tehnologija predelave namiznih oljk · pdf filemesa. preparazione delle olive da tavola da...

TEHNOLOGIJA PREDELAVE TEHNOLOGIJA PREDELAVE NAMIZNIH OLJKNAMIZNIH OLJK

TECNOLOGIA DI PRODUZIONE TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DELLE OLIVE DA TAVOLADELLE OLIVE DA TAVOLA

Dr. Vasilij ValenDr. Vasilij Valen ččiičč

LABS d.o.o., InLABS d.o.o., In šštitut za ekologijo, oljtitut za ekologijo, olj ččno olje in kontrolono olje in kontrolo

LABS s.r.l., LABS s.r.l., IstitutoIstituto perper ll ’’ecologiaecologia , l, l ’’olioolio dd’’oliva e oliva e ilil controllocontrollo

UVOD / UVOD / INTRODUZIONEINTRODUZIONE

�� Plodovi oljke (Plodovi oljke (OleaOlea europaeaeuropaea LL..): sortne zna): sortne značčilnostiilnosti

�� CaratteristicheCaratteristiche varietalivarietali delledelle olive (olive (OleaOlea europaeaeuropaea LL..))

�� Namizne oljke: tehnoloNamizne oljke: tehnološška zrelost in tehnologija ka zrelost in tehnologija predelave (predelave (fermentacijskifermentacijski postopki)postopki)

�� Olive da Olive da tavolatavola: : maturitmaturitàà tecnologicatecnologica e e tecnologiatecnologia didiproduzioneproduzione ((fermentazionefermentazione))

�� BiofenoliBiofenoli: : olevropeinolevropein in njegovi derivatiin njegovi derivati

�� BiofenoliBiofenoli: l: l’’oleuropeinaoleuropeina e i e i suoisuoi derivatiderivati

�� Fermentacija: dinamiFermentacija: dinamiččni proces in interakcija med ni proces in interakcija med mikroorganizmi (kvasovke, mlemikroorganizmi (kvasovke, mleččnokislinske bakterije)nokislinske bakterije)

�� FermentazioneFermentazione: : processoprocesso dinamicodinamico e e interazioneinterazione tratramicroorganismimicroorganismi ((lievitilieviti, , batteribatteri latticilattici))

�� TrTržžni standard in znani standard in značčilnosti namiznih oljkilnosti namiznih oljk

�� Norma Norma commercialecommerciale e e caratteristichecaratteristiche delledelle olive da olive da tavolatavola

�� Kakovost in varnost namiznih oljkKakovost in varnost namiznih oljk

�� QualitQualitàà e e sicurezzasicurezza alimentarealimentare delledelle olive da olive da tavolatavola

UVOD / UVOD / INTRODUZIONEINTRODUZIONE

UVOD / UVOD / INTRODUZIONEINTRODUZIONE�� Namizne oljke predelamo iz zdravih plodov Namizne oljke predelamo iz zdravih plodov

((OleaOlea europaeaeuropaea LL..) primerne kakovosti.) primerne kakovosti.�� Plodovi morajo biti primerne velikosti in oblike, pomembno je Plodovi morajo biti primerne velikosti in oblike, pomembno je

razmerje razmerje mezokarpmezokarp//endokarpendokarp (meso/ko(meso/koššččica).ica).�� Predelane oljke morajo biti primerne konsistence oziroma Predelane oljke morajo biti primerne konsistence oziroma

teksture in okusa. teksture in okusa. �� Pomembno je tudi, da se koPomembno je tudi, da se koššččica lepo in z lahkoto loica lepo in z lahkoto ločči od i od

mesa.mesa.

�� PreparazionePreparazione delledelle olive da olive da tavolatavola da da fruttifrutti sani da olivi sani da olivi coltivaticoltivati ((OleaOlea europaeaeuropaea LL..) ) –– varietvarietàà atteatte allaalla produzioneproduzione..

�� VolumeVolume, forma, , forma, rapportorapporto polpapolpa//nocciolonocciolo..�� ConsistenzaConsistenza, , texturetexture, , saporesapore..�� NoccioloNocciolo facilmentefacilmente distaccabiledistaccabile dalladalla polpapolpa..

