teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin cpo (curd palm oil)

40
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia dengan volume produksi sebesar 20.55 juta ton pada tahun 2009 (FAOSTAT).Berdasarkan GAPKI, India merupakan importir terbesar daricrude palm oil (CPO) Indonesia diikuti oleh Uni Eropa, Cina dan Banglades.Pada tahun 2007, Indonesia dan Malaysia menguasai produksi minyak sawit dunia sebesar 87% (USDA). Minyak sawit merupakan minyak nabati yang paling banyak diperdagangkan di dunia bahkan diprediksi hingga beberapa dekade ke depan (FAPRI). Minyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (fraksi padatan) dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui proses fraksinasi. Pada proses fraksinasi akan didapatkan fraksi stearin sebanyak 25 persen dan fraksi olein (minyak makan) sebanyak 75 persen. Stearin memiliki slip melting point sekitar 44.5-56.2 o C sedangkan olein pada kisaran 13-23 o C. Hal ini menunjukkan bahwa stearin PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 1

Upload: dian-agus-setyawati

Post on 29-Dec-2015

491 views

Category:

Documents


4 download

DESCRIPTION

11

TRANSCRIPT

Page 1: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia dengan volume

produksi sebesar 20.55 juta ton pada tahun 2009 (FAOSTAT).Berdasarkan GAPKI,

India merupakan importir terbesar daricrude palm oil (CPO) Indonesia diikuti oleh

Uni Eropa, Cina dan Banglades.Pada tahun 2007, Indonesia dan Malaysia menguasai

produksi minyak sawit dunia sebesar 87% (USDA). Minyak sawit merupakan minyak

nabati yang paling banyak diperdagangkan di dunia bahkan diprediksi hingga

beberapa dekade ke depan (FAPRI).

Minyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (fraksi

padatan) dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui

proses fraksinasi. Pada proses fraksinasi akan didapatkan fraksi stearin sebanyak 25

persen dan fraksi olein (minyak makan) sebanyak 75 persen. Stearin memiliki slip

melting point sekitar 44.5-56.2oC sedangkan olein pada kisaran 13-23oC. Hal ini

menunjukkan bahwa stearin yang memiliki slip melting pont lebih tinggi akan berada

dalam bentuk padat pada suhu kamar (Pantzaris, 1994).

Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit

bersama-sama dengan fraksi olein. Teknologi pengolahan hasil samping fraksi olein

telah banyak dikembangkan, dibandingkan fraksi sterain. Salah satu pemanfaatan

produk samping fraksi strearin adalah margarin. Teknologi pengolahan margarin dari

fraksi sterain CPO bermacam-macam. berbagai teknologi pengolahan tersebut

berpengaruh terhadap margarin yang dihasilkan. Oleh karena itu, pengetahuan

mengenai teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO perlu diketahui

sehingga diperoleh hasil margarin yang bermutu tinggi.

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 1

Page 2: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

1.2. Rumusan Masalah

Minyak kelapa sawit terdiri dari fraksi padat dan cair. Nama lain dari fraksi

padat adalah fraksi stearin sedangkan fraksi  adalah fraksi olein. Fraksi Olein

mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan fraksi stearin,

karena pada fraksi olein terdapat asam-asam lemak esensial, selain itu minyak sawit

olein lebih mudah difraksinasi dan diubah menjadi produk pangan dan non pangan.

Ilmu tentang teknologi pengolahan fraksi stearin CPO perlu diketahui untuk

meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis fraksi stearin CPO. Salah satu

pemanfaatan fraksi stearin atau fraksi stearin CPO adalah sebagai bahan baku

pembuatan margarin. Terdapat beberapa teknologi pengolahan fraksi stearin hingga

menjadi margarin. teknologi pengolahan tersebut sangat berpengaruh terhadap

kualitas margarin yang dihasilkan  dan efektivitas pengolahan margarin, sehingga

teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO perlu diketahui.

1.3. Tujuan

Tujuan yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah :

1. Mengetahui teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO baik secara

dehidrogenasi maupun interesterifikasi.

2. Mengetahui karakteristik margarin yang dihasilkan dari proses pengolahan

margarin dengan bahan baku fraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi

maupun interesterifikasi.

3. Mengetahui pemanfaatan margarin dalam kehidupan sehari-hari.

1.4. Manfaat

Manfaat yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah :

1. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai teknologi pengolahan

margarin dari fraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi maupun

interesterifikasi.

2. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai pemanfaatan fraksi stearin

dari CPO sebagai margarin.

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 2

Page 3: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

3. Mampu meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis fraksi stearin dari CPO.

4. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai karakteristik margarin yang

dihasilkan dari teknologi pengolahan margarin dengan bahan baku fraksi stearin

CPO.

5. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai pemanfaatan margarin dalam

kehidupan sehari-hari.

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 3

Page 4: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. CPO ( Crude Palm Oil )

CPO (Crude Palm Oil) adalah produk utama dalam pengolahan minyak sawit

disamping minyak inti sawit yang didapatkan dengan pengepresan buah kelapa sawit.

CPO berupa minyak yang agak kental berwarna kuning jingga kemerah-merahan,

mengandung asam lemak bebas (free fattr acid/FFA) 5% dan mengandung banyak

karotene atau pro vitamin E 800-900 ppm dengan titik leleh berkisar antara 33-34oC

(Sugito,2001).

CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp) dari kelapa sawit.

CPO dengan teknologi pengolahan  lanjut yaitu dengan fraksinasi dapat

menghasilkan fraksi stearin (pada suhu kamar berbentuk padat) dan fraksi olein (pada

suhu kamar berbentuk cair). Pengolahan olein menghasilkan minyak goreng, produk-

produk lain seperti margarine, shortening, asam lemak, gliserol atau

gliserin.Sedangkan pengolahan stearin oleh industri hilir menghasilkan produk

margarin, sabun, lilin, cocoa butter substitution (pengganti lemak kakao), shortening

nabati, dan lain-lain. Red palm oil merupakan produk lain dari pengolahan CPO,

dimana kandungan karoten pada red palm oil diusahakan tetap tinggi selama

pengolahan. Biasanya sigunakan untuk makanan, misalnya salad dressing. Pada CPO,

komposisi terbesar asam lemak penyusunnya adalah asam lemak palmitat sehingga

sering disebut sebagai minyak palmitat. Warna jingga kemerahan pada CPO antara

lain diakibatkan dari zat warna alami yang terkandung pada buah kelapa sawit yang

juga merupakan nutrisi penting, yaitu beta karoten. Selain itu, warna gelap juga dapat

diakibatkan dari proses pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) menjadi CPO, dan zat-

zat lain yang terkandung di dalamnya. CPO merupakan minyak mentah yang di

dalamnya masih mengandung getah, dan bahan-bahan pencemar berupa kotoran

maupun flavor yang tidak diinginkan (Departemen Pertanian,2006).

