TEKNIKPEMBUATAN SELAI RUMPUT

LAUToleh : Erika Arisetiana Dewi, A.Md

OL;

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANANBADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANANBALAI PENDIDIKAN DAN PELATIHAN PERIKANAN BANYUWANGIJl. Raya Situbondo KM 17 TromolPos 8 BanyuwangiTelp. 0333 510688Fax. 0333 510525 Email :bp3banyuwangi@yahoo.comWebsite : www.bpppbanyuwangi.com

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Negara Indonesia dikenal sebagai negara bahari dimana wilayah lautnyamencakup tiga perempat luas Indonesia atau 5,8 juta km2 dengan garis pantaisepanjang 81.000 km, sedangkan luas daratannya hanya mencapai 1,9 juta km2.Wilayah laut yang sangat luas tersebut mengandung sumber daya alam perikananyang sangat berlimpah (Mirzads, 2009).

Sumber daya hayati tersebut merupakan potensi pembangunan yang sangatpenting sebagai sumber-sumber pertumbuhan ekonomi baru (Syamsuar, 2007).Hasil utamanya berupa ikan, udang, kepiting, dan Rumput laut.

Rumput laut merupakan tumbuhan berklorofil yang secara ilmiah dikenaldengan istilah Alga/Ganggang, sedangkan dalam bahasa Inggris diartikan sebagaiseaweed. Di seluruh perairan Indonesia, Rumput laut telah tumbuh dan berkembangsecara alami maupun budidaya, dimana peranannya cukup penting dalam industripangan maupun non pangan yang menyebabkan permintaan pasar terhadapRumput laut terus meningkat dari tahun ke tahun, sehingga berperan sebagai salahsatu sumber devisa negara dan sumber pendapatan bagi masyarakat pesisir pantai.

Rumput laut yang telah berhasil dibudidayakan di Indonesia adalah Glacilariadan Eucheuma. Sedangkan Rumput laut yang memiliki nilai ekonomis pentingadalah Rumput laut dari kelas Rhodophyceae yang mengandung karagenan danagar-agar.

Salah satu spesies Rumput laut dari kelas Rhodophyceae yang mengandungkaragenan adalah Eucheuma cottonii. Selain hasil produksinya yang berlimpah,pemanfaatan Rumput laut spesies ini sangat beragam yaitu sebagai bahantambahan dalam pembuatan berbagai macam produk makanan dan minuman,seperti : selai, sirup, jelly drink, stick Rumput laut, manisan Rumput laut, kue kering

Rumput laut, dan masih banyak lagi, salah satunya adalah Kerupuk Rumput Laut.Karena sifatnya yang tidak mengurangi kelezatan makanan.

Selai Rumput Laut adalah bahan makanan olahan rumput laut yang terbuatdari rumput laut jenis Eucheuma cottonii dan buah nanas yang diramu dengandengan penambahan bumbu-bumbu, yaitu gula, asam sitrat, dan gula.

Roti yang diolesi selai merupakan alternatif utama produk pangan yangdikonsumsi oleh beberapa kalangan sebagai sarapan pagi. Kebiasaan ini terusberkembang dan memasyarakat sehingga tidak hanya dikonsumsi oleh kalanganatas saja tetapi telah meluas ke kalangan menengah. Dengan adanyakecenderungan ini maka ada celah untuk memberikan suatu kelebihan terhadapproduk ini yaitu pada produk selainya. Kandungan iodium selai dapat ditingkatkandengan penggunaan rumput laut sebagai salah satu ingrediennya.

BAB IIPEMBAHASAN

2.1 Rumput Laut

Rumput laut atau seaweed secara ilmiah dikenal dengan istilah Alga atauGanggang. Rumput laut termasuk salah satu anggota Alga yang merupakantumbuhan berklorofil. Dilihat dari ukurannya, Rumput laut terdiri dari jenismikroskopik dan makroskopik. Jenis makroskopik inilah yang sehari-hari kita kenalsebagai Rumput laut. Namun istilah Rumput laut sebenarnya tidak tepat. Karenasecara botani tidak termasuk golongan rumput-rumputan (Graminae) (Poncomulyo,dkk, 2006).

Alga berdasar pigmen yang dikandungnya dikelompokkan menjadi 4 kelas,yaitu Chlorophyceae (Alga hijau), Cyanophyceae (Alga biru), Phaeophyceae (Algacokelat), dan Rhodophyceae (Alga merah). Rumput laut tergolong dalam Alga merahdan Alga cokelat (Poncomulyo, dkk, 2006).

