TEHNOLOŠKI PROCESI KOJI DOVODE DO POVEĆANJA MASTI U MLEKU

Dr Radoslava Savić Radovanović, docent

PROIZVODI OD MLEKA SA POVEĆANIM SADRŽAJEM MASTI:

1. PAVLAKA2. MASLAC3. MASLO4. ANHIDROVANA MLEČNA MAST5. MLAĆENICA6. KAJMAK

(PRAVILNIK O KVALITETU PROIZVODA OD MLEKA I STARTER KULTURA – SL. GLASNIK RS br. 33/201069/2010, 43/2013 – dr. pravilnik i 34/2014)

PAVLAKA

Pavlaka se proizvodi izdvajanjem masti iz kravljeg, ovčijeg, kozjeg ili bivoljeg mleka i mora se termički obraditi

Pavlaka mora da sadrži najmanje 10% mlečne masti

Stavlja se u promet kao:

1) termički obrađena pavlaka: pasterizovana i sterilizovana pavlaka2) fermentisani proizvodi od pavlake: fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom3) ostale vrste pavlaka- proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji, uz dodatak aditiva, i mogućnošću podvrgavanja procesima aeracije i smrzavanja

Fermentisani proizvodi od pavlake proizvode se fermentacijom pavlake primenom odgovarajućih starter

kultura; u zavisnosti od primenjene starter kulture razlikuju se:

fermentisana pavlaka (fermentacija se izvodi primenom maslačne kulture u čiji sastav ulaze Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis subsp. cremoris, citrat pozitivne laktokoke, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris);

fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom

Moraju da ispunjavaju sledeće uslove: imaju karakterističan miris, blago kiseli ukus, čvrste su, homogene ili

ujednačeno guste konzistencije pH vrednosti ne manje od 3,8 da sadrže žive ćelije bakterija mlečne kiseline, izuzev kada su termički

obrađene, u kom slučaju u deklaraciji takvih proizvoda treba da bude naznačeno:“termički obrađena“

PAVLAKA

Na našem tržištu, pavlaka se stavlja u promet kao:

kisela pavlaka (fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom) sa 12, 18 ili 20% mlečne masti,

slatka pavlaka (sterilizovana pavlaka) sa 36% mlečne masti,

pavlaka za kuvanje sa 20% mlečne masti

Proces proizvodnje pavlake se sastoji iz operacija: primarne obrade mleka (prijem, prečišćavanje,

deaeraciju mleka-uklanjanje neprijatnih mirisa iz mleka), hlađenje mleka

odabir mleko visokog mikrobiološkog kvaliteta bez izlaganja mehaničkom potresanju i

turbulencijama, što bi moglo dovesti do oštećenja membrane masne kapljice, inicijacije lipolize i većeg gubitka masti kroz obrano mleko

ograničenje perioda čuvanja mleka pri niskim temperaturama na ne duže od 24–48h.

PAVLAKA

ključne tehnološke operacije u proizvodnji pavlake:

Obiranje (separacija) mleka (koncentrisanje mlečne masti) standardizacija pavlake Stajanjem nehomogenizovanog mleka na površini mleka se

izdvaja mastDinamika izdvajanja masti se objašnjava Stoksovim zakonom (mast se izdvaja na osnovu razlika ugustini masti i vodene faze)

brzina izdvajanja masti proporcionalna je prečniku masnih kapljica, odnosno obrnuto proporcionalna viskoznosti mleka

PAVLAKA

U prošlosti mleko se razlivalo u sudove, koji su se stavljali u bazene i hladili ledenom vodom, i nakon više časova (12–24h), pavlaka izdvojena na površini se skidala plitkim kašikama

U industriji mleka ovaj način je odavno napušten,jer je spor i ne može da zadovolji higijenske zahteve

Danas se koristi pri izdvajanju i proizvodnji pavlake u domaćinstvu

PAVLAKA

Izdvajanje pavlake protočno u separatorimaSEPARATORIMA

PREDNOSTI: definisanje količine masti, jednostavnost postupka, ujednačenost kvaliteta, kapaciteti prerade višestruko povećani

Faktori koji utiču na efikasnost izdvajanja pavlake:

1. Temperatura separisanja masti - u opsegu 45–55oC (38–65oC), iz razloga što se pri tim temperaturama mlečna mast održava u tečnom stanju, smanjuje seviskoznost mleka

