LICEULDIACONOVICI-TIETZ,RESITA

"TEHNOLOGIA I TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR"Cuprins

Argument... pag 1.

Capitolul I ......pag 4.

Caracterizarea deserturilor .... pag 5.

1.1.Produsele de patiserie cofetrie ....pag 5.

1.2.Dulciurile de buctrie .... pag 11.

1.3.Fructe i conserve din fructe ... pag 17.

1.4.ngheata .... pag 21.

Capitolul II.

Tehnica servirii deserturilor... pag 23.

2.1.Aranjarea salonului de servire... pag 23. 2.2.Servirea deserturilor pag 27.

2.3.Servirea buturilor pag 31. 2.4.Debarasarea meselor . pag 34.

Capitolul III. .... pag 35.

Norme generale privind tehnica securitii muncii pag 35.

Norme generale privind paza i stingerea incendiilor... pag 37.

Capitolul IV .. pag 38.

Concluzii si propuneri ... pag 38

.

Capitolul V pag 40.

Bibliografie ... pag 40.

ARGUMENT Privind grijile i preocuprile cotidiene ale omului,se numra i preocuparea i pregtirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului.Din istoria omenirii se rein o mulime de aspecte i episoade,care se refer la aceast activitate,din care rezult c modul i formele de alimentaie reprezint o problem central de via.

Pe lng activitatea socio-economic foarte important i alte activiti,fie ele recreaionale,omul totui mnnc,se hrnete. Indiferent de starea fizic sau moral a oricrui om,alimenatia nu a putut fi nlocuit sau evitat,ea stnd la baza meninerii i prosperrii societii.Desigur c obiceiurile alimentare diverse i desprinderile alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai de-a lungul istoriei,la toate popoarele,ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate imposibil de a fi cunoscute, catalogate ntr-un studiu sau alt form informaional.

n selecia alimentelor,n preferinele alimentare,intervin factori care in de experiena individual a celor care ne-au precedat.Reaciile de hran i satisfacerea lor sunt asociate n parte,de constatrile directe ale fiecrui individ n cursul vieii,bineneles pe etape evolutive,precum i de o oarecare influen a motenirii genetice.Starea emoional fa de hran este amplificat sau diminuat prin prezena sau absena strii de foame i a existenei mijloacelor materiale care s o desvreasc.

Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vieii ,a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate i n ultim instan consumate,au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective.

n consum unanim, dar nejustificat, diet nseamn restricie, renunarea la felurile de mncare cele mai apetisante i n fapt mai mult sau mai puinfoame.Ca toate reputaiile, faima rea a dietei este numai parial meritat.Omul caut n mncare o surs de energie dar i un moment de destindere sau chiar o plcere.Nu se poate ns sacrifica principala atracie a mesei,care suntdeserturile.Din totdeauna ele au ncheiat masa atunci cnd de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este aa,dar mai puin de a hrni i mai mult de a aduga o not de agrement.Marea majoritate a deserturilor sunt dulci,senzaie perceput cu nuana de voluptate gustativ,chiar la finele mesei,cnd omul se simte stul i pragul sensibilitii pupilelor linguale a crescut.

Deserturile sunt nelipsite de la aniversri sau ocazii festive.De aceea mai ales deserturile nu pot fi excluse din viaa oamenilor suferinzi,ele fiind ca o compensaie pentru o gam de alimente firesc mai restans.

CAPITOLUL ICARACTERIZAREA DESERTURILOR

1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETRIE

Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de buctarie(orez cu lapte,cltite,gogoi),produse de cofetrie-patiserie, fructe i ngheat.

Produsele de cofetrie sunt preparate complexe,cu caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronunat i o arom deosebit.Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzaii vizuale,olfactive i gustative plcute.

Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate,sau dup fantezia lucrtorului.

Prin simetria i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele funcii: valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul natural: materia prim; acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular. Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie se prezint sub form de buci mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin form, aspect, culoare i arom.

Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos: (blat, foi, coji), iar componena ce-i determin rolul predominant de furnizor de energie este crema. Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul.Aceste prjituri au o structur stratificat a celor dou componente: blat, crem iar ca form geometric predomin forma paralelipipedic i cea de cub.La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc. Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete, furnizate de oule din blat i laptele din compoziia unor creme, asociate cu proteinele vegetale din fin, lipidele uor asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile(A-D),ct i de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop i creme. Ustensile i utilaje folosite la obinerea deserturilor: USTENSILELE se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a prjiturilor.Cele mai cunoscute i folosite ustensile sunt:

-cznel;

-chipcea;

-tvi;

-cerc pentru tort;

-ram dreptunghiular;

-grtarul pentru glasat prjituri;

-grtarul pentru glasat savarine;

-trusa de duiuri i priuri;

-telul tip cofetar;

-croeta; -cuit de patiserie;

-sit;

-merdenea;

-forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc. Majoritatea ustensilelor sunt confecionate din oel inoxdabil,dar i din tabl de cupru,tabl neagr,tabl de aluminiu,band metalic.

UTILAJELE specifice laboratorului de cofetrie sunt:

1.Malaxorul este folosit la omogenizarea si frmntarea unor aluaturi.Dup construcie sunt de dou feluri:malaxorul cu bra oxcilant i malaxorul cu melc.

2.Maina de tablat fondant.

3.Bruioza se folosete la mrunirea unor ingrediente cu maripan, pralin, fructe uleioase.

4.Maina universal sau robotul se folosete n laboratoarele de alimentaie,att n buctrii ct i n cofetrii.n funcie de operaiile pe care le efectueaz exist robot de cofetrie i universal.n ceea ce privete construcia,poate fi:robot fix i robot mobil. 5.Cuptorul folosete la coacerea aluaturilor, blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri:cuptor cu gaze,electric i de patiserie prevzut cu duman.

6.Maina de fabricat ngheat este de mai multe feluri:de sine stttoare,cu coverator,i de fabricat i distribuit ngheat.

Produsele de patiserie sunt produse ce au la baz aluaturi modelate ca atare,sau n asociere cu alte componente(umpluturi, crme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar.

Exemple de aluat folosit la obinerea produselor de patiserie:

-aluatul oprit:din care se obin eclere cu crem de vanilie,cu mere,piersici,struguri,chou la crme i globulee;

-aluatul fraged din care se obin plcintele:cu mere,prune etc;

-aluatul franuzesc (foietajul): din care se obin: preparate din foietaj cu umplutur de brnz, cornuri, plcint cu brnz de vaci i stafide, cu mere, prune etc;

-aluatul dospit: este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte ingrediente se adaug drojdia de panificaie:gogoi cu marmelad,cornuri,brnzoici etc.FI TEHNOLOGICSavarin

I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI

1)Locul n meniu -savarina este un produs de cofetrie.Se caracterizeaz prin forma tranconic, suprafa lateral ondulat, bine nsiropat, umplut neuniform cu fric btut i glasat la suprafa cu marmelad.