Alga cokelat hidup di perairan dingin. Sedangkan Alga merah hidup danberkembang di perairan tropis. Alga hijau dan Alga biru banyak hidup danberkembang di air tawar. Alga cokelat dan Alga merah cukup penting sebagai bahanpangan maupun non pangan. Sedangkan Alga hijau dan Alga biru kurangmempunyai arti sebagai bahan makanan (Poncomulyo, dkk, 2006).

Potensi rumput laut alami Indonesia belum banyak dimanfaatkan secaraoptimal. Selama ini rumput laut hanya dimanfaatkan sebagai bahan baku industrikaragenan dan agaragar, namun rumput laut dapat juga dimanfaatkan sebagaibahan pangan, pakan maupun obat-obatan (Faqih dan Yahya, 1999).

Rumput laut mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap. Secara kimiarumput laut terdiri dari air (27,8%), protein (5,4%), karbohidrat (33,3%), lemak (8,6%)serat kasar (3%) dan abu (22,25%). Selain karbohidrat, protein, lemak dan serat,rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A,B,C,D,E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium sertamikro mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Kandungan asam amino,vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10 -20 kali lipat dibandingkan dengantanaman darat (Anonymous, 2010).

Dalam industri obat Rumput laut berpotensi sebagai antihipotensi,antikolinergik, antitumor, anti-bloodcholesterol, antihiperefleksia, anti-confulsant,antitoksik, antipiretik dan anti-oksidasi (Poncomulyo, dkk, 2006).

Rumput laut dikenal juga sebagai obat tradisional untuk batuk, asma,bronkhitis, TBC, cacingan, sakit perut, demam, rematik, bahkan dipercaya dapatmeningkatkan daya seksual. Kandungan yodiumnya diperlukan tubuh untukmencegah penyakit gondok(Anonymous, 2007).

Di Cina, rumput laut juga biasa digunakan untuk pengobatan kanker.Tingginya tingkat konsumsi rumput laut mungkin berhubungan dengan rendahnyainsiden kanker payudara pada wanita di negara tersebut. Mungkin hal itu disebabkanoleh kandungan klorofil rumput laut yang bersifat antikarsinogenik. Selain itu, karenakandungan vitamin C dan antioksidannya yang dapat melawan radikal bebas,rumput laut bermanfaat untuk memperpanjang usia dan mencegah terjadinyapenuaan dini. (Anonymous, 2007).

Semua rumut laut kaya akan kandungan serat yang dapat mencegah kankerusus besar. Serat dapat melancarkan pencernaan dengan membentuk zat sepertigelatin dalam usus halus dan meningkatkan kadar air dalam fases. Konsumsi seratdapat membantu metabolisme lemak sehingga menurunkan kadar kolestrol darahdan gula darah. Rumput laut juga membantu pengobatan tukak lambung, radangusus besar, susah buang air besar, dan gangguan pencernaan lainnya (Anonymous,2007).

Sedangkan dalam industri pangan Rumput laut banyak ditambahkan padaberbagai macam produk. Rumput laut yang banyak digunakan adalah dari kelasRhodophyceae yang mengandung karagenan dan agar-agar. Salah satu spesiesyang termasuk dalam kelas Rhodophyceae yang mengandung karagenan yaituEucheuma cottonii.

2.2 Eucheuma Cottonii

Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah danberubah nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena karagenan yang dihasilkantermasuk fraksi kappa karagenan. Maka jenis ini secara taksonomi disebutKappaphycus alvarezii. Nama daerah Cottonii umumnya lebih dikenal dan biasa

dipakai dalam dunia perdagangan Nasional maupun Internasional (Syamsuar,2007).

Eucheuma cottonii asal mulanya didapat dari Perairan Sabah (Malaysia) danKepulauan Sulu (Filipina). Selanjutnya dikembangkan ke berbagai negara sebagaitanaman budidaya. Lokasi budidaya Rumput laut ini di Indonesia antara lainLombok, Sumba, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tengah,Lampung, Kepulauan Seribu, dan perairan Pelabuhan Ratu (Syamsuar, 2007).Adapun klasifikasi Rumput laut Eucheuma cottonii menurut Indriani dan Sumiarsih(2001) adalah sebagai berikut :

Phylum : RhodophyceaeClass : RhodophytaSub class : FlorideaeOrdo : GigartinalesFillum : SolieriaceaeGenus : EucheumaSpesies : Eucheuma cottonii

Rumput laut Eucheuma cottonii menurut Syamsuar (2007) memiliki ciri-cirifisik sebagai berikut :

Mempunyai thallus silindris Permukaan licin Cartilogeneus Keadaan warna tidaklah selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau

kuning, abu-abu atau merah.

Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Kejadian inimerupakan suatu proses adaptasi kromatik, yaitu penyesuaian antara proporsipigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan.

Penampakan thallus bervariasi mulai dari bentuk sederhana sampaikompleks. Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan

tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah denganbatang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah basal (pangkal).

Tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram. Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh dengan membentuk rumpun

yang rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari. Umumnya tumbuh dengan baik di daerah pantai terumbu. Habitat khasnya adalah daerah yang memperoleh aliran air laut yang tetap

variasi suhu harian yang kecil dan substrat batu karang mati.

Rumput laut Eucheuma cottonii hidup di daerah pasang surut dengan caramenempel di suatu substrat supaya dapat bertahan dan tidak hanyut terbawa arus.Untuk dapat menyerap makanan dari air laut Eucheuma memerlukan gerakan airyang cukup. Jika dasar perairan terdiri dari potongan karang mati dan pasirpergerakan airnya akan cukup. Supaya penyerapan makanan dapat berlangsungterus dan tanaman terhindar dari kerusakan akibat sinar matahari, ketika air lautsurut. Lokasinya harus masih digenangi air sedalam 30 60 cm dan memiliki pH 7,3 8,2.

Rumput laut Eucheuma cottonii sebagian besar terdiri dari karbohidrat yangsulit dicerna, hingga menimbulkan rasa kenyang yang lebih lama. Disamping ituRumput laut Eucheuma cottonii juga mengandung protein, lemak dan mineral.sebagaimana telah disajikan pada tabel.Tabel Komposisi kimia Eucheuma cottoniiKomposisi Eucheuma cottonii

Kadar air 16,99Protein 2,48Lemak 4,30Karbohidrat 63,19Serat kasar -Abu 23,04

Sumber : Lestari, dkk (2000)

Rumput laut dapat ditambahkan dalam berbagai macam produk makanan.Karena Rumput laut mempunyai kandungan iodium yang tinggi yang terikat sebagaiorgano-iodium. Sehingga tidak mengurangi kelezatan makanan jika digunakandalam industri makanan (Faqih dan Yahya, 1999).

Iodium pada garam dapur kurang memuaskan karena iodium sintesis mudahmenguap bila ditambahkan pada produk dan disamping itu banyak pengusahagaram dapur yang masih enggan menambah iodium sintetis, mungkin biayaproduksinya tinggi (Faqih dan Yahya, 1999).

Contoh produk makanan yang ditambahkan Rumput laut sebagai bahanpenambahnya adalah stick Rumput laut, dodol Rumput laut, selai Rumput laut,keripik Rumput laut dan masih banyak lagi, termasuk Kerupuk Rumput Laut.

2.3Selai Rumput Laut

Selai adalah jenis pangan yang digemari di Indonesia. Berbagai kalanganmenyukai jenis pangan ini baik golongan rendah maupun golongan yang tinggi. Selaisangat beragam dalam rasa, tekstur, warna, rasa, dan nilai gizinya. Perbedaan inibisa disebabkan pengaruh budaya daerah penghasil selai, bahan baku dan bahantambahan yang digunakan serta alat dan cara pengolahannya (Adsense, 2009).

Komposisi bahan sendiri beserta pengolahannya akan sangatmempengaruhi kualitas selai, dimana komposisi bahan ini juga mempengaruhi rasapada kerupuk tersebut. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah rumputlaut, sedangkan bahan tambahannya dapat berupa buah-buahan seperti buahnanas, papaya, anggur atau sirsat, gula, vanili dan asam sitrat. Jumlah dan jenisbumbu yang digunakan tergantung pada selera masing-masing (Adsense, 2009).

Jenis makanan ini biasanya dikonsumsi sebagai makanan yang mampumembangkitkan selera makan terutama sebagai teman makan roti saat sedangsantai ataupun saat beraktivitas.

2.4 Alat dan Bahan2.4.1 Alat

Peralatan yang digunakan untuk membuat Kerupuk Rumput Laut adalahsebagai berikut:No Nama Alat Spesifikasi Fungsi1. Timbangan Digital