2. Brzina okretanja bubnja (pri umerenoj brzini okretanja bubnja 4 000-5 000 rpm)

3. Prostor između tanjirića (teoretski- što je uži prostor između tanjirića, efikasnost obiranja masti je veća)

4. Brzina protoka mleka kroz separator (definisana u instrukcijama proizvođača - bolja efikasnost obiranja-manja brzina protoka mleka

5. Veličina masnih kapljica mleka (rasa životinje, stadijum laktacije, uslovi termičke obrade mleka), ali i postupak sa mlekom u toku primarne obrade mleka – mešanje, dejstvo pumpi, aeracija)

Faktori koji utiču na efikasnost izdvajanja pavlake:6. Održavanje separatora (pažljivo postupanje prilikom

razdvajanja i čišćenja tanjirića)

standardizacija pavlake (automatski, direktno u proizvodnoj liniji, u kombinaciji sa separacijom

rizik od mikrobiološke kontaminacije sveden na minimum postiže se korištenjem posebnih ventila na separatoru

homogenizacija pavlakepavlaka sa 10–12% mm -pritisak 15 do 20 MPa i pri temperaturi od 60–70oC

pavlaka koja sadrži 20–30% mm - manji pritisak (10–12 MPa), pri istim temperaturama

Homogenizacija pavlake pavlaka koja sadrži veću količinu mlečne masti (≥45%), homogenizacija nije obavezna

sterilizovana pavlaka sa višim sadržajem mlečne masti, homogenizacija je obavezna tehnološka operacija

Homogenizacija pavlake se sprovodi pre ili nakon pasterizacije pavlake

Sprovođenje homogenizacije pre pasterizacije smanjuje mogućnost mikrobiološke kontaminacije

Homogenizacija nakon pasterizacije - onemogućen je razvoj lipolitičkih promena (inaktivišu prirodne lipaze mleka ili lipaze poreklom mikroorganizama)

Pasterizacija pavlake

Pavlaka sa 20% mlečne masti – 75oC/15 sPavlaka sa 35 i većim sadržajem masti – 80oC/15 s

Sterilizacija pavlake

primena UHT tretmana (temperature od najmanje 140oC)održivost pavlake od 3 do 6 meseci

Hlađenje pavlake

U praksi se primenjuje dvostepeno hlađenje. Pavlaka se prvo ohladi na 30oC, a potom se postepeno hladi na temperaturu od 5oC

SLED POSTUPAKA PRI PROIZVODNJI PAVLAKE

Maslac

po strukturi, predstavlja emulziju tip voda u ulju jedan od najstarijih načina konzervisanja mleka -prevođenje

mlečne masti u maslac 1880. god.- industrijska proizvodnja maslaca posle otkrića

separatora

U osnovi proizvodnje maslaca leži proces destabilizacije masti

Maslac je od mlečne masti proizveden isključivo od pavlake, fermentisane pavlake ili pavlake iz surutke

Destabilizacija masti Destabilizacija masti predstavlja nekoliko različitih

fenomena:1. Koalescencija (ireverzibilno povećanje veličine masne

kapljice uz gubitak identiteta koalescirajućih globula masti

2. Flokulacija- reverzibilno grupisanje(aglomeracija) masnih kapljica bez gubitka identiteta globula

3. Parcijalna koalescencija - ireverzibilno grupisanje (aglomeracija) masnih kapljica koje se drže zajedno na osnovu uspostavljene mreže kristala mlečne masti i tečne masti

maslac standardnog sastava (najmanje 82% mlečne masti, najviše 16% vode i najviše 2% suve materije bez masti - SMBM),

maslaca sa nižom sadržajem masti (24–61%) maslac sa dodacima, koji se proizvodi prema

proizvođačkoj specifikaciji, uz dozvoljeno korištenje potrebnih aditiva. U grupu maslaca spadaju i mazive masti (engl. “spreadable fat”).