SVETOVNA PREDELAVASVETOVNA PREDELAVAPRODUZIONE MONDIALEPRODUZIONE MONDIALE

Leto 2012Leto 2012�� DeviDevišško oljko oljččno olje: 3 milijone ton,no olje: 3 milijone ton,�� Namizne oljke: 2,3 milijone ton,Namizne oljke: 2,3 milijone ton,

�� EU: 666 tisoEU: 666 tisočč ton ton �� ŠŠpanija, Grpanija, Grččija, Italija,ija, Italija,�� TurTurččija, Egipt, Argentina, Sirija, Alija, Egipt, Argentina, Sirija, Alžžirija, irija, ČČile,ile,�� Slovenija: Slovenija: << 20 ton.20 ton.

AnnoAnno 20122012�� OlioOlio verginevergine didi oliva: 3 oliva: 3 milionimilioni t,t,�� Oliva da Oliva da tavolatavola: 2,3 : 2,3 milionimilioni t,t,

�� UE: 666 mila t,UE: 666 mila t,�� SpagnaSpagna, , GreciaGrecia, , ItaliaItalia,,�� TurchiaTurchia, , EgittoEgitto, Argentina, , Argentina, SiriaSiria, , AlgeriaAlgeria, , CileCile,,�� SloveniaSlovenia: : << 20 ton.20 ton.

OBIRANJE IN TRANSPORTOBIRANJE IN TRANSPORT↓↓

KALIBRIRANJEKALIBRIRANJE↓↓

IZLUIZLUŽŽEVANJEEVANJE Z LUGOMZ LUGOM(1,5(1,5--3 % 3 % NaOHNaOH, 8, 8--12 ur)12 ur)

↓↓

SPIRANJE IN NAMAKANJE OLJKSPIRANJE IN NAMAKANJE OLJK((~~ 44--5x v 24 urah)5x v 24 urah)

↓↓

FERMENTACIJA V SLANICIFERMENTACIJA V SLANICI↓↓

PAKIRANJEPAKIRANJE↓↓

PASTERIZACIJAPASTERIZACIJA

ŠŠPANSKI NAPANSKI NAČČIN IN PREDELAVEPREDELAVESISTEMA SPAGNOLOSISTEMA SPAGNOLO

RACCOLTA ERACCOLTA E TRASPORTTRASPORTOO↓↓

CALIBRATURACALIBRATURA↓↓

DEAMARIZZAZIONEDEAMARIZZAZIONE(1,5(1,5--3 % 3 % NaOHNaOH, 8, 8--12 12 ore)ore)

↓↓

LAVAGGILAVAGGI((~~ 44--5x 5x perper 24 24 ore)ore)

↓↓

FERMENTAFERMENTAZIONE IN SALAMOIAZIONE IN SALAMOIA↓↓

CONFEZIONAMENTOCONFEZIONAMENTO↓↓

PASTPASTORIZZAZIONEORIZZAZIONE

MleMleččnokislinska fermentacijanokislinska fermentacija

�� 88--10 % 10 % raztrazt. NaCl, 2. NaCl, 2--3 mesece.3 mesece.

�� PuferniPuferni sistem sistem -- organske kisline/soli (organske kisline/soli (oksaloacetatoksaloacetat, citrat, , citrat, malatmalat) )

�� Sinteza mleSinteza mleččne kisline. ne kisline.

�� Konec fermentacije: Konec fermentacije: pHpH 4 in 0,4 % mle4 in 0,4 % mleččne kislinene kisline

FermentazioneFermentazione latticalattica

�� 88--10 % NaCl, 210 % NaCl, 2--3 mesi.3 mesi.

�� Sistema tampone Sistema tampone –– acidiacidi organiciorganici//salisali ((ossaloacetatoossaloacetato, , citratocitrato, , malatomalato) )

�� SintesiSintesi delldell’’acidoacido latticolattico. .