2)Valoarea nutritiv:suportul finos al acestei prjituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop i fric asigur prjiturii o valoare nutritiv echilibrat i o digestibilitate uoar. 3)Structura produsului:savarina are un numr mare de componente,iar la umplere se folosete fric. 5)Particulariti tehnologice:savarina se obine dup un proces tehnologic simplu.

II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC: 1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:

Pentru aluat:

-fin.....200gr

-drojdie comprimat...15gr

-lapte...200ml

-zahr....20gr

-ou.50gr

-sare.5gr

-ulei30gr

-coaj de lmie3gr

Pentru sirop:

-zahr.280gr

-ap..40ml

-esen de rom1ml

Pentru finisare:

-fric..210gr

-zahr farin...20gr

-vanilin.1gr

-marmelad50gr

2)Vase,ustensile i utilaje folosite:

-forme metalice pentru savarine

-rztoare

-grtar cu tav colectoare

-po cu pri-mare

-platou pentru prezentare

-cuit riglat

-cuptor

-ervet de buctrie. III.PROCESUL TEHNOLOGIC

1)Verificarea calitii materiilor prime:

-fina:pulbere fine,de culoare alb,fr aglomerri i impuriti,cu gust dulceag.

-laptele:lichid de culoare alb-glbuie,cu gust dulceag,fr impuriti.

-zahrul:cristale uniforme,fr impuriti i aglomerri,de culoare alb i gust dulce.

-oul:coaj intact,curat,iar prin spargere glbenuul s rmn ntreg. -sarea:cristale fine de culoare alb,fr impuriti,cu gust srat.

-vanilina:pulbere fin de culoare alb-glbuie.

-uleiul: lichid de culoare glbuie, fluid, fr impuriti i gust de rnced. 2)Prelucrarea primar a materiilor prime: -laptele:se strecoar i se fierbe.

-oul:se dezinfecteaz i se spal sub jet de ap rece.

-fina:se cerne. 3)Tratamentul termic: -prepararea aluatului dospit;

-porionarea aluatului n formele pentru savarine, unse cu ulei;

-dospirea final(5-10 min),coacerea la foc potrivit,scoaterea n stare cald lsndu-se s se rceasc;

-prepararea siropului i a umpluturii de fric btut.

Asamblarea i finisarea:

-savarinele rcite se rad puin la suprafa,se introduc n siropul fierbinte, se scot pe grtarul cu tav colectoare pentru scurgerea excesului de sirop;

-se aeaz n tvi una lng alta n linie dreapt cte 5-6 buc,pentru a li se tia capacul deodat,cu cuitul riglat pn la din suprafa; -se unge capacul fiecreia cu marmelad i se umplu,prin deschiderea acestuia,cu fric btut,folosind,poul cu pri. 4)Prezentare i servire: se expun n vitrine frigorifice, direct n tvi i se servesc la bucat, n farfurioare.

CALCULUL VALORICDenumire alimenteCantitatePLG

%Calc.%Calc.%Calc.

Fin200gr11,823,61,42,872144

Lapte200ml3,573,574,59

Zahr300gr----100300

Ou50gr1471260,6

Marmelad50gr0,80,4--3115,5

38 40,8 468,8 W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,W(cal)=155,8+379,44+1922,08

W(cal)=2457,32 de calorii.1.2.DULCIURILE DE BUCTRIE Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cin, la gustarea de la ora 10:00 sau la ora 17:00.Servite la sfritul mesei, confer senzaia de saietate.Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar alimentar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple(zaharoz, glucoz, fructoz) ct i poliglucide(amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine, n proporie mare din fructe. Datorit gustului dulce, plcut, pe care l au i aspectului deosebit, dulciurile de buctrie sunt preparate solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate n diferite diete.

Coninutul mare n glucide al dulciurilor,impune consumarea lor n mod raional,cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun, favoriznd apariia obezitii i a diabetului.

Materiile prime folosite n mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie sunt zahr tos sau farin, lapte, ou, smntn, unt, fric, crupe, fin,fructe, arome etc.FI TEHNOLOGICCrema de vanilie I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI

1)Locul n meniu: crema de vanilie este un produs de buctrie folosit la umplerea torturilor i a prjiturilor,dar i ca dulce de buctrie. 2)Valoarea nutritiv: are o valoare nutritiv ridicat, coninnd proteine de origine animal ca ovoalbumin i ovoglobulin, zaharuri sau glucide sub form de lactoz i zaharoz. 3)Structura produsului: crema de vanilie are un numr redus de componente,iar la obinere se folosesc dou semipreparate,unul este format din glbenu cu zahr,iar cellalt din albuul btut cu zahr.

4)Particulariti tehnologice: crema se obine dup un proces tehnologic simplu.

II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC 1)Materii prime: -lapte..700ml

-ou.150gr

-zahr..125gr

-fin...125gr

-sare....1gr

-vanilin..1gr

2)Ustensile i utilaje: -tel

-castron

-crati pentru fiert lapte

-sit

-aragaz

-ervet de buctrie.

III.PROCESUL TEHNOLOGIC 1)Verificarea calitii materiilor prime:

-laptele:lichid de culoare alb-glbuie, cu gust dulceag, fr impuriti

-oule:coaj intact, curat, iar prin spargere glbenuul s rmn ntreg

-zahrul:cristale uniforme, fr impuriti i aglomerri, de culoare alb i gust dulce -fina:pulbere fine, de culoare alb, fr aglomerri i impuriti

-sarea:cristale fine de culoare alb, fr impuriti, cu gust srat

-vanilina:pulbere fin de culoare alb-glbuie. 2)Prelucrarea primar a materiilor prime:

-laptele:se strecoar i se fierbe

-oule:se dezinfecteaz i se cltete sub jet de ap rece

-fina:se cerne

-se separ albuul de glbenu, se amestec cu sare, jumtate din cantitatea de zahr, fin i se subiaz cu lapte.Cealalt cantitate de lapte se adaug treptat, dup ce acesta a fost fiert i rcit.

3)Tratamentul termic:

-compoziia se pune la foc potrivit i se omogenizeaz continuu,cel mai indicat fiind s se fiarb pe baie de aburi.Cnd compoziia s-a ngroat,se retrage vasul de pe foc,se las la rcit i apoi se adaug albuurile btute spum cu restul de zahr i vanilin.

4)Prezentare i servire:

-crema se toarn n cupe sau castroane i se decoreaz.

