:

- asigurarea spaliilor moderne penrru sen irea consumatorilor;

- organizarea gi dotarea bucItiriilor. precum 5i a celorlalte spalii, cu echipamente moderne,asigurAnd funclionarea instalatiilor tehnice din dotare;

- ugurinli in manipulare qi intretinere a echipamentelor tehnologice din dotare (lbri producerede zgomot in utilizare, fbri influentarea negativa a costudlor de produclie gi iEri pericole deaccidentare in tirnpul exploatdrii).

I :.:. RulrtDrtRF,\ DEi:r-( rLL{}}l \

Tehnologiile de realizare a preparatelor culinare presupun parcugerea unor operalii specifice,respectarea tirnpilor de prelucrare termicA, respectarea cantitAlilor din relete gi a procedeelortennice specifice fiecArui preparat in parte.

Uneori, pot apirea unele defecte, ca urmare a nerespect[rii unor etape din procesul tehnologic.Pentru o rnai buni infelegere, vom prezenta citeva exemple de grupe de preparate, evidenliinddefectele posibile, cauzele acestora 9i posibilitllile de remediere.

r.,1

Aminte$te-fi!

- Recite$te materia studiati in clasa a X-a, in manualul de Turisnt Sialimentalie, gi cautl referirile la defectele semipreparatelor de bucStlne

$i cofet5rie, cauzele care le-au produs qi remedierile posibile.

in cazul preparatelor din carne tocata, ca urmare a folosirii unei mari varietili de materirprirne care necesiti operalii de prelucrare. pot apirea unele defecte, precizate in tabelul urmltor.

8t€ar',lzAnr{ PBo}ll(Itg? {ultNAR! 49*

Condiliiledecalitateapreparatelorculinaresuntstabiliteprinstandardegi.normespecificefieclrui preparat qi se refer[ la pioprietllile organoleptice: aspect' culoare' gust' miros' consisten!6'

raport in'tre^componente gi proprietdli fizico-chimice: umiditate, conlinut in glasimi 9i sare etc'

TEHNICI DE RIALI ZARI A PREPARATELOR

oei;axtrAREA PesDu(4rt Cut-ttnn:

,\-vL,'

De observat!

,\TETCf : ! . :[iFICE DE CONSERVARI

' r Consen'area' nealterati-

in principiu, consen ar3a ::::-:-i.:. ::;,-:= ::l;:selor biochimice a alimentelor ce

provin din organisme rii pr: ::J,-::-.-:= :.,:.:;.,1: :rterni ;i impiedicarea dezvoltiriimicroorganismelor.

Pe piala produselor alime;rta:: :rls:: s: . Ja::ri civeisiflcati de alimente congelate industrial

9i de semipreparate. Perioadele marime ie pis:a;e :ecomandate dup[ a ciror dep6gire calitateaproduselor incepe sd se deterioreze lre'euie sa fre inscrise clar pe ambalajele acestora.

Chiar daci metodele de consen are pril congelare s-au dezvoltat foate mult in ultimaperioadi, mulli consumaton prefer6 modul tradilional de conseware, prin tehnici precurn:

menlinerea la temperaturi scizute. sterilizarea gi murarea.

r ConservarealegumelorPe suprafala legumelor proaspete se afld o mare cantitate de microorganisme provenite

din ae1 din pim6nt sau din manipulare neigienicl. Cu toate mijloacele naturale de apdrare de

care dispun legumele gi fructele in timpul p[stririi, microflora poate produce diferite forme de

putrezire umedi qi uscatl.Degradarea calitativi a legumelor depozitate mai poate avea drept cauzl anumite procese

biochimice hormonale, din cauza unei depozitlri necorespunzltoare, ca de exemplu : vegtejirea

legumelor din cauza evaporirii intense a apei gi a descornpunerii substanlelor organice dincompozilie, lipsa unei aerisiri normale care ingreuneazi respiralia acestor produse.

Avind o compozilie chimicd bogat[ in substan]e ugor asimilabile gi un conlinut mare de

ape, rezistenla Ia p[strare a legumelor in stare proaspdtl nu poate fi rnult prelungiti, chiar incondiliile asiguririi unor parametri de temperaturl $i umiditate ai spaliului de depozitare.

De aceea, o mare parte a producliei de legume este folositi de industria alimentari ca

materie primi pentru oblinerea unor produse conservate, cu scopul de a acoperi, 9i sub aceasti

formd, necesarul de alimente in tot cursul anului.

inainte de conservare, se face controlul calitIlii legumelor, prin examen organoleptic,

completat prin mlsuritori gi cdntiriri. La veriflcarea legumelor proaspete sunturmArite condiliilede calitate prezentate in continuare.

) Autenticitatea soiului - se apreciazi prin compararea cu probele-etalon, reprezentate

prin mostre, mulaje, planqe colorate.) Forma soiului - se apreciaz6 prin compararea cu mostre de referinld; fonna poate fi:

cilindric[, conic6, oval[ alungit6. sferic6, sfericd tui1iti, sferic alungit[.) Mlrimea legumelor qi a fructelor se verific6 prin mdsurar e cu rigla, cu gublerul sau

cu calibratorul gi prin cint6rire. pentru stabilirea greutilii pe bucat[ sau a nun,Srului

de buclti la kilogram.

' Culoarea $i aspectul pielitei (a cojii) se apreciaz[ la lumina natural[; dupi natura

pigmentului predominant. aceasta poate fi : alb-galbeni, galben6, galben-portocalie,

ro9ie. violeti, verde etc.

:

:

in starel

0RGAri;zaREA PRoou<I;rl C&uiiAB! 51 *'

METODE SPECIFICE DE CONSERVARE

Starea de slnltate gi de curi{enie - se examineazd cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei,stabilind procentul de legume atacate de boli sau ddundtori. a celor murdare, prezenta

corpurilor striine, a prafului, a substanlelor antiparazitare.

Culoarea pulpei - se apreciazl prin cercetarea a 5- 10 legume secfionate.

Consisten(a pulpei - se apreciazi prin palparea a 10-20 de legume, eventual prindegustare; aceasta poate fl tare (crocanta), suculentA, moale, fiind influenlati de gradul

de maturitate, de structura gi de textura soiului, de compoziiia chimic6, de condiliile de

transport $i de pdstrare.

Sucuten(a, gustul gi aroma se apreciaz[ prin degustare; aceste caracteristici sunt determinate

de gradul de maturitate, de cornpozilia chimicl, de soi, de condilile in care au fost cultivate.

Starea de prospe(ime se apreciazi organoleptic Ai dupl aspect; legumele destinate

consumului in stare proaspAte nu trebuie sd fie vegtede.

\{etodele de conservare a legumelor sunt prezentate in tabelul unnitor

)Ietoda deconserYare

Pri[ congelare . se congeleazi prelucrate sau neprelucratela telnDeratura de 35 "C.

se indepirteazd pa4ial apa (rhmdne

aproximativ 14%); penfu distugereabacte ilor patogene care rezista in urmaconservarii, unele alimerle sunl lratale inprealabil prin sirare sau priu opirire;produsele uscate se pot altem sub influenlacre$terii umiditari si a temperaturii din

PriD uscare-deshidratare

ceape, cartofi, varzd, morcov,praz, fulgi de fasole, zarzavatpentru preparate lichide etc.

se realizeazi in diferite medii de sterilizare,inchise ennetic in ambalaje, la 112-120 "C.

Prin sterilizare . mazire, fasole pdstai, dovlecei,spanac, conopidl etc. - in apa(pentru getit)

, bame, vinete etc. - in ulei(pentru ghiveci, tocani)

. r'ogii, vinete, bame etc.

varza, castraveli, pitlAgeleverzi, ardei gras, murituriasortate

se realizeaz5 cu solutie de api 5i sare gi se

bazeazd pe a.Iiun:a ;onsen antd a aciduluilactic rez;itat drn --lr:nentatia lacticA dirijatalacrdul la,:.: il::l::r:'r: a.'est rol nrmaicand ar:: jr--:'r::','jr:ina la loo).

se realiz::-i :: r ::: l: .-r3r 3pa. sare Si

adaos de z:ii: -- =r=3. :if.r. rnqtar boabe,ibi de &:: a:: -:::- -3::::-ci!sit in aceasta

metoda :- : :a:-:=-::3 :: l-:'o. incetine$tedea cl:-:: :-:= :- .: : r ;oncentrajie dezahar d: ::r : =:r.: : i3., olErea tutuorbacten:.;::=:' r--:=

Prin marinare gogoiari, castraveti,varzi rosie etc.

culoer: .: :-:_-_- ::- --t: culinare

se or!rr:: 5-: :: ::-. ::,,.sitii ca b[utur[raac.:::-:- -a:::::_ -::rrna C), bulion5i pli- ::::--:-:. ::-:-i::: pentru gust $i

Pri[ flerbere !id es hid ratare p ar.tiall

<52 :--=-i :reEA PBooircri€! Ci.rL raRE

Observafii

Refrigerarea ' roae ksilcele . se realizeazE la temperaturi de 0-5 "C 9iumiditate de 80- 90% Si se aplica la toatealimentele, cu condiia sA fie foarte proaspetegi sanAtoase; procesul stagneazA pa4ialreac{iile enzimatice specifi ce produselor,av6nd ca rezultat o durati de plstrare micd.

Sirarea leguEe radaciloasero;ii ;i ardei

. se realizeazd prin ,,sirarc uscatA" gi prinsimre cu ajutorul saramurii de diferiteconcentralii: se bazeaza pe faptul cA sareaacfioneaz5 ca un conservant.

. dezavantajul metodei consti in faptul cA

unele bacte i care produc toxiinfec,tiialime[tare rezista un tip indelungat laconcentra,tii mari de sare: de asemenea,concentra,tia de sare folosita modificd gustulprodusului.

MODULUL I

$TIAI CA...?- Legumele pot fi congelate in stare crudi $i pot fi linute huri de zile la

temperaturi de depozitare de -18 'C.I Alimentele pot fi conservate pdn temperatud scAzute (temperatura de

depozitare, cel pulin -18 oC, temperatura de congelare -30...+0 'C).

- Legumele se blan$eazd inainte de congelare, se r6cesc in apA cu ghea,ti

$i se usucA. Prin acest procedeu, se distrug enzimele propdi carc potacliona gi la temperaturi de -18 'C.

+ Nu se recomandi pentru congelare urmAtoarele legume: salata verde,ceapa crude, usturoiul gi cartofii cruzi.

Metodele gi tehnicile de conservare, folosite in alimentalia publici atAt ca procese tehnologice.cat $i ca posibiliteli de valorificare a materiilor prime, au permis lirgirea gamei sonimentale apreparatelor culinare puse la dispozilia consumatorilor.

On6aN AnaA PRoDU<1er tuurunnr 55>

[.r ]AnHA coil l:l]i 7- ILo]{

PREPARATE IACOMANDA

Luarea comenzilor se desfbgoariin salade servire qipresupune un dialog intre consumatorul

care comandl anumite preparute qi lucrltorul din restaurant.pentru realizarea unui serviciu de calitate, personalul trebuie sd dea dovade de tact

profesional, adic6 s[ manifeste amabilitate, abilitate, colectitudine, prestanF. De asemenea,

trebuie sl $tie sa asculte cu atenlie, s[ nu dea replici neconvenabile consumatorului, s[ nu-gi

impuni punctul de vedere, s[fle ospitalieri qi responsabilipentrubunadispozilie a consumatorilor.

Comunicarea cu consumatorul constituie provocarea cea mai grea pentru lucl.atorul in

servicii.Contactul pemanent care se realtzeazd nemljlocit intre personal qi consumatorii de diferite

categorii impune ca lucratorul s6 fac[ uz de toate calite$le gi insugirile de care dispune pentru ca

servirea sd se efectueze in cele mai bune condilii, intr-o atmosfer[ de incredere 9i respect reciproc.

$TIAI C4...?cele mai frecvente gregeli de comportament a1e lucritorilor care

realizeaz[ serviciul de luare a comenzilor sunt:

- timpii de a$teptarc prea lungi;r probleme de comunicare/de limb[;r selire neprietenoasl;

- dezinteresul fa15 de consumatori.

Dupi ce consumatorii s-au hotlrAt asupra alegerii preparatelol osp[tarul (chelnerul) noteazi

comanda pe carnet qi apoi emite un bon, pe care il predlbucitarului-gef qi barmanului.

Dupd ce comanda este gata, ospetarul revine la seclia

bucit6rie, preia comanda qi merge in sala de servire, unde

efectueazl serviciul corespunzdtor comenzii.

Un sistem organizatoric deosebit de eficient consti innotarea pe bon, in dreptul fiecdrei comenzi, a unui numar

sau a unor elemente ajutAtoare pentru servire. De exemplu,

un numlr incercuit poate indica un client care trebuie servit

cu intiietate.Pentru aplicarea acestui sistem cu bune rezultate,

trebuie ca personalul de sewire sd respecte citeva indicalii:sI relind cu exactitate ce preparate a comandat

fiecare client in parte;

sd cunoascd numerotarea meselor;

si utilizeze un anume sistem de numerotare a

locurilor 1a o masd (de exemplu locul numdrul 1

este acel scaun cu spitarul indreptat spre uga de

intrare in salon, iar celelalte locuri se numeroteazi in sensul acelor de ceasomic):

- s[ stabileascd un traseu de deplasare precis (in sensul acelor de ceasornic).

OBcadrzaREA Pnoou(1e Ctr.o.*e:

llll)Al{ZA}i.},;A PREP-{.R{TE LOR L.{ CO[,lAlit]A

MODULUL I

Preparatele culinare necesiti un timp de pregetire mai lung sau rnai scufi, in funclie demateriile prime folosite pentru oblinerea lor qi de tehnologia aleas[. Existd preparate al c[ror tirnpde realizare este de doar cAteva minute - de unde qi denumire a lor de minuturi -, dar gi preparateal c[ror timp de pregetire depa$e$te cdteva ore.

Numerogi factori ce influenleazi alimentalia au determinat constituirea unei diversitali deregimuri alimentare.

Regimurile alimentare pot fi de mai multe tipuri:hipocaloric, hipercaloric, hiperprotidic, hipoprotidic,hipolipidic, lactat, pentru boli de stomac, pentru bolile deinim5, vegetarian gi lacto-vegetarian, pentru diabet, pentrubolile ficatului. pentru alte afecliuni.

in funclie de starea de senetate, de obiceiuri, de tradilii,consumatorii preferi preparate din legume sau preparatedin came qi legume, pregitite dupl anumite relete, cu maimulta sau mai pu$ne grlsime. Pe baza alirrentelor locale,a climei, a culturii, f,ecare lare dezvoltd obiceiuri proprii lapregltirea meniurilor, care sunt, in mare palte, foarte diferite.

Preferinlele consumatorilor sunt influenlate de stilul de viap, de zona geograficd in carelocuiesc, de activitatea pe care o desfbgoari, de obiceiurile regionale. Multe dintre preferinle suntcultivate $i promovate, cdgtigdnd din ce in ce mai multa popularitate.

in privinla tradiliilor, in lara noastra distingem mai multe tipuri de preferinle, specifice zoneigeografice qi obiceiurilor din zona din care provin. Din acest punct de vedere, deosebim opt zonegeografice: Moldova, Bucovina, Transilvania, Muntenia, Oltenia, Banat, Dobrogea, Maramureq.

Pe baza buc[t6riei tradilionale (a celei clasice, nalionale gi regionale) 9i prin aparilia noilormetode de gdtit, se poate da ftau liber imaginaliei $i se poate practica buc[tdria creativS. Preparatele

culinare tradilionale nu sunt schimbate fundamental, ci adaptate pretenliilor actuale prin idei noi,prin nuanle de gust, prin combinarea de materiale variate gi de preparate, prin utilizarea de produse

proaspete, de sezon, prin combinalii de culoare qi de forme de montare corespunzatoare.in modulul Bzcd tdria nalionald Si internaqionald, sunt tratate obiceiuri, tradilii 9i influenle

care relevd particularitali ale preferinlelor consumatorilor. Cunoaqterea acestora pemite realizareaprepamtelor la comand5 $i satisfacerea celor mai variate gusturi.

OnGAifi zAREA PRoDrr(yta {uurunnr

,I'OR'I'Ii}X,A ITI]A PRT]PI XI,{TELOR

PREPARATE LA COMANDA

Preparatele culinare, precum qi cele de patiserie-cofetirie se rcalizeazd in baza unor relete

cuprinse in reletarele unice, speciale, specifice, dupi caz.

Analizind componentele unei relete, putem aprecia

daci acestea respecte criteriile privind asocierea dintrealimente qi, mai ales, dacl pot inffa intr-o combinalie care

s[ asigure necesarul energetic al organismului.Pentru stabilirea gramajului unei po4ii, trebuie

s6 analiz[m dacd irgerarea preparatului in cantitatea

recomandatd in relete provoacd $i intreline activitatea

sistemului digestiv, impiedic6nd aparilia senzaliei de foame

timp de cel pulin 4-5 ore.

in general, repartizarea preparatelor pe mesele

principale ale zilei urmdreqte acoperirea necesarului caloriczilnic al organismului, astfel:

r micul dejun - 25-30V,:t gustarea - 10olo;

> dejunul - 45-50%;> cina - 20-25ok.

in tabelele de mai jos sunt inscrise cantitalile de

materii prime necesare pentru douS preparate a cAte 10

po4ii fiecare. destinate dej unului.

$nifel de viti some$an

o porfie = 60 g carne/150 g piure/50 g ou/100 g sos

Materii prime I]M Cantit6!i pentru10 porfii

Came de vita, specialitate rAra os Ke 0,850

Oua Kg 0,500

Lapte Kg 0,400

Cartofi Kg 2,000

Unt Kg 0,050

Ulei 0,150

Fdini Ks 0.100

/-aF,af Kg 0,040

Vermut 0,050

Compot K-s 0,250

Sare Kg 0,060

OnsaNrznner Paopt cSre* Cut-tt*na

MODULUL I

Curcan cu mislineCantitn$ pentru 10 po4ii: (o por.tie: lfi) g carne/150 g sos/150 g misline)

Materii prime LII Cantititi pentru10 porfii

Came de curcan Ke 1.500

Ulei | 0.150

Ceapd Ks 0.200Morcov Ks 0.150

Telini rdddcind Ke 0.100Fiini 0.050Paste de tomate Kg 0.t 00Vin rosu I 0.100Mdsline Kg 0.400Sare Kg 0.030

Piper Kg 0,002Cimbru Kg 0,002l-imAie Ks 0,200Foi de dafn Buc, l-2 foi

Po4ionarea preparatelor se rcalizeazl in mod diferit, in funclie de alimentele de bazl care

intri in componenla acestora.

- Preparutele de bazd. din carne Si legume se porlioneazA imediat dupi cAntirirea materiilorprime, conform gramajului din reletd (pot fi 9iexceplii, preparatele din came de pasSre).

- Friptarile la captor/la tavd se po4ioneaz[ (se

tran$eaze) dupe tratamentul termic, in tranqe de

100-150 de grame.

- Preparatele din peSte necesitA po4ionare doar incazul folosirii de pegti mari, aceasta constituind una

dintre operaliile de prelucrare primar5. Peqtii micinu necesitl po4ionare $i se folosesc ca atare. Portjileunui preparat din pe$te crud pot cant6ri 250 de grame

(in flrnclie de specia de peqte), iar dupd procesul

termic, porliile ajung la 180 de grame.

- Subprodusele din carne se porljoneazd astfel:o ficatul - se po4ioneaza inainte de a infa in

procesul termic, in txanfe de 70- 150 g;r limba de porc sau de vacl - se po4ioneazi

numai dupi fierbere, in trange de 70-100 g;

o rinichii - se prelucreaze primar $i se po4ioneaze inainte de procesul termic.

$rrAr c4...?r Po4ionare4 filetarea- tranlarea, decuparea, flambarea etc. $mt operalii

ce se pot efecturr gi l6ngi masa consumatorului, pe gheridon. Acest modde servire stimuleaZ apetitr.rl at6t al persoanelor seffite, cat gi al celorlalte

persoane din salon- determinandule sd solicite gi ele Feparatele respective.

Of,GA$rznnEA P*oDU(Tlat {uuNAn! 57>

PMP-{RA.TE LA COMANDA

Pteia d1n Reletarul general o re\eld a

cu came qi legume.

lichid gi o reteti a unui prep arat de bazd

Analizeazd cantitAlile din relete $i stabile$te ponderea materiilor prime de origine vegetald 9i

a celor de origine animal[.

Comenteazd structua reletei, din punctul de vedere al gradului de acoperire a necesarului

energetic, pentru o persoan[ care are nevoie de un consum cate sd acopere 3.000 kcal.

G} Trangeaz[ o friptur[ la cuptor, respectAnd recomandlrile privind regulile de po4ionare.

Distribuirea preparatelor este sfans legata de sistemul de servire specific flecdrei grupe de

preparate.

Ridicarea de la seclia buc6tdrie sau de la bufet a

preparatelor po4ionate, montate pe farfurii, se nume$te

sistem de servire Ia fa{urie,Personalul de servire se prezint[ la seclie penflu a

prelua preparatele montate pe farfurii, cu ancirul desfEqurat

pe antebraful qi palma stdng6.

Prima farfurie se prinde intre degetul mare a$ezat pe

marginea de deasupra farfuriei gi degetul arititor, aqezat

dedesubt. A doua farfurie se introduce pulin sub prima

farfurie 9i se sprijinl pe celelalte degete (mijlociu, inelar 9i

cel mic). A treia farfurie se aqaz6 pe antebra! 9i pe marginea

celei de a doua farfurii. A patra farfurie se prinde intre degetul mare agezat pe marginea de deasupra

farfuriei qi celelalte degete de la rnAna dreapte, rAsfirate

dedesubt.

in cazul transportului preparatelor lichide calde,

farfuriile adAnci sunt a$ezate pe cAte o farfurie intins[ mare

drept suport, in felul urmdtor: prima farfurie se prinde cu

supofi, a doua fEri supofi, a treia va avea doul farfuriisuporl, iar a patra va fi prinsl cu suport in mana dreapte.

Farfuriile cu preparate se transpofie cu multl atenlie

pinl la rrasl, aqezdndu-se pe blatul acesteia pe partea

dreaptd a consumatorilor, in ordinea inversl preluirii lor de

la seclie, respectAndu-se nonnele de protocol.Farfuriile se agaza, pe r6nd, cu mdna dreaptS, fiind linute cat mai depane posibil in spatele celui

servit. inainte de a incepe servirea, se soliciti permisiunea cu formula: .lmi permiteli si v[ ser-vesc?".

oq [ry, YnBt. I V \l \

u,LJ/unui preparat

o

o

sliltrtvtrdflA tr]l*lllAllAl! ELOt{ l.A }xlts uRlc

OF:A!{rzAREA Pso$ucltH CuLrt{ARE

Aceastl sen ire se :::-: :. : - :-: = :: :ilmentaliepublic[ mici sau la n:s;.: ::t: : :-_::-:::3 pentm unnumdr mai mare d: ra::t::: : :::: ::-:-:ul destinatconsumdrii preparare)i: :::: ..::. --

AvantajUl acestui ::S-::- : -:-.:i .: :.::.. c5 sen'irea Se

face intr-un timp mai sc-:::. :-.::,:-.--,;:-s3:ixtpul necesarpo4ion6rii gi rrontdii i:: i=-.-:... -j.iri.i ,rcc)re operaliise executa Ia secriile J-. ;:.'j--: :.

Dezavantajul cons:i i:- -ip::. ca e\isti risculpermanent de a pAta imbracint:ea clienrrlor sau felele de

mas5, atdt din neatentia sau din:ei:demanarea personalului,c6t gi din neatentia clientilor.

MODULUL I

- Transpofiarea urui numir rlaimare de farfurii creeazi risculca acestea sA se dezechilibreze

$r sa aluneceJ sa schmDe

aspectul de prezentare a

prepararului sau sd se murdi-reasca larnmrle !r lelele de

masa.

7.-c. se a\ iliE.\ PRIP \R1TEL{}R. LA PL:{T{}I] $X t-A E{}!_\

Sistemul de sen,ire direct, la platou, cu ajutorul clegtelui sau, in cazul preparatelor lichide,la bol, cu ajutorul lugului, constl in aducelea de la seclie a preparatelor po4ionate gi montate pe

obiecte de servire (platouri, boluri, supiere, legumiere), care se a$aza pe antebralul gi pe palmastangl pe care, in prealabil, a fost aqezat ancdrul.

Se prezint[ pe partea stangA a consumatorului qi pe aceeaqi parte se gi sewegte, apropiindu-semarginea obiectului cu ajutorul caruia s-a transpofiat preparatul respectiv de n.rarginea farfurieiagezate in prealabil pe mas[, in fala clientului.

Cu mdna dreapti se prir.rde cleqtele sau lugul qi, cu migcdri ordonate, sigure, se trece preparatulin farfurie.

Dupi ce a fost serviti cantitatea prevdzutd in reletd pentru po4ia comandata, clegtele sau

lugul se aqazl pe obiectul de servire, se trece prin spatele consumatorului serrrit, deci spre dreapta-penfiu a se efectua aceleaqi operalii la alt consumator.

Sistemul de servire direct se foloseqte la sen,irea celor mai multe feluri de preparate (cu

exceplia celor mai fragile, precurn oud ochiuri. creier pan6 etc.), c6nd tirnpul de seruire este redus,

iar personalul are calificarea necesarA pentru manuirea cleqtelui, pentru prezentarea preparatelor gi

pentru po4ionarea acestora in mod egal.

Acest sistem scoate in evidenp nivelul de pregdtire profesional6 a personalului. Se folosegte

in mod curent in toate unitilile de alir.nentatie publici, unde servirea se face de citre ospitar.Avantajele servirii directe sunt unrdioarele:

deschide apetitul clienlilor. preparatele flind aduse montate de la seciii qi prezentate i11

cantit[li mari sau intr-un numir mai mare de po4ii, ceea ce pennite ca aspectul s[ fieapetisant, estetic qi mai afagdlor:

Seelrt!:AelA Pn6r!(T1!r euu&re: 59

PREPARATE LA COMANDA

- este mai rapid; ospdtarul avdnd o mai mare indem6nare la sen'irea preparatelor, trecerea

acestora din obiectele de transpoft in cele din care se consumi se realizeazd intr-un timpmai scurt;

- este un serviciu elegant, sobru, care impresioneazi clienn-rl in mod pllcut;

- nu necesiti un spaliu prea mare.

Dezavantajele servirii directe apar, in general, in situatiile in care personalul care il practici

nu are competenlele necesare efectuArii operaliunii acestui serviciu. Dintre acestea, amintim:

- clienlii sunt deranjali prin solicitarea permisiunii de a fi serviiilclienlii nu au posibilitatea sa-gi aleage ceea ce doresc ai cAt doresc din preparatul adus;

prezint6 riscul sA se peteze cu mdncare fala de mas[ sau imbrlc[mintea clienlilor, fie dinnepriceperea personalului de serviciu, fie din neaten{ia consumatorului care poate face o

migcare ce incomodeazi osp6taru1 in timpul servirii preparatului respectiv.

SER\,'trREA iN TUNCTIC DE PR,EPARATI DE SISTEMLTL DE SEIIVIRE UTXI-I2,,'.7

in func1ie de preparatul ce urmeazi a fi servit, semirea poate fi tealizatd ile cdtre doilucrdtori. Unul dintre acegtia este ospatarul care aduce, concomitent, preparatul montat pe platou,

bol, legumierd, cu supofful respectiv, prinse intre degetele mdinii st6ngi, qi farfuriile a$ezate pe

antebralul aceleiaqi miini, pdn[ in apropierea mesei 1a care urmeazl sd serveascl.

Antebralu1 qi palma stanga sunt acoperite cu ancirul impaturit in mai multe sau mai puline

pliuri, in funclie de temperatura preparatului servit.

Un alt lucr[tor prinde cu mdna st6ng[ cAte o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor de servire

(clegte sau 1uq) pe care le line in mdna dreapt6, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe

farfurie. DupI sewirea unei po4ii, ustensilele de servire se las5 lAngl preparat (cleqtele pe platou,

lugul din bol etc.), se trece farfuria de pe mdna st6ngl pe mina dreaptd, se transpofie $i se aqazl pe

mas[, in fala consumatorului, pe partea dreaptd a acestuia.

Aceste operalii se repete pane vor fi servili, in ordine protocolari, toli consumatorii. Sistemul

de servire cu doi lucrltori se foloseqte in situaliile in care mesele sunt agezate pe lange pereli sau

l6ng[ coloane de suslinere aflate in salon, sau in cazul in care nu este suficient spa]iu intre clien{ipentru a se practica alt sistem de servtre.

6 n..n

YIHYO Prezintd modul de aranjare (montare) a preparatelor pentru servirea la farfurie.

@ Precizeazd avantajele qi dezavantajele sistemului de servire la farfurie.

I Menlioneazd care sunt riscurile transpomrlui unui num[r mare de farfurii pentru servirea

consumatorului.

@ Prezinti modul de aranjare a preparatului pentm servirea la platou.

I Menlioneazi care sunt avantajele servirii la platou gi cdnd se folosegte acest sistem.

Osceurzenen Pnoprcf lEr CuLrxaRE

clls}_ R\ I ii i ,.

I{[ZOL\ \RI r

Activit[1ile din uni=::.; :: =.,:.::.::::e publicEpresupun o desfigurare a :::.:;s:.:: :3 ::cc'uciie Si de

vdnzare.in derularea acesior :.:,r'.:-::: se ..'r,s:ir d atitudinea

fa1l de t.runcd gi proltsiu:e.In relaflile de munc5. in ri::pul :xercirdrii meseriei,

fiecare lucritor trebuie sa dea doi ad6 de mult6 stepanirede sine, de pricepere. de competent6 profesionali, de

respect falI de persoanele cu care r ine in contact gi faldde consumatori.

Un alt aspect care trebuie atut in vedere in ceea

ce privegte obseryarea activitlfil0r este legat $i de

alitudinea lucrAtorului fa15 de colegi gi fald de conducereaunit[1ii (patronat).

Adevlrata satisfaclie se poate dobindi numai inmlsura in care lucrStorul $i-a ca$tigat stirna celor dinjur, iar acliunile infepdnse se armonizeazi cu efortulilecolectivului (colegilor), forla fi ecirui individ rezultAnd,in primul rAnd, din unitatea gi coeziunea colectilului de

muncA.

in activitalile de sewire, se pot intilni gi consumatorinemulfumili, care reclame diferite aspecte din timpulservirii, cum ar fl: timp prelungit nepennis de mult ina$teptarea comenzii, preparate necorespunzltoare dinpunct de vedere calitativ etc. in astfel de situafii, este

nevoie de tact profesional qi de abilitate in atenuarea gi

stingerea confl ictului.

i.,. :',,.-....i.. t.:. .',.

. O \TROLUL COTABORATORILOR

DI -q

FAgt, itA f ti" Nli'f'FIRVEX'f'rr.rl \ l"PlLt]\:AZ{]'l-&,

urant trebuie s[ dea dovadi de

' consumatorilor. Nu in ultimulrdnd, trebuie se sesizeze

imediat o gregeald intervenitiin servirs, pentru a lua mdsuri

in vedeiea solutionlrii acesteia.

- Conduita profesional[ in relaJia cu consumatorii a fost studiat[in clasa a X-a, in manualul de Turism Si alimentalie, domeni de

ptcgdtirc generalii Alinentalie, Editura CD PRESS,20l1.

Dintre situafiile neprevizute care pot aplrea in procesul servirii consumatorului,enumerim:

> lipsa materiilor prime necesare reahzdrri preparatelor;

' nesupravegherea procesului termic;) folosirea ulor ustensile gi \-ase necorespunzAtoare;t absenla nemotivatl a unui lucr6tor:t defectarea unor echipamente de produclie.

OnGANrz;lFE4 PRolLrclti CuLrra*e 61 *

CONTROLUL COLABORAIORILOR

Este impodant ca luclatodi se observe in pennanenlS tot ceea ce se intimpla in unitate, sA

urmireasc[ activitatea colaboratodlor in timpul activitililor curente. in acest mod, vor qti cu

exactitate cand trebuie sd efectueze unele operaliunl de seniciu gi cAnd trebuie si intervini pentru

a-$i ajuta colegii de munca.

Studiu de caz I

intr-o unitate de alimentatie, osp[tarul este nepoliticos cu colegii de munc[, cu geful sdu, cu

consumatorii, nu ia comanda la timp, intirzie nepermis de mult cu servirea consumatorilor, incarci

Nota de platd.

Rdspunde urmitoarelor cerinle.

o Analizeazd situaliile prezer]f:ate gi precizeazd cum se poate interveni pentru solulionalea

acestora.

@ Prccizeazd ce sancliuni ar trebui sI supotle un lucrdtor care ar comite asemenea gregeli.

Studiu de caz II

Citeqte urmdtoarea scrisoare primitd de la un client nemullumit

Domnule Director,Numele meu este Lixandru Cdtdlin Si eram un clientfdel al unitd\ii dumneavoastrd, datoritd

calitdlii deosebite a preparatelor pe care le oferili. Preparatele aromate ;i gustoase nld fdceau sd

le savurez cu multd pldcere. Dar, cu toate acesteo, rd menlionez cd sunt clientul cat'e a decis sd nu

mai revind in restaurant intrucdt am dreptul s,i aleg. De cdte ori am venit, comanda afost luatd cu

intdrziere. Expresiafe1ei ospdtarului, indiferent care afost el, era de nemullumire, plictiseald sau

pasivitate fald de intrebdrile mele, fiind incapabil sd md ajute la stabilirea unui meniu. Bduturile

erau calde, iar atunci cdnd am cerut gheald, masina de gheald era defectd. Fala de masd era

pdtatd sau arsd cu Tigara; scaunul eraplin ori cufirimituri, ori instabil; masa nu erafixatd. Mi-am

turnat singur in pahar, pentru cii ospdtarul era oatpat sd vorbeascd la telefon. Am naifost set"vit

de ajutor, dar mi-a pdtat mdneca cu vin roStt. Nu am fdcut comentarii, pentru cd nu sunt un client

dificil, dar imi exprim nemuftumirea Si decid sd nu mai revin. Am foarte mulli prieteni Si cunostinle

pe care puteam sd-i aduc in localul dvs., darnu mai vreau sdvdfac reclamd. ASadari m-am hotdrdt

sd nu mai frecventez acesl restaurant $i sd derin clientul altui restaurant, unde sdfiu respectat ;ibine ser"vit.

Cu respect, un fost client.

<62 OtlGA{$tuaREAPRoDU.?t CuUNARE

MODULUL I

Arralizeazd cazul prezentat gi rE-.:-:::: -:::5:"-rarelor cerinle:

O Completeazi tabelul, notdnd a-!e:::--' :e-:a:ive desprinse din scrisoare in coloana din stinga

gi pe cele care reflecta condui:a .!i:3.-- a ospitarului, in coloana din dreapta.

Aspecte neqatil e Conduita corecti

@ Ce inseamni client fidel? Ce inseamld client diflcil? Argumenteazi rlspunsurile'

Studiu de caz III

Stabilegte valoarea de ader,6r a urmitoarelor enun{uri 9i noteaz[ in dreptul fiecaruia A, daci

apreciezi cd rlspunsul este corect sau F, dacd apreciezi ci este greqit.

O Comunicarea nonverbali este inadecvatA gi creeazd impresia de antipatie.

€) Munca in echipe este cheia transformlrii unui simplu lucritor intr-un profesionist.

€) Gesturile ospdtarului trebuie si fie largi, pentru ca pelsoana vizald sb qtie desple ce este

vorba.

@ Simtul ordinii qi curlleniei condilioneazi realizarea serviciilor de calitate

€) La reclamalia fonnulatl de cdtre client, reaclia negativA a ospatar-ului este eficientl.

Studiu de caz IV

Se dl urmdtoarea situalie: intr-un restauant, un client solicit[ o pizza qi este servit cu intArziere.

Clientul este nemullumit de serviciu qi doreqte s5 reclame.

O Stabilegte cauzele 9i posibilitnlile de remediere a situaliei qi completeaz[ tabelul de mai jos:

Identificarea cauzelor PosibilitA!i de remediere a situatiei

O Presupune cl te afli in rolul clientului din situatia de mai sus.

reclamalii. Ceilalli colegi vor comenta aspectele reclamate qi

remediere, dupi care vor completa tabelul de mai jos.

Identificarea cauzelor Posibilititi de remediere a situaliei

Completeaze formularul de

vor propune posibilitlli de

6B6ar,{rzAn!{ pft oDucr€t {u!"tN&Rt

vEzuFTCAREA CAUTATITP REPARATE LOR REATI ZATE

r Termenul de calitate iqilatinesc quditas derivat dinc ara ct eri s t ic d, pt'1pri et o t e.

are onginea in cuvintulqualis. cl senrnificalia de

Din punct de vedere econornic, noliunea de calitate I R*ine!are sernnificalia de:

o lucru bine fbcut;r satisfacere a cerinlelor clientului;o conformitate cu documentele tehnice

(standarde);r zero defecte;o grad ridicat de utilitate etc.

Confonn Standardului ISO 8402 ,,ManagementulJalirarii;i asigurarea calitltii" - noliunea de calitate

esre definitd aslfel: ,,ansamblul caracleristicilor meiettitdri care ii conferd aptirudinea de o salisface nevoile

expriDute sau inlplicite". Prin eltitate se poate defir.ri

un proces. un produs, o persoanh, un sistem sau o

combinatie a acestora.

Calitatea alimentelor este date de capacitatea acestora de a satisface necesitilile de hraniale organismului uman.

insuqirile (caracteristicile) de bazi ale alimentelor se pot grupa (asocia) in funclie de

capacitatea de satisfacere a nevoilor organismului, in unnitoarele componente (valori):o nutritiv[;o igienici;r esteticl;o senzorialS.

O apreciere statisticA a celor patru componente ale calitilii situeazi valoarea nutritiv[ gi

valoarea igienici pe acelagi nivel, iar valoarea senzoriall gi cea esteticI suplimenteazd gradul

de asimilare gi de digestibilitate a alit.rentului, liri a fi determinate cantitativ.Determinarea calitalii alimentelor gi a prepar-atelor culinare se realizeazd cu scopul ludrii

deciziei de acceptabilitate a acestora.

$TrAr cA...?Avantajele implementirii sistemului de asigurare a calitelii asigura:

r garantarea securitilii alimentare;

- monitorizarea pemanenti a fluxului tehnologic;

'reducerea numdrului de reclamalii qi creqterea gradului de satisfaclie a

clienlilor;- cre$terea satisfacliei lucratorilor din unitate.

\ erificarea calitl(ii alimentelor se efectueazi prin operalii de control, de determinare 9i

de eraminare. cu scopul constatirii calitAlii acestora.

' Neconfomitatea atrage dup[sine cheltuieli gi risipeqte re-

sursele.

- Calitatea nu intri doar in res-

ponsabilitatea depafi arnentr:lui

pentru calitate.> Atitudinea lucritorului repre-

zinti principala catzd a apa-

rigiei produselor cu defecte.; Cerlificarea calrtdlii este dovada

managementului perfomant.

Or6ar,{r;AReA F&o}r.rc!iir eu'lilaRE

MODT]LUL I

in cazul alimentelor gi a1 p:::::-.::.- -:. -.:::.'-tzeaza at6t verificlri generale comune (senzoriale

gi de laborator), cAt 9i analize '-:'j:: =::::-::. r-iscozitate, r6ncezire a gr[similor etc.).

Tipul de verificare Ce se rerifci \Iod de realizare Avant4ie/Dezavantaje

r Verificare senzorial,(organoleptici)

. fr.:::j: cu ajutorul organelors:tz.r::.3 :.:.::- de sim,t (Princ;:..3:t.;;.j:.i::::: observaredirecti,

r.... mlroslre. pnni:r:r: -. -:L::n::. degustare. prin

pipdire sau princompararea cu proba

I etalonl.

Avaklaje:r este u$or de realizat;. s€ realizeaza in timp scurt,

permildnd luarea rapidi aunor decizii;

. nu necesita aparatuadeosebita.

Dezardtltaj e:. rezultatele pot fi

subiective.

r Verificare de laborator

- verifcarc fzicd

- wrifcate chimicd

- wtificdriuicrobiologice

proprietdqile fizice(masa, \,olum,higroscopicitate,temperatuld,densitate, prczente aparazi!ilor etc.).

componentele chimiceale alimentelor qi

transformirile pe carele sufera acestea.

felul qi numErul demicroorganisme dindiferite alimente.

cu apamte de masuraqi control.

prin metode 5iprocedee cantitativegi calitative dedeterminare a

compuqilor chimicidin alirrente.

prin analizemicrobiologicespecifice.

At oiltqj e:. este foarte concludente,

deciziile fiind obiective.Dezqvantaje:. necesita aparatud

$i specialigti pentruefectuar€a analizelor:

. durata de timp pentrudeterminare este maimare.

E#Yt_rJ{J

0 Alege dou6 preparate culinare $i realizeazdv erificarea

organolepticA a acestora.

Prezint[ avantaj ele $i dezavantajele veriflcdrilororganoleptice gi de laborator.

Precizeazl avantajele implementirii sistemului de

asigurare a calitelii intr-o unitate de alimentalie.

Prezintd rolul lucritorului din alimentalie privindrealizarea de produse $i de seflicii de calitate.

@

e

o

6ne*xrzsar* f Ro*!]cI€r CL!L${&riE 65>

\rERIFICAREAAPLICARIINORMELORDE IGIENA

Aplicarea m[surilor de igienl in unit[1ile de

alimentalie gi, in special, in bucltirii, constituie un

aspect deosebit de important.Legislalia intemalionald qi cea nalionald prev6d

aplicarea in toate unitelile implicate in transpoftul,produclia, depozitarea, seruirea gi comelhrl cu alimente

a principiilor sistemului de management al siguranleiproduselor alimentare bazat pe evaluarea gi prevenirea

riscurilor - HACCP (Hazard Analysis and CriticalControl Point). Proteclia personald prin normele de

siguranli pentru angajat, prevenirea accidentelor,

misurile impotriva incendiilor qi cele de prim ajutorconstituie puncte importante ale acestui sistem de

asigurare a calitalii. Pentru proteclia impotriva acestor

pericole in cursul prepardrii alimentelor, sisternulILACCP servegte drept concept de siguranli.

in fiecare unitate trebuie s[ fie instituit un controlpropriu, bazat pe principiile acestui sistem. Proprietarii

sau directorii trebuie si constate punctele critice de

control pentru siguranla alimentelor qi sI se preocupe

ca misurile de siguranld s[ fle stabilite, executate,

respectate gi verificate. Instruirile referitoare la igien6sunt obligatorii prin lege pentru toii colaboratorii care

lucreaz[ cu alimente.

I Re;ine!

. }IACCPandPoint -

de incSlcare a normelor de igien[, produsele suportiin scopul preveniriiurmltoarele verifi ciri:

- la achixifonarea prodaselor livrate, se controleazA temenul de garanlie, gradul de

deteriorare sau de alterare, se efectueazA controlul optic al cotpurilor sfaine (pietre,

uruiald, coji de nuc6, diun[tori);

- la d.epozitarea produselor, se are in vedere termenul de garanlie gi se line sub controltemperatura instalaliilor de r[cire;

- in produc(iet pregitke gi controale in timpul producliei, spre exemplu temperatura,

prepararea, valoare a pH-lultti, corpuri strline;

- la semirea mdncdrurilor. controlul temperaturilor Ia po4ionare, inl[turarea resturilorde mAncare.