�� Termine Termine delladella fermentazionefermentazione: : pHpH 4 e 0,4 % 4 e 0,4 % acidoacido latticolattico

ŠŠPANSKI NAPANSKI NAČČIN PREDELAVEIN PREDELAVESISTEMA SPAGNOLOSISTEMA SPAGNOLO

Prva faza fermentacijePrva faza fermentacije

�� 22--3 dni3 dni

�� pHpH= 9= 9--11 11 →→ pH= 7pH= 7

�� NaCl: 8NaCl: 8--10 % 10 % →→ 5 ali 6 %5 ali 6 %

�� GramGram--negativne anaerobne bakterije, ki ne negativne anaerobne bakterije, ki ne sporulirajosporulirajo

�� Aerobni mikroorganizmiAerobni mikroorganizmi

�� Razvije se ogljikov dioksid Razvije se ogljikov dioksid

PrimaPrima fasefase didi fermentazionefermentazione

�� 22--3 3 giornigiorni

�� pHpH= 9= 9--11 11 →→ pH= 7pH= 7

�� NaCl: 8NaCl: 8--10 % 10 % →→ 5 o 6 %5 o 6 %

�� BatteriBatteri anaerobicianaerobici GramGram--negativi, negativi, nonnon sporigenisporigeni

�� MicrorganismiMicrorganismi aerobiaerobi

�� FormazioneFormazione didi anidrideanidride carbonicacarbonica


�� Razvijejo se naslednji mikroorganizmi, ki s svojim delovanjem Razvijejo se naslednji mikroorganizmi, ki s svojim delovanjem zniznižžujejo ujejo pHpH do priblido približžno 7: no 7:

�� AbbassamentoAbbassamento del del pHpH fino a fino a ccacca. 7 . 7 dovutodovuto a a processiprocessi microbiologicimicrobiologici; ; prevalgonoprevalgono i i seguentiseguenti microrganismimicrorganismi: :

�� AerobacterAerobacter, ,

�� AeromonasAeromonas, ,

�� EscherichiaEscherichia coli, coli,

�� EnterobacterEnterobacter cloacaecloacae, ,

�� CitrobacterCitrobacter freundiifreundii, ,

�� KlebsiellaKlebsiella aerogenesaerogenes, ,

�� FlavobacteriumFlavobacterium diffusumdiffusum,,

�� AerochromobacterAerochromobacter superficialissuperficialis. .


Druga faza fermentacijeDruga faza fermentacije�� 77--12 dni12 dni�� Kvasovke in mleKvasovke in mleččnokislinske bakterijenokislinske bakterije�� ZaZaččne se tretji dan fermentacije (ne se tretji dan fermentacije (pHpH~7) in poteka do 10. ali 15. ~7) in poteka do 10. ali 15.

dneva dneva �� HomofermentativniHomofermentativni in in heterofermentativniheterofermentativni procesi. procesi. �� ZaZaččetna mikrobna populacija se spremeni oziroma izumre. etna mikrobna populacija se spremeni oziroma izumre.

SecondaSeconda fasefase didi fermentazionefermentazione�� 77--12 12 giornigiorni�� LievitiLieviti e e batteribatteri latticilattici�� IniziaInizia ilil terzoterzo giornogiorno didi fermentazionefermentazione ((pHpH~7) e ~7) e prosegueprosegue fino fino alal 10. 10.

o 15. o 15. giornogiorno�� ProcessiProcessi didi omofermentazioneomofermentazione eded eterofermentazioneeterofermentazione. . �� CambiamentoCambiamento deglidegli equilibriequilibri delladella microfloramicroflora indigenaindigena, , cheche

scomparescompare..


�� MleMleččnokislinsko fermentacijo vodijo nokislinsko fermentacijo vodijo

�� PredominanoPredominano i i batteribatteri latticilattici

�� LactobacillusLactobacillus plantarumplantarum, ,

�� PediococcusPediococcus,,

�� LeuconostocLeuconostoc..

�� Na koncu druge faze fermentacije se Na koncu druge faze fermentacije se pHpH slanice znislanice znižža na a na 5 ali 4,5.5 ali 4,5.

�� Al termine Al termine delladella secondaseconda fasefase didi fermentazionefermentazione: :

pHpH ~~ 5 o 4,55 o 4,5


Tretja faza fermentacijeTretja faza fermentacije�� 1 do 6 mesecev1 do 6 mesecev�� MleMleččnokislinske bakterije nokislinske bakterije �� KvasovkeKvasovke

�� HansenulaHansenula anomalaanomala, , �� CandidaCandida kruseikrusei, , �� SaccharomycesSaccharomyces chevalierichevalieri. .

