tehnologija keksa i proizvoda srodnih keksu znanja dokumenti/polj.i prehr/iii razred/6... ·...
TRANSCRIPT
TEHNOLOGIJA KEKSA I PROIZVODA
SRODNIH KEKSU
Prof. dr Jovanka Popov-Raljić
Mr Jovanka Laliĉić-Petronijević
Tehnologija
keksa i
proizvoda
srodnih keksu zasniva
se na
SVOJSTVIMA TEHNOLOŠKOG
KVALITETA BRAŠNA KOJE
POSEDUJE ODGOVARAJUĆA
FUNKCIONALNA SVOJSTVA DA UZ
DODATAK
MASTI ŠEĆERA VODEDRUGIH
DODATAKA
U USLOVIMA MEHANIĈKOG RADA
FORMIRA
TESTO RAZLIĈITE TEKSTURE
KEKS I
PROIZVODI
SRODNI KEKSU
OSNOVU SIROVINSKOG
SASTAVA
NA OSNOVU MEHANIĈKE
OBRADE TESTA
dele se na
PROIZVODE SE
PUNJENI PROIZVODI
ĈOKOLADOM ILI ŠEĆERNIM
PRELIVOM PREVUĈENI
PROIZVODI
DELIMIĈNO PRELIVENI
PROIZVODI
BRAŠNO BILJNA
MAST
ŠEĆER OSTALE
SIROVINE
priprema sirovina
odmeravanje
prevlaĉenje
punjenje
dodavanje - redosled
zames testa
obrada - oblikovanje
peĉenje
hlaĊenje
pakovanje
skladištenje
FARINOLOŠKI
PROIZVODI
ŠEĆERI
MASNOĆE
pšeniĉno brašno, pšeniĉno krupno
brašno, integralno brašno, sojino
brašno, ovseno brašno, kukuruzno
brašno, raţano brašno, pirinĉano
brašno, brašno korena šećerne trske,
krompirovo brašno, brašno od manioke
granulisan, za posipanje, prah šećer,
rafinisani prah šećer, mrki šećer, med,
sirup, melasa, invert, glukoza,
dekstroza, saharin
puter, margarin, biljna mast, svinjska
mast, kokosovo ulje, kikiriki ulje, ulje iz
kukuruzne klice, ulje pamukovog
semena, palmino ulje, kitova mast,
sojino ulje
OSNOVNE SIROVINE ZA KEKS
HEMIKALIJE
SREDSTVA ZA ODRŢAVANJE VLAGE
SREDSVA ZA AROMATI-ZOVANJE
SREDSTVA ZA MEŠANJE
kiseli Ca-fosfat amonijumkarbonat,
limunska kiselina, vinska kiselina, Na-
bikarbonat, mono-Na-glutamat, natron,
Na-metabisulfit, glicerol-monostearat
jaja, ţumance, mleko
voda
surutka
sir, ĉokolada, kakao, slad, aromatisani
ekstrakt, kvasac, aromatiĉne biljke,
orasi, esencija, razno voće, ribizle,
smokve, urme, suvo groţĊe i drugo
ţelatin, pektin, kvasac, lecitin,
gljiviĉni i bakterijski enzimi
OSTALE SIROVINE ZA KEKS
• ENDOSPERM – je bela, praškasta unutrašnjost, a sastoji se od velikog broja skrobnih ćelija uklopljenih u matricu od rastvorljivih i nerastvorljivih proteina, ulja, šećera i mineralnih soli. Endosperm iznosi oko 85% zrna.
Sadrţaj vlage u brašnu je max. 15%.
PŠENIĈNO
BRAŠNO
STRUKTURU
ZRNA PŠENICE
ĈINE
OMOTAĈ ENDOSPERM KLICA
- spoljni omotaĉ zrna
se sastoji od šest
pojedinih slojeva od
skoro ĉistih
celuloznih vlakana, i
ĉini 13% zrna
- ĉini 2% zrna.
Izuzetno je hranljiva,
bogata je uljem i
vitaminima A, E i B
kompleksa
• integralno
• belo
• crno i
• brašno sa klicom
FIZIĈKA PROCENA KVALITETA BRAŠNA
(reološki aparati)
Fiziĉka procena kvaliteta brašna obavlja se na osnovu:
KVALITETA
PROTEINA
KVALITETA
SKROBA
GRANULACIJE
(veliĉine
ĉestica
brašna)
odreĊuje se ispitivanjem kvaliteta glutena
pomoću FARINOGRAFA, EKSTENZOGRAFA
i ALVEOGRAFA.
- otpor na rastezanje, elastiĉnost i sposobnost
istezanja bez širenja (istegljivost)
na osnovu svojstava skrobnog gela, pomoću
AMILOGRAFA
brašno dobijeno normalnim mlevenjem
valjcima ima najveći broj ĉestica veliĉine
0-150 μm
Najvaţnija karakteristika brašna je KVALITET i KVANTITET PROTEINA i njegovo variranje prema tipu keksa koji se proizvodi.
TIPOVI PRHKOG
KEKSA i
“ROTACIONO
OBLIKOVANI” KEKS
TVRDO
TESTO TIPA
“ĉajno”
Poželjno je VEOMA MEKO BRAŠNO (idealno
sa sadržajem proteina oko 7,5 do 8,0%), koje
odlikuje minimalna elastiĉnost, a velika
istegljivost.
Zbog potrebe modifikacije (izmene)
strukture proteina (mešanjem i
laminiranjem) ova testa zahtevaju primenu
brašna sa sadrţajem proteina od 8,0 do
9,0%, a koje se odlikuje ograniĉenom
elastiĉnošću i velikom istegljivošću.
KARAKTERISTIKE KVALITETA BRAŠNA KOJE SE KORISTI
ZA PROIZVODNJU KEKSA i ĈAJNOG PECIVA
KEKS OD
LAMINIRANOG
TESTA
KREKER
Ovaj tip keksa zahteva formiranje
VEŠTAĈKI SLOJEVITE STRUKTURE
PROTEINA koja će zadržavati paru i rasti
bez pucanja u toku peĉenja.
Slojevita struktura se dobija
RASPOREĐIVANJEM slojeva masnoće
izmeĊu slojeva testa, uz razvlaĉenje i
savijanje slojeva, dok se ne formira
veliki broj slojeva. Koristi se brašno sa
sadrţajem proteina od 9,0 do 10,0%,
veće elastiĉnosti nego istegljivosti.
