teknologi susu rumahan

5/7/2018 teknologi susu rumahan

1/7

INTENSIFIKASI PENGEMBANGAN TEKNOLOGIPENGOLAHAN SUSU SKALA RUMAH TANGGA PETANIUNTUK MENDUKUNG PENINGKA TAN KONSUMSI SUSU

DAN HASIL OLAHANNY A(Intensification of Processing Milk Technology for Household Farmer to

Increase Milk Consumption and Milk Products)UUM UMIYASlH dan YENNY N U R ANGGRAENY

ABSTRACTLoka Penelitian Sapi Potong, Jawa Timur

Milk consumption as well as processing products of per capita Indonesia people is still considered verylow, one of the reasons is because of its relative expensive prices for most people, and only some can affordit. Alternative option that can be proposed is to accelerate the development on processing milk technology forthe household farmers in based on the availability of the infrastructure and human capital, such as : milkcrackers, jam, candy, ice cream and yoghurt. These innovative technologies are already available andaccessible for the farmers; unfortunately these have not been well applied yet. Introduction of the milkprocessing technology may increase the farmer's value added due to the milk products diversification.Enhanced intensification on the improved farmer's knowledge of the milk processing under the householdscale is needed consistentley and continuously. This may hope on the increasing milk consumption as well asmilk-processing product for the people.Keywords: Technology, milk processing, milk products

ABSTRAKKonsumsi susu masyarakat Indonesia maupun produk olahannya masih rendah. Salah satu penyebabnya

adalah produk susu olahan pabrik harganya relatif mahal, sehingga hanya masyarakat tertentu yang dapatmengkonsumsinya. Salah satu aitematif yang dapat dilakukan adalah dengan memacu pengembanganpengolahan susu skala rumah tangga di daerah sentra produksi susu menjadi teknologi sederhana sesuaidengan ketersediaan sarana, prasarana dan kemampuan SDM yang terbatas. Beberapa teknologi pengawetansusu dan pengolahan berbagai produk susu dengan cara sederhana seperti krupuk susu, dodol susu, karamelsusu, es krim, es putar dan yoghurt yang mudah dikerjakan telah tersedia namun sampai saat ini belumberkembang. Penerapan teknologi pengolahan ini diharapkan dapat memberikan nilai tambah secara ekonomi


2/7

TINGKAT KONSUMSI SUSUMASY ARAKAT INDONESIA

Semi/oka Nasiona/ Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas - 2020

negara -negara lain seperti Malaysia dengankonsumsi sebesar 24,40 kg dan 52,30kg/kapitaltahun; Jepang sebesar 42,80 dan42,10 kg/kapitaltahun dan Amerika (katagorinegara maju) sebesar 119 dan 122 kg/kapitaJtahun.

Swasembada pangan hewani asal temakyang telah dicapai adalah telur, sedangkandaging (terutama sapi) dan susu belumtercapai, Diantara ketiga macam produktersebut nilai pemenuhan susu adalah yangpaling rendah. Secara nasional produksi susumasih jauh dari harapan, dengan jumlahpermintaan sebesar 4-4,5 jutalliter/hari danproduksi sebesar 1,2 jutalliter/hari, yang berartihanya mampu terpenuhi sebesar 30%. Produksisusu tersebut terutama berasal dari industripersusuan yang berlokasi di Jawa Barat sebesar450 ton, Jawa Tengah sebesar 110 ton/tahundan Jawa Timur sebesar 510 ton. Nilai imporproduk susu yang tinggi, mencapai 173.084 ton(DlREKTORAT JENDERALPETERNAKAN,2006),tentunya akan sangat menguras devisa negara.

Meskipun banyak kendala yang dihadapiuntuk meningkatkan konsumsi susu, namunupaya mewujudkan masyarakat Indonesiayang sehat dan berkualitas harus tetapberlanjut. Didalam makalah IllI akandisampaikan beberapa upaya peningkatankonsumsi susu yang dapat dilakukan terutamabagi masyarakat pedesaan antara lain melaluipengembangan teknologi pengolahan susu

Susu merupakan salah satu produk panganhewani yang sangat diperlukan untukkehidupan manusia selain daging dan telur.Sebagai sumber protein hewani yang palinglengkap kandungan nutrisinya, dalam batas-batas tertentu sangat diperlukan untukmenopang hidup pokok, aktivitas maupunreproduksi.

