tehnologie conserve

7/29/2019 Tehnologie Conserve

1/41

TEHNOLOGIA CONSERVELOR

CURS 1

PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale,

operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri nensemnate, att din punct de

vedere al efectului realizat ct i al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile att

legumelor ct i fructelor, cu specificaiile respective.

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu

grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

Dup sortarea calitativ i calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere

dimensional.

Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite

metode:

- manual, dup instruciuni tehnologice;

- dup greutatea specific;

- dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice;

- dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.

Splareaare rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur

ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o

eficien asemntoare cu tratarea termic la 100oC timp de 2-5 minute. Se apreciaz c de modu

n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit.

Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele

de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face numai prin

stropire.

Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n

contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct ma

curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform.


2/41

Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s

fie mai intens.

Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s-a construit o

gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii unor maini de splat

multifuncionale, cu piese interarjabile.

Curarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materie

prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor la o

serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare, aplicate industrial sau

experimental.

Curarea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime de pereii de carborundum

ai mainii sau pe principiul strungului.

Curarea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc

transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din

spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curare este

mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer

curarea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95-100 oC au loc pierderi mari de substane

solubile. Cele mai bune rezultate se obin prin expunerea produselor vegetale aciunii aburulu

supranclzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic (tabelul

2).

Tabelul 2. Regimul de lucru al instalaiei de decojire cu vapori

Specia de

fructe

Capacitatea

(kg/h)

Durata tratamentului termic (s) n

funcie de presiunea aburului (at)

3,5-5 5-6 6-7Mere 1500-1800 30-35 25-30 20-25Pere 1300-1500 40-45 35-40 30-35Gutui 1000-1300 45-50 40-45 35-40Piersici 1500-1800 30-35 25-30 20-25

Curarea cu gaze de ardere la 340-400oC, cu o vitez de 84 m/s, timp de 10-12 secunde

Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli, care se desprinde cu

uurin.


3/41

Curarea cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin stratul

de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei ca urmare a evaporrii apei din straturile

de sub pieli.

n ara noastr s-a conceput un tunel pentru decojirea tomatelor prin nclzire cu radiai

infraroii. Acestea prezint avantajul permeabilitii fa de coaja celulozic, asigurnd o nclzire

rapid a apei de sub coaj i prin aceasta desprinderea uoar a ei.

Tunelul are o form semicilindric, prin care trece un transportor cu role acionat din exterior

acesta depind la ambele capete spaiul tunelului. Prin deplasarea rolelor are loc i o rotire a

tomatelor aezate pe acestea. nainte de intrare n tunel, tomatele sunt sortate pe mrimi, astfel ca

diferenele de dimensiuni ale produselor ce se decojesc s nu fie de peste 1-2 cm.

nclzirea are loc din afar cu ajutorul unui arztor cu gaz metan, cldura transmindu-se pe

plasa semicilindric a radiantului metalic deasupra benzii. n felul acesta, produsul nu vine n

contact cu gazele arse care se elimin prin partea superioar. Temperatura radiantului este de circa

800oC, n funcie de lungimea de und a radiaiei emise, n timp ce cldura medie din tunel este de

circa 400oC. nclzirea tomatelor are loc att prin radiaie, ct i prin convecie, prin intermediu

vaporilor degajai din tunel.

Durata de trecere variaz n funcie de dimensiunile tomatelor, fiind de 20...60 s, iar viteza

benzii ntre 0,1 i 0,5 m/s.

Productivitatea tunelului este de 2 t/or. Desprinderea pieliei are loc n continuare ntr-un

tambur rotativ, confecionat din bare de oel inoxidabil, dispuse sub form de colivie, cu ghidaj

elicoidal n interior. Aici, tomatele sunt expuse n flux continuu aciunii unor duuri de ap, generate

de un tub cu numeroase perforaii ce trece prin centrul tamburului, ct i prin barbotarea de aer prin

intermediul unei evi gurite, amplasate aproape de fundul mainii.

Curarea prin flambaj const n carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee

resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub presiune. Arderea se

poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric la 1100oC.

Curarea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c prin trecerea

produsului pe suprafee rcite, la -30...-40oC, se realizeaz o desprindere uoar a pieliei de

pulp.


4/41

Curarea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau

legumelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12oC, timp de 30-40 secunde, se congeleaz numa

pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de ghea strpung pielia, favoriznd

desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului n ap la 30-40oC, se realizeaz decongelarea

stratului i activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice, favoriznd

desprinderea pieliei. Curarea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau

alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur

corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratu

parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Pielia slbit sau desprins poate

fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de

substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. n

ultimul caz este necesar ca n final s se fac o ultim splare cu ap potabil (tabel 3).

Tabelul 4. Parametrii optimi la decojirea chimic a fructelor

Specia de

fructe

Concentraia soluiei

de hidroxid de sodiu

(%)

Temperatura

(oC)

Durata

(minute)

Mere 5-7 90-95 1-3

Pere 5-7 90-95 1-3Gutui 3-5 90-95 1-2Piersici 4-6 90-95 0,5-1Prune 4-6 90-95 0,5-1Nuci verzi 5-7 90-95 3-4

Rezultate foarte bune se obin atunci cnd se realizeaz o tratare combinat: chimic

vapori supranclzii, procedeu ce prezint avantajul c prin reglarea parametrilor zonei de tratare

alcalin i a celei de tratare termic se poate realiza curarea majoritii produselor vegetale

Concomitent se face economie de hidroxid de sodiu, iar prin oprire se ndeprteaz urmele dealcalii i se inactiveaz enzimele oxidante.

Eliminarea prilor necomestibile ale fructelor i legumelor


5/41

Scoatarea codielor la fructe. ndeprtarea codielor este o operaie preliminar, de

pregtire a fructelor n liniile tehnologice de preparare a compoturilor, dulceurilor i pulpelor de

fructe. Eliminarea mecanizat a codielor se face de obicei n cazul cireelor i viinelor, care

prezint o adeziune mai mare fa de fruct. n acest scop se folosete maina liniar cu role.

Eliminarea pedunculului la tomate, cpune se realizeaz cu un dispozitiv hidraulic

(hidrant), care este format dintr-o microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz zonapeduncular a fructului.

Scoaterea smburilor din fructe, n principiu, se poate realiza prin trei procedee, care

stau la baza confecionrii diferitelor utilaje:

- perforarea fructului prin presarea smburelui;

- tierea n dou a fructului, urmat de ndeprtarea smburelui;

- tierea fructului pn la smbure, urmat de eliminarea smburelui prinpresare.

Tierea vrfurilor la pstile de fasole se realizeaz cu o main, care face parte din linia de

fabricaie a conservelor de fasole verde. Ea are ca organ principal un tambur cilindric a cru

suprafa este format din plci metalice cu opt fante de form sinusoidal.

Divizarea se aplic fructelor i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare ale

proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate

pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare etc.

