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Apuntes del módulo "Materias primas en panadería y pastelería"TRANSCRIPT
TEMA 1. HARINAS
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1 EL TRIGO ................................................................................................................................ 2
Características de la planta del trigo .................................................................................. 2 Origen y usos del trigo ...................................................................................................... 2 Características del grano de trigo ...................................................................................... 2 Cultivo del trigo ................................................................................................................ 3 El trigo. Variedades. ......................................................................................................... 5 Producción de trigo en el mundo. Los principales países productores ................................ 6
MOLINERÍA ........................................................................................................................... 7 Limpieza ........................................................................................................................... 7 Acondicionamiento ........................................................................................................... 9 Molienda:.......................................................................................................................... 9 Conservación del grano ................................................................................................... 11 Acondicionamiento final, incorporación de aditivos ........................................................ 12
HARINAS .............................................................................................................................. 14 Composición de la harina de trigo ................................................................................... 14 Control de calidad de harinas .......................................................................................... 17 Clasificación de las harinas de trigo ................................................................................ 20 Defectos en la harina de trigo .......................................................................................... 21 Aplicaciones de los distintos tipos de harinas .................................................................. 24 Harina integral ................................................................................................................ 31 Otras harinas panificables. .............................................................................................. 33
MEJORANTES PANARIOS. ................................................................................................. 42 Composición de los mejorantes: ...................................................................................... 42 Emulgentes: .................................................................................................................... 42 Oxidantes ........................................................................................................................ 44 Enzimas .......................................................................................................................... 46 Excipientes. .................................................................................................................... 47 Otros componentes.......................................................................................................... 47
HARINAS PREPARADAS .................................................................................................... 48
Tema 1. Harinas
INTRODUCCIÓN
El principal producto obtenido del trigo es la harina. El trigo es el cereal que permite de una
manera más adecuada la formación del gluten, una pasta constituida por la mezcla de las
proteínas glutenina y gliadina junto con el agua. El gluten formado posee plasticidad y
elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo,
posibilita que la levadura actúe sobre la misma haciendo que ésta se hinche, al retener vapor
de agua y aire. La harina que se produce de los trigos blandos se destina a la producción del
pan, mientras la que se obtiene de los trigos duros se utiliza fundamentalmente para aumentar
la fuerza de las harinas y para la producción de pasta alimenticia.
Antiguamente el hombre consumía la harina integral, es decir con todos los componentes del
grano del trigo. Los hombres primitivos se limitaban separar las capas más externas del grano
y a molerlos sobre una piedra. Posteriormente hervían los granos en agua y los cocían en
forma de panes planos sobre piedras calientes. Tal costumbre les aportaba toda una serie de
beneficios porque la masa producida era muy rica en proteínas, vitaminas, grasas, minerales
e hidratos de carbono. El descubrimiento de la levadura permitió mejorar las propiedades
alimentarias de la pasta e incrementar su sabor. La mayoría de las levaduras se obtenían a
partir de los posos de la cerveza, cuya fermentación ya conocían los antiguos egipcios unos
5000 años A. C. Básicamente, la especie de trigo utilizada (Triticum aestivum) y el proceso se
mantienen en la actualidad.
El trigo se ha utilizado como principal cereal para producir pan a lo largo de la antigüedad,
toda la Edad Media y hasta nuestros días excepto durante el siglo XIX cuando la avena y el
centeno le tomaron ventaja. A partir del siglo XX el trigo volvió a resurgir y recuperó su
supremacía.
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
EL TRIGO Características de la planta del trigo El trigo (Triticum sativum o Triticum aestivum) es un cereal de la familia de las gramíneas, una
familia a la que pertenecen otros cereales tan importantes como el arroz, el maíz, la avena, el
sorgo, etc. El trigo es una planta anual herbácea de hasta 1,2 m de altura. Los tallos son
erectos y presentan estructura de caña, es decir están huecos en su interior excepto en los
nudos.
Origen y usos del trigo Ha existido siempre una gran discusión sobre el origen del cultivo del trigo. La opinión más
generalizada es que este cereal comenzó a cultivarse hace unos 10.000 años a partir de las
especies silvestres recolectadas por los antiguos cazadores-recolectores del sudoeste
asiático. Se han encontrado restos de pan de trigo en yacimientos arqueológicos del
Turkestán en el año 6000 A.C. En el sur de Europa se empezó a cultivar sobre el IV milenio
A.C. Los egipcios y los romanos lo cultivaron ampliamente. Fue llevado a América por los
colonizadores españoles e ingleses.
La mayor parte de la producción del trigo mundial se destina a la alimentación. Casi un 75 %
de esta producción se utiliza para la producción de harina de trigo. La mayor parte de esta
harina, especialmente aquella procedente de las variedades de trigo blando, se destina a la
producción de pan. Las harinas que proceden de trigos duros se utilizan fundamentalmente
para mejorar las características de las harinas blandas y la elaboración de pasta alimenticia
(macarrones, spaghetti, …)
Además de harina, hay que considerar que una buena proporción del grano se reserva para
las nuevas siembras. Una proporción menor se utiliza para la elaboración de productos
industriales, como almidón, gluten o dextrosa. Los granos de menor calidad y los
subproductos de refinado se destinan también a la industria de los piensos.
La paja del trigo puede destinarse a la alimentación animal o para lechos de ganado. También
se puede emplear para la fabricación de celulosa y cartón o como elemento aislante en la
construcción.
El trigo, junto con la cebada, se utiliza para la producción de cerveza y aguardientes.
Características del grano de trigo La estructura de un grano de trigo es la básica de cualquier célula (cubierta, cuerpo y núcleo),
y que también podríamos asimilar a la del huevo:
Tenemos en primer lugar una serie de capas que constituyen la cubierta externa o cascarilla.
Una vez eliminada hablamos de grano limpio. La cubierta del grano, el pericarpio, también
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Tema 1. Harinas
llamado salvado, está compuesta por varias capas de carácter fibroso que aseguran la
protección del interior; el salvado constituye un 14% del peso total del grano. Su mayor o
menor eliminación dará lugar a una de las posibles clasificaciones de la harina (grado de
extracción).
El cuerpo, denominado endospermo, está
compuesto básicamente por almidón,
proteínas y agua y representa el mayor
porcentaje del mismo (entre el 80 y el 90 %
del peso total). La función de esta parte es
proporcionar las substancias de reserva
para el crecimiento de la nueva planta. En el
endospermo reside el carácter del futuro pan
ya que el almidón es el componente
fundamental de la masa, en combinación con el agua. El proceso de gelatinización durante el
horneado dará lugar a la miga y la corteza. Asimismo, es fuente de azúcares complejos que,
una vez degradados por las enzimas, constituirán el alimento de las levaduras.
De las proteínas, la glutenina y la gliadina formarán el gluten durante el amasado, responsable
de la estructura cohesiva de la masa,
Por último, el núcleo, denominado germen, ocupa la parte inferior del endospermo. A partir de
esta parte del grano se origina el crecimiento de una nueva planta. Constituye
aproximadamente un 3% del grano y está compuesto por vitaminas, minerales y grasas
(lípidos), responsables estas últimas del potencial enranciamiento de la harina.
Cultivo del trigo Existen muchas variedades de trigo que permiten que éste se cultive desde el nivel del mar
hasta más de 4000 metros. Las zonas más productivas se encuentran entre los 25 y 600
metros sobre el nivel del mar.
El trigo se puede cultivar en climas bastante diferentes. Podemos decir que la temperatura
ideal se sitúa entre los 10 y los 24 ºC. La temperatura no debería ser inferior a los 3 ºC ni
sobrepasar los 33 ºC. Una temperatura demasiado elevada en época de formación del grano
puede producir el asurado del grano, causado por la falta de agua y que se manifiesta en
forma de un grano liviano, seco y arrugado.
El umbral mínimo de lluvias se sitúa sobre unos 260 litros anuales. Sin embargo es
conveniente que estas precipitaciones se produzcan en la época de crecimiento. El rango más
común de lluvias se sitúa entre los 400 y 750 litros anuales, aunque existen cultivos en
lugares con precipitaciones de hasta casi 3000 litros anuales.
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En los cultivos de regadío se efectúa un riego abundante unos días antes de sembrar cuando
el terreno se ha preparado. Posteriormente se suelen realizar un par de riegos: cuando las
plantas empiezan a salir de la tierra y cuando empieza a formarse la caña. Un exceso de agua
y el encharcamiento de las raíces es responsable de la podredumbre de las mismas o de la
aparición de numerosas enfermedades.
Para plantar el trigo se requiere una serie de labores previas que van destinadas a la
preparación del terreno. Durante el invierno se realiza el abonado del terreno, el arado y el
nivelado. Arar bien la tierra es necesario para que ésta se encuentre bien suelta, lo que
resulta imprescindible para que la planta pueda crecer. El nivelado permitirá una recolección
adecuada. Estas faenas se realizaban tradicionalmente con animales mediante arados con
rejas y planchas de madera sobre las que situaba el agricultor para realizar el nivelado. En la
actualidad, el proceso se encuentra mecanizado y se lleva a cabo mediante tractores
provistos de grandes discos y rodillos muy pesados.
La siembra se realiza actualmente de una manera mecánica, siempre que el terreno esté lo
suficientemente preparado o que no posea demasiada pendiente. Los tractores arrastran unos
arados especiales que, al mismo tiempo que abren la tierra, dejan caer las semillas, que han
sido tratadas previamente con fungicidas para evitar que se estropeen antes de germinar. Los
surcos suelen estar distanciados unos 16 o 17 cm y la semilla se siembra entre los 3 y los 6
cm de profundidad o 10 cm cuando la siembra se ha realizado demasiado tarde y el frío
podría estropear la semilla. Tradicionalmente esta faena se realizaba a mano con una técnica
que se conocía como "siembra al voleo" y que consistía en esparcir las semillas con las
manos a medida que se avanzaba sobre los surcos.
Unos días después de sembrar se realizará una arada superficial para eliminar las malas
hierbas. En periodos posteriores se pueden aplicar herbicidas para impedir el crecimiento de
las mismas.
La recolección del trigo se lleva a cabo entre los meses de mayo y octubre, dependiendo de
las variedades y del tipo de clima, si bien lo más habitual es realizar la siega durante los
meses de julio y agosto, cuando las temperaturas más altas han secado la planta y cuando el
grado de humedad ambiental es muy bajo para que la semilla o la paja pueda conservarse
bien. En la actualidad la recolección se realiza con la ayuda de máquinas cosechadoras.
Estas son una especie de tractores provistos de un rodillo frontal que, al dar vueltas, arrastra
las plantas hacia un amplio peine provisto de cuchillas móviles que la cortan y separan la paja
del grano que es trillado y ensacado. La paja es expulsada para ser embalada posteriormente.
Finalmente, sobre el terreno solamente quedan los últimos 25 o 30 cm de la caña seca de la
planta (rastrojos)
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Tema 1. Harinas
El trigo. Variedades. Desde el punto de vista genético, todos los tipos de trigo se pueden clasificar en 3 grupos, de
acuerdo con el número de cromosomas de sus células: Los diploides, como el trigo Einkorn o
Enkir, de gran importancia histórica aunque no en la actualidad, tienen dos juegos de 7
cromosomas. Los tetraploides, como el trigo Emmer (el trigo Durum pertenece a este tipo),
presentan 4 juegos de 7 cromosomas. Finalmente los hexaploides, entre los cuales tenemos
el trigo común panificable y la espelta, con 6 juegos de 7 cromosomas, representan el grupo
de mayor interés para la panificación. A partir de la variedad primitiva de trigo (Triticum
vulgaris), se han ido obteniendo diferentes especies, clases y variedades de un cereal que
está siendo constantemente fuente de investigación y de cruces para mejorar sus condiciones
genéticas.
