tehnoloŠki procesi kojima - namirnice.vet.bg.ac.rsnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 studentski folder/002...

TEHNOLOŠKI PROCESI KOJIMASE DELIMIČNO ILI POTPUNO ODUZIMA VODA IZ MLEKA - ZGUSNUTO MLEKO, MLEKO U PRAHU,ZAMRZNUTI PROIZVODI

Dr Radoslava Savić Radovanović, docent

KONDENZOVANO MLEKO

spada u grupu koncentrovanih proizvoda od mleka, kod kojih se SM mleka koncentriše delimičnim izdvajanjem vode iz mleka

Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura (Sl. list RS 33/10, 69/2010, 43/2013, 34/2014)

kondenzovano mleko je nezaslađeni ili zaslađeni tečni proizvod dobijen isparavanjem dela vode iz punomasnog, delimično obranog ili obranog pasterizovanog ili sterilizovanog mleka ili smeše tih proizvoda, a moguće je dodati pavlaku i/ili mleko u prahu

(udeo mleka u prahu može biti najviše 25% ukupne suve materije u gotovom proizvodu)

KONDENZOVANO MLEKO

Kondenzovano mleko se stavlja u promet kao:

kondenzovano nezaslađeno(trajan proizvod zahvaljujući sterilizaciji)

kondenzovano zaslađeno mleko(dodavanje veće količine šećera, odnosno povećanjem osmotskog pritiska liza ćelija prisutnih mikroorganizama)

Nezaslađeno kondenzovano mleko Teorija proizvodnje kondenzovanog nezaslađenog mleka

podrazumeva: uparavanje - evaporaciju (uklanjanje dela vode iz mleka)

sterilizaciju dobijenog ugušćenog mleka obezbeđivanjetrajnosti proizvoda

Faze: prijem i izbor mleka,prečišćavanje,

hlađenje, skladištenje, standardizacija (I), termička obrada,

uparavanje, homogenizacija, hlađenje, standardizacija (II),

pakovanje, sterilizacija, skladištenje

Faze proizvodnje kondenzovanog nezaslađenog mleka prijem i izbor mleka (dobrog mikrobiološkog kvaliteta) dvostruka alkoholna proba, a nakon uparavanja mleka

sprovodi se laboratorijska provera stabilnosti mleka u uslovima sterilizacije

prečišćavanje mleka (u klarifikatorima-centrifugalni separatori ili filtracijom

hlađenje (u pločastim izmenjivačima T od 4oC) standardizacija I (podešava se odnos masti i suve materije

bez masti u neuparenom mleku)Pravilnik... (Sl. list RS 33/10,69/2010,43/2013,34/2014)- 7,5:17,5Podešavanje se izvodi u tankovima za standardizaciju

dodavanjem pavlake, obranog mleka, ili mešanjem mleka različitog sadržaja masti

Faze proizvodnje kondenzovanog nezaslađenog mleka

termička obrada (termička stabilnost ravnoteža kiselih i baznih ekvivalenata mleka

Kiseli ekvivalenti (anjoni)-hloridi, sulfati, citrati imaju izrazito stabilišući efekat na sistem proteina mleka

bazni ekvivalenti (katjoni)- Ca i Mg, dovode do agregacije kazeinskih micela, njihove destabilizacije i precipitacije

Eksperimentalno-dokazano da se pri termičkom tretmanu smanjuje količina rastvorljivog Ca i P u mleku, a kako je sniženje disociranog Ca značajnije, smatra se da je to razlog povećane termostabilnosti mleka


uparavanje - u vakuumu (pod sniženim pritiskom), što podrazumeva i niže temperature, i time se minimizuju neželjene promene komponenti mleka pod uticajem visokih temperatura

U modernoj industriji mleka: uparivači koji rade na “hladno” pri 15oC, i time se kvalitet polazne sirovine ne menja

Ograničenje: Visoka cena upotreba u proizvodnji hrane za odojčad i dijetetske hrane

Zagrevanje se najčešće vrši parom niskog pritiska, a prenos toplote se obavlja na indirektan način, preko cevi ili ploča.