Kvalitet brašna u potpunosti
zavisi od primenjenog procesa
fermentacije. Što je proces
fermentacije duţi, potrebno je
jaĉe brašno.
ŠEĆERI
Šećer utiĉe na OMEKŠAVANJE GLUTENA - njegovo istezanje na većim vrednostima viskoziteta i na moć zadrţavanja gasova.
Šećer DAJE TVRDOĆU KEKSU – tvrdoću izaziva šećer koji u rastvoru u toku PEĈENJA postaje zasićen, a pri hlaĊenju OĈVRŠĆAVA (na sliĉan naĉin kao kuvani šećer).
Šećer svojom SPOSOBNOŠĆU OMEKŠAVANJA GLUTENA utiĉe i na RAZLIVANJE KEKSA.
Ako se koristi GLUKOZA (glukozni sirup) – ima više efekata: OMEKŠAVANJE; SMANJENJE KRTOSTI KEKSA;SPREĈAVANJE OTVRDNJAVANJA ŠEĆERA;UBRZAVANJE pojave“rumenjenja” u TOKU PEĈENJA.
osnovna ulogaZASLAĐIVANJE
KEKSA
MASNOĆE
Osnovna masnoća u proizvodnji keksa je “SHORTENING”. Ona ima ulogu spreĉavanja formiranja GLUTENA u TESTU (tako što masnoće obavijaju ĉestice brašna).
se
upotrebljavaju za
obogaćivanje proizvoda
i utiĉu na UKUS KEKSA
PUTER
Najpopularnija masnoća u industriji KEKSA.
Iz EKONOMSKIH razloga koristi samo za
proizvode najboljeg kvaliteta.
Sadrţi oko 85% masnoće i 12% vode, tj.
max. 16,0% vode, zbog ĉega puter ima slabe
karakteristike “shorteninga”.
Ako se upotrebljava kao masnoća, iz
navedenih razloga neophodno je da se unosi u
većim koliĉinama (u odnosu na druge
masnoće).
“MASNI”
“CVET”
je fenomen koji se uglavnom javlja na
ĈOKOLADI.
Manifestuje se kao niz beliĉastih pruga na
površini ĉokolade.
Uzrok je izdvajanje gliceridne
komponente u kakao puteru tokom
hlaĊenja.
DILATACIJA
MASTI
je širenje koje nastaje zbog promene stanja od
ĈVRSTE u TEĈNU masnoću (koja je
prethodno oĉvrsla pod paţljivo kontrolisnim
uslovima)
HIDRO-
GENOVANA
BILJNA
MAST
Kod nas se najviše koristi. Hidrogenizacija
se vrši uvoĊenjem vodonika u ulja u
prisustvu sprašenog Ni, pri temperaturi od 49
do 82oC. Rezultat je povećanje taĉke topljenja
masnoće, koja postaje STABILNIJA, u odnosu
na oksidativnu užeglost.
Biljne masnoće su 100% masnoće i imaju
dobra svojstva “shortening”-a.
HEMIKALIJE
Kiseli KALCIJUMFOSFAT [CaH4(PO4)2] – moţe se upotrebiti sa Na2CO3
u obliku PRAŠKA ZA PEĈENJE. Nije popularan, tj. ako se doda u većim koliĉinama , izaziva senzorne promene UKUSA ili tkz. after taste.
AMONIJAK se koristi kao amonijum-bikarbonat (NH4HCO3), amonijum-karbonat [(NH4)2CO3] i kao NH4NH2CO2. Dodaju se u obliku RASTVORA da bi se spreĉilo STVARANJE PEGA (veće razvijanje gasova nego kod praška za pecivo).
LIMUNSKA KISELINA (C6H8O7) – je prirodna kiselina koja se koristi za korekciju UKUSA i AROME (najĉešće u kremovima za keks).
VINSKA KISELINA - ponekad se upotrebljava.
NATRIJUM-BIKARBONAT (NaHCO3) – koristi se kao prašak za peĉenje sa kiselim reagensom. U KEKS se dodaje sa ciljom korekcijePRIRODNE REGULACIJE KISELOSTI TESTA.
KLASIFIKACIJA KEKSA
Se može obavljati na osnovu STEPENA OBOGAĆIVANJA, TEHNOLOŠKOG
PROCESA ili prema NAĈINU OBLIKOVANJA.
KEKS OD TVRDOG TESTA
Ima nizak (kombinovani)
sadrţaj masnoće i šećera, a
veliki % vode u fazi proizvodnje
testa.
• KEKS BEZ MASNOĆA
• ĈAJNI KEKS
• LAMINIRANI KEKS
KEKS OD MEKOG TESTA
Ove vrste keksa su normalno
bogate (kombinovanim) sadržajem
masnoće i šećera, sa malim %
vode.
• MASNI KEKS (Short)
• SREDNJE MASNI (Medium)
• SLATKI KEKS (Flow)
SREDSTVA ZA NARASTANJE TESTA
1. MEHANIĈKA SREDSTVA ZA NARASTANJE (aerisanje) – je postupak ugraĊivanja vazduha (aerisanje) putem MIKSIRANJA. Ovakve vrste testa se koriste za proizvodnju KEKSA VISOKOG KVALITETA I BISKVITA (npr. Banini ).
2. LAMINIRANJE (sredstva za narastanje u toku laminacije) – je postupak koji se zasniva na brzoj transformaciji vode iz testa u paru, a para zatim ulazi u “dţepove” izmeĊu slojeva proteinskog testa. Proizvod se zapreminski povećava,menjaju se senzorna svojstva kvaliteta IZGLEDA i unutrašnje strukture ,te proizvod postaje“VAZDUŠAST”.
3. BIOLOŠKI POSTUPAK AERACIJE – navedeni postupak aeracije koristi žive organizme – KVASAC (u pekarstvu se koristi Saccharomyces cerevisiae. Kvašĉeve gljivice hrane se prostim šećerima i kao proizvod svog metabolizma stvaraju CO2 i C2H5OH.
4. HEMIJSKI POSTUPAK AERACIJE – ukljuĉuje hemijske supstance, npr. Na-bikarbonat i amonijum-bikarbonat, koji pri zagrevanju stvaraju gasove u strukturi, izazivajući ŠIRENJE TESTA.