�� pHpH= 3,5= 3,5--44�� PovePovečča se koncentracija mlea se koncentracija mleččne kisline (3ne kisline (3--10 g/L).10 g/L).

TerzaTerza fasefase didi fermentazionefermentazione�� 1 1 -- 6 mesi6 mesi�� BatteriBatteri latticilattici�� LievitiLieviti

�� HansenulaHansenula anomalaanomala, , �� CandidaCandida kruseikrusei, , �� SaccharomycesSaccharomyces chevalierichevalieri. .

�� pHpH= 3,5= 3,5--44�� AumentaAumenta la la concentrazioniconcentrazioni didi acidoacido latticolattico (3(3--10 g/L). 10 g/L).


�� Na trajanje tretje faze vpliva veliko Na trajanje tretje faze vpliva veliko šštevilo dejavnikov: tevilo dejavnikov:

�� pufernapuferna kapaciteta slanice, kapaciteta slanice,

�� preostanek hranil oziroma preostanek hranil oziroma fermentabilnihfermentabilnih substratov, substratov,

�� temperatura, temperatura,

�� koncentracija slanice, koncentracija slanice,

�� pHpH,,

�� rod ali vrsta mlerod ali vrsta mleččnokislinskih bakterij. nokislinskih bakterij.

�� FattoriFattori cheche influisconoinfluiscono sullasulla terzaterza fasefase didi fermentazionefermentazione::

�� capacitcapacitàà del sistema tamponedel sistema tampone, ,

�� residuiresidui fermentabilifermentabili, ,

�� temperatura, temperatura,

�� concentrazioneconcentrazione salamoiasalamoia, ,

�� pHpH,,

�� ilil generegenere e la e la speciespecie didi batteribatteri latticilattici..


ČČetrta faza fermentacijeetrta faza fermentacije�� KvarKvar namiznih oljk namiznih oljk �� Pri poviPri poviššani temperaturi (poleti) ani temperaturi (poleti) –– spremljanje parametrov kakovostispremljanje parametrov kakovosti�� PropionskePropionske bakterije:bakterije:

�� zniznižžujejo koncentracijo kislinujejo koncentracijo kislin�� negativne senzorinegativne senzoriččne spremembe (ne spremembe (zapateriazapateria) )

�� Pasterizacija Pasterizacija

QuartaQuarta fasefase didi fermentazionefermentazione�� AlterazioniAlterazioni delledelle olive da olive da tavolatavola�� A temperatura A temperatura elevataelevata ((estateestate) ) –– monitoraggiomonitoraggio deidei parametri parametri didi

qualitqualitàà�� BatteriBatteri propionicipropionici::

�� abbassanoabbassano la la concentrazioneconcentrazione deglidegli acidiacidi�� caratteristichecaratteristiche sensorialisensoriali negative (negative (zapateriazapateria) )

�� PastorizzazionePastorizzazione


OBIRANJE IN OBIRANJE IN TRANSPORTTRANSPORT

↓↓


IZLUIZLUŽŽEVANJEEVANJE IN IN FERMENTACIJA V FERMENTACIJA V

SLANICISLANICI88--12 12 %% NaCl NaCl

66--12 mesecev12 mesecev↓↓


PASTERIZACIJAPASTERIZACIJA

NARAVNI NANARAVNI NAČČIN IN PREDELAVEPREDELAVESISTEMA NATURALESISTEMA NATURALE

RACCOLTA E RACCOLTA E TRASPORTOTRASPORTO

↓↓


DEAMARIZZAZIONE E DEAMARIZZAZIONE E FERMENTAZIONE IN FERMENTAZIONE IN

SALAMOIASALAMOIA88--12 12 %% NaCl NaCl

66--12 12 mesimesi↓↓


PASTPASTORIZZAZIONEORIZZAZIONE

NARAVNI NANARAVNI NAČČIN PREDELAVEIN PREDELAVESISTEMA NATURALESISTEMA NATURALE

�� V prvih 15V prvih 15--ih dneh fermentacije so prisotne Gramih dneh fermentacije so prisotne Gram--negativne bakterije rodov negativne bakterije rodov

�� I primi 15 I primi 15 giornigiorni sonosono presentipresenti i i batteribatteri GramGram--negativinegativi�� CitrobacterCitrobacter, , �� KlebsiellaKlebsiella, , �� AchromobacterAchromobacter, , �� AeromonasAeromonas,,�� EscherichiaEscherichia, ,

vendar naravni navendar naravni naččin fermentacije vodijo kvasovke.in fermentacije vodijo kvasovke.ancheanche se la se la fermentazionefermentazione alal naturalenaturale èè dovutadovuta alalmetabolismometabolismo deidei lievitilieviti..