Untuk itu, sebelum diolah menjadi berbagai produk olahan minyak dan lemak,

perlu dilakukan proses pemurnian CPO dengan tahapan-tahapan sebagai berikut :

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 4

Page 5: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

1. Pemanenan

Kriteria pemanenan buah sawit, yaitu tanaman telah berumur ± 31

bulan.Penyebaran panen telah mencapai 1:5 artinya setiap 5 pohon terdapat 1

tandan buah matang panen.60% atau lebih buahnya telah matang panen, dan berat

tandan mencapai 3 kg/lebih. Ciri-ciri dari tandan matang panen, yaitu adanya buah

yang lepas/jatuh dari tandan sekurang-kurangnya 5 buah untu tandan yang

beratnya kurang dari 10kg, atau sekurang-kurangnya 10 buah untuk tandan yang

beratnya 10kg atau lebih.

2. Sterilisasi

Yaitu memberikan steam/uap air pada tandan dalam suatu alat steriliser

berupa autoclave besar.Tujuan dari sterilisasi, yaitu merusak enzim lipolitik untuk

mencegah hidrolisis (pembentukan asam lemak bebas), memudahkan pelepasan

buah dari tandan, melunakkan buah, dan mengkoagulasikan gum/emulsifier

sehingga memudahkan pengambilan minyak.

3. Stripping/threshing/pemipilan/perontokan

Alat yang digunakan bernama stripper (pemipil) yang berfungsi melepaskan buah

dari tandan dengan cara membnting tandan.  Ini juga disebut tahap proses

bantingan dengan rangkaian peralatan yang disebut stasiun bantingan. Tujuan dari

stripping yaitu pelepasan buah kelapa sawit dari tandan dan hasil pipilam disebut

dengan brondolan, minyak hasi ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan sehingga

tidak menurunkan efisiensi pengolahan, serta tandan tidak mempengaruhi volume

bahan dalam tahap pengolahan lebih lanjut.

4. Digesti

Digunakan ketel atau tangki silinder tertutup dalam steam jacket.Didalam tangki

terdapat pisau-pisau atau batang-batang yang terhubung pada poros utama

berfungsi untuk menghancurkan buah yang telah dipisahkan dari tandan. Tujuan

dari digesti, yaitu membebaskan minyak dari perikarp, menghasilkan temperatur

yang cocok bagi massa tersebut dikempa/ekstraksi (190oC), pengurangan volume

untuk meningkatkan efisiensi pengolahan, serta penirisan minyak yang telah

dilepaskan selama proses digesti. Dalam digester buah akan hancur akibat

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 5

Page 6: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

gesekan, tekanan, dan pemotongan. Brondolan tercacah berupa bubur.Minyak

telah mulai dilepaskan dari buah melalui lubang dibawah digester.

5. Ekstraksi minyak kelapa sawit

Alat ekstraksi biasanya berada dibawah digester.alat ekstraksi/pengempaan di

perusahaan pengolahan minyak kelapa sawit disebut dengan screw press. Screw

press menekan bahan lumatan/bubur buah daam tabung berlubang dengan alat

ulir/screw yang berputar sehingga minyak keluar dari bubur buah. Minyak tersebut

keluar lewat lubang alat screw press. Besarnya tekanan diatur tergantung volume

bahan. Tekanan yang terlalu kuat akan membuah biji/nut akan pecah. Proses

ekstraksi/pengempaan dengan screw press, yaitu bekerja dengan tekanan tinggi

dan tekanan diperoleh dari perputaran ulir/screw. Bentuk screw/helix yang

berputar dalam wadah. Tekanan terhadap press cake makin besar karena jarak

antar uliran dengan dinding makin sempit. Tekanan terlalu besar mengakibatkan

banyak nut pecah. Cocok untuk kelapa sawit dengan persentase nut kecil dan

persentase serabut besar (proporsi nut terhadap buah sekitar 20%)

6. Penjernihan (clarifier)

Minyak kasar hasil digesti dan ekstraksi di saring agar serabut kasarnya dapat

dipisahkan. Minyak hasil penyaringan ditampung dalam tangki dan dilakukan

pemanasan 95-100oC yang berfungsi untuk memperbesar perbedaan berat jenis

minyak, air, sludge yang dapat membantu proses pengendapan. Kemudin

dilakukan pengendapan dalam tangki yang berfungsi agar minyak kasar/crude

oil terpisah menjadi minyak dan sludge/lumpur.Minyak dalam sludge dipisahkan

dengan senrifugasi. Minyak sawit kasar/crude palm oil dilakukan pemurnian

dengan cara fisik ataupun kimia. (Ketaren,2008).

2.2. Fraksi Stearin

Minyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (fraksi

padatan) dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui

proses fraksinasi. Proses fraksinasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu melalui

penyaringan kering (dry fractionation), penyaringan basah (detergent fractionation).

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 6

Page 7: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

Industri pengolahan kelapa sawit cenderung memakai teknik penyaringan kering

dengan menggunakan membrane filter press karena lebih ekonomis dan ramah

lingkungan (Basiron, 2005). Pada proses fraksinasi akan didapatkan fraksi stearin

sebanyak 25 persen dan fraksi olein (minyak makan) sebanyak 75 persen. Stearin

memiliki slip melting point sekitar 44.5-56.2oC sedangkan olein pada kisaran 13-

23oC. Hal ini menunjukkan bahwa stearin yang memiliki slip melting pont lebih

tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu kamar (Pantzaris, 1994). berikut

merupakan kandungan asam lemak dalam fraksi stearin :

Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit

bersama-sama dengan fraksi olein. Sebagai produk sampingan, stearin cukup

berperan dalam perdagangan internasional. Ekspor stearin Negara Malaysia pada

tahun 1993 mencapai 788.000 ton, lebih tinggi daripada ekspor minyak kacang tanah

(320.000 ton) dan minyak kacang tanah (200.000 ton). Selain itu, stearin secara alami

berada pada posisi yang menguntungkan sehubungan dengan pola permintaan

konsumen besar untuk lemak padat. Stearin dapat digunakan sebagai lemak padat

hard fat (Gunstone, 2005) maupun sebagai margarin hard stock rendah trans (Sahri

dan Idris, 2010). Stearin juga dapat digunakan untuk menggantikan permintaan

terhadap lemak hewan serta fungsinya sebagai lemak reroti (shortening) maupun

minyak goreng (frying fats) (Basiron, 2005). Minyak babi (lard) juga dapat

digantikan dengan stearin ataupun minyak sawit RBD pada beberapa aplikasinya

karena harga stearin yang relatif lebih murah daripada fraksi likuid (olein) maupun

minyak hewan. Kifli dan Krishnan (1987) melaporkan bahwa stearin juga digunakan

sebagai pengganti lemak hewan (tallow) dalam produk sabun karena harganya yang

cukup terjangkau. Pada industri permen maupun manisan (convectionary) diperlukan

stearin khusus yang didapatkan dari proses fraksinasi ganda (Basiron, 2005).

