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Tema 4. Nutrición y dietéticaA.-Alimentación y nutrición.B.-Tipos de nutrientes y funciones que cumplen en el organismo.C.- Clasificación nutricional de los alimentos.D.- El metabolismo basal y necesidades energéticas de acuerdo al gasto energético.E.- Dietas y necesidades nutricionales.
-La hidratación en las personas sanas, en el ejercicio físico y en situaciones especiales.-Elaboración de dietas.
F.- La dieta equilibrada. La dieta mediterránea como ejemplo de dieta saludable.G.- Las enfermedades relacionadas con los malos hábitos alimenticios: obesidad, enfermedades carenciales, diabetes, arteriosclerosis…H.-Trastornos de la conducta alimentaria.
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Nutrición y dietética
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La información dietética se expresa, normalmente, en unidades de peso por cada 100 gramos de producto.
☞ MACRONUTRIENTES
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Cada alimento tiene una proporción variable de cada tipo de nutrientes
39,4
50
8,7
1,9
Composición aproximada por 100 g
GLÚCIDOS TOTALES
AGUAPROTEÍNAS
LÍPIDOS
GLÚCIDOS TOTALES Almidón 46gAzucares 2gFibra 2g
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Cada alimento tiene una proporción variable de cada tipo de nutrientes
GLÚCIDOS : 0%
LÍPIDOS
75,6
23,3
1,1PROTEÍNAS
AGUA
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Veamos el contenido en micronutrientes
Un vaso de 200 ml de leche entera de vaca contiene 230 mg de Calcio
Las necesidades son muy variables entre diferentes grupos humanos, pero en adultos los valores más aceptados son entre 400 y 1000 mg diarios
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Un vaso de 200 ml de zumo de naranja natural recién exprimido contiene aproximadamente 100 mg de vitamina C
Suficiente para cubrir las necesidades diarias de esta vitamina: ente 40 y 60 mg diarios
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Las lentejas contienen apenas 0,75 mg de Fe por cada 100g
Los mejillones 7,7 mg; 10 veces más
Las necesidades diarias oscilan entre 10 y 15 mg de los que apenas se absorbe 1 mg
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Los nutrientes con función energética suministran moléculas cuya función esencial es ser utilizados en el catabolismo celular para obtener ATP
Estos son principalmente los glúcidos y las grasas o triglicéridos
Glucosa Triglicérido
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Los nutrientes con función plástica son aquellos que se utilizan para fabricar otras moléculas
Las proteínas tienen una función plástica, y la finalidad esencial de suministrar aminoácidos para sintetizar las proteínas propias de nuestras células
Proteína de polloProteína humana
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Proteína de músculo (actina, miosina, elastina,
mioglobina….
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Otras proteínas
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Las proteínas no tienen una función energética, si no plástica, pero pueden ser utilizadas en el catabolismo energético para producir energía
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Para sintetizar el coenzima FAD, una sustancia imprescindible en el catabolismo, necesitamos tomar vitamina B2 (Riboflavina)
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La función reguladora es responsabilidad de las vitaminas y los minerales
Sin hierro no podemos fabricar el grupo Hemode la hemoglobina, y nuestra sangre no puede transportar el oxígeno hasta las células
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Sin calcio no coagularía la sangre, no se contrae el músculo, no se pueden liberar los neurotransmisores en las neuronas….y tampoco se forma adecuadamente el hueso
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Las cantidades necesarias de estas sustancias dependen de la edad, el sexo o situaciones como la lactancia o el embarazo
Vamos a ver algunos datos sobre las necesidades de vitamina A, vitamina C, Vitamina B9 Ca y Fe…
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Tabla con los datos sobre las necesidades de vitamina A, vitamina C, Vitamina B9 Ca y Fe…
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Además de los minerales y las vitaminas existen otras sustancias que el organismo no puede sintetizar y que sólo puede obtener de la dieta. Su carencia en la dieta es rara
Los ácidos grasos esenciales:Ácido linolénico, linoleico y araquidónico
Amioácidos esenciales: Valina, Leucina, Isoleucina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano y Lisina (más la Arginina y la Histidina en lactantes)
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Harinas y derivados
Frutas
Verduras y hortalizas
Leche y productos lácteos
Carnes y pescados
Aceites y grasas
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Función reguladoraFunción energética
Función plástica
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Las grasas animales son de tipo saturado, en general, y por tanto sólidas a temperatura ambiente
Las de origen vegetal son insaturadas y líquidas: aceites
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El consumo excesivo de grasas saturadas es el origen de la acumulación de colesterol en los vasos sanguíneos: arterioesclerosis
Por el contrario, las insaturadas protegen de este efecto
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Ciertas grasas de origen vegetal no son tan saludables, y en cambio, la grasa del pescado azul es de tipo insaturado, y consecuentemente, nos protegen de la formación de la placa de ateroma
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Las carnes magras tienen una función claramente plástica por su aporte en proteínas, pero otras carnes pueden tener un alto contenido en grasas y por tanto tener una función energética
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Otros alimentos que pueden aparecer en diferentes grupos son los frutos secos y las legumbres
Los frutos secos son ricos en grasas insaturadas, y fibra
Las legumbres contienen almidón, fibra y proteínas
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¿Cómo se mide la energía de los alimentos, o la que gastamos en los procesos orgánicos?
Tradicionalmente se mide en calorías (cal):
“La cantidad de energía calorífica necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua pura en 1 °C (14,5 °C a 15,5 °C), a una presión de una atmósfera”
Una caloría (cal) equivale a 4,18 julios (J) que es la medida del sistema internacional de energía
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El calorímetro
Cámara de reacción
Muestra de alimento
Agitador
Entrada de Oxígeno
Termómetro
Agua
Electrodos
Cámara aislante
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¿Cuanta energía aportan las diferentes biomoléculas cuando son completamente catabolizadas en presencia de oxígeno?