Según la variedad botánica, tenemos dos grupos de trigo:
- Trigo blando: es un grupo al que pertenecen una serie de especies que se destinan
fundamentalmente a la producción de pan en Europa y de bollería en USA. La especie más
abundante dentro de este grupo es el trigo blando (Triticum aestivum) aunque al mismo grupo
pertenecen otros tan conocidos como la escanda mayor (Triticum spelta). El trigo blando se
cultiva preferentemente en regiones cálidas o templadas y el grano al romperse presenta una
diferencia de textura entre el borde, más duro, y el centro más harinoso. Su contenido en
almidón, grasas, hierro, fósforo y vitamina B es superior al trigo duro.
- Trigo duro: La especie más utilizada es el trigo duro (Triticum durum) Se cultiva en zonas
más secas. El aspecto del interior del grano al romperse es cristalino y uniforme. Presenta
más proporción de proteínas, agua, y calcio que el trigo blando. El endospermo se separa con
más facilidad del salvado. Son más fáciles de cernir. En Europa se destina principalmente a la
producción de pastas alimenticias, pero en USA es habitual destinarlo a panificación.
De acuerdo a la época de plantación distinguimos entre:
- Cultivos de invierno: Son aquellos que se plantan en otoño, normalmente entre los meses
de septiembre a noviembre y se cosechan a principios de verano. Permanecen latentes
durante el invierno. Propios de climas suaves.
- Cultivos de primavera: Son aquellas variedades que se plantan en primavera (desde
principios de marzo hasta mitad de abril) y recolectados a final de verano. Tienen un periodo
vegetativo mucho más corto lo cual supone una ventaja frente a la falta de agua que puede
disminuir la calidad del grano en periodos muy secos.
Los cultivos de invierno tienen la ventaja de presentar una producción mayor dado que las
plantas tienen la opción de enraizar mejor.
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Los trigos de invierno tienen entre 11 y 12% de proteína, mientras que los de primavera
contienen entre 13 y 15%; sin embargo, los trigos de invierno tienen un mayor contenido en
minerales.
Por el color del grano pueden ser:
- Trigos rojos: cuando presentan una coloración ligeramente roja debido a su contenido en
taninos.
- Trigos blancos: Son aquellos de coloración blanquecina porque se han perdido los
pigmentos rojizos.
Por lo general, los trigos rojos tienen un mayor contenido proteico que los blancos.
Producción de trigo en el mundo. Los principales países productores El trigo se cultiva prácticamente en todas las partes del mundo. Es el cultivo al que se le
dedica más superficie de tierras cultivables. De acuerdo al último informe (2013/2014) del
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) la producción mundial de trigo se
estima en 714,0 millones de toneladas.
Principales países productores de trigo:
Unión Europea (27) 145 millones de toneladas
China 123 millones de toneladas
India 94 millones de toneladas
Estados Unidos 53 millones de toneladas
Rusia 52 millones de toneladas
Canadá 28 millones de toneladas
Australia 25 millones de toneladas
Pakistán 24 millones de toneladas
Ucrania 20 millones de toneladas
Turquía 15,5 millones de toneladas
Kazajstán 14,5 millones de toneladas
Irán 13 millones de toneladas
Argentina 12,5 millones de toneladas
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Tema 1. Harinas
MOLINERÍA
El proceso de molienda del trigo para producir harina se realizaba antiguamente de forma
manual, utilizando piedras. Los egipcios aprendieron a mover grandes losas que se
restregaban unas con otras tiradas por animales. Con el tiempo se fueron utilizando procesos
mecánicos empleando la fuerza del agua o del viento hasta llegar a los modernos molinos que
funcionan eléctricamente o con fuel.
A partir del siglo XX, la mecanización del proceso de limpieza del trigo llevó a la producción de
una harina cada vez más refinada, en la que el germen y las partes externas del grano de
trigo, conocidas vulgarmente como salvado, son separados del producto final que consiste
básicamente en almidón y en proteínas. Con este refinado se conseguía elaborar una harina
que resistía mejor el paso del tiempo al no estar presentes los lípidos que son los que se
oxidan/enrancian. Además, el pan producido con esta harina refinada resultaba más
agradable al paladar de los consumidores.
Las operaciones que van desde la recepción del trigo en la fábrica hasta la utilización de la
harina comprenden tres grandes etapas sucesivas:
Limpieza del trigo y su preparación para la molienda.
Molienda del grano para obtener la harina y los subproductos.
Mezclado, envasado y almacenamiento de la harina.
Limpieza La limpieza tiene por objeto eliminar del trigo todas las impurezas. A la llegada a la fábrica, el
trigo se pesa. Una vez pesado, va a una separadora / aspiradora. Este equipo está formado
por dos tamices, ligeramente inclinados y con un movimiento de vaivén. El primer tamiz, con
perforaciones grandes, deja pasar fácilmente el trigo y retiene las impurezas más grandes
como pajas, hilo, etc. El segundo tamiz tiene perforaciones más pequeñas que el grano de
trigo, que queda retenido, y deja pasar en cambio las impurezas más pequeñas como son las
semillas de malas hierbas y los granos de trigo rotos. Por otra parte, una corriente de aire
aspira el polvo, que se separa en un ciclón o por medio de filtros de aire. Finalmente, los
granos pasan por un dispositivo magnético, dotado de un imán o de un electroimán, que
retiene las partículas metálicas que hayan podido pasar.
A continuación se realiza la clasificación, que consiste en eliminar las impurezas que tienen el
mismo diámetro que el grano de trigo pero diferente longitud (como granos de avena y
centeno. Existen dos tipos de clasificadoras, aunque el principio de funcionamiento sea el
mismo en ambas:
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• CLASIFICADORAS CILÍNDRICAS: Están constituidas por un cilindro rotatorio que
tiene en su interior alvéolos cuyo tamaño y forma varían con la clase de separación
que se quiera realizar. Si la clasificadora se destina para sacar los granos redondos
que pueda haber, los alvéolos serán
redondos, y los granos de la misma forma y
tamaño que las cavidades se alojarán en ellos,
mientras que el trigo no podrá hacerlo. La
rotación del cilindro saca y levanta los granos
alojados en los alvéolos hasta un punto en
que, por la acción de la gravedad, caen a un
conducto que los recoge. De esta manera, los
granos redondos son trasportados por el
conducto y evacuados, mientras que el trigo
queda en el fondo del cilindro. Si la clasificadora se utiliza para separar los granos
largos, los alvéolos tendrán una forma tal que solamente el trigo se podrá alojar en
ellos. En este caso, es el trigo el que sale por el conducto superior, mientras que los
granos largos quedarán en el fondo del cilindro.
• CLASIFICADORA DE DISCOS: En ellas los alvéolos están en placas en forma de
discos, que giran dentro de la masa de trigo. El principio de funcionamiento es el
mismo que el clasificador cilíndrico.
Después de la clasificación, se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido.
Se realiza en unas máquinas donde el grano rueda entre una pared metálica de chapa
perforada y unos cepillos fijos que giran sobre un eje. El polvo que se desprende es aspirado
a través de la chapa perforada mediante un ventilador que envía el aire a un ciclón. La
distancia entre la pared de la chapa y los cepillos es regulable.
La limpieza se completa con el lavado. La misión del lavado es eliminar el polvo o la tierra que
se encuentra en el surco del grano y que no ha podido ser eliminado en la operación de
cepillado. El trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfín. La arena al ser más densa se
va al fondo, mientras que las impurezas ligeras, las semillas extrañas y los granos de trigo
vacíos, que flotan, son evacuados con el agua por un rebosadero. A la salida de la lavadora,
el trigo pasa al secadero donde, por centrifugación, se elimina gran parte del agua superficial
que moja los granos. En general, un trigo puede aumentar su humedad un 2 - 3 % durante la
operación de lavado.
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Tema 1. Harinas
Acondicionamiento El acondicionado consiste en añadir agua al grano y dejarlo reposar durante un periodo de
tiempo, antes de molerlo. Se realiza con la finalidad de evitar la rotura del salvado y ablandar
o suavizar el endospermo para facilitar la molturación.
La humedad óptima para la molturación oscila entre 14 % y 17 %. La cantidad de agua
añadida, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varían en función de:
• La variedad del trigo
• La humedad del grano de trigo
• La humedad ambiental
• La dureza del grano
El agua de remojo suele estar caliente, generalmente a temperaturas inferiores a 45 ºC, para
acelerar el proceso.
Molienda: El objetivo de la molienda es obtener el máximo de harina a partir del endospermo harinoso
del grano. En la práctica, al tener el grano de trigo un repliegue llamado surco, es imposible
eliminar las capas por simple abrasión. Por esto se opera con sucesivos triturados y
tamizados. La separación se hace posible por la diferencia de dureza entre el endospermo,
que se reduce a partículas finas de harina, y la cáscara, más elástica y plástica, que queda en
forma de placas como salvado.
Las principales operaciones de la molienda del trigo son:
• TRITURACIÓN: Se realiza con un conjunto de molinos de cilindros estriados. El equipo
se compone de un distribuidor formado por dos rodillos acanalados, cuya misión es
asegurar una distribución regular del producto sobre toda la longitud de los cilindros.
Cuando el trigo sale del distribuidor, cae entre los dos cilindros, que giran en sentido
contrario, para ser recogido, después de la trituración, en la tolva inferior, de donde pasa a
la tolva siguiente. Un cilindro está montado en una bancada fija y el otro en una móvil
sobre resortes, para permitir que cualquier partícula dura pueda pasar entre los dos
cilindros sin dañarlos. La rotura del grano se produce por la acción conjunta de compresión
y cizallamiento, ya que uno de los cilindros gira alrededor de 2,5 veces más rápidamente
que el otro. De esta manera, el producto que pasa entre los dos cilindros sufre un efecto
de estiramiento y los granos son cizallados. Este cizallamiento es el que permite el
raspado progresivo de las capas del grano durante la trituración.
• COMPRESIÓN Y REDUCCIÓN DE TAMAÑO de los productos procedentes de la
trituración. Se realiza en etapas consecutivas con molinos provistos de cilindros lisos. En
cada etapa, la separación entre los cilindros es menor, hasta obtener la harina. El germen
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
puede recogerse a la salida de los primeros cilindros en forma de placas aplastadas. La
cantidad de germen que puede ser extraído industrialmente no corresponde más que a
una débil proporción del germen total.
• CERNIDO: Es la operación que, después de cada paso a través de un molino de
cilindros, clasifica el producto según el tamaño de las distintas partículas. Se efectúa
mediante tamices de telas de seda (para harina o sémolas) o acero inoxidable. En la
actualidad, los equipos que se utilizan son los plansichters o cernidores planos que están
formados por dos grandes cajas suspendidas por cañas flexibles y unidas por un armazón
metálico. A su vez, las cajas se componen de varios compartimentos donde se encuentran
de 10 a 12 tamices planos superpuestos, sobre los que se envían los productos para
cernir. Cada compartimento es un dispositivo de tamizado independiente, lo que permite
enviar diferentes productos al mismo tiempo sobre la misma máquina. El movimiento de
sacudida característico de este equipo, circular y en un plano, se obtiene gracias a una
excéntrica situada entre las dos cajas. A pesar de la vigorosa sacudida, los tamices se van
obturando con los productos de cernido, por lo que un sistema de cepillos barre
constantemente la cara inferior del tamiz, conservando intacta la superficie total de
cernido, sobre todo si la humedad es elevada. Los productos a tamizar llegan por mangas
de tela a la parte superior, saliendo los distintos productos por pequeñas mangas también
de tela, emplazadas debajo de la caja, desde donde son conducidos por diferentes
tuberías a las siguientes fases del proceso.
Los productos de la molienda del trigo varían en los diferentes países e incluso dentro de cada
país, según las características de las instalaciones y las exigencias del mercado. No obstante,
en la siguiente tabla se dan unos resultados que pueden considerarse representativos de los
productos obtenidos por la industria harinera en España:
PRODUCTO % EN PESO
Harina 77
Pérdidas en la molturación 1
Pérdidas en la limpieza 4
Salvado grueso 4
Salvado fino 12
Germen 2
Total 100
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Tema 1. Harinas
El número de kilogramos de harina obtenidos por 100 Kg de trigo limpio se denomina grado o
tasa de extracción. El grano de trigo contiene, aproximadamente, el 84 % de endospermo
capaz de producir harina blanca, pero es prácticamente imposible separarlo por completo del
salvado, y el germen. Las limitaciones mecánicas del proceso de molienda hacen que, en la
práctica, sólo sea posible obtener tasas de extracciones del orden del 75 % sin llegar a
oscurecer la harina por la incorporación de los subproductos mencionados.