Maslac od surutke se proizvodi od pavlake iz surutke; stavlja se u promet kao maslac od surutke i maslac od surutke sa dodacima, uz zahtev da sadrži najmanje 80% mlečne masti, najviše 18% vode i ne više od 2% SMBM

Maslac

Proizvodnja maslaca Osnovna sirovina u proizvodnji maslaca predstavlja pavlaka

U odnosu na proces bućkanja, razlikuju se: diskontinuirani (šaržni–tradicionalni) i kontinuirani postupak (Fritz–ov postupak)

Pored odgovarajućeg tretmana pavlake (standardizacija, pasterizacija, zrenje), proces proizvodnje maslaca podrazumeva nekoliko osnovnih faza:

1. Prevođenje pavlake u zrna maslaca i mlaćenicu2. Odvajanje (separacija) maslačnih zrna od mlaćenice

Proizvodnja maslaca

3. Postupak izrade maslaca – povezivanje maslačnih zrna u homogenu masu

4. Podešavanje sadržaja vode i ravnomerna distribucija kapljica masti kroz matriks maslaca

5. Konačna izrada, pod vakuumom, u cilju uklanjanja sadržaja vazduha

Tretman pavlakeU klasičnom postupku izrade maslaca, pavlaka se obično

standardizuje na 38–40% mlečne masti pasterizacija pri T iznad 85oC (90–110oC)

Osnovni ciljevi pasterizacije pavlake su: Uništavanje vegetativnih ćelija patogenih bakterija i

redukcija broja saprofita Inaktivacija prirodnih enzima koji imaju negativan uticaj

na ukus i randman maslaca Smanjenje viskoznosti u cilju poboljšanja tehnoloških

svojstava pavlake prilikom prerade u maslac Aeracija (ukljanjanja neželjenih, neprijatnih mirisa) hlađenje- temperatura hlađenja definisana

temperaturno-vremenskim uslovima zrenja pavlake)

Za kvalitet maslaca od presudnog je značaja dobra priprema pavlake kroz proces zrenja

Pravilnim vođenjem procesa zrenja pavlake omogućava se:

optimalna konzistencija, čvrstoća i mazivost maslaca manji sadržaj vezane vode u maslacu zahtevana količina aromogenih komponenti koje nastaju

tokom biohemijskog zrenja pavlake manji gubitak mlečne masti putem mlaćenice

Zrenje pavlake Fizičko - podrazumeva očvršćavanje (kristalizaciju)

mlečne masti kako bi se ostvario potreban odnos čvrstih i tečnih masti, odnosno željeni oblik i veličina kristala mlečne masti u pavlaci, od čega zavise fizička svojstva maslaca

obavezna tehnološka operacija nezavisno da li se maslac izrađuje iz pavlake (slatke pavlake) ili fermentisane pavlake (kisela pavlaka)

biohemijsko (aktivnost mezofilne kulture-(Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcus lactissubsp. cremoris, kao i citrat pozitivne laktokoke –Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis)

u proizvodnji maslaca od kisele pavlake, sprovodi i fizičko i biohemijsko zrenje pavlake)

Mlečna mast- jedna od najsloženijih masti, sa preko 400 različitih masnih kiselina, različite tačke topljenja i očvršćavanja, uz izraženi polimorfizam u pogledu sposobnosti formiranja kristala različite strukture i oblika

temperaturno-vremenski uslovi perioda fizičkog i biohemijskog zrenja pavlake određuju se na osnovu analiza mlečne masti – jodni broj ili indeks refrakcije

indikatori sadržaja nezasićenih masnih kiselina (najzastupljenija oleinska), koje imaju nižu tačku topljenja od zasićenih masnih kiselina

Jodni brojRefraktometrijski

broj

Čvrsta mast

26272829303132

40,640,941,241,441,742,042,2

Mast optimalnečvrstoće

33343536

42,542,743,043,3

Meka mast

373839404142

43,543,844,144,344,644,8

Odnos jodnog i refraktometrijskog broja

Tokom godine, u zavisnosti od načina ishrane, dolazi do varijacija u jodnom broju

U letnjem periodu- životinje na paši, mlečna mast sadrži više nezasićenih masnih kiselina, i time se „letnja“ mast karakteriše većim jodnim brojem i mekšom konzistencijom

U zimskom perioda, kao posledica ishrane pretežno suvom hranom (seno, koncentrat), mlečna mast sadrži veći udeo zasićenih i masnih kiselina sa kratkim lancem, što uslovljava manji jodni broj i čvršću konzistenciju „zimske“ masti

SVOJSTVA MLEČNE MASTI

Određivanje: Jodnog broja – sadržajoleinskekiseline (nezasićenih masnihkiselina)

LetoVeći jodni broj→višenezasićenih masnih kiselina saniskomtačkom topljenja

ZimaManji jodni broj→višemasnih kiselina sa visokomtačkom topljenja

Primenom definisanih temperaturno–vremenskih uslova tokom procesa zrenja pavlake - modifikacija jodnog broja, u cilju izmene strukture maslaca i poboljšanja njegove konzistencije