Este cálculo es variable, pero de media, por gramo de materia seca, se considera aproximadamente el siguiente…
►Glúcidos 4,1 Kcal o 17 Kj
► Proteínas: 4,1 Kcal ó 17 Kj
► Grasas: 9,1 Kcal ó 38 Kj
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ALIMENTOS AGRUPADOS POR SU DENSIDAD CALÓRICA
Muy baja densidad calórica
(< 50 Kcal/100g)
Baja densidad calórica
(50 a 150 Kcal/100g)
Moderada densidad calórica
(150 a 350 Kcal/100g)
Alta densidad calórica
(>350 Kcal/100g)
Frutas frescasVerduras y hortalizas
Leche desnatadaInfusiones sin azúcarYogures desnatadosMoluscos hervidos
LegumbresCereales
PastasPatatas hervidas
Quesos desnatadosHuevos hervidos
Leche de vaca enteraCarnes magras y
Pescados hervidos o al horno
Pan blancoPatatas fritas
Carnes de vacuno, porcino y ovinoPescados grasos
PasasLácteos enteros
Mermeladas
Aceites y mantequillaFrutos secos
FriturasQuesos maduros
BolleríaAzúcar
Carnes grasas
La densidad energética o calórica, es una expresión de la cantidad de energía que podemos obtener de un alimento por unidad de peso
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¿Qué hacemos con la energía que contienen los alimentos?
Energía contenida
en los alimentos
Energía ingerida
No aprovechada: heces
Absorbida
No aprovechada: orina
Aprovechada Trabajo físicoActividad metabólica
Calor
Reservas
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Del gasto energético diario, entre el 60 y el 75%corresponde a procesos vitales y que son, por tanto, imprescindibles
Es la Tasa Metabólica Basal, también conocido como metabolismo basal
DESGLOSE DEL GASTO ENERGÉTICO POR ÓRGANOS
HÍGADO 27%
CEREBRO 19%
MÚSCULO ESQUELÉTICO 18%
RIÑONES 10%
CORAZÓN 7%
OTROS ÓRGANOS 19%
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Aumento de la termogénesis postprandial de acuerdo al tipo de alimentos consumidos
Horas después de la comida
Proteínas
Glúcidos
Lípidos
% d
el m
etab
olis
mo
bas
al
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En la población adulta sana es de media 1500 Kcal /día (6300 KJ /día)
También se puede hacer un cálculo teórico mediante las llamadas ecuaciones de Harris-Benedict
Hombre:66,47 + (13,75 x peso kg) + (5,0 0 x altura cm) - (6,75 x edad años)
Mujer: 655,09 + (9,56 x peso kg) + (1,85 x altura cm) - (4,67 x edad años)
Enlace a hoja de cálculo metabolismo Basal
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1650Kcal/día
2250Kcal/día
2700Kcal/día
TMB mediaen adultos sanos
(1500 Kcal/día)
SEDENTARIOS DEPORTISTAS ALTA ACTIVIDAD
INCREMENTO DEL GASTO ENERGÉTICO SOBRE EL METABOLISMO BASAL DEBIDO A LA ACTIVIDAD MUSCULAR
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La forma de valorar el gasto diario es multiplicar el valor del metabolismo basal por un factor de acuerdo a la intensidad y frecuencia del ejercicio
ACTIVIDAD Factor de conversión
SEDENTARIO Poco o nada ejercicio 1,2
LIGERAMENTE ACTIVO
Ejercicios livianos, deporte 1-3 veces por semana
1,4
MODERADAMENTE ACTIVO
Ejercicio moderado, deporte 3-5 veces por semana
1,55
MUY ACTIVOEjercicios intensos, deporte 6-7 días por semana
1,73
DEPORTISTAS PROFESIONALES
Ejercicios muy intensos, 2 horas diarias o más de deporte
1,9
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Gasto energético aproximado a la hora en diferentes actividades
Enalace tabla Guyton
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Nutrición y dietética
ACTIVIDAD Kcal/hEquivalente energético en
consumo por hora
g de glúcidos g de grasas
Durmiendo 65 16 7
Tumbado en reposo 75 19 8
De pie en reposo 110 26 12
Caminando despacio 215 53 24
Natación lenta 360 88 39
Caminando deprisa 410 100 45
Practicando aerobic 500 124 55
Jugando al tenis 700 170 76
Natación rápida 980 240 108
Carrera a máxima velocidad 1320 324 145
Actividad promedio 125 31 14
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CONTENIDO EN AGUA DE DIFERENTES TEJIDOS Y ÓRGANOS
TEJIDO/ÓRGANO % DE AGUA
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BALANCE HÍDRICO DIARIO
ENTRADAS : 2,5 LITROS
SALIDAS : 2,5 LITROS
BEBIDA1,2 LITROS
ALIMENTOS1 LITRO
AGUA METABÓLICA0,3 LITROS
ORINA1,5 LITROS
PIEL 0,6 LITROSRESPIRACIÓN0,35 LITROS
HECES0,15 LITRO
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ELABORACIÓN DE DIETAS
Para elaborar una dieta para una persona sana lo primero será calcular su gasto energético aproximado y las necesidades de macronutrientes
Las recomendaciones de la OMS es que los nutrientes energéticos se repartan de la siguiente manera…GLÚCIDOS 55%
LÍPIDOS 30%
PROTEÍNAS 15%
REPARTO RECOMENDADO DE LAS CALORIAS POR NUTRIENTES
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La base de una buena salud es una correcta alimentación
"Que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento“(Hipócrates Siglo V AC)
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