Conservación del grano Las características físicas y químicas de los granos de cereales y sus productos derivados, no
les hace productos de alto riesgo microbiológico, como pueden ser la carne o los productos de
la pesca. Los riesgos específicos de los cereales están ligados a hongos y a las micotoxinas
que estos pueden producir. Por ello se requiere un especial interés en las técnicas de
conservación. Por otra parte, cuando las harinas o sémolas vayan a formar parte de alimentos
con una aw elevada, los problemas se desplazan hacia la microbiología de este alimento. No
se exigirá la misma calidad bacteriológica a una harina destinada a la elaboración de pan que
a la que se va a emplear para alimentación infantil.
La medida más eficaz para luchar contra los microorganismos e insectos es mantener los
granos secos en los silos (entorno al 10 % de HR) y a temperatura controlada (10 - 15 ºC).
También se puede recurrir a productos químicos. Se pueden realizar fumigaciones con
agentes como el ácido cianhídrico (producto muy tóxico utilizable solamente por servicios
oficiales y empresas autorizadas para su uso) y los fosfuros de magnesio y de aluminio
(también muy tóxicos). También se pueden utilizar insecticidas en diferentes formulaciones.
Otros factores importantes que van a influir en la conservación son la composición bioquímica
y el estado físico del grano. Así, las partes internas son las más vulnerables para desarrollo de
hongos al igual que ocurre con los granos dañados mecánicamente cuyo germen (parte
bioquímicamente más rica), es el mejor punto de partida para el crecimiento de mohos. Las
lipasas fúngicas producidas por hongos de campo o durante el almacenamiento son capaces
de producir una lenta acidificación de granos y harinas. También se pueden producir
modificaciones organolépticas y la presencia de olores indeseables a moho en las harinas que
pueden persistir, incluso, en los productos elaborados con harinas ya cocidos.
Los insectos y roedores constituyen un problema importante para el almacenamiento de
granos y semillas ya que además de mermas, provocan la contaminación por la presencia de
estados de larva o adulto, huevos, excrementos, fragmentos, pelos, hilos sedosos y
microorganismos patógenos.
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
Acondicionamiento final, incorporación de aditivos Para que la harina produzca un pan de calidad debe someterse a un proceso de oxidación lo
que se realiza de una forma natural dejándola reposar durante 20 a 40 días. Las modernas
empresas utilizan productos químicos para realizar esta oxidación de una forma más rápida y
uniforme. El único autorizado en la actualidad es la vitamina C o ácido ascórbico. En el caso
de la harina integral, para evitar que se ponga rancia, el proceso de oxidación, cuando se
realiza de una forma natural, debe de hacerse en un ambiente frío.
Además de la oxidación también se suele realizar un proceso de blanqueado con el fin de
eliminar algunos pigmentos que podrían amarillear la harina. Otros aditivos, como el vinagre,
el fosfato de calcio, etc. se añaden para su conservación o para la posterior mejora del
aspecto del pan.
La harina blanca obtenida es muy rica en hidratos de carbono pero carece de los minerales y
vitaminas que se encontraban en el salvado y en el germen. Con esta harina se fabricaba un
pan blanco de poca calidad alimentaria cuando se compara con el pan integral que tiene un
color "más moreno". Afortunadamente la obligación legal en algunos países de incluir
vitaminas del grupo B compensa la perdida de esta vitamina, aunque no la de minerales.
A veces, para incrementar las ventas se vende un supuesto pan integral que realmente no lo
es. Lo que se hace es añadir un poco de salvado a la masa y se produce un pan de color
blanco con pequeñas motas más oscuras correspondientes al salvado añadido. Este pan no
es auténticamente integral y se diferencia del auténtico en que éste presenta una masa
oscura uniforme.
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Tema 1. Harinas
Diagrama de flujo del proceso de fabricación de la harina de trigo
Almacenamiento y transporte
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
HARINAS Composición de la harina de trigo La RTS establece que “harina, sin otro calificativo, es el producto finamente triturado obtenido
de la molturación del grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de éste con el Triticum
durum, en la proporción máxima 4:1 (80 % y 20 %), maduro, sano y seco e industrialmente
limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado al
nombre genérico de la harina el del grano del cual proceden (harina de centeno, harina de
cebada, …)”
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores
extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos
negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos 74-76%
Prótidos 9-14%
Lípidos 1-2%
Agua 11-15%
Minerales 1-2%
• Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría.
Aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón
está constituido por dos tipos de cadenas:
• Amilosa: polímero de cadena lineal. Supone un 23 % del total. Son fácilmente
atacables por las amilasas dando lugar a dextrinas y azúcares sencillos
• Amilopectina polímero de cadena ramificada. Es el componente mayoritario.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar
el almidón hasta dextrinas, maltosa (disacárido formado por dos glucosas) y glucosa que
servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
• Prótidos: Gluten
El trigo y la harina contienen cinco clases de proteínas: albúmina, globulina, proteosa,
glutenina y gliadina. Cuanto mayor sea el porcentaje de proteínas, tanto mejor, pues tendrá
mayor valor alimenticio, sin embargo, no es la cantidad de proteínas la que proporciona un
producto óptimo, es su calidad y especialmente su elasticidad. La cantidad de proteínas varía
mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción. Durante el
amasado, algunas de estas proteínas dan lugar a un entramado que es lo que conocemos
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Tema 1. Harinas
como gluten. Es decir, estrictamente, la harina no contiene gluten, sino las proteínas que lo
constituyen. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la
harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o
"floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucho agua (el gluten
absorbe hasta el doble de su peso en agua), dando masas consistentes y elásticas, panes de
buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a
fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para
fabricar pan pero sí galletas u otros productos de repostería.
• Lípidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del
germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina.
Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
• Agua:
La humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15% en el
momento del envasado, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15
litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.
• Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen,
determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas
principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del
grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
El cuadro siguiente ofrece una comparación entre las propiedades alimentarias de las
diferentes harinas:
Composición de la harina de trigo por cada 100 gr.
Integral Refinada Refinada con vitaminas B añadidas
Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal Grasa 1, 87 g 0, 98 g 0, 98 g Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g Hidratos de carbono 72, 57 g 76, 31 g 76, 31 g Fibra 12,2 g 2, 7 g 2, 7 g Potasio 405 mg 107 mg 107 mg Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg hierro 3,88 mg 4,64 mg 4,64 mg Sodio 5 mg 2 mg 2 mg Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg Calcio 34 mg 15 mg 15 mg Cobre 0, 38 mg 0, 14 mg 0, 14 mg Cinc 2, 93 mg 0,70 mg 0,70 mg Manganeso 3,79 mcg 0, 682 mcg 0, 682 mcg Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg Vitamina B2
(Riboflavina) 0, 215 mg 0, 04 mg 0, 494 mg
Vitamina B3 (Niacina) 6, 365 mg --- mg 5, 904 mg Vitamina B6
(Piridoxina) 0, 341 mg 0,2 0,044 mg
Vitamina E 1230 mg 0. 060 mg 0. 060 mg Ácido fólico 44 mcg --- mcg 128 mcg
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Tema 1. Harinas
Control de calidad de harinas • Humedad de la harina.
El grano de trigo tiene una humedad natural. Al acondicionar el trigo ya hemos visto que se
aumenta el contenido de humedad. La harina es una materia higroscópica; en condiciones de
sequedad pierde agua y en tiempo húmedo la absorbe.
Para determinar la humedad, se pesan 10 gramos de harina y se extienden en el plato. El
termostato de la estufa de desecación debe mantenerse a una temperatura de 130 ºC,
durante un tiempo de 90 minutos, tiempo durante el cual se produce la evaporación de la
humedad de la harina y por diferencia de pesada, se registra directamente el tanto por ciento
de humedad de la muestra de harina tratada (aproximadamente en torno al 15%)
• Contenido en gluten.
Se forma una masa a partir de 10 gramos de harina y una determinada cantidad de agua.
Como el gluten es insoluble en agua fría, se puede lavar fácilmente trabajando la masa entre
los dedos y manos. El almidón va eliminándose; se sigue trabajando la masa hasta que
muestre una tendencia a pegarse en los dedos. Dicha medida corresponde al porcentaje de
gluten húmedo. Para obtener el gluten seco, se deseca el gluten húmedo, que
aproximadamente suele ser la tercera parte de éste.
La calidad del gluten, determina la capacidad de retención de gas.
• Índice de caída de Hagberg. (Falling number)
El índice de caída determina la viscosidad de una suspensión de harina y agua calentada
hasta poco antes del punto de ebullición, mediante la medición del tiempo necesario para que
una barra se hunda a través del gel de almidón engrudado. Los índices de caída bajos
(tiempos cortos, caída rápida) son un indicio de un gel descompuesto. Cuanto mayor es el
índice de caída mayor es la viscosidad y más favorables son las propiedades de
procesamiento. El ensayo del Falling Number determina la actividad alfa-amilásica en harinas
de trigo y centeno. Es una medida del contenido de grano germinado y consecuentemente de
la actividad enzimática diastásica. En el pan, un exceso de actividad amilásica causará una
miga pegajosa con amplios huecos en el interior y un déficit origina un pan seco, apelmazado
y una miga de gran densidad. El resultado de este ensayo se utiliza para predecir la mezcla
óptima de diferentes trigos y determinar la cantidad exacta de adición de malta requerida para
optimizar la actividad diastásica (diastasas = amilasas). Para panificación debe estar
comprendido entre 170 y 270 segundos.
Existe un método estándar internacional para la clasificación del grano destinado a
panificación: el sistema Falling number. Así, harinas diferentes pueden mezclarse fácilmente
al nivel deseado usando un gráfico determinado (actividad alfa-amilásica).
Dependiendo del valor del Falling Number, se tienen:
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
Pan pegajoso, actividad alfa-amilásica elevada.
Buen pan, actividad alfa-amilásica normal.
Pan seco, actividad alfa-amilásica baja.
• Cenizas.
Son el residuo mineral subsistente tras la combustión completa (a 910 ºC durante 15 minutos)
de un peso conocido de materia: trigo, harina, salvado, productos de molienda. Los resultados
se expresan en porcentaje de materia seca. En el trigo el porcentaje oscila entre un 1,1-2,8%,
en la harina suele ser de un 0,66%. Esta determinación es tan importante que algunos tipos
comerciales de harina se definen por el contenido en cenizas. Constituye a su vez, uno de los
medios para cifrar la pureza de una harina.
• Índice de fermentación o índice de Pelshenke
Es una prueba rápida e ilustrativa de la calidad general del trigo. Señala gráficamente las
condiciones glutenógenas del grano, su poder expansivo y la capacidad de retención de
gases. El aparato utilizado recibe el nombre de Triklegraf y los resultados obtenidos pueden
ayudarnos para reforzar por medios naturales el gluten o el almidón con distintos trigos o
harinas. Para realizar la prueba, se toman 10 gramos de trigo limpio molido en un molinillo de
café y se añaden 0,5 gramos de levadura disueltos en 5 cm3 de agua. Se amasa durante
aproximadamente 5 minutos y dividimos en dos porciones a las que daremos forma de bola.
Las sumergimos en agua a 32 ºC. Por la acción de los gases producidos en la fermentación,
las bolas suben a la superficie, en la cual permanecen un tiempo variable, hasta que rompen y
caen pedazos al fondo del vaso. El tiempo que transcurre desde que las bolas son
sumergidas hasta que se deshacen por efecto de la fermentación es el periodo que se conoce
como índice de Pelshenke.
Harinas fuertes, de gluten muy tenaz, son inelásticas y defectuosas en la gasificación; sus
defectos se pueden eliminar y se mejora notablemente su valor panadero mezclándolas con
clases inferiores pero con índices de elasticidad alto.
