Tepung jagung merupakan salah satu alternatif dalam pengolahan jagung. Tepung jagung sudah banyak diproduksi, tetapi tepung jagung instant masih belum dilakukan. Tepung jagung instant dimaksudkan untuk membuat tepung lebih cepat dalam pemasakan, dan lebih praktis. Tepung jagung instant dibuat dari jagung yang telah diproses brondong. Proses brondong merupakan suatu proses ekspansi mendadak dari uap air atau up air yang berada dalam celah granula pati. Metode proses brondong dapat dibedakan atas dua tipe, yaitu : 1). Atmospheric pressure procedures, cara ini berdasar pada aplikasi panas yang tiba-tiba untuk memperoleh penguapan air dengan cepat, dan 2). Pressure drop processes, cara ini berkaitan dengan transfer yang tiba-tiba dari partikel basah yang telah panas ke ruang bertekanan yang lebih rendah. Dalam kasus ini penurunan tekanan dapat dilakukan dengan melepaskan tutup silinder yang berisi produk yang telah dipanaskan dengan uap bersuhu tinggi, atau dengan mentransfer material panas dari tekanan atmosfir ke ruang yang telah dihampakan. Partikel brondong dibentuk dalam keadaan berkembang dari hidrasi yang dihasilkan oleh difusi yang cepat dari uap air yang keluar.

Cara pembuatan brondong dari jagung diklasifikasikan menjadi tiga, sesuai peralatan yang digunakan yaitu alat brondong, oven, dan extruder. Beberapa parameter yang perlu dikontrol dalam pembuatan brondong, yaitu tekanan, suhu, dan waktu pemasakan untuk menghindari ekspansi yang tidak optiml atau gosong. Faktor-faktor yang mempengaruhi ekspansi antara lain meliputi cara pengolahan, bentuk dan ukuran biji, tingkat kemasakan, kadar air, elastisitas endosperm, dan varietas. Selanjutnya setelah jagung berbentuk brondong dilakukan penepungan, dan pengayakan.

Berdasar hasil penelitian, dalam pembuatan brondong terbaik yaitu pada perlakuan tekanan 10,5 kg/cm2 dengan waktu 4,5 menit dengan nilai viskositas 100 BU, yang sesuai untuk digunakan sebagai pengental dan penstabil. Karakteristik tepung jagung instat yang dihasilkan yaitu densitas kamba 5,06 kg/hl, derajat putih 45,2%, rendemen 98,18%, kadar pati 73,40%, serat makanan 12,99%, kadar abu 1,14%, kadar protein 14,63%, kadar lemak 5,39% dan kadar karbohidrat 74,97% dan absorpsi air 2,5 g/g bahan serta absorpsi minyak 1,1 g/g bahan. Proses pembuatan tepung agung instant dengan sistem brondong, meningkatkan derajat putih sebesar 13,65% (dari derajat putih awal 39,77-45,20%), dan proses tekanan dan waktu di dalam alat brondong memberikan warna yang lebih cerah.

(Oleh : Nur Richana dan B A Susilo Santosa)

Jagung merupakan sumber kalori pengganti atau suplemen bagi beras. Meskipun cenderung menurun tingkat konsumsinya, jagung masih merupakan bahan makanan pengganti atau suplemen bagi sebagian masyarakat pedesaan khususnya Jawa Tengah, Jawa timur, NTT, Timor Timur, dan seluruh propinsi Sulawesi. Untuk itu, maka perlu adanya teknologi pemanfaatan jagung secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah produk jagung adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan jagung yang lebih tahan lama.

Teknologi Pengolahan Jagung