NaHCO3 (soda bikarbona) moţe da reaguje sa kiselom supstancom i da stvara CO2, BITNO je da reakcija ne poĉne pre nego što pripremljeno TESTO uĊe u peć i da rezidualna so (koja je proizvod reakcije) ne daje NEPRIJATAN MIRIS finalnom proizvodu.
2NaHCO3 → H2O + CO2 + Na2CO3
NH4HCO3 (amonijum-bikarbonat) – je aerator posebno pogodan za KEKS. On se zagrevanjem razlaţe na gas (amonijak – NH3), CO2 i H2O. Kod proizvoda sa visokim sadrţajem rezidualne vlaţnosti NH3 se rastvara u H2O dajući NH4OH, koji percipira UKUS AMONIJAKA.
Ukoliko proizvod ima rezidualnu vlaţnost 23%, do navedenog NEĆE DOĆI:
NH4HCO3 → H2O + CO2 + NH3
U PROIZVODNJI KEKSA moguća je kombinacija , i postupka (prethodno navedenih).
EKSPANZIJA mešanjem usled zahvaćenog VAZDUHA.
EKSPANZIJA usled PROIZVODNJE PARE (iz H2O).
EKSPANZIJA mešanjem usled razvijanja gasova
(nastalih dodavanjem hemikalija).
! VAŢNO – sva tri faktora se moraju kontrolisati, jer
se moţe desiti:
Pri većem mešanju mogućno je inkorporisati više
vazduha u testo (posebno u fazi krema).
Višak vode - moţe - dati više pare.
Višak hemikalija utiĉe na veću proizvodnju gasa.
MEŠANJE TESTA ( fiziĉke i koloidne promene)
1. FIZIĈKE PROMENE U TOKU MEŠANJA
Poĉetno mešanje se vrši u DVE FAZE: dobijanje VLAŢNE,
LEPLJIVE mase i MEŠANJE SUVIH KOMPONENATA
(ingradijenata).
SUVE komponente se APSORBUJU, brašno menja svojstven
brašnast izgled i postaje grudviĉavo.
TESTO se povezuje (postaje kompaktno) – homogeno testo.
Primenjuje se samo kod ĈAJNOG KEKSA -temperatura testa
UJEDNAĈENA – testo postaje ŢILAVO, KRATKO - testo je u
jednom komadu.
TEMPERATURA - testa je 38 do 40ºC – testo OMEKŠAVA.
GOTOVO TESTO - je VRUĆE, MALE ELASTIĈNOSTI, VISOKE
EKSTENZIBILNOSTI – pri hlaĊenju postaje tvrĊe i gubi
ekstenzibilnost.
2. KOLOIDNE PROMENE U TOKU MEŠANJA:
PROTEIN upija H2O i formira GLUTEN (gluten
upija dvostruku koliĉinu H2O u odnosu na svoju
masu). Tako na primer brašno od 7% glutena upija
14% H2O, a brašno od 10% glutena – 20% H2O.
SKROB apsorbuje H2O (i to apsorbuje 1/3 od
svoje mase). Da bi se zadovoljili vodeni potencijali
proteina i skroba, aproksimativno je potrebno
~36,00% H2O. Brašno koje sadrži od 65 do70%
skroba apsorbuje od 21 do23% H2O.
Pojaĉana MAŠINSKA OBRADA ili u kombinaciji
sa SULFITNIM tretmanom, za rezultat ima
kidanje popreĉnih veza u glutenu (dolazi do tzv.
hidrolize disulfitnih mostova).
FERMENTACIJA ( fiziĉke i koloidne promene)
Ima malo uticaja na narastanje keksa
Zbog ograniĉenog sadrţaja H2O u testu
keksa, AKTIVNOST KVASCA je
USPORENA.Da bi se ubrzala aktivnost
kvasca, povećava se koliĉina vode ĉak i
do 7,00%.
Fermentacija
keksase koristi
u cilju
KONDICIONIRANJA
TESTA
i
RAZVIJANJA AROME
FIZIĈKE PROMENE U TOKU FERMENTACIJE
Smanjena
ţilavostPovećanje
zapremine
Razvijanje
mekoće testaRazvijanje
“kratkoće
testa”
Relaksacija
-odmaranje
od raznih
naprezanja
- proizvodnja
gasova i
zadrţavanje
do
ograniĉenog
stepena
- formiranje
celularne
strukture - modifikacija
glutena
HEMIJSKE PROMENE U TOKU FERMENTACIJE
OHHCCOLEVULOZADEKSTROZA
levulozadekstrozaSAHAROZAdekstrozaMALTOZA
maltozadekstriniSKROB
zimazekompleks
invertaza
maltaza
amilaza
522
,
RAZLAGANJE
SKROBA I
ŠEĆERA NA CO2 i
C2H5OH
STVARANJE
KISELINA
RAZLAGANJE
PROTEINA
CO2+H2O→H2CO3
C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O
Prisutne su bakterije sirćetnog
vrenja u testu i one oksidišu
C2H5OH u CH3COOH
C12H22O11→2CH3(CHOH)-COOH
Mleĉne bakterije će prevesti
mleĉni šećer i saharozu u
mleĉnu kiselinu. Ove bakterije
su aktivne na 35ºC, te se
proizvodi sasvim mali deo
mleĉne kiseline.
Moguća je razgradnja proteina u
aminokiseline. Koliĉina razloţenih proteina
nije posebno bitna.
MAŠINSKA OBRADA TESTA
Mašinska obrada testa ukljuĉuje:
LAMINIRANJE
ISTANJIVANJE
TRAKE TESTAOBLIKOVANJE
REZANJE
Za neke proizvode
(smoki, flips)
EKSTRUDIRANJE
Osnovne PROMENE pri mehaniĉkoj obradi su:
STVARANJE KOMPAKTNOG
SLOJA TESTA
MEHANIĈKA OBRADA
(osim u sluĉaju ekstrudiranja)
EFEKAT LAMINIRANJA
Uz uklanjanje VAZDUŠNIH
“DŢEPOVA”
Daje SVOJSTVENU, GLATKU
POVRŠINU
• Pored stvaranja kompaktnosti
testa i stvaranja svojstvene, glatke
površine,
• Formira SLOJEVITU STRUKTURU
TESTA
Pri ulasku u peć TESTO je aproksimativno temperature t = 15ºC, sa sadržajem vode od 10 do 40%, zavisno od tipa.