�� V 6V 6--ih oziroma 12ih oziroma 12--ih mesecih ponavadi poteka alkoholna ih mesecih ponavadi poteka alkoholna fermentacija. fermentacija.

�� FermentazioneFermentazione alcolicaalcolica: 6: 6--12 mesi12 mesi�� Razvijejo se kvasovke:Razvijejo se kvasovke:�� LievitiLieviti presentipresenti::

�� SaccharomycesSaccharomyces oleaginosusoleaginosus, , �� PichiaPichia anomalaanomala,,�� PichiaPichia membranaefaciensmembranaefaciens,,�� CandidaCandida diddensiididdensii,,�� CandidaCandida boidiniiboidinii, , �� CandidaCandida kruseikrusei,,�� CandidaCandida validavalida, , �� DebaryomycesDebaryomyces hanseniihansenii..


Zelene oljkeZelene oljke�� BakteriostatiBakteriostatiččnini vpliv vpliv olevropeinaolevropeina in njegovih in njegovih razgradnihrazgradnih produktov produktov

na mlena mleččnokislinske bakterije.nokislinske bakterije.�� LactobacillusLactobacillus plantarumplantarum::

nekateri sevi lahko izkoristijo nekateri sevi lahko izkoristijo olevropeinolevropein kot vir ogljika.kot vir ogljika.�� BioloBiološška razgradnja ka razgradnja olevropeinaolevropeina::ββ--glukozidazaglukozidaza in in esterazaesteraza

Olive Olive verdiverdi�� EffettoEffetto bateriostaticobateriostatico delldell’’oleuropeinaoleuropeina de de deidei suoisuoi derivati derivati suisui batteribatteri

latticilattici..�� LactobacillusLactobacillus plantarumplantarum::

alcunealcune subspsubsp. . possonopossono metabolizzarlometabolizzarlo ((fontefonte didi carboniocarbonio) ) �� DeamarizzazioneDeamarizzazione biologicabiologica delldell’’oleuropeinaoleuropeina::ββ--glucosidasiglucosidasi eded esterasiesterasi


�� HeterofermentativneHeterofermentativne mlemleččnokislinske bakterije (bolj poredko)nokislinske bakterije (bolj poredko)

�� BatteriBatteri latticilattici eterofermentantieterofermentanti ((nonnon prevalgonoprevalgono))

LeuconostocLeuconostoc

PediococcusPediococcus

�� Predelava zelo zrelih plodov Predelava zelo zrelih plodov

�� ProduzioneProduzione didi olive olive moltomolto maturemature

�� Fermentacija z Fermentacija z L. L. plantarumplantarum z niz nižžjo koncentracijo slanice jo koncentracijo slanice (pod 8%)(pod 8%)

�� L. L. plantarumplantarum: : fermentazionefermentazione in in salamoiasalamoia a a bassabassaconcentrazioneconcentrazione ((inferioreinferiore allall’’ 8%)8%)

OBIRANJE IN TRANSPORTOBIRANJE IN TRANSPORT↓↓


IZLUIZLUŽŽEVANJEEVANJE Z LUGOM (3x Z LUGOM (3x zaporedno)zaporedno)

↓↓

NAMAKANJE V VODI IN NAMAKANJE V VODI IN VPIHVPIHOOVANJE ZRAKAVANJE ZRAKA

↓↓

FIKSACIJA BARVEFIKSACIJA BARVEžželezovelezov glukonatglukonat ali ali laktatlaktat

↓↓

SPIRANJE IN NAMAKANJE SPIRANJE IN NAMAKANJE OLJKOLJK↓↓


STERILIZACIJASTERILIZACIJA

KALIFORNIJSKI NAKALIFORNIJSKI NA ČČIN IN PREDELAVEPREDELAVESISTEMA CALIFORNIANOSISTEMA CALIFORNIANO

RACCOLTA E TRASPORTORACCOLTA E TRASPORTO↓↓


DEAMARIZZAZIONE: soluzione DEAMARIZZAZIONE: soluzione alcalina alcalina (3(3 trattamenti successivitrattamenti successivi))