Stearin yang dihasilkan akan berbeda-beda tergantung dari proses fraksinasi

yang dilakukan. Stearin memiliki beberapa bentuk atau klasifikasi dalam

perdagangan tergantung pada penggunaannya. Masing-masing jenis tersebut memiliki

standar yang berbeda seperti standar Crude Palm Stearin, Pretreated Palm Stearin,

dan Refined Bleached Deodorized (RBD) Palm Stearin. Crude Palm Stearin

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 7

Page 8: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

merupakan stearin yang dihasilkan dari proses fraksinasi CPO dengan karakter fisik

berwarna kuning hingga jingga kemerahan (SNI 01-0019-1987). Sedangkan

pretreated palm stearin merupakan stearin yang telah mengalami proses

penggumpalan (degumming) dan pemutihan pendahuluan (pre-bleaching) untuk

berikutnya mengalami proses pemurnian secara fisik (physical refining) (SNI 01-

0020-1987). Berdasarkan SNI 01-0021-1998, RBD Stearin merupakan produk yang

diperoleh dari hasil fraksinasi RBD PO dan telah mengalami proses pemurnian.

Syarat mutu RBD yaitu kadar asam lemak bebas maksimal 0.15%, bilangan iod

maksimal 40 g iod/100 g, cemaran arsen maksimal 0.1 ppm serta kadar air dan

kotoran maksimal 0.1%. Standar RBD stearin harus dipenuhi jika stearin akan

dipergunakan untuk membuat suatu produk pangan.

2.3. Margarin

2.3.1. Pengertian

Produk margarin pertama kali diperkenalkan dalam sayembara tahun 1887 di

Perancis yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III.Margarin tersebut dibuat oleh Mege

Mouris sebagai salah satu peserta lomba. Merge Mouries mencoba membuat produk

menyerupai mentega dalam hal penampakan, bau, konsisitensi, rasa, dan nilai gizi

namun berasal dari bahan lain yang lebih murah dan mudah didapatkan (Hasenhuettl

& Hartel, 1997).

Margarin merupakan emulsi dengantipe  emulsi  Water  in  Oil(W/O)  yaitu

f a s e air  berada  dalam  fase  minyak  atau lemak dan lebih mudah dicerna dalam

tubuh daripada lemak yang tidak teremulsi seperti minyak goreng (Ketaren,1986).

Margarin berbeda dengan

shortening,karena  shortening  tidak  mengandung  air,  serta  tidak  memiliki  rasa asin.

Margarin merupakan suatu produk berbentuk emulsi baik padat maupun cair

yang mengandung minyak tidak kurang dari 80% dan 15000 IU vitamin A per

ponnya (FDA dalam Hasenhuett dan Hartel, 1997). Margarin dapat juga diartikan

sebagai emulsi yang terdiri dari fase internal berupa cairan yang diselubungi oleh fase

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 8

Page 9: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

eksternal berupa lemak yang bersifat plastis.Komponen yang terkandung dalam

margarin adalah lemak, garam, vitamin A, pengawet, pewarna dan emulsifier untuk

menstabilkan emulsi yang terbentuk (Hasenhuettl & Hartel, 1997).

2.3.2. Persyaratan Mutu Margarin

Syarat mutu margarin yang diijinkan beredar di Indonesia adalah harus sesuai

dengan Standar Nasional Indonesia untuk produk margarin (SNI 01-3541-

1994).Margarin yang dibuat harus mempunyai bau, rasa, dan warna yang

normal.Syarat mutu produk margarin lainnya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Nasional Indonesia untuk Produk Margarin (SNI 01 -3541 - 1994)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Margarin Dapur

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Keadaan

1.1.Bau

1.2 Rasa

Warna

Air

Lemak

Asam lemak bebas, dihitung

sebagai asam oleat (dari % lemak)

Garam dapur (NaCl)

Vitamin A

Vitamin D

Bahan tambahan makanan

8.1.  Anti oksida

8.2. Pewarna tambahan

8.3. Stabilizer

Cemaran logam:

9.1. Tembaga (Cu)

9.2. Timbal (Pb)

-

-

-

% b/b

% b/b

% b/b

% b/b

IU/100 g

IU/100 g

SNI 01-0222-1087

mg/kg

mg/kg

Normal

Normal

Normal

Maks 18,0

Min. 80,0

Maks. 0,3

Maks. 4,0

-

-

Maks. 0,1

Maks. 0,1

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 9

Page 10: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

10.

11.

9.3. Seng (Zn)

9.4. Timah (Sn)

9.5. Raksa (Hg)

Cemaran Arsen (As)

Cemaran mikroba:

11.1. Angka lempeng total

11.2. Bakteri bentuk koli

11.3. E. Coli

11.4. St. Aureus

11.5. Salmonella

11.6. Enterococci

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/g

APM/g

APM/g

Koloni/g

Koloni/25 g

Koloni/g

Maks. 40,0*

Maks. 40,0

Maks. 0,03

Mkas. 0,1

Maks. 105

Maks. 10

< 3

Maks. 102

Negatif

Maks. 102

Keterangan: *untuk yang dikemas dalam kaleng

BAB III

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 10

Page 11: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

PEMBAHASAN

3.1. Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin CPO

3.1.1. Macam – Macam teknologi proses pengolahan margarin dari fraksi

stearin CPO

Crude palm oil (CPO) adalah minyak dan lemak kasar hasil pengepresan

tandan segar buah sawit, dimurnikan dengan proses refinery, dan digunakan sebagai

bahan baku dalam proses produksi margarin. Di Indonesia industri pengolahan seperti

ini masih mengalami peningkatan seiring dengan makin ditingkatkannya area

perkebunan sawit di seluruh nusantara.Indonesia adalah salah satu negara penghasil