Oprirea se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele

efecte:

- inactivarea enzimelor;

- eliminarea aerului din esuturi;

- reducerea numrului de microorganisme;

- fixarea culorii produselor vegetale;

- se elimin gustul neplcut al unor legume;- se nmoaie textura;

- se face o splare suplimentar;

- se utilizeaz mai raional volumul ambalajului;

- se mbuntesc procesele de osmoz.

n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile

sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se


6/41

dezintegra la temperaturi ridicate; apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselo

vegetale.

n prezena fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (n

special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitamine

C i procesele de oxidare a grsimilor.

Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendinaextinderii procedeului de oprire n abur.

Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru

fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat.

Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp. Domeniul de variaie

a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. n majoritatea cazurilor oprirea are loc prin

tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de

oprire.

Oprirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat,

opritoare continui).

Prjireaurmrete mbuntirea calitii legumelor prin formarea unei coloraii specifice i

gust plcut, de prjit, ca urmare a transformrilor ce au loc n complexul substanelor azotoase

glucidelor. n acelai timp, se mrete valoarea alimentar a produsului, datorit evaporrii apei i a

mbibrii cu grsimi a esuturilor. Prjirea determin, totodat i o important reducere a microflorei.

Operaia de prjire se realizeaz la temperatura de 140-160oC, timp de 10-20 minute, ceea

ce duce la o serie de transformri suferite de legume i ulei. Datorit tratrii termice are locevaporarea apei din produs, reducerea volumului i greutii sale. n timpul prjirii, uleiul sufer o

serie de transformri degradative, care dup o folosin ndelungat pot duce la schimbarea

proprietilor fizico-chimice, senzoriale, reducerea valorii alimentare i chiar la efecte nocive.

Prjirea legumelor se poate face n instalaii de prjire discontinui i de tip continuu, prin

urmtoarele metode:

- n strat gros de ulei;

- n strat subire de ulei;

- prin pulverizare de ulei nclzit;

- cu radiaii infraroii;

- sub vid.


7/41


8/41

Prepararea bulionului de tomate

Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume n bulion, se prepar din tomate

proaspete n instalaia de fabricare a sucului din linia de past de tomate, cu adaos de 2% sare. n

lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluat.

nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n cazane duplicate sau

prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plci, pn la atingerea temperaturii de 85oC

Sarea se adaug n sucul care fierbe n cazane duplicate sau n bazine speciale, prevzute cu

sistem de nclzire i agitare. Coninutul n substan uscat solubil al bulionului este de 5 grade

refractometrice.

Bulionul de tomate preparat se folosete imediat dup preparare. Durata maxim de

staionare este de 30 minute, dup care se aduce la temperatura optim de turnare de 85 oC.

Prepararea sosului tomat

La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume n ulei se folosesc legume

proaspete: ardei, morcov, ceap i ptrunjel frunze. Dup efectuarea operaiilor preliminare

(splare, curire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceap) se clesc n ulei, n cazane duplicate

pn la nmuiere. Se adaug suc de tomate, preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin

diluarea pastei de tomate n perioadele cnd nu exist tomate n stare proaspt. n acest amestec

se adaug sarea i piperul mcinat i se fierbe pn la concentraia de minim 8 graderefractometrice.

Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se obine o mas

omogen i apoi se aduce la temperatura de 85oC.

Sosul se poate prepara folosind i utilaje din linia continu de tip Nebus. n acest caz

legumele (ardei, morcov, ceap) prjite se introduc n vasul de colectare al sucului, dup care se

face pasarea sosului.

Sosul tomat trebuie utilizat n cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita creterea

aciditii i modificarea nsuirilor gustative.

n cazul utilizrii pastei de tomate srat, la prepararea sosului din cantitatea de sare

prevzut n reet, se scade sarea din pasta de tomate.

Pentru prepararea a 100 kg sos tomat se utilizeaz urmtoarea reet:

- suc de tomate ................................................ 95,0 kg


9/41

- ardei mrunii .............................................. 3,0 kg

- morcovi mrunii ......................................... 5,0 kg

- ceap tocat .................................................. 8,0 kg

- ulei ................................................................ 3,0 kg

- piper .............................................................. 0,04 kg

- zahr .............................................................. 0,5 kg- sare ................................................................ 1,5 kg

Cantitatea de ulei adugat n sosul tomat asigur n produsele finite (conserve de legume n

ulei) un coninut de circa 1-1,5% substane grase. Diferena de ulei pn la limita din normativele

de calitate ale produselor (ex. ghiveci n ulei: 5,5%) se completeaz prin adugarea la dozare sau

prin aportul legumelor prjite sau a amestecurilor preparate.

Prepararea soluiei de oet

Soluia de oet pentru conservele de legume n oet se prepar prin fierbere, n cazane

duplicate sau instalaii speciale.

Reeta orientativ pentru 100 litri soluie cu concentraia de circa 2,5% acid acetic este

urmtoarea:

- oet de 9o ................................................. 30 kg

- sare .......................................................... 2 kg

- ap .......................................................... 68 kg

Pentru soluii de oet cu concentraii mai reduse, se folosesc urmtoarele cantiti de oet

pentru 100 litri soluie:

Concentraia soluiei Cantitatea de oet

n acid acetic (%) de 9o (kg)

1,0............................................... 12

1,5............................................... 17

2,0............................................... 23

Temperatura soluiei la turnare trebuie s fie minim 85oC.

n producia fabricilor de conserve o pondere important au: conservele de mazre verde

fasole psti, spanac, tomate n bulion.


10/41

CURS 3

TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE I LEGUME

Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, obinute din diferite speci

de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie

i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic, pasteurizare).

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:

sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad

mare de transparen;

sucuri cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.

3.1. Tehnologia sucurilor limpezi

Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate

tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un

procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.

Obinerea sucului de fructe prin presare

Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de

presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea ma

mult sau mai puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerisubstanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentulu

presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei.

Factorii care influeneaz presarea sunt:

- suculena materiei prime;

- grosimea stratului de material;

- consistena i structura stratului de presare;

- variaia n timp a presiunii;

- materialele auxiliare folosite;

- metoda de prelucrare prealabil a fructelor.

Exist un foarte mare numr de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, da

indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie

uor eliminate prin decantare.


11/41

Obinerea sucului prin centrifugare

n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este direct proporional cu

ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt:

turaia centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime n ce privete randamentul n suc, s-a

stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai

utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.

Obinerea sucului prin difuzie

Prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a

constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu

difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe

etichet a acestui procedeu.

- Limpezirea sucurilor de fructe

Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare

de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi este necesar s

se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode

autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare

etc.

Autolimpezirease bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontandup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.

Limpezirea enzimaticse recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane

pectice i pentru obinerea sucurilor concentrate. Se realizeaz cu preparate enzimatice pectolitice

care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva lun

necesare autolimpezirii.

Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care

formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizi

hidofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc

sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin

gelatin.


12/41

Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic

coninutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit

gelatin sau cu poliacrilamid.

Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea

suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77-78 oC, timp de 10-80 s

urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-5oC.

Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la

separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se

realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz.

- Filtrarea sucurilor

Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este

necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se

folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la

temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60 oC pentru accelerarea

procesului de filtrare.

n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de

colmatare, filtre pres care pot fi: cu rame i cu plci. n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate

mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare

a sucului n acelai aparat.