IV.CONDIIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT -mas omogen de culoare galben-auriu,cu gust dulce de vanilie.CALCULUL VALORIC

Denumire alimenteCantitatePLG

%Calc.%Calc.%Calc.

Lapte700ml3,524,53,524,54,531,5

Ou150gr142112180,60,9

Zahr125gr----100125

Fin125gr11,814,751,41,757290

60,25 44,25 247,4W(cal)=60,25x4,1+44,25x9,3+247,4x4,1W(cal)=247,025+411,525+1014,34

W(cal)=1672,890 de calorii.FI TEHNOLOGICCltite cu dulcea I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI:

-Cltitele cu dulcea fac parte din categoria desrturilor.Ele sunt preparate care sunt servite ultima dat n cursul unei mese.Are o valoare energetic ridicat datorit glucidelor care sunt n mare cantitate.

II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC:

1)Materii prime i auxiliare:

-lapte..200ml

-fin..250gr

-ou..50gr

-sare...1gr

-ulei100gr

-zahr..100gr

-marmelad.200gr.

2)Vase,ustensile i utilaje:

-aragaz

-tigae

-tel

-crati

-sit

-ervet de buctrie.

III.PROCESUL TEHNOLOGIC:

1)Verificarea materiilor prime:

-laptele:opalecent,de culoare alb-glbuie,cu gust dulceag,fr miros i gust strin,fr impuriti;

-fina:pulbere fin de culoare alb, fr aglomerri sau alte corpuri strine;

-oule:coaj intact dezinfectat, iar oul s nu conin n interior pete de snge; -zahrul:cristale fine, fr aglomerri sau corpuri strine, cu gust i miros specific. 2)Prelucrarea primar a materiilor prime: -laptele: se strecoar i se fierbe;

-fina: se cerne;

-oule: se spal i se dezinfecteaz.

3)Tratamentul termic:

-oule, fina i sarea se amestec i se subiaz cu laptele, dup ce compoziia s-a omogenizat, se prjesc foi ntr-o tigae uns cu ulei.Foile de cltite se prjesc pe foc tare.Foile gata pregtite se umplu cu dulcea sau alte umpluturi. 4)Prezentare i servire:

-se servesc la farfurie sau platou,ca desert.

IV.CONDIIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT: -aspectul:poate lua diferite forme, n funcie de imaginaia buctarului;

-culoare:galben, pe margini armiu;

-gust i miros:specific cltitelor.

Calculul valoric

Denumire alimenteCantitatePLG

%Calc.%Calc.%Calc.

Lapte200ml3,573,574,59

Fin250gr11,829,51,43,572180

Ou100gr141412120,60,6

Zahr100gr----100100

Ulei200gr--100200--

Dulcea de caise200gr0,791,58--70140

W(cal)=52,08x4,1+222,5x9,3+429,6x4,1

W(cal)=213,528+2069,25+1761,36W(cal)=4044,138 de calorii. 1.3. FRUCTE I CONSERVE DIN FRUCTE Pentru alimentaia uman,fructele i produsele rezultate din prelucrarea lor au o mare nsemntate,datorat compoziiei lor chimice bogate n principii nutritive, a funciilor pe care le ndeplinesc n alimentaie,precum i pentru faptul c se preteaz a fi prelucrate prin numeroase tehnologii i n variate sortimente. Compoziia chimic a fructelor determin n cea mai mare msur funciile lor alimentare i pe cele ale produselor obinute n urma prelucrrii lor.

Valoarea alimentar a fructelor este influenat de compoziia lor chimic astfel:glucidele servesc mai ales ca surs energetic.Se gsesc n compoziia acestor alimente urmtoarele: zaharuri simple (fructoz i zaharoz).Substanele azotoase (proteine,aminoacizi,amide etc.) se ntlnesc n compoziia tuturor fructelor, n concentraii ce variaz de la cantiti nensemnate pn la compoziii prioritar proteice.Glucozizii rezultai din combinarea alcoolilor, arahidelor, fenolilor, compuilor tanani, azotai i sulfuroi cu zahrul imprim fructelor gustul specific.Unii glucozizi sunt toxici, asa cum este amigdalina, ce conine acid cianhidric, i se ntlnete n compoziia majoritii smburilor de fructe.Lipidele sunt prezente n cantiti mici, ndeosebi n seminele unor fructe ca zmeur i cpune 0,6%.Acidul malic predomin n mere ,pere, gutui, caise i piersici; iar n fructele citrice, cpune, zmeur i fragi predomin acidul citric; stugurii conin tartrat acid de potasiu. Substanele colorate ale fructelor se gsesc n stucturi solubile sau insolubile n sucul celular. Vitaminele fructelor constituie sursa principal de satisfacere a nevoilor organismului uman. Conin vitamina C-ndeosebi mceele, coaczele negre, fructele citrice, iar vitaminele liposolubile(A,D,E i K) sunt n cantiti reduse n fructe.

Substanele minerale mai importante din fructe sunt:potasiul n fructele smburoase i de pdure; fierul n fragi, afine, struguri, prune, mere, pere, ciree;calciul n portocale,prune, ciree, mere, pere;fosforul n fructe de pdure;cuprul i plumbul n cantiti mici n unele fructe. Substanele pectice-protopectinice,pectina i acizi pectici se ntlnesc n fructe,cele mai bogate fiind merele, gutuile i fructele citrice.

Funciile principale pe care fructele le ndeplinesc n alimentaie depind de caracteristicile proprii speciei, de prile morfologice i de produsul de prelucrare a lor ce face obiectul consumului de stadiul de maturare. Dup zona geografic n care se produc fructele ce se folosesc n alimentaie se pot ordona astfel: fructe din zona temperat cum sunt: mere, pere, prune, piersici, caise, ciree; fructe subtropicale: fructe citrice, msline, rodii etc. i fructe tropicale: ananas, banana i altele.

Aprecierea calitii fructelor se face innd seama de forma, mrimea, culoarea, aspectul, starea de sntate, prospeimea etc.

Servirea fructelor se poate i de aceea se cere a se face ntr-un sortiment ct mai variat.Ele trebuie s fie curate i se aduc la mas n fructiere.Se asigur fiecrui client farfurie de desert i tacm pentru fructe. Conservele sterilizate de fructe a cror tehnologie se bazeaz pe distrugerea cu ajutorul cldurii a microorganismelor coninute, dup ce respectivele alimente au fost n prealabil ambalate n recipiente etane de sticl sau metal.Conservele de fructe constituie unul din mijloacele cele mai eficiente de a sfida sezonalitatea,de a ne asigura pe tot parcursul anului aceste alimente valoroase.

Siropul pentru compoturi se face n concentraii diferite, n funcie de felul fructelor i de gustul gospodinei care-l pregtete.