TEMPERATURA PEĆI treba da bude u intervalu od t = 200 do 400ºC (što zavisi od vrste keksa).
PEĈENJE
KEKSA
• Da se oformi svojstvena
TEKSTURA.
• Da se isuši TEKSTURA do
konaĉnog sadržaja vode do 3%.
• Da se stvori fina površinska
BOJA.
STVARNI PROCES PEĈENJA je
veoma precizna tehnološka operacija
i podeljena je u 3 FAZE
RAZVIJANJE
TESTA
PEĈENJE TESTA ili
formiranje TEKSTURE
KEKSA
BOJENJE I
SUŠENJE
Temperatura testa za proizvodnju KEKSA poĉinje da raste i to prouzrokuje
FAZA
RAZVIJANJA
TESTA
Odvija se u prvom odeljku
peći za peĉenje keksa
TOPLJENJE
MASNOĆE
postaje teĉna, a
testo mekše
PROIZVODNJU
GASOVA iz Na-
bikarbonata i kiseline
2NaHCO3→CO2+H2O+
Na2CO3
ISPARAVANJE
AMONIJAKA
NH4HCO3→NH3+H2O+CO2
Bitno je da i gornje i donje zagrevanje bude odgovarajuće, da relativna vlažnost bude visoka (zbog površine keksa), a ako je potrebna ekstra-vlažnost, površina se može VLAŢITI (KVASITI) kapanjem u ulaznom delu peći.
POVEĆANJE %
ŠEĆERA u rastvoru
FAZA PEĈENJA ili formiranja
TEKSTURE testa- keksa
Kada temperatura dostigne 50ºC GLUTEN poĉinje da OMEKŠAVA I OTPUŠTA DEO SVOJE VLAGE. Ovo se nastavlja do KOAGULACIJE GLUTENA I FORMIRANJA ĈVRSTE TEKSTURE NA temperaturi od 74ºC.
ENZIMI (prirodni i dodati) maksimalno su AKTIVNI na temperaturama od 50 do 63ºC, a inaktivišu se na temperaturi od 81ºC (na bazi enzima α-amilaze).
U intervalu temperature od 76º do 88ºC, eventualno proizvedeni ALKOHOL ISPARAVA.
Kada temperatura dostigne t=100ºC, proizvodnja GASOVA JE ZAVRŠENA, i testo tj. KEKS , postiže MAKSIMALNU ZAPREMINU, a (zatim poĉinje da pada).
FAZA BOJENJA I SUŠENJA
U momentu postizanja temperature od 100ºC, vlaga isparava mnogo brže, a rastvor šećera postaje SUPER-ZASIĆEN.
Na temperaturama 110 do 120ºC, po POVRŠINI se formiraju ŢUTI DEKSTRINI i ŠEĆER poĉinje da KARAMELIŠE.
Na t=160º, dolazi do nastajanja MRKIH DEKSTRINA.
Svaki KEKS ima svoje posebne zahteve i svoj reţim peĉenja(u zavisnosti od temperature, sadržaja vode i vremenapeĉenja), a u cilju postizanja OPTIMALNOG KVALITETA.Kod svakog peĉenog proizvoda SAMO KORA treba dabude obojena. Ukoliko okolna temperatura u peći brzoraste, boja kore brzo prodire u sredinu keksa – GORAKUKUS. Takav proizvod je zapravo“UPROPAŠĆEN KEKS”.
Na t=205ºC , dolazi do UGLJENISANJA.
HLAĐENJE
KEKSA
Pri HLAĐENJU KEKSA odvijaju se SLEDEĆE PROMENE:
Keks napušta peć već pri
t=160205ºC pri ĉemu je
PLASTIĈNE TEKSTURE, a sadržaj
vode treba da bude oko 3,00%.
VLAGA migrira ka
periferiji keksa
SUPER-ZASIĆENrastvor ŠEĆERA
postaje više viskozan i
eventualno oĉvršćava
ŢELATINSKI SKROB postaje gušći
i eventualno
oĉvršćava
APSORBOVANEMASNOĆE poĉinju
da oĉvršćavaju
KEKS teži da postigne
RAVNOTEŢNUVLAGU u odnosu
na vazduh u prostoriji – uobiĉajeni proces isušivanja
BITNO!
“MASNI CVET” – se manifestuje kao BELIĈASTI SLOJ PO POVRŠINI
KEKSA (liĉi na plesan). Ukoliko se ovaj beliĉasti sloj prilikom blagog
zagrevanja brzo ukloni (nestane), tada smo SIGURNI da se zaista radi o
“MASNOM CVETU”.
Oĉvršćavanje SKROBA i MASNOĆA
ima malo uticaja na svojstva kvaliteta
KEKSA. Razliĉiti gliceridi (komponente
masnoće) imaju razliĉite temperature
oĉvršćavanja, što moţe uzrokovati
pojavu poznatu kao “MASNI CVET”, po
površini keksa.
UPROŠĆENO
PRAVILO!
HLAĐENJE KEKSA u principu treba da budevremenski dva puta duţe od vremenapeĉenja.
Za hlaĊenje je najbolje koristiti VAZDUHkontrolisane temperature i vlaţnosti –STANDARDNI KVALITET.
Optimalna temperatura keksa pri pakovanju
Tekstura mora biti oformljena (bez deformacija;loma).
UŢEGLOST KEKSA(Autooksidacija i hemijske promene)
Užeglost KEKSA dovodi do promena MIRISA, tj. AROME
masnoće, kao i finalnih proizvoda, koji postaju BLJUTAVI.
UŢEGLOSTmože biti izazvana
OKSIDACIJOM
atmosferskim
kiseonikom
Nastaju: aldehidi,
hidroperoksidi, ketoni,
oksi-kiseline, keto-
kiseline, masne
kiseline .
HEMIJSKIM PROMENAMA
izazvanim od strane:
ENZIMA (lipooksidaza, lipaza). Lipooksidaza - ubrzava
oksidaciju, a lipaza vrši hidrolizu masnoća pri ĉemu nastaju glicerol
i masne kiseline. Masne kiseline mogu da reaguju sa prisutnim
bazama i da grade sapune.