TotodatS, trebuie planificat qi executat controlul modului de aplicare a misurilor pentrucuri{enie/dezinf e ctar e carc v ize azd:

- igiena personald: comportamentul igienic in lucrul cu alimentele:

- igiena unitdlii;- combaterea ddundtorilor.Sunt numeroase situaliile in care nu se mai pot lua m6suri de remediere, in condiliile in

care nu s-a intervenit conform normelor IIACCP pe fluxul tehnologic.

critice de t

OR6Attlt2A*!a trEoDIraf tat euLt&aRE

MODULUL I

In schema aleturati sunt prezentate eupele de control care trebuie efectuate intr-o bucetAriepentru fiecare faz[ parcursd in procezul de pregitire a preparatelor.

V

Depozitarea

vControlul

Pregitirea

VVPrepararea la cald

VVla rece Controlul bucitiriei

letirea mAncirurilor

V

Controlul mancirurilor

lnliturarea resturilor de mdncare Controlul recipientelor cu deseuri

VCurtrtenia Controlul yeselei, al ustensilelor!i al camerelor

O Realizeazd un studiu la Restaurantul X qi verifici dace sunt respectate criteriile SistemuluiHACCP. Descoperd punctele critice de pe fluxul tehnologic Ai arnlizeazl, in mod concret,unde se poate gi unde nu se mai poate interveni.

Q Precizeazd prtnctele cdtice de control din buc6t[ria restaurantului.

Onc*rurznnen Pnoou<!:Ei CuuNAnE 67>

INFORIvUfII PRIVIND SATI SF \CEREA

Gradul de satisfacere a cerinlelorclienlilor constituie

obiectivul esenlial al oricdrei unit[1i de alimentalie gi este

influenlat de o serie de factori, dintre care menfionim:calitatea sewiciului, oferta de preparate, localia unitilii,publicitatea.

Calitatea resurselor urnane, personalul de servire

dintr-un restaurant reprezintA cafiea de viziti a acestuia.

Din acest motiv, este necesara o abordare complexi aproblen.raticii resurselor umane gi o pregStire cores-

punzaloare a personalului, astfel incAt acesta sA se

identifice cu unitateaiu care lucreazi gi slpoat[ contribui

la succesul unitafii. De cele mai multe ori, publicitatea

realizati prin personalul propriu gi prin ser-viciile oferite

este mai bund decat orice alta fonn6 de reclaml.Personalul de sewire are un rol important $i in

promovarea ofertei unitSlii de alimentalie care, in felulacesta, iqi poate spori profitul.

Elaborarea unei oferte atractive, de calitate, care si lini cont 9i de ofeftele concurenlei

constituie o altd modalitate de oblinere a satisfacliei clienlilor. Asigurarea atingerii obiectivelor

de comercializare, calitate, profitabilitate se realizeaz[ prin studii de pia16 9i de n.rarketing.

in baza rezultatelor studiilor de malketing, se umbregte, totodata, crearea de produse noi, care

sd asigure satisfacerea celor mai neagteptate cerinle ale consumatorilor, la un raport calitate-

prel deosebit de avantaj os.

Amplasarea unitAtilor de alirnentalie contribuie, de asemenea, 1a gradul de satisfacere a

cerin{elor clienJilor.Sondajele de opinie au demonstrat preferinla consumatorilor pentru unndtoarele localii:

in centrul oragelor gi in zonele aglomerate;pe principalele artere de circulatie:in marile magazine qi centre comerciale;

in hoteluri $i structuri similare;in locuri gi zone de agrement;

in gari. autogdri. ponuri. aeroporturi etc.

$TIAI C4...?r in literatum de specialitate din lerile cu economie dezvoltati, se face

o distinclie clari intre reslaurantele cu vocalie comercialS gi cele cu i

vocalie socialS. Tendinta este de dezvoltare a sistemului de sen'ire in

unitilile cu vocalie comerciaii qi de dezvoltare a sistemelor rapide de

servire in sprijinul consumatorilor care dispur, de venituri ce le pemit sa ,

lacd apel la asl let de sen icii.

CERINTELOR CLIENTILOR

I RelrneJ

Conform sondaielor efechiate ?n

rdndul consumatonlor. acegtia

doresc ca restaurantele sA le

ofere:

- amabilitateI

- amblanta placum;r discrclie;l atmosfere de destindere,

reconfortanti;

- solicitudine 9i promptitudine

dir.r partea personalului.

slle{,{rraREA Pft*tudr:g; Curri{acl

MODULUL I

Realizeaz[ un chestionar care sa iti permie si afli care sunt cerinlele consumatorilor in ceea

ce privegte consumul de preparate culinare oferite de un restaurant.

Stabilegte obiectivele pe care trebuie sI Ie atingi ca urnare a concluziilor pe care le tragi inurma anal izei rdspunsuri lor primite.

Precizeazl, care sunt obiectivele esenliale ale unei unit5li de alimentalie.

Prezintl rolul resursei umane dintr-o unitate de alimentalie in oferirea de servicii de calitateqi in promovarea unitl1ii.

Explic6 cum se re alizeazd dezvoltarea sistemului de servire in unitdlile cu vocalie comerciall.

o

@

o@

o

ORcai{rzAR:n pioDU(Irfl ($!fi'}AaE

APROVIZIONAREACU MATERII PzuME $I MATERIALE

12.1. ST'UDII NE PI,A:T'A PI{IYIN,I)htA [[]RI1LE PRI]\{ t] $l lvl A:I'EI{IAI-ELE

:*- ----""'--"-' -**--.'"::: - Pin{a reprezin+A denumirea genericd a locului de intalnire i

a cererii cu ofefla. respectiv locul unde se achizitioneazd

de cite beneficiar produsul oferrat de c6tre fumizor

Pentru a $ti ce i c& s[ produci, managerul-furnizor va intreprinde, ca prim pas in cadrul

proiect[rii unui produs, o cercetare a pie]ei, concretizatA printr-un studiu de piale care presupune

prospectarea, analiza, :urmbrirea gi prognoza pielei, realizate pe parcursul mai multor etape,

enumerate in continuare.Realizarea unui progmm de lucru care sd precizeze: intervalul de realizare, planificarea

etapelor de analiz6, termenele de reaTizare a studiului, prelucrarea rezultatelor studiului.

DesfrEurarea activitililor propriu-zise, aplicarea de chestionare, observarea direct[,interviuri, analiza facloriala etc.

Analiza ofertelor diferitelor tipuri de fumizori.Analiza altor studii de piald realizate de alte institulii.Cunoaqterea modalitililor de promovare a produselor.

Cunoa$terea strategiilor concurenlei.Realizarea consecvente gi sistematicla contactelor directe cu diferite categoriide consumatori, prin intermediul relaliilorpublice.

Prin aplicarea sistemului de asigurare a calitelii,se poate realiza o mai mare fidelizare fa![ de anumilifumizori, datoritl nivelului de satisfaclie objinut ca

urmare a utilizdrii unei anumite game de produse.

Stuiliile de piald reprezint[ totalitatea activitelilorde prospectare a pielei de materii prime qi de alegere

a celor mai avantajoase variante pentru unitatea de

alimentalie, care sd conduc6 la oblinerea unui profitmaxim, in condiliile satisfacerii depline a cerinlelorconsumatorilor.

Aceste studii permit cunoagterea concurenleigi asigurl imbunitilirea irnaginii unitilii ce valorifici produse de la un produc6tor de renume.

De asemenea, se pot asigura venituri mai mari, prin cregterea prelurilor de vdnzare ale produselorrealizate sau prin atragerea de noi consumatori mai pulin sensibili la pre1.

))tt

,4.,f.': \ - Nivelul calitativ al produselor este gamntat prin implementarea sistemului de

\\-/ asisurare a calila tii..8.// - - Informarea consumatorilor cu privire la sistemul de asigurare a calitSt'i este

#observar! . importanta lrffucal le

o r1C..T.!.1" pr"ql:.I9r u"hirilio,n ,.- ...,. *

<70 ORGAxrz.{RlA PRoDUctrs (uLr}aARE

MODULUL I

t1 1

Aprovizionarea cu materii prirne necesare procesului

de produclie culinar[ necesiti cunoagterea sortimentelorcare pot fi achizilionate 9i posfuilitegile de utilizare a

acestora.

Materiile prime folosite pe scad large in unitelile de

alimentalie sunt: camea, pegtele qi produsele din came qi

pegte, laptele qi produsele lactate, ou[le, legumele, fructele,crupele, pastele fEinoase gi prodwele cerealiere etc.

SORTL\IE\TE Df II.{TERII PRI}Ifl }iT:CESART:

PROCESLI,UI DE PRODLCTIE CT]I,TNAIIA

- La disciplnaBazele restauraliei studiatl in clasa a IX-a,ai invdfat despre grupele de alimente qi sortimentele de

materii prime.

In

12.3. cALCUl,Ur, PRETURILOR ir Arl'ra'{:fl,riDE ALIU E)iTATI E PI..BLIC.I

Calculul pregurilor reprezinti un procedeu bazat pe folosirea regulilor aritmeticii, pentru

stabilirea unor indicatori, a unor prequri gi a uoor coeficienli, in vederea inregistrlrii in contabilitate

a elementelor patrimoniale gi a operatiilor economico-financiare derulate de o unitate economici.

Acest procedeu este utilizat in alimentalie in vederea calcul[rii costurilor de producfie.

Aminte$te-li!

tabelul urmdtor sunt Drezentate cdteva sortimente de came $i utilizArile lor culinare.

Nr, crt. Denumirea sortimentului Utilizarea culinarlt. Muichi de vitS Fripturi la $6tar, fripturi [a tigaie, fripturi la cuptor

2. Vr6bioalaAnhicot

Fripturi la $[tar, la tavi, preparate lichide

3. Rasol Rasol, preparate lichide, fripturi inAbugite

4. Mu$chiulet de porc Fripturi

5. Pulpd, spati Fripturi la tavE, preparate lichide, preparate de felul lI6. Came de pasare Artreuri, fripturi, prepamte lichide, preparate de felul Il1. Pe$te Preparate de baz6, preparate lichide, gusteri

8. Vanat Preparate de felul II, ftipturi la tigaie

ORGINtZAREA PRoouctrtr Cuunrnr 77>

APROVIZIONAREA CUIL{TERI I PRTA E $I MATERIALE

I Retine!

Costurile se clasifici dupinatura resurselor consumate :

- costul materiild prime qi almaterialelor consumate;

' costul seryiciilor primite de late4t;

- costul manoperei;

- amortizarea;I impozite $i taxe;r pretul materiei prime repre-

zinth 25-35o/o din valoarea

preparatului.Dacf, o unitate de alimentalie are cheltuieli de 50.000 €

pe lun6 in telneni de costuri fi.xe $i servegte 10.000 de

preparate, atunci prelul de v6nzare se calculeazi astfel:Pret de r,6nzare:50.000 €: 10.000 sortimer,te:5 €.

Cosrul n.rateriei plime este 1 euro. Rezultl c5 preful de cost este 6 €; prin urmare, coeficientul

multiplicator este 6.

DacI prepl materiei prime este de 3 €, iar prequl produsului este de 8 euro, atunci coeflcientulde multiplicare este de 3/8 = 2,67.

r Regula nr. 2. Cu cdt sarcina de lucru pentru realizarea unui preparat este mai ridicatI,cu atAt coeficientul de multiplicare pentru acea prestatie trebuie sI fie mairidicat. Acest ralionament nu coincide intotdeauna cu logica de marketing,

deoarece, daci preparatul este mai scump, trebuie ca diferenla de,,valoare"sl fie perceputl de la nivelul consumatorului, ceea ce nu este neapArat legat

de cantitatea de rnunc6 necesarl pentru a-1 realiza.

Cheltuielile indirecte de produclie se vor repafiiza asupra celor doua preparate propo4ional

cu costul manoperei pe produs.in func1ie de destinalia produselor, distingem unni.toarele caiegoni de preluri:

r prelul producltorului-venzAtor;r prelul de livrare;r prelul de vAnzare cu ridicata;) pretul de vinzare cu amlnuntul.

in tabelul urmdtor sunt calculate costurile de produclie ,.i :3n.:::3le pe produs pentru doud

sortimente de preparate (A gi B) reaTizale intr-o unitate de :l:::,::-:a:ie. pe baza infomlaliilorreferitoare la cheltuielile indirecte de produclie a celor dou6 pre:::=::.

Exist6 rnai multe metode de stabilire a preluluipreparatelor. Dintre acestea, prezentim in continuare

metoda coeficienyilor multiplicatori. Prelul de vinzare se

calculeazd pe baza costului de produclie al unui preparat

cunoscut (costul n,ateriei prime) gi a unui coeficient

multiplicator, lin6nd cont de unndtoarele doud reguli.

I Reguta nr. L Cu cat costul materiei prime este

mai ridicat, cu atit coeficientulrnultiplicator trebuie s5 fie mai scdzut.

472 3: :;.rzea:* Fcoou<t:€t {ut,ti]ett

Nr.crt.

Denumire P-;.-nrul ,\ Preparatul B

-ki- -lei-Cheltuieli

indirecte deproduc{ie (CIP)

-lei -

Total

-lei-

I Materii prime : 3.j00 0 6.s00

2. Materiale consure:: : ---.- 300 300 900

3. Salarii 2.000 800 4.800

4. Arnol1iT[ri 0 1.000 1.000

5. Total : -:,! 5.800 2.100 13.200

6. Cota CIP repanizarr rl:1i:: - .+00 1200

7. Cosl deproducue ror, .CI e-1,0 7.000

8. Cantitate de preparate re3liz3re 1.000(pol.tii, Qf)

5.000

9. Cost de productie unitar tCu)Cu = CT/Qf

I t50 1,400

10. Cantitatea Yanduti (portii. Q\) 1.800 4.600

11. Pref de vdnzare (P) 8,50 4,50

12. Cifra de alaceri (CA)CA=QvxP

15.300 20.700

13, Costul preparatelor vandute(cv)Cv=QvxCu

6.030 6.440

14. Profit din vanz[ri (P )P=CA-Cv

9.270 t4.260

15. Stoc linal de produse (Qf)Qf= Qi - Qv

200 400

16. Valoare stoc finalSf= Qfx Cu

6.700 7.000

MODULUL I

Pretul producltorului-venzltor este prelul calculat pe baza costudlor de produclie gi a uneirate a profitului considerate normala. in unitafte de aliurentalie, acesta este prelul preparalelor

culinare ;i al celor de patiserie-cofetlrie, propus consumatorului.Calculul acestui pre! se face pe baza um5toarelor elernente: costul materiilor prime 9i al

materialelor, costul manoperei, alte costuri directe, cheltuieli indirecte de producJie, costuri de

desfacere.

Toate aceste elemente fonneazi costul complet comercial, la care se adauge cota de profit(Costul complet x Rata profitului/100). Rezulta pre(ul de venzare al producatorului, fhri TVA.Daci la plelul de vinzare al produc[torului se adaugi cota TVA, obinem pretul de vAnzare alproducitorului cu TVA (Prel de vanzare al producdtorului x %TVA).

Pentru realizarea aprovizionirii cu materii prime intre unitatea de alimentalie publicd $ifumizor, se incheie un contract de furnizare de produse, confonn modelului urmdtor.

{-{}FiT.R^.JTE EC{}5O}IIC[ *E FUR}iIZARE }E I,ROEUSE

*Nc*&:alffi c ?!iog!.,crr;t {ullruaae 73 *,

APRO\IZIONAREA CUA{ATERII PRIME $I MATERIALE

MODEL: Contract de fumizare de produse

nr, data

in temeiul OUG nr. 3412006 privind atribuirea contractelor de achizilie public6, a

contractelor de concesiune de lucrEri publice gi a contractelor de concesiune de servicii, aprobat6cu modificSri gi completdri prin Legea w. 33712006, s-a incheiat prezentul contract de furnizare deproduse, intreColegiul Economic Viilor, av6nd sediul in Bucuregti, $oseaua Viilor nr. 38, sector 5, telefon021/3160973, cod fiscal XXXXXXX, avand contul curent RO30TRE2705504601X000275 deschisla Trezoreria Sector 5, reprezentata prin Prof. Dr. Brumar Constanfa, in calitate de DIRECTOR'denumita in continuare achizitor, pe de o parte

9i^S.C. Natural SA, cu sediul in str. Dna Ghica nr. 16, sector 2, Bucureqti, Cod Unic de Inregistrare14567, atrlb:ut fiscal RO, iffegistratd la Registrul Comerprlui cu nr. 27081957, cont nr.

RO30ROBCR5577X2'70857 deschis la BCR, FILIALA SECTOR 2, rcprczentatd de NicolaeFlorian Alexandru in calitate de Director General, denumiti in continuare furnizor, pe de altAparte.2. DefiniJii

2.1, In prezentul contract urmetorii termeni vor fi interpretali astfel:a. conlract reprezinta prezentul contract $i toate anexele sale.b. tchizitor $i furniz,or pd4Lle contractante, a$a cum sunt acestea denumite in prezentul

contractlc. prelal contractaftri - prelul pldtibil fumizorului de cdtre achizitor, in baza contractului,

pentru indeplinirea integrala Si corespunzdtoare a tuturor obligaliilor asumate princontract;

d. produse - materii prime gi auxiliare, orice alte bunuri, cuprinse in anexa/anexele laprezentul contract, pe care furnizorul se obligd, prin contract, sd le fumizeze achizitorului;

e. servicii servicii aferente livrlrii produselor, respectiv activitAl legate de fumizareaproduselor, cum ar fi transportul, asigularea, instalarea, punerea in funcliune, asistenlatehlic6 in perioada de garantie, !i orice alte asemenea obligalii care revin fumizoruluiprin contract;

f. origine - locti unde produsele au fost realizate, fabricate;g- destinalie finald - locul unde fumizorul are obligalia de a furniza produsele;h. forla majord un eveniment mai presus de controlul p64ilor, care nu se datoreazd gregelii

sau vinii acestora, care nu putea fi prev[zut la momentul incheierii contractului gi careface imposibild executarea gi, respectiv, indeplinirea contractului;

i. zi -_ zi calendaristicd; an - 365 de zile.3. Intcrpretare

3.1 In prezentul contract, cu exceplia unei prevederi contrare, cuvintele la forma singular vorinclude forma de plural gi viceversa, acolo unde acest lucru este permis de context.

3,2 Termenul ,,zi"sau ,,zile" sau orice rcferire la zile reprezrntiL zile calendaristice dacd nu se

specifici in mod diferit.4. Obiectul principal al contactulai

4.1. Furnizorul se obligi si fimizeze, respectiv sa v6ndd, s5 livreze, produsele prezentate inanexa l, in perioada convenitd.

4.2. Achizitorul se obligA sA achizilioneze, respectiv sA cumpere qi sd pl[teasc6 prelul convenitin prezentul contract.

5. Prelul contractului6. Modalitdli de plstd

6,1. Achizitorul are obligalia de a efectua plata c6tre fumizor in maximum 20 de zile de lareceplia integrali, cantitativA fi calitativS, a bunurilor la sediul cumpiritorului gi instalarea1or. Documentele in baza cdrora se va face plata vor fi: procesul-r'erbal de receplie calitativlSi cantitativ6 a produselor gi fachra fiscald.

6.2, Plata se va realiza prin ordin de plati, pe baza facturii accepmte de Colegiul EconomicViilor, in contul pe care fumizorul se oblig6 sEl deschidi la trezorerie. Data la careoblieatia de olatd se consider6 electuatl este ziua in care s-a emis ordinul de plat6.

OnGAirz,lR€A P*aDlr(trs (u fta8E

MODULUL I

7. Durata contactului .......... ....

8. Exccularca contactului ...

9. Doc u m? ntel e con tactul u i.1 0. Obligaliile principale ale furai'oru|ui.......................ll. Obligaqiile principale ale achiitorului1 2, Penalitd(i, daune-intere se

1j. Sancliuni pentru neindeplinirea culpabild a ohliga(iilor14. Garan!fu de bund execulie a connactului15. Receplie, inspeclii Si teste

16. Ambalare Si marcare17. Livrarea Ei documentele care inso(esc produsele18. Asigurdri19. Servicii20. Perioada de gamn1ie acordatd produselor21. Cesiunea Si subcontroctarea2 2. Rezi lier e a c o ntractulu i

22.1. in cazs,l in care furnizorul nu reuqeqte s6-9i indeplineascd obligaliile asumate, atunciachizitorul are dreptul de a rezilia contractul unilateral.

23, Forla majord23.1. Fo4a major[ este constatata de o autodtate competenta.

24. Litigii25. Limba care guvemeazd contractul

25,1. Limba care guvemeazA contractul este limba romdn5.

26, Comunicdri27. Dispozilii finale

27.1. Contractul va fi interpretat conform legilor din Romdnia.

27.2. Pd4tle contractante audreptul, pe durata indeplinirii contractului, de a conveni modificareaclauzelor contractului, prin act adifional, numai in cazul aparifiei ulor circumstanle care

lezeazd interesele comerciale legitime ale acestora $i care nu au putut fi prevAzute la data

incheierii contractului.Perlile au inteles sA incheie azi. prezentul contract ir doul exemplare, c6te unulpentru fiecare parte.

Achizitor FurnizorColegiul Economic Yiilor S.C. Natura SADirector, Director General,

Contabil-$ef,

CFPB

Directia juridicA,

SnGANlrAxEA PBoguclrEr Cur"waat

APROVIZIONAREA CU

MATERII PRIME $I MATERIALE

Iffi'"Dl};RE,{,PRlM}Rb],,4$}r.[lC}'PTIA\,liRFtrRtLoR

RecePlia mirfurilorcalitativl.

in acelaqi timP, se

care insolesc mlrfurile:

presupune parcugerea a dou[ etape: receplia cantitativl 9i receplia

verificd prelurile 9i sortimentele inscrise in documentele de transfer

i"i"*i"'itr,lirr-tiansfer, Avizul de expedilie' Sqisoarea de trdsurd'

,*ri:t^?:;^documentelor de transfer, m,r:fhriie mai sunt.insolite 9i de Certific.are de catitate,

Buletine de analiz;, i, .utt '*i'it"fio"at" c"naililfe de. calitate pe care trebuie sd le indeplineasci

;;fr;ii" O;"tp.lime, umiditate, granulalie' culoare' miros' gust etc')'

Recepfia cantitativi, at'pa Jt't aratA-$i numele' constl in verificarea cantitAlii de materii

primeinscriseindocumentele-dtttun'f"''tntnlionate'Controlulsefaceprincdntarire'prinilil;;;;rt;;t;". B""irri"i. air"renl; dinffe inscrisurile din documente $i realitate se

Recep{iacalitativfu.'iii"e"onfot,,,itateamarfurilorcucaracteristicilespecificeinscriseirrstandardeledecalitate.venfi-careacalitaliisefaceprin-analizaorganoleptice(aspect,culoafe,consistenli, miros, gust) ql pd""i"at at lubotator (umiclitate' concentralie) Receplia calitativd

se reulireara pin completarea unui B uletin ile analizd'

Verificarea calitativl, care are ponderea cea mai mare in procesul de receplie a unui lot de

madA, conste inf-o serie de operaliuni dupe curn urmeazd:

1. Identificarea produselor din 1ot'

2. Examinarea ambalaj elor'

3. Verificarea integritalii sigiliilor'

4. Verificarea marcArii $i a etichetdrii'

5. Definirea Planului de control'

6. Prelucrarea e$antionului'

7. Analiza eqantionului'

8. Formularea de concluzii pentru lotul examinat'

in urma realizlrii acestor operalii, lotul este declarat corespunzitor sau necorespunz[tor'

Din punctul de vedere al tehnicii de lucru, verificarea calitllii lotului presupune:

- stabilirea modului de efectuare a controlului de receplie;

- extragerea e$antionului prin metode statistice;

- ,.rifi-.ur"u principalelor caracteristici prin metode

organolePtice 9i de laborator;

- int-erpretarea rezultatelor oblinute pentru -a

decide

acceptarea sau respingerea lotului de marIE'

in situalia in care produsele nu corespund din punct

de vedere auiitutiu, se va intocmi un proces-verbal in care

se vor consemna toate defectele constatate 9i se va inqtiinfa

furnizorul in acest sens.

<76 On6aNtzAnEA PRoDlr(1t;l €ut"ttt*lr

MODULUL I

Produsul neconform din prmc de sedere calitativ va fi pdstrat in depozitul unit[1ii (economat)pAni la preluarea lui de cltre fi:mizor sau pdna la solulionarea litigiului creat.

Rotafia stocurilor este un indicator foarte important in managementul unitelilor, mai alespentru cele care ntrlizeazA produse perisabile sau produse sezoniere. Se are in vedere faptul c[,in unna aprovizionirii, materiile prime primite in magazie vor intra in procesul de produclie inordinea datelor din documente: data aprovizionirii, termenul de valabilitate.

in literatura de specialitate, acest sistem de rotalie a stocurilor este cunoscut sub numele de

FIFO (first enter, first out) $i LIFO (last in first out).Legislalia care reglementeazd activitatea de rotalie a stocurilor cuprinde urmAtoarele acte

normative:, Legea i50 din 2004 privind siguranla alimentelor;t H.G.106 din 2002 privind etichetarea produselor alimentare;) Reglementarea UE 85212004 privind igiena alimentelor;) H.G.1i 98 din2002 privind aprobarea Normelor de Igieni a produselor alimentare.

Din anul 1997 se aplicl, cu rezultate deosebite, autocontrolul managerial HACCP, prinmijloace de monitorizare qi de prelucrare electronic[ a informaliilor.

in funclie de profilul specific de activitate, sunt elaborate programe soft, insotite de fi$ecodificabile, pentru fiecare seclie prin care se supravegheaz[ punctele sau parametrii critici decontrol stabilili in planul HACCP.

Toate aceste date introduse pe calculator ofer[ managerului, prin intermediul unui terminal,date concludente prelucrate transversal qi longitudinal.

Astfel, se pot obtine urmatoarele date:

- situalia general[ a sistemului HACCP a unei seclii;

- starea materiilor prime intrate in secliile de prelucrare;

- evolu{ia terrperaturii sau a altor factori de microclimat, in depozite.

$rrAr c4...?r O valoare mare a rotaliei stocului (misurati in luni) indic[

un nivel al stocurilor mai mare decdt ce1 optim. Valoarea

optimi a rotaliei stocului este specif.c[ fi.ec5rui sector de

activitate.t Nerespectarea prevederilor legale privind receplionarea,

depozitarea, prelucrarea gi comercializarea produseloralimentare constituie contravenlie qi se sanclioneazi cuamendi.

ROTATT,{ STOCT-RILOR

OaecNlzqapn PnooucTra! Cu,"ll,taFE 77>

APROVIZIONAREA CUMATEzuI PRIME $I MATERIALE

Termenul de valabilitate inscriplionat pe produs

este durata de timp in care produsul aiimentar nu capaE

proprietili nocive pentru consumator, in cazul in care

este pestmt in condilii corespunzetoare. Stabilirea

termenului de valabilitate se face de cetre producator.

pe rdspunderea acestuia, prin colaborare cu unitati de

cercetare qi laboratoare specializate, dupl experimentiriprealabile.

Inscriplionarea termenului de valabilitate se face pe

6ecare ambalaj qi trebuie si precizeze:

- fie data fabricaliei qi data expiririi;

- fle data fabricaliei qi durata de menlinere a

valabilitilii (de exemplu: 5 ianuarie 2012; valabil

12 luni);

- fie doar data exPiririi.

I r:.r. ilnet;lsr R \RE \ c()\T\BtLi \

Orice unitate de alimentalie care deslEqoard diferite tipuri de activitali are in organigrama

sa un serviciu de contabilitate.in func1ie de activitatea desfbquratd se folosesc anumite acte scrise, intocmite pentru

operaliile economice sau financiare, cunoscute in literatura de specialitate ca documente de

evidenyd operativd,Se intocmesc la locul gi la momentul efectu[rii operaliilor economice cu scopul de a dovedi

existenta acestor operalii.Dintre documentele de evidenll operative cel mai frecvent utilizate in unitilile de

alimentalie sunt urmetoarele:) Aviz de insolire a mlr6i> Facturd fiscallt Chitanler FigI de rnagaziet NoU de plate) Bon de predare-transfer-restituiret Bon de consum) Nota de receplie $i constatare diferenle.

Dupi regimul de tipirire qi de utilizare. documentele de eviden!6 operative se clasifici inurmitoarele grupe:

documente cu regim special: avizul de insolire a midi, factura, chitanla;

- documente fErI regim special: nota de receplie, bonul de consum, fi;a de magazie,

monetarul, nota de plat6, declaralia de insentar, nota de receplie 9i constatare de diferenle,bonul de predare-transfer-restituire.

intocmirea documentelor de eviden-t6 este o operalie deosebit de impofianta penhu

cunoagterea realitljii gi pentru conducerea actir-itdtii unitelilor de alimentalie.

<78 OsGAr{r;As€A P&oorrctrEi {uL}aABE

MoDULUL I

Avizal de insotire o mari: ..: :.: ::: : ,::: i:a manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, in trerexemplare, de citre comp,:.:::.:.- :: -:r-r:re. arunci cdnd din nrotive obiective nu se poateintocn.ri factura fi sca15.

Facturafiscald este u:. l:.: -i::,: - -t::,=-;a:il care atest[ transferul de proprietate al produselorqi al mlrfurilor lir,rate sg: " .:: :::: :: ::.s:ate. se intocmegte in trei exemplare, la livrareaproduselor, pe baza dispozl::;: ;: .:-.:=::. = :r jzului de insolire a mirfii.

Chitanla se intocmisi3 :- :: -1 ::',::-p1are. de cdtre casier gi se inregistreazi in Registrul de

casi gi la contabilitate.FiSa de magaiie se in:oc;:es:: :: c.-,npanimentul financiar-contabil la deschiderea figei qi la

verificarea inregistrarilor pe;:::: ie;::e naterial, Aceste fi$e se pAstreazd in spaliul de depozitare abunurilor materiale. pe tipuri d: nareiale. ordonate pe conturi.

Bonul de predare-transfer-restituire se intocme$te in doud exemplare, atAt in cazul utilizdriica bon de predare a produselor la depozit. cAt gi in cazul utiliz[rii ca bon de transfer intre doudgestiuni affate in incinta aceleiasi unirati.

Bonul de corlsrJrz servette ca document de eliberare din magazie, pentru consum, a unormateriale sau a unor obiecte de inYentar. Este un document justificativ de scidere din gestiune cunraterialele eliberate gi, totodatd. un document justificativ de inregistrare in evidenla n.ragaziei gi

in contabilitate.Nota de recept'e Si constatare de diftren(e se intocme$te la receplia mirfurilor daci se

constatl dilerenle.Regktrul de cssd este un document de inregistrare contabili a operaliunilor de casd.

Se intocmegte in douS exemplare, manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, zillic, de persoane care

au calitatea de casier, pe baza actelor justificative de incasari $i plali. Un exemplar se arhiveazi lacasierie, iar cel de-al doilea se arhiveaza la contabilitatea unitatii

ln cele ce urmeaz1, sunt prezentate c6teva documente de eviden!6 folosite in unitAtileeconomice pentru activititile specifi ce derulate.

NOTADEINTRAIIERECEPTIE Nr........................,.

DAt-A ...................................nin ld.alir.l.i

l)cnurnirc pr,rdrrs IrltI'r,ct

liri |iiri TotalTotal

co\rrst^ DI RtcI)tTtx

N(Mtt,u $I PRll\t:irrtil-u

Eec*nr?rn;a Pto;uctter Curruna;

rRltlt'I lN cES'i]!NE t).{T{...._.._..___..-._.,... SEMN,iTURA

iNRIGISTRARIA CO\TABIL{

x@",e&,,Surnizonrt; SC MLC TRAYEL sRl,

Nr.inna.ri..reg.ori-la J40/1157112002

Cod lis.nl 15016520

Sidiirlr Bd lnncu de ltunedoara nr 37, scc, Fner, sEcl 1

Banca: B.R.D. - Suc DorcbartiadlsBa ar Cdea Dorobanl 135

cont: Rols BRIIE 445 SV 0551430 4450 LEIcona: Ro54 BR'E 445 5V 0551 449 4450 EURO

Cod svilrl BRDE[oBuBancar TREZORERIA SECI tCotre ROq4lREz 7015 069x )L\00 1736

Crpiiatsodalr 400 LU

Cli€sul ERLILqR CONSTANTA

Cod {is.al: 2570827400780

Sedil]l: STR DOAMNA GlllCA NR 16, BL:, -q?

4, SECT 2, BUCUISSTI

FAC TUN-ANumar: 26tl8Seri€r MIA/TLnDalr:02-04-2012Cot, TVA: TYA inclue .{ art.152 C!

Data Scadentnr 09-0.4-2012 Mod plala:Crsh

Cur. valurar: 4.3791

Agert Ne.ula Dan CNP: 174111.0451575

1028 0

T"J io28 [rrR

CHriANTA Ni RT 1262oaTAr 02'04'2012

Am oml de h, ERUMAB CONSTANIAAd,;*. nR ooAMNa cH ca \q !6irod.:1.2dEJnidha {nuhlidoueclsiopi:uR

BO &fi 6a&aatiEe PRgEU{Tl€l CuuNAft!

MODULUL I

Fisa de cont pentru operatii diverse

(Un latea)

Simbol cont Paqina

Data 0oc!ment S--!Deblt Credit o

- SoldNr.

u\tTA'tEA......_...,.... .. ..

KEGISTBU DE CASACONTUL

zl

EXPt-tCATlliNcAs,{Rr ILiTI

IIEPOIIT/SOI-D ZIUA PRECEOE\TA

DE REPORTA1 I,1CINA /'IO'IAI-

CASIER, {]NMPAITIMIiMI IINANdAR, CO\11}jII-

Unitatea FrSA DE MAGAZTE Pagina

Magazia Materialul (produsul), sort, calitate, marc5 profil, dimensiune

U/M Pre! snitar

lntr;ri leiiri StocData Si

Data

0eGAMzAnr& PR0ou(Ia! euu&AeE

i NREGI STRAREA CONTABI LA

Data.............-........ 200.....

Gestiunea

BAPORT DE GDSTIUNE ZILNIC

Vanzeri * ieliri Total intrEri * sold

!l

Total intrrti ' ieliri

Sold final

Gestionar, Veri{icat,

Oncar*z*neq Fnao{.!cttl Cu!,lr,iARa

EVALUARE FINAIA

ORG{\ I ZAREA PRODUCTIEI CULINARE

O Precizeazb atribuliile gefului de uai',ate in elaborarea P/a nului zilnic.

G) Descrie etapele $i formele apror iziondrii cu materii prime a unit[1ii de alimenta]ie publici.Completeazi Nota de recepgie 5i ,lt-i:ul de insolire a mdrfurilor pentru aprovizionarea cu150 kg de came (cu prepl de 16.5 leikg) qi 75 kg rogii (cu prepl de 8 lei/kg).

C) Folosind informafii din bibliografia recomandat[, enumerl atribuliile care ii revin unuitehnician in gastronomie, conform F4ei postului. Prezinti calitilile profesionale care pun invaloare un tehnician in gastronomie.

@ Analizeazl modalitalile invltate de tliere a legumelor gi precizeazl tlei softimente depreparate la care se folosesc.

I Precizeazd transformSrile ce au loc in timpul prelucr[rilor primare qi termice ale cimii gi

ale legumelor $i prezinte avantajele gi dezavantajele prelucrf,rilor tennice ale produseloralimentare.

@ Precizeazd rolul asezonirii gi al decorlrii preparatelor culinare qi influenla acestora asupraconsumatorilor. Prezint[ regulile aranjArii (monterii) preparatelor in vederea servirii.

O Enumerl principiile care stau la baza plsririi $i depozitdrii alimentelor gi a preparatelorculinare. Analizeazd sortimentul de produse conservate aflate in r,agzia unitilii in careefectuezi practica.

@ Prezintd modalitilile de asigurare a calit[ii produselor gi serviciilor intr-o unitate de

alimentalie public6. Menlioneazl a$teptArile pe care le au consumatorii cand intrA intr-ounitate de alimentalie.

@ Analizeaz| modul in care sunt aplicate gi respectate nomele de igien[ in unitatea unde

efectuezi practica.

@ Analizeaz[ un Contract de furnizare de produse Si prectzeMd rno rl de realizare a recepliei

$i motivele care pot conduce la rezilierea contractului.

Ore*Nrzlnen Froorclr:i CuTTNARE

.tll,.,':llll:1

a:::i

E4,.,...-'.,,

..t I

.rl,r'i:" i,:''l

::]]l,' lll:,li1

::r:.1.: l

lI,.;,.r:rl., i ll,,lLll,l

:.:r.:ltrlt,:r:ll

Lil,il:l'li .:l\

n-tt,,,.llll..'l.l''',,,l.l:,,,..ll...,l.l.I.'BUCdG |ffiONAL('r.,'."": I

SI INTERNATIONALA it!

n-l I

l:it,,l.l::r:ir: '.l

r:i:ril::]i:tr,:, 1

InEE.,..;.l"l,ll.l

--..:,]:]].] ]:'i1

IrIII

CARACTEzuSTICILEBUCATAzuEI ROMANEITI

De-a lungul istoriei, bucdt[ria romAnea-rci a parcurs etapele dezvolterii societdlii, ea fiindinfluenlatd de factori economico-sociali. de clima ;i de flori, de gradul de civilizalie, dar 9i de

gusturile gi preferinlele romAnilor.Influenla gastronomiei franceze a marcat pulernic buceteria romaneasc[ inc6 de la sfdrgitul

secolului al XIXJea, perioadd in care apar in Bucuregti multe hoteluri, restaurante, berdrii,cafenele. Dintre hanurile din Muntenia- amintim ,,Hanul lui Manuc" $i restaurantul Cap$a.

Bucdtlria romineasci ilcepe si fie cunoscuta !i peste hotare. in 1883, la Expozilia Intemalional6de la Bordeaux, expune vinuri romdne5ti 9i primeqte rnedalia de bronz. in 1889, la ExpoziliaUniversald de la Paris, Capga este premiat cu ,,Marea Medalie de Aur", iar pentru meritele sale

devine ,,Fumizor al Cur!ii". in anul 1900, patronul restaurantului Covaci, unde s-au nrscut

,,mititeii" de asldzi, face cunoscute la Expozilia de la Paris mdncSrurile radilionale: mititei,sarmale cu mdmiligd, tuslama, ghiveci mlcellresc, varzl cu carne, preparate la grAtar etc.

intre cele doul rizboaie mondiale, buc[tlria romAneascd cunoaqte o dezvoltare continul.in marile restaurante se pregateau mdnc[ruri tradilionale romineqti: ciorbI de burt6, tuslama,

piftie, sarmale cu m[mdligd, icre, saramuri de pe$te etc.

Buc[tiria romdneasc[ poate fi priviti ca un tot unitar, dar diversd din punctul de vedere

al structurii mdncdruriloq al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime cu produsele

finite, ceea ce conduce la particulariteli regionale. Fiecare regiune are un specific aparte care s-a

menlinut, s-a completat gi s-a imbog[lit din punct de vedere sortimental qi calitativ.Deqi a fost influenlatd de-a lungul veacurilor de

condiliile economice, geografice, de clim6, de gradul

de civilizalie, de stadiul de dezvoltare a agriculturii $i,nu in ultimul rAnd, de evolulia obiceiurilor, a gusturilorgi preferinlelor romdnilor, buc[tdria romdneascl

a pAstrat tradilia rnogteniti de la strlbuni gi a arutcapacitatea s[ asimileze in gama preparatelor romAnegti

$i reletele altor popoare. M6ncirurile specifice gi

tradilionale romineqti, cunoscute gi recunoscute astiziprin savoarea gi originalitatea lor, sunt preparate inrestaurantele noasfe, dar gi in gospodlriile Frene$ti,unde se p6streazl tradilia milenard a poporului nostru.

in acest capitol, sunt prezentate obiceiuri gi tradilii romineqti, reprezentative pentru diferite

ocazii ale vielii. De asemenea, sunt prezentate obiceiurile culinare legate de s[rbltorirea InvieriiDomnului, de celebrarea zilelor onomastice gi de

na$tere. Un loc aparte este rezervat Botezului gi

Clsltoriei, momente cu o deosebitd semnificalie

in credinla ortodoxl. Nu sunt uitate tradiliileculinare din perioadele de post gi cele legate de alte

evenimente ale vielii.

e in preajma Crlciunului. specific

romanilor este ritualul de tiiere gi

de preparare a porcului. Preparatele

culinare specifice acestor sirbitoriau fEcut faima bucatariei rom6neqti.Dintre acestea, amintim: toba. cdmalii,

Bu(arifitA llafloNAa"a Fr rNTrRfiAitoNALa

Ri tualul tdi ei i porcului

87>

CARACTERI STICI LE BUCA]ARIEI ROMAN E$TI

caltabo$ii, sangeretele, $unca. Ritualul tlierii porcului se incheie cu,pomanaporcului",care este o masd unde se serve$te came prAjiE cu usturoi $i mamAligA, udatl cu vinfiert.

CAmalii se pregltesc din came moale, nu prea gras6,

de la spat[ sau pulp6; se folosesc qi toate bucigile de

carne care ,,au cizut" de la fasonare. Camea se toaceprin maginS, se pune intr-un vas, se adaug[ sare gi

piper.

Caltaboqul se obline din came grase de porc, tocate, lacare se adaugi cimbru, piper gi orez fiert pe jumAtate.

Se obline o compozilie omogend cu care se umpleintestinul gros. Se leagl capetele cu o sforicici gi se

fierbe in zeama in care a fost camea.

Caltabogul din ficat se obline din ficat, pl6mAni, inim[,splinl 9i pulini gr6sime.

Toba cu sdnge se prepari din: carne de la gugi, limb[,rinichi, singe, qorici, sare, piper qi cimbru.

Untua se obline din sllnina porcului, care se spall,se taie cuburi cu latura de cca 2 cm 9i se pune la fiertintr-un vas destul de mare, avdnd grijd si se amestece

continuu. Cdnd jumirile sunt rumenite, se ia vasulde pe foc, se lasl sd se riceasci pu]in untura, apoi se

stecoare gi se toaml in borcane de sticll, inchise ermetic. Se pistreazi la loc rf,corossau in frigider. Jumdrile se scurg bine de unturd, se presar[ cu sare gi se plstreazl 1a

rece.

$unca afumatd se pregete$te din buc[fi de sllnini depe burta porcului. Se sireazd qi se condimenteazd.

Se line la sare 6-8 zile, se intoarce la 2-3 zile qi se

strope$te cu saramura care se formeazd. DupA ce a stat

la saramur[, $unca se scoate gi se pune 1a ger sl se

zvdnte, dupi care se freac5 bine cu zeamd de usturoi qi

se mai las5 la zvAntat, apoi se afum6.

$unca fiartd in api se prepar[ astfel: dup[ ce gunca a

fost afumat5, se spal[ cu apl cI1du15 9i se pune la fiert impreuni cu foi de dafin, ceapd

intreagi 9i boabe de piper Se lasd s[ fiarbl 3-4 ore la foc rnic. DupI fietbere, qunca se

scoate din apI, se Ias[ si se scurgi gi se presar[ cu sare. $unca se mai poate flerbe invin sau in zeamd de varzd.

Revelionul este o sdrbf,toare care prilejuiegte organizarea de mese bogate, meniul cuprinzAndun numir mare de preparate, asociate cu bdururi alcoolice corespunzAtoare.