Se pot pregti compoturi i fr sirop de zahr;compoturile se pstreaz nu pentru c au fost pregtite cu sirop de zahr, ci pentru c prin sterilizare au fost distruse microorganismele.Compoturile se fac i numai cu suc din aceleai fructe, fr adaos de zahr.Acest lucru este important nu numai din punct de vedere al economiei de zahr, dar i pentru cazurile cnd zahrul nu trebuie consumat, de exemplu n cazurile de diabet i obezitate. Compoturile se pot face din tot soiul de fructe(indigene sau exotice).FI TEHNOLOGICCompot de mere I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI 1)Locul n meniu:compotul de mere este un produs de buctrie.

2)Valoarea nutritiv: are o valoare nutritiv ridicat, merele coninnd 0,3%proteine; 0,5% lipide i 15% glucide;iar zahrul 100% glucide.

3)Structura produsului:compotul de mere are un numr redus de componente.

4)Particulariti tehnologice: compotul de mere se obine dup un process tehnologic simplu.

II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC 1) Materii prime: -mere.1000gr

-zahr..350gr

-scorioar...50gr

2)Ustensile i utilaje:

-cuit

-crati pentru fiert compotul

-cuit pentru curat merele

-castron -aragaz

-compotier

-ervet de buctrie.

III.PROCESUL TEHNOLOGIC

1)Verificarea materiilor prime:

-merele:trebuie s fie sntoase,fr impuriti,s nu fie stricate,cu gust acrior -zahrul: cristale fine, fr impuriti i aglomerri, cu gust dulceag

-vanilina:pulbere fin,de culoare alb-glbuie.

2)Prelucrarea primar a materiilor prime:

-merele:se sorteaz,se spal i se taie n patru.Se cur de coaj i li se ndeprteaz seminele.

3)Tratamentul termic:

-merele se introduce ntr-un vas cu ap rece pentru a nu se oxida.ntr-un cznel se introduce 350 de gr zahr i 750 de ml ap la care se adaug puin coaj de lmie sau un sfert de baton de vanilie,dup preferin.

Cnd siropul ncepe s fiarb,se reduce flacra la foc mic i se introduc merele.Se supravegheaz ca s fiarb fr clocote i nici prea mult timp.Fructele se fierb pn cnd capt un aspect transparent fr s se sfrme.Sunt fierte atunci cnd nepate cu o scobitoare,aceasta strbate uor n structur. Compoturile de calitate se fac din mere acre sau acrioare.Se consum curate de coaj, cele mai fragile, lsndu-se n coaj.Se folosesc mere care nu s-au copt complet.Siropul n aceeai concentraie(2 l ap + 1 kg de zahr).Merele se pot consuma ntregi sau tiate n felii longitudinale.Cele care se pun ntregi,li se scot cotorul i seminele cu un cuit special.Pentru arom se pune vanilie(bucele de scorioar).Se sterilizeaz. 4)Prezentare i servire: -compoturile se toarn n compotier sau ceti i se servete cnd este rece. Calculul valoric

Denumire alimenteCantitatePLG

%Calc.%Calc.%Calc.

Mere1000gr0,33000,550015,015000

Zahr350gr----100350

W(cal)=300x4,1+500x9,3+15.350x4,1

W(cal)=1230+4650+142,755

W(cal)=6022,755 de calorii.1.4. NGHEATA ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate de cofetrie obinute printr-un procedeu special, cu o anumit textur format dintr-un amestec de produse lactate, zahr, arome, colorani, stabilizatori i emulgatori, sub form de gelatin,zeamil, fric, cu sau fr ou, fructe, arahide etc. ngheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoare, de oameni de toate vrstele i n special de copii. ngheata cu lapte,avnd o compoziie chimic complex, format din 14% P; 22,9% L; 63,1% G,este o adevrat surs de calorii.Consumnd 100 de gr de ngheat, organismul nostru nmagazineaz o cantitate de aproximativ 200 de calorii. Valoarea nutritiv deosebit a ngheatei este determinat de coninutul ei n grsimi, proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine.

Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i produsele derivate:coninutul n zaharuri, n afar de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidrai de carbon n amestecul de baz.Aportul de sruri i vitamine este asigurat, pe lng produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.

Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug n scopul obinerii unei structuri omogene i a unei consistene fine,cremoase.

Laptele conine o serie de compui cu proprieti emulgatoare, cum sunt:citraii, fosfaii, lecitina, albumina etc.

Diferite ingrediente cum ar fii esenele, cacaoa, sucurile i pulpele de fructe,miez de nuc, alune mcinate,contribuie, n proporii variabile, la substana uscat a ngheatei,n funcie de capacitatea lor de a conferi produsului caliti de gust i arome dorite.

Procesul tehnologic de preparare a ngheatelor.

Formarea compoziiei: materiile prime i auxiliare folosite n reetele de preparare a ngheatelor, se verific organoleptic pentru a corespunde calitii prescrise n norme i se dozeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor de preparare specifice fiecrui sortiment.Prin amestecarea elementelor componente se obin compoziiile de ngheat specifice fiecrui produs.

Materiile prime indicate n reet se cntresc i se introduc n vasul de pregtire a amestecului, n vederea obinerii unui amestec ct mai omogen, n urmtoarea ordine:

-lichide:lapte,fric, sirop(n cazul ngheatelor din fructe);

-"lichide praf":lapte praf, zahr, cacao, fistic, ou praf etc.

Vasele n care se execut operaia de pasteurizare trebuie s fie confecionate din materiale anticorozive (oel, inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitilor mai mici de compoziie se face n cznele de form sferic din cupru cositorit sau tabl inozidabil, aezate direct pe sursa de cldur.n timpul nclzirii compoziia trebuie amestecat continuu, pentru a se evita prinderea ei de fundul vasului i imprimarea gustului i mirosului de afumat. CAPITOLUL IITEHNICA SERVIRII DESERTURILOR

2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE

Mise-en-place nseamn totalitatea operaiilor de pregtire, transport, manipulare i aezare la mas a obiectelor de inventar.

Etapele de efectuare a mise-en-place-ului sunt: 1)Aerisirea slii: se efectueaz prin deschiderea ferestrelor, uilor i prin punerea n funciune a sistemelor de ventilaie.

2)tergerea prafului: const n tergerea tuturor suprafeelor (console, mese, scaune, canapele, oglinzi, tocurile ferestrelor i al uilor, lambriuri) cu material textil din bumbac,adic esturi foarte moi care s nu zgrie mobilierul.

3)Fixarea meselor:se realizeaz atunci cnd sunt instabile,deoarece pavimentul este neuniform, situaie n care se introduc la picioarele meselor buci de lemn sau caucic.