„Letnja“ pavlaka („toplo-hladno–hladno“)

-toplo zrenje na temperaturi 21–23oC/2–3 časa do postizanja pH vrednost 5,7–5,9 (istovremeno se odvija acidifikacija i indukcija kristalizacije triglicerida visoke tačke topljenja)-hladno zrenje pri temperaturi od 6oC/3 časa-hladno zrenje pri temperaturi13–14oC/14–18 časova do postizanja pH vrednosti 4,8–5,3

„zimska pavlaka“(„hladno–toplo–hladno“) tokom fizičko–biohemijskog zrenja:

-hladno zrenje pri temperaturi od 5oC/ 3 časa-toplo zrenje pri temperaturi 18–25oC/2–3 časa do ostvarivanja pH vrednosti 5,2–5,6 (acidifikacija i kristalizacija triglicerida sa niskom tačkom topljenja)-hladno zrenje pri temperaturi 8–12oC/12–15 časova do postizanja pH vrednosti 4,8–5,2; stabilizacija kristalizacije triglicerida, postacidifikacija i formiranje arome

Bućkanjeneophodna tehnološka faza u izradi maslaca tokom koje se snažnim mehaničkim potresanjem uduvava velika količina vazduha, te se u pavlaci formiraju mehurići vazduha

Klasičan način proizvodnje se zadržao na Novom Zelandu

U BUĆKALICI SE ODVIJA PROCES DOBIJANJA ZRNA MASLACA, PRANJE I GNJEČENJE MASLACA

Izrada maslaca

Osnovni cilj: standardizacija sadržaja masti i vode u maslacu, a na osnovu homogenizacije i ujednačavanje mase maslaca, te ravnomerne distribucije finih i ujednačenih kapljica vode kroz maslac

U proizvodnji maslaca sa dodacima, u ovoj fazi se dodaju aromogene komponente, so, biljke ili drugi dodaci Izrada maslaca se odvija u delu bućkalice koji se naziva radna sekcija

Izrada maslaca

U prvoj radnoj sekciji, gnječenje zrna maslaca izvodi se dvostrukom spiralnom mešalicom, dok se ne postigne zahtevani sadržaj vode u maslacu

U drugoj radnoj sekciji,masa maslaca prolazi kroz vakuum sistem, gde se izdvaja vazduh, kako bi se onemogućilo da tokom perioda čuvanja maslaca dođe do oksidativnih promena na mastima maslaca

pakovanje maslaca i čuvanje pri temperaturi 4–6oC do potrošnjeZa duži period skladištenja preporučuje se zamrzavanje na -25oC.

PROIZVODNJA MASLACA KONCENTRISANJEM PAVLAKEKONTINUIRANI POSTUPAK

Obavlja se u specijalnom uređaju – separatoru Maslac se ovim postupkom proizvodi od slatke pavlake koja se u separatoru koncentriše do 80-82% masti

kontinuiranim postupkom moguća proizvodnja maslaca emulgovanjem slatke i kisele pavlake

Uređaj za kontinuirani proces proizvodnje maslaca1. Cilindar bućkalice 2. Sekcija za razdvajanje (separaciju) 3. Radna sekcija 4. Sekcija završne obrade (Byland, 2003 )

Tokom proizvodnje maslaca, po formiranju zrna maslaca izdvaja se mlaćenica koja predstavlja vodenu fazu

Mlaćenica sadrži komponente membrane masne kapljice, oslobođene tokom procesa bućkanja pavlake veći sadržaj fosfolipida koji su podložni oksidativnim promenama

SASTAV MLAĆENICE POSLE DOBIJANJA MASLACA IZ KISELE PAVLAKE

VODA 91,5-92%

SUVA MATERIJA 8,0-8,7%

MAST 0,3%

BELANČEVINE 3,3%

SO 0,7%

MLEČNA KISELINA 0,6-0,7%

MLEČNI ŠEĆER 3,0-3,6%

LECITIN 0,1-0,12%

MASLO topljenjem maslaca ili topljenjem maslaca i pavlake

Maslo koje se stavlja u promet mora da sadrži ne manje od 98% mlečne masti

Koristi se u ishrani u toplijim krajevima sveta

U Indiji- Ghee (Gi), u Egiptu-Samn,u Nemačkoj,Švajcarskoj,Austriji-Butterschmalz,

u SAD-butter oil (maslačno ulje), Australija,Novi Zeland- dry butter fat

neutralnog ukusa pa pri prženju ne daje svoj ukus

MASLO SE MOŽE SKLADIŠTITI NA TEMPERATURI AMBIJENTA

Jedan od razloga popularnosti ovog proizvoda je nejgov rok upotrebe(može se čuvati bez hlađenja do 9 mjeseci, a u frižideru čak i do 15 meseci bez

gubitka svojstva)