Las harinas débiles intensas en gasificación dan un pan deficiente y son difíciles de trabajar
en panadería; son muy elásticas pero de escasa consistencia, Pueden dar un buen pan
mezclándolas con harinas procedentes de trigos duros.
• Cualidades plásticas y fuerza de la harina
Se determinan con un alveógrafo, que suministra una curva llamada alveograma. Dicha curva
tiene dimensiones variables, de acuerdo con las características de la harina ensayada.
La tenacidad (P) esta relacionada con la altura de la curva. Indica la resistencia que la masa
opone a la rotura. Es mayor cuanta más consistencia posea la masa. El valor de P se obtiene
midiendo la altura en centímetros y multiplicando por 1,1.
La extensibilidad (L) es directamente la base del alveograma, también medida en centímetros.
Refleja la mayor o menor capacidad de la masa para ser estirada.
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Tema 1. Harinas
Tenacidad (P), y extensibilidad (L), tienen cierta importancia, pero lo que tiene una
importancia verdaderamente capital es el cociente de dividir ambas magnitudes, al que
llamamos P/L. Efectivamente ése es un valor que diferencia y caracteriza profundamente las
harinas, reflejando para qué tipo de trabajo panadero es adecuada cada una.
Pan francés: 0,4-0,5
Pan de molde: 0,5-0,7
Panecillos: 0,7-0,9
Valores P/L iguales o superiores a la unidad son propios de masas tenaces. Valores inferiores
a 0,3 son inadecuados para panificación.
El valor W refleja el trabajo de deformación de la masa al ser ensayada en el alveógrafo. Este
valor W es directamente proporcional a la fuerza de la harina en cuestión. A más W, mayor
fuerza. A menos W, fuerza inferior. Es preciso que las harinas panificables posean una
determinada fuerza (capacidad de una harina, para producir una pieza de pan bien crecida y
de gran volumen), aunque no es deseable que presenten una fuerza demasiado alta, porque
ello acarrearía problemas al panificarla, el período de fermentación es muy largo. En el
alveograma, viene dado por la superficie del mismo. Para calcular el valor de W, se multiplica
la superficie (medida en cm2) por el valor 6,54.
Para panificación basta con disponer de harinas con valores W alrededor de 100 (procesos
muy mecanizados). Muchas veces el fabricante atribuye a una presunta falta de fuerza las
reclamaciones del panadero, e incrementa en la molienda la proporción de trigos más fuertes,
de los trigos más caros, y no siempre es así.
Son múltiples las propiedades de las harinas, y por lo tanto, muchos los defectos que puede
presentar. No todo puede incluirse en lo que representa el valor W, que siendo una
característica importante de los trigos y las harinas, no es la única a considerar.
Alveograma de una harina muy tenaz. Como se puede
apreciar el P/L es elevado, lo que provocará problemas
durante el amasado, y al menor estiramiento de la
masa, ésta se desgarrará. (En estos ejemplos, P y L
están en mm)
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
Alveograma de una harina bien equilibrada para la producción de pan común en un obrador
mecanizado.
Este alveograma corresponde a una harina de P/L bajo, lo que producirá masas pegajosas, muy
extensibles.
Otro parámetro que se obtiene del alveógrafo es el índice de hinchamiento (G) representado
por el volumen de aire necesario para provocar la ruptura del globo de masa. Cuanto mayor
sea su valor, tanto mejor.
Existen otros equipos tales como el Farinógrafo Brabender, que indica el poder de absorción
de agua de la harina ensayada.
Clasificación de las harinas de trigo Por desgracia no hay un único sistema de clasificación, lo cual complica, y mucho, la
adaptación de las formulaciones. Lo normal es utilizar como parámetro de clasificación la tasa
de extracción, el contenido en cenizas o el de proteínas.
La tasa de extracción. Mide la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos
de cereal limpio. Por ejemplo: tasa de extracción de 60, hemos obtenido 60 kilos de harina,
moliendo 100 kilos de grano.
Harina flor: T40.
Harina blanca T60-70. Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la
almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
Harina integral T85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
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Tema 1. Harinas
Por su fuerza, medida en alveógrafo de Chopin podemos distinguir:
Gran fuerza: w > 250
Media fuerza: 125<w<250;
Floja: w < 125
En América del Sur, utilizan otra identificación con ceros. Cero (0), dos ceros (00), tres ceros
(000) y cuatro ceros (0000). De mayor a menor contenido en gluten.
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes. La 0000 es más refinada y más
blanca, al tener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
Según la Cámara Nacional de la Industria Molinera del Trigo, en España se clasifican las
harinas de trigo en base a los siguientes parámetros:
- Harina Extrafina. Panes muy enriquecidos y bollería especial
W 270 – 330 P/L 0,9 – 1,3 P 100-130 L 90 – 120 Gluten 9 – 12% I.C. 320 – 380 s.
- Harina Fina. Panes especiales. Fermentación larga y proceso frío, de bollería o panadería.
W 180 – 270 P/L 0,5 – 0,7 P 50-90 L 100 – 120 Gluten 9–11,5% I.C. 320 – 380 s.
- Harina Semifina. Fermentación media y larga. Croissant, hojaldres y bizcochos
W 110 – 180 P/L 0,4 – 0,6 P 40-65 L 100 – 120 Gluten 8 – 11% I.C. 270 – 330 s.
- Harinas Suaves (también llamadas Galleteras). Panificación rápida y muy mecanizada de
fermentación máxima 90 minutos. Magdalenas y otras elaboraciones abizcochadas.
W 80 – 110 P/L 0,2 – 0,3 P 30-40 L 60 – 75 Gluten 7 – 9% I.C. 250 – 300 s.
Defectos en la harina de trigo A lo largo del año el panadero se enfrenta con cambios en las características en la calidad de
la harina, así como con las diferentes temperaturas y humedades ambientales. Estos cambios
en las características de las materias primas, así como de la climatología, provocan un exceso
o falta de fuerza en las masas, repercutiendo en una irregularidad en la calidad del pan.
La mayoría de los fallos o problemas que se le presentan al panadero son originados por
deficiencias en el proceso (tiempos inadecuados de amasado, temperaturas elevadas, falta o
exceso de reposos, elevadas dosis de levaduras, consistencia inadecuada, fermentaciones
incorrectas, humedades excesivas, etc.). Pero hay fallos que tienen su origen en la harina,
aunque afortunadamente cada vez estos problemas son menos frecuentes debido a los
sofisticados controles que tienen la mayor parte de harineras.
Entre los defectos más frecuentes relacionados con las harinas podemos encontrarnos:
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
Harinas inadecuadas
Una harina floja no podemos clasificarla como de mala calidad, sino más bien como una
harina inadecuada. Recordemos que las harinas flojas son las ideales en la fabricación de
galletas, o los procesos rápidos de panificación.
Falta de fuerza. Cuando la harina es floja la masa es débil y poco resistente a la
presión del gas (poca tolerancia). Las harinas muy flojas tienen por tanto el gluten débil y
poroso dejando escapar parte del gas que se produce durante la fermentación.
Exceso de fuerza. Las harinas demasiado fuertes requieren un tratamiento especial
que modifique la fuerza final en la masa. Así, por ejemplo, cuando nos encontramos con una
harina más fuerte de lo normal, hay que añadir más cantidad de agua, aumentar el tiempo de
amasado, reducir la temperatura final del amasado, así como la cantidad de levadura
prensada. El pan obtenido con las harinas con demasiado fuerza tienen menos volumen y la
corteza tiende a volverse chiclosa, es decir, revenida.
Harinas desequilibradas. Tenaces o Extensibles.
La relación que existe entre la resistencia que ofrece la masa al ser estirada y la capacidad
para dejarse convertir en lámina o dejarse estirar es el término que empleamos para definir el
equilibrio de las masas. Por experiencia sabemos que el equilibrio ideal de las harinas estará
en función del tipo de pan y sobre todo de la longitud de la barra. De esta forma en las masas
duras (pan candeal) la harina ha de ser más tenaz que extensible. Por el contrario en las
masas blandas (barra de flama larga) la harina ha de ser más extensible que tenaz. El
equilibrio de la harina lo conocemos como la relación P/L. Por ejemplo, podemos decir que
para la fabricación de pan candeal y pequeñas piezas de pan de flama (barritas) el P/L ideal
es el comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que para la fabricación de pan francés y barras
largas realizadas en la formadora el equilibrio ha de ser entre 0,3 y 0,5.
Tenaces. Denominamos también masas broncas aquellas que durante el amasado dan
la impresión de que nunca llegan a amasarse, desgarrándose durante el mismo. Durante el
formado, la sobrepresión que ejercen los rodillos y lonas de la formadora dañan la masa,
incluso a veces se rompe o se pica. También se puede apreciar que durante la fermentación
aquellas masas que son demasiado broncas dan lugar a piezas de forma redondeada y con
poca base de contacto de la barra sobre el tablero o bandejas. Incluso dificulta la expansión
de los gases durante la fermentación y primeros minutos de cocción, produciéndose panes
redondeados, que llegan a tomar forma arqueada (barras), con una greña escasa y áspera.
Además del tipo de harina, hay que tener en cuenta que hay otros factores que influyen
igualmente en el aumento de la tenacidad. Estos pueden ser un tiempo de amasado
insuficiente, las masas poco hidratadas, las altas temperaturas de las masas, las dosis
elevadas de levadura prensada, las masas grandes que tardan mucho en ser divididas, el
22
Tema 1. Harinas
formado demasiado apretado, etc., son todos ellos factores a tener en cuenta para controlar el
exceso de tenacidad.
Extensibles. Se dice que una masa es demasiado extensible cuando durante la
fermentación la barra se desarrolla caída y lateralmente. Es muy frecuente en las harinas
débiles o faltas de fuerza que también sean extensibles. También el proceso de panificación
puede ser la causa de una masa extensible. Así una masa superamasada, las masas frías, la
falta de reposo, las dosis bajas de levadura prensada, las masas blandas y el formado flojo
son todos ellos factores que hacen aumentar la extensibilidad.
Incorrecta actividad enzimática. Baja actividad enzimática o exceso.
Baja actividad. Las harinas españolas son normalmente deficientes en enzimas a-
amilasa, esto quiere decir que los valores de Índice de Caída son superiores a 300 segundos,
cuando lo correcto es el comprendido entre 250 y 300 segundos. Esta deficiencia acarrea la
falta de azúcares durante la fermentación que se ve, por lo tanto, ralentizada.
Una actividad enzimática deficiente también provoca una menor expansión del pan en el
horno, produciéndose panes de menor volumen, miga seca y corteza pálida.
Exceso de actividad. Cuando el trigo contiene un grado alto de humedad puede llegar
a germinar. Este fenómeno hace aumentar el contenido de enzimas a-amilasa, lo que provoca
que aumente el índice de maltosa, que el gluten sea parcialmente alterado y que disminuya la
fuerza y la capacidad de desarrollo de la masa. Durante los primeros minutos de la cocción
una gran cantidad de almidón se degrada a dextrinas que en ves de coagularse se licuan. El
resultado es una miga débil, pastosa. Otras consecuencias del exceso de actividad son:
– Masas blandas, pegajosas y extensibles.
– Falta de tolerancia.
– Mucho color en la corteza.
– Miga húmeda y oscura.
– Pan revenido.
– Panes rechonchos y pesados.
Se puede remediar parcialmente el problema cuando el grado de germinación no es muy
elevado, haciendo las siguientes correcciones:
– Masas más duras.
– Reducir el tiempo de fermentación.
– Acidificar las masas.
– Reducir el tamaño de las piezas.
– Aumentar inicialmente la temperatura del horno.
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
Harinas con degradación.
Este problema se presenta en harinas que han sufrido el ataque de un ácaro (garrapatillo).
Este ácaro, que se alimenta del grano de trigo en fase lechosa, es decir, cuando aún no ha
granado, es portador de una enzima llamada proteasa. Cuando se moltura un número alto de
granos atacados puede provocar que la harina obtenida no sea panificable. Como prevención,
está permitido por la legislación española que el fabricante de harinas pueda añadir fosfato
monocálcico en dosis máximas de 250 g por 100 kg de harina. La función del fosfato
monocálcico es aumentar la acidez para reducir la actuación de dicha enzima. Sin embargo,
esta adición provoca un aumento de la tenacidad que hace difícil la mecanización de dichas
masas.