Fenomena meningkatnya kesejahteraan,pendapatan dan pendidikan masyarakatberdampak pula terhadap peningkatanpermintaan susu dan produk olahannya,Terlebih dengan adanya indikasi bahwa telahterjadi kecenderungan penurunan konsumsipangan karbohidrat yang beralih ke pangansumber protein, SOEDJANA(1996) menyatakanbahwa masyarakat yang berpenghasilan rendahsebanyak 50% pengeluarannya didominasi olehpengeluaran pangan terutama untuk berassebagai makanan pokok, sebaliknya padamasyarakat perkotaan yang berpenghasilantinggi dan berpendidikan menengah ke atas,pengeluaran tersebut kurang dari 50%. Dengandemikian dapat diduga bahwa pangan sumberprotein hewani lebih banyak dikonsumsi olehmasyarakat perkotaan. Terdapat beberapakonsep/skenario target angka kecukupan gizi(AKG) asal protein hewani dengan asumsipertumbuhan ekonomi sebesar 5%/tahun,


3/7

Semi/aka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas - 2020

demikian masyarakat pedesaan yang padaumumnya berpendapatan rendah hanyamengkonsumsi 10%. Hal ini menunjukkanbahwa, konsumsi riil susu keluarga mamputelah melebihi 50 I literlkapitaltahunTabel3. Jumlah populasi dan produksi susu 1997 - 2004

(SUBANDRIYO, 2006). Perkembangan produksisusu domestik juga meningkat, hal ini terlihatdengan semakin meningkatnya populasi sapiperah tahun 1997-2004 sebagaimana disajikandalam Tabel3.

Tahun Produksi susu (ton)opulasi sapi perah (ekor)1 9 9 71 9 9 81 9 9 92 0 0 02 0 0 12 0 0 22 0 0 32004Rata-rataLaju pertumbuhan (%/tahun)

334.000322.000332.000354.000347.000358.386373.753364.062350.346

1 , 2 9

423.664375.382435.998495.646479.900493.400553.400549.945481.711

4,26Sumber: D lR EK TO RA T JEN DER AL B IN A PR OD UK SI PET ER NA KAN (2004), diolah

Susu dan produk olahannya merupakanbahan pangan padat gizi karena mengandunghampir semua zat yang diperlukan oleh tubuh.Kandungan nutrisi pada susu segar danbeberapa produk olahan susu tertera padaTabel 4. Saat ini sebagian besar produksi susudiserap oleh Industri Pengolahan Susu (IPS)Tabel4. Kandungan nutrisi susu, susu skim dan keju

untuk diolah menjadi berbagai produk olahansusu. Kondisi ini secara tidak langsungberpengaruh terhadap pola konsumsimasyarakat pada umumnya yang lebihmenyukai produk olaban susu dari padamengkonsumsinya dalam bentuk segar(UMIY ASIH dan WIJONO, 1990).

Zat Nutrisi Susu Susu skim keju9,77 6,190,52 8,24

Protein (g)Lemak (g)

5,365,44


4/7

Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas - 2020

dibandingkan susu yang dikonsumsi dalamkeadaan segar (DANUWIJAYA, 1991).

Produk susu olahan pabrik pada umumnyamempunyai variasi rasa, praktis serta dikemasdalam kemasan yang menarik, sehinggameskipun harganya cukup mahal namunbanyak diminati oleh konsumen, terutamamasyarakat berpenghasilan menengah keatas.Sebaliknya konsumen berpenghasilan rendahmenganggap susu sebagai bahan makananyang cukup mahal, apalagi harga produkolahannya. Dibandingkan dengan bahanpangan sumber protein yang lain, harga susumenempati urutan ke dua setelah harga dagingsebagaimana yang ditampilkan pada Tabel5.Tabel 5 Harga beberapa bahan pangan sumber protein

Hal ini menunjukkan bahwa harga proteinasal susu masih cukup tinggi dibandingkandengan sumber protein lain seperti tahuataupun tempe yang merupakan konsumsiharian masyarakat. Harga susu maupun produkolahannya yang masih relatif mahal bagimasyarakat kelas bawah akan semakin sulitditekan selain karena biaya produksi yangcukup tinggi juga karena ketergantungan usahasapi perah terhadap Industri Pengolahan Susus(IPS) dalam hal pemasaran yang mengakibat-kan IPS dapat leluasa menentukan hargaproduknya.

Namabahan Harga/kg (Rp) Kandungan protein (%) Harga per gram protein (Rp)Tempe 7.500 15 50Tahu 5.500 7.5 75Telur 9.000 12.5 75Dagingayam 16.000 18.5 85Daging sapi 50.000 20 250Susu segar 6.000 4 150Ikan tawar 12.500 15 85Ikan laut 15.000 17.5 85

PENGEMBANGANPRODUKOLAHANSUSUSEDERHANA

Sumber: DARMA WAN (2007)Kekurangan maupun kesulitan meng-

konsumsi susu tidak hanya terjadi padamasyarakat berpenghasilan rendah, namun juga