Cdrnali

8r.r(lrARrA'iATioNA[^A sr riiT!*r'laIroHAr,A

MODULUL II

Meniu specific pentru Noaptea -{nului \ou

in religia ortodoxS, postul este o practice de ablinere de la anumite minc5ruri, in anumitezile ale siptirn6nii (rniercurea gi vinerea) sau pe durate mai lungi de timp, stabilite de Biserici incalendarul bisericesc. Alimentele interzise tradilional sunt: camea, produsele din lapte gi peStele.

Pe durata posturilor, se preg[tesc preparate care asiguri substanjele necesare organismului: le,sume

conservate $i proaspete, varzd albd gi rogie, fasole, morcovi, lelind, p[stimac, pdtrunjel. masline.ciuperci, ceapi, bame, sucud de ro$ii, orez, grig, pesmet, fructe: mere, pere. nuci, gutui. in PostulPagtelui, se pregAtesc $i preparate din verdeluri proaspete: urzici, $tevie, spanac, ceapi verde.

usturoi verde, salat[, llptuci, lobod[, gtir etc.

Gustare rece asofiata. $orici, tob[, piftie, lebdr, babic. salaG de icre, batog, $unce far5neasca. salati de telinA, comigon in olet

luici/Viginati

Crap tirenesc la cuptor Riesling Valea Cilugdreasci

Caltaboi cu sos de hrean Riesling Valea Cdlugireascl

Cdnrdciori proaspeli de porc la gdtar cu varzl cllnl Cabemet DrdgAgani

Curcan la cuptor cu cartofi romanesti $i salatd verde/de andive Feteasc[ Alb[ de Cohari

Calea turceasca

Telemea de oi- Ca;caval Vin spumant

Plicintd cu rlvate Tort de mere $ampanie demisec

Struguri, pere, gutuiMiez de nuc5, migdale, poame

ApA minerala

LUNI

Salati de cruditltiSupd de rogiiTAilei cu vazaMere coapt..

MARTI

Salati de varzA albACiorbI de fasole albdPraz cu masline

MIERCURI

Salata de cartofi cu sfecldRoSiiOrez cu pruneBaclavale

Bu(ArrRtA NATIoNT.LA s .!\- 11 r -: \: -t

JOI

Salati de telinA cu maslineSupd de zarzavatSarmale cu orezPllcinta cu dovleac

VINERI

Salati de fasole verdeBorg cu sfecli rogieIahnie de fasoleBiscuili

SAMBATA

Salata orientalaCiorbd de prazArdei umplufi cu orezGeluste cu prune

DUMINICA

Salata de ro$ii cu cashavetiM6ncare de cartoflCiuperci cu orezGogosi cu dulceatA

CARACTERI STICI LE BUCATARI EI ROMAN EITI

S[rbitoarea invierii Domnului este cinstite din cele mai vechi timpuri, iar obiceiurile s-au

pestrat nealterate pane in zilele noastre. Se inro$esc ou[, se fac cozonaci Si pascd, se gete$te miel.

Cu ocazia Botezului unui copil, perinlii acestuia organizezd o petrecere la care participd

familia gi prietenii apropiali. Preparatele care se serr'esc sunt cele obi$nuite la o rnas6 festivl:gustAri, antreuri, fripturi, dulciuri de bucitirie $i bAuturile asociate.

Logodna gi, rnai ales, nunta constituie evenimente deosebite. La sate, in momentul sosirii,invitalii sunt primili cu vin gi cu piine cu sare, iar la orage, li se oferi gampanie gi pigcoturi.

Petrecerea constl, dupi oficierea slujbei religioase, intr-o mas6 imbelqugati de la care nu lipsegte

tortul miresei.Sarbetorirea zilei de na$tere este un eveniment la care se inviti rude, prieteni, colegi de gcoall

sau serviciu. in schimb, 1a sirbdtorirea zilei onomastice nu se fac invitalii. Cei care doresc sa

pafiicipe vin neinvitali. Musaflrii aduc daruri, iar gazdele ii risfa![ cu o masd bogati qi fiumosomati cu flori qi lurndnlri. Tortul nu lipseqte de la aceastA mas[ gi este impodobit cu luminiri.

8uc&r&eta NArtoxala $ lNrERirAtlor'rall

PREPARATE CU SPECIFIC ZONAT

I z.r. ut c i'riRr r on rn rrrrr r \

Buclt[ria munteneasci se caracterizeazi prin diversitate gi ingeniozitate qi prin mancirurigustoase. Ea a suferit de-a lunzul rremurilor hfluenla greceasc5, orientalf,, a imprumutat fine1eaqi rafinamentul bucitlriei franceze. precum gi a bucit[riei italiene.

Bucdtiria din Muntenia folose;te un sortiment variat de: legume, came, produse din came,pe$te, lapte, paste fEinoase. fructe.

Ciorbele suntpreparate dilcame de pasire sau de viti, dar gi din legume, qi sunt imbundtllitecu ou[, orez gi srnintAn[. Sunt acrite, mai ales, cu borg, gi sunt aromatizate cu leuqtean, care ledi un gust aparte.

Mdnclrurile sunt oblinute din came gi din legume sau numai din legume proaspete oriconservate. Se utilizeazl untdelemlul, untul, dar qi untura, mai ales in timpul verii.

Salatele sunt intr-un sortiment foarte diversificat. Se oblin din legume proaspete sau flerte,in combinajie cu: fructe, oui, brAnzeturi, sosuri gi maionez6.

Printre preparatele specifice buc[t[riei din Muntenia se numere: ciorba de burtl, ciorbele

llrineqti din carne de vit[ qi porc, sarmalele cu mlmllig[, stufatul de miel, tocinilele, musacaua,ostropelul din came de paslre, mititeii, tuslamaua, preparatele la grdtar, pe$tele getit la cuptorsau fript, gamiturile din legume, cartofii, pastele fdinoase qi dulciurile de bucAtarie, cum ar fi:budincile din paste fbinoase, plScintele, compoturile din fructe, dulciurile de cofetirie cu frigcigi ciocolat[.

Preparate specifice bucitlriei din Muntenia1. SALATiMANTENEASC{

Materii prime UNVI Cantitateabruti pentru50 de portii

Produsul finit pentruo portie

- ro$ncastrcyeli

- ardei gras

- ceapE

- mdsline

- br6nza telemea

- uleisar9

kgkgkgkgkgkg

1

kg

1,5001,5001,5001,0001,0001,0000,1000,100

- salatA 150 g

> OPERATII PREGATITOARE

Rogiile se spal[ 9i se taie rondele. Castravelii se spal[,se cuili de coajA gi se taie rondele. Ardeiul se spal[, i se

scoate cotorul, apoi se curS![ de semin\e Sisetaiejulienne.Brdnza se taie cubulele. Ceapa se taie peqtiqori/inele.

> TEHNICA PREPARARII

Legumele se a$azd in salatier[ cat mai estetic.Deasupra se adaugd br0nza telemea gi mislinele.Se poate decora cu verdeald (pltrunjel) tAiati mIrunt.Se pregeteste sosul de olet.

BucAl{RtA NArroNALI Sr rxrERNATroi aLA 91 >

PREPARATE CU SPECIFIC ZONAL

> MOD DE PREZENTARE 5I DE SERVIRE

Preparatul se serveste ca gustare.

Pe baza informaliilor din tabelul urmltor,o po(ie de ,,Salata munteneascd".

nutritivi qi energetic[ pentru

€) Cornpleteazi eticheta nutrilionald din caseta de rnai jos cu informaliile corespunzetoare.

I Precizeaz[ indicii de calitate ai preparatului.

@ Enumerl defectele care pot apirea ca urulare a nerespectArii procesului tehnologic ai

precizeaz[ posibilitalile de remediere a acestora.

Calculul valorii energetice qi nutritive ,,Salati munteneasca" 50 de

TOTAL

A

rA\iIIWOYdHY

I\Ilq\I V t/ tU,!U

calculeazd valoareao

tlold: W = valoare energeticd

> ETICHETA NUTRIT]ONALA

,lgPal4LUr ,,Ji1li1L.L ruuuLErlEarv4 JV u! PUr

Compo-nente

U/M Can-titatebruti

Pier-deri

Can-titateaneti

Proteine Lipide G lucideCalculatqrame

Calculatgrame

Calculatgrame

. IOSN kg 1,500 30 1,050 1.0 0.3 4.0

- castaaYeti kg 1,500 28 1.080 1,3 0.2

- ardei sras kg 1.500 2',7 1.095 l.l 0.2 4,6

- ceaDa kg r.000 6 0.940 t.2 0,2 10.0

- mdsline ke 1.000 1,000 20 35.0 1.2

- brdnzd kg 1.000 1.000 10 ) 20,4 1

- ulei 0.100 0.100 100

- sare kg 0.100 0,100

TOTAL

Denumirca produsului SalatI munteneascE

Materii prime Rogii, castnveti, ardei gas. ceapA. mAsline, branzd, ulei, sare - 150 g

Temen de valabilitate 24 h la temperatura de 0--l 'C

Valoare nutritivl .. g

Va!oare energeticd .. kcal/po4ie

Proteine

Lipide .. g

Glucide .. c

<92 Eucl1iRrA r,raTioNAr, $: r$rlaN{trozuaLl

2, CIORB4 DE BL'RTiMaterii prime L ]I CrtrL brutd pentru 10 portii Produsul finit pentru o portie

- burtd de bovine sau

- burtE de bovine $irasol de bovine

- morcovi

- ceapa

- lelina rAdAcindusturoismantanA

sau

- iaurt

- gllbenuguri (3 buc.)oletsare

- piper boabe

- fhind

1.900

:.1501.1500.1500.1500.r 000.1000.2500.5000.0750,0700.0J00.0020,075

-i-:i.sa_q

l{_s

iigdg

'--.kgk,e

k-s

ks

- burti- ciorhi

100 g

300 g

- burti gi rasol

- ciorbi100 g300 s

MODULUL I I

> OPERATII PREGATITOARE

Bufta sau bufia $i picioarele se opAresc qi se spa15.

Ou6le se spal5 qi se dezinfecteazd, se trec prin jet de apa

rece $i se separe gehenu$urile. Fiina se ceme, morcovii gi

jelina se curd!6, se spale $i se taie in doue. Ustuoiul se curep,se spalA, 50 g se piseaz6, iar restul de 50 g se lasi intreg.

> TEHN]CA PREPARARII

Buta sau buta gi picioarele se fierb cca 6 h in 8 I de apa,

se spumeazA, apoi se adaugl morcovii, ceapa, Jelina riddcin6,piperul, ushloiul intreg 9i sarea. Dupd fierbere, burta (amestecul

dezosat) se taie thqii subliri, lungi de cca 5 cm. Supa se strecoarigi se toamd peste camea rezlJltal[. Sepmat, se omogenizeazl

iaurtuVsmdnt6na gi gSlbenugurile, apoi se adaugi fEina $i supa

temperati, totul se toama in ciorb5 amestecdnd continuu.

Se adaugi oletul gi usturoiul pisat, amestecat cu 0,200 kg zeamide llmdie (strecurat6). Se continui fierberea incl 10 minute,pentru uniformizarea gushrlui.

> MOD DE PREZENTARE 5I DE SERVIRE

Preparatul se prezinti la farfurie, la bol sau supieri. Se servegte fierbinte insolit de sm6nt6n6.

$TIAI C4...?- Liezonul este un amestec format din smAntAni (de preferat nefementat[),

gllbenuq de ou qi (uneori) frin[ sau amidon, ad[ugat in supe-creme,

sosuri. ciorbe etc., cu scopul de a,,lega" respectiwl preparat qi de a-i da

o consistenlA cremoasi. Numele gi releta acestui amestec igi au origtnea

in Franta, Lrnde ,,liaison" inseamnl leglturE.

BudrAatA NATIoNALA sr tHT!E\arcN{!A

P RE PARATE CU SPECI FIC ZONAL

O Pe baza tabelelor care cuprind pierderile inregistrate in timpul prelucr[rilor specifice qi a

celor care precizeazd compozilia chimici a alimentelor dtn Reletarul general de preparate,

calculeazd valoarea nutritiv6 9i energetici penhu o po4ie de ,,Ciorbd de burt6".

€) Completeaze eticheta nutrilional[ cu informalrile corespunzitoare.

I Prezintd rolul ,,liezonu1ui" in compozilia preparatului.

Calculul valorii energetice qi nutritive pentru preparatul ,,Ciorbi de burti" - 10 porliiCanti 10 oortii (o Donie: 150 e came/300 s Iichi

TOTALP€ntru o porfie. proteine: ... g. lipide: ... gr glucide: .-. g

w: (P x 4,1 kcal) * (L x 9,3 kcal) + (G x 4,1 kcal)W- ... kcalrponie

Bue&tARra NAtrclnal! sr r{?EaN&trc&aLa

Denumirea produsului Ciorbi de burtiBurtd de bovine sau burti de bo.in.l -.-i:- :=bovine. morcori. ceap6. lelina radai::- -----:.smantana sau iaun, gdlbenuguri. o!3L i:.=.:::t;boabe. Ein,. 150 g/300g

24 h de la preparare temperatura de 0J 'C ,{

Materii prime

Termen de valabilitate

Valoare nutritivi

Valoare energeticd

Proteine

Lipide

Glucide

.\TODULUL II

> ETIC H ETA NUTRITIONALA

3. OSTROPEL DE PUI

> OPERATII PREGAT]TOARE

Puii se cur[!I, se flambeaze, se spale $i se po4ioneaz5. Ceapa gi morcovii se curala, se spala

$i se taie m6runt. Usturoiul se cur5![, se spale, se taie lamele. Cartofii se cure![, se spala, se taiecuburi, se fierb. Verdeala se culale, se spale, se taie marunt. Pasta de tomate se amestecd in putinaapZL.

> TEHNICA PREPAR-ARII

Puii, ceapa $i morcovii se inebuga in ulei cu adaos de ape fiartd. CAnd sunt pe jumdtate

petrun$i, se adaugA pasta de tomate, sucul de ro;ii, piperul mlcinat, foile de dafin, fbina (amidon)amestecatA cu apA rece. Se fierbe apro\imati\' 30 de minute. Usturoiul se inebu$e in pulin ulei, se

strope$te cu vin $i se adaugA in vasul cu carne.Se continud fierberea aproximati\' 5 minute pentru uniformizarea gustului. Se pregete$te

gamitura de cartofi natur.

> MoD DE PREZENTARE !t DE SER\.i.i

Preparatul se prezinte la platou sau la farfurie. Se serve$te cu gamiturA de cattofl natur $i sos.

Se decoreazd cu p[trunjel sau cu marai \ 3ide tocat.

Materii prime U/M Cantitateabruti pentru

10 porfii

Produsul finit pentru o portie

pul

- uleiceapa

- morcovi- fiind

pasta de tomateusturoi

- vin alb

- cartofiverdeatA

kgI

kgkgkgkgkgI

kgkg

1,7 500,2000,2500,1000,0500,1000,0500,1002,0000,050

- carle- cartofi- sos

120 g120 g

130 g

BucATAflrA r,{afiofi ALI *r ll{1Ear{{fro|*eri 95'

PREPARATE CU SPECIFIC ZONAL

O Folosind tabelele cu pierderile inregistrate in timpul prelucririlor specifice alimentelor 9i

compozilia chimic[ a alimentelor din Reletarul general de preparate, completeazd tabelul de

calcul al valorii nutritive qi energetice, pentru o po4ie de ,,Ostropel de pui".

G) Completeazi eticheta nutrilional6 a preparatului.

Calculul valorii energetice qi nutritive pentru preparatul ,,Ostropel de pui".

Cantitetile necesare 10 oortii: (o e: 120 sll20 p1130

Componente T]/M Cant.bruti

Pierderitehnologice

Cant.neti

Proteine Lipide Glucide

o/o Calculat Calculatsrame

Calculatsrame

Calculatgrame

- put kg 1,750

- ulei kg 0,200

- ceapa kg 0,250

- morcovl kg 0,100

kg 0,050

- pasti de tomate kg 0,100

- usturoi kg 0,050

- vin alb 0, t00

- cartofi kg 2,000

- verdeata kg 0,050

TOTAL

Denumireaprodusului

Ostropel de pui

Materii prime Pui, ulei, ceap6, morcovi, fiini, pasta de tomate,usturoi, vin alb, cartofi, verdeald - 120 91120 91730 g

Tennen de valabilitate 24 h la temperatura de 0-4 'CValoare nutritivA

Valoare eneryetica .. kcal/po4ie

Proteine

Lipide

Glucide

SucA?dnrA AJ!oNA!*t!tt\rTE*NATIoNAlA

MODULUL II

\

ei-ne proaspete, pegte, came de pasare, vit[ gi porc,

_:i::!-rase de praz gi de gtevie.in bucltdria olteneasc6. s: -: :.:.:

lactate gi brdnzeturi. Se preeir,.:: - . --::

:!"?.

sTr-{r c.i...?- Fieru: ol:=:e:sci este o ciorbi de pasSre gi legume fierte in oala de plmdnt,

in spuzl p3 \ ala.- Sunt re.unoscure sannalele gitite in oale de pim6nt, la !est, tehnologie care

oferi un gust deosebit mAncdrurilor ce poarti specificul buclteriei lir5ne$ti.- hfluenla recililor s-a resimlit gi in bucitiria din Oltenia, in preparate

precum: ghiveciul cSlugiresc, tocana cilug6reascA gi altele.

- Preparatele specifice acestei zone surt: ciulamaua de pui cu mlmaligd,rogiile umplute cu came sau numai cu orez, tochihlra olteneasci, sararrura

de peqte, cdmdciorii oltenegti.

Preparate specifice bucitiriei din Oltenia

1. CIALAMADE PAIMaterii prime U/M Cantitatea

brutl pentru10 porfii

Produsul finit pentru o por{ie

- pui calit. In,torcoviceapA

- lelinI l5ddcinA

- uleiIalIlaunt

- sare

kgkgkgkg

I

kgkgkg

1,7500,1000,1000,1000,1000,2000,1500,030

- carne- ciulama

120 g200 g

> OPFRATII PRF,CATIToARE

Puii se cur[1[, se flambeaza, se spali. Ceapa se cur5!6, se spalA $i se cresteaze, morcovii ;tlelina se spali, se curAlA $i se cresteaze. F6ina se ceme.

> TF H NICA PREPARARII

Puii se pun la fiert in ap1 rece cu sare, se indep[fieaza spuma, inletuand proteinele coagulate

care ar tulbura supa, se adaugi ceapa, morcovii, lelina $i se fierb 30 de minute. Se strecoarl supa,

puii fierli se porlioneazl gi se pistreazl la cald in sup6 pufinA, iar restul de supi se intrebuinleazila prepararea sosului alb, prin amestecarea thinii cu o cantitate egale de supi rece. Se incdlzeqte

uleiul, se adaugd IEina amestecate cu supd. Se fierbe sosul 30 de minute, amestecAnd continuupentru omogenizare $i pentru a nu se forma aglomerdri. Se adaug[ treptat supa inc5lzitA gi se fierbepin[ se obline consistenla specific[ pentru ciulama. in timpul fierberii amidonul se descomprine,

se gelifici qi dI consistenlI sosului. Se adauga bucili de unt deasupra, pentru a impiedica formareacrustei.

BrJcr?,i*t,| r,iairori&La tr rr{?€*$aIts$ALa 97v

PREPARAIE CU SPECIFIC ZONAL

> \l!gp pE PREZENTARE $l pE SERVIRE

Camea po4ionate se scoate din sup6, se aqazi pe platou sau pe farfurie gi se acoperd cu

ciulama. Preparatul se serue$te cald, insolit de m[m[lig6 pripita.

> ETICHETA NUTRITIONALA

Se aleg roqii de mdrime mijlocie, se cur6!6, se spale, se taie capacul, se scobesc cu lingurila qi

se scurg de suc. Mdrarul se curele, se spal[, se zvdnti 9i se taie mirunt. Salata verde se curi!6, se

spal6 qi se scurge.

> TEHNICA PREPARARII

Brinza de vaci se amestec[ cu mdrarul. Se amestece compozilia p6nd se omogenizeaza.

Se umplu roqiile. Se decoreaz[ cu r[murele de pltrunjel sau de mirar.

> ryt9P pE PREZENTAR-E $r pE slBYIrr.E

Roqiile se agaz[ pe platou sau pe farfurii decorate cu frunze de sa1at6 verde.

> ETICHETA NUTRITIONALA

Denumireaprodusului

Ciulama de pui

Materii prime Pui calitatea I, morcovi, ceapa, lelinA rAdacina, ulei,fbina, unt, sare - 120 g/200 g

Termen de valabilitate 24 h la temperatum de 0-4 oC

Valoare nutritiva

valoare energetica 502,03 kcal/po4ie

Proteine 28,37 e

Lipide 34,01 e

Glucide 16,94 g

UMPLATE CU BR,|NZ{ DE VACI

> OPERATII PREGATITOARE

Produsul finit pentru o portieCantitatea brutf pentru

- rotie umplut{ cu branzI de vaci

0,6000,5000,0300,050

- ro$11

- brinzd de vaci

- marar

- salati verde

Denumireaprodusului

RoEii umplute cu brinzl de vaci

Materiiprime Ro$ii, branzi de vaci, mdrar, salati verde - 75

Termen de valabilitate 24 h la temperatura de 0-4 'CValoare nutritivi 26,62

Valoare energetici 178,54

Proteine 1o t5 "

-

, ", "

Lipide

Glucide

.( 98 8{xara;da xAltoN&L& tr rt[IlR AIloa,talA

MODTJLI.IL II

3. GHIVECI C4LUGILRESC CL LEGLIIEMaterii prime L l1 C.rar- bruri pentru l0 portii Produsul finit pentru o portie

caftofimorcovivarzi albilelinIpihunjel sau pdstimacceapdardei grasghiveci (conseni)mazdre (conservi)fasole verde (conset./d)pasta tomaterofrluleivin alb superior de regiuneboia de ardei dulcepitrunjel verdepiper mdcinatsare

kgkgkgk_s

k_E

ks

,.100.i 00

-._:00r.i 004,.100r:r.:5 00._:000..1000.2500.3000.1000,4000,3000,1000,0030,0500,0020,030

k-s

k_q

i_s

k_s

k_s

rigI

I

kgkgk,s

kg

- ghiveci 250 g

> OPERATI] PREGATITOARE

Ceapa se curAli, se spald, se taie merunt. Morcovii, lelina, conopida, ardeiul gras gi cartofiise cure!5, se spale, se taie cuburi mari. Rogiile se spala, se decojesc. P[tmnjelul verde se curAti, se

spale, se taie mdrunt. Maz[rea $i fasolea din conservd se scurg, se trec prinjet de ap6 rece, se scurg

din nou. Pasta de tornate se amestece cu ape.

> TEHN]CA PREPARARII

Se pun la inlbuqit ceapa, morcovii, lelina, conopida, ardeiul gras $i cafioiii, timp de 10 minute.Se continud in[buSirea in ulei qi pulinl ap[. Cand legumele sunt pe jumatate inibuqite. se adau_ea

vaza, dovleceii, jumAtate din cantitatea de rogii spllate, decojite 9i tiiate felii. sarea $i piperul.CAnd legumele sunt gata) se annleaza intr-o tava unse cu ulei, se adauge fasolea 9i mazErea

conservate, care au fost trecute printr-un jet de apd, roqiiletiiate sferturi, apoi se toami vinul. Se introduce tava lacuptor $i se line 50 de minute.

> MOD DE PREZENTARE 5I DE SE}IVIRE

Preparatul se prezinte in legumieri sau pe platou, cu

decor de pdtrunjel qi de mdrar verde.

> ET]CH ETA NUTRIT]ONALA

I He ne!

r Pasta de tomate in tehlologiareletei poate fi inlocuiti cu

sucul de ro$ii in proporlie de

100 g pastS/250 ml suc.

Denumirea produsului Ghiveci cilugiresc cu legume

Materii prinre Legume diferite - 250 g

Termen de valabilitate 24 h la temperatura de 0-4'CValoare nutritivi 62.21 s

Valoare energetica 43\.13 kcairpo4ie

Proteine 5.97 g

Lipide 3+.66 g

Glucide

&!(airt!*& HAftox&:.rt $! tii!t!RNAncri!a

PREPARATE CU SPECI FIC ZONAL

4, CIORB{ DE PRAZMaterii prime U/M Cantitatea brutl

pentru 10 portiiProdusul finit

pentru o porlie

- pfaz

- ceapi- telina r6d6cini- morcovi- ardei gras

- leu$tean verde

- patrunjel verde

- ulei- supi de oase

- smantane

- limdie- otez

- fiinE- pastamac Ai pdtunjel

dddcinA

- sare

kgkgkgkgkgkgkgt

kgkgkgkgkgkgkg

1,2000,2000,2000,1000,1000,0s00,0500,1003,0000,2000,1000,0750,0500,1500,040

400 g

> OPERATII PREGATITOARE

Prazul se curale, se spala, se taie rondele. R5dIcinoasele se curi![, se spale, se taie marunt.

Ceapa se curd16, se spal[, se taie merunt. Leugteanul gi pitrunjelul verde se cur[!e, se spala, se taie

mtuunt. Orezul se curep de impurit[li, se spala $i se fierbe. Din lImdia spelat5 se extrage sucul.

Fiina se ceme, ardeii graqi se cur516, se spa15 $i se taie m$ii.

> TEHNICA PREPARARII

in supa de oase se adaugA legumele r5dacinoase, ardeiul gras $i prazul in6bu$it in ulei.

Se adaugi orezul flert. Dup6 15 min. se adauge compozilia preparati din sm6ntdni 9i fbinl 9i se

continue fierberea inc[ 10 min. Se adaugl suc de limdie, sare qi se continui fierberea ince 10 min.Spre sfdrgitul fierberii se adauga 1/2 din leugtean.

> MOD DE PREZENTARE 5I DE SERVIRE

Ciorba se prezintA in bol, in supieri sau

Se serveqte fierbinte.

AnalizeazL pierderile ce au loc in timpul prelucririlor speciflce alimentelor.

Calculeazd valoarea nutdtiva gi valoarea energedca pentru o porlie de ,,Ciorbd de praz", pe

baza inlormaliilor din tabelul de mai jos.

Precizeazd indicii de calitate ai preparatr-rlui.

Prezint[ defectele posibile ce pot sa apara la acest preparat.

Completeazd eticheta nutrilionali cu fuformaliile corespunzatoare.

in cand, cu decor de pdtrunjel verde qi leuqten.

A(Affi iuill#Hrt\ \)\WU

oo

0@

0

< 100 EucATABrA flaJroNALA tr tNTEel{anoNALA

MODULUL I I

Calculul valoni enerseticr !: r--.---'.: :\: '-r- e:ipararul ,,Ciorbi de praz" - 0 oortii a 400

Componente U/M Cant Pirrderi Cantbruti tehnobgice nete

'. Calculat

Proteine Lipide Glucide

Calculatgrame

Calculatgrame

o Calculatqrame

- ptaz kg 2,000 :.,:O0 2,3 0,4 9,9

- ceapa kg 0,250 0.:10 1.5 o, 8

- felinl kg 0,100 . i 0.160 t,4 0,3 5,9

- morcovl kg 0.250 :0 0.205 1,5 0,3 8,80

- olez kg 0.100 1s 0.100 8,1 t,2 75 5

- ulei kg 0,150 0,150 100

- leuSrean kg 0,050 0,050

- sare kg 0,050 0,050

TOTALgrame

TOTALPentru o portie. proteine=... g. lipide: ... g. glucide: ... g

> ETICH ETA NUTR]TIONALA

W - (P x 4,1 kcal) + (L x 9,3 kcal) + (G x 4,1 kcal)W _ ... kcal/po(ie

Denumirea produsului Ciorbd de praz

Materii prime Praz, ceapi, telina radicin5, morcovi, ardei gras,leu$tean verde, pitrunjel verde, ulei, supd deoase, smentand, lamaie, orez, lEina, pastamac $ipitrunjel rid[cin6, sare - 400 g

Tennen de valabilitate 24 h la temperatura de 0-4 "C

Valoare nutritiv,

Valoare el1ergeticd .. kcal/po4ie

Proteine .gLipide

Clucide

EuciTA{r{ N&Tro'{&LA $ !NIrRt';&ttoitAln 101 '

Materii prime U/M Cantitatea brutlpentru l0 por{ii

Produsul finit pentru oporlie

- came de viti cal. I

- ceap6

- untureoud (3 buc.)

- p6ine albnusturoi

- petrunjel verdepesmet

- sare

- piper

- Ialna

- m6rar verde

kgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkg

0,5500,1500,2000,1500,2500,0250,0500,0500,0250,0020,1500,250

2 buciti./portie 130 e

> OPEMTII PREGATITOARE

PREPARAIE CU SPECIFIC ZONAL

I :.:. BtlcA:[*RIA ]IN Moi,Dov.t \

Preparatele din buceteria moldoveneasca se catacreizeazd pdn finele, rafinament $i gust

pl6cut. La prepararea manc[rurilor se :utllizeazb carnea de pasare, pe$te, vace, porc ai de vdnat,

legumele, laptele, ouele $i branzeturile. Renumitele sarmale moldovene$ti sunt fine $i delicate (8- l0sarmale suni asalnblate dintr-o singura foaie de varz6). in Moldova se pregatesc fi se mdnanca

mult dulciurile de bucltlrie oblinute din aluatud cu umpluturi din legume, fiucte, brinzeturi.

Preparatele fadilionale sunt: alivencile, reciturile de pasire, piftia de porc, ciorba de potroace,

borgul moldovenesc, sarmalele cu memeliga, pdrjoalele moldovene$ti, tochitura moldoveneascA,

cozonacul moldovenesc, pasca moldoveneascA, plecintele ,,poale-n brau", pllcintele cu: dovleac,

brdrud,,v arzd, colluna$i etc.

Preparate specifice bucitiriei din Moldova

I, PARJOALE MOLDOVENESTI

Ceapa se curAle, se spale $i se taie felii, se opare$te $i se r[ceqte. Se curlll carnea de pielile,se spale $i se tamponeaze cu un $ervet. Se taie camea in buc[li de 3-4 cm qi se toac[ impreune cu

ceapa. PAinea se inmoaie in lapte, verdeala se curala qi se taie merunt. Usturoiul se cur6!5 qi se

piseazl. Ouile se spale $i se dezinfecteazi. Fiina gi pesmetul se cem.

> TEHN]CA PREPARARII

Camea tocate se amestece cu 1/3 din cantilatea de oul, se adaugd p0inea inmuiat[, usturoiulpisat, verdeala, condimentele (sare, piper).

Tocdtura oblinutd se bate bine pentru afEnare 9i omogenizare, se po4ioneazl conformgramajului, calculdnd doul bucili la po4ie. Se modeleazl pArjoale in formi de para, se trec prinfEini qi se aplarizeazd cu un culit cu laml 1at6. pinl Ia grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm 9i

l[1imea de 5 cm. La capltul mai 1at, se egalizeazA marginile, pentru definirea fomei. Se trec prin

ou bdtut qi prin pesmet qi se prijesc in baie de ulei. la 160 -170 'C pSnd se rumenesc. Se scot din

baia de ulei Ei se aqazi pe hitie absorbanti pentru indeplrtarea surylusului de gr6sime.

< toz 8{rcATAsra NATlg$aLA 5r !NIrR&4f rop{ara

MOD1JLUL II

> MOD DE PREZENTARE 5I DE sER\IR-E

Pdrjoalele se prezinti pe plator $b lirmi de evantai sau de raze. Se servesc calde, doul lapo4ie, insolite de garnituri diferite. precrm: piure de cartofi, cartofi natur, pilaf simplu.

> ETICHETANUTRITIoNALA

Denumirea produsului Pirjoale moldoveneqti

Materii prime Came de r-itii caliratea I, ceapa, unture, oue(3 buc.). priine alb5, usturoi, pdtrunjel verde,pesme! sare, piper, fiini, mirar verde - 130 g/por.tie.

Termen de valabilitate 24 h Ia temperatura de 0-4 'CValoare nutritiva

Valoare energeticA .. kcaVpo4ie

Proteine .. cLipide ,. g

Glucide

2. RJICITURI DE P,

Materii prime UTM Cantitatea brutipentru 10 por(ii

Produsul finit pentru o portie

- pui cal. I fErd cap gi picioare

- pAtrunj el-pAstamac

- morcovi

- telina ridaciniceapd

- ouE (1 buc.)

- albuguri (2 buc.)

- gelatini- usturoi

- gogo$ari taiali in otet

- piper boabe

- salata verdesare

kgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkg

1,2500,1000,1000,1000,1000,0500,0500,0500,0300,0400,0010,0s00,020

- carne

- piftie50g50g

> OPERAIn P\IG4rrroAR-E

Camea de pasdre se cuIAIA, se flambeaza, se spalA. Ceapa $i zaEavaturile se curele, se spal6.

Usturoiul se curele, se piseazA. Ou6le se spale, se dezinfecteazd, se ffec prinjet de ap[ rece. Un ou

se fierbe tare, se taie felii pentru decor. De la celelalte ouA se separe albuqurile de gilbenuguri.

Gelatina se inmoaie in ap[ rece. Salata verde se cur[F, se spalA fiecare frunzi in parte.

> TEHNICA PREPARAR] I

Camea de pasdre se pune la fiert in ape rece cu sare. Dupe spumare, se adaugd zarzavatnriTe

gi se continui fierberea.

Carnea se scoate, se dezoseazd $i se taie. Supa rezultatl se strecoari, se adauge gelatina,

albuqurile $i se mai fierb cca 10 minute. Albugudle antreneazA prin coagulare particulele aflate insuspensie care ar tulbura supa. Se strecoare prin etamina umezit6. Se adaugl esenla de usturoi.

in forme speciale se pune un strat sublire de supi qi se las6larece, in frigider, pentru solidificare.

RA ASARE

BucaTARlA NAltoitata il fi,trEf,rATtoriAlA 105 >

PR.IPARAIE CU SPECIFIC ZONAL

Carnea gi restul de supl se adaug[ in formele decorate crr felii de oui, gogoqari qi morcov fiert.

Camea $i restul de supA se pesffeaza la rece 2-3 ore gi apoi se scoale din form6. Formele se pun

inff-un vas cu apd fiartd ciL,rva secunde pentru a ugura desprioderea preparatului de forma.

> MOD DE PREZENTARI

'I DE SERVIRE

Preparatul se prezint6 pe platou sau pe farfurie, decorate cu salatE verde.

> ETICH ETA NUTRITIONALA

Carnea se spal6 9i se taie cuburi. Legumele rldicinoase se cureF, se spa15 9i se taie {Eqii.

Ceapa se currp, se spall 9i se taie mirunt. Castravelii murali se spal6, se cur5ll de coaj6 9i de

seminle qi se oplresc. Verdeala se spali gi se taie marunt.

> TEHNICA PRIPARAzu I

Carnea de viti se pune la fiert in ape rece cu sare. Se spumeazi, se adaug[ zarzavatuile 9i

se continud fierberea. Cind carnea gi legumele sunt petrunse, se adaugl borgul fiert separat 9i

castravelii. Se continud fierberea timp de 10 minute pentru uniformizarea gustului. Se potriveqte

gustul cu sare $i se adaug5 t/z din cartitatea de verdeall.

> MOD DE PREZENTARE II DE SERVIRI

Ciorba se prezintd in bol, in supier[ sau in can5, cu pdtrunjel verde $i leu$tean ca decor.

Se serveEte fierbinte (37 'C).

Denumireaprodusului

Rlcituri (piftie de pas6re)

Materii prime Pui calitatea I {efa cap qi picioare, pdtrunjel-pastamac,morcovi, [elinE ddacin6, ceapi, ou6 (1 buc.), albu5uri(2 buc.), getatini, ushrroi, gogo$ad taiali ir o!et, piperboabe, salatl verde, sare - 50/50 g

Termeu de valabilitate 24 h la temperatura de 0-4 oC

Valoare nutritivi 43,59 e

Valoare energetice 188.58 kcal/Dortie

Proteine 19.89 s

Lipide 19,78 s

Glucide 3.92 g

Materii prime

- carne- borg

0,7000,1500,1000,2000,0750,0750,2001,0000,0500,0500,030

- came de vitd de calitate superioad

- ceapa

- lelina ladAcind

- morcovi- p6trunjel radacina

- pasGmaccastravefi murafiborg

- leugtean verde

- patrunjel verde

- sare

kgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkg

> OPERATII PREGATITOARE

< 104 BuclrABra r{AIsr,laLA $l f'lrErr,{AfloxalA

MODULUL II

> ETICHETA NUTRITIoNAL{ Denumirea produsului Ciorbi ardeleneascE cu rasolporc

,

le

Denumirea produsului Bor9 mol{ql*BElq"+* ffiMaterii prime CarD. & rrti d. calrtate E'i6EFi6ai?f-dEaba:Efit. l.lermende-val'afiItaterixtsErrE rrxrEol r- patruuel radacrna. pastamac.casaleti m-q'ati bor$. lEu$een-*erda-p5tqJ+i+verde- sar -:$ 9260 g

Termen de valabilitate lJ h la temperamre de 0-4 "CValoare nutritivi 43gValoare energetici 188.58 kcai ponieProteine 19.9 g

Lipide 19,8 gGlucide

I 2.,t. BUCiT.{RL\ Dt\ TR.\NSIL\I\IA \

Bucftdria din aceasti regiune a suferit, de-a lungul istoriei, influenla gastronomiei austro-ungare. In Ardeal se foloseqte mult sldnina afumate, bine preg[titi, care se consulnA tot timpulanului, chiar $i vara, fie ca atare, fie utilizat[ la prepararea difedtelor mdnc5ruri.

Mdncdrurile oblinute in buc6tiria din Transilvania sunt grase, gustoase $i piperate, preparatepe bazl de carne de porc. Se folosesc legumele, laptele, branzeturile, precum gi ou[le. Ciorbele se

acresc cu otet sau st zeam6. de yaud $i se imbunetelesc cu gdlbenuguri de ou qi cu fEin[, specificafiind aromatizarea cu tarhon.

La oblinerea m6nc[rurilor, se utilizeaz[ untura de porc Ai rintagul din ceapi indbuqit[ 9i fEinapulin rumenitd. Sosurile sunt, in general, albe, dar pot fl gi colorate cu boia de ardei. Salatele, ca dealtfel 9i sosurile, se indulcesc cr zahdr. Se m[ndncd mult papricaq cu giluqte din fhini 9i orl fiertein ap[ cu sare. BucatAria din Transilvania este renumitA pentru urmetoarele preparate: balmog,bulz, sup[ de chimen, supA de varze albd cu smintdnl, ciorbS ardeleneascA de porc sau de vaciciorbe de came cu tarhon, varz[ d la Cluj, ciuperci umplute, gulag, paprica$, bcAturi cu afumitrri,langoqi, budinci etc.

Preparate specifi ce bucitiriei din Transilvania

T. CIORBiARDELENEASCi CU RASOLDE PORC

BudrAarA 105I'lATtONlfA Sl lNTtBt{atlot{All

PREPARATE CU SPECIFIC ZONAL

> oPEMTrl PRECATITOART

Rasolul se spali; ceapa se curaF, se spal[ gi se taie marunt; morcovii, lelina, pdtrunjelul

rddlcini se cur[!a, se spall 9i se dau prin rdzltoarc, iar ardeiul se taie fdqii. Oulle se spal6, se

deznfecteazd, se trec prin jet de ape rece. Tarhonul se curili, se spal[, se op6regte, se taie marunt.

Orezul se cur[!6 de impuritlfi, se spal[, se fierbe gi se rlcegte, apoi se spald din nou. Pitrunjelul

verde se cure!5, se spal[ qi se taie merunt.

> TEHNICA PREPARARII

Rasolul se pune lafiertin aplrece cu sare. Se spumeaza, se adaugi ceapa, se continud fierberea,

apoi se adaugd celelalte legume. Dupd ce rasolul a fiert, se scoate din sup[, se dezoseaz[ 9i se taie

cuburi care se menlin la cald. in vasul cu ciorb6 se adaugi cuburile de rasol, orezul, tarhonul 9i se

continu5 fierberea incl 10- 15 minute.

Din gllbenuquri gi smdntini se prepar[ liezonul, care se adaugl impreund cu oletul in ciorbd.

Ciorba se mai fierbe aproximativ 5 minute pentru uniformizarea gustului.

> MOD DE PREZENTARE $I DE SERVIRE

Ciorba ardeleneascl se prezintd la ceaqcd sau la farfurie. Se serve$te fierbinte cu tarhon gi

pltrunjel verde, insolitd de ardei iute.

> ETICHETANUTRITIONALA

Denumirea produsului Ciorbi ardeleneasci cu rasol de porc

Materii prime Rasol de porc cu os {ird cheie, pltrunjel-pdstdmac,morcovi, ceapA, lelina, tarhon, pitrunjel verde,gdlbenuguri (3 buc.), smdnt6n6, orez, o,tet, sare -a0 91260 s

Termen de valabilitate 24 h la temperaturS de 0-4 'CValoare nutritivi ?t 10 0

Valoare energetici 177 ,87 kcallpo(ie

Proteine 6,3 e

Lipide 1,1 cGlucide 31,8 g

2. VARZ{ ) LACLUJ CU CARNE DE PORC

Materii prime U/M Cantitateabrut[ pentru

10 portii

Produsul finit pentru o portie

- came de porc

- slinini (costiln atumat5)

- varzd acrd

- ofez

- ceapa

- pasti de tomat€

- ulei- piper macinat

- smdnt6ni

- sare

kgkgkgkgkgkgI

kgkgkg

0,6000,2002,5000,1000,2000,0500,1500,0010,1500,020

varzi i la CIuj cucarne de porc 2s0 g

< 106 8u(ATAff A NATror,i&LA $r r*TEn$A!to$a!A

MODULUL II

> OPERATTT PRECATtroit.:

Yarza acrl, se cudle. se sp:-i -.: .: -:: l,sli. Se ',,erifici prospelirnea cimii gi se taie in bucilimici, pentru tocat. Sl[nina se c'-::. t: :: -:: :uc51i. Orezul se alege de corpuri strdine gi se spali.Ceapa se cur516. se spa)a. se r::: ::... .. .: --:f:3jre.

> TEHNICA PREPA}TARII

Camea se trece prin ma:i:= ce:.-,;::- impreund cu ceapa gi cu sl6nina. Separat, se inibugdorezul in ulei gi ap5, se flerb,e. 3f.: s: :a!'eite. Se adaugi in carnea tocatA, amestecand binecompozilia, impreuni cu pasta ie tL1i:ra:e ;i cu piperul, gi se potriveqte cu sare. Preparatul oblinutse a$aza in tav[, in stratun ahen]a:i\ e: uei straruri de varz[ qi trei de carne. Sosul oblinut se toam6pe suprafal5, apoi vasul se introduce in cuptor. pentm fierberea gi gratinarea preparatului.

> MoD DE PREZENTARE 5l DE SERYIRE

Preparatul se po4ioneaza la gramajul produsului finit, se aqazl pentru servire pe farfurie cusmAntAnd deasupra, pdstr6ndu-se stramrile altemative de varzi 9i came.