Para corregir las harinas con degradación el panadero ha de hacer las siguientes
modificaciones:
– Acidificar las masas con fosfato monocálcico.
– No elaborar las masas madres con la harina dañada.
– Dejar la masa más dura.
– Bajar ligeramente la temperatura de la masa.
– Reducir la fermentación, añadiendo más levadura.
Aplicaciones de los distintos tipos de harinas En el mundo de las harinas, pueden distinguirse dos grandes tipos: las harinas de fuerza o
gran fuerza y las harinas flojas. ¿De qué manera se distinguen unas harinas de otras?
Puede ocurrir, y de hecho así sucede, que en un momento dado no se tenga ninguna manera
de saber si la harina que se va a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil. Se
coge con la mano un puñado de harina y se comprime con fuerza. Si la harina es de fuerza,
tenderá a desmoronarse, a caer en seguida pues los granos no mantienen ninguna unidad.
Sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.
Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de
absorción de líquido. De allí deriva justamente el nombre "de fuerza" por mostrar una gran
tenacidad o resistencia al estirado. Las harinas flojas por el contrario tienen menos
consistencia que las primeras; sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir,
admiten una mayor longitud de estirado sin romperse.
Si se ha comprendido cuáles son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie
de matices, será fácil entender la razón por la cual se usa un tipo de harina determinado para
cada pan o bollería y la razón también de por qué a veces se necesita hacer una mezcla de
ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre.
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Tema 1. Harinas
• Harinas de fuerza
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los
huevos aportan también un componente graso) se usará harinas de fuerza por dos motivos:
1. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si se quisiera una masa rica en
grasas con una harina baja en proteínas no se tendría consistencia, quedaría una masa que
se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin
disgregarse.
2. El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se
alimentan bien producen gas. Si se gasifica demasiado una masa con poca proteína, ésta no
tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada.
Hay que cuidar de no confundir una masa gasificada por fermentación (brioche, bollería, etc)
con una masa gasificada por impulsor químico o por esponjado de huevos (magdalenas, cake,
bizcocho). Este segundo tipo de masas precisa harina "floja" puesto que una de fuerza
impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y con demasiada
consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina.
Bollería hojaldrada
Se trata de una masa fermentada enriquecida con huevos, mantequilla y azúcar que
generalmente se lamina igual que lo haríamos con un hojaldre. Con esta masa se preparan
los croissants, las napolitanas y otros productos como la ensaimada.
Para la bollería hojaldrada se usan harinas de fuerza. En este caso, la necesidad deriva de
que parte de la grasa que se utiliza para laminar se va incorporando y entremezclando con la
harina. Una harina con poca fuerza acabaría por dejar la masa sin nervio y no se podría
laminar bien a partir del segundo plegado, y tampoco se desarrollaría bien con la
fermentación.
La masa de la ensaimada se diferencia de la bollería hojaldrada normal en que como grasa
utiliza manteca y también en que aceitamos la superficie de trabajo en lugar de enharinarla. El
laminado que requiere una ensaimada se consigue estirándola hasta hacer de la masa una
película finísima antes de incorporarle la manteca.
Por supuesto, tanto en la masa de ensaimada como el resto de bollería hojaldrada, es
necesario el uso de harina de fuerza o gran fuerza y bastante recomendable el uso de algún
mejorante de panadería.
Bollería simple
Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azúcares,
además de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es también recomendable
un amasado bastante largo para hidratar al máximo las partículas de la harina, más cuanto
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
mayor sea la proporción de huevos, pues hidratan con más dificultad que el agua o la leche.
Dentro de esta familia se tienen los suizos, brioches, babás, savarines, y también los donuts
que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.
Masas de hojaldre
En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera más sencilla
de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de
fuerza y harina floja.
El principio del hojaldre, es la incorporación de una grasa a una masa de harina en forma de
capas. A base de estirar y volver a doblar sobre sí mismas las capas de grasa y masa, se
logrará multiplicar el número de éstas. Para trabajar esta masa debe utilizarse harina de
media fuerza puesto que, por un lado la incorporación de grasa contrarresta el efecto de las
proteínas, pero al tener que extender bastantes veces la masa esta misma fuerza perjudica la
textura requerida. Por ello se debe compensar ese efecto con harina floja.
En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del
volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán
separándose. Las láminas de grasa irán fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, casi se
puede decir que friéndose, hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un
caso perfecto se podría separar y contar las láminas una a una. Existen varias modalidades
de hojaldre. Lo importante es saber que según la riqueza de la masa en grasa y huevos en
algún caso, se podrá trabajar con harina de mayor o menor fuerza. En el caso de los hojaldres
de mantequilla se puede emplear vinagre, limón u otro ácido en la formulación de la masa
para procurar una mejor textura.
El reposo de la masa entre vueltas y antes del horneado es también una parte importante en
la elaboración del hojaldre pues facilitará el nuevo estirado. Antes de la cocción el amasado
debe realizarse de nuevo para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la
harina. Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el
día siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo día.
A continuación se detalla cómo se realiza cada tipo de plegado o VUELTA
MEDIA VUELTA: Estirar el amasijo y ensobrar la materia grasa, estirar nuevamente hasta un
espesor de 5mm dividir en forma imaginaria la masa estirada en dos partes A y B, en este
caso doblar A Sobre B. Supone multiplicar por 2 el número de capas de grasa
PLIEGUE SENCILLO: Estirar el amasijo y ensobrar la materia grasa, estirar nuevamente
hasta un espesor de 5mm dividir en forma imaginaria la masa estirada en tres partes A, B y C,
en este caso doblar A sobre B y C sobre A+B. Supone multiplicar por 3 el número de capas de
grasa.
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Tema 1. Harinas
PLIEGUE DOBLE: Estirar el amasijo y ensobrar la materia grasa, estirar nuevamente hasta un
espesor de 5mm dividir en forma imaginaria la masa estirada en cuatro partes A, B, C y D; en
este caso doblar A sobre B y C sobre D para luego doblar A+B sobre C+D. Supone multiplicar
por 4 el número de capas de grasa
En todos los casos, el número total de capas será siempre el doble del número de capas de
grasa más uno
Contabilización de Capas con Vueltas Simples
CAPAS DE GRASA CAPAS TOTALES 0 vueltas) 1 capa de mat.grasa ensobrada 1 de grasa(1x2)+1= 3
1 Vuelta simple S 1 capa de mat.grasa x3 = 3 (3x2)+1= 7 2 Vuelta simple S 3 capas de mat.grasa x3 = 9 (9x2)+1= 19 3 Vuelta simple S 9 capas de mat.grasa x3= 27 (27x2)+1= 55 4 Vuelta simple S 27 capas de mat.grasa x3= 81 (81x2)+1= 163 5 Vuelta simple S 81 capas de mat.grasa x3= 243 (243x2)+1= 487 6 Vuelta simple S 243 capas de mat.grasa x3= 729 (729x2)+1= 1459 7 Vuelta simple S 729 capas de mat.grasa x3= 2187 (2187x2)+1= 4375
Contabilización de Capas con Vueltas Dobles
CAPAS DE GRASA CAPAS TOTALES 0 vueltas 1 capa de mat.grasa ensobrada (1x2)+1= 3
1 Vuelta Doble D 1 capa de mat.grasa x4 =4 (4x2)+1= 9 2 Vuelta Doble D 4 capas de mat.grasa x4 = 16 (16x2)+1= 33 3 Vuelta Doble D 16 capas de mat.grasa x4= 64 (64x2)+1= 129 4 Vuelta Doble D 64 capas de mat.grasa x4=256 (256x2)+1= 513 5 Vuelta Doble D 256 capas de mat.grasa x4= 1024 (1024x2)+1= 2049 6 Vuelta Doble D 1024 capas de mat.grasa x4= 4096 (4096x2)+1= 8193
27
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
Contabilización de Capas con Vueltas Simples y Dobles
(ejemplo de combinación)
CAPAS DE GRASA CAPAS TOTALES 0 vueltas 1 capa de mat.grasa ensobrada (1x2)+1= 3
Vuelta simple S 1 capa de mat.grasa x3 = 3 (3x2)+1= 7 Vuelta Doble D 3 capas de mat.grasa x4 = 12 (12x2)+1= 25 Vuelta Simple S 12 capas de mat.grasa x3= 36 (36x2)+1= 73 Vuelta Doble D 36 capas de mat.grasa x4=144 (144x2)+1= 289 Vuelta Simple S 144 capas de mat.grasa x3= 432 (432x2)+1= 865 Vuelta Doble D 432 capas de mat.grasa x4= 1728 (1728x2)+1= 3457
Progresión del número de capas destacando las que más se utilizan, con indicación del
número y el tipo de vueltas que se precisan para lograrlas
Medio Pliegue Pliegue sencillo Pliegue doble 163 4 289 2 2 325 1 4 487 5 513 4 577 1 2 2 649 4 1 865 3 2 975 1 5
1025 1 4 1153 2 3 1297 1 4 1 1459 6 1729 1 3 2 2049 5
Masas de pan
En último lugar, aunque con puntos de conexión con la familia anterior, está el pan. En
relación a este producto, debe jugarse con la mayor o menor fuerza de la harina según la
riqueza de la masa y según el resultado que se desee obtener: panes ligeros, compactos,
baguettes, etc.
28
Tema 1. Harinas
• Harinas flojas
Se utilizarán harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un
bizcocho, por ejemplo, no debe quedar correoso ni encoger de igual manera que se espera
que una pasta de té no se encoja al hornear. Tampoco debe encoger un fondo para tortas o
tartaletas, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a
veces produce estos encogimientos. En este caso el problema se soluciona dando reposo a
las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de
hornearlos.
Masas de bizcocho (con huevo).
En primer lugar se tienen todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único
componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos se pueden citar el bizcocho
clásico para tortas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos). Esta
misma fórmula se puede realizar montando las claras a punto de nieve, uniéndolas con las
yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina o montando juntos
claras y yemas con el azúcar. Se recomienda que en el caso de hacer esto último, los
componentes estén tibios. En el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal
para los bizcochos de soletilla (plantillas o bizcochos) o las planchas para brazo de gitano por
ejemplo. El segundo tipo va mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único
componente emulsionante son los huevos y no necesitan adición de ningún tipo de
gasificante.
Masas de bizcocho (con grasa).
En segundo lugar, se consideran los bizcochos con componente graso: mantequilla,
margarina o aceite. Dentro de esta familia se incluyen las magdalenas, sobaos pasiegos,
mantecadas, los plum cake y sus derivados. Dentro de esta familia también se pueden contar
los conocidos bizcochos caseros de yogur y también los brownies.
Todas estas masas tienen en común que usan aproximadamente las mismas proporciones de
grasa, harina, azúcar y huevos u otro componente líquido como leche y su elaboración es
similar. En todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semifundida con el
azúcar y los huevos o líquido, y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor
químico, llámese a éste polvos Royal, Potax, o levadura química. Se recomienda tamizar
juntos harina y polvos.
Masas Escaldadas.
La siguiente familia serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La
más básica de todas es la de churros y a partir de ella con la adición de huevos se pueden
elaborar desde buñuelos (freír) a pasta choux (hornear) para profiteroles, petit-choux,
religiosas, palos, éclairs, etc.
29
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
En todas ellas el proceso es también el mismo: se pone a hervir agua, leche u otro líquido con
o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve, escaldándola ligeramente sobre el
fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los
huevos.
Masas liquidas o semilíquidas.
Son las masas para crêpes y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. En
este caso, son masas no fermentadas. Los donuts por ejemplo, siendo una fritura ya entrarían
dentro de otra categoría.
Masas Quebradas.
En esta misma familia se tienen todos los fondos para tortas saladas (quiches) o dulces, las
pastas de té, las figuritas, etc. Para conseguir que estas masas nos queden crujientes se
emplean dos métodos:
a) Masas realizadas a partir de un "sablage":
Este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta
conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los
ingredientes (agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta para fondos salada, y la
pasta sablé.
b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar):
Este método es indicado para las pastas dulces.