↓↓

LAVAGGI IN ACQUA E LAVAGGI IN ACQUA E IMMISIONE DI ARIAIMMISIONE DI ARIA

↓↓

TRATTAMENTO CON SALI TRATTAMENTO CON SALI FERROSIFERROSI

gglulucconatonato oo o lalatttattatoo↓↓

LAVAGGI IN ACQUALAVAGGI IN ACQUA↓↓


STERILIZSTERILIZZZAAZIONEZIONE

KALIFORNIJSKI NAKALIFORNIJSKI NA ČČIN PREDELAVEIN PREDELAVESISTEMA CALIFORNIANOSISTEMA CALIFORNIANO

�� Plodove trikrat zaporedno razgrenimo z Plodove trikrat zaporedno razgrenimo z

11--2 % 2 % NaOHNaOH, 2, 2--4 ure4 ure�� 1. 1. NaOHNaOH prodre skozi povrhnjico (prodre skozi povrhnjico (eksokarpeksokarp), ),

�� 2. 2. NaOHNaOH prodre skozi meso (prodre skozi meso (mezokarpmezokarp), ),

�� 3. 3. NaOHNaOH prodre do koprodre do koššččice (ice (endokarpendokarp). ).

�� DeamarizzazioneDeamarizzazione succesivasuccesiva con con soluzionesoluzione

11--2 % 2 % NaOHNaOH, 2, 2--4 4 oreore�� 1. soda 1. soda delladella pellepelle, ,

�� 2. soda 2. soda delladella polpapolpa, ,

�� 3. soda del 3. soda del nocciolonocciolo..


Med posameznimi fazami:Med posameznimi fazami:

�� oljke izpostavimo na zrak (24 ur) ali oljke izpostavimo na zrak (24 ur) ali �� v vodo: vpihovanje zraka pod tlakom skozi cev, ki je pritrjena nv vodo: vpihovanje zraka pod tlakom skozi cev, ki je pritrjena na dno a dno

rezervoarja rezervoarja →→�� premepremeššanjeanje plodov plodov �� postopno postopno popoččrnenjernenje oljk: encimska oksidacija oljk: encimska oksidacija biofenolovbiofenolov

FraFra unun trattamentotrattamento e le l’’altroaltro le olive le olive vengonovengono�� esposteesposte allall’’ariaaria (24 (24 oreore) ) oppureoppure�� ossidateossidate con con insufflazioneinsufflazione didi ariaaria dal dal fondofondo del del contenitorecontenitore →→

�� rimescolamentorimescolamento delledelle olive olive �� annerimentoannerimento delledelle olive: olive: ossidazioneossidazione enzimaticaenzimatica deidei biofenolibiofenoli


Sodobni industrijski postopekSodobni industrijski postopek�� 1x 1x izluizlužževanjeevanje, 18, 18--20 ur, s hkratnim vpihovanjem zraka z dna 20 ur, s hkratnim vpihovanjem zraka z dna

rezervoarja. rezervoarja. �� 0,50,5--1 g/L 1 g/L žželezovega elezovega glukonataglukonata ali ali laktatalaktata, 8, 8--12 ur. 12 ur. �� Fiksacija Fiksacija ččrne barve: stabilni kompleksi s fenolnimi spojinami.rne barve: stabilni kompleksi s fenolnimi spojinami.�� Preostanek Preostanek žželeza ne sme preseeleza ne sme presečči 150 mg/kg oljk. i 150 mg/kg oljk. �� Sterilizacija.Sterilizacija.

Sistema Sistema industrialeindustriale�� 1 1 deamarizzazionedeamarizzazione, 18, 18--20 20 oreore, , insufflazioneinsufflazione didi ariaaria dal dal fondofondo del del

contenitorecontenitore. . �� 0,50,5--1 g/L 1 g/L gluconatogluconato o o lattatolattato didi ferroferro, 8, 8--12 12 oreore. . �� FissazioneFissazione del del colorecolore -- annerimentoannerimento: : formazioneformazione didi complessicomplessi stabilistabili

con i con i biofenolibiofenoli..�� ResiduoResiduo massimomassimo didi ferroferro: 150 mg/kg olive. : 150 mg/kg olive. �� SterilizzazioneSterilizzazione..