4)Aranjarea moltonului:moltonul este estura groas care se aeaz direct pe blatul mesei, fixndu-se cu ajutorul unui elastic de jur mprejur sau se leag cu nur sau ireturi de picioarele mesei.Nu se prinde cu pioneze sau cuie,deoarece deterioreaz blatul mesei sau ar putea cdea pe ezutul scaunelor unde urmeaz a se aeza consumatorii.Moltonul are rolul de a amortiza zgomotele produse de obiectele de inventar i de a mri stabilitatea feelor de mas. 5)Aducerea i aranjarea feelor de mas:ele se transport de la oficiu pe palma i antebraul minii stngi.Se repartizeaz pe fiecare mas cu colurile deasupra, dup care se prind colirile 1-4 sau 2-3, se arunc peste blatul mesei dup care se aeaz n aa fel nct ntretierea dungilor de la clcat s fie n mijlocul blatului mesei.Fiecare col al ei se aranjeaz sub form de unghi cu vrf ascuit n colul mesei.La mesele festive adic mesele unde se folosesc fee de mas de dimensiuni mai mari, numite fileuri i este necesar suprapunerea lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un napron,cu decoruri florale sau cu obiecte de inventar. 6)Aducerea i aranjarea farfuriilor suport:ele se transport de la oficiu n teanc de cte zece i se aeaz pe consol,dup care se aeaz nfurate n ancr pe palma minii stngi,aezndu-se pe blatul mesei n dreptul fiecrui scaun la o distan de 1,5-2cm de marginea blatului mesei,cu emblema nspre interiorul mesei.Farfuriile se vor prinde cu grij, fr a introduce degetele n interior.La o mas festiv unde sunt mai muli consumatori,distana dintre dou farfurii este de minim 40cm.Rmn pe blatul mesei pn la sfritul servirii meniului.

7)Aducerea i aezarea tacmurilor:numrul maxim de tacmuri care se aeaz la mas pentru un consumator este de 9 dup cum urmeaz:n dreapta farfuriei se aeaz cuitele spre interiorul farfuriei i anume cuit de gustare,de pete i de baz;lingura se aduce numai n momentul servirii preparatului lichid.n partea stng se aeaz furculiele cu furcheii n sus,respectiv furculia de gustare, de pete i de baz.n faa farfuriei se aeaz cuitul de desert cu tiul spre interior i mnierul nspre mna dreapt;furculia desert cu furcheii n sus i mnierul spre mna stng, iar linguria de desert cu mnierul nspre dreapta.Tacmurile se prind ntotdeauna numai de mniere i niciodat de partea care vine n contact cu cavitatea bucal a consumatorului.Se transport pe tav sau farfurie peste care a fost aezat un ervet de pnz sau nfurate n ancr, cu mnierele n exterior,pentru a preveni accidentrile i pentru a se mai terge odat n momentul aezrii la mas.Tacmurile sunt aezate n linie dreapt, pe diagonal sau n zig-zag n funcie de spaiul de pe mas,dar respectndu-se aceeai ordine. 8)Aducerea i aranjarea paharelor:ele se transport de la oficiu pe o tav,peste care a fost aezat un ervet de pnz pentru a mri stabilitatea i de a amortiza zgomotul.Se prind numai de picior sau de baz, niciodat de partea superioar care vine n contact cu cavitatea bucal,chiar i atunci cnd debarasm.Paharele nu se transport n mn sau aezate ntre degete,deoarece se pot produce accidente.Numrul maxim de pahare care se aeaz la un consumator este de patru. Ordinea de aezare a paharelor este:

a)pahar pentru aperitiv care se aeaz n vrful cuitului pentru gustare.

b)pahar de vin alb care se aeaz n dreptul cuitului de pete.

c)pahar de vin rou care se aeaz n dreptul cuitului de baz.

d)pahar de ap mineral care se aeaz perpendicular pe emblema farfuriei suport. Paharele pot fi aezate pe diagonal, sub form oval sau sub forma literei "L" sau altfel grupate n funcie de spaiul existent pe mas.Indiferent de modul de aezare a paharelor trebuie respectat ordinea lor. 9)Aducerea i aezarea ervetelor i erveelelor:se mptur de obicei sub form de triunghi i se aeaz cu vrful introdus sub furculie.ervetele de pnz sunt transportate pe o tav,fiind aezate pe farfuria suport sub diferite forme:coif, evantai, lumnare) i se folosesc de consumator pentru a-i proteja inuta vestimentar i pentru a-i terge cavitatea bucal.Ele pot fi aezate i n locul farfuriilor suport,avnd rolul de a marca locul consumatorului la mas.Exist i alte tipuri de ervete i anume ervete pentru acoperirea frapierelor cu buturi,ervete pentru acoperirea produselor de panificaie.

10)Decorarea meselor:se realizeaz numai folosind elemente florale,aranjate n vase scunde care s mpidice vizibilitatea.De asemenea din petale de flori se pot efectua diferite nscrisuri ca:"La Muli Ani","Mult Sntate",etc.

La mesele oficiale decorarea este diferit n funcie de specificul mesei, adic masa de revelion va fi decorat cu crengue de brad, beteal, lumnri, nu va lipsi bradul cu pachete i cadouri pentru invitai.

11)Aducerea i aezarea altor obiecte de inventar necesare servirii: suporturi pentru lumnri i erveele, scrumiere, olviere, presrtori, zaharnie i alte obiecte n funcie de meniu.

12)Ateptarea consumatorilor se face de ctre fiecare osptar n raionul su i poate fi denumit"primirea clienilor".

Pentru oficialiti,turiti strini,primirea se face de ctre eful de unitate sau de sal.Turitii strini vor fi primii de ctre un osptar care tie s converseze n limba turitilor respectivi sau ntr-o limb de circulaie internaional(englez,francez etc.)

Dup salutul de bun venit n restaurant,osptarul va conduce consumatorii la mas n funcie de dorinele acestora,astfel:consumatorii tineri vor fi ndrumai spre mesele din apropierea ringului de dans;consumatorii vrstnici la mesele mai retrase i nu n apropierea geamurilor;consumatorii grbii n apropierea ieirii,iar consumatorii strini n raioanele n care lucreaz osptari cunosctori de limbi strine.

Aezarea la mas se va face n felul urmtor:femei mai nvrst,mai tinere,brbai mai nvrst,mai tineri,adoleceni i copiii.

Dac copiii dau semne de nelinite i sunt neastmprai se cere permisiunea prinilor s fie aezai primii. 2.2.servirea deserturilor

Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de buctrie ca budinci, cltite, sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca trudele, plcinte, trigoane; ngheate de fructe, profiterol, glace-parfait etc; produse de cofetrie ca torturi, prjituri; fructe; cafea. nainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,se debaraseaz masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lsndu-se numai tacmurile de desert, paharele pentru buturile care se servesc sau care urmeaz s se mai serveasc, scrumiera, suportul pentru scobitori i ervetele sau erveelele.