CPO terbesar di dunia kemudian diikuti oleh negara Malaysia.Industri ini harus terus

di kembangkan baik dari segi teknologi pengolahan dibidang perkebunan, teknologi

pengolahan pangan, dan teknologi untuk dipersifikasi produk pangan olahan. Secara

umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan lemak berasal dari CPO

untuk digunakan sebagai bahan baku proses produksi margarin, shortening, pastry

dan minyak goreng yaitu :

1. Proses pemurnian (refined) CPO.

2. Proses fraksinasi.

3. Proses hidrogenasi.

4. Proses interesterifikasi kimia dan enzim.

Produk pangan olahan yang ada di Indonesia saat ini pada umumnya adalah

menggunakan minyak dan lemak dari sawit, mulai dari produk makanan formula

untuk anak-anak hingga produk makanan untuk orang dewasa. Bahan baku minyak

dan lemak yang digunakan adalah berasal dari campuran (blending) antara RBDPO

(refined bleached deodorized palm oil), RBDPS (palm stearine) dan RBDPE (palm

olein), minyak proses hidrogenasi, minyak proses interesterifikasi kimia dan

interesterifikasi enzimatik.

Proses Pemurnian CPO dan Fraksinasi

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 11

Page 12: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

Dalam proses pemurnian CPO dilakukan secara proses fisik (physical

refinery) dengan menggunakan metode proses pemurnian berlanjut (continuous

refinery). Proses ini berlangsung dengan melalui aktivitas pemanasan pada suhu

tinggi dan dalam sistem vakum sehingga disebut physical refinery. Bahan penolong

yang digunakan adalah H3PO480-85% untukdegumming, Bleaching Earth/Bentonit

(BE) serta CaCO3untuk mejernihkan/pemucatan warna (bleached). Berikut adalah

tahapan proses pemurnian CPO untuk memproduksi RBDPO :

Degumming

Degumming adalah proses pemisahan getah atau lendir (gum) yang terdiri dari

fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin serta partikel halus tersuspensi

dalam CPO. Proses ini dilakukan dengan menambahkan H3PO4 sebanyak 0.05-

0.07%. Jumlah H3PO4 yang digunakan harus optimum dan berlebih, kelebihannya

dinetralkan dengan penambahan CaCO3.Dengan penambahan H3PO4 ini maka

fosfatida nonhydratable menjadi hydratable. Fosfatida hydratable adalah partikel-

partikel koloid zat terlarut dan akan mengalami koagulasi karena berat jenisnya lebih

besar dari minyak dan lemak sehingga mudah dipisahkan.

Bleaching

Bleaching adalah proses pemucatan minyak dengan cara penambahan activated

bleaching earth, tahap proses ini untuk menghilangkan zat-zat warna yang terkandung

didalam CPO. Bahan penolong BE adalah absorben yang mengandung silica dan

strukturnya terdapat muatan ion AL3+ yang mampu menyerap zat warna dari CPO.

Selain menyerap warna juga untuk suspensi dari gum dan resin serta hasil degradasi

minyak dan lemak seperti peroksida.

Pemucatan minyak sawit pada umumnya berlangsung secara kombinasi yaitu

pemucatan secara panas (heat bleach) dan pemucatan dengan bleaching earth. Jumlah

bahan penolong BE yang ditambahkan pada proses pemucatan CPO pada umumnya

adalah 0.5-2.5%, akan tetapi tergantung dari kualitas bahan baku CPO dan produk

akhir yang diinginkan. CPO merupakan baku minyak nabati yang sulit proses

pemucatannya karena mengandung kadar karoten yang cukup tinggi yaitu berkisar

500-600 ppm. Warna merah kuning yang terdapat dalam CPO adalah karoten yang

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 12

Page 13: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

merupakan provitamin A, akan tetapi pada saat dilakukan proses pemucatan zat ini

akan hilang terbuang pada saat bleached dan heat bleached.

Kandungan air dalam bleaching earth maksimum 10%, karena apabila

kandungan air tinggi akan mengurangi affinitasnya terhadap karoten. Karoten

mempunyai sifat polaritasnya yang sangat berbeda dengan air. Dalam proses ini

bahan baku penolong dipisahkan kembali yaitu BE, CaCO3 serta asam phospat

dengan cara melalui filtrasi dengan mesin Niagara filter, dan filtratnya disebut

blotong/spent earth (Anderson dan Hodgson 1996).

Packed Column dan deodorisasi

Packed column adalah proses untuk menghilangkan asam lemak bebas (FFA),

monogliserida, digliserida, peroksida, aldehida, keton, zat yang mudah menguap, air

dan mengurangi kandungan sterol. Proses ini berlangsung secara continue dan fungsi

utama untuk menurunkan kadar FFA dari 2-4% menjadi maksimum 0.1% dan

menurunkan warna sampai sesuai dengan spesifikasi yang telah dikehendaki. CPO

yang telah megalami bleaching dialirkan melalui final heater pada suhu 250-2600C

dengan steam injection dan tekanan 0.3-0.8 bar, kemudian FFA diuapkan melalui

pemanasan ini.

Deodorisasi

Deodorisasi adalah berfungsi untuk menghilangkan peroksida, keton, zat yang

mudah menguap dan bau/odor. CPO yang telah melalui packed column dialirkan

kedalam deodoriser dengan suhu 2550C. Pada tangki deodoriser terdapat 4 (empat)

tingkat tray, yang masing-masing berfungsi untuk membuat permukaan yang luas dan

tipis dengan cara memperlambat alirannya.

Fraksinasi

Proses fraksinasi minyak dan lemak adalah suatu proses pemisahan fraksi padat

dari fraksi cair berdasarkan perbedaan titik lelehnya. Proses ini dilakukan untuk

memisahkan fraksi cair RBDPE dengan fraksi padat RBDPS. RBDPS pada umumnya

digunakan untuk bahan baku margarin,shortening dan pastry sedangkan RBDPE

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 13

Page 14: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

digunakan terutama sebagai minyak goreng dan juga sebagai bahan baku campuran

untuk produksi margarin, shortening dan pastry. RBDPO diproses melalui fraksinasi

kemudian di pisahkan melalui filter press menjadi RBDPE dan RBDPS

(Krisnamurthy 1996).