BAKTERIJA ili
PLESNI.
FAKTORI KOJI UTIĈU NA UŢEGLOST KEKSA
TIP
MASNOĆE
ZAGRE-
VANJE
SVETLOST
pH
VREDNOST
SADRŢAJ
VLAGE
METALNE
NEĈISTOĆE
Ulja predstavljaju veoma
dobro šortening sredstvo, ali
imaju visok stepen
nezasićenosti, pa se retko
koriste (posebno kada je
važna dugotrajnost).
Izuzetak je KOKOSOVO i PALMINO ulje (koja su relativno stabilna i imaju
nisku taĉku topljenja tt=24ºC, a saĉinjena su od glicerida koji sadrže zasićene
kiseline (palmitinska, miristinska, laurinska, kaprilna, kapronska, kaprinska).
MeĊutim, ova ulja su slaba sredstva za šortening, jer su iznad tt=24ºC –
BISTRA ULJA, a ispod temperature topljenja su ĈVRSTA I KRTA.
Normalni pH za keks
je 7,07,2. Kada je
pH<7,0, KEKS se
brţe kvari, postaje
uţegnut i bajat.
ANTIOKSIDANTI
U malim koliĉinama mogu da spreĉe reakciju oksidacije nezasićenih masnih kiselina (koja dovodi do pojave užeglosti).
TOKOFEROLI (vitamini grupe E) – Palmino ulje
ŠEĆER – u “slatkom keksu” predstavlja vrlo efikasan antioksidant (i odlaže užeglost kod gotovo svih šorteninga). Problem se javlja kod KREKERA i drugih proizvoda sa manje šećera.
LECITIN – (i emulgator i dobar antioksidant).
GALATI (estri galne kiseline) (propilgalat) (od 100 ppm).
BUTIL-HIDROKSI ANIZOL (BHA) [od 200 ppm (mg/kg)].
BUTIL-HIDROKSI TOLUOL (od 100 ppm)
Supstance koje povećavaju
stabilnost masti
SINERGISTI
ANTIOKSIDANATA
L-askorbinska kiselina
Limunska kiselina
Vinska kiselina
FAKTORI KOJI UTIĈU NA ISTEZANJE
KEKSA U TOKU PEĈENJA
Pri proizvodnji keksa mora se voditi raĉuna o DEBLJINI iPREĈNIKU KEKSA, pošto variranja mogu da stvoreproblem tokom MAŠINSKOG PAKOVANJA (svakopakovanje sadrži odreĊen broj komada i odgovarajuću netomasu).
Faktori koji utiĉu na ISTEZANJE ili ŠIRENJE KEKSA u tokupeĉenja su:
Što je brašno jaĉe (oštro), ono sadrţi više
GLUTENA i obiĉno ima više elatiĉnosti. Kako
raste oštrina brašna, tako raste i elatiĉnost sve
do odreĊene taĉke, kada keks poĉinje da se
SKUPLJA (posle rastezanja). Ovo skupljanje je
osobina tzv. “TVRDOG KEKSA”. Kod mekih
testa, sluĉaj je obrnut. Korišćenje belih brašna
smanjuje istegljivost.
TIP BRAŠNA
Masnoće (šortening sredstva) se
posmatraju sa dva aspekta:
koliĉine i
fiziĉkih svojstava
MASNOĆE
tj. sadržaj masnoće od 25 do 30% nema
uticaja na istegljivost keksa. Ako je sadržaj
30 do 50% na masu brašna, a svi ostali
sastojci isti, dokazano je da dolazi do
povećanja istegljivosti.
Što je veća koliĉina masnoće, KEKS JE
KOMPAKTNIJE STRUKTURE.
KOLIĈINA
Keks sa ĉvrstim šorteningom ispoljava
VEĆI STEPEN ISTEGLJIVOSTI. Na ulazu u
peć ĉvrst šortening menja svoje stanje u
teĉno i tako OMEKŠAVA TESTO.
FIZIĈKA
SVOJSTVA
Imaju najveći uticaj na
ISTEGLJIVOST KEKSA. Njihov uticaj
zavisi od:
koliĉine i
veliĉine ĉestica
ŠEĆERI
sadržaj od 3,5% na masu brašna proizvodirazliku u preĉniku keksa i time utiĉe naISTEGLJIVOST KEKSA, a pored toga utiĉe ina strukturu (gustinu keksa).
KOLIĈINA
KRUPNE GRANULE ŠEĆERA – dovode do
PUCANJA POVRŠINE i veće TROŠNOSTI
MRVA (slabije strukture mrva). Pojava se
objašnjava mešanjem kristala šećera sa
strukturom glutena ili kidanjem niti glutena.
SMEŠA FINOG I KRUPNOG ŠEĆERA –
dovodi do PUCANJA POVRŠINE.
TEĈNI SIRUP (ŠEĆER) – nema promene
stanja koja nastaju ako se koristi kristal šećer.
VELIĈINA
ĈESTICA
Glavni agensi areizacije, koji se koriste u
proizvodnji keksa su NaHCO3, Na2CO3,
karbonat i amonijum-karbonat. Opšte je
prihvaćeno da amonijumove soli doprinose
podizanju KEKSA i ISTEGLJIVOSTI.
AGENSI
AERIZACIJE
Dodavanje skroba ili kukuruznog brašna utiĉe
na efekat povećanja ISTEGLJIVOSTI
KEKSA (jer gluten iz brašna ima glavni
efekat da oslabi brašno ).
SKROB I
KUKURUZNO
BRAŠNO
Idealno podruĉje za gluten je pH = 6,07,0.
Ako je pH < 6,0 gluten omekšava. Dodava-
njem NaHCO3 dolazi do naglog povećanja
KISELOSTI, pH pada i tada gluten
omekšava. Dakle, NaHCO3 utiĉe na
povećanje ISTEGLJIVOSTI KEKSA.
pH
VREDNOST
Zavisi od:
METODA MIKSIRANJA
• Metod “SVE UNUTRA”
• Metod “KREMIRANJA”
STEPENA MIKSIRANJA
• Nedovoljno miksiranje
• Previše miksiranja
MIKSIRANJE
TESTA
Visoka DONJA TEMPERATURA – dovodi
do koagulacije i stvara odmah na poĉetku
DONJU POKORICU (mala istegljivost).