- Conservarea sucurilor de fructe - poate fi realizat prin diferite procedee, dintre care

pasteurizarea este cea mai folosit.

3.2. Tehnologia sucurilor cu pulp

Se bazeaz pe urmtoarea schem tehnologic general:

Problema principal ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentrii particulelor

Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp,

chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nruteteaspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunile

particulelor pn la 50-100 . Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i o

mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad de mrunire att de

naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele

cu pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de

centrifugare, care elimin prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp.


13/41

Procesul de omogenizare fin, determin o saturare a produsului cu aer, care datorit

oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de

vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee

termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care

produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului.

Tendina actual n ce privete ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelorcomplexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor.

MATERII PRIME MATERIALE AMBALAJEAUXILIARE

Condiionare Condiionare(Splare, sortare, eli-minarea prilor ne-comestibile etc.) Dozare

Prenclzire

Obinerea sucului cupulp sau a cremei

Concentrare Conservareaseptic

Conservareaseptic

Cupajare

[Centrifugare]

Omogenizare

Dezaerare

Tratare termic

Turnare mbuteliere

fierbintenchidere Sterilizare

Condiionarerecipiente

Depozitare

N E C T A R


14/41

Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii:

Nectarele se obin din fructe aparinnd diferitelor specii (caise, piersici, viine, gutui,

pere, prune, struguri, coacze, negre, zmeur, cpuni, mure, afine, etc.)

Sucurile cu pulp obinute din legume, prelucreaz: tomate, sfecl, morcovi, ardei

elin, spanac, varz etc.

Deoarece sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute, se

recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume, obinndu-se aa

numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.

Folosind o linite tehnologic Manzini se pot obine diferite sucuri cu pulp, dar i alte tipuri de

produse.

Reete de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil minim 10

grade refractometrice

Sortimentul Reeta de fabricaie, kgPiure de fructe Sirop de zahr Acidkg s.u.s % kg s.u.s % ascorbic citric

Nectar de caise 60 10 40 10 0,01 0,2

Nectar de gutui 40 7 60 14 0,01 0,2

Nectar de pere 40 10 60 11 0,01 0,5

Nectar de piersici 60 8 40 15 0,01 0,2

Nectar de prune 60 12 40 9 0,01 0,4

Nectar de viine 70 11 30 11 0,01 -

Defecte de fabricaie ale sucurilor de fructe i legume

Schimbarea gustului se datoreaz degradrii uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la

sucurile de citrice sau lipsei dezaerrii, care duce la pierderea gustului la sucul de mere

struguri dup 5 luni de depozitare.

Transformrile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic:

- enzimele neinactivate acioneaz asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) i dau o coloraie

brun;

- procesul neenzimatic are drept cauz reaciile Maillard.


15/41

Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic

corect dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant.

Culoarea nchis poate apare i ca urmare a depirii regimurilor termice. Prevenirea

acestui defect se realizeaz prin:

- evitarea stagnrii materiei prime ntre fazele procesului tehnologic;

- dezaerarea produsului n condiii de vid de 400 mm coloan mercur;

- corectarea aciditii produsului;

- rcirea produselor finite dup pasteurizare pn la temperatura indicat

de tehnologie.

Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate cnd se face dozarea sucului n

ambalaje necorespunztoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac

acidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbinoxidaza

neinactivat acioneaz asupra acidului ascorbic. Cu ct temperatura de depozitare este

mai mare (peste 20oC, temperatura prevzut de normative), cu att pierderile de vitamine

sunt mai mari. Studiile arat c pierderile de acid ascorbic pot ajunge pn la 50%, iar de

tiamin la 20%, carotenul se pstreaz mai bine.

Mucegirea produselor apare cnd nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomitent poate

aciona Bacillus thermoacidurans, care duce i la modificarea gustului sucului.

Separarea sucului de pulp n cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru evitare se

recomand:

- o mrunire avansat a produsului, ct i o omogenizare

corespunztoare;

- adugarea de 0,1% pectin pulbere, datorit rolului su de stabilizator a

sistemelor coloidale.


16/41

CURS 4

TEHNOLOGIA FABRICRII BUTURILOR

RCORITOARE

Prin buturi rcoritoare se neleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri defructe, sucuri de legume, siropuri de fructe, din plante aromatice, substane aromatizante (naturale

sau sintetice), ap sau ap mineral de mas, ndulcitori (zahr, glucoz, zaharin sau al

ndulcitori), acizi alimentari, vitamine sau alte substane, cu sau fr adaos de dioxid de carbon.

Buturile rcoritoare se clasific astfel:

Dup coninutul n dioxid de carbon:

- buturi rcoritoare carbogazoase cu coninut de dioxid de carbon de minimum 4 g/l;

- buturi rcoritoare carbogazoase cu coninut redus de dioxid de carbon, minimum 2 g/l;

- butur rcoritoare fr dioxid de carbon (plate).

Dup natura materiilor prime folosite pentru gust i arom:

- pe baz de concentrat tip Cola;

- pe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau legume;

- pe baz de siropuri din fructe i plante aromatice;

- pe baz de arome naturale (macerate sau uleiuri) i/sau sintetice (arom de migdale, rom,

etc.);

Dup natura ndulcitorului folosit:

- buturi rcoritoare ndulcite cu zahr sau cu zahr i glucoz;

- buturi rcoritoare ndulcite cu zaharin sau cu ali ndulcitori admii de

Ministerul Sntii, cu sau fr adaos de cantiti reduse de zahr (hipocalorice); Dup natura apei folosite:

- buturi rcoritoare preparate cu ap potabil;

- buturi rcoritoare preparate cu ap mineral de mas, cu meniunea c

pentru apele feruginoase se procedeaz la eliminarea parial a fierului.


17/41


18/41

Buturile rcoritoare hipoclorice cu zaharin sau ali ndulcitori, cu sau fr adaos redus de

zahr, pstreaz caracteristicile chimice prevzute n tabel, exceptnd substana uscat solubil

grade refractometrice, 1-2; zaharina, mg/l, 110-150.

Buturile rcoritaore fr dioxid de carbon (plate) se pot fabrica n cadrul tuturor categoriilor

prevzute mai sus, cu excepia dioxidului de carbon care lipsete.

Menionm termenele de garanie pe sortimente de produse: nepasteurizate, fr conservant

24 ore, nepasteurizate cu conservant 7 zile, pasteurizate 30 zile.

Precizm c n cadrul fiecrei categorii de buturi rcoritoare pot fi fabricate diverse

sortimente.

Fazele tehnologice i principalele aspecte ce trebuie avute n vedere, la obinerea acestor

produse, sunt prezentate n continuare.

Prepararea siropului de zahrse realizeaz prin dizolvarea zahrului n ap, care se poateface la rece sau la cald, cu ap obinuit, potabil dar se recomand cea dedurizat.