Zbog jednostavnijeg održavanja, najčešće su u primeni vertikalni cevni uparivači

Cevni uparivač(Byland, 2003)


Homogenizacija- u cilju poboljšanja stabilnosti emulzije masti Temperatura homogenizacije odgovara temperaturi pri kraju

procesa uparavanja (50oC). Primenjuje se dvostepena homogenizacija, pritisak u prvom

stepenu iznosi 15–20 MPa, a u drugom stepenu 5–10 MPa Drugi stepen homogenizacije sprečavanje koalescencija i

stvaranje aglomerata masnih kapljica

Kao posledica homogenizacije javlja se: veći viskozitet mleka usled adsorpcije proteina iz seruma na

površinu novostvorene membrane masne kapljice povećan površinski napon, zbog uklanjanja površinski aktivnih

materija (proteina) iz vodene faze


standardizacija II (podešava se odnos masti i suve materije bez masti u uparenom mleku)

Standardizacija se sprovodi dodavanjem vode (veći stepen uparavanja od propisanog), obranog mleka ili homogenizovane pavlake, u slučaju da je potrebna korekcija sadržaja masti.

dodaju se soli – stabilizatori, kako bi se povećala njegova stabilnost tokom sterilizacije (soli Ca, K, Na karbonata i bikarbonata, citrati, fosfati i druge soli, u maksimalno dozvoljenoj količini od 0,2%

Pakovanje - u limenke od 400 grama do nekoliko kg, koje se potom izlože procesu sterilizacije.

pri niskim temperaturama kako bi se onemogućilo stvaranje pene


sterilizacija -u kontinualnom sterilizatoru pri 100–120oC 15–20 min.

skladištenje-kondenzovano mleko sa većim sadržajem suve materije može se uspešno, bez promene kvaliteta, čuvati do godinu dana, u uslovima niske T (6–8oC)

U toku čuvanja vrši se obrtanje limenki, a zbog moguće korozije, relativna vlažnost prostorije treba da bude niska (do 50%)

Kondenzovano zaslađeno mleko faze dodavanje šećera i hlađenje sa kristalizacijom,

izostaje sterilizacija, a najčešće i homogenizacija

faze: prijem i izbor mleka, prečišćavanje, hlađenje, skladištenje,

standardizacija (I), termička obrada, uparavanje,

dodavanje šećera, standardizacija (II),

hlađenje sa kristalizacijom, pakovanje i skladištenje

Faze proizvodnje kondenzovanog zaslađenog mleka

Prijem, izbor mleka i prečišćavanje, odnosno hlađenje i skladištenje isto kao kod KNM

standardizacije I-podešava se odnos masti i suve materije bez masti

Pravilnik... (Sl. list RS 33/10,69/2010,43/2013,34/2014) za kondenzovano zaslađeno mleko propisan minimalni sadržaj masti 8%, a suve materije bez masti 20%.

Standardizacija se vrši dodavanjem pavlake ili obranog mleka u tankovima za standardizaciju


termička obrada najčešće se primenjuju temperature 100–120oC, bez zadržavanja u protočnim izmenjivačima toplote pločastog ili cevastog tipa

Eksperimentalno je dokazano da T preko 100oC smanjuju viskoznost gotovog proizvoda i sklonost ka povećavanju viskoznosti tokom skladištenja

sterilizacija izostaje, a temperatura uparavanja u višestepenim vakuum uparivačima je niska (80oC)

potpuno uništenje osmofilnih i termofilnih mikroorganizama

uparavanje - na isti način kao kod KNM


dodavanja šećera- saharoza (u kristalnom obliku ili kao rastvor), mada se upotrebljavaju i glukoza, dekstroza

optimalno vreme dodavanja šećera pred kraj procesa uparavanja.

Saharoza se primenjuje iz više razloga: pokazuje dobru rastvorljivost; pri visokim koncentracijama ne dozvoljava kristalizaciju; ne podleže lako fermentaciji; odgovara navikama potrošača

Količina dodatog šećera mora biti takva, da se njegova koncentracija u vodenoj fazi gotovog proizvoda kreće u intervalu 62,5–64,5%

Faze proizvodnje kondenzovanog zaslađenog mleka standardizacija II sadržaja masti, suve materije bez masti

i šećera obavlja se posle uparavanja i dodavanja šećera hlađenje - usled snižavanja temperature, visoke

koncentracije laktoze kao i dodatog šećera, relativno malog sadržaja vode, dolazi do kristalizacije laktoze

Optimalno vođenje procesa kristalizacije podrazumeva da laktoza kristališe u veliki broj manjih kristala

U suprotnom, ukoliko su kristali veći, javlja se mana, koja se oseća pri konzumiranju, a naziva se peskovitost