La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de
gluten de la harina para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas
de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema y antes de usarlas es
conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan
haber cogido. Para las masas dulces de ésta familia se obtienen mejores resultados si se
utiliza azúcar glass. El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se
rompa. Y también, si no está bien mezclado, puede derretirse y provocar que la masa rezume
y quede más pegajosa.
30
Tema 1. Harinas
Harina integral Durante el proceso de molturación de la harina se obtienen, además de la harina, cuatro tipos
de subproductos: salvado grueso, fino, harinilla y germen. En el caso de que la harina sea
integral al 100 por 100, estos subproductos están incluidos en su totalidad.
La Reglamentación Técnico-Sanitaria define al pan integral como “el elaborado con harina
integral”. De igual forma define a la harina integral como “el producto resultante de la
molturación del grano de trigo maduro, sano, industrialmente limpio, sin separar ninguna parte
de él”, es decir, con un grado de extracción del 100 por 100. El contenido en cenizas es de
entre el 1,5 y el 2,5%. El contenido en fibra es el comprendido entre 2 y 3%.
Por todo ello, debemos tener claro que únicamente se puede denominar pan integral cuando
se ha utilizado harina integral. El resto de panes, que contienen mezclas de harina blanca con
salvado, se denomina pan de salvado, que la misma Reglamentación lo define como “el
elaborado con harina a la que se le añade una cantidad de 200 g de salvado como mínimo por
cada kilo de harina”. El salvado que debe emplearse es el destinado al consumo humano.
En la elaboración de los productos denominados integrales la elección del tipo de harina debe
ser aún más cuidadosa, tanto si las masas van a ser sometidas a la precocción como si van a
ser cocidas directamente. La obtención de productos integrales de calidad requiere de unas
consideraciones previas que nos permitirán los ajustes necesarios del proceso.
• Como hemos visto, la cantidad de salvado que se incorporará es de 200 g por kg de
harina blanca. Esto hace que la fuerza de la harina baje un 20%. Debemos tener,
pues, en cuenta que el efecto negativo que producen los salvados y otras partículas
gruesas sobre el comportamiento de las masas hace necesario utilizar como base
harinas de mayor fuerza.
Por otra parte, las partículas de salvado absorben mayor cantidad de agua, pero más
lentamente que las partículas de harina. Este hecho se comprueba durante el amasado; al
principio del mismo la masa es aparentemente blanda, pero más tarde, cuando avanza el
amasado, el salvado lentamente va absorbiendo agua y la masa aumenta su consistencia.
Podemos observar que las masas integrales son grasas y pegajosas en la primera fase del
amasado, y se van haciendo lisas y secas hasta alcanzar su punto, conforme aumenta el
tiempo de amasado. De estas primeras observaciones deducimos que la cantidad de agua
que admiten las masas integrales es siempre mayor en comparación con la masas de pan
blanco, alcanzándose valores del 66 al 70% para alcanzar una consistencia media. La
hidratación insuficiente nos dará masas integrales duras que, durante la fermentación se
abren y desgarran, y en la cocción no impulsan adecuadamente al haber quedado mermado
el desarrollo de la masa y, como consecuencia, la capacidad de hinchamiento del pan.
31
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
• Tanto para el desarrollo adecuado de una harina de mayor fuerza como para permitir
la correcta hidratación del salvado, debemos aumentar el tiempo de amasado. Puede
estimarse este incremento en torno al 20% por encima del estipulado para las masas
de pan blanco.
• El aumento de proporción de agua en las masas integrales, y la mayor actividad
enzimática aportada por el salvado, nos obliga a aumentar el tiempo de precocción y
de cocción final para evitar panes mal cocidos, rechonchos y revenidos.
• Cuando el pan integral no se greña, obliga a fermentar adecuadamente las piezas y
añadir más vapor en el horno para evitar que las barras se abran y revienten; aunque
hay que tener en cuenta que las masas precocidas deben entrar en el horno con
menor volumen que en los procesos tradicionales.
La mayoría de los fabricantes de harina comercializan por harinas integrales lo que solamente
es una mezcla de harina blanca con salvado y, en la mayoría de los casos, sin especificar con
qué tipo de harina blanca han hecho la mezcla. Esta falta de información obliga en muchos
casos al panadero a llevar a cabo pruebas mezclando con harina blanca hasta obtener el
resultado adecuado, de modo que puede ser preferible comprar el salvado y hacerse uno
mismo la mezcla, teniendo en cuenta que hay que añadir como mínimo 200 g de salvado por
kilo de harina blanca, la cual ha de ser en W superior a 180 y en el caso de que se detecte
debilidad o cuando se elaboren masas congeladas o precocidas integrales, la fuerza de la
harina ha de ser superior a 300.
Problemática de la harina integral. Si la harina es del 100% de extracción también estará
incluido el germen, el cual constituye un 2% del grano y está compuesto fundamentalmente
por grasas que pueden sufrir procesos de oxidación/enranciamiento, tanto más rápida cuanto
mayor sea la temperatura ambiente (meses de verano).
En resumen, el salvado:
– Aumenta la absorción de agua. Podemos llegar a tasas de hidratación de 68-70 para
obtener masas de consistencia “normal”. La mayor humedad permite conservaciones más
prolongadas.
– El tiempo de amasado ha de incrementarse alrededor del 20% por encima del dado al pan
blanco para dar tiempo a que el agua se integre en la masa. Si el amasado se hace en
una amasadora de alta velocidad, pueden estar poco hidratadas y de aspecto pegajosas.
– Las fermentaciones son más rápidas. Por la presencia de más azúcares sencillos.
– Disminuye la capacidad de retención de gas.
– Menor volumen de las piezas.
32
Tema 1. Harinas
– Precisa cocciones más largas y a temperaturas inferiores para cocer bien a fondo, ya que
estos panes tienden a volverse chiclosos si no están bien cocidos. Además, normalmente
el pan integral no se greña, lo que obliga a fermentar adecuadamente las piezas y a añadir
más vapor en el horno para evitar que se abra y reviente.
– Oscurece la corteza y la miga. No solo por la presencia del salvado sino también por el
mayor contenido de azúcares.
– Reviene la corteza (se vuelve blanda y correosa).
– Produce una estructura más grosera. Migas más densas
Otras harinas panificables. Después del trigo, el centeno es el cereal más utilizado para panificar, sobre todo en el Centro
y Este de Europa. A bastante distancia, le siguen la avena, la cebada, el maíz y la soja,
principalmente. Otros cereales tales como la espelta, kamut, mijo, quínoa, garbanzo, y triticale
son claramente minoritarios.
La razón primordial de la posición dominante del trigo es sin duda su capacidad para formar
gluten, mucho menos disponible en el resto de cereales. Por ello, aunque se utilicen otros
cereales para panificar, el trigo está normalmente presente en mayor o menor proporción para
dotar a la masa de cierta estructura y capacidad de retención del dióxido de carbono.
33
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
- Centeno (Secale cereale).
El centeno se cultiva en zonas frías y de terrenos ácidos.
Las harinas de centeno tienen un comportamiento muy distinto a las de trigo. De manera muy
resumida, las diferencias más importantes que te puedes encontrar son:
• Las proteínas del centeno son diferentes a las del trigo. En particular, el centeno tiene
gliadina pero no glutenina, y eso impide la formación de una estructura de gluten
elástica que es la característica principal de las masas de trigo. Así que, en los panes
de centeno al 100%, hay que olvidarse de amasar y de trabajar esas masas; con
mezclar e hidratar habremos hecho todo el trabajo. Si utilizamos una mezcla de
centeno y trigo, la cantidad de amasado necesario dependerá de las proporciones.
• El centeno tiene gran cantidad de polisacáridos de cadena corta que son unas
moléculas que absorben una gran cantidad de humedad en frío. Los más conocidos
son los pentosanos, que permiten alcanzar tasas de hidratación del 85% (en el trigo se
trabaja con 50-75%). El contenido en fibra del centeno integral, además, aumenta la
capacidad de absorción de agua, con lo que aumenta todavía más este efecto.
• La actividad enzimática del centeno es algo diferente a la del trigo. Es más potente y
además se mantiene a temperaturas elevadas, incluso dentro del horno. Esto produce
el temido starch attack que puede dejar el pan reducido a una plasta densa en el fondo
del molde: sin embargo, el ataque al almidón de las enzimas presentes en el centeno
se puede evitar en un ambiente ácido, lo que nos lleva a la última diferencia...
• Los panes de centeno sólo alcanzan su verdadera dimensión si están elaborados con
MASA MADRE NATURAL. La acidificación que aportan las bacterias es indispensable
para que un pan con un gran contenido de harina de centeno esté rico de verdad. Si la
34
Tema 1. Harinas
harina de centeno es integral, que está mucho más buena, la justificación es doble,
pues el ácido fítico que contiene la fibra de los cereales puede producir problemas de
absorción de minerales si no se compensa con un medio ácido como el de la masa
madre
• Otra posibilidad es combinar una cantidad moderada de harina de centeno en una
receta que sea principalmente de harina de trigo. Un 20% de centeno es
perfectamente asumible con sólo pequeñas modificaciones en la textura del pan.
Un pan producido solo con centeno tiene menor volumen y mayor densidad de miga. Retiene
más agua durante la cocción, dando una miga más húmeda). La mayor presencia de salvado
y minerales causa un menor volumen final del pan, ya que la débil estructura proteica es
cortada por las aristas del salvado. El mayor contenido en azúcares solubles se refleja en
menores tiempos de fermentación, lo cual implica el riesgo de sobrefermentación y
hundimiento del escaso volumen conseguido.
Su utilización con harina de trigo aporta fundamentalmente mayor sabor y aroma al pan, así
como una mejor conservación; todo ello a costa de un menor volumen y esponjosidad.
La clasificación de las harinas de centeno se basa en su contenido en cenizas (sales
minerales):
Tipo 70. 0,60 – 1,00%
Tipo 85. 0,75 – 1,25%
Tipo 130. 1,20 – 1,50%
Tipo 170. > 1,50%
Los solapamientos de los contenidos en cenizas de esta tabla obedecen a una gran
irregularidad en la riqueza en sales minerales de este cereal. También es de gran
irregularidad el contenido en enzimas.
El proceso de panificación debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:
• la consistencia de la masa ha de ser firme y el tiempo de amasado corto.
• durante la fermentación primaria conviene efectuar unos plegados a los 30 minutos de
iniciar el reposo en bloque.
• la fermentación secundaria ha de ser corta.
• el formado ha de favorecer una alta relación de miga respecto de la corteza.
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
- Avena (Avena sativa).
La avena no puede formar gluten, ya que solo contiene gliadina. Por lo tanto ha de ser
siempre utilizada en mezcla con harina de trigo que le confiera estructura. Se utiliza también
en forma de copos para decorar superficialmente otros panes o tostada para acompañar el
desayuno. Los romanos la consideraban una mala hierba, reservándola para la alimentación
del ganado.
La avena es un cereal con un alto contenido proteico (17% peso) y de aceites vegetales (7%,
el doble que el trigo); aporta vitaminas B1, B2, B3, B6 y E, minerales y lisina, por lo que es
muy nutritiva. Además, su alto contenido en fibra la hace muy beneficiosa para el tránsito
intestinal.
Su cultivo requiere unas determinadas condiciones en cuanto temperatura y humedad del
terreno, por lo que es más restringido.
36
Tema 1. Harinas
- Cebada (Hordeum vulgare).
La cebada contiene pequeñas cantidades de glutenina y gliadina, por lo que no es panificable.
Hay que mezclarla con harinas de trigo de gran fuerza.
Es muy rica en sales minerales (potasio, magnesio y fósforo, así como oligoelementos),
celulosa, vitaminas del grupo B y lisina, siendo el cereal de mayor contenido en fibra (17%).
Se puede utilizar en forma de malta, previa germinación, tostado y molturación, para
aromatizar y oscurecer la miga de pan de trigo o para paliar el déficit enzimático de algunas
harinas
La cebada se utiliza para la elaboración de maltas, materia prima para la obtención de
cerveza y bebidas alcohólicas.