> ETICHETA NUTRITIONALA

3. CIUPERCI UMPLUTEMaterii prime U/M Cantitatea brutl

pentru 10 portiiProdusul finit pentru o portie

ciuperci proaspeteceapA

- verdeali- ulei- vin alb

piper mdcinatcaqcaval

- ouh (4 buc.)sare

salati verde

kgkgkgII

kgkgkgkgkg

1,2000,2500,1000,1500,1000.0020,1500,2000.0300.100

100 g

> OPEfu{TII PRECATIToARE

Ciupercile se curAle, se spale $i li se scot codilele. Cozile se taie merunt, se storc. Ceapa se

curAli, se spalA, se taie mlrunt. Ou6le se spalA, se dezinfecteazd, se trec printr-un jet de ap[ rece,jumltate din cantitate se fierbe, se cur61a. se taie marunt. Ca$cavalul se curAlA, se rade. Salata verdese curele, se spale in mai multe ape reci. frunzl cu frunzd.

Denumirea produsului Varzi i la Cluj cu carne de porc

Materii prirne Came de porc, sleilinA (costitd afumatA), valzIacti, orcz, ceapi, pasta de tomate, ulei, pipermecinat, smentanA, sare - 250 g

Termen de valabilitate 24 h la terrperaturi de 0-4 'CValoare nutritive 1A)c

Valoare eneryeticd 177,87 kcal/po4ie

Proteine 6,3 e

Lipide 1,1 g

Glucide 31,8 g

&?(ATi,{r& fi,{fror{e* tr lNr;i*A at;xtA 1O7 *

PREPARATE CU SPECIFIC ZONAL

> TEHNICA PREPARARI]

Pildrioarele ciupercilor se sireaz6, se adaugl piper 5i se a$aza intr-o tav[ unsi cu ulei.

Se introduc la cuptor, aproximativ 5-10 minute. Ceapa 9i cozile de la ciuperci se inibug[ in ulei cu

adaos de api. Cdnd s-a redus complet lichidul, se rdcesc. Se adaugi verdeala $i ouele teiate marunt

qi se amestecS. Aceastd compozilie se agazd pe pdldrioarele ciuperclor. Se adaugl cagcavalul ras

deasupra. Se pun intr-o tav[ unsi cu ulei qi se introduc la cuptor timp de 20 de minute, pentru

gratinare. Spre sf6rqit, se adaug[ vinul pentru imbunetelirea gustului.

> MOD DE PREZEN-TARE $I DE SERVIRE

Preparatul se prezintd pe platou sau pe farfurie, decoarte cu frunze de salati verde.

> ETiCHETANUTRITIONALA

! z.s. EucAT..r"RrA Dlx tsAN:tr \

-

niCa qi bucltdria din Transilvania, bucitdria din Banat are putemice influenle atat austro-ungare,

cit gi greceqti, italiene qi franceze. MAncirurile pregitite in Banat sunt preparate din carne de porc,

in special cu legume prljite gi in[buqite in untur[ sau in ulei, cu sosuri din frin[, cu piper, cimbru,boia de ardei, chimen.

Buc6t5ria din Banat se caracterizeazd prin manclruri gustoase, grase, hrlnitoare. Ciorbele se

acresc cu llmdie, se imbunitilesc cu smantanA gi se asezoneazi cu tarhon. Supele se pregitesc cu

tailei de case, dar gi cu rantaq. Tlileii se folosesc mult, atat laprepararea gustarilor qi a mAncirurilor,cAt gi la oblinerea dulciurilor. Din tailei de casi se oblin renumitele preparate iofca cu varzd, cu

br6nz5, cu nucl, cu lapte, cu mac, cu br6nzi de vaci. Mai existi qi gulagul, care se prepar[ in maitoate buc[t6riile b5n[!ene.

MAncirurile din aceastl regiune se caracteizeaze prin folosirea sosurilor cu ranta$ oblinutedin ftinl incins[, care se stinge cu sup6 de oase sau cu sup[ de zarzavat, imbun[t6lit[ cu smantana.

Se folosegte mult papricagul cu gdluqte din fiina ;i ou. fierte in ap[ cu sare.

Sarmalele bdnilene se pregltesc din came tocatd cu satdrul. Au dirnensiuni mari, comparativ

cu cele din Moldova, $i sunt foarte gustoase. Specifc acestei zone este preparatul numit Vargabeles,

care este o budinci din tiilei de casl cu brinza de vaci, invelitl in foaie de plScintl qi coapti incuptor. Nu trebuie uitate renumitele pogacele oblinute din aluat cu jumAri, care se servesc ca

gustare cu !uic6.

Denumirea produsului Ciuperci umplute

\4aterii prime Ciuperci proaspete, ceapa, verdea'(d, ulei, vin alb,piper macinat, caqcaval, oud (4 buc.), sarc, salateverde - 100 g

Termen de valabilitate 24 h la temperatud de 0-4 "C

Valoare nutritive 38,04 g

Valoare energeticd 277 ,63 kcallpo4le

Proteine 10,80 g

Lipide 23,40 g

Glucide 3,84 g

< 108 EucarARra riATroNALA tt INTERNATto ALA

MODULUL II

La prepararea mdnc[rut'ilor se rrrilizea-i mult camea de porc, de vitA, de paslre $i, mai pulin,peqtele.

Printre m6nclrurile traditionale din rea$e zona, amintim: zacusca, ciorba de vi1el, sarmalelebdtrdnegti, ceapa umplut5, mencarca bana-reani cu carne de porc, budincile care scot in eviden!6caracteristicile bucAtAriei banetene. Acsre preparate potfi gisite gi in alte zone, dar existd diferenle,adt din punctul de vedere al doZrii Bareriilor prime gi al condimentirii, cat gi al tehnologieifolosite.

Preparate specifice bucltiriei din Banat,i

> OPEyIr llEclflrroARECamea se toac[. Se taie lelina, in felii 9i se fierbe in apd clocotitd cu sare. Ceapa se taie $i

se oplre$te. Roqiile se operesc, se decojesc Ai se taie in felii. Verdeala se spald qi se taie mirunt.Se rade cagcavalul. Se cem {bina gi pesmetul. Se spald qi se dezinfecteazi oudle.

> TEHNICA PREPARARII

Feliile de lelind se in6buq[ la cuptor, in ulei $i ape. Ceapa se in1bu$A cu camea tocate, in uleiqi ap[. Dupi ricire, se toaca din nou. Se condimente Md ct sdre, piper, se adaug[ % din petrunjel.Se incorporeazf, o pafie din ouA. intr-o tavA unsA qi tapetati cu pesmet, se a$azd un sffat de felii de

lelin[, un strat de felii de rogii, un strat din compozilia de came qi, deasupra, restul de felii de leline9i de felii de rogii. Se toam[ deasupra o compozilie formatl din fIinl, ouI gi iaurt, se presar6

caqcaval ras.

Se introduce la cuptor 45-60 minute. Se po4ioneazi in 10 bucSli, pitrate sau dreptunghiulare.

> MoD DE PREZENTARE Sl DE SERVIRE

Musacaua de lelin5 se prezinti pe platou sau pe farfirie, cu sos tomat gi cu p[trunjel verde.Se servegte cald6. Sosul se adaugd in momentul servirii.

1. MUSACADEMaterii prime U/M Cantitatea brutl

pentru l0 porfiiProdusul finit pentru o porfie

- came de viti cal. I- untur5 sau ulei- ceapa

- felind rddicind- ralna

- oui (3 buc.)

- cagcaval

- pesmet

- sos tomat

- p5trunjel verde

- piper macinat_ SAIE

rogii proaspete

- iaut

kgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgke

0,5500,2000,4002,0000,0500,1500,1000,0501,0000,0500,0020,0300,5000,150

- musaca

- sos200 g100 g

Eu(&TdRrA xafroNAlA :t rfl T:iNAlloNAti 109 >

> APLICATIE

TOTALPentru o portie

> ETICH ETA NUTRITIONALA

PREPARATE CU SPECI FIC ZONAL

Calculul valorii energetice gi al valorii nutritive pentru preparatul ,,Musaca de lelini" -10

Componente UiM Cant.brutl

Pierderitehnologice

Cant.neti

Proteine Lipide Glucide

Calculat Calculatgrame

Calculatgrame

Calculatgrame

- came de vitacal. I

kg 0,550 0,550 20,4 1 n,2 2,2 t2,1

- unhrr[ sau ulei kg 0,200 0,200

- ceapd kg 0,400 6 24 0,375 t,5 5,6 0,2 0,'/ 5 8 30,1

- telina ridacina kg 2,000 39 780 I,220 1,4 11 ,1 0,3 3,1 5,9 72

- liinl kg 0,050 0,050 11 5,5 1,2 0,6 36,5

- oua kg 0,150 0 1s0 14 21 12 l8 0,6 0,9

- cagcaval kg 0,100 0,100 28 28 32 32 1

- pesmet kg 0,050 0,050 10,3 5,15 2 54 2',7

- sos tomat kg 1,000 85,9 1,45 135,4

- patrunjel verde kg 0,050 5 )( 0,047 3,6 t,1 0,16 0,07s 6,6 2,9

- piper micinat kg 0,002 0,002

- sare kg 0,030 0,030

- rosii proaspete kg 0,500 i5 75 0,425 1.1 4,1 01 1.27 4,3 18,3

- laurt ke 0,150 0,150 3,3 4,9 0,1 0,15 3,9 5,8

TOTALgrame

,or 7s 271,09 lro o

Denumirea produsului Musaca de leliniMaterii prime Came de vita calitatea [, untura sau ulei. ceapa.

telinA radAcirA, iiind, oud (3 buc.). ca;caval,pesmet, sos tomat, pitr'r.rnjel lerde. piper macinat,sare, ro$ii proaspete, iaurt - 200 g/100 g

Tennen de valabilitate 24 h la ternperatura de 0-4 'CValoare nutritivd

Valoare energetica 507 kcal/po4ie

Proteine

Lipide

Giucide 33g

< 110 BuairARlA NAIotqArl 5r lliTERNAIToNAL^

MODULTIL II

2. SUPi DE CARNE DE PAS4RE $I T.iITEI DE C-15.J

Materii prime U/M Cantitatea bruti Produsul finit pentru o por(iepentru l0 poitii

pui calitatea I- morcovi- lelina

patrunjel-pdstamac

- ceapa

- pltrunjel verde

- sarepiper boabe

- taitei de casi

kgkgkgkgkgkgkgkgkg

0.sia0.lir_i0 "i'r..0.:irr n r 12r, otU.1UU

- sltna cll t2ttetU.U:U0 010 |

0.001 |

0.300 |

265 g

> OPEMTII PRECATITOARE

Verdeala se curAl[, se spa15 gi se taie mArunt. Puii se curi!6, se fl ambeazA, se spall. Zarzavatvlse curAle, se spale $i se taie in patru. Ceapa se curAp $i se spale. Tdileii se fierb in api clocotitA cusare, se trec prinjet de apA rece, se scurg.

> TEHNoLoCIA PRE PA RARI I

Puii se pun la fiert in apd rece cu sare. In timpul fierberii, se spumeaza. Se adaugi legumelein ordinea duratei lor de fierbere. DupS fierbere, se strecoarA in alt vas. Puii se dezoseazl gi se taiecuburi. Se menlin la cald. TIileii fierli se adaugl in vasul cu supA. Se adaugi gi camea. Se continuefierberea 10 rninute pentru unifonnizarea gustului.

> MOD DE PREZENTARE II DE SERVIRE

Supa se prezint[ in bol sau in supiere cu decor de p[trunjel verde.

> ETICH ETA NUTRITIONALA

Denumirea produsului Supi de carne de paslre qi tiilei de casiMaterii pdme Pui calitateaI,morcovi,lelina,patrunjel-pastamac,

ceapd, pitrunjel verde, sare, piper boabe, tEilei decasl - 35 9/265 g.

Termen de valabilitate 24 h la temperatura de 0-4 oC

Valoare nutritive 46,89 sValoare energeticl 233,81 kcal/po4ie

Proteine 17,03 g

Lipide 8,02 g

Glucide 21,84 g

3. VARZ{ CU T,

Materii prime U/M Cantitatea brutipentru 10 portii

Produsul finit pentru o porfie

Iiinioui

- varzd dulceurt

- piper- sare

kgkgkgkgkgkg

1.0000.2002.5000.2500.0030.040

250 g

BucA:lRr^ r,aTroNALl :r rNT€s aTloruAtA 111 >

PREPAMIE CU SPECIFIC ZONAL

> 91111{! PlEcATIrgll!

Fdina se ceme. Varza se cur6!1, se spald, se taie julienne, se freacA apoi cu sare qi se stoarce.

Ou1le se spal6, se dezinfecteazl gi se spal6 din nou.

> TEHNOLOGIA PREPARARII

Din fEin[, din ou[ gi din sare se pregate$te aluatul de tiilei. Aceasta se intinde foi, se las6 s5

se zvante, se ruleazl gi se taie fhqii de cca 0,5 cm lilime. Taileii se fierb in ap[ clocotitd cu sare,

cca 20 de minute, dupi care se rdcesc cu ap[ rece $i se strecoar[. Varza se inibug[ in unt fierbinte.

in varza inlbuqite, se adug[ teileii fie(i gi se condimenteazd cu piper.

> MOD DE PREZENTARE 5I DE SERVIRE

Se prezint[ pe platou sau pe farfurie. Se seregte fierbinte.

> ETICHETA NUTNTIONALA

Este influenlat[, in primul rAnd, de faun5, de clim[, dar gi de bucdtiria oriental5. La prepararea

mdncirurilor se utilizeaz[ mult pegtele, vAnatul qi camea de oaie, dar qi camea de pas[re, de vacd

gi de porc.Mdncirurile dobrogene se preparS cu mult untdelemn, unt 9i margarinl. Ciorbele se acresc

cu borg, cu zeamd de varzl sau cu o!et. Gustirile se preg[tesc din legume proaspete, sub forml de

salate, in combinalie cu oul, brdnzd, smAntdn6. Sosurile sunt colorate cu pastA de rogii qi se obgin

din legume inlbugite in fbin[ dizolvatl in ap[ qi apoi stinse cu supi de oase. Preparatele de baza

sunt insolite de garnituri de orez, de legume, dar gi de paste fbinoase. Se utilizeazl laptele b6tut,

iaurtul gi brdnza telemea, care se consum6 ca atare, dar se folosegte gi in pregltirea altor mAnciruri.

De-a lungul istoriei qi, mai ales, dup[ Primul R6zboi Mondial. odatd cu dezvoltarea staliunilor

de pe malul Mlrii Negre, bucStdria din Dobrogea a suferit iniuenla marilor bucetirii europene.

Mincdrurile sunt fine, delicate qi gustoase.

Dintre preparutele specifice bucltlriei dobrogene, amintim: ciorbele pesclregti, ciorba de

burt[, marinatele de peqte, saramura de crap, pegtele la prolap. 9agl6cul, chebabul, pastrama de

oaie, ghiudemul, musacaua, gamiturile de orez, dar gi baclaralele. sarailiile, dulciurile cu stafide

9i cu rahat.

Denumirea produsului VarzX cu tiiteiMaterii pdme F5in6, oud, varzA dulce, unt, piper, sare - 250 g

Termen de valabilitate 24 h la temperatura de 0-4 'CValoare nutritiva 122 g

\raloare energetica 617,13 kcal/po4ie

Proteine t8,42 e

Lipide )) lAo

Glucide 81,88 g

BUCA'I-ARIAD}. ]}OBRO(;EA

< LAz 8u<ArlRrA NATT0NAL& $! tNfEnNAtio?,raLA

MODULUL II

Preparate specifice bucitiriei dr-n D:, b r',gea

,ARES

> OPERATII PREGATITOARE

Capetele qi cozile de pe$te se curdle qi se spali. Morcovii, p[trunjelul ridlcind, pist6macul,

lelina $i ceapa se curAli, se spali 9i se taie mArunt.Borgul se fierbe $i se strecoara. Leugteanul, mArarul $i pAtrunjelul verde se curl![, se spal5 qi

se taie mirunt. Roqiile proaspete se cureli, se spall, se oplresc, se decojesc qi se taie felii. Pasta de

tornate se dilueazl in 75 nrl apa.

> TEHNICA PREPARARII

Legumele ridicinoase gi ceapa se flerb in apl clocotite cu sare. Cand sunt fierte, se adaug6

pasta de tomate qi borgul. Dupd 5 minute de fierbere, se adaugd bucdlile de peqte qi se continudfierberea. Se adaug[ rogii, milar, leuqtean verde, pitrunjel verde qi sare. Se continui fierberea15-20 de minute pentru unifonnizarea gustului.

> MOD DE PI1EZENTARE 5I DE SERVIRE

Borqul se prezintd in bol, in supier[, in canf,, cu pitrunjel verde deasupra. Se servegte cald.

> ETICH ETA NUTR]TIONALA

. BORS PESC, C

Materii prime L ]l C.irtrt.rr.i brutepiBrru 1il porlii

Produsul finit pentru o porfie

- cap 5i cozi de pe5te \: . .:. .

- morcoti ij .-ceapi i,; ..: , ,

lelini riddcini L: . -r rrr

leu5tean verde i': ' .: ,u

- mirar verde kg 0.050

- borg i I 1.500- pasrS de romale i t: 0.0i0

paruniel radecini I ls 0.050pasramac I lS 0.0i0

- roqii proaspete I kg 0.E00pelrunjel verde I tS I 0.u5usare lkgl 0.040

- cap li cozi de pette

- borg100 g300 g

Denumirea produsului Borg pesciresc

Materii prime Cap qi cozi de pegte, morcovi, ceapE, felindrddlcini, leu$tean verde, mirar verde, borq,pasta tomate, prtrurel fidacina, pAstamac, rotiiproaspete, patrunjel verde, sare 100 9/300 g

Termen de valabilitate 24 h la temperatura de 0-4 "C

Valoare nutritive 26,86 sValoare energetici 121,46 kcalipo4ie

Proteine 14,13 e

Lipide ? tt o

Glucide 10,55 g

&u{aTiifi rs NA?roNAL{ 9l rNT!sr,r&Tror'rALA 115 r

PR-EPARAIE CU SPECIFIC ZONAL

Ficatul gi mdruntaiele se spall gi se pun la fiert in apA clocotite cu sare. Ceapa se curSld, se

spal5, se taie mdrunt. Verdeara se spal6, se curS!6 qi se toac6. Ou1le se spali, se dezinfecteaz[ 9i se

trec prin jet de ap[ rece.

> TEHNICA PREPARARII

Ceapa se inibuqi in 100 ml ulei cu adaos de ap[, apoi se r6ceqte. Ficatr:l qi mdruntaiele fierte se

taie buclli mici qi se trec prin maqina de tocat impreuni cu ceapa. Compozilia rezultat[ se amestece

cu: verdeala, piperul pisat, sare gi dou6 oue betute spuma. Pasta omogenizata se portjoneaze inbuc[]i de mlrimea unui ou gi se modeleaz5 inprapur, ddndvse o forml rotundd $i plata. Bucelile

oblinute se trec prin Ibini 9i prin oue b[tute gi se prdjesc intr-un vas cu ulei infierb6ntat. Se maipoate prepara la cuptor, in felul urmitor: pasta omogenizatl se aqazeirfir-o tavd in care a fost intinsprapurul, acoperindu-se apoi cu marginile acestuia. Se introduce la cuptoq pentru coacere. Spre

sfErgit, se unge pe deasupra cu oulle blhrte spum6. CAnd compozilia este gata rumeniti gi pltrunsd

in interior, se scoate qi se porlioneazd.

> MOD DE PREZENTARI $t DE SERVIRE

Preparatul se prezinti pe platou sau pe farfurie, cu decor din verdea!5. Se serveqte cald sau

rece.

> ETICHETA NUTR]TIONALA

2. DROB DE MIELMaterii prime U/M Cantitatea bruti

pentru l0 portiiProdusul finit pentru o porjie

- flcat de miel- miruntaie de miel cu prapurul

- ceapa

- ulei- oui (4 buc.)

- fiine- verdeafa

- sare

- piper

kgkgkgI

kgkglegkgkg

1,0000,5000,5000,3000,2000,20040,0100,002

100 e

> OPERATII PRECATITOARE

Denumirea produsului Drob de miel

Materii prime Ficat de miel, mdruntaie de miel cu prapurul,ceap6, ulei, ouI (4 buc.), fEind, verdea,tS, sare,piper- 100 g

Termen de valabilitate 24 h la tempemtura de 0-4 "C

Valoare nutritivi 51,19 e

Valoare energeticl 306,96 kcal/po4ie

Proteine 30;77 g

Lipide t8,61 g

Glucide t,'75 e

< 71,4 3u<atAMA tiaTtolaLa $ t rEnflattoNAlA

MODULUL II

3. IEPURE CU CIUPERCIMaterii prime UA{ Catrt brrli Dentru 10 portii Produsul finit nentru o oortie

- came de iepure cu os

- ciuperci proaspete sau

- ciuperci conservate

- ulei- ceapa

- morcovl- lelini rdd[cini- usturoi- cimbru- piper mAcinat

- foi de dafin

- pasti de tomate

- vin rogu

- sarebait

- catofimAmr

kgkgkgI

kgkgkgkgkgkgkgkg

1

kgkgkgkg

2-000I,0000.50002000,1500, r000,1000,0250,0010,0020,000250,1000,1000,0301,0000,2000,050

carne cu osciuperci ti sos

120 g150 g

> OPERATII PREGATIToARE

Camea de iepure se line la bai! cca 12 ore, se zvante, se po4ionedze $i se sdreaz5. Ciupercileconservate se scurg de lichid, se spal6 $i se taie lame. Ciupercile proaspete se curAla, se spala inmai multe ape $i se taie 1ame. Morcovii $i ,elina redecine se spalA, se curAIA, se spal6 din nou $ise taie felii sub{iri. Usturoiul se curAF, se spal6 Si se taie mArunt. Pasta de tomate se dilueaz[ cu100 ml de api. Ceapa se curAIA, se spalA Si se taie felii subliri (peqtigori). Cafiofii se curele, se taiecubud $i se fierb cu legumele.

> TEHNICA PREPARARI I

Camea se portjoneazA, se inabu$I impreunl cu ceapa in ulei (100 g) 9i ap6 fiarti (100 ml).Dupi inibuqire, camea se scoate separat, iar in sucul format se adaug[ morcovii, lelina gi dupi10 minute, cartofii $i apa (300 ml). Se continuS fi.erberea. Dup[ ce s-au pehuns componentele $is-a redus cartitatea de lichid, se adaugA pasta de tomate (sucul de roqii), ushrroiul, foile de dafin,piperul, cimbrul qi jumdtate din cantitatea de vin. Se adaug[ 500 g bail strecurat, se continu[ fierberea15-20 de minute. Sosul se toaml peste came. Ciupercile se inibu$e in ulei (100 g) qi se adaugd peste

buceflle de came. Se introduce vasul in cuptor cca 10 minute gi se adaugd vin deasupra.

> MOD DE PREZENTARE

'I DE SERVIRE

Preparatul se prezintA pe platou sau pe farfurie, camea cu ciupercile gi sosul deasupra.

Se servegte cald, cu decor de m[rar.

> ETICHETA NUTRITIONALA

Denumirea produsului Ienure cu ciunerciMaterii prime Came de iepure cu os, ciuperci proaspete sau ciuperci

conseryate, ulei, ceap5, morcovi, lelin6 ddacinE,ustwoi, cimbru, piper mdcinat, foi de dafin, pasta detomate. vin rosu sare. bait. cadofi - 120 ci 150 s

Termen de valabilitate 24 h la temDeratura de M oC

Valoare nutritivi 72,46 s,

Valoare energetici 412 kcaVoortieProteine L1 )c

LipideGlucide 9.26 s.

BucATlRrA r'raIroNAll it rNtERNATroriaLA 115 >

PREPARATE SPECIFICE

ALTORPOPOARE

Cultura reprezinti modul de via![ al unui popor. Comportamentul cultural nu se refer[ insd

numai la felul de a te imbraca qi de a te comporta in societate. ci 5i la modul de alimentalie, deci

include qi compofiamentul alimentar.Prezentem in continuare cdteva caracteristici ale

principalelor culturi gastronomice care au influenlatgastronomia intregii lumi.

Preferinlele consumatorilor pentru un anumit tipde gastronomie, evaluate prin cererea exprimat[ de

acegtia, se prezintl astfel: 26Yo prefer-a gastronomia

mediteraneeane, 7"/o preferl gastronomia scandinavi qi

45020 gastronomia central europeanS.

Gastronomia scandinavl este comune popoarelor nordice (norvegieni, ^flnlandezi,

suedezi, danezi), fiind adaptatl condiJiilor naturale din aceastl zoni a Europei. In decursul

iemii lungi, scandinavii sunt obignuili sd foloseasci hrana sAratA, murat[ gi marinati.Specifice srnt sandviciurile cu pdine alb[, servite la orice or[ din zi. Masa caldd unici

este sewite pe la orele 1700-1800. Pegtele joaci un rol imporlant in alimentalie, dar scandinavii

consumI qi mari cantite]i de carne de porc, vac6, berbec, oaie, pas6re, vAnat, bine condimentate.

$rrAr c4...?r Gastronomia scandhav[ utilizeazd penhu sandvicir.ri felii de pAine

foalte uscate, produse din fiind alb6, dar, mai ales, intermediar6 sau de

ovdz.

Cea mai diversificatl gastronomie o au locuitoriiSuediei. Aici se consumi multe legume gi fructe. Totugi,pe misurd ce ne deplas[m spre nord, spre teritorii cu oclim[ tot mai asprd, se remarcl tradifli culilare tot maisirace. Atit lipsa plantelor, cAt 9i dificultllile legate de

cre$terea animalelor au ficut ca pegtele si devinl baza

gastronomiei scandinave, somonul fiind cel mai folositpegte in aceastd zond.

Norvegia are qi ea o bogati tradilie legati de somon

care este servit in multe feluri: prij it (stek /ak). afumat(rokt laks), fiert (kokt laks), la grdrar (grillet laks),

marinat (gravet lafu), crud (/afu tartar\.'tst ciorbd (fisze

suple) sau cu paste fbinoase.

Printre cele mai cunoscute specialiali de pe$te apreciate de norvegieni sentmdrlfiskeboller(chiftelule din came rn[cinatd de pe9te. senite cu sos alb) gilstepzdding (bt:,dinca de peqte),

Sll'l-rDIlr t,Rtvl;\{) BUCAT.{.RI \ DIFERITIl,0rL POPOARE

.{ 116 BucATAn a NAtroNALA tr rtrlERN&TroNAli

MoDULUL II

care se Selve$te cafel pri:::::. ::-.: -: isardine-b slinger, pescui:; .. :-. - :.- -. -.mesele Europei.

Gastronomia olandezi esie.unoscr-rt5 pentru preparatele din pegte gi brAnzeturile celebre de

tip Gouda gi Edam.

Olandezii sunt mari amatori de raci. languste, hornari gi preparate din pe$te proaspdt (morun,

nisetru, p5strev, scrumbii). pregitite in toate modurile cunoscute. Sunt consumate salatele indulciteqr legunrele fierte gi gratinate.

Bduturile preferate de olandezi sLrr::l'. getletter (rachiu de ienupir), u-hisky, gin, vinuri albe gi

rogii seci gi denriseci, bere, iar ca lichior: advocaat Si curagao.

Gastronomia englezi tradilional6 are labazl ovdzul, cartoful, legumele gi fructele preparate,

dulciacrigoare, fripturile insoJite de sosuri indulcite sau de con.rpoturi, camea de oaie gi aspicul de

ment6. Reprezentative sunt micul dejun copios, cina consistenta gi br6nzeturile sen ite ca desert.

in tradilia engleza foafie impoftant este ceaiul.Sunt recunoscute ca mari specialitlli englezeqti: supa

de lestoasl. supa de coadb de vacl, fi'iptum de whitebait dinestuarul Tamisei cu sos de homari, mai n.tulte variante de

cuny, turla din anghili, oua cu costiti.

Gastronomia francezl este caractedzatd printr-oextraordinar6 diversitate, comparabild cu gastronomia

chinezl sau cu cea indian[. Elernentul comun este seriozitatea

cu care este privit gltitul in orice regiune. Pen u francezi,gititul este o arti.

Fiecare provincie a Franlei are o tradilie culinarddistinctd: in nord-vestul Franlei se folosesc untul, crdrre

f"aiche, rn tip de smintini specifici, qi merele; inProvence, uleiul de m5sline, condimentele ;i rogiile; insud-vest, grlsirre de ral5,,foie gras (pate de flcat de gisci)qi cdpes (ciuperci porcini); in nord-est. se simte influenlagennan[ gi se folosesc sl5.nina, cdrn atri,berea gi sauerh'aut.Pe l6ng[ aceste paru regiuni principale, existi rnulte tipuride bucdtirie 1oca16. cum ar fi Vall6e de la Loire, faimoasf,pentru tipurile de preparate delicate din peqte de apd dulceca qi pentru r'inuriie albe; gastronomia din Basque este

caracterizat1, prin roqii qi chili.

&${atAtr& }.;icrALA st :(rgctt*r1{*iflLA

I Rettne!

r Gastronomia francezi cu-

pnnde mai multe cateeorii.printre care se numdrd: cusine

bourgeoise. ce include lelun

de mdncare clasice, care nu

rnar sunt specrhc reSronale flau fost adaptate sa corespunddgustr.rilor clasei influente.

Acest tip de gitit include so-

surile de sn,dntini bogategi tehnici de gitit cornplexe,

asociate de striini bucltirieifiznceze.

r Cea mai inalti categorie este

cunoscntd drept /raute cuisine,

o abordare extrem de corrple-xl qi de rafinati a m6nc5rii.

117 *

PREPARATE SPECI F ICE ALTOR POPOARE

$TIAI CA...?r Brinzeturile reprezhtl o caracterisdcA specif,ci Franlei, unrqa

diferenliere regionald. precum qi climatul schimbltor, peisajul,

diversitatea raselor aniualelor crescute, toate acestea igi glsesc imaginea

in nutneroasele tipLrn de brdnzd.

in ceea ce prive$te vinul. francezul de rAnd consumi 100 de litri pe an din aceaste biutura

alcoolici. Aceast6 relaJie str6rrsi intre mancare 9i vin justificl evolulia paraleli a gastronomiei 9i a

vinului. Faptul cI cea mai bunl gastronornie francezd coexist6 in regiunile cu cel uai bun vin nu

este doar o coincidenli.

Gastronomia germanl cunoa;te peste 1.500 de var ietali de carnali. Folosegte din plin camea

de porc, de vacS qi de pas[re, pe;tele, grisimea de porc, cafioful. Dintre pislri, puiul este ce1 mai

frecvent folosit, dar nici ra!a, gAsca sau curcanul nu sunt neglijate.

in ceeu ce pdvefte peinea. gastronomia germanl se aseamind mult cu gastronomia estica.

Existi cel pulin 300 de feluri diferite de pAine, de 1a p6ir.rea albi la pAinea gri (Graubrot) 9i pdinea

neagr6 de secard (Scwartzbrzl). Cele mai multe varietali de paine se prepara atat cu lbina de

griu. cdt qi de secard (.Mischbrot), deseori cu seminle de in, de floarea-soarelui 9i de dovleac.

Pdinea neagra din Westfalia (Pmnpemickel) nu se coace la cuptor, ci se prepara la aburi 9i are un

gust dulceag unic. Chiflele, rutnite Brotchen, Semmel satr Weckle/Weckli, in funclie de regiune,

," ,.rr,.r. t ate in dou5 qi unse cu unt, margarini sau maionezi. intre cele doul felii sau pe fiecare

felie se pun apoi brinzi, came sau pe$te.

Gastronomia italiani de tip mediteraneean se

diferen{iaz[ prin multitudinea de preparate. Italia ofer[ cele

mai tentante relete tradilionale, incepAnd cu aperitive, supe

gi salate, pini la preparate pe bazi de carne 5i peqte, pizza.

specialitlli de t[ilei qi delicioase desefiuri, raflnamente

cum ar fi carpaccio, saltimboca, pizza crt ftlcte de mare.

5paghete cu pegte 5i tirarnisu.Datoriti bog6liei $i complexiteiii, gastronomia italiand,

ocupi locul III in lume, dup6 cea chinezl qi cea francezi.cele mai rlspAndite pe scarA la1€e in intreaga lume fiindfairr.roasele pizza, pastele, inghelatele qi cele doud tipuri de

cafea, espresso qi cappuccino.

Gastronomia spanioli se remarcf, prin varietat:aproduselor qi prin prepamtele cu specific regional: came ieporc gi orez in sud, came de vaci gi cartofi in nord. ca::::de oaie gi niut in centru, pe$te $i fructe de mare pe coas::-:oceanului gi mf,rii. Gastronornia spanioli a preluat de ..mauri atta de a prepara orezul. a descoperit afia de a uiilz=ardeiul qi a introdus in Europa toate coflrbinaliile pe b;:1de roqii. Preparatele specifice gastronomiei spaniole s'-::-::

gaspaclto, olla padrida, paella, tapos.

* 118

I Retine!

- Gastronomia italianS a

devenit materie de studiu

nu numai penux cei care

vor s[-gi faci o rneserie dinana culinarl; aproape c[nu exist[ qcoal[ de limbartaliani penfir str5ini care sinu includl in programul siucr.rsuri teoretice qi practice

de gastronorrie qi, mai nou,

de emogastronomie, tipic6zonel.

' Gastronomiei italiene iidatorlm mdrcarea de orez

cu ciuperci, gelu$tele, ravioli,przza- cannelloni, lasagna,

ghochi, spaghetele, nsotto,::inestrone gi napolitanele.

= - :iTl!t!i &At,rin,ALa 5,,$rE{*{]1TIO1'IALA

MODULUL II

Spaniolii preferS orice fel de came !i pegte marin $i oceanic, iar supele sunt pregitite cudiferite specii de came qi zarzasaiull fiind sen'ite calde sau reci.

Se folosegte mai mult uleiul de mlsline. iar dintre condimente se preferA gofranul gi ardeiul.B[uturile preferate sunt aperitivele slab alcoolice, vermut, bitter, precum $i vinurile. Spanioliiconsumd cu plicere bere qi cidru.

Gastronomia rusi este reprezentate prin preparate consistente gi printr-un bogatsortiment de gustiri picante. Foane apreciate sunt varza, ceapa, colluna$ii qi celebrul borg.SmAntina este servit[ separat sau ca adaos in diferite preparate. Nu numai la micul dejun, cila orice ori din zi gi dup[ orice masi, este servit ceaiul rusesc. La inceputul mesei se serve$teun plh[rel de votc[.

Gastronomia bulgarl a fost influenlati de cea hrceasci, care a avut un putemic impactasupra alimentaliei tuturor t[rilor din Balcani. Pricepuji cultivatori de zarzayaturi gi de fructe, darqi crescdtori de vite, bulgarii consuml mult lapte acru, multi fasole, rogii qi ardei gras. Preparatelecalde din legrune (iahnie, plachie, ghiveci, musaca) sunt variate gi au gust picant. Ca deserhrrinalionale, prepara plecinte, baclavale, compot din fructe uscate.

Gastronomia chinezi tinde spre perfecliune gi

echilibruintre celepatru elemente ale fieclrui fel de mAncare:culoare, arom6, gust $i prezentare. Culorile trebuie sl fieplAcute $i si evidenlieze ingredientele proaspete gi fragede,aromele sd fle apetisante qi gustul deosebit; in final, intregulpreparat trebuie sE fie frumos aranjat $i prezentat.

Bucitiria chinezi folosegte o gami largi de ingrediente,carne $i produse din carne, fructe de mare, pui, ou6,legume, produse din fasole, plante sllbatice, vdnat gi multetipuri de condimente. Arta culinara chinezi se distinge printiierea meticuloas[ a ingredientelor, imbinarea atentl a

condimentelor qi atenlia la confolul temperaturii.Reletele preparatelor sunt transmise de maeqtrii

bucdtari chinezi din generalie in generalie. SpecialigtiiapreciazA ce exist[ in China peste 60.000 de re{ete, din carefoate puline pe bazi de came.

in scopul realizdrii preparatelor incluse in meniurile unitelilor de alimentalie, este necesarf,aprovizionarea cu materii prime, pe baza necesarului de consum pe produs, a normelor $i anormativelor de consum.

Procedura de aprovizionare are drept scop stabilirea unui cadru unitar de lucru in activitililede primire, de pistrare gi de eliberare de bunud aflate in administrarea, in folosinla sau in delinereaacestora, pentru toli angajalii societAtii comerciale care actiyeazL in cadrul compartimentelorimplicate in activitatea de aprovizionare.

,4I}ROYIZ}ON,{RE,{ CU [{ATERI' PR.IME

BucArAftrA NATror'rALA ir TNTE8 aIoNALA 119 r

PRIP,{R{TE SPECIFICE ALTOR POPOARE

Oblinerea de produse de un inalt nivel calitatit' presupune parcurgerea, in mod obligatoriu, a

etapelor qi a activitililor prezentate in schema alaturata.

in procesul de aprovizionare, un ro1 imporlant il are

alegerea fumizorilor. Aceastd operalie se realizeazd pe

baza sistemului de notare comparativ[ gi necesiti analizaurm[toarelor criterii:

r siguranla oferitl de furnizor - agentul achizitoria in considerare starea financiari a fumizorului,realizlrile lui qi modul de colaborare cu acesta;

> evolulia preludlor - daci un fumizor are oevolulie neregulati a prelurilor, poate avea

realiz[ri neconstante gi din alte puncte de vedere;t evidenla livririlor - intdrzierea livrlrilor de c[tre

fumizor poate crea lipsuri in stoc;r dotirile fumizorului cu mijloace qi for![ de munci

- o dotare necorespunzetoare a fumizorului poate provoca stagnrri atat in producliacump[rltorului, cAt gi in produclia proprie;

I gama serviciilor oferite gi modul cum aceqtia procedeazd in cazul produselor respinse(reclamate).

Materiile prime qi auxiliare sunt specifice zonelor geografice qi sunt adaptate reletelortradilionale 5i obiceiurilor fiecireia.

Sursa informalii1or pentu selectarea reletelor prezefltate este constituitd din: reviste de

specialitate rom6neqti qi striine, reletare, c[r]i de specialitate. internet, studii de pia!5, intdlniri cu

specialiqti etc.

Studierea pielei privind bucet5ria altor popoare se realizeaz\, prin unnitoarele mijloace:chestionare, oferte promolionale, sugestii (pentru consumatori intemi gi extemi, turigti, oameni de

afaceri, nerezidenli etc.).

1. Planificare ti control Prognoze, necesarul de materii prime de aprovizionat, evidente asupraactivititii, rapoane asupm activitatii.

2. Procurarea materiilor prime Studiul $i alegerea furoizorilor, contractarca, achizilionarea materiilorprrme. convenqii tclauze r speciale de aprovizionare.

3. Receplia gi depozitarea materiilorprime aprovizionate

Receptia efectiva, asigurarea cu spalii gi cu condilii de depozitareconform cerinlelor produselor respective. magazii etc.

4. Produqie Planificarea gi programarea aprovizionErii secliilor de producfie cumateriile prime necesare, eliberarea din depozitelmagazii.

5. Transportul materiilor prime Tariful mijloacelor de transport, manipularea produselor, expediereaproduselor,

< 120 Bu(arARtA t*aT,arunLA St I&TE lr{AITgNALA

T4.ODULUL II

Preferin(e gastronomice ale turistilor francezi Ei belgieniOriginalitatea qi specificul na{ional al artei culinare franceze se reg[sesc in restaurantele

pariziene sau in restaurantele din diferitele regiuni ale Franlei.Bucitiria francezi cuprinde un numir foarte mare de preparate culinare, in comparalie cu buc6-

Eriile altor popoare, dar o parte dintre acestea sunt insu$ite ca specialitdli culinare in intreaga lume.

STIAI CA...?

'Centrul gasronomic francez este Parisul. Incepind din anul 1675, cdndBoulanger ffiinleazi primul restaurant clasic, in Paris a luat fiin!5 inaltabucitirie francezl, care a dat artei culinare mondiale celebrele sosunqi pateuri, specialitilile de prajituri qi dulciwi de bucatarie. A doua

,,capitall gastronomici" este Lyon.

Caracteristica principald a bucitiriei franceze este prepararea alimentelor cu unt sau curnargarini qi, intr-o micd mdsurd, cu alte grlsimi. O altd caracteristice a bucAtAriei franceze este

prepararea celor mai multe alimente prin inibuqire, iar vinul se intrebuinleazd drept component indiferite relete culinare la pregitirea cimii gi a sosurilor.

Dintre specialit[1ile culinare franceze se menlioneazl rrincdrurile cu sosuri diverse,consommdurile, biftecul, mugchiul Chateaubriand, sparanghelul Eratir;at, vol-au-vent, salateleprepamte cu suc de ldmdie gi untdelemn, sosurile reci gi calde, care se prezint[ la masl qi se servesc

separat in sosiere. Mesele importante ale zilei sunt micul dejun, pr6nzul gi cina.Meniurile servite la micul dejun (petit dijeuner) snt in general, mai consistente gi se compun

din bluturi calde, ceai, cafea natural6, asociate cu unt, gemuri, miere de albine, cornuri, brioge,paine incebita (bst), produse lactate, mezeluri, sucuri de fructe, nectaruri de fructe qi legume, ap6

mineral6.La prdnz (dijeuner), meniurile sunt compuse, in general, din: antreuri reci 9i calde, preparate

din foitaj, preparate din pegte rasol cu diferite sosuri, pegte prijit cu l[mdie 9i cu cartofi natur,minuturi constdnd in oue, preparate din paste fEinoase, sufleuri din legume gratinate, salate de

cruditili cu sosuri diferite, cocktail de grapefiuit, pepene galben etc. Se continue cu supe de legume,de paste fhinoase, specialitf,li de budinci, specialitSli de

fripturi de batal gi miel, de vaci, de vdnat, de porc 9i paslre,care sunt insolite de gamituri de legume sotate, orez, cartof.,morcovi, ciuperci etc.

Br6nzeturile fac parte dintre componentele meniuluide prdnz qi sunt servite in finalul meniului, cu pdinei:acdlzite cu unt. Meniul de prinz se poate incheia cudulciuri de bucitlrie, de patiserie, cofetirie. foitaje, clitite,papanagi, creme, fructe, cafea fi1tru insolitd de coniacuriflne gi lichioruri superioare.

in Franla, in restauantele pretenlioase, se seffe$te lafiecare fel de mdncare alt vin, potrivit acelui sortiment.

8r,cA?ifir* NAlroNAr,A sr r?{TrR}ra!roNAl,&

III]AI,XZARE.{ PR.EPAR{TE LOR SPIC{F'ICI.] AI,:! OIi. POI'OAI{.{

727 >

PREPARAfT SPECIFICE ALTOR POPOARI

Meniurile de la cind (diner) *tt compuse din prepa-ate ugoare, incep6nd cu creme,

consommduri, supe, continu6nd cu antreuri din specialitili din pe;te. paslre, fripturi la gretar sau

la frigare, la cuptor, servite cu garnituri din legume sotate cu so$ri specifice preparatelor, salate

de crudit61i preparate cu sosuri adecvate. Meniul de seari se iocheie. de asemenea, cu brinzeturi,fructe, creme, inghelate, prdjituri de cofetdrie, patiserie, pregitite cu fructe. Bauturile preferate, inordinea succesivi aprezentdrii, sunt aperitive din specialitfti de biuturi fine, vermuturi speciale $i

vinuri (in special rogii), de calitate superioarl, care se sewesc la temperatura camerei (14-15 'C),cu api separat.

Preparate specifice bucitlriei franceze

> TEHNICA DE PRE PARARE

Crutonul cuAlat de coajl se taie in 20 de felii subliri. Se prijesc la cuptor, stropite cu unt.