Hlađenje sa kristalizacijom se izvodi u duplikatorima, ili u protočnim hladionicima, najčešće cevastog tipa, zbog velikog viskoziteta proizvoda, ili u vakuum kristalizatorima, gde se vrši isparavanje vode pod pritiskom usled čega se proizvod hladi


pakovanje - u limenke, ili u tube, razne plastične formate, a za veće potrošače u burad

čuvanje pri istim uslovima kao i KNM

MLEKO U PRAHU pripada tzv. sušenim proizvodima od mleka, kod kojih je u

najvećem stepenu uklonjena voda u odnosu na kondenzovano mleko, predstavlja proizvod

dalje dehidratacije mleka, tako da se dobija gotovo u potpunosti suva materija mleka sa malom količinom vode (2-6%)

Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura (Sl. list RS 33/10, 69/2010, 43/2013, 34/2014) maseni udeo vode iznosi ne više od 5% u gotovom proizvodu

Nizak sadržaj vode onemogućava rast i razmnožavanjemikroorganizama što dozvoljava dugo skladištenje ovog proizvoda

MLEKO U PRAHU Obrano mleko u prahu ima rok trajanja do 3 godine, dok

rok upotrebe punomasnog mleka u prahu iznosi 6 meseci

Pravilnikom su definisani zahtevi kvaliteta mleka u prahu:-mora da sadrži ne manje od 34% proteina u SMBM-mora da ima svojstven miris i ukus, i konzistenciju sitnog

praha, granula ili ljuspica Dodatni zahtevi kvaliteta se odnose na:-Titracionu kiselost; titraciona kiselost podrazumeva mililitre

0,1 N NaOH rastvora utrošenih za neutralizaciju kiselinskih grupa sadržanih u 10 g suve materije bez masti. Titraciona kiselost iznosi ne više od 18 mililitara NaOH.

MLEKO U PRAHU

Prisustvo zagorelih čestica; pregrejale ili izgorele čestice, tamnije boje,mnogo češće se javljaju kod mleka u prahu dobijenog postupkom sušenja na valjcima, gde neravnomerno nanošenje sloja mleka na površinu valjaka i sporije okretanje valjaka uslovljava da pojedine čestice praha bivaju izložene dužem delovanju visoke temperature

Indeks rastvorljivosti; odnosno stopa rastvaranja kao važan zahtev kvaliteta,koji ukazuje na fenomen rekonstituisanja mleka u prahu

Indeks rastvorljivosti je zapremina taloga (izražena u mililitrima), koji ostane na dnu kivete nakon dispergovanja i centrifugovanja određene poznate količine mleka u prahu u vodi (maksimalno 1 mililitar)

Mleko u prahu se stavlja u promet kao: Ekstra-masno mleko u prahu – maseni udeo masti

iznosi ne manje od 42%; Punomasno mleko u prahu – maseni udeo masti iznosi

26-42%; Delimično obrano mleko u prahu – maseni udeo masti

iznosi 1,5-26% Obrano mleko u prahu – maseni udeo masti iznosi ne

više od 1,5%

Proces proizvodnje mleka u prahuTehnološki proces proizvodnje mleka u prahu se sastoji iz

sledećih faza: prijem mleka, prečišćavanje, hlađenje i skladištenje,

standardizacija, termička obrada, homogenizacija, uparavanje, sušenje i pakovanje

Proces proizvodnje mleka u prahu prijem mleka Mleko namenjeno za proizvodnju mleka u prahu mora imati

odgovarajuće fizičko-hemijske i senzorne karakteristike, zadovoljavajući mikrobiološki kvalitet

Povišena kiselost mleka i visok broj bakterija negativno deluju na rastvorljivost praha.

Nepoželjno je i prisustvo metala u mleku (Cu, Fe i dr.)-oksidacija mlečne masti katalisana metalima, i time se smanjuje održivost mleka u prahu

Prečišćavanje mleka (primenom centrifugalnih separatora ili filtriranjem)

hlađenje preko pločastih izmenjivača toplote do temperature od 4oC, i skladištenje u tankovima pri istoj temperaturi

Proces proizvodnje mleka u prahu

standardizacija mleka - podešava se odnos masti prema suvoj materiji bez masti (1:2,7)

termička obrada mleka - režimi visoke pasterizacije88–90oC/3–5 min

omogućava uništavanje patogenih organizama, redukcija broja saprofita, inaktivacija enzima- lipaze

inaktiviranje sulfhidrilnih grupa β-laktoglobulina, čime se povećava otpornost praha prema oksidativnim promenama u toku skladištenje gotovog proizvoda

homogenizacija nije obavezna, ali se sve više primenjuje kako bi se smanjio sadržaj slobodne masti, koja tokom skladištenja gotovog proizvoda impregnira prah, smanjuje rastvorljivost i povećava sklonost ka oksidativnoj užeglosti


Uparavanje - obavezna tehnološka faza u proizvodnji mleka u prahu

bolji kvalitet praha (manji sadržaj inkorporisanog vazduha,veće čestice praha usled povećanja stepena koncentrisanja, i bolja održivost), ali i ušteda energije jer se skraćuje period sušenja.