Se vor aduce la mas farfurii pentru desert i se va verifica dac tacmurile necesare servirii deserturilor de ctre consumatori sunt complete. Pentru servirea desertului se folosesc urmtoarele tacmuri:cuitul i furculia pentru desert, pentru pepene, linguria pentru prjituri i ngheat.

n funcie de desertul stabilit n meniu,aceste tacmuri pot fi aezate pe mas naintea sosirii consumatorilor,n faa farfuriei suport n felul urmtor:lng farfurie se aeaz cuitul cu mnierul spre dreapta i cu tiul spre farfurie;furculia se aeaz cu mnierul spre stnga cu furcheii n sus i apoi linguria pentru ngheat.Lng farfurie se aeaz linguria pentru prjitur cu mnierul spre dreapta i furculia pentru desert cu mnierul spre stnga. Cuitul i furculia vor fi folosite primele la consumarea fructelor, dup care se va folosi i linguria pentru consumarea prjiturii.

n vederea folosirii lor de ctre consumator, osptarul modific poziia de aezare astfel:cuitul i furculiele se vor trece n partea dreapt a farfuriei suport, iar furculia n partea stng a farfuriei suport nainte de a servi desertul pe farfurie.

Cnd nu se cunoate meniul,aceste tacmuri se aduc nainte de a fi adus desertul sau odat cu acesta,aezndu-se pe mas. Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sau englez.Deserturile pot fi servite la platou:cltite, budinci, dulciuri de cofetrie; pe fructiere sau direct pe farfurii.

Desertul montat pe platou se aduce la mas de ctre osptar pe antebraul i palma minii stngi,pe care n prealabil a fost aezat ancrul mpturit i se servete pe partea stng a clientului,trecndu-se cu ajutorul cletelui de pe platou pe farfurie.

n cazul n care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri i ntr-un numr mai mare dect numrul clienilor aflai la mas,chelnerul va prezenta i oferi clienilor pe rnd platoul,pentru a se servi singuri sau va solicita fiecruia preferinele cu formula"Cu ce dorii s v servesc?", trecnd dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul cletelui.

Dup servirea tuturor clienilor de la mas, platoul va fi aezat la mijlocul mesei sau pe consol,osptarul avnd grij s-l ofere din nou.

NGHEATA se servete n cupe, aezate pe tava acoperit cu un ervet de pnz.Cupele sunt nsoite de farfurioarele suport puse unele peste altele i de linguriele pentru ngheat,n cazul n care acestea nu se afl la mas.Tava se transport pe antebraul i palma minii stngi, acoperit cu ancrul mpturit, servirea realizndu-se astfel:ajuns la masa clientului chelnerul va lua cu mna dreapt cupa de ngheat i o va aeza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeai mn va apuca farfuria suport cu cupa de ngheat deasupra i o va aeza prin partea dreapt a clientului,pe blatul mesei, n faa acestuia.Linguriele se vor aeza fie pe marginea farfuriei suport,fie sprijinind cuul de marginea acesteia i de blatul mesei.

CLTITELE FLAMBATE :cltitele pregtite la buctrie, se monteaz n stare cald,ct mai estetic,sub form de triunghi, rulou etc,pe un platou mpreun cu cletele de serviciu.Osptarul preia platoul aezndu-l pe antebraul i palma minii stngi, acoperit cu ancrul mpturit.nainte de a intra n salon, osptarul stropete cltitele cu o butur cu trie alcoolic ridicat i aromat, le d foc concomitent cu reducerea iluminaiei n salon.Se apropie de mas,prezint platoul cu cltitele n flcri i ncepe s serveasc cu ajutorul cletelui,apropiind platoul de marginea farfuriei de desert,aezat n prealabil pe mas n faa clientului.Operaiile de servire se fac pe partea stng a clientului. PRJITURILE PORIONATE ca savarine, amandine etc, sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour), nsoite de linguria respsctiv, n cazul n care aceasta nu a fost aezat la mas. Farfuriile cu prjituri se ridic de la secie, se aeaz pe tava adus i inut cu ancrul mpturit i se transport la masa consumatorului, servirea fcndu-se pe partea dreapt a acestuia.

n cazul n care se aduc i linguriele, acestea se aeaz fie pe marginea farfuriei lng prjitur, cu partea concav n sus, fie se aeaz cu cuul n jos pe marginea farfuriei i cu mnierul sprijinit pe blatul mesei.

Atunci cnd sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportat ntreg pe un platou de form rotund, urmnd s fie tiat la gheridon n faa consumatorilor,cu ajutorul unui cuit.De pe platou fiecare tran se aeaz pe farfurioara ce se afl cu setul aezat n partea dreapt a gheridonului,servindu-se pe partea dreapt a consumatorului,

FRUCTELE sunt servite din fructiere pe partea stng a clientului cu ajutorul cletelui,dup care fructele sunt aezate la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil tuturor mesenilor.

Pentru fructele care au forma rotund ca mere piersici, caise etc, cletele este format din dou linguri, fructele apucndu-se ntre cele dou pri concave aezat fa n fa. Fructele care se recomand a fi splate i de ctre consumator ca struguri, viine, ciree se aduc n fructiere nsoite de o gletu special.Dup terminarea consumrii lor, se va oferi fiecrui client un bol cu ap cldu n care s-au pus petale de flori pentru a se spla pe mini i un prosop pentru a se terge.

Cpunile i zmeura se servesc n compotiere,mpreun cu zahr i fric.

Pepenii sunt tiai n felii, fie la secie fie la gheridon n faa consumatorilor, i se aduc la mas pe farfurii ntinse pentru desert.

CAFEAUAse monteaz de la secie n ceti care se aduc pe tav.Ajuns la masa consumatorului, osptarul va lua cu mna dreapt ceaca de cafea i o va aeza prin partea dreapt a clientului, pe blatul mesei n faa acestuia.Se va urmri ca cetile s fie ndreptate cu mnierele spre mna dreapt a osptarului, iar aezarea lor pe mas se va face astfel nct mnierul s fie ndreptat spre mna dreapt a consumatorului. CAFEAUA FILTRU: serviciu filtru mpreun cu cafetiera cu apa clocotit, ceaca de cafea bine nclzit, aezat pe o farfurioar.Linguria i zaharniele se transport cu ajutorul tvii pe palma i antebraul minii stngi.