Oulle se prijesc in unt (ou[ ochiuri). Tostul prijit se monteaze intr-o tav[, iar pe fiecare felie se

agazd un ou ochi. Se asezoneaz5 cu sare gi cu piper. Se presarl frunze de tarhon, t[iate m5runt, $i

caqcaval ras. Se toaml smdntdn[. Tava se introduce la cuptor pentru gratinat.

> MOD DE PREZENTARE $I DE SERVIRI

Preparatul se prezintd pe farfurie de gustare qi se serveqte fierbinte.

1,0000,5000,1500,2000,0300,1500,0250,001

- ouA

- crutoane paine (toast)

- smantana

- cagcaval

- tarhon

- unt- sare

- piper

kgkgkgkgkgkgkgkg

< t22 BucAtARra NAtroiralA $r t*Trn ArtoilillA

o

o

MODULUL I I

WT

-

Pe baza tabe1e..-: :'- ':--: =:,:ii asupra pierderilor inregistrate in timpul prelucririlor speciflcegi a celor cu conp:z:::: :::::icd a alimentelor din Rele tarul general de preparate, calculeazd

valoarea nutritir E s: -::ge:ic6 a preparatului ,,Ochiuri franfuzegti".

Completeazd eric:::a :'.:=:ionali cu informaliile corespunzetoare.

Calculul valoni nutrili\'eCant. Pierderibruti teh

TOTALPentru o porfie. protetne = ... g. lipide = ... g. glucide = ... g

> ETICH ETA NUTRITIONALA

W= (P x 4,1 kcal) + (L x 9,3 kcal) + (G x 4,1 kcal) =...W = .-. kcaypo4ie

Denumirea produsului Ochiuri frantuzegti

Materii prime Oua, cruton paine, smantanl, ca$caval, tarhon,unt, sare, piper

Termen de valabilitate 24 h la temperatura de 0-4 oC

Valoare nutritivd

Valoare eneryetica . kcal/po4ie

Proteine .gLipide .gGlucide _s

&u(&rAar* n!&TroaarA $ ri{Ttft N}Ttor,r^LA l25 >

PREPARATE SPECIFICE ALTOR POPOARI

> TEHNICA DE PREPARARE

intr-o crati!6 se pun ceapa gi prazul, curAlate, spelate $i teiate felii subliri. Se adauge usturoiulsfbrimat, rrlrarul tliat mlrunt gi cimbrul. Se adaugi supa rece gi uleiul. Se fierb pdnl cdnd legumele

se inmoaie, vasul fiind acoperit cu capac. Supa se strecoarl. Oulle se fierb moi, se cur{A gi se pun

in supierS. Se toarnd supa fierbinte 9i piper.

> MOD DE PREZENTARE $I DE SERVIRE

Se servegte imediat la bol, la farfurie sau la supier[.

> ETICHETA NUTRITIONALA

Gramaj pentru o por(ie deCantitatea brutlpentru l0 por.tii

0.5000.1500.2000.0r 5

0,0300,0020,02s0,0300,0022,500

40 91 260 g

- oud (10 buc)

- ceapd

- pfaz

- usturoi

- mdrar

- cimbruulei

- saxepiper alb

- supA de pasere

kgkgkgkgkgkgI

kgkgkg

Denumirea produsului Supi fran(uzeasc6 cu ouiMaterii p me Oud, ceapi, pruz, usturoi, mirar, cimbru, ulei,

sare, piper alb, supi de pasAre - 40 9/260 g

Termen de valabilitate 24 h Ia temperatura de 0-4 'CValoare nutritivd 29,08 g

Valoare energeticd 165,43 kcal/por(ie

Proteine

Lipide 8,90 e

Glucide

3. ANTRICOT,,MAITRE D'HOTEL"Materii prime UA{ Cantitatea bruti

pentru 10 por{iiGramaj pentru o

portie de produs finit

- antricot de vit6- ldm6ie

- ulei- sare

- piper

- cartofi

- ulei pentru pdjit cartofi

- unt,,maife d'hotel"

kgkgI

kgkgkgkgkg

1,4000,1000,0500,0300,0013,5000,2500,050

90g/1s0g/5g

> TEHNICA DE PREPAMRE

Camea se po4ioneaze $i se bate cu ciocanul de gni1ele. Se asezoneaz[ cu sare $i cu piper $ise unge unifolm, cu zeamA de ldmdie. Se lasd la macerat o 016. Inainte de frigere, camea se unge

< L24 BucAra*:A NArlot'laLA it ll{rcaNAtroNAll

MoDULUL II

cu ulei (gdtarul se unge cu s crud Foasper de vit6) 9i se frige pe ambele pi4i. Fripturile semonteaza pe platou, iar deasr+ra - 4azi o rondea de sos de unt ,,maitre d,hotel...> MOD DE PREZE NTARI ): l: _.: i\: i.t

-

Preparatul se serve$te cu ganixrra de cartofi prajili.> ETICHETA NUTPJTIONT{

-.ltrEicot .\Iaitre d'hot€1,,.{-otricor de \ili. leoeie. ulei, sare. piper. cartofi,uier petrmr prAjit canofi. unr ,,maitre d.horef._

24 h la temperarura de 0-4 oC

Preferinfe gastronomice ale turi$tilor germani gi austriecio caracteristicd a bucdtiriei geffnane gi a celei austriece constd in asocierea cimii preparateprin diferite procese termice cu sosuri consistente, cu paste fhinoase, cu regume gi cu dulci,ri.Turigtii germani 5i cei austrieci apteciazdmult p;eparatere noastre dI ur"a,ari". i, g.".*r,sunt preferate fripturile indbugite qi chiar mdnciruril" ii, l"gu-e cu sau IEr6 carne. Grdsimeafolositi in tehn^ologie este margarina gi untura de por.. in ,t-.to.u p..paratelor, caracteristicd esteprezenJa cartofilor gi a pastelor Irinoase, iar in unire cazuri, cartofiiinrocuiesc pdinea. srp"i. .rntpregitite foarte consistent, ingro$ate cu lapte qi cu fhini, cu zeamr de ouse, fiind ap."ciu1.-si rrp.r.de fructe.Alimentele sunt condimentate din abundenlr cu: ardei, prtrunjel, {erind, m5rar, cimbru, foi dedafin, ceap5, usturoi, piper.o alta preferinre a acestor turi$ti este consumul mare de peqte marin sau de ap[ durce.preparatele diversificandu-se in: mezeluri din pegte, salate combinate din pegte, .an.a*; a"peste, cu gamituri din legume sotate, preparate din pegte cu diferite .or*i

"uld. *, .".i, ,.*rr"

ca antreuri.Biutura preferati de turigtii germani qi de cei auskieci este berea, care se serve$te in toate

etapele zilei, iar in timpul mesei, 9i vinurile de soiuri pure.

. Micul dejun (Ga bel-friihstiick) se compune din minuturi precum: ou[, sub form6 de oui fierte

moi, omletd simpli cu mezeluri, ",r,

brdnzeturi, cu regu.., gr.iari dif..ite din mezeruri, br6nzeturi,miere de albine, gemuri, durceali, unt, bduturi calJe din

-cafea cu lapte, servitr qi separat, dupdp-referinle. ca produse de panificalie, sunt solicitate comurile sau chiflele crocante. ca bauturiricoritoare, srmt preferate sucurile naturale din citrice.

Prinzul (Mittegsessez) cuprinde, in general, gustSri reci sau calde, preparate din pegte oceanicsau afumat (hering, cod, sardineri), sandviciurilin p6ine cu unt qi mezeluri afumate, cu our,tartine diferite etc. Meniur se continur cu: consommdii calde sau reci, supe cu rasor din came depasf,re sau de vitd, creme de cartofi, de conopidl, de spanac, de ceap5, de paste {iinoase , de orez,de rogii, supe de raci, in special supe din tructe. entreurile sunt completate cu preparate din pegte

BucArAfitl italto at l 9 fl,rna{a1lot{AlA 725 >

PRE PARAIE SPECIFICE ALTOR POPOARE

la gritar sau fiert, cu sos d la grecque, sos remulade. sos anar gi garnituri de cartofl natur, orez elc-

Preferinlele in completarea meniului sunt pe bazA de rasoluri din came de viti gi de pasire, fripturide pui pane, gnilele, fripturi inibugite sau la tava, serr''ite cu legume fierte gi cu sos de hrean cu

smintdni sau sos qi piure de mere. Dintre specialitalile romdnegti sunt preferate: toc[ni]a de pui cu

caftofi natur, pui cu roqii gi sm6ntind, pui cu ciuperci qi smintdnd, soteuri de rinichi, musaca cu sos

tomat gi alte preparate din came tocat[ servite cu smint6nd, biftecuri, fripturi de batal, de pasdre,

de porc, pregdtite la gr[tar sau cuptor.Deserh.rile preferate sunt fructele proaspete, foitajele de patisede, pllcinte 9i budinci

fructe, inghelat[ cu diferite sosuri de ciocolate sau cu fructe.

Cina (,4bsendesserr) se compune din diferite antreuri de salate din legume, combinate

sosuri reci sau cu antreuri din supe-creme, completindu-se meniul cu specialitlli de preparate din

came de porc, de pas6re, de berbec, preg[tite la gretar, cu garnituri de legume qi sosuri de smAnt6n6,

preparate de peqte 1a gratar cu sosuri reci. Toate preparatele sunt insolite cu salate combinate dincrudit[li. Desertul de cind este cel de cofetdrie: pdjiruri, tofiuri, inghelata, apoi fructe proaspete,

cafea.La masa de cin[, meniul poate fi inlocuit, dupd preferinle, cu gustfui reci din brdnzeturi,

mezeluri, preparate din carne cu diferite sosuri speciale (platou rece).

Preparate specifice bucitiriei germane Ei austriece'i nnnuNazi1. SALATA B CUP

Materii prime U/M Cantitatea brut[pentru 10 portii

Gramaj pentru opor{ie de produs finit

- pe$te oceanic alb cu cap sau filetat- maionezi- ceapd

castraveti murali- piper

- zahAr tos

- oud (4 buc.)

- boia de ardei dulce

- pasta de tomate

- sare

penau fiert pe$tele:

- ceapdfoi de dafin

- piper boabe

- ofetsare

kgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkg

kgkgkg1

kg

2,0001,0000,3000,2000,2500,0030,0500,2000,0050,2000,050

0,0500,00050,1000,0300,020

200 g

> TEH NICA DE PREPARARE

Pegtele se decapiteazd $i se curele. Dup6 spilare. se pune intr-o tavA separat. Se taie ceapa

in rondele gi se pune intr-un vas cu apa, adaugand piperu1 boabe gi foile de dafin, apoi se fierbe.Se adaug6 peqtele qi se dA in clocot. Dupi 5 minute. se adaugi oletul, continudnd fierberea inc[10 minute, apoi se lase se se rlceascl. Pegtele se ricegte in supa in care a fiert, dupd care se scoate,

se dezoseaz6 qi se taie in cuburi mici. intr-o cmlila de inox se introduc pe$tele, maioneza, pasta

de tomate, sarea, castravelii murafl t[iali in cuburi mici, piperuI, oudle tliate mArunt $i boiaua de

ardei. Compozilia se omogenizeaz[ amestecAnd ugor

< 726 B.icATiEla raTroHAra fl lr'{I€aNArrofi aLA

MODULUL II

Prepararul se p::zi:= :: ::,:.:::,i cu o rondea de ou deasupra gi cubulele de peqte ca decor.

Se sefle$te rece.

> ET]CH ETA NUTi,:,.'],. -.

2. SUPI( GERMAN{ DE MEREMaterii prime I]/M Cantitatea bruti

nentru 10 nortiiGramaj pentru o

oortie de orodus finit- mere

- lamaie

- amidonzahAr tosvin alb de regiune superior

- sare

kgkgkgkg

1

ks

1,5000,1000,1200,0500,2000.025

400 g

> TEHN]CA DE PRTPARARE

Merele se spale, se cufilE de coaji $i de casula seninalA. Se taie in felii. Feliile de rnere se

introduc intr-un vas cu ap1. Se adaugd coaj[ de lamaie. Se fierbe la foc mic. CAnd merele au fiert,se paseazA la robot. Crema obfinut[ se pune intr-o oalA, se completeaze cu apa flerbinte $i se fierbe

din nou. Se adaugi amidonul (arrestecat cu apa rece), zahirul, vinul alb qi sarea. Supa se mai poate

prepara gi din: viqine, agriqe, caise, corcoduge, gutui, pere, piersici.

> MOD DE PREZENTARE SI DE SERVIRE

Completeazi eticheta nutrilionalS cu infomaliile oblinute in urma calculelor efectuate.

Analizeazi valo le obtinute $i compara preparatele rominegti cu preparatele specificeturigtilor germani.

Precizeazd aseminlrile qi deosebrrile dintre tehnologia specifici buciteriei romanegti $itehnologia specifi cA bucetAriei gennane.

ooo

o

Denumirea produsului Salati berlinezi cu pe5te

Materii prime P:.i:..:;-.i; alc cu cap sau filetat, maionezd,::::i. :.:.mr eti murali, pipeq zahdr tos, oud-1 r:;. . :oia de ardei dulce, pastA de tomate,

sare. penrru fien peqtele: ceapi, foi de dafin, piperooabe. oret. sare 200 g

Termen de valabilitate l-{ h la temperatura de 0-4 oC

Valoare nutritiva 89sValoare energetica 681.02 kcaliportieProteine t6,i 1 sLipide

Glucide 56,34 g

gucaTAe'a 8,a!,ciiertr !! , t'trEta{ariott ali 727 v

PF.F PARATE SPECIFICE ALTOR POPOARE

Calculul valorii energetice qi nutritir,e pen:j ..Supa germani de mere" - 10 por,tii

ie : 400(o

TOTALPentru o porfie

' proteine : ... g. lipide:... gr -1,^i.-1-:

> ET]CHETA NUTRITIONALA

W = (P x 4,1 kcal) + (L x 9,3 kcal) + (G x 4,1 kcal) =W = . .. kcal polie

Componente U/M Cant.bruti

Pierderitehnologice

Cant. Proteineneti "/" rc"t""t"t

grame

Lipide Glucide

Calculatgrame

Calculatgrame

- mere kg 1,500

- ldm6ie kg 0,100

- amidon kg o lro

- zahir tos kg 0,050

- vin alb deregiune superior

I 0,200

- sare kg 0,025

TOTAL

Denumirea produsului Supi germani de mere

Materii pdme mere, ldmdie, amidon, zahlr tos, vin alb superiorde regiune, sare - 400 g

Termen de valabilitate 24 h la tempemtura de 0-4 'CValoare nutritivi 58,1 e

Valoare energetice lc)6 kcal/portieProteine 2t,6 eLipide 30,2 g

Glucide

3. MANCARE DE VARZ4 DULCE ,,BAVAREZi.Materii prime U/M Cantitatea bruti

pentru 10 portiiGramaj pentru o

porfie de produs finit- valza dulce_ SAIE

zahAr tosunturA

- ceap[

- otet 9'mgrechimen

kgkgkgkgkgkgkgkg

1,8000.0250.0250.1500.1000.0.100.,1000.005

150 g

> TEH NICA DE PREPARARE

Yarza taiatd fideluli se pune intr-o cratita. Se toarnd 500 ml apd $i se adauga untura, ceapa

teiate m[runt $i in1bu$itA $i sarea. Se indbus5 pe.jumatate. Se adauge oletul $i merele curalate $ithiate cubulele. Se fierbe totul inibugit cu capac. In sosul rezultat, se adaugi zahirul qi chimenul.

4 t28 EuaarlRiA NnrraNcL! 5r rNrEBira rtorJALA

MODULUL I I

> MoD DE PREZENTARE fl DE SER\.IF.E

Preparatul se prezinti pe platou sau pe farfrrie gi se serveqte ca antreu sau ca gamiturd, allturide camea de porc.

Preferin(e gastronomice ale turi5tilor spanioli 9i portugheziBucdt[ria spaniolS qi cea pomrghezi sunr foarte variate. Pe lAngi preparatele specifice, se

observS 9i o putemica influenlA francez5.Elementele predominante utilizate la obtilerea preparatelor sunt: ardeii, gofranul gi uleiul de

mdsline.Gustul foarte pldcut al alimentelor gi al mincdrurilor spaniole este dat de amestecul contrastant,

in care camea, pegtele, ardeiul, legumele, condimentele sunt amestecate in proporlii $i cantitelibine dozate, iar aspectul acestora nu dd nicio indicalie asupra gustului.

Datoriti climei, in Spania se cultiva o gam6 large de condimente qi de mirodenii, care sefolosesc foarte bine in asezonarea mAncirurilor.

$TIAI C4...?+ Sofiimenn renumil Chanfaina se prepar5 din buceli de ficat, vin,

usturoi, ceapd, verdea!5, firmze de ment6, piper boabe, sare, chimcn,boia de ardei, sco{igoar6, ulei, pesmet, supe de oase. Toate acestea

se mdrunlesc, se prijesc, se inibugd cu zeami de oase gi se servesc

cu sferhri de ldmdie. Gustul ficatului se pierde complet printre toateaceste mlodenii.

Spaniolii gi portughezii consumd odce fel de came, de pegte marin $i oceanic, preparate insute de sortimente. Pe$tele este considerat condiment pentru orice fel de mincare. Supele suntaproape identice cu mancArudle realizate din toate sorturile de carne qi de legume. Se servesc caldesau reci, unele supe reci servindu-se chiar cu ghea!6.

Salatele de legume sau salatele combinate sunt asezonate gi se servesc lingi gustdri gisandviciuri sau cu un sos picant, cu sardele montate deasupra.

Ca gust[ri, se servesc crochete de came pasere, oud, legume, sardele, pegte mic fiert, avdndaleturi salat[ qi ldmAie etc.

Preparatele culinare sunt insolite de sosuri degresate. Se realizeaz[, in majoritate, cu adaos devin alb sau rogu.

Se consumi multe variet6! de scoici gi animale mici marine. De asemenea, sunt rdspanditepreparatele din morun, din peqte de ap1 dulce, din came de miel (cu ananas), din berbecu! sau dinjambon fiert in vin de Madeira sau in vin rogu fiert cu zahdr. Fripturile sunt consumate cu sos binecondimentat $i aromat, insolite de legume sotate $i alte gamituri.

Preparatele fripte au unele parlicularitdli. Se pot frige pe lepu$e diferite sortimente din camede vitA, de porc, de pasere, de pegte, de vdnat, de miel sau de berbecu!, combinate cu ardei iute,ardei gras gi chiar cu bucili de br6nz5 telemea.

Clima rnediteraneeand gi temperatd oferd o gaml foarte mare de fructe (l6mdi, portocale,mandarine, curmale), care sunt folosite la pregitirea unor sortimente culinare.

Dintre dulciurile de bucatarie se preferi prejiturile cu aluaturi franluzegi, budincile,clititele etc.

Bu(ATARll NA!ro!,la!A tr rNT€n ATroLALA 129 >

PREPARATT SPECIFICE ALTOR POPOARI

Bluturile preferate sunt vinurile din podgoriile propri! remrmite in intreaga lume. Vinuriledulci (desert) insolesc toate mancdrurile, la fel qi fructele.

Micul dejun Qlesayuno/cafd ila manhd) este o masd desnrl de consistenti. Se servesc: lapte

dulce - cald sau rece, lapte cu cacao, cafea cu lapte sau ceai. Sunt preferate chiflele, comurile

franluzeqti (croissantes), brioqele, tostul. Se adauge unnrl, dulceata, gemul sau mierea de albine,

ou[le ochiuri, omletele (cu rogii, qunci, cagcaval, brinzstud g.a.), preparatele de carmangerie 9ilegumele natur, sucurile de fructe, fiuctele proaspete.

Dell;rnl:J (almuerxo/almoqo) ircepe, de reguli, cu gustari picante, cu pegte cu sos de roqii bine

scAzut $i condimentat.Supele consistente pot inlocui antreurile. Se preferi mdncSrurile din came de viti, de porc, de

pasdre, de bata1, de vAnat, la care se adaugI sosuri consistente, bine scizute $i condimentate. Toate

vor avea in componenla vin sau coniac.

Fripturile, de regull inlbugite (pregetite ,,sotate"), sunt insolite de gamituri din legume fierte

sau sotate. in continuarea mesei, se servesc salate, brAnzeturi, fructe gi dulciuri (foitaje din cocA

fraged[ cu fructe proaspete sau din compot), budinci, sufleuri, cremi diplomat, compoturi, clititecu dulcea!6, inghetata, fructe $.a.

Cina (cena/jantar) nu se deosebegte prea mult de dejun. Este $i aceasta o mase consistente.

Se servesc gustlri reci sau calde, preparate din pegte, sup6, fripturi la tavi cu sosuri condimentate

sau fripturi la grdlar, salate, inghelati, prijituri cu fructe, cafea.

lntotdeauna, pe mase se va pune o fructiera cu fructe asofiate (corbeil).

Se vor servi, la cerere, vinuri dulci, albe sau roqii gi coniacuri fine.

Particularitelile bucdtdriei acestor popoare impun cunoagterea tehnologiilor gastronomice ale

preparatelor gi respectarea intocmai a acestora.

Preparate specifice bucitiriei spaniole 9i portugheze

1. CROCHETE DEMaterii prime U/M Cantitatea bruti

pentru 10 porfiiGramaj pentru o

portie de produs finit

- pegte file (curd{at de oase)

- lapte dulce

- ciuperci (conserve)

- fEini- ulei- ceapA

- ou6 (3 buc.)

- pipersare

- pesmet alb

kgI

kgkgkgkgkgkgkgkg

1,0000,3000,2500,2000,2500,1000,1500,0030,0500,150

1S0 g(patru bucifi la porfie)

> TEHNICA DE PRE PARARE

Peqtele filetat se flerbe in ap[ clocotit[ cu sare. Se recegte Si se taie cuburi mici (separdnd

toate oasele). Ceapa cureFte qi spSlati se taie mfu'unt Fi se prdette in ulei pAnl devine sticloas[.Se adaugi ciupercile, tliate cuburi mici, apoi frina amestecati cu api rece. Se stinge cu laptefierbinte, amestec6nd intens, evitAnd formarea aglomererilor. Se adaugi sarea, piperul, apoi pe$tele

tliat in cubulele. Se omogenizeazi. Se formeaz[ crochete sub formi de bare (5-6 cm), se trec prinou batut $i pdn pesmet qi se prdjesc in ulei pdnl cap[td culoarea galben-aurie.

< 150 ErxA rua xatrol.|a!tr St tlrriNArrosaLA

MODULUL II

> MoD DE PREZENTARE $r DE SERYIf.:

Crochetele se prezinti pe platouri prei:z-:3 :u canteld sau pe farfurii cu decor de l[mdre.Se servesc ca gustrri calde.

> ETICHETA NUTRITIONALA

Denumirea produsului Crochete de pe5te

Materii prime Pe$te file (curerar de cas:r. 1a;re dulce, ciuperciconsen/ate. iEina. ulei. ce3pe. ouA 13 buc.), piper,sare, pesmet alb - 150 g

Termen de valabilitate 24 h la temperatura de 0-.1 'CValoarc nutritive 82,08 g

Valoarc energetica 495,32 kcal/po4ie

Proteine 26,13 e

Lipide 30,54 g

Glucide 24.81 E

2. RULADA DE MU$CHI IMPANATMaterii prime U/M Cantitatea bruti

p€ntru 10 portiiGramaj pentru o

oortie de Drodus finitmu$chi de vitl

- oui (6 buc.)fiiui

- lapte

- caqcaval

- cabanos

- partzerspanac proaspat sd,la conservl

- piper

- uleiuntjiu de la friptura

- cartofi

kgkgkgI

kgkgkgkgkgkgI

kgkgkg

1,4000,3000,0500,1000,1000,3000,2001,0000,4000,0030,1500,1000,3003,000

180e/30gi250e

> TEHNICA DE PREPARARE

Din ou[, fEin6. lapte gi cagcaval ras se pregete$te un aluat. Se intinde pe plan$et5 o foaiesublire.

Spanacul fien se amestecA cu untul. CAmalii se taie in rondele subliri. Mugchiul se taie, se

bate cu ciocanul de gnitele, iar foaia se intinde pe masi.Peste came se intinde unifom spanacul, rondelele de cdrnali, se condimenteazl, se ruleazd

$i se leage cu sfoara sau se invelesc in staniol. Rulada se coace la cuptor, cu ulei, panA prinde ocrustA maronie.

Se scoate li se racegte. Se imbracd in foaia de aluat qi se coace din nou la cuptor panl capltAculoarea galben-aurie. Se scoate din cuptor $i se a$azA pe masA, se acopere cu un $ervet.

Dupa racrre 5i poqioneal6.

> MOD DE liiZ:\IARE tl DE SERVIRE

Se prezimi pe platou sau pe farfurie cu garniture de cafiofl, cu unt $i verdeale ca decor.

Se serve$te cu,jiul de la friptur6, degresat $i deglasat cu vin gi asezonat cu zahAr ars.

&!.rcitAatA I'talo\:-t 3: rfi-BNATtoiiaLA 737 >

PREPARATT SPECIFICE ALTOR POPOARI

> ETICHETA NUTzuTIONALA

Denumirea produsului Ruladi de muqchi impinat

Materii pdme mugchi de yite, ou6, {Ein6, lapte, catcaval,cabanos, parizer, spanac proaspat sau la consert'.,piper, ulei, unt, jiu de la fripturA 180 g/30 9250 g

Termen de valabilitate 24 h la temperatura de 0-4 oC

Valoare nutritivl 91,8 g

Valoare energetica 587,9 kcal/porlie

Proteine

Lipide 40,8 s

Glucide

3. PUI UMPLAT CU CIUPERCI

Materii prime I]/M Cantitatea brutipentru 10 portii

Gramaj pentru oportie de produs ffnit

- pui frri cap qi picioare

- ficat ti pipote

- ciuperci conservate

- rmt

- vin de regiune superior

- ceapi

- cartofi

- ardei gras

- piper

- sate

kgkgkgkg

1

kgkgkgkgkg

1,7500,4500,500

0,1000,1500,100

0,5000,2000,0030,030

l80g/50g

> TEH NICA DE PREPAMRE

ANIOL"

Puii se dezoseaz6, iar camea se bate cu ciocanul de $nilele, ca pentru rulade.

Ceapa cur5pta $i spllate se taie mArunt, se inabuqA in ulei, adiugind ciupercile conservate

(t[iate escalop).Se adaugd untul, 50 ml vin, ardeiul gras tiiat cu cuburi mici $i se asezoneazd cu sare $i cu

piper.Cu aceast6 compozitie se umple camea $i se formeazi rulada, apoi se coase $i se leage cu

sfoara.Se rumene$te pe toata suprafala in ulei cu unt. Dupe 15 minute, se adaugA cartofii tiiali in

cuburi mici $i meruntaiele (ficdleii 9i pipotele).Se coace inlbuqit, stropind cu sosul format. La sfSrqit, se adaug5 sosul qi vinul. Se lasl rulada

la rlcit, scoldnd sforile.Se po4ioneaze (fei transe la po4ie).

> Mop PE PBlll\tRr $r pE SERVTR-E

Se prezinti pe platou sau pe farfurie cu gamitue de cartofi gi mAruntaie. Sosul se prezintl insosierA Si se toarna peste preparat in momentul servirii. Preparatul este insolit de salatd verde.

< 152 BucArABra NA'ToNALA fl lNrERr'raTrot,lALA

Denumirea prodrsH Fri Emplut cu ciuperci .,spaniol"

Materii prime PEi fri cap 5i picioare, ficat ti pipote, ciuperciwrae. |mt, vin de regiune superior, ceap6,

crd- rdei gms, piper, sare - 180 g/50 g

Termen de valabilitate 24 h h emperatura de 0-4 "C

Valoare nukitive ,J..9

Valoare energetici 41'r-6 kcal por,tre

Proteine 3Ei g

Lipide

Glucide llJ g

MODULUL II

> ETICHETA NLTTN.MONALI

Utilizdnd internetul qi cdrtjle de speciaiitate, alcetuie$te un PORTOFOLIU pe baza

cuno$tintelor acumulate, care se cuprinde preferinlele gastronomice ale turigtilor strAini, selectali

oplional din urmatoarea liste: turi$ti nordici (suedezi - norvegieni - finlandezi); turigti italieni;

turigti ruqi; turigti bulgari; turigti cehi gi slovaci; tud$ti polonezi; turigti unguri; turi$ti geci; turi$ti

englezi gi americani; turiqti chinezi; turiqti orientali 9i musulmani'

ItaliaPqste Carbonqra

RusiaBorS ntsesc

BulgariaTocand bulgdreascd

Turcia

Pilaf oriental cu carne de berbec

NorvegiaSalatd de peqte cu fasole verde

GreciaTsatsiki

BuaafiRrA fiaTro ar.I sr rNTrn ryoNALA 153 >

VERIFICAREA CAIITAIIIPREPARATELOR

Conffolul calitiilii este deosebit de important in sectorul de servicii, inclusiv in alimentaliapublic6, unde calitatea include obligatoriu gi calitatea seniciului oferit, ceea ce suplimenteazd

criteriile de apreciere ale consumatorului cu alte caracteristici: incredere, competenp, politele,

comunicare, cunoagtere gi inlelegerea clienlilor.Controlul calitalii trebuie practicat cu multl con$tiinciozitate. M6surarea pierderilor

unit61ii, ca rezultat al produselor refitzale, deci necorespunz6toare calitativ, poate stimula

interesul privind imbunetelirea calit[lii.Procesul tehnologic propriu-zis impune respectarea anumitor condilii sanitare, astfel

incdt preparatele culinare oblinute si nu prezinte riscul transmiterii unor boli infeclioase sau

parazitare, s6 respecte valoarea nutritivl proiectati pdn re!e6.Pentru aprecierea stSrii igienice a materiilor prime $i a produselor culinare, se verific[

caracteristicile organoleptice ale acestora qi caracteristicile fizico-chimice, prin analize efectuate

in laboratoare proprii. Dac6 este cazul, se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele

specializate.Operaliile de prelucrare a cdmii, a pegtelui qi a legumelor se efectueazl in spalii destinate

numai acestor operalii, cu respectarea stricte a regulilor de igien[. Acestea vor fi dotate

corespunzitor gi racordate la releaua de api rece, de apd caldi 9i de canalizare.

Evoluliile extrem de rapide in climatul concurenlial qi exigenlele consumatodlor au condus

la perfeclionarea performanlelor gi la diversificarea serviciilor unit[1ilor de alimentalie.

Respectul fa15 de client poate fi cagtigat doar prin calitatea gi prin diversitatea preparatelor

oferite, at6t din bucitiria rom6neasc[, cit qi din cea intemalional5. Pentru atingerea acestui

deziderat, unit5lile de alimentalie au nevoie de echipe formate din bucltari gi din manageri cu

experienld.Unit1flle de alimentalie trebuie sI fle permanent preocupate de completarea ofertei de

meniuri cu preparate din bucltiria nalional1 9i din cea intemalional[, prin crearea de noipreparate culinare. ALit prin meniu, cdt qi prin profesionalismul qi creativitatea personalului,

principalul obiectiv urm[rit este oferirea clienlilor de experienle culinare memorabile.

Veriflcarea preparatelor se realizeazd prin examenul organoleptic Ai presupune analiza

urmitoarelor caracteristici :

- aspect;

- culoare;

- miros, gust;

- consistenle;

- raport dintre componente.

Fidelizarea consumatorilor are ca rezultat oblinerea de profit pentru unitelile de alimentalie,

deziderat posibil numai prin oferirea de preparate culinare gi de servicii de calitate, care s[ se

ridice la nivelul aqteptdrilor celor mai pretenlioqi consumatori.

< 154 Eucar^srA $artoNal& $r INIER ATto!,laal

MODULUL II

Fidelizarea se proa:e ::i:za prin:

- amplasarea ulo: ri=:: ir restaurant in care sI fle expuse preparate deosebite din Listameniu, de lip ..sp=,c-".,r=:* casei", decorate cat mai affagAtor;

- organizarea de des'.--ij sau de demonstralii practice la locul de vdnzare, care au rolul s[atuaga atentia co:-<Ll:J:.rrilor si ciqtige increderea in produsele promovate;

- oferirea de cadouri: piial:e. calendare, agende, pixuri etc.; in cadrul unui restauant,cadourile se pot materializa in preparate sau in bduturi oferite din partea casei;

- practicarea de preluri promotionale ct ocazia unor drgufi sau a unor expozilii, pentrupopularizarea gi prezentarea unor noi sortimente de preparate; de asemenea, unitiilile dealimentalie igi pot proba produsele in perioadele unor slrbitori (Paqte, Cr1ciun, Revelion),oferind preluri promotionale la unele preparate.

O Realizeazi, in laboratoarele de instruire practici sau la agentul economic unde igi desfigoripregitirea practice, preparate specifice altor popoare.

a) PrecizeazS, indicii de calitate ai preparatelor qi rnodalitllile de asociere cu alte preparate,pentru realizarea unui meniu.

b) Menlioneazd care sunt elementele de decor folosite qi regulile care febuie respectate ladecorarea acestor preparate.

G) Calculeazd valoarea nutritivi $i valoarea energetic[ a preparatelor g i arralizeazd dacd acoperdnecesarul energetic al unei persoane pentru 24 de ore.

O RealizeazA un pliant de promovare a preparatelor specifice altor popoare, analizdnd situaliarestaurantelor cu specific din oraqul in care locuiegti sau din regiunea geografici unde estesituati gcoala.

@ Analizeazd activitatea unei uniteli de alimentalie publicl. intocmegte chestionare privindpreferinlele consumatorilor, pentru a afla care sunt agteptlrile lor gi ce imbunAtaflri i$i doresc.

auca RtA NAlioNALa 5t tNTEftliATtOirALl 155 >

EVAIUARE FINAIA

BUCATARIANATIONALI $I INTERNATIONALA

o Prezintl cate nei exemple de preparate specifice bucatnriei din Muntenia, oltenia, Moldova,

Bucovina, Banat, Transilvania gi intocmeqte un meniu pentru dejun qi un meniu pentru cin6.

Analizeazd gad.gll de acoperire a necesarului energetic al organismului, calculand valoarea

energetic5 a preparatelor alese.

@ Ajnalizeazd particularitalile gastronomiei erropene gi precizeazd specificul fiecarei 1[ri inparte.

Prccizeazl rolJol proceilurii care stj labaza aprovizionarii cu materii prime a unite,tilor de

alimenta{ie public6.

Completeazd Eticheta nutrifionali pentru cdte un preparat specific Italiei, Franlei, Spaniei

gi Germaniei.

9 comenteaza verificarea organoleptic[ a urmatoarelor preparate culilare: salatd boeuf,

MuSchi de porc impdnat, Escalop Zingara, Casata siciliand-

@ Menlioneazl cdteva acliuni intreprinse tntr-o unitate de alimentalie pentru fidelizarea

consumatorilor.

o

@

< 156 3ucATARla l|ArtcNALl i! tffTEft AI|olrlLA

:EGlSLArtA PRIVITOARELl' : i..T, :CTL\ CONSUMAIORULUI

Prin defini1ie, omul este un .i ---.--::: : : :€:=:::. Proteclia consumatorului este oobligalie a tuturor celor care pun la i:--:.: :',.: :: r:: ::::u:i si servicii.

Proteclia consumatorului se i:-:---: ::.: ::..:i::::l:promovatedeoricestat.Al[turi de A.N.P.C. (Asocia::: ].=: :..1 ::::-: l:..:eclia Consumatorilor), mai existi

gi alte agenlii care protejeazi d;ep:-: : ': ::,::::.:.: iegitime ale consumatorilor, precumAsocialiaNalional[pelrtmProlec:r:,]::.-:'-,::::i:?::rror-areaPrograrnelorqiStlategiilordin RomAnia - A.N.P.C.P.P.S. Ro:::.'.:: - : l ::-: :::e o oreanizalie non-guvemamentald,apoliticl, reprezentativd gi indepe:::::.::. : - ]:::::.: ::iLrrilare in protejarea dreptulilor qi aintereselor legitime ale consumaio::1o: .: ::::::::,::::, ::estora in relaliile cu agenlii economiciqi instituiiile statului.

- OG 130i2000 Vanzarea conffactelor la distanli;

6t

Legea privind proteclia consumatorilor este cadrul legislativ ce asiguri apirarea drepturilorconsumatorilor din Romdnia.

P&$Tgc'ta coNSuM&Tc,tur.I 159 *

LEGISLATIA PRIVITOARILA PROTECTIA CON SUMATO RULU I

inainte de a cump[ra un produs, r.6nz6torul are obligalia sd fumizeze consumatorilor

ulmAtoarele informalii:

- adresa poqtall gi de e-mail a comerciantului:

- principalele caracteristici ale produselor gi ale serviciilor;

- prelul total al fiecdrui produs gi al fiecarui sen'iciu, inclusiv taxele care se percep;

- costurile de livrare;

- rnijloacele de platl;

- posibilitatea de a rezilia sau nu contractul;

- perioada de valabilitate a ofefiei sau a prelului;

- dreptul de a anula o comandl facut[ onJine, in termen de gapte zile lucritoare: aceasti

perioadd de ,,reflec1ie" incepe din ziua in care consumatorul a primit produsul;

- posibilitatea de anulare a comenzii, fbri obligativitatea precizlrii unui anumit motiv;

- obligativitatea vinzdtorului de a returna banii in tennen de 30 de zile.

$TIAI C4.,.?i Rambursarea sumei achitate trebuie si includi 9i eventualele taxe de

expediere pe care cumperAtorul le-a pldtit la efectuarea comenzii.

Aceasti reguld se aplicl ori de cdte ori se achizilioneazl produse lErI a

merge la magazin (de exemplu, cAnd comanda se face prin telefon, fax,

pogtii sau intemet).

- De$i cumpdrStorul are dreptul la rambursare, va trebui si pllteascd taxele

de expediere, in momentul in care retumeazl v6nzltotului produsele

cumplrate.- Legislalia europeani di dreptul cumplrdrii oricdrui produs {dr[ plata

taxelor vamale sau a TVA.

Domeniul Protecliei Consumatorilor in Uniunea Europeani se ghideazd dup[ cdteva principii

generale, valabile in toate Fdle membre, care asigurl integdtatea sdnatalii consumatorilor 9i a

produselor cump6rate.

flrile membre ale Uniunii Europene au pdnfe cele mai ridicate standarde de siguran![ din

lurne. Eticheta oric6rui produs alimentar trebuie si cuprindi detalii complete asupra ingredientelor

utilizate pentnr fabricarea acestuia, aletud de informajii privind colorarlii. conservanlii, indulcitoriisau orice alt aditiv alirnentar care a fost introdus in aliment.

< 140 PtiorIcTr4 {oNsuMATOFULul

I'RODUSE

c{Rr PROTE}EAZA SAf{ATATEA

Unitalile de alimentalie publica foloses,-- na:rii prime de cea mai buni calitate, utilaje

qi echipamente tehnologice modeme, in coa,iiii de igiena corespunzdtoare, avAnd mereu in

atentie grija falA de slnitatea consumatorilor.

Corespunzator O.U.G. nr. 97 din 21 iunie 1001 prilind reglementarea producliei, circulalieigi cornercializlrii alimentelor, acestea ,.retluie sa indeplineascd cerintele nutri(ionale speciale ale anumitor

categorii de persoane $i carc din aceasta cauzd pot si obdna uD beneficiu special, ca urmare a consumului conholat

de anumite substanle din alimente".

Alimentele corespunzetoare din punct de vedere calitativ se oblin din materii prime de

calitate, in uniteli care indeplinesc conditiile de funclionare stabilite prin reglementirile invigoare, condiliile de igienl qi parametrii tehnici specifici.

Consumatorul poate avea un punct de vedere diferit de cel al unitilii in ceea ce priveqte

calitatea unui produs. Argumentele sale nu lin intotdeauna de tehnica sau de economia unitIlii

$i, cu toate acestea, el este cel care decide asupra evoluliei succesului pe pial[ al produsului.

Pentru a asigura senetatea consumatorilor, la rcalizarea preparatelor culinare qi a

produselor de patiserie-cofeterie se folosesc numai materii prime, materii auxiliare, ingrediente,

semifabricate avizate de Ministerul Slnat[lii care trebuie si fie inofensive 9i s1 corespund[

actelor normative in vigoare.Preparatele culinare qi produsele de patiserie-cofet6rie realizale in unitalile de alimentalie

publici trebuie si aib[ o compozilie care sd asigure calitatea gi senAtatea consumatorilor, slindeplineasc[ condiliile de igieni qi si acopere necesarul energetic al organismului conform

normelor in vigoare.Protejarea sinStilii consumatorilor irnpune respectarea mdsurilor privind folosirea

de materii prime corespunzdtoare calitativ, a condiliilor de prelucrare primar[ 9i termicl, a

condiliilor de igiene, de pAsfare qi de depozitare.

Procesul de prelucrare primard qi termicivafi organizat qi efectuat astfel incit sd se plstreze

valoarea nutritiv[ a preparatelor culinare.

Materia primi gi ingredientele trebuie si fie verificate anterior procesului de prelucrare

primari gi termici qi, in caz de necesitate, vor fi supuse analizelor de laborator.

r Prelucrarea primari presupune respectarea urmitoarelor reguli:

- indepirtarea corespunzAtoare a resturilor menajere gi menlinerea cAt mai pulin timp in

apa de spdlare, penhu a se evita pierderea substanlelor minerale qi a vitaminelor;

- divizarea in buclli cit mai mari, din aceleaqi motive;

- introducerea in procesul tehnologic imediat dup[ prelucrarea primar[.

r Prelucrarea termici impune respectarea unor misuri dependente de preparatul care

trebuie realizat:

- fierberea in ap6 clocotite cu sare a legumelor, pentru inmuierea texturii (a celulozei), at6t

pentru oblinerea gamiturilor, cat $i pentru preparatele lichide qi preparatele de felul II;

,.-4.(r'- )N- -A-.1Y

UDe observat!

- in cadrul modulului Organizarea producliei aiinare, capitohtl

4-4.5, sunt analizate $i prezentate termenele 9i cond{iile de pistrare

a materiilor prime.

PaarE(Tta <ot{5uMAToRuLu} 741, >

PRODUSECARE PROTE] EAZA SANATATEA

- fierberea in api rece a cdmii, pentru o fi.erbere extractive (dizolvant[), pentru supe, ciorbe,

borquri, consommduri;

- flerberea in ap[ clocotiti a c[mii, in situaliile in care substanlele nutritive trebuie sA remanA

in came (de exemplu. la oblinerea rasolului de vita. ,de paslre, de pe;te. precum gi a salatei de boeuf: t

- produsele congelate, in special legumele congelate,

vor fi prelucrate termic fbr[ a fi dezghelate; bucalilemari de came gi carcasele mari de pis[ri vor fidezghelate anterior prepar6rii, pe rafturi, in aer.

r Pistrarea gi depozitarea preparatelor culinare 9ia produselor de patiserie-cofetlrie se realizeazi inanumite condilii de temperaturi $i umiditate, unanumit timp.Asigurarea condiliilor de calitate a alimentelor impune

respectarea urmetoarelor reguli de pistrare gi depozitare a

materiilor prime:> materiile prime de origine animall refrigerate se

depoziteaz[ la temperatura de +1 . . . +4 oC.

r materiile prime alimentare care se supun operaliei

de refrigerare, precum legumele, fructele qi

verdelurile, se depoziteazl, la temperatum+2....+6 "C.