Za uparavanje mleka koriste se višestepeni uparivači, kontinualni, cevastog ili pločastog tipa


U industriji mleka se primenjuju dva postupka sušenja:

Sušenje na valjcima u vakuumu ili pri atmosferskom pritisku

Sušenje raspršivanjem u struji toplog vazduha

Sušenje mleka na valjcima

primenjuje se najčešće za proizvodnju obranog mleka u prahu ili mleka u prahu namenjenog drugim industrijama (konditorska, hrana za životinje), zbog izmenjenog kvaliteta proizvoda (slaba rastvorljivost praha)

Prednosti: lako rukovanje, mala ulaganja i relativno mali prostor za rad

U tehnologiji mleka najčešće se koriste sušnice sa dva valjka u atmosferskom pritisku

Kod ovog postupka sušenja, mleko se dovodi na zagrejanu površinu rotirajućih valjaka

Sušenje mleka na valjcima Kao medijum za zagrevanje valjaka koristi se suva,

zasićena para, koja se kroz osovinu sprovodi u unutrašnjost valjaka, a na površini rotirajućih valjaka se hvata sloj mleka, koji se suši

Napajanje površine valjaka mlekom obavlja se na više načina: doziranjem iz rezervoara na vrhu, raspršivanjem po površini brizgalicama ili valjak, prilikom rotiranja dodiruje površinu mleka odnosno zaranja u sud sa mlekom

Sloj osušenog mleka se, poput tankog filma, skida noževima strugačima, pada na pužasti transporter, gde se usitnjava i transportuje elevatorom do mlina čekićara na mlevenje

U zadnjoj fazi proizvodnje, prah se prosejava kroz sistem sita radi klasiranja po veličini čestica

Sušenje u komorama u struji toplog vazduha

Ovim postupkom dobija se izuzetno kvalitetan prah, a ekonomičnost procesa je mnogo bolja u poređenju sa drugim postupcima sušenja

Mleko se pri ulasku u komore, prolaskom kroz centrifugalne atomizere ili atomizere pod pritiskom, disperguje u veoma fine čestice promera 50–150 µm

U komoru se, nakon prečišćavanja, ubacuje vazduh zagrejan naT 150–300oC

Struja vazduha ulazi u raspršivač paralelno sa mlekom, suprotno od smera mleka ili pod uglom

U slučaju protivstrujnog toka vazduha i mleka, ostvaruje se bolja razmena mase i toplote, i time bolje iskorišćenje energije, ali se prah duže zagreva pri višim temperaturama, što može dovesti do denaturacije proteina i drugih nepoželjnih promena na termolabilnim sastojcima mleka

Sušenje u komorama u struji toplog vazduha

najčešće se primenjuje paralelan tok struje vazduha i mleka Osušeni proizvod pada na dno komore, odakle se neprekidno

odnosi, hladi se dalje strujom hladnog vazduha i odvaja od medijuma za sušenje.

Za odvajanje se najčešće koriste centrifugalni odvajači praha, tzv. cikloni


pakovanje u ambalažu nepropusnu za svetlost, gasove i vlagu (višeslojne, papirne vreće ili džakovi, odnosno metalna burad obložena sa unutrašnje strane polietilenskom vrećom ili limenke prevučene sa unutrašnje strane staniolom)

Ukoliko skladištenje zahteva duži vremenski period, pakovanje se obavlja u atmosferi inertnog gasa (azot)

Kod mleka u prahu dobijenog raspršivanjem u struji toplog vazduha, potrebno je ukloniti vazduh, što se obavlja deaeracijom

Pravilno proizvedeno i pakovano mleko u prahu skladišti se pri sobnoj T

INSTANT MLEKO U PRAHU

Problem rastvorljivosti u vodi je rešen uvođenjem procesa instantizacije

Mleko u prahu dobijeno postupkom instantizacije ima tzv. instant karakteristike, odnosno brže se i potpunije rekonstituiše

