Tehnologija

Hrane i Pića

Prof.dr Jovanka Popov-Raljić

CILJ ISHRANE

NEDOSTATAK HRANE

1

2

Učiniti sve napore da se ELIMIMIŠU:

• gladovanje i bolesti prouzrokovane gladovanjem

•

• nedostatak hrane i smrtnost ljudi vezana za nedostatak hrane

• nedostatak joda (J) i vitamina A

Učiniti sve napore da se REDUKUJU:

• gladovanje• neuhranjenost, posebno dece, žena i starih osoba

• nedostatak ostalih mikronutrienata, uključujući gvožđe(Fe)

• zarazne i nezarazne bolesti, koje su vezane sa • ishranom• socijalne i druge prepreke ka optimalnom dojenju

beba i • nedovoljna higijena u procesu proizvodnje hrane i

kvarenje hrane (uključujući vodu za piće)

Najvažnije bolestiizazvane nepravilnom

ishranom

Kardiovaskularne bolesti –uključujući

srčani udar

Dijabetes-Tip 1--Tip 2

Bolesti

RAKA

....Gojaznost

GojaznostPrekomerna telesna masa

Ćelije tela neishranjene

Hrana siromašna hranljivim materijama

Nedovoljno kretanje i stres

B

o

l

e

s

t

i

k

r

v

n

i

h

ž

i

l

a

i

s

r

c

a

I

N

F

A

R

K

T

Povišen krvni pritisak

Povišen holesterol

Dijabetes

Žučni i bubrežni kamenci

ASTMA

Hormonalne smetnje

RAK...grudi,želuca,prostate

Umor

Glavobolja

Depresija

Probavne smetnje

Alergije

SASTAV I OSNOVNE KARAKTERISTIKE HRANE

Hrana-sve materije biljnog, životinjskog,mineralnog ili

sintetičkog porekla koje mogu poslužiti za obnavljanje

izvesnih funkcija u ljudskom organizmu,odnosno koje utiču na

- fizički i umni rad

- rastenje

- obnavljanje ćelija

- kretanje

- održavanje stalne toplote...

ESENCIJALNI SASTOJCI HRANE/ NUTRIJENTI

Gradivne i energetske materije: * proteini, masti, ugljeni hidrati

Mineralni elementi: * Makroelementi:

kalcijum, fosfor, magnezijum,

natrijum, kalijum i hlor

* Mikroelementi:

gvožđe, cink, jod, selen, bakar,

mangan, fluor, hrom, molibden

Vitamini: * Rastvorljivi u mastima:

A,D,E i K

* Rastvorljivi u vodi:

C,B-kompleks,P

Voda

FIZIOLOŠKO DELOVANJE OSNOVNIH SASTOJAKA HRANE

Ugljeni

hidrati

Masti Proteini Mineralne

materije

Voda Vitamini

-hleb

-krompir

-šećer

-kolači

-dzem

-maslac

-margarin

-meso

-riba

-sir

-jaja

-mleko

-voće

-povrće

-meso

-voda za piće

-sokovi

-voće

-povrće

-napici

-voće

-povrće

ENERGIJA RAST I RAZVOJ TELAKONTROLA PROCESA

U TELU

ŠTA HRANA TREBA DA ZADOVOLJI?

• Da podmiri energetske potrebe koje su zavisne od stepena prvenstva fizičkog rada i to kombinacijom: - proteina 8-10% (1/3 animalnog porekla) - masti 15-20% i - ugljenih hidrata 70-75%

• Mora osigurati ravnotežu hranljivih materija

• Organizmu mora dati: odredjenu zapreminu, masu i optimalnu količinu zaštitnih materija

1

2

3

SADRŽAJ VODE U NEKIM NAMIRNICAMA RAZLIČITOG POREKLA

namirnica Sadržaj

vode (%)

namirnica Sadržaj

vode(%)

Kafa

Čaj

Pivo

Višnja

Mleko

Vino

Cola pića

Banane

Mrkva sveža

Jaje,belance

99

99

92-95

90

88-90

72-89

89

88

88

88

Negazirani voćni sokovi

Jabuke

Kivi

Sir

Jaje,celo

Meso ribe

Krompir

Svinjetina

Sladoled

Žestoka pića

80-88

84

83

30-80

75

73-75

72

70

60-68

62-67

Namirnica Sadržaj

vode (%)

Namirnica Sadržaj

vode(%)

Kafa

Čaj

Pivo

Višnja

Mleko

Vino

Cola pića

Banane

Mrkva sveža

Jaje,belance

99

99

92-95

90

88-90

72-89

89

88

88

88

Negazirani voćni sokovi

Jabuke

Kivi

Sir

Jaje,celo

Meso ribe

Krompir

Svinjetina

Sladoled

Žestoka pića

80-88

84

83

30-80

75

73-75

72

70

60-68

62-67

Namirnica Sadržaj

vode(%)

Namirnica Sadržaj

vode(%)