Niska donja temperatura dovodi do
zakašnjenja koagulacije proteina, te dolazi
do većeg ŠIRENJA TESTA.
PEĈENJE
Visoka VLAŢNOST – (u peći tj. u prvoj zoni, donje grejanje) omogućava
ŠIRENJE POKOŢICE i dovodi do istezanja sa GORNJE STRANE.
VRSTA TRAKE za peĉenje – veća istegljivost se postiţe kod onog
keksa koji se peĉe na ĈELIĈNOJ traci, od onog koji se peĉe na
ŢIĈANOJ traci.
TEHNOLOŠKI POSTUPAK
PROIZVODNJE KEKSA I ĈAJNIH PECIVA
Skladištenje sirovina
Skladištenje FINALNOG
PROIZVODA
Predpriprema sirovina
Priprema, vaganje i
šarţiranje po pogonskoj
recepturi
Izrada mase TESTA
Obrada mase na mašini za
obradu
PEĈENJE
HLAĐENJE
Pakovanje
Pre svega, obavlja se KONTROLA
POLAZNIH SIROVINA, a zatim skla-
dišti u zavisnosti od sirovine (t, φ...).
SKLADIŠTENJE
SIROVINA
Prosejavanje brašna, mlevenje
šećera, topljenje masti, priprema
šećernog sirupa...
PREDPRIPREMA
SIROVINA
Prosejano brašno – skladišti se u SILOSIMA.
Kristal šećer se melje – veliĉina ĉestica manja od 0,15 mm.
Otapanje MASTI – kod izrade KEKSA i ĈAJNIH peciva, dok se kod mase za
punjenje obavlja PLASTIFIKACIJA (da bi se postigao veći volumen mase).
Dozrevanje MASTI – na temperaturi od 30,5ºC. Poţeljno je da 5060% masti
bude u ĈVRSTOM STANJU, a ostatak u teĉnom. Vreme zrenja je 24 ĉasa.
Na kvalitet ZAMESA TESTA utiĉe veliki broj
faktora: mehaniĉki rad, vreme, temperatura,
sadrţaj proteina, ugljenih hidrata, vode, enzima,
zatim pH, oksidacija i redukcija testa,...
Tako npr: za proizvodnju KEKSA minimalna
temperatura je 20ºC, jer temperatura raste tokom
mešanja i na kraju ne sme biti viša od 4045ºC.
IZRADA
TESTA
Sirovine se dodaju po ODREĐENOM REDOSLEDU: prvo se dodaje šećer, zatim 2/3 od ukupno potrebne vode i mast. Potom se vrši MEŠANJE, pri ĉemu se šećer rastvara, a masa delimiĉno emulguje sa vodom (ako je dodat emulgator) ili se pak razbija u sitne kapljice koje se kasnije ravnomerno rasporeĊuju po masi testa. Nakon ovoga, postepeno se doziraju: sirup, razreĊen med, rastopljena jaja u prahu, ...
Nakon MEŠANJA (oko 10 minuta) postepeno se dodaje predviĊena koliĉina BRAŠNA uz dodatak rastvorenih sredstava za NARASTANJE TESTA. Ako se dodaje rastvorena organska kiselina, ne dodaje se zajedno sa sredstvima za narastanje (da ne bi došlo do neutralizacije i gubitka gasa, ĉime bi se umanjio efekat narastanja testa).
Rastvor VINOBRANA se dodaje u drugoj poloviniprocesa MEŠANJA (kao sredstvo za zrenje), tj. taĉnije 15 do 20 minuta pred kraj. Mešanje traje 45do 90 minuta. Odstupanja od ovog vremena zavise od: brzine mešaĉa, vrste i kvaliteta sirovine, temperature...
Vreme mešanja će se smanjiti dodatkom većekoliĉine VINOBRANA, ali se to ne preporuĉuje, jer dolazi do promena STRUKTURE i BOJE finalnog proizvoda, kao i POVEĆANOG LOMA.
IZRADA
TESTA (za
TVRDI
KEKS)
Posle izrade dobijena masa za keks se
prebacuje u dozirni koš ureĊaja za
OBRADU. Po dolasku u ureĊaj , testo
prolazi izmeĊu dva valjka, koji poĉinju da
formiraju TESTANE TRAKE odreĊene
debljine i širine. Formirana traka ide u
MULTIPLIKATOR, gde se testo odmara.
OBRADA TESTA
ZA KEKS
(oblikovanje)
TESTANA TRAKA ide dalje do ureĊaja koji vrši njeno USLOJAVANJE u 4
do 5 slojeva. Uslojavanje se obavlja preklapanjem trake testa pod uglom
od 90º na dotadašnji pravac, radi postizanja STABILNE STRUKTURE.
Tako proizvod dobija SLOJEVITU i RASTRESITU STRUKTURU.
Zatim se vrši njeno STANJIVANJE, izmeĊu prvog para valjaka, nakon ĉega
se vrši ponovno stanjivanje izmeĊu drugog para valjaka, ĉime se dobija
KONAĈNA DEBLJINA TRAKE. Kod novijih ureĊaja stanjivanje se obavlja
postepeno, što utiĉe na finalni KVALITET PROIZVODA.
STANJENA TRAKA prolazi ispod VALJAKA SA UGRAVIRANIM
OBLICIMA koji usecaju OBLIK proizvodu. Usecanje se može obavljati i
“ŠTANCANJEM”.
Prema NAĈINU OBRADE, KARAKTERISTIKAMA SIROVINE,
SASTAVU KEKSA i konstrukciji ureĊaja za oblikovanje
razlikujemo:
Rezana ĉajna
pecivaSeĉena ĉajna
peciva
Dresirana ĉajna
peciva
Formovana
ĉajna peciva
IzraĊuju se od OŠ-
TROG brašna (gra-
nulacije 40-45%).
Koliĉina vlaţnog
lepka je 20-24% uz
dodatak drugih
sirovina.
Od oštrog
brašna
(granulacije
40-45%).
Špricano, tj,
istiskivano kroz
modle.
Oštro brašno (gra-
nulacije 20-70%)
22-25% vlaţnog
lepka.
Oštro brašno
(granulacije 20-
70%).
22-25%
vlaţnog lepka.