U osnovi postupka instantizacije leži proces aglomeracije povećava se količina inkorporisanog vazduha između čestica, što omogućava da daleko veća količina vode trenutno dođe u kontakt sa česticama praha

INSTANT MLEKO U PRAHU

Tehnološki - dva osnovna tipa instantizacije:

1. Dvostepeni postupak, kod kojeg se instantizacija dešava nakon sušenja

2. Postupak u jednoj fazi, gde se instantizacija sprovodi tokom samog procesa sušenja

Dvostepeni postupak instantizacije

nakon sušenja, prah se disperguje i vlaži: raspršivanjem u sitnim kapima vode, ili kondenzacijom

pare na površini čestica praha, što se odvija u posebnom uređaju, tzv. instantizeru

instantizer je postavljen na dnu rapršivača (atomizera) i ima horizontalno postavljeno, duguljasto kućište

kroz perforiranu podlogu instantizera odozdo se ubacuje para ipritom dolazi do vlaženja i aglomeracije čestice praha.

ubacuje se topao vazduh, prah se dosušuje, nakon toga hladi i klasira po veličini

Postupak instantizacije u jednoj fazi

instantizacija se odvija tokom sušenja prah koji napušta raspršivač sadrži više vlage

prah se odvodi u instantizer, gde se otklanja višak vlage, a strujavazduha razvejava lebdeći sloj praha na perforiranoj podlozi i odnosi sitne, neaglomerirane čestice praha, koje se odvajaju u ciklonu i vraćaju ponovo u komoru za raspršivanje, na početak procesa

U ovom slučaju dolazi do povezivanja sitnijih, neaglomeriranih čestica sa krupnijim česticama osnovnog proizvoda i formiranja agregata čestica praha sa “instant” karakteristikama

SMRZNUTI DEZERTI Smrznuti dezerti su grupa proizvoda, koji se dobijaju od

emulzija ili smeša, postupkom smrzavanja sa ili bez uduvavanja vazduha

Smrznuti dezerti proizvode se i stavljaju u promet kao:

krem sladoled; mlečni sladoled; sladoled; smrznuti voćni dezert; smrznuti aromatizovani dezert

Krem sladoled i mlečni sladoled se dobijaju od emulzija, i sastoje se prvenstveno od mleka i proizvoda od mleka (mleko u prahu, kondenzovano mleko, sveža ili smrznuta pavlaka, maslac, mlaćenica, kazein i kazeinati), uz dodatak nemlečnih komponenti, čija je svrha podešavanje ukusa, arome, boje, mirisa i konzistencije(šećeri i zaslađivači, stabilizatori i emulgatori, uz mogući dodatak voća, voćnih aroma, jaja, čokolade, vanile, kakaoa, oraha, lešnika, badema u prirodnim oblicima ili u vidu ekstrakta, vezujuće materije kao što su želatin, voćni pektin, alginati, te neki drugi dodaci)

vodu i inkorporisan vazduh koji povećava volumen sladoleda, omogućava bolju konzistenciju, te smanjuje osećaj hladnoće tokom konzumiranja

Krem sladoled i mlečni sladoled ne mogu sadržavati biljnu mast i biljne proteine

Ako se mlečni sastojci sladoleda u potpunosti zamene nemlečnim komponentama-smrznuti dezerti

smrznuti voćni dezerti-proizvodi koji se dobijaju od smeše koja sadrži vodu, šećer, voće i dodate sastojke

smrznuti aromatizovani dezerti sadrže vodu, šećer i dodate sastojke

Tehnološki postupak proizvodnje sladoleda može se podeliti u dve faze:

1. priprema sladoledne smeše (miksa)2. smrzavanje sladoledne smeše

priprema sladoledne smeše -na osnovu recepture, odnosno proizvođačke specifikacije

mikrobiološka ispravnost svih sastojaka koji ulaze u sastav sladoledne smeše, kao i o uslovima čuvanja, koji moraju biti takvi da onemoguće razvoj nepoželjnih mikroorganizama

Boje i arome ne podnose termičku obradu, te se dodaju nakon procesa pasterizacije

Tehnološke faze u proizvodnji sladoleda

Tehnološki postupak proizvodnje sladoleda

mešanje sladoledne smeše se odvija u duplikatorima sa mešalicom pri T 50–60oC

Sirovine, koje ulaze u sastav sladoledne smeše, dodaju se prema recepturi, određenim redosledom

Mešalice unutar duplikatora obično imaju dve brzine kretanja, gde se veća brzina primenjuje radi boljeg dispergovanja čvrstih sastojaka smeše, dok manja brzina okretanja pospešuje rastvaranje sastojaka.