TRADICIONALNI NATRADICIONALNI NA ČČIN SLOVENSKE ISTREIN SLOVENSKE ISTRESISTEMA TRADIZIONALE DELLSISTEMA TRADIZIONALE DELL ’’ ISTRIA SLOVENAISTRIA SLOVENA

FERMENTACIJA V SLANICI3,5 % NaCl, 2 dni

4,2 % NaCl, 5 dni

6,2 % NaCl, do 180. dneva

RAZGRENJEVANJE V VODI10 dni

FERMENTAZIONE (salamoia) 3,5 % NaCl, 2 gg.

4,2 % NaCl, 5 giorni

6,2 % NaClfino al 180. giorno

DEAMARIZZAZIONE IN ACQUA (10 giorni)

MODIFICIRANI MODIFICIRANI ŠŠPANSKI NAPANSKI NAČČININSISTEMA SPAGNOLO MODIFICATOSISTEMA SPAGNOLO MODIFICATO

SPIRANJE IN NAMAKANJE V VODI

24 ur

FERMENTACIJA V SLANICI6,2 % NaCl, 180 dni

RAZGRENJEVANJE2 % NaOH, 8 ur

LAVAGGI IN ACQUA24 ore

FERMENTAZIONE(salamoia) 6,2 % NaCl, 180 gg.

DEAMARIZZAZIONE2 % NaOH, 8 ore

VSEBNOST SKUPNIH BIOFENOLOVVSEBNOST SKUPNIH BIOFENOLOVBIOFENOLI TOTALIBIOFENOLI TOTALI

0

2500

5000

7500

10000

12500

15000

0dni

60dni

180dni

0dni

60dni

180dni

0dni

60dni

180dni

0dni

60dni

180dni

2006 2007 2006 2007

Tradicionalni način Modificirani španski načinTehnologija predelave

Vse

bnos

t sku

pnih

bio

feno

lov

v 'Is

trski

bel

ici'

(mg/

kg)

HPLC

FC

0100200300400500600700800900

1000

Što

rta

Istrs

ka

belic

a

Što

rta

Istrs

ka

belic

a

Što

rtaIs

trska

belic

a

Što

rta

Istrs

ka

belic

a

Što

rta

Istrs

ka

belic

a

Što

rtaIs

trska

belic

a

Što

rta

Istrs

ka

belic

a

Što

rta

Istrs

ka

belic

a

60 dni 180 dni 60 dni 180 dni 60 dni 180 dni 60 dni 180 dni

2006 2007 2006 2007

Tradicionalni način Modificirani španski način Tehnologija predelave

Tyr

OH

in T

yr (m

g/kg

)

TyrOH

Tyr

TyrOHTyrOH in/in/ ee TyrTyr

TEHNOLOGIJATEHNOLOGIJATECNOLOGIATECNOLOGIA

TPTP

ŠŠPP

TP TP -- 60 dni / 60 dni / giornigiorni

TP TP -- 180 dni / 180 dni / giornigiorni

ČČAS FERMENTACIJEAS FERMENTACIJEGIORNI FERMENTAZIONEGIORNI FERMENTAZIONE

IDENTIFIKACIJA KVASOVKIDENTIFIKACIJA KVASOVKLIEVITI IDENTIFICATILIEVITI IDENTIFICATI

�� FermentativneFermentativne kvasovke:kvasovke:�� LievitiLieviti fermentantifermentanti::

MetschnikowiaMetschnikowia pulcherrimapulcherrimaPichiaPichia anomalaanomalaCandidaCandida oleophilaoleophila

�� AureobasidiumAureobasidium pullulanspullulansCryptococcusCryptococcus adeliensisadeliensisRhodotorulaRhodotorula mucilaginosamucilaginosa

ŠŠ -- TPTP

POPULACIJSKA POPULACIJSKA DINAMIKA DINAMIKA –– DINAMICA DI POPOLAZIONEDINAMICA DI POPOLAZIONE

IB IB -- TPTP

ŠŠ -- ŠŠPP

IB IB -- ŠŠPP

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