Proses Hidrogenasi

Proses hidrogenasi minyak dan lemak adalah salah satu proses yang dilakukan

oleh industri minyak dan lemak dengan tujuan untuk memperoleh profil kurva dari

SFC yang spesifik dan menaikkan titik leleh MPt melalui penambahan gas hidrogen

terhadap ikatan rangkap mono dan polyunsaturated yang terkandung didalam asam

lemak dengan katalis Ni. Pada umumnya di Indonesia bahan baku yang digunakan

untuk proses hidrogenasi adalah RBDPO, RBDPS , RBDPE, RBD CNO dan SBO.

Fungsi utama proses hidrogenasi adalah untuk memperolah minyak dan lemak

yang mempunyai karakteristik yang spesifik dari segi rasa dan tekstur dengan

modifikasi profil SFC dan MPt. SFC menjadi lebih tajam kurvanya dan MPt menjadi

lebih tinggi.

Proses hidrogenasi dalam industri minyak dan lemak pada umumnya terdiri dari

dua macam yaitu proses partially hydrogenated atau hidrogenasi sebagian dan fully

hydrogenated atau hidrogenasi keseluruhan ikatan rangkap sampai jenuh (saturated).

Proses hidrogenasi sebagian pada minyak dan lemak akan menghasilkan trans fatty

acid (Hastert 1996).

Interesterifikasi

Proses interesterifikasi ada dua macam yaitu interesterifikasi kimia dan

interesterifikasi enzimatik. Interesterifikasi secara kimia adalah salah satu metode

untuk menghasilkan bahan baku minyak dan lemak untuk dipergunakan dalam proses

produksi margarin, pastry dan shortening. Proses ini menggunakan sodium metoksida

atau sodium etoksida sebagai katalis dengan konsentrasi 0.2 - 0.3%. Selama reaksi

berlangsung warna minyak dan lemak akan berubah menjadi kecoklatan dan lamanya

reaksi kurang lebih 30 menit. Sebagai substrat dalam proses interesterrifikasi adalah

campuran minyak dan lemak dengan perbandingan tertentu. Proses interesterifikasi

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 14

Page 15: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

kimia tidak menghasilkan asam lemak trans dan sampai sekarang masih tetap

dipergunakan untuk proses industri oleokimia dan proses cocoa butter

substitute dan equivalent. Proses reaksi selama interesterifikasi kimia berlangsung

secara random atau acak dalam penyususnan posisi asam lemak dalam trigrliserida,

sehingga hasil interesterifikasi ini harus dilakukan pengendalian yang ketat yaitu

dengan melakukan pengontrolan secara fisik dan waktu reaksi relatif singkat. Secara

umum proses interesterifikasi kimia berlangsung dengan tiga macam reaksi sekaligus

yaitu: 1) Alkoholisis (form monoacylglyceraol), 2) Acidolisis (acid interchange), 3)

Transesterifikasi (rearrangement of fats) (Anderson 1996).

Proses interesterifikasi kimia tidak begitu ramah lingkungan apabila

dibandingkan dengan interesterifikasi enzim, karena mempunyai limbah kimia yang

dapat mencemari lingkungan apabila tidak ditangani dengan baik (Novozymes 2004b

dan Novozymes 2007b).

Proses interesterifikasi secara kimia adalah proses yang mempunyai resiko tinggi

dari segi keamanan karena katalis sodium metoksida ini adalah sangat reaktif,

sehingga dari segi penangan selama proses interesterifikasi memerlukan investasi dan

fasilitas keamanan yang sangat mahal. Natrium metoksida mudah terbakar. berikut

merupakan skema kerja proses interesterifikasi.

Selain proses Interesterifikasi kimia yang sudah lama berkembang maka

kemudian dikembangkan teknologi dengan memakai enzim yang disebut proses

interesterifikasi enzimatik. Proses interesterifikasi enzimatik bertujuan untuk

menghasilkan minyak dan lemak bebas asam lemak trans untuk dipergunakan sebagai

bahan baku produksi margarin, pastry, shortening dan minyak goreng.

Dalam makalah  ini dijelaskan mengenaio penggunaan enzim lipase dalam proses

interesterifikasi enzimatik yang diperoleh dari Novozymes Denmark yaitu Lipozyme

® TL IM.

Enzim Lipozyme® TL IM ini tersedia dalam bentuk granula dan teknik

imobilisasi enzim dengan menggunakan granula silica berpori, tidak dapat larut

dalam minyak dan lemak akan tetapi dapat mengalami kerusakan didalam air.

Karakteristik Lipozyme ® TL IM antara lain adalah aktivitas enzim, densitas, dan

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 15

Page 16: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

ukuran partikel granula. Aktivitas enzim Lipozyme ® TL IM dalam berat kering

adaah 350 IUN/g dan dalam Volume basis (packed bed) adalah 140 M-IUN/M3.

Densitas berat kering yang dimiliki adalah sebesar 450 kg/m3.Densitas berat basah

adalah sebesar 420 kg/m3, dan densitas absolut adalah sebesar 1830 kg/m3. Ukuran

partikel berkisar antara: 300-1000um. Suhu yang digunakan untuk reaksi

interesterifikasi enzim Lipozyme TL® IM adalah berkisar 55-75oC, dan suhu yang

optimum adalah 70oC.

Interesterifikasi enzimatik ini mempunya reaksi yang sangat spesifikdan teratur

yaitu hanya melakukan reaksi spesifik pada posisi n1-3 glyserida dan proses

interesterifikasi enzim stabil dalam suhu 55 C-75 C. Sistim proses interesterifikasi

enzimatik dapat dilakukan dengan sistim fedbatch dan sistim continue. Enzim dapat

digunakan secara berulang-ulang hingga 10-20 kali.Kondisi penyimpanan Lipozyme

TL®IM disarankan pada suhu 0-10oC dalam kemasan yang tertutup rapat kedap

udara, kering, kelembaban ruangan yang terkontrol sesuai spesifikasi dan

menghindari sinar matahari secara langsung (Novozymes Product Data Sheet 2006).

Perbandingan biaya dalam Gambar diatas untuk proses interesterifikasi kimia dan

enzim adalah jauh lebih murah biayanya jika dibandingkan dengan proses

hidrogenasi. Perbandingan biaya interesterifikasi enzimatik adalah jauh lebih murah

dibanding interesterifikasi kimia (Anonim 2007a). Interesterifikasi secara kimia tidak

specifik melainkan secara acak atau random dan mempunyai hasil reaksi sampingan,

sedangkan interesterifikasi enzimatik berlangsung secara spesifik dan bisa dilakukan

proses kontinue (continuously process), tidak menghasilkan reaksi sampingan

( Anonim 2007h).