Baik Tahan karat

Untuk menimbangsemua bahan

2. Baskom Bersih Tahan air Baik

Sebagai wadahuntuk merendamrumput laut

3. Mangkuk Kaca Bersih Baik

Untuk wadahbawang putih, guladan garam

4. Panci Stainless Bersih Tidak berkarat Baik

Untik merebusrumput laut

5. Kompor Kompor gas Baik Bersih

Sebagai sumberpanas

6. Pengaduk Stainless Baik Bersih

Untuk mengadukrumput laut saatdirebus

7. Penyaring Tahan panas Bersih

Untuk meniriskanrumput laut setelahdirebus

8. Blender Tajam Bersih Bening Tidak berkarat

Untukmenghaluskanrumput laut danbumbu

9. Pisau Tajam Bersih Tidak berkarat

Untuk mengirisgelondongankerupuk

10. Telenan Permukaan halus Bersih

Sebagai alas saatpengirisan kerupuk

11. Hand sealer Tidak berkarat Baik Bersih

Untuk merekatkanplastik pengemas

12. Sendok Baik Bersih

Untuk mengambilbahan-bahan

2.4.2 BahanBahan-bahan yang diperlukan disiapkan terlebih dahulu dengan menimbang

bahan-bahan tersebut sesuai komposisi, yakni :- Rumput laut Eucheuma cottonii basah : 300 gram- Buah nanas masak : 2 buah- Flavour (essence) vanila : 3 ml- Asam sitrat : 6 grm- Gula : 500 gram- Air : 500 ml- Sodium benzoate : 1 gram- (1 ltr untuk membuat larutan gula ; 1 liter untuk memasak campuran adonan)- Pewarna makanan : secukupnya

Bahan-bahan yang telah dihitung formulasinya selanjutnya ditimbangberdasaran besarnya formulasi yang telah ditetapkan dan untuk gula dibuat larut

Setelah bahan-bahan ditimbang, kemudian rumput laut Eucheuma cottoniisebagai bahan baku yang akan digunakan disiapkan kembali melalui prosespencucian, penimbangan dan perendaman, pemotongan/pencincangan.

2.4.3 Tahap Persiapan Bahan BakuDalam tahap persiapan bahan baku dilakukan beberapa macam kegiatan,

yakni pencucian, perendaman dan pemotongan/pencincangan rumput laut, secararinci diuraikan sebagai berikut :1. Rumput Laut kering (Eucheuma cottonii), dibersihkan dari kotoran-kotoran yang

masih melekat, misalnya karang, pasir dan sebagainya. Selanjutnya, dicucidengan air bersih berulang kali hingga benar-benar bersih.

2.

2. Setelah bersih, rumput laut tersebutdirendam dalam air denganmenggunakan ember.

Untuk menghilangkan bau anyir, kedalam air perendam ditambahkan jeruk nipisyang telah dipotong-potong kecil. Selanjutnya, untuk menjaga kebersihannya,tempat perendaman ditutup rapat. Perendaman dilakukan selama 2 hari 2malam. Setiap pagi dan sore, air perendaman diganti. Dalam setiappenggantian air perendam tersebut, dilakukan pencucian berulang kali.

3. Setelah rumput laut lunak (mudah dipotong dengan kuku), dilakukan pencucianterakhir, kemudian ditiriskan hingga benar-benar tidak ada lagi air yang menetes.

4. Rumput laut kemudian dicincang atau dipotong-potong kecil. Prosespemotongan ini dapat dilakukan dengan menggunakan pisau stainles steel,telenan dan baskom sebagai wadahnya ataupun dengan menggunakan mesinpemotong/pencincang rumput laut.

Proses pencincanganrumput laut dimaksudkanuntuk mempermudahproses perebusannya(lebih menghemat tempatdan lebih cepat lunak).Pencincangan tersebutdapat pula dilakukan

Rumput Laut Kering Eucheuma cottonii

Pencucian Rumput Laut

Perendaman Rumput Laut

Rumput laut dipotong kecil-kecil

dengan menggunakan mesin blender, namun akan diperoleh bubur rumput lautdengan kandungan air yang tinggi (umumnya, proses pemblenderan dapatdilakukan dengan baik dengan penambahan sedikit air) sehingga akanmemperlambat proses pemblenderannya. Dengan demikian, rumput lauttersebut telah menjadi bahan yang siap untuk diproses lebih lanjut.

2.4.4. Mengolah rumput laut menjadi selaia. Rumput laut basah yang sudah bersih dan ditimbang selanjutnya diblender

sampai menjadi bubur rumput laut.b. Nanas masak dikupas, dicuci dan diparut sampai halusc. Larutkan gula dengan 250 ml air kemudian dipanaskan dan disaringd. Pemasakan dan penambahan bahan tambahane. Campurkan semua adonan selai dan tambahkan 250 ml air selanjutnya

masak dengan suhu 90 100 oC. Selama pemasakan dilakukan pengadukanuntuk mencegah terjadinya hangus

f. Setelah agak mengental tambahkan flavor (essence) dan pewarna makanan,aduk sampai mencapai kekentalan yang diinginkan

g. Setelah itu selai diidinginkan ditempat yang bersih agar tidak terjadikontaminasi

h. Selai dapat dikemas didalam toples