Fue muy bien considerada en la antigüedad por los griegos, tanto que Platón la denominaba
alimento de filósofos.
37
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
- Maíz (Zea mays)
El maíz es en la actualidad el tercer cultivo más
importante del mundo, tras el trigo y el arroz. Se
distingue de los demás cereales por el gran
tamaño del grano y por el grosor y dureza de su
pericarpio. El endospermo puede ser vítreo o
harinoso.
Es una planta sobre la que se han realizado
numerosas modificaciones genéticas, dando
lugar a gran cantidad de variedades que difieren
en la proporción de las distintas zonas del grano,
así como en su composición. Existen variedades
de gran producción, con gran contenido en
almidón, o en aceite, maíz dulce, para palomitas,
para obtener polenta, etc…
Composición química general de distintos tipos de maíz (%)
Tipo Humedad Cenizas Proteínas Fibra Lípidos Hidratos de carbono
Salpor 12,2 1,2 5,8 0,8 4,1 75,9 Cristalino 10,5 1,7 10,3 2,2 5,0 70,3 Harinoso 9,6 1,7 10,7 2,2 5,4 70,4 Amilaceo 11,2 2,9 9,1 1,8 2,2 72,8
Dulce 9,5 1,5 12,9 2,9 3,9 69,3 Reventador 10,4 1,7 13,7 2,5 5,7 66,0
Negro 12,3 1,2 5,2 1,0 4,4 75,9
El maíz no es panificable (ni fermenta) en ausencia de harina de trigo. Se utiliza normalmente
en compañía de trigo, aunque lo podemos encontrar como único ingrediente en algunos
panes planos, tales como los talos del País Vasco y Navarra (torta de maíz y agua que se
tuesta ligeramente sobre una plancha). Las harinas y sémolas integrales de maíz son muy
ricas en fibras, sabor y nutrientes.
Su color amarillo es debido a un alto contenido en carotenoides. La harina de maíz integral es
amarilla. Cuando se muele muy fino y se separa el germen para mejorar su conservación, su
color es blanco. La popular maicena es polvo de almidón de maíz.
38
Tema 1. Harinas
Su conservación (si es integral) es corta debido al alto porcentajes de grasas contenidas en el
germen (materia prima del aceite de maíz). En condiciones de almacenamiento deficientes
(exposición al sol, humedad, calor, ...) puede llegar a desarrollar aflatoxinas, como
subproductos de hongos del género Aspergillus, perjudiciales para la salud. Se recomienda
por tanto conservar esta harina el menor tiempo posible y en lugar seco, fresco y oscuro;
incluso en nevera.
- Mijo común (Panicum miliaceum).
El Mijo común es un cereal muy antiguo, del que se conoce su cultivo en China hace 5.000
años (6.000 y 7.000 según otras fuentes). A pesar de sus cualidades en cuanto a rapidez de
crecimiento, bajos requerimientos de agua y calidad de la tierra, así como resistencia a las
inclemencias del tiempo, en Europa fue desplazado por la cebada, quedando limitado a zonas
de Asia Central , sudeste de Siberia y África.
Sus pequeños granos se caracterizan por un alto contenido de proteína (16 al 22%).
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
- Soja (Glycine max).
La soja tiene un alto contenido en proteínas y grasa, aunque bajo en almidón. Tampoco es
panificable sin mezclar con trigo, ya que sus proteínas no pueden formar gluten.
Los panes elaborados con soja tienen una miga blanca y voluminosa debido a que contiene
una enzima llamada lipoxigenasa, que potencia la oxigenación durante el amasado. La
lecitina, muy utilizada en la formulación de aditivos de panadería como emulsionante, se
extrae a partir de la soja.
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Tema 1. Harinas
- Espelta (Triticum spelta).
La espelta (también llamada trigo salvaje) es un cultivo de rendimiento mucho menor al del
trigo común, por el que ha sido desplazada.
No debe confundirse con la escanda (Triticum dicoccoides), aunque son muy parecidas.
Su relativamente alto contenido proteínico y de gluten permite la producción de panes de
volumen suficiente, aún en ausencia de harina de trigo.
Su valor nutricional es similar o ligeramente superior al trigo, aunque su principal atractivo es
su mejor tolerancia por parte de personas celíacas (probablemente por ser un cereal muy
antiguo, no afectado por los procesos de selección y cruces).
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
MEJORANTES PANARIOS.
Cuando se habla de mejorantes panarios nos estamos refiriendo a una mezcla de aditivos y
coadyuvantes (que contribuye) que van a ayudar a subsanar las distintas anomalías en la
harina o a potenciar alguna de sus características, con el fin de obtener la harina que mejor se
adapte a nuestro proceso de elaboración.
Para hacer un buen uso de este producto es necesario conocer las características de la harina
(humedad, cenizas, proteínas, gluten, fuerza, tenacidad, extensibilidad, capacidad de
absorción de agua, etc) ya que el efecto del mejorante será distinto en unas harinas que en
otras en función de sus características. La dosificación, debe ser precisa ya que dosis
elevadas, pueden ocultar los sabores característicos de las piezas o dar cambios no
deseables en las masas.
Composición de los mejorantes: Generalmente los mejorantes están compuestos por una serie de aditivos y coadyuvantes que
se repiten en mayor o menor proporción según el fin al que estén destinados. De esta forma,
aparecen en el mercado mejorantes para productos panarios congelados, mejorantes para
panes rústicos, mejorantes para pastelería, etc.
Los aditivos mas utilizados para elaborar estas mezclas son:
• EMULGENTES.
• ANTIOXIDANTES (actuando como oxidantes).
• ENZIMAS.
• EXCIPIENTES.
Emulgentes: Los emulsionantes o emulgentes son productos que favorecen la formación y la estabilización
de las emulsiones. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas,
compuestas por una zona hidrófila y otra lipófila, sirven de enlace de la fase acuosa y la fase
grasa que componen una emulsión, al tiempo que hace esta unión estable. Otra de las
funciones importantes que realizan es reforzar las proteínas constituyentes de la red de
gluten.
Son múltiples los motivos de que los emulgentes sean utilizados en panificación, pero entre
todas destacan las siguientes:
42
Tema 1. Harinas
• Durante el amasado:
• Dan suavidad a las masas.
• Facilita su trabajo en las máquinas reduciendo los tiempos de amasado
(permitiendo un ahorro energético).
• Permite trabajar con una menor proporción de grasa en la formulación.
• Durante la fermentación:
• Refuerzan las masas actuando sobre las moléculas de gluten.
• Mejoran la capacidad de retención de gas.
• Reduce los tiempos de fermentación.
• Durante el horneado:
• Mejora la capacidad de retención de gas, dando lugar a piezas con:
o Mejor volumen.
o Mejor textura.
o Mejor miga.
• Disminuye la pérdida de agua.
• Durante el almacenaje:
• Mantiene la humedad interna del producto (miga más tierna).
• Prolonga la vida útil del producto.
Los emulgentes más utilizados en panadería-pastelería son los siguientes:
Lecitina de soja ( E-322):
Es el emulgente más conocido y utilizado de todos. Es de origen natural y se extrae a partir de
la de soja. La dosis máxima admisible está establecida en 2 g / kg de harina.
Posee una alta concentración en fosfolípidos, lo que ayuda a la masa dándole extensibilidad y
facilitando la absorción del agua. Su uso proporciona panes de buen volumen, retrasa su
endurecimiento y no le resta sabor, manteniendo las características organolépticas deseadas.
Monoglicéridos de ácidos grasos (E- 471)
La dosis máxima de 3 g/ kg de harina.
Su característica principal es facilitar la mezcla de los distintos ingredientes de la masa,
permitiéndola soportar los procesos mecanizados; aunque su principal función es evitar la
retrogradación del almidón, es decir, retrasa el endurecimiento del pan. Favorece un gran
volumen y suaviza las masas. Suelen aparecer en los mejorantes de pastelería y bollería.
Mono y diglicéridos de los ácidos grasos esterificados. (E- 472)
Es un grupo de emulgentes que suavizan la masa protegiéndola de tratamientos fuertes,
también ayudan a estabilizar el gluten y a aumentar la tolerancia de la masa frente a
fermentaciones largas.
43
Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
Al igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradación del almidón, retrasando el
endurecimiento del pan, dando lugar a panes de mayor volumen y con corteza fina. La dosis
máxima de utilización es de 3 g/ kg de harina.
Esteres de mono y diglicéridos con el ácido diacetil tartárico DATA (E- 472e)
De los emulgentes que se utilizan en panificación, es el que presenta un efecto más fuerte y
claro como mejorante en las masas. Su principal función es como reforzador de las masas
panarias. Muy indicado para procesos muy mecanizados o con fermentaciones largas,
permitiendo obtener un mayor volumen de las piezas.
Oxidantes Los agentes oxidantes se añaden a las harinas porque producen masas más fuertes, menos
pegajosas, más resistentes a condiciones de estrés durante la división, el formado o la
fermentación. Por otro lado, los oxidantes favorecen la subida de volumen de las piezas
dentro del horno, obtenido productos de mayor volumen, miga más blanca, alveolado mas fino
y regular y corteza más uniforme. En el alveógrafo se observa un incremento de la fuerza (W)
y de la tenacidad P) de las masas, así como un descenso en la extensibilidad (L).
La única sustancia oxidante permitida por la legislación española es el ácido ascórbico o
vitamina C. El ácido ascórbico es el aditivo más utilizado en la panificación europea, donde se
le ha asignado el código E 300. Se presenta como un polvo blanco ligeramente amarillento,
casi inodoro y de gusto ácido. No es frecuente que lo utilice el panadero directamente. En
ocasiones se adiciona en la propia
harinera y es un componente fijo
en los mejorantes comerciales de
panificación.
La adición de ascórbico a la masa
no permite, sin embargo,
considerar al pan como fuente de
vitamina C, ya que ésta se
destruye durante la cocción.
En la Reglamentación Técnico-
Sanitaria española dedicada al pan, se establecía como límite 20 g de ácido ascórbico por
cada 100 kg de harina. Sin embargo, en la reciente Directiva europea de aditivos, de obligado
cumplimiento para todos los países miembros de la UE, el ácido ascórbico puede utilizarse al
nivel necesario para el efecto pretendido, lo que se denomina mediante el término quantum
satis. Prevalece esta norma frente a la nacional, por lo que ya no existen límites máximos
legislados.
44
Tema 1. Harinas
El uso de ácido ascórbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:
• Aumenta la tenacidad de la masa.
• Aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa y permite reducir los tiempos
de reposo.
• Mejora el volumen del pan y sus características:
– Color de corteza más claro y brillante.
– Miga más blanca, ya que favorece la oxidación de algunos pigmentos como
los beta-carotenos, y de alveolado más uniforme.
Todos estos efectos indican claramente que el ascórbico actúa sobre la formación de la red
proteica del gluten, como si fuera un oxidante. Inicialmente este comportamiento no parecía
posible ya que precisamente el ácido ascórbico es un conocido antioxidante natural. Años
más tarde, se pudo demostrar que el ácido ascórbico, por acción del enzima ascórbico
oxidasa y en presencia del oxígeno del aire introducido en la masa durante el amasado, se
oxida a ácido dehidroascórbico, que sí es un oxidante.
La acción oxidante favorece la unión entre cadenas de proteínas, que por acción de la energía
mecánica proporcionada a la masa durante el amasado, van formando una red de gluten más
y más fuerte. Este refuerzo de la malla de gluten se traduce primero en una mayor tolerancia
de las masas, ya que son menos pegajosas y, por tanto, más fácilmente manejables. Además,
la malla reforzada de gluten permite una mejor retención de los gases liberados en la
fermentación. Parte del dehidroascórbico, una vez agotado el oxígeno presente en la masa,
parece que se reduce a ascórbico, lo que produce un leve debilitamiento de la malla proteica
al final de la fermentación, lo que facilita una mayor expansión en el horno.
La cantidad de ascórbico que debe añadirse para mejorar una harina depende de varios
factores entre los que cabe destacar principalmente el tipo de harina, el tipo de masa y el tipo
de amasadora.