Prepararea siropului la rece se face atunci cnd siropul se folosete n maximum 24 de ore

de la preparare. Nu trebuie ca siropul s aib o concentraie mai mic de 50 grade refractometrice

n acest caz fiind uor expus alterrii microbiene, i nici mai mare de 60 grade refractometrice, n

care caz, filtrarea este anevoioas.

Prepararea siropului la cald se face atunci cnd siropul se folosete i dup o durat de

pstrare mai mare de 24 de ore. Se realizeaz i o sterilizare a siropului, cu rezultate bune lapstrarea lui i a buturilor rcoritoare; n plus, filtrarea se efectueaz mai uor.

Filtrarea siropului are drept scop obinerea unui sirop limpede, se realizeaz cu ajutoru

filtrelor cu pnz sau cu plci. Fiecrei arje de sirop de zahr filtrat i se verific refractometric

concentraia, limpiditatea i caracteristicile organoleptice.

Cupajarea const n amestecarea tuturor componentelor conform reetei de fabricaie, n

bazine de cupajare prevzute cu agitator. Cupajul obinut se las n repaos timp de 24 de ore, dup

care se trece n fabricaie. Se are n vedere ca substana conservant, adus de ingrediente sau

adugat n cupaj, s asigure n produsul finit o cantitate de 0,3 g/l. Cupajul se verific din punct de

vedere al coninutului de substan uscat solubil i se prepar o prob de butur la care se

verific proprietile senzoriale i fizico-chimice.

Tratarea apei pentru prepararea buturilor rcoritoare duce la obinerea apei potabile

dezaerate, dedurizate i rcite, condiii necesare n primul rnd unei bune mpregnri cu CO2.


19/41

Dezaerarea apei se face cu scopul ndeprtrii aerului dizolvat n ap, ceea ce asigur o

conservare mai bun a buturii fa de aciunea microorganismelor i de pstrarea aromelor. Se

face ntr-un dezaerator sub vid.

Dedurizarea apei se face n instalaii de dedruizare cu schimbtori de ioni. Apa care se

folosete la prepararea buturilor rcoritoare trebuie s aib o duritate de maximum 6 grade

germane, ceea ce contribuie la limpiditatea i la calitatea gustativ a acestora.

Rcirea apei se face la o temperatur de +5oC, n schimbtoare de cldur multitubulare sau

cu plci.

Impregnarea apei cu dioxid de carbon se face ntr-un saturator. Dioxidul de carbon se

introduce n saturator la presiunea de 5-6 bar i are o circulaie n contracurent cu apa.

Impregnarea buturilor rcoritoare cu CO2 s-a dezvoltat pe dou direcii: impregnarea

separat a apei, care se amestec ulterior cu siropul de cupaj i impregnarea concomitent a

siropului de cupaj cu apa. Primul procedeu se aplic n prezent n instalaiile de capacitate mic, iar

al doilea, care se extinde din ce n ce mai mult, se aplic la instalaiile moderne, de mare

capacitate.

Dozarea-nchiderea buturilor rcoritoare folosete butelii de sticl splate, n maina de

splat sticle i controlate. Formarea spumei la dozare se poate evita, urmrind ca att siropul ct

apa s fie aproximativ la aceeai temperatur. Sticlele se capsuleaz cu capsule metalice

prevzute n interior cu rondele de plut sau de material plastic. Tendina actual la ambalare este

de folosire a buteliilor de material plastic sau de materiale complexe, cu nchidere cu buon filetat

condiionate n prealabil.

Navetele cu sticle se depoziteaz n spaii curate, rcoroase, ferite de razele solare sau de

nghet.

Defectele de fabricaie ale buturilor rcoritoare

Opalescena, ce apare datorit unei limpeziri incorecte a sucului de fructe, filtrri

necorespunztoare a siropului de zahr sau proliferrii microorganismelor;

Impregnarea necorespunztoare, datorit nerespectrii temperaturii apei, duritii ei sau

presiunii dioxidului de carbon.


20/41

Chestionar de autoevaluare a cunotinelor1

1. Definii buturile rcoritoare.

2. Prezentai clasificrile buturilor rcoritoare.

3. Motivai diferenele care exist ntre sucurile de fructe i buturile rcoritoare.

4. Explicai n ce const tratarea apei utilizate n tehnologia buturilor rcoritoare.

5. n tehnologia buturilor rcoritoare carbogazoase se aplic impregnarea cu dioxid de carbon

care sunt variante tehnologice utilizate?

TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE

CU ZAHR

Pentru conservarea fructelor se utilizeaz metoda de fierbere cu adugarea unei cantiti

determinate de zahr, iar pentru unele produse, se adaug pectin i acizi alimentari. Cantitatea de

zahr adugat, contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care

blocheaz dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aprox. 0,84. n aceste

condiii, pentru anihilarea activitii mucegaiurilor i drojdiilor osmofile sunt necesare unele

tratamente suplimentare produselor conservate cu zahr, cea mai utilizat fiindpasteurizarea.

Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic unui numr mare de specii i soiuri de fructe

proaspete sau semifabricate conservate, din flora spontan i cultivat. Pentru semifabricatele

sulfitate este obligatorie operaia de desulfitare, realizat n prealabil conservrii cu zahr.

Clasificarea produselor conservate cu zahrcuprinde dou categorii:

produse gelificate, din care fac parte: gemurile, marmeladele, jeleurile, produse a cror

consisten solid-elastic se datoreaz formrii unui gel de pectin - zahr - acid;

produse negelificate, din care fac parte: dulceurile, siropurile, magiunul, pastele de fructei fructele confiate, obinute fr adaos de pectin.

5.1. Produse gelificate

Gemurile reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate

fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia stabilit de normativele n

vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemul se prepar dintr-o singur1 Pentru fiecare rspuns complet i corect se primesc 2 puncte


21/41

specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe

poart denumirea de gem asortat.

La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologic sau

pulpe conservate cu dioxid de sulf.

Procesul tehnologic de fabicare a gemurilorcuprinde urmtoarele faze:

- splare - sortare - curare - divizare - prepararea produsului - splarea recipientelor -

dozare - nchidere - pasteurizare, condiionarea recipientelor pline - depozitare.

Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic i cuprinde

urmtoarele etape:

- alctuirea arjelor;

- prepararea soluiilor de pectin;

- fierberea;

- concentrarea.

Prepararea gemului se poate face prin dou metode:

- difuzia prealabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere;

- fierberea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr i concentrarea produsului.

ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de urmtoarele considerente:

- indicatorii organoleptici prevzui n normativele de calitate n vigoare, respectiv: aspectul,

culoarea, gustul i aroma produsului finit;

- normele de consum specific de materii prime i auxiliare n vigoare;

- substana uscat solubil a fructelor;

- substana uscat solubil a produsului finit;

- puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de pectin al fructelor;

- aciditatea fructelor.

Stabilirea reetei de fabricaie pentru o arj determinat de produs finit se face pe baza

ecuaiei bilanului substanei uscate solubile a componentelor. Date tehnice informative la

fabricarea gemului sunt prezentate n tabelele 5 i 6.