) materiile prime congelate care nu sunt folositeimediat vorfi depozitate 1a temperatura de -18 'C.

in cazul in care pentru depozitarea materiilor primeperisabile qi neperisabile nu se poate asigura decAt o singuri incdpere, pentru pistrarea valorn

nutritive a proprietililor organoleptice gi fizico-chirnice, precum gi pentru eliminarea riscului de

contaminare microbiane, este obligatorie indeplinirea urmdtoarelor condilii:asigurarea controlului condiliilor de temperaturi, umiditate gi ventilalie cu aparaturi qi

instalalii adecvate;dotarea corespunzitoare cu rafturi sau cu recipiente pentru toate produsele neperisabile;

asigurarea unui spaliu frigorific pentru produsele perisabile gi a unui compartimentseparat pentru came crudd, cu asigurarea temperaturii de 0.. .-4 "C;asigurarea unei ventilalii satisf6citoare prin geamuri sau pm ochiuri cu rame qi cu plasiprotectoare;aprovizionarea cu materii prime perisabile, indeosebi cu carne gi cu lapte, sdnu deplgeasclnecesitAlile de consum penlru o zi:amplasarea produselor alimentare in spaliile de depozitare se va face separat, pe

sortimente, eventual pe zile, pe stelaje sau pe rafturi. in stive. pe r6nduri distanlate, astfel

incdt sd se asigure o buni ventilalie $i accesul persoanelor si al mijloacelor de control qi

manipulare a produselor depozitate;pestarea pAinii, a produselor de panificalie qi a celor de padserie neperisabile in spa{ii

special amenajate, in coquri de r[chiti, de material pla-s5c sau in navete acoperite, la

adlpost de praf gi de insecte, evitindu-se plasarea direct pe p..dea:

< L42 PRorEcf rA aofi suMATonuLUi

MODULUL I I I

t pAstrarea preparatelor culir::: -: -.: ::1,..:.Iinchise, dupl ricirea con::-:j =

temperaturi de 2-4 "C. timD \j::-!pastrarea preparatelor de :,::.:-:-- :::-:::,' i:spalii frigorifice timp de i ri:: r :t :3 o:.:pentru produsele care au la :.:: ::,.:i. ::npulde piLstrare este foane :Ji.i::. --l--:: i.eairaeste un mediu foarte prielnic p:::: ;:zloliareamicroorganismelor;depozitarea preparatului r6cit. ie l:. mermentulpreparirii produsului gi pdna la momentul deconsum, nu trebuie sE depd;eascI 3 zile. incluzindziua preparlrii gi ziua consumarii:

, dotarea instalatiilor frigorifice de pdsffare aproduselor culinare rlcite si'sau congelate cusemnalizatoare de temperatur6.

in servirea preparatelor, se vor respectaurmitoarele recomandiri:

I reincllzirea preparatelor culinare se va efectuarapid; procesul de reincf,lzire va fi adecvat, astfelincat temperatura de cel pulin +75 "C in mijloculprodusului culinar si fie atinsi in cel mult o ori

- mirosul, gushrl $i culoarea

de la scoaterea acestuia din frigider;) preparatele culinare reincilzite vor ajunge la consumator cat de repede posibil, la

temperatura de cel pulin +60 'C.> in unitSlile cu autoservire, sistemul de servire va fi organizat astfel incer preparatele

culinare oferite sA fle protejate de contaminare direct6 prin apropierea delprin actiunileconsurnatorului; temperatura preparatelor culinare trebuie sd fie sub +4'C pentruprodusele seffite reci gi de +50... +60 oC, pentru produsele servite calde.

$TIAI C4...?+ Bufetele, cantinele, restaurantele mici sau n]ari, unitSlile de prelucrare

din ildustria alimentar[ sau din alte unitAli cu tehnologii aserrlnitoareproduc uleiuri alimentare sau grisirni vegetale uzate in cantitiliinsemnate.

- DacA la nivelul Societ5lilor Comerciale existi institulii de informare,curn ar fl Ministerul Mediului, Garda de Mediu, Agenlia de Mediu, OPCetc., situalia se schimbi radical in sectorul privat, din lipsa infonnaliilor.Managementul deqeurilor trebuie sA devini o componenti de bazia activitAlii economice pe ansamblu $i trebuie v6zut nu ca o sursi de

cheltuieli suplimentare, ci ca o cale spre o viali mai bu.ri, intr-un mediumai curat.

-aReline!

incalitilii

- uleiurile gi grlsimile alimen-tare riu vor fi incdlzite latemperaturi mai mari de+180.C;

Fnolrcll ccrusum*tonulut 143 >

PRODUS E

CARE P ROTE' EAZA SANATATEA

Existe o preocupare permanentA pentnr gdsirea de solulii in vederea colectdrii gi a reciclbrrr

uleiului alimentar folosit/uzat in unitilile alimentare.

Degeurile de ulei alimentar uzat gi de grlsimi alimentare uzate sunt reciclabile. Sunt flrme

specializate care colecteazd uleiurile uzate $i le recicleaze. Din pecate, marea majoritate a uleiurilor

uzate ajung in sistemul de canalizare gi in hrana animalelor, ceea ce este cu des[virqire interzis

prin lege in U.E.Eliminarea acestor efecte nefavorabile este posibilA in condiliile in care aceste deqeuri sunt

colectate, tratate, filtrate gi reintroduse in circuitul economic, sub altd fomi.

Reallzeazd, impreund cu o grupi format[ din patru elevi, un studiu de pial6 prin intermediul

caruia s6 identifica{i, pe piala local[, produse qi servicii cale nu colespund cerin]elor privind

protejarea sanitllii consumatorilor.leleaza de mai

Ce decizie ar trebui siia consumatorul ?

Ce produse falsificatesau contraficute ati

identificat?

Care sunt produselefiri eticheti tradusesau firi instrucliuni

de utilizare?Ce produse pistratenecorespunzitor afi

identificat?

Care sunt produselece prezinti abateri de

la caracteristicile de

calitate?

I 144 Pf,orE{IIl cot!suiraro{uLUt

DRIPTLLDEADICIIJb

Politica privind proteclia consumatorilor sprijin6 obieclir ei: ie c;omovare a intereselor, a

sanet5lii $i a siguranlei consumatorilor europeni, care au tbst c.-'i:sacrare in articolele 95 9i 153

din Tratotul de constituire a Comunitdlii Europene.Aceasti politici urmare$te asigurarea existentei unei piele deschise, echitabile gi

rransparente, in care consumatorii dispun de libertatea de a alege- de unde sunt exclu$i

:omercianlii necinstili qi din al cdrei potenlial intreprinderile sa poata profita din plin.

in prezent, consumatorul, in calitatea sa de pufiator al cererii de mirfuri, a devenit un

:artener real al piefei. Comportamentul de cumplrare al consumatolului afecteazd din ce in ce

:rai mult instituliile, motiv pentru care i se acordl o atenlie din ce in ce mai mare.

Organismele ce activeazd in domeniul protecliei consumatorului igi stabilesc anumite

.- ciectile prin prografirele speciale de proteclie a consumatorilor.

Dreptul de a decide asupra cumpiririi unui anumit::odus trebuie si aparlini exclusiv consumatorului, pe

:"za informatiilor pe care le primegte. De foatle multe

-':: i:s6. procesul de cumpf,rare sau de consum este

::-f,:erut de modalitatea de promovare a produsului sau

: r::r iciuiui.Spre exemplu, sunt cazuri in care alegerea con-

sunatorului depinde, in mod hotlrdtor, de compor-::;renrul persoanei care prezintl produsul, de

::to;maliile cuprinse in materiale publicitare etc.

De asemenea, in practica curent6, intahim situaliil:r !'are sunt promovate oferte de pachete de produse, la

caie unui produs mai bine vindut ii este adiugat un altul,g:eu landabil. in felul acesta, consumatorul este obligat15 achizilioneze gi acel produs de care, practic, nu are

:evoie. Aceast[ practicd, interzisi prin lege, confotmO.G. 99-2000, afecteazd dreptul consumatorului 9i iiconditioneazl decizia de cumpdrare.

O alti modalitate de influenlare a deciziei

consumatonrlui intilniti in unitelile de vAnzare constiin afigarea de reduceri de pre! ca ofefta gratuite a unei

pd4i din produs sau din serviciu.Informarea consumatorilor este un criteriu

determinant pentru ace$tia in alegerea unui produs sau

a unui serviciu.

I1Retine!

ASUPRA PRO DU 5 E LO R CUMPARATE

Obiectivele politicii de

- asigurarea calitilii produselor

gi a seiviciilor oferite;

- asigurarea unui sistem de

preluri in concordanlE cu

cerinlele pielei qi cu calitatea

- orgauzarea unui sistem de

inlormare util penml consu-

matori;

- apararea consumaton lor impo-

Aceast[ infonnar e afecteazd atat interesele, cit gi ir,crederea consumatorilor in produsele

qi serviciile aflate in circulalie pe piala intem[.Consumatorii au dreptul sl fie informali in mod cornplet, corect 9i precis asupra

caracteristicilor esen{iale ale produselor gi ale serviciilor oferite de citre agenlii economici,

astfel incat si permiti o alegere ralionald, in conformitate cu interesele lor, intre produsele

qi serviciile oferite gi si fie in m6suri si le utilizeze, potrivit destinaliei acestora, in deplinisecuritate.

in Uniunea Europeane, consumatorii au la dispozilie o serie de instrumente qi re1ele menite

s[ le ofere infonnalii fiabile qi sd ii ajute s5 remedieze dificultSlile cu cale se pot confrunta pe

pia{n.

proteclie a consumaloruluisunt:

- imbunitS,tirea consumului prin

triva practicilor comerciale

agresive 9i a publicitdlii

P**Tt(rla (ol,tsu[ *ToaLrL$l 745 *

DREPTUL DE A DECIDEASU PRA PRODUS ELOR CUM PAMTE

De asemenea, exist[ o serie de norme de proteclie a consumatorilor in rela]ia cu intreprinderile

care recurg la practici comerciale neloiale sau publicitate in$eletoare.

Legei deiazd care protej eaze interesele consurnator ilor este Codul consumului. in cor:trinnare,

sunt analizate citeva dintre prevederile acestui act legislativ, care au rolul de a ap[ra drepturile

consumatofilor.

r Produsul trebuie sI corespundi descrieriiDescrierea datl de cltre agentul economic pe ambalaj, intr-o reclam6, pe o etichete sau in

orice alt6 formi de prezentare, trebuie sd fie reald.

> Un produs alimentar pe a carui eticheE se specificd,,3,5% proteine" febuie se conline,

intr-adevir, 3,5% proteine.

> Un produs ales la o prezentare de mostre gi comandat trebuie s[ corespundi mostrei.

t Un produs promovat de un agent economic pentru conlinutul de matedi prime ecologice

trebuie sf, conlind acele matedi prime, 9i nu altele.

r Produsul trebuie sI corespundi scopului propust DacA un produs este solicitat pentru un scop

particular (de exemplu, un produs Ibri grdsimi,

pentru dieta personall), atunci e1 trebuie sd Icorespundi exact scopului propus.

> Produsul trebuie si fie adaptat pentru o utilizare .l

normall.) Produsul trebuie si corespundi scopului pentru

care bunurile de acelagi tip sunt utilizate in mod

obiqnuit.

r Produsul trebuie sI aibi o calitate acceptabiliBunurile trebuie sh fttnc!'ioneze gi s5-qi indeplineascl scopul pentru care au fost achizitionate,

s[ nu prezinte defecte, chiar gi minore, sd aib6 o prezentare qi o finisare rezonabile, s5 fie sigure 9i

salubre.

Informaliile oferite consumatorilor prilitoare la produse se pot clasifica in patru categorii:

r informalii asupra produselor prezente in cadrul pielei - prin care se fac cunoscute

consumatorilor natura produsului, prelul acestuia, originea sau provenienla, data-lirnitd

de consum, sisteme de ambalare qi date asupra naturii gi a compoziliei ambalajului,

sisteme de depozitare $i conservare etc.;

informalii asupra pielei - referitoare la sistemul de relalii existent in cadru1 pielei, la

intermediarii implicali, la sistemele gi la nivelurile de preluri practicate,la tipurile de servicii

asigurate, la facilitefle care pot fi obfnute in domeniul achiziliondrii serviciilor etc.;

informalii referitoare la circuitele de distribulie - referitoare la modul in care publicul

se poate adresa unitAlilor care le asigurd cel mai bun raport calitate-pre!, la structura

< 146 P€grEc?t,l coNsumAtonutul

MODULUL I t I

circuitelor economice care priresc nlsd ioc*Ei categorii de produse, la releaua de

produse existentd, la localizarea rmiuflcr n h pogramul de funclionare a acestora;

> informalii asupra propriilor nevoi - ,:ae an &ept obiectiv l[murirea publicului consu-

mator asupra modului qtiingific de imerprue- as.rpra inlelegerii qi a satisfacerii propriilor

nevoi alimentare, atdt sub aspecn:l lor canirarir'. cit 5i calitativ

in cadrul pielei, informarea consumatorilor = asigura prin intermediul publicilAlii $i al

sistemului de etichetare.

Publicitatea are menirea de a asigura cunoa$erea existenlei diferitelor produse 9i a

sortimentelor acestora, axdndu-se pe comunicarea noutdlilor a diferitelor sisteme de ambalare,

dozare gi condi{ionare, precum qi a sistemului de preguri.

Etichetarea trebuie sl permitl cunoaSterea m6rcii. a naturii produselor, a greutdlli, a pre1ului,

a datei-limit[ a consumului, a modalifililor de folosire etc.

$TIAI C4,..?- Tinand seama de modul in care se desfhgoard acliunea de informare a

consumatorilor, in majoritatea lirilor cu economie de piala sunt fonnulate

serioase rezerve in legature cu informarea efectivd a consumatorului

prin publicitate gi etichetare. Fenomenul este generat de faptul cd

scopul publicitilii, indiferent de forma sub care se prezintS, il constituie

asigurarea vdnzlrii produsului sau a serviciului in lipsa informlriipublicului in mod obiectiv

r Publicitatea gi etichetarea au drept unic scop sporirea putemicl a

vdnzirilor. Ca urmare, ele nu fac altceva decdt s6-i inoculeze consu-

matorului, in mod agresiv, preferinple penhu produsul care intereseazd

firma ofertanta.

Proteclia consumatorului trebuie interpretatd ca o problemd public6, fenomen ce presupune

respectarea unui pachet de norme juridice gi de diferite acte legate de intregul proces de

comercializare gi de consum al produselor gi al sewiciilor'De o mare importanF penffu consumatori este obligarea unitllilor comerciale de cetre stat

de a asigura o pozilie dominant[ a consumatorului pe piald, prin legi sau prin alte acte normative

specifice, precum gi prin programe de proteclie a consumatorilor'- Ca urmare, produc[torii de bunuri de consum 9i de prestdri de sewicii au obliga{ia sI ernita

documente asupia utilitllii gi a serviciului asigurat, iar in funclie de anumite parlicularitdli ale

bunului sau ale serviciului, gi alte documente care sd garanteze siguranla consumului qi securitatea

in procesul de utilizare.

Consumatorii de produse alimentare trebuie s[ fie ingtiinla{i in scris sau oral cu informalii

privind: ingredientele preparatelor, valoarea nutritiv[, regimul alimentar indicat, digestibilitatea,

termenul de garan{ie qi condiliile de p[strare ale acestora'

Obligativitatea ilformlrii consumatorului este reglementatA printr-o serie de acte cu caracter

legislativ-normativ.

Pnor{(IA (a&5u[4AToRULUT 147 >

I Retine!

Agen{ii economici sunt obliga{i:- si comercializeze numai produse qi sen icii ies;::e ;; ;ertif,cate conform normelor

legale qi care respecti condiliile calitative prer dzu:e h co::i:'acte. astfel incdt acestea sA

nu afecteze viala, slnitatea sau securitatea consl'tI:laio:i1or:r sA opreasca livfArile, respectiv sa retraga de pe pia;a sau de Ia beneficiari produsele la

care organismele abilitate de lege sau speciali;tii proprii au constatat neindeplinlea

caracteristicilor calitative prescrise sau care ar pulea afecta via1a, sindtatea sau

securitatea consumatorilorr sa anunle imediat exlstenfa pe piaF a oric5:ui produs de care au cunogtinlA cd a afectat

sau poate afecta via1a, sdnltatea sau securitatea consumatorilor;

- se se compofie corect gi sl nu foloseasc[ practici comerciale abuzivel

remedierii serrriciilor reclamate in cadrul temenului de garanlie sau de valabilitate,

respectiv penhu vicii ascunse in cadrul duratei medri de utilizare, precum gi a celor

ocazionate de tmnspofiul, malipularea. diagnosticarea. expefiizarea, demontarea,

montarea, ambalarea acestora; vanz1torul suporti 9i cheltuielile legate de acestea,

situalie care nu il exonereazi de tispundere pe producltor;

- sd demonstreze consumatorilor, 1a cererea acestom, cu ocazia cumpiririi, modul de

utilizare gi funclionalitatea produselor ce trmeazl' a fi v6ndute; la lansarea pe pia15 a

prodLrselor. acegtia sunt obligati sa electueze demonstraiii de utilizare.

Motivele care au dus la dezvoltarea gi la modemizarea prezentirii informaliilor despre produs

t extinderea gamei de materii prime agroalimentare;> l[rgirea gamei de aditivi alurentari;t modemizarea qi perfeclionarea proceselor tehnologice;

) cre$terea complexitelii reletelor qi diversificarea sortimentala;t stabilitatea variabila a propriet6lilor produselor finite;> sporirea exigenlelor privind transpotlul, depozitarea 9i pdstrarea produselor;

t necesitatea infomirii consumatorilor.Evolulia qi perfeclionarea informaliilor l.recesare consumatorului au fost influenlate, de-a

lungul tirnpului, de o serie de factori:, cre$terea gradului de preluc:'are a mdrtirilor;I diversiflcarea sofiimentului de produse:

) evolulia modalitElilor de atnbalare:

I creqterea nivelului de educare ;i intbmrare a consumatorilor;> aparilia reglernentirilor nationale si internationale in domeniul infotmlrii consumatorilor;> perfeclionarea cadrului legislatir pi\ ind protectia consun.ratorului;

) dezvoltarea unor modalitdti noi de comercializare;) dezvoltarea unor acliuni de nta:ke:ing 5i amploarea activitAlilor de pronrovare

produselor.

DRIPTUL DE A DECI DE. J . IF.{ IRODUST LOR CUM PARA I E

- sl asigure toate opemliunile necesare repunerii in funcliune, inlocuirii produselor ori

< 148 PRcrEaJ', {,.]r5{.j.,(arc&, r' ul

MODULUL III

Informaliilecuprimep'e=t-i--;a1-opatatidentificareaproduselorqifacilitareaoperaliunilor comerciale. cir sl !.!-s;== de prcmovare a produselor pe piald.

Creqterea cerinlelor de ict-ure: : &.s ia maoifestarea tendinlei de specializare a etichetelor

produselor alimentare.Mesajul informaiional al edc:e=i =:t'uie si rispundd urmitoarelor scopuri:

t sd ofere inforrnaii spec'iice de-'pre produs (cantita1ile de proteine, lipide, glucide,

vitamine, siruri minemle t:

) s[ precizeze clar caotitadle de materii prime;

) sA infomeze consumatorii despre modul de folosire, de preparare qi de pistrare;

r sA atenlioneze consumatorii despre problemele potenliale ale folosirii necorespunzitoare;

> sL precizeze proteclia alimentelor fafi de orice posibile contamineri gi impuriflcari;

t sl ofere informalii despre cum se poate contacta producltorul.

Cotform Hotdrdrii Guvernului nr 394/ 1995, producdtorii bunurilor de folosinll indelungat[

sunt obligali si acorde cel pulin termene de garanlie minime, stabilite pe gn.rpe de produse. Durata

termenului de garanlie nu poate fi mai mic[ de 10% din durata medie de utilizare a produsului sau

a pieselor de schimb respective.

Ordonanla Guvernului nr. 2l / 1992 cuprinde urm[toarele prevederi cu privire la termenul de

garanlie aprobal de producitori:> in cadrul termenului de garanlie, consumatorii au dreptul sA pretinda agenlilor economici

remedierea sau inlocuirea gratuite a produselor gi a serviciilor oblinute, precum qi

desplgubiri pentru pierderile suferite ca urmare a deficien{elor constatate in cadrul

tennenului de garanlie;) dupl expirarea termenului de garanfie, consumatorii pot pretinde remedierea sau

inl,ocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit scopului penffu care au fost realizate,

din cauza unor vicii ascunse aperute pe durata medie de utilizare a acestora;

r durata tennenului de garan{ie se prelungeqte cu timpul scurs de la data la care consumatorul

a reclamat defectarea produsului pin[ la data repunerii lui in stare de funclionare;

I cAnd produsele nu pot fi reparate sau cdnd durata de nefunclionare din cauza deficienlelor

aparute depageqte 10% din termenul de garanlie, 1a cererea consumatorului produsele vor fi

inlocuite de vinzltor sau acesta va restitui contravaloar ea act.nl:zali aprodusului respectiv.

Asocialia pentru Proteclia Consumatorilor precizeazi urmitoarele drepturi ale acestora:

- Dreptul^de a solicita autoritdlilor competente luarea de mdsuri in vederea opririi producliei

sau a retragerii de pe piala a produselor sau a serviciilor care nu asiguri nivelul de calitate

prescris in documentele stabilite de lege sau care pun in pericol viala, sinltatea sau securitatea

consumatorilor.r Dreptul de a solicita, pe cheltuiala 1or, laboratoarelor acreditate, efectuarea de analize 9i de

incercdri ale produselor destinate consumatorilor 9i de a publica rezultatele'

- Dreptul de a introduce acliuni injusti{ie pentru apirarea drepturilor 9i a intereselor legitime

ale membrilor lor.

- Dreptul de a inforrna opiniapublicS, prin mass-media, asupra deficienlelor de calitate aproduselor

gi a servicii)or. precum gi asupra consecintelor vAtamatoare ale acestora penru consumatori.

' breptul de a inilia acgiuni proprii, in vederea identificdrii cazurilor in care agenlii economici

nu respectA dreprurile consumatorilor prevazute de lege 9i de a sesiza organele abilitate slaclioneze in domeniul protecliei consumatorului.

+ Dreptul de a primi subvenlii de la bugetul de stat prin intermediul Olclului pentru Proteclia

Consuntalontlui.

ProYE(lta (oNsuiiAtoRut ul 749 >

DiEPTUL DE A DECIDEASUIRA IRODI 5tLOR CUMPARATI

in vederea protej[rii intereselor consumatoriloq sunt emise reglementlri sau instrucliuni cu

privire la realizarea prepalatelot la depozitarea gi la transportul acestora. cu respectarea nonlelortehnologice, igienico-sanitare gi sanitar-veterinare care sd asigr.rre indeplinirea cerinlelor de

sinltate publici de igieni alimentari qi de calitate a produselor.

II Retine!

Recomand[ri ;i sfaturi practice pentru consumatori- inainte de cumplrare, citif informaliile cu privire la produsele care vi se oferi.- Nu va lasali influentati de reclatnd gi de arnbalaj. deoarece reclama poate fi adevdrala.

dar gi inqelitoare, iar un ambalaj afAgator nu conline intotdeauna un produs mai bun.

- Prelul $i calitatea pot vmia mult. Alegeli frrn grabd 9i cereli vdnzitorului toate

informaiiile de care aveli nevoie.

- Citiri cu atenlie infonnatiile scrise cu litere mici: uneori sunt cele mai importante.

- Nu vl l6sali impresionali de aaunlul ,,marfa v6ndutd nu se schimb6!", deoarece aveli

dreptul legal la inlocuirea produsului necorespunzetor sau la restituirea contravalorii

aceshria 9i, dup6 caz, la despdgubire

- Cereli documentul de v6nzare (bon de cas6, chitanJn), pe care sa fie scrise data

cumpdrdrii, denurnirea agentului economic, denuurirea produsului qi valoarea acestuia.

- Citili indicaliile mijloacelor de rnisurare la cdntdriri" De asemenea, veriflcali 9i prelul.

- Pentru bunuile de foloainF indelmgad, cere-1i instrucliuni de folosire gi cerlificatul de

garanlie in limba romdnl, chiar daci acestea stmt din import.

- Solicitali vanzatonrlui demonstralii de funclionare qi de utilizare a produselor ofertate.

- Verificali daci instrucliunile de folosire sunt clare gi daci certificatul de garanlie are

inscrise toate datele legale.

O Analizeazi actele nonnative puse la dispozilie de profesorul coordonator sau caute pe

intemet infonr.raliile necesare referitoare 1a proteclia consumatorului. irtocme;te apoi o Iistdcu drepturile consurnatorului de produse gi sellicii din Romdnia.

O Cauti pe intemet prevederile cuprinse in Codul consumului referitoare la drepturileconsumatorului. Citegte-le cu atentie ,si rispunde la unnitoarele intrebiri:

a) Ce insean.rn[ ca produsul si corespundd descrierii?

b) Ce insearnni ca produsul sd corespundd scopului propus?

c) Ce insean'uti ca produsul sb fie adapta: pentru utilizare normal6?

d) Ce insearnnd ca produsul sd aibd o .'rli:ate acceptabilf,?

{ 150 Pfl.-Ea::i {1'$5t,1 ri lOkULUt

Produsele gi serviciile nu coresp-j,--l ::.:::ieaunaa$tep^tArilor consumatorilor.

In aceste cazuri, ei pot reclant: :::::ar\idantadintre calitatea produsului colranc:: .t ;:litateaprodusului achizilionat gi pot solicita ::--:..i.:ea sau

inlocuirea gratuitf, a produselor $i a sen rJ:rl!-r: oblinute,precum qi desplgubiri penttu pierd:rii: .uierite ca

unlare a deficienlelor constatate in cadrul te:renuiui degaranlie. Dupa expirarea aceslui Lenn-.:1. -Jn.Ltntatoriipot pretinde rerredierea sau inlocuit ea produselor caleau lost realizate. ca urrnare a Lrnor r icii a)cun5e apimtepe durata medie de utilizare a acestora.

La achizilionarea produselor. consumatorul pri-n.regte un certificat de garanlie. in confonnitate cu Zegeanr. 449/2003 privind vinzarea produselor 9i garanliileasociate acestom cu modificlrile ulterioare.

F.I C L\\UrrI PzuVIN D CALTTATEA

I RODUSELOR $r REZOLVARTA

RECLAMATIILORs^& Heri riel

r Termenul de garanlie repre-

zinti inter ,-alul de timp stabilitde producStor in cadrul ciruiaremedierca sau inlocuireaproduselor se realizeazi pe

seama qi pe cheltuielile intre-prinderii respective, Acestinter"val de tirnp se calculeazide 1a data prelulrii produselor

de cAtre consunatorul final.

- Dumta medie de utilizare este

u:tervalul de timP stabilit Prindocumente tehnice nomative,declarat de producAtor sau

convenit intre p5(i, in care

produsele trebuie si-gi pis-treze caracteristicile de cali-tate prescrise, dacl au fostrespectate condiliile de tran-

spo11, de mzuripulare, de

depozitare gi de utilizare.

Cerrificaml de garanlie predat consumatoruluitrebuie sd rnentioneze, dupi caz, numirul cefiificatuluide confon.nitate, sA fle semnat $i $tampilat de producitorgi de vinzdtor. Acest act trebuie sA precizeze elementelede identificare a produsului, dulata rnedie de utilizale,tennenul de garanlie, rnodalitatea dc asigurare a garanliei(intrelinere. repa ralii. in locuire).

Confonn prevederilor legale, in cazul lipseiconfomitatii produsului, cumpdritorul are dleptulde a solicita. in primul r6nd, s[ i se aduci produsul la

conforrritate. fErI plati, prin reparare sau prin inlocuire,iar in anumite situalii, si beneficieze de redr"rcerea

corespunzltoare a pretului.Analiza reclama{iilor fonnulate de cdtre consumatori

trebuie sI fie fhcutS cu multl responsabilitate, in scopuldepistdrii cauzelor care 1e-au produs 9i a1 lu5rii r"rnormlsuride eliminare a eventualelor repetAri ale problemelorsernnalate.

Fi*Tacrta :cl;,,,r qicitr,:Ltt

a

- inlocuirea produsului defect se

va realiza in condiliile legale

stabilite prin cerlificatul de

garanlie. Orice reparalie sau

inlocuire va fi realizatl intr-operioadd rezonabila de timp.ce va fi stabilitd de comun

acord, conform prevederilor

legale, gi care nu poate deplqi15 zile calendaristice de ladata la care cumpdrdtorul a

adus la cunoqtin(i unitalii lipsa

151 v

impun unnitoarele misuri:> recipientele cu produse culinare vor fi etichetate prin indicar ea datei de pr eg[tire, a tipului

de produs alimentar, a denumirii unit[1ii 9i a nurnirului lotului;

r procedurile de control al calitl1ii gi al siguranlei vor fi efectuate de personal teh ic

compelent, care cunoalte principiile 9i practicile de igieni a produselor alil.rentare 5r

care folosegte principiile HACCP in controlul produselor;

>incazdesuspiciunedecontaminareaptoduseloralinrentareqiincazulproduceriidetoxiinfeclii alimentare sau de alte boli de origine alimentard, din fiecare lot de produse

culinare preparate, la sfargitul perioadei de po4ionare, se va recolta cate o probi de cel

pulin 150 g din fiecare Produs;> proba va fi plasat[ intr-un recipient steril sau curat 9i opdrit, acoperit 9i corespunzetol

etichetat, qi va fi plstrata in spalii frigorifice special destinate acestui scop, la lemperatura

de la 0...+4 "C {Eri a o congela, pentru o perioadd de cel pulin 3 zile'

Respectarea prevederilor regulilor sanitare este pennanent supravegheat[ de cStIe stat.

in ,"op.rl prevenirii toxiinfecliilor alimentare gi a altor boli de origine alirnentari cauzate de

incSlcarea iegulilor sanitare, specialiqtii Serviciului de Supraveghere de stat a sanetelii Publice

iau umdtoarele mdsuri:) recolteazi, periodic, din unitali probe de produse alimentare:

in cazul in care se conslata o calitate necorespunzltoare

a materiilor prime achizilionate. unitatea de alirnentalie

public6 va lua rnlsuri suplimentare de verificare a acestora la

ieceplia calitativl. Dacl se constau ca acestea nu corespund

standardelor, beneficiarul le va refuza. in astfel de situalii, se

poate reculge la intreruperea totald a reialiilor cu fumizorul

respectiv.Penhu evitarea eventualelor reclamatii cauzate de

calitatea necorespunzatoare a produselol 9i a serviciilor, se

t fac teste de salubritate de pe suprafelele de lucru,

de pe utilaje, de pe ustensile, de pe arnbalaje, de

pe mdini 9i de pe vestimentalia de lucru a perso-

nalului care n.ranipuleazi produsele culinare 9i

din aerul din incdPerile de lucru.

Rezultatele analizelor probelor de produse alimentare

trebuie si corespundi prevederilor actelor nonrative

aplicabile, iar cele ale testelor de salubritate- normelor

l.ricrobiologice din anexa 1a prezentele reguli sanitare.

Conducdtorii uni61ilor de alimentatie publicd vor

stabili, in comun cu specialigtii Sen'iciulur de Supraveghere

de Stat a Sdnntdlii Publice, prurctele critice de control care

vor fi monitorizate.Ce1 mai modern sistem de asigurare a inocuitalii

preparatelor culinare este sistemul H'\CCP. Principiile

care stau la baza metodei de asigurare a calitatll prin acest

sistem sunt:

< 1-52

RECLAMATI I PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

$I REZOLVAREA RECLAMATI I LOR

I Rcline,'

r Reclamaliile trebuie s6 cuprin-

dd descrierea exactS a cauzei

reclamaliei, copia dovezii de

cumplrare qi modul de solu-

. lionare dorit de client.

fI HeIrne!

r Este intezisa prepararea pro-

duselor culinare din materiiprime aduse de persoane

fizice, in vederea senirii ladeslbqurarea unor ceremonii.

r tncilcarea prevederilor pre-

zentelor reguli sanitare atrage

dupd sine rdspunderea admi-

nistralivl, civill 9i penal6, inconformitate cu legislalia lnvlgoare.

PtrorECri, coNaun:^i Jnr,rul

,\,TODULUL I II

, evaluarea riscurilc: -:t- -: --:3:olmrea materiilorprime gi a ingredientelot prelucrarea,manipularea. de1r:z=-==- ' -.=:-r:ia. prepararea qi consumul produselor alimentare;

t deteminarea pr--::,-: ,-:::::: ::h care se pot line sub control riscurile identificate;> stabilirea limireh: -=::: ::--::ebuie respectate in fiecare punct critic de control;> stabilirea proclc---:: :: ::;:i:orizare a punctelor critice de control;I stabilirea acliu:::-:: ::,-3:-:',3 ce vor fi aplicate atunci cAnd, in urma monitorizirii

punctelor cri:ic: :: :::::-. :ste detectati o devialie de la limitele critice;I organizarea r:l .:.:::: :i:ient de p[strare a inregistr[rilor care constituie documentatia

planului H_{CCP:

^ I stabilirea procedu::1c: p:ir care se va verifica daci sistemul IIACCP functioneazi corect.

In scopul evitarii proL,le;lelo: legate de siguanla preparatelor culinare, unitdlile de alimentaliepublici trebuie sd implementeze un Plan de autocontrol prin sistemul HACCP, care vizeaziturmltoarele etape specifice ac:1\ itdtilor din produclia culinar[:

t recepria materiilor prime:> depozitarea:I refrigerarea-congelarea;I decongelarea:, tratarea termicf, a alirnentelor;t pdstmrea la cald;I prepararea la rece;I autoser,,irea;, servirea prin personalul de servire.

in oricare dintre aceste faze, apar pe orizontalA (pe parcursul prelucririlor primare sautennice): riscurile, mdsurile de prevenire, limitele critice, tipurile de control, activitdlile corectivegi tipurile de inregistriri ale punctelor critice.

Analizeaz6,, impreunl cu grupa formati din patru elevi, in cadrul unitilii unde vI desfiguratiactivitatea practic5, modul in care s-a efectuat irrplementarea sistemului HACCP qi acord[note (de la I la 5) celorlalte grupe um6rind modul de aplicare a principiilor care stau la bazarnetodei de asigurare a calititii prin acest sistem.

Cere mai multe informalii coordonatorului de practicd gi reprezentantului unitllii dealimentalie public[, referitoare la situalii concrete de aprovizionare a unitelii cu materiiprime necorespunzAtoar e.

O Mentioneazd regulile de igieni care nu sunt respectate pe fluxul tehnologic din unitateaanalizatl,.

@ Explici rnodul in care ai proceda dacf, un consumator reclaml achizitionarea unui produs cenu corespunde din punct de vedere calitativ.

o

o

PRo r:c?la cot{Sl.rMATonulu! 155 r

EVAI.UARE FINALA

PROTECTL{ COISI-\L{TORILO R

0 Analizeazd legislalia din Romdnia referitoare la proreqia consumatorilor qi evideniiazd

drepturile consumatorilor.

Q Precizeazd informaliile pe care trebuie si le aibd consumatorii hainte de achizitionarea unuiprodus alimentar.

€) Menlioneazd prevederile O.U.G. nr. 97 din 21 iunie 2001 prirind reglementarea producliei,

circulaliei gi comercializ[rii alimentelor.

Enumeri regulile care trebuie respectate in timpul prelucrdrilor primare qi termice, astfel

incdt pierderile de substanle nutritive sd fie minime.

Define$te termelid,] garanlie Si precizeazd care este rolul Certificatului de garanfie.

Cauti pe intemet un model de Certificat de garanlie pentru vr produs alimentar. Analizeazd

structura acestuia Si precizeazd dac[ respecti legislalia in vigoare

o

0@

< 154 PRorEaf u coN5uMAToRULUt

.;.:-.:. .l

1...,'r..l...1

. ir,:,.ti:tt,,.l

'' ll'' - l

x...,.;.,,,,

.,AM* .S,P.ATi.ItOR:'or PRoDUCTIE I

].I E-COFETARIE i

nT..:1,1 1

,,tl,l..:t:l .lt. .l

:,1',:::1;'. ..1

' :r'rirl,,rrl:ll::!

IIInr:arrl:rirl

.',;,,]]l,l'11 1

III:

./

NECESARUL DE ECHIPAMENTTEHNOTOGIC PE NTRU DOTAREA

S PATI TLOR DE PRODUCTIE CULINARAAmenajarea spa;iill: :: o:oduclie culinarA $i de patiserie-cofetirie trebuie conceputd astfel

inc6t sd corespundi cei:::l,,-r: acruale in vigoare gi si asigure un flux tehnologic optim pentrucirculatia consumatoril!-,: -<i a p3isonalului din unitate, in vederea desfbgur[rii in bune condilii a

aclivitAlii de producrie si de ser ire.Dotarea tehnolosica cu u:ilaje gi cu ustensile se face {inAnd cont de tipul qi de profilul

unitAlii de alimentatie. Echipamentele tehnologice din dotarea spaliilor de produclie culinarAtrebuie sE fie moderne. de mare productivitate, sd tinlseama de modul de aprovizionare gi de categoriile depreparate ce unneazl afi realtzate in unitate.

Tipurile de utilaje, de ustensile qi de dotiri specificecuprind: utilaje mecanice pentru preluclarea primar6,utilaje pentru prelucrlri termice, utilaje frigorifice,mobilier tehnologic, instrumente de misuri qi control,ustensile, vase, fonne.

Condiliile de adrnisibilitate a echipamentelortehnologice sunt urmitoarele:

- sA fie rezistente la acliuni mecanice, calorice $ichimice;

- se se poate cur51a u$or;

- sl nu prezinte suduri defectuoase la suprafelelecare vin in contact cu alimentele;

- si nu cedeze substanle care si impurifice alimentele sau care sA pdteze suprafejele de

lucru (vopsea, email etc.);

- s[ nu modifice valoarea nutritivA a alinentelor;sA fie amplasate astfel incat se penniti accesul la ele, pentru a fi curelate $i reparate.

Toate ustensilele gi utilajele au un anumit temen de valabilitate. Cele deteriorate fizic gi

cu un grad de uzura avansata, precum $i cele invechite moral sunt scoase din uz $i amofiizate.

Stabilirea necesarului de utilaje se rcalizeazl \indnd seama de umdtoarele criterii:

- tipul, m5rimea $i amplasamentul unitelii;

- sortimentul gi volumul de preparate ce urmeazl sd fie comercializate de unitate;

- tehnologia de fabricalie aplicatl;

- asigurarea nevoilor de produclie gi de cornercializare ale unitSlii;necesitatea de a se amortiza intr-un termen cat mai scurt;

- realizarea unor consumuri scdzute de energie, de combustibil, de ap6 etc.;

- uqurhta in manipulare, in demontare qi in montarea zilnici (operalii necesare

intrelrnererii):

- silentiozitate:

- intre-tinere upoar[, revizii gi reparalii necostisitoare:

- durat6 mare de serviciu.Decizia prir itoare la achizilionarea unui utilaj se ia in urma studierii materialelor

promolionale puse 1a dispozilie de cltre fuinizori in cataloage. prin intermediul pliantelor, prinmass-media etr'.. ;i a informaliilor oblinute cu prilejul expoziiiilor de profil ale producitorilorde echipamente. dar gi de afii culinarA, pe baza cdrora se intocmesc liste de necesar pentruechipamente tehnologice.

ALIlNA,AREA spar -:: :: ::::,:_'ECUi!tNARASr DE parrsEr,a-c2Fti4RrE 757 *

NECESARUL DE ECH IPAMENT TIHNOLOGIC PENTRU

DOTAREA SPATIILOR DE PRODUCTIE CULINARA

intreprinderile specializate produc in momentul de fa!6 o gami extrem de variati de mobilieqde utilaje qi echipament tehnologic qi de inventar pentru servire, adaptate cerinlelor diversificate $i

specifice fiec[rui tip de unitate de alimentalie public[.in seleclia ofertelor de echipament tehnologic trebuie si se lini cotrt de urmatoarele aspecte:

- sd asigure performanle ridicate in ceea ce privegte capacitatea de produclie;

- si aibl consum energetic scazut;

- s6 aibd prel atractiv;

- sl poatS fi manipulate gi intrelinute uqor;

- si nu producl zgomot in utilizare;

- sd nu influenle ze negaliv costurile de exploatare prin consumuri de energie, de ap6, de

combustibil etc.;

- sE nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeazi.Se mai iau in considerare design-ul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizdtii

muncii pentru menlinerea ordinii in unitlli $i efectul psihologic asupra consumatorului.

$rrAr c4...?> Pentru o unitate noui, trebuie s[ se 1in[ cont de dimensirmile

echipamentelor ce unneazd a fi achizilionate incl din momentulproiectirii, in funclie de dimensiunile spafilor de produclie pentru

fiecare seclie in parte

< 158 afiEin',AREA spATltLoR oE pRoDUcItE (uLtNARl 5l DE pATl5ERtE-coFETARtE

-\TODULUL IV

Decizia de achizilionare a -:-: :::,r::n:nt trebuies6, yizeze urmatoarele priori:i::: :s:::::::ea calitaliiproduselor qi a serviciilor unitltii ct :.:::::::ite. obtinereaproductivitelii planificate qi a-.::-:::e: iomtelor deprotectie a muncii pentru lucriro:r

t Calitateu produselor Si a seniciilor unei unitdlide alimentalie este asigurati si prin folosirea deechipamente qi utilaje moderne. care contribuie lapistrarea valorii nutritive a preparatelor culinare.Calitatea serviciilor este completatl de prezentarea

preparatelor culinare plin utilizarea unor echipamentecare le pun in valoare (de exemplu, vitrine frigorifice,gheridoane).

Pentru verificarea calitdiii preparatelor gi a serviciilorrealizate, unitatea de alirrentalie intocme$te un Plan de

control de calitate verificdri Si incercdri (PCCVI).PCCVI reflecti modul in care unitatea de alimentalie

publici asiguri confonnitatea produselor gi a seruiciilor cuprescripliile tehnice din standardele de calitate gi presupune:

I controlul de calitate al materiilor prirne;I controlul calitAtii pe fazele procesului de

produc!ie;I controlul calitelii produselor finite.

Prin elaborarea planului de asigurare a calitAlii, se

realizeaz.L:

- cadrul optirn in care toate activit6lile sunt abordateintr-o conceplie unitare, pentru ca toate produsele gi serviciile sA corespunda standardelorin vigoare;

- baza adecvati desfEguririi unor activitAli de coordonare, monitorizare gi control- care sunr

efectuate atdt de personalul ce se ocupl cu asigurarea calitilii, cAt qi de beneficiari:prezenla in punctele de lucru a documentelor specifice activitelii de asigurare a calitatii.

In cadrul unitdlilor de alilnentalie, trebuie sl se lind evidenla stricte a listelor cuprinzind:) utilajele gi echiparnentele tehnologice folosite la realizarea produselor;> personaJul care realizeazi gi monitorizeazl procesul de oblinere a produselor gi a sen,iciilor

La achizitionarea echipamentelor tehlologice un aspect deosibit de impofiant se referd laproductivitate. garantia oblinedi de profit.

. Productititotea muncii in laborutorul de bucdtdrie reprezintl cantitatea de produserealizate intr-o anumiti unitate de timp. Este un indicator sintetic care exprimi eficienlautilizirii mijloacelor de produc(ie ca raport intre rezultatul obfinut gi for{a de munci ce

se consumi pentru ob(inerea acestuia.Produc/it i/otea medie se poale calcula cu fomula:

oW=1.N

unde: Il'= productivitatea medie; O: nir,elul producliei; N= numdrul de personal.