Dalam industri pengolahan pangan bahwa enzim sudah dipergunakan sebagai

bahan penolong prosessing aid untuk produksi makan maupun obat-obatan, salah

satunya adalah enzim lipase yang digunakan untuk proses interesterifikasi enzimatik

ini seperti terlihat dalam Gambar. Enzim lipase sudah lama dikenal dan sudah

dipergunakan dalam proses interesterifikasi enzimatik untuk proses pebuatan Cocoa

Butter Equivalent (CBE) yaitu untuk dipergunakan sebagai bahan baku industri

konfektioneri (Krishnamurthy dan Kellens 1996).

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 16

Page 17: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

Ø  Proses Produksi Margarin

Proses produksi margarin adalah salah satu tahap proses akhir dalam industri

minyak dan lemak. Di Indonesia umumnya menggunakan campuran bahan baku minyak

sawit dan minyak kelapa produksi dalam negeri. Bahan baku impor juga dipergunakan

dalam produksi margarin tetapi dalam jumlah yang skala kecil karena harganya relatif lebih

mahal dibandingkan dengan minyak sawit antara lain Soy Bean Oil (SBO), Corn Oil (MO),

Sun Flower Oil (SFO), Rape Seed Oil (RSO), Canola Oil (CO). Semua bahan baku tersebut

digunakan dengan melalui hidrogenasi dan atau tanpa hidrogenasi (Hanstert 1996). Proses

pengolahan margarin adalah sebagai berikut: bahan baku minyak dan lemak tersebut

dicampurkan (blending) dalam satu tanki, kemudian diaduk hingga homogen kemudian

ditambahkan ingredien atau BTP yaitu garam, air, pengemulsi, flavor, vitamin, pewarna

karotene dan antioksidan. Setelah selesai di campur kemudian dilewatkan melalui alat

pendingin chilling unit Perfector atau Kombinator dengan ammonia cair bertekanan tinggi.

Bahan pendingin yang dipergunakan adalah ammonia cair bertekanan tinggi

kemudian dipompakan melalui kompressor ketabung chilling unit untuk mendinginkan

dinding tabung, dan kemudian campuran bahan baku margarin akan menerima suhu dingin

sampai dibawah 00C pada saat melalui tabung tersebut. Pada saat itulah terjadi perpindahan

suhu dari ammonia ke campuran minyak sehingga campuran bahan baku margarin akan

membentuk kristal. Kristal margarin yang terbentuk yaitu kristal bentuk alpha kemudian

berubah menjadi bentuk kristal beta dan terakhir menjadi kristal beta prime. Proses

kristalisasi terjadi melalui keempat tabung pendingan. Kristal yang diinginkan adalah

dalam bentuk beta prime, karena kristalnya lembut dan halus atau kristal yang diinginkan

dalam setiap proses produksi maragarin. Kristal yang lembut dan halus akan memberikan

sensasi rasa enak dan lembut dalam mulut apabila margarin tersebut dimakan langsung, dan

apabila margarin tersebut digunakan sebagai bahan baku untuk pembutan roti atau kue

maka roti atau kue tersebut akan memberikan tekstur yang lembut dan rasa lembut dimulut

saat dimakan. Salah satu parameter untuk menghasikan tekstur margarin yang lembut

(smooth dan tough) adalah dengan melakukan proses pendinginan yang sempurna untuk

menghasilkan kristal dalam bentuk beta prime, karena bentuk kristalnya adalah homogen,

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 17

Page 18: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

ukurannya merata dan kecil sehingga membuat tekstur margarin menjadi lembut

(Alexandersen 1996).

Setelah selesai proses pembentukan kristal maka dengan tekanan tinggi melalui

pompa (HP pump), produk akan keluar dari tabung pendingin dalam bentuk pasta. Perfector

mempunyai 4 tabung pendingan dan system pendingin secara seri dan masing-masing

mempunyai fungsi yang sama yaitu untuk membentuk kristal minyak dan lemak pada

proses margarin, pastry, shortening dan minyak goreng padat. Tekstur produk juga dapat

dikontrol dengan melalui alat teksturator dan kneading (Alexandersen 1996; Orthoefer dan

Sinram 1996). Gambarberikut adalah proses produksi margarin.

gambar proses pembuatan

Proses produksi margarin, shortening, pastry dan minyak goreng diproses dengan

cara yang higienis dan dalam proses sistem tertutup, hal ini untuk menghindari kontaminasi

silang dari peralatan, operator dan lingkungan. Untuk memperoleh kualitas produk

margarin yang dihasilkan aman dan bermutu, semua bahan baku lemak dan minyak,

ingredient dan air steril yang dipergunakan untuk produksi harus melalui pengujian dan

pengawasan yang sangat ketat dan telah Release oleh bagian Quality Assurance sebelum

dipergunakan (AOCS 1989 ; CAC 1993).

Dahulu sebelum berkembang teknologi pengolahan minyak dan lemak produksi

margarin hanya menggunakan bahan baku minyak dan lemak tanpa melalui proses

hidrogenasi maupun interesterifikasi. Proses produksi margarin dengan bahan baku seperti

ini masih tetap dipertahankan sampai saat ini untuk industri yang tidak memerlukan

spesifikasi yang spesifik. Produk margarin seperti ini mempunyai sifat fisiko kimia yang

alami akan tetapi mempunyai sifat karakteristik yang terbatas, sehingga kurang mendukung

dalam pengembangan variasi produk terutama dari segi profil SFC, MPt dan tekstur produk

margarin.

Produk margarin dengan menggunakan bahan baku tanpa melalui hidrogenasi atau

interesterifikasi mempunyai bebrapa kelemahan antara lain: tekstur keras, tidak halus atau

smooth, fisik kurang lembut apabila ditekan dengan jari tangan, dalam jangka waktu

tertentu mempunyai gumpalan atau bergrindil atau lumps, pecah-pecah atau brittle, karena

kecenderungan kristalnya adalah beberbentuk beta, kristal beta ini akan cenderung keras

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 18

Page 19: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

sesuai dengan ukuran kristalnya yang lebih besar (Alexandersen 1996). Untuk menghindari

masalah tersebut maka produk margarin menggunakan minyak dan lemak hidrogenasi atau

interesterifikasi, karena kristalnya cenderung membentuk beta prime, kristal beta prime

lebih halus dan homogen sehingga teksturnya lembut atau smooth. Untuk mengantisipasi

keterbatansan inilah maka para ahli melakukan pengembangan dengan proses hidrogenasi

dan interesterifikasi untuk menghasilkan produk akhir margarin yang karakteristiknya lebih

bervariasi terutama dari segi teksturnya (O’Brien 1998).