Ajuns la masa consumatorilor osptarul va aeza o ceac cu suportul ei pe mas n faa acestuia, prin partea dreapt ,cu mna dreapt, alturi de care va pune zaharnia.Linguria va fi pus pe marginea farfuriei suport cu partea concav n sus sau sprijinit de marginea farfuriei cu partea concav n jos i cu mnierul pe blatul mesei, n partea dreapt a clientului.Chelnerul va turna cu ajutorul minii drepte apa clocotit din cafetier peste cafeaua pus n filtru, apoi din aceasta, tot cu mna dreapt va turna cafeaua rezultat n ceaca clientului.Ceaca se las puin mai goal pentru a se pune zahrul i pentru a amesteca.Serviciul de filtru este lsat pe mas,osptarul avnd grij ca la dorina clientului s repete servirea.Acest sortiment de cafea poate fi pregtit i de ctre consumator.

La cererea clientului,la cafeaua filtru se mai poate servi fric adus n cremier.Cafeaua filtru pregtit la seciile de producie,se aduce i se servete la fel ca cafeaua,aducndu-se n plus linguri i zahr cubic preambalat,care se aeaz pe farfuria suport.ntotdeauna cafeaua se servete mpreun cu ap mineral,coniac sau lichior fin.n acest scop,osptarul va avea grij s umple paharele aflate pe mas.2.3.SERVIREA BUTURILOR Buturile se consum mpreun cu preparate culinare i alte produse alimentare,pentru stimularea poftei de mncare i digerarea mai rapid a grsimilor. Buturile,de regul,se servesc n urmtoarea ordine:aperitivele, vinurile,ampania,lichiorurile.Coniacul, berea, buturile rcoritoare, sucurile din fructe, amestecul de buturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ul se servesc dup preferinele consumatorilor.

Buturile desert:meniurile consistente,destinate meselor pentru dejun, meselor festive, meselor pentru prnz i sear pot fi completate cu unele buturi speciale care nsoesc preparatele sau produsele servite ca desert.

Din aceste buturi fac parte ampania desert, coniacurile fine, marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La ncheierea meselor pot fi oferite i unele buturi n amestec, cu o concentraie mic de alcool, cu gust dulce, buturi care pot fi servite n sli special amenajate,cu o ambian intim. Aceste buturi pot fi pregtite i n faa clienilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului.

Unele buturi servite ca desert, prezint particulariti specifice, aa cum este coniacul fin, folosindu-se pahare tip balon, de capacitate mare, 150-200 ml, dar n care sunt servite cantiti mici din coninut, cu scopul savurrii aromei i gustului plcut al coniacului fin sau extra fin.

Ca buturi servite la desert pot fi incluse n meniuri i unele sortimente de vinuri cu o concentraie ridicat de zahr din podgoriile Trnova, Alba-Iulia, Banul Mrcine, unele sortimente din podgoriile Drgani, Cotnari.Vinurile desert se recomand n special la dulciurile de buctrie, n afara dulciurilor care au la baz fructele sau ciocolata.

Vinurile desert:sunt dulci i licoroase i se servesc la temperaturi de 5-6C la toate dulciurile de buctrie i produsele de cofetrie-patiserie. ampania:se servete bine rcit la 1-2C, folosindu-se o frapier special n care au fost aezate pe lng sticl,straturi de ghea mrunt i sare.Pentru a se rci mai bine, sticla se nvrte nainte i napoi cu ajutorul unei sfori sau se nvrte gtul sticlei ntre mini.ampania se aduce la mas n frapier special, acoperit cu ancr sau ervet.

Destuparea sticlei de ampanie se face n felul urmtor: se scoate sticla din ghea cu ajutorul minii stngi, se acoper dopul i gtul sticlei cu ancrul. Se prinde dopul acoperit cu mna stng,iar cu dreapta introdus sub ancr se desface srma de siguran, apoi cu mna stng se va trage uor dopul.Se acoper sticla pentru a evita ca dopul s sar i ampania s se scurg n afar.n timpul desfacerii dopului, sticla se va ine nclinat, permind ieirea excedentului de dioxid de carbon. Dup debuonare, sticla se nfoar n ancr i se ncepe turnarea pe partea dreapt a clientului, folosindu-se mna dreapt. Turnarea vinului spumant n cup se va face cu atenie, cupa umplndu-se mai puin de jumtate.

Se servete cu picoturi speciale, cu care uneori consumatorul agit lichidul din cup pentru a se elimina aciditatea.

Coniacul i lichiorul se consum,de regul, la desert sau ntre mesele principale,mpreun cu produse de cofetrie-patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face n baloane i respectiv pahare, porionarea efectundu-se la secia bar i se aduc pe tav sau pe farfurie suport,cnd se transport un singur balon sau pahar i se aeaz pe mas pe partea dreapt a consumatorului.

Apa mineral sau carbogazoas se servesc mpreun cu vinurile,fie separat fie n amestec cu acestea,realizndu-se priul,sau n amestec cu siropurile din fructe.

Buturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa, ciocolata, se servesc la micul dejun sau la fiecare mas.

Buturile rcoritoare i sucurile din fructe se servesc dup terminarea consumrii tuturor preparatelor prevzute n meniu sau n tot timpul zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea clienilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare sonde nsoite de pai,sau n pahare de ap mineral i se transport pe tav pe palma i antebraul minii stngi i se servete pe partea dreapt a clientului.Capsulele se rein i se duc la oficiu pentru a fi depozitate n recipiente speciale.

Amestecurile de buturi alcoolice i nealcoolice preparate la bar dup reete speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consum n tot timpul zilei. Servirea buturilor se efectueaz n mai multe sisteme, n funcie de felul buturii, de numr, n funcie de preferinele clienilor.

2.4.DEBARASAREA MESELOR

Operaiile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit,n funcie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.

Farfurioarele suport, cupa i linguria folosite la consumarea ngheatei se ridic mpreun, cu mna dreapt, pe partea dreapt a consumatorului i se aeaz pe tav, care se afl pe antebraul i palma minii stngi,care n prealabil este acoperit cu ancrul mpturit astfel: lng antebra se aeaz farfurioara suport, lng aceasta, spre palm, cupa, iar pe marginea tvii dinspre bustul osptarului, linguria cu mnierul ndreptat spre palm.Aceste operaii se efectueaz n spatele clientului.A doua farfurie suport se aeaz peste prima farfurie, cupa i linguria peste celelalte, pn se acoper suprafaa tvii sau se debaraseaz toat masa.

Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport i cetile de cafea se efectueaz aceleai operaiuni.