Kod obrade testa za ĈAJNA PECIVA
NEMA procesa laminiranja, stanjivanja i
odmaranja mase nego dobijeno testo ide
odmah na OBLIKOVANJE.
OBLIKOVANJE
TESTA ZA
ĈAJNA PECIVA
PROCES
PEĈENJA
KEKSA i ĈAJNIH
PECIVA
POVRŠINSKI SLOJEVI za približno 1 minut imajutemperaturu oko 100ºC (100º do 120ºC) dok na KRAJUpeĉenja, t = 170º do 180ºC.
U procesu PEĈENJA dolazi do izmene
toplote testa i grejnih površina peći i
prostora za peĉenje (smeša vazduha i
pare), pri ĉemu se formirano testo
zagreva i postepeno se menja
temperatura njegovih razliĉitih slojeva
UNUTRAŠNJI SLOJEVI testa na poĉetku peĉenja imajutemperaturu oko 70ºC a na kraju peĉenja, t = 106º do108ºC.
Na BRZINU PEĈENJA utiĉe i BRZINA STRUJANJAVA-ZDUHA. Kod KEKSA je najpoželjnija Vstr.vazd.= 1,0m/s, a kod PECIVA Vstr.vazd.= 1,5 do 2,0 m/s.
Ako se vazduh kreće u jednom pravcu stalnom brzinom, proizvod će biti
NERAVNOMERNIJE ISPEĈEN, nego ako se obrazuju vrtlozi, uz ĉesto menjanje pravca.
Posmatrajući izmenu toplote i brzinu isparavanja vode kod procesa peĉenja, razlikujemo
ĉetiri perioda:
U zavisnosti od proizvoda:
tpeĉenja= 160ºC, a φ = 7080% PERIOD VLAŢENJA
U zavisnosti od proizvoda:
tpeĉenja= 200300ºC, a tsr = 60ºC
(poĉinje formiranje korice na proizvodu)
PERIOD PORASTA
BRZINE ISPARAVANJA
U ovom periodu temperatura je konstantna i u zavisnosti od
proizvoda iznosi :
T = 250400ºC (nastavlja se formiranje korice proizvoda) PERIOD VISP= const.
Temperatura sredine proizvoda je nešto niža, a temperatura
proizvoda je 106108ºC
Proces peĉenja traje 4 do 10 minuta
Boja se menja sa porastom temperature.
U procesu PEĈENJA iz proizvoda ispari 20 do 25% vlage
Peĉeni proizvod TREBA da IMA max. 5% vlage, zbog
ODRŢIVOSTI.
PERIOD Visp= const.;
t = 200 do 250ºC
Završavaju se procesi denaturacije i koagulacije proteina,
klajsterizacija skroba i razlaganje hemijskih sredstava za
narastanje
TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE
VAFEL PROIZVODA
Pod nazivom VAFEL PROIZVODI podrazumevaju se proizvodi
dobijeni stavljanjem mase za punjenje (kreme) izmeĊu dva
udubljenja VAFEL LISTA ili stavljanjem te mase (u jedan ili više
slojeva) izmeĊu ravnih vafel listova.
Tehnološki
postupak podrazumeva
− DOBIJANJE VAFEL LISTOVA
− SPRAVLJANJE KREME (mase
za punjenje)
VAFEL LIST
Proizvod dobijen od RETKOG TESTA umešanog
od brašna, vode, masnoće, sredstava za nara-
stanje, soli i dodataka (jaja, žumanca, mleka u
prahu, masti, emulgatora itd.).
VAFEL
PROIZVOD
Proizvod dobijen stavljanjem mase za punjenje
izmeĊu dva ili više vafel listova. U vafel
proizvodima treba da ima min. 70 % mase za
punjenje, a u vafel listu min. 4% mase,
raĉunato sa 4% vlage.
Skladištenje sirovina
Izrada MASE
za punjenje
Izrada mase za VAFEL LIST
HLAĐENJE vafel listova
FILOVANJE VAFEL PROIZVODA
Skladištenje FINALNOG PROIZVODA
PEĈENJE vafel listova
Predpriprema
Priprema i vaganje po teh. postupku
HLAĐENJE NAFILOVANIH ploĉa (tabli)
REZANJE NAFILOVANIH ploĉa (tabli)
PAKOVANJE I ODMERAVANJE
• mast, šećer i
druge pomoćne
sirovine
150170ºC; 1,52 min
2530ºC; 12 min
t = 150170ºC;
φ= 2930%
Tehnološki
postupak
proizvodnje
VAFEL
PROIZVODA
Za proizvodnju VAFEL LISTOVA pored brašna T-400može se koristiti i brašno T-600 i to u koliĉini od 50% odukupne koliĉine brašna. Mešavinom ova dva brašnadobija se brašno sa sadrţajem pepela 0,45 do 0,60%.
Praktiĉno, upotrebljava se brašno sa što manjomveliĉinom ĉestica, odn. “PUDER-BRAŠNO”, finegranulacije, koja je potrebna utoliko pre, ukoliko seizraĊuje manja koliĉina testa koja ide odmah napeĉenje (bez zadrţavanja u spremnicima). MeĊutim,ako se testa izraĊuju u većoj koliĉini i drže zadržavaju umeĊurezervoarima, brašnu je potreban manji udeokrupnih ĉestica.
Ako je brašno grublje i ima više krupnih ĉestica, kodtesta će doći do naknadnog bubrenja i zgrušavanja,što otežava rasporeĊivanje testa po ploĉama kalupa zapeĉenje. Ukoliko ne bi bilo minimalnog uĉešćagrubljih ĉestica i naknadnog bubrenja, testo (gubipoĉetnu brzinu) postaje teĉnije. Ova brašna treba da susiromašna lepkom, a to su “SLABA BRAŠNA”.
Za VAFEL LIST mogu se koristiti brašna i sa koliĉinom lepkai do 26%, a koliĉinom proteina od 9 do 10%. Vlažan lepaktreba da je “KRAĆI”, da pruža srednji otpor na rastezanje(280 do 300 EJ). RASTEGLJIVOST je 150 do 160.
Na KVALITET VAFEL LISTOVA utiĉe i odleţalost irazgraĊenost brašna. Brašna koja su dugo odleţavala,posebno u vlaţnim i neodgovarajućim skladištima i koja sujako razgraĊena daju MEKE i KOŢASTE vafel listove. Akosu, pak, brašna jako sveţa i malo razgraĊena, dobijenilistovi su KRHKI i LOMLJIVI.