Pentru a se face cunoscutApe piat6, o unitate ce comer-cializeazd echipamente gi ut i-laje pentru unilalile de alimen-talie iqi promoveazd imagtneagi produsele astfel:- prin acordarea de cadoun

personalizate colaboratorilor,pafienerilor $i angaj alilor;

* prin acordarea de materialelepromolionale penfir a recom-pensa partenerii de afaceri, cu

de inventar folosite 1a servirea

consumatorilor, pe mapele de

prezentare, pe accesodile de

birou, pe agende etc.

AM;NA.}AfiTA 5PATIILCA D; PRCDUCTIE (ULINARA 9I DT PATISEFIE-COFETARiE 159 x

NECESARUL DE ECHIPAMENT TEHSOLOCIC PENTRUDOTAREA SPATI I LOR DE PRODL CTIE CULINARA

Productivitatea muncii este influenlati de o serie de factori, menlionati in schema alAturata.

Cunoagterea acestora asigurA luarea unor decizii bine fundamentate. care au ca obiectivstabilirea cdilor concrete de creqtere a productivitelii muncii.

AMPLASAREA UNIIATII A?ROVIZIONAREA RITMI Ci

M;.RrMEA uNtrAT FoLosrREA IUDlctoAsAA TIMPI]II]I DE LUCRU

Post BtLrrATr LE DE APRovrzroNARE DIVIZII]NEA MIJNCII

STAREA ECoNoMrcA A PoPULATTEI RAPORTI]L OPTIM INTRT PERSONALULOPERATIV SI CEL PRODUCTIV

CATEGORIILE DE CONSUMATORI

PTJTEREA DE CUMPARARE

PREFERINTELE CONSUMATORILOR

FOLOSIREA METODELORMoDERNE DE VANZARE

MECAN IZAREA OPERA:TI IIORSPECITICE ETC,

PUBLICITAIEA

Productivitatea muncii personalului din unitelile de alimentalie mai este influenlatd 9i de:

dotarea unitdlii, cointeresarea personalului, preg[tirea profesionald, organizarea muncii.

r Respectarea normelor de protec{ie a muncii pentru lucrltori are ca scop asigurareavie(ii qi a integritltii anatomo-func(ionale a omului in procesul muncii.La producerea accidentelor de muncd gi a bolilor

profesionale concuri o serie de cauze, fiecare dinffe ele

avdnd un rol bine deteminat.Deoarece eforturile de prevenire au ca scop depistarea

gi elirninarea aceslor cauze. sunt necesare sistematizarea gi

clasificarea acestora dup[ criterii care s[ permitl aplicareamlsurilor optime de proteclie.

O primS delimitare care trebuie fbcuti are in vederecauzele potenliale qi cauzele reale ale accidentelor demunci qi a1e bolilor profesionale.

Existi preocup5ri permanente pentru identificarearapidl 9i directe a tuturor disfunclionalitdlilor posibileale unui sistem de munci, iar pe de alt[ parte, pentruselectarea celui mai adecvat tip de mlsuri generice de

proteclie a muncii.in figura unn[toare este prezentate schema generalS. a cauzelor accidentelor de muncd gi a

bolilor profesionale, fie c[ se afli in stadiul de factori de risc, fie in cel de cauze (reale), precum qi

schema principalelor misuri de prevenire, corespunz1toare fiecirui element implicat in procesulde munc[.

.( 160 AMEIIAJANEA SPA'IILOR DE PRODUClI' CUL'NARA :I OE PATIsERIE-COFETIfiIE

MODT'LUL [VI

o)U

I

ozr

Z,N<:

(JCzbtA'e

FO5oUg,)

F

Fo4

ogr

FN

ofU

l!

Fo

U3

o

=D(.)3

9

zoO

Nzoo

Fpoz

FzI.,

FIFz()gl

FoA

Frq

o()Agr

FNo

o

Q

o

iiE 9<13 r IK'iJ E EH

X:I?:

Fz)'J

oFiFzD(.)

Foo

I=

E

E

Izo

sr*Q

Fzo

o

F

F6r!

,toFzoo

tr(.)

Fo

o..,1

f

AzFz

U

5U

bn

I

s'+!{i

,<=E

r 4'L.9 .,0 x 3.E E

E€EE=€

35;:E< e E E,: E

U E;EI T

2

o\r{

EXt:

ErOETrr) \SN9{\r,t

tI]

-O<?

A

ee^

t'n ,. E

d-d : E

i.r uE

tg FO

E E 3.9 E: Bi EE F.EiE

E.i-9E?39! t

i{;9:l',E

s=EEEB

9!i9 E

i;1 EE t;.eCE;5 EE; e E se

q 3:i:

1€!'E;E .= -e3 F

EgE 3E

,E

tr

!x"*Eei

.. 1.1 !.r

.-3.8,8

'E ,-,6 E

3'2Z-Y2iLX=dU!tQd

,zHJNO

ci.3

161-AME A.JAREA SPAJIILON DT PIODUCTIE CULINARA

'I IE PA'r'B;:{IEI-

NECESARUL DE ECHIPAMENT TIHNOLOGIC PENTRU

DOTAREA SIATIILOR DE PRODUCTIE CULINARA

Produsul: Mixer spiralat (planetar)

Caracteristici:Cuva Ei dispozitirrrl de amestecare din inox alimentar18/10; intunefte toate normele de igiend qi siguranli inexploatare conform CE.. cuva detaiabili;. capacitate vas 22 l;. capacitate aluat 18 Kg;. productivitate 18 Kg,/h;. alimentare: 380 VPref: 690 Euro

P ro dusu|- M ixe r sp ir alat

Caracteristici:Cuva !i dispozitivul de amestecare din inox alimentar18/10; intrunegte toate normele de igieni 9i siguranli inexploatare conform CE,. cuva fixi sau detagabili;. capacitate vas: 10-621;. capacitate aluat: 7-50 kg coca;. productivitate: 28-180kg,4t;. alimentare: 220V sau 380VPre!: 1790 Euro

Produsul: ,frrizd expunere produse de patiserie/cofetdrie orizonlale

Agregat inclus;Refrigerare ventilatii:Suprafala de expunere 2.0-1 d;Addncime blat expunere -110 Etm:Temperatura 0- 5 cC:

lluminars;Clasa ciimatic 3 f2i 'C: 6cto o LR):Structua $i poliF extacutila diD itro\.poli,te din fiistal:Dezghelare automa6:Geam frontal curb;Geam posterior culisar2500x1090x1270

Produsul: I4trind expunere produse de patiserie/cofetdfie orizontale

. A$egat inclus;

. Refrigerare static6;

. SuFafafa de expunere 1,38 nr3;

. Adalcime blat expunere 780 mm;

. Temperatura 0 - 4 'C;

. Iluminare;

. Clasa climatic 3 (25 'C; 60% UR);

. Blat expunere otel;

. Dezghetare automata;r Germ curbat;. 1885 x 113'/ x1236Pref: 1550 Euro

Lista r (caracteristicile acestora)

762 AMENAJAREA SPATILOR OE PROOLIC.rc Crr.lud 9 - ta',l',t5€ilE_COtETABIE

MODULUL IV

Independent de corespondeln evidentiatd in schem[, misurile de protectie a muncii pot fiirnplrlite in dou[ categoni:

I mdsuri organizatorice carc rizeazi, in special, executantul gi sarcina de munc6;I misuri tehnice, refentoare. in special, la mijloacele de produclie gi la mediul de munc6.

Atunci cAnd vorbim despre numlrul de persoane clrora li se adreseazi proteclia printr-omdsuri preventiv[, avem in vedere nrusuri de prolec1ie individualii gimdsu'i de proteclie colectivd.

Factorul uman nu poate fl privit izolat, rupt de contextul relajiilor sale cu ceilalli factori dincadrul procesului de muncd. El trebuie analizat gi studiat in interdependentele sale cu sarcinile pecare trebuie si le execute qi cu mediul in care le realizeazl. Prin unnare, echipamentele utilizatein activitl1ile specifice din unifilile de alimentalie trebuie sI corespundl din punct de vederetehnologic Ai al securiti(ii muncii.

Prezintd necesarul de echipamente tehnologice pentru diverse tipuri de bucitlrii/ laboratoare.

Pe baza documenidrii realizate la agengii economici de profll unde i1i desf5gori activitateapracticA, completeaz[ tabelul de mai jos cu 3-4 componente din fiecare categorie precizatd,folosind exemplul dat pentru dotarea unui restaurant clasic.

o@

aMINA.IAiEA sPATIt:-OP ): iiaruCTE CUUNARA t! DE pATtSERtE-aOFETAR|E 165 r

INVENTARIEREA

EC H IPAMENTE LOR TEHNOLOGICE

Inventarierea echipamentelor tehnologice este o activitate ce presupune inregistrarea incontabilitate, in patrimoniul intreprinderii, in urma achiziliondrii a bunurilor respective.

Prin inventariere, fiecare echipament prime$te o etichetd pe care se consemneazA:

- numErul de inventar;

- data achizilionirii;

- date tehnice;

- data amortizSrii.

Necesarul de echipamente se stabilegte in urma verificlrii echipamentului tehnologic existent

gi a stirii de funclionare a acestuia, a gradului de uzur6. Se iau in calcul, de asemenea, tipul unitiliide alimentalie, cerinlele de produclie, nivelul productivitdlii, capacitatea spaliului.

in imaginile urmetoare sunt prezentate echipamente tehnoiogice pentru diverse tipuri de

bucit[rii/laboratoare.RT I. iTipIF PF,IT/I IR ANT CI,AsIc LINII PENTRU zuSTFOOD

DOT.iN PENTRU LABOMTORCOFET,{NE-PATISENE

Stabilirea necesarului de echipamente 9i de utilaje trebuie si aibi in vedere atit capacilatea

spaliilor de produclie, cat $i fluxul tehnologic din uniutea respectivi.

Fluxurile tehnologice trebuie s[ asigure:

- relalii rapide gi funclionale intre diferitele comparrimente: receplie, depozitare, produclie

culinar6,/de patiserie-cofetSrie, sewire, sprlare etc.;

excluderea oriclror intersect5ri intre circuitele salubre qi cele insalubre;

ordonarea fluxurilor pe orizontalS qi pe lerticalI:dimensionarea spa{iilor de lucru in functie cle dotari qi utilaje, cu evitarea supraaglomerlrii;

B UC,(T,{NE RE STAUMNT CLAS]C

< a64 ArGt tAEl spaflloR DE pBoDucTIr cultxAn{ tt 9E PATISERIE-coFETaalE

MODULUL IV

- legituri int:e :::-:"::--:-:n:e funclionale, scurte,

directe- acce:ii:-e. *. --: .i: irrelinut.Fluxurile tehnolog:ce ::::ie si evite intersectarea

dintre:rnaterii pnme )r prUi'J:.'arite:

- alimente tratate termi.' si alimente crude;produse alimentare ;i deseuri:

- vase folosite 9i vase curate:

- personal gi consumatori:

- ambalaje curate qi ambalaje murdare.in urma intocmirii listelor de echipamente qi a

consulErii cu echipa de lucru. propunerile sunt inaintate

cAtre conducerea unitelii in vederea aprobirii achizilion6rii.Decizia de achizilionare este umatA de contactarea furnizorilor de echipamente.Stabilirea legiturilor cu fumizorii se face prin comunicare directd sau indirect[ (telefon, fax,

e-mail).Transportul echipamentelor poate fi realizat de fumizor sau in baza :unui Contract de

tt'ansport pe care beneficiarul echipamentelor il incheie cu o finni de transpofi de echipamente 9i

utilaj e.

Transportul se rcalizeazd cu ajutorul unor magini speciale, cate corespund nonnelor rutiere

interne gi intemalionale gi care protejeaz[ utilajele.

Reyine!

+ Activitatea de

monitodzati incepind cu

analiza gi cu seleclia oferte-lor qi a fumizorilor gi se

deruleazd pe toate durata .

exploat5rii echipamenteloqin baza contractului incheiatcu fumizorii.

\

O Formatr .1-5 grupe. Fiecare grupi va realiza un studiu de pia1l privind oferta de echipamente

tehlologice specifi ce unitililor de alirnentalie.

Ve{i lua in calcul oferlele a cel pulin dou[ firme concurente 9i veli analiza:

a) Oferta de iinii de bucat5rie;

b) Oferra de cuptoare convectoare;

c) Olena de euptoare pentru pizzal

d) Ofena de r itrine frigorifice pentru expunerea produselor;

e) Ofena de nirere de capacitA! cuprinse intre l0 qi 80 litri;fl Ofena de linii pentru unitl1ile fast-food;

€) Analizari oit::.1. )i. in funclie de caracteristicile tehnice, decideli asupra achizilionlrii unui

echipamen: di: fiecare grup6 menlionatl la punctul anterior.

g Realizari rr r::inare a costurilor totale ale echipamentelor pe care ali hotirAt si le achizilionali.

@ Pomiti Lr de:::e:sul vostm de la o suml pe care v-o propuneti prin buget sA o alocali acestei

acti\itaii. C: r"c:ii dacl depiqili bugetul inilial?

AMSNA]AREA 5PA:] ::: :: :: ::,:I]: CULINAAA SI DE FATI'ENIE.COfETAR!E 165 r

SP.\TI1 DE PRILUCRARE

Prelucrarea materiilor prime in unitelile de producli: c-: :-r:,==::e :: realizeazd Ia rece sau

la cald, in spalii special amenajate, dotate cu echipamente s:e:----::

Organizaiea ipaliilor de prelucrare dintr-o unitare de ali:::-::: ::'l;.iie sa respecte circuitele

funclionale specifice fluxului tehnologic.

in irnugin.u de mai jos, este oferit un exemplu de inresr: : s;-:;iilor de prelucrare in fluxul

general.

FUNCTIILE SI CIRCLITELE FL}CT IO}-{IEALE C ANTIN EI (ALI]\1E}T.\TIE COLECTN',{)

f|g--r---::1[l-l'l :t I

l-

4 I

t:;:::: l---l Itltr'.'-l r3 l ,

r___ ::; I tiI 15 f- :t-. II I tr - r------- I

I

I

I

trI

IAI.'CTIL\Ill - Aaaa:-a.icpltJl corburLl' tlh (iaricrolri? (irup sarilar co:rsLtmatt'-:

.1 B'.rlcr-1 - SalJ mcse5 - Oficlu di.trihuirc min:rr"'6 - Oilciu painc

7 - O,lciu sPilat \'c$]all Onuiu spiiiut Yase nrai:I llucltiricl0 - Pirti\rric11 - Spitlarc. dezinlccljc o!r:!

12 - t'rclanrc ccai13 - I-mn$re, PrtPnrrrc cafillJ - C'uriildrc. sprilaro Tarar;li.5 - Currrcrii Irig (frigidere't

l6- 17 - Dcpozitarcill - Ilaglv.ie invcnlxrl9 -.AdnrinislH{ie-Rcclflicl0 - Vcstinr rlcrsonal2l - I)Lrluri 1:rsonal3l - w.C, plnioni23 I'lagazic arnbaiaje?d - Ohcna rlc gunoi

clRCll;11-r,

----.Ali c1ll

- - - (lrrnsunutrrri

- - - Pcrsonld

-

Vcrcla

- -. - Rczirluuri solirlc[i'-'Ei I r'ii i rr I I

i,i L:l i 'l:l ,----- i1ir'Ll f -. - --- ,::'-----.:-'-. - 1l:lrll;

iii E trE E]:l:1._-__.._--*.__--l

i':++

{ 166 AMENAIAIEA sPAJttt-oR oE PRoDucl,E cuLlNAM ll oE PAllSERIE_cglETAfiiE

\.IODL LUL IV

Pe baza listelor intocnr:: .r-,:rorm necesarului de

echipamente, se incheie coni::.:. ;u furnizorii gi se apro-vizioneazi unitatea, dupd care :cripamentele se amplaseaz[in spaliile de producle, confon:r proiectului.

in figurile de mai jos. este prezentat un model privindamplasarea echipamentelor tehnologice intr-o bucdterie,in unnatoarele situalii: 1 - BucitSrie caldd;2 - Buc[tAriernicf,, in care se deruleazl atAt activitdti speci{ice prelucrdriila rece, cAt gi cele specifice prelucrdrii la cald.

> AMPLASAREA ECHIPAMFNTI]II]I TFHNOI,OCIC

Principiu:dimensiunile gi destina{ia spa(iuluidetermini aranj area echipamentului

1. BUCATIRII CAI,DE

II fief/nei

- Aria de proluc:ie trebuie

diferentiat6 peitru procese

salubre (uscate ;i umede)

ti penru procese insalubre(uscate ;i umede). Pentuprocesele umede. perelii $ipavimenrul trebuie sd fieimpermeabile. iar pentru cele

cu degajare de fum, de praf,de aburi etc.. este obligatorieventilatia mecanice.

a. Modul BLOC CENTRAL b, Amplasare in ,,To'

Mw

w

w

w

2. BUCATARII MICI iT,J CARE TOATE OPERATIILE TEHNOLOGICEsE DESF;.$OAn 4. in a.Cnr,.L$r SPATTU (SPALArORIE, BUFET)

a. Amplasare in ,,U" b. Amplasare in ,,L"

prelucraretenniceevacuare

dcSeuri

Pe l6ngl aceste spalii, in unitdlile de alimentalie mai sunt prevazute qi spa(iile de servire aconsumatorilor qi spa{iile de depozitare a alimentelor gi a preparatelor. special an.renajate, dotate

cu utilaje speciflce gi amplasate conform nonnelor in vigoare.Condifiile ergonomice impuse in proiectarea spatiilor de prelucrare se referi la factorii de

mediu (lumin5, circulalia aerului, umiditate, temperature). la accesul 1a sursele de apl, de gaze,

de curent electric, la arnplasarea echipamentelor tell.rologice ,.i a celor de proteclie a muncii gi arnediului.

desfacere

AMENAJARCA spAtILoR p: pRaDUcItE cULINARA 5t DE pATt5Elitl-ccFETA&!E 767 *

Jinind cont de regulile ergonornice care tebuie respeciai. l--- ::1:6ti1e de alinrentalie,

prezentem cateva criterii minime de calitate pelttnt o bucdtdrie.

Nord/nord-est.

La acela5i nivel qi aproape de sala de sen'ire.

Mozaic/gresie/[raterial rezistent la api, neabsorbant. ugor de curaFt ;i igienizat, care

sA nu pennita alunecarea^ prevdzut cu sifon ti cu pantd de scurgere.

Placafi cu faiar-ti, la o inillime de minimum 1.60 m. netezi, impenneabilii tavane cu

vopsea bidrofugi; muchiile diutre pereli $i podele 6i dintre pereli 9i tavane roturrjire.

Naturali $i artificiald, bire repafiizatA; deasupra posturilor de lucru - 220 lux; pentru

fiecare punct de inspectie - 540 lux; pentru spaliile de depozitare - 110 1ux-

Dotat cu mijloacele Si substantele necesare acordarii primului ajutor in caz de

accidert de bucltdrie (atele, garou, mdnuqi chirurgicale, feqe, bandaje, leucoplast

etc.).

Sd previna aparilia prafului gi a excesului de c6ldurd. sI prevind apari(ia condensului,sd asigue o ternperaturi de 20-22 "C qi o umiditate relativa a aerului de 30-70%.

0,85 n.

in continuare sunt prezentate caracteristicile pe care trebuie sA le prezinte o unitate de

alimentalie publicS: construcfia, instala{iile $i microclimatul acesteia.

r Constructia tlebuie sA asigure spaliile funclionale ale unitdlii confonn nonnelor invigoare: saloane, bucdtirii, camere pentru prelucrArile primare. laboratoare, depozite $ifiragazti, oflcii, sp6latoare, utilitAli social-administrative pentru personal.

Instala{iile unitSlile de alimentalie trebuie sd dispun6 de unnitoarele instalalii: instalalie

electdca, instalalie frigorificS, instalalie de incilzire, instalalie sanitare, instalalie de

canalizare, instalalie de ventilalie-conditionare. instalalie telefonicd gi cablare la internet.

Microclimatul - este dat de temperatura li umiditatea aerului, viteza curenlilor de aer;

asiguri schimbul de c6ldurd dintre cory !i mediu ii participd la unele procese tehnologice;

asigur6 ventilalia naturalS qi mecanicd pentru inldturarea noxelor rezultate din procesul de

produclie gi reducerea temperaturii ambientale 1a parametrii nonr.rali; trebuie si asigure o

sonoritate optiml, dar sA $i atenueze zgomotele.

La stabilirea proceselor tehnologice se ror avea invedere acele metode de munc5 care nu reduc capacitatea

de muncd gi nu pun in pericol via{a $i senatatea luct'Storilor.in acest scop, se vor studia proiectele de ereculie de

organizare gi se va alege procesul tehnologic cel mairational $i rnai lipsit de riscuri, folosindu-.e metodele de

lucru qi echipamentele cele mai adeclate.

t9

I Re;in*l

- I ntr-o unitate de aiimentatie

distingem: spalii de pro-

duc{ie, spalii penhu primireqi servire, spalii pentruperconal-

{ 168 :.', :\i-ianEA sttt lcR DE pxcauc1lE auLtNA'ia it DE PAT1!ERiE-corlTAil€

1. SPATII PE\TRLPRODUCTIE

\TODU LUL IV

'ea primari - camera penlrupenlru curdtat pelte etc.

destinar prcgarbii termice a

(restaurante,

delde

169 p.

SPATII DE PRELUCRARE

in imaginea urmatoare este prezentat circuitul func{ional pentru prelucrarea culinard

a legumelor qi a fiuctelor.

CIRCUIT F]NCUONAI TENIRU PNU,IrcRABEA CUT.NTEN,IA UT,GUMf,T'I $I FRUCTET..OII

OPS|iTII INSAIIJBRIj

DVACUARE DE$DURI

OPI,NATII SALUI]RI;

SPtr.LARI SUB JTT Dl' APA: SCUR(;EREI

' PRIjI'ARATE CALD!v,xTt;

NF;RBTIU:

'iRICTRIjCOACLRT ETC.

Rrr{xrE +l8rsrsBtr

\ ",rnro*oASATIBI.ARE

PORIIOIiARE

LART'CI] IACAII)

RDCE,I'tL------+pREsp,{.t,,\Rt:SORTARDC.I:RATARtrsPi.r-AR-t suaIET Dl, AP/i

Eliminarea degeurilor trebuie sA asigure protejarea rnediului, confonn legislaliei in vigoare.

BucAtAria unui restaurant trebuie s[ aib[ un sistem de ventilalie funclional, iar iluminareatrebuie IEcut[ corespunzetor in toate spaliile de lucru. Este necesar s[ se asigure o lumine constantd

ca intensitate gi de o culoare cdt mai natural5, care s[ pennitd aprecierea st6rii produselor fbrd

denaturarea culorii acestora.

Managementul unui restaurant implicl respectarea unor norne de igien[ foafte drastice, dar

care asigurd aprecieri din partea clientului qi garantarea siguranlei acestuia, condilie care se poate

realiza doar printr-o proiectare corespunzetoare a unitdlii.Atit compartimer,rta,rea, cAl gi amplasarea echipamentelor tehnologice trebuie s6 urmireasci

respectarea fluxurilor tehnologice gi evitarea contaminarii incrucigate dintre operaliuni, preparate

culinare, materii prime, personal.

Amenajarea spaliilor pentru personal trebuie s[ lind cont de faptul c[ sunt necesare trei zone

pentru a se asigura filtrul sanitar: o zoni pentru hainele de strad6, o zonl pentru hainele de lucruqi o zoni pentru igiena personali.

Atunci c6nd se achizilioneaz[ obiectele sanitare, trebuie se se fnA cont de faptul cI lavoarelepentru personal trebuie s[ fie aclionate prin pedalS sau prin fotoceluld.

De asemenea, personalul va folosi sdpun lichid, de preferat unul care s6 aib[ in compozilie 9io substan![ dezinfectantS. Filtrele sanitare trebuie si fie dotate gi cu duguri cu ap5 caldi sau rece.

< 170 AltEr,rr-,AREA spAt t-oR DE pROOUCTTE CULINARa tT DE PArs€ErE-COFrrAllE

\TODULUL IV

Cele mai srlr--:: :iJ-j -: ::-:::i:ul alimentelor gi al resturilor menajere sunt cele care se aplicain bucitirie. Aici 3:3 t3 l-- 3t-it-:t :; fiecare sort de materie pdme se fie depozitat in cdte un frigiderseparat. Daci aces: l',=-::: l=:: posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise emetic, astfeliticdt materiile p;i::ti :: :t- -::3 x contact unele cu celelalte.

Recipientele re:::: si "::i ::ichete pe care sIfie inscrise numele materiei prime, locul gi dataexpiririi, astfel inci: -:'::-'--:ga pe masa clientului produse expirate.

Bucitdria unui :es-::-:: :ebuie organizati astfel incdt materiile prime si nu ajungi in contactcu produsele filite.

Trebuie s6 erisre doui spilStoare pentru vase, unul pentru tevile $i oalele folosite pentrurealizarea preparatelor si aitul penrru farfuriile venite de la masa clientului.

Depozitarea \-aselLt de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folositi pentruconsumatori.

Pentru o sigurantd cdt mai mare, in restaumnte nu se va folosi detergent obignuit de vase.Acesta febuie sA conrina substanle dezinfectante gi trebuie s[ aib[ aviz sanitar. in funclie derndrimea spaliului qi a fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinseclii qi deratiziri.

Anahzeazd la nivelul unitAlii unde efectuezi activitatea practici dace sunt respectate regulileprivind circuitul alimentelor gi al resturilor menajere.

PrecizeazS, care sunt spaliile de prelucrare a alimentelor intr-o unitate de alimenta{ie public6.

Analizeazl, daci spaliile de depozitare a resturilor menajere sunt dotate conform regulilorinv[!ate.

o

@

0

AMENAJAREA9PATIILOR D' PRODUC!IE CUI-INARA 5I DE PATI5ERIE-€OFETARNE 77L b

GLOSARContainer . ladd sau crtie folositA pentru tansportul mdrfuil.:

Contaminareincruciqati

contaminarea care se poate produce p n iocr.rci::::: i::lrilor salubre

cu cele insalubre.

reprezentare schematici a succesiunii fazelor o::r:tiii!-r ioiosite inproduclia unui aliment.

ansamblu de piese, dispozitive gi mecanisme impreini ;u elementele

de legituri, apa4in6nd unei irstala,tii, unei malini. care indeplinegte o

anumitd functie il1 cadrul acestui sistem.

Etalonare acliune de verificare a funclionirii aparatelor de misuri 5i control alprocesului, prin care se asigurl o buni monitorizare a parametrilormasurali.

Fonoizolant t proprietatea uuui material de a proteja de zgomote.

HACCP sistem de ideltificare, evaluarc !i control al riscwilor potenliale,semnifi cative pentru sigwanta alimentara.

Ilidroizolant . proprietatea unui material de a nu permite trecerea apei sau a vaporilor

Impermeabilitate propdetatea unor mifuri de a uu lisa si treac6 prin ele apa, vaporii 5igazele.

Instrucliuni documente in care se prezinti modaliti$ de operue $i indicatiireferitoare la cel mai eficient mod de acliuoe, adaptate la condiliilede desfb$urarc a activitilii, prezentate intr-o formd scurti, concisd,

lonnulale ca ni!le comenzi.

X{icroclimat complex de factori (temperatur5, irmjditate qi curenli de aer) careinfluenleazd schimburile de cdldltrd dintre corpuri.

Neconformitate . neindeplinire a ulei cerinte.

documel1t scris, bazat pe principiile HACCP, care atesta utilizareasistemului HACCP ldelimiteazi procedunle care trebuje urmatepenfu asiguarea conbolului unui proces speciflc de fabricalie) intr-ointreprindere.

ape uzatelapa $i de$eudle care rezultb djn spAlare, cudtare. prelucmre

Reziduuri solide . gunoilrestui rimase dirr operaliile tehnologice gi,'sau dupi curdlenie.

actiune priu care se lace alegerea fumizorilor de materii prime, deingrediente, de materiale gi echipamente. in fuoc1ie de modul cumace$tia dspurld condiliilor impuse prir specificaliile teirnice gi princlauzele contractuale.

Semne de avertizare simboluri grafice care informeazi asupra condiliilor de pdstrare gi demanevrare ale mirfurilor.

! proprietate a uoui material de a Du lasa se se piard: sau sa se primeascicaldurd.

Vestiar filtru vestiare specifice industriei alimentare. comp3nir.r?i3 a:Iitl incdt sIse asigure un filtru salitar angajaflor (un soaliu q;a:ru haine de stradi,o zoni de dug qi grlp sanilar $i un spaliu deslir,at e:ir;.r::,:ntului deprotec!ie sanitafd).

< 172 A'IEiIAJNREA Si'ATINLOII DE FFODU:- : : . I. :: ] : : : :1- TEi!'.iO'EIiTIE

EVALUARE FINAIA

AMENAJAREA SPATIILOR DE PRODUCTIE

O Precizeazd care sunt spaliile dintr-o unitate de alimentalie publici.

O Enumerl criteriile care se iau in considerare la dotarea unitililor de alimentalie publici.

€) Explici motivele pentru care se intocmeste la nivelul unit[1ii de alimentalie Planul de

control de calitate, verificare gi incerciri.

@ Prezintd factorii care influenleazi productivitatea muncii intr-o unitate de alimentalie publicE.

9 Definegte/rr ul tehnologic Ai precizeaz[ restricliile acestuia.

@ Menlioneazd dotlrile obligatorii din spaliile de produclie ale unitelilor de alimentalie publicl.

@ Precizeazd modul in care se asigx-a filtrul sanitar irltt-o uritate de alimentalie public[.

AMENAJAREA SPATIIIOR DE PRODUCTIE CULTNARA 5I OE PATI'TRIE-COFETARIE 773 >

-1.,1.,..r1

l

.-*lnIT

MEDIULUi DE MUNCA i

IIl

.:it,.tr.l.l

I

i,i'l

unn-.-t

jIIt

EIT

DREPTURI $I OBLIG,\TI I,\TATERTALE

$I MORALE AIE A-\GAIATUTUT

;I ALE AI{GAJATORULUIIntre mediul de rnunca creai intr-o unitate qi performanlele obrilu:e eristS un raport direct.

Studiile de caz a\ atdtal ca inlestitiile in domeniul asiguririi calid:ii ,ri siguranlei mediuluide muncl contribuie la imbunatatirea randamentului unit51ii, Responsabilitatea angajatorilor,dar qi a angajalilor se stabile$re prin contractul de muncd, care prer ede atit drepturile, cit Eiobligaliile acestora.

Reglementirile legislative, normele gi standardele privitoare la organizarea locului demunce, precum $i supravegherea aplicirii acestora prin control sunt modalitati utilizate pentru adetermina managerii unititilor sa se preocupe pennanent de securitatea ;i sinitatea personaluluiunit61ii.

ordonanla nr. 99 din 29 august 2000 stabilegte principiile generale privind desfiqurareaactivitelilor comerciale gi urm[reqte dezvoltarea rejelei de distribulie a produselor qi aserviciilor, cu respectarea principiilor liberei concurente, a protecliei vielii, sanatalii, securitiliigi intereselor economice ale consumatorilor, precum gi a mediului.

Acest act normativ pret ede:o obligativitatea informlrii corecte $i protejarea intereselor consumatorilor;r posibilitatea asigurlrii produselor qi a serviciilor;o stimularea dezvoltirii intreprinderilor mici gi mij locii cu activitate de comercializare

a produselor 9i ser.riciilor;o suslinerea gi ocrotirea activitilii comerciale gi de prestiri de sewicii.

Aceasti ordonanld reglementeazi activitalile din sectorul comercial 9i al serviciilor depiald privind cerinlele necesare deslbquririi acestor activit[ti, structurile de vdnzare, practicilecomerciale gi regulile generale de comercializare, precum gi sancliunile in caz de nerespectarea prevederilor acesteia.

Drepturile 9i obligafiile unui angajat al unei institulii sunt stipulate atAt iL Contractalde muncd incheiat cu institulia angajatoare, cdt gi in FiSa postului.

CONTRACT INDIVIDUAL DE MUNCAlncheiat gi imegistrat sub nr. ............./.................,...in registrul geneml de evidenli a salariatilor

.4. Pirtile contractului1. Angajator - Persoana juridicl cu sediuVdomiciliul in str. ................, nr..., bl. ..., sc.. ...,et.. ..., ap.. ..., loc.. ..............., Judetul ..........., Cod po$tal......,...., iruegistata la Registrul Comertului

sub numarul J,..1...../......,...., cod fiscal ..........., telefon ..............., reprezentat, legal prinin calirare de ............ . . . .. ..... yi

2. Salariatul/salariata - domnul/doamna .................. domiciliat(d)in localitatea str. .................. Dr ..,.............judeful .......-..... posesor/posesoare alla buletinului/ca4ii de identitate/pagaportului seda..................., nr. ......, eliberat/eliberatA de .....................,.................... la data de

CNP ...................... .................., permis de muncE seria ........... nr. ....................din data......................., al1l incheiat prezentul contract individual de munca in urm,toarele conditii asuprac6tota am convenif:

B. Obiectul contractului.

Ceur*te* y stcun*wa td:s,i.,l.ui aE Hul,tc& 777 >

DREPTUzu $r OBLIGATII MATTRIALE $I f,LoRALEALE ANGAJAIULUI $I AI.E,,T.{GA'ATORU LUI

C, Durata contractului:a) nedeterminata, salariatul/salariata.............. ' ' ... . ...;

urmand sa iDie3pe acdvitatea la data de

b) determinatA, de...,..........luni, pe perioada cup ns6 intre data de ............. 9i data de

. ... . . . . , . . . . , ../pe perioada suspenddrii contractului individual de munca al titularului de pqst

D. Locul de munci1. Activitatea se desfagoara h.......2. in lipsa unui loc de munci fix, salariatul va deslE;ura activitatea astfel:. .. . . . . .. . . .

E. Felul munciiFunctia/mese a..........

F. Atributiile postuluiAtributiile postului, precum gi obiectivele decontractul individual de munci.

G. Condilii de munci:

performantE individual6 sunt prev,zute in fita postului, anexa la

1. Activitatea se desfigoari in condilii grele, vEtdm6toare sau periculoase, pot vitLegiinr.31/1991.2. Activitatea prestatA se desfigoari in condi,tii normale/deosebite/speciale de muncd, potrivit Legii rr. 263i2010privind sistemul unitar de pensii publice, cu modificdrile 9i completarile ulterioare.

H. Durata muncii:1, O norma intreagd, durata timpului de lucru fiind de 8 ore/zi, 40 de orc/saptamane.

a) Repartizarea prcgramului de lucru se face dupd cum urmeazd ...............,,........ (ore zilore noapte/inegal);b) Programul de lucru se poate modifica in condifiile regulamentului intern/contractului colectiv de muncA aplicabil.2. O frac,tiune de norml de ...... ore/zi (cel pulin 2 ore/zi), ...,....... ore/sapt5man6.

a) Repadzarea programului de lucru se face dupd cum umeaza:.........................(ore zilore noapte);

b) Programul de lucru se poate modifica in condiliile regulamentului intern/conhactului colectiv de munci aplicabil.c) Nu se vor efectua ore suplimentarc, cu exaeptia cazurilor de fo46 majod sau pentru alte lucrari uryente, destinate

prevenirii producerii unor accidente sau inlaturerii consecinlelor acestora.

K. Drepturi qi obligatii ale pi4ilor privind securitatea si sinitatea in munci:a.1 echipament indir idual de proteclie ..............:b1 echiparnent jndir idual de lucru . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . :

c.1 materiale igienico-sanilare .............. ............:d) alimenralie de protec!ie ........................................:e) alte dreptud ti obligalii privind sinitatea $i securitatea in munc5.

M. Drepturi gi obligatii generale ale pirfilor:(1) Salariatul are, in principal, umatoarele drepturi:

a) dreptul 1a salarizare pentru munca depus6;

b) dreptul la repaus zilnic $i snptAmanal;c) dreptul la concediu de odihnl anual;d) dreptul la egalitate de lanse ti de tratament;e) dreptul la demnitate in munc6;f) dreptut la securitate ti sdnalate in munca:g) dreptul la acces la formarea profesionali;h) dreptul la informare gi consultare;i) dreptul de a lua parte la determinarea si ameliorarea condiliilor de munci 9i a mediului de munc6;j) drcptul la proteclie in caz de concediere;k) dreptul la negociere colectivi 9i individualS:1) &eptul de a participa la acliuni colective;m) dreptul de a constitui sau de a adera la un sindicat.n) alte drepturi prevazute de lege sau de contractele colective de muncd aplicabile.

(2) Salariatului ii revin, in principal, urmatoarele obliga(ii:a) obligalia de a realiza norma de munci sau, dupi caz, de a indeplini atdbuliile ce ii revin conform figei postuluilb) obligalia de a respecla disciplina muncii:

< 778 (Aura?€A tt tlcuRaNTA atEolu!-r.{ DE MUNCA

c) obligalia de a respecta pre\ n&rile L-uprinse in regulamentul intem, in contracnrl colectir-de muncd aplicabil,

precum gi in contactul fudiiii.l dr muncd;

d) obligalia de fidelitate fa!.i de agajaror io executarea atributiilor de serviciu:

e) obligalia de a respecta masurile de -curitate $i sanatate a muncii in unitate:

f) obligalia de a respecta secrexi de seniciu; .lorg) obligaliade a realiza obiectitele de performanfd ildividuali stabilite p nfi$apostului 5i de a se supune cntent

de evaluare a realiZrii acestoB:h) alte obligalii prevdzute de lege sau de contmctele colective de munca aplicabile.

(3) Angajatorul are, in principal, urmatoarele drepturi:a) si stabileascd organizarea ii functionarea unit5lii;b) sA stabileasca ahibuliile corespunzatoare fiecdrui salariat, in condi,tiile legii;c) s[ dea dispozilii cu caracter obligatoriu pentru salariat, sub rezerva legalitalii lor;

d) sA exercite contolul asupra modului de indeplinire a sarcinilor de serviciu;

ej sA constate sAvarqirea abaterilor disciplinare gi sd aplice sancliunile corespunzitoare, potdvit legii, contactului

colectiv de muncl aplicabil 5i regulamentului intem;

0 si stabileasc5 obiectivele de performanlI individuala, precum 9i criteriile de evaluare a realizirii acestora.

(4) Angajatorului ii revin, in principal, urmatoarele obligafii:' ' a; s'["informeze salarialii isupra condiliilor de muncd qi asupra elementelor care privesc deslEqurarea rclaliilor de

muncA;b) sA asigure permanent condiliile tehnice gi organizatorice alute in vedere la elaborarea normelor de muncd 9i

condiliile corespunzatoare de munca:

c) str acorde salarialilor toate drepturile ce decurg din lege, din contractul colectiv de munci aplicabil 9i din

contractele individuale de munci;d) sA comunice periodic salarialilor situalia economic[ 5i financiard a unitdtii, cu exceplia informaliilor sensibile'

sau secrete, care, prin diwlgare, sunt de natua si prejudicieze activitatea unitaIi. Periodicitatea comunicdrilor

se stabile$te pdn negocierc in contractul colectiv de muncl aplicabil;

e) s6 se coniulie cu silndicatul sau, dupi caz, cu rcprezentan(ii salariafilor in privinla deciziilor susceptibile sa

afecteze substantial &epturile $i interesele acestora;

f) sd pldteasci toatl contribuliile qi impozitele aflate in sarcina sa, precum 9i sd refini 9i sd vireze contribuliile 9i

impozitele datorate de salaria,ti, in condiliile legii;g) si infiinleze registrul general de evidenla a sala a,tilor $i s5 opereze inregistririle prevdzute de lege;

ij sa elibeieze, lJcerere, toate documentele care atest6 calitatea de salariat a solicitantului;

i) sd asigure confidenfialitatea datelor cu caractet personal ale salarialilor;jj .a

"ruiu"r" r"utirarea obiectivelor de performanl5 individualI ale salarialilor stabilite prin Figa postului, numai

dupl criteriile de evaluare a realiz[rii acestora.

o. conflictele in legituri cu incheierea, executarea, modificarea, suspendarea sau incetarea prezentului

contract indiyidual de munci sunt solulionate de cltre instanfa iudecitoreasci competentd material titeritorial, potrivit legii.

MODULULV

Salariat,

din Legea nr 53-2003

Angajator,

Reprezentant legal,

Pe data ............... prczentul contract inceteaz6 in temeiul art'

Codul Muncii, in urma indeplinirii procedurii legale.

AngaiatoE

(ALlra?EA tl ttGuRtxra rEquLut D! MU aA L79 >

DREPTURI f l OBLIG\T-- '.'' : 1--: 5l MOMLEALEANGAJATULL. S. .- . \'\IATORULUI

Contractul de munci se incheie intre angajator qi

angajat, conform OMNIFPS 1616120ll, privind modi-ficarea modelului cadru al Contractului Individual de

Munc[ (CIM), modelul oficial prevEzut in Anexa la OrdinulMinistrului Muncii $i Solidarit[lii Sociale nr. 6412003, care

a suferit o serie de modificiri, s-a reallzat actualizarea CIM,conform prevederilor Legii nr. 40/201 1 (Codul Muncii)

Fr isti o proccdut-5 crrrc dc.cric:r etapele care se parcurg pentru incheierea qi

iffegistrarea contractului de muncd la nivel de

unitate:) documentele care se intocmesc gi conlinutul

acestora.

Procedura se aplici la unitalile care au un nutnir mai

mare sau egal de 21 de salariali, dac6, in unla negocieriicolective obligatorii, plrlile au convenit incheierea

contractului colectiv de munci 1a nivel de unitate.Contractul colectiv cle munci lloate cuplinde ;i

pler edeli referitoare la protectia celor ale;i sau delegaliin organele t1e conducere ale sindicatelor l'espectiv a

reprezentanlilor salar:ialilor ale;i potrivit preveder-ilor

legale.

Relaliile de munca sunt rodul negocierii directe dintre angajat 9i angajator $i contin drepturlgi obligalii reciproce intre pdrli. Allturi de Regulantentul intern, FiSo posttrlui reprezintd tnuldintre documentele cele n.rai flexibile in stabilirea, derularea gi incetarea raporftrrilor de munc6, cu

prevederi clare privitoare la drepturile qi obligaliile angajatului. Este un document obligatoriu care

trebuie adus la cunoEtinla salariatului chiar la data angajSrii.

$ fierine.

- Cor-J:- de muncinu pOE:: :.::.:: clauze care

si stai,:=-.ri c:pmri la unnr\ el i[::].i: .','luL slabrlrt pnn

conracteie colec:ir e de munciincheia:: Ia r ei superior.

- La hcheierea contractului

colectil de mrxrci prevederile

legale referiioare la drepturilesalarialilor au un caracter

minimal.

- Contractul colectiv de mulcise incheie pe o perioadideterminatS. care nu poate

fi mai micd de 12 luni,sau pe durata ulei lucriridetenninate.

$TIAI C4...?i Este impofiant ca persoana angajatl sd senmeze, la data angajirii, Flqa

postrlui aferenri funcliei pe care urneaz[ sI o exercite, inhucit, de-a

lurgul timpului, pot ap5rca situatii in care atribuliile de ser.,,iciu se

irulullesc fa16 de cele prezentate verbal la data angajirii, iar angajatul se

vede pus ir.r situalia de a avea mai multe obligalii, deqi, de cele n.ni multeori, este remunerat cu aceeagi sumd negociati inilial. De asemenea!

existl gi angajatori carc solicitl exercitarea rmor atribulii care nu intrl,in mod firesc, in obligaliile postului ocupat de salariat.