Produk margarin yang menggunakan bahan baku minyak dan lemak yang telah di

hidrogenasi banyak kita jumpai dipasar baik untuk segmen pasar industri dan maupun

segmen pasar retail. Bahan baku minyak dan lemak hidrogenasi yang digunakan terdiri dari

dua macam yaitu hidrogenasi sebagian atau partially hydrogenated dan hidrogenasi

keseluruhan atau  fully hydrogenated. Dari hasil pengamatan terhadap produksi margarin

yang dihasilkan oleh PT. SMII bahwa produk margarin yang menggunakan bahan baku

hidrogenasi sebagian adalah yang paling banyak diminati oleh kalangan industri dan

masyarakat, karena produk margarin tersebut selain mempunyai teksturnya lembut juga

dari penampilan fisik lebih menarik karena kristalnya lebih halus apabila dipegangan

dengan jari tangan. Industri makanan yang menggunakan margarin ini akan menghasilkan

produk akhir dari roti dan kue yang mempunyai tektur yang lembut serta mempunyai cita

rasa sensasi enak yang spesifik dimulut atau mouth feel, sehingga produk margarin tersebut

sangat diminati oleh kalangan industri dan masyarakat.

Selain proses produksi bahan baku margarin yang disebut diatas, saat ini dilakukan

penelitian dan pengembangan untuk produksi bahan baku margarin yaitu dengan

interesterifikasi enzimatik. Proses enzimatik ini adalah salah satu cara proses produksi

margarin dengan tujuan untuk memproduksi margarin yang bebas trans. Proses

interesterifikasi enzimatik selama ini sudah lama dikenal akan tetapi hanya dalam proses

produksi Coco Butter Equivalen (CBE) atau Coco Butter Substitute (CBS). Dalam

perkembangan teknologi dalam bidang makanan maka metode ini mulai dipergunakan

untuk proses interesterifikasi enzimatik bahan baku minyak dan lemak nabati untuk bahan

baku produk margarin (Alexandersen 1996).

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 19

Page 20: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

Margarin yang menggunakan bahan baku hidrogenasi akan menghasilkan tekstur

lembut dan halus, karena kristal minyak dan lemak yang dihidrogenasi mempunyai sifat

efek transisi polymorpis yaitu kristal dari bentuk beta yang tidak diinginkan ke kristal

bentuk beta prime yang diinginkan. Bentuk kristal beta prime menghasilkan tekstur yang

lembut dan smooth didalam produk margarin (Alexandersen 1996). Dalam beberapa hasil

penelitian interesterifikasi enzimatik menyatakan bahwa sifat fisiko kimia dan karakteristik

tersebut dapat menghasilkan margarin dengan tekstur yang lembut dan halus dan dapat

menggantikan minyak dan lemak hidrogensi (Novozymes 2006a).

3.1.2. Sifat margarin yang dihasilkan berdasarkan teknologi pengolahan

margarin

Minyak dan Lemak Trans

Teknologi proses pengolahan pangan semakin berkembang, hal ini terbukti

dengan semakin banyaknya jenis produk pangan olahan yang dapat dengan mudah

diperoleh didalam pasar domestik maupun pasar internasional. Produk pangan

tersebut dipasarkan secara ritel dan industri, produk ritel langsung dikonsumsi tanpa

melalui pengolahan dan produk industri harus melalui proses pengolahan.

Produk pangan yang banyak mengalami sorotan akhir-akhir ini adalah produk

margarin yang diproduksi dari bahan baku minyak dan lemak yang mengandung

asam lemak trans. Asam lemak trans tersebut berasal dari bahan baku minyak dan

lemak yang telah melalui proses hidrogenasi.

Hasil penelitian menyatakan bahwa makanan yang mengandung trans tidak

baik untuk kesehatan, akumulasi terjadi pada konsentrasi tertentu dalam darah akan

meningkatkan risiko penyakit jantung koroner (Kitts 1996).

Bentuk trans adalah salah satu isomer bentuk cis dari minyak dan lemak,

bentuk cis terjadi secara alami dalam lemak nabati dan lemak hewan.

Bentuk trans juga bisa ditemukan secara alami dalam lemak hewan. Asam

lemak trans dalam lemak hewan terjadi secara alami dengan bantuan bakteri tertentu

dalam usus hewan pemakan rumput-rumputan.

Bentuk trans yang ada didalam minyak dan lemak sawit adalah bentuk yang

tidak sengaja dibuat akan tetapi pada saat proses hidrogenasi posisi ikatan rangkap

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 20

Page 21: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

mengalami reaksi hidrogenasi tidak sempurna sehingga terbentuklah posisi trans.

Asam lemak trans mempunyai karakteristik yang spesifik yang dibutuhkan dalam

proses pembuatan margarin, shortening, pastry, minyak goreng dan bahan tambahan

pangan seperti pengemulsi nabati.

Asam lemak trans merupakan salah satu jenis lemak yang terbentuk pada proses

hidrogenasi minyak nabati. Hidrogenasi minyak dan lemak bertujuan untuk

menaikkan titik leleh, merubah sifat fisik, memperpanjang umur simpan dan

meningkatkan stabilitas flavor produk makanan. Asam lemak trans secara alami juga

ditemukan dalam produk makanan berasal dari hewan ruminant terutama pada

beberapa produk susu, keju dan daging (Kholsa dan Hayes 1996). Asam lemak trans

dan termasuk juga beberapa konjugasi isomer asam linolenat adalah sebagai

metabolic modifiers pada metabolisme lemak. Asam lemak trans terbentuk dengan

proses alami biohidrogenasi mikroba dalam usus hewan ruminant dari unsaturated

fatty acid (Mosley et al. 2002).

Beberapa penelitian menyatakan bahwa dengan mengkonsumsi asam lemak

trans seperti halnya lemak jenuh dapat mengakibatkan naiknya kadar kolesterol jahat

low density lipoprotein cholesterol (LDL-C) dalam darah, dan menurunkan kadar

kolestrol baik high density lipoprotein cholesterol (HDL-C) dalam darah dan

mempengaruhi glukosa didalam plasma darah (Sundram et al. 2007). Kadar LDL-C

tinggi dalam darah memicu meningkatnya risiko penyakit jantung dan risiko penyakit

diabetes. Tinggi angka kematian di US karena penyakit jantung coronary heart

disease dihubungkan dengan pola konsumsi yang banyak mengandung bahan

makanan asam lemak trans, walaupun masih sedikit data penelitian dan pengetahuan

tentang hubungan dan mekanisme terjadinya penyakit tersebut (Zalonga et al. 2006).