22/41

Tabelul 5. Date tehnice privind fabricarea gemului cu

s.u.s. de min. 61 grade refractometrice

Sortimentul

Curare i

sortare

Divizare

Metoda de

preparare a

gemului

Reeta de fabricare,

n kg pentru 100 kg gemFruct

e

Zahr Pectin

Ac.

citric

1 2 3 4 5 6 7 8Gem de

afine

ndeprtarea

pedunculului

- Fierberea

fructelor n

sirop de

zahr

55 56 0,3 0,2

Gem de

agrie

ndeprtarea

pedunculului

- Fierberea

fructelor n

ap i

adaos de

zahr

50 56 - -

Gem de

caise

ndeprtarea

pedunculului

i smburilor

- Difuzia

fructelor cu

zahr

Fierberea

fructelor nsirop de

zahr

65 56 0,2 0,1

Gem de

cpuni

ndeprtarea

pedunculului

- Difuzia

fructelor cu

zahr

Fierberea

fructelor n

sirop dezahr

55 57 0,3 0,1

Gem de

ciree

ndeprtarea

codielor i

smburilor

- Fierberea

fructelor n

ap i

adaos de

zahr

55 56 0,4 0,5


23/41

Gem de

coacze

ndeprtarea

rahisului

- Fierberea

fructelor n

sirop de

zahr

Fierberea

fructelor nap i

adaos de

zahr

45 56 0,12 -

Gem de

gutui

ndeprtarea

casei

seminale i

decojire

facultativ

Tiei

Cuburi

Buci

Fierberea

fructelor n

ap i

adaos de

zahr

60 56 - 0,15

1 2 3 4 5 6 7 8Gem de

mere

ndeprtarea

casei

seminale i

decojire

Tiei

Cuburi

Buci

Fierberea

fructelor n

sirop de

zahr

50 56 - 0,15

Gem de

mure

ndeprtarea

pedunculului

- Difuzia

fructelor cu

zahrFierberea

fructelor n

sirop de

zahr

55 56 0,2 0,15

Gem de pere ndeprtarea

casei

seminale i

decojire

Tiei

Cuburi

Buci

Fierberea

fructelor n

ap i

adaos dezahr

50 56 - 0,15

Gem de

piersici

ndeprtarea

smburilor i

decojire

Jumti

Sferturi

Fierberea

fructelor n

sirop de

zahr

67 55 0,4 0,45


24/41

Gem de

prune

ndeprtarea

smburilor

Jumti Fierberea

fructelor n

sirop de

zahr

65 55 0,3 0,15

Gem de

revent

Separarea

peiolului de

frunze

Buci de

2-3 cm

Fierberea

peiolului de

revent n

sirop de

zahr

55 58 0,5 -

Gem de

trandafir

ndeprtarea

receptacolul

ui i

staminelor

-

Malaxarea

petalelor cu

ac. citric n

proporie de

0,5%,fierberea

petalelor n

ap cu

adaos de

zahr

12 59 0,5 0,7

Gem de

viine

ndeprtarea

codielor i

smburilor

-

Fierberea

fuctelor n

ap iadaos de

zahr

55 56 0,45 -

Gem de

zmeur

ndeprtarea

pedunculului

- Difuzia

fructelor cu

zahr

Fierberea

fructelor n

sirop de

zahr

55 56 0,2 0,1

1 2 3 4 5 6 7 8Gem desert

(mere,

prune)

ndeprtarea

casei

seminale i

decojirea

Mere:

Tiei,

cuburi,

buci

Fierberea

fructelor cu 55 55 - 0,15


25/41


26/41

Fig. 7. Linie de ambalarea gemurilor n ambalaje de

material plastic

1-folie pentru corp; 2-nclzire (nmuierea foliei); 3-formare;

4 - dozare i umplere; 5 - folie pentru capac; 6 - termosudare;

7-tanare; 8-deeuri (folie); 9-evacuarea produselor ambalate.

Folia luat de la bobin este plastifiat i format ntr-o matri rcit cu ajutorul aerulu

comprimat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi ambalajele

sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutoru

unei celule fotoelectice. Desprinderea de band se face prin tanare.

Funcie de natura produsului, nchiderea poate fi realizat aa cum se arat n schem, prin

termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul unu

capac etan, dar nu ermetic, care s permit o deschidere uoar i la nevoie s fie din nou aplicat.

Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice (polistiren, PVC,

etc.), putndu-se obine forme de ambalaj din cele mai variate.

Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrite caerat. Ambalarea realizat

pe astfel de linii, permite o mai bun conservare a produselor, evitndu-se totodat necesitatea

stocrii ambalajelor prefabricate.

Marmelada este produsul obinut prin concentarea cu zahr a marcului de fructe proasptsau conservat, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin. Pentru ambalarea marmeladei se

pot utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticl, ldie de lemn cptuite cu hrtie

pergament, ambalaje din materiale complexe.

Marmelada se fabric n trei caliti: extra, superioar i amestec.


27/41

Marmelada extra se fabric numai dintr-un singur fruct, aparinnd oricrei specii, cu

excepia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzre.

Marmelada superioar se fabric din amestec de fructe minim 30% fructe nobile i

maxim 70% fructe comune, din care proporia de mere, respectiv prune s nu depeasc 50%.

Marmelada amestec se fabric din amestec de minim dou fructe. Proporia de pere

din amestec nu trebuie s depeasc 20%. De regul, marmelada amestec se fabric din fructe

comune, n special mere i prune, n acest caz, proporia de mere trebuie s fie de maxim 70%.

Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze:

- prepararea marcului - alctuirea reetei - concentrare - splarea recipientelor - dozare -

nchidere.

Reeta de fabricaie pentru 100 kg marmelad cu substana uscat solubil de minim 38

grade refractometrice este urmtoarea:

- marc de fructe de 15 grade refractometrice .....................105 kg

- zahr.................................................................................. 15 kg

- glucoz ............................................................................. 10 kg.

Jeleurile reprezint produse gelificate, obinute din sucuri de fructe n amestec cu zahr

pectin cu sau fr adaos de acid citric, poart denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.

Materia prim utilizat la fabricarea jeleurilor de fructe se prezint sub form de fructeproaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf.

Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilorse desfoar conform urmtoarei scheme:

- fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: splarea fructelor - divizare - fierbere - presare

- separarea sucului - limpezire;

- prepararea jeleurilor care cuprinde: alctuirea arjelor - fierbere - concentrare - splarea

recipientelor - dozare - nchidere - pasteurizare - depozitare.

n tabelul 7 se prezint reetele de fabricaie pentru unele sortimente de jeleuri.

Tabelul 7. Reete de fabricaie pentru jeleuri de fructe

cu s.u.s de minim 61 grade refractometrice

Reete de fabricaie n kg pentru 100 kg jeleu


28/41

Sortimentul Suc de fructe Zahr Pectin Acid

citricJeleu de cpuni 65 kg de 6 gr.refract. 56 1 0,2

Jeleu de gutui 60 kg de 10gr.refract. 54 - 0,2Jeleu de mure 62 kg de 8 gr. refract. 55 2 0,2Jeleu de viine 60 kg de 10 gr. refract. 54 2 -

Jeleu de zmeur 62 kg de 8 gr.refract. 55 2 0,2

Jeleu de ctin alb 38 kg de 10 gr. refract. 58 0,9 -

5.2. Produse negelificate

Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea fructelor n sirop de zahr, cu adaos de

acid citric i concentrarea produsului, ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate

Dulceaa se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine.