5/7

Semi/aka Nasianal Praspek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas - 2020

umumnya memerlukan sentuhan teknologimodem, namun ada beberapa produk susuolahan yang dapat dibuat secara tradisional.(SURYO, 1996) mengemukakan terdapatbeberapa kelompok produk susu ditinjau darisifatnya yaitu:a. Susu segarb. Produk susu fermentasic. Krim susu dengan berbagai variasikadar lemakd. Mentegae. Susu kentalf. Susu kering (bubuk)g. Keju dan berbagai variasinyah. Frozen dessert

Tabel 6. Jenis-jenis produk olahan susu

Selanjutnya dinyatakan bahwa kelompokproduk-produk susu segar (sterilisasi maupunpasteurisasi), susu bubuk, susu krim dan eskrim termasuk produk olahan yangmemerlukan paralatan mahal dengan sistempengemasan yang harus terkontrol. Kelompoksusu fermentasi, susu kental, mentega dan kejurelatif lebih mudah dikerjakan tanpamenggunakan peralatan yang mahal dengansistem pengemasan yang dapat dilakukansecara lebih sederhana. Hal ini menyebabkanbiaya produksi dapat .ditekan, sehingga hargajual produk susu olahan ini diharapkan dapatterjangkau oleh masyarakat berpendapatanrendah. Secara rinei, produk-produk olahansusu sederhana yang dapat diterapkan di daerahsentra produksi susu dapat dilihat pada Tabel6 .

Kelompok produk Contoh variasi produk Pemanasan pada susu dan waktu tertentuusu segar Susu sterilisasiPasteurisasiSusu kental man isSusu skimSusu rendah lemahKerupuk susuKaramelDodol susuKefirYoghurtMinyak mentega

Susu kental

Susu fermentasiMentega

Prinsip pengolahan

Penguapan atau pemanasan

Pasteurisasi dengan pemanasan disertai denganinokulasi starterPasteurisasi dengan krim dilanjutkan dengan


6/7

Semi/oka Nasiona/ Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas - 2020

c. Membantu promosi dan pemasaranprodukd. Membantu akses permodalan untukpengembangan usahae. Memberikan informasi pasar terutamayang terkait dengan pesaing sesamaprodusen agar selalu dapat meningkat-kan kualitas produk sesuai denganpermintaan konsumen.Dari pengamatan lapang, hal terpenting darimanajemen usaha produksi adalah pemasaran.Adanya peluang konsumen susu terutamakeluarga yang berpenghasilan rendahlmasyarakat pedesaan merupakan tantanganyang menarik bagi industri susu semacam ini.Kunci utama pemasaran adalah promosi,sebingga harus dilakukan secara intensifdengan bekerja sarna dengan instansi terkaityaitu Pemda dalam hal ini Dinas Kesehatan,Dinas Pendidikan, PKK ataupun yang lain.Promosi diawali dengan menyampaikan pesan"bahwa susu adalah bahan pangan padat giziyang penting dalam proses pembentukansumber daya manusia berkualitas". Oleh sebabitu "minum susu" harus dibudayakan sejakdini, apabila telah menjadi budaya, makamasalah harga tidak akan lagi menjadi faktorpenghambat konsumsi.Kerjasama dengan Dinas Pendidikan dapatdilakukan misalnya dengan menyediakansusulproduk olahan susu di kantin-kantinsekolah atau mewajibkan siswa membelanja-kan uang jajannya untuk membeli susu pada"hari sehat" yang ditentukan sekolah, misalnya

KESIMPULANIntensifikasi pengembangan teknologipengolahan susu skala rumah tangga disertaidengan pendampingan manejemen yangoptimal oleh institusi yang terkait diharapkanmarnpu menghasilkan produk dengan hargayang terjangkau; sehingga diharapkan dapatmeningkatkan tingkat konsumsi susumasyarakat secara merata.

DAFTAR PUSTAKA

DANUWIJAYA,D. 1991. The role and function ofmarketing service in the development oflivestock industry in tropice. "A cases ofdaving Cooperaties in Indonesia'. InLivestock and feed development in theTropias Proceedings of the Internationalseminar held at Brawijaya University. Malang

DARMAWAN.2007. Dukungan teknologi penyediaankeamanan produk pangan hewani. SeminarHari pangan Sedunia (HPS) XXVII. BadanPenelitian dan Pengembangan Pertanian.Departemen Pertanian.

DIREKTORAT JENDERAL BINA PRODUKsIPETERNAKAN. 2004 Program pembangunanpeternakan 2005-2009. Lokakarya "PerananRoodmap dalam Membantu PenyusunanProgram Pembangunan Peternakan yangBerkelanjutan menuju tahun 2020. Bogor.Direktorat Jenderal Bina PeternakanPeternakan Departemen Pertanian.

DIREKTORATENDERALPETERNAKAN.2006. StatistikPeternakan, 2006 Direktorat Jenderal


7/7

teknologi susu rumahan

Documents