< tBo CaL!?alE& 9t st6u&at,,?a araotuaui '!

aliu$(a

MODULUL V

FISA DE posr - BUC-IT-{RTrHt\tclt\ Lr clsrnoxonlm

1. Denumirea compartimentului:COM PARTIMENTUL BUCATARJ E

2. Denumirea postului:BUCATAR/TEHNICIAN iN GASTRo\O\IIE3. Numele qi prenumele salariatului:NUME $I PRENUME SALAzuAT4. Se subordoneazi:Buc[tarului-9ef;5, Numele qefului ierarhic:NUME $I PRINUME SEF IERARIIIC6. Subordoneazl:Numai daci este cazul.7. Drept de semnlturi:Intem:Extern:8. Relafii funcfionale:

- cu Sefii de birouri, personal administrativ, goferi de aprovizionare, contabilitate;- cu personalul de semire a clienfilor.9, Pregltirea gi experien{a:

studii rnedii;

- diplorra de calificare in domeniu:

- vechimea in specialitate: minimun 3 ani, cu recomandare scris[ de la cel pu]in unul dintrelocurile de munci anterioare;

- cunoqtinle medii de limba engleza;

- rigurozitate in ceea ce privegte regulile de igieni in alimentalia publicl;- imaginalie culinari, ordonat gi disciplinat;

- capabilitate se pregAteasca preparate culinare reci qi calde, in conformitate cu meniulrestaurantului;

- atitudine orientata cltre client, politele, abilitali bune de comunicare, persoan' energic1 $iamabili;

- rezistenti mare la stres;

- atitudine pozitivd qi concilianti in relaliile cu clienlii gi colegii;

- disponibilitate de a lucra in ture.10. Autoritate Ei libertate organizatorici:Dacl este cazul.11. Responsabiliti{i gi sarcini:

- pregdtefte preparatele din reletarul unitrtii in conformitate cu standardele in vigoare;

- monteazA preparatele pe obiectele adecvate penhu ser.rire gi rcalizeazd elementele esteticeale preparatelor;

(nur*rre 5l sleunaxya $ar)luLut xrE Mt,lt€i 181 t

DREPTURI $I OBLIGATII -\L\TERL\IE

'I MORALE

ALE ANGAJATULUI 5l -\lE -{\GATATORULUI

- participA 1a deteminarea necesarului de materii prime de corundat 9i la realizarea

comenzilor de aprovizionare;

- asigurd curSlenia bucdtdriei:

- asiguri implementarea qi menlinerea standardelor de p[strare 5i depozitare a produselor,

semipreparatelor gi a preparatelor culinare cu respectarea normelor igienico-sanitare invigoare;

- rlspundere pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate 9i prin

respectarea temenelor de realizare a acestora;

- pistrarea in bune condilii a ustensilelor gi a aparaturii;

- respectarea normelor de igieni gi securitate a muncii;

- utilizarea resurselor existente, exclusiv in interesul finnei.12. Sanc(iuni pentru nerespectarea Figei postului sau a anexelor acestora:

Dacl este cazul.

13. Semnlturi:14. Data semnirii:

Sistemul de mediu promoveaze dezvoltarea durabil6 9i propune mdsuri de protejare a

mediului inconjurltor pentru generaliile prezente qi viitoare.Pentru funclionarea sistemului de mediu, unit6lile economice stabilesc obiectivele generale 9i

specifice in scopul implement6rii, al menlinerii 9i imbunntnlirii acestuia.

Directorul general a1 unei unitali economice este responsabil pentru implementarea $i

menlinerea sistemului de rnediu in limite acceptabile.

$eful comparlimentului Calitate-Mediu are responsabilitatea evaluirii implernentlrii, a

menlinerii gi imbunltllirii sisternului de mediu gi este investit cu autoritatea final6 s[ aclioneze

in numele directorului general pentru rezolvarea oriclror divergenle in aplicarea sistemului de

management al calitalii mediului.Politica in domeniul caliteii mediului se adreseazi tuturor angajalilor, indiferent de locul de

munc[ sau de nivelul de pregitire al acestora.

$TIAI C4,..?- Sistemul de mediu se bazeaz[ pe integrarea politicii de mediu in celelalte

politici comunitare, pe acliuri preventive, pe principiul ,poluatorulplAte$te", pe lupta impotriva deterioririi rnediului inconjur5tor la sursd,

precum gi pe impi4irea responsabilitElilor poluatorilor.

in domeniul protejlrii mediului, documentul care reglementeaza acest lucru este Standardulde mediu - ISO 14.000, care lace referiri gi la dezvoltarea durabild. Legislalia urm6reqte nevoileprezentului fird a compromite posibilitelile generaliilor viitoare de a-qi satisface propriile nevoi.

Legislalia privitoare la protejarea mediului cuprinde urmAtoarele acte normative: Ordinul nr. 262 -1210312009, Ordinul Ministrului Mediului nr. 26212009 pentru modificarea Ordinului MinistruluiMediului Ei Gospod6ririi Apelor nr. 6612006 privind constituirea Comisiei de evaluare 9i autorizare

a organizaliilor colective, in vederea preluirii responsabilit[1ii privind realizarea obiectiveloranuale de colectare, reutilizare, reciclare gi valorificare a deqeurilor de echipamente electrice 9i

electronice, cu modificirile qi completirile ulterioare.

< 782 CAurarca it srGUaANtA MEDrUlur DE MrJtica

MODULULV

Standardele romdre ::-:--.:'-,e i: momentul de fald referitoare la caracterul biodegradabil almaterialelor sunt:

- SR EN 13193:100,: -l:-iaiaje. -{mbalaje 9i mediu. Terminologie;

- SR EN 13427:100j ,\n-:ala,ie. Cerinle referitoare la utilizarea standardelor in domeniulambalajelor gi de;eriior de ambalaje.

Analizeazd FiSa poslllrl pentru bucitar gi completeazl, FiSa postului pentru technician ingastronomie, pomind de la competenlele precizate in SPP Nivelul 3.

Stabilegte asem[niri qi deosebiri intre prevederile celor doud fige.

Precizeazi drepturile qi obligaliile specifice angajatorului unei unitSli de alimentalie publicl.

Analizeazl, condiliile in care se desfE$oarA activitatea in restaurantul unde efectuezi practicagi precizeazl modul in care este asigurati calitatea mediului de munc5.

Formuleazi propuneri de imbunitllire a condiliilor de muncd din unitatea in care desfrqoripmctica.

Precizeazd care este persoana penhu care se incheie un contract de munca. Menlioneaze ce

se intAmpl[ in cazul in care intervin modiflciri a]e clauzelor contractuale in timpul execut6riicontractului individual de murcd.

o

o0o

o

@

Caltrar:a st stcunama HEDrutur D€ MU,it(i 185 r

APLICAREA NORMELOR ERGONOMICE,DE SECURITATE $I DE IGIENAA MUNCII

Cercetirile qi misurile de ameliorare a condiliilor de munce au a\ut. de-a lungul timpului, uncaracter sporadic.

in cadrul procesului de munc6, lucratodi nu sunt supu$i numai unor solicit[ri fizice gi psihicecare se pot compensa cu odihna zilnic[ gi cu activitiili de refacere a fo4ei de muncA. Sunt situafiiin care lucrdtorul devine subiectul unor evenimente nedorite, care-i diminueazd capacitatea de

muncl pinl la indisponibilizarea temporar[ sau permanente. Aceste evenimente sunt produse de

nerespectarea normelor ergonomice, de securitate qi igien[ a muncii, qi cauzeaz| producerea de

accidente de muncd gi de imbolniviri profesionale.Pentru asigurarea calitnlii qi a siguranlei mediului de

munc6, proteclia muncii pune la dispozilia unitililor unansamblu de norme legale qi irnperative av6nd ca obiectreglementarea relaliilor sociale ce se formeazd in leg[turd cuorganizarea, conducerea qi realizarea procesului de muncd,in scopul prevenirii accidentelor gi al bolilor profesionale.

Ca activitate metodico-aplicativS, proteclia munciieste parte integrantE a procesului de planificare, organizaregi deslbgurare a proceselor de produclie gi cuprinde unansamblu de ac{iuni qi mdsuri prin care se realizeaz[ efectivla nivelul proceselor din unit1lile de alimentatie calitatea $isiguranla mediului de muncl.

I Orice activitateaibl in vedere, iqi pe cele de asil

Cercetlrile din domeniu ar ardtat cd eliminarea accidentelor qi a imbol-nlvirilor profesionaleconstituie o mAsurA de creqtere a eficienlei economice. Consecinlele lipsei de securitate in muncareprezintd un flagel a clrui indeplrtare este urmerite gi doritn din punct de r edere umanitar qi

economic.Studiul calitelii gi al siguranlei rnediului de muncd trebuie sa inceapa prin cunoa$terea

problematicii debazd axate pe factorii de risc de accidente gi de imbolaariri profesionale care potaplrea in procesul de muncd qi pe principalele mlsuri de combatere a acesrora-

Cunoagterea gi aplicarea principiilor de ergonomie prezintd o impo::a:F deosebit6 pentruactivitatea din unitelile de alimentalie public[, constituind mijloace eicl=:e i: rezolvarearaporturilor dintre prestatorii de servicii qi mijloacele de munce !i de imbrca=i:e a procesului demunc6. Orice misur5 de naturi tehnico-organizatoricd ce vizeazd. ecooomisi= ni.*'5:ilor trebuiesi conducd Ia asigurarea ca1it61ii $i a siguranlei mediului de munci 5i. impli;:: a 1::;i:orului.

Normele ergonomice, de securitate qi de igiend a muncii trebuie a:li--:= L amplasareaechipamentelor tehnologice, in circulafia personalului gi in circulat'e prodrselor in spa{iulde pregitire.

Recomandiri pentru aplicarea principiilor ergonomice

- Amplasarea echipamentelor tehnologice trebuie realizate asfel h;= - ::: =lradice. sI nublocheze qi s[ nu ingreuneze activitatea lucrdtodlor.

,AV(-/

De observa

ate dinff-o unitate de alimentale publicl trebuie sie, in mod organic, pe lange cerintele de productivitate,asigurare a calit5lii qi a siguranlei mediului de munc[.

< 784 Cautr:-=r s -- q-r Eftl.ut DE MUilcA

- circulalia personalului ;i a produselor in spaliul de pregdtire trebuie si se deslEqoare fEr6eforturi suplimentare.t Procesele de muncr trebuie concepute astfel incat lucritorii sr aclioneze simultan gi

simetric, cu ambele mdini.> MiqcSrile lucrStorului trebuie sr fie cdt mai ugor efectuate, inrr-o succesiune logic6.r Materiile prime gi obiectele de inventar se vor a$eza intotdeauna la nivelul plinului de

lucru, pentru a evita migcirile de ridicare-cobordre.- Lucr6torul trebuie sI alterneze poziliile de agezat cu cele in picioare.

r Materiile prime qi obiectele de inventar trebuie sr fie dispuse astfel incar sa permite $i saimpund o succesiune logic[ a migcrrilol condilie neceiari pentru respectarea ritmuluinormal de lucru.

* Activitatea trebuie s[ se desfEgoare de aga manier5 inc6t, in timpul lucrului, sr se depunlun efort normal, minim, intr-o pozilie fireascd a corpului, prin migciri ra{ionale, deplasiri,intinderi gi incovoieri gi, in final, sd se asigure confort, iiguranli 9i randament siorit inmunca desfEgurati.

Amenajarea spaliilor de munci din unitetile dealimentalie publice, dotarea acestora cu echipamentetehnologice, cu mobilier gi cu obiecte de inventar pentruservire pot asigura un randament sporit din partealucrdtorilor ce presteazi serviciile specifice.

In vederea respectlrii principiilor ergonomice gia ugurlrii muncii lucrltorilor, trebuie gdsite cele maibune solulii penffu adaptarea mijloacelor de munc6 qi aechipamentelor la posibilit[1ile qi la compofiamenteleumane, la dimensiunile, la limitele 9i la posibilit[tilefunclionale ale omului.

Pentru atingerea acestor obiective, trebuie s[ se lini cont de dimensiunile antropometricenecesare organizlrii ergonomice a muncii, corespunzator cerintelor fiec5rui loc de munc[ qicomplexit5!ii acestuia.

MODULULV

Ergonomia poate analiza interdependenladintre activitatea lucrdtorilor din unitelile dealimentalie gi rezultatele muncii lor prin prismamodului de participare a oamenilor in procesulmuncii 9i a consumului de energie uman[.

Analiza ergonomicd trebuie si scoati?n evidenp corelatia dintre efortul depus girezultatele obtilute, contribulia factorului umangi a celorlalte variabile ale procesului muncii qiurmiregte sporirea randamentului gi a calitdliimuncii, realizarea profitului, sporirea eficienlei sociale a intregii activitEli desfbgurate gi cregtereanivelului calitativ al serviciilor, prin modernizarea qi perfecqionarea managementului unitetii.

(x,mTEe y ssr.mrra rEgrulut DE flluNcA 185 >

APLICAREA NORMELO i ERGONOMICE,DESTCURT rArEtr DE ICTTNAAMUNCII

srrAr c4...?- -7noli:a ergononticir a locului de ntuncd are ca obiec:ive optimizarea

proiectarii constructive a locurilor de muncd pin inbunltilireasecr-rrtalii muncii gi ameliorarea factorilor de ambian;a flzic6, reducerea

efectelor negative datorate monotoniei muncii gi diminuarea solicitirilorfizice gi nen oase.

Organizarea producliei pe principii ergonomice trebuie sI unlS,reascd:. reducerea lungimii traseelor tehnologice;o eliminarea intoarcerilor in fluxul tehnologic;o reducerea numdrului gi a duratei transporturilor;o evitarea supraaglomeririlor unor locuri de munci gi a perioadelor de aiteptare;o inlocuirea transpoftului manual cu cel mecanizat;. evitarea factorilor de risc specifici locului de rnuncl;o reducerea numirului de activititi de acelagi fel gi a miqcdrilor multiple.

O alta latura a legislaliei profesionale specifice activitalii se referl la aplicarea normelorde verificare a funclionirii echipamentului tehnologic, de acces la sursele de api, de gaze, a

condiliilor de temperaturi, aerisire gi lumini, a echipamentului de protecfie, a tipurilor depardoseli.

FuncJionarea echipamentelor tehnologice se realizeazIde cdtre personalul special pregltit pentm exploatareaacestora, astfel:

- se verific[ dacd a fost asigulati izolarea electricf,,daci s-au luat misuri de evitare a trecerii cabluluide alirnentare peste ciile de acces gi in locurilede depozitare; se verific[ proteclia prin legarea lap6mAnt, pentru asigurarea personalului irnpotrivaelectrocutirii;pentru echipamentele care lucreazl sub presiune, se

verificd indicalia manometrelor, pentru a lua mlsurila atingerea valorii rnaxime prescrise a presiunii:

- se verifici autoclavele folosite pentru obtinereapreparatelor lichide, inainte de fiecare utilizare,pentru a evita supraincAlzidle; acestea trebuie sd fieprevazule cu sisteme de agitare etan5e.

r n(tIt(l

- Se htelzic cu des[varfirerepararea gi remedierea defec-telor in tirnpul funclioniriisau lisarea IhrE supraveghere

a echipamenrului aflat in

funcliune.r MAsurile. amenajanle pi mij-

trebuie

intregul

Studiile de specialitate au adtat ca toti factorii de mediu - zgornotul, ten.rperatura, umiditatea,aerisirea, lumina - pot exercita o influenti pozitivl asupra muncii, contribuind la diminuareaoboselii qi la crearea unei bunist[ri psihice gi fiziologice a lucritorilor, dar gi a consumatorilor.

{ 186 Cai,trArga $, $!su*e{ta MEo|lri"ur }t rrtul{{il

MoDULUL V

$TrAr cA...?a Sunetele muzicale

"''..r c k:ensitate medie sau rcduse sunt plAcute,

stimulative. Zgomotele c:le mai diverse din restaurante sunt nepldcute,cu influenle negatite a-r.:om consumatorilor.

r Temperahrra Ia locul de muacd asiguri valoarea de confot $i creeaza ostare fiziologici foane bun6.

Din punct de vedere ergonomic, se apreciazl cA o tumperatard de 20 "C este optime pentrudesfEgurarea in condili corespunzdtoare a activitalii.

Utniditatea qipuritatea aerului at o impofianli deosebitapentru sinatatea o[rului. Umiditateain afara limitelor recomandate, de 30-70%, poate aveaurmlri nefavorabile, prin sc[derea capacitaliide aplrare a organismului 9i prin mlrirea riscului de imbolnlvire.

De asemenea, existenla in inciperi a :unor concentralii mari de praf, de fum, de gaze, detnirosuri nespecifice, poate avea consecinle negative asupra celor care igi desfhgoari activitatea sauigi petrec limpul in incdperile respecrive.

Lamina Si culoarea, ca factori de ambiangi fizici, influengeazl receptionarea informalieivizuale, avAnd un rol func1iona1, estetic, psihofiziologic, de proteclie $i de securitate a muncii.

Un rol important il au 9i echipamentele de proteclie, care trebuie sf, fie confeclionate dinmateriale din fibre naturale.

Materialele folosite la flnisajele interioare ale unitSlilor de alimentalie, indiferent de profilullor, febuie sA asigure intimitatea necesard 9i si fie rezistente la uzur5, ugor de intrelinut. Cheltuielilede intrelinere gi de exploatare trebuie sd fie minime.

Folosirea materialelor cu asemenea calitlli se va face prioritar pentru executarea pardoselilor;se recomandi gresia speciali rezistenti la trafic intens.

Aceleagi rnateriale de calitate se folosesc gi pentru finisarea pere{ilor, a cdilor de acces a

culoarelor de circulalie gi a faladelor unitdlilor

In cadrul activitilii practice pe care o efectuezi la agentul economic, analizeazd modul incare surrl respectate principiile ergonomiei tnuncii.

Propune solulii de irnbundtdlire in vederea ugurlrii sarcinilor lucrltorilor din unitate.

Realizeazd un desen privind amplasarea echipamentelor tehnologice intr-o bucst5rie,respectand principiile ergonomice.

o

@

0

Carrrarrq st ;tcunlrrA rrEr,tuiur fE Mrr!$(a 1-87 >

FAVORIZAREA SPIRITULUI DE ECHIPA

Una dintre calititile pe care se pune un accent deosebitin aprecierea lucrdtorilor din unitelile de alimentalie este

spirital de echipd. Acesta se exprim[ ca rezultat al integrariiin colectiv $i imbunetile$te corrunicarea dintre colegi gi

perfonnanlele unitelii.

Un rol impofiant in favorizarea spiritului de echipiil are liderul echipei, prin exprimarea clarf, a cerinlelor,prin responsabilizarea personalului, prin ascultarea gi prinaplicarea sugestiilor, prin rezolvarea colectivd a sarcinilorde lucru.

Pentru intlrirea spiritului de echipd 9i responsabilizareapersonalului, febuie a\.ute in vedere unn[toarele direclii:

1. existen{a unui scop comun, a unor strategii clareqi roluri bine stabilite pentru fiecare membru alechipei;

4.

flexibilitate, adaptabilitate $i creativitate;relalii deschise, ascultare activa, empatie, comu-nicare multilateral5, inlelegere reciprocl 9i rezol-varea rapidd a conflictelor;recunoaqterea qi aprecierea realizlrilor;moral excelent, satisfaclie qi,,sentimentul propdetAlii";dezvoltarea unei culturi organizalionale care incurajeazd apartenen{a la grup, flexibilitateacompofiamentalA gi adaptabilitatea.

In activitatea organizaliilor pot ap[rea probleme cauzate de inlocuirea personalului, deabsenle produse din motive obiective, de necesitatea remedierii unor defecte ce apar ca uflrare aneconformitalii unor procese tehnologice, de rezolvare a unor conflicte.

Studii de cazI. Egti angajat al unui restaurant de

renume din oragul in care locuiegti.Un coleg al t1u a dat o comandi de

aprovizionare cu materii prime pentruo rnasd leslivd. la cererea unor prietenj.In acest fel, acesta $i-a depA$it atributiileprevezute in FiSa postului.

Rlspunde Ia umitoarele intrebdri:1. Cum crezi cA ar trebui

sanctionat?2. Ce misuri crezi ci ar trebui sd ia

managerul restaurantului dupd oastfel de intAmplare?

3. Ce ar trebui si facl angajatul intr-o astfel de situalie?

serea unui obiectiv comun-, U ectupa poate n omogena -

cAnd este format6 din persoane

cu prcgetid gi experienle

similare * sau eterogenA* candeste formati din persoane cu

< 1BB (ALiTAEA g: stcun&Nra ilEo .,rut DE t8urc}

MODULUL V

II. Un coleg de munca ii:=ste inr-o zi fhri si anunle.Pentru derularea acri\ rralii i: r::are. se impune prezentaunui lucritor pe postul pe ca:3 es:e angajat cel ce lipsegte.

Rlspunde la urmdtoarele inrebdn:a. Cum se poate soluliona aceastd problemi?b. Ce sancliuni ar rebui aplicate celui ce lipsegte?c. Ce misuri se por lua penmr depA$irea situatiei

critice?

O NoteazA, pe caiet, trei situalii de corrunicare in carete-ai aflat in activitatea de elev practicant la un agenteconomic. Rispunde, apoi, la umdtoarele intrebdri:

r Cdt de eficienti a fost comunicarea in acestesitualii?

. Cum te-ai simlit in aceste situalii?o Ce propuneri ai pentru imbunlt5lirea activit5lii

din cadrul unui grup?

Comenteaz[ urmetoarea afirmajie: ,,Adev[ratul spirit al unei contraziceri nu trebuie si fieacela de a convinge pe cineva ci a inleles gregit, ci acela de a-l ajuta si in{eleagi mai bine."

Pomind de la enunlul ,,Nu existipe4,fe cliane, existe perfect'onare" , apreciazi modul in caretrebuie s[ se realizeze perfectionarea personalului unei unit[li de alimentalie.

o

o

ClLlr*Tgn st srcuunta trEDluLut D€ MUtiaA 189 >

ORGAN IZ\TI I I F.O F E S IONALEDIN DOIIE\IL L TUzuSMULUI

5r \r.\rlMENTAilErOrganizaliile profesionale din domeniul turismului gi al alime:,:.::: :- :-:ri scop promovarea

activitalilor speciflce, organizarea de competilii de profll atdt in ra=. :=: s: : s:iinatate gi apdrarea

intereselor profesiei.Expansiunea din dorneniul turismului qi al alirnentatiei dele:::::i ==ia de noi profesii 9j

influenteazi procesul fotmativ al specialigtilor pentru acest seclor. -:i:,-::--' rrofesionale avind un

rol deosebit in formarea profesionald din acest domeniu gi in den'ol-=:: :::::rjului in care activeazi.

Cele mai importante asocia(ii din Rominia cu activitali recu:r.rs!--:i::il Ia nivel nalior.ral, cAt

qi la nivel internalional, sunt urm[toarele:. Asocialia Nalionald a Bucltarilor 9i Cofetarilor din Tuis:: Ro:li:ia - este o asociaie

profesionali privat[, persoanljuridicl romdn6, non-proflt 9i fird scopu:: poii:ice in care sunt asociali

meseriaqi gi specialigti din sectorul de produclie culinarl 9i de produse de cerietdrie-patiserie.. Asocialia Nalional6 a Bucitarilor qi Cofetarilor din Romania:. Asocialia Nalionali pentru Turism Rural, Ecologic.

Cultural;. Asocialia de Turism Ecologic ECO - EDEN;o Asocialia Turismului din Apuseni;. Asocialia NalionalS Maitre d'Hotel;r Asocialia MondialI a Bucitarilor qi Cofetarilor;. Asocialia Nalionali a Ghizilor;o Asocialia Nalionall a Agenliilor de Turism;. Asocialia Cabanierilor din Romdnia;. Asocialia Nalional5 a Chelnerilol Bannanilor gi

Sornelierilor;o Fundalia Europeand pentru invd!6rn6nt Hotelier gi

Turistic din RomAnia;o Federalia Patronatelor din Turismul RomAnesc;o Federalia Industriei Hoteliere din RomAnia;o Federalia Managerilor din Turism;. Organizalia Profesionall de Turism Balnear din

RornAnia;

I Re;ine!

Situri;a

a

Societatea Intemalional1 de Tehnici Hidrotermale;Asocialia Nalionald de Camping, Caravaning qi

Asocia{ia Tour-operatorilor din Rorr.rinia;Asocialia Intemalionali a Hotelierilor.

lD Analizeazd statutul Asocialiei Bucitarilor gi Cofetarilor din Rominia de pe site-ulwww.anbct-romania.ro

O Extrage drepturile 9i obligaliile membrilor acestei asocialii.

@ Prccizeazd care sunt avantajele inscrierii in aceasfi asocialie.

- Membrii organizaliilor profe-sionale pot fi persoane fi.zice

gi juridice care desfigoari oactivitate in domeniu ori care

sprijind sau aderd la obiectivele

$i statutul organizaliilor,inleIeg. si participe la inlbp-

toarele categorii de membri:membrii aderenli, membriiasocia{i, membrii de onoare,

rnembrii onorifici. Membriiasociaflilor profesionale au

dreptul de a fi alegi in organelede conducere gi de a beneficia

< 190 eALrra.TEA ttstcunaNta i{eotut"ut at MU,'{c&

RELATII CU FURNIZORII

Aspectele care trebuie cunmcute in derularea relaliilor cu fumizorii sunt: modalitelile decomunicare, negocierea consmrmire selectarea fumizorilor.

Pentru aprovizionarea rrnititilor de alimentalie publicS, se folosesc mai multe rnodalitili dea intra in leglturi cu furnizorii de materii prime.

Relaliile cu fumizorii intrd in atribuiiile compartimentului Marketing-V6nz[ri. Acestacerceteazd pemanent piata de fumizori gi elaboreaz6 studii de piald pentru a cunoafte ofertelede materii prime necesare aprovizionarii unitilii. incheierea contractelor este, de asemenea,in rlspunderea compartimentului Marketing-Vdnzdi, care organizeazd qi deruleaz[ toateactivitelile contractuale ale uniteii.

$TIAI C4...?r Identificarea produselor ofertate de fumizori gi a oporhrnitililor de afaceri

se realizeazi prin participarea la diferite evenimente, expoziJii etc.

Comunicarea cu furnizorii de materii prime se realizeazl prin telefon, prin e-mail sauprin fax, iar comenzile se fac prin sistem on-line, acesta fiind cel mai rapid qi cel mai economic.

Prin intermediul programelor IT, conducitorul unitelii poate afla in orice momentcantitatea de materii prime qi de materiale din stoc qi, pomind de la aceste informalii, poate facecomanda pentru asigurarea stocurilor de marfE necesare in procesul de produclie.

Programele IT ofer[ informalii complete privind felul gi consumul zilnic al materiilorprime; prin umare, se poate stabili ritmul de aprovizionare $i se pot face comenzi in funcliede consumul zilnic. Totodat5, trebuie s5 se !in6 seama de distanla la care se afll fumizorulgi de mijlocul de transport utilizat. Alte aspecte ce trebuie alute in vedere la lansarea uneicomenzi sunt: specificul materiilor prime, ambalajul, sistemul de descircare a materiilor prime,organizarea recepliei, depozitarea.

In relalia cu fumizorii se :utilizeaz| programe IT special realizate, care oferi o deosebitdflexibilitate in conigurarea gi adaptarea comenzilor in funclie de necesitilile fiecEruia, precumqi o deosebitd ugurinli in utilizare.

APLICATIE _ PROGRAM ITManualul de utilizare softn'are pentru salonul Grand Chef Salon

in acest manual este prezentat un program care, inilial, a fost gdndit pentru activitateamanagerilor de saloare cosmetice, de centre SPA qi de infrumuselare qi ofer6 o deosebitiflexibilitate in confgurare qi adaptare in funclie de necesitatea fieciruia, precum qi o remarcabiliugurin!6 in utilizare.

CALtra?:A tt glcunA IA M€otut"u! DE iruxca 191 >

RILdII I CU FURNIZORII

Principalele func1ii oferite de acest program pentru activitatea culinara sunt:. conigurarea sililor gi a scaunelor din silile de serrire sub forma dorit6;. ad6ugarea, editarea de produse in n.reniu gi adiugarea, editarea de relete penfiu fiecare

produs;r adiugarea, editarea de materii prirne, receplii. iegiri qi posibilitatea efectuirii de inventare;o posibilitatea cre[rii unei baze de date cu clienlii fideli 9i managementul fiectuuia in pa11e;

o definirea de diverse tipuri de reduceri care se pot aplica pentru diferite produse gi tipuri de

produse;. gestionarea separa6 a fiecdrui utilizator al acestui program (qef de unitate, qef de sa16,

ospAtar etc.);. posibilitatea definirii mai n.rultor tipuri de plati (CEC, Card);o comunicalie directl cu casa de marcat fiscald, nemaifi.ind necesard introducerea datelor de

c[tre utilizator;o posibilitatea umiririi, cu ajutorul rapoartelor, a tuturor datelor existente legate de: vAnziri,

utilizatori, materii pril.re, stocuri, intrSri, iegiri, date despre clienlii fideli inregistraJi in baza

de date.

in programul Meniu, existl secliunea Materii prime, care permite efectuarea de diverseoperatii referitoare la materiile prirne care sunt folosite in procesul de produciie.

Consunluri mater ii Erire

Meniul respectiv oferl posibilitatea de a viz,laliza cantitItile de r;:;::i prme din stoc,materiile prime inventariate, intrlrile de rnaterii prime, istoricul acesro:a. i:-<-,; de materii prirne,consurnurile zilnice etc.

Opliunea Adiugare de materii prime permite completarea s:i-'---l .i are prevazuteurmdtoarele altemative:

o Informalii generale, Detalii, Produclie, Pre! de vAnzare;o Denumire produse;. Codul produselor;. Categoria de produse;o Unitatea de misurl:o Prelul de achizilie;. Codul de bare.

< 792 Ci-r:t -r j i : -::'._A riEotut-ut DE &{!.r,}(A

MoDULULV

l:ohenzr cr:nfig ero.lrr.e .a--ria etl.nt! Eerrucerr llolne-crar<€r hchd-'-.--i"a '3 s*.

=- affir ...i R-p.**- *jlp-.-," F€r

I

.d-B-t-.aG=,E-

u-trde h6.!E :98 :j , l

Pentru a viztaliza stocurile de materii prime, se selecteazS opliunea Vizualizare stocuricurente. Pentru aceaste opliune, sunt disponibile filtre de viz:ualizare a stocurilor: toate stocurile,toate categoriile, toate materiile prime, doar stocurile nenule.

Pentru inregistrarea unui inventar, se acceseazE opliunea Inventare materii prime. Pe aceast[pagine sunt afi$ate doud filtre: perioada gi gestiunea.

(^Ltrnrre 5r srcu*er1a firotutur rE MUarcA

RELATI I CU FURNIZOzuI

Pentru a vintaliza inventarele efectuate intr-o anumiti perioadi de timp, se alege intervalulde timp dorit, cu ajutorul calendarelor. La fel se va proceda qi pentru vizualizarea altor gestiuni.

Pentru efectuarea unei receplii, se alege opliunea Intriri materii prime, din meniul Materii,dupi care se acceseazd Adiugare. Acest c6mp va afiga urmitoarele date:

o Data $i ora efecruSrii receplieilo Gestiunea in care se face receplia;o Materiile prime receplionate.

Com.nzi Cgnfg Erod!r.. Materii qlienti E duceri Nomenclrto.rc llfillzaton 8.poart. Unllt.

Gi h.'..d.'.,e,, E c*" jtu@M" Je",d" DlBhd.'.,' @r--l-,.err.r"

Pentru iegirile de materii prime, se va proceda in mod asemdndtor, select6nd opliunea Ie$iriMaterii Prime, din meniul Materii.

Cri.nli B.ds..!l tlom.n.l!to!.. Utlluqiorl FlqEo!.t. uh.lt6hs&tu..*. J r--. L.! ?6€': 'l-i tu@-. r; h'd. DSh*--.. SF-"-.4*-.

< 194 (eurnr* g srcu*ang MEolut"ur DE ,/rur.rca

MODULULV

Informaliile ce vor retui corylerare sunt:. Data cand s-a ficut ietirca din stoc. iar in paranteze, data ultimei inventarieri;o Gestiunea din care se face ieSirea materiei primel. Materia primi care ese rerra-s*. Cantitatea de materie primi rerasi;. Observalii: eventuale obsen'a1ii asupra operaliunii - motir,ul retragerii.

ffiPrezintl, avartqele utilizlrii IT in comunicarea cu fumizorii.

Prezintd, avantajele existenlei in unitatea de alimentalie publici a unui program IT degestionare a stocurilor de materii prime.

Menlioneazd cum influenleazl programele IT relaliile dintre fumizori gi beneficiari.

Solicit[ agentului economic 1a care efectuezi practica sd-!i faciliteze simularea unei aplicaliiprivind aprovizionarea cu m5rfuri sau selectarea clienlilor fideli dup[ anumite criterii.

o@

o@

C*unree I scunexlA ME tulur DE r!,lut*a} 195 >

DOVADA P ROFE S IONAII SMU tUI

Calitatea serviciilor unei unit[li de alirnentalie este

determinatl de urmltoarele caracteristici ale presta-

torului: profesionalism, amabilitate, disponibilitate,bun-sim!, bun-gust etc.

Din acest considerent, in procesul de recrutare apersonalului unei unitali de alimentalie se va pune un

accent deosebit asupra abilit[lilor de comunicare gi de

profesionalism ale candidalilor care participd la interviu.Profesionalismul angaja{ilor din sistemul de

alimentalie trebuie incurajat de c[tre manageri, invederea cregterii competitivitaii qi a prestigiului unitelii.Lipsa de profesionalism, amatorismul, plafonarea,diletantismul qi dezinteresul angajalilor scad prestigiul uni€lii gi afecteaz6 rezultatele acesteia.

Conducerea unei unitali de alimentalie trebuie sd cAntareascd foarte bine avantajele gi

dezavantajele angajirii anumitor persoane.

$TIAI C4...?t Pentru a avea o afacere de succes, expe4ii recomandl ca angajarea

persoanelor si nu fie Ibcutd din obligalie. Afacerile de familie au o tradiliedestul de lung6. Aproximativ 80% dintre companiile din intreaga lumesunt afaceri de familie, dar foarte puline dintre ele au succesul asigurat.

- Este greu si fii obiectiv atunci cdnd trebuie s[ angajezi anumite rude,insl, inainte de a-i aduce in unitate, trebuie s[ fie verificate punctele forteqi punctele slabe ale acestora.

Personalitatea lucr[torilor igi pune amprenta asupra fiecdreia dintre acliunile sale gi, prinurnare, asupra produselor pe care 7e realizeazd in unitelile de alimentalie publicd.

Competenlele profesionale se reflectd in calitatea 9i in siguranla alimentar[ a produseloroferite, dar gi in capacitatea de rezolvare eficient[ a unor eventuale reclamalii.

Profesionalismul lucrdtorilor din unitilile de alimentalie este confirmat de calitateaproduselor 9i a serviciilor oferite, care trebuie sd indeplineasc5 urmAtoarele cerinle:

sd satisfacl o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit;sA satisface a$teptAxile consumatorului;sd fie conforme cu standardele gi specificaliile din documentele de calitate;sd fie disponibile la un prel competitiv.

Calitatea evolueazi in permanenl[ gi se caracterizeaz[ printr-un dinamism permanent, subinfluenla urmitorilor factori: progresul tehnico-gtiinlific, concurenla gi exigenlele crescdnde aleconsumatorilor.

Pentru indeplinirea cu profesionalism a funcliilor specifice serviciilor din unitAfle dealimentalie, lucrdtorii care iqi deslbgoare activitatea in acest sector trebuie s[ corespundicerinlelor poshrlui qi si posede o serie de calitSli necesare bunei deslbqur5ri a activitdlii.

Pe lAngi aptitudinile fizice generale gi specifice, lucritorii trebuie si presteze o muncdcinstit[, corectS, executatI in mod exemplar, care si faci dovada unei atitudini civilizate falede consumatori. Trebuie s[ fie modeqti, cinstili, corec]i, respectuogi, politicoqi, amabili, sinceri,disciplinali, sd-gi indeplineasc[ sarcinile cu demnitate.

I Profesionalismul este fsimi:

faci, cind si faci 9i ce

< 196 Ceunre* 9r srcua*ru1 fin€otulut D: muru(ll

MODULUL V

- Calitatea produselor !i a seniciilor reprczintS ansamblul de proprietl1igi caracteis::;: ;re conlird acestora proprietatea de a satisface nevoileexprimate sau ,::pliciie ale consumatorului, precrun gi confonnitatea cucaietele de sarcini.

I Calitatea proiectati reprezinti misura il care produsul proiectat asigurisatisfacerea cerirtelor beneficiarilor qi posibilitatea de folosire a acestuia.

r Calitatea fabricaliei reprezintf, gadul de conformitate a produsului cudocumentatia tehnic6. Aceasta se obgine in procesul de produclie gi este

detenninatd de procesul tehnologic, de echipamentul tehnologic Ai de gradulde calificare al lucrdtorului.

indeplinirea tuturor cerintelor enunlate asiguri at6t servicii ireprogabile, cAt qi lidicareaprestigiului unitAtii gi fidelizarea consumatorilor pentru unitatea respectiva.

O calitate a lucritorilor din alimentalie este reprezentate de echilibrul moral, care reflectl,satisfaclia profesionali a datoriei implinite, a realizirii unor produse competitive, de bund calitate.

$TIAI C4...?r Un client exigent care rnanifestl cerinle ridicate in ceea ce prive$te

calitatea serviciilor se infonneazi atent inainte de a apela la serviciileunei unitdli de alin-rentalie. Aprecierile acestui client vor fl cu atat maisevere, cu cAt seliciile prestate nu vorfi in conformitate cu satisfacliilepromise. in fala unui asemenea client, ospAtarul va febui si facd dovadaunui real profesionalism.

CautA pe intemet inlormalii legate de Calitatea serviciilor din unitltile de alimentatiepublici gi intocmegte un referat in care sd prezinli aspecte legate de calitatea produselor gi aserviciilor din unitatea in care efectuezi activitatea practica.

Precizeazl, care este rolul Standardelor ISO 9000 in realizarea produselor de calitate gi infacilitarea relaliilor comerciale.

Precizeazd care sunt principiile fundamentale prev5zute de Standardul ISO 9000:2005.

Arralizeazl, in unitatea unde ili desllqori practica, modul in care se rezolvi reclama(iileconsumatorilor.

Analizeazl, rnodalit[fle in care s-a realizat seleclia resursei umane in unitatea in careefectuezi practica, linind cont de informatiile despre profesionalism gi succesul unitl(ii pepia{a de profil.

o

o

0o

o

CALtrarEa fl slcuttdij?a Ealultr! ?E MUat<A 797 >

EVAIUARE FINAIA

CALITATEA $I SIGTJR{\T.{ \MDIULUI

O Analizeazd un model de Contract individual de muncd 9i prezinta drepturile qi obligaliileangajatorului gi ale angajatului.

@ Precizeazd in ce constl analiza ergonomiei la locul de munc6.

O Prezint5 avantajele qi dezavantajele lucrului in echip[.

@ Explic[ cum vei acliona in cazul in care un coleg din echipa in care i! deslbgori activitateain cadrul orelor de practicl este depdgit de situalia in care se afla $i iti cere ajutorul.

9 Enurneri cAteva organizalli profesionale din care ai putea face parte in calitate de tehnicianin gastronomie.

@ intocmegte un studiu de pia![ privind oferta de materii prime necesare aprovizionirii penhurealizarea unui meniu complet destinat unui banchet de absolvire a liceului.

O Prczintd calitllile care demonstreazd profesionalismul unui tehnician in gastronomie.

< 198 Cx-r*r:* 9l stcumnln n €otulut DE MUN(a

BIBLIOGRAFIE

L Brumar Constanta ;.a. - Turism Si alimentatie, mantral penntt ctasa o.l--a, EdituraCD PRESS, Bucure;ti. 2011.

2. Brumar Conslanra - -7BC-Ltl bucdtarului, Editura Diasfera. Bucuresti. 2006.3. Brumar Constanla - lBC-ul ospdtarului, Editura Diasfera. Bucuregti. 2004.4. Brumar Constanta - Tehnologia utlinord, clasele a X-a - a-UI-a. Edirura Didactici gi

Pedagogicd R.A., 20065. Brumar Constanla $.a. - khnologia culinard Si tehnica senit ii, nnnual pentru clasa a

XI-a, Edittra Didacticd qi Pedagogicd R.A., 1987.

6. Capoti Valentina q a. - Alimentalie publicd, manual pentm clasa a X-a,EditlraCD PRESS, Bucureqti, 2008.

7. Dincl CristianS.a. - Bucdtar, manual pentru clasa a X]-a. Editura Didactici 9iPedagogica R.A. 2006.

8. Emil Ridulescu Alimentalia inteligentd, Editura Viata qi sanitatea, 2005.9. Mihai $tefania g.a. - Turism Si alimentalie plblicd. ntanual pentu clasa a IX-a, Edif.xa

CD PRESS, 20IO.10. Nicolescu Rad:u- Tehnologia restourantelor, Edinrra Editor Inter-Rebs, Bucureqti 1998.

11. Stdnescu Dorina - Alimentalie - catering, Editura Oscar Print, Buculeqti, 2002.12. Veleanu Carmen g.a. - Servirea consuntatorilor, manual pentru clasa a X-a, $coala de

Arte gi Meserii, Editura CD PRESS, Bucuregti, 2006.13. Oxana Uzun - Ne intintpindm oaspelii, Edintra Olma, 2010.14. ZahariaYalentina - Asigurarea colitdlii $i inocuitdlii produselor cculinare contemporane,

A.S.E., Bucuregti, 1 999.15. Teodoreanu Pdstorel Al. Gostronomice, Editura Vremea, Bucuregti, 2000.16. *** HGR nr. 78411996 pentru aprobarea Nomelor metodologice privind etichetarea

produselor alirnentare, publicatd in Monitorul Oficial al Romdniei nr. 226, din 23

septembrie 1996.

17. *+* HGR nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, publicat[ in Monitorul Oficial alRominiei, Pafiea I, nr. 147, din 27 februarie 2002.

i 8. *** Revista Gastromedia - revista de specialitate ANBCT. Coleclia 2006-2007.19. *** Ghid de bune practici in produclia culinari,2007.20. x"* The Food Guide Pyramide Update, USDA Center for Nutrition Policy and

Promotion, septembrie 2003.21. 8*+ World Declaration on Nutrition, in Food, Nutrition and Agriculture, 2003.22. *t* Quality control for the food industry Intemational Trade Center, UNCTAD/GATT,

Geneva, 1991.

23. **+ Recomandnrile O.I.M.L. 7911994 privind informaliile etichetelor produselorpreambalate.

24. *** Regulation ofthe European Parliament and the Council Laying down the general

principles and requirements of food law, establishing the European Food Authority layingdown procedures in matters offood. 2000/0286 CEC, COM (2000) 716, Brusseles, 2000.

25. www.culinar.ro26. www.gastronomica.ro27. http://wwu,.nutritie.go.ro/nutritie.htm2 8. http://www.newsys.rolagrinet/default.htm-Agrinet.

199 >