Procesul tehnologic de fabricare a dulceiicuprinde urmtoarele faze:

- Splare - sortare - curare - divizare - operaii preliminare specifice (ntrirea texturii la

fructele moi, neparea la fructele verzi, oprirea la fructele tari) - prepararea dulceii - rcire -

splarea recipientelor - dozare - nchidere - pasteurizare - condiionarea recipientelor pline -

depozitare.

Prepararea dulceeieste faza cea mai important din procesul tehnologic i se poate realiza

prin mai multe procedee, n funcie de materia prim:

- difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplic fructelor cu

textura moale pentru a se evita destrmarea iar fructelor cu textura tare (fructe verzi) pentru a se

evita zbrcirea; dup efectuarea difuziei, produsul se concentreaz;

- fierberea fructelor n ap i concentrarea prin adaos de zahr;

- fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de aprox. 70 grade refractometrice;

- concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor cu zahr sau n

sirop de zahr, cu 2-3 ntreruperi de cte 5-10 minute, pn la atingerea concentraiei finale.

Siropurile sunt produse obinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahr i adaos de

acid citric, ambalate n butelii de sticl, nchise cu capsule metalice.

Procesul tehnologic se desfoar n dou etape:

oinerea sucului de fructe;

prepararea siropului.


29/41

Prima etap este descris n capitolul 8.

Prepararea siropului cuprinde urmtoarele faze tehnologice: desulfitare - fierbere -

concentrare - splarea buteliilor de sticl - dozare - capsulare - depozitare.

Desulfitarea se aplic sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la presiune

atmosferic sau sub vid.

n tabelul 8 sunt prezentate reetele de fabricaie a unor sortimente de siropuri de fructe.

Tabelul 8. Reete de fabricaie pentru 100 kg sirop de fructe

cu s.u.s. de 44 grade refractometrice

Suc de fructe Zahr

kg

Glucoz

kg

Acid citric

kg

Pectin

kg

Ap

lcu s.u.s. gr.

refract.

kg

6 48 23,8 24 0,7 0,1 107 45 23,6 24 0,7 0,1 128 43 23,4 24 0,7 0,1 149 40 23,2 24 0,7 0,1 18

10 38 23,0 24 0,7 0,1 2311 36 23,0 24 0,7 0,1 2512 36 23,0 24 0,7 0,1 2513 36 22,8 24 0,7 0,1 2514 36 22,6 24 0,7 0,2 25

Pastele de fructe sunt produse obinute prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos de

zahr, ambalate n recipiente nchise i pasteurizate. Pasta de fructe se prepar dintr-o singur

specie de fructe sau din amestec de fructe.

Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde urmtoarele faze:

- alctuirea arjelor - desulfitarea marcului - concentrare - splarea recipientelor - dozare -

nchidere - pasteurizare.n tabelul 9 se prezint reetele de fabricaie a unor sortimente de paste de fructe.

Tabelul 9. Reetele de fabricaie pentru paste de fructe cu

s.u.s. de min. 58 gr. refractometrice


30/41

Sortimentul

Reeta de fabricaie n kg pentru 100 kg produs

finit

Marc de fructe Zahr

Past de caise 80 kg marc de 10 gr refract. 51

Past de cpuni 100 kg marc de 6 gr refract. 53

Past de ciree 80 kg marc de 10 gr refract. 51

Past de pere 90 kg marc de 9 gr refract. 51

Past de piersici 90 kg marc de 9 gr refract. 51

Past de viine 80 kg marc de 10 gr refract. 51

Past de mcee 50 kg marc de 9 gr refract. 55

Magiunul reprezint un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fr adaos de

zahr.

Fructele confiate se obin printr-un proces de saturare osmotic a fructelor cu zahr, pnla un coninut n zahr al produsului finit de 65-70%.

Defecte de fabricaie ale produselor gelificate

Produse greit gelificate. Negelificarea gemului poate s aib loc atunci cnd:

- s-a prelungit durata fierberii ducnd la degradarea pectinei;

- fructele nu au avut un coninut suficient de pectin;

- fructele au avut un coninut suficient de pectin

- fructele au avut o aciditate sczut;

- reeta de fabricaie a fost ntocmit greti.

Coninutul ridicat de dioxid de sulf n produsul finit (peste limita admis de normativele n

vigoare) are drept cauz aplicarea incorect a operaiei preliminare i obligatorii de

desulfitare a semifabricatelor de fructe.

Modificrile de culoare. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie s se utilizeze un timp scurtde fierbere i s se asigure o omogenizare corespunztoare a produsului, pentru a evita

posibilitile de supranclzire local a anumitor poriuni de produs.

Mucegirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri i drojdii aparinnd

speciilor osmofile. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii prime corespunztoare

nchiderea ermetic a recipientelor i respectarea regimului de pasteurizare.


31/41

Siroparea este un fenomen de sinerez, care se manifest datorit aciditii mrite a

produsului. Exist pericolul ca n siropul eliminat la suprafaa produsului s se dezvolte

microorganisme

Defecte de fabricaie ale produselor negelificate

Caramelizarea dulceii are loc datorit fierberii prelungite n cazanul duplicat, cptnd un

gust amar neplcut i o culoare nchis. Pentru prevenirea acestei modificri nedorite este

indicat s se reduc pe ct posibil temperatura i durata tratamentului termic aferen

concentrrii produsului.

Zaharisirea dulceii se produce datorit cristalizrii zahrului. Pentru prevenirea acestu

defect trebuie s se realizeze o inverire de 30-50% a cantitii de zahr folosite, conform

reei de fabricaie. O atenie deosebit trebuie acordat puritii zahrului utilizat

Introducerea de sirop de glucoz n proporie de 10-30% poate preveni sau ntrzia n mare

msur zaharisirea, deoarece dextrina coninut de glucoz, prin natura sa de coloid de

protecie, frneaz formarea centrilor de cristalizare din soluiile suprasaturate de zaharoz.

Gelificarea dulceii se datorete unei fierberi prelungite sau coninutului ridicat de pectin a

fructelor. n acest caz, trebuie s se corecteze adaosul de acid citric, pentru ca s se

realizeze un coninut minim de aciditate a produsului finit.

Destrmarea esuturilor fructelor. Acest defect este pus n eviden n cazul utilizrii unor

fructe cu textur moale (cpune, zmeur, fragi) sau n cazul cnd materia prim a depit

stadiul de maturitate (caise, piersici, prune). Pentru evitarea acestui proces este indicat s se

utilizeze fructe neajunse la maturitate deplin, depozitate o perioad foarte scurt de timp, s

se evite degradarea protopectinei i s se utilizeze o soluie de CaCl2 0,5% pentru ntrirea

texturii.