U velikim industrijskim pogonima: predgrejavanje 73–75oC (potpuno otapanje mlečne masti) homogenizacija na oko 140–200 bara (14–20 MPa) pasterizacija pri 83–85oC 15 s hladjenje na 5oC zrenje

Kod šaržne proizvodnje: pasterizuje u kombinovanom duplikatoru za pripremu termičku obradu smeše 70oC 30 min homogenizacija, hladjenje zrenje


zrenje sladoledne smeše se odvija u tankovima sa dvostrukim zidovima tzv. zrijačima

Zrenje se, uz blago mešanje, obavlja pri T 2–5oC, u trajanju 2–12 h ( 2–4 h)

Tokom zrenja dolazi do poželjnih fizičko-hemijskih promena kao što su kristalizacija masti, hidratacija belančevina i stabilizatora, usled čega dolazi do njihovog bubrenja te se povećava viskoznost smeše

Vreme zrenja zavisi od sastava sladoledne smeše (Smeše sa većim udelom masti, kao i one koje su homogenizovane pri nižem pritisku-duže vreme zrenja)

Arome i boje se obično dodaju u smešu pre zrenja.


delimično smrzavanje sladoledne smeše i uduvavanje vazduha-u specijalnim uređajima koji se nazivaju frizeri

Frizer se sastoji iz 2 koncentrična cilindra,gde se u spoljašnjem cilindru nalazi sredstvo za rashlađivanje, a u unutrašnjem smeša koja se smrzava

Sloj smrznute smeše se struže sa površine pomoću rotirajućih noževa te se meša sa nesmrznutom fazom Delimično smrzavanje sladoledne smeše mora biti vrlo brzo kako bi se formirali što manji kristali

Uobičajeno se smeša zadržava u frizeru do 2 min pri T od -3 do -7oC, kada se u zavisnosti od tipa sladoleda (sastava sladoledne smeše) zamrzne oko 30–50% vode. U ovoj fazi se u sladolednu smešu uduvava vazduh


U fazi uduvavanja se u sladolednu smešu uduvava vazduh tzv. lupanje sladoledne smeše, čime se povećava zapremina smeše 80–100%

Vazduh oduzima hladnoću sladolednoj masi, te se prilikom konzumiranja ne oseća neprijatna hladnoća

Smatra se da porast volumena sladoledne smeše treba da iznosi dvostruku ili trostruku vrednost (2,5x) od sadržaja suve materije u smeši

Uduvani vazduh mora biti mikrobiološki ispravan, te se pre uduvavanja mora prečistiti preko mikrofiltera sa porama prečnika 0,65 µm


Oblikovanje i pakovanje sladoledaPostoje različiti oblici (štapić, kornet, plastične čašice, kutije), a time i različiti načini pakovanja sladoledne smeše

na posebnom uređaju namenjenom za automatsku i kontinuiranu proizvodnju sladoleda


Važni delovi uređaja za pakovanje i oblikovanje su: rotirajuća površina za smrzavanje, kalupi za zamrzavanje, hidraulični punjači za punjenje smeše u kalupe, hidraulični mehanizam za umetanje štapića u kalupe i

uklanjanje gotovih štapića pumpe koje omogućuju cirkulaciju hladne i vruće vode Svakim okretom rotirajuće površine u jednom kalupu

bude zamrznut po jedan sladoledni štapić Štapić putuje sa T od -40oC, preko zone za otapanje, pa

opet do zone za zamrzavanje, što omogućava bolju konzistenciju sladoleda

Tehnološki postupak proizvodnje sladoleda očvršćavanje - proces kontinuiranog zamrzavanja, bez

mešanja, prolaskom kroz rashladni tunel, koji se rashlađuje intenzivnim strujanjem vazduha T od -35 do -40oC

Smatra se da je zamrzavanje završeno kada se u sredini proizvoda postigne -18oC (-15oC)

skladištenje na -25oC u periodu koji nije duži od 18 meseci Tokom skladištenja može doći do rasta kristala leda, što se

može sprečiti dodatkom stabilizatora koji veže vodu, uz održavanje stalne temperature skladišta

tehnoloŠki procesi kojima - namirnice.vet.bg.ac.rsnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 studentski folder/002...

Documents