POSTUPAK DOBIJANJA MASLA U KOTLU SE ZAGREJE MANJA KOLIČINA VODE

DODA SE MASLAC I MEŠA

TOKOM ZAGREVANJA NA POVRŠINI SE STVARA PENA KOJA SE SKIDA

PO ZAVRŠENOM ZAGREVANJU MASLO SE OSTAVI DA SE HLADI I BISTRI, PRI ČEMU TALOG PADA NA DNO KOTLA

KAD SE MASA MASLA OHLADI NA 35OC MASLO SE IZLIVA U ČISTE POSUDE I HLADI NA NISKIM TEMPERATURAMA

ZAHTEVI KVALITETA ZA MASLO

Standardi zemalja zapadnog sveta definišu gi kao proizvod sa:

najmanje 96% masti, najviše 0,3% vode, najviše 0,3% slobodnih masnih kiselina (izraženih kao

maslačna kiselina), vrednost peroksidnog broja < 1,0

ANHIDROVANA MLEČNA MAST proizvod dobijen od sveže pavlake ili maslaca, i predstavlja

koncentrovanu mlečnu mast u proizvodnji i prometu mora da sadrži najmanje 99,80%

mlečne masti, najviše 0,1% vode, najviše 0,3% slobodnih masnih kiselina (izraženih kao

oleinska kiselina), najviše 0,05 ppm Cu, najviše 0,2 ppm Fe, peroksidna vrednost da nije veća od 0,2, i da ne sadrži

neutrališuće agense U proizvodnji anhidrovane mlečne masti je dozvoljen

dodatak određenih antioksidansa

POSTUPAK DOBIJANJA AMM AKO JE SIROVINA MASLAC IZ SLATKE PAVLAKE

Smrznuti maslac se topi Termički obrađuje (90–95oC) Koncentrisanje (>75% mlečna mast) Sušenje u evaporatoru Pakovanje (u burad od 200 l sa inertnim gasom i

skladišti nekoliko meseci pri temperaturi od 4oC)

KAJMAK proizvodi se od kravljeg mleka, ali se može dobiti i od

ovčijeg ili mešanog mleka, odvajanjem masnog sloja ili kore sa površine termički obrađenog i ohlađenog mleka

nastaje kao sloj, odnosno kora, koja se formira na površini mleka agregacijom mlečne masti uz znatno učešće proteina

u zemljama jugoistočne Evrope, Male Azije i Bliskog Istoka

Proizvodnja i potrošnja kajmaka u Srbiji ima dugu tradicijukajmak smatra autohtonim proizvodom i predstavlja jedan od simbola naše prepoznatljive gastronomije

KAJMAK Kajmak se može konzumirati kao mladi kajmak, neposredno

nakon proizvodnje, ili kao zreo kajmak, nakon određenog perioda zrenja

Mlad kajmak (skorup)se konzumira neposredno nakon proizvodnje, a rok trajanja iznosi oko 1–2 nedelje.

Struktura mladog kajmaka je lisnata, slojevita sa primetnim listićima neoceđenog testa

Zreli kajmak (skorup) se odlikuje zrnastom strukturom,veće je mazivosti.

Ovakva struktura je posledica složenih fizičkih i hemijskih promena, koje se tokom zrenja odvijaju na mastima i proteinima dovodeći do narušavanja kontinuiteta proteinske faze, pri čemu mast postaje nosioc strukture kajmaka

IZGLED KORE KAJMAKA

POSUDE ZA KAJMAČENJE

MLADI KAJMAK PEŠTERSKI ZREO KAJMAK

TRADICIONALNI NAČIN PROIZVODNJE KAJMAKA

Seoska domaćinstva i mali zanatski pogoni za preradu mleka

Varijacije sastava i kvaliteta

POSTUPAK: kuvanje mleka do ključanja (30min-1h),mešanje

(evaporacija vodepovećanje SM)

razlivanju mleka u otvorene, plitke posude-početna faza formiranja kajmaka, praćena stvaranjem pokožice