Fermentarea dulceii se datorete unor specii de drojdii osmofile. Pentru prevenire se indic

pasteurizarea produselor, respectarea normativelor tehnologice n ceea ce privete

coninutul de substan uscat solubil a produsului i meninerea unei stri igienico-sanitare

corespunztoare a slilor de producie, utilajelor, spaiilor de depozitare.

Alte accidente de fabricaie, care pot apare sunt:

- nerespectarea raportului de fructe fa de masa net (datorit dozri

necorespunztoare);


32/41

- zbrcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaa recipientului, dulcea cu fructe tari se

datoresc procesului de osmoz incomplet;

- prezena spumei (obligatorie nainte de dozare);

- mucegirea (datorit aciunii unor specii de mucegaiuri osmofile).

CURS 5

Tehnologia conservelor din carne

de porc: spat i pulp

Materia prim, caracteristici. Materia prim trebuie s provin de la porcine din

rase de carne sau metiI ai acestora care au n viu

greutatea de 90-120 kg. Lotizarea porcinelor, tierea I prelucrarea lor, se

va face n conformitate cu instruciunile DirecieiSanitar-Veterinare privind controlul pesticidelor.Dup tiere carnea va fi introdus n camerele derefrigerare, de unde se va scoate cndtemperatura la os va fi de 1- 2C,

refrigerarea nu va dura mai mult de 30 de ore.

Tranarea semicarcaselor de porc se efectueaz n sli special amenajate, care asigur o

temperatur cuprins ntre +8+10C.

Echipamentele mecanice sau manuale pentru tranare vor respecta regulile de igien

prevzute n standarde.

Pulpa se aeaz pe blatul pe care se efectueaz tranarea i se ndeprteaz grsimea I

oricul.

Fiecare grup de muchi(capacul, frigandoul, nuca, chilota) desprins se cur de grsime,

de esutul conjunctiv, ndeprtndu-se poriunile hemoragice, sortndu-se pe dou culori.

Spata se prelucreaz n mod asemntor cu pulpa, cu o atenie sporit la ndeprtarea

flaxurilor.

Dup sortare bucile de carne aezate n crucioare, vor fi trecute n frigorifer la 4C pn la

injectare unde se pstreaz timp de 2 ore.

Opetaiile de tranare, dezosare I sortare trebuie s se efectueze ct mai rapid I n condiii

perfecte de igien pentru a se evita o ncrcare bacterian a materiilor prime.

SRAREA


33/41

Carnea destinat acestui tip de conserve se injecteaz cu o saramur, ce conine sare foarte

fin, polifosfat, zahr, nitrit, nitrat ascorbat i ap. Toate ingredientele corespund din punct

de vedere bacteriologic conform standardului I standardului tehnic de firm.

Saramura se prepar dup reet, dup prepararea soluiei de zahr i se utilizeaz la

injectarea crnii imediat dup pregtirea ei.

Carnea aleas se pstreaz la refrigerare pn la injectarea cu saramur rcit la +4C.

Injectarea se efectueaz cu instalaii cu multe ace situate n spaii cu temperatura de 6-10C.

Maina va fi alimentat continuu cu carne n strat uniform, astfel ca ultimul orificiu al acelor

de injectare s ptrund n stratul de carne.

Dup injectare carnea se cntrete verificndu-se dac s-a injectat saramura prescris.

MALAXAREA I MATURAREA

Dup injectare, carnea se malaxeaz sub vid timp de 15 minute.

n cazul instalaiilor cu funcionare continu, care funcioneaz sub vid malaxarea-maturarea

vor fi executate dup programul de funcionare al mainii.

Crucioarele cu carne se introduc n depozitul de semifabricate, la temperatura de +4C.

+6C.

n depozite semifabricatele sunt aezate pe sortimente I culori.

Dup 24 ore de injectare, se va efectua o malaxare timp de 20 minute dup 48 de ore de la injectare se adaug 3 kg de saramur I se malaxeaz sub vid 30

minute dupa care crucioarele cu carne se trimit la fabricaie.

FABRICAIA CONSERVELOR DIN CARNE

Cutiile goale se verific :

dac falul corect lipit

dac bordura nu este deformat sau

dac lacul nu este deteriorat.

Cutiile goale astfel alese pentru umplere sunt splate prin folsirea unui dus cu ap fierbinte

de 83C I transportate cu gura n jos pn la sala de umplere n crucioare curate sau cu

band transportoare.

Durata de la splare pn la umplere trebuie s fie ct mai redus n nici un caz mai mult de

30 minute.


34/41

nainte de umplere, cutiile I capacele se ung cu untur ( 5 g pentru fiecare cutie), care se

ntinde n strat uniform pe fiecare recipient, se adaug o linguri de gelatin( 5 g gelatin).

Se cntresc 454 g de carne de aceeaI culoare, care se aeaz n cutia uns, inndu-se

cont ca fibrele musculare s fie n sensul axului longitudinal.

Bucile de carne se aeaz astfel nct s nu rmn goluri.

Se efectueaz controlul greutii; Umplerea se face pe mese de inox amplasate n spaii special amenajate, ce au o

temperatur maxim de +10C, prevzute cu lavoare cu ap la 37C pentru splarea

minilor n condiii de igien maxim.

nchiderea cutiilor se efectueaz sub vid de minimum 700 mmHg.

Dup nchidere cutia se menine 1-2 ore la temperatura de 10C, dup care se verific prin

ciocnire dac sunt etane( pereii cutiei trebuie s fie aderenI la coninut).

n cazul n care cutia nu este etan, se deschide, iar carnea este folosit din nou.

La fierberii, cutiile sunt terse i unse cu ulei special nainte i dup sterilizare.

Procesul de omogenizare fin, determin o saturare a produsului cu aer, care datorit

oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de

vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee

termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care

produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului.

Tendina actual n ce privete ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor

complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor.

Cutiile ermetic nchise se vor aeza n courile autoclavelor avnd grij ca ntre cutii s se

asigure o distan de 1 cm.

Courile se introduc apoi n autoclave I se sterilizeaz astfel :

Temperatura apei la introducerea cutiilor va avea 75C,

Creterea temperaturii de la 75C la 100C se face n 40 minute.

Creterea de la 100C la 110C se face n 10 minute.

Are loc meninerea la 110C timp de 45 minute.

Rcirea se va face sub presiune timp de 30 minute, dup care se continu n bazinecu ap rece timp de 30 minute.

DEPOZITAREA I ETICHETAREA


35/41

Dup sterilizare, rcire I ungerea cutiilor acestea sunt trecute n depozit la temperatura de

20C, n tot acest timp manipularea cutiilor se va face cu grij, evitndu-se lovirea lor.

Cutiile se aeaz pe grtare sau palei aezate la 30 cm de pardoseal i perete.

Pstrarea cutiilor se poate face i n lzi de carton.

Aezarea cutiilor se face pe sortimente i loturi de fabricaie, ca s poat fi uor identificate.

CURS 6

Tehnologia de obinere pentru "unca de mnzat"

Semiconserva "unc de mnzat"se fabric din carne de mnzat refrigerat de calitatea I,

obinut prin:

tranarea sferturilor anterioare de mnzat,

ndeprtarea oaselor, periostului, cartilagiilor, flaxurilor I a aponevrozelor opace,

separndu-se carnea de calitatea a II-a I a III-a.