Tingginya kadar kolesterol LDL dibandingkan dengan kolesterol HDL dalam darah

akan meningkatkan risiko penyakit jantung koroner (FDA & CFSAN 2006).

3.2. Pemanfaatan Margarin

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 21

Page 22: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

Dalam bidang pangan

penggunaan margarin telah dikenal secaraluas terutama dalam pemanggangan roti (

baking) dan pembuatan kuekering (cooking) yang bertujuan memperbaiki  tekstur d

an menambahcita  rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai bahan pelapis

misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan segera mencair didalam mulut (Wi

narno, 1997 dan Faridah, dkk, 2008).

Margarin dapat dibedakan menjadi dua jenis menurut kegunaannya, yaitu

margarin untuk keperluan rumah tangga dan margarin untuk keperluan industri.Salah

satu sifat yang harus dimiliki oleh margarin untuk keperluan rumah tangga adalah

sifat plastis dan mudah meleleh pada suhu tubuh serta memiliki daya oles yang baik.

Menurut Weiss (1983), margarin yang disukai konsumen mempunyai titik cair yang

tidak lebih dari 41°C sehingga mudah larut dan tidak menimbulkan rasa ber”film” di

mulut. Selain itu, disebutkan pula oleh Ketaren (1986), bahwa margarin seharusnya

bersifat plastis dan dapat dengan mudah dioleskan pada bahan pangan, utamanya roti.

Sedangkan di pasaran, biasanya kita bisa menemukan beberapa klasifikasi

margarine. Klasifikasi margarin di pasaran antara lain:

1)   Margarin meja (table margarines)

Margarin meja (table margarines) terdiri dari:

a. Soft tube margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut:

Temperatur emulsi soft tube margarines sekitar 95 – 105oF (35 – 40,6oC)

Berbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 5 – 10oC

Produk terlalu  lembut, oleh karena  itu, dibungkus di dalamplastic tube at

au plastic cup yang dilengkapi dengan pelekatpenutup.

b. Stick margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut:

Temperatur  emulsi  stick  margarines  disesuaikan  dan  diaturdi  bawah su

hu tubuh pada 100 – 105 oF (37,8 – 40,6oC)

Dapat dioles pada suhu 20 – 25 oC

Lebih kaku dibanding mentega putih (shortening)

2)   Margarin industri (Industrial margarines)

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 22

Page 23: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

Margarin industri  ini dirancang untuk industri roti dan kue. Yangdibuat dari 

m inyak  nabati yang  telah dimurnikan. Aplikasi yangdirekomendasikan

untuk  biskuit,  industri  kue  dan  toko  roti.Sedikit  lebih  keras  dibandingkan

dengan margarin meja dandigunakan untuk campuran roti dan kue. Margarin in

dustri  iniharus  disimpan  ditempat yang  kering  dan dingin  atau  suhunyasekitar 

30oC.

3)   Puff pastry margarines

Sangat berbeda dengan margarin meja maupun margarin  industri.Fungsi puff p

astry sebagai pelindung antara lapisan-lapisan dariadonan kue.

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 23

Page 24: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

BAB IV

PENUTUP

Kesimpulan

1. CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp) dari kelapa sawit. CPO

dengan teknologi pengolahan  lanjut yaitu dengan fraksinasi dapat menghasilkan

fraksi stearin (pada suhu kamar berbentuk padat) dan fraksi olein (pada suhu

kamar berbentuk cair).

2. Margarin merupakan emulsi dengan

tipe  emulsi  Water  in  Oil(W/O)  yaitu  fase  air  berada  dalam  fase  minyak  atau

lemak dan lebih mudah dicerna dalam tubuh daripada lemak yang tidak teremulsi

seperti minyak goreng (Ketaren,1986).

3. Dalam bidang pangan

penggunaan margarin telah dikenal secaraluas terutama dalam pemanggangan r

oti (baking) dan pembuatankue kering (cooking) yang bertujuan memperbaiki  t

ekstur danmenambah cita  rasa pangan.

4. Secara umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan lemak berasal

dari CPO untuk digunakan sebagai bahan baku proses produksi

margarin, shortening, pastry dan minyak goreng yaitu : 1. Proses pemurnian

(refined) CPO; 2. Proses fraksinasi; 3. Proses hidrogenasi; 4. Proses

interesterifikasi kimia dan enzim.

5. Proses pengolahan secara hidrogenasi mampu menghasilkan tekstur margarin

lebih baik namun kelemahannya proses hidrogenasi membentuk lemak trans

yang tidak baik bagi kesehatan.

6. Proses pengolahan interesterifikasi menjadi alternatif untuk menghindari

terbentuknya lemak trans dengan menggunakan interesterifikasi secara enzimatis

yaitu menggunakan enzim lipase. karakteristik margarin yang dihasilkan tidak

jauh berbeda dengan proses hidrogenasi.

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 24

Page 25: Teknologi Pengolahan Margarin Dari Fraksi Stearin Cpo (Curd Palm Oil)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1994. SNI Margarin. Jakarta : BSN (Badan Standarisasi Nasional).

Apriyantono, Anton. 2008. Titik Kritis Kehalalan Mentega dan Margarin. LPPOM-MUI

Kaltim. http://lppommuikaltim.multiply.com [Diakses 10 Oktober 2008].

Departemen Pertanian. 2006. Pedoman Pengolahan Limbah Industri Kelapa Sawit. Jakarta:

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian.

Faridah, Atsia Rahma dan Abdul Hanif. 2008. Margarin Pada Pembuatan Roti Tawar

Substitusi. Makassar: Universitas Hasanudin.

Hasenhuettl, G.L. & R.W. Hartel. 1997. Food Emulsifier and Their Aplications. New

York:  Chapman & Hall. International Thompson Publishing.

Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Ketaren. 2008. Minyak dan Lemak Pangan.  Jakarta: UI-Press.

Sugito, J. 2001. Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya.

Tim Departemen Gizi. 2008. Hand Out Dasar Ilmu Gizi: Lemak. Surabaya: FKM UNAIR

Weiss, T.J. 1983. Food Oils and Their Uses. California: Hun Wesson Foods. Inc.

Winarno.1997.  Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

PENDIDIKAN KIMIA – UNIVERSITAS JAMBI | KIMIA SAWIT 25