TRADICIONALNI NAČIN PROIZVODNJE KAJMAKA

Formiranje pokožice nastaje kao rezultat:

1. površinskih pojava na graničnoj površini vrelog mleka i vazduha, gde se koncentrišu površinski aktivne komponente mleka

glavni nosioci površinske aktivnosti u mleku su mlečna mast, odn. membrana masne kapljice, i proteini mleka

2. isušivanja usled intenzivnog isparavanja vode

proces sporog, spontanog hlađenja do temperature oko 10–18oC tokom 12–24 h, a nekada i duže (1–3 dana)

TRADICIONALNI NAČIN PROIZVODNJE KAJMAKA

donji sloj kajmaka nastaje kao rezultat fenomena hladne aglutinacije (agregiranje masti i u manjoj meri proteina više kao rezultat koalescencije, a u manjoj meri i koagulacije)

Količina kajmaka, formirana u toku određenog vremenskog perioda, proporcionalna je sadržaju masti u mleku i površini razlivenog mleka, a obrnuto proporcionalna visini sloja mleka i brzini pada temperature

ceđenje i slaganje u drvene posude (kačice) i soljenjePostupak se ponavlja svakodnevno, dok se kačica ne napunikonzumiranje neposredno nakon proizvodnje,kao mladi

kajmak, ili se ostavlja na temperaturi 15–18oC u kačici da zri, u proseku od jednog do četiri meseca zreo kajmak

TRADICIONALNA PROIZVODNJA KAJMAKA

ODREDBE PRAVILNIKA O KVALITETU PROIZVODA OD MLEKA..... (Pravilnik o izmenama i dopunama Pravilnika o kvalitetu (Sl. Glasnik RS br. 34/14)

Kajmak se stavlja u promet kao: 1) mladi kajmak ili skorup2) zreli kajmak ili skorup

3) krem kajmak4) kajmak namaz

KAJMAK ili skorup (MLADI ILI ZRELI) – proizvod koji se dobija kao masni sloj ili kora,koja se odvaja sa termički obrađenog i

ohlađenog mleka (kravljeg, ovčijeg i bivoljeg ili njihove mešavine mleka), pri čemu moraju biti ispunjeni odgovarajući zahtevi

kvaliteta (boja, ukus i miris, sadržaj masti u SM, sadržaj SM, količina soli i pH, struktura)

KREM KAJMAK i KAJMAK NAMAZ – proizvodi koji se dobiju od termički obrađenog mleka (kravljeg, ovčijeg i bivoljeg ili

njihove mešavine) i termički obrađenih proizvoda od mleka, PRIMENOM DRUGIH TEHNOLOŠKIH POSTUPAKA, uz

zadovoljenje utvrđenih zahteva kvaliteta

Član 31.„Mladi kajmak – skorup u proizvodnji i prometu mora da ispunjava

sledeće zahteve:1) da je bele do svetlo žute boje;2) da ima svojstven prijatan miris i blagi ukus;3) da sadrži ne manje od 65% mlečne masti u suvoj materiji;4) da sadrži ne manje od 60% suve materije;5) da sadrži ne više od 2% kuhinjske soli;6) da pH nije manji od 4,8;7) da je slojevite strukture sa delićima mekanog neoceđenog testa.

Zreli kajmak u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:

1) da je svetlo žute do žute boje;2) da ima izraženi svojstven miris i ukus zrelog kajmaka ili skorupa;3) da sadrži ne manje od 75% mlečne masti u suvoj materiji;4) da sadrži ne manje od 65% suve materije;5) da sadrži ne više od 3,5% kuhinjske soli;6) da pH nije manji od 3,8;7) da je struktura zrnasta ili slojevita i da se dobro maže.

Krem kajmak u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:

1) da je bele do žute boje;2) da ima izraženi svojstven miris i ukus;3) da sadrži ne manje od 75% mlečne masti u suvoj materiji;4) da sadrži ne manje od 60% suve materije;5) da sadrži ne više od 2% kuhinjske soli.

Kajmak namaz u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:

1) da je bele do žute boje;2) da ima izraženi svojstven miris i ukus;3) da sadrži ne manje od 70% mlečne masti u suvoj materiji;4) da sadrži ne manje od 32% suve materije;5) da sadrži ne više od 2% kuhinjske soli.”