Procedeul de fabricaie

Pregtirea materiei prime

Srarea

Pregtirea ambalajelor metalice

Umplerea I dozarea cutiilor

nchiderea

Tratamentul termic

Depozitarea

Pregtirea materiilor prime

Carnea dezosat de calitatea I se taie n felii cu grosimea de 2 cm pe lungimea fibelor

cu ndepartarea franjurilor de carne, a aponevroze sau a seului, n spaii de lucru la

10C, urmnd refrigerarea I maturarea bradtului la +4C.

Srarea

Carnea aleas se saramureaz prin injectare, imediat dup tranare.

Se folosete saramur fiart i rcit la concentraia

25 B din reet (condimente folosite : nitrit, zahr, foi de dafin, enibahar).

Injectarea se face pe loturi de 100 150 kg, cu 8,5 kg saramur la 100 kg carne,

verificndu-se injectarea saramurii prin cntrire;


36/41

Dup injectare se procedeaz la malaxarea crnii n 3 etape :

Malaxarea I timp de 10 minute ;

Malaxarea II dup 24 ore, timp de 10 minute de 4-5 ori;

Malaxarea III dup 48 ore, timp de 15 minute sub vid, dup care se trece la fabricaie;

Pregtirea ambalajelor metalice

Se face dup metodologia din instruciunile tehnologice pentru grupa semiconserve.Umplerea i dozarea cutiilor

Carnea malaxat I cntrit se aeaz n form de inox pe mrimea cutiei, fr a se utiliza tieturi

cu cuitul;

Carnea se preseaz la presiune mic de 5 atmosfere I cu un vacuum de 600 mm Hg.

Se folosesc folii de polietilen ce se aplic pe eava de umplere a presei peste care se

introduce cutia respectiv;

Dup presare se adaug gelatin pulbere n cantitate de 10-15 g.

Se nchid sub vacuum minim de 650 mmHg. Se controleaz etaneetatea I marcarea.

Tratamentul termic

Dup nchidere cutiile se trec la pasteurizare, care se face dup urmtoarele formule:

15 minute ridicarea temperaturii de la 65C la 76C;

175 minute pasteurizare la 76C;

175 minute rcire n ap curent;

Depozitarea

Dup pasteurizare I rcire, cutiile se terg, se ung cu ulei neutru sau sunt supuseuscrii I se aeaz pe paleI sau se stivuiesc.

Depozitarea se face n spaii frigorifice lipsite de umiditate n exces la o temperatur

constant de 2-4C. Paleii vor fi aezaI la distan minim de 20 cm de pardoseal I

50 cm de perei.

Tehnologia de obinere a pateului de ficat

Pate de ficat

Materiile prime folosite sunt : ficatul de porc, gua de porc, seu, ceap, sare, piper,

zahr, nucoar;

Procedeul de fabricaie

Prepararea compoziiei sau a pastei;

Umplerea cu past a membranelor;

Fierberea produsului;


37/41

Rcirea produsului;

Depozitarea.

PREGTIREA MATERIILOR PRIME

Ficatul bine splat I curat de vasele biliare I pielie, se taie n felii I se ine n ap rece

circa 2 ore.

Gua de porc curat de cheaguri I tiat n bucI se oprete 10 -15 minute;

Seul se folosete n stare crud I ct mai proaspt;

Ceapa se prjete n grsimea rezultat de la capul de porc.

PREPARAREA COMPOZIIEI

Toate componentele ficatul, gua, seul, ceapa se toac la volf , prin sita cu ochiuri de 3

mm, dup care se prelucreaz la cuter.

n timpul prelucrrii la cuter se adaug sarea, condimentele mcinate, presrate pe toat

suprafaa pastei.

Prelucrarea la cuter se efectueaz pn cnd se obine o past foarte fin.

Se adaug supa de la oprirea gusei , aproximativ 10% din cantitatea de past, pn se

obine o compoziie cu o consisten de smntn.

Dup prelucrarea la cuter, pasta se poate trece prin moara coloidal pentru a obine o past

ct mai fin.Umplerea cu past a membranelor

Pasta obinut se introduce n membranele indicate sau n cutii, pregtite n acest scop.

Dup umplere bucile se leag la capete, formnd inele egale I se aeaz pe vergele;

Fierberea produsului

Produsul aezat pe vergele se introduce n cazane cu ap pentru fierbere. Se fierbe la

o temperatur de 72C, timp de 30-40 minute, n funcie de diametrul membranei.

Rcirea produsului

Dup fierbere, rcirea se face n ap rece sau ap rece cu ghea;

Depozitarea

Produsul rcit se depoziteaz n frigider la +4C, pn a doua zi cnd se livreaz.


38/41

CURS 7

TEHNOLOGIA CONSERVELOR DIN PETE

PETE OCEANIC CONGELAT

Este destinat consumului alimentar ca atare, fie prelucrrii n industria alimentar.

Clasificarea petelui congelat:

Dup modul de prelucrarea

Pete ntreg

Pete eviscerat

Pete decapitat I eviscerat

File

Batoane

Pete porionat

Eviscerat I decodat

Dup lungimea petelui

Mare morun, nisetru, somn;

Mic hering, cod

Procedee de congelare

Petele mare se congeleaz fiecare separat, iar cel mic sub form de brichete(blocuri) de 1,5

15 kg.

Petele file sau batoane se ambaleaz, apoi se congeleaz.

Temperatura de congelare este mai mic sau egal cu -30C, congelarea se face timp

de 4 ore, iar temperatura n interiorul petelui congelat individual i n brichete trebuie

s fie de -18C.

Congelarea petelui se face n depozite de congelare n care temperatura aerului este de

-35.- 40C, aerul avnd o vitez de 3-7 m/s


39/41


40/41

Petele afumat la cald se pstreaz la temperatur maxim de +8C timp de 72 ore, iar cel

afumat le rece la maximum 15C timp de 25 zile n spaii bine aerisite I fr mirosuri strine.

SEMICONSERVE DIN PETE

Cele mai importante tipuri sunt :

Semiconserve n oet sau marinate nesterilizate; Semiconserve de pete n ulei vegetal;

Semiconserve din pete n oet au ca materie prim pentru marinat :

petele proaspt congelat sau srat,

oetul(acidul acetic) n concentraie de 3-6%,

sarea,

condimente(boia de ardei iute, boabe de mutar, coriandru,foi de dafin, ienibahar,

piper, scorioar), zahr,

cu sau fr adaos de legume(ceap, morcovi, castraveI murai).

Petele folosit este supus la urmtoarele operaii:

Decongelarea sau desrarea;

ndeprtarea solzilor,

ndeprtarea capului;

Eviscerare;

Porionare ;

Splare.

Acidul acetic acioneaz asupra substanelor proteice, datorit cruia carnea I pierde

transparena, capt o culoare alb devenind mai fraged I mai fin.

Marinatele de pete se clasific n :

Marinate reci;

Fierte;

Prjite.

CONSERVELE DE PETE

PETE N ULEI


41/41

tehnologie conserve

Documents