TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHANProf. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL (Minimally Processing)BUAH & SAYURAN Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

Pemotongan Menyebabkan :Kesatuan jaringan sel rusakKompartemensasi enzim dengan substrat endogenesnyaFenolik & oksigen pencoklatan enzimatis pelunakan dinding sel Pembentukan senyawa melaninKerusakan dinding selDepolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase dan pectikliase

Perubahan-perubahan Fisiologis Akibat Minimally ProcessingKerusakan-kerusakan pada jaringan dan membran selPenyebab:1. aktivitas enzim2. senyawa-senyawa metabolit sekunder3. peningkatan produksi etilen4. peningkatan laju respirasi5. flora mikroba

Penumpukan hasil metabolit tidak wajar Glikoalkaloid pada potongan kentangPolifenol pada jaringan ubi

Peningkatan biosintesis etilen sintesis asam 1-aminosiklopropana-1 karboksilat (ACC)ACC etilenMudah terkena kontaminanAureobasidium pullulansFusarium sp.Alternaria tenuisEpicoccum ningrumMucor sp.Chaetomium fametiRhizopus nigricans

Usaha-usaha untuk Memperpanjang Umur Simpan Produk Teknologi Olah Minimal Penyimpanan pada suhu rendah laju respirasi laju pertumbuhan m.o. pembusuk laju kerusakan lain Penggunaan BTMGol. sulfit : mencegah browning & efek antimikrobaas. askorbat, as. sitrat, CaCl Penggunaan teknik CAS/MASKonsentrasi O2 minimal 0.5 5%Konsentrasi CO2 : 2 15 %Tergantung jenis komoditi

Penggunaan pelapis edible (air lilin)Syarat : a. barrier yang efisienb. permeabilitas selektif terhadap gasc. dapat mengatur migrasi komponen larut aird. dapat digabung dengan zat pewarna, perisa atau pengawetTeknik pemotongan Selada : iris dengan pisau tajamWortel : kupas dengan pisau tajamAsidifikasi TomatSnap beanPea Kombinasi : Asam asetat Asam sitrat Asam fumarat Asam laktat

Penyimpanan suhu 5 10C Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah rambutan hasil teknologi olah minimal Meminimalkan kerja enzim & respirasi Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm & as.askorbat 450 ppminaktivasi enzimmengurangi jumlah mikroba awal hari ke-0 : < 3 x 102 kol./ghari ke-12 : < 4 x 103 kol./g Pengemasan terbaik untuk teknologi olah minimal buah rambutan :mangkuk styrofoam yang dilapisi scratch

Gambar. Buah rambutan hasil teknologi olah minimal;(a) kemasan tidak hampa, (b) kemasan hampa

JAM, JELLY DAN SEJENISNYA(Preserves, Marmalade,Conserves, Fruit Butter)Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

JAM, JELLY DAN SEJENISNYA(Preserves, Marmalade, Conserves, Fruit Butter)Pengawetan produk :Manisan (sweets)

Conserves : jam yang dibuat dari campuran buah, biasanya jeruk, kismis atau kacangMarmalade : jelly yang lembut + potongan2 kecil buah (umumnya mengandung irisan kulit jeruk yang dibuat manisan kering seperti sukade)Preserves : buah utuh yang kecil-kecil/potongan buah besar dimasak dalam sirup sampai jernih dicampur dg sirup atau sari buah kental Mentega Buah : dibuat dari buah berpulp

Madu Buah : pekatan sari buah dimasak konsistensi spt madu

Pulp dimasak sampai konsistensi halus dan lunak + bumbu-bumbu

Buah untuk preserves : matang pepal seragam dalam ukuran dan irisan

Buah lunak :Untuk mengeraskan : Rendam dalam 0.4% CaOHSelama 4 jam pada 750F

Peran Pektin dan Asam Keseimbangan antara:

Gula, asam dan pektin diperlukan dalam pembuatan manisan buah (khususnya jam dan jelly) Pektin terdapat pada : - bagian bawah kulit buah - hati (core) - sekitar biji Spoon test/ fork test Buah mentah > buah matang.