Najpogodnija vlaţnost RETKOG TESTA je sa sadržajemvode od 64 do 65%, jer je tada najpogodnija (odgovarajuća)gustina.
Ako je moć upijanja brašna velika, masa se jako teško dozirau kalupe za peĉenje. Takav proizvod će biti NEDOVOLJNOPEĈEN, a dobijeni vafel list BIĆE PRETEŢAK. Stoga sepreporuĉuje brašno sa manjom moći upijanja vode. Ako jeproizvod sa većim sadrţajem vode, neophodno je da tokompeĉenja ispari više vode, a to će smanjiti kapacitet peći. Vafellistovi od ovakvog testa su JAKO POROZNI, LAKOLOMLJIVI i LAGANI.
IZRADA MASE ZA PUNJENJE
VAFEL PROIZVODA
I faza: GRUBO USITNJAVANJE i MEŠANJE SIROVINA Odvija se u MELANŢERU.
Dodaju se sve sirovine.
Izuzev 1/3 masti i
Sredstava za aromatizaciju.
II faza: FINO SITNJENJE U ureĊaju sa više uzastopno poreĊanih ĈELIĈNIH VALJAKA.
Razlikujemo: tro- i petovaljke.
Potrebno je da masa sadrži 25 do 27% masti .
Dobijena masa za punjenje se polaţe u sanduke za odleţavanje
(8 do 12 sati) i nakon toga ide na obradu.
III faza: OBRADA U ureĊajima za mešanje.
Uz dodatak masti i sredstva za aromatizovanje.
Masa se FINO HOMOGENIZUJE – ODGOVARAJUĆA
STRUKTURA.
RAZLIKUJEMO sledeće MASE ZA PUNJENJE
NUGAT VAFEL VOĆNA MASA MLEĈNA
MASA
MASA SA
KAFOM
mora da sadrži
min. 10% nugat
mase
a nugat masa, min.
30% ulja, koje
potiče od lešnika.
dodaje se prirodna
ili veštačka aroma
VOĆA, kao i potre-
bna količina VIN-
SKE KISELINE
zbog UKUSA .
sadrži povećanu
količinu mleka u
prahu i daje SVOJ-
STVEN UKUS.
mora sadržavati
min. 2% pečene
i samlevene
KAFE.
MASA SA
BADEMOM
FILOVANJE VAFEL LISTOVA
Nanošenje fila (mase) može se izvoditi:
RUĈNO ( premazivanjem listova pomoću specijalnog noža),
MAŠINSKI (na “fil” mašini).
Temperatura fila (mase) je od 35 do 37ºC i reguliše setermostatom.
Postoji i tzv. “INDIREKTAN POSTUPAK” (“filmpostupak”) pri ĉemu se masa ne nanosi direktno nalist, već ugraĊeni nož skida masu u obliku filma sa valjkai ona pada po listu.
Nafilovana ploĉa se prenosi transporterom naPRESOVANJE, koje obavlja gumeni valjak na krajuureĊaja. Time se reguliše visina nafilovane ploĉe, kojase dalje žiĉanim transporterom prenosi na HLAĐENJE.
HLAĐENJE NAFILOVANIH VAFEL TABLI
HlaĊenjem se postiže OĈVRŠĆAVANJE KREME.
Temperatura krema na ulasku u tunel je od 32 do38ºC, a na izlasku iz tunela za hlaĊenje je 20ºC. Vremeprolaska vafel table kroz tunel je 10 minuta.
Odmah posle HLAĐENJA vafel tabla odlazi naREZANJE. Osnovni mehanizam za rezanje su zapravodva rama sa napetim ĉeliĉnim ţicama preseka Ø 0,5mm. Ramovi su postavljeni tako da zaklapaju ugao od90º, a ispred svakog od njih se nalazi ureĊaj kojipotiskuje i usmerava vafel tablu kroz ram. Pri tome seseĉenje vafel tabli izvrši u dva hoda mašine. Iseĉenevafel table se RUĈNO PRIHVATAJU na SPECIJALNEPODMETAĈE i zajedno sa njima se postavljaju na kolicakojima se transportuju do mašina za PAKOVANJE.
PAKOVANJE VAFEL PROIZVODA
Paketići finalnih proizvoda slažu se u kutije od
valovitog kartona i dalje transportuju.
Pakovanje
moţe biti
− Ĉokoladni vafel proizvodi i
vafel proizvodi od 250, 300 i
500 g.
RUĈNO
− Pakovanja od 50, 100 i 200 g.
koristi se štampana, kaširana
ALU-folija.
MAŠINSK
I
ĈOKOLADIRANJE VAFEL
PROIZVODA – “tunk masa”
Za ĉokoladiranje, tj. PRELIVANJE vafel proizvoda koristi se specijalnavrsta ĉokolade, tzv. “tunk masa”. Ona se dobija posebnim tehnološkimpostupkom, tj. obradom smeše KAKAO MASE, ŠEĆERA i KAKAOBUTERA. Proizvod ima mali viskozitet, ţitak je, što omogućava da sekoristi kao prelivna masa.
“Tunk masa” mora da sadrži min. 33% kakao mase i odgovarajućukoliĉinu kakao butera, tako da gotov proizvod mora da sadrži min. 35%kakao butera. Ne sme da sadrži više od 50% šećera.
“Tunk masa” se kao POLUPROIZVOD transportuje u blokovima od 20 do25 kg. Blokovi se pre upotrebe otapaju u duplikatoru zapremine V = 300 L,koji se zagreva toplom vodom.
Iz duplikatora “tunk masa” se prebacuje u spremnik, a odatle uvodoravni puţ (smešten u cevi sa duplim zidovima) gde imamo tri sekcije,sa termostatima za regulisanje temperature. U prvu sekciju masa ulazi sat = 50ºC, a izlazi iz nje ohlaĊena na t = 36ºC. U drugoj sekciji se dalje hladido t = 29ºC, dok se u trećoj zagreva na t = 32ºC i sa tom temperaturomulazi u ureĊaj za PRELIVANJE TUNEL ZA HLAĐENJE (t = 10ºC) pokretnom trakom RUĈNO PAKOVANJE..