Ćuretina,svetlo

Srce

Ćuretina,tamno

Meso zeca

Šunka

Kobasice

Jetra

Ovčije meso

Usitnjeno

govedje meso

66

64

63

61

52-61

52-57

56

55

54

Piletina, grudi

Piletina, batak

Hleb

Jaje,žumance

Tost

Maslac

Margarin(80%masti)

Pšenično brašno

Krekeri

Kukuruzni čips

Biljna ulja

54

53

45-50

49

35

16

16

12

3-5

1

u tragovima

Udeo osnovnih materija u građi tela čoveka telesne mase 70 kg

p

pt

p

p

p

= 70 kg =

Ugljeni hidrati 0,5-0,8 kg

Mineralne materije

2,5-3 kg

Masti 7-10 kg

Proteini 15-17 kg

Voda 40-45 kg

UTICAJ DEHIDRATACIJE NA STANJE ORGANIZMA

0 Normalni nivo

5Žedj, umor, sušenje usta,

bledilo lica

10

Razni znakovi toplotne iscrpljenosti, drhtavica,

glavobolja, povećana telesna temperatura i

ubrzan puls, promuklost glasa, nezainteresovanost

15Rizik od toplotnog kolapsa, oticanja jezika,

smanjenje volumena krvi i urina,

nepokretnost mišića, halucinacije

20 Krajnja granica preživljavanja

VITAMINI

* Vitamini su organska jedinjenja neophodna za održavanje dobrog zdravlja u doba rastenja i razvoja, posebno mladog organizma, izuzev vitamina D, koji naš organizam moše da sintetizuje iz provitamina D(u našoj koži)

OSOBINE VITAMINA

VitaminiVitamini

* Važni za život

* Uglavnom se mogu sintetizovati u organizmu i moraju se unositi kroz hranu

* Funkcionišu kao koenzimi, ali imaju i druge važne funkcije

* Moraju se poznavati dnevne potrebe

Vitamini rastvorljivi u mastima

(liposolubilni)

Vitamini rastvorljivi u vodi

(hidrosolubilni)A, D, E i K

• za transport krvlju potreban

proteinski nosač

• akumulišu se u organizmu

• potrebno periodično unošenje u

•organizam

• postoji mogućnost od dostizanja

praga toksičnosti

B-komleks, C

• lako se prenose krvlju

• lako se izlučuju iz organizma

• moraju se unositi često u malim dozama

• ne postoji opasnost od dostizanja

toksične doze

MASTI

• Masti su sve materije biljnog ili životinjskog porekla koje se nalaze u gotovo svim namirnicama

Sadržaj masti u nekim vrstama namirnica i količina energije koja se obezbeđuje iz masti

Vrsta namirnicaVeličina

porcija

Sadržaj vode

(%)

Sadržaj masti

(%)

Energija

(kJ/g)

Energija u

porciji (kJ)

Salatno ulje

Maslac, margarin

i majonez

Med

Rafinisani šećer

Dzem, žele

Senf

Badem

Čokolada

Kreker

Hleb

Kuvana riža

Banana

Narandža

Belance jajeta

1 kašika

1 kašika

1 kašika

1 kašika

1 kašika

1 kašika

50 g

50 g

1 komad

1 parče

½ čaše

1 komad

1 komad

1 komad

0

15

15

0

30

80

0

0

5

35

75

75

80

90

100

80

0

0

0

5

55

35

10

5

0

0

0

0

37,6

29,2

12,5

16,7

12,5

4,2

25,1

20,1

16,7

12,5

4,2

4,2

0,5

0,5

500

440

250

190

230

40

1590

1340

40

290

440

440

65

65

Podela masti prema zasićenostiMASTI

ZASIĆENE MASTINEZASIĆENE MASTI

Mononezasićene Polinezasićene

-Goveđi loj

-Svinjska mast

-Ovčiji loj

-Kokošija mast

-Kokosova mast

-Mlečna mast

-Puter

-Sir

-Jogurt

- Maslinovo ulje

- Bademovo ulje

Linolna

kiselina (omega 6)

Linolenska

kiselina (omega 3)

-Sojino ulje

-Suncokretovo ulje

-Ulje kukuruzne klice

-Sezamovo ulje

-Ulje iz semena lana

-Sojino ulje

-Ulje iz bundevinih klica

-Orahovo ulje

Relativna slatkoća različitih zaslađivača

Relativna slatkoća Zaslađivač

500

160

100

30

1,7

1,0

0,7

0,5

0,3

0

Saharin(veštački zaslađivač)

Aspartman

Ciklamat

Triptofan(aminokiselina)

Fruktoza(šećer)

Saharoza(šećer-standard)

Glukoza(šećer)

Manitol, sorbitol, inozitol(šećerni alkoholi)

Maltoza, laktoza, galaktoza(šećeri)

Skrob(polisaharid)

PROCENA ENERGIJE NA DAN PREMA STAROSTI,

POLU I FIZIČKOJ AKTIVNOSTI

Procena količina energije u kcal zaokružena na najbližih

2000 kcal ili 8372 kJ.