Pematangan lebih lanjut : pektin metil alkohol dan asam pektat

Diperoleh dengan pemanasan dengan suhu tidak terlalu tinggi dan waktu singkat

Kelebihan panas merusak kemampuan membentuk jelly (terutama pada buah yang sangat asam)Jelly baik :kombinasi sari buah berpektin tinggi dengan asam yang sama (pH 3,2 3,5)+ pekatan sari buah jeruk pada sari buah berpektin tinggi tetapi kurang asam+ pekatan ekstrak sari apel pada sari buah yang mengandung pektin dan asam rendah

Gula dapat menghentikan proses perusakan pektin pada keseimbangan yang sesuai dengan jumlah pektinnya

Kelebihan gula Jelly keras dan berkristal Kekurangan gula Jelly menyerupai sirup diperlukan panas untuk mengeluarkan asam asam (dalam buah) menurun oleh pemanasan Diperlukan tingkat kematangan buah Buah sedikit mengandung asam + as. askorbat/as. SitratBuah sedikit mengandung pektin + pektin (bubuk/sirup pektin)

PROSES PEMBUATAN JELLYBahan dan persiapan bahan :Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin dan asam

Buah harus mengandung pektin dan asam tinggiBuah setengah matang (matang hijau) sumber pektinBuah matang penuh sumber flavor

Apel, anggur, blackberry cukup asam & pektinPear, peach, arbei asam/pektin/keduanya rendah

Jumlah bervariasi Buah makin matang pektin dan asam

Kekurangan asam dan pektin :Mencampurkan sari buah yang mengandung asam dan pektin yang memiliki kualitas jelly tinggi Misal : 1 sendok pekatan sari buah jeruk untuk setiap cangkir sari buah/ + pektin komersial

Bubuk Cairan(dicampur dalam keadaan dingin)(dicampur dalam keadaan panas)

Persiapan buah :Buah tua setengah matang & buah matang penuh dicampurBerry persiapan harus cepatAnggur dan plum tidak perlu dikupasBuah-buahan > besar dipotong-potongPemasakan :Melunakkan dan mengeluarkan pektinDilakukan dengan menambahkan air Untuk buah lunak dan banyak air hindarkan pemakaian yang berlebihan Ekstrak sari buahDengan kain flannel/beberapa lapis kain saring

Menentukan Jumlah Asam Pengujian asam inderaPerbandingan rasa antara :(campuran 1 bagian sari buah jeruk dengan 3 bagian air)Dengan Jelly stock pd sari buah

(a)(b)Jika rasa jelly stock kurang asam di(+)kan asam sehingga [b] = [a]

Pengujian Kadar PektinDengan alkohol1 sendok alkohol + 1 sendok sari buah dingin,

masukan dalam cangkir, aduk dan biarkan 1

Bila membentuk massa padat : untuk 1 cangkir sari buah + 1 cangkir gulaBila gumpalan sedikit pecah pada ujungnya: untuk 1 cangkir sari buah + 3/4 cangkir gulaBila tidak membentuk massa padat tidak cukup pektin untuk membuat jelly

Kondisi OptimumPektin 0.75 1.5%Gula 65 70%Asam : pH 3.2 3.4pH < 3.2 : pembentukan gel lambat/sineresispH > 3.5 : pembentukan gel tidak sempurna/gel pecahBuah untuk marmalades : Buah belum matang tapi tuaKaya pektin dan asam jerukMarmalades biasa dibuat dari kombinasi : Kulit jerukJeruk (orange) peachJahe pearPear-nenasAnggur

TEKNOLOGI PENGERINGANSAYURAN DANBUAH-BUAHANProf. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

TEKNOLOGI PENGERINGANSAYURAN DAN BUAH-BUAHANPengeringan : Menghilangkan sejumlah air dari bahan, dengan menurunkan Aw-nya, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh; untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut.Sayuran & Buah-buahanCara-cara : Penjemuran (Contoh : pisang sale; sayur asin) Dehidrasi dengan alat pengering: Freeze drying Spray drying Partial dehydration/Osmosis

Apel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dll

FREEZE DRYING

Diagram alir freeze dryer

Beberapa contoh Freeze Dryer

SPRAY DRYINGPrinsip/Proses :Pancaran halus dari bahan yang sudah kental disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara panas (+ 65C).Penyemprotan, sambil mengaduk cairan dgn gaya sentrifugal, dari tepi pinggiran yg berputar dgn cepat atau dgn cara memompanya dibawah tekanan, melalui suatu nozzle.Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang pengering.Udara panas menguapkan kandungan air bahan tepung butiran berongga kecil.

Diagram alir suatu alat pengering semprot (spray dryer)

Spray Dryer Tipe Roof AirSpray Dryer Tipe NSpray Dryer Tipe SDBeberapa tipe Spray Dryer