Generalmente las harinas de fuerza, vienen aditivadas con este elemento, ya que intensifica
las características reológicas propias de una harina de esa calidad panaria.
En la fabricación de harinas se recomiendan de dosis de 10g / 100kg de harina, ya que si se
añadiese en cantidades mayores, se provocaría un efecto excesivo sobre el gluten, dando
lugar a masas demasiado tenaces y muy difíciles de trabajar.
Como hemos dicho ya, una buena oxigenación de la masa aumenta la eficacia de acción del
ascórbico, por lo que la dosis necesaria dependerá del tipo de amasado. Así, en el amasado
tradicional con amasadora de brazos, la aireación de la masa es buena, por lo que se
obtienen mejores resultados, a la misma dosis, que en los amasados más intensivos. En
efecto, en las amasadoras de tipo espiral, en las que la aireación de la masa es menor que en
las de brazos, para obtener los mismos resultados se necesitan dosis de ascórbico más altas.
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
La utilización de ácido ascórbico, al favorecer un buen desarrollo de la masa, permite eliminar
la prefermentación o fermentación en masa, que tenía el mismo objetivo primario. Esta
práctica, si bien ha favorecido la reducción de los tiempos de proceso del pan, ha traído como
consecuencia un empobrecimiento del sabor del producto.
La notable mejora de la maquinabilidad de las masas que se obtiene con la utilización de
ascórbico, lo hace imprescindible en los procesos altamente mecanizados.
Enzimas Las enzimas son catalizadores biológicos que aceleran diversas reacciones bioquímicas que
tienen lugar durante el desarrollo de la masa panaria. Las enzimas tienen funciones muy
importantes en la panificación y posiblemente sean la base fundamental en el futuro de los
mejorantes. Según el sustrato sobre el que actúan, distinguimos:
AMILASAS. Actúan hidrolizando (rompiendo) el almidón, proporcionando azúcares
fermentables por las levaduras lo que provoca un aumento en el volumen del pan. Tienen
también una influencia positiva en su conservación, retrasando la retrogradación del almidón
(endurecimiento del pan). También reducen la viscosidad del almidón. Ayudan a regular la
velocidad de fermentación, acortando los tiempos, y favoreciendo también el aspecto de los
productos finales (mejoran el color). Realizan una función muy importante sobre todo en los
trigos españoles, caracterizados por poseer una actividad a- amilásica baja y por dar lugar a
harinas que producen masas poco desarrolladas. Aparecen la mayoría de los mejorantes
panarios. Las amilasas de origen fúngico son las más utilizadas en la fabricación del pan,
como alternativa a la harina de malta.
PENTOSANASAS. Hidrolizan los pentosanos, que son unos polisacáridos distintos al almidón,
con gran capacidad de absorción de agua. Durante la hidrólisis se libera agua en la masa,
disminuyendo la tenacidad y aumentando ligeramente la extensibilidad. Durante el horneado
se observa una disminución de la viscosidad, una mayor expansión y más duradera.
LIPOXIGENASAS. Son enzimas que llevan a cabo la oxidación de los pigmentos carotenoides
y de otros lípidos, lo cual influye en el sabor del pan. Se utilizan en la fabricación de pan de
molde y pan de hamburguesas y en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la
miga. Se ha observado que favorecen la tolerancia al amasado y las características reológicas
de las masas.
GLUCOXIDASAS. Catalizan la oxidación de unidades de glucosa con desprendimiento de
peróxido de oxígeno. Esta reacción favorece la oxidación de las proteínas, aumentando la
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Tema 1. Harinas
tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es como el del ácido ascórbico:
incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan.
TRANSGLUTAMINASAS. Estas enzimas permiten establecer uniones entre aminoácidos
(ácido glutámico y lisina) que están presentes en el gluten, por lo que la red se refuerza,
aumentando la tenacidad de las masas y su capacidad para retener el gas.
PROTEASAS. Tienen como función romper la red de gluten en harinas de fuerza en masas en
las que tecnológicamente no sea deseable, por ej. en la industria galletera. Por este motivo no
son utilizados como aditivo fundamental de los mejorantes panarios.
Excipientes. Se denomina excipiente a aquella sustancia que se incluye en el mejorante con el único fin de
servir como medio para mezclar todos los demás aditivos, ya que las cantidades en las que
éstos se añaden son tan pequeñas que sería muy complicado dosificarlos y repartirlos de
manera adecuada en la masa. Por esa razón, el excipiente es el componente mayoritario del
mejorante.
Existen distintos ingredientes que pueden utilizarse como excipiente en panadería. Almidones
(trigo, maíz, arroz, patata), harinas de cereales (de trigo, de centeno, etc) y mandioca. Los
más habituales son el almidón de trigo y maíz o la harina de trigo, por ser los que menos
modificaciones pueden introducir en el producto.
Otros componentes Carbonato cálcico ( E- 170)
Este aditivo se utiliza como antiapelmazante de los ingredientes. Ayuda a dar flexibilidad al
pan y a la bollería en general, manteniéndolos tiernos durante mas tiempo. También favorece
el efecto de esponjamiento de las masas y proporciona color a las cortezas.
Fosfato monocálcico ( E- 441i)
Es un principio activo que se incluye en los mejorantes para paliar los efectos de la
degradación proteolítica en harinas ocasionada por el ataque del garrapatillo (Aelia
eurigaster), que libera en el trigo enzimas proteolíticas que causan la degradación del gluten.
Este hecho daña las características reológicas de la harina, (desciende su fuerza, su
capacidad de retener gas, dará lugar a masas pegajosas y húmedas, panes con poco
volumen y aplanados, etc.).
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
Harina de Soja.
Es una harina con un alto contenido en lecitina que le proporciona un efecto emulsionante. Se
adiciona como mejorante panario en pequeñas cantidades, en torno al 0.3% a la harina. Esta
dosis, al ser tan pequeña, prácticamente no afecta al valor nutritivo. Otro efecto es un
blanqueado sensible de la masa ya que gracias a determinadas enzimas elimina algunos
beta-carotenos.
Harina de Malta.
Procede de la molturación del grano germinado de la cebada y su concentración en a-
amilasas es elevado. Antiguamente se utilizaba mucho esta harina como mejorante porque se
sabía que favorecía el desarrollo de las masas, aunque se desconocía el porqué de este
efecto. Actualmente los fabricantes de mejorantes utilizan más la enzima propiamente dicha,
ya que la calidad y el efecto de las enzimas de la harina de malta son muy variables y hay que
tener un control muy estricto sobre las mismas y su aplicación.
La harina a veces se usa tostada, eliminando su función amilásica pero con un efecto muy
positivo sobre el sabor del pan y el color de la miga. General este tipo de harina de malta se
utiliza en la elaboración de panes especiales.
Harina de habas.
Su función es similar a la harina de soja, pero no tiene poder blanqueante.
HARINAS PREPARADAS
Introducción / Definiciones
Este artículo pretende ofrecer una visión general de un grupo de productos que ha contribuido
de forma importante a hacer más variada y atractiva en todo el mundo la gama de pan y
productos panificados y, al mismo tiempo, a hacer más segura y racional la fabricación de
productos panificados: estamos hablando de las mezclas y harinas preparadas.
Como tantas otras novedades en el campo de la alimentación, las mezclas y harinas
preparadas se “inventaron” también en los Estados Unidos de América. Es característico de la
“American Way of Life“ hacer que todo sea lo más práctico y sencillo posible. Además, la
normativa alimentaria es menos restrictiva que en Europa
Las mezclas y harinas preparadas hacen más fácil la fabricación de productos panificados. Su
predecesor fue sin duda la mezcla de harina de trigo y de impulsor cuya patente se solicitó en
los EE.UU. en el año 1849 y que ya tenía las características fundamentales del concepto en
que se basan también actualmente las mezclas y harinas preparadas.
Mientras que las mezclas y harinas preparadas en los EE.UU. y Canadá ya tenían una cierta
importancia antes de la II Guerra Mundial, se extendieron lentamente a Europa durante los
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Tema 1. Harinas
años 50 del siglo pasado, por lo que tienen entre nosotros una tradición de unos 50 años.
Todavía resulta más sorprendente que no exista una definición reconocida, unitaria y general
para las mezclas o harinas preparadas.
¿De qué están compuestas las harinas preparadas?
Las mezclas preparadas se diferencian de las harinas preparadas en que no contienen harina
o sólo cantidades muy pequeñas. La harina es añadida por los panificadores.
Por ejemplo, se procesan según la receta siguiente:
50 partes de mezcla preparada / 50 partes de harina local normal / Agua y levadura
Aunque las proporciones pueden oscilar dentro de unos límites amplios.
En las harinas preparadas, el componente principal es la harina
Las harinas preparadas contienen ”todos los ingredientes y aditivos estables“. Esto significa,
en primer lugar, la sal y, según el tipo de pan, azúcar y productos de sacarificación del
almidón, productos lácteos secos y/o grasa. Finalmente, tenemos los mejorantes.
Por el contrario, la levadura no forma parte generalmente. El empleo de la levadura seca
podría ser una opción, pero puede acortar el tiempo de caducidad de las harinas preparadas.
Ventajas
1. Facilitan las tareas de elaboración. Ahorran operaciones como pesaje, manipulación.
2. Mayor seguridad y uniformidad de la producción. Se evitan errores en las
dosificaciones, elección de ingredientes,….
3. Simplifican el aprovisionamiento/almacenamiento. En lugar de trabajar con varias
referencias, un solo producto cubre la mayor parte de las necesidades.
4. Ahorro de tiempo en la producción
5. Permite ampliar la gama de productos fabricados sin necesidad de contar con personal
especializado ni maquinaria específica. Un apartado importante lo constituye la “ethnic
food“ (comida étnica), ya que actualmente pueden fabricarse y ofrecerse en todo el
mundo especialidades de panificación típicas de diferentes países.
6. A las ventajas mencionadas hay que añadir otros servicios que ofrecen los fabricantes
y que pueden comprender el área técnica de producción, la asistencia comercial o la
seguridad jurídico-alimentaria de los productos en un laberinto cada vez más complejo
de disposiciones y requisitos legales.
En ocasiones se han expresado los temores de que el uso de mezclas o harinas preparadas
provoque una uniformización de la gama de productos panificados ofertada. Que estos
temores son infundados lo demuestra simplemente el hecho de que la temida uniformización
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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería
no se ha producido en el medio siglo que vienen utilizándose en Europa las mezclas y harinas
preparadas. Por el contrario, se ha producido una ampliación considerable de la gama de
productos panificados ofertada. Por el contrario, hasta ahora han fracasado todos los intentos
de situar a las panaderías artesanales en condiciones de fabricar productos panificados de
marca registrada (p. ej los “donuts”) con la ayuda de harinas preparadas, El motivo principal
es que las mezclas y harinas preparadas dejan al usuario margen suficiente para desplegar su
creatividad, a pesar de la estandarización necesaria, algo que no está permitido en los
productos de marca y que los panaderos artesanos utilizan con gran perfección.
¿Quién utiliza las mezclas / harinas preparadas?
Como productos de nueva gama, las mezclas y las harinas preparadas son relativamente
caras y esto establece también los límites a su uso económicamente rentable. Puede
considerarse que raramente se utilizan harinas preparadas cuando tienen que fabricarse
grandes cantidades de productos estándar. Para ello existen normalmente otras soluciones
más baratas, que ofrecen una calidad del producto final comparativamente alta y uniforme.
Por el contrario, el uso de mezclas preparadas y muy especialmente de harinas preparadas,
resulta especialmente conveniente cuando tienen que fabricarse lotes pequeños de productos
panificados, que por una parte representan una ampliación o complemento atractivo de toda la
gama e influyen positivamente sobre las ventas totales, pero por otra parte no pueden
realizarse con rentabilidad de forma convencional. Si existe una necesidad de atender este
segmento del mercado, no existe prácticamente ninguna otra vía para solucionar el problema
que recurrir a las mezclas o harinas preparadas. Un ejemplo serían los productos panificados
con propiedades funcionales.
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