Farfurioarele suport i linguriele folosite la consumarea prjiturilor, sau a tacmurilor folosite la consumarea fructelor se ridic cu mna dreapt, pe partea dreapt a clientului, aezndu-se pe tava de servire de pe mna stng, astfel: prima farfurioar suport se aeaz pe tav spre marginea dinspre antebra, cu resturile neconsumate: coji, cotoare etc, iar tacmurile spre marginea dinspre bustul osptarului, cu mnierele ndreptate spre palm.A doua farfurioar se aeaz lng prima.Se trec resturile cu ajutorul tacmului n prima farfurie.A treia farfurioar se aeaz peste a doua farfurioar, degajndu-se resturile n acelai mod.Tacmurile se aeaz lng celelalte, efectundu-se operaiile pn se debaraseaz ntreaga mas.

DEBARASAREA PAHARELOR Se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se debaraseaz un pahar, sau cu ajutorul tvii cnd se debaraseaz mai multe.

Paharele se prind cu mna dreapt de baz sau de picior, pe partea dreapt a clientului i se aeaz pe tava prins ntre degetul mare i celelalte degete de la mna stng.Aezarea se face ncepnd de la antebra spre vrful degetelor, evitndu-se astfel dezechilibrarea tvii i ciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe msur ce acestea nu mai sunt necesare consumrii preparatelor sau buturilor.

CAPITOLUL IIINORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITII MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor de munc, la instalarea, exploatarea i repararea utilajelor, aparatelor, instalaiilor aferente precum i a altor echipamente tehnologice, folosite n alimentaie public i colectiv, se vor lua msurile corespunztoare pentru respectarea urmtoarelor obligaii principale:

-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaia dat de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate;

-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaia dat de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate;

-respectarea instruciunilor de protecie a muncii date de furnizor;

-aplicarea normativelor tehnice care reglementeaz perialicitatea, termenele, condiiile tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare i meninere a aparaturii de stare de securitate n funcionare;

-stabilirea de instruciuni tehnice proprii fiecrui mijloc privind exploatarea acestuia n condiii normale de lucru la care se vor meniona prin atenionarea pericolelor posibile de accidente;

-instruirea personalului n acest sens i afiarea dup caz a instruciunilor sau a msurilor de securitate a muncii;

-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de msur, control i automatizare prevzut;

-prevenirea unor accidente posibile prin urmrirea comportrii i sesizarea oricrei defeciuni sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defeciuni;

-meninerea mainilor n stare perfect de funcionare pentru care este necesar curenia:degresarea cu ap cald i detergeni, tergerea pn la uscat a cuitelor, discurilor i a altor organe funcionale precum i a pieselor fixe, ca plnii, interioarele corpurilor de maini dar i suprafeele exterioare ale mainilor i utilajelor;

-curenia locului de munc n toate situaiile cnd se constat necesar prevenirea alunecrii persoanei, n zona de lucru, precum i curenia la sfritul programului de lucru, respectiv al schimbului;

-protecia alimentelor n procesele de prelucrare, n scopul prevenirii impurificrii sau insalubrizrii acestora din partea lubrifianilor ce ar putea ptrunde prin garnituri netanje dinspre lagre spre lucru;

-asigurarea condiiilor normale de lucru legate de ventilaie, iluminat i ali factori exteriori ce influeneaz desfurarea procesului de munc.

NORME GENERALE PRIVIND PAZA I STINGEREA INCENDIILOR Construcia i amenajarea unitilor de alimentaie public se va face conform prevederilor normativului republicat "pentru proectarea i executarea construciilor i instalaiilor din punct de vedere al prevenirii incendiilor", iar amplasarea lor se va face conform decretului numrul 70/1975.

Aezare meselor i a scaunelor se va face n aa fel nct s pstreze culoarele de circulaie necesare evacurii persoanelor.

Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor, frapierelor pe culoarele de circulaie.

Se interzice schimbarea poziiei meselor i a scaunelor, care ar ngusta culoarele de circulaie. nainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde vor fi scoase din funciune, astfel ca la plecarea personalului acestea s fie complet reci.

Courile de fum de la mainile de gtit, grtarele, vor fi curate de cel puin dou ori pe an.

Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit Normativelor Ministerului Minelor, Petrolului i Geologiei.

Se va asigura n mod permanent revizia instalaiilor termice de ventilaie i a utilajelor de buctrie pentru a se elimina defeciuni care ar putea provoca incendiile tehnologice sau de nclzire.

Evacuarea deeurilor alimentare i ambalajele combustibile se va face permanent n locuri stabilite ce nu prezint pericolul de incendiu.

CAPITOLUL IV

Concluzii i propuneri

Fiind absolvent a Liceului Diaconovici-Tietz, secia Alimentaie Public i Turism, am fcut practic n diferite uniti.

La aceste uniti am avut ocazia de a pune n aplicare cunotinele noastre n privina servirii consumatorilor, dar am avut ocazia s pregtim i diverse preparate i prjituri, acumulnd o experin foarte plcut.Personalul unitilor era foarte drgu cu noi i a avut rbdarea de a ne nva i pe noi ce deja ei tiau.

Materiile prime folosite erau de bun calitate, operaiile pregtitoare se respectau ntocmai, la fel i normele de protecie a muncii i paza i stingerea incendiilor.Personalul este calificat i are mbrcmintea specific att osptarului ct i a buctarului, iar n buctrie i laborator, personalul poart tot timpul echipamentul de lucru corespunztor.Att n sal ct i n buctrie, dar i n spaiile sanitare este curenie.

Experina pe care am acumulat-o n aceti ani n unitile n care am fcut practic a fost foarte plcut i deosebit, aa cu spune proverbul, "meseria se fur nu se nva".

Eu ai dori ca preurile s nu mai fie att de mari,astfel nct s aib toate persoanele plcerea de a merge ntr-un local,indiferent de starea material.BIBLIOGRAFIE

1)A. Mnilescu, E. Nicolau, D. Cmpioru, G. Panu, M. Constantinescu, "Tehnologia produselor de patiserie-cofetrie", Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1996.

2)Dr. Dan Sdrobici, Alexandru Cioar, "Dulciuri dietetice", Ed. Ceres, colecia Caleidoscop, Bucureti, 1978.

3)D. Enache, "Buctria pentru toi",Ed. Tehic, Bucureti, 1990.

4)E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1993.

5)Gabriela Prjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, "Tehnologie culinar", Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1994.

6)Ioana Burlacu, "Preparate culinare", Ed. Metropol, Bucureti, 1993.

7)Maria-Marta Plea, "Prjituri cu fructe", Ed. Mondera, Bucureti, 1993.

8)M. Nicolau, "Enciclopedia dulciurilor", Ed. Junior, Bucureti, 1999.

9)Niculae I. Niculescu, Elena Niculescu, Ion Oel, "Buctria creativ", Ed. Ceres, Bucureti, 1989.

PAGE 2