Potrebe energije za pojedince mogu biti veće ili manje od ovih prosečno procenjenih

vrednostiStarost

(godina)

Pol/nivo aktivnosti

Muškarci Žene

Sedeći

kcal/kJ

Umereno

aktivan

kcal/kJ

Aktivan

kcal/kJ

Sedeća

kcal/kJ

Umereno

aktivna

kcal/kJ

Aktivna

kcal/kJ

18 2400/10046 2800/11721 3200/13395 1800/7535 2000/8372 2400/10046

19-20 2400/10046 2800/11721 3000/12558 2000/8372 2200/9209 2400/10046

21-25 2400/10046 2800/11721 3000/12558 2000/8372 2200/9209 2400/10046

26-30 2400/10046 2600/10884 3000/12558 1800/7535 2000/8372 2400/10046

31-35 2400/10046 2600/10884 3000/12558 1800/7535 2000/8372 2200/9209

36-40 2400/10046 2600/10884 2800/11721 1800/7535 2000/8372 2200/9209

41-45 2200/9209 2600/10884 2800/11721 1800/7535 2000/8372 2200/9209

( Popov – Raljić , 2015.)

III PRINCIPA RACIONALNE ISHRANE

1. Energetske potrebe organizma

* proteini (meso, riba, jaja, mleko...)

* ugljeni hidrati (skrob, šećer, povrće, voće...)

* masti (biljna ulja, životinjske masti, margarin...)

2. Biološke potrebe organizma(specifične potrebe u životnim namirnicama)

* masne kiseline (linolna, linolenska)

* aminokiseline

* mineralne materije ( Ca, P, Cl, Na, K, Mg)

* oligoelementi (Fe, Cu, Cr, Zn, Mn, F, J,...)

* vitamini rastvorljivi u vodi (C, kompleks B i PP)

* vitamini rastvorljivi u mastima (A, D, E i K)

* celulozne supstance i voda.

3. Ravnoteža između pojedinih sastojaka da bi hrana bila energetski i biološki punovredna

* odnos životinjskih i biljnih proteina

* odnos životinjskih i biljnih masnoća

* ravnoteža energetskih i bioloških potreba

* ravnoteža između pojedinih mineralnih materija

* ravnoteža između namirnica koje daju kisele razgradne produkte sa onima koji daju bazne

* ravnoteža između pojedinih vitamina, kao i vitamina i mineralnih materija

SADRŽAJ HOLESTEROLA

• S obzirom na zdravstveni značaj, važno je napomenuti da tri elementa u ishrani čoveka utiču na nivo holesterola u krvi:

- sadržaj aterogenih masnih kiselina

- sadržaj holesterola u hrani i

- energetski unos

• U celokupnom dnevnom unosu

vrednost AI ne bi smela da pređe 50 jedinica.

NIVO HOLESTEROLA U KRVI

kJ HOLESTEROL(mg) AI

GOVEDINA 530 68 4,50

grudi 1044 65 6,72

rosbratna 1201 65 11,02

masna1364

65 12,29

jezik 934 408 10,36

SVINJETINA 745 60 5,27

masna

188360 13,59

jezik 1005 140 11,54

kJ HOLESTEROL(mg) AI

TELETINA 473 68 4,27

jezik 561 40 8,87

JAGNJETINA 508 71 4,53

kotlet1550

71 13,54

OVČETINA 1226 78 11,72

KOKOŠ

belo meso 485 69 4,29

crveno(batak) 527 110 6,94

GUSKA 828 75 6,82

kJ HOLESTEROL(mg) AI

PATKA

meso bez kože 510 110 6,62

srednje masno 1427 80 10,74ĆURKA

belo meso 559 82 5,61

crveno 778 82 7,56

IZNUTRICE

srce svinjsko 391 140 7,68

jetra kokoške 536 500 26,04

mozak teleći 460 2000 102,13

kJ HOLESTEROL(mg) AI

mozak svinjski 5532000

102,27

mozak goveđi 5742000

103,10

Proizvodi od mesa

hrenovke(svinjsko i goveđe

meso)

1339 50 9,78

hrenovke (pileće meso) 1079 100 10,12

mesni narezak 1774 92 13,08

hamburger (gov.m.) 1506 120 13,71

RIBE, ŠKOLJKE I PRERAĐEVINE

pastrmka(55g) 359 55 3,51

losos(65g) 908 35 4,84

kJ HOLESTEROL(mg) AI

som(55g) 728 70 6,95

sardine 906 100 9,47

JAJA

belance(kokoške) 184 0 10,00

1 celo jaje 632 520 30,18

žumance(100g) 1510 1300 77,53ULJA I MASTI

repičino ulje 3766 0 4,97

sunc.ulje 3766 0 7,90

sojino ulje 3766 0 10,60